recetario cocina europea y asiatica

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RECETARIO

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COQ AU VINFotoNombre de la receta:COQ AU VIN (PAPAS RISSOLLE)Gallo/pollo en salsa de vino tintoGnero :Plato fuertePorciones/peso:5 paxFecha de produccin:Observaciones:Tcnica de coccin: cocinar en cacerolaBlanquear y glasear verduras

INGREDIENTESCANTIDAD UNIDADMISE EN PLACEP.UNI.Cant.Unid.PRECIO TOTALPollo entero1u.5.001u.5.00Salc/ngr.0.01c/ngr.0.01Pimientac/ngr.0.01c/ngr.0.01Harinac/ngr.0.01c/ngr.0.01Aceite30ml2.101000ml0.06Vino tinto1000ml5.001000ml5.00Mirepoix1000gr.0.20100gr.2.00Fondo oscuro de ternera1lt.2.001lt.2.00Bouquet garni1u.0.301u.0.30Pasta de tomate20gr.0.70100gr.0.14Cognac100ml5.40250ml2.16Dientes de ajo2u.0.021u.0.04GuarnicinCebollitas grelots100gr.blanquear y pelar, glasear4.00250gr.1.60Azcarc/ngr.0.01c/ngr.0.01Championes200gr.cortar en 41.80220gr.1.64Tocino100gr.lardones3.00250gr.1.20Mantequilla40gr.1.90250gr.0.30Aceite100ml2.001000ml0.20Papa chola2u.Pelar0.101u.0.20PROCEDIMIENTOSUBTOTAL21.881.- Dividir al pollo en presas.COST. PAX54.382.- Salpimentar el pollo, pasar por el harina, sellar con aceite y agregar el tocino.3.- Desglasar con el cognac y flamear, luego agregar el mirepoix.4.- Agregar el vino tinto y luego el fondo oscuro con el bouquet garni. 5.- Unos 10 a 15 min. antes de terminar la coccion agregar los championes.6.- Para la salsa, retirar todo los ingredientes dejando solo el lquido de la anterior preparacin y dejar reducir hasta napar.7.- Para la guarnicion, realizar una coccin a la inglesa durante 5 min. a las cebolliras grelots.8.- Luego las caramelizamos en mantequilla clarificada con azcar.9.- Para las papas risole, cortar las papas en dados y realizar una coccin a la inglesa.10.- En un sartn con mantequilla clarificada las salteamos.

MAGRET DE CANARDFotoNombre de la receta:MAGRET DE CANARD (PAPA MAXIM, MELOCOTN CARAMELIZADO)Gnero :Plato fuertePorciones/peso:1 paxFecha de produccin:Observaciones:Tcnica de coccin: coccin a la inglesa, sellar, coccin al horno, glasear.

INGREDIENTESCANTIDAD UNIDADMISE EN PLACEP.UNI.Cant.Unid.PRECIO TOTALPechuga1u.12.001u.12.00Salc/ngr.0.01c/ngr.0.01Pimientac/ngr.0.01c/ngr.0.01Azcar100gr.0.01c/ngr.0.01Vinagre blanco100ml1.20250ml.0.48Naranjas4u.2 peler a vif, segmentar, resto zumo0.401u.1.60Limn1u.zumo0.301u.0.30Salsa demi-glace600ml2.501000ml.1.50GuarnicinPapa chola2u.Pelar0.101u.0.20Mantequilla150gr.1.90250gr.1.14Azcar50gr.0.901000gr.0.05Melocotones2u.Papel encerdado0.151u.0.30PROCEDIMIENTOSUBTOTAL17.601.- Salpimentar la pechuga de pato y sellarlo en un sartn.COST. PAX117.602.- Dar la vuelta a la pechuga las veces necesarias hasta que este cocido.3.- Para la salsa poner en una cacerola el zumo de naranja, el demi glace, zumo de limn, el vinagre y el azcar, hasta napar.4.- Agregar a la salsa las supremas de naranja.5.- Para los melocotones caramelizados cortar los melocotones, en un sarten con mantequilla clarificada los colocamos y los caramelizamos con el azcar.6.- Para las papas maxim, cortar las papas con la mandolina y en un recipiente ponemos mantequilla clarificada, luego las papas y mantequilla clarificada en ese orden depende de nosotros la forma.7.- Llevarlas al horno a 180 c. hasta que este doradas por los bordes.

SAUMON MID CUIT FotoNombre de la receta:SAUMON MID CUIT (PAPA TORNEADA, BEURRE BLANC) Filite de salmn trmino medioGnero :Plato fuertePorciones/peso:2 paxFecha de produccin:Observaciones:Tcnica de coccion: termino medio Emulgar salsa con mantequilla fra

INGREDIENTESCANTIDAD UNIDADMISE EN PLACEP.UNI.Cant.Unid.PRECIO TOTALFilete de salmn2u.200 - 250 gr cada filete6.003u.4.00Salc/ngr.0.01c/ngr.0.01Pimientac/ngr.0.01c/ngr.0.01Harinac/ngr.opcional0.01c/ngr.0.01Mantequillac/ngr.clarificado0.90c/ngr.0.90Papa cecilia4unidades0.101u.0.40GuarnicinChalotes1u.brunoise fino0.201u.0.20Vino blanco100ml5.001000ml.0.50Fumet200ml2.001000ml0.40Mignonnettes1gr.0.011gr.0.01Bouquet garni1u.0.301u.0.30Mantequilla bien fra200gr.en cubos1.90250gr.1.52PROCEDIMIENTOSUBTOTAL8.261.- Salpimentar los filetes, pasar levemente por harina y sellar en un sartn con mantequilla clarificada.COST. PAX24.132.- Dar la vuleta a los filetes la veces necesarias hasta lograr el trmino de coccin deseado.3.- Para la salsa beurre blanc, mesclar los chalotes, vino blanco, fumet, mignonnettes en una cacerola junto con el bouquet garni y dejar reducir hasta unos 40 ml.4.- Luego sacamos de fuego y agregamos de una en una la mantequilla en cubos hasta formar una salsa.5.- Para las papas torneadas, perlar las papas y tornearlas, leugo llevar a coccin a la inglesa.

Soupe d'oignons la franaiseFotoNombre de la receta:Soupe d'oignons la franaiseSopa de cebollas francesaGnero :SopaPorciones/peso:4 paxFecha de produccin:Observaciones:Tcnica de coccin: cocinar en cacerolaRehogar, gratinar

INGREDIENTESCANTIDAD UNIDADMISE EN PLACEP.UNI.Cant.Unid.PRECIO TOTALCebolla perla800grpluma/juliana0.30100gr2.40Mantequilla100gr1.10100gr1.10Ajo1dientepur0.021gr0.02Fondo obscuro de ternera2lt2.001lt4.00Bouquet garni1u0.301u0.30Salc/nc/n0.01c/ngr0.01Pimientac/nc/n0.01c/ngr0.01Baguette frances0.5u1.301u0.65Gruyere150grrallado1.50250gr0.90PROCEDIMIENTOSUBTOTAL9.391.- Rehogar las cebollas en la mantequilla por 20 min.COST. PAX42.352.- Agregar el ajo, el fondo de ternera y el bouquet garni, dejarlo coccionar.3.- Rectificar con sal pimienta.4.- Para servir, pongala en un plato hondo con rodajas de baguette y encima de todo el queso gruyere.5.- Llevar a un horno a gratinar el queso.6.- Servir.

CROMESQUIS DESCARGOTSFotoNombre de la receta:CROMESQUIS DESCARGOTS (PAPA FONDANT Y CREMA DE AJOS)Gnero :Plato fuertePorciones/peso:5 paxFecha de produccin:Observaciones:Fritura profunda, beurre descargotapanadura a la inglesa

INGREDIENTESCANTIDAD UNIDADMISE EN PLACEP.UNI.Cant.Unid.PRECIO TOTALEscargots15uLavar y despus saltear los escargots0.301u4.50Chalotes2ucon el chalote cortado en brunnoise fino0.201u0.40Apanadura200grAblandar la mantequilla a temperatura0.70250gr0.56Claras de huevo6huevosambiente0.131u0.78Ajo2dientesAgregar los 2 dientes de ajo finamente0.021u0.04Perejil plano250grpicado junto con el perejil y el polvo de 0.70250gr0.70Polvo de almendra100gralmendra, despus refrigerar4.00250gr1.60Mantequilla400grPoner un escargot en la mantequilla de1.10100gr4.40Aceite para frer2ltsabores y formar una bola de 3cm diam2.201lt4.40Ajo10dientesPasar el cromesquis por las claras de 0.021u0.20Crema de leche200mlhuevo, manteniendo su forma, despus1.20250ml0.96Leche200mlpor la apanadura y repetir 2 veces ms1.101000ml0.22Salc/ngrFrer a 180 C 0.01c/ngr0.01Pimientac/ngrPara el pur, blanquear el ajo en solucin0.01c/mgr0.01Fondo de ternera1.5ltleche - agua 4 veces, a la 5ta cocinarlos2.001lt3.00Papa chola10uen la crema por 10 minutos, pasar por el 0.151u1.50Mantequilla100grmixer con un poco del agua de coccin1.10100gr.1.10Cocinar las papas en cilindro en el fondoPROCEDIMIENTOSUBTOTAL24.381.- Saltear los escargots con los chalotes y reservar.COST. PAX54.882.- A la mantequilla pomada agregar el ajo, el peregil y el polvo de lamendra, refrigerar.3.- Sacar la mantequilla y convinarla con los escargots formando bolas de 3 cm.4.- Pasar las bolas por las claras y luego por la apanadura las veces que sean necesarias.5.- Freir cada una en fritura profunda a 180 C. 6.- Para la crema de ajos, blanquear el ajo en leche con agua unas 5 veces.7.- Luego poner los ajos en la crema de leche, dejar napar, rectificar y luego licuar.8.- Para las papas fondant, cortar las papas en cilindros.9.- Sellar los bordes y llevarlas al horno sumergidas en fondo de ternera.

Bisque de CrustceosFotoNombre de la receta:Bisque de Crustceos

Gnero :SopaPorciones/peso:2 paxFecha de produccin:Observaciones:Saltear, flambear, ligar un fondo conarroz, realizar un fondo de salsa americana

INGREDIENTESCANTIDAD UNIDADMISE EN PLACEP.UNI.Cant.Unid.PRECIO TOTALMantequilla20gr1.10100gr0.22Carapachos de crustceos400gr1.50100gr6.00 cbezas de langostinosZanahorias40grBrunoise0.25100gr0.10Cebolla perla40grBrunoise0.20100gr0.08Chalottes40grBrunoise0.3050gr0.24Cognac25ml5.40250ml0.54Vino blanco75ml5.001000ml0.38Fumet de pescado1lt2.001lt2.00Tomates200grCuartos0.20100gr0.40Pasta de tomate20gr0.70150gr0.09Dientes de ajo2u0.021u0.04Bouquet garni1u0.301u0.30Perifollo0.5atado0.501atado0.25Estragn fresco0.5atado0.501atado0.25Arroz75gr0.80454gr0.13Mantequilla20gr1.10100gr0.22Crema de leche espesa100ml1.30250ml0.52Brunoise de carne de 75grBrunoise5.00454gr0.83langosta langostinoPROCEDIMIENTOSUBTOTAL12.591.- Saltear los carapachos de crustceos con mantequilla, flambear con cognac.COST. PAX26.292.- Agregar la zanahoria, cebolla y chalotes.3.- Luego agregar el vino balnco, fumet de pescado, tomates, ajo, perifolio, bouquet garni, estragn.4.- Dejamos cocinar por unos 40 min. 5.- Sacamos, tamizamos y agregamos el arroz, dejamos coccionar.6.- Luego licuamos y de nuevo dejamos coccionar.7.- Agregamos la crema de leche y la mantequilla, rectificar.8.- Servimos con un brunoise de langostinos.

Poulet saut chasseurFotoNombre de la receta:Poulet saut chasseur

Gnero :Plato fuertePorciones/peso:4 paxFecha de produccin:Observaciones:Dorar, desglasar, despresar un ave

INGREDIENTESCANTIDAD UNIDADMISE EN PLACEP.UNI.Cant.Unid.PRECIO TOTALPollo entero1u5.001u5.00Harina100gr1.701000gr0.17Mantequilla 30gr1.10100gr0.33Aceite30ml2.202000ml0.03FONDO DE AVE OSCURO Carcasas de polloc/ngr1.80c/ngr1.80Mirepoix500gr0.40100gr2.00Fondo oscuro de ternera1lt2.001lt2.00Pasta de tomate20gr0.70150gr0.09Dientes de ajo2u0.021u0.04Bouquet garni1u0.301u0.30SALSAChalottes25grTrinchados0.3050gr0.15Championes125gr1.80220gr1.02Cognac25ml5.40250ml0.54Vino blanco seco50ml5.751000ml0.29Fondo de ave oscuro c/nlt0.01c/nlt0.01Mantequilla 40gr1.10100gr0.44Estragn0.5atado0.501atado0.25Perifollo0.5atado0.501atado0.25Papa chola4u0.151u0.60Aceite100ml2.202000ml0.11PROCEDIMIENTOSUBTOTAL15.431.- Despresamos el pollo.COST. PAX43.862.- Salpimentamos las presas, las untamos con harina y la sellamos en mantequilla y ace