recetario de cocina andaluza

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Recetario de platos andaluces de http://blogs.canalsur.es/cometelo/

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  • P g i n a | 1

    EDITORIAL ENTRE FOGONES TIENE EL PLACER DE

    PRESENTARLE SU

    RREECCEETTAARRIIOO

    DDEE CCOOCCIINNAA

    AANNDDAALLUUZZAA

  • P g i n a | 2

  • P g i n a | 3

    OLLA DE SAN ANTN

    ALUBIAS ROJAS CON COSTILLAS

    BACALAO CON BERROS Y REMOLACHA

    CALAMARES RELLENOS CON SALSA DE ALMENDRAS

    CREMA DE CALABACN CON QUESO

    LOMO DE CERDO EN PEPITORIA

    RODABALLO CON SALSA DE MOSTO

    ATN ENCEBOLLADO

    SOPA DE LOS MONTES CON ZANAHORIA MOR

    HUEVOS ROTOS CON TAGARNINAS

    COCHINILLO ASADO CON PASTEL DE PATATAS

    ENSALADA DE NARANJAS CON BACALO FRITO

    CUARRCANO (CALABAZA) Y COCHIFRITO DE CORDERO

    CAZUELA DE FIDEOS CON ALMEJAS

    ARROZ MELOSO DE PATO

    PASTEL DE CARNE

    MERO CON ALMEJAS

    CEOQUETAS DE JAMN IBRICO

    MEN DE NAVIDAD

    CANASTILLAS DE ENSALADILLA

    MENU DE NAVIDAD CONSOM ANDALUZ

    MENU DE NAVIDAD PESCADO AL HORNO

    MENU DE NAVIDAD PIERNA DE COLDERO AL HORNO

    MEN DE NAVIDAD PAT DE ACEITUNAS

    MEN DE NAVIDAD SOPA DE MARISCOS

    MEN DE NAVIDAD PAT DE ACEITUNAS

    MEN DE NAVIDAD SOPA DE MARISCOS

    MEN DE NAVIDAD POLLO RELLENO

  • P g i n a | 4

    REVUELTO DE NSCALO

    LOMO EMPANADO Y COL ESPARRAG

    PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS CON SALSA DE QUESO

    FLAMENQUINES DE PAVO

    MENUDO CON GARBANZOS

    GUISANTES CON JAMN Y HUEVO ESCALFADO

    BERZA GADITANA

    CALABACINES RELLENOS DE ATN

    GARBANZOS CON CHOCO

    COSTILLAS DE CERDO IBRICO CON SALASA BARBACOA

    JABAL ESTOFADO A LA CORDOBESA

    SOLOMILLO RELLENO DE BONIATO

    PATATAS PANADERAS CON HUEVO

    HABICHUELAS CON CHORIZO

    SOPA DE CASTAAS CON TERNERA Y HONGOS

    PASTEL DE PESCADO Y MARISCO CON BRANDY

    SOLOMILLO AL WHISKY CON AJETES Y UVAS

    PASTA SALTEADA CON ESPINACAS, SETAS Y GAMBAS

    MERLUZA CON NAVAJAS Y SALSA DE ANS

    QUESO GRATINADO CON ALCACHOFAS Y JAMN

    PASTEL DE MANZANA

    CONSERVAS VEGETALES CON ESCABECHE DE CODORNIZ

    COLIFLOR GUISADA CON BACALAO

    CABALLA CON ESCALIVADA Y PERAS

    LECHUGA CON POLLO CRUJIENTE Y ALIO CSAR

    PIONES CON BUUELOS DE BACALAO

    CERDO IBRICO CON SALSA DE MIEL

    CROQUETAS DE MORCILLA Y PIONES

    HUEVOS ESCALFADOS CON JAMN Y SALSA MORNAY

    CONEJO AL VINO TINTO

    ENSALADA DE MANGO Y RAPE

    BACALAO CONFITADO CON AJOS Y GARBANZOS

    FLAN DE QUESO CON FRASNBUESAS

    HIERBAS AROMTICAS CON MOLLEJAS DE CORDERO

  • P g i n a | 5

    LENTEJAS CON POLLO AL CURRY

    SOPA DE PANY AJO CON ALBNDIGAS DE ARROZ

    LOMO ASADO CON ACEITUNAS LOREAS

    BIZCOCHO DE PLTANO Y NUECES CON POLE

    JAMN CON LANGOSTINOS Y SALMN

    DULCE DE MEMBRILLO

    EMPANADA DE MORCILLA BLANCA CON HABITAS

    HUEVOS DE CODORNIZ CON PATATAS Y PIENTOS

    PEZ VORAZ EN ZARZUELA DE MARISCOS

    CHORIZO CON MANITA DE CERDO REBOZADAS

    ALBONDIGAS DE POLLO EN SALSA CON SETAS

    JUREL A LA ESPALDA CON VERDURAS EN TEMPURA

    LENGUADO CON VIEIRAS Y SALSA DE VINO TINTO

    AGUACATE CON POLLO MARINADO Y PIA

    COQUINAS EN PAPILLOTE CON SARDINAS RELLENAS

    OSTIONES EN FIDEU CON SARDINAS Y MEJILLONES

    PIMIENTOS ASADOS CON CHULETITAS DE COLDERO

    GAMBAS ROJAS CON LASAA DE AGUACATE Y SALMN

    LOMO DE ORZA CON ALIO DE VERANO

    MELOCOTONES CON BUUELOS FRITOS

    URTA A LA ROTEA CON BERENJENAS

    BREVAS EN CARPACCIO CON JAMN Y QUESO

    VINO DEL CONDADO EN PONCHE DE FRUTAS

    MELN CON JAMN Y CREMA DE QUESO

    PATATAS A LA IMPORTANCIA CON EMPERADOR Y ALMEJAS

    GALLOPEDRO CON ESCAMAS DE PATATAS Y VERDURAS

    PAT DE JABAL CON SOLOMILLO EN HOJALDRE

    MORCILLA FRITA CON ARROZ CORTIJERO

    SANDA EN BROCHETAS CON VAINILLA

    CHOTO AL AJILLO CON PATATAS ROTAS

    LECHE FRITA CON ANS

    CARRILLADA IBRICA GUISADA AL VINO

    MOLLETE CON BRANDADA DE BACALAO Y NARANJA

    CREMA FRA DE MELN CON JAMN Y MANZANILLA

  • P g i n a | 6

    CORDERO RELLENO CON FOIE Y PISTACHOS

    CONEJO EN TERRINAS Y COMPOTA DE ZANAHORIA

    NECTARINA CON ARROZ CREMOSO DE SECRETO IBRICO

    GAMBAS BLANCAS CON OQUIS DEL MAR

    PIMIENTOS CON PATATAS Y BACALAO

    CHIVO LECHAL CON GRATN DE PATATAS AL ROMERO

    TARTA DE QUESO CON SETAS Y TOMILLO

    CREMA FRA DE PEPINO CON TARTA DE SALMN

    ALBUR A LA SAL CON BORONIA

    TOMATES CHERRYS CON ENSALADA DE CHIPIRONES

    GARBANZOS CON PATO ESPINACAS Y PASAS

    SALMONETES CON ENSALADA TIBIA DE PUNTILLITAS

    PERDICES ESTOFADAS A LA ANDALUZA

    PASTEL DE ZANAHORIA CON CREMA DE NARANJA

    CREMA FRA DE CEBOLLA CON POLLO Y QUESO

    CREPES RELLENOS DE MIEL DE CAA Y PERAS

    PIZZA CRUJIENTE DE ALCACHOFAS Y GAMBAS

    TOMATE RELLENO CON LANGOSTINOS Y ENSALADA DE MANZANA

    TRUCHA RELLENA DE JAMN Y ALUBIAS EN VINAGRETA

    FRESA DE LEPE Y CREMA DE ARROZ CON LECHE

    SARDINAS EN ESCABECHES CON ENSALADA

    CARRILLADA DE RETINTO GUISADA CON PATATAS

    TOMATE CON JAMN IBRICO Y QUESO

    AJO BLANCO CON ASADILLA DE VENTRESCA DE ATN

    CHOCOS DE HUELVA Y SU ARROZ NEGRO

    BACALAO EN PAPILLOTE CON CARACOLES

    ESPRRAGOS VERDES CON HOJALDRE Y LANGOSTINOS

    POLLO ASADO AL ROMERO

    GUISO DE GARBANZOS CON ALMEJAS Y LANGOSTINOS

    SOLOMILLO IBRICO CON QUESO DE CABRA Y MANZANA

    PASTEL DE BERENJENAS

    COCIDO ANDALUZ

    HABAS CON ALCACHOFAS Y HUEVOS

    ATN ROJO CON CHIPIRONES Y ESCABECHES

  • P g i n a | 7

    CORDERO GUISADO EN RAGOUT CON HONGOS

    ARROZ CALDOSO DE PESCADO Y MARISCO

    MIGAS DE PAN DE ALFCAR CON MELN Y PATO

    BERENJENAS GRATINADAS

    LOMO ASADO AL VINO TINTO

    POLLO A LA NARANJA

    JIBIA GUISADA CON PATATAS

    ESTOFADO DE VENADO

    PRESA IBRICA CON SALSA DE PASAS

  • P g i n a | 8

    OLLA DE SAN ANTN LUGAR DE PROCEDENCIA: MONACHIL - GRANADA

    INGREDIENTES

    1/2 Kg. de judas verdes 200 g de judas blancas 1 cebolla 1 pimiento choricero 1 cabeza de ajos 5 patatas 1 hueso de espinazo salado 1 hueso de jamn 200 g de costilla de cerdo 200 g de panceta 1 oreja de cerdo 1 rabo de cerdo 100 g de tocino aejo 1 rama de tomillo 2 tazas de arroz

    PROCESO

    Poner las judas blancas en remojo la vspera. Pelar la cebolla, partirla en cuatro y poner todos los ingredientes, excepto morcilla, arroz y patatas, en una olla al fuego, cubiertos de agua. (El hueso del espinazo y el del jamn tienen que lavarse siempre antes de aadirlos a la olla) Dejar cocer a fuego lento por espacio de hora y media. Pelar las patatas. Trocear 3 patatas y echarlas a la olla con el arroz, las judas verdes y la morcilla. Cocer 20 minutos. Las otras 2 patatas, las cortamos por la mitad y, con ayuda de un saca bolas, vamos retirando patata hasta que cada una de las mitades adquiera la apariencia de un pequeo bol. Hornear estas patatas con aceite de oliva, sal y pimienta durante 35 minutos a 180 C.

    EMPLATAR

  • P g i n a | 9

    ALUBIAS ROJAS CON COSTILLAS

    LUGAR DE PROCEDENCIA: CORIPE - SEVILLA

    INGREDIENTES

    Kg. de alubias 1 Kg. de costillas de cerdo 1 morcilla de hgado 200 gr. de chorizo 200 gr. de panceta 1 repollo 1 cebolla claveteada 1 zanahoria 1 tomate 4 dientes de ajo 2 pimientos choriceros

    PROCESO Poner las alubias al fuego cubiertas con agua fra. Aadir una cebolla claveteada, una zanahoria, un tomate y la panceta cortada en trozos. Echar sal y dejar cocer 1 hora. Dorar las costillas con los ajos fileteados y aadir al guiso. Escaldar las hojas de berza tres minutos en agua hirviendo con sal y enfriar. Sacar del guiso e introducir en una jarra la cebolla ( sin los clavos), la zanahoria, el tomate y la pulpa del pimiento choricero, que hemos tenido en remojo previamente. Triturar y devolver al guiso. Aadir el chorizo y dejar cocer una hora y aproximadamente. Retirar la piel de la morcilla y deshacer hasta formar un pur. Extender las hojas cocidas de berza sobre un pao, disponer sobre estas un poco de morcilla de hgado y cerrar con el pao. Apretando para que las hojas de berza envuelvan a la morcilla. EMPLATAR

  • P g i n a | 10

    BACALAO CON BERROS Y REMOLACHA

    LUGAR DE PROCEDENCIA: JEREZ DE LA FRONTERA - CADIZ

    INGREDIENTES

    3 ramos de berros 600 gr. de bacalao 150 gr. de bacn 2 remolachas cocidas 3 puerros 2 patatas 1 huevo Harina Aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta

    PROCESO Lavar bien los puerros y los berros. Picar los puerros y sofrerlos junto con los berros. Aadir las patatas troceadas. Cubrir con agua y salpimentar. Trocear el bacn y dorarlo al fuego hasta que est bien crujiente. Para la masa del rebozado mezclar 200 gr. de harina, 1 vaso de agua, 1 yema de huevo y salpimentar. Reservar al fro. Dorar las raciones de bacalao al fuego. Montar 1 clara a punto de nieve y mezclar con la masa del rebozado. Cortar la remolacha en dados, pasarlos por el rebozado, frerlos y escurrirlos sobre papel de cocina. Triturar la crema.

    EMPLATAR

  • P g i n a | 11

    CALAMARES RELLENOS CON SALSA DE ALMENDRAS

    LUGAR DE PROCEDENCIA: CARTAMA - HUELVA

    INGREDIENTES

    100 gr. de almendras fritas

    peladas

    1 Kg. de calamares 250 gr. de jamn serrano 2 cebollas 5 dientes de ajo 2 huevos cocidos 1 vaso de salsa de tomate litro de vino blanco Perejil Pan rallado y harina

    PROCESO Picar una cebolla y rehogarla. Limpiar los calamares. Trocear las patas y aletas de los c