przetwórstwo produktów roślinnych lub zwierzęcych metodami ... · substancji biologicznie...

SPRAWOZDANIE

z prowadzenia w 2015 r. badań podstawowych na rzecz rolnictwa ekologicznego w zakresie

rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 18 maja 2010 r. w sprawie stawek

dotacji przedmiotowych dla różnych podmiotów wykonujących zadania na rzecz rolnictwa (Dz.

U. Nr 91, poz. 595, z późn. zm.)

pt.: Przetwórstwo produktów roślinnych lub zwierzęcych metodami

ekologicznymi: Określenie dobrych praktyk dla przechowywania i

przetwórstwa mleka oraz przetworów mlecznych z uwzględnieniem

wydłużania trwałości przechowalniczej tych produktów

Realizowany przez: Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

finansowany zgodnie z rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 18 maja 2010

r. w sprawie stawek dotacji przedmiotowych dla różnych podmiotów wykonujących zadania na

rzecz rolnictwa (Dz. U. Nr 91, poz. 595, z późn. zm.) na podstawie decyzji Ministra Rolnictwa i

Rozwoju Wsi z dnia 21. 09. 2015 r HORre-km-078-191/15(399)

Kierownik tematu: prof. dr hab. Waldemar Gustaw

Główni wykonawcy: dr inż. Bartosz Sołowiej, dr inż. Marta Zalewska-Korona, dr inż. Ewa

Jabłońska-Ryś, dr Aneta Sławińska, dr Wojciech Radzki, dr inż. Monika Michalak-Majewska,

mgr inż. Katarzyna Skrzypczak, mgr inż. Aleksandra Ciołkowska

2

Aktualny stan wiedzy podparty licznymi wynikami badań naukowych, wskazuje, iż

mleko krowie pozyskiwane z gospodarstw ekologicznych charakteryzuje się wyższą wartością

biologiczną w porównaniu z surowcem pochodzącym z intensywnej produkcji konwencjonalnej.

Dotyczy to nie tylko zawartości poszczególnych witamin, ale także profilu kwasów

tłuszczowych. Najnowsze badania prowadzone przez naukowców z różnych części świata

potwierdzają, że mleko ekologiczne ma korzystniejsze dla zdrowia człowieka proporcje kwasów

tłuszczowych niż mleko pozyskiwane od krów z chowu konwencjonalnego. Jest to związane m.

in. z tym, że mleko produkowane przez zwierzęta hodowane w systemie ekologicznym posiada

wyższą zawartość kwasów jedno- i wielonienasyconych, sprzężonych dienów kwasu linolowego

(CLA). Zawartość kwasów tłuszczowych omega-3 była o ponad 60% wyższa w mleku

ekologicznym w porównaniu do mleka pochodzącego z gospodarstw konwencjonalnych.

W ostatnich latach wśród konsumentów w Polsce obserwuje się duże zainteresowanie

produktami tradycyjnymi, wytwarzanymi najczęściej przez gospodarstwa, w których

wykorzystuje się własne surowce.

Mleko ekologiczne stanowi doskonały surowiec do produkcji serów, w tym serów

dojrzewających, dlatego też ich produkcja na małą skalę jest aktualnie jedną z najdynamiczniej

rozwijających się segmentów przetwórstwa przydomowego.

Dodatek warzyw ekologicznych w produkcji sera z mleka ekologicznego może wpłynąć

na podniesienie atrakcyjności tego typu produktu i przyczynić się do zwiększenia jego walorów

prozdrowotnych. Jest to możliwe, dzięki zawartym w warzywach związkom biologicznie

czynnym, do których należą: polifenole, antocyjany, flawonoidy karotenoidy czy chlorofile

W produkcji sera barwa produktu finalnego w dużym stopniu zdeterminowana jest przez

zabarwienie tłuszczu mlekowego i z tego powodu podlega sezonowym zmianom. Barwniki takie,

jak orleana (anatto) są stosowane do poprawienia wspomnianych wyżej sezonowych zmian

barwy i dlatego w skali przemysłowej w procesie produkcji sera dojrzewającego dodanie farby

serowarskiej pozwala uzyskać produkt o pożądanych właściwościach. Dodatki warzywne mogą

stać się alternatywą dla barwienia gęstwy serowej w produkcji serów ekologicznych przy

jednoczesnej modyfikacji cech organoleptycznych i właściwości prozdrowotnych. W dotychczas

przeprowadzonych badaniach potwierdzono zarówno lecznicze jak i prewencyjne działanie

roślinnych polifenoli w stosunku do wielu jednostek chorobowych w tym stanów zapalnych,

cukrzycy, miażdżycy jak również chorób serca i nowotworów. Efekty prozdrowotne tych

związków roślinnych obejmują również aktywność przeciwwirusową i antyoksydacyjną.

Produkcja serów ekologicznych z dodatkiem ekologicznych warzyw może wpłynąć na

umocnienie pozycji rynkowej i zwiększenie aktywności gospodarczej małych wytwórców serów.

3

Popularyzacja wyrobu tego typu produktu wśród gospodarstw ekologicznych może,

przyczynić się do efektywniejszej aktywacji wiejskich terenów ekologicznych, a także

zwiększenia zainteresowania konsumentów regionalnymi produktami, co z kolei może stać się

doskonałą promocją regionu.

CEL BADAŃ

Celem badań było opracowanie technologii otrzymywania ekologicznych serów

dojrzewających z dodatkiem wybranych warzyw pochodzących z upraw ekologicznych oraz

określenie ich wpływu na teksturę, barwę, kwasowość ogólną i właściwości organoleptyczne

otrzymanych produktów. Określano również wpływ zastosowanych dodatków warzywnych na

zmiany zawartości kwasów tłuszczowych w serach po dojrzewaniu oraz po okresie chłodniczego

przechowywania.

Badania koncentrowały się także na analizie poszczególnych związków bioaktywnych

występujących w warzywach pochodzących z upraw ekologicznych i możliwości zastosowania

ich jako dodatku zwiększającego walory prozdrowotne produktu finalnego, a także

alternatywnego, naturalnego środka barwiącego dla konwencjonalnych farb serowarskich.

Badania zostały zrealizowane w następujących zadaniach:

I. Analiza surowców wykorzystywanych w dalszych etapach badań. W ramach tego etapu

określono skład chemiczny i jakości mikrobiologiczną mleka pochodzącego

z gospodarstwa ekologicznego. Dokonano wyboru surowców roślinnych, otrzymano susze

warzywne, oznaczano ich właściwości antyoksydacyjne oraz zawartość wybranych

substancji biologicznie aktywnych.

II. Opracowanie receptury jak również poszczególnych parametrów technologicznych wyrobu

i dojrzewania ekologicznych serów podpuszczkowych z dodatkiem suszonych warzyw

pochodzących z upraw ekologicznych.

III. Określenie zmian właściwości fizykochemicznych zachodzących podczas dojrzewania

serów oraz po chłodniczym ich przechowywaniu.

IV. Określenie wpływu dodatku suszonych warzyw ekologicznych na trwałość

przechowalniczą i na wybrane cechy fizykochemiczne oraz na właściwości

organoleptyczne ekologicznych serów dojrzewających.

4

Wybrane wyniki badań

Zadanie I

Wykonano analizy składu chemicznego mleka krowiego z gospodarstwa ekologicznego

Pana Jerzego Monia z Krupego k. Krasnegostawu. W badanych próbkach mleka metodą

spektrofotometrii w podczerwieni przy pomocy aparatu MilkoScan wg Michaelsen i in. (1988)

zbadano zawartość białka, tłuszczu oraz laktozy. Oznaczono również liczbę komórek

somatycznych oraz ogólną liczbę komórek bakterii w surowcu mlecznym.

Średnie wartości ogólnej liczby drobnoustrojów uzyskane dla prób analizowanego

surowca osiągały wartości poniżej 100 tys./ml. Natomiast liczba komórek somatycznych

wynosiła średnio 282 tys./ml. Mleko wykorzystywane w serowarstwie powinno się

charakteryzować wysoką jakością higieniczną i zawierać najlepiej około 100 tys. komórek

somatycznych w 1 ml mleka. Uzyskane wyniki analiz pozwoliły stwierdzić, iż jakość higieniczna

mleka pozyskiwanego z gospodarstwa ekologicznego spełniała wymagania jako surowiec do

skupu wg Rozporządzenia (WE) nr 853/2004 z 2004 r.. Analiza składu chemicznego (rys. 1)

potwierdziła, że pod kątem przydatności technologicznej, mleko spełniało także wymogi

stawiane surowcom przeznaczonym do produkcji serów dojrzewających.

Tłuszcz %3,45

Białko % 3,14

Laktoza % 4,84

Rys. 1. Skład chemiczny mleka ekologicznego stanowiącego surowiec do wyrobu serów

dojrzewających.

W kolejnym etapie zadania dokonano wyboru surowców roślinnych przeznaczonych do

produkcji suszu warzywnego stanowiącego dodatek do gęstwy serowej w kolejnych etapach

badań.

W doświadczeniu analizowano 5 gatunków roślin warzywnych: cebulę (Allium cepa L.),

brokuł (Brassica oleracea L.), burak ćwikłowy (Beta vulgaris L), marchew (Daucus carota L.)

oraz pomidor (Lycopersicon esculentum Mill.) (Tab.1). Posiadały one certyfikaty potwierdzające

spełnienie wymogów dla surowców ekologicznych i pochodziły ze sprzedaży bezpośredniej.

5

Tab. 1. Wykaz surowców warzywnych

Surowiec Odmiana Pochodzenie

Cebula (Allium cepa L.) Red Baron Farma Świętokrzyska Sp. z o.o., Warszawa

Brokuł (Brassica oleracea L.) Kronos Przedsiębiorstwo Handlowo-Usługowe,

Cedzyna

Burak ćwikłowy (Beta vulgaris L) Wodan Farma Świętokrzyska Sp. z o.o., Warszawa

Marchew (Daucus carota L.) Nerac Farma Świętokrzyska Sp. z o.o., Warszawa

Pomidor (Lycopersicon esculentum

Mill.) Jack Farma Świętokrzyska Sp. z o.o., Warszawa

Zakupione warzywa poddano obróbce wstępnej, polegającej na myciu, usunięciu części

zbędnych, rozdrobnieniu (marchew, burak – wiórki o grubości 2 mm, cebula, pomidor – kostka

o boku 5-7 mm, brokuł – różyczki o wymiarach nie przekraczających 15 mm) i blanszowaniu

(z wyjątkiem pomidora) w warunkach 95 °C/60s). Następnie warzywa suszono (50 °C/36h).

Uzyskany susz służył jako dodatek do serów ekologicznych. Wilgotność suszu podano w Tabeli

2.

Tab. 2. Zawartość wody w suszach warzywnych

Susz Zawartość wody

[%]

Cebula 6,0

Brokuł 7,6

Burak

ćwikłowy 7,8

Marchew 8,1

Pomidor 9,1

W uzyskanych suszach warzywnych oznaczono zawartości poszczególnych związków

bioaktywnych. Analizowano zawartość polifenoli metodą Folina (Singleton i Rossi, 1965;

Dubost i in., 2007), wyniki wyrażono jako mg kwasu galusowego w 1 g suszonych warzyw (mg

GAE/g). Aktywność przeciwutleniającą określono metodą redukcji kompleksu żelazowego Fe-

TPTZ (FRAP) (Thetsrimuang i in., 2011), wyniki wyrażono w mikromolach Troloxu na 1 g

suszonych warzyw (µmol Trolox/g). Oznaczenia wykonano w ekstraktach wodnych, wartości

średnie (n=3) oraz odchylenia standardowe przedstawiono w Tabeli 3.

6

Tab. 3. Zawartość związków polifenolowych oraz aktywność przeciwutleniająca suszonych

surowców roślinnych

Surowiec

Fenole

mg GAE / g

FRAP

μmol Trolox / g

Średnia ± SD

Cebula 9,45 ± 0,19 17,39 ± 0,33

Brokuł 11,45 ± 0,01 21,94 ± 1,11

Burak 8,27 ± 0,32 26,55 ± 0,48

Marchew 2,2 ± 0,1 3,3 ± 0,1

Pomidor 7,0 ± 0,2 16,0 ± 0,8

Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że największą zawartością polifenoli

ogółem charakteryzował się susz z brokułu (11,45 ± 0,01 mg/g) oraz cebuli (9,45 ± 0,19 mg/g).

Najniższą wartość tego parametru stwierdzono dla marchwi (2,2 ± 0,1 mg/g). Susze z buraka

ćwikłowego oraz brokułu cechował najwyższy potencjał przeciwutleniający (odpowiednio 26,55

± 0,48 μmole Troksu/g i 21,94 ± 1,11 μmole Troloksu/g). Natomiast najniższą aktywność

przeciwutleniającą stwierdzono dla suszy z marchwi (3,3 ± 0,1 μmole Troloksu/g).

Analiza zwartości karotenoidów w suszonych surowcach dokonana wg PN-A-75101/12

wykazała, iż susz pomidorowy zawiera największą ilość badanych barwników (122,39 mg w 100

g suszu), natomiast najmniejsza wartość tego składnika została odnotowana dla suszu cebuli

(0,13 mg/100g) (Tab. 4.). Szacuje się, iż 80 - 90% wszystkich karotenoidów w owocach

pomidora stanowi likopen, który zapobiega powstawaniu nowotworów a także chorobom układu

krążenia oraz serca. Zawartość likopenu oznaczono metodą opisaną przez Fish’a i wsp. (2002).

W suszonych pomidorach zawartość likopenu wynosiła średnio 107,7 mg/100g.

Aktualnie zaleca się stosowanie diety bogatej w warzywa, w tym pomidory i marchew

oraz ich przetwory. Intensywna barwa suszonych pomidorów i marchwi, jak również ich smak

i zapach miały decydujący wpływ w wyborze tych suszy w produkcji do serów dojrzewających.

Kolejnym analizowanym związkiem bioaktywnym był chlorofil, którego zawartość

w suszu brokułowym określono wg metodyki Lichtenthaler i Buschmann (2001). Badany

surowiec zawierał ponad dwukrotnie więcej chlorofilu A (28,47 mg/100g) niż chlorofilu B

(11,77 mg/100g) (Tab. 4).

7

Zawartość antocyjanów w suszu cebulowym określona wg Fuleki i Francis (1968)

kształtowała się na poziomie 194,33 mg/100 g suszu, natomiast flawonoidów wg Jia i in. (1998)

wynosiła 349,29±2,67 mg/100 g suszu (Tab. 4).

Tab. 4. Zawartość wybranych substancji biologicznie aktywnych w suszach warzywnych

Rodzaj

suszu

Substancje biologicznie aktywne

[mg/100g suszu]

Karotenoidy Likopen Chlorofil

A

Chlorofil

B Antocyjany Flawonoidy Betalainy

Średnia ± SD

Cebula 0,13

±0,01 - - -

194,33

±6,11

349,29

±2,67 -

Brokuł 10,61

±0,14 -

28,47

±0,94

11,77

±0,45 - - -

Burak

ćwikłowy

0,17

±0,02 - - - - -

7,12

±0,48

Marchew 119,91

±1,06 - - - - - -

Pomidor 122,39

±2,06

107,7

±2,46 - - - - -

W suszach z buraka ćwikłowego oznaczano zawartość betalain wg metody opisanej przez

Gościnną i in. (2014). Zawartość tych barwników stwierdzono na poziomie 7,12±0,48 mg/100 g

suszu.

Zadanie II

Bazując na doświadczeniach i wynikach analiz przeprowadzonych w ramach

ubiegłorocznego projektu (HORre-029-19-14/14(84)) finansowanego przez Ministerstwo

Rolnictwa i Rozwoju Wsi, dopracowano recepturę oraz parametry technologiczne wyrobu

i warunków dojrzewania serów podpuszczkowych z dodatkiem suszonych warzyw

ekologicznych. Aplikacja do gęstwy serowej surowca warzywnego wymagała starannego

dopracowania cyklu produkcyjnego szczególnie pod kątem higienicznym.

Wybrane do dalszych badań warzywa bezpośrednio po zakupie były poddane procesowi

obróbki wstępnej i suszenia konwekcyjnego. Uzyskany w postaci rozdrobnionych fragmentów

warzyw susz w ilości 5 % wykorzystano jako dodatek barwiący i potencjalnie przedłużający

trwałość serów dojrzewających.

8

W celu utrzymania stałego czasu koagulacji i uzyskania wystarczająco zwartego skrzepu

do mleka przerobowego dodano 40 % wodny roztwór CaCl2 w ilości 2ml/ 10 L surowca

i dokładnie wymieszano. Następnie do mleka (temp. 33 °C) poddanego obróbce wstępnej dodano

szczepionkę ALPHA 3DL 3,5 (zawierająca szczepy mezofile 2/3 homofermentatywne i 1/3

heterofermentatywne, Lactococcus cremoris i Lactococcus lactis 66 %, Lactococcus

diacetylactis i Leuconostoc cremoris 33%) zgodnie z zaleceniem producenta i inkubowano przez

60 min. Następnie do mleka dodano enzym koagulujący - podpuszczkę mikrobiologiczną

(zgodnie z zaleceniem producenta).

Po uzyskaniu odpowiedniej konsystencji, skrzep krojono (czas koagulacji wynosił średnio

35 min.) na sześciany o boku ok. 1 cm. i mieszano (rys. 2. B - F), po czym odczerpano 40 %

serwatki (rys. 2. G) i dodano 2,5 L wody technologicznej o temp. 35 °C. Temperaturę gęstwy

serowej stopniowo (1 °C /2 min) podwyższano (przy jednoczesnym mieszaniu ziarna serowego)

do 37 °C. Po otrzymaniu odpowiedniej struktury ziaren serowych oraz po uzyskaniu pH serwatki

na poziomie 6,2 ± 0,2, serwatkę odczerpano do poziomu gęstwy serowej. W kolejnym etapie do

masy serowej dodano 5 % (w stosunku do 1 kg uzyskanej gęstwy serowej) suszonych warzyw

(ekologiczna cebula, burak, brokuł, marchew lub pomidor), kontrolę stanowił ser bez dodatku

warzywnego (rys 2. H - J).

Otrzymana masa serowa została przeniesiona do trzech form (po 300 g gęstwy serowej do

każdej), a następnie prasowana. Proces ten miał na celu ostateczne usunięcie serwatki, uzyskanie

odpowiedniej struktury i ukształtowania sera. Prasowanie rozpoczęto od nacisku 2 kg na formę

i przebiegało etapami poprzez stopniowe zwiększanie nacisku (2 kg/h) przykładanego na formę

do końcowego obciążenia 6 kg. Sery były obracane co 30 min. Następnie po wyjęciu z form, sery

solono w solance (18%, pH 4,8) w temperaturze 13 °C przez 45 min na każdą stronę kręgu

(rys.2. K).

Po osuszeniu (rys. 2. L - M) w celu zabezpieczenia przed wysychaniem i pękaniem, sery

zostały pokryte specjalnie przeznaczoną do tego celu pastą serowarską, którą nanoszono na

powierzchnię kręgów zgodnie z zaleceniem producenta sery. Sery przenoszono do dojrzewalni

chłodnej (13 °C), gdzie dojrzewały 3 tygodnie, następnie były przechowywane w warunkach

chłodniczych (5 °C) przez kolejne 6 tygodnie. Przez cały okres zarówno dojrzewania jak

i przechowywania sery były systematycznie obracane.

9

Rys. 2. Wybrane etapy procesu produkcyjnego serów ekologicznych z dodatkiem suszonych warzyw na przykładzie

dodatku brokułowego: A-ogrzewanie mleka B- krojenie skrzepu C - F mieszanie ziarna serowego i dalsza obróbka

gęstwy serowej , G- pierwsze odczerpanie serwatki, H- końcowe odczerpanie serwatki do poziomu gęstwy serowej,

I - J- dodanie naważki suszonych warzyw i dokładne mieszanie gęstwy serowej, K- solenie serów w solance, L-M-

uzyskane sery świeże, N- produkt finalny (po chłodniczym przechowywaniu).

10

Zadanie III i IV

Uzyskane produkty finalne (rys. 2. N; rys. 3) po procesie dojrzewania jak i po

chłodniczym przechowywaniu poddawano ocenie organoleptycznej oraz szczegółowym

analizom fizykochemicznym.

Rys. 3. Sery ekologiczne po dojrzewaniu (A1,B1,C1,D1,E1,F1) oraz ich przekroje po zakończeniu chłodniczego

przechowywania (A2,B2,C2,D2,E2,F2).

Ocena organoleptyczna produktów finalnych została wykonana po zakończonym

dojrzewaniu oraz po okresie chłodniczego przechowywania. Oceny dokonano w oparciu

o metodę pięciopunktową w skali 1-5 (min-max) na podstawie PN-A-86230 przez przeszkolony

zespół oceniający. Obiektywnie i niezależnie oceniono takie cechy wytworzonych serów jak:

11

kształt, wygląd, skórka, oczkowanie, konsystencję, barwę oraz smak i zapach. Wyniki

umieszczono w Tabeli 5.

Tab.5. Wartości średnie wyników oceny organoleptycznej przeprowadzonej metodą

pięciopunktową wraz z oceną hedoniczną.

Wyróżnik

Ser z

dodatkiem

Skórka Oczkowanie Konsystencja Barwa Smak i

zapach

Ocena

hedoniczna

(1-9)*

Po d

ojr

zew

aniu

Po c

hło

dnic

zym

prz

echo

wyw

aniu

Po d

ojr

zew

aniu

Po c

hło

dnic

zym

prz

echo

wyw

aniu

Po d

ojr

zew

aniu

Po c

hło

dnic

zym

prz

echo

wyw

aniu

Po d

ojr

zew

aniu

Po c

hło

dnic

zym

prz

echo

wyw

aniu

Po d

ojr

zew

aniu

Po c

hło

dnic

zym

prz

echo

wyw

aniu

Po d

ojr

zew

aniu

Po c

hło

dnic

zym

prz

echo

wyw

aniu

Kontrola 5 5 5 4,75 5 4,5 5 5 4,6 4,5 2,4 2,75

Cebula 5 5 4,8 5 4,8 5 4,4 5 5 5 1,8 1,5

Burak 5 4,75 4,6 4,75 4,6 4,5 4 4,5 3 3,5 6,6 5,25

Marchew 5 4,5 3 4 3,2 4,5 4,4 4,75 2,2 3,5 5,6 4,75

Brokuł 5 3,5 3,8 4,25 3,6 3,5 4 4,5 3 4,5 6,6 3,25

Pomidor 5 4,75 3,6 4,25 3 4,25 4 4,75 3 4 8 4,25

*1 - ogromnie lubię, 5 - ani lubię, ani nie lubię, 9 – ogromnie nie lubię.

Po zakończonym okresie dojrzewania wszystkie produkty finalne zachowały odpowiedni

kształt. Nie zaobserwowano żadnych zmian w wyglądzie kręgów serowych.

Pod względem wyglądu skórki po zakończonym okresie dojrzewania wszystkie warianty

serów wyprodukowanych na bazie ekologicznego mleka oceniono na ocenę maksymalną (5 pkt.).

Po przechowywaniu jedynie ser kontrolny oraz ser z dodatkiem cebuli uzyskały najwyższą notę,

najniżej oceniono ser z dodatkiem brokułu, który charakteryzował się spękaną, chropowatą

powierzchnią kręgu wynikającą z rozlokowania się w niej fragmentów suszonego warzywa.

Oczkowanie było najwyżej ocenionym parametrem w przypadku sera bez dodatków

warzywnych, gdyż rozkład oczek był bardzo regularny w pozostałych wariantach oczkowanie

było dość nieregularne ze względu na różne rozmieszczenie się poszczególnych fragmentów

suszonych warzyw w gęstwie serowej. Nie zaobserwowano natomiast żadnych pęknięć ani

szczelin w budowie wewnętrznej miąższu serów.

Konsystencja serów, obok smaku i zapachu, była jedną z najbardziej różnicujących cech.

Najwyżej oceniono próbę kontrolną, najniżej zaś sery z dodatkiem marchwi oraz pomidorów,

uzyskały one odpowiednio noty 3,2 oraz 3, jednakże po chłodniczym przechowywaniu ocena

tych parametrów zmieniła się i wynosiła 4, oraz 4,25. Najprawdopodobniej niska temperatura

przyczyniła się do poprawy konsystencji, która stała się bardziej zwięzła, co wpłynęło na noty

12

końcowe. Najlepszą konsystencją po chłodniczym przechowywaniu zdaniem oceniających

wyróżniał się wariant sera z dodatkiem cebuli ekologicznej, który uzyskał najwyższe noty.

Uzyskane produkty finalne różniły się znacząco między sobą pod względem zabarwienia

gęstwy serowej. Było to wynikiem zastosowania różnych dodatków warzywnych. Barwa,

podobnie jak wygląd skórki, były najwyżej ocenionymi parametrami. Najlepiej do gęstwy

serowej dyfundowały barwniki zawarte w buraku, gęstwa serowa uzyskała ciekawą

równomiernie rozłożoną fioletowo-różową barwę. Najwyższe noty po dojrzewaniu

i przechowywaniu uzyskał ser kontrolny. Najwyżej ocenionym serem z dodatkiem warzywny był

wariant z cebulą, który najwyższą notę uzyskał po zakończonym okresie chłodniczego

przechowywania. Również ten sam wariant został najlepiej oceniony w ocenie hedonicznej

uzyskując wynik 1,8 dla prób po dojrzewaniu oraz 1,5 dla produktu po przechowywaniu

w niskiej temperaturze

Najniższy stopień akceptacji konsumenckiej pod względem smaku i zapachu wyrażony

najniższą oceną (3 pkt.) uzyskały sery z dodatkiem buraka, brokułu oraz pomidora. W wariant

sera z pomidorowym dodatkiem charakteryzował się silnym kwasowym zapachem i jednakże po

zakończonym okresie przechowywania chłodniczego ocena ta wynosiła 4 pkt. Generalnie

wszystkie sery z dodatkami uzyskały wyższe noty ocenianego parametru smaku i zapachu po

zakończeniu przechowywania w niskiej temperaturze niż warianty serów uzyskane bezpośrednio

po zakończeniu procesu dojrzewania. Najwyższe noty (5 pkt.) po obu etapach procesu

dojrzewania i przechowywania uzyskał produkt z dodatkiem cebuli.

Barwa serów została poddana dalszym analizom. Wyniki instrumentalnej analizy barwy

dokonanej przy użyciu aparatu X-Rite 8200 wg Carini i in. (2010) przedstawiono w Tabeli 6.

Parametr L* określa jasność badanych próbek, im wyższa wartość tego parametru tym

barwa próbki jest jaśniejsza. W badanych próbkach serów ekologicznych po dojrzewaniu

wartość parametru L* zawierała się w zakresie od 46,38 (ser z dodatkiem buraka) do 83,74 (ser

bez dodatków – kontrola). Po okresie chłodniczego przechowywania wartość tego parametru

uległa obniżeniu we wszystkich próbkach z wyjątkiem sera z dodatkiem marchwi, dla którego

zaobserwowano nieznaczny wzrost. Dane te świadczą o nieznacznym ściemnieniu serów.

Parametr a* określa zmiany barwy w zakresie od zieleni (wartości ujemne) do czerwieni.

Największym udziałem barwy czerwonej w badanych próbkach serów po dojrzewaniu

charakteryzowały się sery z dodatkiem buraka (21,96), najmniejszym ser bez dodatków (4,00).

Wszystkie dodatki warzywne przyczyniły się do wzrostu udziału barwy czerwonej w serach.

Proces chłodniczego przechowywania w przypadku kontroli (ser bez dodatków) przyczynił się

do nieznacznego wzrostu wartości parametru a*. Wartości te wzrosły także w przypadku serów

13

z dodatkiem cebuli czerwonej i pomidora, w pozostałych próbkach zaobserwowano spadek

wartości parametru a*.

Tab. 6. Parametry barwy dla produktów po zakończonym okresie dojrzewania oraz po

chłodniczym przechowywaniu

Próbki

Parametr barwy

L* a* b*

Średnia ± SD

Kontrola Po dojrzewaniu 83,74±1,27 4±0,39 29,39±2,19

Po chłodniczym przechowywaniu 79,5±0,21 4,89±0,08 31,35±0,36

Cebula Po dojrzewaniu 78,17±3,77 5,11±0,39 29,95±5,59


Burak Po dojrzewaniu 46,38±2,96 21,96±2,28 -5,69±1,52


Marchew Po dojrzewaniu 75,9±1,86 11,97±3,39 29,02±2,36


Brokuł Po dojrzewaniu 73,07±2,5 4,63±1,46 30,68±3,61


Pomidor Po dojrzewaniu 81,48±4,47 7,1±2,54 29,23±2,44


Parametr b* określa zmiany barwy w zakresie od niebieskiego (wartości ujemne) do

żółtego. We wszystkich serach dodatkami warzywnymi, z wyjątkiem sera z dodatkiem buraka,

wartości parametru b* były zbliżone do wartości w kontroli i mieściły się w zakresie od 29,02

(ser z dodatkiem marchwi) do 30,68 (ser z dodatkiem brokułu). Ser z dodatkiem buraka

charakteryzował się udziałem barwy niebieskiej (-5,69). Proces chłodniczego przechowywania

w większości analizowanych prób wpływał nieznacznie na zmianę wartości parametru b*.

Wzrost udziału barwy żółtej zaobserwowano w przechowywanych próbkach kontroli oraz serów

z dodatkiem buraka i pomidora, natomiast w serach z dodatkiem cebuli, marchwi i brokułu

zaobserwowano spadek.

W uzyskanych produktach określono zawartość soli metodą Mohra wg PN-A-79011-

7:1998. Sery z dodatkiem suszonego buraka charakteryzowały się najwyższym stężeniem soli,

które utrzymywało się zarówno po dojrzewaniu jak i po chłodniczym okresie przechowywania

(rys. 4.). Generalnie stwierdzono wyższą zawartość soli w produktach po zakończeniu ich

chłodniczego przechowywania. Warianty kontrolne charakteryzowały się najniższymi stężeniami

soli, które po dojrzewaniu osiągnęły poziom 0,75 %. Zarówno temperatura jak i czas wpływają

na proces migracji soli do wnętrza sera.

14

0,00

0,20

0,40

0,60

0,80

1,00

1,20

kontrola cebula brkuł burak marchew pomidor

Zaw

art

ość

so

li w

serz

e [

%]

Wariant sera/ zastosowany dodatek warzywny

po dojrzewaniu po chłodniczym przechowywaniu

Rys. 4. Zawartość soli w ekologicznych serach po dojrzewaniu oraz po chłodniczym przechowywaniu.

Kwasowość miareczkowa w produktach oznaczona została wg PN-A-86232:1973.

Największą zawartość kwasu mlekowego w 100 g produktu posiadały sery z dodatkiem

pomidorów, potwierdza to także najniższa nota przyznana w ocenie organoleptycznej. Sery te

według oceniających miały wyczuwalnie kwaśny zapach i smak. Dodatek suszonych warzyw do

gęstwy serowej wpłynął na podwyższenie wartości kwasowości ogólnej produktu po

dojrzewaniu. Parametr ten osiągnął wyższe wartości po chłodniczym przechowywaniu, wyjątek

stanowiły warianty sera z dodatkiem cebuli, gdzie wyższą kwasowością charakteryzowały się

produkty po dojrzewaniu. Podobną zależność zaobserwowano również w przypadku sera

z dodatkiem suszonej marchwi, jednak wartość kwasowości miareczkowej po dojrzewaniu była

nieznacznie t wyższa od wyniku uzyskanego dla tego produktu po chłodniczym przechowywaniu

(rys. 5.).

0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0

kontrola

cebula

brokuł

burak

marchew

pomidor

Kwasowość ogólna [g kwasu mlekowego/100g produktu]

Wari

an

t se

ra/

rod

zaj

zast

oso

wan

eg

o

do

datk

u w

arz

yw

neg

o

po chłodniczym przechowywaniu po dojrzewaniu

Rys. 5. Zawartość kwasu mlekowego w 100 g sera po dojrzewaniu oraz po chłodniczym przechowywaniu.

15

W serach ekologicznych po okresie dojrzewania oraz po chłodniczym przechowywaniu

oznaczano zawartość wybranych związków biologicznie czynnych (Tab. 7).

Tab.7. Zawartość wybranych związków biologicznie czynnych w serach.

Badane związki

bioaktywne

Wariant sera

ekologicznego

Zawartość w mg/100 g produktu

Po

dojrzewaniu

Po chłodniczym

przechowywaniu

Średnia ± SD

Karotenoidy

Kontrola 0,43 ± 0,02 0,38 ± 0,02

Z dodatkiem cebuli 0,42 ± 0,03 0,46 ± 0,04

Z dodatkiem pomidora 6,37 ± 0,20 6,22 ± 0,10

Z dodatkiem marchwi 5,82 ± 0,20 5,57 ± 0,03

Z dodatkiem brokułu 0,94 ± 0,05 0,94 ± 0,04

Z dodatkiem buraka 0,42 ± 0,02 0,26 ± 0,01

Zw. fenolowe

ogółem

Kontrola 142 ± 2 163 ± 4

Z dodatkiem cebuli 185 ± 3 157 ± 9

Z dodatkiem pomidora 290 ± 10 294 ± 13

Z dodatkiem marchwi 166 ± 7 173,3

Z dodatkiem brokułu 170 ± 7 200 ± 14

Z dodatkiem buraka 187 ± 6 194 ± 12

Likopen Z dodatkiem pomidora 6,01 ± 0,23 5,56 ± 0,18

Chlorofil A Z dodatkiem brokułu 0,86 ± 0,05 0,52 ± 0,01

Chlorofil B Z dodatkiem brokułu 0,0 -

Antocyjany Z dodatkiem cebuli 7,71 ± 0,44 6,61 ±0,16

Flawonoidy Z dodatkiem cebuli 12,84 ± 0,22 9,77 ± 0,80

Betalainy Z dodatkiem buraka 0,25 ± 0,03 0,22 ± 0,02

Zawartość karotenoidów była analizowana we wszystkich próbkach serów

ekologicznych. W serach bez dodatku warzyw (kontrola) stwierdzono zawartość karotenoidów,

odpowiednio 0,43 mg/100g w próbach po dojrzewaniu oraz 0,38 mg/100g w próbach po

przechowywaniu chłodniczym, co świadczy o obecności tych związków w mleku i ich dyfuzji do

sera. Dodatek warzyw spowodował wzbogacenie serów w karotenoidy ogółem. Największy

wzrost tych związków zaobserwowano w serach z dodatkiem pomidora i marchwi, odpowiednio

6,37 mg/100g i 5,82mg/100g dla prób po dojrzewaniu oraz 6,22 mg/100g i 5,57 mg/100g dla

prób po chłodniczym przechowywaniu. Zawartość likopenu analizowano w serach z dodatkiem

pomidorów i wynosiła ona średnio 6,01mg/100g dla prób po okresie dojrzewania. W próbach po

okresie chłodniczego przechowywania wartość ta nieznacznie zmalała i wynosiła 5,56 mg/100g.

Zawartość chlorofilu A w serze z dodatkiem brokułu po okresie dojrzewania wynosiła

0,86 mg/100g. Po okresie chłodniczego przechowywania zaobserwowano spadek do zawartości

0,52 mg/100g. W żadnej próbce serów, zarówno po okresie dojrzewania, jak i chłodniczego

przechowywania, nie stwierdzono obecności frakcji chlorofilu B (występowanie tej frakcji

16

stwierdzono jedynie w suszonym brokule). Prawdopodobnie frakcja ta uległa w procesie

technologicznym otrzymywania serów rozkładowi.

W serach z dodatkiem cebuli czerwonej analizowano zawartość antocyjanów

i flawonoidów. W serze po okresie dojrzewania stwierdzono zawartość antocyjanów na poziomie

7,71 mg/100g, wartość ta po przechowywaniu nieznacznie zmalała i wynosiła 6,61 mg/100g.

Podobnie zawartość flawonoidów z poziomu 12,84 mg/100g spadła do 9,77 mg/100g

w produkcie przechowywanym.

Zawartość barwników betalainowych w serze wzbogaconym suszem buraka ćwikłowego

po dojrzewaniu wynosiła 0,25 mg/100g, natomiast po przechowywaniu zaobserwowano spadek

do poziomu 0,22 mg/100g.

Zawartość związków fenolowych ogółem w serach bezpośrednio po dojrzewaniu mieściła

się w zakresie od 141,51 ± 2,38 mg/100g (próba bez dodatku suszu) do 289,9 ± 9,9 mg/g (ser

z dodatkiem suszonych pomidorów). Przechowywanie serów wywarło zróżnicowany wpływ na

zawartość związków fenolowych. W przypadku serów z dodatkiem buraka ćwikłowego,

marchwi i pomidora nie stwierdzono zmian w ich zawartości. W przypadku serów z dodatkiem

brokułu oraz pozbawionych dodatku warzyw zaobserwowano niewielki wzrost zawartości

związków polifenolowych. Z kolei w przypadku serów z dodatkiem cebuli wystąpił nieznaczny

spadek zawartości związków fenolowych ogółem.

Wyniki dotyczące potencjału przeciwutleniającego zmierzonego metodą FRAP

zobrazowano na rysunku. 6. Badane produkty wykazały aktywność przeciwutleniającą

w zakresie od 1,48 ± 0,11 μmoli Troloksu/g (ser bez dodatku warzyw) do 4,1 ± 0,3 μmoli

Troloksu/g (ser z dodatkiem pomidorów). Właściwości przeciwutleniające serów świeżych były

wysoko skorelowane z zawartością związków fenolowych ogółem (R=0,94). Przechowywanie

serów w warunkach chłodniczych spowodowało zmiany w aktywności przeciwutleniającej.

W przypadku serów z dodatkiem pomidorów, cebuli i marchwi zaobserwowano niewielki spadek

aktywności, natomiast wzrost stwierdzono dla serów z dodatkiem brokułu. Aktywność

przeciwutleniająca serów kontrolnych oraz z dodatkiem buraków nie uległa zmianom po

zakończonym okresie przechowywania. W przypadku serów przechowywanych korelacja

pomiędzy zawartością związków fenolowych ogółem oraz aktywnością przeciwutleniającą

FRAP była niższa i wyniosła R=0,6.

17

1,5

2,0 2,1 2,32,5

4,1

1,761,55

3,28

2,03

1,8

2,7

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

3,00

3,50

4,00

4,50

5,00

kontrola cebula brokuł burak marchew pomidor

FRA

P (

mik

rom

ole

Tro

loks

u/g

)

Wariant sera/ zastosowany dodatek warzywny

po dojrzewaniu

po chłodniczym przechowywaniu

Rys. 6. Potencjału przeciwutleniający FRAP ekologicznych serów dojrzewających.

W produktach po dojrzewaniu jak i po zakończonym przechowywaniu oznaczano zmiany

zawartości tłuszczu (Tab. 8.) oraz kwasów tłuszczowych (Tab. 9.).

Zawartość tłuszczu w serach bezpośrednio po zakończeniu dojrzewania mieściła się

w zakresie od 25,5 % (dla sera z dodatkiem suszonej marchwi) do 29,7 % (dla sera z dodatkiem

cebuli).

Tab.8. Zawartość tłuszczu w serach ekologicznych po dojrzewaniu oraz po chłodniczym

przechowywaniu.

Tłuszcz [%]

Średnia ± SD

Wariant sera Po

dojrzewaniu

Po chłodniczym

przechowywaniu

Kontrola 26,5±1,8 26,9±1,9

z dodatkiem cebuli 29,7±2,1 30,2±2,1

z dodatkiem buraka 29,2±2,0 29,9±2,1

z dodatkiem marchwi 25,5±1,8 25,9±1,8

z dodatkiem brokułu 26,8±1,9 28,1±2,0

z dodatkiem pomidora 28,7±2,0 29,8±2,1

Po chłodniczym przechowywaniu zawartość procentowa tłuszczu w serach była wyższa

(Tab.8) niż w serach bezpośrednio po dojrzewaniu, co jest związane z wyparowaniem części

18

wody w produkcie podczas chłodniczego przechowywania. Najwyższą zawartością tłuszczu w

produkcie finalnym po zakończony okresie przechowywania charakteryzował się ser z

dodatkiem cebuli (30,2 % ± 2,1), natomiast najmniejsze stężenie tłuszczu odnotowano dla sera z

dodatkiem marchwi (25,9 % ± 1,8).

Profile kwasów tłuszczowych oznaczono metodą chromatografii gazowej wg PN-EN ISO

5508:1996 oraz PN-EN ISO 5509:2001.

Zawartość poszczególnych kwasów tłuszczowych we wszystkich analizowanych

wariantach serów po zakończonym okresie dojrzewania przedstawiono w tabeli 9.

W przypadku zawartości kwasu γ – linolenowego w serach po dojrzewaniu nie

zaobserwowano żadnych różnic, dla wszystkich analizowanych wariantów wartość ta wynosiła

(0,06 g/100g). Ser z dodatkiem suszonego pomidora wyróżniał się najwyższą zawartością kwasu

laurowego zarówno po dojrzewaniu (0,92 g/100g) jak i po chłodniczym przechowywaniu (0,96

g/100g), ale jednocześnie zawierał najmniej frakcji kwasów oleinowego i elaidynowego (7,1

g/100g). Frakcja tych kwasów tłuszczowych w najwyższym stężeniu występowała w serze

będącym wariantem kontrolnym po zakończeniu dojrzewania (8 g/100g). Ser bez dodatku

warzyw charakteryzował się również najwyższą zawartością jednonienasyconych kwasów

tłuszczowych (MUFA) (9,24 g/100g), natomiast wśród serów z dodatkiem warzywnym

najwyższe stężenie tej frakcji kwasów odnotowano dla sera z dodatkiem suszonej cebuli (9,21

g/100g) dla pozostałych produktów wartość ta nie przekraczała 9 g/100g.

W serze z dodatkiem suszonej cebuli odnotowano również najwyższe zawartości

kwasów: oleomirystynowego (0,5 g/100g), palmitooleinowego (0,63 g/100g), stearynowego

(3,28 g/100g) oraz kwasów Omega 3 (0,25 g/100g).

Największą zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych stwierdzono również w

serze z dodatkiem suszonej cebuli 0,92 g/100g oraz w serze niezawierającym warzyw 0,9

g/100g, ponadto ser z dodatkiem suszonej cebuli zawierał największą ilość kwasu α-

linolenowego (0,22 g/100g), który powstaje jako produkt pośredni, biochemicznej przemiany

kwasu linolowego do stearynowego przy udziale mikroorganizmów. Sprzężony kwas linolowy,

w świetle najnowszych wyników prowadzonych badań naukowych wykazuje szerokie

prozdrowotne działanie na organizm człowieka. Zapobiega rozwojowi miażdżycy, cukrzycy,

osteoporozy, powstawaniu nowotworów wpływa także stymulująco na funkcjonowanie układu

immunologicznego.

Największe stężenie kwasów Omega 6 (0,64 g/100g) po dojrzewaniu zawierał ser z

dodatkiem marchwi oraz próba kontrolna.

19

Ser z dodatkiem suszonego buraka po zakończeniu procesu dojrzewania jak również po

chłodniczym przechowywaniu wyróżniał się najwyższą zawartością kwasów palmitynowego

oraz zawierał najwięcej nasyconych kwasów tłuszczowych (SFA).

Tab.9. Zawartość kwasów tłuszczowych obecnych w serze po dojrzewaniu oraz po chłodniczym

przechowywaniu.

Wariant sera

Kwas tłuszczowy

Kontrola Cebula Burak Marchew Brokuł Pomidor

Zawartość [g/100g]

Po d

ojr

zew

aniu

Po c

hło

dnic

zym

prz

echo

wyw

aniu

Po d

ojr

zew

aniu

Po c

hło

dnic

zym

prz

echo

wyw

aniu

Po d

ojr

zew

aniu

Po c

hło

dnic

zym

prz

echo

wyw

aniu

Po d

ojr

zew

aniu

Po c

hło

dnic

zym

prz

echo

wyw

aniu

Po d

ojr

zew

aniu

Po c

hło

dnic

zym

prz

echo

wyw

aniu

Po d

ojr

zew

aniu

Po c

hło

dnic

zym

prz

echo

wyw

aniu

Kaprylowy C8:0 0,17 0,2 0,24 0,24 0,24 0,22 0,17 0,18 0,17 0,27 0,29 0,22

Kaprynowy C10:0 0,43 0,55 0,58 0,67 0,61 0,66 0,44 0,52 0,46 0,72 0,71 0,69

Laurowy C12:0 0,64 0,78 0,81 0,92 0,84 0,94 0,64 0,73 0,7 0,93 0,92 0,96

Mirystynowy C14:0 2,91 3,19 3,64 3,8 3,69 4,0 2,82 3,0 3,25 3,69 3,76 3,95

Oleomirystynowy

C14:1 0,39 0,45 0,5 0,55 0,47 0,52 0,38 0,41 0,44 0,54 0,49 0,52

Pentadekanowy

C15:0 0,34 0,35 0,38 0,38 0,35 0,37 0,32 0,33 0,34 0,36 0,35 0,36

Pentadekaenowy

C15:1 0,09 0,09 0,1 0,1 0,1 0,1 0,09 0,09 0,09 0,09 0,1 0,1

Palmitynowy C16:0 8,37 8,36 10,33 10,17 10,43 10,7 7,97 8,03 9,37 9,43 10,10 10,52

Palmitooleinowy

C16:1 0,59 0,63 0,63 0,67 0,6 0,64 0,57 0,6 0,57 0,64 0,6 0,63

Margarynowy C17:0 0,21 0,2 0,2 0,19 0,19 0,19 0,2 0,2 0,18 0,17 0,18 0,19

Heptadecenowy

C17:1 0,13 0,14 0,11 0,12 0,1 0,11 0,12 0,13 0,1 0,12 0,1 0,11

Stearynowy C18:0 3,17 3,01 3,28 3,19 3,27 3,18 3,02 3,01 2,99 2,81 3,08 3,22

Oleinowy C18:1n9c

+ Elaidynowy

C18:1n9t

8,04 7,95 7,87 8,16 7,41 7,43 7,76 7,7 7,23 7,38 7,1 7,46

Linolowy C18:2n6c

+ linolelaidonowy

C18:2n6t

0,56 0,57 0,56 0,58 0,49 0,48 0,56 0,56 0,51 0,54 0,49 0,49

γ –linolenowy

C18:3n6 0,06 0,6 0,06 0,07 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06

α-linolenowy

C18:3n3 0,18 0,18 0,22 0,2 0,18 014 0,17 0,17 0,18 0,2 0,21 0,15

Nasycone k. t. (SFA) 16,35 16,74 19,55 19,67 19,71 20,35 15,68 16,08 17,56 18,4

8 19,49 20,22

Jednonienasycone

k. t. (MUFA) 9,24 9,26 9,21 9,59 8,68 8,81 8,92 8,93 8,43 8,76 8,38 8,81

20

Wielonienasycone

k. t. (PUFA) 0,9 0,87 0,92 0,91 0,79 0,71 0,88 0,86 0,81 0,84 0,81 0,75

OMEGA 3 0,21 0,21 0,25 0,23 0,21 0,17 0,2 0,2 0,21 0,23 0,24 0,18

OMEGA 6 0,64 0,65 0,63 0,67 0,55 0,54 0,64 0,64 0,58 0,61 0,54 0,57

Zarówno po zakończonym dojrzewaniu jak i po przechowywaniu najwyższy udział we

wszystkich serach miał kwas palmitynowy, przy czym najwyższe stężenia tego kwasu (po obu

okresach) odnotowano dla prób serów z dodatkiem buraka.

We wszystkich wariantach serów ekologicznych zaobserwowano wzrost zawartości

jednonienasyconych kwasów tłuszczowe (MUFA), a najwyższa zawartość tych związków została

stwierdzona w serze z dodatkiem cebuli (9,59 g/100g). Dodatkowo, wariant sera z dodatkiem

cebuli miał największą zawartość kawasów omega 6 i charakteryzował się największym

udziałem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych zarówno po dojrzewaniu jak i

przechowywaniu.

Wariant kontrolny zawierał najmniejszą ilość SFA zarówno po dojrzewaniu jak po

chłodniczym przechowywaniu.

Profilowa Analiza Tekstury (TPA) produktów po dojrzewaniu oraz po zakończonym

okresie przechowywania została określona przy użyciu analizatora tekstury TA-XT2i (Stable

Micro Systems, Wielka Brytania) wg Sołowiej (2012). Otrzymane próbki (kształt cylindryczny,

wymiary 18x20 mm) badano za pomocą próbnika cylindrycznego Ø 75 mm, przy prędkości

przesuwu głowicy 1 mm/s (stopień kompresji 50 %, okres spoczynku pomiędzy ściskaniem

pierwszym i drugim wynosił 5 s). Uzyskane wyniki (z 6 powtórzeń) rejestrowano z

wykorzystaniem programu Texture Expert version 1.22. W profilowej analizie tekstury (TPA)

określano twardość, kruchość, przylegalność, sprężystość, spójność, gumiastość i żujność serów

dojrzewających z ekologicznego mleka krowiego z dodatkiem suszonych warzyw.

Największą twardością (Tab. 10) zarówno po dojrzewaniu, jak i po chłodniczym

przechowywaniu charakteryzowały się sery otrzymane z dodatkiem suszonej cebuli

(odpowiednio 1893,9 i 1768,6 G), natomiast najmniejszą twardością sery otrzymane z dodatkiem

suszonych pomidorów (odpowiednio 882,3 i 983,3 G). Chłodnicze przechowywanie

spowodowało zmniejszenie twardości i przylegalności jedynie w przypadku dodatku cebuli,

natomiast odnośnie pozostałych serów spowodowało wzrost tej cechy.

Chłodnicze przechowywanie spowodowało zmniejszenie kruchości w przypadku serów

kontrolnych, z dodatkiem cebuli oraz pomidora. W pozostałych przypadkach odnotowano wzrost

kruchości, co może być związane z odparowaniem wody z produktu podczas jego

przechowywania.

21

Przechowywanie produktów w warunkach chłodniczych wpłynęło także na

zmniejszenie sprężystości i spójności i żujności serów z dodatkiem wszystkich warzyw, jak

również próbki kontrolnej. Jedynie spójność serów z dodatkiem suszonej cebuli była większa po

chłodniczym przechowywaniu.

Tab.10. Tekstura serów dojrzewających otrzymanych z ekologicznego mleka krowiego

z dodatkiem suszonych warzyw.

Próbka sera z dodatkiem

warzywnym

Tw

ard

ość

(G

)

Kru

cho

ść

Prz

yle

ga

lno

ść

(J)

Sp

ręży

sto

ść

Sp

ójn

ość

Gu

mia

sto

ść

(G)

Żu

jno

ść (

G)

Średnia ± SD

Kontrola

Po dojrzewaniu 1061,5

±62,2

7,68

±0,20

17,9

±4,3

0,454

±0,033

0,244

±0,029

254,8

±24,5

115,8

±15,1

Po chłodniczym

przechowywaniu

1158,7

±109,1

6,30

±1,18

22,8

±7,5

0,327

±0,014

0,170

±0,014

192,5

±3,9

61,7

±4,5

Cebula


±138,5

5,02

±0,67

59,7

±13,6

0,585

±0,052

0,179

±0,013

255,9

±25,2

149,7

±15,3

Po chłodniczym

przechowywaniu

1768,6

±131,6

4,51

±0,53

38,7

±12,4

0,435

±0,025

0,192

±0,034

331,5

±76,1

128,6

±30,1

Burak


±136,2

3,77

±0,61

38,8

±7,6

0,491

±0,061

0,200

±0,019

225,1

±34,9

109,4

±19,7

Po chłodniczym

przechowywaniu

1642,9

±174,5

6,22

±0,70

110,7

±14,9

0,341

±0,039

0,162

±0,019

224,1

±83,2

99,4

±20,4

Marchew


±49,1

4,04

±1,03

18,4

±6,6

0,409

±0,019

0,209

±0,031

255,9

±49,8

143,9

±28,4

Po chłodniczym

przechowywaniu

1399,1

±142,7

5,36

±0,72

35,2

±6,3

0,406

±0,064

0,195

±0,019

315,4

±83,2

138,1

±31,8

Brokuł


±60,5

6,06

±0,95

27,9

±2,0

0,477

±0,011

0,253

±0,001

318,4

±22,1

152,1

±13,7

Po chłodniczym

przechowywaniu

1416,3

±277,5

7,07

±0,87

117,9

±24,4

0,352

±0,069

0,181

±0,011

274,9

±62,5

105,5

±7,9

Pomidor


±137,2

5,79

±0,53

106,8

±3,2

0,314

±0,036

0,166

±0,004

134,6

±14,1

44,3

±6,9

Po chłodniczym

przechowywaniu

983,3

±115,4

2,82

±0,41

142,1

±11,9

0,288

±0,059

0,146

±0,007

140,2

±22,8

44,4

±9,4

Chłodnicze przechowywanie spowodowało zmniejszenie kruchości w przypadku serów

kontrolnych, z dodatkiem cebuli oraz pomidora. W pozostałych przypadkach odnotowano wzrost

kruchości. Ponadto, wpłynęło także na zmniejszenie gumiastości w przypadku serów

kontrolnych oraz z dodatkiem brokułu. W pozostałych przypadkach odnotowano wzrost

gumiastości bądź nie stwierdzono istotnych różnic.

Podsumowanie

22

Dodatek suszów warzywnych do serów z mleka krowiego wpływał zarówno na ich

właściwości fizykochemiczne jak i organoleptyczne. Suszone warzywa dodane do gęstwy

serowej podwyższały wartości kwasowości ogólnej produktu po dojrzewaniu, szczególnie w

przypadku suszonych pomidorów. Najlepiej do gęstwy serowej dyfundowały barwniki zawarte w

buraku ćwikłowym, uzyskane z tym dodatkiem sery miały ciekawą równomiernie rozłożoną

fioletowo-różową barwę. Przemiany zachodzące podczas przechowywania chłodniczego serów z

dodatkiem warzyw korzystnie wpływały na ich skład kwasów tłuszczowych. Tak otrzymane sery

po przechowywaniu zawierały większe ilości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Ser z

dodatkiem suszonej cebuli charakteryzował się największym udziałem wielonienasyconych

kwasów tłuszczowych i omega 6. Wariant sera z dodatkiem cebuli został również bardzo dobrze

oceniony w ocenie organoleptycznej. Zastosowane suszone warzywa miały wpływ na teksturę

serów dojrzewających. Wszystkie badane sery cechowały się małą sprężystością i spójnością.

Największą twardością, sprężystością i gumiastością spośród badanych próbek charakteryzowały

się sery dojrzewające z dodatkiem suszonej cebuli.

Bibliografia:

Benzie, I. F. F. & Strain, J. J. (1996). The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a

measure of 'antioxidant power': The FRAP assay. Analytical Biochemistry 239, (1), 70-

76.

Carini E., Vittadini E., Curti E., Antoniazzi F. & Viazzani P. (2010). Effect of different

mixers on physicochemical properties and water status of extruded and laminated fresh

pasta. Food Chemistry, 122, 462–469.

Choi, Y., Lee, S. M., Chun, J., Lee, H. B. & Lee, J. (2006). Influence of heat treatment on the

antioxidant activities and polyphenolic compounds of Shiitake (Lentinus edodes)

mushroom. Food Chemistry, 99, (2), 381-387.

Fish, W.W., Perkins-Veazie, P., Collin, J.K. (2002). A Quantitative Assay for Lycopene That

Utilizes Reduced Volumes of Organic Solvents. Journal of Ford Composition and

Analysis, 15(3), 309-317.

Fuleki T.& Francis F. J. (1968). Quantitative methods for anthocyanins. Journal of Food

Science, 33, 72.

Gościnna K., Walkowiak-Tomczak D., Czapski J. (2014). Wpływ warunków ogrzewania

roztworów koncentratu soku z buraka ćwikłowego na parametry barwy i zawartość

barwników betalainowych. Aparatura Badawcza i Dydaktyczna 2, 183-189.

23

Jia, Z., Tang, M. & Wu, J. (1998). The determination of flavonoid contents in mulberry and

their scavenging effects on superoxides radicals. Food Chemistry 64, 555-559.

Lichtenthaler, H. K. & Buschmann, C. (2001). Extraction of photosynthetic tissues:

chlorophylls and carotenoids. (w) Current Protocols in Food Analytical Chemistry. John

Wiley & Sons, Inc.

Michaelsen, K. F., Pedersen, S. B., Skafte, L., Jaeger, P. & Peitersen, B. (1988). Infrared

analysis for determining macronutrients in human milk. Journal of Pediatric

Gastroenterology and Nutrition 7, 229-235.

PN-A-75101-12:1990 Przetwory owocowe i warzywne -- Przygotowanie próbek i metody badań

fizykochemicznych -- Oznaczanie zawartości sumy karotenoidów i beta-karotenu

PN-A-79011-7:1998 Koncentraty spożywcze. Metody badań. Oznaczanie zawartości chlorku

sodu.

PN-A-86232:1973 Mleko i przetwory mleczne. Sery. Metody badań.

PN-EN ISO 5508:1996 Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce - Analiza estrów metylowych

kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej

PN-EN ISO 5509:2001 Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce - Przygotowanie estrów

metylowych kwasów tłuszczowych

PN-ISO 4121:1998 Analiza sensoryczna - Metodologia - Ocena produktów żywnościowych

przy użyciu metod skalowania.

Singleton, V. L. & Rossi, J. A. (1965). Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic

acid–phosphotungstic acid reagents. American Journal of Enology and Viticulture 16,

144-158.

Sołowiej B. (2012). Ocena właściwości reologicznych analogów serów topionych o

zmniejszonej zawartości tłuszczu. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1 (80), 60-71.

przetwórstwo produktów roślinnych lub zwierzęcych metodami ... · substancji biologicznie...

Documents