queijo coalho embrapa

COLEO

AGRO

INDSTRIA

F

A M I L I A

RAgregando valor pequena produo

Queijode Coalho

Livro_queijo_qualho.indd 1 14/3/2006 14:16:42

Repblica Federativa do Brasil

Luiz Incio Lula da SilvaPresidente

Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Roberto RodriguesMinistro

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria

Conselho de Administrao

Luis Carlos Guedes PintoPresidente

Silvio CrestanaVice-Presidente

Alexandre Kalil PiresCludia Assuno dos Santos Viegas

Ernesto PaternianiHlio TolliniMembros

Diretoria-Executiva

Silvio CrestanaDiretor-Presidente

Jos Geraldo Eugnio de FranaKepler Euclides Filho

Tatiana Deane de Abreu SDiretores-Executivos

Embrapa Agroindstria Tropical

Lucas Antnio de Sousa LeiteChefe-Geral

Embrapa Informao Tecnolgica

Fernando do Amaral PereiraGerente-Geral


Renata Tieko NassuBenemria Arajo MacedoMrcia Helena Portela Lima

Empresa Brasileira de Pesquisa AgropecuriaEmbrapa Agroindstria TropicalMinistrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Embrapa Informao TecnolgicaBraslia, DF2006

Queijo de Coalho


Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na:

Embrapa Informao TecnolgicaParque Estao Biolgica (PqEB)

Av. W3 Norte (nal)CEP 70770-901 Braslia, DF

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Bairro do Pici, Caixa Postal 3761CEP 60511-110 Fortaleza, CE

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Coordenao editorialLillian AlvaresLucilene Maria de Andrade

Superviso editorialCarlos Moyss AndreottiJos Eustquio MenzesJuliana Meireles Fortaleza

Copidesque, reviso de texto e tratamento editorialRaquel Siqueira de Lemos

Projeto grco e capaCarlos Eduardo Felice Barbeiro

Editorao Eletrnica e IlustraesSalomo Filho

1 edio1 impresso (2006): 3.000 exemplares

Todos os direitos reservados.A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em

parte, constitui violao dos direitos autorais (Lei no. 9.610).

Dados Internacionais de Catalogao na Publicao CIPEmbrapa Informao Tecnolgica

Nassu, Renata Tieko.Queijo de Coalho / Renata Tieko Nassu, Benemria Arajo Macedo, Mrcia Helena Portela Lima.

- Braslia, DF : Embrapa Informao Tecnolgica, 2006.40 p. ; 16 x 22 cm. - (Agroindstria Familiar).

ISBN 85-7383-325-4

1. Laticnio. 2. Pasteurizao. 3. Produto derivado do leite. 4. Tecnologia de alimento. I. Macedo, Benemria Arajo. II. Lima, Mrcia Helena Portela. III. Embrapa Agroindstria Tropical. IV. Ttulos. V. Coleo.

CDD 637.3

Embrapa, 2006


3Autores

Renata Tieko NassuEngenheira de alimentos, Doutora em Tecnologia de Alimentos e pesquisadora da Embrapa Agroindstria Tropical, Rua Dra. Sara Mesquita, 2270, Pici, CEP 60511-110, Fortaleza, CE. [email protected]

Benemria Arajo MacedoEngenheira de alimentos, M. Sc. em Tecnologia de Alimentos e engenheira de alimentos da Faculdade de Veterinria (Favet), Universidade Estadual do Cear (Uece), Av. Paranjana, 1700, Campus do Itaperi, Itaperi, CEP 60740-000,Fortaleza, [email protected]

Mrcia Helena Portela LimaEngenheira de alimentos, M. Sc. em Tecnologia de Alimentos e engenheira de alimentos da Diviso de Tecnologia de Alimentos (Dital) da Fundao Ncleo de Tecnologia Industrial (Nutec), Rua Prof. Rmulo Proena, s/n, Campus do Pici, Pici, CEP 60451-970, Fortaleza, CE. [email protected]


5Apresentao

Por sua participao na cadeia produtiva e pelas ligaes que mantm com os demais setores da economia, a agroindstria um segmento de elevada importncia econmica para o Pas.

Engajada nessa meta, a Embrapa Informao Tecnolgica lana a Coleo Agroindstria Familiar, em forma de manual, cuja finalidade proporcionar, ao micro e ao pequeno produtor ou empresrio rural, conhecimentos sobre o processamento industrial de algumas matrias-primas, como leite, frutas, hortalias, cereais e leguminosas, visando reduo de custos, ao aumento da produtividade e garantia de qualidade quanto aos aspectos higinicos e sanitrios assegurados pelas boas prticas de fabricao (BPF).

Em linguagem prtica e adequada ao pblico-alvo, cada manual da coleo apresenta um tema especfico, cujo contedo em-basado na gesto e inovao tecnolgica. Com isso, espera-se ajudar o segmento em questo a planejar a implementao de sua agroindstria, utilizando, da melhor forma possvel, os re-cursos de que dispe.

Silvio CrestanaDiretor-Presidente da Embrapa


7Sumrio

Introduo ......................................................... 9

Definio do produto ....................................... 11

Etapas do processo de produo ................... 13

Recepo do leite ............................................. 14

Pasteurizao ................................................... 14

Adio de fermento, cloreto de clcio e coalho ................................ 15

Coagulao ....................................................... 16

Corte da coalhada ............................................ 17

Mexedura ......................................................... 18

Cozimento da massa ........................................ 19

Salga ................................................................. 19

Enformagem ..................................................... 20

Prensagem e viragem ....................................... 21


Maturao ........................................................ 22

Embalagem ....................................................... 22

Armazenamento .............................................. 23

Equipamentos e utenslios .............................. 25

Planta baixa da agroindstria ........................ 27

Higienizao do ambiente, de equipamentos e de utenslios ................... 29

Boas prticas de fabricao (BPF) ................. 31

Instalaes ........................................................ 32

Pessoal ............................................................. 34

Procedimentos ................................................. 36

Armazenamento .............................................. 37

Controle de pragas .......................................... 38

Registros e controles ........................................ 39


9Introduo

O queijo de coalho um produto tipicamente nordestino e muito popular, amplamente consumido pela populao local, seja na forma natural, assado ou frito, como tambm muito utilizado em preparaes culinrias, sendo, atualmente, muito difundido em todo o territrio brasileiro. produzido princi-palmente nos estados do Cear, Rio Grande do Norte, Paraba e Pernambuco.

A produo rural de queijo de coalho extremamente significa-tiva na formao de renda dos produtores de leite estabelecidos principalmente na zonal rural, em especial daqueles que no tm acesso s usinas de beneficiamento, representando uma impor-tante atividade econmica e social.

um queijo cuja tecnologia relativamente simples e cuja fabricao no exige equipamentos sofisticados. A diversificao da metodologia para a manufatura do queijo de coalho pode ser constatada na produo de vrios fabricantes. A falta de critrios de qualidade para a matria-prima e para as tcnicas de processamento permitem que produtos de baixa qualidade, tanto do ponto de vista higinico-sanitrio como em relao aos padres do produto, atinjam o mercado, dificultando sua comercializao.


10

Este manual tem como objetivo fornecer orientaes bsicas aos pequenos produtores de leite e queijo, microempresrios e demais interessados sobre a produo de queijo de coalho, sobre as etapas de produo e as boas prticas de fabricao, para obteno de um produto padronizado e que no traga riscos sade do consumidor.


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Definiodo produto

O queijo de coalho, segundo o Regulamento Tcnico de Iden-tidade e Qualidade, constante da Instruo Normativa n 30, de 26/06/011, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abaste-cimento, o queijo que se obtm por coagulao do leite por meio do coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou no pela ao de bactrias lcteas selecio-nadas, e comercializado normalmente com at 10 (dez) dias de fabricao.

O queijo de coalho um queijo de mdia a alta umidade, de massa semicozida ou cozida e apresenta um teor de gordura nos slidos totais varivel entre 35% e 60%. Esse produto pode ainda ser adicionado de condimentos. Uma de suas principais caractersticas a firmeza depois de assado.

BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo Normativa n 30, de 26 de junho de 2001. Aprova os regulamentos tcnicos de identidade e qualidade de manteiga da terra ou manteiga de garrafa; queijo de coalho e queijo de manteiga. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 16 jul. 2001, seo 1. Disponvel em: . Acesso em: 11 ago. 2005.

1


13

Etapas do processo de

produo

Recepo do leite

Pasteurizao

Adio de fermento, cloreto de clcio e coalho

Coagulao

Corte da coalhada

Mexedura

Cozimento da massa

Salga

Enformagem

Prensagem e viragem

Maturao

Embalagem

Armazenamento

Fig. 1. Etapas do processo de produo de queijo de coalho.


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A tecnologia descrita baseia-se em diferentes observaes de produtores de queijo de coalho. importante ressaltar que modificaes podem ser introduzidas, conforme a situao de cada produtor e as caractersticas desejadas no produto final.

Recepo do leiteO leite deve ser de boa qualidade, de preferncia o recm-ordenhado. Se no for possvel, guardar sob refrigerao, at a temperatura de 12C.

Antes de ser processado, o leite deve ser pesado e em seguida filtrado ou coado em equipamentos ou utenslios destinados para esse fim, para eliminar eventuais sujidades.

PasteurizaoA pasteurizao um processo que elimina os microrganismos patognicos, que causam doenas. O leite deve ser pasteurizado temperatura de 62C a 65C, durante 30 minutos (pasteurizao lenta) (Fig. 2) ou temperatura de 72C, durante 15 segundos (pasteurizao rpida) (Fig. 3).

Fig. 2. Pasteurizao lenta em tanque encamisado.


15

O leite deve ser resfriado temperatura de 32C a 35C, em tanques encamisados, com circulao de gua fria, ou em tachos, em banho-maria.

Adio de fermento, cloreto de clcio e coalhoAdicionar os ingredientes de modo que o coalho seja sempre o ltimo. Utilizar sempre coalho industrial em p ou lquido e seguir as recomendaes do fabricante. A adio de fermento e cloreto de clcio opcional (Fig. 4).

Fig. 3. Pasteurizao rpida utilizando pas-teurizador de placas.

Fig. 4. Adio de ingredientes.


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Caso o queijeiro opte por acrescentar o fermento e o cloreto de clcio, a quantidade de fermento depende do tipo de cultura a ser utilizada e das instrues do fabricante. Em relao ao cloreto de clcio, a recomendao de 40 mL para cada 100 L de leite.

A adio do cloreto de clcio serve para complementar a quantidade de clcio perdido durante a pasteurizao, mantendo o rendimento, enquanto que a cultura ltica serve para a obteno de sabor e de aroma, mas deve-se tomar precaues para que o pH do produto no seja inferior a 5,8.

CoagulaoDeixar o leite em repouso, durante 40 a 60 minutos, para a formao da coalhada (Fig. 5). O ideal que a coagulao seja feita em tanque de ao inoxidvel, por causa da facilidade de limpeza e por ser um material inerte.

Fig. 5. Coagulao.


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Corte da coalhadaQuando a coalhada estiver no ponto de corte (firme e brilhante), romper a coalhada com liras, que so utenslios formados por lminas ou fios cortantes, dispostos paralelamente e igualmente distantes entre si. Utilizar a lira vertical e em seguida a horizontal, obtendo-se cubos de 1,5 a 2 cm de aresta (Fig. 6, 7 e 8). Aps o corte, deixar em repouso durante 3 a 5 minutos.

Fig. 6. Corte da massa com lira vertical.

Fig. 7. Corte da massa com lira horizontal.


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MexeduraA mexedura feita para evitar que os cubos venham a se precipitar ou fundir, entre si, o que dificultaria a retirada do soro.

Realizar a mexedura lentamente, com garfo ou p, aumentando ligeiramente a velocidade medida que os gros forem se agrupando, durante 10 a 20 minutos. Deixe repousar novamente at que toda a massa se deposite no fundo do tanque (Fig. 9).

Fig. 8. Massa em cubos.

Fig. 9. Mexedura.


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Cozimento da massaPara facilitar a etapa de cozimento da massa, retirar uma parte do soro (primeira dessoragem).

Aquecer a massa, em tanque encamisado, at a temperatura de 45C a 55C, agitando sempre at os gros ficarem consistentes (no ponto). O cozimento tambm pode ser feito adicionando o soro previamente retirado e fervido temperatura de aproxi-madamente 75C.

O final do cozimento, denominado de ponto de massa, pode ser determinado comprimindo um pouco da massa na mo at formar um aglomerado. Estar no ponto quando esse aglomerado se quebrar sob a presso dos dedos e formar pequenos gros que se desagregam com facilidade (Fig. 10).

Fig. 10. Determinao do ponto de massa.

SalgaAps a verificao do ponto dos gros (consistentes e brilhantes), retirar todo o soro restante (segunda dessoragem).


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Adicionar o sal (dissolvido em soro) massa, com meximento constante para desagregar os gros. A quantidade de sal deve ser de 1% a 2% do volume de leite.

EnformagemColocar a massa em frmas cilndricas ou retangulares, preferen-cialmente de material plstico, forradas com dessoradores (Fig. 11 e 12), para evitar que a massa do queijo venha a se prender na parede e, tambm, para facilitar a sada do soro durante a prensagem.

Fig. 11. Frmas com dessoradores.

Fig. 12. Enformagem.


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Prensagem e viragemA prensagem deve ser realizada em prensas manuais, individuais ou coletivas (Fig. 13).

Aps um tempo predeterminado, os queijos devem ser virados (Fig. 14), retirando-se as aparas, e colocados de volta na prensa. O tempo de prensagem e o nmero de viragens podem variar conforme o produtor e a caracterstica desejada do queijo.

Fig. 13. Prensagem.

Fig. 14. Viragem.


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BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 259, de 20 de setembro de 2002. Aprova o regulamento tcnico sobre rotulagem de alimentos embalados. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 23 set. 2002. Disponvel em: . Acesso em: 6 set. 2005.

BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portaria n 371, de 4 de setembro de 1997. Aprova o regulamento tcnico para rotulagem de alimentos embalados. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 8 set. 1997. Disponvel em: . Acesso em: 6 set. 2005.

2

3

MaturaoPara desenvolver aroma e sabor, o queijo de coalho deve ser maturado em cmara refrigerada, temperatura de 10C a 12C, durante 5 a 10 dias (Fig. 15). Os queijos podem ser cons-tantemente virados. Essa etapa opcional.

Fig. 15. Maturao.

EmbalagemAcondicionar os queijos em embalagens de plstico (Fig. 16). Colocar etiqueta contendo data de fabricao, data de validade, dados completos do produtor (nome, endereo, telefone, nmero de registro, etc.), conforme instrues da Resoluo n 259, de 20/9/20022 e da Portaria n 371, de 4/9/19973 .


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Fig. 16. Embalagem.

Fig. 17. Armazenamento do produto final sob refrigerao.

ArmazenamentoEstocar o produto sob refrigerao, temperatura de 10C a 12C, at sua distribuio e comercializao (Fig. 17).


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Equipamentos e utenslios

Os equipamentos e utenslios necessrios para a produo de queijo de coalho so os seguintes:

Filtro.

Tanque para produo de queijos.

Mesa de ao inoxidvel com rodzios.

Frmas com dessoradores.

Liras horizontais e verticais.

Ps.

Garfos.

Prensa.

Termmetro de lcool ou digital.

Refrigerador horizontal.

Embaladeira a vcuo (opcional).

Deve-se ressaltar que os materiais dos equipamentos e utenslios devem ser de fcil limpeza, como ao inoxidvel ou plstico. No utilizar utenslios e frmas de madeira.


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Planta baixa da agroindstria

Legenda:A - Tanque de recepo / filtrao

B - Tanque para produo de queijos

C - Mesa

D - Prensa

E - Mesa de embalagem

F - Refrigeradores

Fig. 18. Planta baixa da agroindstria de queijo de coalho.


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Em qualquer tipo de processamento industrial de alimentos, a manuteno das condies higinico-sanitrias se constitui como requisito essencial para se assegurar a obteno de produtos finais de boa qualidade.

O programa de higienizao deve ser planejado, levando em considerao a freqncia da limpeza, o grau de limpeza de-sejado, os produtos qumicos e a quantidade a ser utilizada. Deve-se providenciar o treinamento do pessoal encarregado pela higienizao e determinar quem far e como ser feita a superviso da operao. Deve-se sempre utilizar produtos com registro no rgo competente (Ministrio da Sade) e seguir as instrues do fabricante.

Recomendam-se basicamente as seguintes etapas para higieni-zao de equipamentos, utenslios, pisos e paredes:

Pr-lavagem Nessa etapa feita a reduo dos resduos aderidos superfcie dos equipamentos. Em geral, so removidos 90% da sujeira.

Lavagem A lavagem feita com o auxlio de escovas, esponjas e detergentes para retirar os resduos mais aderentes. Para uma correta e eficiente operao, preciso ter conhecimento de

Higienizao do ambiente, de

equipamentose de utenslios


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todos os elementos do processo, como o tipo de resduo a ser retirado e a qualidade da gua.

Dois tipos de detergentes so utilizados:

Detergentes alcalinos: Quando o objetivo remover prote-nas e/ou gorduras.

Detergentes cidos: Quando o propsito eliminar incrusta-es minerais.

Enxge O enxge consiste na remoo dos resduos e tambm do detergente aplicado. A gua deve estar morna. Se necessrio, utilizar gua quente para eliminar microrganismos (bactrias e fungos) e otimizar a evaporao da gua da superfcie dos equipamentos.

Desinfeco Com soluo clorada entre 100 e 200 ppm, ou seja, de 1 a 2 mL de hipoclorito de sdio (10% de cloro livre) para 1 L de gua ou gua sanitria comercial (de 2,0% a 2,5% de cloro livre), utilizando-se de 5 mL a 10 mL (1 a 2 colheres de sopa rasa) em 1 L de gua, por 15 minutos.

Os pisos das reas de recepo, de processamento e de ar-mazenamento devem ser limpos diariamente, antes e aps a realizao das etapas de preparao, ou mais vezes, de acor-do com a necessidade, utilizando-se uma soluo de gua e detergente, e enxaguados com soluo clorada a 200 ppm (10 mL ou 2 colheres das de sopa rasa) de gua sanitria comercial, em 1 L de gua.

Caixas dgua, cisternas e outros locais de armazenamento da gua, devem ser tampados e no apresentarem rachaduras. Devem ser limpos a cada seis meses, no mnimo.


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As boas prticas de fabricao (BPF) so requisitos bsicos para obteno de produtos que no tragam riscos sade do consumidor. Alm da reduo de riscos, as BPF possibilitam um ambiente de trabalho mais eficiente, otimizando todo o processo de produo. Elas so necessrias para controlar possveis fontes de contaminao cruzada e para garantir que o produto atenda s especificaes de identidade e qualidade.

Um programa de BPF contempla os mais diversos aspectos da indstria, que vo desde a qualidade da matria-prima e dos ingredientes, incluindo a especificao de produtos e a seleo de fornecedores, a qualidade da gua, bem como o registro em formulrios adequados de todos os procedimentos da empresa, at as recomendaes de construo das instalaes e de higiene.

Para indstrias que produzem laticnios, as boas prticas de fabricao so regulamentadas pela Portaria n 368, de 4/9/974 e

Boas prticas de fabricao (BPF)

BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portaria n 368, de 4 de setembro de 1997. Aprova o regulamento tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao para estabelecimentos elaboradores / industrializadores de alimentos. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 8 set. 1997, seo 1. Disponvel em: . Acesso em: 11 ago. 2005.

4


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5

pela Resoluo n 10, de 22/5/20035, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento.

Toda unidade de produo deve possuir um manual de boas pr-ticas de fabricao, devendo ser um documento personalizado da empresa, contendo todas as informaes sobre os procedi-mentos a serem adotados pela agroindstria.

InstalaesProjeto da agroindstria A unidade de produo deve estar situada em local isento de fumaa e poeira. A construo deve ser slida, com espao suficiente para a realizao de todas as operaes de forma que haja fluxo contnuo de produo, evitando a contaminao entre a matria-prima e o produto acabado.

A gua que entra em contato com o alimento deve ser prpria para consumo humano.

O local de produo deve ser bem iluminado e ventilado.

Os banheiros no devem ter comunicao direta com a rea de produo.

Piso da rea de processamento O piso deve ser resistente, de fcil lavagem, antiderrapante e apresentar declive de 1% a 2%, em direo aos drenos ou ralos telados ou tampados.

Piso externo O piso externo deve apresentar superfcie que

BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Resoluo n 10, de 4 de maio de 2003. Institui o Programa Genrico de PROCEDIMENTOS - PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL - PPHO, a ser utilizado nos Estabelecimentos de Leite e Derivados que funcionam sob o regime de Inspeo Federal, como etapa preliminar e essencial dos Programas de Segurana Alimentar do tipo APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle). Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 28 maio 2003, seo 1. Disponvel em: < http://oc4j.agricultura.gov.br/agrolegis/do/consultaLei?op=viewTextual&codigo=3303>. Acesso em: 11 ago. 2005.


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facilite a limpeza. Recomenda-se pavimentar em concreto liso, com caimento adequado.

Paredes e teto da sala de processamento Paredes e tetos no podem apresentar falhas de revestimento e pintura. Recomenda-se pintar o teto e as paredes (aps a correo das falhas) adequadamente, com tinta epxi branca, ou assentar azulejos claros, at uma altura mnima de 2 m. As paredes azulejadas devem ser limpas semanalmente.

Luminrias As luminrias devem ter formato apropriado proteo das lmpadas na rea de processamento, evitando que se quebrem.

Esgotamento industrial Devem ser usados ralos sifonados com tampas escamoteveis, em todas as instalaes. Os resduos acumulados no ralo devem ser retirados, diariamente, e em seguida deve-se deixar escorrer gua no encanamento.

Recepo do leite A recepo deve ser ampla, e a plataforma, quando existente, situada a uma altura compatvel com a operao de descarga.

Sua cobertura pode ser de estrutura metlica (preferencialmente de alumnio), ou outro material aprovado pelo Servio de Inspeo Federal (SIF), com prolongamento suficiente para abrigar os veculos transportadores.

Recomenda-se que a seo de beneficiamento no fique distan-te dos tanques de armazenamento, os quais devem ser com-pletamente esvaziados, limpos e desinfetados antes que o novo leite cru seja transferido para eles.

Equipamentos devem estar disponveis para resfriar o leite na recepo e depois do tratamento trmico, mantendo-o em condies isotrmicas.


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Em reas de descarregamento, o piso deve ser totalmente im-permevel, com dreno e sem resduos de leite.

O laboratrio para anlise do leite recebido deve estar localizado estrategicamente, de modo a facilitar a coleta de amostras e a realizao de todas as anlises de rotina necessrias seleo do leite.

PessoalO pessoal da agroindstria deve receber treinamento peridico e constante sobre as prticas sanitrias de manipulao de ali-mentos e higiene pessoal, que fazem parte das BPF.

Os hbitos regulares de higiene devem ser estritamente obser-vados e inspecionados, diariamente, pelo supervisor da agroin-dstria, refletindo-se na higiene dos empregados.

Limpeza das mos Os empregados devem lavar as mos sempre antes de entrarem na rea de produo, antes de iniciarem o processamento, aps manipulao de material contaminado, imediatamente depois de usarem os banheiros e sempre que for necessrio.

Recomenda-se sanitizar as mos e as luvas a cada 30 minutos, com gis base de lcool a 70%.

O local para lavar as mos deve ter gua corrente, sabo, papel para secar as mos e lixeira com saco plstico e com pedal.

Aparncia As unhas devem ser mantidas sempre cortadas e limpas, e sem esmaltes. O uso de barba e bigode deve ser sempre evitado e os cabelos devem estar bem aparados e presos.

Adornos Todos os empregados devem ser orientados sobre a no-utilizao de anis, relgios, brincos e pulseira,


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tanto para evitar que se percam no alimento, como para prevenir sua contaminao.

Uniformes Na rea de processamento, todos os empregados devem usar uniformes limpos, sem bolsos e sem botes, de cor branca (ou outra cor clara), toucas e botas. As toucas devem ser confeccionadas em tecidos ou em fibra de papel, devendo cobrir todo o cabelo dos empregados de ambos os sexos.

Luvas O uso de luvas obrigatrio, sempre que houver contato manual direto com o produto, lembrando que sempre mais difcil higienizar uma luva do que as prprias mos. As luvas devem ser trocadas no mnimo a cada 4 horas, ou sempre que for necessrio.

Conduta Conversas durante o processamento devem ser evitadas, para no contaminar o produto final. Deve haver uma orientao efetiva para que o dilogo entre os empregados restrinja-se s suas responsabilidades. expressamente proibido comer, portar ou guardar alimentos para consumo no interior da rea de processamento. Evitar prticas e hbitos anti-higinicos na rea de produo como fumar, espirrar, tossir, cuspir, etc.

Todas as pessoas envolvidas na rea de produo que estejam sofrendo de alguma enfermidade ou mal que possa ser transmitido por meio dos alimentos, ou que sejam portadoras de alguma doena contagiosa, devem obrigatoriamente ser afastadas.

Quando apresentarem cortes ou leses abertas, os empregados devem ser orientados a no manipular alimentos, a menos que as leses estejam protegidas por uma cobertura prova dgua e sem risco de contaminao para o produto.


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ProcedimentosVeculos transportadores Para o transporte da matria-prima, importante o uso de veculos refrigerados, os quais devem ter, rigorosamente, a temperatura correta antes do carregamento com o produto resfriado e devem conservar a temperatura requerida durante toda a distribuio.

Caso no seja possvel o transporte em veculos refrigerados, admite-se o transporte do leite em lates ou tarros e em temperatura ambiente, desde que o leite seja entregue ao estabelecimento processador no mximo at duas horas aps a concluso da ordenha.

Deve-se controlar com rigor o trnsito de caminhes de leite cru na agroindstria. Como, geralmente, esses caminhes so impregnados de sujeiras, podem ser fonte de contaminao. recomendado, por isso, que o exterior dos caminhes seja lavado antes de chegarem s reas de descarga. Qualquer resduo de leite cru, deixado pelo caminho na rea de descarga, deve ser removido imediatamente.

Controle de estoque de matria-prima Aps o recebi-mento, a matria-prima no deve ficar sem refrigerao por um longo perodo.

Controle de contaminao cruzada No deve haver cruzamento de matria-prima com o produto acabado, para que este ltimo no seja contaminado com microrganismos tpicos das matrias-primas, colocando a perder todo o processamento realizado.

Limpeza de ambientes Deve haver procedimentos especfi-cos e com freqncia mnima diria para sanitizao de reas de


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processo (paredes, pisos, tetos), e semanal, para as cmaras de refrigerao, assim como de todo o ambiente da agroindstria.

O lixo deve ser colocado em lixeiras com tampas e em sacos de plstico, devendo ser diariamente retirado da agroindstria.

Embalagem A operao de embalagem deve ser conduzida numa rea separada daquela das operaes com leite cru, de-vendo ser completada o mais rpido possvel, a fim de minimizar a exposio do produto contaminao.

ArmazenamentoArmazenamento compreende a manuteno de produtos e ingredientes em ambiente que preserve sua integridade e qualidade. Ingredientes e embalagens devem ser armazenados em condies que evitem a sua deteriorao e protegidos contra contaminao. Os produtos devem ser depositados sobre estrados e separados das paredes para permitir a correta limpeza do local.

Estoque de produtos acabados O armazenamento dos produtos sob refrigerao deve ser feito de modo contnuo e o mais rpido possvel, conforme o fluxo do processo. recomendada a utilizao de cmaras especficas para os produtos acabados.

Deve-se adotar o sistema PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai), especialmente nos almoxarifados de matria-prima e embalagens.

Os produtos destinados devoluo devem ser depositados em locais apropriados, limpos, organizados, agrupados por fabri-cante e acondicionados em sacos fechados.


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Produtos qumicos e uso de madeira Os produtos alimentcios no devem ser armazenados ao lado de produtos qumicos, de higiene, limpeza e perfumaria, a fim de evitar contaminao ou impregnao com odores estranhos.

Evitar o uso de madeira (inclusive em paletes), por ser de lim-peza e sanitizao insatisfatrias, principalmente se a madeira estiver molhada.

Controle de pragasToda unidade de produo de queijo deve ter um programa eficaz e contnuo de controle de pragas. A unidade de processamento e as reas circundantes devem ser inspecionadas periodicamente, de forma a diminuir ao mnimo os riscos de contaminao.

Parte das orientaes apresentadas nos itens sobre pessoal e instalaes preventiva em relao presena de pragas no estabelecimento. Entre as medidas a serem tomadas esto:

Vedar corretamente as portas, janelas, ralos (usar tampas do tipo abre-fecha) e condutores de fios e tubos colabora decisi-vamente para o atendimento das BPF. As janelas devem possuir telas de proteo contra insetos.

Remover periodicamente ninhos de pssaros nos arredores da rea de processamento e vedar todos os espaos livres onde pssaros possam se alojar. vedado o trnsito de animais nas proximidades da rea da agroindstria.

No deixar acumular lixo para evitar o acesso de pragas, re-movendo-o uma vez por dia, ou quando for necessrio, e nunca esquecer de retir-lo da agroindstria aps cada descarte.

As medidas de combate compreendem o tratamento com


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agentes qumicos e/ou biolgicos autorizados, e fsicos, devendo ser aplicados sob orientao de profissionais capacitados, ou seja, por rgos ou empresas credenciados para esse fim, que conheam profundamente os riscos que esses agentes podem trazer para a sade.

Antes da aplicao de algum agente qumico, deve-se ter o cuidado de proteger todos os equipamentos e utenslios contra a contaminao. Passado o tempo necessrio de atuao do agente, toda a estrutura fsica e operacional deve ser limpa, minuciosamente, antes de iniciar a produo para que todos os resduos sejam eliminados.

No caso de terceirizao do servio, a empresa contratada deve possuir licena para funcionamento expedido por rgo compe-tente, e bem como um responsvel com formao e/ou experi-ncia na rea para a superviso do trabalho contratado.

Registros e controlesA organizao a mola-mestra para o sucesso do empreendi-mento, seja qual for o porte do estabelecimento. Registros e documentos adequados possibilitam, muitas vezes, a resoluo rpida de problemas.

Elaborao do Manual de BPF imprescindvel que a agroindstria registre seu comprometimento com as BPF por meio da elaborao de um manual prprio, que especifique todos os procedimentos de controle para cada etapa do processo.

Descrio de procedimentos operacionais preciso descrever todos os procedimentos necessrios s atividades de produo e uso de equipamentos. Um controle deficiente pode gerar problemas de qualidade, alm de falta de padronizao ou


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de segurana alimentar. Geralmente, esses procedimentos so relatados no Manual de BPF, em itens especficos.

Elaborao de registros e controles Cada procedimento descrito gera uma ou mais planilhas de registros das variveis de produo. Esses registros so importantes para que o processamento seja rastrevel a qualquer momento. Outras ocorrncias, como interrupes e modificaes eventuais no processo, devem ser rigorosamente documentadas.


Coleo Agroindstria Familiar

Ttulos lanados:

gua de coco verde refrigerada

Batata frita

Hortalias minimamente processadas

Polpa de fruta congelada

Queijo mussarela

Queijo minas frescal

Queijo parmeso

Queijo prato

Prximos lanamentos:

Bebida fermentada de soja

Manga e melo desidratados

Hortalias em conserva

Espumante de caju

Licor de frutas


Impresso e acabamentoEmbrapa Informao Tecnolgica


Esta publicao contm informaessobre a Produo de Queijo de Coalho.

Nela, so descritas, de forma didtica, todas as etapas de produo desse tipo de queijo,

os controles necessrios e as medidas de boas prticas sanitrias para que se obtenha um produto de qualidade.

Por no exigir elevados investimentos em equipamentos, uma tima opo para

pequenos produtores familiares que desejam agregar valor ao leite,

aumentando, assim, a renda familiar.


queijo coalho embrapa

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