proyecto vid para pisco

Curso Curso :: Formulación y Formulación y Evaluación de Proyectos Evaluación de Proyectos

Agroindustriales IAgroindustriales IDDocenteocente:: ing. Carlos Córdova ing. Carlos Córdova

Salas.Salas.

La "Quebranta" es una variedad no aromática, de un gusto muy peculiar, que da el sabor inconfundible al aguardiente de uva Pisco.

Puede considerarse como una variedad peruana por excelencia debido a que no guarda similitud con aquellas conocidas en otras partes del mundo. Su rusticidad, producto de su aclimatación al suelo de los valles vitivinícolas de la costa sur del Perú, le ha permitido ser resistente al insecto de la filoxera. Se ha podido comprobar la presencia de nódulos y aún del insecto propiamente dicho en las raíces de la uva quebranta, pero sin que ello afecte en absoluto la producción de uva. Esta característica hace que las cepas de uva quebranta sirvan como porta injertos.

Actualmente, se estima que el 10% de la producción de uva se destina al Pisco; el 21% a la producción de vinos; y el 69% restante a la comercialización de la uva. La superficie destinada a la producción de uva para Pisco son de alrededor de mil 200 hectáreas, donde ICA concentra afortunadamente el 55%, Lima 35%, mientras que Arequipa, Moquegua y Tacna concentran el 10%.

GENERALIDADESDenominación: proyecto de inversión para la

instalación y mantenimiento de 50 ha de vid quebranta con sistema de conducción doble T con riego tecnificado para la elaboración y exportación de pisco.

Ubicación Geográfica: se encuentra ubicado en el distrito de subtanjalla (macacona), CARRETERA PANAMERICANA SUR. Al frente del pozo # 10

Naturaleza del Proyecto El presente proyecto se dedicara a la Producción

de vid variedad quebranta con sistema de conducción doble “T” y riego por goteo para la elaboración y exportación de pisco.

Área del proyecto: el fundo donde se desarrollara el presente proyecto tiene una área total de 90 ha. De las cuales 50 hectáreas será para la producción de vid variedad quebranta y el fundo cuenta con 40 ha. De vid variedad torontel.

Ejecutor del proyecto: el presente proyecto será ejecutado por los representantes de este grupo.

Justificación: este proyecto fue desarrollado con la importancia mundial y aceptación del pisco peruano, por la buena adaptabilidad de la uva quebranta (tolerar sequia, filoxera, etc.), las condiciones climaticas existentes en nuestro valle y sobre todo en el lugar que será de fácil exceso para la cosecha y transporte de la materia prima.

OBJETIVOS DEL PROYECTO Objetivos generales:

- desarrollar la actividad industrial en el Peru.

-generando una dinámica fuente de trabajo en la actividad rural.

-obtener divisas para el país mediante la exportación. Objetivos específicos:- Desarrollar mecanismos de innovación tecnológica y

científica en el manejo de la producción de pisco.- Comparar la diferencia y rentabilidad en la producción de

piscos artesanales con la producción de pisco con la innovación tecnológica.

- Seguir contribuyendo a posicionar el pisco en los mercados local y mundial.

ANÁLISIS DE LA OFERTA Esta se oferta casi en su totalidad en el mercado interno, en

gran escala en un nivel industrial y la artesanal constituida por numerosas bodegas. En los valles de Cañete, Chincha e Ica existen empresas dedicadas a la producción de vinos y piscos que tiene áreas de vid superiores a las 50 Has.

Durante el 2006 la producción de pisco se incrementó en 43

por ciento respecto al volumen elaborado en el 2005, en tanto que en el mismo período el consumo interno de pisco aumentó en 35-40 por ciento.

Lo cual en el 2010 el pisco peruano creció un 60 % de los años anteriores comparado con este año 2011 el pisco a tenido ventas superiores a los años pasados, y según estudios de promperu este 2012 las exportaciones se mantendrán

ZONAS PRODUCTORAS

ÁREA SEMBRADA

(ha)

RDTO PROMEDIO

Kg/ha

PRECIO POR KG. US$ (2010)

CHINCHA 1325 14753 1.79

PISCO 416 15306 1.76

ICA 4374 21547 2.1

PALPA 7 3357 1.09

NAZCA 75 10747 1.46

TOTAL 6197 65706 -------

Fuente: dirección regional agraria Ica

Rendimiento promedio de uva (kg./ha.)AÑOS CHINCHA PISCO ICA PALPA NAZCA DPTO. ICA

2011 15,604

8,305

12,453

2,072

7,697

12,952

2010 14,753

15,306

21,547

3,353

10,747

19,523

2009 17,721

23,686

21,776

18,449

13,868

20,888

2008 17,029

17,345

16,763

4,160

13,717

16,802

2007 13,137

10,334

15,922

5,981

10,606

14,981

2006 16,658

11,429

18,274

7,116

6,485

17,429

2005 14,420

8,640

10,976

4,260

9,776

11,947

2004 13,461

7,264

9,692

5,200

6,211

10,731

2003 13,245

4,586

12,008

4,800

8,504

12,089

2002 10,351

7,659

10,261

4,667

5,482

10,156

2001 9,219

3,905

7,529

2,667

4,511

7,817

2000 8,893

5,179

5,228

-

5,305

6,261


Precio promedio en chacra (S/. x kg.)

AÑOS CHINCHA PISCO ICA PALPA NAZCA DPTO. ICA

2011 1.70

1.82

1.42

1.53

1.76

1.53

2010 1.79

1.56

2.01

1.09

1.46

1.94

2009 1.66

1.99

2.19

0.60

1.47

1.63

2008 1.54

1.95

2.19

0.80

2.05

0.75

2007 1.40

2.21

1.80

0.64

1.92

0.75

2006 1.06

1.88

1.82

1.45

0.92

1.02

2005 0.92

1.66

1.38

1.47

1.91

0.83

2004 0.95

1.47

1.29

1.52

1.76

1.67

2003 0.87

1.58

1.21

1.41

1.52

1.77

2002 0.98

1.66

1.03

1.00

1.37

1.25

2001 1.02

1.15

1.03

1.00

1.29

1.04

2000 1.16

1.32

1.35 -

0.96

1.02

1999 1.40

2.16

2.10 -

1.96

1.12

1998 1.44

2.53

1.75 -

1.55

1.16

1997 0.77

1.65

0.82

0.75

1.45

1.22

1996 0.83

1.07

1.11

0.85 -

1.17

1995 0.86

0.88

0.68

0.87

0.74

1.17

1994 0.77

0.85

0.75 -

0.57

1.41


# PRODUCTOR ZONA-VALLE TIPOS DE PISCO

1 Agrofor International Trading Ica Acholado, Aromático, Puro

2 Agroindustrial Viejo Tonel S.A.C. Ica Aromático, Puro, Mosto

Verde, Acholado

3 Agroindustrias Jiménez S.R.Ltda. Moquegua Aromático Puro

4 Antonio Biondi e hijos S.A.C. Moquegua Aromático, Puro

5 Bodega Castro Capurro Ica Acholado 6 Bodega Don Isidoro S.R.L. Ica Acholado

7 Bodega Tres Generaciones Ica Aromático, Puro, Mosto

Verde, Acholado

8 Bodega Vitivinícola Lovera Pérez Ica Puro Quebranta

9 Bodega y Viñedos La Caravedo SAC Ica Puro

10 César Chiarela Arce E.I.R.L. Tacna Puro y Aromático

11 Fabrica Nacional de Licores S.A. Lima Aromático, Puro

12 Hacienda El Almendral Agroindustrias S.A.C.

Ica Puro

13 Pisco Macchu Picchu Ica Puro y Aromático

14 Pisco Rivadeneyra S.A. Lima Acholado, Aromático, Puro

15 Santiago Queirolo S.A.C. Lima Puro y Mosto Verde

16 Viña Ocucaje S.A. Ica Puro, Aromático y Acholado

17 Viña Tacama S.A. Ica Acholado y Puro

año

región

2001 2002 2003 2004 2005

Rdto. precio Rdto. precio Rdto. precio Rdto. precio Rdto. precio

ICA 7,529 1.03 10,261 1.03 12,008 1.21 9,692 1.29 10,976 1.38

Chincha 9,219 1.02 10,351 0.98 13,245 0.87 13,461 0.95 14,420 0.92

nazca 4,511 1.29 5,482 1.37 8,504 1.52 6,211 1.76 9,776 1.91

2006 2007 2008 2009 2010 2011

Rdto. precio Rdto. precio Rdto. precio Rdto. precio Rdto. precio Rdto. precio

18,274 1.82 15,922 1.80 16,763 2.19 21,776 2.19 21,547 2.01 12,453 1.42

16,658 1.06 13,137 1.40 17,029 1.54 17,721 1.66 14,753 1.79 15,604 1.70

6,485 0.92 10,606 1.92 13,717 2.05 13,868 1.47 10,747 1.46 7,697 1.76

FUENTE : Ministerio de Producción ELABORACION: Propia

CONCEPTO VALOR FOB (USD$) LITROSPRECIO

UNIT.

AÑO 2002 79,785

18,338 4.35

AÑO 2003 293,936

56,598 5.19

AÑO 2004 423,644

74,139 5.71

AÑO 2005 452,039

82,735 5.46

AÑO 2006 681,549

107,798

6.32

AÑO 2007 1,061,385

172,891

6.14

AÑO 2008 1,395,314

216,014

6.46

AÑO 2009 1,371,842 231,190 5.93

AÑO 2010 1,628,635 511,660 6.10

AÑO 2011 1,962,859 700,000 6.65

Fuente: CONAPISCO

(Botella de Pisco)(Botella de Pisco)

Exportación de Pisco en (US$ Miles)

Fuente :ADEX Elaboración :Propia

Interna: En los dos últimos años, es evidente un crecimiento de la oferta de pisco, impulsada por los aumentos en la demanda interna y el favorable entorno promocional. Este interés por el pisco ha ocasionado que algunas especies de uva pisquera escaseen, las mismas que han incrementado su precio en chacra. Un ejemplo es el caso de la uva quebranta; la cual, en la campaña 2009-2010, llegó a 1.95 soles por Kg.

Externa:las estadísticas mostraron que en el año 2001 se exportaron US$ 624 mil, lo que representó en volumen cercano a los 110 mil litros. Dichos volúmenes fueron destinados principalmente a EE.UU. país que concentró el 42.5% de las exportaciones, mientras que Chile, Argentina, Venezuela y Colombia concentraron en conjunto el 8.6%.

Fuente: SNIElaboración: CONAPISCO

141

224

84

305

424452

675

1061

13951371

1628

1962

0100200300400500600700800900

10001100120013001400150016001700180019002000

2000 2002 2004 2006 2008 2010

Fuente :ADEX Elaboración :Propia

Fuente: promperu

Año 2011 2012 2013 2014 2015

ICA 755,508 763,818 772,220 780,714 789,301

2016 2017 2018 2019 2020

797,983 806,760 815,634 824,605 833,675

Fuente: INEI Elaboración: propia

AÑOS POBLACIÓNConsumo Demanda

Percapita (bot/Hb) Potencial

2011 755508 0.5 1511,016

2012 763818 0.5 1527,636

2013 772220 0.5 1544,440

2014780714 0.5 1561,428

2015 789301 0.5 1578,602

2016 797983 0.5 1598,966

2017 806760 0.5 1613,520

2018 815634 0.5 1631,268

2019 824605 0.5 1649,210

2020 833675 0.5 1667,350

Fuente: INEI Elaboración: propia

El canal de comercialización sin duda es un factor muy importante debido a que de él depende la determinación del precio del producto, la imagen, la información del consumidor a través de la cadena, el margen de ganancia, la acogida por parte de los consumidores, el acceso al producto, entre otros.

En la actualidad el canal que se maneja con Estados Unidos es el importador-distribuidor-minorista. Sin embargo, según la tesis analizada mediante este método se encarece el producto y se reduce el margen de ganancia notablemente. Es por este motivo que el mejor canal de distribución es el de importador-distribuidor, debido a que reduce los márgenes a repartir y además le brinda mayor poder de negociación al importador-distribuidor.

Resaltando el incremento de nuestras exportaciones de nuestra bebida bandera gracias al trabajo realizado por las empresas privadas se incrementó el número de países destino, siempre liderados por EE.UU que es el país destino al cual se dirige nuestro producto además de otros como Reino Unido, Chile , España , Japón, Alemania, Australia, francia etc.Nuestro principal mercado es Estados Unidos teniendo en cuenta que tiene una gran aceptación ya que el 80% de las marcas de Pisco Peruano que se comercializan en Estados Unidos es producido en el Departamento de Ica, comercializándose unas 20 marcas de pisco, de las cuales entre 12 y 10 son peruanas y las restantes son de procedencia chilena.El reto es tener mas áreas sembradas de variedades piqueras y que se difunda en los países la calidad de nuestro pisco para así generar mas ingresos a nuestro país.

Nombre científico: Vitis vinífera Nombre común: Uva Variedad: Quebranta

INFLORESCENCIA.- tiene sus flores en un racimo se denomina PANOJA, las ramificaciones laterales disminuye desde la base al extremo del racimo. La flor es completa, hermafrodita.

FRUTO.- La uva quebranta es de

baya casi redonda, hollejo duro y grueso. Su pulpa es carnosa y dulce, pero un poco áspera al paladar. Su rusticidad, producto de su aclimatación al suelo de los valles vitivinícolas de la costa sur del Perú, le ha permitido ser resistente al insecto de la filoxera.

Componentes mayores:Agua 81.4 grs.Proteínas 0.5 grs.Extracto etéreo 0.1 grs.Carbohidratos Azúcares, fibras y otros 17.7 grs.Cenizas 0.3 grs.Minerales:Calcio 14.0 mg.Fósforo 11.0 mg.Hierro 0.4 mg.Vitaminas:Tiamina 0.05 mg.Riboflavina 0.07 mg.Niacina 0.11 mg.Acido ascórbico 0.70 mg.Calorías 66 cal.Contenido de azúcares en el mosto 269grs./lt.Contenido en ácido tartárico en el mosto 4.22 grs/lt.

La situación de la producción agrícola en la zona en donde se desarrollará el proyecto presenta varías ventajas competitivas. La posibilidad de producir la materia prima en los primeros meses de año, El clima y los suelos permiten obtener una uva de alta calidad, que cumple con los requisitos como materia prima para la producción de pisco.

La empresa cuenta con 90 Ha de las cuales todas son de vid, cuenta con un pozo propio

A). Condiciones físicas Suelo.- Según el Análisis de Suelo

se tiene una textura franco arenoso, buen drenaje, buena velocidad de infiltración y capacidad de retención de humedad.

Presenta una C.E.1.0 a 2.0 ds/m, pH 7.3 y la topografía que presenta el terreno es plana aptas para la siembra de vid variedad quebranta y se encuentra entre la categoría A1 y A2.

Clima Se adapta a muy variados climas,

para prosperar mejor necesita de veranos largos, desde tibios hasta calientes y secos, e inviernos frescos.

La zona donde se realizara el proyecto presenta una temperatura máxima de 30 a 28°C ,media de 18 a 22°C y una mínima de 14°C con un promedio de humedad relativa anual entre 60% – 75%.

Agua.- Cuenta con agua de pozo con una

capacidad de 90 litros por segundo, su pH es ligeramente alcalina con un pH de 7.1 a 7.2 con una C.E de 1.3 dS/m

B.1.-PLAGAS a.-Filoxera b.-Gusano cachudo c.-Trips B.2.-ENFERMEDADES a.-Oidium b.-Mildiu c.-Pobredumbre gris

B.-CONDICIONES BIOLOGICASB.-CONDICIONES BIOLOGICAS

FILOXERA (Dactylophaera vitifoliae)DAÑOS:En la PARTE AÉREA, produce agallas.Hay caída de hojas, racimos o parte del

racimo floral, provocando una disminución en la producción

En las RAICES, se producen los mayores daños económicos, formando nudosidades o tuberosidades, que dificultan la absorción de los nutrientes del suelo

CONTROL: Utilizar portainjertos tolerantes No asociar la vid con cultivos que sus

riegos impliquen rebrotamiento Efectuar evaluaciones fitosanitarias en forma general

GUSANO CACHUDO (Pholux vitis)

DAÑO:Es una oruga que o larva que

defolia vorazmente los brotes y cuando llega al estado adulto son muy voraces.

CONTROL: Con productos arsenicales y

recojo a mano.

TRIPS (Thrips fiankliniella).

DAÑOS: Este insecto causa

problemas de importancia económica en las uvas de mesa ocasionando lesiones en los racimos al momento de plena floración

CONTROL: Con espolvoreo de

azufre antes de floración y después de ello.

ENFERMEDADES: OIDIUM El hongo se desarrolla sobre hojas,

brotes y frutos, apreciando manchas harinosas blancas. Los daños más importantes son los causados a los frutos. En hojas Se observa un polvillo blanco ceniciento tanto en el envés como en el haz, Los síntomas se manifiestan por manchas difusas de color verde oscuro, que van creciendo, pasando a tonos achocolatados al avanzar la vegetación y a negruzcos al lignificarse el brote. Racimos provocan la detención del crecimiento de la piel, por lo que ésta se agrieta y se raja el fruto.

Control :

Efectuar podas apropiadas que favorezcan una buena circulación del aire y poca sombra, todo el material de la poda debe ser recogido y quemadoy mediante aplicaciones de azufre.

Químico:

El control efectivo se logra de una forma preventiva y con una alternancia apropiada de materias activas de fungicidas.

MILDIU: Esta es una de las enfermedades

más conocidas y más graves, En hojas se distinguen manchas de aceite en el haz y en el envés una pelusilla blanquecina Al final las manchas adquieren la forma de mosaico pardo-rojizo, cubriéndose de una pelusilla blanquecina, Los granos pueden ser atacados inicialmente o posteriormente a través de los pedúnculos.

Control : Impedir la formación de charcos de

agua, drenando las partes bajas del viñedo y efectuando labores antes del desborre.

BOTRYTIS CINEREA

SINTOMAS

Se manifiesta en los órganos herbáceos (hojas, brotes e inflorescencias).Durante la floración y el cuajado se manifiestan sobre las inflorescencias y en el raspón del racimo en forma de manchas de color marrón oscuro. Durante el envero los frutos presentan un aspecto podrido y sobre su superficie se desarrolla un moho grisáceo característico.

CONTROL

Evitar daños por pájaros y diseminación de abejas Sacar racimos muy dañados y eliminarlos Aplicación de fungicidas específicos antes del envero Fertilización adecuada Deshoje oportuno Aplicación con azufres líquidos antes y después de la poda.

MALEZAS

Verdolaga Portulaca oleraracea Cadillo Cenchrus equinatus

Yuyo Amaranthus retroflexusotrosCoquito, Amor seco, Chamico

control Control mecánico. Se

realiza mediante el empleo de implementos, se realiza al inicio de campaña y antes de los abonamientos y cosecha.

Control químico. Mediante el uso de herbicidas. Requiere supervisión de personal especializado. El tratamiento puede ser pre emergente (tiene acción en el suelo) o post emergente (se puede hacer con insecticidas de contacto y/o sistémicos).

Plaga y enfermedad Control

preventivo infección

Oidio (uncinula necator) Azufre fenarimol, triforina.

Mildiu (plasmopora viticola) Cobre +Dictiocarbamatos -oxicloruro de cobre.-dictiocarbamatos (captan, zineb, mancozeb, etc.).

Botritis (botrytis cinerea) -Benzimidazoles.-Procimidona o Vinclozolina.

En zonas endemicas:-Benomilo, -Carbendazima, -Clortalonil, -Vinclozolina, -Folpet

Pulgones, Cochinillas y Moscas blancas

Clorpirifos, Diazinon, Dimetoato, Etil-azinfos, Paration, Fenitrotion, Fention

Filoxera tetratiocarbonato sódico (confidor), a razón de 100 ml por cilindro de200 litro

GUSANO CACHUDO (Pholux vitis)

Trichlorfon (Dipterex 80) a razón de 1. 5 kilos porhectárea

Bacillus Thurigiensis (Dipel, bactospeine ) arazón de 250 gramos por hectáre

TRIPS (Thrips fiankliniella). aceite de verano, metiocarb, fenitrotión, malatión, naled y acrinatrin

Arañita roja azufre en espolvoreos a razónde 30 Kilos por hectárea o azufre mojablea razón de 1 kilo por cilindro de 200 litroscontribuye a la prevención y control

dicofol(keltahne); Abamectina (Vertimec, Abamex,Spider); Azocyclotin (Peropal) entre otros

Acaro hialino El uso de azufre en espolvoreos antesde la brotación y durante el cultivo.También azufre en polvo mojable (Sulfodin)a razón de 1 kilo por cilindro de 200 litro

El uso de aceite agrícola mezcladocon algún acaricida como Azocyclotin(Peropal), Abamectina (Abamex, Spider)entre otro

Primer año 2 TM/haSegundo año 10 TM/haTercer año 20 TM/haCuarto año 25 TM/haQuinto año 25 TM/haSexto año 25 TM/ha.

Determinación de fecha de vendimia.- Consiste en determinar el momento oportuno de cosecha, observando la apariencia de los racimos, determinando el contenido de azúcar y la acidez del mosto.

Toma de Muestra.- Se determinará el grado de maduración y sanidad de la uva.

Obtención del Mosto.- Con 10 kg de uva se prepara una muestra de mosto para ser analizada.

Determinación del Grado Gluconométrico.- Mediante el uso del mostpimetro y el Refractómetro se hace la determinación de los grados 12 Gay Luzca.

Determinación de la Acidez.- Se hace mediante la cinta pH el uso del phimetro 16-18.

Vendimia o Cosecha.- Se hace utilizando cajas de madera, plástico o canasta de caña con capacidad máxima de 20 Kg. debe realizarse en horas de la mañana y se transporta en camiones o camionetas.

Transporte de la materia

prima

Recepción y almacenamiento del

piscoDestilación

Llenado de falcas o alambiques

Fermentación y obtención del pisco

Llenado de las cubas de

fermentación

Recepción del mosto

pisadoRecepción y pesado

ComercializaciónEnvasado

Proceso para la elaboración de pisco

Falca.- Está provista de una paila, un cañón recto que está sumergido en una alberca con agua, culminando en una salida donde se recibe el pisco.

Alambique Simple.- Consiste en una caldera, capitel, cuello de cisne y refrigerante de serpentín sumergido en una alberca con agua.

Video explicando toda el proceso pos-cosecha

proceso Característica a controlar

tolerancia Técnica de control equipos

Materia prima

Estado sanitario de la uva

Densidad

pH

Acidez total

.......

234-250g/L

3.5

3.3-3.4g/l en ácido sulfúrico

Visual en campo

Muestreo 400g de la viña

Muestreo 400g en labor igual

........

Refractómetro

pH metro

titulación

proceso Características a controlar

Valor nominal

Técnicas de control

Equipos principales

Pisa de

Uva

Pisado de uva y llenado de

Fermentadores

Muestreo de 225cc de mosto forma visual y cata

probeta

Fermentación

Temperatura

densidad

28-30ºC

3-5g/l

250cc de mosto

250cc mosto fermentado

Probeta y termómetro


destilación

Temperatura

Grado alcohólico

Grado alcohólico de las cotas

20-22ºC

45-46ºGL

18-20ºGL

250cc del aguardiente cada 5 min.

.

..

..

.


..

..

conservación Análisis físico químicos y organolépticos

Norma

técnica

Muestreo cata

laboratorio

supervisión Resultado de inspectores y graficas de control

Mesa de supervisión

Clases de Pisco El pisco no sólo es

una bebida única por su sabor, adicionalmente tiene variedades o sub-tipos de pisco que la convierten en un deleite para quienes desean probar nuevas experiencias.

PiscoPuro

PiscoAromátic

o

PiscoMosto Verde

PiscoAcholado

Elaborado de Uvas

no aromatiza

das, quebranta,

mollar o negra

corriente

Elaborados con Uvas Italia y

Moscatel que son

aromáticas y existen sub-tipos como ,

Moscatel de

Alejandría. Torontel o

Albilla.

Obtenido de la

destilación de caldos

incompletamente

fermentados

Proveniente de la

mezcla de caldos de distintas

variedades de uva

Variedad Quebranta. Variedad Moscatel. Variedad Moscato de Alejandría (Italia). Variedad Negra Corriente. Variedad Mollar. Variedad Torontel. Variedad Uvina

proyecto vid para pisco

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