que es el maridaje

Que es el maridaje?

Si nos referimos al diccionario Larousse, nos dice que es la unión entre dos cosas diferentes

y la palabra armonía significa proporción y correspondencia de un todo.

Propósito del maridaje:

Por lo tanto el propósito del maridaje o armonización entre el vino y los alimentos, consiste en seleccionar el vino para cada platillo en función de colores, aromas, sabores, texturas e intensidades de ambos, y una vez que son llevados a la boca y se mezclan entre sí, no sólo produzcan placer, sino que resalten las características olfato – gustativas el uno del otro y aumenten el disfrute de la buena mesa.

EL PRINCIPIO DEL EQUILIBRIO

La elección de los vinos para la comida es de suma importancia, ya que los vinos exaltan las cualidades gustativas de los alimentos y aumentan el placer de la buena mesa, por tal motivo hay que elegir el mas adecuado para cada caso.

La teoría y la práctica de la armonización se apoya en el principio del equilibrio, que consiste en la conveniencia de que, cuando se unen diversos elementos gastronómicos, deben existir entre ellos identidad ó, por lo menos una cierta complementación.

Esto se aplica no sólo al equilibrio del vino con los alimentos, sino también al que deben guardar los diferentes componentes en la elaboración de un platillo determinado. Ejemplo, al utilizar viarios condimentos, es conveniente dosificarlos adecuadamente para que sus características intensas, muestren su presencia al mismo nivel que los de menor intensidad, el platillo elaborado tendrá un nivel parejo sin que resalte ningún elemento y brinde a la boca lo que se conoce como un sabor redondo, muestra evidente de calidad y buen gusto.

Por tal motivo el principio del equilibrio puede resumirse a grandes rasgos, diciendo que para platillos:

Tenues, finos y sabor delicados, se deben elegir vinos blancos de las mismas características y, que para patillos de sabor intenso, condimentados, de aroma potente, los vinos indicados serán los tintos de buen cuerpo, aroma y bouquet intensos.

Desde luego que como guía de maridaje existen algunas tablas en las que aparecen los platillos más usuales y se recomienda, para cada uno, el vino que supuestamente le va mejor, estas tablas sonútiles, pero tienen ciertas limitaciones, como por ejemplo actualizarlas con frecuencia, ya que como la cocina cambia y evoluciona constantemente, surgen nuevos platillos que no están en dichas tablas.

Por otra parte, muchos otros platillos no aparecen por no existir la costumbre de acompañarlos con vino, como es el caso de la mayoría de los platillos de la cocina mexicana.

Hay combinaciones que resultan evidentes que no dan lugar a error; sin embargo, las hay también que requieren algo de sentido común, y buen gusto, por lo que en caso de duda, basta muchas veces con buscar la opción opuesta, misma que por su incompatibilidad, dará la solución correcta.

Así, en el caso de elegir el vino adecuado para un pescado como el blanco del nilo sin condimentos, sería totalmente absurdo pensar en un vino tinto de sabor intenso, con cuerpo y aromas fuertes, ya que estos rasgos en vez de crear una armonía con el pescado, opacarían casi por completo las cualidades del platillo. En el extremo opuesto, sería igualmente absurdo acompañar un filete a la pimienta, fuertemente condimentado, con un vino blanco delgado, ligero, pálido y joven, porque el sabor de la carne impediría apreciar las características organolépticas del vino, en cuestión.

Bastaría con intercambiar los vinos para lograr un equilibrio, el vino blanco, para el pescado y para la carne el tinto, en resumen, la idea básica es que el vino ayude con sus cualidades a que resalten las del platillo por su compatibilidad, y que en ningún caso se lesionen sus características.

Hay que romper el paradigma o tradición que dice, que los pescados y mariscos deben acompañarse de vinos blancos y para carnes rojas con vinos tintos, ya que como se comento anteriormente depende no sólo de la intensidad de la carne, sino como esté preparado el platillo.

Requisitos para el maridaje:

Actualmente existen una gran cantidad de tablas de armonización entre vinos y alimentos, lo que facilitan enormemente la elección, sin embargo, se necesita contar con ciertos conocimientos culinarios, vitivinícolas pero principalmente de sentido común y buen gusto.

REGLAS BASICAS PARA BEBER VINOS CON COMIDAS:

1.-Vinos blancos con pescados. (no necesariamente)

2.-Vinos tintos con carnes rojas.

SE ESTABLECE OTRA REGLA:

1.-Beber vinos blancos antes que los tintos.

2.-Beber vino seco antes que el dulce.

3.-Beber vino joven antes que los viejos.

REGLAS ACTUALES QUE SE AGREGAN A LAS BASICAS:

1.-Maridar el cuerpo y las características del vino con la comida.

2.-La riqueza e intensidad del vino con la riqueza e intensidad de la comida.

3.-Maridar la acidez de la comida con la acidez del vino.

4.-Maridar el sabor dulce de los vinos con el sabor dulce de las comidas. (Frutas,

miel, almendras, comidas con pimienta).

5.-Maridar las comidas frías con vinos ligeros.

6.-Maridar las comidas especiadas que llaman al frescor de la comida con carnes

frías y con bebidas frescas si hay dulzor mucho mejor.

7.-Las comidas saladas que se maridan con vinos altos en alcohol y que tienden a

ser dulzones darán como resultado cierto amargo.

Tips para cocinar con vino

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Cocinar con vino es una tarea recurrente en algunas personas, recomiendo algunos tips para que nos salga muy bien este ejercicio:

1. Cuando vaya a cocinar con vino, elija hacerlo con el mismo vino que después servirá en la mesa. Asegúrese de que su calidad sea suficiente como para servir el resto en copas.

2. Si cocina pescado o pollo, es mejor preparar una salsa de vino blanco, siempre hay excepciones claro está, como con el salmón, pero tenga en cuenta que a pesar de lo que digan, cualquier pescado carnoso y fuerte va muy bien con salsa de vino tinto.

3. Recuerde que el pescado suave, y tierno, debe prepararse en salsa de vino blanco.

4. Los vinos tintos se funden muy bien en salsas para servir con carnes rojas.

Estas son algunas recomendaciones generales y espero que les sean de mucha utilidad. Saludos.

LUNES 30 DE MARZO DE 2009

Maridaje de algunos postres...

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Amigos, hoy decidí compartirles notas que tengo acerca del maridaje de algunos postres, en ocasiones queremos acompañarlos con algún tipo de vino o licor, es por ello que aquí dejo algunas recomendaciones, saludos.

Helados cremosos

Dulces de Pedro Ximénez y Monastrell, cavas y champagnes semisecos.

Sorbetes

Cavas secos y champagne brut. Dulces de Moscatel, Riesling y Gewurztraminer.

Postres con chocolate

Oportos tipo Tawny, tintos dulces de Monastrell y Garnacha. Jerez muy añejo, tipo oloroso dulce.

Cremas y flanes

Blancos dulces de Moscatel, Malvasía, Riesling. Cavas y champagnes semisecos.

Tartas de frutas

Cavas secos y champagne brut o semisecos. Blancos dulces de Moscatel, Gewürztraminer y Malvasía.

Postres de queso

Jerez dulce de larga crianza (Pedro Ximénez, Olorosos dulces, Cream), oportos tipo Tawny.

Frutas tropicales

Cavas y champagne blanc de blancs (de Chardonnay), blancos semisecos de Moscatel y Malvasía.

Pastelería

Jerez dulce (Pedro Ximénez, olorosos), Oportos vintage (de añada) o tipo tawny. Cavas y champagne semisecos.

No hay alianza más estrecha que la del Moscatel con la crema quemada: el cuerpo untuoso y forrado del vino se envuelve en la crema, aportando su elegante acidez frutal al dulzor de la natilla. Pero un Pedro Ximénez añejo puede mejorar esta sinfonía, con las notas especiadas de la madera de crianza que se unen sutilmente al caramelo quemado.

También los vinos tienen su lugar de honor en los postres. Y no creo que exista mejor acompañamiento que un buen vino tinto para unas tarteletas de queso. Las fresas de bosque, rociadas con un buen Pinot Noir, encuentran su complemento perfecto si están bien maduras en los aromas frutales del vino tinto.

No olvidemos la maravillosa sintonía de las fresitas silvestres, maceradas en champagne seco o semiseco. Una sublime alianza puede en contra incluso en los grandes champagnes de añada, sobre todo cuando tienen la brillante elegancia de la Grande Dame. Pero busquemos también la experiencia insólita con un añejo Rosé Veuve Clicquot- una perfecta alianza de colores- que parece nacido para llevarse con una cesta de fresas.

Las notas cítricas de un Riesling sobremaduro pueden armonizarse con la textura suave de una tarta tibia de limón.

VINO Y CHOCOLATE

Es común oír por ahí que el chocolate y el vino no se llevan bien,sin embargo los vinos tintos le aportan los sabores a frutas rojas, las especias; los vinos blancos acompañan al chocolate con las frutas blancas y los cítricos y los vinos maderizados le dan un toque especial de madera, vainilla, café, tabaco, etc.

Acompañe un buen chocolate con Malbec, Malbec Premium o Cabernet Sauvignon.

LUNES 23 DE MARZO DE 2009

Maridaje para comida oriental...

Las cocinas orientales (china, vietnamita, japonesa, tailandesa) reclaman el acompañamiento de vinos que respondan a una gama aromática muy especial. Muchas de las alianzas tradicionales pueden aplicarse a estos platos; pero, en general, conviene elegir vinos especiales que ofrezcan el contrapunto preciso a los sabores agridulces, a los sorprendentes contrastes azucarados/salados, y a los aromas de frutas exóticas.

Para acompañar el cerdo con salsa dulce puede ser el Gewúrztraminer alasaciano, vendimia tadía o “selection de grains nobles”. Ambas especialidades se elaboran con uvas pacificadas por la acción de la podredumbre noble; pero en la vendimia tardía se incluyen también algunos racimos que no han sido atacados por el hongo, simplemente madurados al sol. Cualquiera de ellos exhibe una acidez frutal más elegante que la de otros blancos dulces y además, ofrece

deliciosos aromas florales (rosa, jazmín, miel de azahar), exóticos fondos frutales (y matices especiados (vainilla), que se integran maravillosamente en los voluptuosos acordes de la salsa caramelizada.

El tradicional Sauternes, sobre todo cuando es joven, presenta también una buena textura untuosa y los aromas frutales de pomelo y ananás, que se unen sutilmente al pollo con setas, al cerdo cantones, o a los pescados rehogados.

El amontillado de Jerez ofrece un contrapunto elegante a muchos platos orientales (rollos primavera, pollo con almendras o con brotes de soja), pero, cuando se eligen vinos generosos y licorosos al comienzo de la comida, existe siempre el problema de adecuar el paladar para proseguir con vinos de menos graduación, en ese caso, lo mejor es hacer un “entreacto” con un buen caldo de pollo o de verduras, que también son dignas especialidades de la cocina de Oriente.

Con el paladar limpio, podemos ensayar otras alianzas inesperadas de los vinos blancos y los platos asiáticos. Es el momento de probar los arroces con setas, acompañados de Chardonnay de crianza; o las pastas con vinos blancos secos que ofrezcan una buena acidez frutal; o los camarones al curry con un Fransola añejado en fina madera. No hay que olvidar que los buenos rosados Garnacha, tan tradicionales en España, parecen creados para ofrecer el contrapunto ideal a la cocina de Oriente, pero, teniendo en cuenta que el pimiento verde y rojo forma parte sustancial de muchos platos orientales, no hay alianza original y más sugestiva que la de los rosados Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc con el pescado agridulce, con los filetes de lenguado acompañados de setas y pimientos verdes. El Cabernet dAnjou rosado puede resultar, en ocasiones, demasiado dulce. Pero el Santa Digna Rosé chileno nunca defraudará a los que buscan experiencias inolvidables. Los aromas de pimiento verde de la variedad Cabernet, envueltos en

perfumes frutales de frambuesa y violeta, exaltados por el fondo voluptuoso de la confitura de moras, se unen fabulosamente a estas salsas agridulces y las envuelven en su tejido de seda.

LA COMPLEJIDAD DE LA COMIDA INDIA:

Debido a las muchas caras que tiene esta cocina, es muy difícil emparejarla; lo mejor es sugerir vinos con poca graduación alcohólica, ácidos y frutales, como pueden ser los Rieslings, Gewürtztraminners, y Chenin Blancs. En tintos, los mejores son los Pinot Noir y los Beaujolais.

COMIDA CHINA

Una clave para acertar con el vino cuando lo emparejamos con platos asiáticos es que a medida que el picante sube, debe bajarse el nivel de alcohol. Hay muchos elementos que considerar en la cocina china, sobretodo por ser una cocina muy regional. La cocina cantonesa apenas utiliza especias, y por tanto un vino de graduación alcohólica alta puede ser óptimo: un Shiraz de Australia, o un Zinfandel o Merlot de California.

El Pinot Noir es perfecto para el pato, sin embargo las especialidades de Szechuan, muy especiadas y picantes, van mejor con blancos secos y tintos afrutados con pocos taninos.

Comida japonesa.

En cuanto a la comida Japonesa, que quizás constituye junto a la China una de las cocinas exóticas más conocidas, cabe afirmar que el vino, en general, no combina demasiado bien con ésta. En cualquier caso, si el comensal no quiere limitarse únicamente al Sake, es adecuado un vino blanco joven afrutado, un Gewürztraminer con sabores poco agresivos y aromas muy sugerentes. También un buen cava o un Blanc de Blancs es otra estupenda opción. La comida China, más dulzona que la anterior, suele combinarse perfectamente con un vino blanco de dulzor medio, como un buen Riesling, aunque a menudo complicado de obtener en un restaurante chino. También un vino no demasiado seco ni dulce es por lo general adecuado. Finalmente, los sabores de jengibre y especiados de este tipo de comida se acompañan bien con vinos blancos aromáticos, especiados y secos, como los que de nuevo ofrece un Gewürztraminer.

COMIDA THAILANDESA.

Mucha gente piensa que la comida tailandesa es picante. En realidad es una interacción de salado, dulce y agrio a la vez en un mismo plato. Por eso es aconsejable un Riesling o un Sauvignon Blanc.

JUEVES 12 DE MARZO DE 2009

Algunas Reglas de Maridaje

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REGLAS BASICAS PARA BEBER VINOS CON COMIDAS:

1.-Vinos blancos con pescados. (no necesariamente)

2.-Vinos tintos con carnes rojas.

SE ESTABLECE OTRA REGLA:

1.-Beber vinos blancos antes que los tintos.

2.-Beber vino seco antes que el dulce.

3.-Beber vino joven antes que los viejos.

REGLAS ACTUALES QUE SE AGREGAN A LAS BASICAS:

1.-Maridar el cuerpo y las características del vino con la comida.

2.-La riqueza e intensidad del vino con la riqueza e intensidad de la comida.

3.-Maridar la acidez de la comida con la acidez del vino.

4.-Maridar el sabor dulce de los vinos con el sabor dulce de las comidas. (Frutas,

miel, almendras, comidas con pimienta).

5.-Maridar las comidas frías con vinos ligeros.

6.-Maridar las comidas especiadas que llaman al frescor de la comida con carnes

frías y con bebidas frescas si hay dulzor mucho mejor.

7.-Las comidas saladas que se maridan con vinos altos en alcohol y que tienden a

ser dulzones darán como resultado cierto amargo.

MARTES 24 DE FEBRERO DE 2009

El Maridaje...

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El Maridaje. Aunque el vino y la comida se llevan de la mano, hay sus excepciones, que afortunadamente, son los menos. De esa manera podemos estar seguros que hay muy pocas combinaciones de vino y comida que resultan totalmente incomibles, así de la misma forma hay diferentes combinaciones para un platillo, o para un vino.

El primer paso y el más elemental es el color, así es fácil combinar las carnes blancas con los vinos blancos y las carnes rojas con los vinos tintos, pero no todo es así de fácil, un Beaujolias-Villages resulta muy ligero para un filete a la pimienta y por otro lado un Chardonnay australiano con barrica puede dominar a un róbalo a la plancha.

Hay que fijarse en la textura, el peso y los aromas. Si tenemos un platillo con demasiado sabor, necesitamos un vino con cuerpo, mientras que para los platillos ligeros y delicados se necesitan vinos ligeros.

Para tener una mejor idea de la textura hay que hacer la prueba de beber un vino blanco ligero con un filete de textura consistente, o por el contrario beber un vino tinto carnoso con la textura delicada de un lenguado.

En algunas ocasiones la salsa es especialmente agridulce o muy reducida y concentrada, hay que ponerle atención al resultado de la combinación con el ingrediente principal y así tratar de buscar el vino con el justo equilibrio. Otras veces la guarnición puede ser de un gusto muy dulce que contrasta con el principal, así que en ocasiones tendremos que hacer caso omiso de la guarnición para lograr un mejor equilibrio.

La acidez en los vinos nos ayuda a combinar platillos especialmente dulces, un sabor muy dulce necesita acidez para que no resulte empalagoso, los platillo salados necesitan también de cierta acidez, así mismo los platos de sabor ácido necesitan de una ligera acidez para combinar; la acidez

nos ayuda en mucho para los platillos grasosos así como para las ensaladas frescas, hay que recordar que la acidez, en un nivel aceptable, le imprime frescura al vino. No necesariamente estamos hablando de un vino solo contenga acidez, no hay que olvidar que deben tener equilibrio en sus componentes porque un vino única y totalmente ácido va a resultar muy desagradable con o sin alimentos.

Por otro lado los vinos dulces son casi exclusivos de los alimentos dulces, como por ejemplo los vinos dulces de postre, obviamente para los postres, pero sin embargo hay un maridaje en especial que combina un vino de Sauternes con Foie Gras, o el equilibrio que logran un Oporto con queso Roquefort o Stilson. Los maridajes que nunca fallan son los de los vinos de la región con la comida de la región, de esa forma en la región de Sauternes acostumbran a comer con vinos dulces

Como resumen podemos decir que para un platillo de sabor y textura fuerte, necesitamos un vino con cuerpo y crianza en barrica, mientras que para platillos con sabores ligeros y texturas delicadas hay que procurar servir vinos ligeros y de textura suave. En el caso de que no contemos con el vino adecuado para casar nuestros alimentos, no pasa gran cosa, solamente que el vino pueda dominar al platillo o viceversa, pero definitivamente no nos vamos a enfermar ni vamos a hacer el ridículo, pero hay que tener en cuenta que el mejor maridaje es con los vinos que mas nos gusten, independientemente de los alimentos que consumamos en esa ocasión.

Quesos

Al contrario de lo que se piensa, los vinos blancos son los que mejor se llevan con los quesos, los quesos grasos combinan perfectamente con los vinos blancos frescos, mientras que los quesos fuertes hay que casarlos con vinos dulces.

Queso Brie y Camembert con vinos tintos jóvenes.

Quesos azules fuertes con vinos dulces o tintos de Chateaneuf-du-Pape.

Queso Stilton con Oporto.

Queso Roquefort con Sauternes.

Queso Gruyere con blancos jóvenes y afrutados o con tintos ligeros.

Queso Holandés con vinos de Cabernert Sauvignon.

Queso Manchego con vinos españoles de crianza.

Pescados

Los pescados tiene algo de cierto en no maridar con los vinos tintos, los pescados de carne blanco y sobre todo los mariscos pueden hacer que los vino tintos, y aun mas los que tienen buena estructura tánica, tengan un sabor metálico que resulta desagradable, por otra parte estos platillos generalmente se acompañan con limón, por lo que resulta mas fácil combatir la acidez del limón con los vinos blancos.

Pastas

En lo que se refiere a las pastas hay que tener en cuenta que lo que les da el sabor es la salsa, así que ahí es donde hay que fijarse, generalmente una salsa de carne y tomate va con los vinos de buen cuerpo, mientras que con las pastas cremosas es preferible beber un buen Chardonnay con barrica.

Carnes

En lo que se refiere a las carnes es un poco más sencillo y lógico, mientras más fuerte sea el sabor de la carne combinada son la salsa, se necesitara de un vino con mas fuerza, y en lo contrario, disminuyen en intensidad.

El problema con esto podría ser las salsas por lo cual hay que ponerle atención al resultado final de probar la carne con la salsa. Realmente no hay muchos problemas en lo que se refiere a los maridajes con carnes, pero lo que si queda claro es que aquí es muy difícil combinar vinos blancos, por su poca estructura.

A continuación les mencionare algunas referencias en maridajes.

-Vinos blancos secos, jóvenes, frutales y con una acidez fresca: Con ensaladas, salmón ahumado, mariscos (sobre todo vinos muy secos tipo Muscadet), quesos y frutas frescas.

-Vinos blancos con cuerpo, bien balanceado, largo y con añejamiento en barricas: Paté, jamón, langosta, pescados con salsas blancas, carnes frías, ensalada de pollo y quesos ligeros.

-Vinos blancos espumosos secos y frutales: Caviar, salmón ahumado, mariscos, pescados, pollo, pavo, foie gras, tarta de frutas, Mouse frutales y prácticamente con cualquier tipo de alimentos.

-Vinos blancos semidulces ligeros de alcohol: Quiches, pescados con salsas ligeras, pollo, frutas secas, ensaladas frescas, pastel de almendras.

-Vinos blancos dulces y/o generosos en alcohol: Foie Gras frío o caliente, pescados delicados y finos, quesos azules, frutas secas, tarta de manzanas y pasteles frutales.

-Vinos tintos jóvenes, frutales y de cuerpo ligero a medio: Carnes frías, jamón, pato, pavo, quesos ligeros, frutas envinadas.

-Vinos tintos maduros y frutales con cuerpo: Patés, carnes rojas, pato, pescados en salsa de vino, quesos duros, tarta de frutas rojas y postres con chocolate.

-Vinos tintos con estructura, crianza en barrica y largos: Carnes rojas a la parrilla o con salsas, quesos fuertes y cremosos, carnes de caza y postres con frutas rojas.

En general, y lo vuelvo a repetir, el mejor vino para acompañar nuestros alimentos es el que mas nos guste, independientemente del color, peso, calidad, etc., en muchas ocasiones el vino ideal para acompañar el platillo que estamos degustando puede no ser de nuestro agrado, por lo que tal vez los alimento también paguen los platos rotos. A continuación les enlisto algunos maridajes hechos por un Master Sommelier chileno de nombre Patricio Tapia:

-Una carne roja, con grasa, servida con una salsa espesa, debe acompañarse con un vino tinto robusto y pesado, que pueda contrarrestar los embates gastronómicos de ese plato. Ideal un Cabernet Sauvignon Reserva.

-Un salmón cocinado en aceite y bañado por una salsa espesa puede ir acompañado por un Pinot Noir o un Meriot ligero.

-La comida tailandesa, a pesar de ser muy condimentada, no es pesada. En esos casos se recomienda probar con un vino liviano, pero fuertemente aromático, como el Gewürztraminer. Lo mismo aconseja para acompañar un pollo cocinado con curry, jengibre y comino.

-Para una carne roja especiada, prueben con un Merlot joven o con un Malbec.

-Una combinación clásica: el queso roquefort con el vino de Sauternes o un Late Harvest.

-Una tarta de frambuesa, unos duraznos al jugo, un plátano con miel, un flan de leche combinan perfecto con un Late Harvest o un Sauternes.

-Los quesos más ácidos, como los de cabra jóvenes, se complementan muy bien con los vinos de una acidez más pronunciada, como un Sauvignon Blanc de cosecha reciente.

-Para los quesos salados, como el Roquefort o el Stilton inglés se recomiendan los vinos dulces o de estilo Oporto, mientras que un Camembert debe acompañarse por un Cabernet Sauvignon o un Merlot poderoso.

-Los quesos ahumados pueden combinarse con un Gewurztraminer con algunos años.

-Con los quesos frescos, como por ejemplo los de cabra o leche de vaca con especies como finas hierbas, orégano o ajo, el frescor y aroma del Sauvignon Blanc es ideal.

-Los quesos tipo provenzal que son macerados con finas hierbas y aceite de oliva, acompañarlos con un rico pan crujiente y un Cabernet Sauvignon.

-Los mariscos siempre deben ser acompañados de vino blanco, seco de preferencia.

-Los frutos del mar suaves, se complementan bien con vinos jóvenes elaborados con la cepa Sauvignon Blanc.

-Los Mariscos de sabor más intenso, como erizos requieren la intensidad de un vino fortificado y el mejor es el jerez fino muy seco. Si es un vino normal, hay que buscar en los Sauvignon Blanc tipo reserva.

-Para los marisco de sabor “delicado y sutil”, como ostiones o jaiba, se recomienda el Chardonnay.

-Para los pescados grasos de sabores más intensos, como el salmón, la albacora, el atún y el mero, se recomienda Chardonnay reserva, tintos como el Merlot o Sauvignon Blanc reserva.

-El pollo y el pavo asados al grill van bien con Merlot. Si estas carnes van acompañadas de salsas, aderezos o especies que le dan más intensidad de sabor, se debe pasar a Merlot tipo reserva o a un Cabernet Sauvignon.

-El cerdo puede consumirse con tintos suaves, como Merlot, Carmenere, Cabernet Franc, Malbec e incluso Chardonnay si está simplemente hecho a la plancha. Si está condimentado, por ejemplo el costillar, se requiere un tinto con cuerpo como el Cabernet Sauvignon.

Con información de:

http://www.vallartawinefest.com/maridaje.html

Wine Fest Vallarta 22 al 28 de febrero 2009.

DOMINGO 15 DE FEBRERO DE 2009

Afincado Malbec

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Bodega: Terrazas de los Andes

País: Argentina

Región: Mendoza

Tipo: Tinto

Nota de Cata:

Dominan las notas de ciruelas secas, tabaco amarillo, frambuesa y mora. Al removerlo su tope de regaliz negro, jalea, y notas sutiles de caramelo, se añaden al elegante complejo de aromas. De cuerpo y estructura grande, bastante redondo. El dulce, suculento tanino y una acidez balanceada añaden un toque de frescura. En el paladar medio, sabores de jalea de mora y habanos; permanecen a lo largo del final.

Variedades: 100% Malbec

Consumo Optimo: Este vino se toma bellamente en un principio, pero evolucionará si se deja reposar. Puede añejarse de 15 a 20 años.

Sugiero decantarlo 1 hora antes del servicio.

MARTES 28 DE OCTUBRE DE 2008

Combinación Carne y Vino

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Por regla general, el Vino Tinto está indicado para todas las carnes y es un matrimonio perfecto. Por ello, aquí lo que debemos de intentar, es buscar el tinto ideal según el tipo de carne que comamos.

Cuanto más fuerte sea la carne más fuerte debe ser el vino. Aquí les pongo unas recomendaciones más concretas:

- Con la ternera podemos tomar un rosado. La ternera a la brasa o el pollo combinan muy bien con el blanco seco.

- Un cochinillo por ejemplo necesitará un buen tinto, cargado de taninos, de preferencia un Gran Reserva.

- Con el cerdo requerimos de tintos secos, con cuerpo.

- Por su parte el cordero podemos acompañarlo de un tinto también con cuerpo, los vinos de la Ribera del Duero le van de maravilla al cordero.

- El pato por ejemplo a la naranja marida con un Gran Reserva (Francia de preferencia).

- Callos a la madrileña con un tinto ligero.

- Pollo con salsa elaboradas, tinto ligero.

- Pavo, tinto reserva con cuerpo, de preferencia.

- Jabalí, tintos aterciopelados, La Rioja o la Ribera del Duero le va muy bien.

- Carnes asadas, cortes, Bifes, Parrilladas, con Argentinos, Uruguayos o Mexicanos. Con cuerpo y Reserva.

- Codornices, tintos perfumado y seco. Vinos españoles de La Rioja o de La Mancha le van muy bien.

- Lacón con Grelos, vinos Gallegos, Ribeiro.

Vinos para Aves y Carnes Blancas: blancos secos, rosados, tintos ligeros.

Carne Roja: Tintos con cuerpo o ligeros.

Vinos para Caza: Tintos con cuerpo.

Para que la combinación de la carne con el vino sea un éxito, la calidad de ambos debe ser similar. Las carnes muy ricas que han sido aderezadas necesitan un vino con cuerpo y de preferencia envejecido. (Crianza, Reserva, Gran Reserva)

Conviene recordar que durante la degustación de un plato concreto no es conveniente cambiar el tipo de vino.

Saludos a todos...

LUNES 8 DE JUNIO DE 2009

Mariatinto 2006

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Nombre: Mariatinto

Añada: 2006

Uvas: Cabernet Sauvignon, Syrah, Tempranillo y Grenache

Nota de Cata:

Vista: rojo rubi y tonos violáceos. Muy brillante y de gran densidad.

Nariz: frambuesa, moras, grosella, pimienta blanca, grafito, cuero y café.

Boca: ataque abundante y generoso. Un final muy largo con retrogusto elegante de pimienta blanca y frambuesa.

Maridaje: platillos mexicanos.

LUNES 11 DE MAYO DE 2009

Rutini Malbec y Cabernet

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Uva: malbec y cabernet sauvignon

País: Argentina

Bodega: Rutini.

Nota de Cata

Color rojo rubí intenso, con matices violáceos. Aroma muy intenso, a frutas como cereza y frutilla, especiado. Aparece algo de vainilla y chocolate que le da el roble. En la boca es un vino muy complejo, de gran estructura, con sabores frutados y complejos de taninos suaves y dulces. El Cabernet aporta el cuerpo y la estructura y el Malbec taninos suaves y dulces, pero fundamentalmente mucha fruta (frutilla y cereza).

Maridaje: Carnes rojas y pastas.

MIÉRCOLES 29 DE ABRIL DE 2009

Leonora 2006

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Región : Valle de Guadalupe, Baja California

Año : 2006

Alcohol: 13.5%

Variedades de Uvas : Cabernet Sauvignon (55%) y Merlot (45%).

Nota de Cata:

Corpulento, de color cereza en nariz huele a cereza, frutas secas, chocolate, café, nueces, vainilla, así como notas de madera, y ahumados. En boca se muestra como un vino con muy buen cuerpo, equilibrado y estructurado, de taninos maduros y agradables, con una muy larga persistencia.

Recomendaciones : Servir a 16° C, se puede Decantar.

Maridaje: Carnes al carbón, ahumadas o salteadas, cordero al horno, animales de caza, atún salteado; quesos añejos duros (Edam, Chedar).

Comida Mexicana: Carnitas de puerco, cabrito al horno, barbacoa de borrego, moles fuertes etc.

MIÉRCOLES 22 DE ABRIL DE 2009

Barolo Beni di Batasiolo

[pic]País: Italia.

Vino joven que se caracteriza por un color rojo rubí y un fuerte sabor tánico que, tras un sabio proceso de purificación en toneles de madera, adquiere gradualmente un sabor suave, aterciopelado y delicado.

Tipo de uva: 100% Nebbiolo.

Maridaje: Carnes rojas, de caza y quesos maduros.

http://www.batasiolo.com/

LUNES 13 DE ABRIL DE 2009

Haras Elegance...

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Variedad :

63% Cabernet Sauvignon 32% Cabernet franc 5% Syrah

Origen :

Viñedos propios de Haras de Pirque, Valle del Maipo.

Vinificación :

El vino fue guardado en barricas francesas por 16 meses.

Alcohol :

14.5%

Color :

Color rojo profundo, atractivo y oscuro

Notas de catas :

El aroma muestra el especial carácter del Valle del Maipo Alto: Notas intensas y elegantes de menta, especies y canela, llevando a sabores maduros de frutas negras: moras, ciruelas y cassis. Una estructura de taninos suaves y sedosos con impresionante concentración demuestran este vino como un verdadero reflejo del terroir de Pirque.

Maridaje :

El cuerpo y elegancia del Elegance 2004 lo hace ideal para platos fuertes y concentrados, combinándose perfecto con carnes asadas y aliñadas

Algunos platos :

Filete con queso roquefort

Filete asado con berenjenas asadas y ragout de tomates cherry

Trozos de Ternero asado con salsa de champiñones y aceto balsámico

Cordero asado con salsa de champiñones porcini

Ciervo a la mostaza con salsa de pasas

Costillas asadas al jugo de cabernet y verduras acompañado de budín de hierbas frescas

Fettucini con salsa de queso, hongos porcini y portobello

Cordero asado con salsa de aceitunas

Filete Mignon

Domenica Vino Tinto...

Doménica

Bodega: Viñas Pijoan

D.O./Zona: Valle de Guadalupe (Baja California)

País: México

Tipo de vino: Tinto con crianza

Graduación (% vol): 14

Varietales: Garnacha 75%, resto cabernet sauvignon y petite syrah a partes iguales.

Nota de Cata

Vino fragante pero sin estallar de madurez, con fresas, zarzamoras, palo de regaliz, flores machacadas, chocolate blanco, de cierto modo me recuerda a un buen montsant. Paladar de buen volumen, lleno de fragancias florales y especiados con una fruta negra, de acidez quizá justa pero al fin más que suficiente para unos taninos firmes, dulces y sobre todo muy sabrosos. Un vino con personalidad y que no se aleja de su suelo.

MARTES 7 DE ABRIL DE 2009

Recomendación de algunos tintos mexicanos...

Amigos, estaré recomendando algunos vinos mexicanos que he probado y me han gustado mucho:

• Nebbiolo Reserva Privada 2003 La Cetto.

• Tempranillo 2006 Sto Tomás

• Vino Domino tinto 2004, Vinisterra.

• Tinta del Valle 2005, Aborigen.

• Grenache Cabernet 2004 Barón Balché.

• Macouzet Tempranillo 2005, Vinisterra.

• Otello 2006, Sinergi-VT.

VIERNES 3 DE ABRIL DE 2009

¿Cómo leer las etiquetas de un vino en México?

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El etiquetado del vino debe respetar lo establecido en la Norma que expide la Secretaría de Salud[1] bajo la serie NOM-142-SSA-1995. Esta norma establece que en la etiqueta deberá figurar el nombre o marca comercial del producto y su nombre o denominación genérica. Además, deberá indicar el nombre, denominación o razón social y domicilio fiscal del productor o responsable de la fabricación, junto con la cantidad.

Dado que en México no hay un organismo que muestre gran interés en regular el etiquetado, existe un ambiente de anarquismo total. Con esto quiero decir que la norma de etiquetado es muy laxa y que los conceptos contenidos en la misma son poco útiles. Sin embargo, todas las vinícolas decidieron poner el tipo de uva o variedad de la uva, así como, en caso de ser mezclas, las variedades utilizadas. Hay una regla no escrita: que en México está permitido definir a un vino como variedad cien por ciento, a pesar de que puede contener hasta 15% de otro tipo de uva, aunque la norma establece que debe ser cien por ciento para denominarse Vino Varietal.

Las etiquetas en México son muy vistosas y poco convencionales. En últimas fechas, cada vez más, podemos encontrar etiquetas con diseños propios. Encontramos, incluso, algunas con diseños extravagantes. Sin embargo, hay otras conservadoras o clásicas con información de la vinícola, dirección de internet, lote, fecha, variedades y mezclas. En éstas encontraremos toda la información necesaria para conocer e identificar el tipo de vino que estamos por adquirir o beber.

Cuando una etiqueta dice 2004 significa que ese vino fue cosechado durante dicho año, principalmente entre los meses de agosto y octubre. De esta forma es muy fácil sumar o restar meses a la añada para aproximarse al número de meses que el vino se mantuvo, en su caso, en barrica. Un ejemplo: si la etiqueta dice Cosecha 2006 y estamos en el mes de diciembre de 2007, es muy probable que el vino tenga seis meses en barrica y siete meses en botella, o doce meses en barrica y un mes en botella. Es muy importante considerar lo anterior para no dejarse sorprender.

En México no hay distinción entre Vinos de Mesa, Crianzas, Reserva o Gran Reserva como en España. Por ello, cuando en la etiqueta diga Reserva, significa generalmente que el vino estuvo algún tiempo en barrica, desde seis meses hasta dos o más años.

[1] Secretaría de Salud. www.portal.salud.gob.mx

Recomendación...

Amigos, les recomiendo dos vinos mexicanos, que por su calidad y precio me han sorprendido:

1. Tabla 1, Aborígen, con aromas a fruta fresca, fresco y equilibrado.

2. Castillo de las Minas 2006, Viña Liceaga, Aromas a fresas y ciruela. Fresco y frutal.

Estos dos vinos los he probado y me parecieron muy buenos...

3 V Casa Madero

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Región: Parras, Coahuila

Casa Madero

Variedad: Cabernet Sauvignon, Merlot y tempranillo.

Maridaje: Ideal con embutidos todo tipo de carnes, queso y mole.

Color Rojo Rubí Intenso con tonos violáceos pronunciados, con aromas de frutas rojas, especias y unas notas sutiles a vainilla y tabaco provenientes del tostado de la barrica, al paladar confirma la fruta y teniendo un buen balance tánico, mostrando el tanino bien maduro y una larga presencia en boca con una suavidad y sedosidad bien lograda. La verdad se los recomiendo, en lo personal lo podría considerar de los mejores vinos que he probado de la casa.

De venta en www.enosphera.com

PUBLICADO POR MAURICE GERALT EN 11:08 2 COMENTARIOS

ETIQUETAS: 3V, VINOS DEL NUEVO MUNDO, VINOS MEXICANOS, VINOS TINTOS

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El que al mundo vino y no toma vino, ¿a qué vino? (Bernardo Piuma)

MIÉRCOLES 3 DE DICIEMBRE DE 2008

Algunas recomendaciones al servir el vino

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• Oler el tapón o corcho antes de servirlo para comprobarque no lo ha estropeado

• Dar a catar la primera copa al anfitrión

• Secar con un paño el cuello de la botella después de servir el vino, a fin de evitar goteos

• Probar cada botella nuevo que incorporemos al servicio

• No agitar la botella

• No mezclar vinos y si se cambia de añada cambiar las copas.

• Entre un vino y otro tomar un poco de agua para no mezclar sensaciones.

• Los vinos jovenes preceden a los más viejos

• Los de menor graduación precenden a los alcohólicos

• Los de menor calidad preceden a los mejores

• Los frescos preceden a los templados

• Los blancos, si no son dulces, preceden a los tintos

JUEVES 27 DE NOVIEMBRE DE 2008

Decantación del Vino

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Hola a todos, hoy vamos a hablar de otro paso importante en el tema de saborear los vinos: Decantar el vino.

Decantar, es separar el vino del poso que pueda contener, vertiéndolo suavemente en la copa. Aunque una cantidad importante de depósito suele implicar una alta calidad, puede resultar incómodo beber un vino que lo tiene.

No todos los vinos necesitan la decantación; en principio, sólo debería hacerse cuando se observen posos en el caldo, pero también es conveniente en determinados tintos reserva y gran reserva que necesitan ser aireados.

La aireación consiste en permitir que el vino entre en contacto con el aire antes de ser servido. Es aconsejable en los vinos añejos, se recomienda hacerla media hora antes de servirlos.

La decantación se realiza con la antelación suficiente al consumo para que pueda reposar el vino un tiempo, debe hacerse con sumo cuidado, lentamente para que el vino no se estrelle contra el fondo de la botella, se detendrá cuando los posos se aproximen al cuello de la misma.

Hay decantadores de vidrio o cristal, en los cuales seguiremos el mismo procedimiento explicado con anterioridad, solo faltaría mencionar que si lo utilizamos se vacía la botella entera, sin los posos obviamente, cuando éstos lleguen al cuello de la botella detenemos la decantación.

MIÉRCOLES 26 DE NOVIEMBRE DE 2008

Descorche del Vino

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En cuanto al descorche de una botella de vino, sugiero seguir estas recomendaciones:

• Por cortesía abrir la botella en la mesa, delante de los comensales

• Limpiar el gollete antes y después del descorche

• Con la ayuda de un cuchillo, navaja o cortacápsulas cortar la cápsula debajo del gollete, sin arrancarla completamente

• Al momento de descorchar la mano es la que debe girar, nunca la botella. El sacacorchos no debe atraversar el corcho.

• Los espumosos se abren sujetándo el corcho firmemente y girando suavemente la botella hasta que el tapón salga.

MIÉRCOLES 12 DE NOVIEMBRE DE 2008

Nota de Cata Casa Madero Shiraz

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Datos Generales.

Lugar de Origen

Parras, Coahuila, México.

Productor

Casa Madero

Variedad de Uva

100% Shiraz

Grado Alcohólico

13.8 % Vol. Alc.

Temp. de servicio

16° – 19° C

web: www.madero.com.mx

Notas de Cata

Vista

Color rojo rubí con destellos violáceos, de gran profundidad, limpio y brillante.

Nariz

Vino complejo que conserva una expresión aromática, destacando notas a ciruela, zarzamoras, acompañado de un fondo especiado y notas a tabaco, café y chocolate.

Gusto

De buen ataque en boca, equilibrado y bien estructurado, con taninos maduros y elegantes, logrando así una larga y agradable presencia.

Maridaje

Comida picante, cortes de carne, ternera, pato, cordero, chorizo, platillos de sabor intenso y quesos maduros.


ETIQUETAS: CASA MADERO, SHIRAZ, TINTOS, VINO TINTO, VINOS MEXICANOS

MARTES 11 DE NOVIEMBRE DE 2008

Otras Copas

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Continuamos con las sugerencias para copas dependiendo del tipo de uva o zona de cada vino, e incluso con el tipo de vino.

5- Para Vino Tinto, tipo Burdeos

6 - Para Vino Blanco

7- Copa con Logotipo

8- Copa de Agua

9- Para Vino Blanco

Saludos a todos.

DOMINGO 9 DE NOVIEMBRE DE 2008

Nota de Cata Albis Haras de Pirque.

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Origen :

Viñedos Haras de Pirque ubicados en la región del Maipo Alto, Chile. La viña fue plantada el año 1992. Las parcelas son seleccionadas de acuerdo al especial sabor y madurez de la fruta. Especial manejo de la viña permite maximizar la calidad de la uva.

Variedad de uva de este vino :

73% Cabernet sauvignon

27% Carménere

Color: rojo profundo.

Sabor: Capas de menta y chocolate, con un toque persistente de cerezas. Taninos dulces, muy complejos, maduros y profundos. Concentrado y sedoso en boca. Fruta opulenta y de final condimentado.

Alc/Vol 14,6%

web: www.harasdeprique.com

SÁBADO 8 DE NOVIEMBRE DE 2008

Tipos de Copas

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Hola Amigos, espero que todos se encuentren muy bien, agradezco mucho sus visitas a este su blog. Hoy les pondré unas sugerencias para copas dependiendo del tipo de uva o zona de cada vino, digamos que este ya es un paso mucho más específico y concreto a la hora de disfrutar un caldo; pero, creo que nunca está de más conocerlo, empezaremos con estas 4 de la imagen:

1. Copa Shiraz

2. Copa Borgoña

3. Copa Chardonay

4. Copa Burdeos

JUEVES 6 DE NOVIEMBRE DE 2008

Vinos espumosos y recomendaciones generales...

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Por acompañar muy bien a casi todos los platos, un vino espumoso puede ser el único que se sirva durante toda la comida. Son muy buen maridaje especialmente de paellas, mariscos, arroces, aperitivos.

• Tradicionalmente, los tintos nunca se han recomendado con los pescados y mariscos, pero cada vez se observa con más frecuencia cómo muchos comensales solicitan vinos tintos para compañarlos, sin que eso desdiga nada de su sabor.

• Con la carne de res y los platos de caza debe elegirse un tinto vigoroso.

• Los Vinos Tintos con alta acidez y cuerpo maridan con carne a la parrilla, legumbres y algunos quesos.

• Los alimentos que estén sazonados con vinagre, cebolla, curry, ajo, mostaza son difíciles de emparejar. Para estos platos hay que escoger vinos muy fuertes que sean capaces de dominar su gusto.

• Los vinos dulces son muy aptos para acompañar platos sofisticados como foie, quesos azules etc.

• Los moscatel, Pedro Ximénez, son excelentes como postre.

MARTES 4 DE NOVIEMBRE DE 2008

Tipos de copas que hay que utilizar al servir vino

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Al servir un vino la copa tiene gran importancia, pues desvirtúa o ensalza las cualidades del mismo. Hay unas reglas básicas que regulan su utilización: se recomienda siempre que sean transparentes y lisas, sin adornos, para percibir los colores del vino y su limpieza; el borde superior debe estar ligeramente curvado hacia el interior para que se concentre el buqué y pueda captarse con el olfato.

Existen distintas copas para los diferentes vinos, la copa mas armoniosa y racional es la de forma de huevo alargada, con una capacidad de 215 cm cúbicos, 46 mm de diámetro y una altura de 155 mm y .8 mm de grosor. En ella podemos servir vinos blancos, rosados y tintos.

Las copas de flauta alargadas y estrechas, serán usadas para la cava o champagne.

Las copas de formato más pequeño deben de reservarse para los vinos de postre, esta menor capacidad se debe a que estos vinos tienen mayor graduación. Son ideales para manzanillas, pedro ximénez etc.

Algunas recomendaciones más:

• Siempre es bueno recordar que las copas se toman de su tallo para no cambiarle la temperatura al vino.

• Nunca deben de llenarse las copas hasta el borde, como máximo 3/4 partes y hacer un ligero movimiento de rotación para apreciar el olor del vino es lo más adecuado.

• De una botella de 750 ml nos deben de salir aproximadamente 7 copas.

Saludos a todos, agradezco sus visitas.

MARTES 28 DE OCTUBRE DE 2008

Combinación Carne y Vino

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Por regla general, el Vino Tinto está indicado para todas las carnes y es un matrimonio perfecto. Por ello, aquí lo que debemos de intentar, es buscar el tinto ideal según el tipo de carne que comamos.

Cuanto más fuerte sea la carne más fuerte debe ser el vino. Aquí les pongo unas recomendaciones más concretas:

- Con la ternera podemos tomar un rosado. La ternera a la brasa o el pollo combinan muy bien con el blanco seco.

- Un cochinillo por ejemplo necesitará un buen tinto, cargado de taninos, de preferencia un Gran Reserva.

- Con el cerdo requerimos de tintos secos, con cuerpo.

- Por su parte el cordero podemos acompañarlo de un tinto también con cuerpo, los vinos de la Ribera del Duero le van de maravilla al cordero.

- El pato por ejemplo a la naranja marida con un Gran Reserva (Francia de preferencia).

- Callos a la madrileña con un tinto ligero.

- Pollo con salsa elaboradas, tinto ligero.

- Pavo, tinto reserva con cuerpo, de preferencia.

- Jabalí, tintos aterciopelados, La Rioja o la Ribera del Duero le va muy bien.

- Carnes asadas, cortes, Bifes, Parrilladas, con Argentinos, Uruguayos o Mexicanos. Con cuerpo y Reserva.

- Codornices, tintos perfumado y seco. Vinos españoles de La Rioja o de La Mancha le van muy bien.

- Lacón con Grelos, vinos Gallegos, Ribeiro.

Vinos para Aves y Carnes Blancas: blancos secos, rosados, tintos ligeros.

Carne Roja: Tintos con cuerpo o ligeros.

Vinos para Caza: Tintos con cuerpo.

Para que la combinación de la carne con el vino sea un éxito, la calidad de ambos debe ser similar. Las carnes muy ricas que han sido aderezadas necesitan un vino con cuerpo y de preferencia envejecido. (Crianza, Reserva, Gran Reserva)

Conviene recordar que durante la degustación de un plato concreto no es conveniente cambiar el tipo de vino.

Saludos a todos...

JUEVES 23 DE OCTUBRE DE 2008

El protocolo del vino

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Hola amigos, espero que todos estén muy bien, agradezco sinceramente sus visitas. Hoy vamos a hablar un poco delprotocolo del vino, aunque para algunas personas representan en ocasiones cuestiones no tan importantes la verdad es que sí lo son, es bueno conocerlas para tratar de vigilarlas al tomar un vino y obtener de esa experiencia una gran satisfacción.

El vino esta regido de una serie de protocolos que conviene seguir.

Por eso, hoy les comparto algunas pautas para que las tengan en cuenta en los momentos que necesiten seguir el protocolo del vino.

Primero: ¿cómo sostener la copa?. La copa se sostiene del tallo, no se abraza, ya que esto haría que se caliente y la temperatura del vino se modifique (recordemos que la temperatura corporal es de unos 36 grados y el vino se debe beber a mucho menos).

Los buenos vinos no deben beberse recién descorchados. Lo mejor es dejarlos airear unos minutos (al menos media hora). Conviene abrirlos en sus fechas óptimas para el consumo, ni antes ni después.

La boca de la botella siempre debe limpiarse una vez descorchado el vino, antes del servicio (basta con una servilleta o trapo limpio). Es bueno también servir un poco de vino en una copa vacía (no para beber) para que los posibles restos de corcho de la boca se depositen allí.

Una buena comida debe ser acompañada, lógicamente, con un buen vino. La relación vino-comida debe ser proporcional en calidad. Su calidad varía en función al presupuesto para la comida (sin objetar al vino).

Si se debe enfriar un vino, lo mejor es hacerlo depositando la botella en una cubeta con agua fría, no poniéndola en el refrigerador ni mucho menos enfriándolo con hielo en el vino. No importa la época del año en que los bebamos, la temperatura de servicio siempre será la misma.

Al oler el vino, no llames mucho la atención, moviendo suavemente la copa. No la llenes en su totalidad, sino que debe verterse una moderada cantidad de vino en la copa.

JUEVES 9 DE OCTUBRE DE 2008

Nota de Cata Cava Freixenet Cordón Negro

Hoy hablaremos de una Cava, denominación de origen Catalunya. Les presento a uno de los productos mejores de la Casa Freixenet: Cordón Negro.

Uvas: 40% parellada, 35% macabeo y 25% Xarel.lo.

Temperatura Óptima de consumo: 6-7 grados centígrados.

Es un cava ligero muy apreciado por su gran frescura. El alto contenido de uva parellada le dan múltiples aromas finos e intensos, con especial predominio de los frutales.

Su color es amarillo pajizo brillante. Sus burbujas son finas y persistente.

Es un cava limpio en sabores, ligero y con una elegante y amplia vía retronasal.

Maridaje: como aperitivo, con entremeses de mariscos, paella, fideuá de mariscos, caldo gallego.

Con información de: www.freixenet.es

MARTES 30 DE SEPTIEMBRE DE 2008

Clasificación del Vino...

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Empecemos con los vinos, y la clasificación de los mismos. Ya que son la gran compañía y complemento de una buena comida:

• Vinos Tintos, elaborados a partir de las uvas tintas, como el color está en el hollejo, normalmente la fermentación se debe realizar con el mosto y el hollejo, y al concluír la fermentación (20 días aproximadamente) se procede al sangrado o descube. El vino tinto se puede envejecer y en función del tiempo que pase en tonel, barrica y botella se clasifica generalmente en:

1. Joven, de cero a 6 meses en barrica

2. Crianza, 2 años de vejez, de los cuales al menos lleva 6 meses en barrica.

3. Reserva, 3 años de vejez, de los cuales al menos lleva 1 en madera.

4. Gran Reserva, cinco años, de los cuales al menos lleva 2 en madera.

• Vinos Blancos, elaborados a partir de las uvas blancas o tintas, se les separa el hollejo inmediatamente para que no le dé color. No es frecuente añejarlos, algunos cuentan con crianza.

• Vinos rosados, vinos elaborados con uvas tintas, en los que hay una cierta maceración de la uva antes del prensado del mosto. Así el mosto adquiere algo de color y luego se le fermenta y se filtra.

• Vinos espumosos, contienen anhídrido carbónico producido en su seno, originado por una segunda fermentación alcohólica en un envase cerrado. Dependiendo del tipo de envase en el que se haga esta segunda fermentación variará la calidad del vino, hay tres clases de espumosos: Cava o Champagne, Transfer y Gran Vas.


Reglas básicas que rigen los maridajes

Un buen maridaje de vinos y platos será clave para que el banquete de vuestra boda sea un éxito. Desde ParaSaber.com os proporcionamos información básica para ayudaros a seleccionar mejor

los elementos que formarán parte de vuestra boda y os conducirán a que vuestro gran día lo sea en todos los aspectos.

CARMEN TORRES

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Botellero - Foto: © La Mil y Una Boda

Estamos asistiendo a un cambio en cuanto a los tópicos y exigencias del protocolo en los maridajes, que rompe con el estereotipo clásico de siempre servir un vino blanco con pescado, tinto para carnes rojas y cava para los postres.

Buscando el equilibrio

Se debe maridar el cuerpo y las características del vino con el menú, de manera que se produzca un equilibrio, teniendo en cuenta que:

- La riqueza y la intensidad del vino debe ir en consonancia con la del plato en cuestión

- El grado de acidez de los componentes será parejo con el del vino

- Debemos reservar para el postre los vinos dulces.

- Las comidas frías requieren vinos ligeros.

- Se deben beber los vinos blancos antes de los tintos.

- El vino seco va antes del dulce y el joven antes de los viejos.

Estas son algunas de las pautas que los sumilleres recomiendan y que siempre, además, deben ir unidas al nivel de temperatura como clave fundamental de un buen maridaje.

Dicen los enólogos que nunca se deben producir combinaciones bruscas de temperatura, lo que por otra parte resulta lógico, ya que no parece muy digestivo acompañar una comida caliente y densa con un vino frío.

No obstante, los profesionales del vino reconocen que se está produciendo una ruptura de aquel maridaje ortodoxo que todos recordamos, dando lugar a una flexibilizaciónque viene fundamentada por la alta calidad y sofisticación de los vinos que salen al mercado y por las posibilidades infinitas que nos aporta la buena cocina actual para combinarlos.

Así, nos dicen que no siempre un pescado pide un vino blanco, ya que hay pescados de una mayor fuerza que acogen muy bien un tinto joven. El rosado puede ser una buena opción para los pescados "intermedios", y en el resto sí que sería muy apropiado servir un vino blanco.

Pero también un blanco joven, de aroma y sabor en boca frutales, puede resultar muy adecuado para servir junto a un plato de carne, como sería el caso de un ave asada con hierbas aromáticas.

La visión de los expertos se ha ampliado de tal manera, que rompen igualmente con la idea de que el cava es un vino de celebración, reservado para los postres.

Y es que el cava combina bastante bien con la mayoría de los platos, excepto con los muy condimentados.

Marida a la perfección con caviar o con foie en los entrantes y los extra brut y brut reserva, pueden acompañar todo tipo de fiambres y asados de carnes blancas, quedando reservados los semi para maridar con los postres.

Como podemos ver, efectivamente se han flexibilizado las reglas que ahora rigen el maridaje, pero de lo que no cabe duda, es de que conseguir el equilibrio perfecto sigue siendo tarea

bastante difícil y que solo conseguirá hacerla bien, el experto, puesto que requiere que ni el plato ni el vino queden desnivelados.

Mi recomendación es que una vez elegido el menú, sea el experto el que os asesore y seguro que lo hará correctamente, y, para mayor seguridad, cuando vayáis a realizar la prueba del menú, hacerlo acompañado de los vinos que os hayan sido recomendados, así sacaréis conclusiones en directo, sin correr riesgos.

Y? si me permitís alzo un brindis con vosotros, por el éxito de ambos maridajes. El vuestro y el de los vinos.

Planificación

Especialidad: Gastronomía.

Módulo: Menú, Carta y buffet

GUÍA DE ESTUDIO Y APRENDIZAJE

Nombre:………………………………………..Fecha:………………

Curso: ………………………

PLANIFICACION DEL MENU:

NORMAS GENERALES A CONSISERAR:

1) Tipos de comensales a los cuales deberá satisfacer.

2) Variedad de menú según tipo de servicio.

3) Aporte energético y calórico, teniendo presente el tipo de trabajo del comensal

4) Contrato pactado con el cliente:

❖ Gramaje de piezas principales y acompañamiento.

❖ Frecuencia de los productos carneos.

❖ Productos restringidos por el comensal

❖ Set –up pactado o servicios extras.

5) Gusto general de los comensales, teniendo en cuenta psicología a emplear.

6) Combinaciones adecuadas de entrada, principal y postre.

7) Frecuencia de preparaciones y estacionalidad de los productos.

ELABORACION DEL MENU

ENTRADA-PRINCIPAL-POSTRE.

a) NOMBRE DE LA PREPARACION:

Nombre que se otorga a la preparación, ya sea de fantasía, cocina tradicional o reconocimiento internacional.

b) TIPOS DE PRODUCTOS A UTILIZAR (Variedad y Calidad):

Tipos de productos a elaborar, teniendo en cuenta 1 o más variedades de

productos para una misma preparación.

▪ Combinación de colores, texturas, olores y sabores.

▪ Calidad de las materias primas a elaborar. Calibres, madurez, estados (congelados, frescos o al vacío)

c) GRAMAJE:

Gramaje establecido para la preparación seleccionada (item principal, guarnición y decoración, salsa).

d) TEMPERATURA DEL SERVICIO:

Temperatura adecuada de la preparación del servicio.

e) MONTAJE (elección del plato):

▪ Elección del tipo de vajilla a utilizar – plato bajo, pocillo, plato hondo, rabanera, taza consomé, plato entrada.

▪ Elección de tipo de disposición de los productos en la vajilla seleccionada

▪ Tipo de decoración a elegir.

MANUAL DE TEXTO O GUIA PARA

TECNOLOGIA DE COCINA Y PASTELERIA

IV SEMESTRE

INDICE

| |CAPITULO |PÁGINA |

|I |MENUS Y CARTAS |4 |

| |Tipos de menú |5 |

| |Cartas |6 |

| |Confección de la carta |8 |

| |Zonas de impacto |9 |

| |Los principios de Omnes |11 |

|II |INGENIERÍA DEL MENU |14 |

| |Evaluación del menú, productos estrella, perros, enigmas y caballo de tiro |16 |

|III |PLANIFICACIÓN DE MENU |20 |

| |Normas de diseño de un menú |22 |

| |Ortografía del menú |24 |

| |Tipos de menú |25 |

| |Normas a tener en cuenta en la confección de un menú |30 |

| |Confección de la Carta |32 |

|IV |Documentación mercantil |35 |

| |Orden de Compra |35 |

| |Factura |36 |

| |Guía de despacho |37 |

| |Recepción de mercaderías |38 |

|V |PAUTAS PARA LA PRESENTACIÓN DE PLATOS |41 |

| |Equilibrio |42 |

| |Unidad |42 |

| |Punto Focal |42 |

| |Flujo |42 |

| |Creatividad |43 |

| |Técnicas de cocción apropiados |44 |

| |BIBLIOGRAFÍA |47 |

MENÚS Y CARTAS

La carta es una herramienta de comunicación indispensable que debe elaborarse con la más grande atención. Esta debe satisfacer múltiples obligaciones:

• Legales

• Comerciales

• De rentabilidad

• De la organización

La carta es la base del éxito de un restaurador, no transformará a un simple cocinero en un gran chef pero puede esconder la calidad de un buen chef. También es una herramienta excelente para la elección de políticas comerciales, para la mejora de márgenes y para contestar siempre a una competencia más difícil. Finalmente, da elecciones materiales y humanas al restaurador.

"¿A LA CARTA O AL MENÚ?"

Expresión usada a menudo en el restaurante, los restauradores han preferido siempre promover las ventas a la carta en lugar de la venta de menús porque la rentabilidad es mejor en los productos "a la carta". Sin embargo, las conductas de la clientela evolucionan y hoy la tendencia es a la seguridad, de hecho, el cliente actual prefiere saber el precio que va a pagar antes de entrar. Así, prefiere menús que articulan la oferta de un restaurante.

LOS MENÚS

El menú "todo comprendido"

La fórmula del menú "todo comprendido" consiste en una comida completa a un precio fijo. Este concepto se aplica en menús que generalmente ofrecen la elección entre dos entradas, dos platos y dos postres. El vino puede incluirse o no.

El menú modular

La fórmula del modular consiste en vender una gama de productos al mismo precio. Por ejemplo, por $1.500.- hay una opción entre 6 entradas, para $2.000.- hay una opción entre 5 pescados, para $2.500.- hay una opción entre 6 carnes, etc.

El menú "plato principal"

Esta fórmula ha tendido a desarrollarse. Es la opción del plato principal que va a determinar el precio de la comida. El cliente escoge un plato principal de entre $1.800.- y $3.000.- entre 6 proposiciones (3 carnes, 3 pescados) y entonces completa su comida con una entrada entre 7 propuestas y un postre entre 4 opciones.

La fórmula del día

Esta fórmula está especialmente presente en el restaurante tipo Brasserie, se dirige sobre todo a restaurantes que tienen una clientela regular y diaria, la que es sensible a la calidad y la diversidad de los platos del día.

El menú "banquete"

Esta fórmula sólo aplica a las prestaciones que se han negociado de antemano entre el restaurador y el cliente. La opción del menú es decidida por el cliente y no es posible ningún

|El menú “plato del día” |Este tipo de prestación se adapta bien a un |La gestión de stock debe ser rigurosa, los hábitos y |

| |establecimiento que tiene una clientela diaria,|gustos de la clientela deben dominarse para evitar |

| |se evita el aburrimiento. |pérdidas. |

LA CARTA: ¿PERMANENTE, ESTACIONARIA O ESPECIALIZADA?

La carta permanente

Una carta permanente representa una oferta válida y estable en un periodo largo (aprox. un año).

• Ventajas: costos reducidos por insumos simplificados, técnicas de fabricación menos costosas porque el personal las domina bien, inversión débil en material y bien amortizado.

• Desventajas: una carta es un producto que, como todo producto, se ahoga si uno no lo renueva, a menos que agreguemos nuevos productos en cada gama, pero entonces cuidado con los costos. Es igualmente difícil formar una clientela semanal fiel.

La carta estacionaria

Cambiar su carta según la estación del año es una regla esencial de la restauración tradicional, de hecho la cocina “del mercado” es rica en color y en sabores que sirven para expresarlos tanto en las cartas como en platos de grandes chefs.

• Ventajas: sinónimo de frescura para la clientela, un cierto "el retorno a las raíces", a los valores de antaño.

• Desventajas: costo ligado a la producción e inversión en material

Existe también la fórmula mixta que permite conservar algunos platos y proponer un plato del día. Esta fórmula se desarrolla mucho en el mercado de la nutrición y la restauración.

Las cartas específicas

Entendemos por carta específica la carta que sólo tratan un rango de productos, Ej.: la carta de vinos, del bar, etc. Pero también las cartas usadas para la conmemoración de eventos históricos; fiestas nacionales u otras. Estas cartas son muy prácticas, porque permiten dinamizar un rango de productos (la carta del bar por ejemplo) o apuntar a una clientela muy precisa (niños por ejemplo), así encontramos:

• carta del bar

• carta de cafés

• carta de vinos

• carta de cervezas

• carta dietética

• carta de niños

• carta de desayuno y brunch

• carta de quesos y postres

• cartas temáticas

CONFECCIÓN DE LA CARTA

Realizar una carta representa una inversión financiera importante que depende del tamaño, color, la calidad del soporte y no reporta rentabilidad directa. De hecho, la carta más cara no necesariamente la que más agradará.

OPCIONES DE SOPORTE

Para una carta diaria, lo mejor es una hoja de papel fácilmente imprimible por computador y luego presentaremos en un soporte que debe ser resistente.

Para una carta permanente lo mejor es prever un soporte resistente pero no demasiado. De hecho, a veces es bueno cambiar la carta en vez de presentar aquellas que tienen marcas por un uso muy reiterado.

También es posible usar un caballete dispuesto en la mesa.

OPCIONES DE FORMATO

Aunque no existe ninguna norma oficial, existen varias normas de como hacer una carta a contraventana. La más conocida es la carta a dos contraventanas, pero la que está actualmente de moda es la carta a tres contraventanas, porque se abre en el medio y permite tener una zona buena de impacto. También existen formatos poco habituales que a menudo juegan con el tema o nombre del restaurante. Por ejemplo, un restaurante que se llame "Los Muros" puede proponer una carta cuya forma geométrica evoque muros. Pero también es conveniente no caer en excesos

como el restaurante" La Torre de dinero" que propuso una carta inmensa completamente de aluminio y bisagras metálicas: pesada, embarazosa, y poco práctica.

DISPOSICIÓN Y ZONAS DE IMPACTO

Existen zonas de impacto en las cartas, es decir, que llaman la atención del lector, los sitios principales:

|CARTA A CONTRAVENTANA |CARTA A DOS CONTRAVENTANAS |

|[pic] |[pic] |

CARTA A TRES CONTRAVENTANAS

[pic]

Es juicioso usar estas zonas para promover ventas de un producto como el plato del día o la especialidad del chef.

La carta obedece un juego de reglas muy precisas que tienen el objetivo de proteger al consumidor de estafas, falsificaciones o publicidad falsa.

Sin enumerar detalles referentes al despliegue externo de la carta, es necesario guardar los siguientes puntos:

• Fijar los precios: Los precios indicados incluyen IVA, no incluyen un adicional por “propina”.

• Indicar claramente en los menús ' incluye' bebida o ' non incluye'. Es necesario indicar también la naturaleza y la cantidad de bebidas servidas si estos se incluyen en el menú.

LA FIJACION DE PRECIOS EN LA CARTA

La política tarifaria de una empresa es el resultado de una serie de elecciones delicadas que podemos ilustrar así:

El fijar precios juega un rol primordial para la permanencia de la empresa. Aunque la variación de precios no influye en la alta restauración, el precio es el “caballo de batalla” para el descuento en un restaurante con alta concurrencia. Llama, en la mayoría de los casos, a una noción de informe de precio calidad a menudo difícil determinar.

Para poder fijar precios que tendrán éxito, el restaurador dispone de varias posibilidades.

EL MÉTODO DE COEFICIENTE MULTIPLICADOR

Hoy este método está completamente desfasado, consiste en multiplicar la materia del costo por un coeficiente de X que dará directamente el precio de venta.

LOS PRINCIPIOS DE OMNÈS

Es actualmente la herramienta más usado para fijar precios de una carta pero su uso es a menudo demasiado sistemático y a veces se muestra inadaptable para algunos restaurantes (se concibió inicialmente para las cafeterías). No obstante, estos principios constituyen una buena base.

PRINCIPIO Nº 1, AMPLITUD DE GAMA

La amplitud representa la diferencia que existe entre el precio el más alto y el más bajo para un rango (ejemplo las carnes). Se trata simplemente de dividir el precio más elevado por el más bajo. El valor obtenido debe situarse entre 2,5 y 3, es decir, que el precio más alto no debe ser tres veces más elevado que el precio más bajo.

Ejemplo:

La carne más barata cuesta $1.800.-

La más carne cara cuesta $4.500.-

Uno consigue una amplitud de 4500/1800=2.5

PRINCIPIO Nº 2, DISPERSIÓN DE PRECIOS

Este principio permite regir el precio de artículos al interior de una gama respecto a los precios extremos. Para esto es suficiente dividir la amplitud de gama en tres partes iguales que llamaremos zona base, zona del medio y zona alta así, el número de platos en la zona del medio debe ser igual a la suma de la zona baja y alta.

Ejemplo:

|[pic] |[pic] |[pic] |

|ZONA BASE |ZONA DEL MEDIO |ZONA ALTA |

En el ejemplo, hay 3 platos en la zona base y 3 platos en la zona alta, por consiguiente, la zona del medio debe incluir 6 platos.

PRINCIPIO Nº 3, INFORME DE DEMANDA Y OFERTA

Este informe es interesante porque permite medir si el precio medio ofrecido por el restaurador corresponde al precio medio demandado por el cliente y, para cada gama de platos. Para una gama de platos, basta con compara el promedio de precios ofrecido con el promedio de precios del plato vendidos. Obtenemos las siguientes fórmulas:

|Precio medio demandado |Precio medio ofrecido |Informe Demanda / Oferta |

|Número de variedades de la gama |Suma de precios de venta de platos de una |Precio medio demandado |

| |gama | |

|Número de platos vendidos en la gama |Número de platos contenidos en la gama |Precio medio ofrecido |

| | |El resultado debe ser

PLANIFICACION Y CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

UNIDAD I “CICLO DE CONTROL”

1.1 EL CICLO DE CONTROL

1.2 APLICACIÓN DEL CICLO DE CONTROL

1.3 DIAGRAMA DE FLUJO DEL CICLO DE CONTROL

1.1 EL CICLO DE CONTROL

Es un sistema administrativo en que se basa el CAB para llevar a cabo sus controles. El ciclo de control se divide en:

* Planear: Es determinar los sistemas, procedimientos y tiempos a utilizar, para lograr el objetivo del control de costos.

* Comparar: Durante un tiempo determinado se comparan los resultados reales con los planeados.

* Corregir: Con base en el anterior se modificara o enriquecerá lo planeado y así re empezar el ciclo.

1.2 APLICACIÓN DEL CICLO DE CONTROL

Es de gran ayuda para el CAB el ciclo de control para supervisar:

1.- REQUISICIONES

2.- COMPRAS

3.- RECIBO DE MERCANCIAS

4.- ALMACENAJE

5.- SALIDA DE ALMACEN

6.- ELABORACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

7.- VENTAS

8.- REPORTES DE COSTOS

1.3 DIAGRAMA DE FLUJO DEL CICLO DE CONTROL

ALMACEN DE ALIMENTOS REQUERIMIENTO DE ALMACEN DE BEBIDAS

MERCANCIAS

COMPRAS

ALMACENAJE DE RECIBO DE ALMACENAJE DE

ALIMENTOS MERCANCIAS BEBIDAS

DESPACHO DE

MERCANCIAS

ELABORACION DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS

VENTA DE ALIMENTOS REPORTE DE COSTOS VENTA DE BEBIDAS

UNIDAD II “OBJETIVOS Y FUNCIONES DEL CONTRALOR DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS”

2.1 OBJETIVOS DEL CONTRALOR DE COSTOS

2.2 FUNCIONES DIARIAS DEL CAB

2.3 FUNCIONES SEMANALES DEL CAB

2.4 FUNCIONES MENSUALES DEL CAB

2.1 OBJETIVOS DEL CONTRALOR DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Llevar a efecto el control de costos del departamento de alimentos y bebidas por medio de técnicas y procedimientos planeados para estar dentro de los presupuestos de la empresa. El Contralor supervisara y reportara todos los movimientos de las mercancías.

2.2 FUNCIONES DIARIAS DEL CONTRALOR DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

A) CONTROL DE ALIMENTOS

1.- Coteja facturas de alimentos recibidos

2.- Compara los alimentos recibidos con el reporte de mercancías recibidas

3.- Revisa los costos unitarios de las facturas

4.- Totaliza los alimentos recibidos, cuadrando el formato

5.- Afecta en el Kardex los alimentos recibidos

6.- Coteja los precios de la carne recibida con las etiquetas de carne

7.- Valoriza las salidas de almacén

8.- Calcula el costo para la comida de empleados

9.- Verifica los movimientos de las etiquetas de carne

10.- Elaboración del reporte diario de costos de alimentos

B) CONTROL DE BEBIDAS

1.- Totaliza el reporte diario de mercancías recibidas

2.- Costea las salidas de almacén

3.- Realiza el reporte diario de costos de bebidas

4.- Determina el comparativo del valor potencial de ventas de bebidas con la venta real

5.- Determina el costo de las bebidas enviadas a la cocina

2.3 FUNCIONES SEMANALES DEL CONTRALOR DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS


1.- Efectúa pruebas de porciones de carnicería

2.- Verifica la rotación de los abarrotes en almacén


1.- Verifica con pruebas la calidad de las bebidas de alto costo

2.- Revisa los marbetes de las botellas de almacén

3.- Supervisa la colocación de las botellas en el almacén

2.4 FUNCIONES MENSUALES DEL CONTRALOR DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS


1.- Toma de inventarios físicos en los almacenes

2.- Determina diferencias entre el inventario físico y el inventario en libros

3.- Toma de inventarios físicos en áreas de elaboración

4.- Prepara el reporte mensual de costos

5.- Concilia los reportes de costos diarios con el mensual


1.- Toma de inventarios físicos en almacén

2.- Determina diferencias entre el inventario físico y el Kardex

3.- Coteja el saldo del Kardex con el libro de contabilidad

4.- Elabora el reporte mensual de costos

5.- Concilia los reportes diarios con el mensual

UNIDAD III “REQUISICION DE MERCANCIAS EN EL ALMACEN”

3.1 DIVISION DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS

3.2 REQUISICION DE PRODUCTOS PERECEDEROS

3.3 DIAGRAMA DE FLUJO DE REQUISICION DE PRODUCTOS PERECEDEROS

3.4 FORMATO REQUISICION DE PRODUCTOS PERECEDEROS

3.5 REQUISICION DE PRODUCTOS NO PERECEDEROS

3.6 DIAGRAMA DE FLUJO DE REQUISICION DE PRODUCTOS NO PERECEDEROS

3.7 FORMATO REQUISICION DE PRODUCTOS NO PERECEDEROS

3.1 DIVISION DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS

Para requerir las mercancías en el almacen, primeramente se tendrán que separar los alimentos y bebidas en perecederos y no perecederos, pues cada uno de ellos tienen sistemas diferentes para requerirlos.

PRODUCTOS PERECEDEROS: Son mercancías que tienen una menor duración de vida, requieren de mayores cuidados para su conservación y su rotación dentro del almacen son de 72 horas.

Ejemplos: Jugos naturales, carne, ave, pescado, marisco, lácteos, frutas, verduras, huevos.

PRODUCTOS NO PERECEDEROS: Son mercancías que tienen una mayor duración de vida, no requieren de tantos cuidados para su conservación y su rotación dentro del almacen son de 15 días.

Ejemplos: Enlatados, mermeladas, galletas, pastas, cereales, aceite, vinagre, mayonesa, azúcar, sal, harina, vinos, refrescos, licores, frijol, arroz, condimentos-

3.2 REQUISICION DE PRODUCTOS PERECEDEROS

Para la requisicion de los productos perecederos se deberán seguir los siguientes pasos:

1.- El chef ejecutivo y el almacenista efectúan inventario diario en almacenes y cámaras para verificar existencias.

2.- En base a las necesidades de producción de las cocinas y a las existencias, el chef ejecutivo requiere, llena el formato y lo firman tanto el almacenista como el chef.

3.- Se envía la requisición al gerente de alimentos y bebidas para revisión y autorización. Después de autorizado se entrega al departamento de compras.

3.3 DIAGRAMA DE FLUJO DE REQUISICION DE PRODUCTOS PERECEDEROS

En base a las necesidades, se llena el formato y lo firman el chef y el almacenista

El chef ejecutivo y almacenista efectúan inventario

Se envía la requisición al gerente de A y B para autorización y se entrega a compras

3.4 FORMATO REQUISICION DE PRODUCTOS PERECEDEROS

REQUISICION DE PRODUCTOS PERECEDEROS

FECHA:______________________ AUTORIZADA POR:__________________________

ARTICULO | UNIDAD | CANTIDAD |

BISTEK DE RES | KG | |

CARNE MOLIDA | KG | |

CHAMBARETE DE RES | KG | |

COSTILLA DE RES | KG | |

| | |

FILETE DE CORDERO | KG | |

PIERNA DE CORDERO | KG | |

| | |

FILETE DE TERNERA | KG | |

PECHO DE TERNERA | KG | |

| | |

POLLO | KG | |

| | |

ALMEJA | KG | |

CAMARON U8 | KG | |

CALAMAR | KG | |

CARACOL | KG | |

LANGOSTA | KG | |

ELABORO:___________________________ VISTO BUENO:_________________________

3.5 REQUISICION DE PRODUCTOS NO PERECEDEROS

Para estos productos no es necesario la participación del chef ejecutivo para requerirlos, ya que el almacenista será el único responsable.

Estos insumos entran en un sistema llamado STOCK PERMANENTE, el cual se divide en mínimo, máximo y stock, los cuales serán los limites que deberá observar el almacenista para sus requisiciones.

Mínimo: Es la existencia de mercancías que se tendrá en el almacén para hacer frente a las ventas en un periodo determinado. En base a las recetas estándar se verifican los ingredientes de cada platillo, de cada menú y de acuerdo a la popularidad de los platillos se determina un promedio de consumo por 15 días, los cuales se multiplica por cada ingrediente y así nos dará el mínimo de existencia.

FORMULA: Promedio de consumo x 15 días

Máximo: Es la existencia de mercancías que tendrá el almacén para hacer frente a una sobreventa en un periodo determinado. En base al mínimo se saca el 50% y se le agrega a la misma cantidad dando así el máximo.

FORMULA: Mínimo x 50% + mínimo

Stock: Es la existencia ideal que deberá tener el almacén, es la media del mínimo y el máximo, es decir, se suman las dos cantidades y se dividen entre 2.

FORMULA: Mínimo + máximo / 2

Ejemplo: chicharos en lata de 375 grs marca Herdez

Mínimo: 60 latas (según receta x 15 días)

Máximo: 60x50%= 30 60+30=90

Stock: 90+60/2 = 75

El almacenista verificara todos los días sus existencias, para lo cual lo podrá hacer físicamente o de acuerdo a sus tarjetas de almacén y de acuerdo a los tres conceptos anteriores es como requiere cada uno de los productos.

El almacenista elabora la requisición y la envía al Gerente de alimentos y bebidas para autorización y se remite a compras.

3.6 DIAGRAMA DE FLUJO DE REQUISICION DE PRODUCTOS NO PERECEDEROS

Ya la requisición autorizada se entrega a compras

Almacén elabora requisición y entrega al Gerente de Alimentos y bebidas para autorización

El almacenista verifica existencias y de acuerdo al stock permanente requiere

3.7 FORMATO REQUISICION DE PRODUCTOS NO PERECEDEROS

FECHA:

Clave | Unidad | Producto | Existencia según Inventario | Solicitado | Ultimo precio de adquisición | Prov. 1 | Prov. 2 | Prov. 3 | No del proveedor elegido

|

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ALMACENISTA GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS JEFE DE COMPRAS

_____________ ______________________________ _______________

UNIDAD IV “COMPRAS”

4.1 CARACTERISTICAS DEL JEFE DE COMPRAS

4.2 FUNCIONES DEL COMPRADOR

4.3 CENTRALIZACION DE LAS COMPRAS

4.4 ESPECIFICACIONES ESTANDAR DE COMPRA

4.5 FORMATO ESPECIFICACIONES ESTANDAR DE COMPRA

4.6 POLITICAS DE COMPRA

4.7 ORDENES DE COMPRA

4.8 FORMATO ORDEN DE COMPRA

4.1 CARACTERISTICAS DEL JEFE DE COMPRAS

A) Tener experiencia y capacidad de compra

B) Honesto y confiable

C) Inteligente y con buen juicio

D) Dominar el arte de la comunicación y la diplomacia

E) Conocimientos profundos de alimentos y bebidas

F) Firmeza en su criterio, pero abierto a los cambios

4.2 FUNCIONES DEL COMPRADOR

1.- Conocimiento de las necesidades de cada uno de los artículos que se tienen en el almacén tanto de alimentos como de bebidas.

2.- Conocer y comprar los artículos perecederos en base a las especificaciones estándares de compra.

3.- Tener los proveedores adecuados para surtir los productos necesarios.

4.- Lograr los mejores convenios y condiciones con los proveedores.

5.- Disponer de un directorio con los datos, productos, precios, conocimientos de pago y entrega de por lo menos tres proveedores por producto.

6.- Visitar centros de abasto, Fabricas y empacadoras para conocer y estar al tanto de calidades, ofertas y nuevos productos.

7.- Deberá avisar a las personas correspondientes como Chef ejecutivo y Gerente de Alimentos y bebidas de bajas y altas de proveedores, cambios de precios y condiciones de pago o crédito.

8.- Es responsable de las adquisiciones de alimentos y bebidas.

9.- Mantiene los almacenes surtidos y con inventarios justos.

10.- Programa compras a volumen.

11.- Elabora las órdenes de compra.

4.3 CENTRALIZACION DE LAS COMPRAS

Es determinar que una persona o un departamento sea el responsable del proceso de compra de los alimentos y bebidas de la empresa.

a) CENTRALIZACION: El comprador es uno solo, lo cual previene la diversidad de opiniones, criterios y puntos de vista para la toma de decisiones para efectuar la compra.

b) DECENTRALIZACION: Las compras son repartidas entre varias personas, las cuales solo son especialistas en un solo rubro.

4.4 ESPECIFICACIONES ESTANDARES DE COMPRA

Son las características de un producto en cuanto a color, calidad, tamaño, porción deseados para una uniformidad en la producción de alimentos.

Con las especificaciones se evitan diversidad de criterios, opiniones y puntos de vista para las personas que manejan o intervienen en la adquisición de estas mercancías.

Las especificaciones estándares de compra las desarrolla el Chef ejecutivo, el contralor de costos y el jefe de compras y las autoriza el Gerente de Alimentos y Bebidas.

Tanto el Gerente, el Chef ejecutivo, el contralor de costos, el comprador, el almacenista y el proveedor deberán tener copias de las especificaciones.

4.5 FORMATO ESPECIFICACIONES ESTANDAR DE COMPRA

ARTICULOS | CALIDAD | ESPECIFICACIONES | PESO O CANTIDAD |

Caña de Filete de Res | Ganado Hereford | Semi-limpia, pieza de 2.500 Kg aprox. Fresca o congelada, envuelta en vitafilm, sin exceso de grasa | 20 piezas |

4.6 POLITICAS DE COMPRA

Las políticas son las actitudes que regiran o las directrices a seguir el departamento de compras para lograr sus objetivos. Las políticas son determinadas por los altos ejecutivos del Restaurante

en negocios independientes y los altos directivos corporativos cuando son parte de una cadena . Algunas de las políticas pueden ser:

* Horarios de entrega por parte de los proveedores

* Horario para surtir requisiciones de almacen

* Zona de entrega de productos

* Control sobre los formatos, es decir, que la falta de estos evita el procedimiento

4.7 ORDENES DE COMPRA

Este documento es el concentrado de los acuerdos entre el comprador y el proveedor para la compra-venta de las mercancías necesarias para la operación de la empresa, sin este documento no se puede llevar a cabo el proceso de compra ya que el proveedor no podrá entregar y cobrar la factura, y el almacén no podrá recibir la mercancía sin dicha orden.

4.8 FORMATO ORDEN DE COMPRA

Nombre del restaurante |

Datos del Proveedor | No. Orden de compra |

Fecha de la Orden de compra | No. De factura | Fecha de entrega | Forma de Pago|

Unidad| Articulo | Cantidad Pedida | Cantidad Recibida | Precio Unitario | Importe |

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Instrucciones para la entrega | Subtotal | |

| IVA | |

| Total | |

Comprador: | Recibió: | Autorizo: |

UNIDAD V “RECEPCION DE MERCANCIAS”

5.1 IMPORTANCIA DEL RECIBO DE MERCANCIAS

5.2 PROCEDIMIENTO PARA LA RECEPCION DE MERCANCIAS

5.3 MODIFICACIONES EN FACTURAS PARA DEVOLUCIONES

5.4 REPORTE DIARIO DE MERCANCIAS RECIBIDAS

5.5 FORMATO REPORTE DIARIO DE MERCANCIAS RECIBIDAS

5.1 IMPORTANCIA DEL RECIBO DE MERCANCIAS

La recepción es uno de los elementos más importantes para tener un control de costos adecuado, de tal forma que los productos recibidos por el almacenista ya sea correcta o incorrectamente, al firmar la factura automáticamente los productos serán propiedad de la empresa y no se admiten reclamaciones posteriores.

Si la calidad, características, porciones o tamaños no están de acuerdo a las especificaciones estándares y a las órdenes de compra automáticamente podrán afectar los costos, ya sea aumentarlos o disminuirlos.

5.2 PROCEDIMIENTO PARA LA RECEPCION DE MERCANCIAS

El almacenista al recibir los productos tendrá que seguir los siguientes pasos:

1.- Comparar mercancías con factura

2.- Checar que coincida con la orden de compra

3.- En el caso de alguna duda verificar las especificaciones estándares de compra

4.- Si todavía se tienen dudas en cuanto a calidad sobre todo en productos nuevos, se pedirá la ayuda del chef ejecutivo o jefe de compras

Dentro del procedimiento de recepción se deberán cuidar los siguientes aspectos:

a)Fijar horarios de recibo

b) Se deberá pedir original y copia de las facturas en la entrega

c) Se deberán supervisar que las básculas funcionen correctamente

d) Se deben contar los productos en piezas y los que vengan en cajas selladas las deberán abrir

Si los productos coinciden con la factura, la orden de compra y la especificación estándar, el almacenista sellara y firmara la factura original y copia, y será entregada al proveedor para que la ingrese a contabilidad.

5.3 MODIFICACIONES EN FACTURAS PARA DEVOLUCIONES

En caso de alguna devolución de algún producto parcialmente se podrán llevar a cabo dos sistemas:

1er sistema.- Cuando difiere la mercancía con lo ordenado el almacenista deberá avisar al comprador para verificar si se recibe parcialmente o se regresa en su totalidad, al aceptar el primero se le comunicara al proveedor la deficiencia y su recibo parcial, si está de acuerdo se seguirá los siguientes pasos:

a) Se encierran en un círculo con lápiz rojo los errores y al lado se anotaran las correcciones.

b) Lo anterior se llevara a cabo en original y copia de la factura

c) Se debe evitar tachaduras y enmendaduras en las facturas

d) Y se realiza el cambio de la factura por parte del proveedor considerando lo antes marcado.

2do sistema.- Este consiste en utilizar un formato denominado nota de crédito, el cual se utiliza cuando existen diferencias en lo ordenado, este sistema es el más usual y más completo, pues todo queda por escrito y no se corrigen las facturas.

5.4 REPORTE DIARIO DE MERCANCIAS RECIBIDAS

Al recibir las mercancías correctamente, el almacenista se queda con una copia de la factura para elaborar un documento en donde reportara las mercancías que entraron al almacén por compras. Igualmente el formato servirá para los registros del almacenista, del contralor de costos y para el departamento de contabilidad.

5.5 FORMATO REPORTE DIARIO DE MERCANCIAS RECIBIDAS

Fecha:__________________________________- Folio:__________

Proveedor | Factura | Cantidad | Unidad | PrecioUnitario | Importe| Carne | Aves | Pescados y Mariscos | Frutas y Verduras | Lácteos | Abarrotes|

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Compras de Hoy | | | | | | | | | | |

Acumulado | | | | | | | | | | |

Elaboro: __________________________________

UNIDAD VI “ALMACENAJE DE MERCANCIAS”

6.1 PLANIFICACION DE LOS ALMACENES

6.2 TEMPERATURA DE LAS MERCANCIAS

6.3 ALMACENAJE DE PRODUCTOS PERECEDEROS

6.4 ALMACENAJE DE PRODUCTOS NO PERECEDEROS

6.5 ALMACENAJE DE BEBIDAS

6.6 CONGELADO Y DESCONGELADO DE LAS CARNES

6.7 SISTEMA DE ETIQUETAS

6.8 REGISTRO DE MOVIMIENTOS DE MERCANCIAS

6.9 OBSERVACIONES SANITARIAS EN EL ALMACEN

6.10 DETERMINACION DE CLAVES PARA LAS MERCANCIAS

6.1 PLANIFICACION DE LOS ALMACENES

Los principales indicadores para determinar el área para el almacén de alimentos y bebidas son los siguientes:

* Numero de áreas de venta o tipo de restaurante

* Menú de cada área

* Volumen de ventas esperada

* Rotación de los insumos

* Aforo de los centros de venta

Los espacios destinados para los almacenes deberán contener los siguientes conceptos:

* Ventilación adecuada.

* Deberán estar retirados de áreas como calderas, motores, sub-estaciones eléctricas.

* Deberán contener una zona de entrada y salida de transportes para el descargue y el almacén deberá estar junto a esta zona.

* Los muros y pisos de los almacenes deberán estar recubiertos con material lavable y fácil de limpiar.

* Deben contener los estantes necesarios, así como mobiliario y recipientes para los productos a granel.

* Dentro de esta área se debe encontrar la cámara de conservación y dentro de esta la cámara de congelación para evitar perdida de frio.

* Se debe evitar la entrada de los rayos solares para evitar que se dañen los productos embotellados o enlatados.

6.2 TEMPERATURA DE LAS MERCANCIAS

1.- Abarrotes 20° a 26° C

2.- Frutas, verduras, y vegetales frescos 4° a 6° C

3.- Embutidos, Huevos, lácteos y derivados 3° a 4° C

4.- Carnes, aves, pescados y mariscos -18° a -20° C

5.- Productos congelados -18° a -20° C

6.3 ALMACENAJE DE PRODUCTOS PERECEDEROS

A) FRUTAS, VERDURAS Y VEGETALES FRESCOS: Requieren una refrigeración a una temperatura de 4° a 6° C, además de humedad necesaria para conservarlas frescas. En caso de los plátanos no se refrigeran pues ocasionaría que se pongan negros. Las papas y cebollas requieren de 10° a 13° C.

B) HUEVO: Requiere de una temperatura de 3° a 4° C, además de estar limpios y secos, deben estar colocados separados de olores fuertes pues los absorben fácilmente.

C) MANTEQUILLA Y QUESOS: Deberán estar debidamente empacados para evitar la penetración del aire que puede ocasionarles decoloración, manchas, sabor rancio u olores inconvenientes. En el caso de quesos frescos se aconseja colocarlos en recipientes cerrados para evitar escurrimientos.

D) PESCADOS Y MARISCOS: Deben consumirse de preferencia de inmediato, en caso contrario no deben dejarse de consumir dentro de los 3 días posteriores a su compra. Se deberán colocar en hielo frape o molido para conservar la frescura y temperatura correspondiente. En el caso de que estén congelados se recomienda su empaque individual o en pequeñas cajas. Para descongelarlo se sacan del congelador y se introducen a una caja con hielo molido o al refrigerador para que se descongelen por si solos.

E) CARNES: La carne de res deberá utilizarse dentro de los 5 posteriores a su recibo. Cuando tienen grasa se colocan con esta hacia arriba ya que esta requiere de mayor ventilación. Así mismo el cerdo, carnero y ternera, deberán consumirse también dentro de los 5 días posteriores a su recibo. La carne molida fresca deberá usarse dentro de las 24 horas siguientes ya que las posibilidades de deterioro es mayor ya que al molerla puede adquirir bacterias que aceleran su descomposición.

6.4 ALMACENAJE DE PRODUCTOS NO PERECEDEROS

El área destinada para estos productos deberá contar con la temperatura ideal, con la ventilación adecuada, suficientemente iluminada, limpia e higiénica. Los insumos deberán colocarse por grupos que sean del mismo tipo o similares y por su rotación (PEPS). En caso de los productos caros como caviar o azafrán se guardaran en un mueble cerrado bajo llave.

6.5 ALMACENAJE DE BEBIDAS

Se debe determinar un área específica para estos productos. Las bebidas se dividirán de la siguiente manera:

TIPOS

LICORES MARCAS

TAMAÑO

ROJOS O TINTOS

VINOS DE MESA BLANCOS NACIONALES PAIS COSECHA

ROSADOS IMPORTADOS

ESPUMOSOS

Los anaqueles estarán dotados de divisiones de madera para que las botellas se coloquen horizontalmente.

6.6 CONGELADO Y DESCONGELADO DE LAS CARNES

Sistema para el congelado de las carnes:

Se llevara a cabo bajo 3 etapas:

1) Empaque adecuado.- Debe envolverse con Vita Film para que quede sellado

2) Congelamiento rápido.- Se deben meter los productos que se van a congelar en un aparato congelador que este a una temperatura mucho más baja de -30° a -35°C, esto es para acelerar el congelamiento y evitar que se cristalicen los líquidos de los productos y evitar que sufran cortes y

daños internos, tan pronto estén a -20°C se sacaran de este aparato y se meterán en la cámara congeladora.

3) Temperatura estable.- Por ningún motivo se podrá variar la temperatura de la cámara en cuanto a -18°C a -20°C.

Sistema para el descongelamiento de las carnes:

Los pasos a seguir son los siguientes:

1) Sacar los productos que tengan más tiempo dentro de la cámara

2) Colocarlos en un aparato congelador que este a -18°C

3) Tan pronto estén en el congelador, se irá aumentando la temperatura gradualmente durante las 24 horas siguientes por medio de su graduador de temperatura hasta llegar a la temperatura ideal.

El periodo que pueden estar conservados los productos congelados son:

Res y Pollo 6 a 12 meses

Carnero y ternera 6 a 9 meses

Cerdo y pavo 3 a 6 meses

Embutidos 1 a 3 meses

6.7 SISTEMA DE ETIQUETAS

Debido a que las carnes, aves, pescados y mariscos son los productos mas caros dentro de los alimentos es necesario llevar un control especial y estricto. El sistema a seguir es el control por etiquetas.

Las etiquetas son pre-impresas, deben estar correctamente foliadas y estarán bajo el control del departamento de contabilidad. Se entregaran al almacenista bajo responsiva. El folio y los conceptos son iguales en las dos partes y son llenadas por el almacenista.

FOLIO:

CORTE:

PESO:

COSTO UNITARIO:

IMPORTE:

PROVEEDOR:

FECHA DE RECIBIDO:

FOLIO:

CORTE:

PESO:

COSTO UNITARIO:

IMPORTE:

PROVEEDOR:

FECHA DE RECIBIDO:

Cuando el producto llega al almacén, el almacenista deberá llenar correctamente las dos partes de las etiquetas. La primera parte se pegara o amarrara al producto para después meterlo a la cámara de conservación o congelación según sea el caso, utilizado el sistema de PEPS, las etiquetas deben ser colocadas a la vista, en el caso de la segunda parte se seguirá el siguiente sistema:

1.- El almacenista anexara a la copia de la factura correspondiente la etiqueta y estas las adjuntara al formato reporte diario de mercancías recibidas, cuando ya esté debidamente relacionada en él, y enviara dichos formatos al contralor de costos.

2.- El contralor de costos al recibir el formato junto con las copias de las facturas y sus respectivas etiquetas revisara que todo coincida correctamente para después guardar las etiquetas en un tarjetero o tablero especial cuidando la secuencia numérica del folio.

SALIDA TOTAL DEL PRODUCTO POR PIEZA O PAQUETE:

El procedimiento es el siguiente.- Cocina mediante el formato de salida de almacen requiere el producto, el almacenista al recibir el formato revisa que esta debidamente llenado y autorizado, se traslada a la cámara de conservación y en el area correspondiente revisa las etiquetas de los productos para sacar el que tiene la fecha mas atrasada. Desprende la etiqueta de la pieza y la anexa al formato de salida de almacen y envía dicho formato al termino del turno al contralor, este al recibir el formato separa la etiqueta y busca en el tarjetero o tablero la 2da parte de acuerdo al folio, junta las dos partes y se archivan.

SALIDA PARCIAL DEL PRODUCTO:

El procedimiento es el siguiente.- Se siguen los mismos pasos que el procedimiento anterior pero al sacar el producto únicamente se toma el gramaje solicitado, se desprende momentáneamente la etiqueta y en la parte posterior se anotaran los siguientes conceptos:

* Folio del Formato de salida de almacen

* Cantidad entregada

* Fecha de salida

Se vuelve a colocar la etiqueta en lo que queda de la pieza y se almacena en la cámara. En el formato de salida de almacen en el renglón donde esta anotado el producto el almacenista escribirá el folio de la etiqueta. Posteriormente se envía al contralor el formato y al verificar que no esta la etiqueta solo el folio automáticamente sabra que es salida parcial, localiza la etiqueta por medio del folio y anotara nuevamente los datos señalados anteriormente en la parte de atrás y guardara nuevamente la etiqueta hasta la salida completa de la pieza.

6.8 REGISTRO DE MOVIMIENTOS DE MERCANCIAS

El registro de los movimientos de las mercancías en el almacen se lleva de dos formas:

a) Kardex.- Este registro es llevado por el Contralor de Costos y es un sistema que requiere de los siguientes componentes:

* Archivero de charolas

* Porta tarjetas

* Tarjetas

Se utilizara una tarjeta para cada artículo y se colocaran en las charolas de igual manera que están colocados en el almacén o en las cámaras. Los datos que contienen las tarjetas son los siguientes:

1.- Nombre del producto

2.- Unidad de medición

3.- Movimientos de unidades (entrada, salida y existencia)

4.- Precio unitario

5.- Movimiento de valores (debe, haber y saldo)

Para afectar las tarjetas del Kardex se necesitan el reporte diario de mercancías recibidas y el formato salida de almacén. El Contralor cada fin de mes deberá cotejar el inventario físico con la existencia de las tarjetas.

Articulo | Clave del articulo |

Fecha | Mínimo | Máximo |

Registro | Unidades | Costo | Valores |

Fecha | Factura | Entrada | Salida | Existencia | Precio Unitario | Debe | Haber | Saldo |

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b) Tarjetas de Almacen.- Estas tarjetas las utiliza el almacenista para llevar los movimientos de los productos. Estas tarjetas son diferentes a las del Kardex porque solamente lleva el movimiento de unidades, sin tener que llevar los precios unitarios y el movimiento en valores. El almacenista afectara las tarjetas en base al reporte diario de mercancías recibidas y las salidas de almacen.

Las tarjetas serán guardadas en un archivero o carpeta de argollas.

Articulo | Clave del articulo |

Fecha | Mínimo | Máximo |

Fecha | Factura | Entrada | Salida | Existencia |

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| | | | |

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6.9 OBSERVACIONES SANITARIAS EN EL ALMACEN

1.- Revisar constantemente las areas del almacen, para verificar la limpieza y colocación de los productos.

2.- Limpiar los artículos, estantes, pisos y muros periódicamente.

3.- Limpiar basculas y pisos donde se colocaron los productos.

4.- Lavar los refrigeradores y congeladores con agua y jabón y enjuagar con agua y bicarbonato de sodio.

5.- Las cámaras de conservación se lavaran cada semana con agua y jabon y agua con bicarbonato de sodio.

6.- Realizar periódicamente fumigación y revisión de plagas.

6.10 DETERMINACION DE CLAVES PARA LAS MERCANCIAS

La determinación de las claves de las mercancías es de gran importancia porque facilita la rápida identificación de cada producto y se tiene un conocimiento inmediato de sus características.

Para determinar las claves es necesario seguir un sistema a base de letras, de digitos o una combinación de las anteriores. Es necesario que todas las personas que las van a utilizar tengan el conocimiento de estas.

Ejemplo sistema numérico:

Piña en almibar 111315

1 Numero de orden en la lista

1 Importancia de su rotación

1 Presentacion

3 No almacen

1 Proveedor

5 Estante

Ejemplo sistema letras

Piña en almibar FAPRLHAC

F Fruta

A Almibar

P Piña

R Rebanada

L Lata

H Herdez

A Abarrotes

C Estante C

UNIDAD VII “SALIDAS DE ALMACEN”

7.1 IMPORTANCIA DE LAS SALIDAS DE ALMACEN

7.2 HORARIOS DE ENTREGA

7.3 RECIBO DE SOLICITUDES POR ANTICIPADO

7.4 FORMATO PARA EL DESPACHO DE MERCANCIAS

7.5 COSTEO DEL FORMATO

7.6 AFECTACIONES DEL KARDEX Y TARJETAS DE ALMACEN

7.7 CONTROL DE LAS MERCANCIAS DE USO INMEDIATO

7.1 IMPORTANCIA DE LAS SALIDAS DE ALMACEN

Esta parte de la operación es muy importante, pues el hecho de que las cocinas o bares pidan de mas o de menos son factores que determinan los costos de las mercancías para la producción.

7.2 HORARIOS DE ENTREGA

Los horarios del almacenista serán estrictos, tanto para recibir las mercancías tanto para entregarlas a las áreas de venta, debido a las otras obligaciones que el almacenista debe efectuar.

7.3 RECIBO DE SOLICITUDES POR ANTICIPADO

En el caso de los bares, generalmente cierran en la madrugada y será en ese instante cuando determinen sus requisiciones de bebidas, pues tendrán que efectuar un inventario y de acuerdo a su stock requieren lo que les falta o sea lo que vendieron. Efectúan el formato de salida de almacén y lo depositan en un buzón que estará colocado en la puerta del almacén. El almacenista podrá preparar el pedido y en la tarde los del bar lo recogerán.

Para las cocinas también podrán efectuar en la noche su salida de almacén, depositarla en el buzón para que a las 7:00 am del día siguiente se recoja la mercancía para complementar el desayuno si es que tiene.

7.4 FORMATO PARA EL DESPACHO DE MERCANCIAS

El almacén para entregar las mercancías solicitadas para elaboración de alimentos y bebidas, requiere de un documento único. Este formato deberá estar debidamente llenado y firmado, de otra manera no se podrá entregar los productos. Cualquier anomalía será responsable el almacenista pues es el custodio de las mercancías.

Departamento: | Fecha: | Folio: |

Requerido | Entregado | Costo |

Clave | Unidad | Articulo | Cantidad | Unidad | Cantidad | Unitario| Importe |

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| | | | | | | |

| | | | | | | |

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| | | | | | | |

| | | | | | | |

| | | | | | | |

| | | | | | | |

| | | | | | | |

| | | | | | Total | |

Elaboro | Vo. Bo. | Autorizo | Entrego | Recibió |

7.5 COSTEO DEL FORMATO

Existen dos sistemas que son los más usuales para el costeo del formato, a continuación se detallan:

1.- El almacenista después de entregar las mercancías y de acuerdo a sus tarjetas de almacén con precios unitarios, anotara en las salidas de almacén en la columna costo unitario el precio de cada artículo. Después se le entregara al CAB para que este cheque los precios y saque los importes y totalice. Con este sistema se verifican dos veces los precios.

2.- En este sistema el CAB es el único que colocara los precios unitarios de acuerdo a su Kardex y determine los importes y totalice el formato.

7.6 AFECTACION DEL KARDEX Y TARJETAS DE ALMACEN

- El Kardex se afectara de la siguiente forma: el CAB al costear la salida de almacén automáticamente afecta la tarjeta dándole salida o baja a la cantidad de artículos correspondientes, tanto en los movimientos de unidades como en la de valores.

- El almacenista dará el movimiento de salida en sus tarjetas y sacara los saldos con las copias de la salida de almacén que se le queden a el.

7.7 CONTROL DE LAS MERCANCIAS DE USO INMEDIATO

En las empresas se utilizan tortillas de maíz, pan blanco, pescados y mariscos vivos, etc. Estos productos no se almacenan, pasan directamente a las cocinas pero se deberán aplicar todos los procedimientos de una recepción normal, la cocina efectuara la salida de almacén para amparar lo recibido.

UNIDAD VIII “ELABORACION DE ALIMENTOS”

8.1 CONTROL DE PRODUCCION DIARIA EN LAS COCINAS

8.2 COSTOS POTENCIALES

8.3 CONCEPTOS IMPORTANTES PARA DESARROLLAR LOS COSTOS POTENCIALES

8.3.1 CARTA O MENU

8.3.2 FACTOR DE RENDIMIENTO

8.3.3 RECETA ESTANDAR

8.3.4 DETERMINACION DE PRECIOS DE VENTA

8.3.5 PORCENTAJES DE COSTOS

8.4 CONTROLES EN CARNICERIA

8.5 MANEJO DE LOS SOBRANTES DE PRODUCCION

8.6 ALMACENAJE DE LAS MERCANCIAS EN LA CAMARA DE CONSERVACION O REFRIGERADORES EN COCINA

8.1 CONTROL DE PRODUCCION DIARIA EN LAS COCINAS

Cada cocina deberá tener una planeación de producción diaria de los platillos que conforman su carta o menú, con el fin de evitar sobrantes de producción, lo que puede ocasionar mermas, mala presentación, inclusive echar a perder determinados materiales, lo cual incrementaría el costo del día.

La planeación se hace en base a un diagnostico diario de producción que se deriva del formato popularidad de platillos que nos indica día a día cuantos platillos salen de cada uno de ellos, que se tiene en la carta. Con esta información se determinan promedios en un lapso de 2 a 4 semanas para que estén apegados a una realidad con estos resultados sobre la producción de cada platillo por cada día de la semana.

Otro control de producción es utilizar las recetas estándares para poder elaborar los platillos de acuerdo a un potencial. Las recetas estándar se elaboran para determinar los siguientes conceptos que son vitales para la producción:

1- Ingredientes que intervienen en la preparación del platillo.

2- Cantidad de cada uno de ellos, o sea peso o tamaño de la porción.

3- Costos de los ingredientes utilizados.

4- Sistema de preparación de los ingredientes.

5- Presentación del platillo, significa como se presentara debidamente terminado ante el comensal.

8.2 COSTOS POTENCIALES

Los costos potenciales de alimentos significan los costos que deben ser. Cada negocio debe implementar sus costos potenciales de acuerdo con sus necesidades de operación.

Las empresas deberán contar con una forma o tener una base de comparación de lo que sucede realmente con lo que debe ser, con el objeto de saber como están los resultados de la operación, y si es necesario, hacer los cambios o modificaciones de inmediato con el fin de lograr los objetivos planeados.

8.3 CONCEPTOS IMPORTANTES PARA DESARROLLAR LOS COSTOS POTENCIALES

Para elaborar los costos potenciales, es necesario contar con varios elementos determinantes que son:

8.3.1 CARTA O MENU

En una definición clásica, el menú es la estructura ordenada o conjunto armónico de los platos que componen una comida, sea cual sea el momento de consumo. Desde el desayuno hasta la cena, el menú ordena las preparaciones de acuerdo a la cantidad y secuencia del servicio pre-establecido. Es aplicable a todo el ámbito de la alimentación y ya que debe valorizarse, su precio de venta lo llevará desde lo sencillo a lo más sofisticado.

En gastronomía, un menú representa el estilo del establecimiento (cocina francesa, italiana, oriental), al chef (cocina de autor, "del mercado" "espontánea, creativa, práctica"), a una tendencia (cocina fusión, Light) o a grupos étnicos (mapuche, navaja, árabe), etc.

Dado que el menú es la base sobre la cual cada establecimiento compra, vende y obtiene rentabilidad, mueve personal, informa al cliente, etc., se genera una dinámica que puede tener éxito o ser un rotundo fracaso, por tanto éste debe ser cuidadosamente planificado.

PLANIFICACION DEL MENU

Depende de tres factores:

RECETA ESTANDAR.- Permite conocer el costo de los alimentos por porción, las mermas, el tiempo de preparación, el equipamiento necesario y el grado de complejidad.

El chef o el Departamento de Planificación (ej: empresas de catering industrial) deberán trabajar también con un cuadro de estacionalidad de frutas y verduras, así como también un reporte diario de precios de insumos alimenticios, especialmente aquellos sujetos a variación por cambios de estacionalidad.

La importancia de este control permitirá seleccionar aquellos ingredientes que por estar fuera de estación, en veda o excepcionalmente fuera de los niveles estándares de precios permitan subir este índice según la política del establecimiento en un 25 a 30%.

En la composición de los menús es necesario cuidar algunos aspectos técnicos como:

Ofrecer texturas diferentes en cada plato

Generar armonía de colores

Evitar repeticiones (masa en entrada y postre)

No repetir métodos de cocción (frituras)

Evitar especias o sabores que persistan

Respetar balance nutricional

EQUIPAMIENTO Y NIVEL DEL PERSONAL.- La oferta de cada establecimiento deberá considerar la factibilidad técnica; es decir, que su implementación y capacidad puedan responder a las expectativas y demandas que se generan. Un restaurante con una cocina mal equipada está imposibilitado de vender eventos masivos.

POTENCIAL DEL ESTABLECIMIENTO.- La ubicación del local, el perfil del público, el tipo o el número de comensales cautivos (comedores de empresas, aviones, eventos), deberá ser materia de análisis para definir la propuesta correcta (tipo de menú, relación precio/calidad, ofertas) y una mayor rotación en el segundo caso, para evitar rutinas que se repitan con mucha frecuencia, terminando por cansar al usuario de un servicio de alimentación. Especial atención debe ponerse en el público infantil con menús entretenidos, de su gusto, con gramajes y sabores acertados.

REDACCIÓN DE LOS MENÚS

Existen varias reglas que deben respetarse, tales como una redacción sencilla, sin faltas de ortografías, sin nombres de fantasía (corvina exótica) y privilegiando la descripción de los platos y el método de cocción empleado (corvina al horno, puré de papas con pesto de salvia).

El orden de servicio de los platos está regulado por el aspecto fisiológico: aperitivos pequeños y frescos, entradas calientes (puede servirse un consomé magro, muy liviano, para estimular al comensal), un principal con la temperatura justa y el vino adecuado, finalizando con un postre a base de fruta fresca, una tarta o pastel, o bien quesos maduros (brie, camembert, manchego)

TIPOS DE MENU

Nos encontramos con diferentes servicios de menús que se ofrecen al comensal y son:

Desayuno continental.- Café, té o leche, jugo de frutas, tostadas, croissants, pequeños bizcochos, queques, mantequilla, mermelada.

Desayuno americano (tipo buffet).- Café, té, leche o chocolate, jugo de frutas, cereales, compota de frutas, huevos pochados o revueltos (opcional tocino), jamón, queso fresco y mantecoso, embutidos artesanales, croissant, tostadas y tartas.

En Estados Unidos y Europa incluye carne asada (roast beef), pescado escabechado o ahumado.

El Brunch.- Palabra que surge de unir "breakfast" (desayuno) y "lunch" (almuerzo) e identifica un servicio intermedio orientado a quienes (turistas, ejecutivos, familias en fin de semana) por diversas razones no alcanzaron el horario de desayuno o deben adelantar su almuerzo. Se ofrece en hoteles, restaurantes y cafeterías. Consiste en un desayuno americano complementado con ensaladas, sopas claras o frías, platos a base de carne, pescados o crustáceos (asados o ponchados), tartas, pasteles, etc.

Almuerzo.- El almuerzo cotidiano o clásico consta de 3 platos:

Entradas: Es el primer plato que se ofrece y sus preparaciones pueden ser frías; como un Mousse de Palta o calientes; como una Crema Dubarry.

Plato Principal: Son preparaciones más elaboradas en las cuales se ofrece pastas, guisos, carnes de diferentes tipos y formas de acompañamiento.

Postre: Preparaciones dulces, como por ejemplo: mousse, terrinas, helados, frutas.

Comida o cena.- Posee la misma estructura del almuerzo, salvo que los gramajes se reducen y la entrada es generalmente caliente. Deben ser alimentos livianos y de fácil digestión. Junto con el café se ofrece infusiones de hierbas.

Catering aéreo.- Este tipo de servicios está regulado fuertemente por el espacio disponible a bordo, por las condiciones bajo las cuales se regenera la comida, y por razones de salud . La falta de presión al interior del avión puede producir exceso de gases en el proceso digestivo.

En general, las persona que viaja no debe recargar su organismo, por ello, los menús deben evitar preparaciones sobrecargadas o muy condimentadas.

Fast food.- Las ciudades con grandes flujos de turistas generaron una forma específica, práctica y rápida de alimentarse que se extendió al mundo. El menú en muchos casos es una combinación (combo) de snacks (pizzas, bocaditos fritos, papas fritas, hamburguesas, sandwiches, gaseosas, etc.) que no tiene estructura fija ni se rige por aspectos nutricionales, entendiéndose como una comida recreativa y funcional.

En Chile, la denominada "comida china" de restaurantes populares, también es parte de este bloque.

Cenas de gala – Banquetes.- En este tipo de eventos más enfocados hacia el espectáculo, el menú debe componerse cuidando que el flujo de producción sea continuo y evitando situaciones que pongan en riesgo microbiológico la comida.

Normalmente es un menú liviano y sofisticado, por cuanto el comensal va preparado para recibir calidad más que cantidad. Tiene estructura estándar y raras veces la entrada es caliente.

La excepción son las cenas de Navidad y Año Nuevo, que normalmente tienen estructura de menú - degustación, es decir, se compone de:

Aperitivo

2 entradas (fría y caliente)

2 principales

Buffet de postres

Café y digestivos

Las porciones del menú - degustación son reducidos (50%) y en ningún caso superan los gramajes establecidos para un menú normal.

En algunos casos se escoge un vino diferente para cada plato, tarea que debe hacer un "sommelier" y que se denomina "maridaje".

Menú naturista.- Existe un público que busca nutrirse con dietas mayoritariamente de origen vegetal, y ya que no existe el "vegetariano 100%", este tipo de regímenes se complementa con

preparaciones que contengan huevos y leche (ovo - lácteos) para asegurar la ingesta de proteína animal. En este menú hay total ausencia de carne, ya sea pescados, aves, porcinos, bovinos.

Este grupo busca también alimentos integrales (pan con harina integral, arroz integral), derivados de soya (tofu), azúcar sin refinar, aceites prensados en frío, verduras y frutas de huertos orgánicos, semillas, etc., de preferencia todo crudo.

Menús dietéticos.- Existen diversas instancias en las que el menú debe ser recetado o planificado por un profesional (médico o nutricionista):

Por razones de salud (hospitales, clínicas, jardines infantiles)

Por requerimientos energéticos (faenas mineras, plataformas petroleras)

Por razones estéticas (SPA o gimnasios, centros de estética, etc.)

Por prescripción médica (comedores de empresas)

En los casos mencionados, el menú deberá considerar ingredientes magros, cocinados con métodos de cocción apropiados (vapor) y/o con el aporte nutricional que determine el profesional.

Los tiempos actuales requieren cada día más de regímenes terapéuticos para frenar los estragos de la vida sedentaria y las malas prácticas alimenticias (comida chatarra, alcohol, cigarrillos, etc.).

8.3.2 FACTOR DE RENDIMIENTO

La mayoría de los alimentos en estado natural que se utilizan en la cocina, sufren pérdidas (mermas) sustanciales durante su proceso de preparación, las cuales deben ser cuantificadas y consideradas en el costo de un platillo para absorberlas dentro del precio de venta.

Algunos de los alimentos y procesos más representativos de estas mermas son:

LIMPIEZA

* Eliminación de hojas maltratadas en lechugas.

* Obtención de la pulpa del aguacate.

* Eliminación de grasas y de nervios en la limpieza de cañas de filete.

CORTE

* Porcionamiento de filete limpio.

* Papas a la francesa

* Guarnición de verduras

COCCION

* Obtención de pollo deshebrado

* Piezas horneadas

* Tocino frito

Calcular el costo de los ingredientes de una receta es un asunto fácil, si los alimentos fuesen usados tal como se compraron, eso es, si no hubieren desperdicios, mermas o recortes. Sin embargo, esto raramente sucede. La cantidad de alimento, tal como se compro y la porción comestible del mismo alimento puede variar considerablemente, particularmente con las carnes, pescados, aves de corral y productos agrícolas. Entonces se puede concluir que la palabra rendimiento se refiere a la parte usable o comestible que queda después de procesado el alimento tal como se compro.

El factor de rendimiento o el porcentaje de rendimiento, es la proporción de la cantidad usable en comparación con la cantidad comprada. El factor es siempre menor que 100%, puede ser calculado el rendimiento en base a cantidades (peso, volumen) o en base al dinero.

El método de calcular el rendimiento varia dependiendo de si el recorte del producto es todo perdida (por ejemplo la mayoría de la cascara de las frutas), o si con el recorte se crean subproductos que pueden ser usados para guarniciones o presentaciones en los platillos.

PRUEBAS DE RENDIMIENTO

El procedimiento más sencillo de una prueba de rendimiento se lleva a cabo con los productos que no tienen derivados usables o vendibles. Estos alimentos incluyen la mayoría de los vegetales, así

como también algunas carnes, aves, pescados y mariscos. Al menos que, estos alimentos vengan listos para servir, se requerirá limpiarlos y todo ello es perdida por lo general.

Con el fin de determinar los costos exactos de cada artículo, debe tomarse en cuanta la perdida en la limpieza. Se necesita para el cálculo de rendimiento de estos productos los siguientes pasos:

PASO 1: Pese las pérdidas que haya de la cantidad específica tal como se compro, es decir, el peso de las perdidas en limpieza.

PASO 2: Reste las perdidas en limpieza del peso del producto, tal como se compro y el resultado será el peso total del rendimiento.

PASO 3: Divida el peso total del rendimiento entre el peso del producto tal como se compro, esto determinara el factor de rendimiento o porcentaje de rendimiento.

PRODUCTO TAL COMO SE COMPRO – PERDIDAS ES LIMPIEZA = RENDIMIENTO

LIMPIEZA PESO EN GRAMOS | PESO TAL COMO SE COMPRO/KG | RENDIMIENTO | PORCENTAJE DE RENDIMIENTO |

0.025 | 1 | 0.975 | 98% |

0.05 | 1 | 0.95 | 95% |

0.75 | 1 | 0.25 | 25% |

1 | 1 | 0 | 0% |

Después de que se conoce el significado y cálculo de los factores de rendimiento se pueden utilizar de dos maneras, primero para el costeo exacto de los ingredientes y de las recetas y segundo para hacer compras mas exactas.

DETERMINACION DEL PRECIO DE LOS INGREDIENTES

Cuando un alimento es limpiado, una porción de lo que se pago se pierde. El costo de lo que quedo de ese alimento debe ajustarse para compensar su nuevo valor añadido. El precio actualizado es, entonces, el correcto a usar para calcular el costo de una receta. Dicho de otra manera, el precio del producto debe ser recalculado para compensar las pérdidas. El costo unitario del producto, tal como se compro debe transformarse en costo unitario de una porción comestible. Esto se hace dividiendo el costo real del producto por el porcentaje de rendimiento. El costo de la porción comestible será siempre mayor al costo real del producto.

Costo Real = Costo de porción comestible

% de rendimiento

Ejemplo: Kilo de tomate verde $8.00 Factor de Rendimiento 80%

8.00/.80=10 $10.00 costo de porción comestible

TABLA DE PORCENTAJE DE RENDIMIENTO DE ALIMENTOS

FRUTAS Y VERDURAS

PRODUCTO | RENDIMIENTO |

APIO | 45% |

BERENJENA | 80% |

BROCOLI | 75% |

CEBOLLA | 85% |

CALABACITA | 90% |

ESPARRAGO | 50% |

ESPINACA | 60% |

ECHALOTE | 80% |

JITOMATE | 85% |

LECHUGA OREJONA | 85% |

LECHUGA ROMANA | 85% |

NABO | 70% |

PAPA | 85% |

PIMIENTO MORRON | 60% |

PORO | 70% |

ZANAHORIA | 80% |

FRESA | 75% |

KIWI | 75% |

MELON CHINO | 70% |

MANGO MANILA | 60% |

MANZANA GOLDEN | 80% |

NARANJA | 70% |

PAPAYA | 70% |

PIÑA | 60% |

SANDIA | 60% |

CARNES, AVES, PESCADOS Y MARISCOS

PRODUCTO | RENDIMIENTO |

PIERNA DE CORDERO | 50% |

TERNERA | 50% |

RES SUCIO | 50% |

RES SEMILIMPIO | 70% |

RES LIMPIO | 0% |

POLLO ROSTIZADO | 60% |

PECHUGA | 70% |

PIERNA Y MUSLO | 60% |

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| | | | | | |

ELABORO | | VISTO BUENO | | AUTORIZO |

| | | | | | |

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ANALISIS DEL FORMATO

Platillo.- Se anotara el nombre del platillo del que se va a elaborar la receta, tal como esta dentro de la carta o menú.

Costo.- Aquí se registrara el costo total del platillo, que resulta de sumar todos los importes.

Precio de Venta.- Corresponde al precio del platillo como está marcado en la carta o menú.

Porcentaje de costo.- Resulta de dividir el precio de venta entre el costo del platillo.

Ingredientes.- Es la relación de todos los insumos que se utilizan para la preparación del platillo.

Cantidad.- Peso o medida de la porción del ingrediente que se requiere.

Unidad.- Sistema de conteo o medición del ingrediente, según se maneje en el almacén.

Costo unitario.- Precio de la unidad de medición del ingrediente en el mercado.

% de rendimiento.- Porción del producto que es realmente utilizable.

Costo Real.- Precio de la unidad de medición después de ser aplicado el rendimiento.

Importe. Costo de Ingrediente, que resulta de multiplicar cantidad por costo real.

Total.- Resultado de sumar todos los importes de los ingredientes en forma vertical, y es la cantidad que se coloca en el concepto de precio de costo en la parte superior del formato.

Sistema de elaboración.- En este cuadro se relacionaran los pasos por seguir para elaborar el platillo, siguiendo una secuencia de la preparación y enumerando cada uno.

Fotografía.- En este espacio se colocara la fotografía del platillo, tal como se presentara al comensal, esto sirve para respaldar al concepto anterior y asi evitar dudas al respecto.

Elaboro.- Firma del contralor de costos de alimentos y bebidas.

Visto Bueno.- Firma del Chef Ejecutivo

Autorizo.- Firma del Gerente de Alimentos y Bebidas.

EJEMPLO:

Platillo: Filete de Res en salsa de nuez | | | Precio de Venta | $75.00 |

Costo del Platillo: $30.70 | | Porcentaje de costo | 41% |

| | | | | | |


2 rodajas de filete de res | KG | 0.180 | 106 | 0.8 | 132.5 | 23.85 |

palmitos | LATA DE 300GR | 0.100 | 13 | 0 | 13 | 4.33 |

salsa de nuez (r.c. 1036) | | 0.120 | 13.63 | 0 | 13.63 | 1.64 |

aceite | LT | 0.010 | 9 | 0 | 9 | 0.09 |

sal | KG | 0.005 | 2.4 | 0 | 2.4 | 0.01 |

pimienta blanca | KG | 0.005 | 46 | 0 | 46 | 0.23 |

perejil | MANOJO | 0.050 | 10 | 0.9 | 11.11 | 0.56 |

| | | | | | |

| | | | | | |

| | | | | | |

| | | | | | |

| | | | | | |

| | | | | | |

| | | | | | |

| | | | | TOTAL | 30.70 |

SISTEMA DE ELABORACION | | | | | | |

1.- Sazonar el filete con sal y pimienta, cocinarlo en la plancha | | | |

2.- Cortar el palmito a lo largo en dos partes | | | | | |

ANALISIS DEL FORMATO

Material.- Se coloca el nombre del ingrediente complementario de la receta básica que se analizara y que requiere una preparación previa para poderlo costear.

Folio.- Numero consecutivo de las recetas complementarias.

Producción.- Se escribe la cantidad que resulta después de terminar la elaboración correspondiente.

Unidad de producción.- Base de medición de dicho material ya sea kilogramo o litro.

Costo de la producción.- Aquí se registrara el costo total del platillo, que resulta de sumar todos los importes.

Costo Unidad de producción.- Es el resultado de determinar cuál es el costo del kilogramo o litro del material de producción. Lo producido entre el costo de producción.

Ingredientes.- Es la relación de todos los insumos que se utilizan para la preparación del platillo.

Cantidad.- Peso o medida de la porción del ingrediente que se requiere.

Unidad.- Sistema de conteo o medición del ingrediente, según se maneje en el almacén.

Costo unitario.- Precio de la unidad de medición del ingrediente en el mercado.

% de rendimiento.- Porción del producto que es realmente utilizable.

Costo Real.- Precio de la unidad de medición después de ser aplicado el rendimiento.

Importe. Costo de Ingrediente, que resulta de multiplicar cantidad por costo real.

Total.- Resultado de sumar todos los importes de los ingredientes en forma vertical, y es la cantidad que se coloca en el concepto de precio de costo en la parte superior del formato.

Sistema de elaboración.- En este cuadro se relacionaran los pasos por seguir para elaborar el platillo, siguiendo una secuencia de la preparación y enumerando cada uno.

Elaboro.- Firma del contralor de costos de alimentos y bebidas.

Visto Bueno.- Firma del Chef Ejecutivo

Autorizo.- Firma del Gerente de Alimentos y Bebidas.

EJEMPLO:

Material: Salsa de Nuez | | | Folio: | 1036-1 |

Producción: | 1.200 | Unidad de la producción: | litro |

Costo de la Producción: | 15.28 | Costo Unidad de Producción: | 12.73 |

| | | | | | |


cebolla blanca | kg | 0.400 | 3.00 | 0.8 | 0.27 | 0.107 |

mantequilla | kg | 0.250 | 18.00 | 0 | 0.00 | 4.50 |

nueces limpias | kg | 0.200 | 40.00 | 0 | 0.00 | 8.00 |

caldo de pollo | lt | 0.250 | 1.70 | 0 | 0.00 | 0.43 |

pimienta blanca | kg | 0.005 | 26.00 | 0 | 0.00 | 0.13 |

sal | kg | 0.010 | 1.40 | 0 | 0.00 | 0.01 |

leche evaporada | lata de .500 l | 0.250 | 4.20 | 0 | 0.00 | 2.10 |

| | | | | | |

| | | | | | |

| | | | | | |

| | | | | | |

| | | | | | |

| | | | | | |

| | | | | TOTAL | 15.28 |

SISTEMA DE ELABORACION | | | | | |

1.- Picar la cebolla | | | | | |

2.- Freirla con la mantequilla hasta que acitrone | | | |

3.- Licuar las nueces con el caldo de pollo, la cebolla, la sal y la pimienta | | | |

4.- En una cacerola colocar lo anterior con la leche evaporada y cocinarlo a fuego lento | | | |

moviendo constantemente, hasta que adquiera una consistencia cremosa | | | |

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CONTROL DE LAS RECETAS ESTANDAR

Distribución: Tan pronto como se autorizan las recetas de cada una de las áreas de venta, se pasan en limpio y se sacan las copias necesarias para su entrega a las personas correspondientes, así como a cada cocina.

A continuación se presenta una grafica para mostrar cómo se distribuyen:

El Gerente de A y B guarda bajo se responsabilidad, por si es necesario verificar

Original de receta estándar

Cada área de venta entrega copia a sus cocineros según el tipo de elaboración que les corresponda

Se entrega copia a cada área de producción

El chef ejecutivo supervisa y verifica la producción

PRIMERA

COPIA

El contralor de Alimentos y Bebidas compara y efectúa chequeos de las porciones

SEGUNDA

COPIA

Sistema para su archivo: La base para efectuar un archivo adecuado, que sea sencillo y fácil para localizar las recetas tanto básicas como complementarias, es por medio de los folios de las mismas.

8.3.4 DETERMINACION DE PRECIOS DE VENTA

Para llevar a cabo esto, se necesita tomar en cuenta varios conceptos primordiales que son:

1.- Costos de los platillos.- Estos se determinan con base en las recetas estándar básicas.

2.- Gastos en general.- Los determina el contralor de la empresa con el visto bueno del Contralor general y la autorización del Gerente general, debido a que también forman parte de los presupuestos de la empresa.

3.- Utilidades.- Como en el concepto anterior, las determinan dichas personas.

4.- Precios fijados por la Secofi y la Sectur.- En algunos casos y en determinadas empresas, las anteriores secretarias de estado, fijan los precios de los platillos de acuerdo con la especialidad o clasificación del restaurante. Generalmente, los platillos que se toman en cuenta para fijar sus precios, son los más representativos, es decir, los fuertes.

5.- Precios de la competencia.- Es conveniente y necesario llevar a efecto un análisis del mercado con el fin de verificar los precios que tienen en sus platillos, ya sea iguales o similares al de la empresa, con el fin de que al definir dichos precios estén dentro del mercado y de la competencia.

Ejemplo:

Los costos de los platillos Precio de venta del platillo: $36.00

Gastos en General Porcentaje de costo: $32.00

Utilidades

Secofi o Sectur Precio de venta del platillo: $32.00

Porcentaje de costo: $36.00

Precios de la competencia Precio de venta del platillo: $30.00

Porcentaje de costo: $39.00

El precio de venta inicial, así como el costo del platillo se debe tomar de la receta estándar básica.

8.3.5 PORCENTAJES DE COSTOS

Los porcentajes de los costos son importantes y necesarios para determinar tanto los potenciales como los presupuestados y los reales. Con estos es más fácil interpretar, conocer y manejar los costos, así como los resultados de los reportes de costos. Primeramente de deberá tener las recetas básicas de todos los platillos de la carta, con el fin de obtener los costos, los precios de venta y con base en estos, los porcentajes de costos de los platillos.

Se recomienda que para mayor facilidad de interpretación de estos costos, se hagan por tiempos, es decir, conjuntar los porcentajes de costos de los platillos por tiempo, obtener su respectivo promedio y finalmente sumar estos promedios para determinar el promedio total, o sea, el potencial del restaurante. Este sistema facilitara al encargado o responsable, definir cuál de estos tiempos y sus respectivos platillos, incrementan su venta para estabilizar el porcentaje de costo diario y poder estar dentro de los parámetros señalados en los presupuestos.

1er tiempo | | | | Sumar los | | El porcentaje | | | | |

platillo 1 | | | | cuatro | | promedio | | | | |

platillo 2 | | | | porcentajes | | del 1er | | | | |

platillo 3 | | | | de costos | | tiempo | | | | |

platillo 4 | | | | y dividirlos | | | | | | |

2do tiempo | | | | entre cuatro | | | | | | |

platillo 1 | | | | para tener: | | | | | | |

platillo 2 | | | | | | | | | | |

| | | | | | | | | | |

Para que los porcentajes de costos potenciales estén en la posición de ofrecer un costo global adecuado, es necesario que al elaborar el menú del restaurante, esté debidamente balanceado el menú o la carta, desde el punto de vista servicio.

Esto significa que se puedan tener excelentes platillos con buen sabor y presentación, pero con costos adecuados y necesarios para la empresa, por eso se recomienda que al desarrollar la carta o menú, el contralor de costos o un especialista de su opinión al respecto de los costos y entonces se podrá contar con un menú que satisfaga tanto a la clientela como a la empresa, pues de esta manera habrá más posibilidades de éxito.

Ejemplo:

RESTAURANTE | | | | FECHA | |

| | | | | |

PLATILLO | PRECIO DE VENTA | PRECIO DE COSTO | PORCENTAJE DE COSTO | PORCENTAJE DE COSTO POR TIEMPO | PORCENTAJE DE COSTO GLOBAL |

1ER TIEMPO | | | | | |

PLATILLO 1 | $ 15.00 | $ 3.10 | $ 20.67 | | |

PLATILLO 2 | $ 18.00 | $ 4.00 | $ 22.22 | | |

PLATILLO 3 | $ 19.00 | $ 4.90 | $ 25.79 | | |

PLATILLO 4 | $ 21.00 | $ 6.20 | $ 29.52 | $ 24.55 | |

2DO TIEMPO | | | | | |

PLATILLO 1 | $ 19.00 | $ 3.90 | $ 20.53 | | |

PLATILLO 2 | $ 20.00 | $ 4.10 | $ 20.50 | | |

PLATILLO 3 | $ 22.00 | $ 5.95 | $ 27.05 | | |

PLATILLO 4 | $ 24.00 | $ 6.40 | $ 26.67 | $ 23.68 | |

3ER TIEMPO | | | | | |

PLATILLO 1 | $ 35.00 | $ 15.10 | $ 43.14 | | |

PLATILLO 2 | $ 40.00 | $ 19.95 | $ 49.88 | | |

PLATILLO 3 | $ 44.00 | $ 22.40 | $ 50.91 | | |

PLATILLO 4 | $ 50.00 | $ 25.95 | $ 51.90 | $ 48.96 | |

4TO TIEMPO | | | | | |

PLATILLO 1 | $ 17.00 | $ 3.40 | $ 20.00 | | |

PLATILLO 2 | $ 21.00 | $ 4.95 | $ 23.57 | | |

PLATILLO 3 | $ 24.00 | $ 5.75 | $ 23.96 | | |

PLATILLO 4 | $ 27.00 | $ 6.50 | $ 24.07 | $ 22.90 | $ 30.02 |

8.4 CONTROLES EN CARNICERIA

Esta area es vital para determinar y controlar las porciones que deberán darse en los platillos básicamente en los fuertes o principales, que es donde se utilizan las carnes, aves, pescados y mariscos que son los productos de costo más alto, y por lo tanto más representativo para los costos.

El carnicero deberá efectuar los cortes de las carnes de acuerdo a la porción marcada en las recetas estándar, para lo cual deberá utilizar una bascula de porciones. Posteriormente envolverla con vita film. Lo mismo hara con las aves, pescados y mariscos, con el fin de que se si se van a preparar por otras personas no se tendrán que preocupar si las porciones son correctas o no.

8.5 MANEJO ADECUADO DE LOS SOBRANTES DE PRODUCCION

Con los sobrantes de producción se deberá tener el cuidado necesario para su manejo y evitar que sufran mermas y tal vez se echen a perder, para lo cual se deberá observar las siguientes sugerencias:

1.- Guardar en refrigeración los materiales en recipientes con tapa.

2.- Estos productos se deberán usar lo más pronto posible.

3.- En caso de que algún material no se pueda utilizar para el día siguiente en su estado original, se podrá reutilizar en alguna otra presentación para formar parte de las sugerencias del chef.

8.6 ALMACENAJE DE LAS MERCANCIAS EN LA CAMARA DE CONSERVACION O REFRIGERADORES EN COCINA

Las mercancías echadas a perder y desperdicios es otro de los factores importantes que resultan por no tener el cuidado adecuado en su conservación. A continuación se dan varias recomendaciones para su seguimiento:

A) Guardar los productos siempre en recipientes con tapa.

B) No dejar cortes de carnes, aves, pescados y mariscos sin envolverlos son vita film. Para evitar que se manchen, resequen o tomen olores o sabores de otros productos.

C) Las frutas y verduras se colocaran en una parte especial de la cámara.

D) No colocar por ningún motivo los alimentos en el piso.

E) Revisar constantemente lo que se tiene y sacarlo lo mas rápido posible.

F) Sacar lo que entro primero.

G) Efectuar limpieza general de la cámara una vez por semana.

H) Revisar constantemente la temperatura para verificar si existe alguna variación importante para avisar a mantenimiento.

I) Colocar letreros para poder ubicar el lugar donde se colocaran los productos por grupos.

UNIDAD IX “VENTAS”

9.1 IMPORTANCIA DEL SERVICIO DE ALIMENTOS

9.2 REGISTRO DE VENTAS

9.3 COMANDA

9.4 CUENTA

9.5 INFORME DE VENTAS

9.6 REPORTE DE CAJA

9.1 IMPORTANCIA DEL SERVICIO DE ALIMENTOS

El servicio de restaurante está constituido por dos secciones la cocina, y el comedor. En la primera sección se controlan y se determinan los costos y gastos de la elaboración de los alimentos y en la segunda se controlan y cuantifican los ingresos por la venta de los mismos.

El personal de servicio de alimentos tiene la responsabilidad de vender los platillos elaborados por el personal de producción a los comensales. El servicio de alimentos y bebidas puede ser algo sencillo o complicado, sin embargo el éxito de un restaurante depende de 6 aspectos:

1) Administración eficaz

2) Alimentos y bebidas de calidad

3) Preparación uniforme

4) Servicio atento

5) Ambiente agradable

6) Valor satisfactorio

El servicio eficiente y oportuno es necesario para preservar la temperatura y el sabor de muchos alimentos del menú. Asimismo el desempeño del anfitrión, los meseros y los garroteros influye en la satisfacción del cliente, es tan importante el personal de servicio calificado como la calidad y la preparación de los alimentos.

9.2 REGISTRO DE VENTAS

Para supervisar las ventas, analizar los gastos y determinar las responsabilidades fiscales se requiere una contabilidad precisa, las herramientas contables que se usan en la venta de alimentos son:

a) comanda

b) cuenta

c) informe de caja

d) informe de ventas

9.3 COMANDA

El control para proporcionar y cobrar los alimentos se efectúa mediante una forma especial que recibe el nombre de comanda, la cual contiene los siguientes conceptos:

a) folio

b) fecha

c) mesa

d) mesero

e) no. Personas

f) concepto

La distribución de este documento es el siguiente:

OriginalJefe de cocina para la preparación de los alimentos

1ª Copia Caja para que formule la cuenta correspondiente

2ª Copia Checador, que es una persona auxiliar del supervisor de ingresos, quien estará a la salida de la cocina para verificar que los alimentos servidos coincidan con los anotados en la comanda.

COMANDA | FOLIO|

FECHA:| MESA: | MESERO: | NO. PERSONAS: |

CONCEPTO: |

9.4 CUENTA

Con la copia de la comanda que recibe el cajero formulara la cuenta, es decir, en este formato vaciara y totalizara todos los consumos del comensal y con ella solicitara el pago del consumo. La cuenta contiene los siguientes datos:

a) folio

b) fecha

c) mesa

d) mesero

e) no. personas

f) concepto

g) importe

h) subtotal

i) propina

j) total

Esta cuenta después de ser cobrada será anotada en el informe diario de ventas.

CUENTA | FOLIO: |

FECHA:| MESA: | MESERO: | No. PERSONAS: |

CONCEPTO | IMPORTE |

| |

| |

| |

| |

| |

| |

| |

| |

| |

| |

| SUBTOTAL | |

| PROPINA | |

| TOTAL | |

9.5 INFORME DE VENTAS

Es el informe diario de caja o de ventas, estarán registrados todas las cuentas o consumos que hubo en el día en el restaurante. Este informe contiene los siguientes conceptos:

a) fecha

b) turno

c) cajero

d) no. Cuenta

e) no. Personas

f) alimentos

g) bebidas

h) propina

i) total

j) efectivo

k) tarjeta de crédito

l) observaciones

Este informe una vez totalizado se envía al departamento de contabilidad junto con el sobre que contiene el corte de caja o reporte de cajeros correspondiente.

9.6 REPORTE DE CAJA

Los recibos de efectivo para el departamento de contabilidad son todas las transacciones que se pagaron en el día tanto en efectivo como en tarjeta de crédito. Los recibos de efectivo en el comedor se manejan de la siguiente manera:

1.- Al iniciar el turno el cajero cuenta el dinero de la caja registradora, el total es el fondo de apertura de caja.

2.- Al término del turno el cajero suma las entradas de efectivo y prepara un informe o reporte, en este se calculan los totales de las transacciones del día.

3.- Se cuenta de nuevo el dinero y este total es el fondo de cierre de caja, que debe ser igual a las transacciones de efectivo más el fondo de apertura.

4.- El informe se entrega a contabilidad junto con los recibos o voucheres y el dinero en efectivo.

Saber más

O CONSEJOS

O EL V INO

O LA MESA

o General

o Contemporaneo

o protocolo.org

El vino es una parte muy importante en la confección o elección de un menú, y

por lo tanto es un conocimiento bastante imprescindible que debemos tener, al

menos de forma muy genérica. Saber algunas generalidades sobre el vino es

fundamental para nuestra vida social e incluso laboral (lo bien que puede

quedar delante de sus clientes o de sus jefes demostrando sus conocimientos

sobre el tema). Ahora bien, tampoco es imprescindible que sea un experto. Con

saber desenvolverse con cierta soltura es suficiente. Veremos las cuestiones

más básicas sobre el tema.

Orden se servicio de los vinos.

- Por su color: se sirven antes lo blancos que los tintos.

- Por su edad: se sirven los más jóvenes y luego los más añejos.

- Por su sabor (cuerpo): primero se sirven los más suaves (de menos cuerpo) y

luego los más intensos (de más cuerpo).

- Por su contenido en azúcar: primero los secos y luego los dulces.

Al igual que el menú va ganando intensidad, los vinos deben ir acompañando

este "incremento" de sabores más suaves a sabores más elaborados o fuertes.

Una regla general:

Los blancos suelen acompañar a los pescados y mariscos (y algunas carnes

blancas). Los tintos a las carnes rojas. Los vinos dulces a los postres (y algunos

se sirven también como aperitivo).

Apertura de la botella de vino.

- La botella de vino siempre debe estar apoyada sobre la mesa. Olvídese de

poner la botella entre las piernas o cogerla en brazos, como si fuera un niño.

- La botella no se mueve, se mueve o gira el sacacorchos.

- Nunca se taladra el corcho de lado a lado, para evitar caer "migas" de corcho

en el vino.

- Una vez abierto se limpia la boca con una servilleta o trapo limpio.

- Una buena opción es servir en una copa, que desecharemos, un poco de vino

para limpiar la boca y el cuello, y sacar los pequeños restos que pudieran

quedar en este tramo de la botella.

- Es bueno dejar que el vino se airee un poco. En caso de vinos añejos es bueno

dejarles airearse al menos una hora antes de tomarlo.

Temperatura de los vinos.

Todos los vinos deben servirse a su temperatura adecuada.

Los blancos se sirven fríos (no helados).

Los rosados frescos.

Los tintos a temperatura ambiente.

Si el vino no está a la temperatura adecuada, es mejor cambiar el vino que

tratar de enfriarlo de forma brusca. Estropearíamos el vino. Enfriar un vino

requiere su tiempo y no se puede hacer de forma brusca (por ejemplo,

metiéndole en el congelador). Ni que decir tiene, que no se le ocurra nunca

echar unos vinos al hielo para enfriarlo.

Servir el vino.

- No se llenan las copas hasta el tope. Se deben llenar un tercio,

aproximadamente, del tamaño de la copa (cantidad variable en función del

tamaño de la copa).

- En el caso de los blancos se puede servir menos cantidad para mantener su

temperatura ideal, que debe ser muy fresca. Es mejor servir más a menudo.

- No se apoya la botella en la copa para servir.

- Si se cambia de vino, se debe cambiar de copa. (o al menos darle un pequeño

enjuagado con agua). No es correcto mezclar sabores.

Consejos generales.

- La copa se toma por el tallo, para evitar variar la temperatura del vino.

- Al vino no se le echa nada; hielos, refrescos, gaseosa, etc. El vino se debe

tomar tal cual.

- Si el vino es añejo (una gran reserva, por ejemplo) es bueno decantarlo

(pasarlo a un recipiente para eliminar impurezas y posos). También es bueno

airearlo una hora, al menos.

- Se puede hacer una comida en su totalidad con cava o champán. Costumbre

muy poco extendida en España.

- Si se utiliza un solo vino para toda la comida, hay que elegir un vino

intermedio que vaya con todo el menú (ni demasiado joven ni demasiado viejo).

- No haga gestos de experto en la mesa (indicado solo para las catas). Como

mover constante la copa girando su contenido, metiendo la nariz en la copa,

paleando de forma sonora y gestos por el estilo.

- Si le dan a probar el vino, antes de servir al resto de los comensales, diga

sinceramente lo que le parece. No es bueno disimular ante un vino de mala

calidad o que puede estar picado, entre otras cosas que puede tener el vino. El

resto de comensales se lo agradecerán.

- Si le gusta saborear el vino después de terminada su comida, pida que no le

retiren la copa a la hora de los postres.

Esperamos que con estos consejos, y un poco de práctica, pueda "defenderse"

bien en cualquier evento social al que tenga que acudir.

Se denomina maridaje al arte de combinar platos y vinos con el objetivo de lograr una sinergia de aromas e, incluso, de colores. Es un arte subjetivo, abierto a constantes aportaciones.

Cuando se trata de adecuar un vino a una comida, existe una norma lógica que podemos seguir: debe existir una armonía entre cada vino y el plato al que acompaña, para que ninguno de los dos prime sobre el otro.

La relación entre vino y comida puede buscarse por afinidad o por contraste de sabores, aunque hay quien es partidario de tener en cuenta la textura o el aroma de los platos a la hora de combinarlos con el vino. El gusto personal y la experiencia son la mejor guía al respecto. No obstante, en el caso del vino de Rioja existen algunas pautas suficientemente contrastadas que conviene no perder de vista.

El ajo, la cebolla, el vinagre y el pimentón son los grandes enemigos del vino. Otros alimentos no recomendables son: el apio, nefasto para vinos jóvenes y cavas, aunque admite rosados o blancos semisecos; los berros, que aumentan la astringencia de los tintos; las alcachofas, que sólo combinan con rosados afrutado; o los huevos.

Por lo general, se pueden hacer las siguientes combinaciones:

Vinos blancos secos y jóvenes: aperitivos y entremeses, verdura y legumbres ligeras, ostras y mariscos, pescados, quesos de cabra

Vinos blancos fermentados en barrica: platos de pescado, menestras, hojaldres de verduras. Vinos blancos secos de crianza: pescado sustancioso, asados de carne blanca. Vinos blancos dulces (semisecos): postres, platos fríos Vinos rosados: entremeses, platos ligeros, carne blanca Vinos tintos jóvenes: arroz, pasta, legumbres, verduras, carne blanca asada o en salsa, carne roja,

quesos semiduros y con moho. Vinos tintos Crianza y Reserva: legumbres sustanciosas, carne blanca rellena, carne de vaca,

cordero, ternera, cerdo, quesos de oveja y pasta fermentada. Vinos tintos Gran Reserva: grandes asados de carne roja, platos de caza, quesos muy curados,

recios y especiados. Cavas: aperitivos con brut muy frío, postres con semisecos o dulces (nunca un brut)

que es el maridaje

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