Recetario Cocina Francesa

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Recetario De cocina Francesa

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<p>Pot a Feu</p> <p>RECETARIOTIPO DE COCINA:Cocina FrancesaALUMNOSEMESTREGRUPOPROFESORIsaac Alexis Gonzalez Ochoa4toAChef David NegreteNOMBRE DE RECETAPORCIONESFECHARECETA NoPot a Feu16</p> <p>INGREDIENTESPRODUCTOREFCANTIDADUNIDADCordero350.000gZanahoria2.000pzApio1.000pzPapa1.0005.000pzRomeroc/s5.000Tomilloc/s5.000Laurelc/sCebolla1.000pzS y Pc/s</p> <p>UtensiliosOlla ExpressTabla de picarCuchara de ServicioBowlsFlanerasColador</p> <p>PROCEDIMIENTO1.Se hace un mirepoix con los vegetales, y un sace de epice con las hierbas de olor2.Se agrega agua a la olla express y se agrega la carne previamente limpia, juntos con lops vegetales y lasespecias3.Se pueden hacer torneados de papa y zanahoria, blanquearlos y usarlos como guarnacion4.La carne se coce por uno 60 min, hasta que este suave y se acompaa con los torneados.</p> <p>Soupe au Moules</p> <p>RECETARIOTIPO DE COCINA:Cocina FrancesaALUMNOSEMESTREGRUPOPROFESORIsaac Alexis Gonzalez Ochoa4toAChef David NegreteNOMBRE DE RECETAPORCIONESFECHARECETA NoSoupe au moules17</p> <p>INGREDIENTESPRODUCTOREFCANTIDADUNIDADMejillones20.000pzZanahoria2.000pzApio1.000pzCebolla1.0005.000pzAjo2.0005.000pzCognac150.0005.000mlLaurelc/sTomilloc/sCrema250.000mlCurry15.000gPoro1.000pzS y Pc/sAceite50.000ml</p> <p>UtensiliosConicoTabla de picarCuchara de ServicioBowlsFlanerasColadorTaza MedidoraPROCEDIMIENTO1. Se pican los vegetales en brunoise mediano y se reservan2. Los mejillon se lavan y se retiran aquellos que esten totalmente cerrados3. En nuestro conico agregamos los vegetales, salteando cebolla y despues por orden de dureza4. Agregamos un poco de cognac, esperamos a que el alcohol se evapore, y agregamos los mejillones5.Agregamos agua o fumet si se tiene, dejamos reducir hasta 3/4 partes, agregamos el curry y posteriormente la crema</p> <p>Sopa de Cebolla</p> <p>RECETARIOTIPO DE COCINA:Cocina FrancesaALUMNOSEMESTREGRUPOPROFESORIsaac Alexis Gonzalez Ochoa4toAChef David NegreteNOMBRE DE RECETAPORCIONESFECHARECETA NoSopa de Cebolla18</p> <p>INGREDIENTESPRODUCTOREFCANTIDADUNIDADCebolla3.000pzCognac150.000mlS y Pc/sMantequilla300.0005.000gBaguette2.0005.000pzHojaldre250.0005.000gLaurelc/sTomilloc/sQueso Gruyere100.000g</p> <p>UtensiliosConicoTabla de picarCuchara de ServicioBowlsFlanerasRodilloTaza MedidoraPROCEDIMIENTO1. La cebolla se corta en julina, en cortes parejos e iguales todo2. Se saltea la cebolla con la mantequilla y se deja caramelizar por 30 min. Minimo3. Una ves caramelizadas se agrega 1 taza de agua o fondo de res4.Se aromatiza con laurel y tomillo y se sirve con crotones5. Otra forma es servir en un plato ondo y este se cubre con hojaldre, se hornea por 10 min a 250C</p> <p>Coq au Vin</p> <p>RECETARIOTIPO DE COCINA:Cocina FrancesaALUMNOSEMESTREGRUPOPROFESORIsaac Alexis Gonzalez Ochoa4toAChef David NegreteNOMBRE DE RECETAPORCIONESFECHARECETA NoCoq Au Vin10</p> <p>INGREDIENTESPRODUCTOREFCANTIDADUNIDADPolloMuslo/Pierna1.000pzVino tinto300.000mlS y Pc/sMantequilla15.0005.000gAceite15.0005.000mlCebollas Cambray7.0005.000pzLaurelc/sTomilloc/s</p> <p>UtensiliosConicoTabla de picarCuchara de ServicioBowlsFlanerasRodilloTaza MedidoraPROCEDIMIENTO1. El pollo se lava y se deshuesa, se deja la pel2. Se sella en un sarten y reservamos, en ese mismo sarten agregamos un poco de mantequillay salteamos las cebollitas, agreamos todo el vino y posteriormente el pollo3.Dejamos cocinar alrededor de 25min, a fuego medio. Perfumamos con tomillo y laurel</p> <p>Carotte Mousse</p> <p>RECETARIOTIPO DE COCINA:Cocina FrancesaALUMNOSEMESTREGRUPOPROFESORIsaac Alexis Gonzalez Ochoa4toAChef David NegreteNOMBRE DE RECETAPORCIONESFECHARECETA NoCarote Mousse11</p> <p>INGREDIENTESPRODUCTOREFCANTIDADUNIDADZanahoria3.000pzCebolla1.000pzS y Pc/sMantequilla100.000100.000gHuevo2.0005.000pzBerengena1.0005.000pzLaurelc/sTomilloc/sCrema100.000ml</p> <p>UtensiliosConicoTabla de picarCuchara de ServicioBowlsFlanerasGlobo manualTaza MedidoraPROCEDIMIENTO1.Picamos la cebolla y la zanahoria en brunoise fino y salteamos con mantequilla, laurel y tomillo2. Una ves suave la zanahoria la licuamos con un poco de crema3. Montamos nuestras claras de huevo a punto de turron y de forma envolvente las mezclamos con la mezcla de zanahoria4. Engresamoa un ramekin y decoramos con algunas tiras de berengena, agregamos la mezcla y horneamos a 180C por 15 min</p> <p>Consome Aux Crepes</p> <p>RECETARIOTIPO DE COCINA:Cocina FrancesaALUMNOSEMESTREGRUPOPROFESORIsaac Alexis Gonzalez Ochoa4toAChef David NegreteNOMBRE DE RECETAPORCIONESFECHARECETA NoConsome Aux Crepes12</p> <p>INGREDIENTESPRODUCTOREFCANTIDADUNIDADHarina300.000gMantequilla100.000mlLeche200.000mlS y Pc/s100.000Consome2.0005.000latasQueso de cabra100.000100.000gCebollin15.000g</p> <p>UtensiliosConicoTabla de picarCuchara de ServicioBowlsFlanerasGlobo manualTaza MedidoraPROCEDIMIENTO1. Hacemos una mezcla muy liquida con la harina, mantequilla y leche, esta sera nuestra masa para las crepas2. En un sarten de Teflon ponemos una cucharada grande de mezcla, y cocinamos por ambos lados3. Las crepas lasm podemos relllenar de Queso de cabra y cebollin4. Se sirven en un tazon con el consome y las cremas encima</p> <p>Cassoulete</p> <p>RECETARIOTIPO DE COCINA:Cocina FrancesaALUMNOSEMESTREGRUPOPROFESORIsaac Alexis Gonzalez Ochoa4toAChef David NegreteNOMBRE DE RECETAPORCIONESFECHARECETA NoCassoulete13</p> <p>INGREDIENTESPRODUCTOREFCANTIDADUNIDADAlubia Blanca100.000gCebolla1.000pzClavo3.000pzTocino entero150.000100.000gPerejil15.0005.000gTomilloc/s100.000Laurelc/sS y Pc/sChorizo Camp100.000gPaleta de Cordero150.000gCostilla de Cerdo100.000gJitomate Bola4.000pzBaguette2.000pz</p> <p>UtensiliosSartenTabla de picarCuchara de ServicioBowlsFlaneras</p> <p>PROCEDIMIENTO1.- En un conico ponemos nuestras protenias a sellar con manteca2.- Agregamos vegetales po orden de dureza3. Perfumamos con un bouqet garni4. Agregamos agua y dejamos que herva, servimos con crotones</p> <p>Boullabaisse</p> <p>RECETARIOTIPO DE COCINA:Cocina FrancesaALUMNOSEMESTREGRUPOPROFESORIsaac Alexis Gonzalez Ochoa4toAChef David NegreteNOMBRE DE RECETAPORCIONESFECHARECETA NoBoullabaisse14</p> <p>INGREDIENTESPRODUCTOREFCANTIDADUNIDADFilete de huachinango1.000pzFilete de mero1.000pzFikete de Salmon1.000pzLangostino1.000100.000pzMejillon5.0005.000pzCebolla1.000100.000pzPapa2.000pzJitomate Bola3.000pzA O100.000mlPerejil10.000glaurel5.000gAzafran5.000gS y Pc/s</p> <p>UtensiliosSartenTabla de picarCuchara de ServicioBowlsFlaneras</p> <p>PROCEDIMIENTO1.- Los vegetales se cortan en brunoise mediano, se saltean con AO y posteriormente se agregan los Jitomates trozeados, se agrega 1/2 de agua y se deja reducir 15 min, perfumamos con especias2. Agregamos los langostinos, despues los mejillones y por ultimo los pescados, cocinamos por 15 mina fuego bajo</p> <p>P. Parmentier</p> <p>RECETARIOTIPO DE COCINA:Cocina FrancesaALUMNOSEMESTREGRUPOPROFESORIsaac Alexis Gonzalez Ochoa4toAChef David NegreteNOMBRE DE RECETAPORCIONESFECHARECETA NoPotage Parmentier15</p> <p>INGREDIENTESPRODUCTOREFCANTIDADUNIDADPapa2.000pzPoro2.000pzCrema 200.000mlS y Pc/sc/Cebollin10.0005.000gFondo de Pollo300.000100.000mlMantequilla200.000gHarina200.000g</p> <p>UtensiliosSartenTabla de picarCuchara de ServicioBowlsFlaneras</p> <p>PROCEDIMIENTO1. Cocinamos papa y reservamos2. Licuamos papa con crema, ponemos al fuego poro y lo salteamos3. a esta mezcla agregamos mantequilla y harina, finalizamos con crema4. Decoramos con cebollin</p> <p>Salade Nicoise</p> <p>RECETARIOTIPO DE COCINA:Cocina FrancesaALUMNOSEMESTREGRUPOPROFESORIsaac Alexis Gonzalez Ochoa4toAChef David NegreteNOMBRE DE RECETAPORCIONESFECHARECETA NoSalade Nicoise16</p> <p>INGREDIENTESPRODUCTOREFCANTIDADUNIDADPapa1.000pzJitomate1.000pzPepino1.000pzLechuga Romana100.000c/gLechuga Sangria100.0005.000gHuevo1.000100.000pzAceitunas Negras25.000gMedallon de atun200.000gMostza Dijon200.000mlA.O100.000ml</p> <p>UtensiliosCazo ConicoTabla de picarCuchara de ServicioBowlsFlaneras</p> <p>PROCEDIMIENTO1. Ponemos a cocer el huevo, mientras esto sucedes, lavamos y desinfectamos nuestras verduras.2. La papa, jitomate, pepino y aceituna las cortamos a nuestro gusto y la lechuga se trocea3. Hacemos una vinagreta con la moztaza, y el aceite de olivo4. Salpimentamos el atun y sellamos5. Se monta la ensalda con las verduras, el huevo, todo se baa de la vinagreta y se acompaa conel atun</p> <p>Filete</p> <p>RECETARIOTIPO DE COCINA:Cocina FrancesaALUMNOSEMESTREGRUPOPROFESORIsaac Alexis Gonzalez Ochoa4toAChef David NegreteNOMBRE DE RECETAPORCIONESFECHARECETA NoFilete de Res con salsa Holandesa17</p> <p>INGREDIENTESPRODUCTOREFCANTIDADUNIDADF. Res250.000gHuevo2.000pzMantequilla200.000gAgua30.000mlVinagre15.000mlS y Pc/sAciete Olivac/2</p> <p>UtensiliosCazo ConicoTabla de picarCuchara de ServicioBowlsFlanerasSarten</p> <p>PROCEDIMIENTO1. En un bao maria clarificamos la mantequilla y reservamos2. Reducimos a la mitad el vinagre y el agua, agregamos el huevo aqu, batimos hasta duplicar suvalor, despues la mantequilla y sin dejar de batir seguimos, hasta emulsionar todo3. Sellamos el filete, y lo montamos sobre la salsa</p> <p>Hoja3</p> <p>RECETARIOTIPO DE COCINA:Cocina FrancesaALUMNOSEMESTREGRUPOPROFESORIsaac Alexis Gonzalez Ochoa4toAChef David NegreteNOMBRE DE RECETAPORCIONESFECHARECETA NoPiperade18</p> <p>INGREDIENTESPRODUCTOREFCANTIDADUNIDADPimientosverde1.000pzrojo1.000pzamarillo1.000pzCebolla100.000gTomates3.000pzLaurekc/sTomilloc/sS y Pc/sA.O100.000ml</p> <p>UtensiliosCazo ConicoTabla de picarCuchara de ServicioBowlsFlanerasSarten</p> <p>PROCEDIMIENTO1. Los pmientos se escalfan, se pelan y se cortan en juliana2. Se saltean con cebolla y se agrega el concasse, se rectifica el sabor y se sirve caliente</p>