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  • RECETARIO DE COCINA ORIENTAL

    LICENCIATURA EN GASTRONOMA

    PROFESOR ENCARGADO:

    L.G. DIEGO DE JESUS PREZ BENNETTS.

    GRUPO:

    G-701

    PRESENTA(N):

    ANTONIO ACEVEDO MARTNEZ.

  • INTRODUCCION

    La cocina oriental existe ya ms de tres mil aos, una de las ms antiguas, y que

    se est extendiendo por todos los rincones del mundo. Llena de misterio, la

    gastronoma oriental muestra un universo de aromas y sabores muy especiales.

    Adems aporta una forma de comer sana y equilibrada.

    La tradicin y la experiencia culinaria trasmitida de generacin en generacin han

    dado lugar a una cocina de gran belleza y delicioso sabor. Y es que los orientales

    utilizan tambin la gastronoma para mostrar sus ideas, sus inquietudes y sus

    fantasas, de ah su originalidad.

    Adems de su riqueza, la dieta oriental, que abarca la cocina china, japonesa, india,

    y tailandesa, es una fuente de salud debido a los productos que utiliza. Aunque cada

    una de ellas tiene una marca que la define, comparten algunas caractersticas.

    La dieta oriental est basada en unos productos bsicos muy saludables:

    legumbres, arroz, muchas verduras, marisco y carnes blancas, reduciendo al

    mnimo la utilizacin de la carne roja y de los dulces. Para condimentar se utilizan

    las salsas, que adems de dar sabor, dan color e imagen. No suelen ser muy fuertes

    ni muy espesas, para no afectar la degustacin original de los platos. Adems, si ha

    esto se le agrega, que esta comida, debido al contenido de sus ingredientes es

    considerada afrodisaca, sin duda es el aderezo extra que invita a disfrutar de ella.

    Pero lo que realmente le proporciona su cualidad de "cocina sana" es la forma de

    cocinar, ya que se aparca el "mtodo frito" a favor de la coccin, al vapor, guisado

    o salteado.

  • CALDO DE POLLO

    COCINA ORIENTAL

    INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

    Pollo 300 Gr

    Fideo chino 50 Gr

    Jengibre 30 Gr

    Col china 100 Gr

    Fondo de pollo 400 Ml

    TCNICA / PROCEDIMIENTO:

    Mise en place:

    Limpiar el pollo y de acuerdo al tipo de pieza cortar, rallar el jengibre, la col china se puede cortar en emiser o chifonade, dejar remojar los fideos en agua caliente, podemos agregar otros vegetales al caldo de pollo los cuales pueden ser cortados en julianas.

    Procedimiento:

    Para nuestro fondo de pollo se pone a hervir los huesos, primero fremos los huesos con aceite vegetal y para aromatizar le agregamos aceite de cacahuate.

    Primero separamos el fondo de pollo del mirepoix, una vez obtenido el fondo de pollo lo hervimos con la col china, jengibre y el pollo, cuando est en su punto de hervor agregamos los fideos chinos y esperamos a que suavice.

    Servir en un plato hondo y podemos agregar lo que es un poco de salsa de soya.

  • CHAUFA SAM SEN

    COCINA ORIENTAL

    INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

    Arroz 350 Gr

    Camarones 120 Gr

    Carne de cerdo 120 Gr

    Pierna de pollo 150 Gr

    Cebollitas cambray 80 Gr

    Huevo 100 Gr

    Vino de arroz 30 Ml

    Jengibre 40 Gr

    Salsa de soya 100 Ml

    Aceite de cacahuate 30 Ml

    TCNICA / PROCEDIMIENTO:

    Mise en place:

    Para nuestra porcin de arroz es 1 de arroz por 2 de agua son estas las cantidades que utilizaremos, cocinar el arroz solo con agua y sal.

    Limpiar los camarones quitando adecuadamente, la carne de cerdo y pollo cortar en julianas o deshebrar sazonar con ajinomoto y sal agregar un salsa de soya, as la carne quedara con ms jugos.

    Preparar un omelett de huevo y cortar en julianas. Procedimiento:

    En un wok agregar aceite de cacahuate y sellar las carnes, tambin agregar el camarn una vez que las carnes anteriores ya estn casi completamente sellada.

    Agregar verduras cortadas en bastones, agregar las julianas de huevo y el arroz sazonar y agregar por ultimo salsa de soya.

  • CHA CHI KAY

    COCINA ORIENTAL

    INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

    Pollo 400 Gr

    Clavo de olor 20 Gr

    Canela 10 Gr

    Ans estrella 20 Gr

    Azcar Gr

    Sal 15 Gr

    Jengibre 40 Gr

    Vino de arroz 20 Ml

    Ajinomoto 10 Gr

    5 especies

    Hojuelas de camarn

    TCNICA / PROCEDIMIENTO:

    Mise en place:

    Ponemos a hervir el agua, agregando las 5 especies junto con las canela, clavo y ans.

    Una vez que este casi en el punto de ebullicin agregamos el vino de arroz, sal, ajinomoto y azcar.

    Procedimiento;

    Cocinaremos el pollo con la mezcla anterior, el pollo los podemos cortar en cubos pequeos, o deshebrar.

    Podemos sazonar con un poco de salsa de soya.

    Las hojuelas de camarn se freirn con aceite vegetal y unas gotas de aceite de cacahuate.

  • PESCADO SALTEADOS CON VERDURAS

    COCINA ORIENTAL

    INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

    Pescado 300 Gr

    Arvejas chinas 140 Gr

    Apio 100 Gr

    Cebolla morada 90 Gr

    Col china 200 Gr

    Pimiento verde y rojo

    1 Pza

    Fcula de maz 200 Gr

    Jengibre 30 Gr

    Salsa de soya 80 Ml

    Aceite vegetal 100 Ml

    Cebollas cambray 150 gr

    TCNICA / PROCEDIMIENTO:

    Mise en place:

    Limpiaremos el pescado, podemos agregar camarn o algn otro marisco.

    Marinar el pescado con salpimienta, azcar, salsa de soya. Dejar reposar unos 15 minutos.

    Podemos hacer un tempura con los lquidos de la marinada, pasarlo por fcula de maz.

    Cortar lo vegetales en julianas.

    Procedimiento:

    En un wok con aceite muy caliente, dejar caer los pimientos y la cebolla saltear, agregar el apio, col china, y seguir salteando.

    Cocinarlos hasta que estn completamente al dente, agregar la soya jengibre y sazonar los vegetales.

    Frer el pescado y montar.

  • BUUELOS CHINOS

    COCINA ORIENTAL

    INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

    Harina 20 Gr

    Azcar 120 Gr

    Polvo para hornear 10 Gr

    Ajonjol 300 Gr

    Aceite de olivo 100 Gr

    Aceite vegetal c/n

    huevo 1 Pza

    TCNICA / PROCEDIMIENTO:

    Mise en place y procedimiento:

    Cernir los polvos, hacer un volcar, verter el huevo en el volcn, agregar uno a uno el resto de los ingredientes sin dejar de amasar.

    Hacer volitas de masa de buuelo, o estirar la masa y hacer corte definiendo la figura adecuada.

    Baar en ajonjol negro. Calentar el aceite perfumado con aceite de cacahuate, frer cada uno de los

    buuelos.

  • SOPA FUCHIFU CON POLLO

    COCINA ORIENTAL

    TCNICA / PROCEDIMIENTO

    Cortar el pollo en julianas

    Cortar la col en julianas

    Hacer un fondo de pollo

    Sazonar el pollo con sal, pimienta, pasar por fcula de maz

    Frer el pollo ya marinado y reservamos

    Calentar el fondo de pollo cuando este hirviendo agregar la col china

    Se bate la clara y se agrega

    INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

    Pechuga de pollo 50 Gr

    Col china 50 Gr

    Huevo 1 Pza

    Fcula de maz 7.5 Gr

    Fondo de pollo 500 Ml

    Sal y pimienta Nec

  • BROCOLI CON CERDO ASADO

    COCINA ORIENTAL

    TCNICA / PROCEDIMIENTO

    Limpiar el lomo de cerdo

    Marinar la carne por una hora con sal , pimienta y ajo molido

    Cortar el brcoli en ramitas , cocinarlo en agua y reservar

    En una sarten agregar aceite vegetal y aceite de ajonjol , saltear el ajo, el

    jengibre , el brcoli

    Agregar el cerdo junto con la salsa de ostin y la salsa de soya

    Agregar fondo de pollo

    Sazonar

    Agregar fcula disuelta en agua para espesar

    INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

    Lomo de cerdo 200 Gr

    Salsa de soya 25 Ml

    Sal 5 Gr

    Azcar 5 Gr

    Ajo molido 15 Gr

    Fcula de maz 20 Gr

    Brcoli 175 Gr

    Cebolla cambray 45 Gr

    Ajo 10 Gr

    Jengibre 20 Gr

    Salsa de soya 45 Ml

    Fondo de pollo 75 Ml

    Salsa de ostin 15 Gr

  • CERDO AGRIDULCE

    COCINA ORIENTAL

    TCNICA / PROCEDIMIENTO

    Cortar la carne de cerdo en cubo y marinarla con salsa de soya

    Poner el wok con aceite a fuego

    Pasar la carne por fcula de maz

    Frer la carne hasta que este dorada y cocida

    Cortar en cubos la pia para la salsa

    Para elaborar la salsa en un sartn colocar la salsa ctsup, salsa de soya,

    azcar, vinagre, la pia en trozos

    Llevar a fuego

    En otro sartn agregar aceite y saltear los vegetales( pimiento, brcoli,

    zanahoria cuando ya est agregar la carne y por ultimo agregar la salsa

    agridulce

    Servir con arroz

    INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

    Pierna de cerdo 250 Gr

    Salsa de soya 23 Ml

    Chile serrano verde 20 Gr

    Fcula de maz 100 Gr

    Aceite vegetal 125 Ml

    Pimiento verde 200 Gr

    Cebolla cambray 125 Gr

    Pia 75 Gr

    Salsa ctsup 175 Ml

    Azcar blanca 20 Gr

    Vinagre de caa 150 Ml

    Arroz de grano corto 100 Gr

  • CALAMARES EN SALSA TAUSI

    COCINA ORIENTAL

    TCNICA / PROCEDIMIENTO

    Limpiar los calamares

    Cortar en aros

    En un sartn agregar aceite y cuando este caliente agregar los aros de

    calamar hasta que se enrosquen

    Saltear los vegetales (cebolla cambray, cebolla morada, pimiento amarillo,

    arvejas)

    Dejar caer los calamares

    Agregar la salsa hoisin

    Agregar fondo de pollo

    Sazonar

    Servir

    INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

    Calamar 150 Gr

    Ajo 15 Gr

    Hoisin 20 Ml

    Azcar 15 Gr

    Cebolla ca