quy trình lên men mì chính

www.trungtamtinhoc.edu.vn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LÊN MEN MÌ CHÍNH


DANH SÁCH NHÓM

1. Nguyễn Thị Minh Hòa 2005120259

2. Nguyễn Thị Nhi 2005120264

3. Nguyễn Thị Kim Thy 2005120265

4. Nguyễn Hửu Tài 2005120361

5. Nguyễn Thanh Triết 2005120285


NỘI DUNG

GIỚI THIỆU CHUNG

CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT MÌ CHÍNH

SẢN XUẤT MÌ CHÍNH BẰNG CÁCH LÊN MEN

KẾT LUẬN4

1

2

3


1. GIỚI THIỆU -La muôi mono natri cua axit L-Glutamic

-Thương găp dươi dang bôt tinh thê mau trăng ngâm môt phân tư nươc

-Công thức hóa học: C5H8NO4Na.H2O

-Tên la: Natri glutamat hay ta thương gọi la mì chính (bột ngọt)


1.1 Vai trò

Mì chính là một chất điều vị trong chế biến thực phẩm, làm gia vị cho các món ăn…nhờ đó sản phẩm được hấp dẫn hơn.

Giúp tăng vị cho các thực phẩm.

Tuy nhiên, dùng quá nhiều bột ngọt có thể nhanh chóng làm hỏng hương vị của món ăn.


1.2 Tính chất vật lý

Loai bôt trăng hoăc tinh thê hình kim óng ánh

Dễ tan trong nươc, không tan trong cồn

Thơm, ngon, kích thích vị giác

Trọng lượng phân tư 187

Nhiệt đô nóng chảy 1950C


1.3 Tính chất hóa học

PHẢN ỨNG MẤT NƯỚC

Khi nhiệt đô lơn hơn 80oC natri glutamat bị mất nươc

Khi nhiệt đô > 100oC, natri glutamat trong dung dịch nguyên chất bị mất nươc va chuyên thanh axit hydroglutamic


1.3 Tính chất hóa học

PHẢN ỨNG VỚI AXIT

Tác dụng với axit HCl

C5H8NO4Na + HCl → C5H9NO4 + NaCl

Tác dụng với axit HNO2


Phương pháp lên menPhương pháp lên men

Phương pháp tổng hợp hóa họcPhương pháp tổng hợp hóa học

Phương pháp thủy phân ProtitPhương pháp thủy phân Protit

Phương pháp kết hợpPhương pháp kết hợp

Phương pháp sản xuất mì chính

2. CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT MÌ CHÍNH


3. PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN

Nguyên liệu Acid glutamic Mì chính

Phương pháp nay lợi dụng môt sô VSV có khả năng sinh tổng hợp các acid amin từ các nguồn glucid va đam vô cơ.

Chung VSV thương được sư dụng nhất la Corynebacterium Glutamicum.

Nguyên liệu thương được sư dụng la rỉ đương va khoai mì


Lên men gián đoạn

Lên men liên tục

Giàu Biotin

Không bổ sung cơ chất

Bổ sung cơ chất

Nghèo Biotin

Các phương pháp lên men


Quy trình sản xuất

Bột

Tẩy màu

Ép lọc

Đường Glucoza

Hòa bột

Pha HCl

Lọc bột

Thủy phân

Làm nguội

Trung hòa

Làm nguội

Thanh trùng

Ly tâm

Lắng

Lên men

Trao đổi ion

Axit hóa

Tẩy màuKhử sắt

Trung hòa

Ly tâm

Bao góiPha trộn

Sấy

Ly tâm

Kết tinh

Cô đặc

Thành phẩm

cao

Thấp


Tinh bột sắn• Thanh phần va cấu tao cua tinh bôt săn• Thu nhân glucoza từ tinh bôt săn

Rỉ đường mía• Thanh phần rỉ đương mía• Thanh phần các chất sinh trưởng• Vi sinh vât trong rỉ đương mía• Môt sô phương pháp xư lý rỉ đương mía

Nguyên liệu khác

Giải thích quy trình3.1 Nguyên liệu


3.2 Thủy phân

Mục đích: sư dụng các điều kiện nhiệt đô cao, áp suất lơn, môi trương axit đê thực hiện phản ứng thuy phân tinh bôt thanh đương lên men chu yếu la đương glucoza

Quá trình thuy phân:

• Acid(HCl)• Enzim

rỉ đường

• Acid(HCl)• Enzim

tinh bột

C6H12O6

glucoza


3.3 Lên men Đây la khâu quyết định nhất đôi vơi toan bô dây chuyền sản xuất.

Mục đích: chuyên đương glucoza va môt sô các hợp chất vô cơ va hữu cơ khác thanh axit glutamic.

Thơi gian lên men cang ngăn cang tôt va quá trình lên men phải luôn giữ t0= 30-320C, P=1kg/cm2, lượng gió 37cm3/giơ, cách khuấy 180v/phút.

Trong các thiết bị lên men phải có đầy đu các chất cho quá trình lên men va hiếu khí môi trương


3.4 Tẩy màu Dung dịch sau khi khư săt còn lẫn axit amin khác có

mau vang sẫm va môt sô săc tô hữu cơ cần phải loai bằng phương pháp tẩy mau.

Muôn thu được sản phẩm có mau thât trăng dùng than hoat tính đê tẩy mau.

Dung dịch tẩy mau xong cho qua ép lọc tách than được dung dịch mì chính mau trăng.


3.5 Trao đổi ion Mục đích: tao pH đẳng điện đê axit glutamic kết tinh

tách ra.

Ưu điêm:

- Đơn giản hóa dây chuyền sản xuất

- Cần sô ít thiết bị chông ăn mòn

- Cải thiện điều kiện lao đông

- Tiêu hao nguyên vât liệu ít hơn so vơi phương pháp thuy phân.


• Cho dịch trung hòa có nồng đô 20 ÷ 210Be vao nồi cô đăc

• Nhiệt đô 70oC va áp suất hơi ≤ 1 kg/cm2

• Khi dịch đã đat đến nồng đô 31,5 ÷ 320Be thì cho cánh khuấy nồi cô đăc hoat đông va dùng áp lực chân không hút mầm tinh thê vao.

3.6 Cô đặc kết tinh


3.7 Trung hòa Mục đích: chuyển axit glutamic thành muối

mono glutamat natri ở dạng dung dịch nồng độ 36% loại bỏ thành phần sắt có trong dung dịch.

Dùng NaOH 30% trung hòa đưa dung dịch pH= 5,6 ta cho Na2S 15% vào để khử Fe ,để yên dung dịch 2-4 giờ cho kết tủa lắng xuống đem lọc tách hết FeS.


Khi dung dịch glutamat natri cô đăc xong đat yêu cầu cho vao thiết bị kết tinh.

Đê quá trình thực hiện tôt phải giảm nhiệt đô từ từ, thơi gian đầu 1h giảm 0,50C tăng dần 1h giảm 10C.

3.8 Kết tinh


Các tinh thê glutamat natri kết tinh xong đem li tâm, văt khô loai bơt nươc cái va chất không kết tinh khỏi tinh thê glutamat. Khi li tâm glutamat đã khô thì dùng nươc sach khoảng 5% glutamat đê phun rưa.

Sau khi li tâm có đô ẩm 10%, mau trăng nhat, đô lơn>=1mm

3.9 Li tâm


Mì chính hút ẩm rất nhanh nên sau khi li tâm ta phải xư lý ngay. Đem mì chính ra khay nhôm đưa vao tu sấy. Nâng nhiệt đô tu sấy lên 80oC, cứ 30 phút thì trôn môt lần.

Đến khi đô ẩm còn 0,5% thì kết thúc sấy. Mất khoảng 2 giơ.

Sau khi sấy mì chính đóng thanh tảng, những hat tinh thê không đồng nhất yêu cầu phải nghiền va sang lọc lai.

3.10 Sấy khô


Mì chính thanh phẩm có tính chất dễ hút ẩm, dễ chảy rữa ra,vì vây cần bao gói cẩn thân tránh tiếp xúc vơi không khí va hơi nươc.

Đóng gói xong thanh phẩm được bảo quản ở kho cao ráo, sach sẽ, giữ ở kho khoảng môt tháng.

3.11 Đóng gói bảo quản


4. Kết luận

Ưu điểm

• Không sử dụng nguyên liệu protit.

• Không cần sử dụng nhiều hóa chất và thiết bị chịu ăn mòn.

• Hiệu suất cao, giá thành hạ.

• Tạo ra acid glutamic dạng L, có hoạt tính sinh học cao.


Những lưu ý khi xử dụng mì chính

• Lạm dụng loại gia vị này có thể làm rối loạn hoạt động của não, mất trí nhớ, gây tổn thương cho gan, thận và cản trở sự tăng trưởng của trẻ em.

• Lạm dụng mì chính còn gây ra các triệu chứng như: đau đầu, khô cổ, nhiều đờm, khó chịu…các cơn hen có thể xuất hiện khoảng 12 giờ sau khi dùng mì chính.

• Một số người sau 30 phút sử dụng gia vị này đã có cơn trầm cảm với biểu hiện ban đầu là căn thẳng, hoa mắt, đau đầu, buồn nôn, đau bụng.


Những đối tượng sau cũng không nên dùng mì chính:

• Người có thể trạng nhạy cảm (như hay bị đau đầu, đỏ mặt, đau gáy, nôn mửa…). Nếu dùng, các triệu chứng trên sẽ xảy ra nhanh chóng và nhiều hơn.

• Người mắc bệnh cao huyết áp, thận hoặc tim.

• Trẻ em: việc cho mì chính vào khẩu phần ăn của trẻ sẽ làm thay đổi khẩu vị và gây nghiện mì chính (khi không có mì chính trẻ sẽ không ăn).


BUỔI THUYẾT TRÌNH ĐẾN ĐÂY KẾT THÚC!

CẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE!

quy trình lên men mì chính

Education