V° CONCORSO ENO - GASTRONOMICO NAZIONALE PER IPSSAR 2010

CITTÀ DI ASSISI

CUCINA E RISTORAZIONE PER LA CELIACHIA

ESECUZIONE DI UN PRIMO PIATTO DI PASTA FARCITA PER CELIACI, SALSA DI CONDIMENTO, ABBINAMENTO ENOLOGICO E RELATIVO SERVIZIO.

La lasagnetta di panelle con mousse di melanzane su crema di castagne nasce come risposta all’esigenza di eliminare il disagio delle persone celiache nell’avvicinarsi ad un piatto della cucina tradizionale italiana. Per chi presenta un’intolleranza permanente al glutine, è infatti difficile gustare una pietanza della tradizione regionale senza avere la necessità di eliminarne degli ingredienti.

L’idea è quella di utilizzare ingredienti che non siano stati trasformati in natura e che siano presenti in ricette regionali italiane, di rivisitare e combinare tali ricette in modo da creare un piatto che possa rappresentare la cucina regionale italiana e, allo stesso tempo, che possa essere degustato anche da persone celiache.

Per le ricette regionali, la scelta è ricaduta su una zuppa di ceci e castagne, e sulle panelle siciliane fritte con melanzane; la prima ricetta viene rivisitata con una crema di castagne, mentre le panelle sono state arricchite da una spuma di melanzane.

L’idea

La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, sostanza proteica presente in avena, frumento, farro, kamut, orzo, segale, spelta e triticale.

Si stima che l’incidenza di questa intolleranza, in Italia, sia di un soggetto ogni 100/150; potenzialmente, si tratterebbe di 400.000 persone e, sebbene ad oggi ne siano stati diagnosticati 85.000, l’incremento annuo si attesta intorno al 10% (5.000 diagnosi e 2.800 celiaci all’anno).

La celiachia

Nel soggetto geneticamente predisposto, l’introduzione di alimenti contenenti glutine – o tracce di farina ricavata da cereali vietati – determina una risposta immunitaria abnorme a livello dell’intestino, cui consegue un’infiammazione cronica con scomparsa dei villi intestinali. Una diagnosi tardiva può determinare malattie importanti o irreversibili, come osteoporosi, infertilità, aborti ripetuti, bassa statura nei ragazzi, diabete mellito, tiroide autoimmune, alopecia, epilessia con calcificazioni celebrali e linfoma intestinale.

Le conseguenze

La celiachia può avere molteplici forme cliniche e non sempre si presenta in modo palese. La forma tipica ha come sintomatologia diarrea e arresto di crescita (dopo lo svezzamento), quella atipica si presenta tardivamente con sintomi prevalentemente extraintestinali (ad esempio anemia) mentre la forma potenziale si evidenzia con esami sierologici positivi ma con biopsia intestinale normale; infine la forma silente ha come peculiarità l’assenza di sintomi eclatanti.

I sintomi

La diagnosi si effettua mediante dosaggi sierologici: gli AGA (anticorpi antigliadina di classe IgA e IgG), gli EMA (anticorpi antiendomisio di classe IgA). Recentemente è stato messo a punto un nuovo test per il dosaggio di anticorpi di classe IgA, gli Anti-transglutaminasi.Per la diagnosi definitiva di celiachia è però indispensabile una biopsia dell’intestino tenue con il prelievo di un frammento di tessuto, e l’esame istologico del quale è possibile determinare l’atrofia dei villi intestinali.

La diagnosi

Per curare la celiachia, attualmente, occorre eliminare le più piccole tracce di farina dal proprio regime alimentare, ciò significa escludere gli alimenti più comuni quali pane, pasta, biscotti, pizza. Questo implica molta attenzione da parte del paziente e un forte impegno di educazione alimentare.

La cura

Gli ingredienti

Gli ingredianti utilizzati nella ricetta sono legati alla tradizione culinaria regionale italiana. Si tratta di ingredienti stagionali, poiché è necessario che contengano sapori e principi nutritivi allo stato naturale e senza alterazioni di sorta. Si tratta infine di alimenti normalmente utilizzati in cucina e fortemente legati alla cultura popolare, ciò li rende facilmente reperibili.

Le panelle si preparano facendo sciogliere la farina di ceci in acqua

con sale e prezzemolo. Poi si pone il recipiente sul fuoco rimescolando continuamente sino

ad ottenere una pasta piuttosto solida (tipo polenta) che, ancora

calda, si spalma in apposite formelle di legno di faggio dalla

canonica forma rettangolare (4x8 cm).

Sulla formella di legno può essere inciso un elemento floreale che, al raffreddamento della pasta, forma

sulla panella cruda un rilievo di circa 3 millimetri.

Non dimenticate di procurarvi delle pagnottelle o delle michette.

Le panelle

Il Pitrè ci riferisce che in passato i rilievi sulle panelle avevano differenti forme tra cui, più frequente, quella di pesce. I “i pisci-panelli”, così le chiamavano i più indigenti che, mangiandole, s’illudevano di mangiare frittura di pesce, allora troppo costosa.Oggi arrivano ben calde e gonfie sul bancone, dove vengo adagiate su un ripiano d’alluminio bucherellato per permettere all’olio di scolare, e in men che non si dica vanno a riempire la pagnottella.

Note

I ceci

I ceci sono i semi di una pianta, cicer arietinum, il cui seme trova impiego

solo allo stato secco ed è uno dei più diffusi del Mediterraneo, coltivato

soprattutto nelle zone centrali dell’Italia, in Toscana, Umbria e Lazio

(dove crescono alcune varietà particolari come i ceci neri e i

cosiddetti ceci del solco dritto). Hanno forma sferica e, in genere,

colore paglierino.

Sono legumi molto antichi, noti fin dai tempi degli antichi egizi i quali li

consideravano cibo per schiavi e poveri.Gli antichi romani li apprezzavano,

soprattutto fritti in olio di oliva, tradizione ancora viva in alcune zone del

meridione.

I ceci si trovano in commercio già cotti e pronti per l’uso - conservati in lattine o in vasetti di vetro nella loro acqua di cottura - oppure secchi da cuocere previo ammollo di 10-12 ore, o ancora tostati e salati, da mangiare come snack e aperitivo.

Sono tra i legumi più calorici: da cotti contengono il 6% di grassi e più di 100 calorie, contro l’1-2% di fagioli, lenticchie e piselli; contengono una discreta percentuale di acido linoleico e quindi possono essere considerati discrete fonti di grassi essenziali

La farina di ceci

Si tratta di una farina molto fine e dall’ottimo gusto.

Viene utilizzara principalmente nei mix speziati poiché ne esalta il gusto.

Con la farina di ceci si preparano anche focacce e farinate, tipiche delle liguria.

Si conserva bene per 4/6 mesi.Va conservata in luoghi asciutti perché l’umidità può favorire la

formazione di grumi

La melanzana

La melanzana è un ortaggio tipicamente estivo della famiglia delle Solanacee, con fusto eretto che raggiunge gli 80 cm, fiori solitari e frutti; questi rappresentano la parte commestibile: bacche violacee

di forma tonda, oblunga od ovoidale.

Grandezza, forma e colore si differenziano a seconda della varietà.Fra le varietà più diffuse ricordiamo la Gigante bianca di New York,

la Precoce di Barbentane, la Violetta lunga di Napoli, la Violetta tonda.

Attualmente in Italia si producono circa tre milioni di quintali di melanzane, la Sicilia

produce il 30% del totale nazionale.

Il valore nutritivo delle melanzane (di qualsiasi varietà) è piuttosto scarso; poche calorie, basso contenuto di grassi, proteine e glucidi, quantità ridotte di vitamine e sali minerali. Per queste ragioni fanno spesso parte delle diete dimagranti. Spesso questo ortaggio viene preparato con ricette ricche di grassi (melanzane alla parmigiana, melanzane ripiene, fritte, impanate), che non ne favoriscono certo la digeribilità. In alternativa possono essere preparate lessate o alla griglia.

In cucina

La melanzana (Solanum melongena) è una pianta originaria delle zone calde di Cina e India. Fu introdotta in Occidente intorno al 1440 dagli Arabi e, in seguito, in Europa a opera di alcuni Carmelitani; nel 1550 venne citata nel Trattato della coltura degli orti e giardini, scritto dal naturalista italiano Soderini. Per lungo tempo, la melanzana non riscosse alcun successo (si riteneva addirittura che potesse provocare la pazzia).

Le origini

La castagna

La castagna è un frutto atipico poiché ricco di carboidrati complessi (amido).

È una buona fonte di fibre, potassio e vitamine del gruppo B, soprattutto B1 e B6.

Cade spontaneamente dall’albero da settembre a dicembre, periodo nel quale

vengono raccolte due volte al giorno; per questo motivo è considerata un

frutto tipicamente autunnale.Per centinaia di anni la castagna è stata

la principale fonte alimentare delle popolazioni degli Appennini durante l’autunno e l’inverno.

Le castagne possono essere conservate in vari modi. Dopo averle tenute a bagno in acqua per qualche giorno, vengono asciugate e conservate in un luogo fresco e asciutto anche per un paio di mesi.

Possono essere congelate crude, scongelate e cotte immediatamente. I migliori risultati si ottengono congelando le castagne arrostite e sgusciate: in questo modo si possono conservare anche per 6 mesi; prima del consumo vanno fatte scongelare lentamente e mangiate fredde o leggermente scaldate al forno.

La farina di castagne, una volta aperta, va conservata in luogo fresco e asciutto e consumata quanto prima, poiché facilmente attaccabile dalle larve.

Le castagne secche sono disponibili in due “formati”: quelle morbide, adatte per un consumo immediato ma più deperibili, e quelle dure, che vanno messe in ammollo per una decina di minuti prima di essere consumate.

La castagna deve presentarsi soda: il guscio non deve cedere se premuto con le dita.

La cottura trasforma parte dell’amido in zuccheri semplici, che le conferiscono la tipica dolcezza.

In genere, le castagne piccole sono destinate alla bollitura mentre quelle medie e grandi sono più adatte ad essere arrostite; quest’ultime necessitano di una cottura più attenta, specie se arrostite: si rischia infatti di bruciarne la parte esterna lasciando l’interno crudo.

La conservazione La cottura

Scheda ricetta

Nome del piattoLasagnette di panelle

con mousse di melanzane su crema di castagne

Ingredienti per 10 persone

Farina di ceci g 200, prezzemolo 1 mazzetto, olio ml 200, aglio spicchi 2, melanzane g 400,vino bianco ml 100, ricotta di bufala/panna g 200, pepe q.b., parmigiano g 150, castagne g 200, patate g 200, brodo vegetale l 1, pancetta g 100.

Preparare le panelle: riempire una pentola d’acqua ed aspettare che bolla, quindi versarvi la farina di ceci a pioggia, lasciarla rapprendere e cuocere per 20 minuti girando in continuazione. A fine cottura, aggiungere il prezzemolo tritato. Stendere le panelle molto sottili e tagliarle a quadrati.

Procedimento

Friggere le panelle in olio profondo.

Montare il piatto: formare uno specchio di crema di castagne, poi comporre la lasagna alternando uno strato di panelle ad uno di mousse di melanzane. Decorare con un ricciolo di pancetta.

Preparare la mousse di melanzane: far rosolare in padella con dell’olio uno spicchio d’aglio, aggiungere le melanzane tagliate a cubetti, sfumare con il vino bianco e portare a cottura. Frullare tutto con il frullatore ad immersione e addizionare la purea di melanzane alla ricotta setacciata, aggiungere il parmigiano grattugiato e aggiustare di sale e pepe.

Preparare la crema di castagne: far rosolare con dell’olio uno spicchio d’aglio, aggiungere le castagne, allungare con del brodo e lasciare cuocere. Aggiungere le patate tagliate a cubetti con altro brodo e portare a cottura. Frullare il tutto al frullatore a immersione e trovare la giusta consistenza.

Abbinamento vino

PIETRAMARINA ETNA BIANCO DOC

BENANTI

CARRICANTE IN PUREZZA

Esame organoletticoAll’esame visivo si presenta con un colore giallo paglierino con riflessi verdolini; abbastanza fluido e limpido.

I profumi sono intensi al naso, fruttati dal carattere deciso di mele mature. Intenso, ricco, ampio, fruttato, con sentori di fiori di zagara e mela matura.

Visivo

Olfattivo

Secco, armonico con piacevole acidità, gradevolissima persistenza aromatica con retrogusto di anice e mandorla.

Gustativo

Il piatto, che rivisita alcuni classici della tradizione, è equilibrato, ricco di fibre, proteine vegetali e grassi insaturi tipici della dieta mediterranea.

Ha un discreto contenuto proteico presente in prevalenza nella farina di ceci, nel parmigiano e nella pancetta. Si tratta di proteine di origine animale e vegetale ad elevato valore biologico. Ha un buon contenuto lipidico (saturo e insaturo) dato prevalentemente dalla panna, dall’olio, dalla pancetta e dal parmigiano. Discreto è il contenuto di carboidrati complessi presenti nelle patate, nella farina di ceci e nelle castagne. Il piatto è ricco di vitamina A,B,E, di sali minerali come calcio, ferro, fosforo, sodio e potassio. Abbondanti sono le fibre. Buono è il contenuto calorico.

Per bilanciare il buon tenore dei grassi, consigliamo come secondo piatto del pe-sce al cartoccio con verdure al vapore e, per concludere, un biancomangiare con salsa agli agrumi tipici della tradizione mediterranea e ricchi di vitamina C.

Commento nutrizionale

200 43,7 9,8 200 668

80 2,96 0,48 - 16

255 7,39 4,33 93,58 420,75

250 - 249,75 - 2247

166 3,48 1,66 29,71 141,1

100 335 28,1 tr 387

276 3,03 1,10 7,17 49,68

100 2,3 35 3,4 337

100 20,9 28,1 - 337

117,16 358,3 242,46 4154,53

11,71 35,83 24,24 415,45

INGREDIENTI

Farina di ceci g 200

Prezzemolo g 100

Castagne g 300

Olio d’oliva g 250

Patate g 200

Parmigiano g 100

Melanzane g 300

Ricotta/panna g 100

Pancetta g 100

Totale per 10 pax

Totale per 1 pax

Netto edibile

(g)

Protidi (g)

Lipidi (g)

Glucidi disponibili

(g)

Valore energetico

(kcal)

ISIS Vincenzo Gioberti “Alberghiero Trastevere” via dei genovesi 30/c Roma

Dirigente scolastico

Alunni partecipanti

Docenti Accompagnatori

Prof. Raimondo Bolletta

Velizarov Ventislav (cucina) classe 3 H

Cefalo Micaela (sala) classe 3 D

Aulisio Gianluca

Baffoni Tatiana

Ela

bora

zion

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afic

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