*Türden türe değişkenlik gösterir.

*İnsanın sadece barsak

mikroflorasında 100 türün

üzerinde 100 trilyondan fazla

bakteri mevcuttur.

*İnsan üzerinde ya da içinde

simbiyotik yaşam sürdüren 450-500

tür mikroflora bakterisi mevcuttur.

*

*Her mikroflora bakterisi, probiyotik

olarak kullanılamaz.

*Bu özellikte olan 3 farklı genus

bakteri bulunmaktadır.

*Genel olarak 2 grup «Laktik Asid

Bakterileri» 3. grup ise

Actinobacteria olarak tanımlanır.

Küfler: Aspergillus niger, Aspergillus oryzae

Mayalar: Saccharomyces cerevisiae, Candida torulopsis

*

*Laktik asit bakterileri,

fermentasyon sonucu

laktik asit üreten Gram (+)

basil ve kokları

içermektedir.

*Bu grubun üyeleri porfirin

ya da sitokromları

bulunmadığından, substrat

düzeyinde fosforilasyon

yapmaktadırlar.

****Son ürünler evresi: bu evrede ATP sentezlenmez, ATP

kullanılmaz.

*Bu evrenin temel amacı;

→Pirüvik asidin zararlı etkisini ortadan kaldırmak (pH’ın aşırı

düşmesini engellemek)

→Glikoliz evresinde kullanılan NAD koenzimlerini geri

kazanarak, glikoliz evresinin tekrar gerçekleşmesine olanak

sağlamaktır.

Son ürünler evresinde oluşan ürünler canlıdan canlıya

değişebilmektedir. Bunun nedeni kullanılan enzimlerin farklı

olmasıdır.

* Son ürünler etil alkol, laktik asit ya da asetik asit

olabilmektedir.

*►Etil alkol oluşumu: Etil alkol, çimlenmekte olan tohumlarda,

yüksek bitkilerin köklerinde, maya mantarlarında ve

bazı bakterilerde gerçekleşir.

*Pirüvik asit (3C) ----------> Asetaldehit (2C) + CO2

*Asetaldehit + NADH2 ---------> Etil alkol (C2H5OH) + NAD++

*Glikoliz evresi sonucunda 2 pirüvik asit açığa çıktığından, çıkan

değerler 2 ile çarpılır.

*Etil alkol fermantasyonu genel denklemi:

GLİKOZ + 2ATP ---------> 2ETİL ALKOL +2CO2 + 4ATP

*

Pirüvik asit + NADH2 Laktik asit

+ NAD++

Glikoz + 2ATP 2Laktik asit +

4ATP

Laktik asit bakterileri

(aerotolerant anaerob)

1. Homofermentatif

(Streptococus,

Lactobacillus,

Bifidiobacterium)

2. Heterofermentatif

(Lactobacillus türleri)

*

Streptococcus thermophilus-Lactobacillus bulgaricus

(Yoğurt bakterileri)

Bu bakteriler normal barsak floramızda bulunmaz, ve asik ortama

çok dayanıklı değillerdir.

Yoğurt

fermentasyonu

yapabilen ve asitle

birlikte safra

tuzlarına dayanıklı

diğer tür ise

Lactobacillus

acidophilus’tur.

*Bağırsak sisteminde bulunan Lactobacillus

türlerinden fermente süt ürünlerinde en çok

kullanılanları Lactobacillus acidophilus ve

Bifidobacterium bifidum’dur. Lactobacillus

acidophilus, yoğurt bakterilerinin aksine, insan

sindirim sisteminin doğal bir üyesi olup, sindirim

sisteminde bulunan yüksek asitlik ve bir takım

enzimlerin inhibe edici etkisine ve safra kesesi

tuzlarına dayanıklıdır. Bifidobacterium türlerinin

başlangıçta yalnızca bebeklerin bağırsak

florasında olduğu düşünülmüşse de, sonraki

çalışmalarda bunların erişkin insanlarda ve sıcak

kanlı hayvanlarda da bulunduğu ortaya

konmuştur.

Laktoz Hidrolizi

*Laktoz intolerant (bağırsak hipolaktemia) kişiler, laktozu hidrolize edecek beta galaktosidaz enzimini genetik rahatsızlık nedeniyle üretemezler.

*Laktoz intolerant kişiler süt veya dondurma ile laktoz yediklerinde, laktoz ince bağırsakta emilmeden kalın bağırsağa geçer. Kalın bağırsakta laktoz değişik bakteriler tarafından glikoz ve galaktoza hidrolize edildikten sonra asit ve gaza dönüştürülür.

*Asit ve gaz oluşumu bağırsaklardan sıvı emilmesini engeller ve bunun sonucunda bağırsak şişliği şeklinde rahatsızlıklar ortaya çıkar.

*Yoğurdun, asidophilus eklenmiş sütün (çoğunlukla L. acidophilus)

ve probiyotik bakterilerin farmakolojik ürünlerinin yenmesi, ince

bağırsaklara laktozu hidrolize edecek canlı bakteri bağladığından,

laktozdan kaynaklanan rahatsızlıklar görülmez.

*Fermente ürünlerde laktoz, laktik asit bakterileri tarafından

parçalandığından ve ürünlerde bakterilerin ürettiği beta-

galaktosidaz enziminin bulunması nedeniyle fermente gıdaların

sağlık üzerine faydaları bulunmaktadır.

*Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus mide

asitliğine dayanamaz ve normal bağırsak bakterisi değildirler.

Fakat süte göre yoğurttan laktozun azalması, bağırsak

rahatsızlıklarının ortaya çıkmasını engeller.

*Bağırsak bakterileri ve çoğunlukla bazı Lactobacillus türleri,

belirli koşullarda ince bağırsaklara yerleşerek yiyeceklerle alınan

laktozu hidrolize ederler.

Probiyotik Olarak Kullanılan Mikroorganizmalar

Lactobacillus Türleri:

* Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus cellebiosus Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus lactis Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus reuteri Lactobacillus brevis, Lactobacillus casei Lactobacillus curvatus, Lactobacillus fermentum Lactobacillus plantarum, Lactobacillus johsonli Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus helveticus Lactobacillus salivarius, Lactobacillus gasseri

Bifidobacterium Türleri:

* Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium bifidum Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis Bifidobacterium longum, Bifidobacretium thermophilum

Bacillus Türleri:

* Bacillus subtilis, Bacillus pumilus, Bacillus lentus Bacillus licheniformis, Bacillus coagulans

Pediococcus Türleri

Pediococcus cerevisiae, Pediococcus

acidilactici

Pediococcus pentosaceus

Streptococcus Türleri :

Streptococcus cremoris,

Streptococcus thermophilus

Streptococcus intermedius,

Streptococcus lactis

Streptococcus diacetilactis

Bacteriodes Türleri :

Bacteriodes capillus,Bacteriodes suis

Bacteriodes ruminicola, Bacteriodes

amylophilus

Propionibacterium Türleri :

Propionibacterium shermanii,

Propionibacterium freudenreichii

Leuconostoc Türleri:

Leuconostoc mesenteroides

*