LOGO

Pendinginan

Widelia Ika Putri, S.T.P., M.Sc.

LOGO

Pendinginan dan pembekuan merupakan

teknologi pengawetan pangan yang didasarkan

pada pengambilan panas dari bahan.

Pengambilan suhu dari produk menyebabkan

suhu produk menurun penundaan seluruh

perubahan yg dapat terjadi selama

penyimpanan reaksi biokimia dan perubahan

akibat pertumbuhan mikroba menjadi lambat

atau menurun umur simpan panjang

LOGO

Keuntungan pendinginan dan pembekuan

adalah perubahan karakteristik produk yg

dapat dijaga serendah-rendahnya.

Perubahan sensoris akibat reaksi

enzimatis atau aktivitas mikroba sangat

sedikit terjadi.

Nutrisi produk dapat dipertahankan.

LOGO

Pendinginan

Masih diatas

titik beku air

Perbedaan

Pembekuan

dibawah titik

beku air

LOGO

Permintaan konsumen terhadap produk-

produk yg didinginkan terus mengalami

peningkatan.

Banyak bermunculan produk pangan siap

saji dan siap santap yg disimpan dalam

kondisi dingin dan konsumen hanya

membutuhkan sedikit persiapan sebelum

dikonsumsi.

LOGO

Tidak semua produk atau bahan pangan

sesuai diawetkan dengan pendinginan.

Buah-buahan tropis dan beberapa jenis

buah subtropis mengalami kerusakan

akibat pendinginan (Chilling injury) jika

disimpan pada suhu 3 – 10 oC.

LOGOGEJALA PENCOKLATAN PADA BELIMBING

Penyimpanan belimbing pada suhu

10oC selama 10 hari mengakibatkan

chilling injury => Terjadi perubahan

warna pada permukaan buah

menjadi coklat.

Penyebab: adanya aktivitas polifenol

oksidase (PPO) dan peroksidase

(POD). Intensitas warna coklat

semakin meningkat seiring dengan

lama penyimpanan serta

penyimpanan pada suhu yang lebih

rendah (2oC) (Ali et al., 2004).

LOGO

Pada peach, leatheriness (tekstur

kaku seperti kulit) disebabkan sel

parenkim mengalami kerusakan

yang diikuti dengan peningkatan

ruang antarsel serta pektin.

Tomat dapat mengalami chilling

injury atau kerusakan dalam

penyimpanan 1-12oC (Lana, et

al., 2008), sehingga dapat

mengakibatkan penurunan

kualitas citarasa (Boukobza dan

Taylor, 2002).

LOGO

Penyimpanan kacang panjang

pada suhu kurang dari 4oC

dapat mengakibatkan chilling

injury. Gejala chilling injury

yang ditimbulkan ditandai

dengan adanya lubang, daerah

berwarna coklat, pudarnya

warna, dan keluarnya air pada

permukaan kacang panjang

yang dapat meningkatkan

kerentanan terhadap berbagai

kerusakan.

LOGO

Selain secara fisik,

tanda-tanda terjadinya

chilling injury dapat

diketahui dengan

menentukan kadar

putresin putresin

merupakan respon

bahan hasil pertanian

terhadap kondisi stres.

LOGO

Menurut Lyons (1973) chilling injury

diawali dengan modifikasi

permeabilitas mengubah membran

bersifat lentur menjadi kaku

komoditas kehilangan pengendalian,

ketidakseimbangan metabolisme, dan

autokatalisis muncul gejala chilling

injury (Wang dalam Ana et al., 2008).

LOGOKomoditas yang Rentan

Belimbing

Alpukat

Pisang

Srikaya

Jeruk

Jambu

Mangga

Zaitun

Pepaya

Nanas

Ketimun

Ubi

Anggur

Tomat

Pare

Kentang

Labu kuning

Asparagus

Peach

Nektarin

LOGOAkibat

Perubahan permeabilitas

Perubahan sifat sensoris (warna dantekstur)

Komoditas rentan terhadap jamur dan bakteri

Produksi ATP turun, karena mitokondriarusak

Vitamin C hilang diganti zat racunklorogenat

LOGO

Suhu Jenis Bahan dan Produk

Pangan

-1 sampai 1 oC Ikan segar, daging, sosis,

daging giling, dan daging asap

0 sampai 5 oC Daging kaleng pasteurisasi,

susu, krim, yoghurt, salad siap

saji, pasta, pizza, produk roti-

rotian, adonan siap masak

0 sampai 8 oC Mentega, margarin, keju

LOGO

Tiga kelompok mikroba berdasarkan suhu

pertumbuhannya :

a. Termofilik, dengan kisaran suhu

pertumbuhan 35 – 55 oC

b. Mesofilik, dengan kisaran suhu

pertumbuhan 10 – 40 oC

c. Psikrofilik, dengan kisaran suhu

pertumbuhan -5 – 15 oC

LOGOTujuan Pendinginan

Mencegah atau menghambatpertumbuhan mikrobia

Mengurangi aktivitas katalitik enzimmikrobia, terutama proteinase dan lipase tahan panas

Germinasi spora terhambat

Freezing dapat menyebabkan kematian

sel, namun suhu rendah tidak ditujukanuntuk membunuh mikrobia.

LOGOFaktor-faktor Berpengaruh

1. Jenis dan varietas

2. Tingkat pemanen atau pematangan

3. Kondisi pemanenan seperti adanya

kerusakan mekanik dan kontaminasi

mikroba

4. Suhu distribusi dan suhu penyajian di

pengecer.

5. Kelembaban relatif ruang penyimpanan yg

akan mempengaruhi penyusutan akibat

dehidrasi

LOGOTeknik Pendinginan

1. Pendinginan Hembusan Udara Dingin

- Proses pendinginan cepat sehingga cocok untuk

produk pangan yg sangat mudah rusak

- Laju optimum 2-3 m/detik dibutuhkan untuk

mendinginkan bahan pangan yg tebal.

- Laju pergerakan udara dingin yg tepat

dibutuhkan untuk meminimumkan waktu

pendinginan.

- Faktor lain yg harus diperhatikan kelembaban

udara yang relatif tinggi jika produk pangan yg

didinginkan tidak dikemas

LOGO

Contoh alat pendinginan yg menggunakan

teknik ini adalah cabinet cooler dan alat

pendingin dengan sirkulasi udara tetap (fixed air

cooler), chilling tunnel

Alat tersebut umumnya dilengkapi dengan rak

beroda, nampan/rak, gantungan untuk

meletakkan produk.

Bisa sistem bacth (cabinet cooler) atau kontinyu

(chilling tunnel)

Laju pergerakan udara bisa diatur sesuai

kebutuhan

LOGO

2. Ruang Pendingin

- Ruang pendingin digunakan untuk

menjaga suhu bahan atau produk tetap

rendah, tetapi tidak cocok jika digunakan

untuk pendinginan cepat

- Udara dingin biasanya dihembuskan dari

bagian atas ruang pendingin dan bergerak

menuju bagian bawah

LOGO

3. Pendinginan Kriogenik

- Teknik pendinginan ini menghasilkan

proses pendinginan yg sangat cepat.

- Pengendalian laju pendinginan sangat

diperlukan untuk mecegah pembekuan

- Sesuai untuk mendinginkan produk yg

hangat

- Contoh : pencelupan pada nitrogen (N2)

atau CO2 cair

LOGO

4. Pendinginan dengan Air (Hydrocooling)

- Pendinginan dengan air digunakan terutama untuk

menghilangkan panas setelah pemanenan untuk

buah-buahan atau sayuran.

- Pendinginan air dilakukan dengan cara

perendaman, penyemprotan, atau pencelupan

pada air dingin.

- Proses pendinginan dapat bersifat kontinyu

dengan waktu berkisar 20 – 40 menit.

- Keuntungan : mecegah pembekuan, tidak terjadi

penyusutan berat, dan dapat memulihkan produk

yg layu

LOGO

5. Pendinginan vakum

- Digunakan untuk sayuran berdaun yang

mempunyai permukaan luas dan jumlah

air bebas yang tinggi, seperti selada.

- Tidak sesuai untuk produk atau bahan

pangan yang bervolume besar (bulk),

tebal, dan mempunyai lapisan lilin.

LOGO

- Teknik pendinginan vakum didasarkan pada

efek pendinginan akibat penguapan air pada

tekanan rendah.

- Contoh : selada dapat didinginkan sampai suhu

2-3 oC ketika kondisi vakum tercapai.

- Beberapa produk tanaman pangan harus

disemprot dengan air sebelum didinginkan untuk

meminimumkan penyusuta berat.

- Pada teknik pendinginan ini penyusutan berat

sebesar 1% terjadi pada setiap penurunan suhu

5oC

LOGOPerubahan selama pendinginan

a. Perubahan karakteristik sensori

Selama pendinginan, produk pangan

dapat mengalami kehilangan air atau

menyerap air sehingga terjadi perubaan

tekstur dan penampakan.

Kehilangan air dapat menyebabkan

menurunkan kerenyahan produk,

perubahan warna menjadi kusam pada

produk unggas.

LOGO

Produk gel seperti jeli atau puding serta

yoghurt dapat mengalami sineresis

selama penyimpanan yaitu produk

memisah dan terbentuk lapisan air.

Sebagian besar buah-buahan dan

sayuran segar mengalami penurunan

aroma dan cita rasa selama penyimpanan.

Sebagian besar perubahan aroma dan

cita rasa pada penyimpanan dingin

disebabkan karena aktivitas mikroba.

LOGO

Perubahan tersebut seringkali dapat

dideteksi, misalnya timbulnya bau asam

oleh pertumbuhan bakteri asam laktat, bau

amoniak berkaitan dengan tumbuhnya

Pseudomonas.

Biasanya kondisi penyimpanan dingin

dkombinasikan dengan pengemasan

atmosfer termodifikasi dengan kadar

oksigen rendah.

LOGO

b. Perubahan Kimiawi

Secara umum, semakin rendah suhu yg

digunakan maka laju reaksi snzimatis

akan semakin lambat.

Perubahan kimiawi yg terjadi selama

penyimpanan dingin bergantung pada

faktor-faktor intrinsik di dalam produk

seprti kadar air, aktivitas enzim,

ketersediaan substrat, serta pH.

LOGO

Faktor-faktor yg paling berpengaruh terhadap

perubahan kimiawi dalam suatu produk harus

diketahui dan bersifat spesifik untuk setiap jenis

produk.

Contoh : faktor penting yg menentukan mutu

daging segar adalah warna, yg dikehendaki

yaitu merah terang. Dengan mengatur kondisi

yg mendukung oksimioglobin (bentuk mioglobin

yg berperan dalam pembentukan warna merah)

seperti kadar oksigen yg tinggi, maka kesegaran

tersebut dapat dijag sampai satu minggu.

LOGO

c. Perubahan Mikrobiologis

Proses pembusukan mikroba bervariasi

tergantung pada jenis mikroba yg tumbuh pada

bahan atau produk pangan.

Proses pembusukan menyebabkan perubahan

karakteristik sensori produk atau bahan pangan.

Misalnya perubahan bau diakibatkan oleh

metabolisme protein oleh mikroba, bau dan rasa

asam oleh mikroba yg memetabolisme

karbohidrat, pembentukan polisakarida yg

mengakibatkan terbentuknya lendir, dll.

LOGO

Penyimpanan dingin tidak ditujukan untuk

mencegah pertumbuhan mikroba patogen

Penggunaan suhu rendah ditujukan untuk

memperlambat kecepatan pertumbuhan mikroba.

Pengaruh suhu rendah terlihat nyata jika suhu yg

digunakan mendekati suhu pertumbuhan

minimum mikroba.

Kombinasikan penyimpanan dingin dengan

proses pengawetan yg lain, seperti pengaturan

pH, penambahan pengawet, dan pengaturan Aw.

LOGO

wideliaikaputri.lecture.ub.ac.id

www.themegallery.com