quimica de los alimentos.... i unidad

8/18/2019 Quimica de Los Alimentos.... i Unidad

1/43


2/43


3/43

ACTIVIDAD DE AGUA

El agua influye en la calidad de un alimento lo

explica el efecto de la congelacion , deshidrataque alargan la !ida util y inhi"e el crecimi

micro"iano, ocupa casi el #$ a %$& del organism

permite reali'ar reacciones "ioquimicas

El agua fa!orece el crecimiento "acteriano por

para conser!ar un producto se tiende a deshidratar

LUZ VILCANQUI CHURA - QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

=


4/43

TI>OS DE A?UA Agua ligada

(uertemente unida a los solutos del alimento, es d

de eliminar por deshidratacion se le denomina amonocapa)capacidad sol!ente nula*

Agua de"ilmente ligada

Agua multicapa ocupa del + al & del cuerpo, es

parte desidrata"le y podria iniciar solo en p

reacciones quimicas como sol!ente

Agua li"re

-e une por fuer'as de capilaridad, su retencion

influye por elph y presencia de sales, es congela"

alta capacidad solo!ente ocupa del . a .#&


5/43

La actividad de a!"a va'ia e$t'e @ 9 10 e+taiidad de ai&e$t% +e i!a a actividad de a!"a0 a &a+ A. e+ &i$e+tae 9 +e 'eaci%$a c%$ a 3"&eda'eativa de ai'e )"e e+ta e$ c%$tact% c%e ai&e$t%


6/43

Clasificacin del alimento seg/n su contenido

agua

E+tae+C%$tie$e$ &e$%+ de 1


7/43


8/43

C%$+e'vaci($ ,%' &%di#caci($ de

Si$ d"da e+ta&%+ a$te "$a va'iae i$;"e$cia0 9a )"e t%d%+ %+ &ic'%%$ece+ita$ de a!"a ,a'a 'e,'%d"ci'+e

La actividad de a!"a e+ a ca$tidad de 3"&tie$e "$ ai&e$t%0 t%d%+ %+ ai&e$t

actividad de a!"a0 "$%+ ,%+ee$ "$a ata aca!"a a di5e'e$cia de %t'%+ )"e tie$e$ "$a &


9/43


10/43

C%$ce$t'aci($

La c%$ce$t'aci($ e+ e ,'%ce+% de 'ed"cci($c%$te$id% de a!"a de %+ ai&e$t%+ +i$ ,a+ae+tad% +%id( Se "tii7a ,a'a ,'e,a'a' e*t'ac2'$ic%+0 c%$ce$t'ad%+ de t%&ate0 7"&%+ deec3e c%$de$+ada0 etc

E$ a!"$%+ de e+t%+ ,'%d"ct%+0 c%&% a a. ata 0 a'eded%' de @0 +e 'e)"ie'e "$ ,'%cadici%$a ,a'a c%$5e'i' e+taiidad a ,'%d"ce$atad% 9 e c%$!ead%


11/43

De+ecaci($ % De+3id'ataci

La de+ecaci($ c%$+i+te e$ e*3"&edad c%$te$ida e$ %+ a&edia$te a+ c%$dici%$e+ a&$at"'ae+ a de+3id'ataci($ e+ e

,'%ce+%0 ,e'% 'ec"''ie$d% a a acca%' a'ti#cia


12/43

De+ecaci($ % De+3id'atac

E+ta&%+ a$te "$% de %+ &2+ &t%d%+ de c%$+e'vaci($ e&,ead%+e' 3"&a$% Act"a&e$te0 ,e'&ite dee ai&e$t% e$ cic%+ de de+ecaci(ade&2+ de )"e +e %tie$e &e%' ,'&e%' c%&,%'ta&ie$t% c"a$d% +e 'e+e a&ace$a


13/43


Se +ae )"e a ,'%i5e'aci($ &ic'%ia$a $% te$ ,'e+e$cia $i e$ a"+e$cia de a!"a ,"'aC%$+ec"e$te&e$te0 c"a)"ie' +"+t'at% +%'&"ti,i)"e$ %+ %'!a$i+&%+ +e ,"ede c%$+ic%&% "$a di+%"ci($ ac"%+a >%' ta$t%0 a de% de+3id'ataci($ eva a di+&i$"i' a 3"&ed

% a actividad de a!"a 90 e$ e+ta+ c%$dici%$&ic'%%'!a$i+&%+ $% c'ece$ 9 a &a9%':a de 'eacci%$e+ )":&ica+ 9 e$7i&2tica+ de ate'a)"eda$ dete$ida+


14/43


Se c%$+ide'a de+3id'ataci($ a ,'%ce+% &edc"a +e ei&i$a a!"a a ai&e$t% :)"id% % +(e+te ca+%0 +e 'eai7a &edia$te a va,%'i7aci%,e'aci($ e$ a )"e i$te'vie$e$ d%+ 5e$(&e5"$da&e$tae+

- La t'a$+5e'e$cia de ca%' de e+ta 5%'&a0 e at'a$+5%'&a e$ va,%'

- La t'a$+5e'e$cia de va,%' de a!"a a t'av+ 9ai&e$t%


15/43


E a,%'te de ca%' a ai&e$t% 9 a 'etva,%' de a!"a +e eva a ca% a tdi5e'e$te+ ,'%cedi&ie$t%+ e$ a!"$+e a,%'ta ca%' &edia$te ai'e c%$vecci%$ % c%$d"cci($0 e va,%'

+e &e7ca c%$ e ai'e 9 a+: +e 'eti'aca+%+0 e +ecad% +e 3ace a% vac:%0 9de a!"a +e 'eti'a ,%' c%$de$+aci($ e:)"id% % ,%' a+,i'aci($


16/43


E e&,e% de ,'%d"ct%+ de+3id'atad%+ ,a+a 5a+e de 'e3id'ataci($0 )"e0 e$ a!"$a+ %ca+%5'ece di#c"tade+ E$ ai&e$t%+ t'%7ad%+ c%ve'd"'a+ % a ca'$e0 +" 'e3id'ataci($ de,e$d&edida0 de a e+t'"ct"'a de %+ t'%7%+ 9 de

)"e 'etie$e a!"a E$ :$ea+ !e$e'ae+0 +e ,"a#'&a' )"e a 'e3id'ataci($ e+ &e%' c"a$t%,e)"eF%+ +%$ %+ t'%7%+


17/43


Si +e t'ata de ,'%d"ct%+ )"e +e ,'e+e$ta$ e,%v%0 +" 'ec%$+tit"ci($ de,e$de0 5"$da&e$de c"at'% ,'%,iedade+

Humectabii!a!

Sumer"ibii!a!

Di#$er#abii!a!

S%ubii!a!


18/43

La Li%#i7aci($

>'%ce+% "tii7ad% ,a'a a ei&i$aci($ &edia$te de+ecaci($ a vac:% 9 a &te&,e'at"'a+ Utii7ad% ,'i$ci,a&e$i$d"+t'ia ai&e$ta':a 9 5a'&ac"ticata&i$ +e ,"ede "tii7a' ,a'a &ate'iae+ c%&% e ae'%!e


19/43

La Li%#i7aci($

A e+te &t%d% +e e +"ee c%$+ide'a' ,a+% i$te'&edi% e$t'e e ,'%d"ctc%$+"&id%'0 ,%')"e e ai&e$t% )"e i%#i7ad% e+ta +"et% a va'i%+ ,'%ceda$te'i%'e+ +eecci($0 ,ead%0

a$)"ead% % e+cadad% 9 'e5C%$+tit"9e "$ &t%d% de de+3id'ac%&% a vece+ +e e de$%&i$a de!e#ecaci'()


20/43

La Li%#i7aci($

La i%*i+aci'( e+ "$ ,'%ce+% e$c%$!ea e ai&e$t% 9 "$a ve7 c%$!i$t'%d"ce e$ "$a c2&a'a de vac:% ,a'e&"eva e a!"a ,%' +"i&aci($ dive'+%+ cic%+ de c%$!eaci($-eva,%c%$+i!"e ei&i$a' ,'2ctica&e$te a de a!"a i'e c%$te$ida e$ e %'i!i$a


21/43

La Li%#i7aci($

E+ "$a tc$ica a+ta$te c%+t%+a 9 ee c%&,a'a c%$ %+ &t%d%+ t'adici%+ecad%0 ,e'% 'e+"ta e$ ,'%d"ct%+&a9%' caidad0 9a )"e a $% e&,eevita e$ !'a$ &edida a+

$"t'ici%$ae+ 9 %'!a$%,tica+ Se eva'i%+ ai&e$t%+ &"9 +eecci%$ad%te 0 ca'$e e$ t'%7%+0 c3a&,iF%$e+ 0 ca0 etc

,ri(ci$ae# "ru$%# !e aime(t%# y #u# va


22/43

,ri(ci$ae# "ru$%# !e aime(t%# y #u# va!e Aw

Va%'e+ de A- Ai&e$t%+6 @08 9 +",e'i%'e+ Ca'$e 9 ,e+cad% 5'e+c%+

G'"ta+ 9 3%'tai7a+ 5'e+ca+Lec3e 9 a &a9%':a de a+ eida+ H%'tai7a+ e$atada+ e$ +a&G'"ta+ e$atada+ e$ a&:a' ,%c% c%$ce$t'ad%

6 @0=-@08 Lec3e eva,%'ada >a+ta de t%&ateQ"e+% +%&etid% a t'ata&ie$t% i$d"+t'ia Ca'$e+ c"'ada+ e$atE&"tid%+ 5e'&e$tad%+ $% de+ecad%+G'"ta+ e$atada+ e$ a'$ia' c%$ce$t'ad% Q"e+% de ?%"da

6 @08-@0= E&"tid%+ +ec%+ % 5e'&e$tad%+ Ceci$a de vaca aQ"e+% de C3eda' vie%

Lec3e c%$de$+ada a7"ca'ada6 @06@-@08 G'"ta+ de+ecada+ Ha'i$a

Ce'eae+C%&,%ta+ 9 aea+ N"ece+A!"$%+ )"e+%+ vie%+Ai&e$t%+ de 3"&edad i$te'&edia

6 I$5e'i%'e+ a @06@ C3%c%ate0 >a+tee':a Mie 0 Ji7c%c3%+0 ?aeta+ c'a>atata+ a a i$!e+a0H"ev%+ 9 3%'tai7a+ de+3id'atad%+ 9 ec3e e$ ,%v%



23/43

A2 m3o3 desarrollan en este rango Alimentos comprendidos en esterango

73$$8$3. 9seudomonas, Escherichia,9roteus, :acillus perfringes

Carne, !erduras, frutasenlatadas, pescado, leche,

salchicha

$3.8$3.7 -almonella, Clostridium"otulinum, 4acto"acillus,algunos mohos y le!aduras

;uesos,


24/43

A- y c%(#ervaci'( !e %# aime(t%#

D%$de > ,'e+i($ de va,%' de ai&e$t%>% ,'e+i($ de va,%' de a!"a ,"'a

Q"e %edece a Le9 de Ra"t S%"ci%$e+ $% ideae+ a+&%c"a+ e i%$e+ ,'e+e$te+ ca"+a$ de+v:%+ de a A.cac"ada de e+ta 5%'&a

La ,'e+i($ > de va,%' de a!"a +%'e "$ ai&e$t%0de+,"e+ de aca$7a' e e)"ii'i%0 a "$a te&,e'at"'a t0c%''e+,%$de a ,%'ce$tae de 3"&edad 'eativa HR deai&e$t%

E c%$te$id% de a!"a i'e +e e*,'e+a c%&% A. 0d%$de



25/43


6E va%' &2*i&% de a actividad de a!"a e+ 10 e$ e a!"a ,

6Aime(t%# c%( A-. /)0

>"ede$ 5%'&a' +%"ci%$e+ di"ida+ c%$ c%&,%$e$te+ de)"e +e'vi'2$ de +"+t'at% ,a'a de+a''%% de &ic'%%'!a$La+ 'eacci%$e+ )":&ica+ 9 e$7i&2tica+ ,"ede$ di+&i$"ve%cidad0 ,%' a+ aa+ c%$ce$t'aci%$e+La c%$ta&i$aci($ i%(!ica e+ &2+ 52ci

6Aime(t%# c%( A- /)1/ 2 /)3/

Ha9 ,%+iiidad de 'eacci%$e+ )":&ica+ 9 e$7i&2tica+ ',%' e a"&e$t% de a+ c%$ce$t'aci%$e+ de %+ 'eacta$te

6Aime(t%# c%( A- /)4Ha9 ,%c% % $i$!$ c'e+ci&ie$t% &ic'%ia$%



26/43

6Aime(t%# c%( A- 5 /)6

Se aca$7a a Z%$a de A+%'ci($ >'i&a'ia0 ,'e+e$cia d&%$%ca,a

La+ &%c"a+ de a!"a ,"ede$ e+ta' e$a7ada+ a ,"$ta+%'ci($ ,'i&a'i%+ E R-COOH 9 %t'a+ &%c"a+ did'(!e$% a!"a i!ada

E+ta a!"a $% e+ "tii7ae ,a'a di+%ve' c%&,%$e$te+ dai&e$t%

La+ 'eacci%$e+ tie$de$ a ve%cidad ce'%La %*idaci($ de :,id%+ e+ &2+ '2,idaE c'eci&ie$t% de &ic'%%'!a$i+&%+ +e di#c"ta



27/43




28/43


29/43

I+%te'&a+ de De+%'ci($ e Hi+t'e+i



30/43

Ca'acte'i+tica+

8 La+ i+%te'&a+ de +%'ci($ de,e$de$

de a T8 >'e+e$ta e 5e$(&e$% de 3i+te'i+i+8 a i+%te'&a de ad+%'ci($ 9 de+%'ci($

$% e+ +",e',%$ie


31/43

I#%terma !e a!#%rci'(E+ a c"'va )"e i$dica a ca$tidad de a!"a 'ete$ida,%' "$ ai&e$t% e$ 5"$ci($ de a 3"&edad 'eativa dea at&(+5e'a )"e e '%dea

I#%terma !e !e#%rci'(E+ $ica ,a'a "$ ,'%d"ct% dad% 9 "$a te&,e'at"dete'&i$ada0N% e+ +",e',%$ie a a i+%te'&a de ad+%'ci($

E$ te%':a a+ d%+ c"'va+ dee':a$ +e!"i' e &i+&

t'a7ad% ,e'% %+ e*,e'i&e$t%+ ,e'&ite$ de&%+t'a' )$% +ie&,'e %c"''e a+:

+ta $% c%i$cide$cia de a+ d%+ c"'va+ +e de$%&iHi+t'e+i+


=1


32/43

6La+ d%+ i+%te'&a+ te('ica+ &"e+t'a$ )"e ,a'a cadava%' de A. % HR0 e$t'e %+ ,"$t%+ A 9 J0 3a9 d%+va%'e+ de c%$te$id% de a!"a e$ e ai&e$t%

U$% &a9%' ,a'a e +ecad%U$% &e$%' ,a'a a 3id'ataci($

6La di5e'e$cia e$t'e %+ d%+ ,'%ce+%+ +e a&aHISTERESE 'eta'd%0 te$de$cia a c%$+e'va' +"+,'%,iedade+0 9 +e dee a a ,'e+e$cia de a &%$%ca,a

ZONA 7E a!"a c%$+tit"9e a ca,a ,'i&a'ia0 "$ida a !'",%+

i%$i7ae+ % 5"e'te&e$te ,%a'e+ZONA 7I

E a!"a ,"ede act"a' c%&% +%ve$te 9 +" ,'e+i($ deva,%' va'ia +e!$ a Le9 de Ra"tZONA 7IIA!"a 'eti'ada de ca,ia'e+0 d%$de ,"ede 5%'&a'

+%"ci%$e+0 ta&i$ a!"a i'e 'ete$ida&ec2$ica&e$te


=<

La+ i+%te'&a+ +e %tie$e$ c%%ca$d% "$ ai&e$t% e


33/43

La+ i+%te'&a+ de ad+%'ci($ 9 de+%'ci($ +e "+a$,a'a

C2c"% de A. e$ &e7ca+ c%$ c%&,%$e$te+ dedi5e'e$te+ A.

E+ti&aci($ de ,e+% 9 2'ea de a ca,a ,'i&a'iaE+t"di% de ti,% de e&aae &2+ adec"ad% a$tea +%'ci($ de a!"a de ai&e$t%

>e'&ite$ ,'eve$i' e !'ad% de de+3id'ataci($ deai&e$t% 5'e$te a ca&i%+ de te&,e'at"'aa&ie$te % d"'a$te e a&ace$a&ie$t%

La+ i+%te'&a+ +e %tie$e$ c%%ca$d% "$ ai&e$t% e"$ 'eci,ie$te ce''ad% 9 &idie$d% a ,'e+i($ dva,%' de a!"a

Ta&i$ +e ,"ede %te$e' c%%ca$d% va'ia&"e+t'a+ de "$ &i+&% ai&e$t% e$ va'i%

'eci,ie$te+ ce''ad%+0 &a$te$i$d%%+ c%+%"ci%$e+ +ai$a+ % 2cid% +"5'ic% de dive'+ac%$ce$t'aci%$e+


==

8act%re# 9ue i(uye( #%bre a# (ece#i!a!e# !A ! i i


34/43

A- !e %# micr%%r"a(i#m%#

6Ti$% !e #%ut% utii+a!% $ara re!ucir a A- A!"$%+ &ic'%%'!a$i+&%+ E &%3%+ a A. &:$i&a dec'eci&ie$t% e+ ,'2ctica&e$te i$de,e$die$te de ti,% de+%"t% "tii7ad%

Ot'%+ &ic'%%'!a$i+&%+0 +i$ e&a'!%0 c"a$d% +e "tii7a$dete'&i$ad%+ +%"t%+0 tie$e$ va%'e+ de A. i&ita$te dec'eci&ie$t% )"e +%$ &2+ a%+ )"e c"a$d% +e "tii7a$ %t'%+E C0 ,%' ee&,%0 +"ee +e' &e$%+ t(*ic% )"e e NaC 90+te0 a +" ve70 tie$e &e$%' ,%de' i$3iid%' )"e e +"5at%+(dic%

6Va%r (utritiv% !e me!i% !e cutiv%)C"a$t% &2+ a,'%,iad% e+ e &edi% de c"tiv% ,a'a e

c'eci&ie$t% !e$e'a de &ic'%%'!a$i+&%0 ta$t% &e$%' e+ aA. i&ita$te de c'eci&ie$t%

6Tem$eratura.A te&,e'at"'a+ ,'(*i&a+ a a te&,e'at"'a (,ti&a dec'eci&ie$t%0 a &a9%':a de %+ &ic'%%'!a$i+&%+ tie$e$ "$at%e'a$cia &2*i&a a %+ va%'e+ a%+ de a A.


=4


35/43

A$%rte !e %;


36/43

M>t%!%# utii+a!%# $ara re"uar a A-

6 E+taii7aci($ c%$ +%"ci%$e+ 'e!"ad%'

6 Dete'&i$aci($ de a i+%te'&a dead+%'ci($ de a!"a de %+ ai&e$t%+I!e+ia+ 9 C3i'i5e0 1P60

6 Adici($ de +%"t%+


=6


37/43

T>c(ica# utii+a!a# $ara me!ir %!etermi(ar e va%r !e a A- !e %#

aime(t%#

6 a dete'&i$aci($ de ,"$t% dec%$!eaci($06 tc$ica+ &a$%&t'ica+6 e&,e% de a,a'at%+ ect'ic%+

Se c%%ca a &"e+t'a e$ "$a ,e)"eFa c2&a'a ce''ada

"$a te&,e'at"'a c%$+ta$te

Se "tii7a "$ +e$+%' de 3"&edad 'eativa ,a'a &edi' eB de 3"&edad 'eativa e$ e)"ii'i% )"e '%dea a a&"e+t'a de+,"+ de e)"ii'i%


=P


38/43

6 La dete'&i$aci($ de ,"$t% de c%$!eaci($ +(+e ,"ede 'eai7a' c"a$d% +e t'ata de ai&e$t:)"id%+ c%$ va%'e+ de A- eevad%+

6 E+ta dete'&i$aci($ +e a+a e$ a ec"aci($ Ca"+i"+-Ca,e9'%$ ,a'a +%"ci%$e+ di"idSt'%$! 9 %t'%+0 1P@ La tc$ica &a$%&t')"e dete'&i$a di'ecta&e$te a ,'e+i($ de va,e$ a at&(+5e'a )"e '%dea a ai&e$t% c%$+ide'a &"9 e*acta

6 E+ta tc$ica 9 e a,a'at% "tii7ad% e$ a &i+&%+ de+c'ie c%$ detae La"7a 1P4


=8


39/43

'enó(en E)e(p!s


40/43

'enó(en E)e(p!s

10@@@0

Ai&e$t%+ 5'e+c%+ ,e'ecede'%+N% c'ece$ ,+e"d%&%$a+

Ai& 4@B SACAROSAPB SAL

Jaci"+ c%+t'idi"& ,e'5

Sac3ic3a+ c%cida+ - ,a$

@0L:&ite i$5e'i%' c'eci&ie$t%acte'ia+

B SACAROSA 1


41/43

@06 Ve%cidad &2* Reacci($ MAILLARD 1@ B A!"a

C%,%+ ave$a - &ea7a+ - 5'"t Sec%+

@06@ Lic &%3%+ -evad"'a+ %+&(#a+

G'"t%+ +ec%+ 1-'i$ci,i% DESORDEN de AcADN Gi$Vida

@0 G'"t%+ +ec%+ -e+,ecia+ - ,a+ta +eca

@04 M:$i&a ve%cidad %*idaci($

B A!"a HUEVO e$ >OLVO

@0ORAS= B a!"a ec3e ,%v%

@0


42/43


4<EN ALGUNOS ALIMENTOS

limento pH aW Vida útil Observaciones

Carne fresca 7!, 70,9 d.as Almacenamiento en refri+era

Carne cocinada 7!, 0,9 semanas #nvasada,se mantiene 6ien a

tem$eratura am6iente#m6utidos

desecados

7!, 80,90 meses 4e mantienen $or su conteni

sal su 6a:a a;res$iraci'n?

Pe$inillos 7!, 0,90 meses 4e conservan $or el 6a:o $H

mantenido $or su envasado

Pan 7!, 70,9 d.asPastel de frutas 7!, 80,90 semanas 4e conservan $or el tratamie

t@rmico su 6a:a a;3ece 7!, 70,9 d.as Conservada $or la refri+erac

o+ur 7!, 80,9 semanas Conservado $or la refri+erac

su 6a:o $H

3ece en $olvo 7!, 80,90 meses 4e conserva $or su 6a:a a;

>a,e de 3ie% e$ a e+taiidad de %+ ai&e$t%+ a te&,e'at"'a+ +"


43/43

6 La aa te&,e'at"'a0 9 $% e 3ie%0 e+ )"ie$ c%$t'i"9e e$ c%$+e'vaci($ de %+ ai&e$t%+

6 C%$+ec"e$cia+ de a 5%'&aci($ de 3ie% e$ ai&e$t%+ ce"9 !ee+ ai&e$tici%+

L%+ c%$+tit"9e$te+ $% ac"%+%+ +%$ c%$ce$t'ad%+ e$ a 5ac%$!eada T%da e a!"a c%$ve'tida e$ 3ie% a"&e$ta de v%"&e$ e


4=

quimica de los alimentos.... i unidad

Documents