qualidade microbiológica de polpas de frutas congeladas
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QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE POLPAS DE FRUTAS CONGELADAS
Caroline, Giane, Lucas e Taís
Universidade Estadual de Ponta GrossaEngenharia de Alimentos
Introdução
Devido a sua composição, as frutas constituem bons substratos para o desenvolvimento de
microorganismos. A produção de polpa é uma alternativa econômica no estado de Roraima,
devido a sua aceitação.
Objetivos
O autor do artigo teve como objetivo, analisar o crescimento biológico nesse
produto. Foram escolhidas 5 marcas, com 4 sabores diferentes e 5 lotes para análise.
Métodos
A marca “A” era de outro estado e havia passado por um processo de
pasteurização, as marcas B, C, D e E, eram do comércio local.Foram considerados nas análises o NMP(Número mais provável) de
coliformes totais e termotolerantes, Salmonella sp, bolores e leveduras.
Resultados
A polpa de goiaba foi a que apresentou maior contaminação(92%).
O único grupo de microorganismos que apresentou taxa significativa foram os bolores e leveduras, sendo 78% das
amostras acima do limite estabelecido pela legislação.Devido à menor % de inadequação da marca “A”
concluímos que a pasteurização confere maior segurança ao produto, e que é necessário corrigir as irregularidades
encontradas.
Crítica
• O artigo provem de meios confiáveis inicialmente: Rev. Inst. Adolfo Lutz (Impr.), São Paulo, v. 68, n. 2, 2009 .
• Os objetivos do artigo foram atingidos e avaliados. As irregularidades foram pré-determinadas em % e algumas conclusões foram tiradas;
• Comparando com o artigo: “Modelo de congelamento de polpa de frutas com passagem de ar forçado em caixas comerciais: influência de canais preferenciais no leito de congelamento nas estimativas dos tempos de congelamento”, o grau de complexidade foi muito menor, foi bem menos elaborado e as análises foram mais acessíveis.
Crítica
• O texto escrito foi bastante objetivo, claro, e coerente ao tema apresentado;
• As referências utilizadas no artigo foram boas de modo geral;• Pode ser utilizado como referência para trabalhos
semelhantes;• Em comparação com outros artigos da área, não apresentou
uma análise importante: Contagem de microorganismos psicrófilos;
• Não apresentou análise estatística de dados.• Não sabemos quantos dias a polpa foi armazenada até o dia
da análise;
Crítica
• Foi utilizado apenas uma marca da polpa pasteurizada, não teve meios de comparação;
• A seguinte declaração “A embalagem foi aberta com auxílio de tesoura, previamente desinfetada com álcool 70%”, pode estar relacionada com “e 6% das polpas tratadas termicamente apresentaram contaminação”. Pois os materiais de análise devem ser autoclavados.
• Não há sugestão para melhorar a qualidade das polpas, é auto indicativo que sejam pasteurizadas.
Contribuição dada:
• Mas nós sabemos que não há unidades fiscalizadoras suficientes, e que a maior responsabilidade é de quem produz essas polpas, pois é assegurado o direito da alimentação segura.
“Estes resultados demonstram que há necessidade dos fabricantes locais adequarem o processo tecnológico para obtenção de polpas de boa qualidade, a fim de atender às exigências da legislação, agregar valor econômico ao produto e possibilitar a conquista de novos mercados. Por sua vez, as autoridades fiscalizadoras devem tomar providências mais intensivas a fim de corrigir as irregularidades encontradas, devido aos aspectos legais, de direitos do consumidor e de saúde pública envolvidos nesta problemática.”
MODELO DE CONGELAMENTO DE POLPA DE FRUTAS COM PASSAGEM DE AR FORÇADO EM CAIXAS COMERCIAIS:
INFLUÊNCIA DE CANAIS PREFERENCIAIS NO LEITO DE CONGELAMENTO NAS
ESTIMATIVAS DOS TEMPOS DE CONGELAMENTO.
Introdução
• Polpas de frutas: sorvetes, iogurtes, geléias e consumo in natura;
• Tempo: alterações na consistência e composição;
• Congelamento rápido: conhecimento da transferência de calor da polpa;
• Objetivos: tempo e irregularidades na disposição do produto no congelamento e estocagem.
Materiais e Resultados
• Polpa, termopares e câmara fria;• Gradiente de temperatura nas diferentes
disposições;• Isotermas e coeficiente de transferência de
calor;• Centro geométrico x centro térmico;• Melhor disposição do produto.
Isotermas
Conclusões
• Objetivos alcançados:– Disposições x Espaço físico;– Concordância entre valores teóricos e práticos;
• Melhor disposição:– 5 blocos de produtos com espaços uniformes de 3
a 5 camadas.
Crítica
• Quanto ao objetivo do trabalho; • “O produto dentro as caixas foi considerado como
um tijolo retangular compacto”;
Crítica
• Direção do fluxo de ar;• Empilhamento instável das caixas e das partes de
100g;
SEBASTIANY, Estela; REGO, Elizanilda Ramalho do; VITAL, Marcos José Salgado. Qualidade microbiológica de polpas de frutas congeladas. Rev. Inst. Adolfo Lutz (Impr.), São Paulo, v. 68, n. 2, 2009 . Disponível em <http://periodicos.ses.sp.bvs.br/ scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0073-98552009000200008&lng=pt&nrm=iso>. Acessos em 30 mar. 2012.
RESENDE, J.V; SILVEIRA JR. V.; FILHO, L.C.N. Air blast freezing of fruit pulp models in commercial boxes: influence of preferential channels in the bed on freezing times estimating. Ciência Tecnol. Aliment. 22(3): 319,-327 set-dez, 2009.
Referências:
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