Ispezione degli alimenti di origineanimale

Possibili scenari introdotti dallanuova normativa europea

Procedure HACCP(Decreto legislativo 155/1997)

Tali misure interessavano tutte le fasi successive alla produzioneprimaria ( raccolta, la macellazione e la mungitura, la preparazione, latrasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, iltrasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura,compresa la somministrazione, al consumatore)

Risvolti negativi:Applicazioni poco flessibiliCrisi dei prodotti di nicchia (Prodotti Tradizionali)Applicazioni spesso poco dinamiche

Direttive settoriali

Differenze di applicazione tra i vari stati

Differenze di interpretazione tra i vari stati

Vuoti giuridici ?

…. Rivisitazione del concetto diSicurezza Alimentare

… Elevare il livello di tutela della salute umana edegli interessi dei consumatori in relazione aglialimenti, tenendo conto in particolare delladiversità dell’offerta di alimenti compresi iprodotti tradizionali, garantendo ilfunzionamento del mercato interno… (Reg. 178)

Quindi Sicurezza……Qualitàe Tipicità!

Nuove necessità

�Armonizzazione delle leggi dei vari stati

�Difficoltà nell’organizzazione e costo dei controlli

�Necessità di un maggior coinvolgimento delleresponsabilità

�Evoluzione dalla dimensione intraziendale alla filiera(produrre in funzione di ciò che c’è a valle)

�Integrazione e sviluppo dei sistemi di tracciabilità eHACCP

�Tutela e sostegno di particolari entità produttive

Nuovo approccioalla Sicurezza

Reg 178/2002 Pacchetto igiene

Sanitario

Culturale”alimento come patrimonioculturale di una società”

SocialeCoinvolgimento del

consumatore: dialogoe fiducia

L’approccio alla Sicurezza

Un approccio organico, analitico e complessivo alproblema della Sicurezza Alimentare atto a fornire unarisposta adeguata alle crisi e una corretta informazioneal consumatore come ricaduta complessiva sull’interocomparto contribuisce a:

� razionalizzazione gli interventi da parte delle AutoritàSanitarie.

�migliorando il rapporto costo beneficio dell’ intervento.

� si traduce per le aziende in un ripristino dell’immagineed in valore aggiunto.

Reg. 178 e Sicurezza

1. Una strategia globale (dai campi alla tavola.. Allostomaco)

2. Rintracciabilità di prodotti, animali e alimenti

3. Responsabilità delle parti coinvolte

4. Gestione efficiente delle crisi mediante analisi delrischio

5. Dialogo con i consumatori e fiducia

� istituzione dell’Autorità Europea SicurezzaAlimentare

La complessità della“catena alimentare”

1. Alimentazione degli animali2. Benessere animale3. Salute degli animali4. Controlli veterinari, polizia sanitaria e igiene dei prodotti

alimentari5. Controlli fitosanitari6. Cantaminanti e fattori ambientali7. Derrate alimentari8. Informazione, educazione e monitoraggio della salute dei

consumatori9. Dimensione internazionale e allargamento

Punti critici della filiera(settore primario)

Alimentazione degli animali: sottoprodotti,approvvigionamento extra europeo, farine animali, OGM,utilizzo dei rifiuti alimentari; questo è uno dei punti piùcontroversi della (rin)tracciabilità

Igiene d’allevamento e profilassi: tutela del patrimonioallevato mediante gestione della produzione, delmicroclima e della profilassi al fine di ridurre l’impattoeconomico delle patologie e limitare possibili zoonosi

Farmaci, vaccini e promotori della crescita: vaccini noninattivati, residui di antibiotici, farmaco-resistenza,

Benessere animale: parametri oggettivi di valutazione delbenessere e applicazione anche a fini produttivi

I mezzi:Tracciabilità/Rintracciabilità

…Occorre stabilire requisiti generali affinché soltantogli alimenti e i mangimi sicuri siano immessi sul mercatoallo scopo di permettere l’adeguato funzionamento delmercato interno…

…l’esperienza ha dimostrato che l’impossibilità diricostruire il percorso compiuto da alimenti e mangimipuò mettere in pericolo il funzionamento del mercatointerno… Rintracciabilità

(Reg. 178)

Tracciabilità delle carni

Anagrafe bovina1. Corretta identificazione degli animali

2. Movimentazione degli animali

3. Registro di allevamento

4. Certificazioni trasporto

Tracciabilità di filiera

AziendaA

AziendaB

AziendaC

AziendaD

Occorre fare in modo che le imprese alimentari e delsettore dei mangimi, comprese le imprese importatrici,siano in grado di individuare almeno l’azienda che hafornito loro l’alimento, il mangime, l’animale o lasostanza… che farà parte di un dato alimento… omangime

(Reg. 178)

Nuove regole di Controllo ed’Igiene Alimentari

L’Unione Europea ha emanato una serie di provvedimenti atti asemplificare, accorpare e armonizzare i testi legislativi inmateria di Controlli veterinari, polizia sanitaria e igiene deiprodotti alimentari introducendo il Pacchetto Igiene cheentrerà in vigore dal 2006.

Con questo pacchetto l’attenzione dell’Unione europea ponel’accento

� Sulle imprese che sono le prime responsabili

� Sugli organi di controllo (che devono essere controllate e gestiteopportunamente)

Organizzazione e Garanzia del controllo

!

!

REGOLAMENTO (CE) N. 178/2002

“Definizioni”� Analisi del rischio: processo costituito da tre

componenti interconnesse:Valutazione, Gestione e Comunicazione;

� Valutazione Rischio:

processo su base scientifica costituito da– Individuazione pericolo– Caratterizzazione pericolo– Valutazione esposizione– Caratterizzazione del rischio

REGOLAMENTO (CE) N. 178/2002

• Gestione del rischio: processo che esaminaalternative di intervento (consultazione parti, esitovalutazione, fattori pertinenti) compiendo adeguatescelte di prevenzione e di controllo

• Comunicazione del rischio: scambio interattivonell’intero arco del processo di analisi del rischiodi informazioni e pareri riguardanti pericoli, rischifattori connessi e percezione tra i responsabili ivicompresi la spiegazione delle scoperte relative allavalutazione ed il fondamento delle decisioni intema di gestione.

La Analisi del Rischio è quindi:

un approccio metodologico ai problemi di sanitàpubblica, basato sulla separazione tra chi valuta echi gestisce il rischio, sulla trasparenza nellevalutazioni e decisioni, elaborate su fondamentoscientifico, nonché sulla interazione ecomunicazione con i consumatori e le partiinteressate

Circuito di tracciabilitàe rintracciabilità

Reg. 178/2002

(Reg. 852/2004)

Nuovo regimerelativo all’igienedei prodottialimentari

(Reg. 853/2004)

Regole specifiched’igiene applicabiliai prodottialimentari diorigine animale

(Direttiva 2002/99 CE)

Regole di polizia sanitaria cheregolamentano la produzione, latrasformazione, la distribuzione deiprodotti d’origine animale destinatial consumo da parte dell’uomo

(Reg. 854/2004)

Controlli ufficiali sui prodotti diorigine animale destinati al consumoda parte dell’uomo

(Reg.882/2004)Controlli ufficiali dei

mangimi e degli alimenti

Regolamento n. 2076/2005 che fissa disposizionitransitorie per l’attuazione dei reg. 853/2004, 85472004 e

882/2004 e che modifica i regolamenti 853/2004 e854/2004

Regolamento n. 2073/2005 sui criteri microbiologiciapplicabili ai prodotti alimentari

Regolamento n. 2074/2005 recante modalità di attuazionerelative a taluni prodotti di cui al reg.(CE) 853/2004 eall’organizzazione dei controlli ufficiali a norma dei reg.

854/2004 e 882/2004, deroga al reg. 852/2004 e modificadei reg. 853/2004 e 854/2004

Regolamento n. 2075/2005 che definisce normespecifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi alla

presenza di trichine nelle carni

Si tratta di regolamenti e quindi non necessitano di unrecepimento nella normativa nazionale

Sono di fatto entrati in vigore il 1° gennaio 2006

Ma la loro applicazione in modo uniforme e appropriatosul territorio nazionale necessita dell’emanazione diulteriori provvedimenti e regole ( abrogazione normenazionali, emanazione decreti per l’applicazione delle

deroghe , linee guida applicative , decreti per stabiliresanzioni, modifica dei sistemi informativi per la

registrazione/riconoscimento delle attività ,predisposizione piano nazionale pluriennale integrato dei

controlli ufficiali )

Regolamento n. 2073/2005 sui criteri microbiologiciapplicabili ai prodotti alimentari

Criterio microbiologico : definisce l’accettabilità di unapartita di prodotti alimentari o di un processo in base allaassenza, alla presenza o al numero di microrganismi e/o inbase alla quantità delle relative tossine/metaboliti, per

unità di massa, volume, area o partita

Criterio di sicurezza alimentare : definisce l’accettabilità diun prodotto o di una partita di prodotti alimentari,

applicabile ai prodotti immessi sul mercato

Criterio di igiene del processo : definisce ilfunzionamento accettabile del processo di produzione; nonsi applica ai prodotti immessi sul mercato, fissa un valore

indicativo di contaminazione al di sopra del quale sononecessarie misure correttive volte a mantenere l’igiene del

processo di produzione in ottemperanza alla legislazione

Prescrizioni generali: gli Operatori del Settore Alimentare(O.S.A) provvedono a che i prodotti alimentari siano

conformi ai relativi criteri microbiologici fissatinell’allegato I

O.S.A. stabiliscono la frequenza con la quale effettuare icampionamenti, salvo quando l’allegato I indichi frequenze

specifiche. I metodi di analisi e piani e i metodi dicampionamento di cui all’allegato I sono applicati come

metodi di riferimento

Qualora i risultati delle prove siano insoddisfacentiadottano i provvedimenti ( ritiro/richiamo; ulteriore

trasformazione; uso per scopi diversi; ) o le altre misurecorrettive definite nelle loro procedure HACCP

LeggeREQUISITI MINIMI

DI IGIENE

OSA

PROGRAMMI E PROCEDUREOPERATIVE

SISTEMA HACCP

Controllo SanitarioUfficiale

Criteri di Sicurezza Alimentare: (microrganismo – piano dicampionamento n/c – limiti m/M – matodo d’analisi ) siapplica ai prodotti immessi sul mercato durante il loro

periodo di conservabilità

Criteri di igiene del processo : (carne e prodotti derivati –latte e prodotti lattiero caseari – prodotti a base di uova –prodotti della pesca – ortaggi, frutta e prodotti derivati) in

caso di risultati insoddisfacenti deve essere previsto unmiglioramento delle condizioni igieniche ed una revisione

dei controlli del processo

Norme per il campionamento e la preparazione dei campionida analizzare

Capitolo Icriteri di sicurezza alimentare

Microrganismi:Listeria monocytogenes/Salmonella/Enterotossinestafilococciche/Enterobacter sakazakii/E.coli/Istamina

Prodotti immessi sulmercato durante il loroperiodo di conservabilità

EN/ISO11290-26

100 ufc/g05Listeriamonocytogenes

1.3 Alimenti pronti che noncostituiscono terreno favorevole allacrescita di L. monocytogenes, diversida quelli destinati ai lattanti e a finimedici speciali

Prima che gli alimentinon siano più sotto ilcontrollo direttodell’operatore del settorealimentare che li produce

EN/ISO11290-1

Assentein 25 g7

05

Prodotti immessi sulmercato durante il loroperiodo di conservabilità

EN/ISO11290-26

100 ufc/g505Listeriamonocytogenes

1.2 Alimenti pronti checostituiscono terreno favorevole allacrescita di L. monocytogenes, diversida quelli destinati ai lattanti e a finimedici speciali

Prodotti immessi sulmercato durante il loroperiodo di conservabilità

EN/ISO11290-1

Assentein 25 g

010Listeriamonocytogenes

1.1 Alimenti pronti perlattanti e alimenti pronti a fini medicispeciali 4

Mmcn

Fase a cui si applica ilcriterio

Metodod’analisi diriferimento3

Limiti2Piano dicampioname

nto1

Microrganismi/loro tossine,metaboliti

Categoria alimentare

Capitolo IIcriteri di igiene del processo

2.1- Carne e prodotti a base di carne - Microrganismi:Conteggio colonie aerobiche/Enterobatteriacee/Salmonella

/ E.coli2.2 – Latte e prodotti a base di latte – Microrganismi:

Enterobatteriacee/E.coli/Stafilococchi coagulasi positivi2.3 – prodotti a base di uova - Microrganismi:

Enterobatteriacee2.4 – Prodotti della pesca – Microrganismi:

E.Coli/Stafilococchi coagulasi positivi2.5 – Ortaggi, frutta e prodotti derivati – Microrganismi:

E.coli

Miglioramento dellecondizioni igienichedella macellazione erevisione deicontrolli delprocesso

Carcasse dopo lamacellazione, maprima delraffreddamento

ISO 48335,0 logufc/cm2

logmedio

giornaliero

4,0 logufc/cm2

logmedio

giornaliero

Conteggio dellecolonie aerobiche

2.1.2 Carcasse disuini

Miglioramento dellecondizioni igienichedella macellazione erevisione deicontrolli delprocesso

Carcasse dopo lamacellazione, maprima delraffreddamento

ISO 21528-22,5 logufc/cm2

logmedio

giornaliero

1,5 logufc/cm2

logmedio

giornaliero

Enterobatteriacee

Miglioramento dellecondizioni igienichenella procedura dimacellazione erevisione deicontrolli delprocesso

Carcasse dopo lamacellazione, maprima delraffreddamento

ISO 48335,0 logufc/cm2

logmedio

giornaliero

3,5 logufc/cm2

logmedio

giornaliero

Conteggio dellecolonie aerobiche

2.1.1 Carcasse dibovini, ovini, caprinied equini

Mmcn

Azione in caso dirisultati

insoddisfacenti

Fase a cui si applicail criterio

Metodod'analisi diriferimento

LimitiPiano dicampiona

mento

MicrorganismiCategoriaalimentare

Le indicazioni fornite dal 2073 sono indirizzate e vincolantiin ogni sua parte (metodiche e criteri) per gli operatorieconomici . Il mancato rispetto dei criteri di sicurezza

alimentare deve portare al ritiro o richiamo del prodottoche non dovesse più trovarsi sotto il suo controllo (art.19

Reg CE 178/2002).

I campionamenti e le analisi condotte ai sensi del 2073devono essere inserite nell’ambito delle procedure di

validazione e verifica del piano HACCP e la loro frequenza,deve non prescritta deve essere giustificata nell’ambito

delle procedure HACCPNel caso L’Autorità competente abbia motivo di ritenere

che le verifiche non siano condotte secondo i criteristabiliti o non diano risultati soddisfacenti e l’operatorenon ponga rimedio : azioni art. 54 e sanzioni art 55 del

Reg. CE 882/2004

I fondamenti del Pacchetto IgieneIl pacchetto Igiene riprende ed amplia i concetti già esposti dalReg. 178/2002 che sono alla base della Politica europea per laSicurezza alimentare:

�La protezione della salute pubblica umana come precauzioneprincipale�Il ricorso all’analisi dei pericoli e alla analisi dei rischi nelleunità produttive�L’adozione di criteri microbiologici e di controllo dellatemperatura�Codici di buone procedure in materia d’igiene�Controllo dell’igiene dei prodotti alimentari da parte delleautorità competenti�La responsabilità degli operatori del settore (fino allacommercializzazione compresa)

Nuovo concetto diIgiene degli alimenti

(Reg. 852/2004)

Igiene degli alimenti : le misure e le condizioninecessarie per controllare i pericoli e garantirel'idoneità al consumo umano di un prodottoalimentare…..

… tenendo conto dell'uso previsto !!!

Le responsabilità(Reg. 852)

La responsabilità principale per la sicurezza deglialimenti lungo tutta la catena alimentare, a

cominciare dalla produzione primaria

Incombe all’operatore del settore Alimentare(OSA)

Le norme dovrebbero applicarsi solo alle imprese(attività continue e con un certo grado di

organizzazione)

OSA(Reg. 852)

Persona fisica o giuridica Garante e Responsabile(settore alimentare e mangimistico)

�Del rispetto delle leggi nell’impresa (es 852; 853)

�Dell’Applicazione generalizzata di procedurebasate su HACCP e corretta prassi igienica

Dovrebbe garantire che… La sicurezza non saicompromessa lungo la catena alimentare

Sarebbe necessaria la formazione degli operatori disettore

!

REG. (CE) 852/04 Allegato II –Caratteristiche

• Precisione

• Genericità

• “Discrezionalità”

• Possibilità di deroghe

• Richiami ad altre discipline interconnesse

Precisione – alcuni esempi• I vani di carico dei veicoli e/o i contenitori utilizzati per il trasporto di prodotti

alimentari devono essere mantenuti puliti nonché sottoposti a regolare manutenzione al fine di proteggere i prodotti alimentari da fonti di contaminazione

• Il rifornimento di acqua potabile deve essere sufficiente. L'acqua potabile va usata, ove necessario, per garantire che i prodotti alimentari non siano contaminati

• I materiali di cui sono composti il confezionamento e l'imballaggio non devono costituire una fonte di contaminazione

• Le materie prime, gli ingredienti, i prodotti intermedi e quelli finiti, in grado di consentire la crescita di microrganismi patogeni o la formazione di tossine non devono essere conservati a temperature che potrebbero comportare rischi per

la salute

• Un'impresa alimentare non deve accettare materie prime o ingredienti, diversi dagli animali vivi, o qualsiasi materiale utilizzato nella trasformazione dei prodotti, se risultano contaminati, o si può ragionevolmente presumere che siano contaminati, da parassiti, microrganismi patogeni o tossici, sostanze decomposte o estranee in misura tale che, anche dopo che l'impresa alimentare ha eseguito in maniera igienica le normali operazioni di cernita e/o le procedure preliminari o di trattamento, il prodotto finale risulti inadatto al consumo umano

Genericità• Ogni persona che lavora in locali per il trattamento di alimenti deve mantenere

uno standard elevato di pulizia personale ed indossare indumenti adeguati, puliti e, ove necessario, protettivi

• Qualsiasi procedimento di trattamento termico per la trasformazione di un prodotto non trasformato o per la trasformazione ulteriore di un prodotto trasformato deve:a) innalzare ogni parte del prodotto sottoposto al trattamento a una determinata temperatura per un determinato periodo di tempo; b) impedire che il prodotto subisca contaminazioni nel corso del processo

• Le strutture destinate agli alimenti devono essere tenute pulite, sottoposte a manutenzione e tenute in buone condizioni

• Deve essere disponibile un sufficiente numero di lavabi• Lo schema, la progettazione, la costruzione, l'ubicazione e le dimensioni delle

strutture destinate agli alimenti devono consentire un'adeguata manutenzione, pulizia e/o disinfezione, evitare o ridurre al minimo la contaminazione trasmessa per via aerea e assicurare uno spazio di lavoro tale da consentire lo svolgimento di tutte le operazioni in condizioni d'igiene

• Si deve assicurare una corretta aerazione meccanica o naturale

“Discrezionalità” - esempi

1. Le finestre e le altre aperture che possono essere aperte verso l'esterno devono essere, se necessario, munite di barriere antinsetti

2. Ove necessario, si devono prevedere opportune attrezzature per la pulizia, la disinfezione e il deposito degli strumenti di lavoro e degli impianti

3. Qualora il liquido proveniente dal processo di scongelamento possa costituire un rischio per la salute, esso deve essere adeguatamente allontanato

4. Ove necessario, le apparecchiature devono essere munite di ogni dispositivo dicontrollo necessario per garantire gli obiettivi del presente regolamento

5. Se i veicoli e/o i contenitori sono adibiti al trasporto di altra merce in aggiunta ai prodotti alimentari o di differenti tipi di prodotti alimentari contemporaneamente, si deve provvedere, ove necessario, a separare in maniera efficace i vari prodotti

Possibilità di deroghe

• I rifiuti alimentari, i sottoprodotti non commestibili e gli altri scarti devono essere depositati in contenitori chiudibili, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che altri tipi di contenitori o sistemi di evacuazione utilizzati sono adatti allo scopo

• Occorre predisporre procedure adeguate per controllare gli animali infestanti e per impedire agli animali domestici di accedere ai luoghi dove gli alimenti sono preparati, trattati o conservati (ovvero, qualora l'autorità competente autorizzi tale accesso in circostanze speciali, impedire che esso sia fonte di contaminazioni)

• i pavimenti devono essere mantenuti in buone condizioni, essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; ciò richiede l'impiego di materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che altri tipi di materiali possono essere impiegati appropriatamente.

Richiami ad altre discipline

• gli operatori del settore alimentare devono rispettare le pertinenti disposizioni legislative comunitarie e nazionali relative al controllo dei rischi nella produzione primaria e nelle operazioni associate, comprese le misure relative alla salute e al benessere degli animali nonché alla salute delle piante …

• Tutti i rifiuti devono essere eliminati in maniera igienica e rispettosa dell'ambiente conformemente alla normativa comunitaria applicabile in materia

• personale ed indossare indumenti adeguati, puliti e, ove necessario, protettivi

Controllo pubblico “oggi”(Direttiva 89/397/CEE recepita D.Lvo 123/93)

CONTROLLO

Rilevazioni dirette:

Sensoriali

Specifiche rilevazioni

Documentale:

Etichettatura

Autocontrollo

Valutazione delle garanzie di produzione

Controllo pubblico “oggi”(Direttiva 89/397/CEE recepita D.Lvo 123/93)

CONTROLLO

Sistematico:

Secondo obiettivi specifici e con periodi e tempi stabiliti (frequenza,numero, programmazione)

In caso di non confromità:

In caso di inadempienze o di sospetto rispetto la normativa in vigore

Strumenti

• Autocontrollo

• Controllo ufficiale

Autocontrollo

• D.P.R. 54/97 ( Dir. 92/46 e 92/47/CEE)• D.lgs 155/97 (Dir.93/43 CEE)• D.lgs 336/99 (Dir.96/22 e 96/23 CE)• D.lgs 93/90 (Dir.90/167 CEE)• D.lgs 123/99 (Dir.95/69/CE)• Reg.CE 1774/2002• Reg.CE 178/2000 e Reg. 852 e 853/2004

L’insieme delle procedure di controllo che ogni operatore della filiera è tenuto a porre in essere per garantire la conformità delle produzioni alle specifiche aziendali e alle disposizioni normative vigenti in materia

DEFINIZIONE

Controllo UfficialeNelle definizioni del Reg.CE 882/2004 (applicabile

dal 01 gennaio 2006) viene riportato:

“ Qualsiasi forma di controllo eseguita dalla autorità competente o dalla Comunità per la verifica della conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti ed alle norme sulla salute e sul benessere animale”

Dove viene effettuato il controllo• D.lgs 223/03: “ Tutte le fasi della produzione, della

fabbricazione, le fasi intermedie precedenti l’immissione in commercio, la commercializzazione inclusa l’importazione, l’utilizzazione dei prodotti compresa quelle delle sostanze vietate in alimentazione animale ”

• Circ.RER VET/04/13901 del 13.04.2004: depositi di cereali e ind.molitorie, mangimifici, allevamenti da latte, stabilimenti di trattamento e trasformazione del latte

• Reg.CE 178/2002 “ Occorre considerare tutti gli aspetti della catena alimentare come un unico processo, a partire dalla produzione primaria inclusa, passando per la produzione di mangimi fino alla vendita o erogazione di alimenti al consumatore “

come si effettua l’attività di controllo

• Esame di tutti i sistemi di controllo posti in atto dagli operatori ed i risultati ottenuti

• Valutazione delle procedure in materia di buona prassi di fabbricazione (GMP), buona prassi igienica (GHP), corrette prassi agricole e HACCP, tenendo conto dell’uso delle linee guida a tal fine stabilite in conformità della normativa comunitaria

• Controlli delle condizioni igieniche

come si effettua l’attività di controllo

L’ispezione di:impianti dei produttori primari, aziende del settore dei mangimi e

degli alimenti, comprese adiacenze, locali, uffici, attrezzature, installazioni e macchinari, trasporti nonché di mangimi e alimenti

materie prime, ingredienti, coadiuvanti tecnologici e altri prodotti utilizzati per la preparazione e produzione di mangimi e alimenti

prodotti semilavoratimateriali e articoli destinati ad entrare in contatto con i prodotti

alimentariprodotti e procedimenti di pulizia e di manutenzione e

antiparassitarietichettatura, presentazione e pubblicità dei prodotti alimentari

come si effettua l’attività di controllo

Esame di materiale scritto e di altre registrazioni che possono avere pertinenza per la valutazione della conformità alla normativa in materia di mangimi o di alimenti

Interviste con gli operatori del settore dei mangimi e degli alimenti e con il loro personale

Lettura dei valori registrati dagli strumenti di misurazione degli operatori

Controlli con gli strumenti propri dell’autorità competente per verificare le misure degli operatori

Qualsiasi altra attività richiesta per assicurare l’attuazione degli obiettivi della normativa CE

Azioni di verifica(regolamento CE 854/2004)

Gli operatori del settore devono fornire all’autorità competente assistenza e disponibilità di accesso a strutture e documentazione e registri.

I controlli comprenderanno

AUDIT delle•buone prassi di igiene• Procedure HACCP• specifici Auditing

Controlli specifici di settore di talune filiere con esigenze specifiche:•Carni fresche (allegato I)•Molluschi bivalvi (allegato II)•Prodotti della pesca (allegato III)•Latte e prodotti lattieri (allegato IV)

• HACCP:1) analisi del pericolo2) identificare punti di controllo critici3) stabilire limiti critici4) applicare procedure di sorveglianza (requisiti per il

controllo5) stabilire azioni correttive6) procedure per la registrazione dei dati7) procedure atte a verificare il funzionamento

• L’impresa attua una verifica ogni volta che modifiche incidano negativamente sulla sicurezza prodotti alimentari

Reg. 852/04 sull’igiene dei prodotti alimentari

Controllo punti critici HACCP:la filiera carne(regolamento CE 854/2004)

Punti critici individuati nella filiera:

Conformità ai criteri microbiologici

Assenza di sostanza vietate

Assenza contaminanti

Residui chimici

Rischi fisici (fecali)

Assenza sostanze vietate

Assenza di anomalie e fisiopatologie

Compiti ispettivi:recupero delle informazioni

(regolamento CE 854/2004)

Recupero delle informazioni sulla catena alimentare:(certificati ufficiali,dichiarazioni vet., misure suppl.)

Certificazioni esterneSistemi privati di

controllo

Misure aggiuntive di controllo

Misure documentateAnimali identificati

Flessibilità dei Controlli Ufficiali(regolamento CE 854/2004)

Esigenze specifiche (DOP…)

Bassa produttività(Bio…)

Regimi con vincoli geografici

Nuovi approcci ai controlli di igiene

La sicurezza alimentareViene garantita attraverso

� Controllo di filiera

essenziale diviene un Sistema di tracciabilità / rintracciabilità

dei prodotti alimentari

dalla produzione al consumo

dalla terra alla tavola…fino allo stomaco!

Reg. 852/04 sull’igiene dei prodotti alimentari

• Si applica a tutte le fasi dalla produzione, alla trasformazione, alla distribuzione;

• Regole di igiene Allegati I e II per produzione primaria e operatori settore alimentare

• Flessibilità statale in cooperazione con Commissione• Obblighi:

– temperatura e catena freddo– criteri microbiologici– obblighi procedure rispetto obiettivi

sanitari–– metodi appropriati di campionamento e metodi appropriati di campionamento e

analisianalisi