rastro regional tif 442. segundo avance de proyecto. 5b. pa

Rastro Regional Tipo Inspección Federal (TIF) N 442

Programa Educativo de Procesos Alimentarios

ASESOR: MC. Ismael Alatriste Pérez.

ASESOR INDUSTRIAL: Arturo Arrollo Salgado.

PROYECTO: Monitoreo del desempeño en el proceso de obtención de canales.

PRESENTAN:Aricela Carrasco Hernández.Ángel Yamil Funes Ramírez.Luis Manuel Moreno López.

Ángel de Jesús Rodríguez Sánchez.José Héctor Pitol Chacón.

Cuitláhuac, Ver. A 25 del mes Febrero de 2013.

http://www.google.com.mx/url?sa=i&rct=j&q=grupa+ACA&source=images&cd=&cad=rja&docid=YL0SZG4dOaokbM&tbnid=qcHjKTXwJBhaAM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.camposmex.com.mx/directorio/catalog.php?id=290&ei=xEMoUYWhMcOQ2AWD7oGgCg&psig=AFQjCNFne6lWafAksnWY237TDOnTYU9q_A&ust=1361679676173917


ÍNDICE.

1. Introducción...............................................................................................................................3

2. Antecedentes de la organización..................................................................................................3

2.1 Integración Administrativa de la Organización........................................................................4

3. Objetivos........................................................................................................................................6

3.1 Objetivos específicos...............................................................................................................6

4. Metodología...................................................................................................................................7

5.- Resultados y discusión................................................................................................................10

7.-Referencias bibliográficas............................................................................................................12



1. Introducción.

La actividad pecuaria es muy importante pues provee seguridad en el sustento diario, ya que es un factor clave dentro de la región y sector primario, es básica para la seguridad alimentaria de la población. La producción pecuaria se beneficia con el crecimiento de la demanda de productos de origen animal. Su crecimiento seguirá generando empleo en la seguridad alimentaria para cientos de personas en la región, pero se necesitan políticas e inversiones específicas que fortalezcan su rol productivo y social para aprovechar la materia prima (carne), esta actividad es considerada como estrategia social, económica y cultural más apropiada para mantener el bienestar de las comunidades misma que se desarrolla dentro de la zona centro del Estado de Veracruz pues en ella existe gran demanda en la región colocándose como una de las principales fuentes monetarias en el sector productivo. Esta actividad depende del servicio de rastro o matadero que tiene como objetivo proporcionar áreas e instalaciones para la matanza, faenado, conservación y distribución de carne y productos cárnicos en condiciones adecuadas de higiene. Para saber cómo se posiciona dentro del mercado es de gran importancia evaluar dicha actividad en el Rastro Regional ACA (TIF No. 442) así también su desempeño y procesamiento que este tiene, los análisis del rendimiento y eficiencia. Este proyecto está enfocado a fin de encontrar variación e irregularidad durante el sacrificio y maquila para la obtención de canales de bovinos y porcinos ya que a través de estas inconformidades se buscarán nuevas alternativas de mejoramiento a esta línea de proceso, obteniendo un mayor control en cada una de las etapas y mejorar la inocuidad alimentaria con lo cual está comprometida la empresa. Se deberán conocer los lineamientos de las etapas del proceso y verificar que se está cumpliendo con cada uno de los requerimientos que exige cada una de ellas para tener un producto lo más inocuo posible y bajo control, observando el comportamiento y variaciones durante este análisis ,y definir mediante técnicas estadísticas los procesos en cada una de las áreas a través de una matriz FODA mediante el cual se podrá profundizar en el proceso y ser concisos tanto en lo positivo y negativo dentro y fuera de la empresa, normatividades y herramientas de la calidad.

2. Antecedentes de la organización.

El Rastro Regional Tipo Inspección Federal (TIF No. 442) ubicado en el kilómetro 27.5 Carretera Federal Cuitláhuac- La tinaja, Cuitláhuac, Veracruz, el cual comenzó labores oficiales el 19 de Noviembre del 2006, esta empresa se encarga del sacrificio, maquila y venta de canales de res y cerdo que inspecciona y certifica la Secretaría de Agricultura Ganadería Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) a través del Servicio nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA) bajo el Sistema de Inspección Federal (TIF), que acredita la garantía de la inocuidad de los productos cárnicos elaborados en el Rastro Regional. Los productos inocuos



son productos avalados con el sello (TIF) y garantizan sanidad e higiene. La producción de esta empresa es continua pues la materia prima tiene gran disponibilidad ya que su capacidad diaria en sacrificio y maquila es de 100 reces y 250 cerdos la cual es equilibrada en un 100% por la maquinaria como lo es la caldera y los compresores de aire para ambos procesos, para bovinos se emplean los siguientes equipos industriales: aturdidor neumático, carrucha eléctrica, tijeras corta-cuernos y corta-patas, desolladora, despieladora, sierra corta pechos, banda transportadora de vísceras, corta canales de res(tipo cinta banda), hidrolavadora, tómbolas para lavar estómagos, tómbolas para lavar patas, cámaras frigoríficas. Para porcinos se emplean diferentes equipos como son: cajón y bastón eléctrico aturdidor, mesa de desangrado sanitaria, cadena transportadora hacia tina de escaldado, tina de escaldado, peladora, cadena transportadora de proceso e hidrolavadora. Esta gran empresa con alta tecnología en su proceso e inocuidad en la carne no cuenta con ninguna competencia ya que este Rastro Regional fue creado con la finalidad de que los rastros municipales fueran cerrados y este mismo abasteciera a toda la región.

2.1 Integración Administrativa de la Organización.

Misión.

Ofrecer un servicio de calidad, inocuidad e higiene a nuestros clientes, a través de controles en nuestros procesos con la mayor inocuidad e higiene comprobando la calidad y salud de los animales a sacrificar y contribuir en la generación de ingresos para la región.

Visión.

Mantener el liderazgo regional de los rastros, siendo reconocidos por brindar servicios de inocuidad y calidad, mediante programas de mejora continua enalteciendo los valores de confianza que nos distinguen.

Objetivo de la Empresa.

Elevar la eficiencia de la cadena de suministro de cárnicos, mediante el incremento de la capacidad y modernización del equipamiento e infraestructura de los Establecimientos Tipo Inspección Federal (TIF) para garantizar productos inocuos y de gran calidad.



Organigrama de la empresa.

Gerente general

Gerente administrativ

o

Jefe de planta

Jefe de personal

Operarios

Jefe de control de

calidad

Jefe de limpieza y

desinfección

Gráfico 1.- Organigrama TIF 442



Descripción de puestos.

Jefe de control de calidad: Será el responsable de la implementación y monitoreo diario del POES así como de los registros y acciones correctivas del mismo, además de determinar obligaciones o trabajos específicos a los jefes de áreas y ayudantes generales

Jefe de limpieza y desinfección: Es el encargado de asignar obligaciones o trabajos específicos al personal a su cargo, monitorear su desempeño dentro del POES, monitorear el desempeño de los jefes de áreas y los ayudantes generales dentro del POES, capacitar a obreros nuevos y permanentes para un manejo adecuado de productos cumpliendo con las especificaciones de los procedimientos de limpieza y sanitización.

Políticas Operativas.

Dentro de la empresa los operarios deben cumplir con los siguientes lineamientos para garantizar inocuidad dentro del proceso: cofia, botas sanitarias, pantalón de mezclilla, bata de trabajo, mandil, porta cuchillos, afilador, nos escupir dentro del área de producción, no transportarse de su respectiva área (sucia, gris y limpia).

Contratación de personal.

Para el reclutamiento de personal para ingresar a laborar en la empresa se deben cumplir con los siguientes requisitos: Carta de recomendación, antecedentes no penales, comprobante de domicilio, curp, IFE. Se deberá entrevistar al candidato al puesto para conocer sus expectativas dentro de la empresa y vida personal.

3. Objetivos.

“Plantear estrategias de mejora que proporcionen valor agregado al proceso mediante el análisis administrativo y estadístico del mismo con la finalidad de aumentar la competitividad de la organización”

3.1 Objetivos específicos.1) Identificar las fortalezas, amenazas, oportunidades y debilidades del proceso de obtención

de canales de bovinos y porcinos mediante la aplicación de una matriz FODA.

2) Medir el desempeño de producción de canales de bovinos y porcinos a través de la determinación de eficiencias y producto no conforme.

3) Proponer estrategias de mejora analizando el desempeño del proceso



4. Metodología

Para la evaluación del desempeño del proceso se utilizan herramientas administrativas que nos permiten conocer fortalezas y áreas de oportunidad del proceso y la organización. En el caso del “El Rastro Regional Tipo Inspección Federal” (TIF No. 442) se decidió aplicar las siguientes herramientas:

MATRIZ FODA

El análisis FODA es una metodología que permite tener un estudio de la situación que presenta la empresa, en el cual se identifican sus características internas(Fortalezas y debilidades) así mismo la situación externa que presenta(Oportunidades y amenazas). Su principal objetivo es determinar las ventajas competitivas de la empresa para proponer una estrategia que permita mantener o mejorar la calidad del proceso de producción o de la empresa.

Para realizar de manera satisfactoria la matriz FODA es necesario seguir los siguientes pasos:

1) Determinar el formato a utilizar, este debe ser sencillo y fácil de entender para la persona que va a responder ha dicho test.

2) Seleccionar a las personas a las cuales se les va aplicar el test, la selección se llevara a cabo según sea el caso.

3) Explicar a las personas en qué consiste el test, darles instrucciones para que puedan contestar sin ningún problema o confusión.

Nombre de la empresa:

Puesto:

Antigüedad:



Factores Internos Factores Externos

Fortalezas Oportunidades

Aspe

ctos

pos

itivo

s

Debilidades Amenazas

Aspe

ctos

neg

ativo

s

A continuación se presentan un formato de Matriz FODA, mismo que se aplico en el rastro TIF 442;

DIAGRAMA DE ISHIKAWA

La visión del diagrama de Ishikawa o comúnmente llamado de pescado se apoya en el control y el aseguramiento de la calidad, algunos principios de Ishikawa en la relación con la calidad son los sig.:

1) En cualquier industria controlar la calidad es hacer lo que se tiene que hacer.

Ilustración 1.- Matriz FODA



2) El control de la calidad que no puede mostrar resultados no es control de calidad, Involucrase en actividades de control de calidad, genera tanto dinero para la compañía y satisface las necesidades de sus consumidores.

3) El control de la empresa empieza y termina con la capacitación de su personal, ya que este es el reflejo del desempeño de la empresa.

A continuación se muestra la representación grafica del diagrama de Ishikawa o de Pescado.

Factores Internos Factores Externos

Fortalezas Oportunidades

Aspe

ctos

Sistema de garantía de higiene y calidad.Expandir el mercado a tiendas de prestigio.

Ilustración 2.- Diagrama de pescado



posi

tivos

Semi automatización del proceso.

Organización del personal dentro del proceso.

Capacitación continúa de personal.

Mayor maquila en la región.

Unificar rastros de la región.

Debilidades Amenazas

Aspe

ctos

neg

ativo

s

Constante rotación del personal.

Falta de personal en el área de calidad.

Falta de material para limpieza.

Bajo presupuesto de la empresa.

Irresponsabilidad del personal.

Falta de personal administrativo.

Riesgo de quiebra de la empresa.

Competencia de rastros municipales.

5.- Resultados y discusión Se presentan a continuación los resultados obtenidos en la aplicación de las herramientas que nos permitieron obtener una imagen real de la situación presentada por la empresa.

Matriz FODACon base a las debilidades encontradas en el proceso y en la organización se presentan las siguientes estrategias correctivas para mejorar la calidad en el proceso y organización.

Debilidades EstrategiasRotación del personal Aplicación de contrato temporal



Falta del personal en área de calidad Contratar personal con perfil en el áreaFalta de material para limpieza Gestionar fondos para su adquisiciónIrresponsabilidad del personal Establecer horarios y llevar un control rigurosoFalta de personal administrativo Contratar personal con perfil en el área Se propusieron las anteriores estrategias ya que son realistas y alcanzables, las cuales se pueden implementar en la empresa sin ningún daño.

Diagrama de Ishikawa o pescado

Con el diagrama de Ishikawa se identifica la causa raíz de las debilidades de la organización y proceso.

Falta de equipo irresponsabilidad Mal uso Rotación de personal

Crisis Económica Mal uso

Competencia Falta de mantenimiento

En el caso del diagrama de Ishikawa las estrategias van de la mano con las implementadas en la matriz FODA ya que al realizar los 2 se obtuvieron los mismos resultados.

Rendimiento del proceso

Debilidades en el proceso y desempeño

Materiales Operarios

Entorno Máquinas



En el proceso de obtención de canales de bovinos y porcinos se tiene un rendimiento del 100%, ya que se aprovecha totalmente cada elemento útil del animal (viseras rojas y verdes, extremidades, piel).

Está documentado que durante el 2012 se tuvo un 1% de producto no conforme.

7.-Referencias bibliográficas.

Meléndez, R. 2001. Mercadotecnia. Capítulo VII. In: Administración Pecuaria (Bovinos). Universidad Nacional Autónoma de México. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. pp. 203-255

Longinos, Miguel. “Planean construir doce rastros TIF en la entidad”. Periódico Imagen de Veracruz. Martes 16 de octubre de 2007. p.5G


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