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10 QUÍMICA NOVA NA ESCOLA N° 21, MAIO 2005 QUÍMICA E SOCIEDADE A seção “Química e sociedade” apresenta artigos que focalizam diferentes inter-relações entre Ciência e sociedade, procurando analisar o potencial e as limitações da Ciência na tentativa de compreender e solucionar problemas sociais. Neste número a seção apresenta dois artigos. Recebido em 11/6/03, aceito em 16/2/05 Os rótulos e a unidade caloria H oje, há uma convicção de que a Ciência que ensinamos deve servir para que nossas alunas e alunos se transformem em mulheres e homens capazes de exercerem uma cidadania cada vez mais crítica. Sabemos que uma das possibilidades para isto é fazermos um ensino cada vez menos asséptico, ou muito mais enchar- cado na realidade (Chassot, 2001). Há assuntos que usual- mente se transves- tem como científicos para ganhar legitimi- dade. Isto ocorre em situações tão triviais como aquela na qual um jornal, ao noticiar o resultado final do concurso de Miss Brasil 2003, dizia que “as me- didas das candidatas foram tiradas cientificamente por um médico” (Fo- lha de S. Paulo, 2003). Há situações em que a imagem da Ciência é trazida para validar como científicas certas ações. Podemos Attico Chassot, Luciana Dornelles Venquiaruto e Rogério Marcos Dallago O texto busca facilitar a leitura e a compreensão de rótulos em relação à unidade caloria, instigando o consumidor a uma análise crítica do que é oferecido para o consumo. Assim, procura-se estudar e investigar a questão calórica dos alimentos, uma vez que os rótulos de inúmeros produtos alimentícios são confusos quanto à unidade caloria, apresentando, às vezes, dados contraditórios. Neste artigo, apresenta-se o que é caloria, incluindo considerações referentes a termos, que, freqüentemente, são empregados erroneamente por grande parte da industria alimentícia. caloria, rótulos, alimentos industrializados exemplificar aqui com as propagan- das de sabões, onde moléculas inteli- gentes, personificando o Bem, inva- dem as profundezas labirínticas de um tecido para capturar a sujeira, representando o Mal. Nessa eterna e dicotômica luta, evi- dentemente vence sempre o Bem. Bar- thes (2001), ao expli- car como se cons- troem os mitos, usa o exemplo dos sapo- náceos e dos deter- gentes (ibidem p. 29), quando se san- tificou o Omo ® em seu duelo - sempre vencedor - contra a sujeira, ou de como esta deve ser retirada da profundi- dade, até porque o sabão maravilho- so é aquele que arranca a sujeira de seus esconderijos mais secretos (ibi- dem, p. 58). Há outras situações, e é uma des- tas que este texto quer ilustrar, em que a Ciência é invocada de maneira equi- vocada, sem que necessariamente haja má-fé. A situação da rotulagem nutricional, em relação à unidade ca- loria, parece ser um bom exemplo para mostrar a maneira enganosa de como se dá viés científico. Os consu- midores são informados erroneamen- te, mesmo que tabelas, percentuais e fórmulas químicas esotéricas tra- gam uma aparente confiabilidade à informação. Rotulagem nutricional Rotulagem nutricional é toda des- crição destinada a informar ao con- sumidor as propriedades nutricionais de um alimento (produto). Em 21 de março de 2001, foi ho- mologada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) a Reso- lução RDC n. 40, destinada à Regula- mentação sobre Rotulagem Nutricio- nal Obrigatória de Alimentos e Bebi- das Enlatadas. A referida resolução tem como principal objetivo padronizar a decla- ração nutricional dos alimentos, ofe- recendo assim ao consumidor possi- bilidades de escolha a partir dessas informações, as quais devem ser legí- veis e de fácil interpretação. Nesse sentido, a ANVISA recomenda que os valores calóricos dos alimentos sejam A Ciência é muitas vezes invocada de maneira equivocada nas propagandas, e os consumidores recebem informações erradas, mesmo que tabelas, percentuais e fórmulas químicas esotéricas tragam uma aparente confiabilidade à informação

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Page 1: QUÍMICA E SOCIEDADEqnesc.sbq.org.br/online/qnesc21/v21a02.pdf · 10 QUÍMICA NOVA NA ESCOLA N° 21, MAIO 2005 QUÍMICA E SOCIEDADE A seção “Química e sociedade” apresenta

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QUÍMICA NOVA NA ESCOLA N° 21, MAIO 2005

QUÍMICA E SOCIEDADE

A seção “Química e sociedade” apresenta artigos que focalizam diferentes inter-relações entre Ciência e sociedade,procurando analisar o potencial e as limitações da Ciência na tentativa de compreender e solucionar problemas sociais.Neste número a seção apresenta dois artigos.

Recebido em 11/6/03, aceito em 16/2/05

Os rótulos e a unidade caloria

Hoje, há uma convicção de quea Ciência que ensinamos deveservir para que nossas alunas

e alunos se transformem em mulherese homens capazes de exerceremuma cidadania cada vez mais crítica.Sabemos que umadas possibilidadespara isto é fazermosum ensino cada vezmenos asséptico, oumuito mais enchar-cado na realidade(Chassot, 2001). Háassuntos que usual-mente se transves-tem como científicospara ganhar legitimi-dade. Isto ocorre emsituações tão triviaiscomo aquela na qual um jornal, aonoticiar o resultado final do concursode Miss Brasil 2003, dizia que “as me-didas das candidatas foram tiradascientificamente por um médico” (Fo-lha de S. Paulo, 2003).

Há situações em que a imagemda Ciência é trazida para validar comocientíficas certas ações. Podemos

Attico Chassot, Luciana Dornelles Venquiaruto e Rogério Marcos Dallago

O texto busca facilitar a leitura e a compreensão de rótulos em relação à unidade caloria, instigando o consumidor a umaanálise crítica do que é oferecido para o consumo. Assim, procura-se estudar e investigar a questão calórica dos alimentos,uma vez que os rótulos de inúmeros produtos alimentícios são confusos quanto à unidade caloria, apresentando, às vezes,dados contraditórios. Neste artigo, apresenta-se o que é caloria, incluindo considerações referentes a termos, que,freqüentemente, são empregados erroneamente por grande parte da industria alimentícia.

caloria, rótulos, alimentos industrializados

exemplificar aqui com as propagan-das de sabões, onde moléculas inteli-gentes, personificando o Bem, inva-dem as profundezas labirínticas deum tecido para capturar a sujeira,representando o Mal. Nessa eterna e

dicotômica luta, evi-dentemente vencesempre o Bem. Bar-thes (2001), ao expli-car como se cons-troem os mitos, usao exemplo dos sapo-náceos e dos deter-gentes (ibidem p.29), quando se san-tificou o Omo® emseu duelo - semprevencedor - contra asujeira, ou de como

esta deve ser retirada da profundi-dade, até porque o sabão maravilho-so é aquele que arranca a sujeira deseus esconderijos mais secretos (ibi-dem, p. 58).

Há outras situações, e é uma des-tas que este texto quer ilustrar, em quea Ciência é invocada de maneira equi-vocada, sem que necessariamente

haja má-fé. A situação da rotulagemnutricional, em relação à unidade ca-loria, parece ser um bom exemplopara mostrar a maneira enganosa decomo se dá viés científico. Os consu-midores são informados erroneamen-te, mesmo que tabelas, percentuaise fórmulas químicas esotéricas tra-gam uma aparente confiabilidade àinformação.

Rotulagem nutricional

Rotulagem nutricional é toda des-crição destinada a informar ao con-sumidor as propriedades nutricionaisde um alimento (produto).

Em 21 de março de 2001, foi ho-mologada pela Agência Nacional deVigilância Sanitária (ANVISA) a Reso-lução RDC n. 40, destinada à Regula-mentação sobre Rotulagem Nutricio-nal Obrigatória de Alimentos e Bebi-das Enlatadas.

A referida resolução tem comoprincipal objetivo padronizar a decla-ração nutricional dos alimentos, ofe-recendo assim ao consumidor possi-bilidades de escolha a partir dessasinformações, as quais devem ser legí-veis e de fácil interpretação. Nessesentido, a ANVISA recomenda que osvalores calóricos dos alimentos sejam

A Ciência é muitas vezesinvocada de maneira

equivocada naspropagandas, e os

consumidores recebeminformações erradas,mesmo que tabelas,

percentuais e fórmulasquímicas esotéricas tragam

uma aparenteconfiabilidade à

informação

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QUÍMICA NOVA NA ESCOLA N° 21, MAIO 2005Os rótulos e a unidade caloria

expressos nos rótulos em quilocalo-rias1 - kcal (mesmo esta não sendouma unidade do SI, que é o sistemalegal de nosso país), bem como quesejam declarados em percentuais (%)de valores diários. Recomenda-se, er-roneamente, empregar para essafinalidade uma dieta base de 2500 ca-lorias, quando deveria constar a re-comendação de 2500 kcal (Resolu-ção RDC n. 40, Anexo, itens 4.1 e 4.2,p. 5).

No entanto, o que se observa sãorótulos confusos, com diferentes pa-drões unitários (kcal, cal e Cal). Muitosdesses rótulos contêm informaçõescontraditórias em relação à literatura,referentes ao termo “caloria”. Essascontradições parecem induzidas pelaprópria resolução da ANVISA, na qualse constatam equívocos2.

Este texto pretende e quer propor-cionar informações consideradasrelevantes, permitindo a correta inter-pretação dos rótulos, no que se refereà caloria, uma vez que nestes a ex-pressão usualmente traz informaçõescontraditórias, como veremos a se-guir.

Definindo caloriaPara os químicos, como também

para os biólogos, físicos e nutricio-nistas, caloria é a unidade ainda utili-zada para medida da energia.

A caloria (cal) foi originalmentedefinida como a quantidade de ener-gia (transferida ao aquecer) necessá-ria para elevar a temperatura de umgrama (1,0 g) de água líquida puraem um grau Celsius (1,0 °C), maisprecisamente de 14,5 °C para 15,5 °C(Russel, 1994; Kotz e Treichel Jr.,2002), deixando implícito que o calorespecífico da água era exatamente1 cal/(°C g). Termoquimicamente, adefinição da caloria é 4,184 J.

Quando queimamos um combus-tível (carvão, gasolina, gás de cozi-nha...) há, além de formação de gáscarbônico e de vapor de água, libera-ção de energia, sendo sua quantida-de expressa em calorias ou, usual-mente, em kcal (1000 calorias). Assimcomo os combustíveis, os alimentosque consumimos liberam energiadurante sua queima (oxidação) noorganismo (metabolismo), cuja quan-

tidade é expressa em calorias. Nessesentido, podemos nos referir à caloriacomo sendo a energia que um ali-mento (sólido ou líquido) possui acu-mulada, a qual é liberada durante asua queima no organismo.

Como a quantidade de energiaenvolvida no metabolismo dos gêne-ros alimentícios é muito alta, a quilo-caloria (kcal), equivalente a 1000 cal,comumente é utilizada para expressaros valores calóricos dos alimentos,que também podem ser expressosem Calorias (Cal) (Kotz e Treichel Jr.,2002). É importante ressaltar queesse termo Caloria, quando referidonos rótulos, é a chamada “Caloria die-tética - Cal”, com C maiúsculo, umaunidade equivalente à quilocaloria(kcal) (Kotz e Treichel Jr., 2002 eMahan e Arlin, 1995).

De acordo com a literatura,(Mahan e Arlin, 1995), uma conven-ção popular permite a designação de“Caloria”, com a letra C maiúscula,para representar a quilocaloria.

Portanto:1 kcal = 1000 cal = 1 Cal

No entanto, assim como a caloria,esta unidade (Cal) não é reconhecidapelo Sistema Internacional de Uni-dades (SI).

Por ser uma convenção popular,esperar-se-ia que o termo “Cal” fosseamplamente conhecido. No entanto,o que observamos é que essa unida-de - terminologia - (Cal) é praticamen-te desconhecida e/ou interpretada deforma incorreta, até mesmo pelos es-pecialistas da área de nutrição, fazen-do com que grande parte da popula-ção interprete Caloria como sendo ca-loria, ou vice-versa, o que sabemosque é incorreto, porque 1 Cal equiva-

le, por uma tradição de uso inadequa-do, a 1000 cal.

Isto explica por que, ao lermos osrótulos dos produtos, verificamos quea maioria se refere aos valores nutri-cionais dos alimentos em quilocaloria(kcal), como recomenda a ANVISA;porém, erroneamente, no mesmo ró-tulo expressa que esses valores estãoreferidos a uma dieta diária de 2500calorias (cal), como erroneamenterecomenda a ANVISA. Assim, em ummesmo rótulo, encontramos dadoscontraditórios (Figura 1).

Desta maneira, temos: um cerealapresenta expresso em seu rótulo umvalor calórico por porção (40 g) equi-valente a 140 kcal, o qual é referido auma dieta de 2500 calorias. Isto seriaimpossível, pois, se 40 gramas desseproduto equivalem a 140 kcal, ou seja,140 000 calorias, como seria possívelque a dieta diária fosse de 2500 cal?Neste caso, ao consumirmos umaporção do cereal, estaríamos consu-mindo mais alimento que o necessá-rio para o mantimento do organismopor um dia; mais precisamente, o sufi-ciente para 56 dias (140 000 cal / 2500cal/dia = 56 dias).

Informações desse tipo são roti-neiramente divulgadas, sem o menor

Figura 1: Valor calórico em kcal vs. dieta-base em calorias.

Figura 2: Valor calórico da dieta-base expresso em kcal e calorias. Produtos idênticos,produzidos pela mesma empresa.

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QUÍMICA NOVA NA ESCOLA N° 21, MAIO 2005Os rótulos e a unidade caloria

constrangimento, basta observarmosos rótulos dos alimentos. A Figura 2apresenta os rótulos de dois produtosproduzidos por uma mesma empre-sa, que diferem entre si apenas nosabor. Em uma análise mais criteriosados mesmos, observa-se que os valo-res diários de referência têm comobase dietas de 2500 calorias e 2500kcal (2 500 000 cal),indicando uma claracontradição, conse-qüência de total faltade informação sobreo tema. De acordocom a literatura, aprimeira Figura ex-pressa corretamentea unidade. Na Fi-gura 3, observa-se,no mesmo rótulo, aexpressão “os valo-res calóricos de refe-rência” em calorias (cal) e quiloca-lorias (kcal), evidenciando a clara faltade informação sobre o tema.

Como já mencionado, outra uni-dade possível para expressar o valorcalórico dos alimentos é a Caloria(Cal). Esse termo – que, segundo umaassim chamada convenção popular,nem tão popular assim e também nãotão convencional, equivale à quilo-caloria (kcal) – também foi observadonos rótulos para expressar os ValoresDiários de Referência (Figura 4).

A nosso ver, essa falta de divulga-ção e o descaso com o termo (Cal)conduziram a esta “torre de Babel”

em relação à expressão unitária dovalor calórico dos alimentos, uma vezque a expressão verbal do termo éigual para ambas as unidades (caloriae Caloria), impedindo assim a suadiferenciação contextual, conduzindoao erro e desconsiderando que 1Caloria (Cal) equivale a 1000 calorias(cal). Toda essa confusão seria evita-da se a norma da ANVISA seguisseas normas legais, utilizando o sistemaSI.

Entendemos que os valores caló-ricos dos alimentos ou das dietaspoderiam ser expressos em kcal oucalorias, pois ambos possuem umacorrelação científica, recomendadapelo próprio Sistema Internacional deUnidades (SI) que, em sua tabela deprefixos, estabelece que um fator de

1000 é representadopelo prefixo quilo,cujo símbolo é o k.

Aqui se justifica apreocupação com oprocesso ensino-aprendizagem deCiências, em que en-tender o conhecimen-to científico se faznecessário, principal-mente, para que pos-samos ler criticamen-

te a mídia, diante da notícia de umavanço científico ou até mesmo daexaltação de um determinado produ-to lançado no mercado, pois “nomundo atual, o poder inequívoco daciência vende produtos, idéias e men-sagens. Faz com que confiemos maisem um produto do que em outro, sejaele qual for, não importa que nãosaibamos o significado do discursocientífico a nós remetido (...). Oumelhor, a retórica científica, freqüen-temente utilizada na propaganda, émuito mais eficaz quanto menor é oconhecimento científico de quemapreende a informação, pois maiorserá o efeito místico desenvolvido poresse discurso” (Lopes, 1999).

Nesse sentido, o presente artigoapresenta-se como mais uma ferra-menta aos professores dos ensinosMédio (Química e Física) e Superior(Física, Química, Nutrição...) em rela-ção à compreensão da unidadecaloria, possibilitando, através do em-

Figura 3: Valor calórico da dieta-base ex-presso em calorias e kcal no mesmorótulo.

Figura 4: Expressão do valor calórico dadieta-base em Calorias.

prego dos rótulos, um exemplo queestá inserido no cotidiano de alunose alunas, contribuindo para a forma-ção de homens e de mulheres maiscríticos.

Notas1. O valor calórico dos alimentos

também pode ser expresso emjoules (J), outra forma de medir aenergia.

1 cal = 4,18 J 1 kcal = 4,18 kJ

Em muitos países que seguemo padrão de unidades do SI, o teorenergético dos alimentos é expres-so em joules (isto já começa aacontecer no Brasil, vide Figura 5).O joule é preferível como unidadede energia térmica, porque ele estádiretamente relacionado às unida-des empregadas no cálculo daenergia mecânica (energia cinética+ energia potencial) (Kotz e TreichelJr., 2002).

Figura 5: Valor calórico expresso em quilo-calorias (kcal) e quilojoules (kJ).

2. Os valores diários de referênciacorrespondem a 2500 kcal/dia, ouseja, 2 500 000 calorias/dia, diferentedas 2500 calorias/dia recomendadaspela ANVISA.

Attico Chassot ([email protected]), licenciado emQuímica e doutor em Educação, é docente daUnisinos, em São Leopoldo - RS. Luciana DornellesVenquiaruto ([email protected]), licenciadaem Química pela UFSM, mestre em Educação pelaUnisinos, é docente do Departamento de CiênciasExatas e da Terra da Universidade Regional Integradado Alto Uruguai e das Missões (DCET- URI), emErechim - RS. Rogério Marcos Dallago ([email protected]), químico industrial e mestre em QuímicaAnalítica pela UFSM, doutor em Química pelaUFRGS, é docente do DCET-URI.

A falta de divulgação e odescaso com a terminologiatransformaram as mensagens

dos rótulos em umaverdadeira “torre de Babel”

em relação à expressãounitária do valor calórico

dos alimentos, uma vez quea expressão verbal é igualpara as unidades caloria e

Caloria (=1000 cal)

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QUÍMICA NOVA NA ESCOLA N° 21, MAIO 2005Os rótulos e a unidade caloria

Abstract: Checking Over Labels: Understanding the Unit Calorie – The text aims at facilitating the reading and understanding of labels with regard to the unit calorie, prompting the consumer to acritical analysis of what is offered for consumption. Thus, the study and investigation of the caloric question related to foods is pursued, since the labels of many eating products are confusedregarding the unit calorie, sometimes presenting contradictory data. In this paper, the unit calorie is presented, including considerations on terms that frequently are erroneously used by a large partof the food industry.Keywords: calorie, labels, processed food

Referências bibliográficasBARTHES, R. Mitologias. Trad. R.

Buongermino e P. Souza. Rio de Janeiro:Bertrand Brasil, 2001.

CHASSOT, A. Alfabetização científica.2ª ed. Ijuí: Ed. Unijuí, 2001.

Folha de S. Paulo, 3/5/03, p. 5.KOTZ, J.C. e TREICHEL Jr., P. Química

e reações químicas. 4ª ed. Trad. J.A.P.Bonapace e O.E. Barcia. Rio de Janeiro:Editora LTC, 2002.

LOPES, A.R.C. Conhecimento esco-

lar: Ciência e cotidiano. Rio de Janeiro:Ed. UERJ, 1999.

MAHAN, L.K. e ARLIN, M.T. Alimentos,nutrição e dietoterapia. Trad. A.M. Perocoet al. São Paulo: Editora Roca, 1995.

RUSSEL, J.B. Química Geral. Trad. M.Guekezian et al. São Paulo: MakronBooks, 1994. v. 1

Para saber maisOLIVEIRA, R.J. e SANTOS, J.M. A ener-

gia e a Química. Química Nova na Escola,

n. 8, p. 19-22, 1998.Na Internet:http://www.anvisa.gov.br/rotulohttp://www.anvisa.gov.br/legis/resol/

40_01rdc.htmhttp://www.anvisa.gov.br/legis/resol/

39_01rdc.htmhttp://www.chemkeys.com/bra/ag/

uec_7/sidu_4/ued_2/ued_2.htmhttp://www.chemkeys.com/bra/ag/

uec_7/sidu_4/prefix_5/prefix_5.htm

Resenha

A atmosfera terrestre - um convite aoconhecimento e à reflexão

A atmosfera terrestre oferece aoleitor uma visão ampla e integrada daimportância da atmosfera para a vidae o planeta Terra.

O livro, escrito por Mario Tolentino(falecido em maio de 2004) e RomeuC. Rocha-Filho e Roberto Ribeiro daSilva, atuantes de longa data na áreado ensino de Química, nos apresentaa atmosfera de um ponto de vistamultidisciplinar, suscitando a oportu-nidade de que sejam tecidas relações(supradisciplinares) e, assim, seconstitua uma rede de conhecimen-tos sobre o tema.

O livro é composto por oito capí-tulos, iniciando pela apresentação daorigem, estrutura e composição daatmosfera terrestre e comparando-acom a de outros planetas. O conheci-mento sobre a composição é apro-fundado, sendo abordados nos doispróximos capítulos os gases raros, naperspectiva de sua descoberta e dodesenvolvimento da Ciência, e o gáscarbônico, desde as fontes, passan-do pelos consumidores, até seu efeitono ambiente pela interação com aágua das chuvas. São apresentadostambém outros componentes presen-tes na atmosfera, originados porações antrópicas e não antrópicas(compostos de enxofre e de nitrogê-nio, hidrocarbonetos, óxidos de car-bono e ozônio), e discutidas altera-ções ambientais. São, por fim, trata-

dos os usos que o homem foi dandoaos gases atmosféricos. Conhecer acomposição, suas alterações e o usoda atmosfera nos possibilita tecer al-guns nós nessa rede de conhecimen-tos, mas ainda não é suficiente. Osautores nos permitem outras rela-ções, apresentando a atmosfera soba óptica das massas de ar frias, quen-tes, secas e úmidas, cujos movimen-tos e encontros são responsáveispelo clima e por fenômenos meteo-rológicos. Para completar esse qua-dro, são discutidas as propriedadesde compressibilidade e a resistênciaao avanço de corpos que sedeslocam na atmosfera, con-feridas ao ar por seu compor-tamento como um fluido. Sãoabordados conhecimentossobre a geração e propagaçãodo som, bem como sobre asforças que possibilitam o vôonatural, dos pássaros, e artifi-cial, das máquinas voadorasinventadas pelo homem. Aolongo do texto, são discutidaspropostas de soluções e algu-mas alternativas para os pro-blemas ambientais apresen-tados.

Os conceitos são aborda-dos de forma não aprofundada,em linguagem de fácil compre-ensão, o que permite sua utili-zação no Ensino Médio.

Não se pode deixar demencionar que o livro não traz

uma bibliografia geral para atenderaqueles leitores que queiram sabermais. Também não apresenta ao lon-go dos capítulos referências bibliográ-ficas, que poderiam direcionar o leitorque tivesse interesse em se apro-fundar em alguns dos temas tratados.(Maria Eunice R. Marcondes - IQ/USP)

A atmosfera terrestre. Mario Tolen-tino, Romeu C. Rocha-Filho e RobertoRibeiro da Silva. São Paulo: EditoraModerna, 2004. 160 p. ISBN 85-16-04140-9.