BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang

merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan

satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon,

hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor.Protein

berperan penting dalam struktur dan fungsi sel makhluk hidup termasuk

manusia (Leith. 1989).

Protein dibagi menjadi protein nabati dan protein hewani.Protein hewani

yang sering dikonsumsi adalah daging ayam, daging kambing dan daging

sapi.Daging sapi merupakan daging yang jarang dikonsumsi secara

langsung.Berbagai macam jenis olahan daging beredar di masyarakat saat

ini.Salah satu produk olahan daging yang telah banyak dijual di pasaran yakni

kornet.Kini kornet dapat dijumpai dalam bentuk kalengan di swalayan

maupun supermarket.Pembuatan kornet cukup mudah.Kornet dibuat dengan

teknologi presscooking, dimana daging yang digunakan adalash daging yang

dicuring terlebih dahulu. Tujuan curing sendiri adalah untuk mempertahan kan

warna merah cerah pada daging, serta menambah lama daya simpan daging

kornet (Leith. 1989). 

Jadi, penyusunan tugas ini adalah untuk mengetahu mengenai kornet.Baik

dalam pengolahannya maupun fungsi-fungsi dalam pengolahan tersebut.

1.2 Tujuan

Memahami tahapan-tahapan pengolahan bahan pangan berprotein kornet.

Memahami fungsi-fungsi berbagai perlakuan dalam proses pembuatan

kornet

1

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Kornet

Kata corned berasal dari bahasa Inggris yang berarti di awetkan dengan

garam. Dari kata tersebut lahirlah istilah corned beef yaitu daging sapi yang di-

awetkan dengan penambahan garam dan dikemas dengan kaleng. Dalam bahasa

Indonesia, kata corned beef diadopsi menjadi daging kornet (Nugroho, 2008).

Corned Beef atau Kornet, adalah salah satu jenis produk olahan daging

sapi yang banyak digunakan dalam resep masakan Indonesia. Kornet daging sapi

diolah dengan cara diawetkan dalam air garam (brine), yaitu air yang dicampur

dengan larutan garam jenuh. Kemudian dimasak dengan cara simmering, yaitu

direbus dengan api kecil untuk menghindari hancurnya tekstur daging

sapi.Biasanya digunakan potongan daging yang mengandung serat memanjang,

seperti brisket. Nama "corned beef" berasal dari garam kasar yang digunakan.

Corn artinya butiran, yaitu butiran garam (Leith, 1989).

Tujuan pembuatan daging kornet adalah untuk memperoleh produk daging

yang berwarna merah, meningkatkan daya awet dan daya terima produk, serta

menambah keragaman produk olahan daging.Dengan diproses menjadi kornet,

masalah penyimpanan daging sapi segar dapat diatasi. Kornet kalengan dapat

disimpan pada suhu kamar dengan masa simpan sekitar dua tahun.Daging kornet

dapat dihidangkan sebagai campuran perkedel, telur dadar, mi rebus, pengisi roti,

serta makanan lainnya (Nugroho, 2008).

2.2 Sejarah Kornet

Nama “kornet” berasal dari bahasa Inggris “corned”, dari kata “corn” yang

artinya butiran, yaitu bentuk dari partikel garam kasar yang digunakan untuk

mengolah kornet. Cara pengolahan Daging sapi menjadi kornet, diperkirakan

muncul pertama kali pada abad XII di Irlandia.Data ini didasarkan pada baris puisi

Aislinge Meic Con Glinne atau The Vision of MacConglinne, yang menyebut

daging olahan lezat semacam kornet.

Di Irlandia, pada abad XII, kegiatan menyembelih sapi dilakukan ketika ternak

2

tidak lagi menghasilkan susu sapi, atau jika sapi pedaging tidak mampu lagi

bekerja. Jadi kornet yang berasal dari daging sapi adalah hidangan langka dan

sangat berharga(Astawan. 2012).

Pada tahun 1740 terjadi bencana berupa perubahan iklim yang ekstrim

yang melanda Irlandia, yang saat itu telah menjadi jajahan Inggris.Hampir seluruh

lahan pertanian mengalami kekeringan dan penduduk Irlandia terancam kelaparan,

termasuk ternak sapi milik mereka. Ternak sapi pedaging (sapi potong ) dan sapi

perah yang dimiliki oleh warga Irlandia kemudian diselamatkan ke Inggris.

Namun karena kebutuhan akan daging sapi di Inggris terus meningkat, pemerintah

Inggris bukannya membantu menyelamatkan warga Irlandia dari kelaparan,

mereka justru memaksa warga Irlandia merubah lahan pertanian menjadi

peternakan sapi pedaging (sapi potong), yang hasilnya diolah menjadi kornet

untuk di eskpor ke Inggris.Penduduk Irlandia yang bukan peternak sapi hanya

diberikan lahan terbatas untuk menanam kentang bagi keperluan mereka.Kondisi

ini secara tidak langsung merubah pola makan penduduk Irlandia, dengan tidak

lagi memasukkan daging sapi ke dalam menu mereka.Kondisi ini terus

memburuk, akibatnya pada abad 18 terjadi gelombang pengungsian penduduk

Irlandia ke Amerika Serikat.Di wilayah baru ini, warga Irlandia kembali dapat

mengkonsumsi daging sapi yang kemudian diolah menjadi kornet.Warga Irlandia

memang lebih familiar dengan kornet, dibandingkan dengan olahan daging sapi di

Amerika yaitu “bacon”. Bacon adalah sayatan daging tipis dan panjang,yg berasal

dari bagian punggung babi, yang harganya mahal dan memang jarang terdapat di

Irlandia(Astawan. 2012).

Saat ini, walaupun berasal di Irlandia, kornet tidak lagi dianggap sebagai

hidangan nasional Irlandia. Dan kini, konsumsi kornet erat hubungannya budaya

Irlandia-Amerika seperti perayaan Saint Patrick’s Day, tanggal 17 Maret, yaitu

salah satu hari libur keagamaan (katolik) di Irlandia.Di Amerika Serikat dan

Kanada, kornet biasanya dipasarkan di delicatessens (toko makanan) dalam 2

bentuk yaitu : potongan daging sapi yang diawetkan, atau daging sapi yang

direndam dalam air garam dan ditempatkan dalam kaleng (setengah matang).

Kornet ini berbeda dengan kornet yang diimpor dari Amerika Selatan, dimana

daging sapinya dicincang terlebih dahulu (Astawan. 2012).

3

2.3 Alat dan bahan

2.3.1 Alat

Peralatan yang diperlukan adalah (1) chopper untuk menggiling daging,

sehingga dihasilkan daging cincang, (2) mixer untuk mencampur adonan,

sehingga menjadi homogen, (3) alat pengukus untuk memasak adonan daging, (4)

exhauster untuk menyedot dan menghampakan udara di dalam kaleng, (5) mesin

penutup kaleng untuk menutup kaleng secara hermetis (kedap udara), (6) retort

untuk memanaskan kaleng dan isinya, sehingga tercipta kondisi yang steril

(Nugroho. 2008).

2.3.2Bahan

Bahan dasar pembuatan kornet adalah daging sapi yang digiling.Bahan

tambahan yang diperlukan adalah garam dapur, nitrit, alkali fosfat, bahan pengisi,

air, lemak, gula, dan bumbu.

1.Daging sapi

Daging adalah urat yang melekat pada kerangka kecuali urat dari

bagian bibir, hidung dan telinga dari hewan yang sehat sewaktu

dipotong.Daging terdiri dari otot, jaringan penghubung dan jaringan

lemak. Daging merupakan salah satu bahan pangan bergizi tinggi

disamping telur, susu dan ikan. Daging mengandung protein, lemak,

mineral, air serta vitamin dalam susunan yang berbeda tergantung jenis

makanan dan jenis hewan(Nugroho. 2008).

Hewan yang berbeda mempunyai komposisi daging yang berbeda

pula.Komposisi daging terdiri dari 75% air, 18% protein, 4% protein yang

dapat larut (termasuk mineral) dan 3% lemak.Daging tersebut kaya protein

yang mempunyai kemampuan untuk mengikat air dan membentuk emulsi

yang baik.Ternak rata-rata menghasilkan karkas (bagian badan hewan)

55%, macam-macam hasil sampingan 9%, kulit 6% dan bahan lainnya

30%.Daging yang baik ditentukan oleh warna, bau, penampakan dan

kekenyalan.Semakin daging tersebut lembab atau basah serta lembek

(tidak kenyal) menunjukan kualitas daging yang kurang baik (Leith.

1989).

4

Sebaiknya daging hewan yang baru saja disembelih tidak cepat-

cepat dimasak, tetapi ditunggu beberapa lama atau dilayukan terlebih

dahulu.Untuk daging sapi atau daging kerbau dapat dimasak sesudah

pelayuan selama 12-24 jam; daging kambing, domba, babi sesudah 8-12

jam, sedangkan untuk daging pedet (anak sapi) sesudah 4-8 jam.Usaha

pengawetan daging diperlukan untuk memenuhi selera atau kebutuhan

konsumen serta mempermudah dalam pengangkutan(Leith. 1989).

Pengawetan daging merupakan suatu cara menyimpan daging

untuk jangka waktu yang cukup lama agar kualitas maupun kebersihannya

tetap terjaga.

Tujuan pengawetan adalah menjaga ketahanan terhadap serangan jamur

(kapang), bakteri, virus dan kuman agar daging tidak mudah rusak. Ada

beberapa cara pengawetan yaitu: pendinginan, pelayuan, pengasapan,

pengeringan, pengalengan dan pembekuan(Leith. 1989).

Pengawetan dengan cara pengeringan dilakukan dengan

penambahan garam, gula dan bahan kimia seperti nitrat (NO3) dan nitrit

(NO2). Penambahan garam, untuk pengawetan daging kira-kira

sepersepuluh dari berat daging.Disamping sebagai pengawet, garam juga

berfungsi sebagai penambah rasa.Penambahan gula juga dimaksudkan

sebagai penambahan rasa pada bahan yang diolah.Untuk melunakkan

daging sebelum diolah, daging dibungkus dengan daun pepaya yang

mengandung enzim papain atau dilumuri dengan parutan buah nenas yang

mengandung enzim bromolin. Contoh hasil olahan dan pengawetan daging

adalah abon, dendeng sayat, dendeng giling, dendeng ragi, daging asap,

kornet, sosis dan sebagainya(Nugroho. 2008).

5

Gambar 1.Daging sapi segar

2.Garam dapur (NaCl)

Garam dapur (NaCI) merupakan bahan penolong dalam proses

pembentukan emulsi daging kornet. Garam mampu memperbaiki sifat-

sifat fungsional produk daging dengan cara mengekstrak protein

miofibriler dari serabut daging selama proses penggilingan dan pelunakan

daging. Garam berinteraksi dengan protein daging selama pemanasan,

sehingga protein membentuk massa yang kuat, dapat menahan air, dan

membentuk tekstur yang baik.

Selain itu, garam memberi cita rasa asin pada produk, serta bersama-sama

senyawa fosfat, berperan dalam meningkatkan daya menahan air dan

meningkatkan kelarutan protein serabut daging.Garam juga bersifat

bakteriostatik dan bakteriosidal, sehingga mampu menghambat

pertumbuhan bakteri dan mikroba pembusuk lainnya(Nugroho. 2008).

6

Gambar 2. Garam dapur

3.Nitrit

Fungsi nitrit adalah menstabilkan warna merah daging, membentuk

flavor yang khas, menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan

beracun, serta memperlambat terjadinya ketengikan.Jumlah nitrit yang

diizinkan tersisa pada produk akhir adalah 50 ppm (mg/kg). Kemampuan

nitrit dalam mempertahankan warna merah daging adalah dengan cara

bereaksi dengan pigmen mioglobin (pemberi warna merah daging)

membentuk nitrosomioglobin berwarna merah cerah yang bersifat

stabil(Nugroho. 2008).

Gambar 3. Garam nitrit

7

4.Alkali Fosfat

Penambahan senyawa alkali fosfat pada daging akan meningkatkan

daya ikat air dan protein daging dan mengurangi pengerutan kornet yang

dihasilkan. Alkali fosfat akan meningkatkan pH dan menyebabkan

terbukanya ikatan-ikatan antargugus protein daging yang akan

memudahkan pengikatan air. Bersama-sama dengan asam askorbat,

senyawa fosfat dapat menghambat proses ketengikan oksidatif, dan bisa

memperbaiki tekstur. Fosfat dapat meningkatkan keempukan dan juiciness

daging kornet, meningkatkan daya terima warna, keseragaman dan

stabilitas produk, serta melindungi dari kemungkinan pencokelatan selama

penyimpanan(Nugroho. 2008).

Gambar 4. Alkali fosfat

5.Air

Air yang ditambahkan ke dalam massa daging berfungsi untuk

membantu melarutkan garam-garam yang ada, sehingga dapat tersebar dan

terserap dengan baik dalam massa produk. Selain itu, air juga dapat

memperbaiki sifat fluiditas emulsi dan meningkatkan tekstur (kekenyalan)

produk akhir(Nugroho. 2008).

8

Gambar 5. Air

6.Bahan Pengisi

Penambahan bahan pengisi dan pengikat pada produk daging

adalah untuk meningkatkan stabilitas, daya ikat air, flavor dan

karakteristik irisan produk, serta untuk mengurangi pengerutan selama

pemasakan dan mengurangi biaya formulasi. Bahan pengisi yang dapat

ditambahkan adalah tepung tapioka, terigu, atau susu skim. Penambahan

bahan pengisi pada produk daging harus tidak melebihi 3,5 persen dari

produk(Nugroho. 2008).

Gambar 6. Tepung terigu

9

7.Lemak

Penambahan lemak pada pembuatan daging kornet berfungsi untuk

membentuk produk yang kompak dan empuk, serta memperbaiki rasa dan

aroma. Bertambahnya kadar air dan lemak di dalam kornet akan

menambah juiciness dan keempukannya(Nugroho. 2008).

Gambar 7. Margarin / lemak

8. Gula dan bumbu

Fungsi utama gula dalam pembuatan kornet adalah untuk memodifikasi

rasa, menurunkan kadar air, dan sebagai pengawet. Bumbu merupakan

bahan aromatik yang diperoleh dari tumbuhan atau diproduksi secara

sintetis.Bumbu memberikan cita rasa enak yang diinginkan dalam kornet

(Nugroho. 2008).

Gambar 8. Bumbu / rempah - rempah

10

BAB III

PEMBAHASAN

3.1 Pembuatan Kornet

Daging sapi digiling dengan chopper pada suhu rendah sehingga selama

penggilingan, suhu dapat dipertahankan tetap di bawah 16°C. Hal tersebut

dilakukan dengan menambahkan es batu atau air dingin.Hasil gilingan berupa

daging cincang yang masih kasar.Setelah dicincang, daging dimasukkan ke dalam

mixer untuk mencampur daging, bumbu, dan bahan lainnya menjadi adonan yang

homogen.Agar emulsi tetap terjaga stabilitasnya, pencampuran harus dilakukan

pada suhu rendah (10-16°C) (Wagiyono. 2003).

Emulsi daging yang telah terbentuk selanjutnya diisikan ke dalam kaleng

yang sebelumnya telah disterilkan dengan panas.Pengisian dilakukan dengan

menyisakan sedikit ruang kosong di dalam kaleng, disebut head space. Kaleng

yang telah diisi, kemudian divakum (exhausting) dengan cara melewatkannya

melalui ban berjalan ke dalam exhauster box bersuhu 90-95°C selama 15 menit.

Setelah keluar dari exhauster box, kaleng dalam keadaan panas langsung ditutup

dengan mesin penutup kaleng (Wagiyono. 2003).

Setelah ditutup, kaleng beserta isinya disterilisasi dengan cara

memasukkan kaleng ke dalam retort dan dimasak pada suhu 120°C dan tekanan

0,55 kg/cm2, selama 15 menit. Agar daging tidak mengalami pemanasan yang

berlebihan, kaleng yang telah disterilkan harus segera didinginkan di dalam bak

pendingin yang berisi air selama 20-25 menit.Setelah permukaan kaleng

dibersihkan dengan lap hingga kering, produk siap untuk diberi label dan dikemas

(Wagiyono. 2003).

3.2 Diagram Alir

Diagram alir pembuatan kornet atau corned beef dapat dilihat sebagai

berikut :

11

3.3 Penjelasan Proses Pembuatan Kornet

a. Pembersihan Bahan Baku (Daging Sapi)Pembersihan dilakukan dengan menggunakan air bersih yang mengalir, guna menghilangkan kotoran yang menempel pada bahan. Selain itu menghilangkan bagian-bagian yang tidak bisa dimakan.

12

Daging Sapi

Chopping suhu rendah

Mixing

Filling

Exhausting

Seaming

Sterilisasi

Cooling

Labelling

Corned Beef

b. Chopping

Daging sapi digiling dengan chopper pada suhu rendah sehingga selama

penggilingan, suhu dapat dipertahankan tetap di bawah 16°C. Hal tersebut

dilakukan dengan menambahkan es batu atau air dingin. Hasil gilingan

berupa daging cincang yang masih kasar.

c. Curing

Setelah dicincang, daging dimasukkan ke dalam mixer untuk mencampur

daging, bumbu, dan bahan lainnya menjadi adonan yang homogen yang

disebut dengan curing. Agar emulsi tetap terjaga stabilitasnya,

pencampuran harus dilakukan pada suhu rendah (10-16°C). Menurut

Soeparno (2005) curing adalah cara processing daging dengan

menambahkan beberapa bahan seperti garam NaCl, Na-nitrat dan atau Na-

nitrit dan gula (dekstrosa atau sukrosa), serta bumbu-bumbu. Maksud

curing antara lain untuk mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur

dan kelezatan yang baik, dan untuk mengurangi pengerutan daging selama

processing serta memperpanjang masa simpan produk daging.

d. Filling

Emulsi daging yang telah terbentuk selanjutnya diisikan ke dalam kaleng

yang sebelumnya telah disterilkan dengan panas. kemudian ditimbang

dengan timbangan kasar. Pengisian dilakukan dengan metode hot filling.

Hot filling adalah kombinasi proses pengawetan dengan pemanasan

(pasteurisasi) dengan metode lainnya (pengawetan sekunder) untuk

memberikan tingkat keamanan produk yang diinginkan. Produk pangan

diisikan ke dalam kemasan dalam keadaan panas (hot fiiling), umumnya

pada suhu 180°F. Pemanasan yang diberikan tidak membunuh spora dan

pada proses pendinginan terbentuk kondisi vakum (anaerobik).. Setelah

dilakukan filling, kaleng disusun dalam nampan dan diletakkan ke atas

conveyor belt. Lalu dalam perjalanannya menuju ke exhauster box, kaleng-

kaleng tersebut ditimbang kembali dengan timbangan digital yang lebih

akurat. Beratnya bervariasi tergantung jenis kaleng yang digunakan.

Pengisian dilakukan dengan menyisakan sedikit ruang kosong di dalam

13

kaleng, disebut head space. Ukuran head space bervariasi, umumnya

kurang dari ¼ tinggi kaleng.

e. Exhausting

Kaleng yang telah diisi, kemudian divakum (exhausting) dengan cara

melewatkannya melalui ban berjalan ke dalam exhauster box bersuhu 90-

95°C selama 15 menit.

f. Seaming

Setelah keluar dari exhauster box, kaleng dalam keadaan panas langsung ditutup dengan mesin penutup kaleng. Semakin tinggi suhu penutupan ka-leng, maka semakin tinggi pula tingkat kevakumannya (semakin rendah tekanannya). Proses penutupan kaleng juga merupakan hal yang sangat penting karena daya awet produk dalam kaleng sangat tergantung pada kemampuan kaleng (terutama bagian-bagian sambungan dan penutupan) untuk mengisolasikan produk di dalamnya dengan udara luar. Penutupan yang baik akan mencegah terjadinya kebocoran yang dapat mengakibatkan kerusakan.

g. PencucianPencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang tercecer di permukaan kaleng akibat proses filling. Apabila kotoran tidak dibersihkan, dikhawatirkan mikroba akan dapat tumbuh dan mengkontaminasi produk setelah dibuka, karena proses sterilisasi hanya difokuskan pada produk yang berada dalam kaleng.

h. Sterilisasi

Setelah ditutup, kaleng beserta isinya disterilisasi dengan cara

memasukkan kaleng ke dalam retort dan dimasak pada suhu 120°C dan

tekanan 0,55 kg/cm2, selama 15 menit.

i. Cooling

Agar daging tidak mengalami pemanasan yang berlebihan, kaleng yang telah disterilkan harus segera didinginkan di dalam bak pendingin yang berisi air selama 20-25 menit. Pendinginan pasca sterilisasi menjadi penting karena timbul perbedaan tekanan yang cukup besar yang dapat menyebabkan rekontaminasi dari air pendingin ke dalam produk. Perlu dipastikan bahwa air pendingin yang digunakan memenuhi persyaratan mikrobiologis. Untuk industri besar, proses pendinginan biasanya dilakukan secara otomatis di dalam retort, yaitu sesaat setelah katup uap dimadkan maka segera dibuka katup air dingin. Untuk ukuran kaleng

14

yang besar, maka tekanan udara dalam retort perlu dikendalikan sehingga tidak menyebabkan terjadinya kaleng-kaleng yang menggelembung dan rusak.

j. Pemberian label pada kemasan

Setelah permukaan kaleng dibersihkan dengan lap hingga kering, produk

siap untuk diberi label dan dikemas

3.4 Nilai Gizi Kornet

Syarat mutu daging kornet telah ditentukan berdasarkan Standar Nasional

Indonesia (SNI).Namun, dalam praktiknya masih ada produk yang tidak sesuai

dengan standar tersebut. Membaca secara seksama label pada kemasan produk

merupakan hal yang sangat penting untuk dilakukan.

Komposisi zat gizi kornet dalam kaleng sangat beragam, tergantung pada

jenis daging yang digunakan, mutu bahan baku sebelum diolah, cara pengolahan,

cara dan lama penyimpanan produk serta kondisi kaleng selama penyimpanan.

Secara umum dapat dikatakan bahwa daging kornet dalam kaleng mempunyai

nilai gizi yang cukup baik, khususnya protein, vitamin, dan mineral (SNI. 2006).

3.5 Kriteria Akhir Produk

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3775-2006, kriteria produk

kornet adalah sebagai berikut :

15

3.5 Ciri-ciri Kerusakan Kornet

Daging kornet yang ada di pasaran umumnya dikemas dengan

kaleng.Kaleng mempunyai sifat yang baik sebagai pengemas karena mampu

menahan gas, uap air, jasad renik, debu, dan kotoran.Kaleng juga memiliki

kekuatan mekanik yang tinggi, tahan terhadap perubahan suhu yang ekstrem, dan

toksisitasnya relatif rendah. Umur simpan daging kornet dalam kaleng dapat

16

mencapai 2 tahun atau lebih, tergantung proses pengolahan, jenis kaleng,

penyimpanan, dan distribusi (Astawan. 2012).

Kebusukan kornet dalam kaleng dapat disebabkan oleh proses pembuatan

yang tidak benar, kebocoran wadah karena penutupan yang kurang baik, atau

penyimpanan pada suhu yang tidak tepat dan terlalu lama. Kebusukan tersebut

tidak selalu dapat dideteksi dari penampakan wadah karena tidak selalu diikuti

oleh perubahan bentuk wadah (Astawan. 2012).

Secara umum, ciri-ciri yang dapat digunakan untuk menilai kualitas kornet

dalam kaleng menurut Astawan (2012) adalah sebagai berikut:

•Flat Sour 

Apabila produk di dalam kaleng memberikan cita rasa asam karena

adanya aktivitas mikroba tanpa memproduksi gas, kebusukan tersebut

dikenal dengan sebutan flat sour (kaleng tetap datar, tidak menggembung,

tetapi produk menjadi asam). Jenis kebusukan ini disebabkan oleh

aktivitas spora bakteri tahan panas yang tidak terhancurkan selama proses

sterilisasi. Hal tersebut bisa terjadi akibat sanitasi selama pengolahan yang

buruk atau karena proses pengolahan tidak tepat.

•Penggembungan Kaleng (Swells) 

Kaleng yang gembung dapat terjadi akibat terbentuknya gas di

dalam wadah karena adanya pertumbuhan dan aktivitas mikroba.Adanya

gas tersebut menyebabkan meningkatnya tekanan di dalam kaleng,

sehingga kaleng menjadi gembung pada bagian tutup dan dasar

kaleng.Kaleng yang gembung dapat juga disebabkan oleh penuhnya

pengisian kornet, sehingga tidak cukup adanya ruang kosong di dalam

kaleng.

•StackBurn 

Stack burn terjadi akibat pendinginan yang tidak sempurna, yaitu

kaleng yang belum benar-benar dingin sudah disimpan. Biasanya produk

di dalam kaleng menjadi lunak, berwarna gelap, dan menjadi tidak dapat

dikonsumsi lagi.

17

•Kaleng yang penyok 

Kaleng yang penyok dapat mengakibatkan terjadinya lubang-

lubang kecil yang merupakan sumber masuknya mikroba pembusuk.

Penyoknya kaleng dapat disebabkan oleh benturan-benturan mekanis

akibat perlakukan kasar, baik selama proses pembuatan, penyimpanan,

pengangkutan, atau pemasaran. Sebagai konsumen yang kritis, sebaiknya

Anda tetap waspada dengan tidak memilih sotiap produk yang kalengnya

dalam keadaan tidak normal.

•Kaleng yang bocor 

Bocornya kaleng disebabkan deh sambungan kaleng yang kurang

rapat, penyolderan kurang sempurna, atau tertusuk oleh benda

tajam.Kaleng yang bocor ditandai dengan tumbuhnya mikroba dan

timbulnya bau kurang sedap.Kaleng oval umumnya lebih jarang

mengalami kebocoran daripada yang berbentuk silinder.

•Kaleng yang berkarat 

Kaleng yang berkarat dapat mencerminkan bahwa produk tersebut

telah lama diproduksi atau disimpan pada tempat yang kurang tepat

(keadaan lembab).

18

BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Corned Beef atau Kornet, adalah salah satu jenis produk olahan daging

sapi.

Tujuan pembuatan kornet daging sapi adalah untuk tetap dapat

memperoleh produk daging sapi yang berwarna merah, awet dan praktis.

Peralatan yang diperlukan adalah chopper, mixer ,alat pengukus,

exhauster, mesin penutup kaleng, dan retort.

Bahan dasar pembuatan kornet adalah daging sapi yang digiling. Bahan

tambahan yang diperlukan adalah garam dapur, nitrit, alkali fosfat, bahan

pengisi, air, lemak, gula, dan bumbu.

Secara umum dapat dikatakan bahwa daging kornet dalam kaleng

mempunyai nilai gizi yang cukup baik, khususnya protein, vitamin, dan

mineral.

Secara umum, ciri-ciri yang dapat digunakan untuk menilai kualitas kornet

dalam kaleng adalah Flat Sour, Penggembungan Kaleng (Swells),

StackBurn, Kaleng yang penyok, Kaleng yang bocor dan kaleng yang

berkarat.

19

DAFTAR PUSTAKA

Astawan , Made. Kornet. http://kulinerkita.multiply.com/reviews/item/116 [11

September 2012]

Leith, P.1989. The Cook’s Hand Book. Papermack Division, Macmillan Publ.

Ltd.,London

Nugroho, Catur Priyo. 2008. Agribisnis Ternak Ruminansia. Direktorat

PembinaanSekolah Menengah Kejuruan. Direktorat Jenderal Manajemen

PendidikanDasar dan Menengah. Departemen Pendidikan Nasional,

Jakarta., Bogor.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Taknologi daging. Gadjah Mada University Press,

Yogyakarta.

Standar Nasional Indonesia (SNI)nomor 01-3775-2006 tentang Kornet.

Wagiyono.2003. Menguji Kesukaan secara Organoleptik. Departemen

PendidikanNasional, Jakarta.

Palupi, W.D.E. Tinjauan Literatur Pengolahan Daging. Jakarta: Pusat

Dokumentasi dan Informasi Ilmiah-LIPI, 1986. 54 hal.

http://docs.google.com/viewer?

a=v&q=cache:f0omK9RFZJYJ:www.warintek.ristek.go.id/

pangan_kesehatan/pangan/piwp/

dendeng_ragi.pdf+diagram+alir+pembuatan+kornet+pdf [11 April 2011]

20