Rola Fast Food-ów w Ŝywieniu dzieci i młodzieŜy

Genowefa Skowron

Fast Food

Fast food(z ang.dosłownie szybka Ŝywność) to rodzaj poŜywienia szybko przygotowywanego i serwowanego na poczekaniu, na ogół taniego. Zwykle posiada ono wysoką wartość kaloryczną –zawiera duŜą ilość tłuszczów i węglowodanów, przy równoczesnym niedoborze cennych dla organizmu substancji – błonnika, witamin i minerałów. Przeciwnicy tego typu odŜywiania uwaŜają, Ŝe regularne spoŜywanie produktów fast food prowadzi do chorób cywilizacyjnych takich jak otyłość, choroby nowotworowe, miaŜdŜyca, choroby serca i wątroby.

Typy posiłków fast food

Typowe przykłady potraw określanych jako fast food to:

róŜne burgery (np. hamburger, cheeseburger)

hot dogi

frytki

kanapki (określane często jako sandwicze)

pizza (serwowana jako pojedyncze kawałki)

Sieci Fast Food-ów w Polsce

McDonald's Corporation – największa na świecie sieć barów szybkiej obsługi. ZałoŜona 15 maja 1940 r. w Kalifornii jako restauracja przez braci Dicka i Maca McDonaldów. Od 1953 r. firma udziela franczyzy. W 2004r. McDonald's dysponował 31 tys. restauracji szybkiej obsługi w 121 krajach na całym świecie, w tym i w Polsce.

W kaŜdej restauracji na odwrocie folderu (umieszczanym na tacy) znajduje się tabela wartości odŜywczych, czyli kalorii. Tym samym McDonald's spełnia wymóg, aby "tabele kalorii" umieścić w łatwo dostępnym miejscu.

Kentucky Fried Chicken (KFC ) - kolejna z największych sieci fast food, załoŜona przez Harlanda Sandersa. Pierwszą

restaurację KFC otwarto w 1952 roku w Salt Lake City. W Polsce pierwsza restauracja KFC została otwarta w roku 1993 w Warszawie. Obecnie w całej Polsce funkcjonuje 67 restauracji KFC.

Pizza Hut - to jedna z największych sieci restauracyjnych na świecie. Właścicielem restauracji Pizza Hut w Polsce jest holenderska spółka AmRest Holdings N.V. notowana na Giełdzie Papierów Wartościowych w Warszawie. Obecnie sieć znajduje się w 23 polskich miastach.

Subway - nazwa sieci franczyzowych restauracji, działających w wielu krajach świata. Powstała w 1965r. w Connecticut w USA. Podstawą oferty sąkanapki i sałatki. Dziś do sieci naleŜą 26 664 restauracje w 85 krajach, a Subway jest najszybciej rozwijającą się siecią franczyzy - w 2005 powstało ponad dwa tysiące nowych lokali. W Polsce jest obecnie 6 restauracji (Gdańsk, Warszawa, Kraków, Lublin)

Burger King – jedna z największych sieci typu fast food na świecie. Specjalizuje sięgłównie w kanapkach, frytkach, zimnych napojach. Najbardziej znanym produktem firmy jest kanapka Whopper, która jest juŜjednym z symboli popkultury. W 2006r. Burger King posiadał około 11.220 restauracji w 61 państwach.

Historia Burger King w Polsce rozpoczęła sięw 1994 r. a skończyła w 2001, gdy firma wycofała się z polskiego rynku za sprawąkonkurencji cenowej firmy McDonald's.Po sześciu latach od zamknięcia ostatniej placówki firma powróciła na rynek polski dzięki podpisaniu umowy franczyzowej ze spółką AmRest Holdings N.V.. Pierwszy lokal w warszawskich Złotych Tarasach otwarty został 3 maja 2007 roku.. W 2007 roku ruszy łącznie siedem resturacji Burger King.

Makdonaldyzacja

Makdonaldyzacja to proces stopniowego upowszechniania się zasad działania restauracji szybkich dań we wszystkich dziedzinach Ŝycia społecznego w Stanach Zjednoczonych i na całym świecie.

Podstawowe wyznaczniki Mcdonaldyzacji

1.Kalkulacyjność2.Efektywność3.Przewidywalność4. MoŜliwośćmanipulacji

Rola Ŝywienia w Ŝyciu człowieka

- dostarczanie energii niezbędnej do funkcjonowania narządów wewnętrznych, pracy mięśni, utrzymania stałej temperatury ciała

- dostarczanie substancji budulcowych potrzebnych do budowy nowych i odbudowy zuŜytych komórek oraz biologicznie czynnych składników organizmu

- dostarczanie substancji regulujących odpowiedzialnych za prawidłowy przebieg procesów przemiany materii i energii

Grupy osób wraŜliwych na błędy Ŝywieniowe

- Dzieci

- Kobiety cięŜarne i karmiące

- Sportowcy

- Osoby w wieku podeszłym

Skutki nieprawidłowego odŜywiania dzieci i młodzieŜy

- zahamowanie rozwoju fizycznego i umysłowego

- obniŜenie odporności

- nieodwracalne zmiany strukturalne w tkankach i narządach powodujące trwałe kalectwo

Nie zaleca się spoŜywania Ŝywności typu „ fast-food”

takich jak frytki (tłuszcz 48%), hamburgery, cheesburgery (37-47% tłuszczu), pizza (33-33% tłuszczu) poniewaŜ zawierają duŜo tłuszczu. Ponadto spoŜywanie tych produktów zmniejsza spoŜyciewarzyw, owoców, produktów mlecznych, chudego mięsa i ryb, przyczynia się natomiast do konsumpcji nadmiaru tłuszczu (szczególnie nasyconego i trans). Niewystarczająca w takiej diecie jest takŜe podaŜmikroelementów i witamin.

frytki są potrawącięŜkostrawną. zawierająduŜo tłuszczu, który poddany został wysokiej temperaturze smaŜenia.

śywność typu Fast - Food

Fast – Foody zawierają :

� olbrzymią ilość kalorii (1g tłuszczu to 9 kcal)

� duŜą ilość szkodliwych nasyconych kwasów tłuszczowych

� wysoką zawartość cholesterolu

� węglowodany z białego pieczywa o niskiej jakości

� duŜą ilość soli

a brak im:

� błonnika pokarmowego

� witamin i składników mineralnych

Napoje typu „cola”

Zawierają:� duŜą ilość kalorii

� konserwanty i sztuczne barwniki

- kwas fosforowy

- dwutlenek węgla

- cukier

- aspartam lub acesulfam K ( w przypadku produktów light )

- karmel

- benzoesan sodu

Udział tłuszczów w diecie

SpoŜycie tłuszczów ogółem naleŜy ograniczyć do 25 – 30 % ogólnego zapotrzebowania energetycznego

Energia

kwasy tłuszczowe

Nasycone jednonienasycone wielonienascycone

7 - 8% 15% 4-6 %

Normy spoŜycia tłuszczów

Procent zapotrzebowania

energetycznego

Ilość tłuszczu

dzieci

7-9 lat 30% 63-73g

dziewczęta

10-12 lat 31% 62-83g

13-15 lat 32% 67-83g

chłopcy

10-12 lat 31% 65-81g

13-15 lat 32% 78-98 g

Źródła tłuszczów jadalnych

Tłuszcze widoczne 40%

Zawartość tłuszczów w 100 g

masło

smalec

słonina 85-99 g

oleje

margaryna

Źródła tłuszczów jadalnych

Tłuszcze niewidoczne 60 %Zawartość tłuszczów w 100 g

Mięso - 10-35 g

Wędliny - 9-53 g

Drób - 1,5-10 g

Ryby - 0,3-15 g

Mleko - 0,5-3,5 g

sery twarogowe półtłuste

4,7 g

ZagroŜenia zdrowotne

Standardowa europejska dieta,

złoŜona w duŜej mierze z tłuszczów nasyconych,

cholesterolu i kwasów tłuszczowych trans,

prowadzi do tworzenia błon,

które są znacznie mniej płynne niŜ błony

komórkowe osób spoŜywających

optymalną ilość zarówno kwasów tłuszczowych

omega-3jak i omega-6.

Kwasy tłuszczowe występują w dwóch konfiguracjach geometrycznych zwanych izomerami: cis i trans

W naturalnych świeŜych tłuszczach roślinnych kwasy nienasycone występują w konfiguracji cis. Izomery trans (inaczej transizomery) pojawiają się pod wpływem temperatury, róŜnych czynników fizycznych i chemicznych w procesie przemysłowego oczyszczania tłuszczów i podczas uwodornienia (utwardzania) w produkcji margaryn, w tłuszczach piekarniczych i smaŜalniczych.

Rola kwasów tłuszczowych w organizmie

Niedobór niezbędnych kwasów tłuszczowych

w błonach komórkowych powoduje,

Ŝe błona komórkowa nie moŜe pełnić swych

Ŝyciowych funkcji, przede wszystkim działać

jak wybiórcza bariera, która reguluje transport

substancji pomiędzy komórką

a światem zewnętrznym.

Tym samympraktycznie zostają zakłócone

wszystkie procesy Ŝyciowe.

Tłuszcze trans a zdrowie publiczne

Izomery trans kwasów tłuszczowych (T-FA)

powstają w czasie wytwarzania i przetwarzania

produktów tłuszczowych w warunkach

wysokiej temperatury oraz ciśnienia.

Izomery trans nienasyconych kwasów

tłuszczowych powstają w procesie uwodornienia

(hydrogenation) tłuszczów nienasyconych.

Tłuszcze trans a zdrowie publiczne

Głównym źródłem w diecie izomerów trans

pochodzących z przemysłowego uwodornienia

olejów są margaryny twarde (kostkowe)

i produkty zawieraj ące tłuszcze utwardzone,

przede wszystkim produkty cukiernicze, wyroby

czekoladowe, produkty przekąskowe (snaks),

oraz produkty typu fast food

(pizza, hamburgery, frytki).

Mogą one zawierać nawet do 40-50% izomerów trans

w stosunku do wszystkich kwasów tłuszczowych.

Tłuszcze trans a zdrowie publiczne

T - FA powstają takŜe w trakcie długotrwałego smaŜenia w wysokiej temperaturze z zastosowaniem tłuszczów roślinnych z duŜą zawartością nienasyconych kwasów

tłuszczowych

Organizm człowieka nie jest zdolny do endogennej syntezy izomerów trans, ich obecność w tkankach i płynach ustrojowych wynika z rodzaju spoŜywanej

diety

Tłuszcze trans a zdrowie publiczne

• Wysokie spoŜycie izomerów trans kwasów tłuszczowych z dietą powoduje wzrost cholesterolu całkowitego (o 20 – 30 mg%) w osoczu krwi

• T-FA zmieniają profil lipidowy osocza w kierunku bardziej aterogennego niŜ nasycone kwasy tłuszczowe nie tylko podnosząc frakcję cholesterolową LDL, w stopniu podobnym do tłuszczów nasyconych, ale takŜe obniŜając frakcję HDL cholesterolu

• W rezultacie stosunek cholesterolu LDL do cholesterolu HDL jest znacznie wyŜszy przy spoŜywaniu tłuszczów trans niŜ w przypadku spoŜywania nasyconych kwasów tłuszczowych

Tłuszcze trans a zdrowie publiczne

W ostatnich latach podkreśla się równieŜ potencjalne ryzyko zaburzenia syntezy długołańcuchowych, wielonienasyconych kwasów tłuszczowych przez izomery trans

Są równieŜ czynnikiem indukującym zapalenie.

• UwaŜa się, Ŝe zapalenie jest niezaleŜnym czynnikiem ryzyka choroby wieńcowej. Jest to, więc jeszcze jeden mechanizm wpływu tych tłuszczy na ryzyko zachorowania na chorobę wieńcową

Tłuszcze trans a zdrowie publiczne

• Generalnie zastąpienie kwasów nasyconych izomerami trans o 2% skutkuje zwiększeniem ryzyka zachorowania na chorobę wieńcową o 23%. W innych badaniach stwierdzono, Ŝe ilość spoŜywanych izomerów trans zwiększa ryzyko nagłej śmierci na serce

• Wiele badań wskazuje, Ŝe spoŜywanie tłuszczów w postaci izomerów trans wpływa na wzrost zachorowalności na cukrzycę.

Wyeliminowanie z codziennej diety kwasów tłuszczowych typu trans jest wyzwaniem dla zadańzdrowia publicznego

• W tzw. eksperymencie pod nazwą „nurses health study” w USA opublikowanym w 1997 roku w New England Journal of Medicine pod kierunkiem Willeta i Hu z uniwersytetu w Harvardzie wykazano, Ŝe zastąpienie tłuszczów nasyconych mononienasyconymi kwasami tłuszczowymi zmniejsza ryzyko zachorowania na chorobę wieńcową o 32%, zastąpienie tych tłuszczów tłuszczami wielonienasyconymi o 46%, cukrami o 13%, zaś zastąpienie tych tłuszczów izomerami trans zwiększa ryzyko choroby wieńcowej o 82%. Podobne wyniki uzyskano w Danii w tzw. zutphen elderly study

W obowiązujących przepisach prawnych UE nie ustalono

dotychczas limitów zawartości ww. izomerów

w środkach spoŜywczych.

JednakŜe, w rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dnia 26 kwietnia 2004 r. w sprawie środków spoŜywczych specjalnego przeznaczenia Ŝywieniowego (Dz. U. Nr 104, poz. 1094) określa

się skład preparatów do początkowego Ŝywienia niemowląt i preparatów

do dalszego Ŝywienia niemowląt, gdzie nie dopuszcza się zawartości

kwasów tłuszczowych trans powyŜej 4% całkowitej zawartości tłuszczu.

Z badańmonitoringowych nad zawartością izomerów trans kwasówtłuszczowych prowadzonych w Instytucie śywności i śywienia od

2004 r.wynika, Ŝe zawartość izomerów trans w Ŝywności zmienia sięw bardzo szerokim zakresie w zaleŜności od ilości i jakościzastosowanego tłuszczu.

Głównym źródłem w diecie izomerów trans pochodzących z przemysłowego uwodornienia olejów sąmargaryny twardei produkty zawieraj ące tłuszcze utwardzone, przede wszystkim produkty cukiernicze, wyroby czekoladowe, produkty przekąskowe (snacks) oraz produkty typu „fast food” (pizza, hamburger, frytki, kebab).

Biorąc pod uwagę szkodliwość spoŜywania izomerów trans kwasów

tłuszczowych zawartych zwłaszcza w utwardzonych tłuszczach

uŜywanych do smaŜenia oraz pieczenia, w polityce zdrowotnej naleŜy

dąŜyć do ich ograniczania.

Doświadczenia wielu krajów wskazują na słuszność kampanii

edukacyjnych społeczeństwa, konsumentów na temat szkodliwości

tłuszczów pod tą postacią.

NaleŜy podobnie jak w innych krajach (USA) rozpocząć od Ŝywienia

zbiorowego w szkołach, szpitalach i miejscach Ŝywienia w pracy.

WaŜne jest, aby równolegle zapewnić prawnie umieszczanie informacji o zawartości tłuszczów trans na etykietach produktów gotowych.

FDA w USA od 2006 roku wprowadziła taki obowiązek.

Jednoznacznie wskazuje się na skuteczność kontroli prawdziwo ści informacji na etykietach oraz poziomu izomerów trans w produktach podawanych w restauracjach, barach oraz jadłodajniach przez organy kontrolne.

W 2004 roku Dania wprowadziła zakaz stosowania tłuszczów zawierających ponad 2% izomerów trans.

Ta regulacja wyeliminowała uŜywanie utwardzonych lub częściowo

utwardzonych (partially hydrogenated) tłuszczów w przemyśle.

Tłuszcze trans w margarynach zastąpiono nienasyconymi kwasami

tłuszczowymi, w fast foodach i do pieczenia zaczęto uŜywać olejów

tropikalnych i częściowo zwierzęcych. Konsumpcja tłuszczów zwierzęcych

wcale nie wzrosła a przedstawiciele rządu oraz przemysłu twierdzą, Ŝe

zmiany te nie wpłynęły na ceny, jakość i dostępność produktów

Ŝywnościowych.

W Norwegii, Finlandii, Holandii współpraca agencji rządowych i rządów z przemysłem spoŜywczym takŜe zaskutkowała redukcją zawartości tłuszczów trans w produktach Ŝywnościowych bez wpływu na jakość, ilośći dostępność tych produktów.

W Stanach Zjednoczonych sam fakt konieczności umieszczania informacji

o zawartości na ulotkach produktów Ŝywnościowych izomerów trans

wpłynął na decyzje producentów, którzy zaczęli zastępować te tłuszcze

innymi tłuszczami nie zawierającymi tych izomerów.

Amerykanie oszacowali, Ŝe ograniczenie spoŜycia izomerów

trans przyczyni się do redukcji zapadalności na chorobę wieńcową

o 10-19%, biorąc pod uwagę tylko eliminacj ę tych kwasów.

Jest to równowaŜne z uchronieniem od 72 000 do 228 000 obywateli

amerykańskich od choroby wieńcowej rocznie.

Eliminacja T-FAs z diety jest jednym z najwaŜniejszych zadańpolityki zdrowotnej kierowanej do całej populacji mającej na celu zapobieganie chorobom układu krąŜenia.

Znany ekspert z dziedziny Ŝywienia Dyrektor

Departamentu śywienia w Szkole Zdrowia Publicznego

Uniwersytetu w Harvardzie Walter Willet uwaŜa, Ŝe

„tłuszcze trans są truciznami oraz Ŝe tłuszcze te są

przyczyną większej ilości przedwczesnych zgonów w

U.S.A. niŜ inne chemiczne dodatki do Ŝywności lub

środowisko w całości”

Przysłowia chińskie

śyjemy z ćwierci tego co jemy, a z pozostałych ¾Ŝyją lekarze.

NiezaleŜnie od tego kto był ojcem choroby matką była zła dieta.

Polecam

Dziękuję za uwagę