recetario (1)

Materia: Gastronomía.

Proyecto.

Jaime Hernández Monterrosas. Grado: 2 Nivel: Bachiller. Grupo: ”B”

PRACTICA: 1.SOPA DE VERDURAS Y PAPAS A LA FRANCESA.Ingredientes:6 pzas zanahoria6 pzas calabaza6 pzas pimiento morrón amarillo1 manojo de espinacas2 lt caldo de pollo1lt de agua6 pzas papa alfa grande1 lt aceiteSal

Procedimiento:

1.-Lavar y cortar los vegetales en small. 2.- Luego poner a fuego una olla mediana agregar agrega la zanahoria, esperar a que cambie de color y agregar los 2lt de caldo de pollo. 3.-Y ya puedes ir agregando los demás vegetales, agrega la calabaza, el pimiento morrón y las hojas de espinacas cortadas en chiffonade. 4.- Espera a que hierva unos minutos, agrega una pizca de sal y servir. 5.- Para las papas a la francesa necesitamos lavar y cortar nuestras papas en bastones. 6.- Después pon a hervir en una olla mediana 1lt de agua a fuego alto, ya que están cortadas nuestras papas en bastones agrégalas a la olla con agua y deja hervir. 7.- Ya que la papa este blanda, escúrrelas y mételas al congelador por un tiempo hasta que estén frías. 8.- Retirara del congelador las papas, agrega suficiente aceite y comienza a freír con mucho cuidado.9.- Escurre las papas del aceite, colócalas en un plato con un toque de sal al gusto y listo.

Porciones:Para 6 personas.

Glosario.Dice: DadoMedium dice - Batones: Dados de tamaño intermedioSmall dice- Julianas: Son dados pequeñosBroun dice- Fine Julianas : Son dados grandes.Pluma: Se utiliza para los vegetales como la zanahoria.Vicky: Son las rodajas se utilizan para la cebolla.Chifonade: Se utiliza para las hierbas.


Proyecto.


PRACTICA: 2 GELATINA.Ingredientes:6 pzas naranja.1 1/2 lt agua.1 cda ácido cítrico.300 gr azúcar refinada. 40 gr grenetina en polvo.10 moldes para gelatina individual.10 pzas frambuesa.10 hojas de menta fresca.15 gr grenetina.1 sobre para gelatina de naranja para medio litro.1 lechera.500 ml agua.

Procedimiento:1.- Hidrata previamente 30 gr de grenetina para 1lt de agua, por cada cucharada de grenetina agrega 3 cucharadas de agua fría.2.- En un recipiente poner a hervir 1/2 lt de agua con 200 gr de azúcar y agregar los 30gr de grenetina previamente hidratada.3.- En otro recipiente poner a hervir 1/2 lt de agua con 1/2 cucharada de ácido cítrico.4.- Revuelve las dos preparaciones, espera a que entibie, vacía en los moldes hasta 3/4 y colócalos en el refrigerador por unos minutos.5.- Para la preparación de la gelatina sabor naranja necesitamos poner a hervir en un recipiente mediano el otro 1/2 lt de agua, agregar el sobre de gelatina sabor naranja y 1 cucharada de grenetina previamente hidratada.6.- Mueve hasta que se disuelva la gelatina con la grenetina y agrega 1/2 lata de lechera.7.- Espera a que entibie y comienza a vaciar la preparación en los moldes para gelatina que ya teníamos listos.8.- Lava y limpia bien tus naranjas.9.- Comienza a sacar corte suprema con los gajos de la naranja y coloca frambuesas para decorar dentro de la gelatina.

10.- Coloca por última vez los moldes para gelatina en el refrigerador espera unos minutos y listo


Proyecto.


desmolda la gelatina y decora con frambuesa y las hojas de menta fresca.

Porciones:Para 12 personas.

Glosario:Corte suprema: Se debe pelar todo el citrico sin dejar la piel (la parte blanca) y alli con el cuchillo se van separando los gajos uno por uno.Cuajar: Hacer que una sustancia líquida se vuelva más espesa y compacta.Hidratar:Restablecer el grado de humedad normal.

PRACTICA: 4 CREMA DUO.Ingredientes:2 lt leche


Proyecto.


1 pza cebolla8 pzas clavo de olor8 hojas de laurel100 gr mantequilla100 gr harina1 cda nuez moscada o moscabada Pimienta blancaSal5 pzas chile poblano limpio y sin semillas2 lata de grano de elote2 pzas toritilla azul100 ml aceite 5 hojas de perejil

Procedimiento:1.- Preparamos en la sartén un Roux rubio con 50 gr de mantequilla y 50 gr de harina al fuego.2.- Después preparamos un onion piqué, partimos a la mitad una cebolla, con 4 hojas de laurel y cuatro clavos en cada mitad.3.- Comenzamos a preparar el Bechamel, ponemos dos ollas medianas a fuego, en cada una 1 lt de leche, 1 onion piqué, 1 pizca de nuez moscada, 1 pizca de de pimienta blanca y 1 pizca de sal.4.- Ya que empiece a hervir, apagar el fuego, desechar el onion piqué y esperar a que se entibie.5.- Para la crema de chile poblano, limpiar y cortarlos en tiras, después licuarlos junto con el Bechamel.6.- Para la crema de elote, tajar nuestras dos latas de granos de elote y licuar junto con el Bechamel. 7.- Vuelve a colocar dos ollas a fuego y cuela cada una de las cremas en cada olla, después agrega poco del espesante (Roux) a cada crema (si es necesario), mueve hasta que se disuelva y tenga una consistencia espesa con un buen sazón.8.- Retira del fuego las dos cremas.9.- Para la fritura de tortilla, corta dos tortilla azules en fine juliane y fríe en una sartén con suficiente aceite a fuego medio.10.- Para la fritura de perejil, lava unas cuantas hojas de perejil y sécalas, comienza a freírlas con suficiente aceite en una sartén a fuego.11.- Para servir la crema DUO, utiliza dos cucharones y sirve las cremas al mismo tiempo en tu plato de presentación para que ambas cremas no se mezclen.


Proyecto.


12.- Por último decora al centro con la fritura de tortilla azul y la fritura de hojas de perejil y listo.

Porciones:6 personas.

Glosario:Roux: Mezcla de harina y grasa (en este caso mantequilla)Bechamel:

recetario (1)

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