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GASTRONOMÍANUTRICIÓNY

Maneja adecuadamente losalimentos en beneficio dela salud.

COLEGIO DE BACHILLERES DEL ESTADO DE SONORA

Director GeneralMtro. Víctor Mario Gamiño Casillas

Director AcadémicoMtro. Martín Antonio Yépiz Robles

Director de Administración y FinanzasIng. David Suilo Orozco

Director de PlaneaciónMtro. Víctor Manuel Flores Valenzuela

Director de Vinculación e Imagen InstitucionalLic. José Luis Argüelles Molina

MANEJA ADECUADAMENTE LOS ALIMENTOS EN BENEFICIO DE LA SALUDMódulo de Aprendizaje.Copyright 2016 por Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora.Todos los derechos reservados.Primera edición 2014. Impreso en México.Reimpresión y edición 2016.

DIRECCIÓN ACADÉMICADepartamento de Innovación y Desarrollo de la Práctica Docente.Blvd. Agustín de Vildósola, Sector Sur.Hermosillo, Sonora, México. C.P. 83280

COMISIÓN ELABORADORA

Elaboración:Julia Nimbe Arroyo Rodríguez

Corrección de estilo:Lourdes Orduño Luque

Diseño y edición:María Jesús Jiménez Duarte

Diseño de portada:María Jesús Jiménez DuarteJesús Ramón Franco Hernández

Foto de portada:Ari Antonio Ocampo Hernández

Coordinación técnica:Rubisela Morales Gispert

Supervisión académica:Vanesa Guadalupe Angulo Benítez

Coordinación general:Laura Isabel Quiroz Colossio

Esta publicación se terminó de imprimir durante el mes de junio de 2016.Diseñada en Dirección Académica del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora.Blvd. Agustín de Vildósola, Sector Sur. Hermosillo, Sonora, México.La edición consta de 461 ejemplares.

PRELIMINARES 3

COMPONENTE:FORMACIÓN PARA

EL TRABAJO

HORAS SEMANALES:04

CAPACITACIÓN PARA EL TRABAJO:GASTRONOMÍA

Y NUTRICIÓN

CRÉDITOS:08

DATOS DEL ALUMNO

Nombre:

Plantel:

Grupo: Turno: Teléfono:

E-mail:

Domicilio:

El Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora (COBACH), desde la implementación de la Reforma Integral de la Educación Media Superior en 2007, de forma socialmente responsable, dio inicio a la adecuación de su Plan de estudios y a sus procesos de enseñanza aprendizaje y de evaluación para reforzar su modelo de Educación Basada en Competencias, y así lograr que pudieran sus jóvenes estudiantes desarrollar tanto las competencias genéricas como las disciplinares, en el marco del Sistema Nacional del Bachillerato.

Este modelo por competencias considera que, además de contar con conocimientos, es importante el uso que se hace de ellos en situaciones específicas de la vida personal, social y profesional. Dicho de otra forma, el ser competente se demuestra cuando, de forma voluntaria, se aplican dichos conocimientos a la resolución de situaciones personales o a la adquisición de nuevos conocimientos, habilidades y destrezas, lo que hace que se refuerce la adquisición de nuevas competencias.

En ese sentido el COBACH, a través de sus docentes, reestructura la forma de sus contenidos curriculares y lo plasma en sus módulos de aprendizaje, para facilitar el desarrollo de competencias. En el caso del componente de Formación para el Trabajo, además de las competencias genéricas, fortalece el sentido de apreciación hacia procesos productivos, porque aunque el bachillerato que te encuentras cursando es general y te prepara para ir a la universidad, es importante el que aprendas un oficio y poseas una actitud positiva para desempeñarlo.

De tal forma que, este módulo de aprendizaje de la Capacitación para el trabajo de Gastronomía y Nutrición, es una herramienta valiosa porque con su contenido y estructura propiciará tu desarrollo como persona visionaria, competente e innovadora, características que se establecen en los objetivos de la Reforma Integral de Educación Media Superior.

El módulo de aprendizaje es uno de los apoyos didácticos que el COBACH te ofrece con la finalidad de garantizar la adecuada transmisión de saberes actualizados, acorde a las nuevas políticas educativas, además de lo que demandan los escenarios local, nacional e internacional. En cuanto a su estructura, el módulo se encuentra organizado en bloques de aprendizaje y secuencias didácticas. Una secuencia didáctica es un conjunto de actividades, organizadas en tres momentos: inicio, desarrollo y cierre.

En el inicio desarrollarás actividades que te permitirán identificar y recuperar las experiencias, los saberes, las preconcepciones y los conocimientos que ya has adquirido a través de tu formación, mismos que te ayudarán a abordar con facilidad el tema que se presenta en el desarrollo, donde realizarás actividades que introducen nuevos conocimientos dándote la oportunidad de contextualizarlos en situaciones de la vida cotidiana, con la finalidad de que tu aprendizaje sea significativo. Posteriormente se encuentra el momento de cierre de la secuencia didáctica, donde integrarás todos los saberes que realizaste en las actividades de inicio y desarrollo.

En todas las actividades de los tres momentos se consideran los saberes conceptuales, procedimentales y actitudinales. De acuerdo a las características y del propósito de las actividades, éstas se desarrollan de forma individual, grupal o equipos.

Para el desarrollo de tus actividades de la capacitación para el trabajo deberás utilizar diversos recursos, desde material bibliográfico, videos, investigación de campo, etcétera; así como realizar actividades prácticas de forma individual o en equipo.

La retroalimentación de tus conocimientos es de suma importancia, de ahí que se te invita a participar de forma activa cuando el docente lo indique, de esta forma aclararás dudas o bien fortalecerás lo aprendido; además en este momento, el docente podrá tener una visión general del logro de los aprendizajes del grupo.

Recuerda que la evaluación en el enfoque en competencias es un proceso continuo, que permite recabar evidencias a través de tu trabajo, donde se tomarán en cuenta los tres saberes: conceptual, procedimental y actitudinal, con el propósito de que apoyado por tu maestro mejores el aprendizaje. Es necesario que realices la autoevaluación, este ejercicio permite que valores tu actuación y reconozcas tus posibilidades, limitaciones y cambios necesarios para mejorar tu aprendizaje.

Así también, es recomendable la coevaluación, proceso donde de manera conjunta valoran su actuación, con la finalidad de fomentar la participación, reflexión y crítica ante situaciones de sus aprendizajes, promoviendo las actitudes de responsabilidad e integración del grupo.

Finalmente, se destaca que, en este modelo, tu principal contribución es que adoptes un rol activo y participativo para la construcción de tu propio conocimiento y el desarrollo de tus competencias, a través de lo que podrás dar la respuesta y la contextualización adecuadas para resolver los problemas del entorno a los que te enfrentes, ya sean personales o profesionales.

CPT Gastronomía y Nutrición

Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora6

PRELIMINARES 7

Se trata de la evaluación que se realizará al inicio de cada secuencia didáctica y que te permitirá estar consciente de tus conocimientos acerca del tema que abordarás.

EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA

Es la relación de palabras nuevas o de las cuales pudieras desconocer su significado. Es útil para conocer nuevos conceptos, ampliar tu vocabulario y comprender mejor las lecturas.

GLOSARIO

En este espacio realizarás una evaluación de tu propio trabajo, misma que deberá ser honesta para que puedas identificar los conocimientos que has adquirido y las habilidades que has desarrollado, así como las áreas que necesitas reforzar.

AUTOEVALUACIÓN

En este apartado encontrarás el espacio para calificar tu desempeño, que será por parte de tu profesor, tus compañeros (coevaluación) o tú mismo (autoevaluación).

EVALUACIÓN DE ACTIVIDADES

Durante el semestre, tu profesor te irá indicando qué evidencias (trabajos y ejercicios) debes ir resguardando para integrarlos en un portafolio, mismos que le entregarás cuando te lo indique, a través del cual te evaluará.

PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS

Son reactivos que aparecen al final de un bloque, al realizarlos reforzarás los conocimientos adquiridos durante el bloque y desarrollarás tus habilidades.

REACTIVOS DE CIERRE

Esta actividad resume los conocimientos adquiridos durante un proceso, ya sea una secuencia didáctica, un bloque o lo visto en un semestre completo. Es la suma teórica y práctica de tus conocimientos y es útil para fortalecer tu aprendizaje.

ACTIVIDAD INTEGRADORA

Este tipo de evaluación se hace con uno o varios de tus compañeros, en ella tú los evalúas y ellos a ti. Les permite, además de valorar sus aprendizajes, colaborar y aprender unos de otros.

COEVALUACIÓN

Es el listado de referencias que utilizaron los profesores que elaboraron el módulo de aprendizaje, contiene la bibliografía, las páginas de internet de las cuales se tomó información, los vídeos y otras fuentes que nutrieron los contenidos. Te permite también ampliar la información que te proporcione tu profesor o la del módulo mismo.

FUENTES DE INFORMACIÓN

La rúbrica es una tabla que contiene niveles de logro o desempeño especificados en estándares mínimos y máximos de la calidad que deben tener los diversos elementos que componen un trabajo. Sirve como guía para saber qué debe contener un trabajo y cómo debe ser realizado.

RÚBRICA DE EVALUACIÓN

El glosario icónico es la relación de figuras que encontrarás en diversas partes de tu módulo. Enseguida, se muestran junto con su definición, lo que te orientará sobre las actividades que deberás realizar durante el semestre en cada una de tus asignaturas.

ACTIVIDAD 1SD1-B1

Con este gráfico identificarás la Actividad dentro del texto, incluyendo la indicación y especificando si debe realizarse de manera individual, en equipo o grupal.

Individual

Equipo Grupal

PRELIMINARES8

Presentación del libro..................................................................................................................................... 4

Glosario Icónico.............................................................................................................................................. 7

Competencias profesionales ....................................................................................................................... 11

Mapa de contenido...................................................................................................................................... 14

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2

Realiza la planeación de menús tomando en cuenta la función y las necesidades nutrimentales acorde a los estándares ................................................................. 15

Secuencia didáctica 1. Conoce la función de los complementos, suplementos y aditivos como un medio de equilibrio nutricional aplicado a la dieta ....................................................... 17Suplementos y complementos ...................................................................................................... 17Uso de los suplementos y los complementos ............................................................................. 18Aditivos alimenticios ..................................................................................................................... 23Clasificación de los aditivos .............................................................................................................. 24

Secuencia didáctica 2. Comprende la clasificación de los nutrientes y su utilización de acuerdo a las distintas necesidades de los individuos ........................................................................... 27Macro nutrientes y micronutrientes............................................................................................. 27

Relaciona las funciones de los macro y micro nutrientes con el metabolismo y las necesidades energéticas................................................................................... 35

Secuencia didáctica 1. Comprende la importancia del metabolismo, identificando las fases de anabolismo y catabolismo así como el metabolismo energético y los alimentos que proveen energía .................................................................................................................................... 37El metabolismo energético ............................................................................................................ 37Producción de energía en forma de ATP ...................................................................................... 40

Secuencia didáctica 2. Comprende como la estructura y función de los hidratos de carbono se relacionan con la digestión y absorción de las moléculas para mantener el metabolismo de cada individuo de acuerdo a sus necesidades nutricionales ....................................................... 42Estructura de los carbohidratos...................................................................................................... 43Obtención de energía a partir de los carbohidratos ......................................................................... 44

Glucolisis .............................................................................................................................. 44Acetilación de la CoenzimaA”................................................................................................ 45El ciclo del acidotricarboxilico o ciclo de Krebs ...................................................................... 48Fosforilación oxidativa .......................................................................................................... 49

PRELIMINARES 9

Secuencia didáctica 3. Comprende como la estructura y función de los lípidos, se relaciona con la digestión y absorción de sus moléculas para mantener el metabolismo de cada individuo de acuerdo a sus necesidades nutricionales .................................................................................. 52Estructura y función de los lípidos................................................................................................. 52La digestión y absorción de los lípidos............................................................................................ 54Obtención de energía a partir de los lípidos ..................................................................................... 54

Secuencia didáctica 4. Comprende como la estructura y función de las proteínas se relaciona con la digestión y absorción de sus moléculas para mantener el metabolismo de cada individuo de acuerdo a sus necesidades nutricionales .................................................................. 57Estructura y composición de las proteínas..................................................................................... 57Obtención de energía a partir de las proteínas.................................................................................. 58Desecho del exceso de grupos aminos........................................................................................ 59

Secuencia didáctica 5. Comprende cómo se absorben las vitaminas de acuerdo a su clasificación relacionándolo con su digestión y absorción para mantener el metabolismo identificando las maneras para preservar su contenido en los alimentos ..................................................... 62Absorción de las vitaminas............................................................................................................ 62Relación de las vitaminas con el metabolismo................................................................................ 63

Elabora un plan de nutrición basado en las etapas de: crecimiento y desarrollo, necesidades energéticas, gustos, costos y cuidados sanitarios, siguiendo las normas de calidad e higiene ............................................................................... 69

Secuencia didáctica 1. Comprende las características generales sobre el crecimiento y desarrollo de los individuos para determinar las necesidades calóricas de acuerdo a la relación peso-talla ..... 71Crecimiento y desarrollo ............................................................................................................... 71Medición del crecimiento y desarrollo ......................................................................................... 73

Secuencia didáctica 2. Diseña menús acordes a las necesidades de distintas edades, preescolares, escolares, adolescentes, adultos y adultos mayores ................................................................ 77Nutrición en las diferentes etapas de la vida ................................................................................... 77Requerimientos nutricionales en edad preescolar......................................................................... 78Nutrición durante la edad escolar .................................................................................................. 81Nutrición durante la adolescencia ................................................................................................ 84

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PRELIMINARES10

PRELIMINARES 11

“Una competencia es la integración de habilidades, conocimientos y actitudes en un contexto específico”.

Para dar continuidad a los trabajos propuestos por la Dirección General de Bachillerato (DGB), en los programas de formación para el trabajo de la Capacitación de Gastronomía y Nutrición y con el propósito de responder a las necesidades de información que requieres como estudiante, el presente módulo de aprendizaje tiene como objetivo acercarte, en un solo documento, tanto a contenidos y elementos teóricos como a ejercicios y proyectos prácticos para dotarte de los conocimientos y competencias que hoy en día se requieren en el sector productivo y de servicios, y de esta manera, integrarte al mercado laboral conforme a las exigencias de la globalización, o bien, continuar con su formación profesional en una institución de educación superior.

En este contexto, tu módulo de aprendizaje fue rediseñado por docentes del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora, para lograr elaborar un documento que articulara los contenidos propuestos por la DGB para el componente de formación para el trabajo con las Normas Técnicas de Competencia Laboral (NTCL), del Consejo de Normalización y Certificación de Competencia Laboral (CONOCER), dando como resultado este material acorde con las tendencias de las competencias laborales que demanda el empleo en Sonora y el país.

En cuanto a su estructura, el módulo de aprendizaje aporta los elementos necesarios para adquirir los conocimientos y desarrollar las habilidades, actitudes y valores en ti que, en conjunto, te hagan ser competente en un determinado oficio que los sectores productivo o de servicios demanden, y que se determinen con base en estándares nacionales e internacionales de calidad; te provee de herramientas para lograr que adquieras los conocimientos necesarios y nuevos; te apoya en tu crecimiento y desarrollo. Por otra parte, es también un instrumento de gran utilidad para los docentes que imparten la capacitación de Gastronomía y Nutrición, pues estandariza los contenidos en todos los planteles del Colegio.

En resumen, los módulos de la capacitación para el trabajo de Gastronomía y Nutrición, están diseñados para formarte en un proceso de mejora continua de calidad educativa, y de los elementos necesarios para que te dediques y desempeñes de forma óptima a un oficio o, si así lo decides, continúes una profesión.

PRELIMINARES12

PRELIMINARES 13

COMPETENCIAS PROFESIONALES DE EGRESO

Durante el proceso de formación de los dos módulos, el estudiante desarrollará las siguientes competencias profesionales, correspondientes a la capacitación en Gastronomía y Nutrición:

12

4

5

9

3

678

Aplica conceptos en procesos de transformación de la materia prima.

Comprende la estructura del Sistema Nacional de Salud en apoyo del control de enfermedades en las comunidades.

Aplica técnicas y manejo de equipo en los diferentes métodos de conservación que le permita procesar alimentos de consumo de la región.

Diseña dietas utilizando alimentos de uso frecuente ricos en macro y micronutrientes.

Identifica estándares de calidad para obtener productos que satisfagan las necesidades del consumidor, mediante la fabricación de un producto que al término de su elaboración cumpla con las normas oficiales.

Conoce los requisitos administrativos para elaborar los productos comerciales.

Genera ambientes seguros e higiénicos utilizando las normas establecidas.

Conoce los diferentes materiales de empaque para los alimentos con la finalidad de alargar su vida útil, desde su selección, procesamiento, almacenamiento y transporte, mediante la aplicación de diferentes técnicas de conservación.

Selecciona los alimentos para satisfacer las necesidades fisiológicas y psicológicas del individuo adecuándolos a las posibilidades socioeconómicas que repercutan en la calidad de vida de su comunidad.

GA

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IÓN

REALIZA LA PLANEACIÓN DE

MENÚS TOMANDO EN CUENTA LA FUNCIÓN Y LAS NECESIDADES

NUTRIMENTALES ACORDE A LOS ESTÁNDARES.

ELABORA UN PLAN DE NUTRICIÓN BASADO

EN LAS ETAPAS DE: CRECIMIENTO

Y DESARROLLO, NECESIDADES

ENERGÉTICAS, GUSTOS, COSTOS Y CUIDADOS

SANITARIOS, SIGUIENDO LAS

NORMAS DE CALIDAD E HIGIENE

1

3

RELACIONA LAS FUNCIONES DE LOS MACRO Y MICRO NUTRIENTES CON EL METABOLISMO

Y LAS NECESIDADES ENERGÉTICAS

2

Conoce la función de los complementos, suplementos y aditivos como un medio de equilibrio nutricional aplicado a la dieta / Comprende la clasificación de los nutrientes y su utilización de acuerdo a las distintas necesidades de los individuos.

Comprende las características generales sobre el crecimiento y desarrollo de los individuos para determinar las necesidades calóricas de acuerdo a la relación peso-talla / Diseña menús acordes a las necesidades de distintas edades, preescolares, escolares, adolescentes, adultos y adultos mayores.

Comprende la importancia del metabolismo, identificando las fases de anabolismo y catabolismo así como el metabolismo energético y los alimentos que proveen energía / Comprende como la estructura y función de los hidratos de carbono se relacionan con la digestión y absorción de las moléculas para mantener el metabolismo de cada individuo de acuerdo a sus necesidades nutricionales / Comprende como la estructura y función de los lípidos, se relaciona con la digestión y absorción de sus moléculas para mantener el metabolismo de cada individuo de acuerdo a sus necesidades nutricionales / Comprende como la estructura y función de las proteínas se relaciona con la digestión y absorción de sus moléculas para mantener el metabolismo de cada individuo de acuerdo a sus necesidades nutricionales / Comprende cómo se absorben las vitaminas de acuerdo a su clasificación relacionándolo con su digestión y absorción para mantener el metabolismo identificando las maneras para preservar su contenido en los alimentos.

Será capaz de recomendar o no el uso de suplementos alimenticios dependiendo de las necesidades una persona, actividad física y alimentación.Dar recomendaciones nutricionales en cuanto al consumo de suplementos alimenticos.

Conocer el uso y funciones de los suplementos alimenticios en una dieta.Determinar los requerimientos nutricionales de acuerdo su clasificación e importancia en un individuo.Conocer los diferentes tipos de adivinos y sus usos en la industria alimentaria.

Reconocer la diferencia entre suplemento y complemento alimenticio.Diferencia los aditivos alimenticios.Conoce la aplicación de los diferentes tipos de aditivos que existen, así como el impacto que tiene su consumo.

Realiza la planeación de menús tomando en cuenta la función y las necesidades nutrimentales acorde a los estándares

BLOQUE 1

Desempeño del estudianteal finalizar el bloque Objetos de aprendizaje Competencias a desarrollar

Tiempo asignado: 16 horas.



INSTRUCCIONES: Lee detenidamente y encierra el círculo que contenga la respuesta correcta.

1. Estos son los macronutrimientos que se deben de consumir en mayor cantidad: Vitaminas y minerales. Hidratos de carbonos, lípidos, proteínas. Frutas y verduras.

2. Consiste en Selección, Preparación e Ingestión de los alimentos. Alimentación. Nutrición. Alimento.

3. Conjunto de procesos involuntarios mediante los cuales el cuerpo humano incorpora, transforma, absorbe, asimila y excretan los nutrientes.

Nutrición. Alimentación. Alimento.

4. ¿En dónde se digieren los alimentos? En la boca. Aparato digestivo. Estómago.

5. Al plan alimenticio donde se encuentran recogidos todos los nutrientes que necesita una persona al largo del día se le conoce cómo:

Dieta. Menú. Recordatorio de 24 horas.


Maneja adecuadamente los alimentos en beneficio de la salud

17BLOQUE 1 Realiza la planeación de menús

Secuencia didáctica 1CONOCE LA FUNCIÓN DE LOS COMPLEMENTOS, SUPLEMENTOS Y ADITIVOS COMO UN MEDIO DE EQUILIBRIO NUTRICIONAL APLICADO A LA DIETA

Inicio

Introducción

La mayoría de las personas que tienen acceso a una alimentación correcta suelen obtener de su alimentación habitual todos los nutrientes que se necesitan; ya que, los alimentos contienen y nos proveen sustancias químicas como: carbohidratos, lípidos, proteínas y micro nutrimentos necesarios para mantener un estado de salud óptimo.

En los casos en que la ingestión de nutrientes con los alimentos es insuficiente o la persona considere que su alimentación requiere de una ingesta extra de algún nutriente existe la opción de recurrir a es ahí cuando los complementos y/o suplementos alimenticios.

DesarrolloSuplementos vs complementos

La FDA (Food and Drug Administration), define los suplementos nutricionales como productos elaborados a base de nutrientes y otros componentes presentes en los alimentos, con el propósito de satisfacer las necesidades particulares de nutrición, determinadas por condiciones físicas, fisiológicas o metabólicas específicas con el objetivo de mejorar la salud.

Complemento: nutrimentos necesarios para complementar el requerimiento dietético de una persona.

Suplemento: compuesto que se ingiere en lugar del nutrimento que debía ser aportado por la dieta.

Los complementos alimenticios son productos alimenticios cuyo fin es complementar la dieta normal y consisten en fuentes concentradas de nutrientes o de otras sustancias que tengan un efecto nutricional o fisiológico. Estos productos están disponibles en diversas dosis y combinaciones diferentes. Sin embargo, sólo se necesita una cierta cantidad de cada nutriente para que nuestro cuerpo funcione correctamente, por lo que cantidades más elevadas no garantizan mejores resultados y en dosis elevadas, algunas sustancias pueden tener efectos adversos y llegar a ser perjudiciales. Por tanto, a fin de proteger la salud, los suplementos y complementos sólo pueden venderse legalmente con una reco-mendación de dosis diarias y recetadas por algún especialista en la salud.



ACTIVIDAD 1SD1-B1

Escribe la respuesta correcta, dependiendo la utilización que se le da al producto alimenticio ya sea complemento o suplemento y justifica tu respuesta.

1. Una persona consume vitamina C en pastillas con el fin de prevenir una gripa.____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Una persona consume proteína en polvo con el fin de aumentar su masa magra.____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Una persona que no puede masticar sus alimentos, ingiere un licuado con los nutrientes necesarios. ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Una mujer embarazada está consumiendo ácido fólico para la formación del bebé____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Usos de los suplementos y/o complementos

Algunos suplementos pueden ayudar a garantizar que tengamos un consumo adecuado de nutrientes esenciales; otros, pueden ayudar a reducir el riesgo de contraer enfermedades. Sin embargo, los suplementos y/o complementos no deberían reemplazar la variedad de alimentos que son importantes en una dieta saludable. A continuación se describen algunos usos de los suplementos alimenticios.



Suplemento: compuesto que se ingiere en lugar del nutrimento que debía ser aportado por la dieta.

Complemento: nutrimentos necesarios para complementar el requerimiento dietético de una persona.

Suplir uno o más nutrientes de la dieta. Ejemplos: Ensure, fórmulas maternizadas, preparados líquidos.

Aumento de masa muscular. Ejemplos: creatina, proteína y aminoácidos.

Perdida de peso. Ejemplos: quemadores de grasa, inhibidores del apetito.

Situación fisiológica natural (embarazo). Ejemplos: ácido fólico, hierro, calcio.

Deficiencia de algún nutriente. Ejemplos: multivitamínicos.

Aumentar rendimiento físico. Ejemplos: cafeína, bebidas energéticas.



ACTIVIDAD 2SD1-B1

Relaciona la imagen con el uso que consideres es el apropiado según el suplemento o complemento uniéndolo con una línea.

Pérdida de peso

Aumento de masa muscular

Aumento rendimiento físico

Deficiencia de algún nutriente

Suplir nutriente de la dieta

Situación fisiológica



ACTIVIDAD 3SD1-B1

Juntar equipos de 5 integrantes, acudir a un establecimiento donde se vendan suplementos alimenticios, y realizar una entrevista al encargado de vender el producto, completando la información que se presenta a continuación, una vez que hayan llenado los espacios en blanco procedan a exponer al resto de sus compañeros el suplemento que les pareció más interesante y por qué.

Se asistió a:

Nombre del producto

Imagen del producto

Casos en los cuales se consume

Demanda del producto

Precio



ACTIVIDAD 1SD1-B1

Observa siguientes imágenes y con base en lo aprendido responde las siguientes preguntas:

1. ¿Qué vez en la imagen?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. ¿Estás de acuerdo en sustituir la alimentación habitual para consumir suplementos alimenticios?

__________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

3. ¿Consideras el uso de suplementos y complementos alimenticios de gran importancia en la dieta?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

4. ¿En qué casos considerarías que se deban de tomar suplementos de forma obligatoria para preservar la salud?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________



Aditivos alimenticios

Se define aditivo alimentario como "cualquier sustancia, que, normalmente, no se consuma como alimento en sí, ni se use como ingrediente característico en la alimentación, independientemente de que tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada a los productos alimenticios, con un propósito tecnológico en la fase de su fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento tenga, o pueda esperarse razonablemente que tenga, directa o indirectamente, como resultado que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan en un componente de dichos productos alimenticios."

Es decir, que con base a la denominación un aditivo es toda sustancia que se incorpora de modo intencionado a los alimentos sin el propósito de cambiar su valor nutritivo, pero con la finalidad de obtener algunas de las modificaciones beneficiosas para el producto y puede ser una sustancia añadida la que cumpla una o más funciones:

• Variar características organolépticas o físicas (color, olor, sabor, textura).• Mejorar técnicas de elaboración y conservación.

Por ejemplo, cuando se añade ácido ascórbico a un zumo de fruta por su función antioxidante, es decir, para mejorar su conservación, se contempla como aditivo y no como nutriente.Procedencia de los aditivos

Los aditivos de tipo alimentario pueden proceder de dos orígenes distintos:

• Naturales. Sustancias que han sido extraídas de materias primas alimenticias, o de algún otro producto natural.

• Artificiales. Sustancias que corresponden a estructuras químicas sintetizadas en el laboratorio.

Las de origen natural siempre han podido tomar parte en la alimentación humana, aunque en la actualidad sus estructuras sean obtenidas mediante síntesis en el laboratorio, mientras que las artificiales tienen un origen sintético y, por lo general, son más económicas y eficientes. Sin embargo, su empleo puede generar alguna toxicidad, y por ello el uso de aditivos debe de estar controlado de un modo riguroso de acuerdo a lo que indican las legislaciones y normas alimentarias, tanto en las cantidades a utilizar como el tipo de aditivo que este permitido para el consumo humano.



Cierre

ACTIVIDAD 5SD1-B1

Lee detenidamente el artículo Clasificación de los aditivos e investiga 3 ejemplos de cada una de las clasificaciones y presentarlo en un mapa conceptual el cual contenga el tipo de aditivo y sus ejemplos.

La clasificación de los aditivos se realiza siguiendo el criterio de sus funciones tecnológicas más frecuentes y son:

1. Modificadores de los caracteres organolépticos, pues influyen sobre el color, sabor y olor. Son el caso de:

a) Colorantes: la coloración es un factor importante y a veces decisivo a la hora de elegir un alimento por el consumidor, ya que es la primera sensación percibida. El color se asocia al sabor o al aroma de un alimento; así, por ejemplo, el amarillo correspondería al aroma del limón, el rosa al aroma de la fresa. El uso de los colorantes en la alimentación consiste en subsanar los cambios de coloración sufridos en los mismos como consecuencia de los tratamientos tecnológicos o durante el almacenamiento, debido a la estacionalidad, diferentes lotes de fabricación. La práctica de colorear los alimentos tiene una larga tradición, siendo el azafrán o la cochinilla los primeros colorantes en utilizarse por las civilizaciones antiguas, los egipcios y los romanos ya los empleaban en sus preparaciones. Podemos distinguir dos tipos de colorantes:

b) Potenciadores del sabor: son sustancias que no aportan sabor propio, ya que realzan el sabor y/o el aroma que tiene un alimento. Uno de los más utilizados es el glutamato, en especial el glutamato monosódico - (E-621) que se usa en condimentos y aderezos.

c) Edulcorantes: son aditivos que proporcionan sabor dulce a los productos alimenticios y/o que son utilizados como edulcorantes de mesa. Sustituyen a los azúcares como endulzadores de los alimentos. Para que sean utilizados en la industria alimentaria, además de ser inocuos deben cumplir una serie de requisitos como son: tiene que ser el sabor dulce lo más parecido posible al del azúcar común, deben resistir tanto las condiciones del alimento en el que se van a utilizar como a los tratamientos a los que se vayan a someter.

d) Sustancias aromáticas: son aquellas sustancias que se añaden a los alimentos y bebidas para proporcionarles un aroma nuevo y corregir el propio. Pueden obtenerse de extractos naturales vegetales. Son un grupo muy amplio de sustancias con su legislación propia.

2. Estabilizadores de las características físicas:

a) Emulgentes: son aquellas sustancias que hacen posible la formación o el mantenimiento de una mezcla homogénea de dos o más fases no miscibles, como el aceite y el agua, en un alimento.

b) Espesantes: son macromoléculas que mantienen la textura de los alimentos. Se disuelven o dispersan fácilmente en el agua para producir un aumento muy grande de la viscosidad y, en ciertos



casos, un efecto gelificante, evitan que se disgreguen los ingredientes. Por ejemplo agaragar (E-406), se extrae de algas rojas de la familia Rhofophycaeae, se utiliza en mermelada, confituras, jaleas, etc.

c) Antiaglomerantes: sustancias que reducen la tendencia de las partículas de un alimento a adherirse unas a otras.

d) Correctores de la acidez: son las sustancias que alteran o controlan la acidez o alcalinidad de un alimento.

3. Inhibidores de alteraciones de tipo químico, como son:

a) Antioxidantes: son sustancias que se añaden sobre todo a los alimentos grasos para frenar los procesos de oxidación provocados por la luz, el oxígeno. Cuando un alimento inicia el proceso de la oxidación, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados. Los productos formados como consecuencia de la oxidación pueden llegar a ser nocivos para la salud. Como ejemplos tenemos el ácido ascórbico, se utiliza en la cerveza para eliminar el oxígeno del espacio de cabeza, también en el pan, mermelada, confituras, zumos, etc.

b) Conservadores: son sustancias que se añaden al alimento con el fin de prolongar la vida útil de los productos alimenticios protegiéndolos frente al deterioro causado por microorganismos. Retardan o evitan la fermentación, el enmohecimiento, la putrefacción.

En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana como los ajos, cebollas, muchas especias, etc. A las concentraciones que están autorizados, no matan a los microorganismos sino que evitan su proliferación. Ejemplos: nitritos y nitratos, son utilizados en charcutería, salazones, en determinados quesos. Su uso ha originado cierta controversia, ya que pueden originar sustancias indeseables para el organismo, afortunadamente se conoce una serie de técnicas para disminuir el riesgo de formación de las mismas. Se conoce que los nitritos son un potentísimo inhibidor del crecimiento de una bacteria denominada Clostridium botulinum, durante su desarrollo produce una toxina botulínica que es extremadamente tóxica (con pequeñas dosis puede causar la muerte de una persona). Todavía los nitritos se consideran difícilmente reemplazables para asegurar la seguridad antibotulí- nica.

4. Mejoradores y correctores: son aquellos utilizados en: – La panificación. – Vinificación. – Regulación de la maduración de productos cárnicos o del queso.



AUTOEVALUACIÓN

Título de la secuencia: Fecha:

¿Qué he hecho?

¿Qué es lo que más me ha gustado?

¿Qué podría cambiar? ¿Qué he aprendido? ¿Qué me falta por hacer y repasar?

¿Por qué? ¿Cómo? ¿Qué soy capaz de hacer con lo que he aprendido?



Secuencia didáctica 2COMPRENDE LA CLASIFICACIÓN DE LOS NUTRIENTES Y SU UTILIZACIÓN DE ACUERDO A LAS DISTINTAS NECESIDADES DE LOS INDIVIDUOS

Inicio

Todos los seres humanos necesitan obtener energía por medio de la alimentación ya que los alimentos proveen los nutrientes y otras sustancias necesarias para mantener la salud, lograr un óptimo crecimiento y desarrollo y lo más importante mantener la supervivencia del cuerpo, siendo ésta una necesidad básica de los seres humanos. Los nutrientes son sustancias químicas presentes en los alimentos la cuales el cuerpo utiliza para diversas funciones. Existen seis categorías de nutrientes divididas en 3 grupos.

DesarrolloMacronutrientes: Estos son los que se deben de consumir en mayor cantidad y se dividen en tres:

Carbohidratos: su función principal es proporcionar energía inmediata, se dividen en azúcares simples (monosacáridos, disacáridos) y complejos (polisacáridos). Todos los carbohidratos proporcionan cuatro calorías por gramo. El aporte recomendado de carbohidratos en la dieta se basa en su contribución al consumo total de energía (calorías). Se recomienda que 45 a 55% de las calorías provenga de este macro nutrimento.

Proteínas: Las proteínas proporcionan al cuerpo aminoácidos que se utilizan para construir y mantener tejidos musculares. El cuerpo también puede utilizar las proteínas como fuente de energía sin embargo esta no es su función principal. Las proteínas aportan cuatro calorías por gramo al igual que los carbohidratos. Y su requerimiento en el individuo debe ser de un 10 a 15% del total de la energía.

Lípidos: también conocidos como las grasas las cuales están compuestas por triglicéridos y se dividen grasas saturadas e insaturadas; desempeñan varias funciones importantes en el organismo. Son precursoras de la síntesis de colesterol, componentes de membranas celulares, ayudan a transportar vitaminas liposolubles (solubles en grasa) y nos proveen de los ácidos grasos esenciales así como de ser una fuente de reserva de energía. Los requerimientos de este macro nutrimento deben ser de un 20-30% del total de la dieta. Se debe de tomar en cuenta que el consumo debe de ser en su mayoría de grasas “saludables” como: las insaturadas, polinsaturadas y omegas 3 y 6 limitando las saturadas y el colesterol para mantener una salud óptima.

Micronutrientes: En estos se encuentran agrupados las vitaminas y minerales, las cuales se tienen que consumir en pequeñas cantidades.

Las vitaminas son componentes orgánicos que contienen carbono, nitrógeno y en algunos casos, oxígeno, nitrógeno y azufre. En su mayoría son nutrientes esenciales ya que el cuerpo no puede sintetizarlas, debiendo ser aportadas por la dieta. Se agrupan en dos basándose en su solubilidad en agua; hidrosolubles que incluyen vitamina C y del complejo B y las liposolubles (A, D, E y K). Sus funciones corporales fundamentales se conforman de crecimiento, desarrollo, metabolismo e integridad celular. Las vitaminas no proporcionan energía sin embargo un consumo excesivo puede ocasionar toxicidad principalmente en las liposolubles las recomendaciones de consumo oscila entre los 1- 2mg al diarios.



Los minerales se le conocen como sustancias inorgánicas que desempeñan funciones importantes en el sistema nervioso, en el esqueleto y en el balance hídrico, ejemplos de estos son: calcio, hierro, sodio, potasio, magnesio, cloro, azufre y fósforo.

Las necesidades de los minerales son mínimas pero igualmente esenciales estas se pueden dividir según las cantidades que el organismo requiere, los minerales principales están presentes en mayor proporción en los tejidos, por lo que tiene que ser aportados en mayores cantidades (más de 100mg). Los minerales traza también son necesarios para el cuerpo pero en cantidades menores a 100mg. a continuación se muestra la división nutricional de los minerales.

• MINERALES PRINCIPALES

• MINERALES TRAZA

calcio

magnesio

fósforo

azufre

sodio

potasio

cloro

cromo

cobalto

cobre

flúor

yodo

hierro

selenio

zinc

Para garantizar una ingesta adecuada de vitaminas y minerales se debe de debe de tener una alimentación variada y equilibrada ya que existe una gran variedad de fuentes alimentarias que las contienen, unas mayor cantidad y calidad y otras en menor por lo que se debe de destacar que no hay un alimento que posea todas ellas.



ACTIVIDAD 1SD2-B1

Lee con atención el texto de la secuencia 2 acerca de nutrientes y contesta las siguientes preguntas.

1. ¿Qué entiendes por nutrientes?_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. ¿Cuál es la diferencia entre macronutriente y micronutriente?_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. ¿Qué macronutriente se necesita en mayor cantidad y por qué?_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Describe las funciones principales de los micronutrientes.___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. ¿Qué entendemos por nutrientes esenciales?_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. ¿Cuál son las funciones principales de los lípidos?___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. ¿Cuál es la diferencia entre grasas saturadas e insaturadas?_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________



ACTIVIDAD 2SD2-B1

Con base en la lectura anterior realiza un mapa conceptual de las funciones, clasificación y necesidades de los nutrientes.

ACTIVIDAD 3SD2-B1

Elabora una lista de alimentos ricos en vitaminas y minerales e identifica qué tipo de vitamina o mineral contiene. Vitaminas Minerales

Cierre




De manera individual. En base a la información presentada en esta secuencia didáctica y con apoyo de fuentes confiables de internet tales como: FAO/OMS/SSA, realiza un mapa mental donde relaciones los conceptos principales de cada tema visto.



Criterio Excelente Bueno Satisfactorio Deficiente

Enfoque

El tema principal se presenta en el centro como el

tronco de donde se desprenden las demás

ramificaciones.

El tema principal se expone en el centro

utilizando una palabra e imágenes no tan

llamativas.

El tema no se presenta en el

lugar adecuado, presenta una palabra llamativa, pero las

imágenes no lo son.

El tema no se presenta en el lugar

correcto y el formato no es atractivo.

Palabras clave

Se utilizan conceptos importantes, destacando y

diferenciando las ideas principales de las

secundarias por medio de distintos colores,

recuadros, círculos, así como otras formas.

Destaca las palabras clave en recuadros y

utiliza colores.

Solo algunas palabras clave

están resaltadas para destacar su

importancia.

No se diferencian las palabras principales de las secundarias.

Organización

Los elementos que integran el mapa conceptual, se

encuentran organizados de forma jerárquica, presenta conectores

que facilitan su comprensión.

Los elementos que integran el

mapa conceptual, se encuentran

organizados de forma jerárquica,

pero los conectores no están muy bien

estructurados.

Los elementos del mapa, no se

presentan en forma jerárquica.

No presenta una estructura adecuada, debido a que no hay

organización de ideas.

Imágenes

Las imágenes son representativas

del concepto que representa, nítidas y colocadas como el movimiento de las

manecillas del reloj, según su importancia.

Las imágenes son nítidas y

representativas del tema, pero no están de colocadas de acuerdo al movimiento de las manecillas del reloj.

Las imágenes son nítidas, pero no están

muy relacionadas con el tema.

Las imágenes no tienen relación con el

tema.

Creatividad

Se hace un diseño novedoso, utiliza

colores y materiales que hacen más

atractivo el mapa mental.

Utiliza colores y figuras para resaltar el

contenido.

Utiliza muy pocos materiales y colores para la decoración

del mapa.

No utiliza colores u otro material

para hacer un mapa representativo.

RÚBRICA DE EVALUACIÓN DE ACTIVIDAD INTEGRADORA



REACTIVOS DE CIERRE

Rellena la respuesta correcta de cada reactivo que a continuación se te presentan.

1. Compuesto que se ingiere en lugar del nutrimento que debía ser aportado por la dieta. Nutriente Vitaminas Suplemento Complemento

2. Estos son ejemplos de aditivos alimenticios. Calcio, hierro, zinc. Carbohidratos, proteínas, lípidos. Conservador, edulcorantes, antioxidantes. Azúcar, vitamina K, potasio.

3. Estos son los nutrientes que se deben de consumir en mayor cantidad. Micronutrientes. Proteína, carbohidratos, vitaminas. Vitaminas liposolubles, sodio, lípidos. Carbohidratos, proteínas,lípidos.

4. Estos son ejemplos de vitaminas liposolubles y minerales traza. Vitamina B2, vitamina A, hierro. Vitamina D, hierro, yodo, vitamina K. Vitamina C, sodio, potasio, vitamina A. Cromo, sodio, vitamina D.




Secuencia didáctica

Número de actividad Producto

Calidad presentada

Mínima (5)

Regular (6-7)

Buena (8)

Muy buena (9)

Excelente (10)

1 1 Cuestionario

1 2Tabla de usos de suplementos y complementos

1 4Investigación de suplementos y complementos

1 5 Investigación sobre aditivos alimenticos

2 2Lista de alimentos ricos en minerales y vitaminas

2 3 Mapa conceptual de los nutrientes

2 Actividad integradora

Mapa mental del bloque

Suma Parcial

Suma Total

Puntaje para el eje de habilidades y destrezas.

Distinguir entre anabolismo, catabolismo y metabolismo.Conocer las reacciones metabólicas.Explicar el papel de las vitaminas y minerales durante las reacciones químicas.Describir en el orden correcto las tres etapas por las que se extrae energía de la glucosa.

Relaciona las funciones de los macronutrientes con la obtención de energía.Reconoce la importancia del consumo adecuado de los nutrientes para el buen funcionamiento del organismo.Diferencia las principales vías de obtención de energía. Conocer la estructura de los carbohidratos, proteínas y lípidos.

Analiza críticamente las funciones principales de los macro nutrientes, en el metabolismo energético.Toma medidas en cuanto a los requerimientos nutricionales y su vía metabólica, con el fin de satisfacer las necesidades energéticas y así evitar deficiencias o alteraciones en el organismo.Reconoce la importancia del consumo adecuado de micronutrientes en la dieta, para cumplir sus funciones metabólicas.

Relaciona las funciones de los macro y micro nutrientes con el metabolismo y las necesidades energéticas

BLOQUE 2





Lee detenidamente y encierra el círculo que contenga la respuesta correcta.1. La forma más simple de los hidratos de carbono es:

aminoácido. glucosa. triglicéridos.

2. Es el proceso por el cual se descomponen en forma mecánica y química las moléculas grandes digeridas para producir formas más pequeñas que pueden absorberse a través de la pared del tubo digestivo:

absorción. digestión. alimentación. nutrición.

3. Es el proceso por el cual el tubo digestivo absorbe las moléculas de los nutrientes y penetran en el torrente sanguíneo:

absorción. digestión. alimentación. nutrición.

4. La digestión de los alimentos comienza en: el intestino estómago boca esófago

5. Los carbohidratos al no ser utilizados como fuente de energía se pueden: almacenar en forma de grasa. excretar por medio de la orina. acumular en el torrente sanguíneo. Ser utilizados como energía.

6. Constituyen la principal fuente de energía requerida para mantener las funciones del cuerpo humano: vitaminas. minerales. macro nutrimentos. carbohidratos, lípidos, proteína.

7. Escribe al menos 4 partes de la célula eucariota: __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________



37BLOQUE 2 Analiza las diferentes enfermedades

Secuencia didáctica 1COMPRENDE LA IMPORTANCIA DEL METABOLISMO, IDENTIFICANDO LAS FASES DE ANABOLISMO Y CATABOLISMO ASÍ COMO EL METABOLISMO ENERGÉTICO Y LOS ALIMENTOS QUE PROVEEN ENERGÍAInicio

El metabolismo

Como se vio anteriormente, la energía que el hombre utiliza procede de las sustancias nutritivas (macronutrientes) contenidos en los alimentos, las cuales tienen funciones específicas en el cuerpo para mantenerlo con vida. Sin embargo, la energía que aportan no se encuentra en las condiciones ni forma para que éstas puedan ser utilizadas y realizar las miles de funciones y reacciones que ocurren en el cuerpo diariamente.

Por lo que el cuerpo debe seguir un proceso para transformar esa energía, a ese proceso se le conoce como metabolismo. Entonces, se entiende por metabolismo a todas las reacciones bioquímicas que ocurren en el cuerpo las cuales permiten sintetizar una sustancia a partir de otra por las diferentes vías metabólicas del organismo.

En el proceso de la digestión el organismo libera dióxido de carbono, agua y energía, tanto química como térmica. Las células del cuerpo humano necesitan energía química para crecer, reproducirse, repararse y mantener sus funciones. Si el metabolismo celular funciona correctamente también lo hará el cuerpo.

Todo el proceso inicia a partir de la digestión de los alimentos; en este proceso los productos finales son absorbidos en el intestino delgado, y a continuación se dirigen a las células de cuerpo. Siendo allí, donde se descomponen y producen energía. Por medio de las vías metabólicas:

Vía Anabólica (metabolismo constructivo): Usan compuestos más pequeños y simples para construir compuestos más grandes y complejos. Ejemplo: de glucosa a almidón. Por lo general este proceso ocupa energía. Éste resulta importante para el crecimiento, pues repara y mantiene los tejidos del cuerpo.

Vía Catabólica (metabolismo destructivo): Esta vía degrada compuestos grandes y complejos en unidades más pequeñas y simples. Ejemplo: de almidón a glucosa por lo general este proceso libera energía.

La vía catabólica es la primera que el cuerpo utiliza en la digestión, cuando las reacciones químicas descomponen proteínas, lípidos y carbohidratos procedentes de la alimentación. Estos se descomponen en pequeños grupos de productos finales: aminoácidos, ácidos grasos, glicerol y glucosa, de esta manera entran a las células del cuerpo. El catabolismo se usa también para descomponer células o tejidos viejos que necesitan ser reemplazados o reparados.



CatabolismoEn enfermedad, con

mas tejidos destruidos que reparados.

AnabolismoCrecimiento fetal e

infantil se forman mas tejidos de los que se

descomponen.

El cuerpo busca mantener un equilibrio entre ambos procesos: anabólicos y catabólicos, para mantener la salud y el buen funcionamiento del cuerpo sin embargo se presentan ocasiones en donde uno destaca más que el otro. Por ejemplo, el crecimiento fetal e infantil representa un estado anabólico neto porque se están formando más tejidos de los que se descomponen. Por otra parte el catabolismo predomina a menudo en la enfermedad, con más tejidos destruidos que reparados.

ACTIVIDAD 1SD1-B2

Identifica la imagen y escribe si se trata de un proceso anabólico o catabólico.

.....

Glucosa Almidón



ACTIVIDAD 2SD1-B2

Realiza un mapa comparativo en el cual identifiques las diferencias entre anabolismo y catabolismo.



El cuerpo almacena y produce energía en forma de ATPDesarrollo

El metabolismo energético constituye las fuentes de donde se obtiene energía. En el bloque anterior encontramos que los macronutrientes nos roporcionan la energía al cuerpo; principalmente, los carbohidratos para seguir con las grasas y de última instancia las proteínas.

Estos tres macronutrientes una vez que son catabolizados, pasan por una serie de reacciones químicas para formar un compuesto llamado adenosintrifosfato (ATP). Éste es un compuesto de alta energía formado por una base nitrogenada (adenina), un azúcar simple (ribosa) y tres unidades de fosfato. Siendo ésta la forma utilizada por las células como fuente de energía.

Los enlaces entre los grupos fosfato almacenan una gran cantidad de energía potencial por que se le denominan algunas veces enlaces fosfato de alta energía. Cuando se rompe un enlace fosfato de alta anergia y se libera un único grupo fosfato se forma un adenosindifosfato (ADP) y,cuando se eliminan dos, se produce un adenosinmonofosfato (AMP). No obstante el ATP se puede regenerar añadiendo de nuevo los grupos fosfatos.

Nutrientes energéticos Unidad catabolizada TransformaciónCarbohidratos Glucosa

ATPLípidos Ácidos grasos glicerolProteínas aminoácidos



ACTIVIDAD 3SD1-B2

Apoyándote en la lectura anterior responde las siguientes preguntas:

1. ¿Cuáles son los nutrientes energéticos?__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. ¿Cuál es la forma más simple de los macronutrientes?__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. A la forma en la cual las células usan la energía se le conoce como:__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Dibuja la forma de una Adenosindifosfato y de una adenosinmonofosfato:



Secuencia didáctica 2COMPRENDE CÓMO LA ESTRUCTURA Y FUNCIÓN DE LOS HIDRATOS DE CARBONO SE RELACIONAN CON LA DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN DE LAS MOLÉCULAS PARA MANTENER EL METABOLISMO DE CADA INDIVIDUO DE ACUERDO A SUS NECESIDADES NUTRICIONALESInicio

ACTIVIDAD 1SD2-B2

Con base en los conocimientos adquiridos en cursos anteriores responde las siguientes preguntas:

1. ¿Qué son los carbohidratos?____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. ¿Cuántas calorías nos proporciona 1 gramo de carbohidratos?__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. ¿Cuál es la estructura química de la glucosa?__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Si una persona consume más carbohidratos en su dieta de lo que requiere,¿qué sucede con estos?__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. ¿En dónde se absorben los carbohidratos?__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Menciona 5 aspectos importantes de los carbohidratos__________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________



DesarrolloEstructura de los carbohidratos

Los carbohidratos como ya se ha mencionado en éste módulo, son la principal fuente de energía que suponen aproximadamente la mitad de las calorías totales que el cuerpo requiere diariamente. Los carbohidratos están compuestos por carbono, hidrógeno y oxígeno. (C:O:H2). Los principales carbohidratos se clasifican de la siguiente manera:

• Monosacáridos. Son hidratos de carbono monoméricos y por lo tanto los más sencillos: glucosa, galactosa y fructuosa.

• Disacáridos. Están formados por dos moléculas de monosacáridos; las más comunes: sacarosa, lactosa y maltosa.

• Polisacáridos. También denominados carbohidratos complejos, por estar compuestos de la unión de muchas moléculas de monosacáridos. Dentro de este grupo, destaca principalmente: el almidón, glucógeno.

ACTIVIDAD 2SD2-B2

Investiga de fuentes confiables de internet y libros, la estructura química de los carbohidratos. Monosacáridos, disacáridos y polisacáridos, dibuja su estructura en el recuadro.



Obtención de energía a partir de los carbohidratos

La mayoría de los carbohidratos obtenidos a partir de la dieta, se digieren y absorben en forma de glucosa. Una vez que es absorbida, la glucosa se transporta al hígado donde puede tomar diversos destinos metabólicos:

• La glucosa se fosforila, y se almacena en el hígado como glucógeno.• La glucosa puede liberarse a la circulación para ser absorbida y usada como alimento por otras células.• La glucosa, si se consume más de las cantidades energéticas totales, se puede convertir en ácidos grasos y

almacenarse en forma de triglicéridos, principalmente, en el tejido adiposo.

La oxidación de la glucosa para obtener energía se desarrolla en cuatro pasos distintos, cada uno de los cuales se produce en un lugar diferente de la célula.Estos cuatro pasos son:

Etapa 1: Glucolisis,Etapa 2: Acetilación de la Coenzima-A.Etapa 3: Ciclo del ácido tricarboxilico (TCA) o Ciclo de Krebs.Etapa 4: Cadena de transporte de electrones o fosforilaciòn oxidatìva.

Etapa 1: Glucolisis

La glucolisis o glicolisis es el primer paso de los carbohidratos para poder convertirse en energía, comienza con una sucesión de reacciones químicas que convierte la glucosa en piruvato. Este proceso se lleva a cabo en el citosol (parte acuosa del citoplasma) de la célula.

Durante la glucolisis, la glucosa de 6 carbonos, se convierte en dos moléculas de piruvato de 3 carbonos cada una.

Para iniciar este proceso de la glucolisis se necesitan dos ATP, las cuales van a fosforilar la molécula, formando así una glucosa 6-fosfato y la segunda molécula de ATP formará al gliceraldehido-3-fosfato. Como a continuación se presenta:

Glucólisis paso 1 intervención de energía (2 moléculas de ATP).



Una vez que se forma el gliceraldehido-3-fosfato, se liberan dos átomos de hidrogeno. Estos dos átomos son recogidos por la coenzima NAD(nicotinamida-adenindinucleotido), derivado de la vitamina B, el cual formara 2 NADH y con esta reacción la formación de dos moléculas de piruvato cada una con 3 carbonos, por medio de una oxidación “Reacciones en las cuales un compuesto pierde electrones (se oxida) y simultáneamente otro compuesto los gana (se reduce) conocido como reacción redox o reacciones de intercambio.”

Si la energía formada mediante la glucolisis no es inmediatamente necesaria para la célula, el piruvato se puede usar para sintetizar la glucosa, dando “marcha atrás”, a este proceso se le conoce como gluconeogenesis.

La finalidad de la glucolisis es la obtención del piruvato para así dar pie a la siguiente reacción para la obtención de energía que es el ciclo de krebs.

Pero, antes el piruvato se mueve del citosol a la mitocondria, donde se transforma en un compuesto llamado acetil CoA. La víametabólica que transforma el piruvato en acetil CoA genera NADH, dando lugar así ala Etapa 2 “Acetilación de la CoenzimaA”.

Etapa 2 “Acetilación de la CoenzimaA”.

La transformación de piruvato a acetil CoA es un paso importante en la oxidación de la glucosa por que une a la etapa 1 (glucolisis) con la etapa 2 (ciclo de Krebs).

Glucolisis Paso 2: Oxidación de NAD a NADH y generación de energía se ganan 2 ATP.



ACTIVIDAD 3SD2-B2

En base la información desarrollada con anterioridad sobre la glucolisis, completa los espacios en blanco:

1. Al primer paso para obtención de energía en forma de ATP se le conoce como:__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. ¿Cuántos compuestos de 3 carbonos se obtienen de una glucosa de 6 carbonos?__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. ¿Cuál es el producto final de la glucolisis?__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Realiza un esquema paso a paso de la glucolisis.



ACTIVIDAD 3SD2-B2

Elabora un resumen del tema: la glucolisis______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________



Etapa 3: El ciclo del acidotricarboxilico o ciclo de Krebs

El ciclo de krebs comienza con la aparición del acetil CoA. A diferencia de la glucolisis que tiene un principio y un final, el ciclo de Krebs es un ciclo continuo de 9 reacciones metabólicas.

Ciclo de ¨Krebs

El ciclo se lleva a cabo en la matriz interna de las mitocondrias de la célula donde se encuentran todas las enzimas necesarias. El primer paso comienza con la entrada del AcetilCoA, el cual reacciona con el acidooxaloacetico de 4 carbonos formando citrato de 6 carbonos, el que da comienzo a los 9 pasos metabólicos. En el proceso se da liberación de dióxido de carbono, un compuesto de alta energía llamado GTP,(guanosintrifosfato), equivalente a un ATP y coenzimas reducidas.

• 3 NADH y 1 FADH2 las cuales servirán de transición para el paso 4 la fosforilaciòn oxidativa.

Por cada molécula de glucosa que participa en la glucolisis, se generan dos moléculas de piruvato que darán lugar a dos moléculas de acetil CoA. De este modo, el ciclo de Krebs debe completar 2 rotaciones. Entonces, del total del ciclo de Krebs y la glucolisis se forman los compuestos que se muestran en la siguiente tabla:

Coenzimas Glucolisis Acetil CoA Ciclo de KrebsATP 2 2NADH 2 2 6FADH 2



Etapa 4: fosforilación oxidativa

El último paso para la obtención de energía química en forma de ATP es la fosforilación oxidativa; también implica a la cadena transportadora de electrones, este proceso tiene lugar en la membrana interna de la mitocondria. La cadena transportadora de electrones consiste en una sucesión de reacciones que transportan electrones de NADH o de FADH2 mediante una serie de transportadores, lo cual da como resultado la producción de ATP. La energía se libera cuando los electrones pasan de un transportador al siguiente.Casi el 90% del ATP producido a partir del catabolismo de la glucosa se obtienen en la cadena de transporte de electrones.

Cadena de transporte de electrones

El NADH y el FADH2 generados se someten a la fosforilación oxidativa en la cadena de transporte de electrones para producir:

• 3 moléculas de ATP por cada NADH• 2 moléculas de ATP por cada FADH

Por lo tanto, se sintetizan 34 moléculas de ATP en la cadena de transporte de electrones. Entonces a partir de una molécula de glucosa el ATP total producido sería el siguiente:



Cierre

ACTIVIDAD 5SD2-B2

1. ¿Cómo se inicia el ciclo de Krebs?____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

2. ¿Cuántas moléculas de NADH se forman en ciclo?____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

3. ¿Cuál es la finalidad de la cadena transportadora de electrones?____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________



AUTOEVALUACIÓN


¿Qué he hecho?






Secuencia didáctica 3COMPRENDE CÓMO LA ESTRUCTURA Y FUNCIÓN DE LOS LÍPIDOS, SE RELACIONA CON LA DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN DE SUS MOLÉCULAS PARA MANTENER EL METABOLISMO DE CADA INDIVIDUO DE ACUERDO A SUS NECESIDADES NUTRICIONALESInicio

Diferentes tipos de lípidos se encuentran en el cuerpo y en los alimentos. En el cuerpo, los lípidos se almacenan en el tejido adiposo que aísla y protege a los órganos, están combinados con fósforo en las membranas celulares y se encuentran como esteroides en las sales biliares, hormonas sexuales y otras sustancias.

Los lípidos, al igual que los carbohidratos (grasas, aceites y colesterol) son compuestos que en su mayor parte se encuentran formados por los elementos de carbono, hidrógeno y oxígeno. Es importante saber que el término grasasse refiere a los lípidos que se encuentran en estado sólido mientras que los aceites se encuentran en estado líquido a temperatura ambiente, estos tienden a tener más energía que el resto de los macro nutrimentos 9 calorías/ gramo.

La mayoría de las grasas que ingerimos (95%) están en forma de triglicéridos, que es como nuestro cuerpo los almacena. Un triglicérido es una molécula que consta de tres ácidos grasos unidos a un glicerol de 3 carbonos.

Los ácidos grasos son cadenas largas de átomos de carbono unidas entre sí y unidas a átomos de hidrógeno. El glicerol, cadena principal de una molécula de triglicérido, es un alcohol compuesto por tres átomos de carbono. Un ácido graso se une a cada uno estos tres carbonos para formar un triglicérido.

Triglicérido



ACTIVIDAD 1SD3-B2

Con base a la lectura anterior completa el recuadro que a continuación se presenta.

Función de los lípidos:

Concepto Estructura química

Triglicérido

ácido graso

Glicerol

ACTIVIDAD 2SD3-B2

Investiga de fuentes confiables de internet y libros, la clasificación de los triglicéridos, según su longitud, su nivel de saturación y su forma. Elabora un reporte analizando cada una de las clasificaciones con la repercusión en la salud, y entrégalo a tu profesor.



La digestión y absorción de los lípidos

Los lípidos al no ser hidrosolubles, no entran fácilmente al torrente sanguíneo desde el tubo digestivo, por este motivo los lípidos se digieren, absorben y transportan de modo diferente a los carbohidratos y las proteínas que son sustancias hidrosolubles.

Las grasas de los alimentos se mezclan con otros alimentos. Las enzimas de la saliva desempeñan un papel limitado en la descomposición de los lípidos, y por esta razón llegan al estómago intactos. En el estómago se mezclan y descomponen en forma de gotitas. Como no son hidrosolubles estas gotitas se quedan flotando sobre los jugos gástricos hasta que pasan al intestino delgado.

Una vez que están en intestino delgado intervienen los órganos auxiliares en la digestión de los alimentos (páncreas, vesícula biliar e hígado) liberando una serie de enzimas las cuales ayudan en la absorción de los lípidos en forma de triglicéridos para poder así cumplir sus funciones.

Obtención de energía a partir de los lípidos.

Una vez que se tienen los triglicéridos en el torrente sanguíneo hay tres destinos principales para estos:

1. Se pueden utilizar inmediatamente como fuente de energía para las células, especialmente para las musculares.

2. Pueden usarse para crear compuestos que contengan lípidos dentro del cuerpo.3. Pueden almacenarse en el músculo o en el tejido adiposo para su posterior uso.

En este apartado, veremos cómo los triglicéridos se convierten en energía en forma de ATP. El primer paso es la Lipolisis; en donde cada ácido graso se separa o elimina de la cadena de glicerol gracias a una enzima llamada lipasa.

El glicerol, la pequeña cadena de 3 carbonos de los triglicéridos, no produce mucha energía pero si sirve para otras funciones metabólicas importantes. El hígado transforma rápidamente el glicerol en piruvato, después se puede transformar en Aceil CoA para entrar al ciclo de Krebs o bien es utilizado para la regeneración de glucosa.

Los ácidos grasos que se eliminaron en el primer paso (lipólisis), tienen que transformarse en acetil CoA para poder entrar al ciclo de Krebs y al tercer paso de la obtención de energía la fosforilación oxidativa.

El proceso para obtener Acetil CoA se le conoce como B-oxidación u oxidación de los ácidos grasos. Esta vía metabólica tiene lugar en la mitocondria, por lo que los ácidos grasos deben de moverse desde el citosol a través de la membrana mitocondrial, donde la carnitina se encarga de movilizarlos.

Una vez en la mitocondria, la B-oxidación comienza su función es descomponer la cadena de los ácidos grasos en segmentos de dos carbonos que dan lugar a la formación

Desarrollo



de unidades de acetil CoA. Al mismo tiempo que un segmento de 2 carbonos se separa, otra coenzima A; se une al ácido graso restante y el proceso continúa. Y es así como un ácido graso de 16 carbonos se convierte en 8 unidades de Acetil CoA. Mientras que estos se van separando, electrones de alta energía son transferidos a las coenzimas NAD y FAD, lo que da lugar a la formación de NADH y FADH. Y como sucede en la oxidación de la glucosa, el Acetil CoA generado a partir de la B-oxidación se introduce al ciclo de Krebs para producir ATP así como también las Coenzimas NADH Y FADH.

ACTIVIDAD 3SD3-B2

Contesta correctamente lo que se te pide.

1. ¿A partir de qué macro nutrimento se puede producir mayor cantidad de energía de los lípidos o de los carbohidratos? Explica tu respuesta.__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. ¿De qué está compuesto un triglicérido?____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Explica con tus propias palabras el proceso de la Beta-oxidación________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. ¿Cuál es la función de la carnita en el metabolismo de los lípidos____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. ¿Se puede obtener energía a partir del glicerol? ¿Por qué?____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________



ACTIVIDAD 4SD3-B2

Realiza un esquema en el que ilustres el proceso del metabolismo de los lípidos para obtención de energía (ATP).



La proteína es el sustrato preferido para construir y reparar los tejidos del cuerpo. Sin embargo las proteínas también pueden ser y son usadas como energía.

El cuerpo tiene preferencia por el uso de los carbohidratos y las grasas como fuente de energía y prefiere ahorras proteínas para las funciones metabólicas que no pueden ser realizadas por otros compuestos.

Las proteínas suelen ser utilizadas como fuente de energía cuando la energía total o la cantidad de los otros dos macro nutrimentos son insuficientes.

Secuencia didáctica 4COMPRENDE CÓMO LA ESTRUCTURA Y FUNCIÓN DE LAS PROTEÍNAS SE RELACIONA CON LA DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN DE SUS MOLÉCULAS PARA MANTENER EL METABOLISMO DE CADA INDIVIDUO DE ACUERDO A SUS NECESIDADES NUTRICIONALESInicio

DesarrolloEstructura y composición de las proteínas

Las proteínas de nuestro cuerpo están hechas a base de combinaciones de componentes esenciales llamados aminoácidos, que son moléculas conformadas por un átomo de carbono central conectados a cuatro grupos: un grupo amino, un grupo ácido, un átomo de hidrógeno y una cadena lateral.

El metabolismo de las proteínas (aminoácidos) tiene lugar en el hígado. Este proceso metabólico inicia cuando las proteínas se descomponen en aminoácidos. El primer paso es la desanimación, se elimina el grupo amino (NH2) de la molécula y así formar el esqueleto de carbono el cual será usado para producción de energía.

Proceso de Desanimación



Tras la desanimación, el esqueleto de carbono participa en la producción de energía, cada uno de los 20 aminoácidos tienen diferentes esqueletos de carbono y se clasifican en diferentes grupos, los principales son:

• Esqueletos de carbono de los aminoácidos glucogéneticosse transforman en piruvato, que pueden utilizarse para producir glucosa o transformarse en acetil CoA para entrar al ciclo de Krebs; entre los principales se encuentran: la alanina, glicina, serina, cisteína y triptófano.

• Esqueletos de carbono de los aminoácidos cetogénicos son degradados directamente en acetil CoA para introducirse al ciclo de Krebs los únicos aminoácidos totalmente cetogénicos son la leucina y la lisina.

La cantidad de energía (ATP) que se produce a partir de las proteínas es muy poca en comparación con una molécula de glucosa o de un ácido graso.

ACTIVIDAD 1SD4-B2

Realiza un diagrama de flujo donde relaciones el metabolismo de las proteínas con el ciclo de Krebs y el transporte de electrones.



ACTIVIDAD 2SD4-B2

Con base en la lectura sobre el desecho del amoniaco del metabolismo de los aminoácidos. Relaciona las siguientes imágenes de acuerdo a al proceso de desecho de la urea. Puedes relacionarlos con la utilización de fechas que vayan de un paso a otro.

Desecho del exceso de grupos aminos

Durante el catabolismo de los aminoácidos, precisamente durante la desanimación se produce un compuesto llamado amoniaco (NH3), éste debe excretarse porque su acumulación es tóxica. Por lo que el hígado combina dos moléculas de amoniaco con una molécula de dióxido de carbono (CO2) para formar la urea, que es mucho menos tóxica. La urea que se produce, se libera al torrente sanguíneo y ahí a los riñones para que pueda ser eliminada a través de la orina.



ACTIVIDAD 3SD4-B2

Con base en el tema del metabolismo de las proteínas, realiza un resumen donde se englobe lo más relevante del tema y redáctalo a continuación.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Cierre



AUTOEVALUACIÓN


¿Qué he hecho?






Secuencia didáctica 5COMPRENDE CÓMO SE ABSORBEN LAS VITAMINAS DE ACUERDO A SU CLASIFICACIÓN RELACIONÁNDOLO CON SU DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN PARA MANTENER EL METABOLISMO IDENTIFICANDO LAS MANERAS PARA PRESERVAR SU CONTENIDO EN LOS ALIMENTOSInicio

Los micronutrientes como las vitaminas y minerales no contienen calorías, no aportan energía directamente. Como se vio en el bloque anterior existen dos clasificaciones de vitaminas: las hidrosolubles y liposolubles; las hidrosolubles tienen que consumirse regularmente, ya que el cuerpo no almacena reservas de éstas.

DesarrolloAbsorción de las vitaminas

Los alimentos de origen animal y vegetal aportan las vitaminas necesarias ala dieta. Los complementos también aportan vitaminas necesarias pero hay que recordar que se deben de consumir preferentemente de sus fuentes naturales.

Las vitaminas liposolubles se absorben junto con la grasa, por lo que la bilis y la lipasa pancreática deben de estar funcionando adecuadamente. En condiciones óptimas se absorben de un 40 a un 90% de las vitaminas liposolubles si se consumen en cantidades recomendadas. En cambio las vitaminas B y C que son hidrosolubles pueden absorberse de forma independiente variando su absorción entre un 90 y 100%.

Una vez que son absorbidas en el intestino, las vitaminas liposolubles son transportadas a la corriente sanguínea, éstas llegan al hígado, éste órgano las empaca con otra proteína para su transporte en la sangre, ose almacenen en el tejido adiposo o en el hígado para su futuro uso. A diferencia de las hidrosolubles que llegan directamente al torrente sanguíneo y se distribuyen por todo el cuerpo.



ACTIVIDAD 1SD5-B2

Después de haber concluido con la lectura contesta correctamente lo que se te pide.

1. ¿Qué vitaminas se clasifican como hidrosolubles y liposolubles?__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. ¿Cuál es la diferencia en la absorción de las vitaminas liposolubles de las vitaminas hidrosolubles?__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Una vez que las vitaminas liposolubles son absorbidas, éstas pueden cumplir 3 funciones. ¿Cuáles son?__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Si existiera un caso de toxicidad a causa de alguna vitamina ¿Cuál crees que sea y por qué?__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Relación de las vitaminas con el metabolismo

El papel principal de las vitaminas del complejo B consiste en actuar como coenzimas en numerosos procesos metabólicos. Una coenzima es una molécula que se combina con otra enzima para activarla y ayudarla en su trabajo, sin este proceso seriamos incapaces de producir la energía necesaria para mantenernos vivos y llevar actividades diarias.



ACTIVIDAD 2SD5-B2

Investiga de fuentes confiables, de libro e internet, el consumo recomendado y alimentos ricos en vitaminas B y realiza una tabla donde se ilustren._______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Cierre



Con base en los conocimientos adquiridos durante todo el bloque diseñen, en equipos, un juego didáctico ya sea rompecabezas, maqueta, juego de mesa, etcétera. Este juego didáctico debe tener como tema central, el metabolismo de uno de los sustratos (carbohidratos, lípidos o proteínas). Compártanlo con sus compañeros y su profesor. Expliquen las reglas del juego y el objetivo del mismo.




Criterios Excelente Bueno Satisfactorio Deficiente

Calidad de la construcción

Muestra una considerable atención en su construcción.

Todos los elementos están cuidadosamente y seguramente pegados al fondo. Sus componentes

están nítidamente presentados con muchos detalles. No hay marcas, rayones o manchas

de pegamento.

Muestra algo de atención en su

construcción. Todos los elementos

están seguramente pegados al fondo. Hay unas pocas marcas notables,

rayones o manchas de pegamento presentes.

Muestra poca atención en su construcción. Ausencia de

elementos. Algunos los elementos no

están seguramente pegados al fondo.

Hay marcas notables, rayones

o manchas de pegamento presentes.

Construida descuidadamente, los

elementos parecen estar "puestos al azar". Hay piezas sueltas sobre los bordes. Rayones, manchas, rupturas, bordes no nivelados y /o las marcas son

evidentes.

Atención al tema

El estudiante da una explicación razonable de cómo cada elemento en la maqueta está relacionado al tema asignado. Para la

mayoría de los elementos, la relación es clara sin ninguna

explicación.

El estudiante da una explicación bastante clara de

cómo los elementos en la maqueta están relacionados al tema

asignado.

El estudiante da una explicación

breve e insegura de cómo los elementos en la maqueta están

relacionados al tema asignado.

Las explicaciones del estudiante son vagas

e ilustran su dificultad en entender cómo

los elementos están relacionados con el

tema asignado.

Creatividad

Todos de los objetos usados en la maqueta reflejan

un excepcional grado de creatividad del estudiante en su creación y/o exhibición.

Uno u dos objetos fue hecho o

personalizado por el estudiante, pero las

ideas eran típicas más que creativas.

Un objeto fue hecho o

personalizado por el estudiante, pero

las ideas poco creativas.

El estudiante no hizo o personalizó ninguno de los elementos en la

maqueta.

Tiempo y esfuerzo

El tiempo de la clase fue usado sabiamente. Mucho

del tiempo y esfuerzo estuvo en la planeación y diseño de la maqueta. Es claro que el

estudiante trabajó en su hogar así como en la escuela.

El tiempo de la clase no fue usado

sabiamente. El estudiante pudo haber puesto más tiempo y

esfuerzo de trabajo en su hogar.

El tiempo de clase ocasionalmente fue usado sabiamente, pero el estudiante no realizó trabajo adicional en su

hogar.

El tiempo de clase no fue usado sabiamente

y el estudiante no puso esfuerzo adicional.

Diseño

Todos los componentes reflejan una representación

auténtica del tema asignado. El diseño de la maqueta está

muy bien organizado.

Algunos de los componentes reflejan una representación auténtica del tema

asignado. El diseño de la maqueta

está bastante bien organizado.

Pocos componentes reflejan una

representación auténtica del tema

asignado. El diseño de la maqueta está bien organizado.

Ninguno de los componentes refleja una representación auténtica del tema

asignado. El diseño de la maqueta no tiene

orden.

RÚBRICA DE EVALUACIÓN DE ACTIVIDAD INTEGRADORA






Calidad presentada

Mínima (5)

Regular (6-7)

Buena (8)

Muy buena (9)

Excelente (10)

1 2Mapa conceptual de anabolismo y catabolismo

1 3 Cuestionario

2 2 Estructura química de los carbohidratos

2 4 Resumen sobre la glucolisis

2 5 Cuestionario

3 2 Tabla de lípidos

3 4Metabolismo de los lípidos para la obtención de ATP

4 2 Diagrama de flujo

5 2 Investigación sobre la vitamina B

Actividad integradora Maqueta

Suma total




REACTIVOS DE CIERRE

Rellena la respuesta correcta de cada reactivo que a continuación se te presentan

1. La oxidación de la glucosa para obtener energía se desarrolla en cuatro pasos distintos, cada uno de los cuales se produce en un lugar diferente de la célula ¿Cuáles son ordenados cronológicamente?

Ciclo de krebs, glucolisis, fosforilacion oxidativa, acetil CoA Acetil Coa, glucolisis, ciclo de krebs, fosforilaciòn oxidativa Glucolisis, acetil CoA, ciclo de Krebs, fosforilacion oxidativa Glucolisis, ciclo de Krebs, acetil CoA, fosforilacion oxidativa

2. Durante el catabolismo de los aminoácidos, precisamente durante la desanimación se produce un compuesto llamado ____________ este debe excretarse porque su acumulación es toxica.

Amoniaco Urea Piruvato ATP

3. Es una molécula que se combina con otra enzima para activarla y ayudarla en su trabajo, sin las cuales seriamos incapaces de producir la energía necesaria para mantenernos vivos y llevar actividades diarias.

Glucosa Coenzima ATP Esqueleto de carbono

Reconoce cada etapa del ciclo de vida, así como las necesidades nutricionales de cada una.Es capaz de realizar una valoración del estado nutricional a un individuo sin importar edad.Realiza menús acordes a cada etapa de la vida, respetando los requerimientos y recomendaciones nutricionales de cada etapa.Elabora un plan de nutrición basado en las etapas de: crecimiento y desarrollo, necesidades energéticas, gustos, costos y cuidados sanitarios, siguiendo las normas de calidad e higiene.

Actualizar conceptos de Nutrición, Dietética y de otros aspectos relacionados con el estilo de vida, aplicados en las diferentes etapas de la vida.Entender el proceso del ciclo de vida, los factores que lo condicionan y su influencia en el estado nutricional.Proporcionar la información y los medios necesarios para conocer los principales problemas nutricionales.Aplicar los métodos de valoración del estado nutricional en cada etapa de la vida con el fin de detectar posibles situaciones de desnutrición que permitan una pronta intervención.Capacitar para poder asesorar en el tratamiento nutricional y en la mejora de hábitos alimentarios.Aportar conocimientos y medios para la elaboración y valoración de dietas equilibradas y adaptadas a las características fisiológicas, patológicas, económicas, sociales, etc.

Promueve, previene, trata, controla, rehabilita, evalúa y da atención nutriológica a individuos sanos, en riesgo o enfermos a través del diseño, implementación y evaluación del plan de cuidado nutricio.

Elabora un plan de nutrición basado en las etapas de: crecimiento y desarrollo, necesidades energéticas, gustos, costos y cuidados

sanitarios, siguiendo las normas de calidad e higiene

BLOQUE 3





Instrucciones: lee detenidamente y encierra el círculo que contenga la respuesta correcta.

1. Se refiere a la adquisición de destrezas y habilidades en varias etapas de la vida.Es un proceso que implica cambio, desenvolvimiento y transformación gradual, en aspectos como el biológico, psicológico, cognitivo, nutri-cional, sexual, ecológico, cultural y social.

Crecimiento Desarrollo Etapas de la vida

2. Este proceso conlleva un aumento de peso y de las dimensiones de todo el organismo y de las partes que lo conforman.

Desarrollo Crecimiento IMC

3. ¿Cuáles son las formas de medir el crecimiento de un individuo? Medición de cintura Pliegues cutáneos Peso y talla

4. ¿Cuál es el orden cronológico correcto de las diferentes etapas de la vida? Recién nacido, lactante, preescolar, escolar, adolecente, adulto mayor, adulto. Recién nacido, lactante menor, lactante mayor, preescolar, escolar, adolecente, adulto, adulto mayor. Recién nacido, preescolar, lactante, escolar, adolecente, adulto, adulto mayor.

5. Los niños de 5-10 años,¿en qué etapa de la vida se encuentran? Preescolar Escolar Adolescencia

6. Alguna de las principales enfermedades relacionadas con la alimentación durante la adolescencia, debido al factor social es:

cáncer anorexia, bulimia obesidad

7. El consumo excesivo de carbohidratos simples como dulces en edad escolar ocasiona principalmente: sobrepeso caries dentales diabetes



71BLOQUE 3 Elabora un plan de nutrición

Secuencia didáctica 1COMPRENDE LAS CARACTERÍSTICAS GENERALES SOBRE EL CRECIMIENTO Y DESARROLLO DE LOS INDIVIDUOS PARA DETERMINAR LAS NECESIDADES CALÓRICAS DE ACUERDO A LA RELACIÓN PESO-TALLAInicio

Crecimiento y desarrollo

El crecimiento y desarrollo son dos fenómenos íntimamente ligados, pero ambos conllevan diferencias que es importante conocer. El crecimiento es el aumento progresivo de la masa corporal, tanto por el incremento del número de células como por su tamaño. El crecimiento conlleva un aumento de peso y de las dimensiones de todo el organismo y de las partes que lo conforman; se expresa en kilogramos y se mide en centímetros, por ejemplo, cuando una madre dice “mi hijo no crece”, se está refiriendo a su peso y talla.

Este proceso inicia desde el momento de la concepción del ser humano y continúa a través de la gestación, la infancia, niñez y la adolescencia.

El crecimiento físico de cada persona es diferente ya que depende de varios factores:• genéticos,• alimenticios,• salud,• entorno psicosocial.

El desarrollo se refiere a la adquisición de destrezas y habilidades en varias etapas de la vida.Es un proceso que implica cambio, desenvolvimiento y transformación gradual, en aspectos como el biológico, psicológico, cognitivo, nutricional, sexual, ecológico, cultural y social. Este también implica la madurez de diferentes aparatos y sistemas, por ejemplo el sistema nervioso centralcrece con rapidez los primeros 6 años de vida cuando alcanza el 90% de su tamaño. Los genitales experimentan grandes cambios de tamaño durante la pubertad. De las diferentes partes del cuerpo, la cabeza crece másrápido, luego el tronco y por último las extremidades, por eso las proporciones del cuerpo varían con la edad.



ACTIVIDAD 1SD1-B3

Con base en la lectura anterior contesta lo siguiente:

1. ¿Qué diferencia hay entre crecimiento y desarrollo?____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. ¿En qué etapa de la vida consideras se presenta el desarrollo de un individuo?____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ACTIVIDAD 2SD1-B3

Investiga de fuentes confiables, los motivos que condicionan e influyen en el crecimiento y completa el recuadro.

FACTORES QUE CONDICIONAN MOTIVOS

Genético

Alimenticios

Salud

Entorno psicosocial



DesarrolloMedición del crecimiento y desarrollo

El crecimiento se determina a través de la medición de dimensiones antropométricas, las cuales son: peso, talla y perímetro cefálico en menores de 4 años, éste se usa para determinar el crecimiento y desarrollo del cerebro donde se puede diagnosticar algún trastorno cerebral.

Para poder saber si el crecimiento es el adecuado se hace uso de las gráficas de crecimiento y percentiles entre las que se encuentran las de la OMS en las siguientes categorías:

• Tablas de peso para la edad de 0-5 años.• Tablas de talla o longitud para edad de 0-5años.• Tabla de perímetro cefálico para la edad de 0-5 años.• Tablas para niños de los 6-20 años de CDC.

Para poder determinar un crecimiento adecuado se debe ubicar en la tabla la edad en años del niño y determinar en qué percentil se encuentra y clasificarlo en una categoría:

Clasificación en peso

Clasificación en estatura/

longitudRangos de percentiles

Bajo peso Baja Por debajo del percentil 5Normal Normal Del percentil 5 al 85

Sobrepeso Arriba del rango Del percentil 85 al 95Obesidad Arriba del rango arriba del percentil 95

Tabla de percenteliles de la CDC para varon



EjemploDeterminar si el crecimiento es el adecuado, utilizando los percentiles, para un niño varón de 5 años con un peso actual de 20 kg. y una estatura de 1.10m.

• Paso1: Se debe ubicar la edad del niño en ambas tablas.• Paso2: Una vez que se conocen los percentiles, se comparan los establecidos para poder así decir que:

El peso del niño está dentro de los rangos normales entre el percentil 50 y 85, y la estatura en el percentil 50 dentro de los rangos normales.

Por tanto, en niños mayores de 5 hasta los 20 años se puede hacer uso de las tablas de crecimiento de la CDC en donde se tiene que calcular el índice de masa corporal (IMC) dividiendo el peso en kilogramos entre la ta-lla o longitud al cuadrado (peso/talla2) Y ubicarlo con la edad, para después ver en que percentil se encuentra y así determinar si el crecimiento en cuanto al peso es el adecuado.

EjemploMasculino de 16 años cumplidos con un peso actual de 55kg y una estatura de 1.70mtsDeterminar su crecimiento en peso y talla es el adecuado para la edad:

• Paso 1: calcular su índice de masa corporal.55÷ (1.70)2 = 19.03m2

• Paso 2: ubicar la edad en años en tabla con el índice de masa corporal (IMC).• Paso 3: en base al percentil en el que se encuentra 3-75, se puede decir que se encuentra dentro de los

rangos normales de peso para edad.



Tomando como base las tablas de crecimiento de la OMS y la CDC, contesta lo que se te pide a continuación.

1.- Determinar si el crecimiento en peso y estatura es el adecuado para los siguientes casos:

a) Niña de 4 años cumplidos con un peso actual de 16kg. y una estura de 100cm.______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

b) Niño de 7 años cumplidos con un peso actual de 23kg. y una estatura de 1.25m.______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

c) Niña de 10 años cumplidos con un peso actual de 47kg. y una estatura de 1.45m.______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

d) Masculino de 16 años con peso actual de 70kg. y una estatura de 1.63m.______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA 1




Cierre

Investiga las características principales del desarrollo humano, desde la infancia hasta la adolescencia, y entrega un reporte a tu profesor.

AUTOEVALUACIÓN


¿Qué he hecho?






Secuencia didáctica 2DISEÑA MENÚS ACORDES A LAS NECESIDADES DE DISTINTAS EDADES, PREESCOLARES, ESCOLARES, ADOLESCENTES, ADULTOS Y ADULTOS MAYORESInicio

Nutrición en las diferentes etapas de la vida

La alimentación y la nutrición en cada etapa de la vida presentan características particulares de acuerdo al estado fisiológico. Los seres humanos pasan de la lactancia a la edad adulta, la talla y el peso aumentan, la composición corporal cambia y los órganos maduran.

El crecimiento y desarrollo normales dependen mucho del consumo de calorías y nutrientes. Las calorías y nutrientes insuficientes, junto con la falta de sueño y de atención amorosa, pueden afectar la capacidad de una persona para progresar (crecer y desarrollarse hasta alcanzar el mayor potencial físico y mental.)Cuando faltan nutrientes en fases del desarrollo críticas, el crecimiento se vuele más lento, incluso puede detenerse.

Todos los cambios que ocurren durante los años de crecimiento influyen en el consumo y necesidades de energía y nutrientes; mientras mayor sea la velocidad de crecimiento es mayor la necesidad de nutrientes y calorías por kilogramo de peso corporal. Las necesidades aumentan durante la lactancia, cuando el crecimiento es más rápido.

Para poder determinar los requerimientos calóricos de cada individuo es importante conocer las etapas de la vida.

ETAPA AÑOS

Recién nacido Menor 28 días

Lactante menor De 1 -11 meses

Lactante mayor 1 año 1/11 meses

Preescolar 2-4 años

Escolar 5-12 años

Adolescencia 13-20 años

Adulto jovenAdulto

20-40 años40-60 años

Adulto mayor Más de 65 años



DesarrolloRequerimientos nutricionales en edad preescolar

La etapa de 1 a los 3 años de edad, se distingue por el rápido incremento de las habilidades motoras gruesas, aumenta su independencia, exploración de entorno y habilidades de lenguaje. Los preescolares que están entre los 3 y 5 años abarcan mayor autonomía y comienzan a interactuar socialmente. El crecimiento físico alcanza su máximo durante la lactancia, por lo que hace que sus requerimientos nutricionales por kilogramo de peso sean las más altas de toda la vida.

La mayoría de los lactantes duplica su peso para los cuatro a meses de edad. Para su primer año triplican su peso al nacer y aumentan su longitud en 50%. Es normal que el peso y la talla permanezcan sin cambios durante semanas y luego aumenten en forma súbita. Muchas veces el apetito del niño, tiende a aumentar y disminuir como respuesta a los cambios normales del crecimiento. Los niños sanos crecen unos cuantos centímetros cada año, ganan alrededor de 2 a 4kg.cada año hasta los ocho o nueve años de edad, luego la velocidad de aumento de peso aumenta de 4 a 5kg. cada año hasta la pubertad.

Las necesidades energéticas de niños pequeños de un año hasta los 3 años de edad se calculan utilizando la siguiente fórmula:

(89x peso del niño (kg)-100) + 20

Recomendaciones de macronutrientes y micronutrientes

El consumo de grasas en edad preescolar, se recomienda para un niño sano y de un peso corporal adecuado entre un 30% y 40% de su requerimiento energético. Se sabe que las grasas constituyen una fuente de energía concentrada en una pequeña cantidad de alimento relativamente pequeña, son recomendadas para los niños que son malos comedores o tienen poco apetito. Las grasas también son importantes para el desarrollo del sistema nervioso. El consumo adecuado de proteínas para cubrir las necesidades individuales de un niño tiene efecto de ahorro de proteína; es decir, con la ingesta adecuada de energía, la proteína se usa con fines de crecimiento y reparación de tejidos más que energético. Las necesidades de macro nutrimentos se incluyen en la siguiente tabla:

Macro nutrimento Requerimiento

Carbohidratos 45-65%

Proteína 5-20% 1.1gr/kg/día

Lípidos 30-40%

A medida que crecen los niños, sus necesidades de micronutrientes aumentan, durante esta etapa el consumo adecuado de las vitaminas A, C y E, al igual que el de minerales como el calcio, hierro y cinc son especialmente necesarios.




Los niños necesitan calcio para beneficiar la salud ósea, en esta etapa se requiere de la ingestión de entre 1,300mg. a 1,500mg.diarios de calcio. Los productos lácteos son excelente fuentes de calcio. Cuando los niños cumplen 1 año, se les puede dar leche entera de vaca; no obstante, no se les debe dar leche descremada (2%) hasta los dos años de edad. La anemia por carencia de hierro es la deficiencia más común entre los niños pequeños la cual puede afectar el nivel energético del niño. La ingesta diaria recomendada de hierro es de 7mg/día. Entre las fuentes ricas en hierro se incluyen la carne magra, el huevo y alimentos fortificados como los cereales.

Después de haber leído el texto anterior, responde correctamente lo que se te pide.

1. ¿Las recomendaciones nutricionales son las mismas para un niño que para una persona adulta? ¿Por qué?____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. ¿Qué edad abarca la etapa de la vida preescolar?____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Realiza un mapa conceptual acerca de los requerimientos de macronutrientes y micronutrientes en edad preescolar. Determinando las funciones y su requerimiento.




Con base en los requerimientos de energía y nutricionales de un preescolar calcula lo siguiente:

1.- Juanito es un niño de 36 meses de edad, el cual acude al departamento de nutrición para que le realicen su evaluación nutricional. Los resultados obtenidos fueron los siguientes:

Peso actual: 15kg.Longitud: 95 cm.

Perímetro cefálico: 49 cm.

Calcula lo siguiente:A) Peso adecuado para la edad.B) Longitud adecuada para la edad.C) Medida del perímetro cefálico para la edad.D) ¿Cuál sería tu diagnóstico nutricional tomando en cuenta los resultados con lo esperado en la evaluación

antropométrica?E) Calcula su requerimiento nutricional.F) Elabora un menú-ejemplo que cumpla con las características de la dieta correcta.

Ejemplo. Cálculo sobre los requerimientos nutricionales en edad preescolar

Un niño de 24 meses de edad que pesa 12kg. Su requerimiento calórico sería el siguiente:

89 x 12= 1068-100= 968 + 20= 988kcal.diarias.

Si el requerimiento total de niño del ejercicio anterior es 988kcal.diarias, entonces, su requerimiento de macro nutrientes sería el siguiente:

Proteína: 1.1 x 12 =13.2gr. Una vez que se tienen los gramos se pasan a convertir en kilocalorías para poder calcular el resto de los macro nutrimentos:

Macro nutrimentos Porcentaje Kilocalorías Gramos

Carbohidratos 60 592.8 148.2

Proteínas 5.3 52.8 13.2

Lípidos 35 345.8 38.4




Realiza una evaluación antropométrica a un niño en edad preescolar y determinar con base en las tablas de crecimiento lo que se te solicita a continuación y entrega el reporte a tu profesor.

A) Peso adecuado para la edad.B) Longitud adecuada para la edad.C) Medida del perímetro cefálico para la edad.D) ¿Cuál sería tu diagnóstico nutricional tomando en cuenta los resultados con lo esperado en la evaluación

antropométrica?E) Calcula su requerimiento nutricional.F) Recomendaciones nutricionales en esta etapa.

Nutrición durante la edad escolar

El término infancia media describe a los niños de 5 a 10 años de edad. A esta etapa de crecimiento y desarrollo también se le conoce como edad escolar. La preadolecencia se suele definir como la etapa de los 10 a los 12 años.

En esta etapa de la vida, la nutrición adecuada y establecimiento de conductas saludables de alimentación ayudan a prevenir problemas de salud más frecuentes como: caries, sobrepeso y obesidad. A la nutrición adecuada, especialmente, el desayuno se le relaciona con un mejor desempeño académico.

Crecimiento y desarrollo

Durante esta etapa, el crecimiento del niño es estable; el crecimiento anual es de 3 a 3.5 kg. de peso y 6cm. de talla. La vigilancia periódica del crecimiento todavía es importante para identificar cualquier anomalía en el patrón de crecimiento, por lo que se hace uso de las tablas de percentiles de la CDC donde se identifica el sexo del niño y se calcula su IMC para poder determinar si se encuentra dentro de los percentiles esperados para edad. (Las tablas se encuentran en el anexo I).

Requerimientos nutricionales durante la edad escolar

Las necesidades de energía del niño dependen de su nivel de actividad física, sexo, peso y talla, para poder determinar sus requerimientos se usa la ecuación de gasto energético basal de la FAO, donde se calcula su requerimiento calórico en estado de reposo para después ser multiplicado por el nivel de actividad física del niño o niña. (Fórmulas en Anexo I).




Localiza las fórmulas de la FAO para determinar el gasto energético, así como los percentiles de crecimiento de la CDC y resuelve los siguientes casos.

1. Paula, una niña de 12 años de edad, acude al departamento de nutrición, donde se le realiza un análisis antropométrico arrojando los siguientes resultados:

Peso actual: 45 kg.Talla: 1.50mts.Factor de actividad física: acude a clases de danza tres veces por semana 1 hora al día.Calcula lo siguiente:

A) Índice de masa corporal.B) ¿Cuál sería tu diagnóstico nutricional tomando en cuenta los resultados con lo esperado en la evaluación

antropométrica?C) Calcula su requerimiento energético nutricional.D) Elabora un menú-ejemplo que cumpla con las características de la dieta correcta.

2. Ernesto, un niño de 9 años de edad, acude al departamento de nutrición, donde se le realiza un análisis antropométrico arrojando los siguientes resultados.

Peso actual: 40kg.Talla: 1.34m.Factor de actividad física: acude a clases de futbol 5 días a la semana 1 hora diaria.

A) Índice de masa corporal.B) ¿Cuál sería tu diagnóstico nutricional tomando en cuenta los resultados con lo esperado en la evaluación

antropométrica?C) Calcula su requerimiento energético nutricional.D) Elabora un menú-ejemplo que cumpla con las características de la dieta correcta.

ACTIVIDAD 5SD2-B3

Investiga acerca de los factores que favorecen la aparición de caries en edad escolar y qué relación existe con la aparición de ésta con los hábitos alimenticios en los niños. Realiza un reporte y entrégaselo a tu profesor.



AUTOEVALUACIÓN


¿Qué he hecho?






Nutrición durante la adolescencia

La adolescencia se define como el periodo de vida entre los 13 y 21 años de edad. Se trata de una etapa de muchos cambios biológicos, emocionales, sociales y cognitivos en el que el niño se desarrolla para volverse adulto.

Necesidades nutricionales

Los cambios biológicos, psicosociales y cognitivos relacionados con la adolescencia afectan directamente el estado nutricional, ya que el crecimiento físico y desarrollo acelerado aumentan sus necesidades de energía, proteína, vitaminas y minerales.

Hasta el 50% del peso corporal ideal del adulto se obtiene durante la adolescencia. En el caso de las niñas de una edad promedio de 12 años, aumentan alrededor de 8.3kg por año. El aumento de masa corporal magra, masa esquelética y corporal que se observa durante la pubertad produce necesidades de energía y nutrientes mayores a alas de cualquier otro momento de la vida.

EnergíaLa cantidad de actividad física, el índice metabólico basal y el aumento de las necesidades para apoyar el crecimiento y desarrollo de la pubertad influyen en las necesidades de energía de los adolecentes. Para determinar el gasto energético basal se hace uso de la siguiente tabla y una vez obtenidas las calorías se multiplica por el factor de actividad física.

ProteínasEn las necesidades de proteína de los adolecentes influyen tanto en cantidad de proteína requerida para mantener la masa corporal magra existente como la cantidad necesaria para acumular masa corporal magra adicional durante el periodo de la aceleración del crecimiento. La proteína requerida para adolecentes es de .85 - 1 g/kg de peso corporal al día.



CarbohidratosLos carbohidratos son la principal fuente de energía proveniente de la dieta para el organismo. El consumo recomendado para adolecentes es de 130g al día o el 45 a 65% de las necesidades energéticas diarias.

GrasaEl humano requiere grasa dietética y ácidos grasos esenciales para el crecimiento y desarrollo normales. Se recomienda un alrededor del 32% de calorías totales consumidas deriven de la grasa.

Consumo recomendado de macronutrientes en adolecentes

% de energía diaria de carbohidratos % de energía diaria de grasas % de energía diaria de proteína

Hombres

9-13 45-65 25-35 10-3014-18 45-65 25-35 10-30

Mujeres

9-13 45-65 25-35 10-3014-18 45-65 25-35 10-30

ACTIVIDAD 6SD2-B3

Con base en los requerimientos de energía y nutricionales de un adolecente calcula lo siguiente:

Lucía es una adolecente de 16 años de edad a la que se realiza un examen físico de rutina. Durante la consulta, se calcula el índice de masa corporal (IMC). Se registran los siguientes datos:

Edad: 16 añosEstatura: 1.55 mPeso: 57kgActividad física sedentaria

Preguntas:1. ¿Cuál es el percentil actual de IMC de Lucia, con base en su edad y género?__________________________________________________________________________________________

2. ¿Cuál es su clasificación actual de talla para el peso (IMC)? ¿Normal, sobrepeso, obesidad?__________________________________________________________________________________________

3. Calcula su requerimiento calórico con base a las recomendaciones de macronutrimentos en el adolescente y realiza un menú de 24 horas que cumpla con las características de la dieta correcta y el plato del bien comer._____________________________________________________________________________________




Realiza a alguno de tus compañeros de clase una evaluación antropométrica, calcula su requerimiento calórico total, su IMC y diagnostica sus resultados para después realizar un recordatorio de 24 horas y comparar las calorías del recordatorio con los requerimientos necesarios. Una vez que hayas concluido realiza un reporte y entrégalo a tu profesor con las observaciones necesarias.


Investiga de fuente confiables de internet, libros, artículos etc.. Los trastornos alimenticios más comunes durante la adolescencia, anorexia, bulimia, anemia, resaltando su relación con los hábitos alimenticios y aceptación social. Realiza un reporte y entrégalo tu profesor.

Nutrición y adultos mayores

Muchas edades cronológicas se han usado como puntos límite para marcar el inicio de la “vejez”. Las definiciones sociales etiquetan a alguien como “adulto mayor” a una edad temprana de 50 años. Las definiciones gubernamentales de senectud incluyen las siguientes categorías:

• 65-74 años es “adulto mayor”• 75 a 84 años es “edad avanzada”• 85 y mas es “anciano”

Una vez que se ha alcanzado una determinada edad biológica, las modificaciones producidas son irreversibles, pero a través de diversas medidas se puede, al menos en parte, aminorar el proceso de envejecimiento. El principal objetivo es que la mayor esperanza de vida vaya acompañada de una mayor esperanza de salud y calidad de vida, es decir, conseguir un “envejecimiento saludable”. Hay tres grandes grupos de factores que influyen en la mayor o menor esperanza de vida: los genéticos, los ambientales y otros relacionados con el estilo de vida. No cabe duda de la influencia decisiva de los primeros, pero también de la importancia de los segundos, potencialmente modificables, entre los que el mantenimiento de un adecuado estado nutricional y la práctica de actividad física llegan a ser determinantes críticos para la salud. Las mermas o alteraciones biológicas, psíquicas y sociales repercuten en gran manera en las actividades de la vida diaria y en la capacidad para alimentarse y nutrirse; a la vez, estas mermas se potencian unas a otras con suma facilidad. El desafío con el que nos encontramos es fijar las condiciones dietéticas y de estilo de vida que mejor preserven las funciones corporales y minimicen las enfermedades crónicas en las personas de edad.



Cambios en las funciones gastrointestinales relacionados con el envejecimiento

Al envejecer, se producen cambios importantes en la boca, estomago, el tracto intestinal y otros órganos relacionados. Algunos de estos cambios pueden aumentar el riesgo de falta de nutrientes.

Con la edad, la producción de saliva se reduce. Muchos ancianos con xerostomía (sequedad de boca causada por una producción de saliva deficiente son más susceptibles al deterioro de los dientes; masticar y tragar se vuelve más difícil y también disminuye el sentido del gusto. Estos ancianos se benefician de una dieta rica en alimentos jugosos como las frutas y las verduras, las comidas con salsas y los postres con mucho líquido como los flanes. Algunos ancianos padecen disfagia (dificultad para tragar). Esta enfermedad puede derivar de trastornos neuromusculares como el parkinson. Los ancianos más propensos a ahogarse con alimentos sólidos suelen tomar alimentos blandos y espesos como sopas cremosas o papillas de manzana.

En cuanto a la capacidad de absorber nutrientes, los ancianos suelen digerir y absorber proteínas, carbohidratos y grasas de forma eficaz. La única excepción es la digestión de la lactasa, teniendo que reducir el consumo de la leche en su dieta, tomar leche baja en lactosa, suplementos de enzima lactasa o eliminado por completo la leche.


Con base a la lectura de los cambios en las funciones gastrointestinales, completa correctamente el recuadro.Alteración gastrointestinal Concepto Tipo de alimentación recomendada

Xerostomía

Disfagia

Enzima lactasa




Investiga de fuentes confiables de internet, libros, artículos. “los cambios en la constitución corporal relacionados con el envejecimiento” elabora un escrito con los más destacables, anotándolos en la siguiente cuartilla.__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________




Calcula las necesidades de energía de un hombre de 74 años, 80 kg de peso, 1.69 m de estatura y actividad moderada.

Necesidades nutricionales en los ancianos

Energía. Las necesidades de energía para este grupo de edad se han establecido en unas 30 kcal/kg de peso corporal. También pueden estimarse a partir de la tasa metabólica en reposo (TMR) y de la actividad física desarrollada.



Carbohidratos No hay cambios con respecto a otros grupos de edad. Se recomienda que aporten más de un 55% de la energía total consumida, principalmente a partir de hidratos de carbono complejos.

ProteínasEl requerimiento de proteína se ha estimado en unos 0.8 g de proteína por kg de peso corporal y día, aunque algunos estudios indican que ingestas de 1 g/kg podrían favorecer un mejor balance nitrogenado, estimulando la formación de masa muscular. Esta mayor síntesis proteica en respuesta a un mayor suministro de aminoácidos indicaría que la pérdida de músculo no es, necesariamente, el resultado de una menor capacidad para usar eficazmente los aminoácidos, sino la consecuencia de una menor ingesta de proteína, de aminoácidos y de energía. La deficiencia de proteína puede dar lugar a pérdida de masa muscular, alteraciones en la función inmune y a mala cicatrización de las heridas.

Las recomendaciones actuales indican que la proteína debe aportar un 10-15% de la energía total consumida. Sin embargo, en los ancianos, como la ingesta energética suele ser baja, el aporte calórico de la proteína, teniendo en cuenta las IR en términos absolutos (0.8 – 1 g/kg de peso), puede ser mayor (12-17%). Así, en una persona de 65 kg que consuma unas 1600 kcal, la proteína ingerida (65 g) equivale a un 16.3% de las calorías totales. No debe superar el 39% de la energía.

GrasasLa necesidad de grasa no parece alterarse con la edad; el consumo alto de grasa saturada y ácidos grasos trans es todavía un factor de riesgo para enfermedad crónica. Disminuir al máximo la cantidad de grasa saturada en la dieta y mantener la grasa total entre 20 y 35 % de las calorías es una meta razonable en adultos mayores.

ACTIVIDAD 12SD2-B3

Calcula el requerimiento calórico de macronutrimentos del adulto mayor de la actividad anterior y realiza un menú adecuado para su edad.

Cierre



En equipos de 5 integrantes escoge la etapa de la vida de mayor interés, busca a una persona que se encuentre en esa edad, y realiza lo siguiente:

• Anamnesis nutricional• Descripción de la persona• Evaluación antropométrica• Requerimiento calórico• Recordatorio de 24 horas• Menú ejemplo de 24 horas• Recomendaciones nutricionales propias de la edad.

Una vez que hayan completado los puntos anteriores realicen un reporte y entréguelo a su profesor con sus conclusiones del caso estudiado.




Criterio Excelente Bueno Satisfactorio Deficiente

Contenido

Se hace un diseño novedoso, utiliza

colores y materiales que hacen más

atractivo el mapa mental.

Utiliza colores y figuras para resaltar el

contenido.

Utiliza muy pocos materiales y colores para la decoración

del mapa.

No utiliza colores u otro material

para hacer un mapa representativo.

RedacciónNo hay errores de

gramática, ortografía o puntuación.

El trabajo presenta de uno a dos errores de gramática, ortografía

y/o puntuación.

El trabajo presenta tres errores de

ortografía, gramática y/o puntuación.

El trabajo presenta más de tres errores de ortografía, gramática

y/o puntuación.

Organización

Toda la información está muy bien

organizada con párrafos bien

redactados y con subtítulos.

La información está organizada

con párrafos bien redactados.

La información está organizada, pero los

párrafos no están bien redactados, aunque presente

subtítulos.

La información proporcionada no parece estar

organizada.

Diagramas e Ilustraciones

Los diagramas e ilustraciones son ordenados,

precisos y añaden al entendimiento del

tema.

Los diagramas e ilustraciones son

precisos y añaden al entendimiento del

tema.

Los diagramas e ilustraciones

son ordenadas y precisos y algunas

veces añaden al entendimiento del

tema.

Los diagramas e ilustraciones no son precisos o no añaden al entendimiento del

tema.

Calidad de Información

La información está claramente relacionada con el tema principal y proporciona varias ideas secundarias y/o

ejemplos.

La información está claramente

relacionada con el tema principal y

proporciona ideas secundarias o

ejemplos.

La información está relacionada con el

tema principal.

La información tiene poco o nada que ver

con el tema principal.

Fuentes de Información

Todas las fuentes de información y las gráficas están

documentadas y citadas correctamente.

Todas las fuentes de información y las gráficas están

documentadas, pero algunas no están

citadas correctamente.

Todas las fuentes de información y gráficas están

documentadas, pero ninguna está citada

correctamente.

Algunas fuentes de información y gráficas no están documentadas.






Calidad presentada

Mínima (5)

Regular (6-7)

Buena (8)

Muy buena (9)

Excelente (10)

1 2 Tabla

1 3Preguntas con base al crecimiento de diferentes casos.

1 4Investigar

características principales del

desarrollo humano.

2 2 Caso de preescolar

2 3Caso de preescolar con su evaluación

antropométrica

2 5

Investiga acerca de los factores que favorecen la aparición de caries

en edad escolar y qué relación existe con la aparición de ésta con los hábitos

alimenticios

2 7Evaluación

antropométrica un compañero

2 8

Reporte de trastornos alimenticios más

comunes durante la adolescencia, anorexia,

bulimia, anemia

2 10Escrito de los cambios

en la constitución corporal relacionados

con el envejecimiento”

Actividad integradora Caso clínico real

Suma total




ANEXOS



1. Es un proceso que implica cambio, desenvolvimiento y transformación gradual, en aspectos como el biológico, psicológico, cognitivo, nutricional, sexual, ecológico, cultural y social.

Crecimiento y desarrollo Desarrollo Crecimiento

2. Una vez que se ha alcanzado una determinada edad biológica, las modificaciones producidas son irreversibles, pero a través de diversas medidas se puede, al menos en parte, aminorar el proceso de envejecimiento. El principal objetivo es que la mayor esperanza de vida vaya acompañada de una mayor esperanza de salud y calidad de vida, es decir:

Tener buenos hábitos de alimentación, siguiendo las recomendaciones nutricionales acordes con la edad. Envejecimiento saludable. Realizar actividad física, acompañada de una alimentación sana.

3. Todos los cambios que ocurren durante los años de crecimiento influyen en el consumo y necesidades de energía y nutrientes; mientras mayor sea la velocidad de crecimiento es mayor la necesidad de nutrientes y calorías por kilogramo de peso corporal. Las necesidades aumentan durante la _________________, cuando el crecimiento es más rápido.

Adolescencia Lactancia Vejez

REACTIVOS DE CIERRE

quinto semestre - colegio de bachilleres del estado de …...durante un proceso, ya sea una...

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