Recipes based on the book Guía Para Una Nutrición Evolutiva by doctor Jorge Estévez.

COCINA SALUD :Cocinar y Crear con la Macrobiótica Modificada

Recetas basadas en el libro Guía para una Nutrición Evolutiva del doctor Jorge

Estévez.

´Let food be thy medicine ´ is one of Hippocrates ´quotes who looked upon health as a state of harmony between forces in balance .

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Healthy CookingCook and Create with Macrobiotics

Balance would consist of harmonizing energies in one´s body, mind and soul which are interwoven to keep what is called well being . According to this and starting with the body , balance would be achieved by food based on fifty percent of cereals ten percent of vegetable or animal proteins like chicken or fish , twenty five percent of vegetables and five percent of seaweed, spices , fruit, seeds, thus producing an antioxidant effect which is what keeps health because illness is caused as a consequence of the oxidative effect brought about by other food such as red meat, dairy produce, sugar, white flour among others.

Let´s experiment, then , let´s create , adapt and adopt. We will combine Cooking and Art . The art of cooking and the art of painting .

´Que el alimento sea tu medicina ´reza el aforismo de Hipócrates para quien la salud consiste en un estado de armonía de fuerzas en equilibrio.

Equilibrar consistiría en armonizar energías del cuerpo , mente y alma que se entretejen para mantener lo que se considera bienestar .Sobre la base de esto y comenzando con el cuerpo el equilibrio lo daría una alimentación basada en cincuenta porciento de cereales, diez porciento de proteínas vegetales o animales ,pollo o pescado , veinticinco porciento de verduras y cinco o diez porciento de algas , condimentos , frutas, semillas . Así se lograría un efecto antioxidante que es el que mantiene la salud dado que la enfermedad se produce como consecuencia de la oxidación que generan otros alimentos como carnes rojas, lácteos , dulces y harinas refinadas entre otros .

Experimentemos entonces creando adaptando y adoptando . Haremos una combinación entre Cocina y Arte. El arte de cocinar y el arte de pintar .

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1- Génesis Autor: Carmen Zisa – pintura al óleo -2010

Genesis by Carmen Zisa –oil painting -2010

Cereals which can be used fifty percent in each meal can be chosen among the following: organic whole yamani rice, peeled millet, amaranth seeds, quinoa, whole rice, oat, motti rice, bulgur wheat or buckwheat.

Los cereales que se utilizan en un cincuenta porciento de cada plato varían entre arroz yamaní integral orgánico, mijo pelado , amaranto, quinoa, arroz integral , avena , arroz motti, trigo burgol o sarraceno .

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Proteins can be found in aduki or adzuki beans , lentils, chickpeas or garbanzo beans, black beans, mung beans, red beans , soy beans . Legumes need to be soaked with a two inch kombu strip for at least twelve hours to avoid digestion problems .They can be replaced by soy cheese or tofu , seitan ( vegetable meat made with whole wheat flour that can be used to prepare milanesas or stews), fish, eggs or chicken.

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Las fuentes proteicas aconsejadas están en los porotos aduki, lentejas, garbanzos, porotos negros, porotos mung , porotos pinto o rojos, porotos de soja . Las legumbres tendrán mejor tolerancia si se cocinan con cinco centímetros de alga Kombu. Se sugiere reemplazarlos a veces por sus derivados como queso de soja ( tofu) , seitán ( carne vegetal con elevado contenido de gluten derivada de harina de trigo integral superfina que se usa para preparar milanesas, locros, ) , por pescado de mar, huevo o pollo de campo .

In-season vegetables are preferred cooked, blanched( boil water and plunge them from one to three minutes) and raw .

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Se prefieren verduras regionales y de estación , una parte cocida, una escaldada ( pasada por agua hirviendo uno a tres minutos ) y otra cruda .

The roots that are recommended include carrots, turnips and burdock roots .

The leaves include curly endive, lettuce, celery, spinach,chard, Belgian endive, napa cabbage, parsley, watercress, turnip leaves, carrot leaves.

The round vegetables include onions, cabbage,coliflower,broccoli,Brussel sprouts,Hokkaido pumpkin , squash, artichoke .

Other vegetables are leech, squallion, green beans, garlic, mushrooms fresh or dried. Shitake mushrooms are highly recommended for its antioxidant effect .

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Seaweed most usually used in soups with vegetables or beans include kombu, wakame, hiziki, nori ( rich in iron and calcium). They all need soaking for several hours before eating them .

It is recommended to season soups with miso( paste made with fermented soya beans rich in B12 vitamin and iron).

Entre las raíces , se aconsejan la zanahoria, el nabo , los rabanitos, la bardana .

Las hojas incluyen la escarola, la lechuga criolla, el apio, la espinaca, la acelga, la radicheta, el hakusai, el perejil, el berro, hojas de nabo, de rabanito, de zanahoria, .

Las redondas contienen , la cebolla, el repollo, coliflor, brócoli, repollito de Bruselas, hokkaido o zapallo japonés , calabaza, alcaucil.

Otras son el puerro, la cebolla de verdeo, la chaucha, la arveja, el ajo, los hongos frescos y secos .Se recomienda el shitake por su efecto antioxidante .

Algas : Las más frecuentemente usadas en sopas con verduras o porotos son las kombu, wakame, hiziki( ricas en hierro y calcio ) .Todas ellas necesitan remojo de varias horas para poder masticarlas .

Se aconseja condimentar las sopas con miso ( pasta de soja rica en vitamina B12 y hierro ).

Condiments : sea salt, nori seaweed roasted and sprinkled on top of salads, soups, beans,pies, Himalayan salt, gomashio( fifteen to forty parts of sesame seeds and one part of sea salt crushed or grinded ), one or two daily tablespoons of raw chopped parsley ( vitamin C, A, iron, calcium), a little soy sauce, brewer´s yeast, spirulina seaweed (with little sodium because it grows in sweet water ).

Drinks: It is advisable to use herbs like bancha leaf tea( common tea harvested from the second flush of sensha to lose caffeine or theophyilline ),dandelion root, mu tea, chamomile tea, ambay tea, lotto root tea, burdock, flaxseeds, star anise,fennel, horsetail, uva-ursi, llantén, coffee or cereals teas, ginger tea.

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A tip for those who like drinking mate : Bring to a boil bancha tea in the pot , seven sticks , three ginger slices and an umeboshi prune and use the water to prepare mate with organic yerba .

Condimentos : sal marina , el alga Nori, se tuesta y se espolvorea sobre el plato de quince a cuarenta partes de semillas de sésamo blanco y/ o negro tostado con una parte de sal marina machacado en mortero), una o dos cucharadas diarias de perejilpicado crudo ( vitamina C, A , hierro), poca cantidad de salsa de soja , levadura de cerveza, espirulina ( tiene poco sodio porque es alga de agua dulce ).

Bebidas : se sugiere utilizar hierbas como el té banchá ( té común con tres años de asentamiento para perder la cafeína o teofilina ), diente de león, te mu ,manzanilla, ambay, raíz de loto, bardana , semillas de lino , de anís estrellado, de hinojo , cola de caballo, uva ursi, llantén , café o te de cereales, jengibre.

Un tip para los materos consiste en preparar el bancha en la pava , siete palitos hervidos por tres minutos con tres moneditas de jengibre y una ciruela umeboshi ( ciruela japonesa ) a lo que luego se incorporan hojas de bancha y se lo deja hervir por un minuto más y se usa como agua para el mate con yerba orgánica .

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Te bancha ciruela umeboshi jengibre

Nuts and seeds: olives especially black and organic , sunflower seeds, squash seeds, almonds, nuts, hazelnuts, peanuts, Japanese peanuts, chestnuts , umeboshi prunes.

Condiments : organic virgin olive oil, sesame oil, sunflower oil, all of them first cold- pressed: one or two tablespoons a day –raw . It can be used in salads, carrot ,squash olives or tofu mayonnaise. When we cook, just brush the pot, pan or wok with olive or sesame oil. Corn oil or sunflower oil is best used for salads, soups, legumes,or pies.

Tekka , very useful in case of anaemia because it has twenty five times more iron than meat , one or two tablespoons a day .

Whole grains byproducts which are recommended a serve a day with cereals, vegetables and legumes.

Whole wheat bread , whole wheat, whole rye or whole rice, whole wheat pasta ,whole wheat pies or pasties , corn flour , seitan, rice cookies, cereals milk, wheat germ, algarroba flour ( similar to cocoa).

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Frutos secos y semillas oleaginosas :aceitunas preferentemente negras y orgánicas semillas de girasol, de zapallo, nueces, almendras, avellanas, maní, maní japonés, castañas, ciruela umeboshi.

Condimentos : aceite de oliva virgen , de sésamo, girasol, todos de primera presión en frío , una o dos cucharadas soperas por día en crudo .Se puede usar en ensaladas, mayonesa de zanahoria, de calabaza, de aceitunas, de tofu . En cocciones pincelar apenas olla, sartén o wok con el oliva o sésamo .Aceite común de maíz o girasol para ensaladas, sopas, legumbres, tartas . Tekka muy útil en anemias porque contiene veinticinco más veces hierro que la carne , una o dos cucharadas de té por día .

Derivados de cereales integrales aconsejados para una reducida proporción diaria en complementación con cereales verduras y legumbres.

Pan integral ( de trigo, centeno o arroz), pastas de harina integral o de trigo sarraceno, tapas de harina integral para tartas o empanadas , polenta ( no mágica ), seitán, galletas de arroz, leche de cereales , germen de trigo , harina de algarroba ( similar al cacao).

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Génesis 2-Autor Carmen Zisa- pintura al óleo 2011

Genesis 2 by Carmen Zisa – oil painting- 2011

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