SALSE RUB

INTRODUZIONE DELLO CHEF MARCO AGOSTINI

UN VIAGGIO ALLA SCOPERTA DEI SAPORI, DEI PROFUMI E DEI SEGRETI DI SALSE E RUB.

“The word “Barbecue” encompasses much more then smoker temperature and cooking time. “Barbecue” is also the time culture that surrounds the process and, more important, the memories that are created. It is in friendship that are born and perpetuated while the meat simmers slowly in the outdoor cooker”.

C. LillyPitmaster del Big Bob Gibson Barbecue

Restaurant sei volte campione del mondo al Memphis in May

“La parola “Barbecue” comprende molto più della temperatura di un affumicatore e del tempo di cottura. “Barbecue” è anche la cultura del tempo che circonda i processi e, ancor più importante, i ricordi che ne vengono generati. Riguarda l’amicizia nella quale vengono creati e perpetuati mentre la carne cuoce lentamente là fuori”.

2

3

4

Ha acceso il suo primo dispositivo nel lontano 1999 (è passato un secolo!), quando in Italia non si sapeva nemmeno il significato della parola Barbecue. Nel tempo alla curiosità si è aggiunta l’esperienza e alla meticolosità si è aggiunta la creatività, oltre a tanta, tanta cenere dietro alle spalle: è naturale quindi che il Barbecue finisse per diventare la sua passione prima ed il suo lavoro poi.

E’ stato tra principali collaboratori di BBQ4All, la più grande community italiana dedicata al barbecue. Giudice Table Captain certificato KCBS, il più grande ente sanzionatore di gare barbecue al mondo. Ha partecipato a gare di barbecue competitivo in tutta Europa, attuale campione italiano KCBS in carica e membro della prima squadra italiana ad essere invitata al prestigioso Jack Daniels Invitational, una delle tre più importanti gare barbecue al mondo.

Da ottobre 2015 è docente presso la Grill Academy by Weber di Agri Brianza, dove organizza e presiede corsi barbecue per principianti ed esperti, seleziona e testa tutti i prodotti legati al mondo barbecue e usa i suoi colleghi come cavie per i suoi golosi esperimenti culinari.

MARCOAGOSTINI

MARCO AGOSTINIReparto Barbecue

Agri Brianza

5

INDICESAPORI, PROFUMI E SENSAZIONI.

6

LE SALSE 32

TIPOLOGIE DI UTILIZZOMop SauceBasting SauceGlaze SauceSteak Sauce

GLI STILI DELLE SALSEAlabama White SauceEastern Carolina SauceWestern Carolina SauceMustard SauceKansas City Style SauceMemphis Style SauceTexas Style Sauce

34

40

RUB 50

GLI STILI DEI RUB Kansas City StyleMemphis StyleTexas Style Carolina Style

36373738

42444546474849

5658596061

7

...ma l’utilizzo che avete fatto fino ad oggi della parola Barbecue è probabilmente sbagliato. Barbecue non è la fumosa “braciolata” che i nostri genitori condividevano con noi il giorno di Pasquetta e di Ferragosto.

Barbecue non è nemmeno il nome del rudimentale braciere che papà tentava di domare, sudando le proverbiali sette camicie. In Italia a questo termine viene erroneamente attribuito un significato molto ampio e poco definito, a cui viene ricondotto quasi ogni ambito della cottura outdoor ma che con il concetto originale ed autentico dell’espressione non ha quasi nulla a che fare.

Il Barbecue è una forma di cottura, l’unica davvero nativa degli Stati Uniti, la cui accezione si è estesa nel corso dei decenni ad una serie di contenuti immateriali legati

FORSEPOTRÀSTUPIRE

8

al lento passare del tempo necessario per le lunghe cotture, al senso di condivisione di un contesto conviviale e rurale al tempo stesso, all’approccio “easy” al pasto, fatto di tavolacci di legno e cibo servito sulla “butcher paper”.

Oggi non è esagerato affermare che negli Stati Uniti la parola Barbecue descriva uno stile di vita, più che uno dei modi in cui poter cucinare un pezzo di carne. In un’ottica più prosaica, il Barbecue moderno nasce negli Stati Uniti ereditando un rudimentale metodo di cottura usato da secoli dagli indiani nativi d’America e facendolo immediatamente proprio, attraverso l’adozione da parte delle fasce più povere della popolazione. L’essenza gastronomica del Barbecue si traduce infatti in una sorta di magia all’interno di uno smoker, dove lunghe ore (anche fino a 24 e oltre!), temperature non superiori ai 120°C

e l’incessante lavoro del fumo prodotto dai ceppi di Hickory in lenta combustione, trasforma grandi pezzature dei cosiddetti “tagli poveri”, quelli più ostici da cuocere con i metodi tradizionali, in autentiche prelibatezze. Sul muro di moltissimi Barbecue Joint americani campeggia la scritta “You need no teeth to eat my beef” (non hai bisogno di denti per mangiare la mia carne) che più di ogni altra cosa fa capire di cosa stiamo parlando: una carne incredibilmente saporita, succulenta, aromatica e al tempo stesso tenera come il burro, quasi scioglievole in bocca.

E’ una di quelle esperienze purtroppo ancora semi-sconosciuta al pubblico italiano, il quale si mostra però ben favorevole a recuperare il tempo perduto, una volta assaporata.

NEGLI STATI UNITI LA PAROLA BARBECUE DESCRIVE UNO STILE DI VITA,

PIÙ CHE UNO DEI MODI IN CUI POTER CUCINARE UN PEZZO DI CARNE

9

10

I PIATTI REGIONALI

Una città come Los Angeles comprensiva del hinterland, è

grande come il triangolo Milano-Genova-Torino.

Risulta quindi molto facile capire come il Barbecue abbia saputo

produrre sull’estensione dell’intero territorio nazionale

espressioni molto diverse tra loro, creando piatti leggendari legati a

doppio filo alla storia gastronomica regionale e in alcuni casi addirittura

autentiche rappresentazioni iconografiche dell’identità di uno

Stato o di una città.

11

12

13

Pork RibsAutentico piatto nazionale, si tratta di costine di maiale a beffa intera, cotte lentamente per 5-6 ore con legno di Hickory ma anche di Melo, Ciliegio, Pesco, Acero.

Si possono realizzare con diversi tagli come le carnose e succulente Baby Back Ribs, le costine di schiena, le saporite St. Louis Ribs, le costine del fianco, le lunghe Spare Ribs, le costine più vicine a al concetto italiano e le rustiche Country Ribs, spuntature del collo.

Cucinate praticamente ovunque, la paternità delle Ribs viene contesa dalle due famose scuole di pensiero di Kansas City e di Memphis, che si dividono in merito alla tipologia e alla tecnica di speziatura e sul fatto di glassare o meno con la salsa barbecue a fine cottura.

Pork ButtMolto diffusa in tutta la nazione, è una spalla di maiale o porzioni di essa, cotta per circa 12 ore con legni similari a quelli usati per le Ribs.

Sebbene non sia raro venga servito Chopped, a tranci o Sliced, a fette, il Pork Butt è famoso in tutto il mondo per la versione cotta fino al punto in cui la struttura proteica del collagene cede, liberando le fibre in una fumante massa di gustosi, succulenti e tenerissimi sfilacci: il celebre Pulled Pork.

Pur essendo servito comunemente ovunque, il Pork Butt è il piatto per definizione del barbecue della North e della South Carolina.

14

Whole HogE’ la cottura per tempi molto lunghi di maiali interi, a volte di dimensioni davvero considerevoli.

La cottura del Whole Hog presenta diverse analogie con la cottura del nostrano Porceddu Sardo. Molto meno famosa e praticata di quella del pork Butt, la cottura del Whole Hog ha nella North Carolina il proprio territorio d’elezione e la città di Lexington in particolare.

Pic Nic e Shank Lo Shank è il corrispondente del nostro stinco mentre il Pic Nic è il taglio della zampa anteriore del maiale all’altezza dell’articolazione, quindi uno stinco con una porzione di spalla. Diffuso un po ovunque venga affumicata la carne di maiale ed il Pork butt in particolare.

Glazed HamSi tratta di un prosciutto disossato di maiale, quindi un taglio proveniente dalla coscia, cotta lentamente ed affumicata con legno di Acero per un gusto molto piacevole e vicino alle nostre abitudini.

La tradizionale ricetta del Maine prevede che venga glassato sul finale di cottura con Sciroppo d’Acero o con una salsa a base di marmellata di Albicocche, anche se è molto diffusa una versione finita con salsa barbecue a base senape.

15

16

17

BrisketAltro capo saldo della cottura barbecue nazionale.

Il Brisket è una tenace punta di petto di manzo, resa tenerissima da 24 ore di lenta cottura con fumo di legno di Hickory e Mesquite.

Il Brisket nasce in Texas, dove è un autentico simbolo nazionale e che ne definisce lo standard, caratterizzandolo con i propri gusti puliti, basati su pochi, semplici ingredienti, a volte con elementi tendenti al piccante o fortemente aromatici come caffè e cacao.

18

California Tri-TipIl Tri-Tip è un taglio bovino dalla forma triangolare, corrispondente al nostro Spinacino. La cottura è in presenza di fumo di Quercia, in particolare di quercia rossa mentre la spaziatura avviene con uno stile denominato Santa Maria, a tradire le origine spagnole della California, terra dove è maggiormente utilizzato, caratterizzato da elementi vivacemente piccanti, erbacei e agrumati.

Burnt EndsAnche in questo caso, uno dei piatti barbecue tradizionali del Texas. Si tratta della parte alta del Brisket, il cosiddetto Point, quella più golosa, tagliata a cubi e cotta lentamente, abbondantemente arricchiti dalla aromatica e per nulla dolce, salsa barbecue texana. L’affumicazione avviene con essenze simili a quelle del Brisket.

19

20

21

Dinosaur Ribs e Short RibsIn Texas oltre alle classiche Ribs di maiale sono molto diffuse quelle di manzo che per le notevoli dimensioni vengono ribattezzate con l’appellativo “Dinosaur”. In alcuni casi per renderle più gestibili, vengono divise in sezioni per la lunghezza ed in questo caso prendono il nome di Short Ribs. Speziatura e affumicazione tradizionali sono quelli classici texani.

Beef ClodSi tratta della spalla di manzo, cotta con le stesse specifiche del pork butt ma con fumo di legno tradizionale del Texas, stato di origine, quindi Hickory e Mesquite.

La cottura viene prolungata fino allo sfilacciamento ricavando il Pulled Beef, più intenso ed aromatico rispetto al corrispondente piatto da carne di maiale.

22

Standing Rib RoastAltro classico della cultura texana, si tratta del taglio delle prime coste del manzo, non separate e non disossate, con le ossa spesso scalzate alla francese. La qualità della materia prima e la tipologia di cottura ne fanno un piatto molto pregiato e naturalmente delizioso.

Rubbatura e affumicatura classiche del Lone Star State.

23

ChickenLa semplice traduzione della parola “pollo” comprende tutti i tagli e tutte le molteplici lavorazioni che vengono realizzati grazie al celebre quanto versatile volatile. Tra le tante, le Chicken Wings, le alette, le Chicken Thights, le sovracosce e le Chicken Lollipop, le cosce scalzate e avvolte nel Bacon, sono forse gli esempi più conosciuti. L’affumicatura avviene con qualsiasi legno fruttato come Melo, Pero, Pesco, Ciliegio, ma va benissimo anche l’Acero. Gli stati dell’estremo sud sono un po’ la patria della cottura del pollo, non solo barbecue ma anche fritto ad esempio. Stati come Alabama, Georgia e Louisiana ne fanno una vera e propria cultura.

24

Kentucky MuttonLa cottura di diversi tagli della Pecora e del Montone è molto più geolocalizzata rispetto alle precedenti ed è sostanzialmente relegata all’agreste stato del Kentucky e alla città di Owensboro in particolare.

I sapori sono piuttosto robusti, di solito pepati, affumicati Hickory e parzialmente mitigati da salse ampie ma poco dolci come le Western Carolina

CabritoIl Cabrito è il nostro capretto, una carne gia tenera in partenza, che viene resa deliziosa dalla cottura barbecue. Servito con tacos e tortillas, è uno dei piatti dalla forte influenza TexMex, presenti in Texas.

25

26

SalmoneIl Salmone speziato con rub tendenzialmente dolci, che in cottura trasformano la propria componente zuccherina in elementi aromatici è un gran classico sia della costa Nord Ovest che di quella Nord Est, e dello stato del New England in particolare. L’affumicatura tradizionale della costa Est è a base di legno d’Acero ma comunemente utilizzato è anche il Melo, mentre sulla costa Ovest l’Ontano prende il posto dell’Acero come legno di riferimento.

Crostacei e molluschiAnche in questo caso, siamo di fronte a piatti tradizionali del Maine, a base dei prodotti più diffusi, come la celebre Aragosta, le Ostriche o il delizioso Rock Crab.

27

Baked BeansNon si tratta di una semplice piatto di accompagnamento ma di una vera e propria istituzione, irrinunciabile quando si parla di barbecue.

Porre una pirofila di Baked Beans nello smoker mentre si sta già cucinando il piatto forte, in modo che i fagioli possano sobbollire affumicando lentamente, è davvero un classico. I Baked Beans sono originari di Boston ma sono diffusissimi un po’ ovunque come contorno barbecue, cosi come la Coleslaw.

28

29

Chiunque sia stato negli States, già dal primo pasto avrà facilmente avuto modo di sperimentare come gli americani a tavola amino uno spettro gustativo piuttosto ampio, dove il discostarsi dall’equilibrio è pressoché una regola: il dolce è spesso due passi verso lo stucchevole, il saporito verso l’opulento, e così via.

È normale quindi che a volte questo approccio possa apparire a palati “mediterranei” come eccessivamente ingombrante. Relegare però il Barbecue semplicemente a questo sarebbe un errore.

Anzitutto la partecipazione a gare del circuito competitivo americano potrà confermare come, pur in presenza delle ampiezze descritte sopra, il barbecue tradizionale equilibra il piatto molto di più rispetto alle versioni edulcorate proposte nei fast food. Il vero Pulled Pork ad esempio, abbina quindi ad una carne gustosa, ricca e tendenzialmente grassa una salsa piuttosto agre e speziata che riesca a pulire il palato e non la dolce e commerciale salsa barbecue che tutti conosciamo.

In secondo luogo sarebbe un peccato non accorgersi come dietro alla sovrabbondante intensità di sapori si nasconda un incontro di gusti facilmente sposabile anche alle nostre latitudini.

Le Ribs, il Pulled Pork, il Brisket sono tutti piatti che una volta vinti i pregiudizi iniziali, hanno sempre riscosso un considerevole successo nelle varie manifestazioni dedicate all’American Barbecue sul territorio italiano in questi ultimi anni.

Il semplice modulare le quantità degli ingredienti apre le porte ad un’esperienza gustativa unica dove è la cottura a rappresentare il vero valore aggiunto. Infine come si è visto in precedenza, parlare di

FLAVOR PROFILE

AMERICAN

30

Stati Uniti significa descrivere un’estensione territoriale più vicina al concetto di continente che a quello di nazione. È intuitivo comprendere la ricchezza di sfumature con la quale il barbecue possa essere stato interpretato nelle varie accezioni regionali.

Dire “barbecue” significa parlare della piccantezza dei piatti della Luisiana, della purezza del manzo del Texas e della aromaticità del pesce affumicato del Maine nella stessa frase e offre quindi una vastità di combinazioni di gusto talmente ampia da rendere pressoché impossibile non individuare un piatto, un abbinamento, un incontro capace di abbracciare i gusti di chiunque.

Gli elementi per ricreare, modulandolo, il perfetto gusto dell’American Barbecue sono in buona parte riconducibili alla cottura, quindi alla scelta del taglio di partenza, al tempo e alla temperatura di cottura e all’essenza con la quale avviene l’affumicazione.

STO PARLANDO DELLE SALSE E

DEI RUB

Esistono però due altri ingredienti imprescindibili sui quali si basano

molte delle distinzioni regionali con cui il barbecue viene declinato

localmente e che rappresentano anche per noi dall’altra parte dell’oceano, lo strumento più

divertente per spaziare tra i vari stili e le mille e una ricetta

disponibili sul mercato.

31

SALSE

32

In Italia abbiamo purtroppo imparato a conoscere molti degli aspetti gastronomici americani dietro il filtro attraverso il quale ci sono stati proposti da chi tali aspetti li ha commercialmente sdoganati nel nostro paese.

Ecco che per noi un hamburger è un’asciutta frittatina di carne grigiastra, alta meno di un centimetro, condita con un prodotto caseario dal dubbio colore fluo e dalla consistenza plastica, in mezzo a due fette di pane stopposo e molliccio, solo perchè è così che ci viene proposta da una nota catena specializzata. Basta digitare le parole “hamburger USA” su Google Immagini per accorgersi che in realtà si tratta di qualcosa di molto diverso e che quella catena viene considerata in patria un’offerta ristorativa di bassa qualità. Non è molto differente se ci pensate, a parti inverse: immaginate di proporre a chi non l’ha mai assaggiata, di provare per la prima volta una Pizza e scaldargli nel forno un precotto surgelato acquistato a New York. Pensate ora a quanto rimarrebbe stupito dal riassaggiare la stessa cosa in una pizzeria napoletana…

Se parliamo di Salsa Barbecue il concetto è analogo: per noi è quella salsa pomodorosa e ricca di aromatizzanti e fumo liquido che vediamo sugli scaffali dei supermercati. È’ normale quindi rimanere esterrefatti assaggiando un prodotto di qualità, scoprendone la fragranza e la complessità, data da un numero di ingredienti che può raggiungere non raramente i 30, contro i 6-8 di un prodotto commerciale.

Oltre a questo, una “vera” salsa barbecue non viene prodotta miscelando gli ingredienti e pastorizzando, ma attraverso una lenta bollitura dove ciascuno viene introdotto e amalgamato in un preciso momento, per conservarne o elaborarne le caratteristiche di gusto, a seconda dell’obiettivo che il suo creatore ha voluto ottenere. Accorgersi della differenza è facile già al primo assaggio: il sapore del pomodoro crudo lascia il posto ad un gusto ampio, complesso e ricco di umami, un complesso di note aromatiche che spicca per armonia senza che nessuna prevalga sulle altre.

Inoltre ci è stata talmente proposta la Salsa Barbecue in stile Kansas City, da portarci a pensare che sia l’unico stile esistente. Vi stupirà leggere di seguito quanto il mondo delle salse barbecue americano sia vasto ed eterogeneo, sia in termini di gusto che di possibili applicazioni.

33

La prima distinzione riguarda il “quando”e il “come” la salsa

barbecue viene utilizzata in relazione alla cottura.

TIPOLOGIEDI UTILIZZO

34

35

Basting SauceÈ il concetto madre delle salse barbecue, nata dall’abitudine dei primi coloni, di inumidire le carni appena tolte dagli smokers con burro e aromi miscelati ai succhi di cottura, al fine di evitarne la veloce disidratazione. Nel corso del tempo alla semplice combinazione sono stati aggiunti i più svariati ingredienti, dando origine ai diversi stili regionali oggi esistenti.

Tipica del barbecue in se stesso, quindi di utilizzo comune un po’ in tutte le preparazioni, anche se sul Pulled Pork è un vera istituzione.

36

Mop SauceSi tratta di una salsa piuttosto liquida, di solito con importanti parti fruttate e acetate su una base pomodoro.

La Mop Sauce viene utilizzata per inumidire ripetutamente la carne durante la cottura, attraverso una sorta di “mocio”, chiamato appunto “mop”. Il continuo condimento della carne la caratterizza in modo molto uniforme sia dal punto di vista cromatico che gustativo. Molto utilizzata nella cottura del Whole Hog, del Pork Butt e in alcuni casi, delle Pork Ribs.

Glaze SauceChiamate anche Finishing Sauce. Alcuni le considerano un sottogruppo delle Basting Sauce.

Si tratta di una salsa con un contenuto zuccherino abbastanza importante che, applicata sulla carne negli ultimi minuti di cottura, perde parte della propria dolcezza, glassando leggermente e donandole un aspetto lucido ed invitante.

Per definizione, è un classico l’applicazione sulle Pork Ribs.

37

Steak SaucePiù in generale sarebbe corretto parlare di salse da accompagnamento, ovvero di tutte quelle salse che vengono servite sul piatto di portata, se non addirittura a parte.

E’ tutt’altro che raro però che una Basting Sauce abbia caratteristiche tali da consentirne l’utilizzo anche come salsa di accompagnamento, tanto è vero che nei Barbecue joint americani sono sempre presenti sui tavoli dei dispenser con le salse utilizzate in cucina.

Per Steak Sauce intendiamo più propriamente tutte le salse in accompagnamento ad una cottura che come abbiamo visto in premessa, poco ha a che fare con il barbecue: Le Bistecche.

Le Steak Sauce hanno un carattere molto umami, leggermente acidulo e speziato.

38

39

SALSEOgni cultura regionale americana ha avuto il proprio ruolo nella personalizzazione del barbecue americano, creando diverse correnti e diversi stili che risultano ancora più evidenti dall’osservazione delle salse barbecue li caratterizzano.

Gli stiliDELLE

40

41

Alabama White SauceLa “White Sauce”, letteralmente “salsa bianca” è uno stile unico nel suo genere, strettamente e fortemente legato al territorio dell’Alabama e portato alla notorietà nazionale ed internazionale dal mitico Big Bob Gibson, uno dei Barbecue Joint più famosi d’America con sede a Decatur (AL).

La White Sauce si differenzia da qualunque salsa barbecue d’America per il fatto di non essere a base ketchup ma maionese. Si tratta di una salsa più delicata, leggermente acetata e fruttata a cause del consueto e sapiente uso di aceto e succo di mele, ma con una spiccata personalità data dalla presenza del pepe o in alcuni casi di rafano o cayenna.

La White Sauce è la salsa barbecue ideale per le carni bianche. Famosissimo l’abbinamento con il pollo che ha reso celebre il Big Bob Gibson ma molto consueto anche quello con il Tacchino del giorno del ringraziamento. Da provare anche come condimento per la tradizionale Coleslaw.

42

43

EasternCarolina SauceLe Carolina’s sono due stati interessantissimi per ciò che riguarda gli stili delle salse americane, essendo un crogiolo di culture differenti che hanno creato dei veri e propri movimenti gastronomici a supporto di uno stile o di un altro. Il lato East della Carolina del Nord è quello più tradizionale, ancora basato sui basici ingredienti reperibili ai primi coloni: aceto e spezie.

Si tratta quindi di una salsa tendenzialmente agre e pepata, piuttosto liquida, destinata per sua natura ad accompagnare carni grasse, tipicamente maiale e pulire il palato dall’eccessiva untuosità, un po’ come fa il Lambrusco con lo Zampone.

La Eastern Carolina è l’accompagnamento di eccellenza per il Pulled Pork e più in generale per tutte le preparazioni a base di carne pullata. La consistenza piuttosto liquida fa sì che la salsa condisca gli sfilacci di carne senza aggrapparvisi troppo con il rischio di sovrastarne il gusto. Ottimo accompagnamento anche per il piatto nazionale delle Carolina’s: il Whole Hog, il maialino intero. Da noi, si sposa alla grande con lo stinco e con molta selvaggina da pelo.

44

Western Carolina Sauce

Detta anche Piedmont Sauce dal nome della regione ovest della Carolina del Nord, dove sotto l’influenza di stati vicini, la base della Eastern è stata modificata principalmente per l’introduzione del ketchup come ingrediente, creando probabilmente lo stile più conosciuto e apprezzato per l’abbinamento al Pulled Pork, sebbene appaia ancora oggi come “blasfemo” agli abitanti della Eastern North Carolina.

La Western Carolina è meno aggressiva della Eastern, ha una maggiore dolcezza e sapori più vicini a quelli di una salsa barbecue classica, senza però rinunciare alla tendenza

agre che accompagna cosi bene la carne di maiale.

E’ inoltre una salsa più “spessa”, che aggrappa meglio la carne. Gli accompagnamenti sono quindi gli stessi suggeriti per la Eastern ma destinati ad un griller che non si vuole discostare eccessivamente dai sapori conosciuti o che

ama le salse che caratterizzano maggiormente il morso.CARO

LINA

45

MustardSauceE’ la salsa tradizionale della Sud Carolina, dove la presenza di un’importante comunità tedesca nella popolazione ha generato la stessa contrapposizione alla Eastern, avvenuto nel Piedmont ma utilizzando la senape come ingrediente.

Si parte da un concetto tedesco di senape, quindi con un sapore tendenzialmente dolce, non aggressivo, creando un connubio molto più vicino ai gusti europei, anche italiani, di quanto non si pensi. Il gusto è sempre acetato ma è probabilmente quella più armoniosa nel gruppo delle Carolina’s.

Questa attraente salsa barbecue gialla si sposa alla perfezione con il maiale in qualunque ricetta, anche come semplice salsa da accompagnamento. Veramente ottima anche con il Pollo.

46

Kansas CityStyle SauceE’ lo stile più conosciuto, quello universalmente associato al concetto di Salsa Barbecue, quello sdoganato dalla Grande Distribuzione ma spesso purtroppo rovinato dalla proposta di prodotti concorrenziali ma di infima qualità.

La Kansas City Style è talmente diffusa da aver generato migliaia di versioni differenti, ciascuna caratterizzata da uno o più elementi dominanti. E’ possibile quindi individuare quella più vicina al proprio gusto. In via generale si tratta comunque di una salsa spessa, “aggrappante”, con una tendenza dolce contrastata da un kick, una delicata piccantezza che si fa sentire ma svanisce in fretta, spesso delicatamente affumicata.

La presenza del particolare aroma dei semi di sedano e l’utilizzo del liquido di conserva dei cetrioli, al posto dell’aceto, dovrebbero essere gli elementi distintivi dello stile. Esiste un’intera cultura di salse che si discostano dal Kansas City Style enfatizzandone il lato Piccante.

Kansas City è il cuore pulsante della cultura barbecue americana, il centro del sud degli Stati Uniti. La salsa è quindi ottima da abbinare un po’ con tutte le preparazioni classiche del barbecue, ma esprime il suo massimo con le Ribs e con le Burnt Ends. Rappresenta anche un’ottima soluzione come salsa per accompagnare gli hamburger.

47

Memphis Style SauceSe Kansas City è la capitale del barbecue, Memphis è sicuramente quella della carne di maiale. Rispetto alla Kansas City Style, le salse di Memphis sono strutturate in modo decisamente più semplice: sono meno dense, meno complesse, meno dolci, a volte senza kick e non affumicate.

Più in generale si può affermare che rispetto alla sua consorella più famosa, la Salsa Memphis Style assolve maggiormente il ruolo

di accompagnare la carne senza prevaricarne il sapore.

Si propone al gusto quindi in modo più moderato e pacato, senza eccedere in piccantezza, speziatura, dolcezza, ne in alcun altro elemento gustativo puntando tutto su un’equilibrata discrezione.

Queste caratteristiche la rendono perfetta su Pollo e Maiale, soprattutto Pulled Pork.

48

TexasStyle SauceIl Texas è lo stato associato per definizione alla carne bovina, consumata in tutte le forme. Non solo barbecue quindi ma anche profonda cultura nel consumo di beef steaks che rappresentano insieme al Brisket il vero piatto nazionale, ignorando quasi il maiale, ad eccezione delle Smoked Texas Sausage, chilometriche salsicce arrotolate e affumicate lentamente, servite poi a tranci.

In Texas a dire il vero hanno una certa riluttanza ad accettare l’accompagnamento del Brisket con una qualsiasi salsa, ritenendo debba essere mangiato “puro”.

Il resto della nazione ama però questo tipo di accostamento. Nell’identificare e formulare quindi una salsa che potesse accompagnare

il barbecue di manzo ma anche costituire un’eccellente Steak Sauce, ci si è ispirati ai tratti distintivi del gusto texano, patria dell’allevamento bovino.

Le salse Texas abbandonano quindi molto del profilo dolce delle sue sorelle continentali per privilegiare l’aspetto più squisitamente Umami attraverso una maggior presenza di cipolla, aglio, salsa Worcestershire. Tendono ad essere inoltre salse leggermente più piccanti rispetto alle Kansas City.

L’accompagnamento principe è con il Brisket ma è favolosa con tutti i tagli bovini. Da provare assolutamente con lo Standing Rib Roast.

49

RUBInsieme alle Salse, l’altro elemento fortemente distintivo della cucina barbecue, è l’utilizzo dei Rub.

Un rub si può definire come una miscela di sale, spezie ed altri ingredienti, da applicare alla carne prima che questa venga messa in cottura. Lo scopo del Rub è quella di aiutare la lenta e costante temperatura, nella disidratazione superficiale del taglio, favorendo la creazione del cosiddetto bark, una deliziosa e consistente “crosticina” in cui i vari ingredienti si sposano formando un sapore che contrasti o accompagni quello della carne.

Gli ingredienti e le possibili combinazioni sono pressoché infiniti ma esistono dei fattori comuni che ci aiutano a capire le finalità per cui un particolare Rub è stato creato e l’impronta che il suo creatore ha voluto attribuirgli.

50

RUB51

LA DOLCEZZALa presenza di un elemento dolce che può essere il classico Zucchero o lo Zucchero di Canna o ancora il Miele in Polvere, è uno dei capisaldi dei Barbecue Rub. Non dovete però pensare alla tendenza americana di dolcificare qualunque cosa. In cottura infatti gli zuccheri tendono a modificare la propria struttura, perdendo totalmente la propria dolcezza, sostituita da una strabordante aromaticità.

Pensate ad esempio al caramello di un Creme Caramel: è molto aromatico ma non è più così dolce, anzi ha una spiccata tendenza all’amaro per compensare il gusto quasi stucchevole del budino, eppure è zucchero puro. Maggiore è la presenza di Zucchero all’interno di un Rub e più ne possiamo intuire la destinazione a cotture lente e prolungate, che lo convertano ad una grande carica Umami senza bruciarlo, e a carni grasse e ricche, che posano essere bilanciate dagli aromi scaturiti.

IL CALORENon ho usato volutamente la parola “piccantezza” perché in Inglese questo mondo viene racchiuso nel termine “Hot” che non comprende però solo gli elementi piccanti ma anche quelli pepati.

Sebbene non sia una regola ferrea, nei Rub il calore va di solito di pari passo con la dolcezza: più la forte aromaticità della conversione degli zuccheri al calore, accompagna l’opulenza delle carni, più è probabile che vi sia una nota di calore, più o meno accentuata a fargli da spalla.

L’intensità e il grado di predominanza nel quadro gustativo d’insieme è una delle caratteristiche della ricetta ed è essenzialmente dato dall’ingrediente scelto: dal delicato pepe bianco, al brioso peperoncino Chili, fino all’aggressivo peperoncino Habanero.

52

LA SAPIDITÀL’incidenza della quantità di sale sulla quantità totale di ingredienti in un Rub dice

molto circa l’applicazione per la quale è stato pensato.

In una cottura lunga a bassa temperatura, l’azione di disidratazione superficiale del sale fa solo da volano all’azione del lento e costante calore che investe la carne e non ne serve quindi molto. Al contrario, in un Rub destinato a cotture più veloci, in primis quelli per le bistecche, il sale ha tempi di azione molto più brevi ed è destinato ad essere in buona parte disperso dalla maggior irruenza con la

quale la carne viene movimentata in griglia.

La presenza “importante” del sale nei rub da cottura diretta sfata per altro uno dei grandi falsi miti della cucina: quello che il sale posto sulla carne prima della

cottura la renda asciutta.

53

54

55

Anche qui, come per le salse, gli ingredienti predominanti e le impostazioni dei Rub sono diventati elemento caratterizzante dei vari stili regionali.

RUBGli stili

DEI

56

57

Kansas City StyleCome gia visto per le Salse, Kansas City è il crocevia del barbecue nel sud degli Stati Uniti.

Anche i Rub aderenti a questo stile sono quindi adatti a caratterizzare tutte le classiche preparazioni dell’American Barbecue. Lo stile Kansas City in generale prevede un ruolo importante delle salse nel morso complessivo, il rub svolge quindi un ruolo leggermente di secondo piano, con una quantità di ingredienti lievemente inferiori rispetto ad altri stili e con il compito di costituire un bark di base. Una presenza importante è ancora una volta quella degli zuccheri, solitamente in un blend di tipologie, con elementi briosamente piccante dati di solito da Pepe Nero, Cayenna e/o Chili.

58

MemphisStyle

Memphis è famosa per le sue Ribs, servite rigorosamente non salsate e con una seconda rubbatura, più o meno abbondante a seconda dei

gusti, applicata a fine cottura.

Il Rub Memphis Style è decisamente meno dolce degli altri, con una componente zuccherina quasi assente, e decisamente più complesso e speziato, con aromi di cumino, pepe, origano e una nota lievemente

piccante, grazie di solito al peperoncino di Cayenna.

59

Texas StyleIl Rub Texano è pensato per accompagnare idealmente il manzo o in ogni caso carni dal profilo ingombrante come le saporitissime Texas Sausage, il Cabrito, le Dinosaur Ribs e naturalmente sua maestà il Bisket.

Si tratta di sapori intensi, poco zuccherini, con un importante impronta Umami, e una nota pepata importante, unita ad un sottofondo speziato e vivace grazie alla frequente presenza del peperoncino Chili. Sono tutt’altro che rari ingredienti praticamento sconosciuti in altri stili, come cacao o caffè.

60

Carolina Style

Come è risaputo, nel mondo Barbecue, Carolina fa rima con carne di maiale, e Pulled Pork in particolare.

Il Rub Carolina Style presenta quindi tutti i canoni per l’abbinamento con questa preparazione specifica: tendenzialmente dolce e speziato, con frequente uso di cumino e con un finale vivacemente piccante e pepato. Piuttosto frequente l’utilizzo di un altro ingrediente caratteristico, soprattutto nella Carolina

del Sud: la senape in polvere.

61

LE SALSE IN ASSORTIMENTO

62

LE SALSE IN ASSORTIMENTO

63

Head Country OriginalHead CountryCod. Int.: 2042773Stile: Kansas City

Consigliata con: Tutte le preparazioni classiche dell’American Barbecue. Head Country è un’azienda con oltre 70 anni di storia ma che conserva ancora il proprio carattere artigianale ed il rifiuto della produzione automatizzata per conservare l’elevato profilo qualitativo che l’ha resa famosa.

Lo stile è vicino al Kansas City anche se tradisce un carattere più rustico e affumicato ed un kick più tenue, tradito dalle origini del Oklahoma del fondatore. Conserva comunque il grande bilanciamento tra il dolce e lo speziato, tipico dello stile e che la rende una salsa adatta a d essere associata a tutte le preparazioni tradizionali barbecue.

Ingredienti: Ketchup (Pomodoro, Aceto distillato, Sciroppo di Mais ad alto contenuto di fruttosio, Sciroppo di Mais, Sale, Cipolla in polvere, Spezie, Aromi Naturali), Zucchero, Aceto distillato, Acqua, Spezie, Senape in polvere, Salsa Worcestershire (Aceto distillato, Melassa, Sciroppo di Mais, Acqua, Sale, Colorante Caramello, Aglio in polvere, Aglio in polvere, Zucchero, Spezie, Tamarindo, Aromi Naturali), Fumo Liquido Hickory, Sale, Melassa. Non contiene MSG, ne Glutine, ne allergeni. Agitare bene prime del consumo. Conservare in frigo una volta aperta.

ACQUISTALA ONLINE

LE NOSTRE SALSE

64

Rufus Teague Whiskey MapleRufus TeagueCod. int.: 2042705Stile: Kansas City

Consigliata con: Ottima con il Manzo e Maiale, ma perfetta con il Pollo. Rufus Teague è una storica azienda di Kansas City, creata negli anni ’30 da John McCone, molto legata allo stile tradizionale, evidenziato anche dalle bottiglie retrò dei prodotti e dall’immagine del fondatore in etichetta.

Lo stile di base è il Kansas City ma a Rufus Teague piace molto creare ricette personalizzate e accattivanti, sempre partendo da materia prima pura e di altissima qualità. In questo caso l’aggiunta di Sciroppo d’Acero e Whiskey Bourbon dà origine ad una salsa molto accattivante, ottima sul Maiale ma semplicemente perfetta sul Pollo.

Ingredienti: Polpa di Pomodoro, Acqua, Zucchero, Zucchero di Canna, Melassa, Sale, Sciroppo d’Acero (1,5%), purea di Uva Passa, Salsa di Soia (Acqua, Soia, Sale), Bourbon (1%), Spezie, Succo d’Arancia concentrato, Senape (Aceto, Semi di Senape, Sale, Spezie, Curcuma), Insaporitori, Cipolla disidratata, Salsa Worchestershire (Melassa, Aceto distillato, Acqua, Spezie, concentrato d’Aglio, Colorante E150d, Sale, ,Acciughe, Tamarindo, Semi di Sedano), Pasta di Acciughe (Acciughe, Sale, Acqua), Peperoncini Chili, aroma di fumo, Aglio disidratato. Non contiene Glutine. Allergeni: contiene pesce (Acciughe), Senape e Sedano. Agitare bene prime del consumo. Conservare in frigo una volta aperta.

ACQUISTALA ONLINE

65

Rufus Teague Honey SweetRufus TeagueCod. Int.: 2042803Stile: Kansas City

Consigliata con: Ottimo con Pulled Pork e Ribs ma anche Pollo. Rufus Teague è una storica azienda di Kansas City, creata negli anni ’30 da John McCone, molto legata allo stile tradizionale, evidenziato anche dalle bottiglie retrò dei prodotti e dall’immagine del fondatore in etichetta.

Lo stile di base è il Kansas City ma a Rufus Teague piace molto creare ricette personalizzate e accattivanti, sempre partendo da materia prima pura e di altissima qualità. In questo caso si tratta di una salsa volutamente sbilanciata verso la dolcezza naturale del Miele con un kick davvero contenuto sebbene percettibile sul finale. E’ la salsa con la quale è partita la produzione Rufus Teague, quella che ne ha decretato il successo.

Ingredienti: Polpa di Pomodoro, Zucchero, Acqua, Zucchero di Canna, Miele (11%), Sale, Passato di Uva Passita, Salsa di Soia (Acqua, Soia, Sale), Senape (Aceto, Semi di Senape, Sale, Spezie, Curcuma), Succo d’Arancia concentrato, Cipolla disidratata, Aromi Naturali, Salsa Worchestershire (Melassa, Aceto distillato, Acqua, Spezie, concentrato d’Aglio, Colorante E150d, Sale, Acciughe, Tamarindo, Semi di Sedano), Paprika, Pasta di Acciughe (Acciughe, Sale, Acqua), Peperoncini Chili in polvere (Peperoncini Chili, Sale, concentrato di Aglio), Aglio disidratato, Semi di Sedano macinati, Spezie. Non contiene Glutine. Allergeni: contiene derivati della Soia, pesce (Acciughe), Senape e Sedano. Agitare bene prime del consumo. Conservare in frigo una volta aperta.

ACQUISTALA ONLINE

LE NOSTRE SALSE

66

Rufus Teague Apple Mash Rufus TeagueCod. Int. 2042802Stile: Kansas City

Consigliata con: Ideale con Pulled Pork. Rufus Teague è una storica azienda di Kansas City, creata negli anni ’30 da John McCone, molto legata allo stile tradizionale, evidenziato anche dalle bottiglie retrò dei prodotti e dall’immagine del fondatore in etichetta.

Lo stile di base è il Kansas City ma a Rufus Teague piace molto creare ricette personalizzate e accattivanti, sempre partendo da materia prima pura e di altissima qualità. Leggenda racconta che la Apple Mash sia nata da un errore e che la purea di mele si stata aggiunta per mitigare una salsa eccessivamente aggressiva. Il risultato è una salsa fresca e piacevole con il solito kick tenue, caratteristico delle Rufus Teague. Perfetto per contrastare carni grasse come quella di maiale.

Ingredienti: Polpa di Pomodoro, Zucchero, Zucchero di Canna, Acqua, Succo di Mele concentrato, Aceto, Melassa, Sale, Spezie, Passato di Uva Passita, Salsa di Soia (Acqua, Soia, Sale), Senape (Aceto, Semi di Senape, Sale, Spezie, Curcuma), Succo d’Arancia concentrato, Cipolla disidratata, Salsa Worchestershire (Melassa, Aceto distillato, Acqua, Spezie, concentrato d’Aglio, Colorante E150d, Sale, Acciughe, Tamarindo, Semi di Sedano), Pasta di Acciughe (Acciughe, Sale, Acqua), Peperoncini Chili in polvere (Peperoncini Chili, Sale, concentrato di Aglio), Aroma di affumicato, Insaporitori, Aglio disidratato, Semi di Sedano macinati, Spezie. Non contiene Glutine. Allergeni: contiene derivati della Soia, pesce (Acciughe), Senape e Sedano. Agitare bene prime del consumo. Conservare in frigo una volta aperta.

ACQUISTALA ONLINE

67

Rufus Teague Touch O’ HeatRufus TeagueCod. Int.: 2042804Stile: Kansas City

Consigliata con: Carne di Manzo, Maiale o Pollo. Rufus Teague è una storica azienda di Kansas City, creata negli anni ’30 da John McCone, molto legata allo stile tradizionale, evidenziato anche dalle bottiglie retrò dei prodotti e dall’immagine del fondatore in etichetta.

Lo stile di base è il Kansas City ma a Rufus Teague piace molto creare ricette personalizzate e accattivanti, sempre partendo da materia prima pura e di altissima qualità. Si tratta della versione “hot” della linea di salse Rufus Teague, ottimamente bilanciata da una maggior dolcezza di fondo. La piccantezza non è in ogni caso eccessiva, come da loro prassi. La complessità di aromi è invece notevole, rendendola una salsa adatta a molteplici possibilità di abbinamento. Da provare anche come Steak Sauce.

Ingredienti: Zucchero, Polpa di Pomodoro, Acqua, Zucchero di Canna, Aceto, Melassa, Sale, Purea di Uva Passa, Salsa di Soia (Acqua, Soia, Sale), Senape (Aceto, Semi di Senape, Sale, Spezie, Curcuma), Succo d’Arancia concentrato, Cipolla disidratata, Salsa Worchestershire (Melassa, Aceto distillato, Acqua, Spezie, concentrato d’Aglio, Colorante E150d, Sale, Acciughe, Tamarindo, Semi di Sedano), Paprika, Pasta di Acciughe (Acciughe, Sale, Acqua), Peperoncino Chipotle in polvere, Peperoncini Chili in polvere (Peperoncini Chili, Sale, concentrato di Aglio), Aroma di affumicato, Aglio disidratato, Semi di Sedano macinati, Spezie. Non contiene Glutine. Allergeni: contiene derivati della Soia, pesce (Acciughe), Senape e Sedano. Agitare bene prime del consumo. Conservare in frigo una volta aperta.

ACQUISTALA ONLINE

LE NOSTRE SALSE

68

Bone Suckin’ Sauce Bone Suckin’Cod. Int. : 2042767Stile: Western Carolina

Consigliata con: Ideale con il Pulled Pork ma anche Ribs e Pollo, specialmente Lollypop. Lo stile è un Western Carolina puro. Una salsa quindi con una sensibile tendenza agre ed una consistenza più liquida rispetto alle Kansas City. La scelta dell’Aceto di Sidro e l’aggiunta di Miele ne hanno però fatto una salsa più versatile rispetto alla media del genere.

La complessità e l’ampiezza sono probabilmente le sue caratteristiche migliori, con una profonda aromaticità accompagnata da sentori fruttati e citrini su una nota affumicata di fondo ed il giusto kick finale. Va a nozze ovviamente con il Pulled pork o il Whole Hog ma è ottima anche con le Ribs o le Lollypop di Pollo. Perfetta anche se utilizzata come Mop Sauce o come ingrediente per Marinate.

Ingredienti: Polpa di Pomodoro, Aceto di Sidro di Mele, Miele Melassa, Senape, Rafano, Succo di Limone, Cipolle, Aglio, Peperoni, Aroma naturale di fumo Hickory, Spezie naturali, Sale e Gomma di Xantano (addensante naturale). Completamente naturale. Non contiene MSG o Glutine. Certificata Kosher e Pareve. Agitare bene prime del consumo. Conservare in frigo una volta aperta.

ACQUISTALA ONLINE

69

KC Competition SauceThree Little PigsCod. Int.: 2042797Stile: Kansas City

Consigliata con: Tutte le preparazioni tradizionali del barbecue. Chris Marks, ha apportato nella sua squadra, i Three Little Pigs la ricetta dei suoi rub e e delle sue salse, di proprietà ventennale della sua famiglia. Dopo aver vinto trofei in tutta la nazione, tra i quali il Grand Champion all’American Royal e al Jack Daniel’s Invitational, ha deciso di renderli disponibile al pubblico.

Si tratta di una salsa pluripremiata, una classica Kansas City che fa della viva fragranza degli ingredienti, molto riconoscibili e del perfetto equilibrio il suo punto di forza, tale da consentirgli accostamenti con tutte le preparazioni tradizionali dell’American Barbecue, come Ribs, Pulled Pork, Pollo e addirittura Brisket e Burnt Ends. E’ un concerto giocato sul bilanciamento tra la dolcezza degli zuccheri, l’agre dell’aceto e della Worcestershire, il kick della Cayenna e la nota affumicata di fondo.

Ingredienti: Ketchup (Concentrato di pomodoro, Sciroppo di Mais ad alto contenuto di Fruttosio, Aceto, Sciroppo di Mais, Sale, Cipolla in polvere, Spezie, Aromi Naturali), Melassa, Zucchero, Peperoncino di Cayenna, Zucchero di Canna, Aceto, Aglio, Salsa Worcestershire (Aceto distillato, Melassa, Sciroppo di Mais, Acqua, Sale, Colorante Caramello, Aglio in polvere, Zucchero, Spezie, Acciughe, Tamarindo, e Aromi Naturali), Aroma Naturale di Affumicato. Allergeni: contiene pesce (Acciughe). Agitare bene prime del consumo. Conservare in frigo una volta aperta.

ACQUISTALA ONLINE

LE NOSTRE SALSE

70

KC Spicy Chipotle Three Little PigsCod. Int.: 2042800Stile: Kansas City

Consigliata con: Carne di Manzo o di Maiale. Chris Marks, ha apportato nella sua squadra, i Three Little Pigs la ricetta dei suoi rub e e delle sue salse, di proprietà ventennale della sua famiglia. Dopo aver vinto trofei in tutta la nazione, tra i quali il Grand Champion all’American Royal e al Jack Daniel’s Invitational, ha deciso di renderli disponibile al pubblico.

Il Chipotle è il peperoncino Jalapeno affumicato, che mantiene quindi la piccantezza non invadente del prodotto fresco ma che acquisisce un’aromaticità ed una complessità di profumi e sapori unica. La scelta di basare su questo tipo di peperoncino la versione “hot” della linea di salse Three Little Pigs conferma ancora una volta l’ossessione per la ricerca da parte del produttore dell’equilibrio nei suoi prodotti. Ancora una volta siamo di fronte ad una salsa dai sentori molto ampii e variegati, maggiormente adatti a Manzo e Maiale. Da provare come Steak Sauce.

Ingredienti: Ketchup (Concentrato di pomodoro, Sciroppo di Mais ad alto contenuto di Fruttosio, Aceto, Sciroppo di Mais, Sale, Cipolla in polvere, Spezie, Aromi Naturali), Zucchero di Canna, Acqua, Aceto, Peperoncino Chipotle, Salsa Worcestershire (Aceto distillato, Melassa, Sciroppo di Mais, Acqua, Sale, Colorante Caramello, Aglio in polvere, Zucchero, Spezie, Acciughe, Tamarindo, e Aromi Naturali), Spezie, Aroma Naturale di Affumicato, Aglio, Cipolla, Pepe Nero. Allergeni: contiene pesce (Acciughe). Agitare bene prime del consumo. Conservare in frigo una volta aperta.

ACQUISTALA ONLINE

71

KC Sweet SauceThree Little PigsCod. int.: 2042798Stile: Kansas City

Consigliata con: Carne di Maiale e Pollo. Chris Marks, ha apportato nella sua squadra, i Three Little Pigs la ricetta dei suoi rub e e delle sue salse, di proprietà ventennale della sua famiglia. Dopo aver vinto trofei in tutta la nazione, tra i quali il Grand Champion all’American Royal e al Jack Daniel’s Invitational, ha deciso di renderli disponibile al pubblico.

E’ il prodotto che Three Little Pigs dedicano ai canoni classici del Kansas City Style. Pur rispettando la ricerca del prefetto equilibrio, nota distintiva del produttore, si tratta di una salsa più “piaciona” rispetto alla Competition. Come il nome suggerisce, siamo di fronte ad un prodotto tendenzialmente più dolce e più “ricco” grazie alla presenza di Burro, ottimamente compensato dalla nota acida ma delicatamente agre dell’Aceto di Sidro e all’assenza dell’elemento piccante. Ideale per il barbecue in famiglia di alta qualità.

Ingredienti: Ketchup (Concentrato di pomodoro, Sciroppo di Mais ad alto contenuto di Fruttosio, Aceto, Sciroppo di Mais, Sale, Cipolla in polvere, Spezie, Aromi Naturali), Cipolla, Zucchero di Canna, Aceto di Sidro di Mele, Aglio, Salsa Worcestershire (Aceto distillato, Melassa, Sciroppo di Mais, Acqua, Sale, Colorante Caramello, Aglio in polvere, Zucchero, Spezie, Acciughe, Tamarindo, e Aromi Naturali), Burro, Spezie, Aroma Naturale di Affumicato. Allergeni: contiene pesce (Acciughe). Agitare bene prime del consumo. Conservare in frigo una volta aperta.

ACQUISTALA ONLINE

LE NOSTRE SALSE

72

Sweet Smoke Q SauceSweet SmokeCod. int.: 2042795Stile: Kansas City

Consigliata con: Tutte le preparazioni tradizionali del barbecue. Jim Elser è il team leader dei Sweet Smoke Q, una pluripremiata squadra della Florida, recente vincitrice del World Food Championship e il creatore di questa salsa pluripremiata, bilanciata, tra il dolce e l’agre e adatta ad accompagnare un po’ tutti i grandi classici del barbecue.

Ingredienti: Salsa Barbecue (Acqua, Zucchero di Canna, Zucchero, Concentrato di Pomooro, Aceto Distillato, Sciroppo di Mais, Sale, Amido di Mais modificato, Senape in polvere, Aromi Naturali, Colorante Caramello, Benzoato di Sodio come conservante, Spezie, Aglio in polvere, Cipolla in polvere), Succo di Mele, Aceto di Mele, Albicocche, Zucchero, Pectina e Acido Citrico. Agitare bene prime del consumo. Conservare in frigo una volta aperta.

ACQUISTALA ONLINE

73

KC CrossroadsPlowboysCod. Int.: 2042788Stile: Kansas City

Consigliata con: Carne di Manzo o di Maiale. Prodotto dai Pork Pullin’s Plowboys, squadra vincitrice dell’American Royal invitational del 2009.

Kansas City viene spesso definita come “the crossroads”, il punto in cui tutte le strade, si incrociano, un po’ come il nostro “tutte le strade portano a Roma”. Questa è la salsa che i Plowboys dedicano alla capitale del barbecue americano. Prodotta con pomodoro affumicato, pura melassa, aceto e gli immancabili semi di sedano. Oltre che per il notevole bilanciamento di sapori, si distingue per una dolcezza meno accentuata rispetto ad altre rappresentanti dello stile.

Ingredienti: Acqua, Passato di Pomodoro, Zucchero, Salsa Worcestershire (Aceto distillato, Melassa, Sciroppo di Mais, Acqua, Sale, Colorante Caramello, Aglio in polvere, Zucchero, Spezie, Acciughe, Tamarindo, e Aromi Naturali), Sale, Aceto distillato, Spezie, condimento ketchup, Zucchero Salato OW, Aromi Naturali, Aglio e Cipolla disidratati, Benzoato di Sodio come conservante. Non contiene MSG ne glutine. Allergeni: contiene pesce (Acciughe). Agitare bene prime del consumo. Conservare in frigo una volta aperta.

ACQUISTALA ONLINE

LE NOSTRE SALSE

74

En FuegoPlowboysCod. Int.: 2042786Stile: Kansas City

Consigliata con: Carne di Pollo o di Agnello. Prodotto dai Pork Pullin’s Plowboys, squadra vincitrice dell’American Royal invitational del 2009.

Nasce direttamente come derivazione della “Sweet 180”, la salsa che ha consentito alla squadra di raggiungere il punteggio perfetto al suo primo utilizzo in gara. Questa variante ha un kick più accentuato, dovuta all’utilizzo di peperoncino Chipotle, ottimamente bilanciato da un dolcezza marcata, che lascia il posto all’anima “caliente” di En Fuego solo sul finale.

Ingredienti: Zucchero di Canna, Sciroppo di Mais, Acqua, Concentrato di Pomodoro, Aceto distillato, Spezie, Sale, Aglio e Cipolla disidratati, Chipotle in polvere, Senape macinata, Paprika. Non contiene MSG ne glutine. Agitare bene prime del consumo. Conservare in frigo una volta aperta.

ACQUISTALA ONLINE

75

Meat Mitch WhompMeat MitchCod. Int.: 2042776Stile: Kansas City

Consigliata con: Tutte le preparazioni tradizionali del barbecue. Mitch “meat” Benjamin è un profondo conoscitore del barbecue, molto considerato nell’ambiente delle competizioni per la sua squadra, i Meat Mitch, ma ancora più per il suo culto per le salse barbecue. La sua dedizione si è in particolar modo concentrata sul mix di spezie che caratterizzano ciascuna in modo così peculiare, tanto da idearne alcune sue personalissime ed inimitabili formule che hanno poi vinto premi ovunque.

Il nome “Whomp”, il “colpo”, lascia già presagire il fatto che questa sia una salsa che non lascia indifferenti. Si tratta di un prodotto con una notevole complessità aromatica, molto distintiva, speziata e intrigante, equilibrata da una particolarissima nota vanigliata di fondo, unica nel suo genere.

Ingredienti: Aceto di Mele, Acqua, Zucchero di Canna, Zucchero, Passato di Pomodoro, Miscela di Spezie (con Sale, Peperoncino Chili, Cipolla e Aglio disidratate, Spezie ed estratti di spezie), Salsa Worcestershire (con Melassa, Sciroppo di Mais, e Tamarindo), Aceto distillato, Colorante Caramello, Aromi Naturali. Completamente naturale, priva di glutine. Agitare bene prime del consumo. Conservare in frigo una volta aperta.

ACQUISTALA ONLINE

LE NOSTRE SALSE

76

Blue’s Hog Barbecue SauceBlue’s HogCod. Int.: 2042763Stile: Memphis Style

Consigliata con: Pollo, Pulled Pork e Whole Hog. Ottima anche sulle Ribs.Spettacolare l’abbinamento con i Baked Beans. Siamo di fronte ad una salsa barbecue leggendaria, realizzata ancora in modo semiartigianale, in classici barattoli da conserva personalizzati con semplici etichette rosse e blu, i due colori del Tennessee. La Blue’s Hog è infatti forse la rappresentante più conosciuta delle Memphis Style sauce, sebbene rispetto ai canoni classici dello stile, sia leggermente più dolce, particolare questo che le consente di essere anche un’eccellente Rib Sauce.

Il nome Blue’s Hog nasce dall’abitudine del rurale Tennessee dove è nato Bill Arnold, il suo creatore, di suonare il Blue’s aspettando che il Whole Hog completasse la sua cottura. La Blue’s Hog balza all’onore delle cronache del mondo competitivo dopo aver vinto l’American Royal del 2001, data dopo la quale moltissimi team hanno iniziato ad utilizzarla come base da personalizzare con la propria ricetta..

Ingredienti: Zucchero di Canna, Ketchup (Pomodori Rossi, Aceto distillato, Sciroppo di Mais ad alto contenuto di Fruttosio, Sciroppo di Mais, Sale, spezie, Cipolla in polvere, Aromi naturali), Aceto di Sidro di Mele, Zucchero, Sale, Spezie, Polvere Chili (Peperoncini Chili, Spezie, Sale, Aglio in polvere), Paprika, Salsa Worcestershire (Aceto, Melassa, Sciroppo di Mais, Acqua, Sale, Coorante Caramello, Aglio in polvere, Zucchero, Spezie, Tamarindo, Aromi naturali, Agenti Sulfitici), Acqua, aromatizzanti, Aglio disidratato. Agitare bene prime del consumo. Conservare in frigo una volta aperta.

ACQUISTALA ONLINE

77

Blue’s Hog Honey MustardBlue’s HogCod. Int. : 2042764Stile: South Carolina Style

Consigliata con: Pollo, Pulled Pork e Whole Hog. Da provare con la selvaggina, da pelo e da piuma. La Honey Mustard è la salsa con la quale Blue’s hog abbraccia il mondo delle South Carolina Style Sauce. L’interpretazione è quella di una salsa piuttosto robusta, che punta molto sull’aroma pungente della senape, arricchito da note pepate e lievemente piccanti, parzialmente mitigate dalla presenza di un miele dolce e corposo.

Si tratta di una salsa particolarmente adatta ad accontentare gli amanti della senape e, oltre ad accompagnare i classici Whole Hog, Pulled pork e Pollo, come da tradizione nella Carolina del Sud, anche ad essere accostato a sapori robusti, come quello della selvaggina. Un must con la carne di Cinghiale.

Ingredienti: Senape (Aceto distillato, Semi di senape, Sale, curcuma e Spezie), Miele, Zucchero di Canna, Ketchup (Pomodori Rossi, Aceto distillato, Sciroppo di Mais ad alto contenuto di Fruttosio, Sciroppo di Mais, Sale, spezie, Cipolla in polvere, Aromi naturali), Aceto di Sidro di Mele, Zucchero, Sale, Acqua, Spezie, Polvere Chili (Peperoncini Chili, Spezie, Sale, Aglio in polvere), Aglio disidratato, Aromatizzanti, Salsa Worcestershire (Aceto, Melassa, Sciroppo di Mais, Acqua, Sale, Coorante Caramello, Aglio in polvere, Zucchero, Spezie, Tamarindo, Aromi naturali, Agenti Sulfitici). Agitare bene prime del consumo. Conservare in frigo una volta aperta.

ACQUISTALA ONLINE

LE NOSTRE SALSE

78

Blue’s Hog Tennessee RedBlue’s HogCod. Int.: 2042765Stile: Western Carolina

Consigliata con: Whole Hog, Pulled Pork. Eccellente come Mop Sauce. La Tennessee Red è la salsa con la quale Blue’s hog abbraccia il mondo delle Western Carolina Style Sauce. Si tratta di una salsa estremamente semplice nella quale la componente acetata e speziata (pepata in particolare, ma resa più complessa dalla presenza del chili e altri peperoncini) prevalgono, come da prassi per lo stile.

L’utilizzo è il canonico accompagnamento con il Whole Hog o con il pulled pork, anche se volendo può essere accostato anche al pollo ed ad alcuni tagli particolarmente grassi del manzo. La Tennessee Red ha in più una nota lievemente dolce sul finale che la rende una salsa adatta anche alle cottura, in particolare come Mop Sauce.

Ingredienti: Aceto di Sidro, Zucchero, Ketchup (Pomodori Rossi, Aceto distillato, Sciroppo di Mais ad alto contenuto di Fruttosio, Sciroppo di Mais, Sale, spezie, Cipolla in polvere, Aromi naturali), Acqua, Sale, Spezie. Agitare bene prime del consumo. Conservare in frigo una volta aperta.

ACQUISTALA ONLINE

79

Slap SauceFirebudCod. Int.: 242793Stile: South Carolina Style

Consigliata con: Pollo, Pulled Pork e Whole Hog. Si tratta di un salsa South Carolina Style con caratteristiche piuttosto vicine ai gusti europei. La Slap Sauce si gioca tutto sulla complessità aromatica e sulla dolcezza di fondo della senape “alla tedesca”, arricchita da una nota umami e pepata. Si tratta di un profilo gustativo che si rivelerà familiare ai più.

“Slap Sauce” significa “salsa da schiaffeggio”, che riportata sull’etichetta sopra la figura di un maiale, rende bene l’idea della destinazione d’uso suggerita: è una salsa perfetta per il Pulled pork, dentro la quale, deve essere “schiaffeggiato” il maiale. Oltre a questo, si abbina molto bene non solo a tutti i tagli del Maiale, ma anche al Pollo.

Ingredienti: Aceto di Sidro, Senape Dolce (Aceto distillato, Semi di senape, Sale, curcuma, Paprika e Spezie), Senape Scura (Aceto, Semi di senape, Sale, Spezie e Curcuma), Zucchero di Canna Chiaro (Zucchero, Melassa), Zucchero, Sale, Pepe Nero, Aglio in polvere, Cipolla in polvere, Peperoncino di Cayenna, Peperone Rosso in fiocchi. Agitare bene prime del consumo. Conservare in frigo una volta aperta.

ACQUISTALA ONLINE

LE NOSTRE SALSE

80

Original White SauceBig Bob GibsonCod. Int: 2042801Stile: Alabama White Sauce

Consigliata con: Pollo, Tacchino, carni bianche in genere, compreso coniglio. Dal 1925 il concetto di White Sauce tradizionale dell’Alabama e il nome del Big Bob Gibson barbecue restaurant sono legati indissolubilmente. E’ merito infatti del BBG se la White Sauce è arrivata ai livelli di fama di cui gode oggi, il cui pollo con la salsa bianca è un vero classico della cucina del sud.

La White Sauce è una salsa barbecue con base maionese anziché ketchup. E’ tendenzialmente agre e pepata, assolutamente non dolce e si accompagna alla perfezione con tutte le carni bianche, tra le quali vale la pena menzionare, oltre al Pollo, anche il Tacchino ed il Coniglio. Da provare anche come condimento per la Coleslaw.

Ingredienti: Acqua, Aceto distillato, Olio di Soia, Zucchero, Sale, Spezie, Tuorli d’Uovo, Amidi di Mais modificato, Amido di Mais, Senape in polvere, Aromi naturali, Paprika, Aglio, Sorbato di Potassio, Benzoato di Sodio, Gomma di Xantano, Lecitina di Soia. Allergeni: contiene Uova e Soia. Agitare bene prime del consumo. Conservare in frigo una volta aperta.

ACQUISTALA ONLINE

81

Georgia Vinegar SauceWicked QueCod. Int.: 2042806Stile: Western Carolina

Consigliata con: Pulled Pork o Pulled Chicken. Wicked Que è un team professionistico della Georgia, molto radicato al territorio, dove ha vinto praticamente di tutto.

La Georgia Vinegar Sauce è classificata come una Western Carolina per la presenza del Ketchup ma è la salsa ideale per approcciarsi per gradi ad un gusto piuttosto ostico per noi, come quello delle Eastern Sauces. Si tratta infatti di una salsa molto acetata, liquida, con una presenza di ketchup davvero ridotta al minimo, che svolge eccellentemente il ruolo di condimento di carni grasse, senza “aggrappare”. Ideale ovviamente sul Pulled Pork e destinato in questo senso a chi vuole avvicinarsi al concetto di Eastern Style Hog. Ottimo anche su altre carni sfilacciate, in primo luogo il pollo, e come Mop sauce.

Ingredienti: Aceto di Sidro di Mele, Ketchup (Concentrato di pomodoro, Acqua, Zucchero di Canna, Sale kosher, Aglio in polvere, Senape in polvere, Aceto Bianco e di Mele), Zucchero di Canna, Zucchero, sale, Peperoncini Chili, e altre Spezie inclusi Pepe Bianco e Nero, Aglio disidratato, peperone Rosso, Peperoncino Rosso e Verde disidratati, Acido Citrico, Estratti di Spezie, e Aromi naturali. Completamente naturale, privo di glutine. Agitare bene prime del consumo. Conservare in frigo una volta aperta.

ACQUISTALA ONLINE

LE NOSTRE SALSE

82

Bone Suckin’ Yaki SauceBone Suckin’Cod. Int.: 2043370Stile: Nessuno

Consigliata con: Pesce e Molluschi, Manzo. Si tratta di una salsa unica nel suo genere. Lo spunto è una Teriyaki, la tipica salsa giapponese con la quale viene realizzato l’omonimo tradizionale stile di cottura alla piastra.

La Yaki parte da questa base per realizzare una salsa barbecue che oltre ad essere completamente senza glutine e con molto meno sodio, raggiunge una complessità aromatica davvero considerevole, grazie all’utilizzo di Aceto Balsamico italiano, Olio Extra Vergine di Oliva e Olio di Sesamo. Un must per la cottura del pesce e dei molluschi in tutte le forme e della Teriyaki Flank Steak.

Ingredienti: Zucchero di Canna biologico, Salsa di Soia (Acqua, Soia, Farina, Sale), Aceto Balsamico Italiano, Olio di Sesamo, Aglio, Olio Extra Vergine di oliva biologico, Spezie e Gomma di Xantamo (come addensante naturale). Completamente naturale, privo di glutine. Agitare bene prime del consumo. Conservare in frigo una volta aperta.

ACQUISTALA ONLINE

83

Blues Hog Smokey MountainBlues HogCod. Int.: 2043381Stile: Kansas City

Consigliata con: Tutte le preparazioni del barbecue tradizionale. Fantastica con i Baked Beans. La Smokey Mountain è l’interpretazione Blues Hog del Kansas City style, sebbene si discosti dai canoni classici. La cupa densità di questa salsa ne lascia intuire il forte carattere umami nel quale è fortemente riconoscibile il ruolo della salsa Worcestershire, con una nota agre ed un moderato calore a base di peperoncino Chipotle. La caratteristica saliente della Smokey Mountain è però la spiccata nota affumicata che si bilancia perfettamente con una dolcezza non smodata.

Il nome Blue’s Hog nasce dall’abitudine del rurale Tennessee dove è nato Bill Arnold, il suo creatore, di suonare il Blue’s aspettando che il Whole Hog completasse la sua cottura. La Blue’s Hog balza all’onore delle cronache del mondo competitivo dopo aver vinto l’American Royal del 2001, data dopo la quale moltissimi team hanno iniziato ad utilizzarla come base da personalizzare con la propria ricetta.

Ingredienti: Ketchup (Passato di pomodori rossi, Aceto distillato, Sciroppo di Mais ad alto contenuto di fruttosio, Sciroppo di mais, Sale, Spezie, Cipolla in Polvere, Aromi Naturali), Zucchero di Canna, Aceto di Sidro di Mele, Zucchero, Sale, Acqua, Spezie, Salsa Worcestershire (Aceto, Melassa, Sciroppo di Mais, Acqua, Sale, Colorante Caramello, Aglio in polvere, Zucchero, Spezie, Acciughe, Tamarindo, Aromi Naturali, Agenti Sulfitici), Aroma di fumo Hickory, chili powder (Peperoncino Chili, Spezie, Sale, Aglio in Polvere), Paprika, Aglio in Polvere, Cipolla disidratata, Aromi, Peperoncino Chipotle. Allergeni: Pesce (acciughe), agenti sulfitici. Agitare bene prime del consumo. Conservare in frigo una volta aperta.

ACQUISTALA ONLINE

LE NOSTRE SALSE

84

Amazing GlazeThe SlabCod. Int.: 2043369Stile: Kansas City

Consigliata con: Pork Ribs. La Amazing Glaze, come il nome suggerisce, è una salsa pensata appositamente per finire le Ribs di maiale con una glassatura, corposa e lucidissima. Il profilo gustativo è quello classico delle salse Kansas City style, tendenzialmente dolce, speziato con una piccantezza vivace ma percettibile solo sul finale.

The Slabs è un team competitivo americano che tra il 2000 ed il 2007 ha collezionato numerosi Grand Champion con diversi “perfect score” e un primo posto nella categoria Chicken al Jack Daniels Invitational del 2001.

Ingredienti: Zucchero di Canna, Zucchero, Aceto di Sidro di Mele, Acqua, Concentrato di Pomodoro, Melassa, Aceto distillato, Sale, Aglio granulare, Cipolla in Polvere, chili seasoning (peperoncini chili, Spezie, Aglio disidratato), concentrato di Tamarindo, peperoncino di Cayenna, Aglio in polvere, Spezie. Agitare bene prime del consumo. Conservare in frigo una volta aperta.

ACQUISTALA ONLINE

85

Pig Swill BBQ SauceMiss Piggy’s UKCod. Int.: 2043376Stile: Kansas City

Consigliata con: Tutte le preparazioni del barbecue tradizionale. Miss Piggy’s UK è probabilmente la squadra europea più vincente nel circuito competitivo internazionale. Innumerevoli i titoli e i riconoscimenti, tra i quali vale la pena di ricordare: vincitrice per due anni di fila della classifica EBCC per il miglior team europeo KCBS, miglior piazzamento di sempre per squadra non americano-canadese al Jack Daniels Invitational, Unica squadra non americano-canadese ad aver superato quota 700 punti in un’unica gara.

Pig Swill, la “sbobba” per maiali, è l’ironico nome della loro salsa barbecue, in classico stile Kansas City, rivisitato all’europea, quindi leggermente meno dolce e con un kick finale delicato e piacevole.

Ingredienti: Ketchup, Brown Sugar, Apple Cider Vinegar, Sugar, Salt, Water, Spices, Worcestershire Sauce, Hickory Smoke Flavor, Chili Powder, Paprika, Dried Garlic, Dried Onion, Flavoring, Chipotle PepperAceto di Sidro di Mele, Ketchup (Concentrato di pomodoro, Acqua, Zucchero di Canna, Sale kosher, Aglio in polvere, Senape in polvere, Aceto Bianco e di Mele), Zucchero di Canna, Zucchero, sale, Peperoncini Chili, e altre Spezie inclusi Pepe Bianco e Nero, Aglio disidratato, peperone Rosso, Peperoncino Rosso e Verde disidratati, Acido Citrico, Estratti di Spezie, e Aromi naturali. Completamente naturale, privo di glutine. Agitare bene prime del consumo. Conservare in frigo una volta aperta..

ACQUISTALA ONLINE

LE NOSTRE SALSE

86

LE SALSE

PER ABBINAMENTO

Head Country OriginalRufus Teague Whiskey MapleRufus Teague Honey SweetRufus Teague Apple MashRufus Teague Touch O’ HeatBone Suckin’ SauceBone Suckin’ YakiKC Competition SauceKC Spicy ChipotleKC Sweet SauceSweet Smoke Q SauceKC CrossroadsEn FuegoMeat Mitch WhompBlue’s Hog Barbecue SauceBlue’s Hog Honey MustardBlue’s Hog Tennessee RedBlue’s Hog Smokey MountainSlap SauceOriginal White SauceGeorgia Vinegar SaucePig Swill BBQ SauceAmazing Glaze The Slab

Manz

o Bi

stec

ca (S

pecifi

co)

Maial

e Po

llo

Pesc

e Fru

tti di

Mar

e Ca

cciag

ione (

Pelo)

Ca

cciag

ione (

Pium

a)

Agne

llo

Vege

tali

Frutta

Ge

neric

o

87

I RUB IN ASSORTIMENTO

88

I RUB IN ASSORTIMENTO

89

American Royal Lucky DawgsBBQ SpotCod. Int: 2042758Stile: Texas Style

Consigliato con: Brisket, Standing Rib Roast, Bistecche, Hamburger, Manzo in genere. La linea di Rubs da competizione American Royal è dedicata all’omonima competizione, una delle più importanti al mondo, nota anche come le World Series del Barbecue che si svolge ogni anno a Kansas City, e ai più celebri vincitori delle singole categorie.

Jason Ragsdale e Bryan Gorden, proprietari del Lucky Dawgs BBQ di New Braufels (TX) e vincitori per la prima volta nel 2011 firmano questo Rub dedicato alla carne di manzo in tutte le sue espressioni ed al Brisket in particolare.

Ingredienti: Ketchup (Passato di pomodori rossi, Aceto distillato, Sciroppo di Mais ad alto contenuto di fruttosio, Sciroppo di mais, Sale, Spezie, Cipolla in PSale, Zucchero di canna, Zucchero, Spezie tra le quali Peperoncino Chili, Aglio e Cipolla diidratati, Paprika, Glutammato Monosodico, Acido Citrico, estratto di Paprika, estratto di Lievito, Aromi naturali, papaina.

ACQUISTALO ONLINE

I NOSTRI RUB

90

American Royal Loot ’n BootyBBQ SpotCod. Int.: 2042759Stile: Kansas City

Consigliato con: Pulled pork, Filetto e Costate di Maiale, Maiale in genere. La linea di Rubs da competizione American Royal è dedicata all’omonima competizione, una delle più importanti al mondo, nota anche come le World Series del Barbecue che si svolge ogni anno a Kansas City, e ai più celebri vincitori delle singole categorie.

Sterling e Molly Smith, proprietari del Loot ’n Booty BBQ di Scottsdale (AZ) vinsero la competizione nel 2014 incredibilmente alla loro prima partecipazione, grazie anche a questo rub incredibilmente bilanciato tra il dolce e lo speziato che ha davvero fatto la differenza nella categoria Pork.

Ingredienti: Zucchero, Sale, Spezie tra le quali Peperoncino Chili, Aglio e Cipolla disidratati, Peperone, Paprika, Glutammato Monosodico, Zucchero di Canna, concentrato d’Aglio, estratto di Paprika, aroma naturale di affumicato.

ACQUISTALO ONLINE

91

American Royal Lotta BullBBQ SpotCod. Int.: 2042760Stile: Kansas City

Consigliato con: Ribs e Maiale in genere. La linea di Rubs da competizione American Royal è dedicata all’omonima competizione, una delle più importanti al mondo, nota anche come le World Series del Barbecue che si svolge ogni anno a Kansas City, e ai più celebri vincitori delle singole categorie.

Mike Davis di Delight (AR) ha vinto tutto quello che era possibile vincere nei circuiti competitivi americani. Questo rub è stato utilizzato da Mike per oltre dieci anni di competizioni nella categoria Ribs per la quale è diventato famoso.

Ingredienti: Zucchero, Sale, Spezie tra le quali Peperoncino Chili, Paprika, concentrato d’Aglio, Zucchero di canna, Glutammato Monosodico, estratto di paprika, estratto di Lievito, papaina.

ACQUISTALO ONLINE

I NOSTRI RUB

92

Arthur Bryant’s Meat & Rib RubArthur BryantCod. Int.: 2042761Stile: Kansas City

Consigliato con: Tutte le preparazioni barbecue. Da il massimo sulle Ribs. L’Arthur Bryant’s Barbecue Restaurant è il ristorante di Arthur Bryant, il leggendario Re delle Ribs di Kansas City, votato per diversi anni il miglior barbecue restaurant d’America e che ha ospitato nel corso dei decenni personalità del calibro dei Presidenti Truman e Carter, di Steven Spielberg, Jack Nicholson e Robert Redford.

Questo rub promette di ricreare nel barbecue di casa gli stessi incredibili risultati. Assolutamente da non perdere per gli amanti delle Ribs.

Ingredienti: Sale, Paprika, Zucchero, Zucchero di Canna, Spezie, Cipolla ed Aglio disidratato, Sedano e non oltre il 2% di Sterato di Calcio come antiagglomerante.

ACQUISTALO ONLINE

93

Butt RubBad ByronStile: Kansas CityCod. Int.: 2042762

Consigliato con: Il vero Rub universale, adatto a tutte le preparazioni. Da il massimo sul Pulled pork. Il Butt Rub è uno dei rub più famosi del panorama barbecue. Votato come miglior rub dall’autorevole sito about.com nel 2013, pur essendo nato per il Pulled Pork, essendo privo di zucchero si rivela come il vero rub universale, adattandosi molto bene a qualunque preparazione, addirittura su Salmone e Tonno e sulle verdure.

Perfettamente bilanciate tra note agliate, pepate, cipolla, e paprika con un’ombra aromatica di peperoncino affumicato Chipotle.

Ingredienti: Sale, Pepe Nero, Cipolla granulare, Aglio granulare, Paprika, Chipotle, in polvere, Cellulosa microcristallizzata come antiagglomerante. Non contiene Zucchero o MSG. Completamente naturale e senza glutine.

ACQUISTALO ONLINE

I NOSTRI RUB

94

Bone Suckin’ Original Seasoning & RubBone Suckin’Cod. Int.: 2042766Stile: Kansas City

Consigliato con: Il vero Rub universale, adatto a tutte le preparazioni. Da il massimo sulle Ribs.

Il Bone Sucking è un rub ideato per le Ribs, cosi buone da “succhiare le ossa”, traduzione letterale.

Il nome è poi stato cambiato in “seasoning & rub” in seguito alle numerose segnalazioni da parte degli utenti che ne suggerivano l’utilizzo oltre che come rub su Pesce, Bistecche di manzo, Hamburger e Cacciagione anche come condimento al posto del Sale su insalate e contorni a base di fagioli, patate o sulle uova o addirittura per fare fantastiche marinate.

Un perfetto rub universale!

Ingredienti: Zucchero di Canna, Spezie (incluso Peperoncino Chili), Sale, Zucchero, Paprika, Aglio disidratato, Cipolla e Peperone, Acido citrico, Aromi Naturali. Non contiene MSG. Allergeni: prodotto su macchinari con possibili residui di uova, soia, latte, pesce, frutti di mare, farina e semi. Informazioni addizionali: completamente naturale, senza conservanti, privo di glutine, non irradiato, certificato Kosher e Pareve.

ACQUISTALO ONLINE

95

Cowtown Sweet SpotCowtownStile: Kansas CityCod. Int. : 2042769

Consigliato con: Valido su tutte le preparazioni barbecue. Ottimo sulle Ribs, imperdibile sul Pollo. Un Kansas City Style rub “puro”: “Sweet & Spicy” da manuale.

Un profilo speziato molto complesso dove figurano tra gli ingredienti anche la salsa Worcestershire in polvere e il tamarindo, fa da contraltare ad una nota distintiva piccante, con una aromatica dolcezza come elemento di fondo a fare da elemento equilibratore.

Ingredienti: Zucchero, Sale, Paprika, salsa Worcestershire in polvere (Melassa, Sciroppo di Mais, Sale, Colorante Caramello, Aglio, Saccarosio, Spezie, Tamarindo, Aromi Naturali, Sulfiti, Maltodestrina), Glutammato Monosodico, Spezie, Aglio disidratato, Acido Malico e non oltre il 2% di Sterato di Calcio come antiagglomerante. Non contiene alcun tipo di allergene.

ACQUISTALO ONLINE

I NOSTRI RUB

96

Cowtown All Purpose RubCowtownCod. int.: 2042768Stile: Kansas City

Consigliato con: Valido su tutte le preparazioni barbecue.

Studiato e prodotto nella capitale del barbecue nel Midwest: Kansas City.

E di Kansas City rispetta perfettamente lo stile, con un carattere perfettamente bilanciato tra il dolce e lo speziato. L’All Purpose Cowtown è un rub molto “scolastico, mirato espressamente ad un’utenza che si avvicina al mondo del barbecue per consentire di ricrearne facilmente ed immediatamene i profili gustativi caratteristici”.

Ingredienti: Sale, Zucchero, Glutammato Monosodico, Paprika, Spezie, Cipolla e Aglio disidratati, Acido Citrico, Aromi Naturali. Non contiene alcun tipo di allergene.

ACQUISTALO ONLINE

97

Cowtown The Squeal Hog RubCowtownCod. Int. : 2042770Stile: Kansas City

Consigliato con: Ideale con il Pulled pork ed il Whole Hog. Molto buono anche sul Pollo. Rub vincitore per ben due volte dell’American Royal nella categoria Pork. Studiato e prodotto nella capitale del barbecue nel Midwest: Kansas City.

E di Kansas City rispetta pienamente lo stile, con un carattere perfettamente bilanciato tra il dolce e lo speziato. La presenza tra gli ingredienti di uno zucchero di canna particolarmente aromatico e di una nota di affumicazione naturale sono le caratteristiche distintive di questo rub meraviglioso.

Ingredienti: Sale, Aglio e Cipolla disidratate, Zucchero di Canna, Spezie, Inosinato e Guanilato di Sodio, aroma naturale di fumo Hickory. Non contiene alcun tipo di allergene.

ACQUISTALO ONLINE

I NOSTRI RUB

98

EAT BBQ Most Powerfull StuffPellet EnvyCod. Int.: 2042771Stile: Texas Style

Consigliato con: Ideale con il Brisket.

Pellet Envy è una delle migliori squadre professionistiche americane con 14 anni di esperienza, formata da Rod e Sheri Gray con sede a Kansas City. Il Most Powerfull Stuff è un rub frutto di 12 anni di perfezionamento nei circuiti competitivi di tutta la nazione e vincitore di numerosi premi nella categoria Brisket.

Attenzione però: il suo nome non gli è stato attribuito a caso. Si tratta di un rub basato sul sapiente equilibro tra i semplici sale, pepe e aglio, come da tradizione texana ma con un kick piuttosto deciso dato dalla personalità del peperoncino Chili.

Ingredienti: Sale, Zucchero, Spezie tra le quali Peperoncini Chili, Peperone, Zucchero di Canna, Glutammato Monosodico, Paprika, Aglio e Cipolla disidratata, concentrato di Aglio.

ACQUISTALO ONLINE

99

EAT BBQ Zero to HeroPellet EnvyCod. Int.: 2042772Stile: Kansas City

Consigliato con: Ideale sulle Ribs ma molto buono anche sul Pulled Pork. Pellet Envy è una delle migliori squadre professionistiche americane con 14 anni di esperienza, formata da Rod e Sheri Gray con sede a Kansas City. Il Zero to Hero è un ottimo Kansas City Style rub, perfettamente coerente con lo stile, tendente al dolce e con un kick distintivo.

E’ il rub con il quale i Pellet Envy hanno primeggiato nella categoria Ribs su diverse competizioni per molti anni. Come il nome suggerisce, il Zero to Hero consente di poter facilmente ottenere i risultati di un barbecue da competizione nel giardino di casa.

Ingredienti: Zucchero, Sale, Aglio disidratato, Cipolla e Peperone, Spezie tra le quali Peperoncino Chili, Glutammato Monosodico, Zucchero di Canna, Paprika, estratto di Paprika e aroma naturale di fumo.

ACQUISTALO ONLINE

I NOSTRI RUB

100

KC Butt SpiceBBQ SpotStile: Kansas City

Consigliato con: Tutte le preparazioni barbecue. Dà il massimo sul Pulled Pork.

E’ un rub da competizione studiato per rappresentare lo stile Kansas City originale.

E’ quindi forse il rub maggiormente aderente ai canoni dello stile, perfettamente bilanciato tra il dolce e lo speziato, con un profilo aromatico spiccato ed un kick presente ma non invasivo, adatto ad essere accostato a tutte le tradizionali preparazioni barbecue.

Ingredienti: Zucchero, Sale, Zucchero di Canna, Paprika, Spezie, Aglio e Cipolla disidratate, Sedano, aroma natural di fumo hickory, Iosinato e Guanilato di Sodio, Sterato di Calcio come antiagglomerante.

ACQUISTALO ONLINE

101

Killer Hogs The BBQ RubKiller HogsCod. Int.: 2042775Stile: Kansas City

Consigliato con: Ideale sul Pulled Pork e sul Whole Hog. Ottimo anche sulle Ribs. Killer Hogs è una delle squadre barbecue migliori d’america con oltre 13 anni di vittorie nelle competizioni nazionali. Questo rub in stile Kansas City, bilanciato tra il dolce e lo speziato, è il frutto di anni di continui perfezionamenti.

Prodotto solo con zuccheri e spezie biologiche, questo fantastico rub si caratterizza per l’ottimo bilanciamento tra pepi affumicati e sentori delicatamente agrumati che donano al Pulled Pork o al Whole Hog aromi inconfondibili.

Ingredienti: Zucchero di Canna, Zucchero, Paprika, Spezie tra le quali Peperoncino Chili, Sciroppo di Canna da Zucchero liofilizzato, Aglio e Scorze d’Arancia disidratati, Cipolla in polvere, Glutammato Monosodico, Senape in polvere, estratto di Paprika, Aneto, Curcuma e Aromi Naturali.

ACQUISTALO ONLINE

I NOSTRI RUB

102

Oakridge DominatorOakridgeCod. Int.: 2042777Stile: Kansas City

Consigliato con: Pensato per le Ribs. Ottimo anche con Boston Butt e Pollo.

Michael Trump ha creato Oakridge BBQ dopo un passato nei circuiti competitivi americani, con il dichiarato intento di produrre rub da competizione di altissima qualità destinati ad usi estremamente specifici e rappresentano in questo senso dei prodotti unici. Nonostante una diffusione mondiale, ancora oggi i rub Oakridge vengono prodotti interamente a mano.

Il Dominator Rub si discosta da quello che è lo stile classico Kansas City pur conservando il bilanciamento tra il carattere dolce e la spaziatura di fondo. Ciò che lo contraddistingue sono l’estrema complessità e l’ampiezza degli aromi. L’aromatica dolcezza dello zucchero di canna e del miele in polvere lascia pian piano spazio ad un concerto di spezie esotiche in un bilanciamento perfetto.

Ingredienti: Zucchero di Canna, Sale Marino, Miele in polvere, Peperoncini (Chili, Ancho, Guajillo, Serrano e Chipotle), Paprika, Aglio in polvere, Pepe Nero, Cipolla in polvere, Coriandolo, Cannella vietnamita, Senape in polvere, Succo di lime in polvere, Altre Spezie minori, Maltodestrine. Non contiene MSG. Allergeni: nessuno. Nessun antiagglomerante. Nessun colorante ne aromatizzante artificiale. Gluten Free.

ACQUISTALO ONLINE

103

Oakridge Game Bird & ChickenOakridgeCod.Int.: 2042778Stile: Kansas City

Consigliato con: Pensato per il Pollo. Ottimo anche con il Tacchino e la Cacciagione da Piuma. Michael Trump ha creato Oakridge BBQ dopo un passato nei circuiti competitivi americani, con il dichiarato intento di produrre rub da competizione di altissima qualità destinati ad usi estremamente specifici e rappresentano in questo senso dei prodotti unici. Nonostante una diffusione mondiale, ancora oggi i rub Oakridge vengono prodotti interamente a mano.

Il Game Bird si discosta da quello che è lo stile classico Kansas City pur conservando il bilanciamento tra il carattere dolce e la spaziatura di fondo. Ciò che lo contraddistingue sono la bassa percentuale di sale ed il kick non invasivo unito ad una grande morbidezza di fondo. Perfetto sul pollo, sul tacchino e sulla cacciagione da piuma è un rub ottimo utilizzato anche come insaporitole dei contorni a base di patate, cipolle, formaggio o fagioli.

Ingredienti: Zucchero di Canna, Sale Marino, Peperoncini (Ancho e Chipotle), Paprika, Aglio in polvere, Cipolla in polvere, Coriandolo, Senape in polvere, Altre Spezie minori. Non contiene MSG. Allergeni: nessuno. Nessun antiagglomerante. Nessun colorante ne aromatizzante artificiale. Gluten Free.

ACQUISTALO ONLINE

I NOSTRI RUB

104

Oakridge Habanero Death DustOakridgeCod. Int.: 2042779Stile: Nessuno

Consigliato con: Qualsiasi accostamento con il piccante.

Michael Trump ha creato Oakridge BBQ dopo un passato nei circuiti competitivi americani, con il dichiarato intento di produrre rub da competizione di altissima qualità destinati ad usi estremamente specifici e rappresentano in questo senso dei prodotti unici. Nonostante una diffusione mondiale, ancora oggi i rub Oakridge vengono prodotti interamente a mano.

Il Habanero Death Dust nasce come edizione speciale per la quale non si è badato a spese, puntando sui migliori ingredienti disponibili in commercio ma il successo è stato tale da suggerire alla Oakridge di inserire il prodotto in produzione continuativa. Il Habanero con i suoi 350.000 Scoville è uno dei peperoncini più piccanti al mondo, eppure conserva uno spiccato carattere fruttato. Per questo è stato scelto come base di questo rub, arricchito da molti altri peperoncini aromatici come Chipotle e Guajillo e spezie. il risultato è un aroma terroso, speziato e fragrante. Questo rub è molto piccante ma allo stesso tempo ha una ricchezza aromatica unica. Uno dei migliori prodotti sul mercato per gli amanti del genere.

Ingredienti: Zucchero di Canna, Sale Marino, Peperoncini (Habanero, Chipotle e Chili de Arbol), Paprika, Aglio in polvere, Cipolla in polvere, Cumino, Altre Spezie minori. Non contiene MSG. Allergeni: nessuno. Nessun antiagglomerante. Nessun colorante ne aromatizzante artificiale. Gluten Free.

ACQUISTALO ONLINE

105

Oakridge Santa MariaOakridgeCod. int.: 2042780Stile: Texas Style

Consigliato con: Espressamente studiato per tutti i tipi di Bistecche come ribeye, striploin, skirt, filetti ma anche hamburger, Brisket e Tri-Tip. Michael Trump ha creato Oakridge BBQ dopo un passato nei circuiti competitivi americani, con il dichiarato intento di produrre rub da competizione di altissima qualità destinati ad usi estremamente specifici e rappresentano in questo senso dei prodotti unici. Nonostante una diffusione mondiale, ancora oggi i rub Oakridge vengono prodotti interamente a mano.

Santa Maria è il condimento tipico della California, che ha ispirato Oakridge nella creazione di questo rub espressamente dedicato alle varie tipologie di steaks. Questo rub è un perfetto bilanciamento tra sapidità, spaziatura ed esaltazione del gusto. L’aroma agliato, la pungenza del pepe e la spaziatura del peperoncino sono le note distintive del Santa Maria.

Ingredienti: Aglio in polvere, Pepe Nero a macinatura grossolana, Sale Marino, Zucchero di canna, Chipotle, Paprika, Prezzemolo, Cipolla in polvere, Altre Spezie minori. Non contiene MSG. Allergeni: nessuno. Nessun antiagglomerante. Nessun colorante ne aromatizzante artificiale. Gluten Free.

ACQUISTALO ONLINE

I NOSTRI RUB

106

Oakridge Secret WeaponOakridgeCod. int.: 2042781Stile: Kansas City

Consigliato con: Espressamente studiato per il Pulled pork, è ottimo anche con il Pollo.

Michael Trump ha creato Oakridge BBQ dopo un passato nei circuiti competitivi americani, con il dichiarato intento di produrre rub da competizione di altissima qualità destinati ad usi estremamente specifici e rappresentano in questo senso dei prodotti unici. Nonostante una diffusione mondiale, ancora oggi i rub Oakridge vengono prodotti interamente a mano.

Il nome “Secret Weapon”, arma segreta, gli è stato attribuito per la sua incredibile capacità di elevare il livello del barbecue quando lo si utilizza come rub per il Pulled pork o per il Pollo. E’ un rub molto ricco e complesso, intenso e saporito con il giusto bilanciamento tra dolcezza e piccantezza.

Ingredienti: Zucchero di Canna, Sale Marino, Cipolla in polvere, Aglio in polvere, Peperoncini (Ancho, Chipotle e Guajillol), Paprika, Zenzero, Coriandolo, Curcuma, Senape in polvere, Sedano, Scalogno, Altre Spezie minori. Non contiene MSG. Allergeni: nessuno. Nessun antiagglomerante. Nessun colorante ne aromatizzante artificiale. Gluten Free.

ACQUISTALO ONLINE

107

Oakridge Venison & Wild GameOakridgeCod. int.: 2042782Stile: Texas Style

Consigliato con: Espressamente studiato per tutta la selvaggina da pelo e da piuma. Michael Trump ha creato Oakridge BBQ dopo un passato nei circuiti competitivi americani, con il dichiarato intento di produrre rub da competizione di altissima qualità destinati ad usi estremamente specifici e rappresentano in questo senso dei prodotti unici. Nonostante una diffusione mondiale, ancora oggi i rub Oakridge vengono prodotti interamente a mano.

Il Venison & Wild Game è l’ennesimo rub unico nel suo genere, prodotto da Oakridge. Espressamente formulato per la cottura della cacciagione, è in grado di accompagnare dalla carne di cervo al cinghiale, dalla Pernice alla carne di animali esotici, con un caratteristico e complesso aroma etereo a base di Zenzero, Scalogno e Lemongrass. Da provare sui frutti di mare, soprattutto le Ostriche.

Ingredienti: Zucchero di Canna, Sale Marino, Peperoncini (Ancho e Chipotle), Paprika, Cipolla in polvere, Aglio in polvere, Curcuma, Zenzero, Scalogno, Lemongrass, Altre Spezie minori. Non contiene MSG. Allergeni: nessuno. Nessun antiagglomerante. Nessun colorante ne aromatizzante artificiale. Gluten Free.

ACQUISTALO ONLINE

I NOSTRI RUB

108

Pit Happens BBQ rubPit HappensCod. Int.: 2042784Stile: Texas Style

Consigliato con: Tutte le espressioni del manzo, in particolare con Brisket, Tri-Tip e Bistecche.

Rub rappresentativo dello stile Texano, dove al classico bilanciamento tra il sapido ed il pepato aggiunge note aromatiche accattivanti.

Ingredienti: Sale, Spezie tra le quali Peperoncino Chili, Aglio e Cipolla disidratati, Zucchero, Zucchero di Canna, Paprika, aroma naturale di fumo Hickory, Acido Citrico e Olio di Limone.

ACQUISTALO ONLINE

109

Plowboys Bovine Bold RubPlowboysCod. Int. : 2042785Stile: Texas Style

Consigliato con: Brisket. Prodotto dai Pork Pullin’s Plowboys, squadra vincitrice dell’American Royal invitational del 2009.

Rub formulato e perfezionato durante 14 mesi di competizioni nella categoria Brisket Durante questo periodo il Bovine Bold è stato in grado di arrivare 5 volte primo e 8 volte nelle prime 5 posizioni, nonché undicesimo su 225 squadre al Great American BBQ del 2008.

Ingredienti: Sale, Zucchero di Canna, Pepe Nero, Peperoncino Chili, Paprika, Aglio e Cipolla disidratati, Salsa Worcestershire disidratata, Zucchero, MSG, Curcuma, Origano, Estratto di Paprika, e non oltre il 2% di Sterrato di Calcio come antiagglomerante.

ACQUISTALO ONLINE

I NOSTRI RUB

110

Pig’s Ass RubOld World SpicesCod. Int.: 2042783Stile: Memphis Style

Consigliato con: Ribs e Maiale in genere ma ottimo anche sulle Bistecche di Manzo.

Il Pig’s Ass è un rub dal gusto morbido, saporito e leggermente agre con aromi speziati e terrosi. Si tratta di un Rub in stile Memphis, quindi molto meno dolce rispetto al Kansas City e perfetto per preparare le Memphis Style Ribs, nelle quali il rub viene aggiunto dopo la cottura.

Si adatta molto bene anche sulle Beef Steaks e come condimento generico.

Ingredienti: Sale, Zucchero, Spezie, Diacetato di Sodio, Amido di Mais, Aglio e Cipolla disidratati, Pomodoro in polvere, Colorante Caramello, Lievito Torula, Iosinato e Guanilato di Sodio, Acido Malico e non oltre il 2% di Fosfato Tricalcico come antiagglomerante.

ACQUISTALO ONLINE

111

Sweet Rub O’ MineSweet Swine O’ MineCod. Int.: 2042794Stile: Memphis Style

Consigliato con: Pulled Pork per definizione ma anche Ribs e Maiale in genere ma sufficientemente versatile da adattarsi a tutti i ruoli. Sweet Swine O’ Mine è una famosissima squadra americana vincitrice tra le altre cose di due Memphis in May e quattro World champions Pork Shoulder e questo è il loro rub destinato al Pulled pork, che come tutto il maiale, a Memphis è un istituzione.

Il Sweet Rub O’ Mine si discosta un po’ dai canoni classici del Memphis Style, strizzando l’occhio alla dolcezza del Kansas City e costituendo un rub perfetto per la realizzazione di entrambi gli stili, adatto quindi come rub da aggiungere alla carne prima o dopo la cottura.

Ingredienti:Zucchero, Sale, Cipolla e Aglio disidratati, Sciroppo di Canna liofilizzato, Paprika, Spezie tra le quali Peperoncini Chili, Senape in polvere, Glutammato Monosodico, Diacetato di Sodio, Sedano, Colorante Caramello, Aromi Naturali, estratto di Paprika e non oltre il 2% di Fosfato Tricalcico come antiagglomerante.

ACQUISTALO ONLINE

I NOSTRI RUB

112

Plowboys Fin & FeatherPlowboysCod. Int.: 2042787Stile: Nessuno

Consigliato con: Pollo ma ottimo anche con Pesce, Crostacei e Frutti di Mare. Da provare anche sul Petto d’Anatra.

Prodotto dai Pork Pullin’s Plowboys, squadra vincitrice dell’American Royal invitational del 2009.

Si tratta di un rub unico nel suo genere, molto orientato ai gusti mediterranei, con aromi citrini ed erbe aromatiche, studiato espressamente per accompagnare il pollo, il pesce e di crostacei.

Ingredienti: Sale, Aglio e Cipolla disidratati, Paprika, Spezie tra le quali Peperoncino Chili, Zucchero, Acido Citrico, estratto di Limone (Alcol Etilico, Acqua e Aromi Naturali) e non oltre il 2% di Fosfato Tricalcico come antiagglomerante. Non contiene MSG ne glutine.

ACQUISTALO ONLINE

113

Plowboys Yardbird RubPlowboysCod. Int.: 2042790Stile: Kansas City Style

Consigliato con: Pollo, Tacchino. Prodotto dai Pork Pullin’s Plowboys, squadra vincitrice dell’American Royal invitational del 2009.

Rub utilizzato per anni durante le competizioni nella categoria Chicken. Caratterizzato da un sapore pieno e delicatamente speziato con una dolcezza di fondo accompagnata da un giusto kick piccante sul finale.

Ingredienti: Sale, Zucchero, Spezie tra le quali Peperoncino Chili, Paprika, Aglio e Cipolla disidratate, Sedano in polvere, Senape in polvere, Iosinato e Guanilato di Sodio e non oltre il 2% di Sterato di Calcio come antiagglomerante. Non contiene MSG.

ACQUISTALO ONLINE

I NOSTRI RUB

114

Plowboys The Jerk RubPlowboysCod. int.: 2042789Stile: Nessuno

Consigliato con: Pollo e Maiale.

Prodotto dai Pork Pullin’s Plowboys, squadra vincitrice dell’American Royal invitational del 2009. Il Jerk è uno stile gastronomico tipico della Jamaica, caratterizzato dall’onnipresente utilizzo come ingrediente dello Scotch Bonnet, un peperoncino autoctono, piccante ma molto fruttato e citrino.

Questo rub, basato sullo stile Jerk, al contrario di molti altri prodotti similari, non “asfalta” la bocca sovrastando con le note piccanti qualunque altro sapore ma riesce ad arricchire qualsiasi sapore con le note caratteristiche dello Scotch Bonnet. Perfetto su tutte le carni bianche ma adatto anche ai pesci dalle carni più grasse, come il Salmone. Adattissimo anche come ingrediente per efficacissime marinate.

Ingredienti: Sale, Peperoncino Chili, Zenzero e altre spezie, Aglio e Cipolla disidratate, Concentrato di Limone e Lime (Maltodestrine), Sterato di Calcio come antiagglomerante, Aromi Naturali, estratto di Paprika, aroma naturale di fumo. Non contiene MSG.

ACQUISTALO ONLINE

115

Some Butt RubOld World SpicesCod. Int.: 2042791Stile: Carolina Style

Consigliato con: Pulled pork. Si tratta di un Rub che fa dell’aromaticità il suo punto di forza. Il contrasto tra la senape e le note agri, caratteristico dello stile è arricchito da Zucchero di Canna e Peperone, per un risultato ideale sul Pulled Pork.

Ottimo anche come ingrediente per marinate.

Ingredienti: Sale, Zucchero di Canna, Zucchero, Senape in polvere, Cipolla e Aglio disidratate, Spezie, estratto di Lievito, Aceto di Mele (Maltodestrine, Amido modificato, Aceto di Mele) e non oltre il 2% di Sterrato di Calcio come antiagglomerante.

ACQUISTALO ONLINE

I NOSTRI RUB

116

Rufus Teague Meat RubRufus TeagueCod. Int.: 2042792Stile: Kansas City Style

Consigliato con: Pollo e Maiale.

Rufus Teague è una storica azienda di Kansas City, creata negli anni ’30 da John McCone, molto legata allo stile tradizionale.

Il Meat Rub, è un rub pensato per essere accostato alle carni bianche e al maiale, accompagnandone il sapore ma senza sovrastarlo. Si caratterizza per un carattere molto meno piccante rispetto ad altri rub simili, con un kick appena accentuato. Ideale per chi non ama il piccante ma vuole avvicinarsi allo stile.

Ingredienti: Zucchero di Canna, Sale, Peperoncino Chili, Altre Spezie, Paprika, Aglio e Cipolla disidratati, Sedano. Completamente naturale, privo di MSG, OGM o glutine.

ACQUISTALO ONLINE

117

Texas T-BoneOld World SpicesCod. Int.: 2042796Stile: Texas Style

Consigliato con: Bistecche e Hamburger. Il T-Bone come il nome suggerisce, è espressamente vocato al grilling più che al barbecue. Il carattere fortemente Umami lo rendono quindi perfetto per Fiorentine, Costate, RibEye e qualsiasi altra tipologia di bistecca, oltre agli hamburger. Interessante da provare come condimento per le Patate.

La formulazione lo vede molto vicino ad un seasoning generico che negli States viene definito “Montreal”, utilizzato come marinatura a secco per insaporire tagli importanti di carne nelle ore precedenti la cottura. Il Texas T-Bone si presta quindi ottimamente anche a questo scopo.

Ingredienti: Sale, Aglio e Cipolla disidratati, Spezie, Proteine della Soia idrolizzate, Zucchero, estratto di Lievito, Pomodoro in polvere, Rafano in polvere, Senape in polvere, Aneto, Paprika e non oltre il 2% di Fosfato Tricalcico come anti agglomerante.

ACQUISTALO ONLINE

I NOSTRI RUB

118

Three Little Pigs Championship RubThree Little PigsCod. Int.: 2042799Stile: Kansas City

Consigliato con: Tutte le preparazioni classiche dell’american barbecue.

Chris Marks, ha apportato nella sua squadra, i Three Little Pigs la ricetta dei suoi rub e e delle sue salse, di proprietà ventennale della sua famiglia. Dopo aver vinto trofei in tutta la nazione, tra i quali il Grand Champion all’American Royal e al Jack Daniel’s Invitational, ha deciso di renderli disponibile al pubblico.

Si tratta di un rub Kansas City style, perfettamente bilanciato tra il dolce e lo speziato, ma leggermente meno dolce rispetto ai canoni dello stile, pensato per accompagnare un po’ tutte le preparazioni barbecue. In grado di soddisfare anche il consumatore più esigente, il Championship Rub di Three Little Pigs è un rub davvero di alto profilo.

Ingredienti: Sale, Aglio, Cipolla e Peperone disidratati, Glutammato Monosodico, Paprika, Zucchero, Spezie, Silicio come antiagglomerante, Maltodestrine, aroma naturale di fumo Hickory.

ACQUISTALO ONLINE

119

Oakridge Crucible Ghost RubOakridgeCod. Int.: 2043375Stile: Nessuno

Consigliato con: Qualsiasi accostamento con il piccante. Michael Trump ha creato Oakridge BBQ dopo un passato nei circuiti competitivi americani, con il dichiarato intento di produrre rub da competizione di altissima qualità destinati ad usi estremamente specifici e rappresentano in questo senso dei prodotti unici. Nonostante una diffusione mondiale, ancora oggi i rub Oakridge vengono prodotti interamente a mano.

Il Ghost Chili, conosciuto anche come Bhut Jolokia, è uno dei peperoncini più piccanti conosciuti dall’uomo, eppure in grado di regalare sensazioni uniche con note agrumate di pompelmo ed una piccantezza molto intensa ma che si fa sentire in un lento crescendo, lasciando un notevole spazio iniziale ad un intenso profilo fruttato. Edizione limitata con un elevato contenuto di uno dei peperoncini più cari al mondo, destinata ad un pubblico di amanti del genere.

Ingredienti: Zucchero di Canna scuro, Sale Marino, Peperoncini (incl. Ghost Chili, Ancho, Chipotle), Aglio, Cipolla, Cumino, Succo di Lime in polvere, Allspice, Coriandolo, Maltodestrina e altre spezie. Allergeni: contiene sedano e senape.

ACQUISTALO ONLINE

I NOSTRI RUB

120

Oakridge Competition Beef & Pork RubOakridgeCod. Int.: 2043371Stile: Kansas City

Consigliato con: Manzo e Maiale, soprattutto per i tagli nobili. Ottimo anch come Steak Rub.

Michael Trump ha creato Oakridge BBQ dopo un passato nei circuiti competitivi americani, con il dichiarato intento di produrre rub da competizione di altissima qualità destinati ad usi estremamente specifici e rappresentano in questo senso dei prodotti unici. Nonostante una diffusione mondiale, ancora oggi i rub Oakridge vengono prodotti interamente a mano.

Si tratta di un Rub Kansas City che strizza molto l’occhio al Texas Style. Come recita il nome,, è un rub derivante dal circuito delle competitioni, con un’impostazione molto incentrata quindi sulla ricerca dell’equilibrio, che ne costituisce il suo vero valore aggiunto. E’ un bilanciamento perfetto tra la dolcezza, la piccantezza, l’intensità di sapore e la sapidità, con note evidenti di Chili, Cumino e Semi di Sedano e un sapore distintivo. Fantastico con tutti i tagli del Manzo e con quelli più nobili del Maiale come l’Arista, le costate o il filetto. Interessante l’abbinamento sulla Cacciagione da piuma con sapori intensi, tipo l’Anatra o il Fagiano. Ottimo come Steak Rub su Cuberoll, Ribeye, Rib Steak.

Ingredienti: Zucchero di Canna, Sale Marino a fiocchi, Chili macinato grosso, Cipolla, Aglio, Curcuma, Semi di Sedano, Peperoncino Chipotle, Cumino e altre Erbe e Spezie. Allergeni: Sedano e Senape.

ACQUISTALO ONLINE

121

Oakridge Black Ops Rub Signature EditionOakridgeCod. Int.: 2043368Stile: Texas Style

Consigliato con: Brisket. Michael Trump ha creato Oakridge BBQ dopo un passato nei circuiti competitivi americani, con il dichiarato intento di produrre rub da competizione di altissima qualità destinati ad usi estremamente specifici e rappresentano in questo senso dei prodotti unici. Nonostante una diffusione mondiale, ancora oggi i rub Oakridge vengono prodotti interamente a mano.

“Black Ops” significa letteralmente “Operazione Segreta” ed il nome lascia gia presagire la dedizione che Oakridge ha riversato nei due anni di ricerca, costellati di successi in ambito competitivo, che hanno preceduto il lancio sul mercato del prodotto. Il Black Ops rientra nella linea “Signature Edition” di Oakridge, quella dedicata al pubblico più esigente, spesso rientrante nel circuito delle competizioni, con l’esigenza di un prodotto equilibrato, che però caratterizzi spiccatamente la preparazione. Il Black Ops è l’ideale per accompagnare tutti i tagli del Manzo ma ha nel Brisket il suo territorio di elezione. Il profilo gustativo è ricco e ampio grazie alla presenza di funghi Shiitake e caffè Boliviano, speziato con un finale pepato. Notevole la sua capacità di donare un Bark definito ed omogeneo.

Ingredienti: Sale Marino, Paprika, Peperoncino Chili, Peperoncino Chipotle, Aglio, Pepe Bianco e Nero, Cipolla, Zucchero di Canna, Coriandolo, Caffè Boliviano biologico ed equo-solidale macinato, funghi Shiitake e altre erbe e Spezie. Allegerni: Sedano e Senape.

ACQUISTALO ONLINE

I NOSTRI RUB

122

Oakridge ‘Carne Crosta’ Steakhouse RubOakridgeCod. Int.: 2043367Stile: Texas Style

Consigliato con: Bistecche da tagli e razze nobili.

Chris Marks, ha apportato nella sua squadra, i Three Little Pigs la ricetta dei suoi rub e e delle sue salse, di proprietà ventennale della sua famiglia. Dopo aver vinto trofei in tutta la nazione, tra i quali il Grand Champion all’American Royal e al Jack Daniel’s Invitational, ha deciso di renderli disponibile al pubblico. Come il nome suggerisce, Il Carne Crosta mira a riprodurre a casa gli stessi risultati delle più famose Steakhouse Americane, attraverso la creazione sulla carne di un saporitissimo ed inimitabile bark. Si tratta di un rub piuttosto “tecnico”, destinato ad un’utenza con piena padronanza dei principi di cottura. Il Carne Crosta da infatti il meglio di se, in presenza di temperature estremamente elevate, che consentono il rilascio degli olii essenziali del caffè brasiliano che costituisce uno dei suoi elementi distintivi. Il profilo gustativo è estremamente ampio grazie alla presenza di funghi Shiitake e Porcini, speziato e vivace grazie alle presenza di un sapiente mix di peperoncini, tra cui Guajillo, Ancho e Chipotle, contrastato da un finale delicatamente agre, dato dalla moderata presenza di Lime in polvere. Specificamente studiato per carni ad elevato grado di marezzatura, Il Carne Crosta è consigliato ad un pubblico estremamente esigente, sui tagli e sulle razze di più alto pregio.

Ingredienti: Caffè Brasiliano tostato, Sale Marino, Aglio, peperoncini (Ancho, Guajillo, Chipotle & Paprika), Pepe, Funghi Macinati (Shiitake, Porcini), Cipolla, Zucchero di Canna, Senape in polvere, Coriandolo, succo di Lime in polvere, Semi di Sedano, Spezie e Maltodestrina. Allergeni: Sedano e Senape.

ACQUISTALO ONLINE

123

Wicked Que Orange Habanero RubWicked QueCod. Int.: 2043374Stile: Nessuno

Consigliato con: Pollo. Wicked Que è un team professionistico della Georgia, molto radicato al territorio, dove ha vinto praticamente di tutto.

Un prodotto dedicato agli amanti del genere piccante e delle sue varie declinazioni. L’ingrediente principale è in questo caso ovviamente il peperoncino Habanero. Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, la specfica “Orange” non è riferita alla tipologia di Habanero ma alla presenza tra gli ingredienti di scorza d’Arancia e succo di Arancia in polvere.

L’Orange Habanero è inoltre un rub molto meno piccante di quanto ci si aspetterebbe, nel quale esce prepotente l’aroma agrumato dell’arancia. Adatto a tutte gli abbinamenti con il piccante ma perfetto con le carni bianche ed il pollo in particolare.

Ingredienti: Aglio, Sale, Zucchero di Canna, Cipolla, Peperoncini (tra cui Habanero), Arancia e Spezie.

ACQUISTALO ONLINE

I NOSTRI RUB

124

Dizzy Pig Raising the Steaks RubDizzy PigCod. Int.: 2043373Stile: Texas Style

Consigliato con: Tutti i tagli da Bistecca di Manzo. Ottimo anche sulle bistecche di Tonno.

Dizzy Pig nasce in Virginia nel 2002 ad opera di Chris Capel e Mike Kerslake, che hanno deciso di cambiare vita, abbandonando i rispettivi lavori per lanciare questa coraggiosa e innovativa barbecue company, specializzata nella creazione e nella produzione di Rub che decisamente non lasciano indifferenti. Da quest’avventura nasce anche un barbecue team che vanta ormai un’esperienza decisamente importante e risultati di tutto rispetto.

E’ un rub che è stato qui classificato sotto il genere Texas, anche se sarebbe più corretto parlare di Canadian Style, noto anche come Montreal, adatto quindi anche per marinature a secco, con ancora meno zucchero (in questo caso addirittura totalmente assente) e con un’impronta leggermente più marcata di Aglio. La caratteristica saliente del Raising the Steaks è l’estrema fragranza, l’immediata percezione di Coriandolo e Pepe appena macinati contornati da un bouquet speziato. Il prodotto è dedicato agli amanti del grilling tradizionale che riscopriranno in questo rub un’impostazione più semplice, basata sulla freschezza che lo rende adatto, oltre che alle bistecche di Manzo, anche al pesce da trancio, Tonno in particolare.

Ingredienti: Sale, Pepe, Spezie, Aglio, Paprika, e Pepe Rosso Macinato. Allergeni: Sedano, Senape e Sesamo.

ACQUISTALO ONLINE

125

Oakridge Game ChangerOakridgeCod. Int.: 2043368Stile: Brine

Consigliato con: Tutto, carni bianche in particolare. Michael Trump ha creato Oakridge BBQ dopo un passato nei circuiti competitivi americani, con il dichiarato intento di produrre rub da competizione di altissima qualità destinati ad usi estremamente specifici e rappresentano in questo senso dei prodotti unici. Nonostante una diffusione mondiale, ancora oggi i rub Oakridge vengono prodotti interamente a mano. Il Game Changer è un preparato solubile per realizzare a casa propria una salamoia di efficacia professionale. Il cibo sottoposto a salamoia per un periodo da poche ore fino a 12-24 a seconda della tipologia di carne, acquista sapore e succosità. Adatto a tutti i tipi di carne ma da risultati sbalorditivi su pollame e cacciagione da piuma. E’ sufficiente miscelare una quantità di Game Changer da ½ bicchiere fino ad 1 bicchiere ogni 2 litri di acqua, in base all’intensità desiderata e lasciarvi immersa la carne per un tempo proporzionale alla tendenza alla disidratazione del taglio/animale.

Ingredienti: Sale Marino, Zucchero di Canna, Aglio, Pepe Nero, Cipolla, Spezie, peperoncini Chili, Melassa scura, Maltodestrina.

ACQUISTALO ONLINE

I NOSTRI RUB

126

I RUB

PER ABBINAMENTO

American Royal Lucky DawgsAmerican Royal Loot ’n BootyAmerican Royal Lotta BullArthur Bryant’s Meat & Rib RubButt RubBone Suckin’ Original RubCowtown Sweet SpotCowtown All Purpose RubCowtown The Squeal Hog RubEAT BBQ Most Powerfull StuffEAT BBQ Zero to HeroKC Butt SpiceKiller Hogs The BBQ RubOakridge DominatorOakridge Game Bird & ChickenOakridge Habanero Death DustOakridge Santa MariaOakridge Secret WeaponOakridge Venison & Wild GameOakridge Balck OpsOakridge Beef & porkOakridge ‘Carne Crosta’ SteakhouseOakridge Crucible GhostPit Happens BBQ rubPlowboys Bovine Bold RubPig’s Ass RubRufus Teague Meat RubTexas T-BoneThree Little Pigs Championship RubSome Butt RubPlowboys Fin & FeatherPlowboys Yardbird RubPlowboys The Jerk RubSweet Rub O’ MineWicked Que Orange Habanero RubDizzy Pig Raisin’ the Steaks

Manz

o Bi

stec

ca (S

pecifi

co)

Maial

e Po

llo

Pesc

e Fru

tti di

Mar

e Ca

cciag

ione (

Pelo)

Ca

cciag

ione (

Pium

a)

Agne

llo

Vege

tali

Frutta

Ge

neric

o

127

Via Dante Alighieri, 191 - 20863 Concorezzo (MI)

Telefono +39 039 6116848www.agribiranza.net

Seguici anche su

SHOP ONLINE www.agribiranza.it