recetario de cocina de la raya zamorana

8/7/2019 Recetario de Cocina de La Raya Zamorana

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PRESENTACIN

El recetario de La Raya que tienen en sus manos responde al conceptera, a esa forma de cocinar tan peculiar que se produce en el encueEn este caso los territorios son Castilla y Len y Portugal, zonas con cioculturales que tienen infinidad de elementos comunes pero que podiferenciados que las enriquecen.

Por cocina de La Raya entendemos la que se refiere al amplsimo y ria lo largo de la frontera hispano lusa entre Castilla y Len (provincias ra y Len), y las regiones Norte y Centro de Portugal. En ambos recetnidades en las materias primas utilizadas, en ingredientes y en aderez

Hay variacin en las tcnicas y en las formas de presentacin. Pero tmentos comunes, algo por otra parte normal ya que ambos territorioformas de explotacin agropecuaria, recursos de todo tipo y un devecomn. Y, lo ms importante, la existencia histrica de una frontera pepre se ha dado el intercambio en todos los aspectos sociales y econhumanas han sido habitualmente intensas y a veces cotidianas a trabios comerciales en las ferias, las fiestas y con ocasin de los trabajo

Los productos principales de este recetario son los que caracterizan arior con una rica y variada despensa: carnes de ovino, caprino, aves y tadas con la caza y la pesca fluvial. Aunque, sin duda, el rey de la deslas materias es el porcino, el cerdo y todos sus productos en fresco y


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En cuanto a la utilizacin de las legumbres en este recetario van a enliaridades realmente interesantes que se conservan del lado portuguzonas de Castilla y Len. Es el caso del empleo de alubias secas con vlos platos peculiaridades en su sabor y su presentacin.

Los postres tienen muchas similitudes, al igual que la bollera y repos

En definitiva, con este suculento recetario planteado de una forma seprimera aproximacin a modo de muestra seleccionada de una basetas de un extenso y variado inventario de la cocina de La Raya, marcanes en la materia prima y en las formas de hacer, y enormemente asus singularidades y matices. Todo ello da origen a platos exclusivos ynidos en este recetario de La Raya, cuya elaboracin no hubiese sido

racin altruista de diferentes cocineros castellanos y leoneses y portu

Mara JosConsej


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Sopas de ajo

INGREDIENTES: ELABORACIN:

1 litro de caldo 3 dientes de ajo 1 cucharada de pimentn

1 cucharada de aceite de oliva 1 pizca de manteca 1 pan de carbajales(del da anterior)

4 huevos

100 grs. de jamncortado en taquitos

En un recipiente, untarlo con maa cocer.Machacar los ajos en el mortero

tn y el aceite de oliva, ligarlo y En una cazuela de barro, incorpopan, que previamente se ha comuy finas.Cuando hierva el caldo, se incorp

ja que rompa a hervir y se retira

A continuacin, se agrega el calnamos preparadas.


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300 grs. de garbanzosde Fuentesaco

1 zanahoria

1 cebolla 1 diente de ajo 1 hoja de laurel Un dl. de aceitede oliva virgen

200 grs. de espinacas 200 grs de bacalao desalado c/s de pimentn dulce Unas briznas de azafrn Opcional: 1 huevo cocido,

Los garbanzos, remojados del dliente con sal, se ponen a cocer, ccon la zanahoria, la cebolla, el la

aceite. Los cocemos con mimo que estn tiernos. En los ltimococcin aadimos el bacalao y lase escalden lo justo y mantenganten su sabor. As mismo aadimfrn y con el resto del aceite, el cemos un sofrito y se lo aadimcar el razonamiento si fuera necLa cebolla y la zanahoria se puedun cedazo para aadrselo al potligazn ms natural sin harinas, cemos el sabor y la textura

Potaje de garbanzos de Fuente(potaje de cuaresma)


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1 cebolla 1 nabo 200 gr. chichas de cerdo

1 oreja y un morro de cerdo 100 gr. de jamn 6 cucharadas soperas demanteca o aceite

500 gr. de arroz Perejil Organo Tomillo Pimentn dulcede Villalpando

Limpiar bien la oreja y el morro,pequeos.En cazuela se derrite la manteca

rehogar el nabo, la cebolla, el ajoy el tomillo, se le aade a continoreja y morro se cubre con agua cocer hasta que est tierno.En una paellera con un poquito darroz con las chichas y el jamnde pimentn y a continuacin sque est hervido en la cazuela.Si necesita ms caldo se le aadCuando vaya a estar a punto, se cubre con las lonchas de tocino oP i t d l

Arroz a la zamorana


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Habones sanabreses

200 gr. de habones 1/2 cebolla 4 dientes de ajo

2 hojas de laurel Tocino fresco Panceta Chorizo tierno Jamn

Oreja de cerdo

Para el refrito:

1 cucharada de pimentn4 cucharadas de

Ponemos los habones en remojo bindole el agua cada 12 horas aTranscurrido ste tiempo pone

dientes en una cazuela a fuego Cuando empiece a cocer aadirefra para asustar los habones y asparen los hollejos del habn. Repso otras dos veces ms.Una vez empiece a hervir lo dejras, espumando de vez en cuanCuando los habones estn cociddia cebolla, los dientes de ajo y lSacaremos todo el acompaamiepodemos trocearlo en pequeo l l l t d j


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Pulpo a la sanabresa

Un pulpo mediano Aceite de oliva virgen Pimentn agridulce

Sal marina gruesa Dos dientes de ajopicado fino

Poner a cocer el pulpo en abundsal, cuando rompa a hervir el agupo tres veces hasta que se ricen

tculos, sumergimos y dejamoshasta que est tierno pero enteCortamos el pulpo en rodajas dgrosor, disponemos en el plato el pimentn, la sal gruesa y el ajnalmente regamos con el aceitevimos templado.Se puede acompaar de unas padel mismo modo formando part


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1 kg. de garbanzos Un pulpo de 2,5 kg. Aceite de oliva

Pimentn Ajos

Cocer los garbanzos durante 3 hpulpo media hora , y hacer un ajoton , el aceite de oliva y los ajos.

zos y saltear con los garbanzos ycon cebollino recien picado.

Pulpo con garbanzos


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Lomo de bacalao a la tran

1,5 de lomos de bacalao 5 uds de ajo c/s pimentn dulce

1/2 aceite de oliva 6 huevos cocidos 4 pimientos rojos

Trocear el bacalao y desalarlo dubiando el agua al menos cuatro filetearlos. Limpiar los pimientos

Cortar en tiras y reservar.Cubrir el bacalao con agua fra ypocharlo. Cuando comience a foagua, retirarlo y escurrirlo sobre uFrer la mitad de los ajos en el acetos y el pimentn, triturar y paslos trozos de bacalao en una cazla salsa. Meter al horno medio dcar y ligar la salsa mediante movAadir el huevo cocido y restos


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4 lomos debacalao de 250 gr

500 ml. de nata

Pimienta blanca y negra Aceite de oliva Uvas pasas

En sartn se ponen dos cucharadse aade la cebolla cortada y seCuando la cebolla est casi tran

nata, y cuando la nata empiece amienta blanca y negra.En otra cazuela tenemos agua hescalda el lomo de bacalao (desa continuacin lo escurrimos y lo ta con un puado de pasas; en hecho.

Bacalao a la nata


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Patatas revolconas con baca

Patatas Bacalao Panceta adobada

Aceite de oliva Pimentn

Cocer las patatas, machacarlas cdirle aceite de oliva y sal fina.Confitar el bacalao y sacar las las

Frer la panceta cortada en dadoDisponer las patatas a lo largo, encalao, despus los torreznos deaceite de pimentn.


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Lechugas variadas(lechuga, escarola, cannigos,mach etc )

2 lomos de bacalo saladoy desalado previamente(2 das en agua)

8 arenques 8 boquerones en vinagre 4 pimientos de piquillo,

cortados en tiras 200 grs, de queso de oveja,zamorano, curado, cortadoen finas lascas

Aceitunas negras

En un plato, colocar las lechugaste y cortadas a gusto, incorporarquerones, los pimientos, las acei

bacalao y espolvorear las lascas En un recipiente preparamos eaceite, con el vinagre y rehogandsalada y la sal, al momento de s

Ensalada de bacalao


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Bacalao con tomate

800 gr. de bacalao 1 kg. de tomates Medio litro de aceite de oliva

50 gr. de azucar 25 gr. de gelatina cristalizada 50 gr. de mahonesa

Sacar los gajos a los tomates, meel azucar hasta que se sequen, cte, triturarlo en la thermomix con

da y la mahonesa, hasta formar use. confitar el bacalao en el aceilascas.Decorar con hierbas de temporada


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4 sardinas 2 zanahorias 1/2 cebolla

Pimienta, enebro, clavo 600 cl. de aceite de girasol 400 cl. de vinagre de vino

Cortar la zanahoria en Juliana y cel vinagre durante 3 minutos, ada tambin en juliana) y cocer du

Despus lo retiramos del fuego emos limpios de las sardinas deja

Sardina en escabeche


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Ternera al vino tinto

Aguja de ternera Boniatos Cebolla roja

Vino tinto Laurel

Cocer la ternera con 50% de agto con laurel durante 2 horas.Asar los boniatos y triturarlos, aa

sal y pimienta blanca.Laminamos la cebolla y disponforma: ponemos el boniato y eternera laminada fina, acabamopoco de sal maldon.


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1 kg. de rabode ternera de Aliste

3 cebollas

2 puerros 4 zanahorias 1/2 litro vino tinto de Toro c/s pimienta blanca 2 hojas laurel c/s tomillo 1/2 litro aceite c/s caldo de ternera c/s sal c/s miga de pan

Trocear el rabo en trozos regularerinar y frer en aceite.Una vez frito retirar y reservar.

En el mismo aceite pocharemospicadas y se les agrega el rabo dAadimos el vino y se deja cocerrrido este tiempo se le aade ellentamente hora y media. Se sasalsa por un pasapur, se le aaun pequeo hervor. Dejaremos rmos. Con la carne obtenida formos cilindros que envolveremoshorneamos durante 10 minutos

Rabo de ternera de Aliste en cost


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Mollejas a la zamorana

500 gr. de mollejasde ternera

1/2 cebolla

1/2 pimiento rojo Aceite de oliva 4 dientes de ajo 2 hojas de laurel Pimentn Organo Vino blanco Sal

Retiraremos las pieles ms gruesjando stas en trozos lo ms gramadamente de unos dos o tres c

Por otro lado picaremos la cebollpequeo que podamos y lo pondla con aceite de oliva a fuego lenAadiremos a continuacin el lajos machacados en el mortero ydo unos 5 minutos. A continuacillejas de ternera y le daremos ucojan un poco de color.Una vez rehogado todo aadiremmedia de pimentn y le daremosdas las mollejas hayan cogido eA continuacin aadiremos un v


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2 patas de ternera 1 callada 1 morro de ternera

Ajos, laurel, cebolla, puerro,clavos y pimienta negra

Cebolla y puerro Pimentn

Cocer las patas , los callos y el mcon los ajos, el laurel, cebolla, puta negra.

Dejar enfriar y cortar en trozos. cebolla y el puerro, agregar el pila coccion de los elementos, dejaintroducir las patas , los callosy edo hasta que quede meloso. En etroducir comino en polvo.

Guiso de patas, callos y m


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Lechazo asado en horno de

Un cuarto de lechazo Manteca de cerdo Agua

Sal

Poner el cuarto de lechazo prevuntado con abundante mantecade barro de tal manera que la pa

quede hacia arriba. Introducir ente precalentado a 180 durante ueste tiempo, dar la vuelta al lecmadamente unos 4550 minuhasta conseguir el punto deseaddo de que no se quede sin agua momento. La segunda etapa pu

larga dependiendo del tamao dpara esta receta. Como detalle dt en su punto idneo de coccincarne se separa del hueso muy servando an todo su jugo


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Un tostn (cochinillo deaprox. 5 Kg. en canal)

Manteca de cerdo

Agua Sal

Se abre el cochinillo al medio, seabundante manteca de cerdo. Tuna fuente de barro de tal mane

na del mismo quede hacia arribano previamente precalentado a ra. Transcurrido este tiempo, dadejarlo aproximadamente otra hasta conseguir el punto deseaddo de que no se quede sin agua momento, pero tampoco en e

que la piel quede bastante tostadjiente y sabrosa. La segunda etams larga dependiendo del tamaado para esta receta.El acompaamiento ideal es una

Tostn asado en horno de l


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Pichones al estilo Tierra de C

4 pichones 4 pimientos morronespara asar

4 lonchas de bacn Brandy Aceite de oliva, sal y pimienta

Limpiar y salpimentar los pichondarlos con el bacn.Quitarle la grana a los pimiento

no se abran demasiado, e introdnes.Cubrir el fondo de una cazuela cuando est caliente poner a dormientos dndole la vuelta por tolo hayamos hecho, tapar la cazuvemente a fuego lento como 35

Servir en un plato grande con ppota de manzana reineta.


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Cuatro manitas de cerdo Un medio litro de leche Tres caitas de canela

(o rama) 350 gr. de azcar Una cscara de limn(solamente cscara, puesel limn cortara la leche)

Un poco de Harina y huevo

para el rebozado

Cocemos las manitas en agua hadas. Escurrimos bien y de nuevoen la leche con la canela, la csc

car. Una vez cocidas las retiramolas rebozamos, aadindolas deta que est quede hecha crematn deliciosas.

Manitas de cerdo con leche y


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Caas zamoranas

Para la masa:

Un vasito de vino blanco Un vasito de aceite

Un vaso de agua Harina (la que empape) Aceite suave enabundancia para freir

Azcar glasspara espolvorear

Para la crema:

Un litro de leche La corteza de un limn

Se prepara la masa en una fuente, el vino y el agua, batiendo hacremosa y homognea. Poco a

do la harina hasta conseguir unague sola del recipiente en el quedo. Llegado este punto formamosa y la dejamos reposar una houna superficie previamente enhase pegue, se corta en tiras de un ra que cubra el molde en el que

se fren. Rellenar de crema unapastelera y espolvorear con el aPara elaborar la crema ponemo750 ml. de leche con la cscara aparte mezclamos la leche resta


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1 litro de leche 70 gr. de arroz 150 gr. de azucar

Cscara de limn y naranja

Poner a calentar la leche, introduy naranja, poner el arroz y dejar ticamente el arroz se haya conv

introducir el azucar y seguir cocitos , espolvorear con azucar y qmenta, una bolita de helado y a

Arroz con leche tostado


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Peras al vino tinto de To


8 peras pequeas 1/2 litro de vino de Toro 1 rama de canela

1 piel de limn 100 gr. de azcar

Pelar las peras manteniendo su posible. Poner en una cazuela cdientes y llevar a ebullicin; coc

15-20 minutos. Dejar enfriar en Disponer en un plato o fuente, coguna al medio para apreciar la dentre exterior e interior. Adornar la rama de canela y la piel de limPodemos reducir parte del fondoun jarabe espeso que nos permi

puntos que nos ayuden en la de


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INGREDIENTES: ELABORACIN:INGREDIENTES: ELABORACIN:

150 grs. de chocolatede Vezdemarbn

300 grs. de azcar lustre

250 grs. de nueces peladas 120 grs. de harina 8 huevos 1/2 de vino de Toro 250 grs. de mantequilla 500 grs. de azcar

100 grs. de almendrasgarrapiadas

Para el pastelito trocear el chocolacroondas o al bao Mara.Cortar la mantequilla en trozos y

clar los huevos con el azcar lustchocolate fundidos.Cortar las nueces en trozos, aadzada e incorporar a la preparacido perfectamente.Untar un molde cuadrado de hmantequilla y verter la masa ant

Cocerlo en el horno a 180C de 15-20 minutos. Dejarlo enfriar y rectngulos pequeos.Para la sopa de vino, con el az

l bi i l i

Pastelito de chocolate de Vezdema


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800 gr. de bacalaodesmigado

1 kg. de patatas para frer

1 dl. de aceite 4 yemas de huevo 2 dientes de ajo 1 cebolla Perejil al gusto Aceitunas negras al gusto

Se desala el bacalao y se desmiun escurridor durante 10 minutfra. Se pelan las patatas, se cortpaja) y se lavan en agua bien frescurren bien y se fren en peqbaten bien los huevos, se echanuna cacerola ancha y se calienta bde el bacalao y se mezcla hastato. A continuacin se aaden lastodo hasta calentarlo, con cuidad

Se aaden los huevos y se mezque quede ms o menos cuajadtunas y perejil picado.

Bacalhau Bras-Bacalao


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Bacalhau assado-Bacalao as

4 trozos de bacalao 8 patatas para asar 1 dl. de aceite

1 cebolla Aceitunas al gusto

Se asa una rodaja de lomo de bado est asado, se acompaa coda un golpe para que se abra) y sgen muy caliente con ajo. Se decen rodajas, pimiento rojo y aceit


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4 trozos de bacalao 8 patatas para asar 1 dl. de aceite

1 diente de ajo 1 cebolla Aceitunas al gusto Pimientos rojos al gusto

Se ponen dos trozos de lomo dedeja, se riega con abundante acenado. Alrededor de la bandeja s(se les da un golpe para que se rodajas por encima del bacalao.cerca de 20 minutos. Se decora c

Bacalhau Lagareiro-Bacalao a


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Bacalhau Tia Maria- Bacalao a

1 kg. de bacalao 800 gr. de patatas 4 zanahorias

400 gr. de judas verdes 1 cebolla 1 diente de ajo 2 dl. de aceite 3 huevos 3 dl. de aceite

Se cuecen las patatas y las zanadajas, las judas verdes cortadasvos y dos trozos de bacalao. Unase retiran las espinas y se deja tobandeja se colocan capas alternria, juda y bacalao. Para terminavos en rodajas, se fre la cebolla virgen y se riega. Se cubre con unmete en el horno 20 minutos has


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250 gr. de bacalao 100 gr. de broa(pan de maz)

200 gr. de verdura(zanahoria y col) 150 gr. de patata fritaen rodajas

2 dientes de ajo 100 gr. de cebolla

Aceite de oliva

Se corta la cebolla en rodajas finjunto con el ajo picado y la hoja Cuando la cebolla comience a docalao escurrido y se deja cocinaviendo de vez en cuando. Se recde pimienta al gusto.Mientras, se pelan las patatas yde aproximadamente 0,3 mm dSe fren en aceite caliente, sin qudoradas. Se escurren en papel a

A continuacin se empieza a colocan las patatas en unacubriendo todo el fondo. Por cebolla y el bacalao y se cubrecapa de miga de broa deshec

Bacalhau com broa -Bacalao con p


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Bacalhau com natas-Bacalao

250 gr. de bacalao 250 gr. de patata fritaen tiras finas

50 gr. de mantequilla 150 gr. de harina 1 l. de leche 1/2 l. de nata para cocinar 50 gr. de cebolla 2 yemas de huevo

Pimienta, sal y aceitede oliva al gusto

Se corta el bacalao y se coloca agua la vspera, teniendo cuidadovarias veces.Se retira el bacalao y se cuece ense desmiga.Se corta las cebollas en rodajas palitos lo ms finos posibles, fricacerola.Se pone al fuego la mantequilladolas bien. Se aade lentament

te hervida, las yemas de huevo,y se deja cocer, removiendo cocuchara de palo. Finalmente, semienta y se aade la nata para cra una consistencia muy cremos


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2 trozos de lomo de bacalao 50 gr. de harina de trigo 2 huevos

Pan rallado al gustoPara el rehogado de cebolla:

1 vaso de aceite de oliva 100 gr. de cebolla 2 dientes de ajo

Pimienta y sal al gusto

Se cortan las cebollas en rodajbandeja del horno, tapando el foSe pone el bacalao por encimaadereza con pimienta al gusto.Se riega el bacalao con abundanSe baten los huevos y se viertenlao.Finalmente, se espolvorea el bapan rallado.

Bacalhau no forno-Bacalao al


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Polvo cocido- Pulpo cocido

1 pulpo de 4 kg 1 hoja de laurel 1 diente de ajo

6 patatas 1 cebolla

Se pone agua en una olla con dohojas de laurel, una cebolla enteel pulpo est casi cocido se ponen la misma agua. Se sirve todo se acompaa con una salsa verdun poco de vinagre y pimentn)


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1 pulpo de 4 kg 3 dl. de aceite 8 patatas para asar

1 cebolla 1 diente de ajo

Una vez cocido el pulpo, se poneriega con abundante aceite virgerededor de la bandeja se coloca(cocidas previamente con su piese deja cerca de 20 minutos.

Polvo Lagareiro- Pulpo al La


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Polvo grelhado- Pulpo a la parr

1 pulpo de 4 kg 3 dl de aceite 8 patatas para asar

1 cebolla 1 diente de ajo Perejil al gusto Pimientos rojos al gusto

Una vez cocido, se corta la parte mtculos, se abren por la mitad y acompaa con patata cocida y aceite virgen, perejil, ajo, cebolla


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800 gr. de sardinaspequeas

Aceite para frer

Pulpa de tomate al gusto 1 cebolla

Se fren las sardinas pequeas (pdas con sal y ajo enharinadas). Eaade la cebolla en rodajas y sela pulpa de tomate y vinagre al bien. Se colocan las sardinas en ula salsa de tomate por encima.

Sardinhas com tomate-Sardinas


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Congro ensopado-Congrio ensop

4 rodajas de congrio 2 dientes de ajo 1 dl. de aceite

2 huevos Sal al gusto Pimienta al gusto

En una olla se echa el aceite con grio para que se doren, aderezata. Cuando est bien dorado, se bun poquito de vinagre y se echagrio ya con el fuego apagado. A cove y se tapa la olla. Se acompaa


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1 manita de cerdo 1 oreja de cerdo 400 gr. de ternera

para estofar 1 chorizo 1 bocha (chorizo con pulmo-

nes y corazn picado) 1 chabiana (chorizo desangre y restos de carne

de cerdo) 1 butelo (chorizo de huesos) 300 gr. de vainas secas 1 pata de cerdo curado

Se cuece la manita, la oreja, el chtelo, la chabiana, la ternera y la vainas secas de judas verdes qumojo, una vez cocidas se aadenutiliza verdura de temporada para

Cozido mirandesa- Cocido a la m


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Posta de vitela mirandesa- Chu

4 trozos de ternera (200 gr.) 8 patatas para asar Sal al gusto

1 dl. aceite

Se corta un trozo de carne de buena de la pata y se asa a la bacompaa con patata (se le da abra) y verduras y se riega con snagre, pimienta y pimentn.


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1 kg. de cordero 1800 gr. de patatas 1 dl. de aceite

1 cebolla al gusto 1 diente de ajo 1 pimiento rojo Tomate al gusto

Se corta el cordero en trozos pey las zanahorias en rodajas. En urehogado con aceite, cebolla, ajomate. Se echa el cordero, aadien

ja rehogar un poco y se aaden lhorias, dejando cocer bien las pbien reducido est listo.

Caldeirada de cordeiro-Calderad


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Galo estufado-Gallo estofad

Medio gallo(sobre 1,5 kg. de carne)

500 gr. de patatas 1 dl de aceite 1 cebolla 1 diente de ajo Pimientos rojos Tomates al gusto 2 zanahorias

Se corta un gallo casero en trozhace un rehogado con aceite, cemientos, se echa el gallo y se dedo este listo, se aaden dos ceb

deja reducir bien la salsa. Se acocida aparte.


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3 manitas de cerdo 2 orejas de cerdo 600 gr. de patatas

2 zanahorias 1 dl de aceite 1 cebolla 1 diente de ajo 1 tomate

En una olla se mezclan aceite, ajocorta la manita y la oreja en trocbien. Se aaden las patatas en chorias en rodajas, dejando que c

y entonces ya estar listo.

P e orelha de porco estufado-Manita y

A


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Arroz de vitela-Arroz con ter

800 gr. de ternera 1 diente de ajo 300 gr. de arroz

1 cebolla 1 tomate 1 dl. de aceite

Se corta la ternera para guisar enhogado habitual en una cazuela ycarne con un poquito de sal, ceraade la cebolla en cuadraditos

ra el arroz. Cuando rompa a hervdeja hasta que quede cocido. Ttante suelto y con salsa.

P P


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1 perdiz 100 gr. de cebolla 1 vaso de aceite de oliva(100 gr.)

1 vaso de vino de Oporto 2 dientes de ajo 1 hoja de laurel 50 gr. de foie gras 50 gr. de trufa

100 gr. de castaasfritas en aceite de oliva

Se enrolla cada perdiz en una lonmente adobada con sal, pimientbolla y se echa en una cacerola, resto de los ingredientes. Se tap

fuego lento.

Perdiz estufada con vinho do Porto e

Perdiz estofada con vino de Oporto y foie g

C h l h


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INGREDIENTES: ELABORACIN:INGREDIENTES: ELABORACIN:

Cuchilinho- Cochinillo

1 cochinillo de 5 a 6 kg. Sal, pimienta blanca, ajo ylaurel al gusto

100 gr. de mantequilla

Se adoba el cochinillo con sal, pmantequilla y se mete al horno.

S d d


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Sopa de perdiz com castan-Sopa de perdiz con castaas


3 litros de agua 1 kg. de castaas 400 gr. de nabo

50 gr. de trufa negra 1 perdiz 2,5 dl. de nata Sal y aceite de oliva al gusto

Llevar el agua a ebullicin y aaas, la trufa y la perdz. Aliar cococer una hora. Retirar la perdz de los ingredientes en una crem

aadirla a la crema. Por ltimo, a

P d B l


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36 yemas de huevo 600 gr. de azcar 1,5 l. de nata

600 gr. de harina Ralladura de limn Base: hojaldre - 2,5 planchas

Se puede preparar el hojaldre, pprarlo congelado. Se deje descomasa en forma de caracol. Desp

jas y se colocan en moldes de ma

sionando con los dedos para cubRelleno:1. Se mezcla el azcar con las yey la piel de limn y se pone al futinuamente hasta que hierva. Efuego y se deja enfriar.

2. Cuando se haya enfriado, se vlos moldes y se mete en el horn

Pastis de Belm- Pasteles de B

P d P


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Pastis de nata- Pasteles de n

0,5 l. de agua 750 gr. de azcar 150 gr. de maicena

1 l. de leche 15 yemas de huevo 500 gr. de harina Base: hojaldre - 2,5 planchas

Se mezcla la harina y la sal diluidja la masa hasta que quedan ligagarina en 3 porciones y se poneporciones de la margarina, enro

fombra. Hay que repetir esta opces hasta que se agote la marga

ja reposar 20 minutos. A continusa en porciones de unos 2 cm dcada porcin en un molde compero liso. Hay que presionar co

molde en un sentido, extendienque cubra todo el molde. Mientmara las yemas batidas con el que el preparado espese. Se decucharadita de relleno a cada

P b l d j P l d


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Cabello de ngel 500 gr. 100 gr. de almendra Canela al gusto

200 gr. de crema pastelera Base: hojaldre - 2,5 planchas

Cuando la masa est descongelafinamente posible con la ayuda dna. Se enrolla de modo que obtecm de dimetro. Se cortan porcio

sor y se colocan en moldes peqnas (lisos), mojados previamentseccin cortada mirando hacia ardes, extendiendo la masa con lodos. Se deja reposar mientras prSe mezcla el dulce de cabello d

pastelera, las almendras laminadvo. Se coloca esta mezcla en losdre. Se ponen los moldes en unacocer al horno muy caliente (20madamente 15 minutos

Pastis cabelo de anjo- Pasteles de ca

I R


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Indice de RecetasESPAA

SopasSopas de ajo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Legumbres

Potaje de garbanzos de Fuentesaco (potaje de cuaresma) . . . . . . Arroz a la zamorana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Habones sanabreses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

PulposPulpo a la sanabresa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pulpo con garbanzos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

BacalaosLomo de bacalao a la tranca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Bacalao a la nata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Patatas revolconas con bacalao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ensalada de bacalao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Bacalao con tomate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Otros pescadosSardina en escabeche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

CarnesTernera al vino tinto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Rabo de ternera de Aliste en costra de pan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Mollejas a la zamorana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Guiso de patas, callos y morro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lechazo asado en horno de lea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tostn asado en horno de lea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

PORTUGAL


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PORTUGAL

BacalaosBacalhau Bras-Bacalao Brs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bacalhau assado-Bacalao asado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Bacalhau Lagareiro-Bacalao al Lagareiro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Bacalhau Tia Maria-Bacalao a la Tia Mara . . . . . . . . . . . . . . . . .Bacalhau com broa-Bacalao con pan de maz . . . . . . . . . . . . . . . . . .Bacalhau com natas-Bacalao con nata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Bacalhau no forno-Bacalao al horno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

PulposPolvo cocido-Pulpo cocido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Polvo Lagareiro-Pulpo al Lagareiro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Polvo grelhado-Pulpo a la parrilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Otros pescadosSardinhas com tomate -Sardinas con tomate . . . . . . . . . . . . . . . . . .Congro ensopado-Congrio ensopado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

CarnesCozido mirandesa-Cocido a la mirandesa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Posta de vitela mirandesa-Chuleta de ternera . . . . . . . . . . . . . . . .

Caldeirada de cordeiro-Calderada de cordero . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Galo estufado-Gallo estofado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P e orelha de porco estufado-Manita y oreja de cerdo estofado . . .Arroz de vitela-Arroz con ternera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Perdiz estufada con vinho do Porto e foie gras-Perdiz estofadacon vino de Oporto y foie gras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Cuchilinho-Cochinillo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Sopa de perdiz com castanhas-Sopa de perdiz con castaas . . . . . .

PostresPastis de Belm Pasteles de Belm

Relacin de Restaurante


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Con nuestro agradecimiento a los restaurantes que han elaborado

que aparecen en esta publicacin y muy especialmente a los cocineroel Taller de Cocina portuguesa: Paulo Gomes, Anita Gomes, Eurico Ca

ESPAA

La Oronja (Zamora)Pulpo a la sanabresa

Potaje de garbanzos de FuentesacoPeras al vino tinto de Toro

Los Caprichos de Meneses (Zamora)Sardina en escabechePatatas revolconas con bacalaoTernera al vino tinto

El Rincn de Antonio (Zamora)Pulpo con garbanzosBacalao con tomateGuiso de patas, callos y morroArroz con leche tostado

Serafn (Zamora)Ensalada de bacalaoSopas de ajoArroz a la zamorana

El Arrabal (Zamora)Lechazo asado en horno de lea

Tostn asado en horno de leaCaas zamoranas

Parador de Zamora (Zamora)Lomo de bacalao a la tranca

PORTUGAL

Capa DHonras (MiraBacalhau Brs

Bacalhau assadoBacalhau LagareiroBacalhau Tia MariPolvo cozidoPolvo LagareiroPolvo Grelhado

Sardinha com tomatCongro ensopadoCozido mirandesaPosta de vitela mirCaldeirada de cordeiGalo estufado

P e orelha de porcoArroz de vitela

Rota dos sabores (BBacalhau com broaBacalhau com natasBacalhau no forno

Sopa de perdiz com Perdiz estufada com

do Porto e Foie GCuchilinho


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recetario de cocina de la raya zamorana

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