31/03/2011

1

Prof. Dr. Rolando P. Prof. Dr. Rolando P. Prof. Dr. Rolando P. Prof. Dr. Rolando P. PecoraPecoraPecoraPecoraCátedra de Bromatología y ToxicologíaCátedra de Bromatología y ToxicologíaCátedra de Bromatología y ToxicologíaCátedra de Bromatología y ToxicologíaDepartamento de Química Industrial y AplicadaDepartamento de Química Industrial y AplicadaDepartamento de Química Industrial y AplicadaDepartamento de Química Industrial y AplicadaEscuela de Ingeniería QuímicaEscuela de Ingeniería QuímicaEscuela de Ingeniería QuímicaEscuela de Ingeniería QuímicaFacultad de Facultad de Facultad de Facultad de Cs.Cs.Cs.Cs. Exactas, Físicas y Naturales Exactas, Físicas y Naturales Exactas, Físicas y Naturales Exactas, Físicas y Naturales Universidad Nacional de CórdobaUniversidad Nacional de CórdobaUniversidad Nacional de CórdobaUniversidad Nacional de Córdoba

ConConConCon lalalala denominacióndenominacióndenominacióndenominación dededede lechelechelecheleche sesesese

entiendeentiendeentiendeentiende elelelel productoproductoproductoproducto provenienteprovenienteprovenienteproveniente deldeldeldel

ordeñoordeñoordeñoordeño totaltotaltotaltotal eeee ininterrumpido,ininterrumpido,ininterrumpido,ininterrumpido, enenenen

condicionescondicionescondicionescondiciones dededede higiene,higiene,higiene,higiene, dededede lalalala vacavacavacavaca lecheralecheralecheralechera enenenen

buenbuenbuenbuen estadoestadoestadoestado dededede saludsaludsaludsalud yyyy alimentaciónalimentaciónalimentaciónalimentación....

SinSinSinSin aditivosaditivosaditivosaditivos nininini agregadosagregadosagregadosagregados dededede ningunaningunaningunaninguna especieespecieespecieespecie....

NoNoNoNo obtenidaobtenidaobtenidaobtenida entreentreentreentre loslosloslos 12121212 díasdíasdíasdías previospreviospreviosprevios yyyy 10101010 díasdíasdíasdías

posterioresposterioresposterioresposteriores aaaa lalalala pariciónpariciónpariciónparición....

ProvenientesProvenientesProvenientesProvenientes dededede tambostambostambostambos inscriptosinscriptosinscriptosinscriptos yyyy habilitadoshabilitadoshabilitadoshabilitados....

Dr. R.P.Pecora-Bromatología y Toxicología-FCEFyN-UN C2

Dr. R.P.Pecora-Bromatología y Toxicología-FCEFyN-UN C 3

����Dr. R.P.Pecora-Bromatología y Toxicología-FCEFyN-UN C

4����

Dr. R.P.Pecora-Bromatología y Toxicología-FCEFyN-UN C 5

Esquema de un lactocitoEsquema de un lactocitoEsquema de un lactocitoEsquema de un lactocito

Dr. R.P.Pecora-Bromatología y Toxicología-FCEFyN-UNC 6

31/03/2011

2

Dr. R.P.Pecora-Bromatología y Toxicología-FCEFyN-UNC 7

� Agua Agua Agua Agua 87,0 87,0 87,0 87,0 –––– 90,090,090,090,0

� ProteínasProteínasProteínasProteínas 2,8 2,8 2,8 2,8 ---- 3,2 %3,2 %3,2 %3,2 %

� Materia grasaMateria grasaMateria grasaMateria grasa 2,5 2,5 2,5 2,5 ---- 5,0 %5,0 %5,0 %5,0 %

� Glúcidos (Glúcidos (Glúcidos (Glúcidos (lactosa)lactosa)lactosa)lactosa) 4,5 4,5 4,5 4,5 ---- 4,9 %4,9 %4,9 %4,9 %

� CenizasCenizasCenizasCenizas 0,63 0,63 0,63 0,63 ---- 0,87 %0,87 %0,87 %0,87 %

Valores de importancia Valores de importancia Valores de importancia Valores de importancia tecnológicatecnológicatecnológicatecnológica

� Sólidos Totales (ST) Sólidos Totales (ST) Sólidos Totales (ST) Sólidos Totales (ST) 11,8 %11,8 %11,8 %11,8 %

� Sólidos Sólidos Sólidos Sólidos Totales no grasos (STNG) Totales no grasos (STNG) Totales no grasos (STNG) Totales no grasos (STNG) 8,40 %8,40 %8,40 %8,40 %

� Relación grasa/proteína Relación grasa/proteína Relación grasa/proteína Relación grasa/proteína total 1,10total 1,10total 1,10total 1,10

Dr. R.P.Pecora-Bromatología y Toxicología-FCEFyN-UN C 8

Dr. R.P.Pecora-Bromatología y Toxicología-FCEFyN-UN C 9 Dr. R.P.Pecora-Bromatología y Toxicología-FCEFyN-UN C 10

Dr. R.P.Pecora-Bromatología y Toxicología-FCEFyN-UNC 119 12

31/03/2011

3

La La La La lechelechelecheleche de consumo (...) de consumo (...) de consumo (...) de consumo (...) deberádeberádeberádeberá presentarpresentarpresentarpresentar laslaslaslassiguientessiguientessiguientessiguientes características físicas y químicas:características físicas y químicas:características físicas y químicas:características físicas y químicas:

� Densidad a 15Densidad a 15Densidad a 15Densidad a 15°°°°C: 1,028 a 1,034C: 1,028 a 1,034C: 1,028 a 1,034C: 1,028 a 1,034

� Materia grasa: Mínimo 3,0 g/100cmMateria grasa: Mínimo 3,0 g/100cmMateria grasa: Mínimo 3,0 g/100cmMateria grasa: Mínimo 3,0 g/100cm3333

� Extracto Seco No Graso: Mínimo 8,2 g/100g. Extracto Seco No Graso: Mínimo 8,2 g/100g. Extracto Seco No Graso: Mínimo 8,2 g/100g. Extracto Seco No Graso: Mínimo 8,2 g/100g.

� Acidez: 0,14 a 0,18 (g. Acido láctico/100cmAcidez: 0,14 a 0,18 (g. Acido láctico/100cmAcidez: 0,14 a 0,18 (g. Acido láctico/100cmAcidez: 0,14 a 0,18 (g. Acido láctico/100cm3333) ) ) )

� Descenso Descenso Descenso Descenso crioscópicocrioscópicocrioscópicocrioscópico: : : : Máximo: Máximo: Máximo: Máximo: ---- 0,5120,5120,5120,512°°°° CCCC

� Proteínas Totales (N x 6,38): Mínimo 2,9 g/100gProteínas Totales (N x 6,38): Mínimo 2,9 g/100gProteínas Totales (N x 6,38): Mínimo 2,9 g/100gProteínas Totales (N x 6,38): Mínimo 2,9 g/100g

http://www.anmat.gov.ar/codigoa/CAPITULO_VIII_Lacteos(actualiz10http://www.anmat.gov.ar/codigoa/CAPITULO_VIII_Lacteos(actualiz10http://www.anmat.gov.ar/codigoa/CAPITULO_VIII_Lacteos(actualiz10http://www.anmat.gov.ar/codigoa/CAPITULO_VIII_Lacteos(actualiz10----06).pdf06).pdf06).pdf06).pdf

Dr. R.P.Pecora-Bromatología y Toxicología-FCEFyN-UN C13

Dr. R.P.Pecora-Bromatología y Toxicología-FCEFyN-UN C14

g/Kgg/Kgg/Kgg/Kg %%%%ProteinasProteinasProteinasProteinas Totales Totales Totales Totales 33333333 100 100 100 100 CaseinasCaseinasCaseinasCaseinas TotalesTotalesTotalesTotales 26262626 79.579.579.579.5

alfa s1alfa s1alfa s1alfa s1 10101010 30.630.630.630.6alfa s2alfa s2alfa s2alfa s2 2.62.62.62.6 8.08.08.08.0betabetabetabeta 9.39.39.39.3 28.428.428.428.4kappakappakappakappa 3.33.33.33.3 10.110.110.110.1

ProteinasProteinasProteinasProteinas Séricas Totales Séricas Totales Séricas Totales Séricas Totales 6.36.36.36.3 19.319.319.319.3alfa alfa alfa alfa lactalbuminalactalbuminalactalbuminalactalbumina 1.21.21.21.2 3.73.73.73.7beta beta beta beta lactoglobulinalactoglobulinalactoglobulinalactoglobulina 3.23.23.23.2 9.89.89.89.8SeroalbúminaSeroalbúminaSeroalbúminaSeroalbúmina (BSA)(BSA)(BSA)(BSA) 0.40.40.40.4 1.21.21.21.2ImmunoglobulinasImmunoglobulinasImmunoglobulinasImmunoglobulinas 0.70.70.70.7 2.12.12.12.1ProteosaProteosaProteosaProteosa peptonapeptonapeptonapeptona 0.80.80.80.8 2.42.42.42.4

Dr. R.P.Pecora-Bromatología y Toxicología-FCEFyN-UNC 15 16

� EnzimasLactoperoxidasaLactoperoxidasaLactoperoxidasaLactoperoxidasa

Fosfatasa alcalinaFosfatasa alcalinaFosfatasa alcalinaFosfatasa alcalina

Fosfatasa ácidaFosfatasa ácidaFosfatasa ácidaFosfatasa ácida

CatalasaCatalasaCatalasaCatalasa

ProteasasProteasasProteasasProteasas

LipasasLipasasLipasasLipasas

Fosfoproteína fosfatasaFosfoproteína fosfatasaFosfoproteína fosfatasaFosfoproteína fosfatasa

EsterasasEsterasasEsterasasEsterasas

Superóxido dismutasaSuperóxido dismutasaSuperóxido dismutasaSuperóxido dismutasa

Dr. R.P.Pecora-Bromatología y Toxicología-FCEFyN-UN C17

� AlfaAlfaAlfaAlfa ssss1111::::●●●● DosDosDosDos regionesregionesregionesregiones hidrofóbicas,hidrofóbicas,hidrofóbicas,hidrofóbicas, separadasseparadasseparadasseparadas

porporporpor unaunaunauna regiónregiónregiónregión polarpolarpolarpolar conconconcon fosfatosfosfatosfosfatosfosfatos....●●●● PrecipitaPrecipitaPrecipitaPrecipita conconconcon CaCaCaCa++++++++....

� AlfaAlfaAlfaAlfa ssss2222::::●●●● BipolarBipolarBipolarBipolar....●●●● PrecipitaPrecipitaPrecipitaPrecipita conconconcon bajasbajasbajasbajas cantidadescantidadescantidadescantidades dededede CaCaCaCa++++++++....

Dr. R.P.Pecora-Bromatología y Toxicología-FCEFyN-UN C18

31/03/2011

4

� BetaBetaBetaBeta::::

●●●● ElevadaElevadaElevadaElevada cargacargacargacarga enenenen NNNN terminalterminalterminalterminal eeee hidrofóbicahidrofóbicahidrofóbicahidrofóbicaenenenen CCCC terminalterminalterminalterminal.... AnfipáticaAnfipáticaAnfipáticaAnfipática....

●●●● PocoPocoPocoPoco sensiblesensiblesensiblesensible aaaa lalalala ���� conconconcon CaCaCaCa++++++++....

●●●● SeSeSeSe autoagregaautoagregaautoagregaautoagrega dependiendodependiendodependiendodependiendo dededede lalalala TºTºTºTº....

� KappaKappaKappaKappa::::

●●●● ResistenteResistenteResistenteResistente aaaa lalalala ���� conconconcon CaCaCaCa++++++++,,,, estabilizaestabilizaestabilizaestabiliza aaaalaslaslaslas otrasotrasotrasotras unidadesunidadesunidadesunidades....

●●●● PoseePoseePoseePosee ácidoácidoácidoácido siálicosiálicosiálicosiálico....

Dr. R.P.Pecora-Bromatología y Toxicología-FCEFyN-UN C19 Dr. R.P.Pecora-Bromatología y Toxicología-FCEFyN-UN C 20

Dr. R.P.Pecora-Bromatología y Toxicología-FCEFyN-UN C 21 Dr. R.P.Pecora-Bromatología y Toxicología-FCEFyN-UN C 22

Dr. R.P.Pecora-Bromatología y Toxicología-FCEFyN-UN C 23

31/03/2011

5

� Equilibrio del calcioEquilibrio del calcioEquilibrio del calcioEquilibrio del calcio

� Puentes HidrógenoPuentes HidrógenoPuentes HidrógenoPuentes Hidrógeno

� Uniones Uniones Uniones Uniones disulfurodisulfurodisulfurodisulfuro

� Interacciones hidrofóbicasInteracciones hidrofóbicasInteracciones hidrofóbicasInteracciones hidrofóbicas

� Interacciones electrostáticasInteracciones electrostáticasInteracciones electrostáticasInteracciones electrostáticas

� Fuerzas de Van Fuerzas de Van Fuerzas de Van Fuerzas de Van derderderder WaalsWaalsWaalsWaals

� Estabilización estéricaEstabilización estéricaEstabilización estéricaEstabilización estérica

� Contenido de salesContenido de salesContenido de salesContenido de sales

� pHpHpHpH

� Temperatura (tiempo y Tº)Temperatura (tiempo y Tº)Temperatura (tiempo y Tº)Temperatura (tiempo y Tº)

Dr. R.P.Pecora-Bromatología y Toxicología-FCEFyN-UN C 25

� SeSeSeSe sintetizansintetizansintetizansintetizan enenenen elelelel lactocitolactocitolactocitolactocito aaaa partirpartirpartirpartir dededede loslosloslos ácidosácidosácidosácidosgrasosgrasosgrasosgrasos quequequeque lleganlleganlleganllegan porporporpor lalalala sangresangresangresangre yyyy aaaa partirpartirpartirpartir dededede ácidosácidosácidosácidosorgánicosorgánicosorgánicosorgánicos dededede cadenacadenacadenacadena cortacortacortacorta provenientesprovenientesprovenientesprovenientes dededede lalalalaalimentaciónalimentaciónalimentaciónalimentación....

� PoseenPoseenPoseenPoseen unaunaunauna importanteimportanteimportanteimportante cantidadcantidadcantidadcantidad ((((23232323 %%%%)))) dededede ácidosácidosácidosácidosgrasosgrasosgrasosgrasos dededede cadenacadenacadenacadena cortacortacortacorta (bajo(bajo(bajo(bajo pfpfpfpf))))....

� SeSeSeSe encuentranencuentranencuentranencuentran enenenen lalalala lechelechelecheleche comocomocomocomo partículaspartículaspartículaspartículasrodeadasrodeadasrodeadasrodeadas dededede unaunaunauna membranamembranamembranamembrana quequequeque lelelele dadadada lalalala propiedadpropiedadpropiedadpropiedaddededede coalescercoalescercoalescercoalescer yyyy separarsesepararsesepararsesepararse dededede lalalala fasefasefasefase acuosaacuosaacuosaacuosa....

� SeSeSeSe debedebedebedebe estandarizarestandarizarestandarizarestandarizar alalalal 3333 %%%% (p/v)(p/v)(p/v)(p/v)....

Dr. R.P.Pecora-Bromatología y Toxicología-FCEFyN-UN C 26

Dr. R.P.Pecora-Bromatología y Toxicología-FCEFyN-UN C 27Dr. R.P.Pecora-Bromatología y

Toxicología-FCEFyN-UNC 2823