pendekatan integratif dalam kajian hukum islam

19
1 PENDEKATAN INTEGRATIF DALAM KAJIAN HUKUM ISLAM: APLIKASI TERHADAP KADAR ALKOHOL YANG DIBENARKAN DALAM MAKANAN DAN MINUMAN Mohammad Aizat Jamaludin, Mohd Anuar Ramli & Mohd Mahyeddin Mohd Salleh

Upload: trandiep

Post on 21-Jan-2017

258 views

Category:

Documents


13 download

TRANSCRIPT

Page 1: PENDEKATAN INTEGRATIF DALAM KAJIAN HUKUM ISLAM

1

PENDEKATAN INTEGRATIF DALAM KAJIAN HUKUM ISLAM:

APLIKASI TERHADAP KADAR ALKOHOL YANG DIBENARKAN DALAM MAKANAN DAN MINUMAN

Mohammad Aizat Jamaludin, Mohd

Anuar Ramli & Mohd Mahyeddin Mohd Salleh

Page 2: PENDEKATAN INTEGRATIF DALAM KAJIAN HUKUM ISLAM

2

PENDEKATAN INTEGRATIF DALAM KAJIAN HUKUM ISLAM: APLIKASI

TERHADAP KADAR ALKOHOL YANG DIBENARKAN DALAM

MAKANAN DAN MINUMAN

Mohammad Aizat Jamaludin, Mohd Anuar Ramli & Mohd Mahyeddin Mohd Salleh

*Institut Penyelidikan Produk Halal, Universiti Putra Malaysia. Email:

[email protected]. Tel: 03-89471036. Fax: 03-89412624.

**Jabatan Fiqh dan Usul, Akademi Pengajian Islam, Universiti Malaya.

***Fakulti Syariah dan Undang-undang, Universiti Sains Islam Malaysia.

Abstrak

Dewasa ini, kajian dalam disiplin hukum Islam telah mengalami anjakan dari tradisi lama

yang berbentuk disiplin tunggal (single disciplinary) kepada tradisi baharu yang bercorak

integratif, sama ada melibatkan kajian hukum Islam dengan sains tulen ataupun disiplin

hukum Islam dengan sains sosial. Anjakan ini adalah hasil daripada kesedaran tentang

keperluan kepada penyelidikan multi disiplin di samping cabaran terhadap kelangsungan

hukum Islam sebagai panduan hidup bagi masyarakat Islam. Ini kerana cabaran masa kini

amat mendesak dalam tiap lapangan kehidupan kesan perkembangan sains dan teknologi dan

dinamika sosial masyarakat Islam. Implikasinya telah menimbulkan isu-isu baharu sama ada

yang jawapannya dapat dirujuk secara langsung dalam legasi dan korpus ulama klasik

ataupun memerlukan kajian hukum semasa yang komprehensif. Sehubungan itu, kajian ini

akan membincangkan tentang pendekatan integratif dalam kajian hukum Islam, dengan

menawarkan model integrasi disiplin hukum Islam bersama disiplin sains makanan. Aplikasi

ini diterapkan dalam kajian tahap kadar alkohol yang dibenarkan dalam produk makanan.

Analisis dijalankan berpandukan hadis Nabi SAW berkaitan fermentasi nabidh dalam kajian

makmal melalui instrumen gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). Hasil kajian

mendapati, dengan mengaplikasikan pendekatan integratif, dapatan kajian hukum Islam

adalah lebih tepat dan mampu dibuktikan secara saintifik.

Kata kunci: Pendekatan integratif, hukum Islam-sains, alkohol, produk halal, nabidh

Page 3: PENDEKATAN INTEGRATIF DALAM KAJIAN HUKUM ISLAM

3

PENGENALAN

Penentuan hukum Islam kini lebih praktis berbanding pendekatan yang dilakukan pada masa

lalu. Pendekatan masa lalu tidak terdedah dengan teknologi moden yang mana penentuannya

biasanya berdasarkan pemerhatian luaran yang dapat dicapai bersumberkan pancaindera yang

asas seperti bau, rasa dan warna (Hamidah, 2009). Namun, senario masa kini menunjukkan

penentuan status hukum telah berkembang dengan mengambilkira disiplin ilmu-ilmu lain

seperti sains dan teknologi serta sains sosial, misalnya seperti sosio-budaya, ekonomi, dan

politik. Hal ini disebabkan supaya penentuan hukum Islam dapat dikenalpasti dengan lebih

tepat dan berkesan.

Dalam proses penghasilan produk makanan dan minuman semasa, telah timbul beberapa isu

(Riaz, 2004). Di antaranya adalah melibatkan sumber bahan, cara pemprosesan dan

penyimpanan, tujuan penghasilan, penghantaran dan penghasilan produk akhir. Ia

merangkumi produk makanan atau minuman yang mengandungi bahan haram seperti produk

berasaskan khinzir, alkohol (Riaz, 1997), khamar, darah, bangkai dan haiwan yang tidak

disembelih mengikut hukum syarak. Penghasilan ini menimbulkan keraguan apabila

sebilangan pemprosesannya tidak jelas dan mengelirukan (Hani, 2013).

Dalam kajian ini, pengkaji akan mengaplikasikan kajian berkaitan pendekatan integratif

terhadap penentuan status alkohol dalam produk makanan dan minuman berasaskan

pendekatan integratif antara disiplin penelitian hukum Islam dengan disiplin sains makanan.

KAJIAN INTEGRATIF DALAM DISIPLIN HUKUM ISLAM

Kajian berasaskan pendekatan integratif dalam disiplin hukum Islam kini mula dibincangkan

dengan aktif ekoran usaha dan gerakan Islamisasi ilmu oleh kalangan sarjana Islam (Ahmad

Syarifin, 2007). Ia melibatkan integrasi beberapa bidang penyelidikan seperti hukum Islam

dengan sains tulen, dan juga bidang hukum Islam dengan sains sosial.

Secara dasarnya, pendekatan integratif signifikan dalam kajian kontemporari. Ini kerana

selepas berlakunya dikotomi disiplin ilmu, banyak penyelidikan dijalankan bersifat sebelah

pihak (bias), miskin nilai agama, terisolasi daripada tradisi ilmiah dan hasilnya, kajian yang

dijalankan kurang tepat kerana terpisah antara satu sama lain. Dikotomi ilmu merujuk kepada

Page 4: PENDEKATAN INTEGRATIF DALAM KAJIAN HUKUM ISLAM

4

sikap atau faham yang membezakan, memisahkan dan mempertentangkan antara ilmu-ilmu

agama (al-‘Ulum al-Diniyyah) dan ilmu bukan agama (al-‘Ulum al-‘Aqliyyah). Istilah lain

yang turut digunapakai adalah dualisme ilmu.

Pendekatan integratif ini bukan suatu yang baharu dalam disiplin ilmu Islam. Dunia Islam

mulai terputus hubungan dengan aliran utama dalam sains dan teknologi menjelang abad ke

enam belas. Akibatnya bangsa Eropah dan barat telah melangkah ke hadapan sementara umat

Islam terbelenggu dalam keterpencilan intelektual (Ikhrom, 2001).

Dikotomi ini berlaku disebabkan beberapa faktor antaranya stagnasi pemikiran Islam yang

melanda dunia intelektual Muslim sejak abad XVI hingga abad XVII Masihi. Fenomena ini

diperparahkan lagi dengan jatuhnya Baghdad ke tangan penjajah Monggol pada 1258M di

samping siri kolonialisme barat ke atas dunia Islam (Muhyar Fanani, 2007).

Dampak negatif daripada proses dikotomi ini menyebabkan lahirnya ketidakseimbangan

dalam orientasi pengajian Islam selain berlakunya disintegrasi dalam sistem pengajian Islam.

Sedangkan pada abad pertengahan para intelektual Muslim tidak hanya menghasilkan karya

dalam ilmu keagamaan semata-mata tetapi mereka juga pakar dalam berbagai cabang

keilmuan rasional dan empiris. Antaranya seperti Jabir Ibn Hayyan (750-803), al-Khawarizmi

(780-850), al-Kindi (806-873), al-Farabi (870-950), Ibn Haytham (965-1039) dan Ibn Sina

(980-1037) (Azyumardi Azra, 2005).

Secara umumnya, pendekatan integratif merujuk kepada kajian yang menggunakan cara

pandang dan cara analisis yang menyatu dan terpadu. Dalam istilah yang lain, setengah

kalangan gemar menggunakan istilah Islamisasi ilmu berbanding integrasi ilmu (Mohd Yusof

Hussain, 2006). Ia adalah paduan antara ilmu keislaman dengan disiplin lain dalam

menyelesaikan masalah yang dikaji (Khoiruddin Nasution, 2009). Ia juga identik dengan

pendekatan interdisiplin yang mana disiplin lain digunakan secara bersama untuk

menghasilkan dapatan kajian, sama ada paduan dengan disiplin sains sosial ataupun disiplin

sains tulen. Dengan kata lain, paradigma monokotomik (tiada pemisahan) ini merupakan

penyatuan dua entiti menjadi satu yang integral-interkonektif sehingga terjalin hubungan yang

bersifat simbiosis-mutualisme pada titik konvergensi antara ilmu pengetahuan yang bersifat

objektif dengan keyakinan yang subjektif atau sebaliknya (Armai Arief, 2011). Justeru itu,

Page 5: PENDEKATAN INTEGRATIF DALAM KAJIAN HUKUM ISLAM

5

kajian dalam disiplin pengajian Islam yang berorientasikan paradigma ini dapat menyumbang

kepada perkembangan ilmu yang holistik-integralistik.

Kerangka Kajian Integratif Hukum Islam Dengan Sains

Dalam kajian ini, pengkaji telah memilih untuk menggunakan kerangka kajian integrasi

hukum Islam (fiqh) dengan sains sebagai asas penentuan kadar alkohol yang dibenarkan

dalam Islam. Ia dapat diteliti dalam Rajah 1.

Rajah 1: Kerangka kajian Integrasi Hukum Islam dengan Sains

(1 = merujuk kepada isu halal haram)

(Sumber: Analisis Pengkaji)

Rajah 1 menunjukkan kerangka asas kajian integrasi hukum dengan sains terhadap penentuan

isu halal haram. Untuk menentukan status tersebut, penelitian pertama dilakukan terhadap

disiplin pengajian hukum Islam terutama Usul al-Fiqh yang diwakili oleh A1.

Ia melibatkan

penelitian terhadap nas-nas al-Quran dan al-Sunnah berkaitan isu yang dikaji serta

perbincangan ulama klasik dan kontemporari. Data kajian bahagian A1 diintegrasikan dengan

kajian dalam disiplin ilmu lain seperti sains tulen yang diwakili oleh B1. Kajian saintifik ini

melibatkan uji kaji makmal. Kemudiannya data saintifik B1 diintegrasikan dengan data A

1,

yang mana hasilnya dikenal pasti melalui proses C1, iaitu penentuan hukum yang

dilaksanakan menurut mekanisme ijtihad yang bersifat kolektif dengan mengambil kira

dapatan saintifik bagi menghasilkan hukum, iaitu D1. Justeru, D

1 adalah hasil penelitian

terhadap penentuan status hukum kepada isu halal haram yang timbul. Kerangka ini juga

dapat dilihat dalam rumus ringkas seperti dalam rajah 2 berikut:

Isu Halal Haram

Hukum Islam

(Fiqh & Usul al-Fiqh)

Sains Tulen

+

Proses Ijtihad (Kolektif) Hukum

A1 B1 C1 D1

Page 6: PENDEKATAN INTEGRATIF DALAM KAJIAN HUKUM ISLAM

6

Rajah 2 Rumus Kajian Integratif Terhadap Isu Alkohol

A1 (Usul al-Fiqh) + B

1 (Saintifik) = C

1 (Integratif) D

1 (Hasil Kajian)

(1 = merujuk kepada isu berkaitan isu halal haram)

(Sumber: Analisis Pengkaji)

Rajah 2 menunjukkan rumus ringkas terhadap penelitian isu halal haram. A1 mewakili disiplin

ilmu Usul al-Fiqh akan digabungkan dengan kajian saintifik, iaitu B1 yang melalui proses C

1

iaitu integrasi (mekanisme ijtihad) bagi menghasilkan D1, iaitu hukum.

Selain itu, peranan ilmu-ilmu lain juga mempunyai signifikan dalam penentuan hukum Islam

semasa (al-Zuhayli, 1997) selain kaedah konvensional yang berdasarkan rujukan kitab klasik

semata-mata (Auda, 2010). Peranan ilmu ini adalah pelengkap dan menyokong sesuatu

keputusan dengan lebih tepat. Pendekatan ini melibatkan pengambilkiraan faktor pelengkap

seperti nilai saintifik semasa, budaya setempat (al-uruf wa al-adah) dan kemaslahatan

manusia (al-maslahah) kepada sumber hukum yang sedia ada (Mahmood Zuhdi, 2000).

Pendekatan ini dapat dilihat dalam rajah 3.

Rajah 3: Pengambilkiraan faktor pelengkap dalam penentuan hukum Islam

Ijtihad Jama`ie

Nilai saintifik

USUL AL-FIQH

HUKUM

ISU

HALAL

Sains & Teknologi

Nilai budaya

Budaya Setempat (al-Uruf wa al-Adah)

Nilai maslahah

Kemaslahatan Manusia

Faktor pelengkap

Page 7: PENDEKATAN INTEGRATIF DALAM KAJIAN HUKUM ISLAM

7

Rajah 3 menunjukkan penetapan hukum Islam terhadap sebarang isu halal semasa berasaskan

disiplin usul al-fiqh dengan pengambilkiraan nilai saintifik, nilai setempat dan nilai maslahah.

Asasnya, sesuatu isu dikenalpasti terlebih dahulu permasalahannya, sebelum penetapan

hukum dapat dilakukan. Antaranya dengan mengambil kira berdasarkan kerangka usul al-fiqh

yang kemudiannya dinilai berasaskan kajian saintifik, kajian budaya dan pengambilkiraan

maslahah manusia yang berkaitan. Seterusnya dapatan daripada kajian tersebut mengukuhkan

semula penetapan hukum fiqh. Dalam hal ini, proses timbal-balik berlaku untuk menetapkan

hukum yang diijtihadkan.

Dengan kata lain, ijtihad jama`i dapat dibangunkan bagi mensintesiskan antara pandangan

fuqaha dengan kajian pakar bagi memutuskan sesuatu hukum semasa. Ijtihad jama`i merujuk

kepada suatu ijtihad yang dilakukan oleh beberapa orang secara kolektif (bersama),

melibatkan pelbagai disiplin ilmu dan kepakaran (Mahmood Zuhdi, 2000). Hasilnya,

berdasarkan nilai-nilai tersebut, hukum yang diperolehi lebih tepat dan berkesan setelah

melalui ijtihad jama’ie atau muzakarah secara kolektif dengan bantuan pakar dan saintis

dalam bidang terbabit.

Bagi menentukan kadar fermentasi alkohol pula, pengkaji telah mengaplikasikan kerangka

integrasi penentuan fermentasi alkohol seperti dalam Rajah 4.

Rajah 4: Penentuan Kadar Alkohol dalam fermentasi Alkohol

Sumber: Analisis Pengkaji

Isu Fermentasi

Alkohol

(Khamr)

(Khal)

Penelitian Usul al-Fiqh

Kajian Saintifik

Proses Ijtihad

Hasil

+

Hadis nabidh

Fermentasi Alkohol Berasaskan Kajian

dan Metod Saintifik

A1 B1

D1

C1

Page 8: PENDEKATAN INTEGRATIF DALAM KAJIAN HUKUM ISLAM

8

Berdasarkan rajah 4, pada peringkat permulaan, penelitian dijalankan untuk mengenal pasti

data awal berkaitan isu yang dikaji berasaskan disiplin Usul al-Fiqh, yang mana sumber-

sumber syariah, pandangan ulama dan fatwa berkaitan dianalisis (A1). Selepas penelitian

peringkat pertama dilakukan, proses kedua adalah kajian saintifik (B1) yang melibatkan uji

kaji terhadap sampel yang difermentasikan pada suhu dan tempoh masa tertentu. Pengkaji

menjadikan hadis Nabi SAW berkaitan dengan nabidh sebagai asas kajian. Peringkat ketiga,

data-data hukum dan dapatan saintifik dianalisis secara bersama melalui mekanisme ijtihad

bagi menetapkan satu hukum yang berkaitan dengan kadar alkohol yang dibenarkan dalam

makanan (D1). Dengan itu hukum yang terhasil berdasarkan analisis daripada kedua-dua

disiplin ilmu pengajian tersebut bersifat lebih tepat.

APLIKASI PENDEKATAN INTEGRATIF TERHADAP PENENTUAN PRODUK

BERALKOHOL YANG DIBENARKAN

Umumnya, penghasilan alkohol adalah berasaskan proses fermentasi buah-buahan seperti

tamar, anggur, kismis, epal atau gandum yang mempunyai karbohidrat secara semulajadi atau

tidak semulajadi apabila ditambahkan yis (Abdel Naser et al., 2000). Semasa proses

fermentasi alkohol, terdapat perubahan yang berlaku daripada sumber asal buah-buahan

kepada arak dan kepada cuka. Dalam Islam, perubahan produk tersebut pada asalnya adalah

halal, kemudian berubah menjadi haram. Manakala perubahan kali kedua iaitu daripada arak

kepada cuka adalah halal (al-Qaradhawi, 2001). Kebiasaannya, produk yang terhasil semasa

fermentasi kedua-dua tersebut adalah dalam bentuk jus, cider, arak dan cider cuka. Proses dan

produk ini dapat diteliti dalam Rajah 5. Selain itu, setiap produk tersebut mengandungi

alkohol dengan kadar yang khusus dan dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti sumber

bahan, nilai pH, jenis bakteria, suhu dan tempoh fermentasi (Bai et al., 2008).

Rajah 5: Proses fermentasi alkohol dan asid asetik

Asid asetik

Cuka

% alkohol

(Etanol)

Tempoh Masa (Hari/jam)

Jus

Cider

Arak

Proses fermentasi 1 (Alkohol-takhammur) Proses fermentasi 2 (Asid asetik-takhallul)

X

X

X

Cider Cuka

X

X

Page 9: PENDEKATAN INTEGRATIF DALAM KAJIAN HUKUM ISLAM

9

Sumber: Diolah semula berdasarkan rajah Ameyopah et al. (2010)

Tambahan pula, kaedah penentuan alternatif lain terhadap status produk fermentasi boleh

diteliti berdasarkan kaedah takhammur dan takhallul (Mohammad Aizat et al., 2012).

Takhammur bermaksud proses menghasilkan arak, manakala takhallul adalah proses

menghasilkan cuka. Penentuan kepada proses fermentasi ini memberi implikasi kepada status

bahan yang terhasil sama ada halal atau haram pada produk bahan asal. Sebagai contoh dalam

fermentasi pertama anggur, di antara produk yang dapat dihasilkan daripadanya adalah jus

anggur, cider anggur dan arak. Proses fermentasi tahap ini dikenali dengan takhammur kerana

berlaku perubahan daripada buah anggur kepada cider dan berubah menjadi produk akhir iaitu

arak (khamr). Manakala, semasa fermentasi tahap kedua pula, antara produk yang terhasil

daripadanya adalah cider cuka atau cuka (khal). Proses fermentasi tersebut dikenali dengan

takhallul, iaitu proses perubahan daripada arak kepada cuka. Hal ini boleh diteliti dalam Rajah

6 berikut:

Rajah 6: Proses penghasilan takhammur dan takhallul

Oleh itu, secara prinsipnya bukan semua alkohol tersebut dikategorikan sebagai arak (khamr).

Walaubagaimanapun, setiap arak (khamr) pasti mengandungi alkohol. Arak (khamr) disebut

dengan jelas pengharamannya dalam al-Quran dan al-Sunnah. Dalam Islam, penentuan kadar

alkohol yang dibenarkan dapat diteliti berdasarkan sebuah hadis baginda Nabi SAW berkaitan

pemeraman nabidh. Dalam hadis tersebut dijelaskan bahawa:

عل صلى للا ذ ابي عباس فقال كاى سسىل للا بز ل عي يحيى البهشاي قال ركشوا البيز ع وسلن ي ي

شيء سقا في سقاء قال شعبة هي ليلة الثيي فيششب يى م الثيي والثلثاء إلى العصش فإى فضل ه

الخادم أو صب

“Daripada Yahya bin „Ubaid. Abu Umar al-Bahrani, dia berkata: “Aku

mendengar Ibnu Abbas berkata: "Biasanya Rasulullah SAW dibuatkan

nabidh pada permulaan malam dan Baginda meminumnya di waktu pagi,

Takhammur (تخوش)

Takhallul

(تخلل)

Anggu

r Jus Arak Cuka

Page 10: PENDEKATAN INTEGRATIF DALAM KAJIAN HUKUM ISLAM

10

hari itu dan malamnya, pada pagi (esoknya) dan malam berikutnya, serta

keesokannya lagi sampailah Asar. Jika masih berbaki, maka Baginda

berikan kepada khadam (pelayan) atau Baginda suruh membuangnya.”

(Riwayat Muslim)

Perkataan nabidh asalnya dari perkataan „nabadha’ yang bermaksud air rendaman dari buah

kurma, kismis ataupun anggur. Berdasarkan hadis yang diriwayatkan oleh Yahya bin Ubaid

RA., nabidh yang diperam oleh Rasulullah SAW pada hari ketiga petang selepas asar akan

dibuang atau diberi kepada khadam Baginda SAW kerana didapati akan memabukkan dan

memudaratkan peminum (Mawsu‟ah, 2000). Ini kerana, kandungan alkohol (etanol) yang

terhasil pada hari ketiga proses fermentasi telah mencapai tahap kandungan yang boleh

memudaratkan peminum. Berdasarkan kiraan jam, tempoh masa pemeraman tersebut adalah

72 jam.

Justeru itu, untuk mendapatkan kadar alkohol yang dibenarkan dengan lebih jelas, pendekatan

berasaskan kajian saintifik diperlukan untuk menyokong pandangan fiqh dengan tepat dan

berkesan. Dalam kajian ini fokus kajian makmal hanya dilakukan terhadap penghasilan

produk fermentasi pertama iaitu untuk menghasilkan alkohol sahaja. Selain itu, pengkaji juga

telah menggunakan dapatan kajian-kajian terdahulu untuk mengukuhkan sandaran kajian

saintifik bagi melihat kadar alkohol dalam proses fermentasi yang berlaku.

PENYEDIAAN SAMPEL FERMENTASI ALKOHOL DALAM KAJIAN MAKMAL

Dalam kajian makmal, prosedur penganalisaan alkohol terhadap produk fermentasi daripada

buah-buahan yang telah melalui proses penyediaan nabidh seperti hadith Nabi SAW perlu

dijalankan. Terdapat beberapa prosedur yang perlu dilakukan iaitu fasa penyediaan sampel,

penentuan pH dan nilai Brix sampel dan analisis kandungan etanol semasa fermentasi

menggunakan GCMS (Gas Chromatography Mass Spectrometer) serta dengan alat analisis

ruang tutupan (HS) (headspace analyzer) (Ameyapoh et al., 2010).

1. Fasa penyediaan

Semasa fasa pertama, sampel berasaskan buah tamar al-najwa (kurma kering) yang diimport

daripada Madinah telah dipilih. Sampel tersebut kemudiannya dibersihkan, dipotong kecil dan

dikisar menggunakan mesin pengisar jus bagi menghasilkan jus. 300ml bahagian daripada jus

buah-buahan tersebut kemudiannya disteril dengan 500ml dalam botol. Gula ditambah bagi

Page 11: PENDEKATAN INTEGRATIF DALAM KAJIAN HUKUM ISLAM

11

mengawal nilai ⁰Brix, dianggarkan 20%. Empat bahan sampel telah dilakukan dan

dibahagikan kepada A, B, C, D, E, F, G dan H. Sampel A dan B dimasukkan buah-buahan

tanpa dihancurkan dengan nisbah 1 biji sampel: 5 air suling (1:5) dan dibiarkan fermentasi

secara semulajadi. Manakala sampel C dan D dimasukkan buah-buahan dengan dihancurkan

dan dikisar dengan nisbah 1 biji sampel: 5 air suling (1:5) serta dibiarkan fermentasi secara

semulajadi. Sampel E dan F pula ada buah-buahan yang seperti sampel A dan B, namun

berbeza dari segi fermentasi iaitu dengan dimasukkan yis komersial, Saccharomyces

Cerevisea sebanyak 10% daripada berat sampel. Manakala sampel G dan H pula adalah

sampel seperti C dan D namun berbeza apabila fermentasinya sama seperti E dan F.

Sampel seterusnya disimpan dalam inkubator pada suhu 30oC selama 4 hari bagi meneliti

proses fermentasi alkohol dihasilkan. Setiap analisis dilakukan sebanyak dua kali (duplicates)

bagi setiap satu sampel setiap kali dikeluarkan.

2. Penentuan pH dan nilai ⁰Brix

Penentuan pH dan nilai ⁰Brix ditentukan setiap hari (bagi setiap 24 jam). Setiap analisis

dilakukan sebanyak dua kali bagi setiap satu sampel setiap kali dikeluarkan. Nilai pH dalam

jus yang telah disimpan ditentukan menggunakan parameter pH (Mettler Toledo model

SevenEasy) dengan disetkan suhu bilik (25 ⁰C). Manakala nilai ⁰Brix ditentukan melalui

refractrometer. Bagi menentukan tahap keasidan boleh titrat (titratable acidity), air suling (25

mL) ditambah ke dalam jus buah-buahan (5 mL). Kemudiannya nilai pH dikawal kepada 8.1

dengan menambahkan 0.1 N NaOH. Setiap nilai (mL) yang dignakan bagi mencapai nilai pH

kepada 8.1 direkodkan. Standard yang digunakan bagi menganalisis keasidan boleh titrat

(titratable acidity) dalam jus tamar adalah asid laktik.

3. Analisis kandungan etanol semasa fermentasi menggunakan GCMS

Penentuan etanol dilakukan menggunakan GCMS. Suhu yang digunakan pada alat analisis

ruang tutupan (HS) (headspace analyzer) ialah 75ºC untuk suhu pada ketuhar (oven)

manakala suhu 90ºC digunakan pada gegelung dan vial keseimbangan (vial equilibration)

dilakukan selama 10 minit. Ruang penyuntikan pada GC ditetapkan suhu sebanyak 250ºC

dengan nisbah ratio pemecahan 10:1. Suhu ketuhar distabilkan pada suhu 40ºC selama 6

minit, seterusnya ditingkatkan daripada 80ºC kepada 150ºC selama 0 minit. Kadar aliran gas

pembawa iaitu gas helium ialah sebanyak 1.2ml/minit dan jumlah keseluruhan masa analisis

Page 12: PENDEKATAN INTEGRATIF DALAM KAJIAN HUKUM ISLAM

12

setiap satu sampel ialah selama 7.5 minit. Sampel yang dianalisis diulang sebanyak dua kali

(duplicates).

KAEDAH ANALISIS SAMPEL

Berdasarkan kajian terdahulu yang telah dijalankan, penentuan kadar alkohol dalam sampel

yang telah dipilih dapat dianalisis melalui proses fermentasi yang telah dijalankan sama ada

ditentukan berdasarkan perubahan pH, perubahan jumlah kepadatan yang dapat dilarutkan

(total soluble solids), perubahan jumlah unsur kimia dalam sebatian asid (titratable acidity)

dan perubahan kadar etanol dalam sampel fermentasi yang dijalankan (Mehaia, 1991). Dalam

kajian ini, penelitian dilakukan terhadap perubahan nilai pH dan kadar etanol yang terhasil.

Umumnya, semasa fermentasi dijalankan, nilai pH akan berkurangan, manakala tahap asid

akan meningkat. Peningkatan keasidan penting dalam proses fermentasi bagi mengurangkan

perkembangan mikroorganisma yang tidak diingini. Selain itu, ia turut memberikan perasa

yang lebih baik ketika pH yang rendah. Misalnya, semasa fermentasi sampel tamar, nilai pH

tamar C adalah yang tertinggi iaitu 5.68, manakala nilai terendah adalah pada sampel F iaitu

3.73. Walaubagaimanapun, nilai pH bagi sampel A, B, C, D dan E menurun berbanding nilai

pH yang mewakili F, G dan H pada hari keempat fermentasi. Hal ini dapat diteliti dalam

Jadual 1 berikut:

Jadual 1: Perubahan nilai pH dalam tamar semasa fermentasi

Sampel

pH

Hari 0 Hari 1 Hari 2 Hari 3 Hari 4

A 5.65 5.34 4.39 4.23 4.40

B 5.46 5.09 4.69 4.32 4.19

C 5.68 4.44 4.19 3.97 3.94

D 5.29 4.15 4.20 3.92 3.87

E 3.89 4.00 3.95 3.65 3.66

F 3.73 3.69 4.02 4.05 4.23

G 3.75 3.87 3.96 3.97 4.13

H 3.75 3.84 3.91 3.95 4.14

Page 13: PENDEKATAN INTEGRATIF DALAM KAJIAN HUKUM ISLAM

13

Dapatan ini menunjukkan lebih cepat pengurangan nilai pH bagi sesuatu sampel akan

membantu proses pemecahan kandungan karbohidrat dan mempercepatkan peningkatkan

kandungan etanol. Tamar didapati mempunyai nilai pH yang lebih rendah pada hari ke tiga

dan keempat fermentasi dan akan menghasilkan kandungan etanol yang lebih tinggi. Hal ini

dapat diteliti dalam Jadual 2. Oleh itu, penghasilan asid laktik semasa fermentasi dipengaruhi

oleh nilai pH yang rendah.

Jadual 2: Kandungan etanol dalam jus fermentasi tamar semasa empat hari dengan suhu 30°C

secara konsisten.

Jenis sampel

Kandungan Etanol (%)

Hari 0 Hari 1 Hari 2 Hari 3 Hari 4

A-B 0.0009± 0.0165± 0.0276± 0.0749± 0.1268±

C-D 0.0010± 0.0127± 0.0336± 0.1544± 0.2414±

E-F 6.5200± 30.2100± 30.1900± 31.6600± 34.3650±

G-H 18.6950± 28.2300± 28.6200± 27.8800± 29.2600±

Oleh itu, semasa fermentasi alkohol, etanol yang terhasil dipengaruhi oleh beberapa faktor

seperti nilai pH dan glukosa jus buah-buahan. Nilai pH yang rendah akan menghasilkan kadar

etanol yang tinggi. Hal ini juga ditunjukkan oleh kajian Anis Najiha et al. (2010) yang

menunjukkan kadar etanol yang terhasil dalam tamar (Egypt) pada hari kelima adalah 2.834c

% berbanding hari pertama 0.003a %. Lihat Jadual 3.

Jadual 3: Kandungan Etanol dalam jus fermentasi tamar (Egypt) semasa lima hari dengan

suhu 30°C secara konsisten

Sumber: Anis Najiha et al., (2010)

Selepas kandungan etanol berada di tahap optimum, alkohol akan berkurangan dan asid asetik

akan mula meningkat. Semasa fasa fermentasi kedua tersebut, cuka akan dihasilkan (Keivan

Jenis Sampel

Kandungan Etanol (%)

Hari 1 Hari 2 Hari 3 Hari 4 Hari 5

Tamar (Egypt) 0.003a 0.011

a 0.636

b 2.254

c 2.834

c

Page 14: PENDEKATAN INTEGRATIF DALAM KAJIAN HUKUM ISLAM

14

et al., 2010). Dalam hal ini pengkaji tidak dapat menjalankan kajian menggunakan sampel

daripada tamar disebabkan kekangan masa dan isu teknikal. Namun, terdapat kajian yang

dilakukan oleh Ameyopah et al. (2010) berkaitan fermentasi mangga yang telah menunjukkan

bahawa semasa penghasilan cuka, kandungan etanol akan berkurangan selepas mencapai

tahap maksimum, iaitu pada 72 jam. Manakala kandungan asid asetik akan meningkat sama

ada dibiarkan secara semula jadi atau tidak semulajadi dengan dicampurkan bakteria seperti

Acetobater ceriveseia.

Bakteria yang berada dalam persekitaran akan turut membantu melakukan fermentasi secara

semulajadi dan proses fermentasinya lebih lama serta terbantut berbanding fermentasi secara

bukan semulajadi. Kadar penguraian etanol akan lebih cepat dan mempercepatkan

penghasilan cuka. Hal ini diperjelaskan oleh Ameyopah et al. (2010) yang menunjukkan jus

mangga yang dicampur dengan bakteria semasa fermentasi pada tahap alkohol adalah

maksimum, akan mempercepatkan penguraian etanol. Walaupun begitu, jika tidak

dicampurkan dengan bakteria akan membantutkan penghasilan cuka dan prosesnya lebih lama

(Tan, 2003). Lihat graf 1.

Graf 1: Perubahan kandungan etanol semasa fermentasi kedua jus mangga

Sumber: Ameyopah et al., (2010)

Garis panduan perlabelan makanan menunjukkan bahawa sesuatu produk akan dilabel sebagai

cuka apabila kadar asetik asid adalah 4% (Akta Makanan Malaysia, 1984) manakala 6%

(Codex Alimentarius, 2000). Selain itu, residu alkoholnya pula adalah 0.5% bagi cuka wain

0

0.5

1

1.5

2

2.5

0

0.5

1

1.5

2

2.5

0 100 200 300 400

Ka

nd

un

ga

n E

tan

ol

(%)

Masa (Jam)

Fermentasi Jus Mangga

Ethanol content of unseeded

fermentation

Etahnol content of seeded

fermentation

Kandungan etanol yang tidak dicampur bakteria semasa fermentasi

Kandungan etanol yang dicampur bakteria semasa fermentasi

Page 15: PENDEKATAN INTEGRATIF DALAM KAJIAN HUKUM ISLAM

15

dan 1% untuk cuka (Codex Alimentarius, 2000). Hal ini dapat diteliti dalam Rajah 8 yang

menunjukkan asid asetik 4% merujuk kepada kandungan alkohol 1%. Manakala, kandungan

asid asetik dibawah 2% pula memberikan implikasi kesihatan yang tidak baik.

Graf 2: Perubahan etanol dan asid asetik dalam mangga semasa fermentasi kedua

KADAR ALKOHOL YANG DIBENARKAN DALAM PRODUK MINUMAN

Berdasarkan dapatan yang diperolehi, kadar fermentasi alkohol yang dibenarkan dapat

ditentukan berdasarkan kajian integrasi fiqh-sains berasaskan dua tahap, iaitu proses

menghasilkan etanol atau khamr (takhammur) dan proses menghasilkan asetik asid atau khal

(takhallul). Walau bagaimanapun, proses menghasilkan khamr adalah haram kerana minuman

tersebut memabukkan apabila kadar alkoholnya melebih tahap yang dibenarkan. Hal ini turut

disokong oleh Yusuf al-Qaradhawi (2001) yang menyatakan sebab pengharaman khamr

kerana ia boleh memabukkan dan memudaratkan kesihatan manusia. Selain itu, terdapat juga

hadith Nabi SAW yang menghuraikan tentang pengharaman khamr dan pelbagai bahan yang

memabukkan. Antaranya hadis tersebut adalah seperti sabda Baginda Nabi SAW yang

bermaksud:

“Apa-apa yang memabukkan adalah khamr, dan setiap khamr itu adalah

haram”.

(Riwayat Muslim)

Selain itu, dalam hadith lain Nabi SAW juga bersabda:

“Apa-apa bahan yang memabukkan dalam kuantiti yang banyak, yang sedikit

juga adalah haram”.

0

0.5

1

1.5

2

2.5

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

0 50 100 150 200 250 300

Ka

nd

un

ga

n E

tan

ol

(% )

Ka

nd

un

ga

n A

sid

Ase

tik

(%

)

Masa (Jam)

Acetic Acid (%) Ethanol (%)

Page 16: PENDEKATAN INTEGRATIF DALAM KAJIAN HUKUM ISLAM

16

(Riwayat Ahmad, Abu Dawud dan al-Tirmidhi)

Oleh itu, kadar alkohol yang dibenarkan dalam produk minuman ditentukan berdasarkan

kadar alkohol yang boleh memabukkan dan memudaratkannya. Berdasarkan Muzakarah

Majlis Fatwa Kebangsaan Malaysia, kadar alkohol yang dibenarkan dalam produk minuman

hendaklah tidak melebihi 1% (www.e-fatwa.gov.my, 2013). Walaupun terdapat sebahagian

penyelidik yang lain mencadangkan kadar yang dibenarkan adalah 0.78% dalam produk

makanan dan minuman (Anis Najiha et al., 2010). Hal ini termasuklah beberapa badan

pensijilan halal yang lain seperti IFANCA yang hanya mensyaratkan 0.5% dalam kandungan

makanan serta 0.2% bagi produk akhir (Regenstein, 2003).

Jika prinsip ini diaplikasikan dalam kedua-dua fermentasi tersebut, produk daripada

fermentasi tahap pertama yang tidak melebihi 1% dianggap halal seperti jus. Hal ini kerana

kandungan etanol produk tersebut tidak melebihi tahap memabukkan seperti sebahagian

produk minuman beralkohol yang lain seperti wain, wiski dan bir. Malah, produk minuman

seperti ini perlu dilabel dengan kadar alkohol yang tertentu sekiranya kadar alkoholnya

melebihi 2% mengikut Peraturan Makanan 1985. Bagi minuman cider, ia termasuk juga

dalam kategori minuman beralkohol jika kandungan alkoholnya melebihi 1% mengikut

tafsiran sesetengah amalan di Barat dan boleh memabukkan. Misalnya, di Sepanyol cider

adalah minuman beralkohol atau wain epal yang mempunyai kadar etanol di antara 4-8 %.

Manakala Sweden, cider mestilah jus epal yang mempunyai kandungan etanol sekurang-

kurangnya 15%. Oleh itu, jika minuman cider melebihi kadar alkohol dibenarkan ia

dikategorikan sebagai haram.

Manakala, produk penghasilan cuka mestilah memenuhi kadar asid asetik yang minimum, 4%

dan kandungan alkoholnya adalah 0.1%. Takrifan cider cuka adalah sama dengan cuka

memandangkan penggunaan nama produknya merujuk kepada produk yang komersial.

Walhal cider sendiri adalah produk bersumberkan epal yang diperam. Justeru, status cuka atau

cider cuka adalah halal sekiranya bukan bersumberkan penghasilan wain.

HALANGAN DALAM MENJALANKAN KAJIAN INTEGRATIF

Kajian berasaskan integratif tidak dapat lari daripada halangan dan cabaran. Hal ini kerana,

seseorang penyelidik yang ingin menjalankan kajian tersebut perlu menguasai secara

sepenuhnya setiap bidang yang diceburi. Jika tidak, penyelidikan yang dijalankan tetap akan

Page 17: PENDEKATAN INTEGRATIF DALAM KAJIAN HUKUM ISLAM

17

terpisah atau bersifat dikotomi, iaitu kajian hanya memfokuskan kepada sesuatu bidang kajian

sahaja. Kepelbagaian tersebut perlu dibentuk berasaskan pembinaan latar belakang akademik

yang integratif lagi holistik. Apatah lagi kajian integratif merupakan solusi terbaik dalam

memahami sesuatu isu yang timbul dengan tepat dan berkesan.

Selain itu, halangan lain dalam menjalankan kajian integratif adalah pembinaan persepsi

dalam kalangan penyelidik daripada bidang pengajian yang berbeza dan mengakibatkan

kesukaran dalam menyempurnakan kajian bersifat integratif. Misalnya, sebilangan ahli dalam

bidangnya yang tertentu berpandangan keilmuan dalam bidangnya hanya eksklusif untuk

mereka yang berada dalam bidang mereka. Sedangkan apabila timbul isu-isu tertentu yang

memerlukan penyelesaian bersama, mereka hanya mempertahankan atau bersikap berkecuali

untuk memberi kerjasama atau membantu menyelesaikan persoalan yang timbul. Namun,

halangan ini dapat ditangani sekiranya para penyelidik Muslim sedar dan memahami

tanggung jawab serta amanah menjalankan kajian khususnya dalam menangani isu halal

haram semasa.

KESIMPULAN

Metodologi kajian integratif sangat signifikan dalam menyelesaikan isu-isu halal

kontemporari. Perkembangan sains teknologi menjadikan keputusan hukum dapat ditentukan

dengan lebih tepat. Dalam penentuan kadar alkohol yang dibenarkan, penelitian terhadap

hadis berkaitan tempoh fermentasi nabidh dapat dijadikan sebagai asas dalam menentukan

tempoh fermentasi alkohol. Penentuan tersebut secara jelas menunjukkan metodologi

integratif dapat dijadikan sebagai alternatif kepada penyelesaian penentuan status hukum

semasa. Kadar alkohol yang jelas iaitu 1% merupakan penyelesaian kepada penentuan hukum

bagi isu yang melibatkan produk alkohol.

Justeru, sebuah pendekatan kajian yang sistematik dan integratif adalah sangat diperlukan

dalam menganalisis isu-isu halal haram dalam wacana fiqh semasa. Walaupun begitu,

pendekatan analisis ini juga perlu diformulasikan dengan berkesan dengan menggunakan

pelbagai mekanisme dalam disiplin hukum Islam dan diintegrasikan dengan disiplin ilmu lain

sama ada sains sosial mahupun sains tulen supaya hasil penelitian yang dijalankan dapat

memberi jawapan yang tuntas dalam menangani isu kontemporari.

Page 18: PENDEKATAN INTEGRATIF DALAM KAJIAN HUKUM ISLAM

18

RUJUKAN

Abdel Naser, Zohri A., Etnan Mostafa M., 2000. Ethanol production from dates in Saudi

Arabia on Industrial Scale, Faculty of Science, Assiut University, Egypt. Mycobiology,

28(2): 76-81.

Ahmad Syarifin (2007), “Gagasan Islamisasi Ilmu Pengetahuan dan Implikasinya dalam

Pendidikan”, dalam Samsul Nizar (ed.), Sejarah Pendidikan Islam, Jakarta: Kencana

PrenadaMedia Group.

Anis Najiha, A., Tajul, A.Y., Norziah, M.H., Wan Nadiah, W.A., 2010. A Preliminary Study

on Halal Limits for Ethanol Content in Food Products, Middle-East Journal of Scientific

Research, 6(1): 45-50.

Armai Arief (2011), “Rekonstruksi Epistimologi Pendidikan Islam Monokotomik, dalam

Baharuddin et al. (eds.), Dikotomi Pendidikan Islam. Bandung: PT Remaja Rosdakarya.

Auda, Jasser (2010), Maqasid al-Shari'ah As Philosophy Of Islamic Law. Virginia:

International Institute of Islamic Law.

Azyumardi Azra (2005), “Reintegrasi Ilmu-ilmu dalam Islam”, dalam Zainal Abidin Baqir et

al. (eds.), Integrasi Ilmu dan Agama, Yogyakarta: Suka Press.

Bai F.W., Anderson W.A., Moo Young M., 2008. Ethanol fermentation technologies from

sugar and starch feedstocks, Research Review Paper Biotechnology Advances 26: 89-

105.

Codex Alimentarius, 2000.

Hamidah, „Adil Abd al-Qadir, 2009. Mawsuah al-At‘imah fi al-Islam wa Ahkamiha Baina al-

‘Ilmi wa al-Iman, Iskandariyyah, al-Dar al- „Alamiyyah lil Naysr wa al-Tauzi„.

Hani, Al-Mazeedi, M., Regenstein, Joe, M., Riaz, Mian Nadeem (2013), The Issue of

Undeclared Ingredients in Halal and Kosher Food Production : A Focus on Processing

Aids, Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, (12), 228-233.

Ikhrom (2001), “Dikhotomi Sistem Pendidikan Islam”, dalam Ismail SM et al. (eds.),

Paradigma Pendidikan Islam, Yogyakarta: Pustaka Pelajar, h. 82.

Keivan Beheshti Maal, Rasoul Shafiei and Noushin Kabiri, 2010. Production of Apricot

Vinegar Using an Isolated Acetobacter Strain from Iranian Apricot, World Academy of

Science, Engineering and Technology, 71.

Khoiruddin Nasution (2009), Pengantar Studi Islam. Yogyakarta: Academia.

Mahmood Zuhdi Hj. Ab. Majid (2000), “Fiqh Malaysia: Konsep dan Cabaran”, dalam Paizah

Hj. Ismail & Ridzwan Ahmad, Fiqh Malaysia: Ke Arah Pembinaan Fiqh Tempatan

Yang Terkini. Kuala Lumpur: Akademi Pengajian Islam Universiti Malaya.

Page 19: PENDEKATAN INTEGRATIF DALAM KAJIAN HUKUM ISLAM

19

Mawsu‘ah al-Hadith al-Syarif al-Kutub al-Sittah, 2000. cet. 3, Riyad: Dar al-Salam.

Mehaia, M.A., 1991. Ethanol and Vinegar in Batch and Continuous membrane reactors.

Enzyme Microb. Technol., 13 : 257-261.

Mohammad Aizat Jamaludin, Mohd Anuar Ramli, Dzulkifli Mat Hashim dan Suhaimi Ab

Rahman, 2012. Fiqh Istihalah: Integration of Science and Islamic Law, Revelation and

Science: Inter-Disciplinary Journal of Intellectual Revival, 2, (2): 49-55.

Mohd Yusof Hussain (ed.) (2006), Islamisation of Human Sciences. Kuala Lumpur: IIUM.

Muhyar Fanani (2007), Pudarnya Pesona Ilmu Agama, Yogyakarta: Pustaka Pelajar.

Regenstein, J.M., Chaudry, M.M., Regenstein, C.E. 2003. The kosher and halal food laws.

Compr Rev Food Sci Food Safety 2:111–27.

Riaz, M.N. & Chaudry, M.M. 2004. Halal Food Production, London, CRC Press.

Riaz, M.N., 1997. Alcohol: The Myths and Realities. In: Handbook of halal and haram

products. Hill, R. (Ed.), New York, Publishing Centre of American Muslim Research

and Information, pp. 16-30.

Tan, San Chiang, 2003. Vinegar Fermentation, B.S., Mechanical Engineering, University of

Louisiana.

Wahbah al-Zuhayli (1997), al-Fiqh al-Islami wa Adillatuh, juz. 1, cet. 4, Damsyik: Dar al-

Fikr.

“Alkohol dalam Makanan, Minuman, Pewangi dan Ubatan”, http://www.e-fatwa.gov.my,

pada 15 November 2013.

Y. Ameyapoh, Jean-Yves Leveau, Simplice D. Karou, M. Bouix, Serayam K. Sossou and C.

De Souza, 2010. Vinegar Production from Tagolese Local Variety Mangovi of Mango

Mangifera indica Linn. (Anacardiaceae), Pakistan Journal of Biological Sciences,

13(3): 132-137.

Yusuf al-Qaradhawi, 2001. The Lawful and the Prohibited in Islam, Muhammad Abdul Fattah

(ed.), Egypt, al-Falah Foundation for Translation, Publication and Distribution.