Queijo Parmeso

Queijo ParmesoDisciplina: Processos Fermentativos Industriais IProf: Dr Lucielen Oliveira dos Santos

Guilherme Senna Thalles TrevisolUNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE - FURGESCOLA DE QUMICA E ALIMENTOS - EQACURSO DE ENGENHARIA BIOQUMICA

Tipo de queijo de origem italiana;

Consistncia: duraTextura: compacta, consistente, superfcie de fratura granulosa.Cor: ligeiramente amareladaSabor: adocicado, ligeiramente picante.Odor: suave para forte.Crosta: firme, lisa, no pegajosa.Parmeso

Leite:Mistura de leite integral com desnatado 2% de gordura Acidez 18 - 22,5 DornicMatria-prima

Cloreto de Clcio:40-50 mL para cada 100 L de leiteMatria-prima

Fermento ltico:S. thermophilus

L. bulgaricus ou L. helvticus

Proporo de 1,5%Matria-prima

Fermento ltico:S. thermophilus

L. bulgaricus ou L. helvticus

Proporo de 1,5%

Corante natural de urucum:Opcional;3 ml para cada 100 litros de leite.

Matria-prima

ProduoCOAGULAOAGITAOROMPIMENTO DA MASSAAQUECIMENTO DESSORO E RETIRADA DA MASSA SALGA PRIMEIRA MATURAO SEGUNDA MATURAO PREPARAO DO LEITE E ADIO DO FERMENTOCoagulao:30 33 C 20 a 30 min at um corte frgil

Rompimento de massa:Cubas de cobre estanhadas;Corte rpido;Adio de corantes.

ProduoAgitao e Aquecimento:Lenta durante 10 min;Homgenizao;Retirada de 10% - 20% de soro;

Elevao da temperatura at 44C (1 aquecimento) por 30 min;10 min de descanso;Segundo aquecimento por 15 min 55C.

ProduoPonto da massa:A massa seca e endurecida aps 60 70 min do corte.

Retirada do excesso de soro:Realizada manualmente at o aparecimento da massa.ProduoRetirada da massa:Retirada da cuba, realizada de forma manual para maior cuidado

Retirada total do soro:Enformado;Utilizao de um pano;1) Durante 1h (4-6kg/kg de massa)2) Prensagem (6-8kg/kg de massa)Retirada do pano;3)Prensagem por 24h (vira-se a forma de 6h em 6h).

ProduoSalga:Salmoura (22% entre 10-15C);Sal em contato com o queijo.

Primeira maturao:Adega;Umidade de 80-85%;2 a 6 meses;Assepsia elevada.Produo

Preparao da casca:Raspagem;Alisamento.

Segunda maturao:Transporte;Depsito com umidade controlada (50-70%);

Produo

Durante a cura/maturao, os queijos devem receber banhos de leo de linhaa ou leo vegetal, para amaciar a crosta e servir como conservante.

Quanto mais tempo ele permanecer, melhor sero suas qualidades para o produto final, j que seu principal destino como queijo ralado e para isso necessita-se de um produto duro, com aroma caracterstico e sabor forte.

Produo

BEHMER, M. L. A. Tecnologia do Leite: Leite, queijo, manteiga, casena, iogurte,, sorvetes e instalaes. 10 ed. So Paulo. Editora Nobel, 1980.

RODRIGUES, F. Queijo Parmeso. Disponvel em < http://www.queijosnobrasil.com.br/fabricar-queijo-parmesao.html> Acesso jan 2014.

Referncias Bibliogrficas