proyecto unidad 2 analisis de los procesos de manufactura

5/11/2018 Proyecto Unidad 2 Analisis de Los Procesos de Manufactura - slidepdf.com

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CONALE"PROF.

AN LISIS DE

A

JO J

1 PLANTEL AGUASCALIE.REFUGIO ESPARZA REY

CARRERA:CONTROL DE CALIDAD.

MATERIA:

LOS PROCESOS DE MANUF

NOMBRE DEL PROFESOR:

BELARDO DURON DE LUNA.

NOMBRE DE LOS ALUMNOS:

GE HUMBERTO MEDINA RODRIGRGE ALBERTO TORRES ARAMBU

TURNO:

VESPERTINO.

Aguascalientes, Ags,

NTESES"

CTURA.

EZ.A.

noviembre de 2011.



ENCURTIDO DE CHILES JALAPEÑOS |

2

ABSTRACT

En el presente documento se tratará de dar a conocer el proceso que se tiene queseguir para la realización de un producto, desde la normas que se tiene que emplear para

el producto y proceso hasta la forma de presentación de un producto para que este

pueda llegar a las manos del cliente con todas las características marcadas por normas

tanto mexicanas como internacionales.

Además se explicara por medio de un diagrama de flujo sistémico como es el

proceso para la elaboración de chiles jalapeños encurtidos (en vinagre), apoyándonos detodo el materia posible para demostrar de la mejor manera como se hace un producto si

es que nosotros quisiéramos formar una empresa.




3

ÍNDICE

No. DE PAGINA

Encurtido De Chiles Jalapeños

(Breve Historia Del Giro) 4

Proceso Lógico

4

Diagrama De Flujo

5

Guía empresarial6

Normas Aplicadas

12

Conclusión

161

Punto De Vista

162

Bibliografía163




4

ENCURTIDO DE CHILES JALAPEÑOS

BREVE HISTORIA DEL GIRO

A lo largo del tiempo, el hombre ha desarrollado una gran cantidad de

conocimientos empíricos en torno a la conservación de los alimentos. Ha empleado

métodos que no tuvieron modificaciones sino hasta el siglo XIX, como el almacenamiento,

la desecación, el ahumado, la salazón, el curado, la fermentación y otros.

La producción de conservas mediante el encurtido es una añeja tradición. Las

cocinas de los países industrializados se han ido adaptando a la necesidad de incluir

alimentos preparados en mucha mayor cantidad

Sin embargo, la tradición culinaria mexicana alentó la existencia de gente dedicada

exclusivamente al encurtido de verduras, al secado y salado de las carnes y a mantener

otros alimentos en frascos de vidrio o cerámica.

PROCESO LÓGICO

1. Lavar verduras.

2. Desinfectar verduras.

3. Calentar agua.

4. Preparar escabeche.

5. Picar verduras.

6. Precocer verduras.

7. Retirar verduras del fuego.

8. Poner en recipiente verduras y escabeche.

9. Dejar reposar.

10. Tapar recipiente.




5




6

En el diagrama de flujo podemos observar el proceso que se debe de llevar para

preparar chiles encurtidos podemos. En el primer paso se debe de lavar las verduras

para retirar el exceso de tierra que puedan tener, posteriormente se procede a desinfectarlas verduras para eliminar las bacterias que con una lavada no se quitan

Durante este proceso nosotros podemos aprovechar ese tiempo de 15 minutos

para preparar el escabeche y poner a calentar el agua y evitamos un cuello de botella por

lo que estos 2 procesos se consideran dentro del paso número 2, para luego pasar a picar

las verduras y pasar a precocerlas ya con el agua previamente calentada, luego

retiramos al verdura del fuego.

Para poder pasar al siguiente pasó que es poner las verduras previamente

precocida al recipiente, posteriormente dejamos reposar unos momentos y tapamos

perfectamente el recipiente para evitar un derrame del producto.

GUÍA EMPRESARIAL

Productos del giro y sus características básicasLas características de un buen producto en el giro

Deben ser productos casi maduros, sanos, fuertemente coloreados, sin manchas

ni podredumbres, ni golpes y generalmente de tamaño grande.

Un factor importante para la selección del producto es su acidez, cuyo rango

deberá estar entre los 4.6 y 6.5 de PH.

Flujo del proceso productivo en un nivel de pequeña empresa




7

1

3

5

6

7

8

12

14

Inspección de materia prima

Selección

Transporte al área de lavado

Lavado

Desinfectado

Escurrimiento

Corte

Transporte a procesador

Rebanado

Transporte al área de cocido

Cocido

Transporte al área de enfriado

Enfriado

Adición del vinagre

Inspección

Recepción y almacenamiento de m ateria prima

4

2

9

10

11

13

15

16

17

22

19

Preparación de especies

Transporte a cocido

Transporte al área de envasado

Envasado

18

20

21

23

24

Transporte al almacén de producto terminado

Almacenamiento

Esterilización de envases

Transporte al área deenvasado




8

Explicación por etapas del flujo del proceso de producción en un nivel de pequeñaempresa:

1. Recepción y almacenamiento de materia prima.- La materia prima se recibe en el

área designada para ello. La zanahoria se almacena en un sitio fresco donde se vigila

la humedad y la temperatura de éste. El tiempo máximo de almacenamiento de la

zanahoria dependerá de las condiciones de temperatura y humedad del almacén.

2. Inspección.- (Control de calidad) Se inspecciona la verdura para verificar sus

características de color y olor, así como el contenido de PH.

3. Transporte al área de lavado y selección.- Los vegetales se transportan al área de

lavado mediante una banda transportadora y ahí se desechan los que contengan

hongos o estén demasiado maduros.

4. Lavado.- Las zanahorias se lavan por medio de agua a presión al mismo tiempo que

se pasan por unos cepillos.

5. Desinfectado.- Los vegetales caen a una tina que contiene agua con yodo (3 % del

total de agua) e hipoclorito (20 ml / litro de agua) y se les deja reposar durante un

lapso de aproximadamente 20 minutos.

6. Escurrido.- Al sacarse de la desinfección, la zanahoria se pasa a un recipiente con

orificios donde se deja escurriendo durante unos 5 minutos.

7. Corte.- En esta parte del proceso, se cortan las raíces y la cabeza de la zanahoria

usando para esto cuchillos comunes; luego se depositan las zanahorias cortadas en

una banda transportadora. Ahí también se realiza un pelado superficial de la

hortaliza.




9

8. Transporte a procesador.- Se realiza a través una banda transportadora.

9. Rebanado.- En este proceso, las zanahorias se rebanan al tamaño requerido.

10. Transporte a cocido.- El vegetal cortado cae a una banda transportadora que lo

traslada al área de cocido.

11. Preparación de condimento.- En esta etapa se limpian los ajos y se lava el laurel.

12. Transporte a cocido.- Las especias, ya preparadas, se transportan por medio de

recipientes de plástico a la sección de cocido.

13. Cocido.- Las zanahorias se cosen en una marmita (cazo) calentada con vapor. La

marmita debe contener agua, ajo (10 % de sólidos), 3 % de solución de ácido acético,

3 % de ácido láctico, aceite vegetal comestible (1 cucharada por litro de agua) y sal

yodatada, tomillo, mejorana y hojas de laurel al gusto.La cocción se realiza durante 15 - 20 minutos a unos 90 - 110 °C después de que

hierva el agua.

14. Transporte a enfriado.- El producto se transporta al área de enfriado.

15. Enfriado.- El producto se recibe en una tina enfriadora que lo enfría a razón de 1

galón / minuto.

16. Adición del vinagre.- Una vez enfriado el producto, se le agrega una tercera parte de

vinagre.

17. Inspección.- Se verifica que el producto tenga las características previstas.




10

18. Transporte a envasado.- El producto se transporta a la máquina envasadora por

medio de tinas.

19. Esterilización de envases.- Los envases de cristal se esterilizan por medio de un

autoclave.

20. Transporte a envasado.- Los frascos, ya esterilizados se transportan a la máquina

envasadora por medio de una banda transportadora.

21. Envasado.- El producto se envasa en los frascos de cristal, que se introducen en

cajas de cartón para facilitar su manejo.

22. Transporte a almacén de producto terminado. Las cajas se transportan al almacén

con ayuda de montacargas o diablos.

23. Almacenamiento.- El producto se almacena en el almacén de producto terminado y

queda listo para su distribución y venta.

PRECAUCIONES ESPECIALES CON RELACIÓN AL EQUIPO Y ACCESORIOSRESPECTO A LA SEGURIDAD Y PROTECCIÓN DE LOS RECURSOS

HUMANOS

El aspecto de higiene del personal resulta de vital importancia en este giro, puesto

que se trata de la elaboración de alimentos.

Los empleados que intervienen en el proceso de preparación deben traer uniforme

limpio, el cabello cubierto y guantes. No se permitirá que los empleados usen barba,

bigote o el cabello largo.




11

La seguridad de la planta se consigue principalmente a través de pláticas y cursos

de seguridad al personal, lo que deberá programar la Comisión Mixta de Higiene y

Seguridad.

Se llevará un control sobre índices de accidentes para estudiar la forma de

prevenirlos o eliminarlos al evitar las condiciones inseguras de los equipos e

instalaciones.

DESINFECTANTE DE VERDURAS;

Plata coloidal

La plata coloidal es uno de los desinfectantes con mayor aceptación en el mercado

por su fácil empleo y sus características organolépticas, pues no tiene sabor, olor ni color.

En su forma coloidal, la plata es eficaz para eliminar diversas bacterias. El término

“coloide” se refiere a una sustancia que consta de partículas ultra finas cargadas

eléctricamente en las cuales la plata está asociada a una proteína, ya sea gelatina o

albúmina.

Estas partículas son más grandes que la mayoría de las moléculas, pero tan

pequeñas que no son visibles a simple vista, y tienen una mayor superficie de acción, lo

que favorece su actividad biológica.

Se considera a la plata coloidal como un poderoso antibiótico de amplio espectro

que inactiva las enzimas de células bacterianas, hongos y virus que metabolizan oxígeno

al causarles “asfixia” en seis minutos o menos después del contacto.




12

NORMAS APLICADAS

NORMA PUNTOS APLICADOS AL PRODUCTO

NORMA Oficial Mexicana NOM-001-STPS-2008, Edificios, locales,instalaciones y áreas en los centros detrabajo-Condiciones de seguridad.

5. Obligaciones del patrón 5.1 Conservar en condiciones seguras

las instalaciones de los centros de trabajo,

para que no representen riesgos. 5.2 Realizar verificaciones oculares

cada doce meses al centro de trabajo,

pudiendo hacerse por áreas, paraidentificar condiciones inseguras y reparar

los daños encontrados. Los resultados de

las verificaciones deben registrarse a

través de bitácoras, medios magnéticos o

en las actas de verificación de la comisión

de seguridad e higiene, mismos que deben

conservarse por un año y contener al

menos las fechas en que se realizaron lasverificaciones, el nombre del área del

centro de trabajo que fue revisada y, en su

caso, el tipo de condición insegura

encontrada, así como el tipo de reparación

realizada. 5.3 Efectuar verificaciones oculares

posteriores a la ocurrencia de un evento

que pudiera generarle daños al centro detrabajo y, en su caso, realizar las

adecuaciones, modificaciones o

reparaciones que garanticen la seguridad

de sus ocupantes. De tales acciones

registrar los resultados en bitácoras o

medios magnéticos. Los registros deben

conservarse por un año y contener al




13

menos la fecha de la verificación, el tipo de

evento, los resultados de las verificaciones

y las acciones correctivas realizadas. 5.4 Contar con sanitarios (retretes,

mingitorios, lavabos, entre otros) limpios y

seguros para el servicio de los trabajadores

y, en su caso, con lugares reservados para

el consumo de alimentos. 5.5 Contar, en su caso, con regaderas y

vestidores, de acuerdo con la actividad que

se desarrolle en el centro de trabajo ocuando se requiera la descontaminación

del trabajador. Es responsabilidad del

patrón establecer el tipo, características y

cantidad de los servicios. 5.6 Proporcionar información a todos los

trabajadores para el uso y conservación de

las áreas donde realicen sus actividades en

el centro de trabajo, incluidas lasdestinadas para el servicio de los

trabajadores.

6. Obligaciones de los trabajadores 6.1 Informar al patrón las condiciones

inseguras que detecten en el centro de

trabajo. 6.2 Recibir la información que

proporcione el patrón para el uso yconservación de las áreas donde realicen

sus actividades en el centro de trabajo,

incluidas las destinadas al servicio de los

trabajadores. 6.3 Participar en la conservación del

centro de trabajo y dar a las áreas el uso

para el que fueron destinadas, a menos




14

que el patrón autorice su empleo para otros

usos. 7. Requisitos de seguridad en el

centro de trabajo 7.1 Disposiciones generales. 7.1.1 Contar con orden y limpieza

permanentes en las áreas de trabajo, así

como en pasillos exteriores a los edificios,

estacionamientos y otras áreas comunes

del centro de trabajo, de acuerdo al tipo de

actividades que se desarrollen. 7.1.2 Las áreas de producción, de

mantenimiento, de circulación de personas

y vehículos, las zonas de riesgo, de

almacenamiento y de servicios para los

trabajadores del centro de trabajo, se

deben delimitar de tal manera que se

disponga de espacios seguros para larealización de las actividades de los

trabajadores que en ellas se encuentran.

Tal delimitación puede realizarse con

barandales; con cualquier elemento

estructural; con franjas amarillas de al

menos 5 cm de ancho, pintadas o

adheridas al piso, o por una distancia de

separación física.

7.1.3 Cuando laboren trabajadores

discapacitados en los centros de trabajo,

las puertas, vías de acceso y de

circulación, escaleras, lugares de servicio y

puestos de trabajo, deben facilitar sus

actividades y desplazamientos.




15

7.1.4 Las escaleras, rampas, escaleras

manuales, puentes y plataformas elevadas

deben, además de cumplir con lo que seindica en la presente Norma, mantenerse

en condiciones tales que eviten que el

trabajador resbale al usarlas. 7.1.5 Los elementos estructurales tales

como pisos, puentes o plataformas, entre

otros, destinados a soportar cargas fijas o

móviles, deben ser utilizados para los fines

a que fueron destinados. En caso de

requerir un cambio de uso, se debe evaluar

si los elementos estructurales tienen la

capacidad de soportar las nuevas cargas y,

en su caso, hacer las adecuaciones

necesarias para evitar riesgos de trabajo. 7.1.6 Los edificios y elementos

estructurales deben soportar las cargas

fijas o móviles de acuerdo a la naturaleza

de las actividades que en ellos se

desarrollen, de tal manera que su

resistencia evite posibles fallas

estructurales y riegos de impacto, para lo

cual deben considerarse las condiciones

normales de operación y los eventos tanto

naturales como incidentales que puedan

afectarlos.

7.2 Techos. Los techos del centro de trabajo deben:

Ser de materiales que protejan de las

condiciones ambientales externas;




16

Utilizarse para soportar cargas fijas o

móviles, sólo si fueron diseñados o

reconstruidos para estos fines; Permitir la salida de líquidos, y Soportar las condiciones normales de

operación. 7.3 Paredes. Las paredes en los centros de trabajo

deben: Mantenerse con colores tales que eviten la

reflexión de la luz, cuando se trate de las

caras interiores, para no afectar la visión

del trabajador; Utilizarse para soportar cargas sólo si

fueron destinadas para estos fines, y Contar con medidas de seguridad, tales

como protección y señalización de laszonas de riesgo, sobre todo cuando en

ellas existan aberturas de más de dos

metros de altura hacia el otro lado de la

pared, por las que haya peligro de caídas

para el trabajador. 7.4 Pisos. Los pisos del centro de trabajo deben:

Mantenerse en condiciones tales que de

acuerdo al tipo de actividades que se

desarrollen, no generen riesgos de trabajo;

Mantenerse de tal manera que los posibles

estancamientos de líquidos no generen




17

riesgos de caídas o resbalones; Ser llanos en las zonas para el tránsito de

las personas; Contar con protecciones tales como cercas

provisionales o barandales desmontables,

de una altura mínima de 90 cm u otro

medio que proporcione protección, cuando

tengan aberturas temporales de escotillas,

conductos, pozos y trampas, durante el

tiempo que se requiera la abertura, y Contar con señalización de acuerdo con la

NOM-026-STPS-1998, donde existan

riesgos por cambio de nivel, o por las

características de la actividad o proceso

que en él se desarrolle. 7.5 Escaleras. Las escaleras de los centros de trabajo

deben cumplir con lo siguiente: Tener un ancho constante de al menos 56

cm en cada tramo recto y, en ese caso, se

debe señalizar que se prohíbe la

circulación simultánea en contraflujo. Las

señales deben cumplir con lo establecido

en la NOM-026-STPS-1998; Cuando tengan descansos, éstos deberántener al menos 56 cm para las de tramos

rectos utilizados en un solo sentido de flujo

a la vez, y de al menos 90 cm para las de

ancho superior; Todas las huellas de las escaleras rectas

deben tener el mismo ancho y todos los

peraltes la misma altura, con una variación




18

máxima de ± 0.5 cm; En las escaleras con cambios de dirección

o en las denominadas de caracol, el peralte

debe ser siempre de la misma altura; Las huellas de los escalones en sus tramos

rectos deben tener una longitud mínima de

25 cm (área de contacto) y el peralte una

altura no mayor a 23 cm (ver figura 1). Las

orillas de los escalones deben ser

redondeadas (sección roma o nariz roma),

y f) La distancia libre medida desde la

huella de cualquier escalón, contemplando

los niveles inferior y superior de la escalera

y el techo, o cualquier superficie superior,

debe ser mayor a 200 cm.

8. Condiciones de seguridad en el

funcionamiento de los sistemas deventilación artificial

Cuando se utilicen sistemas de

ventilación artificial, éstos deben cumplir

con lo siguiente: 8.1 El aire que se extrae no debe

contaminar otras áreas en donde se

encuentren laborando otros trabajadores. 8.2 El sistema debe iniciar su operación

antes de que ingresen los trabajadores al

área correspondiente para permitir la purga

de los contaminantes. 8.3 Contar con un programa anual de

mantenimiento preventivo o correctivo, a fin

de que el sistema esté en condiciones de




19

uso. El contenido del programa y los

resultados de su ejecución deben

conservarse por un año y estar registradosen bitácoras o cualquier otro medio,

incluyendo los magnéticos. 9. Requisitos de seguridad para el

tránsito de vehículos

9.1 El ancho de las puertas donde

circulen vehículos deberá ser superior al

ancho del vehículo más grande que circule

por ellas. Cuando éstas se destinen

simultáneamente al tránsito de vehículos y

trabajadores, deben contar con un pasillo

que permita el tránsito seguro del

trabajador, delimitado o señalado mediante

franjas amarillas en el piso o en

guarniciones. 9.2 En caso de no contar con el espacio

a que se refiere el inciso anterior, se debe

colocar al menos un señalamiento de

prohibición para el tránsito simultáneo. 9.3 Las áreas internas de tránsito de

vehículos deben estar delimitadas o

señalizadas. Las externas deben estar

identificadas o señalizadas. 9.4 Las áreas de carga y descarga

deben estar delimitadas o señalizadas. 9.5 Las vías de ferrocarril que se

encuentren dentro de los centros de

trabajo, deben contar con señalizaciones.

Para los cruces de las vías debe existir

algún control del riesgo a través de




20

señalamientos, barreras, guardabarreras o

sistemas de aviso audibles o visibles. 9.6 El nivel de piso en ambos lados de

los cruceros de las vías de ferrocarril, debe

permitir el cruce libre de los vehículos para

evitar que queden detenidos sobre la

misma. 9.7 En su caso, los cambiavías deben

contar con la señalización correspondiente

para ubicar su posición; asimismo, los

árboles de cambio deben contar con los

dispositivos de seguridad para que sólo

personal autorizado pueda operarlo. 9.8 En las operaciones de carga y

descarga de vehículos se deben adoptar

las medidas siguientes: Frenar y bloquear las ruedas de los

vehículos, cuando éstos se encuentrendetenidos, y En el caso de muelles para carga y

descarga de tráileres o auto tanques,

bloquear por lo menos una de las llantas en

ambos lados del vehículo y colocar un

yaqué para inmovilizarlo cuando esté

siendo cargado o descargado. 9.9 La velocidad máxima de circulación

de los vehículos debe estar señalizada en

las zonas de carga y descarga, en patios

de maniobras, en establecimientos y en

otras áreas de acuerdo al tipo de

actividades que en ellas se desarrollen

para que sea segura la circulación de




21

trabajadores, personal externo y vehículos.

Es responsabilidad del patrón fijar los

límites de velocidad de los vehículos paraque su circulación no sea un factor de

riesgo en el centro de trabajo. 10. Unidades de verificación 10.1 El patrón tendrá la opción de

contratar una unidad de verificación

acreditada y aprobada, en los términos de

la Ley Federal sobre Metrología y

Normalización y su Reglamento, para

verificar el grado de cumplimiento con la

presente Norma. 10.2 Las unidades de verificación

contratadas a petición de parte, deben

verificar el grado de cumplimiento de

acuerdo con lo establecido en el

procedimiento de evaluación de laconformidad.

10.3 Las unidades de verificación deben

entregar al patrón el dictamen de

verificación favorable cuando se hayan

cubierto los requerimientos de la presente

Norma Oficial Mexicana. 10.4 La vigencia del dictamen de

verificación, cuando éste sea favorable,

será de dos años, siempre y cuando no

sean modificadas las condiciones que

sirvieron para su emisión. 11. Procedimiento para la evaluación

de la conformidad 11.1 Este procedimiento de evaluación




22

de la conformidad aplica tanto para las

visitas de inspección desarrolladas por la

autoridad laboral, como para las visitas deverificación que realicen las unidades de

verificación. 11.2 La evaluación de la conformidad de

la presente Norma podrá ser realizada a

petición de parte interesada, por las

unidades de verificación acreditadas por la

entidad de acreditación y aprobadas por la

Secretaría del Trabajo y Previsión Social. 11.3 Para obtener el directorio vigente

de las unidades de verificación que están

aprobadas ante la dependencia y pueden

extender el dictamen de conformidad con

esta Norma Oficial Mexicana, podrán

ingresar a la página de la Secretaría del

Trabajo y Previsión Social, vía Internet en

la dirección: www.stps.gob.mx. 11.4 El dictamen de verificación vigente,

debe estar a disposición de la autoridad del

trabajo cuando ésta lo solicite.

NORMA Oficial Mexicana NOM-002-

STPS-2010, Condiciones de seguridad-Prevención y protección contraincendios en los centros de trabajo.

5. Obligaciones del patrón

5.1 Clasificar el riesgo de incendio del

centro de trabajo o por áreas que lo

integran, tales como plantas, edificios o

niveles, de conformidad con lo establecido

por el Apéndice A de la presente Norma.

5.2 Contar con un croquis, plano o mapa

general del centro de trabajo, o por áreas




23

que lo integran, actualizado y colocado en

los principales lugares de entrada, tránsito,

reunión o puntos comunes de estancia oservicios para los trabajadores, que

contenga lo siguiente, según aplique:

a) El nombre, denominación o razón social

del centro de trabajo y su domicilio;

b) La identificación de los predios

colindantes;

c) La identificación de las principales áreas

o zonas del centro de trabajo con riesgo deincendio, debido a la presencia de material

inflamable, combustible, pirofórico o

explosivo, entre otros;

d) La ubicación de los medios de detección

de incendio, así como de los equipos y

sistemas contra incendio;

e) Las rutas de evacuación, incluyendo, al

menos, la ruta de salida y la descarga desalida, además de las salidas de

emergencia, escaleras de emergencia y

lugares seguros;

f) La ubicación del equipo de protección

personal para los integrantes de las

brigadas contra incendio, y

g) La ubicación de materiales y equipo

para prestar los primeros auxilios.5.3 Contar con las instrucciones de

seguridad aplicables en cada área del

centro de trabajo y difundirlas entre los

trabajadores, contratistas y visitantes,

según corresponda (Véase la Guía de

Referencia I, Instrucciones de Seguridad

para la Prevención y Protección contra




24

Incendios).

5.4 Cumplir con las condiciones de

prevención y protección contra incendiosen el centro de trabajo, de acuerdo con lo

establecido en el Capítulo 7 de la presente

Norma.

5.5 Contar con un plan de atención a

emergencias de incendio, conforme al

Capítulo 8 de esta Norma.

5.6 Contar con brigadas contra incendio en

los centros de trabajo clasificados conriesgo de incendio alto, en los términos del

Capítulo 9 de la presente Norma.

5.7 Desarrollar simulacros de emergencias

de incendio al menos una vez al año, en el

caso de centros de trabajo clasificados con

riesgo de incendio ordinario, y al menos

dos veces al año para aquellos con riesgo

de incendio alto, conforme a lo señalado enel Capítulo 10 de esta Norma (Véase la

Guía de Referencia II, Brigadas de

Emergencia y Consideraciones Generales

sobre la Planeación de los Simulacros de

Incendio).

5.8 Elaborar un programa de capacitación

anual teórico-práctica en materia de

prevención de incendios y atención deemergencias, conforme a lo previsto en el

Capítulo 11 de esta Norma, así como

capacitar a los trabajadores y a los

integrantes de las brigadas contra incendio,

con base en dicho programa.

5.9 Dotar del equipo de protección personal

a los integrantes de las brigadas contra




25

incendio, considerando para tal efecto las

funciones y riesgos a que estarán

expuestos, de conformidad con lo previstoen la NOM-017-STPS-2008, o las que la

sustituyan (Véase la Guía de Referencia III,

Componentes y Características Generales

del Equipo de Protección Personal para los

Integrantes de las Brigadas contra

Incendio).

5.10 Contar en las áreas de los centros de

trabajo clasificadas con riesgo de incendioordinario, con medios de detección y

equipos contra incendio, y en las de riesgo

de incendio alto, además de lo

anteriormente señalado, con sistemas fijos

de protección contra incendio y alarmas de

incendio, para atender la posible dimensión

de la emergencia de incendio, mismos que

deberán ser acordes con la clase de fuegoque pueda presentarse (Véanse la Guía de

Referencia IV, Detectores de Incendio y la

Guía de Referencia V, Sistemas Fijos

contra Incendio).

5.11 Contar con alguno de los documentos

que enseguida se señalan, tratándose de

centros de trabajo con riesgo de incendio

alto:a) El acta y la minuta correspondientes a la

verificación satisfactoria del cumplimiento

de la presente Norma, que emita la

Secretaría del Trabajo y Previsión Social,

en el marco de las evaluaciones integrales

del Programa de Autogestión en Seguridad

y Salud en el Trabajo, o




26

b) El dictamen de cumplimiento de esta

Norma expedido por una unidad de

verificación acreditada y aprobada, oc) El acta circunstanciada que resulte de la

revisión, verificación, inspección o

vigilancia de las condiciones para la

prevención y protección contra incendios

en los centros de trabajo, por parte de la

autoridad local de protección civil que

corresponda al domicilio del centro de

trabajo, en el marco de los programasinternos, específicos o especiales de

protección civil.

5.12 Exhibir a la autoridad del trabajo,

cuando ésta así lo solicite, los documentos

que la presente Norma le obligue a

elaborar y poseer.

6. Obligaciones de los trabajadores

6.1 Cumplir con las instrucciones deseguridad que dicte el patrón.

6.2 Cumplir con las medidas de prevención

y protección contra incendios establecidas

por el patrón.

6.3 Participar en las actividades de

capacitación y entrenamiento

proporcionadas por el patrón para la

prevención y protección contra incendios.6.4 Auxiliar en la respuesta a emergencias

de incendio que se presenten en el centro

de trabajo, conforme a la capacitación y

entrenamiento recibidos.

6.5 Cumplir con las instrucciones sobre el

uso y cuidado del equipo de protección

personal proporcionado por el patrón a los




27

integrantes de las brigadas contra incendio.

6.6 Participar en las brigadas contra

incendio.6.7 Participar en los simulacros de

emergencias de incendio.

6.8 No bloquear, dañar, inutilizar o dar uso

inadecuado a los equipos de protección

personal para la atención a emergencias,

croquis, planos, mapas, y señalamientos

de evacuación, prevención y combate de

incendios, entre otros.6.9 Poner en práctica el procedimiento de

alertamiento, en caso de detectar una

situación de emergencia de incendio.

7. Condiciones de prevención y

protección contra incendios

7.1 Contar con instrucciones de seguridad

aplicables en cada área del centro trabajo

al alcance de los trabajadores, incluidas lasrelativas a la ejecución de trabajos en

caliente en las áreas en las que se puedan

presentar incendios, y supervisar que éstas

se cumplan.

7.2 Elaborar un programa anual de revisión

mensual de los extintores, y vigilar que los

extintores cumplan con las condiciones

siguientes:a) Que se encuentren en la ubicación

asignada en el plano a que se refiere el

numeral 5.2, inciso d), y que estén

instalados conforme a lo previsto por el

numeral 7.17 de esta Norma;

b) Que su ubicación sea en lugares

visibles, de fácil acceso y libres de




28

obstáculos;

c) Que se encuentren señalizados, de

conformidad con lo que establece la NOM-026-STPS-2008 o la NOM-003-SEGOB-

2002, o las que las sustituyan;

d) Que cuenten con el sello o fleje de

garantía sin violar;

e) Que la aguja del manómetro indique la

presión en la zona verde (operable), en el

caso de extintores cuyo recipiente esté

presurizado permanentemente y quecontengan como agente extintor agua,

agua con aditivos, espuma, polvo químico

seco, halones, agentes limpios o químicos

húmedos;

f) Que mantengan la capacidad nominal

indicada por el fabricante en la etiqueta, en

el caso de extintores con bióxido de

carbono como agente extintor;g) Que no hayan sido activados, de

acuerdo con el dispositivo que el fabricante

incluya en el extintor para detectar su

activación, en el caso de extintores que

contengan como agente extintor polvo

químico seco, y que se presurizan al

momento de operarlos, por medio de gas

proveniente de cartuchos o cápsulas,internas o externas;

h) Que se verifiquen las condiciones de las

ruedas de los extintores móviles;

i) Que no existan daños físicos evidentes,

tales como corrosión, escape de presión,

obstrucción, golpes o deformaciones;

j) Que no existan daños físicos, tales como




29

roturas, desprendimientos, protuberancias

o perforaciones, en mangueras, boquillas o

palanca de accionamiento, que puedanpropiciar su mal funcionamiento. El extintor

deberá ser puesto fuera de servicio,

cuando presente daño que afecte su

operación, o dicho daño no pueda ser

reparado, en cuyo caso deberá ser

sustituido por otro de las mismas

características y condiciones de operación;

k) Que la etiqueta, placa o grabado seencuentren legibles y sin alteraciones;

l) Que la etiqueta cuente con la siguiente

información vigente, después de cada

mantenimiento:

1) El nombre, denominación o razón social,

domicilio y teléfono del prestador de

servicios;

2) La capacidad nominal en kilogramos olitros, y el agente extintor;

3) Las instrucciones de operación, breves y

de fácil comprensión, apoyadas mediante

figuras o símbolos;

4) La clase de fuego a que está destinado

el equipo;

5) Las contraindicaciones de uso, cuando

aplique;6) La contraseña oficial del cumplimiento

con la normatividad vigente aplicable, de

conformidad con lo dispuesto por la Norma

Oficial Mexicana NOM-106-SCFI-2000, o

las que la sustituyan, en su caso;

7) El mes y año del último servicio de

mantenimiento realizado, y




30

8) La contraseña oficial de cumplimiento

con la Norma NOM-154-SCFI-2005, o las

que la sustituyan, y el número de dictamende cumplimiento con la misma, y

m) Los extintores de polvo químico seco

deberán contar además con el collarín que

establece la NOM-154-SCFI-2005, o las

que la sustituyan.

No se requerirá la revisión de los aspectos

contenidos en el numeral 7.2, inciso l),

subincisos 7) y 8), e inciso m), en el casode equipos de nueva adquisición.

7.3 Contar con el registro de los resultados

de la revisión mensual a los extintores que

al menos contenga:

a) La fecha de la revisión;

b) El nombre o identificación del personal

que realizó la revisión;

c) Los resultados de la revisión mensual alos extintores;

d) Las anomalías identificadas, y

e) El seguimiento de las anomalías

identificadas.

7.4 Establecer y dar seguimiento a un

programa anual de revisión y pruebas a los

equipos contra incendio, a los medios de

detección y, en su caso, a las alarmas deincendio y sistemas fijos contra incendio

(Véase la Guía de Referencia VI,

Recomendaciones sobre Periodos

Máximos y Actividades Relativas a la

Revisión y Prueba de Sistemas y Equipos

contra Incendio).

Si derivado de dicha revisión y pruebas, se




31

encontrara que existe daño o deterioro en

los equipos, sistemas y medios de

detección contra incendio, éstos sesometerán al mantenimiento

correspondiente por personal capacitado

para tal fin.


programa anual de revisión a las

instalaciones eléctricas de las áreas del

centro de trabajo, con énfasis en aquellas

clasificadas como de riesgo de incendioalto, a fin de identificar y corregir

condiciones inseguras que puedan existir,

el cual deberá comprender, al menos, los

elementos siguientes:

a) Tableros de distribución;

b) Conductores;

c) Canalizaciones, incluyendo los

conductores y espacios libres en éstas;d) Cajas de conexiones;

e) Contactos;

f) Interruptores;

g) Luminarias;

h) Protecciones, incluyendo las de

cortocircuito -fusibles, cuchillas

desconectadoras, interruptor automático,

dispositivos termo-magnéticos, entre otros-,en circuitos alimentadores y derivados, y

i) Puesta a tierra de equipos y circuitos.

7.5.1 Este programa deberá ser elaborado

y aplicado por personal previamente

capacitado y autorizado por el patrón.

7.5.2 Entre los aspectos a revisar dentro

del programa a que se refiere este




32

numeral, se deberán considerar los

denominados puntos calientes de la

instalación eléctrica, aislamientos oconexiones rotas o flojas, expuestas o

quemadas; sobrecargas (varias cargas en

un solo tomacorriente); alteraciones, e

improvisaciones, entre otras.

7.5.3 Si derivado de dicha revisión, se

encontrara que existe daño o deterioro en

las instalaciones eléctricas, éstas se

someterán al mantenimientocorrespondiente por personal capacitado

para tal fin, de conformidad con lo

dispuesto por la NOM-029-STPS-2005, o

las que la sustituyan.


programa anual de revisión a las

instalaciones de gas licuado de petróleo y/o

natural, a fin de identificar y corregircondiciones inseguras que puedan existir,

mismo que deberá contener, al menos, los

elementos siguientes:

a) La integridad de los elementos que

componen la instalación, y

b) La señalización de las tuberías de la

instalación, misma que deberá conservarse

visible y legible, conforme a lo establecidopor la NOM-026-STPS-2008, o las que la

sustituyan.

7.6.1 Este programa deberá ser elaborado

y aplicado por personal previamente

capacitado y autorizado por el patrón.

7.6.2 Si derivado de la revisión, se

encontrara que existen daños o deterioro




33

en dichas instalaciones, éstas se

someterán al mantenimiento

correspondiente por personal capacitadopara tal fin.

7.7 Contar con el registro de resultados de

los programas a que se refieren los

numerales 7.4, 7.5 y 7.6, con al menos los

datos siguientes:


y domicilio completo del centro de trabajo;

b) La fecha de la revisión;c) Las áreas revisadas;

d) Las anomalías detectadas y acciones

determinadas para su corrección y

seguimiento, en su caso, y

e) El nombre y puesto de los responsables

de la revisión.

7.8 Contar, en su caso, con la señalización

que prohíba fumar, generar flama abierta ochispas e introducir objetos

incandescentes, cerillos, cigarrillos o, en su

caso, utilizar teléfonos celulares, aparatos

de radiocomunicación, u otros que puedan

provocar ignición por no ser

intrínsecamente seguros, en las áreas en

donde se produzcan, almacenen o

manejen materiales inflamables oexplosivos. Dicha señalización deberá

cumplir con lo establecido por la NOM-026-

STPS-2008 o la NOM-003-SEGOB-2002, o

las que las sustituyan.

7.9 Contar con señalización en la

proximidad de los elevadores, que prohíba

su uso en caso de incendio, de




34

conformidad con lo establecido en la NOM-

003-SEGOB-2002, o las que la sustituyan.

7.10 Prohibir y evitar el bloqueo, daño,inutilización o uso inadecuado de los

equipos y sistemas contra incendio, los

equipos de protección personal para la

respuesta a emergencias, así como los

señalamientos de evacuación, prevención y

de equipos y sistemas contra incendio,

entre otros.

7.11 Establecer controles de acceso paralos trabajadores y demás personas que

ingresen a las áreas donde se almacenen,

procesen o manejen materiales inflamables

o explosivos.

7.12 Adoptar las medidas de seguridad

para prevenir la generación y acumulación

de electricidad estática en las áreas donde

se manejen materiales inflamables oexplosivos, de conformidad con lo

establecido en la NOM-022-STPS-2008, o

las que la sustituyan. Asimismo, controlar

en dichas áreas el uso de herramientas,

ropa, zapatos y objetos personales que

puedan generar chispa, flama abierta o

altas temperaturas.

7.13 Contar con las medidas oprocedimientos de seguridad, para el uso

de equipos de calefacción, calentadores,

hornos, parrillas u otras fuentes de calor,

en las áreas donde existan materiales

inflamables o explosivos, y supervisar que

se cumplan.

7.14 Prohibir y evitar que se almacenen




35

materiales o coloquen objetos que

obstruyan e interfieran el acceso al equipo

contra incendio o a los dispositivos dealarma de incendio o activación manual de

los sistemas fijos contra incendio.

7.15 Contar con rutas de evacuación que

cumplan con las condiciones siguientes:

a) Que estén señalizadas en lugares

visibles, de conformidad con lo dispuesto

por la NOM-026-STPS-2008 o la NOM-

003-SEGOB-2002, o las que las sustituyan;b) Que se encuentren libres de obstáculos

que impidan la circulación de los

trabajadores y demás ocupantes;

c) Que dispongan de dispositivos de

iluminación de emergencia que permitan

percibir el piso y cualquier modificación en

su superficie, cuando se interrumpa la

energía eléctrica o falte iluminación natural;d) Que la distancia por recorrer desde el

punto más alejado del interior de una

edificación, hacia cualquier punto de la ruta

de evacuación, no sea mayor de 40 m. En

caso contrario, el tiempo máximo de

evacuación de los ocupantes a un lugar

seguro deberá ser de tres minutos;

e) Que las escaleras eléctricas seanconsideradas parte de una ruta de

evacuación, previo bloqueo de la energía

que las alimenta y de su movimiento;

f) Que los elevadores no sean

considerados parte de una ruta de

evacuación y no se usen en caso de

incendio;




36

g) Que los desniveles o escalones en los

pasillos y corredores de las rutas de

evacuación estén señalizados, deconformidad con la NOM-026-STPS-2008 o

la NOM-003-SEGOB-2002, o las que las

sustituyan, y

h) Que en el recorrido de las escaleras de

emergencia exteriores de los centros de

trabajo de nueva creación, las ventanas,

fachadas de vidrio o cualquier otro tipo de

aberturas, no representen un factor deriesgo en su uso durante una situación de

emergencia de incendio.

7.16 Contar con salidas normales y/o de

emergencia que cumplan con las

condiciones siguientes:

a) Que estén identificadas conforme a lo

señalado en la NOM-026-STPS-2008 o la

NOM-003-SEGOB-2002, o las que lassustituyan;

b) Que comuniquen a un descanso, en

caso de acceder a una escalera;

c) Que en las salidas de emergencia, las

puertas abran en el sentido del flujo, salvo

que sean automáticas y corredizas;

d) Que las puertas sean de materiales

resistentes al fuego y capaces de impedirel paso del humo entre áreas de trabajo, en

caso de quedar clasificados el área o

centro de trabajo como de riesgo de

incendio alto, y se requiera impedir la

propagación de un incendio hacia una ruta

de evacuación o áreas contiguas por

presencia de materiales inflamables o




37

explosivos;

e) Que las puertas de emergencia cuenten

con un mecanismo que permita abrirlasdesde el interior, mediante una operación

simple de empuje;

f) Que las puertas consideradas como

salidas de emergencia estén libres de

obstáculos, candados, picaportes o

cerraduras con seguros puestos durante

las horas laborales, que impidan su

utilización en casos de emergencia, yg) Que cuando sus puertas sean

consideradas como salidas de emergencia,

y funcionen en forma automática, o

mediante dispositivos eléctricos o

electrónicos, permitan la apertura manual,

si llegara a interrumpirse la energía

eléctrica en situaciones de emergencia.

7.17 Instalar extintores en las áreas delcentro de trabajo, de acuerdo con lo

siguiente:

a) Contar con extintores conforme a la

clase de fuego que se pueda presentar

(Véanse la Guía de Referencia VII,

Extintores contra Incendio y la Guía de

Referencia VIII Agentes Extintores);

b) Colocar al menos un extintor por cada300 metros cuadrados de superficie o

fracción, si el grado de riesgo es ordinario;

c) Colocar al menos un extintor por cada

200 metros cuadrados de superficie o

fracción, si el grado de riesgo es alto;

d) No exceder las distancias máximas de

recorrido que se indican en la Tabla 1, por




38

clase de fuego, para acceder a cualquier

extintor, tomando en cuenta las vueltas y

rodeos necesarios.e) Los centros de trabajo o áreas que lo

integran con sistemas automáticos de

supresión, podrán contar hasta con la

mitad del número requerido de extintores

que correspondan, de acuerdo con lo

señalado en los incisos b) y c) del presente

numeral, siempre y cuando tengan una

capacidad nominal de al menos seiskilogramos o nueve litros;

f) Colocarlos a una altura no mayor de 1.50

m, medidos desde el nivel del piso hasta la

parte más alta del extintor, y

g) Protegerlos de daños y de las

condiciones ambientales que puedan

afectar su funcionamiento.

7.18 Proporcionar mantenimiento a losextintores como resultado de las revisiones

mensuales. Dicho mantenimiento deberá

estar garantizado conforme a lo establecido

en la NOM-154-SCFI-2005, o las que la

sustituyan, y habrá de proporcionarse al

menos una vez por año. Cuando los

extintores se sometan a mantenimiento,

deberán ser reemplazados en su mismaubicación, por otros cuando menos del

mismo tipo y capacidad.

7.19 Proporcionar la recarga a los

extintores después de su uso y, en su

caso, como resultado del mantenimiento, la

cual deberá estar garantizada de acuerdo

con lo establecido en la NOM-154-SCFI-




39

2005, o las que la sustituyan.

8. Plan de atención a emergencias de

incendio8.1 El plan de atención a emergencias de

incendio deberá contener, según aplique, lo

siguiente:

a) La identificación y localización de áreas,

locales o edificios y equipos de proceso,

destinados a la fabricación,

almacenamiento o manejo de materias

primas, subproductos, productos ydesechos o residuos que impliquen riesgo

de incendio;

b) La identificación de rutas de evacuación,

salidas y escaleras de emergencia, zonas

de menor riesgo y puntos de reunión, entre

otros;

c) El procedimiento de alertamiento, en

caso de ocurrir una emergencia deincendio, con base en el mecanismo de

detección implantado;

d) Los procedimientos para la operación de

los equipos, herramientas y sistemas fijos

contra incendio, y de uso del equipo de

protección personal para los integrantes de

las brigadas contra incendio;

e) El procedimiento para la evacuación delos trabajadores, contratistas, patrones y

visitantes, entre otros, considerando a las

personas con capacidades diferentes;

f) Los integrantes de las brigadas contra

incendio con responsabilidades y funciones

a desarrollar;

g) El equipo de protección personal para




40

los integrantes de las brigadas contra

incendio;

h) El plan de ayuda mutua que se tengacon otros centros de trabajo;

i) El procedimiento de solicitud de auxilio a

cuerpos especializados para la atención a

la emergencia contra incendios,

considerando el directorio de dichos

cuerpos especializados de la localidad;

j) Los procedimientos para el retorno a

actividades normales de operación, paraeliminar los riesgos después de la

emergencia, así como para la identificación

de los daños;

k) La periodicidad de los simulacros de

emergencias de incendio por realizar;

l) Los medios de difusión para todos los

trabajadores sobre el contenido del plan de

atención a emergencias de incendio y de lamanera en que ellos participarán en su

ejecución, y

m) Las instrucciones para atender


8.2 Para centros de trabajo con riesgo de

incendio alto, el plan de atención a

emergencias de incendio deberá contener,

además de lo previsto en el numeral 8.1, losiguiente:

a) Las brigadas de primeros auxilios, de

comunicación y de evacuación;

b) Los procedimientos para realizar sus

actividades, y

c) Los recursos para desempeñar las

funciones de las brigadas.




41

9. Brigadas contra incendio

9.1 Para determinar el número de

integrantes de la(s) brigada(s) del centro detrabajo, se deberán considerar al menos:

a) El número de trabajadores por turno del

centro de trabajo;

b) La asignación y rotación de trabajadores

en los diferentes turnos, y

c) Los resultados de los simulacros, con

base en lo establecido en el numeral 10.3,

incisos d), e), f) y g) de la presente Norma,considerando los accidentes previsibles

más graves que puedan llegar a ocurrir en

las diferentes áreas de las instalaciones.

9.2 Los integrantes de las brigadas

deberán ser seleccionados entre los

trabajadores que cuenten con disposición

para participar y con aptitud física y mental

para desarrollar las funciones que se lesasignen en el plan de atención a


9.3 Las brigadas contra incendio deberán

tener, al menos, las funciones siguientes:

a) Evaluar los riesgos de la situación de

emergencia por incendio, a fin de tomar las

decisiones y acciones que correspondan, a

través del responsable de la brigada o,quien tome el mando a falta de éste, de

acuerdo con el plan de atención a

emergencias de incendio, y

b) Reconocer y operar los equipos,

herramientas y sistemas fijos contra

incendio, así como saber utilizar el equipo

de protección personal contra incendio, de




42

acuerdo con las instrucciones del

fabricante, los procedimientos establecidos

y la capacitación proporcionada por elpatrón o las personas capacitadas que éste

designe.

10. Simulacros de emergencias de

incendio

10.1 Los simulacros de emergencias de

incendio se deberán realizar por áreas o

por todo el centro de trabajo.

10.2 La planeación de los simulacros deemergencias de incendio deberá hacerse

constar por escrito y contener al menos:

a) Los nombres de los encargados de

coordinar el simulacro y de establecer las

medidas de seguridad por adoptar durante

el mismo;

b) La fecha y hora de ejecución;

c) El alcance del simulacro: integral o poráreas del centro de trabajo, con o sin

previo aviso, personal involucrado, entre

otros;

d) La determinación del tipo de escenarios

de emergencia más críticos que se

pudieran presentar, tomando en cuenta

principalmente el tipo y cantidad de

materiales inflamables o explosivos, lascaracterísticas, el riesgo de incendio y la

naturaleza de las áreas del centro de

trabajo, así como las funciones y

actividades que realizará el personal

involucrado;

e) La secuencia de acciones por realizar

durante el simulacro, y




43

f) En su caso, la participación de los

cuerpos especializados de la localidad para

la atención a la emergencia, de existiréstos, y si así lo prevé el tipo de escenario

de emergencia planeado.

10.3 Los resultados de los simulacros de

emergencias de incendio se deberán

registrar con al menos la información

siguiente:


del centro de trabajo donde se desarrolló elsimulacro, incluyendo el domicilio

completo;

b) Las áreas del centro de trabajo en las

que se realizó el simulacro;

c) El número de personas que

intervinieron;

d) Los recursos utilizados durante el

simulacro;e) La detección de desviaciones en las

acciones planeadas;

f) Las recomendaciones para actualizar el

plan de atención a emergencias de

incendio;

g) La duración del simulacro, y

h) Los nombres de los encargados de

coordinarlo.11. Capacitación

11.1 Los trabajadores deberán ser

capacitados para prevenir incendios en el

centro de trabajo, de acuerdo con los

riesgos de incendio que se pueden

presentar en sus áreas o puestos de

trabajo, en los aspectos básicos de riesgos




44

de incendio y conceptos del fuego.

11.2 Los trabajadores deberán recibir

entrenamiento teórico-práctico, segúnaplique, para:

a) Manejar los extintores y/o sistemas fijos

contra incendio;

b) Actuar conforme al plan de atención a

emergencias de incendio;

c) Actuar y responder en casos de

emergencia de incendio, así como para

prevenir riesgos de incendio en las áreasde trabajo donde se almacenen, procesen

y manejen materiales inflamables o

explosivos, en lo referente a:

1) Instalaciones eléctricas;

2) Instalaciones de aprovechamiento de

gas licuado de petróleo o natural;

3) Prevención de actos inseguros que

puedan propiciar incendios;4) Medidas de prevención de incendios, y

5) Orden y limpieza.

d) Participar en el plan de ayuda mutua

que se tenga con otros centros de trabajo;

e) Identificar un fuego incipiente y

combatirlo, así como activar el

procedimiento de alertamiento, y

f) Conducir a visitantes del centro detrabajo en simulacros o en casos de

emergencia de incendios, a un lugar

seguro.

11.3 Los brigadistas de los centros de

trabajo clasificados con riesgo de incendio

alto, deberán ser capacitados, además de

lo establecido en los numerales 11.1 y




45

11.2, en la aplicación de las instrucciones

para atender emergencias de incendio, en

apego al plan de atención a emergenciasde incendio, con los temas siguientes:

a) El contenido del plan de atención a

emergencias de incendio, establecido en el

Capítulo 8 de esta Norma;

b) Las estrategias, tácticas y técnicas para

la extinción de fuegos incipientes o, en su

caso, incendios, de acuerdo con las

emergencias potenciales del centro detrabajo y el plan de atención a emergencias

de incendio;

c) Los procedimientos básicos de rescate y

de primeros auxilios;

d) La comunicación interna con

trabajadores y brigadistas, y externa con

grupos de auxilio;

e) La coordinación de las brigadas congrupos externos de auxilio, para la atención

de las situaciones de emergencia;

f) El funcionamiento, uso y mantenimiento

de los equipos contra incendio;

g) Las verificaciones de equipos para

protección y combate de incendios, así

como para el equipo de primeros auxilios, y

h) El manejo seguro de materialesinflamables o explosivos, en casos de

emergencias, considerando los aspectos

siguientes:

1) Las propiedades y características de

dichos materiales, mismas que pueden ser

consultadas en sus respectivas hojas de

datos de seguridad;




46

2) Los riesgos por reactividad;

3) Los riesgos a la salud;

4) Los medios, técnicas y precaucionesespeciales para la extinción;

5) Las contraindicaciones del combate de

incendios, y

6) Los métodos de mitigación para

controlar la sustancia.

11.4 El responsable de la brigada y quien

sea designado para suplirle en sus

ausencias, deberán recibir ademáscapacitación en la toma de decisiones y

acciones por adoptar, dependiendo de la

magnitud y clase de fuego.

11.5 El programa anual de capacitación

deberá contener, al menos, la información

siguiente:

a) Los puestos de trabajo involucrados en

la capacitación;b) Los temas de la capacitación de acuerdo

con los numerales 11.1, 11.2 y 11.3;

c) Los tiempos de duración de los cursos,

pláticas o actividades de capacitación y su

periodo de ejecución, y

d) El nombre del responsable del

programa.

12. Unidades de verificación12.1 El patrón tendrá la opción de contratar

unidades de verificación acreditadas y

aprobadas, según lo establecido en la Ley

Federal sobre Metrología y Normalización,

para verificar o evaluar el cumplimiento con

la presente Norma.

12.2 El patrón podrá consultar el directorio




47

vigente de las unidades de verificación

acreditadas y aprobadas por la Secretaría

del Trabajo y Previsión Social, en lasiguiente dirección electrónica:

www.stps.gob.mx.

12.3 Las unidades de verificación que

evalúen la conformidad con la presente

Norma, deberán aplicar los criterios de

cumplimiento establecidos en el

procedimiento para la evaluación de la

conformidad del Capítulo 13 de la presenteNorma.

12.4 Las unidades de verificación

acreditadas y aprobadas que evalúen el

cumplimiento de esta Norma deberán emitir

un dictamen, el cual habrá de contener:

a) Datos del centro de trabajo:

1) El nombre, denominación o razón social;

2) El domicilio completo, y3) El nombre y firma del representante

legal;

b) Datos de la unidad de verificación:

1) El nombre, denominación o razón social;

2) El número de registro otorgado por la

entidad de acreditación;

3) El número de aprobación otorgado por la

Secretaría del Trabajo y Previsión Social;4) La fecha en que se otorgó la

acreditación y aprobación;

5) El resultado de la verificación;

6) El nombre y firma del responsable de

emitir el dictamen;

7) El lugar y fecha de la firma del dictamen,

y




48

8) La vigencia del dictamen.

12.5 La vigencia de los dictámenes de

cumplimiento de la presente Normaemitidos por las unidades de verificación

será de tres años.

13. Procedimiento para la evaluación de

la conformidad

13.1 Este procedimiento para la evaluación

de la conformidad aplica tanto para la

autoridad laboral, en ejercicio de sus

facultades de vigilancia o al verificar elcumplimiento de la Norma, en el marco de

las evaluaciones integrales del Programa

de Autogestión en Seguridad y Salud en el

Trabajo, así como para las unidades de

verificación.

13.2 Los aspectos a verificar durante la

evaluación de la conformidad de la

presente Norma se realiza, según aplique,mediante la constatación física, revisión

documental, registros o entrevista, de

conformidad.

13.3 Para la selección de trabajadores por

entrevistar (Véase Guía de Referencia IX,

Modelo de Cuestionario para las

Entrevistas a Trabajadores y Brigadistas), a

efecto de constatar el cumplimiento de lasdisposiciones previstas en el presente

procedimiento para la evaluación de la

conformidad,

13.4 Las actas y minutas correspondientes

a la verificación satisfactoria del

cumplimiento de la presente Norma, por

parte de la inspección federal del trabajo,




49

en el marco de las evaluaciones integrales

del Programa de Autogestión en Seguridad

y Salud en el Trabajo, comprobarán elcumplimiento de la Norma, en tanto el

centro de trabajo no cause baja definitiva

del Programa.

13.5 Las actas circunstanciadas que

resulten de la revisión, verificación,

inspección o vigilancia de las condiciones

para la prevención y protección contra

incendios en los centros de trabajo,expedidas por la autoridad local de

protección civil, en el marco de los

programas internos, específicos o

especiales de protección civil, comprobarán

el cumplimiento de la presente Norma,

dentro de los tres años siguientes a su

emisión.

13.6 Las evidencias de tipo documental olos registros que obren en el centro de

trabajo podrán exhibirse de manera

impresa o en medios magnéticos, y

deberán conservarse durante tres años.

NORMA Oficial Mexicana NOM-002-SCFI-1993, productos preenvasados-contenido neto

tolerancias y métodos de verificación

5.2.1 A aquellos productos preenvasados

que tengan densidades y/o fases diferentes

en su presentación,(Por ejemplo: productos en almíbar,

verduras enlatadas, y otros similares).

6 MUESTREO

6.1 La verificación del contenido neto de

productos preenvasados se debe efectuar

mediante muestreo

Aleatorio, tomando muestras por duplicado.




50

Cada muestra estará compuesta por el

número de unidades

Que se establece en la Tabla 3.Tabla 3

Lote de productos Muestra de prueba

(Unidades)

De 150 a 500 13

De 501 a 1 200 20

De 1 201 a 10 000 32

De 10 001 a 35 000 50

De 35 001 a 500 000 80En el caso de que el lote de productos que

se verifique sea mayor de 500 000

unidades, las cantidades

excedentes se considerarán como

integrantes de otro lote, al cual se le

aplicarán las mismas reglas de la

Tabla 3.

6.2 La verificación del contenido neto deproductos preenvasados de elevado costo,

se debe efectuar

Mediante muestreo aleatorio en la planta,

tomando muestras por duplicado. Cada

muestra estará

Compuesta por el número de unidades que

se establece en la Tabla 4.

Tabla 4Lote de productos Muestra de pruebas

(Unidades)

Hasta 50 2

De 51 a 150 3




51

7 PROCEDIMIENTO

7.1 Antes de iniciar la verificación del

contenido neto deben cuidarse lossiguientes aspectos:

7.1.1 Que el contenido neto del producto

preenvasado esté debidamente expresado

en unidades que

Correspondan a las establecidas en la

Norma Oficial Mexicana NOM-008-SCFI

vigente.

7.1.2 Que los instrumentos de mediciónque se utilicen para verificar el contenido

neto por cualquiera de

Los métodos, tengan certificado de

calibración vigente.

7.1.3 Que la incertidumbre de los

instrumentos de medición no sea mayor a

la décima parte de la

Tolerancia correspondiente (0,1 T).7.2 Se determina el número de unidades

que componen el lote. Para este propósito,

se recomienda lo

indicado en la NMX-Z-12/2 capítulo 7 inciso

7.2

7.3 De acuerdo con la Tabla 3, se obtiene

el tamaño de la muestra correspondiente.

7.4 Se extraen las unidades hastacompletar el tamaño previsto. La extracción

debe ser al azar. Para esto

Se recomienda lo indicado en el capítulo 15

de la NMX-Z-12/1.

7.5 Determinar el contenido neto de cada

unidad con una exactitud mínima

equivalente al 10% del valor de




52

la tolerancia que corresponda, siguiendo

alguno de los siguientes métodos, elegido

por el interesado:7.5.1 Masa

7.5.1.1 Destructivo

a) Vaciar completamente el contenido del

envase en un recipiente tarado, y

determinar el contenido neto,

Restando el valor de la tara.

b) Pesar el envase con producto, vaciar su

contenido totalmente, limpiando el envasesi fuera necesario;

Pesar el envase vacío y por diferencia,

calcular el contenido neto.

7.5.1.2 No destructivo

Pesar el envase con producto y determinar

el peso neto, restándole la masa promedio

del envase vacío,

Obtenida de una muestra representativa de20 envases vacíos.

7.5.2 Volumen

7.5.2.1 Destructivo

a) Determinar el volumen neto, vaciando el

contenido del envase en un recipiente

calibrado y con divisiones

mínimas de 1,0 ml para productos de hasta

1,0 L y con divisiones mínimas de 5,0 mlpara el resto de

Presentaciones.

b) Proceder de acuerdo a lo establecido en

alguno de los incisos señalados en 7.5.1.1;

relacionar la masa

Del contenido neto con la densidad del

producto para obtener el volumen.




53

7.5.2.2 No destructivo

Proceder como se indica en 7.5.1.2;

relacionar la masa del contenido neto conla densidad del producto

Para obtener el volumen.

7.6 Se obtiene el promedio (CN) de los

valores de los contenidos netos que

integran la muestra.

7.7 Se analizan los datos para determinar

el cumplimiento con los requisitos

correspondientes.7.8 Determinación del contenido neto en

aceites comestibles.

El método para esta determinación se debe

efectuar conforme a lo establecido en el

apéndice H.

Código De Prácticas De Higiene ParaLas FrutasY Hortalizas Frescas(Codex

Alimentarius)

3. PRODUCCIÓN PRIMARIA3.1 Higiene del medio

Cuando sea posible, deberán identificarse

las posibles fuentes de contaminación

procedentes del medio

Ambiente. En concreto, la producción

primaria no deberá realizarse en zonas en

las que la presencia de

sustancias potencialmente perjudiciales

pueda dar lugar a niveles inaceptables de

dichas sustancias en el

Interior o en la superficie de las frutas y

hortalizas frescas después de la cosecha.

Cuando sea posible, los productores

deberán evaluar los usos anteriores de los

lugares (abiertos y

cerrados) así como de las zonas

adyacentes a fin de identificar posibles




54

peligros microbianos, químicos y

Físicos. También deberá tenerse en cuenta

la posibilidad de que haya otras fuentes decontaminación (por

Ejemplo, productos agroquímicos, residuos

peligrosos, etc.). El proceso de evaluación

deberá abarcar los

factores siguientes:

• Utilización pasada y presente de la zona

de producción primaria y de los lugares

adyacentes (porejemplo, cultivos, parcela de engorde,

producción pecuaria, zona de residuos

peligrosos, zona de

tratamiento de aguas negras, zona de

extracción minera) a fin de identificar los

posibles peligros

microbianos, con inclusión de la

contaminación fecal y la contaminación pordesechos orgánicos y

Posibles peligros ambientales que podrían

ser transportados a la zona de cultivo.

• Acceso de animales domésticos y

silvestres al lugar y a las fuentes de agua

utilizados en la producción

primaria a fin de identificar la posible

contaminación fecal de los suelos y lasaguas y la probabilidad de

Contaminación de los cultivos. Deberán

examinarse las prácticas vigentes para

determinar la

preponderancia y probabilidad de que

depósitos no controlados de heces

animales entren en contacto




55

Con los cultivos. Teniendo en cuenta esta

posible fuente de contaminación, deberán

hacerse esfuerzosPara proteger de los animales las zonas de

cultivo de productos frescos. En la medida

de lo posible, los

Animales domésticos y silvestres deberán

mantenerse fuera de la zona.

• Posibilidad de contaminación de los

campos de producción por goteo, lixiviación

o desbordamiento deLugares donde se almacena estiércol o por

inundación con aguas superficiales

contaminadas.

Si no pueden identificarse los usos

anteriores o si el examen de las zonas de

cultivo o los lugares

adyacentes lleva a la conclusión de que

existen peligros potenciales, deberánanalizarse dichos lugares para

Detectar la presencia de contaminantes

que son motivo de preocupación. Si existen

agentes contaminantes

en cantidades excesivas y no se han

adoptado medidas preventivas o

correctivas para reducir al mínimo los

posibles peligros, no deberán utilizarseesos lugares hasta que se hayan aplicado

medidas correctivas o de

Control.




56

3.2 Producción primaria higiénica de

frutas y hortalizas frescas

3.2.1 Requisitos relativos a los insumosagrícolas

Los insumos agrícolas no deberán

contener contaminantes microbianos o

químicos (según se definen en el

Código Internacional Recomendado de

Prácticas – Principios Generales de

Higiene de los Alimentos )

(CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997) encantidades que puedan menoscabar a la

inocuidad de las frutas y

hortalizas frescas, teniendo en cuenta las

directrices de la OMS sobre el uso seguro

de aguas residuales y

Excretas en la agricultura y la acuicultura

cuando proceda.

3.2.1.1 Agua para la producción primaria• Los productores deberán identificar las

fuentes del agua utilizada en la explotación

agrícola (abastecimiento

Municipal, agua de riego reutilizada, pozo,

canal abierto, embalse, ríos, lagos,

estanques piscícolas, etc.).

Deberán evaluar su calidad microbiológica

y química y su idoneidad para el usoprevisto, e identificar

medidas correctivas para prevenir o reducir

al mínimo la contaminación (por ejemplo,

procedente de

Ganado, tratamiento de aguas negras,

asentamientos humanos).

• Cuando sea necesario, los productores




57

deberán analizar el agua que utilizan para

detectar

Contaminantes microbianos y químicos. Lafrecuencia de los análisis dependerá de la

fuente de la que

procede el agua y de los riesgos de

contaminación ambiental, incluida la

contaminación temporal o

Intermitente (por ejemplo, lluvias intensas,

inundaciones, etc.). Si se observa que la

fuente de agua estácontaminada, deberán tomarse medidas

correctivas a fin de garantizar que el agua

resulte idónea para el

Uso previsto.

3.2.1.1.1 Agua para el riego y la

recolección

El agua utilizada para fines agrícolas

deberá ser de calidad adecuada para eluso previsto. Deberá prestarse

especial atención a la calidad del agua en

las situaciones siguientes:

• Riego con técnicas de distribución del

agua que exponen directamente al agua la

parte comestible de las

Frutas y hortalizas frescas (por ejemplo,

pulverizadores) sobre todo en fechaspróximas a la recolección.

• Riego de frutas y hortalizas con

características físicas tales como hojas y

superficies rugosas que

Facilitan la acumulación de agua.

• Riego de frutas y hortalizas que recibirán

poco o ningún tratamiento de lavado pos




58

cosecha antes del

Envasado, como por ejemplo productos

envasados en el campo.3.2.1.3 Suelos

Deberán evaluarse los suelos para detectar

la presencia de peligros. Si la evaluación

llega a la conclusión

que existen niveles que puedan

menoscabar la inocuidad de los cultivos,

deberán aplicarse medidas de

Control para reducir los peligros a nivelesaceptables. Si no es posible conseguirlo

mediante las medidas de

Control disponibles, los productores no

deberán utilizar esos suelos para la

producción primaria.

3.2.2 Instalaciones cerradas utilizadas

en el cultivo y la recolección

Cuando las frutas y hortalizas frescas secultiven en instalaciones cerradas

(invernaderos, cultivo hidropónico,

etc.) Deberán utilizarse locales apropiados.

3.2.2.1 Ubicación, proyecto y

disposición

• Las instalaciones y estructuras deberán

estar ubicadas, proyectadas y construidas

de manera que seevite la contaminación de las frutas y

hortalizas frescas y el asentamiento de

plagas como por ejemplo

Insectos, roedores y aves.

• Cuando proceda, el proyecto y la

estructura internos deberán permitir el

cumplimiento de buenas




59

prácticas de higiene para la producción

primaria de frutas y hortalizas frescas en

instalaciones cerradas,Incluida la protección contra la

contaminación cruzada entre las

operaciones y en el curso de éstas. Cada

establecimiento deberá evaluarse por

separado a fin de identificar los requisitos

de higiene específicos

Para cada producto.

3.2.2.2 Abastecimiento de aguaCuando proceda, las instalaciones

cerradas para la producción primaria

deberán disponer de un

abastecimiento suficiente de agua potable

o limpia, con los medios adecuados para

su almacenamiento y

Distribución. El agua no potable deberá

contar con un sistema independiente. Sedeberán identificar los

sistemas de agua no potable, que no

deberán esta conectados con los sistemas

de agua potable ni permitir el

Reflujo hacia ellos.

• Evitar la contaminación de los sistemas

de abastecimiento de agua potable o limpia

por exposición ainsumos agrícolas empleados para el

cultivo de productos frescos

• Limpiar y desinfectar periódicamente las

instalaciones de almacenamiento de agua

potable o limpia.

• Controlar la calidad del abastecimiento de

agua.




60

3.2.2.3 Drenaje y eliminación de

residuos

Deberán preverse sistemas e instalacionesadecuados de drenaje y eliminación de

residuos. Estos sistemas

deberán proyectarse y construirse de

manera que se evite la posible

contaminación de las frutas y hortalizas

Frescas, los insumos agrícolas o el

abastecimiento de agua potable.

3.2.3 Servicios sanitarios y de salud ehigiene para el personal

Deberán cumplirse los requisitos de salud e

higiene para que no exista la posibilidad de

que el personal que

entra en contacto directo con frutas y

hortalizas frescas durante la recolección o

después de ésta las

Contamine. Los visitantes deberán, cuandoproceda, llevar ropa protectora y cumplir

las demás disposiciones

Sobre higiene del personal incluidas en

esta sección.

3.2.3.1 Servicios sanitarios y de higiene

para el personal

Deberán preverse servicios sanitarios y de

higiene para los trabajadores y empleadosa fin de asegurar el

Mantenimiento de un grado apropiado de

higiene personal. En la medida de lo

posible, dichos servicios

deberán:

• Estar ubicados muy cerca de los campos

y las instalaciones cerradas, en número




61

suficiente para todo el

Personal.

• Estar debidamente proyectados paraasegurar la eliminación higiénica de los

residuos y evitar la

Contaminación de los lugares de cultivo,

las frutas y hortalizas frescas o los insumos

agrícolas.

• Disponer de medios adecuados para el

lavado y secado higiénicos de las manos.

• Mantenerse en condiciones higiénicas yen buen estado.

3.2.3.2 Estado de salud

No deberá permitirse que las personas de

las que se sepa o sospeche que padecen

una enfermedad

transmisible a través de las frutas y

hortalizas frescas, o que son portadoras de

ella, entren en las zonasDonde se manipulan alimentos si existe la

posibilidad de que contaminen las frutas y

hortalizas frescas. Toda

Persona afectada deberá comunicar

inmediatamente a la dirección la

enfermedad o sus síntomas.

3.2.3.3 Aseo personal

Los trabajadores agrícolas que estén encontacto directo con frutas y hortalizas

frescas deberán mantener un

Elevado grado de aseo personal y, cuando

proceda, llevar ropa y calzado protectores

adecuados. Si se

permite al personal seguir trabajando, los

cortes y heridas deberán cubrirse con




62

vendajes adecuados

Resistentes al agua.

El personal deberá lavarse las manoscuando manipule frutas y hortalizas frescas

u otro material que

entre en contacto con las mismas; antes de

iniciar actividades que impliquen la

manipulación de frutas y

hortalizas frescas; cada vez que regrese a

las zonas de manipulación después de un

descanso;inmediatamente después de hacer uso de

los sanitarios; o después de manipular

cualquier material

Contaminado cuando ello pueda dar lugar

a una contaminación de las frutas y

hortalizas frescas.

3.2.3.4 Comportamiento del personal

Los trabajadores agrícolas deberánabstenerse de todo comportamiento que

pudiera dar lugar a

contaminación de los alimentos, como por

ejemplo fumar, escupir, masticar chicle,

comer, estornudar o toser

Sobre frutas y hortalizas no protegidas.

En las zonas de producción de frutas y

hortalizas frescas no deberán llevarsepuestos o introducirse

efectos personales tales como joyas,

relojes u otros objetos si constituyen una

amenaza para la inocuidad e

Idoneidad de los alimentos.

3.3 Manipulación, almacenamiento y

transporte




63

3.3.1 Prevención de la contaminación

cruzada

Durante la producción primaria y lasactividades pos cosecha deberán tomarse

medidas eficaces para

prevenir la contaminación cruzada de las

frutas y hortalizas frescas por conducto de

los insumos agrícolas o

El personal que está en contacto directo o

indirecto con las frutas y hortalizas frescas.

Para prevenir dichaposibilidad de contaminación cruzada, los

productores, los recolectores y sus

empleados deberán cumplir las

recomendaciones que se hacen en otros

apartados de la sección 3 de este código,

así como las

disposiciones siguientes:

• En la época de la recolección, la direccióndeberá tener en cuenta la necesidad de

adoptar medidas

suplementarias cuando cualquier factor

local, como por ejemplo unas condiciones

atmosféricas adversas,

Pueda incrementar la posibilidad de

contaminación de los cultivos.

Las frutas y hortalizas frescas que no seanaptas para consumo humano deberán

separarse durante la

Recolección. Las que no puedan

convertirse en inocuas mediante

elaboración posterior deberán

eliminarse de manera adecuada para evitar

la contaminación de las frutas y hortalizas




64

frescas o los

Insumos agrícolas.

• Las personas que trabajen en larecolección no deberán utilizar los

recipientes destinados a ésta para

transportar materiales (por ejemplo,

comidas, herramientas, combustible, etc.)

distintos de las frutas y

Hortalizas frescas.

• El equipo y los recipientes que se hayan

empleado anteriormente para materialespotencialmente

peligrosos (por ejemplo, basura, estiércol,

etc.) no deberán utilizarse para guardar

frutas u hortalizas

frescas ni estar en contacto con el material

de envasado que se utiliza para las frutas u

hortalizas frescas

Sin una limpieza y desinfección adecuadas.• Cuando se envasen frutas y hortalizas

frescas en el campo se deberá tener

cuidado de evitar la

Contaminación de los recipientes o cajas

por contacto con el estiércol o heces

animales o humanas.

3.3.2 Almacenamiento y transporte

desde el campo al establecimiento deenvasado

Las frutas y hortalizas frescas deberán

almacenarse y transportarse en unas

condiciones que reduzcan al

Mínimo la posibilidad de contaminación

microbiana, química o física. Deberán

adoptarse las prácticas




65

siguientes:

• Las instalaciones de almacenamiento y

los vehículos utilizados para el transportede los cultivos

recolectados deberán estar construidos de

manera que se reduzcan al mínimo los

daños a las frutas y

Hortalizas frescas y se evite el acceso de

plagas. Deberán estar hechos con

materiales no tóxicos que

Permitan una limpieza fácil y minuciosa.Deberán estar construidos de manera que

se reduzcan las

oportunidades de una posible

contaminación por objetos físicos como por

ejemplo vidrio, madera,

Plástico, etc.

• Las frutas y hortalizas frescas que no

sean aptas para el consumo humanodeberán separarse antes del

Almacenamiento o transporte. Aquellas

cuya inocuidad no pueda garantizarse

mediante su elaboración

posterior deberán eliminarse de manera

apropiada para evitar la contaminación de

las frutas y hortalizas

Frescas o de los insumos agrícolas.• Los trabajadores agrícolas deberán

eliminar la mayor cantidad posible de tierra

de las frutas y hortalizas

Frescas antes de que sean almacenadas o

transportadas. Se deberá tener cuidado de

reducir al mínimo

Los daños físicos a los cultivos durante




66

este proceso.

• Los vehículos de transporte no deberán

utilizarse para el transporte de sustanciaspeligrosas a menos

que hayan sido limpiados adecuadamente,

y en caso necesario desinfectados, con el

fin de evitar la

Contaminación cruzada.

3.4 Limpieza, mantenimiento y

saneamiento

Los locales y el equipo de recoleccióndeberán mantenerse en buenas

condiciones para facilitar la

Limpieza y desinfección. El equipo deberá

funcionar según lo previsto para evitar la

contaminación de las

Frutas y hortalizas frescas. Los materiales

de limpieza y las sustancias peligrosas,

como por ejemploproductos agroquímicos, deberán poder

identificarse con precisión y guardarse o

almacenarse por

Separado en instalaciones de

almacenamiento seguras. Los materiales

de limpieza y los productos

Agroquímicos deberán utilizarse siguiendo

las instrucciones del fabricante para el usoprevisto.

3.4.1 Programas de limpieza

Deberán establecerse programas de

limpieza y desinfección que aseguren la

realización eficaz y adecuada

De toda actividad de limpieza o

mantenimiento que sea necesaria. Los




67

sistemas de limpieza y desinfección

deberán ser vigilados para comprobar su

eficacia y examinados periódicamente paraadaptarlos a las nuevas

Condiciones. Las recomendaciones

específicas son las siguientes:

• El equipo de recolección y los recipientes

reutilizables que entren en contacto con

frutas y hortalizas

Frescas deberán limpiarse y, cuando

proceda, desinfectarse periódicamente.• El equipo de recolección y los recipientes

reutilizables empleados para frutas y

hortalizas frescas que no

Se laven antes de su envasado deberán

limpiarse y desinfectarse cuando sea

necesario.

3.4.2 Procedimientos y métodos de

limpiezaLos métodos y materiales de limpieza

adecuados dependerán del tipo de equipo

y de la naturaleza de la fruta

U hortaliza. Deberá adoptarse el

procedimiento siguiente:

• Los procedimientos de limpieza deberán

incluir la eliminación de restos en la

superficie del equipo, laAplicación de una solución detergente, el

enjuague con agua y, cuando proceda, la

desinfección.

Anexo IAnexo Sobre Frutas Y Hortalizas

Frescas Precortadas ListasPara El Consumo




68

5.2.2.5 Corte, rebanado, picado y otros

procesos análogos de precortado

Deberán establecerse procedimientos parareducir al mínimo la contaminación por

contaminantes físicos (por

ejemplo, metales) y microbiológicos

durante el corte, rebanado, picado u otros

procesos análogos de

Precortado.

5.2.2.6 Lavado después del corte,

rebanado, picado y otros procesosanálogos de precortado

El lavado con agua potable de los

productos cortados puede reducir la

contaminación microbiológica.

Además, elimina algunos de los fluidos

celulares que se liberan durante el proceso

de corte, reduciendo así el

Nivel de nutrientes disponibles para laproliferación microbiana. Deberán tenerse

en cuenta los factores

siguientes:

• El agua deberá cambiarse con una

frecuencia suficiente para prevenir la

acumulación de materia

Orgánica y evitar la contaminación

cruzada.• Deberán emplearse, cuando proceda,

agentes antimicrobianos, para reducir al

mínimo la probabilidad

De contaminación cruzada durante el

lavado y cuando su empleo sea conforme a

las buenas prácticas de

Higiene. Deberán vigilarse y controlarse los




69

niveles de agentes antimicrobianos para

garantizar que se

Mantienen en concentraciones eficaces.Deberá efectuarse una aplicación de

agentes antimicrobianos, seguida

por un lavado cuando proceda, para

garantizar que los residuos químicos no

superan los niveles recomendados

Por la Comisión del Codex Alimentarius.

• El secado o drenaje para eliminar el agua

después del lavado es importante parareducir al mínimo la

Proliferación microbiológica.

Norma Del Codex Para Las Frutas YHortalizas Encurtidas(Codex Stan 260-2007)

2.2 FORMAS DE PRESENTACIÓN

Se permitirá cualquier forma de

presentación del producto, a condición de

que éste:

(a) cumpla todos los requisitos de la

Norma;(b) las formas de presentación podrían

incluir por ejemplo, encurtidos enteros, en

trozos, mitades, cuartos, cubos,

desmenuzado, picado, etc.

2.3 TIPOS DE ENVASADO

2.3.1 Envase compacto - sin añadir

ningún líquido de cobertura.

2.3.2 Envase ordinario - con un líquido decobertura añadido, según se especifica en

la Sección 3.1.2.

3 FACTORES ESENCIALES DE

COMPOSICIÓN Y CALIDAD

3.1 COMPOSICIÓN

3.1.1 Ingredientes básicos

Frutas y hortalizas y un medio de cobertura




70

líquido cuando corresponda, según se

definen en las Secciones 2.1(a), 2.1(d) y

3.1.2, en combinación con uno o más delos otros ingredientes autorizados listados

en la Sección 3.1.3.

3.1.2 Líquidos de Cobertura

De conformidad con las Directrices del

Codex sobre los Líquidos de Cobertura

para las Frutas en Conserva (CAC/GL 51-

2003) o las Directrices del Codex sobre los

Líquidos de Cobertura para las Hortalizasen Conserva (en curso de elaboración)

según corresponda.

3.1.3 Otros ingredientes autorizados

(a) granos de cereales;

(b) frutas secas

(deshidratadas/desecadas);

(c) extracto de malta;

(d) nueces;(e) leguminosas;

(f) salsa (por ejemplo, salsa de pescado);

(g) salsa de soja;

(h) productos alimentarios que confieren un

sabor dulce como los azúcares (incluidos

los jarabes) y miel según se definen en las

Normas del Codex para los Azúcares

(CODEX STAN 212-1999) y la Miel(CODEX STAN 12-1981) respectivamente;

(i) otros ingredientes según corresponda.

3.2 CRITERIOS DE CALIDAD

El producto deberá tener un color, sabor,

olor y textura característica del producto.

3.2.1.3 Definición de defectos

(a) Macas (manchas) - cualquier aspecto




71

característico incluido, pero no limitado a,

magulladuras, costras y decoloración

obscura, que puedan afectar la aparienciadel producto.

(b) Materia extraña inocua - se entiende

por cualquier parte de origen vegetal

(incluidas, pero no limitadas a, hojas o una

porción de ellas, pedúnculos, etc.) que no

implica ningún peligro para la salud pero

afecta la calidad del producto final.

3.2.1.4 Defectos y tolerancias El producto deberá estar prácticamente

exento de defectos según se definen en la

Sección 3.2.

3.3 CLASIFICACIÓN DE ENVASES

“DEFECTUOSOS”

Los envases que no cumplan uno o más de

los requisitos pertinentes de calidad que se

establecen en la Sección 3.2 (excepto losque se basan en el valor promedio de la

muestra) se considerarán “defectuosos”.

4 ADITIVOS ALIMENTARIOS

4.1 REGULADORES DE LA ACIDEZ

No. SIN

Nombre del aditivo alimentario

Dosis máxima

260Ácido acético, Glacial

262(i)

Acetato de sodio

270

Ácido láctico (L-, D-, y DL-)

296

Ácido málico (D-, L-)




72

330

Ácido cítrico

BPF.4.7 CONSERVANTES

No. SIN

Nombre del aditivo alimentario

Dosis máxima

200-203

Sorbatos

1000 mg/kg como ácido sórbido

210-213Benzoatos

1000 mg/kg como ácido benzoico

220-225, 227, 228, 539

Sulfitos

100 mg/kg como SO2 residual.

6 HIGIENE

6.1 Se recomienda que los productos

regulados por las disposiciones de lapresente Norma se preparen y manipulen

de conformidad con las secciones

apropiadas del Código Internacional

Recomendado de Prácticas - Principios

Generales de Higiene de los Alimentos

(CAC/RCP 1-1969), Código Internacional

Recomendado de Prácticas de Higiene

para Alimentos poco Ácidos y Alimentospoco Ácidos Acidificados Envasados

(CAC/RCP 23-1979) y otros textos

pertinentes del Codex, tales como códigos

de prácticas y códigos de prácticas de

higiene.

6.2 El producto deberá ajustarse a los

criterios microbiológicos establecidos de




73

conformidad con los Principios para el

Establecimiento y la Aplicación de Criterios

Microbiológicos a los Alimentos (CAC/GL21-1997)1.

7 PESOS Y MEDIDAS

7.1 LLENADO MÍNIMO

7.1.1 Llenado del envase

El envase deberá llenarse bien con el

producto (incluido el líquido de cobertura

cuando corresponda) que deberá ocupar

no menos del 90% de la capacidad deagua del envase (menos cualquier espacio

superior necesario de acuerdo a las

buenas prácticas de fabricación). La

capacidad de agua del envase es el

volumen de agua destilada a 20ºC, que

cabe en el envase cerrado cuando está

completamente lleno. Esta disposición no

se aplica a las hortalizas envasadas alvacío.

Norma Del Codex ParaAlgunas Hortalizas En Conserva(Codex Stan 297-2009)

3 FACTORES ESENCIALES DE

COMPOSICIÓN Y CALIDAD

3.1 COMPOSICIÓN

3.1.1 Ingredientes básicos

Hortalizas, según se definen en la Sección

2, y un medio de cobertura líquido

apropiado para elProducto.

3.1.2 Otros ingredientes autorizados

De acuerdo con las disposiciones

pertinentes en los Anexos

correspondientes.

3.1.3 Medios de cobertura

3.1.3.1 Ingredientes básicos




74

Agua y, si es necesario, sal.

3.1.3.2 Otros ingredientes autorizados

El medio de cobertura puede conteneringredientes sujetos a requisitos de

etiquetado de la Sección 8 y

puede incluir, pero sin limitarse a:

(1) azúcares y/o productos alimentarios

que confieren un sabor dulce tales como la

miel;

(2) plantas aromáticas, especias o

extractos de las mismas, condimentos(aderezos);

(3) vinagre;

(4) zumos (jugos) o concentrados de frutas;

(5) aceite;

(6) puré de tomate.

3.2 CRITERIOS DE CALIDAD

3.2.2 Defectos y tolerancias

Las hortalizas en conservan deberán estarprácticamente exentas de defectos.

Algunos defectos

corrientes no deberán estar presentes en

cantidades superiores a los límites

especificados en los Anexos

Correspondientes.

6 HIGIENE

6.1 Se recomienda que los productosregulados por las disposiciones de la

presente Norma se preparen y

manipulen de conformidad con las

secciones apropiadas del Código

Internacional Recomendado de Prácticas

- Principios Generales de Higiene de los

Alimentos (CAC/RCP 1-1969), Código




75

Internacional Recomendado

de Prácticas de Higiene para Alimentos

poco Ácidos y Alimentos poco ÁcidosAcidificados Envasados

(CAC/RCP 23-1979) y otros textos

pertinentes del Codex, tales como códigos

de prácticas y códigos de

Prácticas de higiene.

6.2 El producto deberá ajustarse a los


conformidad con losPrincipios para el Establecimiento y la

Aplicación de Criterios Microbiológicos a

los Alimentos (CAC/GL

21-1997). Norma Del Codex Para El Chile(Codex Stan 307-2011)

2. DISPOCISIONES RELATIVAS A LA

CALIDAD

2.1 REQUISITOS MÍNIMOS

En todas las categorías, a reserva de lasdisposiciones especiales para cada

categoría y las tolerancias

permitidas, los chiles deberán:

- estar enteros, con o sin pedúnculo (tallo),

siempre y cuando el corte esté limpio y la

piel adyacente

no presente daños;

- estar sanos, y exentos de podredumbre odeterioro que hagan que no sean aptos

para el consumo;

- ser de consistencia firme;

- estar limpios, y prácticamente exentos de

cualquier materia extraña visible;

- estar prácticamente exentos de plagas, y

daños causados por ellas, que afecten al




76

aspecto general del

producto;

- estar exentos de humedad externaanormal, salvo la condensación

consiguiente a su remoción de una

cámara frigorífica;

- estar exentos de cualquier olor y/o sabor

extraños;

- exentos de daños causados por bajas y/o

altas temperaturas.

2.1.1 Los chiles deberán recolectarsecuando alcanzan un grado apropiado de

desarrollo de conformidad

Con los criterios peculiares de la variedad y

la zona en que se producen. El desarrollo y

condición de los

chiles deberán ser tales que les permitan:

- soportar el transporte y la manipulación; y

- llegar en estado satisfactorio al lugar dedestino.

2.2 CLASIFICACIÓN

Los chiles se clasifican en tres categorías,

según se definen a continuación:

2.2.1 Categoría “Extra”

Los chiles de esta categoría deberán ser

de calidades superiores y características

de la variedad. Deberánestar exentos de defectos, salvo defectos

superficiales muy leves que afecten un

área de hasta 0,5% de la

superficie del fruto, siempre y cuando no

afecten al aspecto general del producto, su

calidad, estado de

Conservación y presentación en el envase.




77

2.2.2 Categoría I

Los chiles de esta categoría deberán ser

de buena calidad y característicos de lavariedad. Podrán

permitirse, sin embargo, defectos leves que

afecten un área de hasta el 2,0% de la

superficie del fruto,

Siempre y cuando no afecten al aspecto

general del producto, su calidad.

2.2.3 Categoría II

Esta categoría comprende los chiles queno pueden clasificarse en las categorías

superiores, pero

Satisfacen los requisitos mínimos

especificados en la Sección 2.1. Podrán

permitirse, sin embargo, defectos

que afecten un área de hasta el 3,0% de la

superficie del fruto, siempre y cuando los

chiles conserven susCaracterísticas esenciales en lo que

respecta a su calidad, estado de

conservación y presentación.

8. HIGIENE

8.1 Se recomienda que el producto

regulado por las disposiciones de la

presente Norma se prepare y

manipule de conformidad con las seccionesapropiadas del Código Internacional

Recomendado de Prácticas -

Principios Generales de Higiene de los

Alimentos (CAC/RCP 1-1969), Código de

Prácticas de Higiene para

Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 53-

2003) y otros textos pertinentes del Codex,




78

tales como códigos de

Prácticas y códigos de prácticas de

higiene.8.2 El producto deberá ajustarse a los


conformidad con los

Principios para el Establecimiento y la

Aplicación de Criterios Microbiológicos a

los Alimentos (CAC/GL

21-1997).

Norma Oficial Mexicana Nom-051-Scfi/Ssa1-2010, EspecificacionesGenerales De Etiquetado Para AlimentosY Bebidas No AlcohólicasPreenvasados - Información ComercialY Sanitaria.

4 Especificaciones4.1 Requisitos generales del etiquetado

4.1.1 La información contenida en las

etiquetas de los alimentos y bebidas no

alcohólicas

preenvasados debe ser veraz y describirse

y presentarse de forma tal que no induzca

a error al

Consumidor con respecto a la naturaleza ycaracterísticas del producto.

4.1.2 Los productos preenvasados deben

presentarse con una etiqueta en la que se

describa

o se empleen palabras, ilustraciones u

otras representaciones gráficas que se

refieran al

Producto.Las etiquetas que contengan los productos

preenvasados pueden incorporar la

descripción

gráfica o descriptiva de la sugerencia de

uso, empleo o preparación, a condición de

que

Aparezca una leyenda alusiva al respecto.




79

4.1.3 Los alimentos y bebidas no

alcohólicas preenvasados no deberán

describirse nipresentarse con una etiqueta en los que se

utilicen palabras, textos, diálogos,

ilustraciones,

imágenes, denominaciones de origen y

otras descripciones que se refieran o

sugieran, directa o

indirectamente a cualquier otro producto

con el que pueda confundirse, o que puedainducir al

Consumidor a suponer que el alimento se

relaciona en forma alguna con aquel otro

producto.

4.2 Salvo lo indicado en el siguiente

párrafo, son requisitos obligatorios de

información

Comercial y sanitaria los siguientes.A menos de que se trate de especias y de

hierbas aromáticas, los productos

pequeños en que

la superficie más amplia sea inferior a 10

cm2 podrán quedar exentos de los

requisitos: lista de

Ingredientes e instrucciones de uso.

4.2.1 Nombre o denominación del alimentoo bebida no alcohólica preenvasado

4.2.1.1 El nombre o la denominación del

producto preenvasado debe corresponder

con la

establecida en los ordenamientos jurídicos

específicos; en ausencia de éstos, puede

indicarse




80

el nombre de uso común, o bien,

emplearse una descripción de acuerdo con

las característicasbásicas de la composición y naturaleza del

alimento o bebida no alcohólica

preenvasado, que

No induzca a error o engaño al

consumidor. En el caso de que haya sido

objeto de algún tipo de

tratamiento, se puede indicar el nombre de

éste, con excepción de aquellos que deacuerdo con

Los ordenamientos correspondientes sean

de carácter obligatorio.

4.2.2 Lista de ingredientes

4.2.2.1 En la etiqueta de los productos

preenvasados cuya comercialización se

haga en forma

individual, debe figurar una lista deingredientes, la cual puede eximirse

cuando se trate de

Productos de un solo ingrediente.

4.2.2.1.1 La lista de ingredientes debe ir

encabezada o precedida por el término

Ingredientes:

4.2.2.1.2 Los ingredientes del alimento o

bebida no alcohólica preenvasado debenEnumerarse por orden cuantitativo

decreciente (m/m).

4.2.2.1.3 Se debe declarar un ingrediente

compuesto cuando constituya más del 5

por

ciento del alimento o bebida no alcohólica y

debe ir acompañado de una lista entre




81

paréntesis

de sus ingredientes constitutivos por orden

cuantitativo decreciente (m/m), incluidos losaditivos

que desempeñen una función tecnológica

en el producto acabado o que se asocien a

Reacciones alérgica.

4.2.2.1.4 Se debe indicar en la lista de

ingredientes el agua añadida por orden de

predominio, excepto cuando ésta forme

parte de un ingrediente compuesto ydeclarado como

Tal en la lista y la que se utilice en los

procesos de cocción y reconstitución. No

es necesario

Declarar el agua u otros ingredientes

volátiles que se evaporan durante la

fabricación.

4.2.2.1.5 Cuando se trate de alimentosdeshidratados o condensados, destinados

a ser

reconstituidos, pueden enumerarse sus

ingredientes por orden cuantitativo

decreciente (m/m)

en el producto reconstituido, siempre que

se incluya una indicación como la que

sigue:"ingredientes del producto cuando se

prepara según las instrucciones de la

etiqueta", u otras

Leyendas análogas.

4.2.2.1.6 En la lista de ingredientes debe

emplearse una denominación específica de

acuerdo con lo previsto en el punto 4.2.2.1,




82

incluyendo los ingredientes mencionados

en

4.2.2.2.3.4.2.2.2.3 Se deben declarar todos aquellos

ingredientes o aditivos que causen

hipersensibilidad, intolerancia o alergia, de

conformidad con los ordenamientos

jurídicos

Correspondientes.

Se ha comprobado que los siguientes

alimentos e ingredientes causanhipersensibilidad y

deben declararse siempre:

• Cereales que contienen gluten: por

ejemplo trigo, centeno, cebada, avena,

espelta o sus

Cepas híbridas, y productos de éstos.

• Crustáceos y sus productos,

• Huevo y productos de los huevos,• Pescado y productos pesqueros,

• Cacahuate y sus productos

• Soya y sus productos (excepto el aceite

de soya).

• Leche y productos lácteos (incluida la

lactosa),

• Nueces de árboles y sus derivados,

• Sulfito en concentraciones de 10 mg/kg omás.

4.2.2.2.4 En la declaración de aditivos

utilizados en la elaboración de los

alimentos y

bebidas no alcohólicas preenvasados debe

utilizarse el nombre común o en su defecto,

alguno




83

De los sinónimos, establecidos en el

Acuerdo.

Las enzimas y saborizantes, saboreador oaromatizantes podrán ser declarados como

Denominaciones genéricas.

Los saborizantes, saboreadores o

aromatizantes podrán estar calificados con

los términos

“naturales”, “idénticos a los naturales”,

“artificiales” o con una combinación de los

mismos segúnCorresponda.

4.2.2.3. Etiquetado cuantitativo de los

ingredientes

4.2.2.3.1 En todo alimento o bebida no

alcohólica preenvasado que se venda

como mezcla

o combinación, se declarará el porcentaje

del ingrediente, con respecto al peso o alvolumen

que corresponda del ingrediente, al

momento de la elaboración del alimento

(incluyendo los

ingredientes compuestos o categorías de

ingredientes), cuando este ingrediente:

(a) se enfatiza en la etiqueta como

presente, por medio de palabras oimágenes o gráficos; o

(b) no figura en el nombre o denominación

del alimento o bebida no alcohólica

preenvasados y es esencial para

caracterizar al mismo, ya que los

consumidores asumen su

presencia en el producto preenvasado y la




84

omisión de la declaración cuantitativa de

Ingredientes engaña o lleva a error al

consumidor.Tales declaraciones no se requieren

cuando:

(c) el ingrediente es utilizado en pequeñas

cantidades con el propósito de impartir

sabor y/o

aroma;

Respecto al numeral 4.2.2.3.1 (a):

(d) La referencia en el nombre del alimento,ingrediente o categoría de ingredientes

enfatizados en la etiqueta no requiera una

declaración cuantitativa si es que:

La referencia al ingrediente enfatizado no

conduce a error o engaño, o crea una

impresión

errónea en el consumidor respecto a la

naturaleza del alimento o bebida noalcohólica

preenvasado, porque la variación en la

cantidad del ingrediente o ingredientes

entre productos

No es necesaria para caracterizar al mismo

o distinguirlo de similares.

4.2.3 Contenido neto y masa drenada

4.2.3.1 Debe declararse el contenido neto ycuando aplique, la masa drenada en

unidades

del Sistema General de Unidades de

Medida de conformidad a lo que establece

la NOM-030-

SCFI-2006, independientemente de que

también pueda expresarse en otras




85

unidades (véase

Referencias).

4.2.4 Nombre, denominación o razón socialy domicilio fiscal.

4.2.4.1 Para alimentos y bebidas no

alcohólicas preenvasados, debe indicarse

en la

etiqueta el nombre, denominación o razón

social y domicilio fiscal del responsable del

producto

de manera enunciativa mas no limitativa:calle, número, código postal y entidad

federativa en

Que se encuentre.

4.2.4.2. Para productos preenvasados

importados debe indicarse en la etiqueta el

nombre,

Denominación o razón social y domicilio

fiscal del responsable del producto. Estainformación puede incorporarse al

producto preenvasado en territorio

nacional, después del despacho

Aduanero y antes de la comercialización

del producto.

4.2.5 País de origen

4.2.5.1 Los alimentos y bebidas no

alcohólicas preenvasados nacionales o deprocedencia extranjera deben incorporar la

leyenda que identifique el país de origen de

los

productos, por ejemplo: "Hecho en...";

"Producto de ..."; "Fabricado en ...", u otras

análogas,

seguida del país de origen del producto,




86

sujeto a lo dispuesto en los tratados

internacionales de

Que los Estados Unidos mexicanos seanparte. Se permite el uso de gentilicios y

otros términos

análogos, siempre y cuando sean precisos

y no induzcan a error en cuanto al origen

del

Producto. Por ejemplo: “Producto español”,

“Producto estadounidense”, entre otros.

4.2.6 Identificación del lote4.2.6.1 Cada envase debe llevar grabada o

marcada de cualquier modo la

identificación del

Lote al que pertenece, con una indicación

en clave que permita su rastreabilidad.

4.2.6.2 La identificación del lote que

incorpore el fabricante en el producto

preenvasado debemarcarse en forma indeleble y permanente,

y no debe ser alterada u ocultada de forma

alguna

Hasta que sea adquirido por el consumidor.

4.2.6.3 La clave del lote debe ser precedida

por cualquiera de las siguientes

indicaciones:

“LOTE”, “Lot”, “L”, “Lote”, “lote”, “Lot”, “l”,“lt”, “LT”, “LOT”, o bien incluir una

referencia al lugar

Donde aparece.

4.2.7 Fecha de caducidad o de consumo

preferente

4.2.7.1 Si no está determinado de otra

manera en una norma oficial mexicana la




87

fecha de

caducidad o la fecha de consumo

preferente deberá cumplir con lo siguiente:i) El fabricante debe declararla en el

envase o etiqueta, la cual debe consistir

por lo

menos de:

- El día y el mes para los productos de

duración máxima de tres meses;

- El mes y el año para productos de

duración superior a tres meses.i) La fecha debe estar precedida por una

leyenda que especifique que dicha fecha

se

Refiere a la fecha de caducidad o al

consumo preferente.

4.2.7.2 Al declarar la fecha de caducidad o

de consumo preferente se debe indicar en

laetiqueta cualquiera de las condiciones

especiales que se requieran para la

conservación del

alimento o bebida no alcohólica

preenvasado, si de su cumplimiento

depende la validez de la

Fecha.

Por ejemplo, se pueden incluir leyendascomo: "manténgase en refrigeración";

"consérvese en

congelación"; "una vez descongelado no

deberá volverse a congelar"; "una vez

abierto,

Consérvese en refrigeración", u otras

análogas.




88

4.2.7.3 La fecha de caducidad o de

consumo preferente que incorpore el

fabricante en elProducto preenvasado no puede ser

alterada en ningún caso y bajo ninguna

circunstancia.

4.2.7.4 No se requerirá la declaración de

fecha de caducidad o consumo preferente,

para:

• Vinagre;

• Sal de calidad alimentaria;• Azúcar sólido;

• Productos de confitería consistentes en

azúcares aromatizados y/o coloreados;

• Goma de mascar.

4.2.8 Información nutrimental

4.2.8.1 La declaración nutrimental en la

etiqueta de los productos preenvasados es

Obligatoria.4.2.8.2 Nutrimentos que deben ser

declarados.

4.2.8.2.1 Es obligatorio declarar lo

siguiente, con excepción de los alimentos y

bebidas no

alcohólicas preenvasados regulados por

otros ordenamientos jurídicos aplicables:

a) Contenido energético;b) La cantidad de proteínas,

c) La cantidad de hidratos de carbono o

carbohidratos disponibles, indicando la

cantidad correspondiente a azúcares;

d) La cantidad de grasas o lípidos,

especificando la cantidad que corresponda

a grasa




89

Saturada.

e ) La cantidad de fibra dietética;

f) La cantidad de sodio;g) La cantidad de cualquier otro nutrimento

acerca del cual se haga una declaración de

Propiedades.

h) La cantidad de cualquier otro nutrimento

que se considere importante, regulado por

Los ordenamientos jurídicos aplicables.

4.2.8.2.2 Cuando se haga una declaración

específica de propiedades referente a lacantidad o tipo de hidrato de carbono o

carbohidrato, podrán indicarse también las

cantidades

De almidón y/u otros constituyentes de

hidratos de carbono.

4.2.8.2.3 Cuando se haga una declaración

de propiedades con respecto a la cantidad

o eltipo de ácidos grasos o la cantidad de

colesterol deben declararse las cantidades

de: ácidos

Grasos trans, ácidos grasos mono

insaturados, ácidos grasos poli insaturados

y colesterol.

4.2.8.2.4 Independientemente de lo

establecido en el numeral 4.2.8.1, quedanexceptuados de incluir la información

nutrimental los siguientes productos

siempre y cuando no

incluyan alguna declaración de

propiedades:

i. Productos que incluyan un solo

ingrediente,




90

ii. Hierbas, especias o mezcla de ellas,

iii. Extractos de café, granos de café

enteros o molidos descafeinados o no,iv. Infusiones de hierbas, té descafeinado o

no, instantáneo y/o soluble que no

contengan

ingredientes añadidos,

v. Vinagres fermentados y sucedáneos,

vi. Aguas purificadas embotelladas, aguas

minerales naturales.

4.2.11 Idioma4.2.11.1 Los alimentos y bebidas no

alcohólicas preenvasados deben ostentar

la

información obligatoria a que se refiere

esta norma oficial mexicana en idioma

español, sin

Perjuicio de que se exprese en otros

idiomas. Cuando la información se expreseen otros

idiomas debe aparecer también en

español, cuando menos con el mismo

tamaño y de manera

Igualmente ostensible.

6.3 Declaraciones nutrimentales y

saludables

Este tipo de declaraciones podrán referirseal contenido calórico, proteínas,

carbohidratos

(hidratos de carbono), grasas (lípidos) y los

derivados de las mismas, fibra dietética,

sodio,

vitaminas y nutrimentos inorgánicos

(minerales) para los cuales se han




91

establecido valores

Nutrimentales de referencia.

Las declaraciones de propiedades que sedefinen a continuación están permitidas en

los

Términos señalados en cada caso.

6.3.1 Por declaración de propiedades

relativas al contenido de nutrimentos se

entiende una

declaración de propiedades nutrimentales

que describe el nivel de un determinadonutrimento

Contenido en un alimento. (Ejemplos:

“Fuente de calcio”; “alto contenido de fibra

y bajo en

Grasa”.)

6.3.2 Por declaración de propiedades de

comparación de nutrimentos se entiende

unadeclaración de propiedades que compara

los niveles de nutrimentos y/o el valor

energético de

Dos o más alimentos. (Ejemplos:

“reducido”; “menos que”; “menos”;

“aumentado”; “más que”.)

6.3.3 Declaración de propiedades

saludables significa cualquierrepresentación que declara,

sugiere o implica que existe una relación

entre un alimento, o un constituyente de

dicho

Alimento, y la salud. Las declaraciones de

propiedades saludables incluyen lo

siguiente:




92

6.3.3.1 Por declaración de función de los

nutrimentos se entiende una declaración de

propiedades nutrimentales que describe lafunción fisiológica del nutrimento en el

crecimiento,

El desarrollo y las funciones normales del

organismo.

Ejemplo: “El nutrimento A (nombrando un

papel fisiológico del nutrimento A en el

organismo

Respecto al mantenimiento de la salud y lapromoción del crecimiento y del desarrollo

normal).

El alimento X es una fuente del/alto en el

nutrimento A”.

6.3.3.2 Otras Declaraciones de

propiedades de función - Estas

declaraciones de propiedades

conciernen efectos benéficos específicosdel consumo de alimentos o sus

constituyentes en el

Contexto de una dieta total sobre las

funciones o actividades biológicas

normales del organismo.

Tales declaraciones de propiedades se

relacionan a una contribución positiva a la

salud o a laMejora de una función o la modificación o

preservación de la salud. Ejemplo: “La

sustancia A

(nombrando los efectos de la sustancia A

sobre el mejoramiento o modificación de

una función

Fisiológica o la actividad biológica asociada




93

con la salud). El alimento Y contiene X

gramos de

Sustancia A”.6.3.4 No se podrán hacer declaraciones de

propiedades cuando se pretenda atribuir al

producto características que no contiene o

posee ni declaraciones asociadas a la

disminución o

Reducción de riesgo de enfermedad.

7 Leyendas

7.1 Leyendas precautorias7.1.1 Las leyendas precautorias deben

hacer referencia al ingrediente u origen del

ingrediente que, basado en información

científica reconocida, se asocie a riesgos

reales o

potenciales relacionados con la intolerancia

digestiva, alergias o enfermedades

metabólicas oToxicidad.

7.1.2 Las leyendas precautorias

específicas por producto, se establecerán

en las normas

Oficiales mexicanas correspondientes u

otros ordenamientos jurídicos.

7.3 Se pueden incluir leyendas que

promuevan una dieta recomendable y/o deorientación

Alimentaria, para lo cual puede consultarse

la NOM-043-SSA2-2005 (véase

Referencias).

Norma Mexicana




94

Nmx-Aa-008-Scfi-2011Análisis De Agua - Determinación DelPH -

Método De Prueba- (Cancela A La Nmx-Aa-008-Scfi-2000).

9 CÁLCULO DE pH PARA DIVERSAS

TEMPERATURAS

El pH debe estar referido a 25 °C. Si elvalor es medido a diferente

Temperatura, debe indicarse. Si es

necesario, expresar el pH para otras

temperaturas diferentes a la medición,

utilizar el cálculo siguiente:

pH25 = pHtm + ∆pHtm

donde

pH25 es el pH a 25 °CpHtm es el pH a la temperatura de la

medición

∆pHtm es la desviación de pH con

referencia a 25 °C para la temperatura

de la medición

NOTA 6: El cálculo es válido para las

aguas con una capacidad

amortiguadora de pH debidaprincipalmente a los iones de

Bicarbonato.

Nmx-F-003-Scfi-2004Industria Azucarera - Azúcar Refinada -Especificaciones (Cancela A La Nmx-F-003-1991)

5 ESPECIFICACIONES

Para facilitar el cumplimiento de las

especificaciones establecidas en esta

norma, es

recomendable que en la elaboración delazúcar (sacarosa) refinada, se industrialice

materia prima de buena calidad, se

apliquen técnicas adecuadas en el proceso

y se

Cuenten con instalaciones higiénicas.

5.2 Materia extraña




95

El producto objeto de la aplicación de esta

norma, debe estar libre de impurezas, que

se derivan de su almacenamiento, talescomo fragmentos de vidrio, plástico, metal,

hilos de costales; así como cualquier otro

contaminante de origen animal, vegetal o

Mineral.

6 ALMACENAMIENTO

Después de envasado el producto objeto

de esta norma, para evitar su

contaminación,se debe almacenar en lugares cerrados,

frescos, con ventilación, secos, libres de

Polvo, higiénicos y que estén protegidos

contra insectos, roedores, etc.

Vida de anaquel. - Estando en condiciones

adecuadas de almacenamiento se

garantiza

Dos años la vida de anaquel. Norma Mexicana

Nmx-F-121-1982

4 CLASIFICACION

El producto objeto de esta norma, se

clasifica en seis Tipos de acuerdo a su

presentación

y dos grados de calidad para el tipo I,

designándose como chiles Jalapeños o

serranos en

Vinagre o escabeche.5 ESPECIFICACIONES

Los chiles jalapeños o serranos en vinagre

o escabeche en sus seis tipos y dos grados

de

calidad para el tipo I, deben cumplir con las

especificaciones que se indican a

Continuación.




96

5.1 Sensoriales

Color: Característico del producto.

Olor: Característico del producto exento deolores desagradables.

Sabor: Picante característico.

Consistencia: Debe ser firme, sin presentar

ablandamiento o endurecimiento excesivo.

5.3 Microbiológicas

El producto objeto de esta norma no debe

contener microorganismos patógenos,

toxinasmicrobianas, ni otras sustancias tóxicas

que puedan afectar la salud del consumidor

o

Provocar deterioro del producto.

5.4 Contaminantes químicos

No deberá contener ningún contaminante

químico en cantidades que puedan

representarUn riesgo para la salud. Los límites

máximos para estos contaminantes quedan

sujetos a

Los que establezca la Secretaría de

Salubridad y Asistencia.

5.5 Materia extraña objetable

El producto objeto de esta norma debe

estar libre de fragmentos de insectos pelosy

Excretas de roedores, así como de

cualquier otra materia extraña.

5.6 Ingredientes opcionales

Especias y condimentos: Ajo, pimienta,

canela, clavo, jengibre, hojas de laurel,

mejorana, tomillo, orégano, nuez moscada




97

y otros adecuados para la buena

elaboración

Del producto.5.7 Aditivos para alimentos

Para envases de vidrio se permitirá el uso

de conservadores autorizados en los

límites

Establecidos por la Secretaría de

Salubridad y Asistencia.

8.2 Envase

El producto objeto de esta norma, se debeenvasar en recipientes de tipo sanitario que

tengan cierre hermético, elaborados con

materiales resistentes a las distintas etapas

del

proceso de fabricación, a las condiciones

habituales de almacenaje, de tal naturaleza

que

no altere las características físicas,químicas y sensoriales o produzcan

sustancias

tóxicas

Norma MexicanaNmx-Ff-024-1982Productos Alimenticios NoIndustrializados Para UsoHumano- Tabernáculo-Zanahoria (Daucus Carota )

Especificaciones

4. CLASIFICACION Y DESIGNACION DEL

PRODUCTO

Las zanahorias se clasifican de acuerdo a

sus especificaciones en tres grados de

calidad enOrden descendente.

México Extra

México No. 1

México No. 2

E1 producto clasificado se designa por su

nombre, tamaño y grado de calidad. E1

producto




98

que no ha sido clasificado de acuerdo con

alguno de los grados anteriormente

mencionadosSe designará como "No Clasificado".

E1 término "No Clasificado" no es un grado

dentro del texto de esta Norma, sino una

Designación que denota que ningún grado

de calidad se ha dado al lote.

5. ESPECIFICACIONES

5. Especificaciones sensoriales

Las zanahorias deben:5.1.1 Estar bien desarrolladas, enteras,

sanas, frescas, limpias, de consistencia

firme y

Razonablemente lisa.

5.1.2 Tener forma, sabor y olor

característicos.

5.1.3 Estar exentas de humedad exterior

anormal.5.1.4 Estar prácticamente libres de

descomposición o pudrición.

5.1.5 Estar prácticamente libres de

defectos de origen mecánico,

entomológico,

Microbiológico, meteorológico y genético-

fisiológico.

5.1.6 ColorLas zanahorias presentan un color que va

del amarillo al anaranjado.

5.2 Especificaciones físicas

5.2.1 Tamaño

E1 tamaño de las zanahorias se determina

en base a su grosor y longitud.

5.2.1.1 E1 tamaño de las zanahorias se




99

clasifica de acuerdo a la Tabla 1.

T A B L A 1

LETRA DE REFERENCIA TAMAÑO (LONGITUD )

cm

GROSOR *

cm

A

B

C

DE

F

menor de 9.5

9.5-10.9

11.0-12.4

12.5-13.9

14.0-15.5

mayores de 15.5Mínimo 2.0

2.0-3.0

2.0-3.0

2.0-3.5

2.0-3.5

2.0-4.0

* Grosor.- Se determina en la base de la

zanahoria.Las zanahorias deben presentar como

tamaño mínimo los correspondientes a las

letras B ó

C de la Tabla 1.

Norma Oficial Mexicana NOM-011-SEDG-

5. Especificaciones




100

1999, Recipientes Portátiles ParaContener Gas L.P. No Expuestos ACalentamiento Por Medios Artificiales.

Fabricación.

Los productos utilizados para la fabricación

de estos recipientes deben cumplir con las

normas oficiales mexicanas, en caso de noexistir Norma Oficial Mexicana, se estará a

lo dispuesto con lo establecido en el

artículo 53 de la Ley Federal sobre

Metrología y Normalización.

5.1 Diseño y construcción.

5.1.1 Tipo A (Común).

5.1.1.1 Cuerpo.

La construcción del cuerpo debe ser:5.1.1.1.1 Sección cilíndrica.

5.1.1.1.1.1 Unión longitudinal de la lámina.

La unión longitudinal de la lámina usada en

la fabricación de la sección cilíndrica debe

ser a tope, con un desalineamiento máximo

permisible entre las dos superficies de 1/6

del espesor de la lámina o 0,80 mm, lo que

sea menor.5.1.1.1.1.2 Unión de casquetes a sección

cilíndrica.

La unión de sección cilíndrica con los

casquetes debe contar con bayoneta que

permita un traslape de longitud mínima de

4 veces el espesor nominal de la lámina.

5.1.1.2 Casquetes.

Deben ser de forma semielíptica conrelación de ejes de 2:1, o semiesférica y un

faldón recto de 13 mm de altura como

mínimo.

5.1.1.3 Medio cople.

Debe ser de acero con un por ciento

máximo en peso de 0,25 de carbono y 1,25

de manganeso.




101

La parte superior del cuello puede ser

cónica o cilíndrica. Debe contar con un

orificio concéntrico que presente una roscahembra cónica para cuerda macho tipo

N.P.T. de 19 mm (3/4") y estar soldada en

el. Centro del casquete superior.

5.8.1.2 Sellador.

El sellador utilizado en la unión de la rosca

macho de la válvula con el medio cople del

recipiente portátil debe mantener el cierre

hermético de la rosca.


ENER-2011, Eficiencia Térmica De

Calentadores De Agua Para Uso

Doméstico Y Comercial. Límites, Método

De Prueba Y Etiquetado.

6. Clasificación

Los calentadores cubiertos por la

presente Norma Oficial Mexicana se

clasifican de acuerdo a su carga térmica y

funcionamiento como sigue:

6.1 De acuerdo a su carga térmica

Calentador doméstico: cuya carga térmicamáxima es de 35,0 kW.

Calentador comercial: cuya carga térmica

es mayor de 35,0 kW, hasta 108,0 kW.

6.2 De acuerdo a su funcionamiento

Calentador de Almacenamiento

Calentador de Rápida recuperación

Calentador Instantáneo

Norma Oficial Mexicana Nom-120-Ssa1-1994, Bienes Y Servicios. Prácticas DeHigiene Y Sanidad Para El Proceso DeAlimentos, Bebidas No Alcohólicas YAlcohólicas.

5. Disposiciones para el personal

5.1 Personal

Toda persona que entre en contacto con

materias primas, ingredientes, material de




102

empaque, producto en proceso y

terminado, equipos y utensilios, debe

observar, según corresponda a lasactividades propias de su función y en

razón al riesgo sanitario que represente las

indicaciones siguientes:

5.1.1 Los empleados deben presentarse

aseados a trabajar.

5.1.2 Usar ropa limpia (incluyendo el

calzado).

5.1.3 Lavarse las manos y desinfectarlas

antes de iniciar el trabajo, después de cada

ausencia del mismo y en cualquier

momento cuando las manos puedan estar

sucias o contaminadas, o cuando exista el

riesgo de contaminación en las diversas

operaciones del proceso de elaboración.

5.1.4 Utilizar cubre boca.

5.1.5 Mantener las uñas cortas, limpias y

libres de barniz de uñas.

5.1.6 Usar protección que cubra totalmente

el cabello, la barba y el bigote. Las redes,

cofias, cubre bocas y otros aditamentos

deben ser simples y sin adornos.

5.1.7 En caso de usar mandiles y guantes

se deben lavar y desinfectar, entre una y

otra manipulación de producto.

5.1.8 Se prohíbe fumar, mascar, comer,




103

beber o escupir en las áreas de

procesamiento y manejo de productos.

5.1.9 Prescindir de plumas, lapiceros,

termómetros, sujetadores u otros objetos

desprendibles en los bolsillos superiores de

la vestimenta en las áreas de producción y

manejo de productos.

5.1.10 No se deben usar joyas ni adornos:

pinzas, aretes, anillos, pulseras y relojes,

collares u otros que puedan contaminar el

producto. Solamente se permite el uso de

broches pequeños y pasadores para

sujetar el cabello cuando se usen debajo

de una protección.

5.1.11 Las cortadas y heridas deben

cubrirse apropiadamente con un material

impermeable, evitando entrar al área de

proceso cuando éstas se encuentren en

partes del cuerpo que estén en contacto

directo con el producto y que puedan

propiciar contaminación del mismo.

5.1.12 Evitar que personas con

enfermedades contagiosas, laboren en

contacto directo con los productos.

5.1.13 Evitar estornudar y toser sobre el

producto.

5.1.14 Todo el personal que opere en las

áreas de producción debe entrenarse en

las buenas prácticas de higiene y sanidad,




104

así como conocer las labores que le toca

realizar.

5.2 Visitantes

5.2.1 Todos los visitantes, internos y

externos deben cubrir su cabello, barba y

bigote, además de usar ropa adecuada

antes de entrar a las áreas de proceso que

así lo requieran.

6. Instalaciones físicas

6.1 Patios

Debe evitarse que en los patios del

establecimiento existan condiciones que

puedan ocasionar contaminación del

producto y proliferación de plagas, tales

como:

Equipo mal almacenado

Basura, desperdicios y chatarra

Formación de maleza o hierbas

Drenaje insuficiente o inadecuado. Los

drenajes deben tener cubierta apropiada

para evitar entrada de plagas provenientes

del alcantarillado o áreas externas.

Iluminación inadecuada.

6.2 Edificios

Los edificios deben ser de características




105

tales, que no permitan la contaminación del

producto, conforme a lo establecido en los

ordenamientos legales correspondientes.

6.3 Pisos

Los pisos deben ser impermeables,

homogéneos y con pendiente hacia el

drenaje, suficiente para evitar

encharcamiento y de características que

permitan su fácil limpieza y desinfección.

6.4 Paredes

6.4.1 Si las paredes están pintadas, la

pintura debe ser lavable e impermeable. En

el área de elaboración, fabricación,

preparación, mezclado y

acondicionamiento no se permiten las

paredes de madera.

6.4.2 Las uniones del piso y la pared deben

ser de fácil limpieza.

6.5 Techos

6.5.1 Se debe impedir la acumulación de

suciedad y evitar al máximo la

condensación, ya que ésta facilita laformación de mohos y bacterias.

6.5.2 Deben ser accesibles para su

limpieza.

6.6 Ventanas




106

6.6.1 Las ventanas y ventilas deben estar

provistas de protecciones en buen estado

de conservación para reducir la entrada depolvo, lluvia y fauna nociva.

6.6.2 Los vidrios de las ventanas que se

rompan deben ser reemplazados

inmediatamente. Se debe tener mucho

cuidado de recoger todos los fragmentos y

asegurarse de que ninguno de los restos

ha contaminado ingredientes o productosen la cercanía. Donde el producto esté

expuesto, se recomienda el uso de

materiales irrompibles o por lo menos

materiales plásticos.

6.7 Puertas

6.7.1 Los claros y puertas deben estar

provistos de protecciones y en buen estado

de conservación para evitar la entrada de

polvo, lluvia y fauna nociva.

7. Instalaciones sanitarias

7.1 Sanitarios

7.1.1 Los baños deben estar provistos de

retretes, papel higiénico, lavamanos, jabón,

jabonera, secador de manos (toallas

desechables) y recipiente para la basura.

Se recomienda que los grifos no requieran

accionamiento manual.

7.1.2 Deben colocarse rótulos en los que

se indique al personal que debe lavarse las




107

manos después de usar los sanitarios.

7.1.3 Los servicios sanitarios debenconservarse limpios, secos y

desinfectados.

7.2 Instalaciones para lavarse las manos

en las áreas de elaboración.

7.2.1 Deben proveerse instalaciones

convenientemente situadas para lavarse y

secarse las manos siempre que así lo exija

la naturaleza de las operaciones.

7.2.2 Debe disponerse también de

instalaciones para la desinfección de las

manos, con jabón, agua y solución

desinfectante o jabón con desinfectante.

7.2.3 Debe contar con un medio higiénicoapropiado para el secado de las manos. Si

se usan toallas desechables debe haber

junto a cada lavabo un número suficiente

de dispositivos de distribución y

receptáculo. Conviene que los grifos no

requieran un accionamiento manual.

8. Servicios a planta

8.1 Abastecimiento de agua

8.1.1 Debe disponerse de suficiente

abastecimiento de agua, así como de

instalaciones apropiadas para su

almacenamiento y distribución.




108

8.1.2 Se debe dotar de los implementos

necesarios que garanticen que el agua que

esté en contacto con el producto o consuperficies que a su vez puedan estar en

contacto con el producto; así como que

aquella para elaborar hielo sea potable.

8.1.3 El vapor utilizado en superficies que

estén en contacto directo con los

productos, no deben contener ninguna

sustancia que pueda ser peligrosa para lasalud o contaminar al producto.

8.1.4 El agua no potable que se utilice para

la producción de vapor, refrigeración,

combate contra incendios y otros

propósitos similares no relacionados con

los productos, debe transportarse por

tuberías completamente separadas

identificadas por colores, sin que haya

ninguna conexión transversal ni sifonado

de retroceso con las tuberías que

conducen el agua potable.

8.1.5 Se debe realizar la determinación de

contenido de cloro en el agua de

abastecimiento, llevando un registro de

este control. Y se recomienda realizar los

análisis microbiológicos de coliformes

totales y coliformes fecales.

8.2 Drenaje

8.2.1 Los drenajes deben estar provistos

de trampas contra olores y rejillas para




109

evitar entrada de plagas provenientes del

drenaje. Cuando las tapas de los drenajes

no permitan el uso de trampas, seestablecerá un programa de limpieza

continuo que cumpla con la misma

finalidad.

8.2.2 Los establecimientos deben disponer

de un sistema eficaz de evacuación de

efluentes y aguas residuales, el cual debe

mantenerse en todo momento en buenestado.

8.5 Recipientes para desechos y basura

8.5.1 Los establecimientos deben contar

con una área exclusiva para el depósito

temporal de desechos y basura, delimitada

y fuera del área de producción.

8.5.2 Los recipientes para desechos y

basura deben mantenerse tapados e

identificados.

8.5.3 Los desechos y basura generada en

el área de proceso debe ser removida de la

planta diariamente.

9. Equipamiento

9.1 Equipos y utensilios

9.1.1 El equipo y los recipientes que se

utilicen para el proceso deben construirse y

conservarse de manera que no constituyan




110

un riesgo para la salud.

9.1.2 El equipo y utensilios debenmantenerse limpios en todas sus partes y,

en caso necesario, desinfectarse con

detergentes y desinfectantes efectivos.

Deben limpiarse por lo menos una vez al

final y desinfectarse al principio de la

operación diaria.

9.1.3 Las partes de equipos que no entren

en contacto directo con los productos

también deben mantenerse limpios.

9.1.4 Los recipientes para almacenar

materias tóxicas o los ya usados para dicho

fin, deben ser debidamente identificados y

utilizarse exclusivamente para el manejo de

estas sustancias, almacenándose en

ambos casos, bajo las disposiciones

legales aplicables. Si se dejan de usar,

deben inutilizarlos, destruirlos o enviarlos a

confinamientos autorizados.

9.2 Materiales

Los materiales de acuerdo al riesgo

sanitario, deben observar lo siguiente:

9.2.1 Todo el equipo y los utensilios

empleados en las áreas de manipulación

de productos y que puedan entrar en

contacto con ellos, deben ser de un

material inerte que no transmita sustancias

tóxicas, olores ni sabores, que sea




111

inabsorbente, resistente a la corrosión y

capaz de resistir repetidas operaciones de

limpieza y desinfección.

9.2.2 Las superficies deben ser lisas y

estar exentas de orificios y grietas. Además

deben poder limpiarse y desinfectarse

adecuadamente.

9.2.3 Tratándose de alimentos y bebidas

no alcohólicas no se debe usar madera y

otros materiales que no puedan limpiarse y

desinfectarse adecuadamente, cuando

estén en contacto con materias primas y

producto terminado.

9.3 Mantenimiento

9.3.1 Todos los instrumentos de control de

proceso (medidores de tiempo,temperatura, presión, humedad relativa,

potenciómetros, flujo, masa, etc.), deben

estar calibrados en condiciones de uso

para evitar desviaciones de los patrones de

operación.

9.3.2 Al lubricar el equipo se deben tomar

precauciones para evitar contaminación de

los productos que se procesan. Se deben

emplear lubricantes inocuos.

9.3.3 Los equipos deben ser instalados en

forma tal que el espacio entre la pared, el

techo y piso, permita su limpieza.

9.3.4 Las bombas, compresores,




112

ventiladores, y equipo en general de

impulso para el manejo de materiales

deben ser colocadas sobre una base queno dificulte la limpieza y mantenimiento.

9.3.5 Las partes externas de los equipos

que no entran en contacto con los

alimentos, deben de estar limpios, sin

muestras de derrames.

9.3.6 Los equipos y utensilios deben estar

en buenas condiciones de funcionamiento,

dándoles el mantenimiento necesario.

9.3.7 Después del mantenimiento o

reparación del equipo se debe inspeccionar

con el fin de localizar residuos de los

materiales empleados para dicho objetivo.

El equipo debe estar limpio y desinfectado

previo uso en producción.

10. Proceso

10.1 Materia prima

10.1.1 El establecimiento no debe aceptar

ninguna materia prima en estado de

descomposición o con sustancias extrañas

evidentes que no puedan ser reducidas a

niveles aceptables por los procedimientos

normales de inspección, clasificación,

preparación o elaboración.

10.1.2 Las materias primas deben

inspeccionarse y clasificarse antes de

llevarlas a la línea de producción y en caso




113

necesario, deben efectuarse pruebas de

laboratorio.

10.1.3 Las materias primas almacenadas

en el establecimiento deben mantenerse en

condiciones específicas para cada caso.

10.1.4 Los materiales de empaque y

envases de materias primas, no deben

utilizarse para fines diferentes a los que

fueron destinados originalmente. A menos

que se eliminen las etiquetas, las leyendas

y se habiliten para el nuevo uso en forma

correcta.

10.1.5 Las materias primas deben estar

separadas de aquellas ya procesadas o

semiprocesadas, para evitar su

contaminación.

10.1.6 Las materias primas que

evidentemente no sean aptas, deben

separarse y eliminarse del lugar, a fin de

evitar mal uso, contaminaciones y

adulteraciones.

10.1.7 Identificación de lotes. Durante la

producción las materias primas deben estar

identificadas permanentemente.

10.2 Proceso de elaboración

10.2.1 En la elaboración de productos se

debe tener en cuenta las siguientes

consideraciones:




114

10.2.1.1 Seguir los procedimientos dados

en los manuales de proceso como son:

orden de adición de componentes, tiemposde mezclado, agitación y otros parámetros

de proceso y registrar su realización en

bitácoras.

10.2.1.2 Las áreas de fabricación deben

estar limpias y libres de materiales

extraños al proceso.

10.2.1.3 Durante la fabricación de

productos, se debe cuidar que la limpieza

realizada no genere polvo ni salpicaduras

de agua que puedan contaminar los

productos.

10.2.1.4 Todas las materias primas o

productos en proceso, que se encuentren

en tambores y cuñetes deben estar

tapados y las bolsas mantenerse cerradas,

para evitar su posible contaminación por el

ambiente.

10.2.1.5 Se debe evitar la contaminación

con materiales extraños (polvo, agua,

grasas, etc.), que vengan adheridos a los

empaques de los insumos que entran a lasáreas de producción.

10.2.1.6 Todos los insumos, en cualquier

operación del proceso, deben estar

identificados.

10.2.1.7 No deben depositarse ropa ni




115

objetos personales en las áreas de

producción.

10.2.1.8 En el proceso se debe asegurar

que los equipos que tienen partes

lubricadas no contaminen el producto en

las diferentes etapas de elaboración.

10.2.2 Todas las operaciones del proceso

de producción, incluso el envasado, se

deben realizar en condiciones sanitarias

que eliminen toda posibilidad de

contaminación.

10.2.3 Los métodos de conservación deben

ser adecuados al tipo de producto y

materia prima que manejen; los controles

necesarios deben ser tales, que protejan

contra la contaminación o la aparición de

un riesgo para la salud pública.

10.2.4 Registros de elaboración o

producción. De cada lote debe llevarse un

registro continuo, legible y con la fecha de

los detalles pertinentes de elaboración.

Estos registros deben conservarse por lo

menos durante el tiempo que se indique

como vida de anaquel.

10.3 Prevención de contaminación cruzada

10.3.1 Se deben tomar medidas para evitar

la contaminación del producto por contacto

directo o indirecto con material que se

encuentre en otra etapa de proceso.




116

12. Limpieza y desinfección

12.1 Se debe llevar a cabo una limpiezaeficaz y regular de los establecimientos,

equipos y vehículos para eliminar residuos

de los productos y suciedades que

contengan microorganismos. Después de

este proceso de limpieza, se debe efectuar,

cuando sea necesario, la desinfección,

para reducir el número de microorganismos

que hayan quedado, a un nivel tal que nocontaminen los productos.

12.2 Los procedimientos de limpieza y

desinfección deben satisfacer las

necesidades peculiares del proceso y del

producto de que se trate. Debiendo

implementarse para cada establecimiento

un programa calendarizado por escrito que

sirva de guía a la supervisión y a los

empleados con objeto de que estén

debidamente limpias todas las áreas.

12.3 Los detergentes y desinfectantes

deben ser seleccionados cuidadosamente

para lograr el fin perseguido. Los residuos

de estos agentes que queden en una

superficie susceptible de entrar en contacto

con los productos, deben eliminarse

mediante un enjuague minucioso con agua,

cuando así lo requieran.

Norma Oficial Mexicana Nom-050-Scfi-2004, 5. Información comercial




117

Información Comercial-Etiquetado GeneralDe Productos.

5.1 Requisitos generales

5.1.1 La información acerca de los

productos debe ser veraz y describirse ypresentarse de forma tal que no induzca a

error al consumidor con respecto a la

naturaleza y características de los

productos.

5.2 Información comercial

5.2.1 Los productos sujetos a la aplicación

de esta Norma Oficial Mexicana, deben

contener en sus etiquetas, cuando menos,la siguiente información comercial

obligatoria:

a) Nombre o denominación genérica del

producto, cuando no sea identificable a

simple vista por el consumidor.

Un producto es identificable a simple vista

si éste está contenido en un empaque que

permite ver su contenido; o bien, si elempaque presenta el gráfico del producto,

siempre y cuando en este gráfico no

aparezcan otros productos no incluidos en

el empaque.

c) Nombre, denominación o razón social y

domicilio fiscal, incluyendo código postal,

ciudad o estado del. Fabricante o

responsable de la fabricación paraproductos nacionales o bien del importador.

Para el caso de productos importados, esta

información puede incorporarse al producto

en territorio nacional, después del

despacho aduanero y antes de la

comercialización del producto. Dicha

información debe ser proporcionada a la




118

Secretaría por el importador a solicitud de

ésta. Asimismo, la Secretaría debe

proporcionar esta información a losconsumidores que así lo soliciten cuando

existan quejas sobre los productos.

d) La leyenda que identifique al país de

origen del producto, por ejemplo “Producto

de...”, “Hecho en...”, “Manufacturado en...”,

“Producido en...”, u otros análogos.

e) Las advertencias de riesgos por medio

de leyendas, gráficas o símbolosprecautorios en el caso de productos

peligrosos.

g) Cuando corresponda, la fecha de

caducidad o de consumo preferente.

Nombres Genéricos Y SistemaInternacional De Numeración DeAditivos AlimentariosCac/Gl 36-1989

21. Sustancias

conservadoras

Aditivos alimentarios que prolongan la

vida en almacén de los alimentosprotegiéndolos del deterioro ocasionado

por microorganismos

sustancias conservadoras,

conservadores antimicrobianos,

agentes antimicóticos, agentes de

control de bacteriófagos, agentes

fungistáticos, agentes inhibidores

de mohos y hongos filamentosos,Sinergitas antimicrobianos.

• Ácido sórbido sustancias

conservadoras

• Benzoato de potasio sustancias

conservadoras.

• Sulfito de sodio antioxidante




119

sustancias conservadoras

Código De Practicas De Higiene Para

Alimentos Poco ÁcidosElaborados Y Envasados AsépticamenteCac/Rcp 40-1993

3. Sección 3 - Requisitos De Higiene En

Las Zonas De Producción/ RecolecciónProtección contra la contaminación y

los daños

Deberán tomarse precauciones adecuadas

para evitar que las materias primas sean

contaminadas por plagas o por

contaminantes químicos, físicos o

microbiológicos, o por otras sustancias

objetables. Deberán tomarse precaucionespara evitar los daños.

3.3 Almacenamiento en el lugar de

producción/recolección

Las materias primas deberán almacenarse

en condiciones que brinden protección

contra la contaminación y que reduzcan al

mínimo los daños y el deterioro.

3.4. Transporte3.4.1 Medios de transporte

Los medios de transporte del producto

recolectado o de las materias primas desde

la área de producción o del lugar de

recolección o almacenamiento deberán ser

adecuados para el fin que se les destina, y

deberán ser de material y construcción

tales que permitan una limpieza fácil ycompleta. Deberán limpiarse y mantenerse

limpios y, en caso necesario, se les deberá

desinfectar y limpiar de plagas.

3.4.2 Procedimientos de manipulación

Todos los procedimientos de manipulación

deberán ser de tal naturaleza que impidan

la contaminación de la materia prima. Se




120

deberá tener cuidado para evitar la

putrefacción, proteger contra la

contaminación, y reducir al mínimo losdaños. Deberá emplearse equipo especial -

-por ejemplo, equipo de refrigeración-- si la

naturaleza del producto o las distancias

involucradas así lo aconsejan. Si se utiliza

hielo en contacto con el producto, el hielo

habrá de ser de la calidad que se exige en

la subsección 4.4.1.2 del presente Código.

4.4 Instalaciones sanitarias4.4.1 Abastecimiento de agua

4.4.1.1 Deberá disponerse de un

abundante abastecimiento de agua, que se

ajuste a lo dispuesto en la Sección 7.3 del

Código Internacional Recomendado de

Prácticas - Principios Generales de Higiene

de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969) a

presión adecuada y de temperaturaconveniente, así como de instalaciones

apropiadas para su almacenamiento en

caso necesario, y distribución, y con

protección adecuada contra la

contaminación.

4.4.1.4 El agua no potable que se utilice

para la producción de vapor, refrigeración,

control de incendios y otros fines similaresno relacionados con los alimentos, deberá

transportarse por tuberías completamente

separadas, de preferencia identificables por

medio de colores, sin que haya ninguna

conexión transversal ni sifonado de

retroceso al sistema que conducen el agua

potable .




121

4.4.4 Instalaciones para lavarse las

manos en las zonas de elaboración

Deberán proveerse instalacionesadecuadas y convenientemente situadas

para lavarse y secarse las manos siempre

que así lo exija la naturaleza de las

operaciones. Cuando así proceda, deberá

disponerse también de instalaciones para

la desinfección de las manos. Se deberá

disponer de agua potable fría y caliente o

tibia, y de un preparado conveniente parala limpieza de las manos. Cuando se tenga

disponible agua caliente y fría, deberá

haber grifos que permitan mezclar el agua

fría y el agua caliente. De haber un medio

higiénico apropiado para el secado de las

manos. Si se usan toallas de papel, junto a

cada lavabo deberá haber un número

suficiente de dispositivos de distribución yreceptáculos. Conviene que los grifos no

requieran accionamiento manual. Las

instalaciones deberán estar provistas de

tuberías debidamente sifonadas que lleven

las aguas residuales y desechos a los

desagües.

4.4.5 Instalaciones de desinfección

Cuando así proceda, deberá haberinstalaciones adecuadas para la limpieza y

desinfección de los útiles y equipo de

trabajo. Estas instalaciones se construirán

con materiales resistentes a la corrosión,

que puedan limpiarse fácilmente, y estarán

provistas de medios convenientes para

suministrar agua fría y caliente en




122

cantidades suficientes.

5.9 Ropa y efectos personales

No deberá depositarse ropa ni efectospersonales en las áreas de manipulación

de alimentos.

6.3 Enfermedades contagiosas

La dirección tomará las medidas

necesarias para asegurar que no se

permita a ninguna persona que se sepa, o

sospeche, que padece o es portador de

una enfermedad susceptible de transmitirsepor los alimentos, o esté aquejada de

heridas infectadas, infecciones cutáneas,

llagas o diarrea, trabajar en ninguna

capacidad en un área de manipulación de

alimentos en la que haya probabilidad de

que dicha persona pueda contaminar,

directa o indirectamente, los alimentos con

microorganismos patógenos. Toda personaque se encuentre sufriendo de dichas

condiciones deberá comunicar

inmediatamente su estado físico a la

dirección.

6.4 Heridas

Ninguna persona que tenga cortaduras o

heridas deberá seguir manipulando

alimentos ni superficies en contacto conalimentos mientras la herida no haya sido

completamente protegida por un

revestimiento impermeable firmemente

asegurado y de color bien visible. Para este

fin, se deberá disponer de instalaciones

adecuadas de primeros auxilios.

6.5 Lavado de las manos




123

Toda persona que trabaje en un área de

manipulación de alimentos deberá,

mientras esté de servicio, lavarse lasmanos de manera frecuente y minuciosa

con un preparado conveniente para esta

limpieza, y bajo agua potable corriente

caliente. Es necesario que toda persona se

lave siempre las manos antes de iniciar el

trabajo, inmediatamente después de haber

hecho uso de los retretes, después de

manipular material contaminado, y encualquier otra oportunidad que sea

necesario. Es necesario lavarse y

desinfectarse las manos inmediatamente

después de haber manipulado cualquier

material que pueda transmitir

enfermedades. Se colocarán avisos que

indiquen la obligación de lavarse las

manos. Deberá haber una supervisiónadecuada para garantizar el cumplimiento

de este requisito.

6.6 Limpieza personal

Toda persona que trabaje en un área de

manipulación de alimentos deberá

mantener una impecable limpieza personal

mientras esté de servicio y, en todo

momento durante el trabajo, deberá llevarropa protectora apropiada, inclusive

cobertores para la cabeza y calzado; todos

estos artículos deberán ser lavables, a

menos que sean desechables, y deberán

mantenerse limpios, de acuerdo con la

naturaleza del trabajo que desempeña la

persona. Los delantales y artículos




124

análogos no deberán lavarse sobre el piso.

Durante los períodos en que los alimentos

se manipulan a mano, todo objeto deadorno que no pueda ser desinfectado de

manera adecuada deberá quitarse de las

manos. El personal no deberá usar objetos

de adorno inseguros cuando manipule los

alimentos.

6.7 Conducta personal

En las áreas donde se manipulen alimentos

deberá prohibirse todo comportamiento quepueda resultar en contaminación de los

alimentos, como comer, uso de tabaco,

masticar (por ejemplo goma de mascar,

nueces de betel, etc.) o prácticas

antihigiénicas, tales como escupir.

6.8 Guantes

Si para manipular los alimentos se emplean

guantes, éstos se mantendrán encondiciones perfectas, limpias e higiénicas.

El uso de guantes no eximirá al operario de

la obligación de lavarse las manos

cuidadosamente.

7.4.2 Inspección del material de

envasado y envases

7.4.2.4 El elaborador de alimentos deberá

asegurarse de que las especificaciones delenvase y del cierre sean tales que el

envase pueda resistir los esfuerzos a que

son normalmente objeto los envases

durante la elaboración y la subsiguiente

manipulación. Ya que dichas

especificaciones pueden variar en base a

la operación aséptica y el manipuleo




125

subsiguiente, éstas deberán establecerse

con la asesoría del fabricante del envase o

cierre.7.4.3 Limpieza del material de envasado

7.4.3.1 Cuando sea necesario limpiar el

material de envasado, será imperioso que

no permanezca ninguna sustancia de

limpieza que pueda causar contaminación

y afectar la esterilización del material de

envasado.

7.4.3.2 El material de envasado que ha deesterilizarse químicamente, como en el

caso del peróxido de hidrógeno, deberá

almacenarse de conformidad con lo

estipulado en la sección 7.4.1.2, de manera

que se evite la necesidad de limpiarlo.

Norma Sobre Aguas Residuales 5.1. Descargas de plantas de tratamiento

de agua residual municipal.

Se establecen los siguientes límitesmáximos de vertido líquido a ser

descargados directa o indirectamente en

los cuerpos de aguas superficiales (ríos,

estuarios, lagos y embalses), el subsuelo y

en aguas costeras. En función de la carga

másica media diaria producida, se

requerirán diferentes niveles de

depuración.5.5. Vertidos industriales a la red de

alcantarillado.

Los vertidos industriales que se realicen a

la red de alcantarillado sanitario cumplirán

con la normativa de la siguiente Tabla.

Otros parámetros que se les exija evaluar a

alguna industria en particular, deberán




126

cumplir con los límites exigidos en el Anexo

referente a descargas de redes de

alcantarillado.7. CONTROL DE OTRAS FUENTES

CONTAMINANTES

7.1. Se prohíbe la descarga de aguas

residuales a la red de alcantarillado pluvial,

así como la construcción de sistemas de

alcantarillado combinados.

7.2. Se prohíbe la descarga a la red de

alcantarillado de aguas residualesindustriales sin previo pretratamiento. Al

mismo tiempo, se exige el tratamiento de

los contaminantes propios de la industria,

que puedan afectar el funcionamiento de la

planta de tratamiento de aguas residuales

municipales, o cuyo tratamiento implique

reducida eficiencia o altos costos en la

planta de aguas municipales para sudepuración debido a la dilución.

Norma Oficial Mexicana Nom-130-Ssa1-1995, Bienes Y Servicios. AlimentosEnvasados En Recipientes De CierreHermético Y Sometidos A TratamientoTérmico. Disposiciones YEspecificaciones Sanitarias

6 Disposiciones sanitarias

Los productos objeto de esta norma

además de lo establecido en el

Reglamento, deben cumplir con las

siguientes disposiciones: 6.1 El agua empleada para el proceso de

los productos debe ser potable. 6.2 Las sustancias que se utilicen para

cubrir el interior de los envases deben

reunir los requisitos que se señalan en el

Apéndice Normativo A, empleando el más




127

adecuado al tipo de producto. 6.3 Cuando sea el caso en el llenado sedejará un espacio libre de acuerdo a la

capacidad del envase, tratando de evitar la

contaminación de la superficie de cierre

con producto sólido. 6.5 Durante la operación de cierre de los

envases se prestará especial atención para

que éstos sean herméticos y seguros,

supervisándolos continuamente y llevando

los registros correspondientes

6.7 El tratamiento térmico debe ser capaz

de destruir o inactivar los gérmenes

patógenos y toda espora de

microorganismos patógenos. 6.11 Los establecimientos deben destinarun área de cuarentena, para el control

interno de una muestra representativa de la

producción de alimentos con pH > 4,6, con

el fin de comprobar que: la manipulación de

los ingredientes antes del tratamiento, el

tratamiento térmico, el enfriamiento y el

cierre del envase fueron los adecuados.

Durante este tiempo se realizarán pruebasde incubación de 30 a 37°C durante 10-14

días, para después efectuar análisis

microbiológicos.

11 Envase y embalaje 11.1 Envase




128

Los productos objeto de esta norma se

deben envasar en recipientes de tipo

sanitario, elaborado con materiales inocuosy resistentes a distintas etapas del proceso,

de tal manera que no reaccionen con el

producto o alteren las características

físicas, químicas y organolépticas. 11.2 Embalaje Se debe usar material resistente que

ofrezca la protección adecuada a los

envases para impedir su deterioro exterior,

a la vez que faciliten su manipulación,

almacenamiento y distribución.

Apéndice Normativo B B Del Método De Prueba Para El Análisis

Microbiológico De Alimentos Envasados

Herméticamente. Esterilizados

Comercialmente

1.2.2 Alimentos ácidos, con pH < 4,6, entre

los que se encuentran tomates, frutas,

jugos de cítricos, encurtidos, entre otros.

Norma Oficial Mexicana Nom-180-Ssa1-1998, Salud Ambiental. Agua Para Uso YConsumo Humano. Equipos DeTratamiento De Tipo Domestico.

6.2 Filtro potabilizador tipo bacteriológico.

El dispositivo equipado con una bujía de




129

Requisitos Sanitarios cerámica,

Cartucho de celulosa o fibras sintéticas ymembrana submicrómica reemplazables

(de porosidad fina de 0,5 micras o

menores, nominal), la cual puede contener

una sustancia o componente bactericida o

bacteriostático; este dispositivo retiene,

mata, destruye o inhibe las bacterias y

retiene asimismo los sólidos suspendidos,

presentes en el agua.

7.1 Las personas físicas o morales que se

dediquen al proceso e importación de

equipos de tratamiento de agua, de tipo

doméstico, deben tener a disposición de la

autoridad sanitaria, un informe de

resultados de laboratorio sobre prueba de

potabilidad de cada equipo en particular, de

conformidad con el método de prueba para

evaluar la eficiencia en reducción

bacteriana, descrito en el Apéndice

Normativo A de esta norma. El laboratorio

que efectúe la prueba debe ser acreditado

o tercero autorizado.

7.2 La Secretaría de Salud determinará los

casos en que el agua tratada a través de

un equipo de tratamiento de agua, de tipo

doméstico, complementariamente a la

prueba de eficiencia en reducción

bacteriana, debe ser sometida a análisis de

sustancias tóxicas provenientes de los

elementos o sustancias que componen




130

dicho equipo.

Norma Oficial Mexicana Nom-109-Stps-1994, Prevención Técnica DeAccidentes En Máquinas Que Operan EnLugares Fijos-Protectores YDispositivos De Seguridad, Tipos YCaracterísticas.

5. Protectores: tipos y características

5.1 En este capítulo se hace una

clasificación de los diferentes tipos de

protectores usados en máquinas que

operan en lugar fijo, asimismo, se

describen las características generales y

particulares que definen a cada uno

De ellos.

A continuación se indica el método seguido

para la clasificación de los

Protectores y definición de sus

características.

a)Se contempla y establece mediante el

título de "PROTECTORES" un

listado de características generales que

define los protectores que se

Clasifican en esta Norma.

b)Un espacio a la izquierda, en donde se

inicia la clasificación

propiamente dicha, que contiene:

Las figuras que ilustran los diferentes tipos

de protectores que aquí se

Clasifican.

Las figuras tienen carácter ilustrativo y no

determinan su uso.

c)Un espacio a la derecha que contiene:

Las características particulares que,

sumadas a las generales, definen

Al protector.




131

Entre paréntesis () se indica el número de

nota explicativa, tanto para

Las características generales comoparticulares.

d)Comentarios aclaratorios:

En la parte inferior de cada figura y de la

definición de sus

características particulares, se hace un

comentario aclaratorio al tipo

De protector en cuestión.6. Dispositivos de seguridad: tipos y

características6.1 En este punto se hace una clasificación

de los diferentes tipos de

Dispositivos de seguridad usados en

máquinas que operan en lugar fijo, así

Como las características generales y

particulares que definen a cada uno de

Ellos.

Un dispositivo de seguridad generalmente

se encuentra asociado a un

Protector, haciendo que éste opere de

manera semiautomática o automática,

Controlando así las funciones de la

máquina, por lo que las características

Generales y particulares del protector

deben quedar asociadas a las del

Dispositivo.

El método seguido para su clasificación y

descripción es el mismo que se

Utilizó en el capítulo anterior de protectores

NORMA Oficial Mexicana NOM-020-STPS-1994 Relativa A LosMedicamentos, Materiales De Curación

3. Requerimientos.

3.1 El patrón deberá:




132

YPersonal Que Presta Los PrimerosAuxilios En Los Centros De Trabajo.

a)Realizar estudios de los riesgos de

trabajo y los factores a los que están

expuestos los trabajadoresTomando en cuenta los tipos de lesiones; a

fin de determinar los medicamentos y

materiales de curación

Para prestar los primeros auxilios.

b) Conservar por escrito los estudios y

análisis realizados en su centro de trabajo.

c)En el centro de trabajo se debe de

elaborar y conservar un manual deprocedimientos para prestar

Los primeros auxilios.

d) Proporcionar capacitación general sobre

primeros auxilios a los trabajadores.

e) Adiestrar al personal designado para

prestar los primeros auxilios.

f)Informar a la Comisión Mixta de

Seguridad e Higiene sobre la atención deprimeros auxilios,

Para que se vigile el contenido de los

botiquines de acuerdo con el estudio y el

análisis realizados, así

Como la señalización de la ubicación de

éstos.

3.2 El contenido del Manual de

Procedimientos para Prestar los PrimerosAuxilios en los centros de

Trabajo debe contener como mínimo:

a) Personal designado para prestarlos y el

directorio para su localización.

b) Actividades a realizar por el personal

designado, para que preste los primeros

auxilios.




133

c) Actitud que deben de guardar los

trabajadores cuando se brindan los

primeros auxilios.d)Procedimiento administrativo para

canalizar al trabajador, para la atención

médica

Correspondiente.

e) El trabajador debe recibir los primeros

auxilios en un lugar adecuado.

3.3 Para el personal que presta los

primeros auxilios:a) El personal será designado por el

patrón.

b) Estar capacitado para prestar los

primeros auxilios.

c) Conocer el manual de procedimientos

para prestar los primeros auxilios.

d)La administración de medicamentos en la

atención de primeros auxilios, se otorgarábajo

Prescripción y vigilancia del médico

designado por el patrón.

e)El responsable de los primeros auxilios,

debe continuar el cuidado del trabajador

hasta que reciba

Atención médica requerida de acuerdo al

manual de procedimientos.3.4 Para el botiquín:

El contenido mínimo de material para la

atención de los primeros auxilios en los

centros de trabajo será el

Siguiente:

Material que debe contener como mínimo

el botiquín de primeros auxilios para los




134

centros de trabajo.

Material

- Apósitos estériles.- Vendas elásticas.

- Tela adhesiva.

- Abate lenguas.

- Férulas de cartón de 15 x 50 cm.

- Mascarilla para respiración artificial.

Tipo mascarilla nariz - boca con fuelle, sin

Contacto directo de boca a boca o un

Equipo de función semejante.- Algodón.

- Alcohol 90º.

- Solución antiséptica.

- Termómetro oral.

- Tijera recta.

Una caja de fácil transportación para

guardar el material descrito anteriormente.

Nota: El contenido de este botiquín podrácompletarse de acuerdo al estudio y

análisis de los riesgos de

Trabajo que puedan presentarse.

NORMA Oficial Mexicana NOM-080-STPS-1993, Higiene Industrial - MedioAmbiente Laboral -Determinación Del Nivel SonoroContinuo Equivalente, Al Que Se

Exponen Los Trabajadores En LosCentros DeTrabajo.

5. Reconocimiento Inicial.5.2.2 Se realiza un recorrido con

sonómetro por las zonas de evaluación,

para determinar de una manera

Objetiva las características del nivel sonoro

"A". Sin embargo, esta medición

únicamente es un paso en la

Aplicación de esta Norma Oficial Mexicana

y sólo se utiliza para jerarquizar las zonas

de evaluación.

5.3 En función del método de evaluación




135

seleccionado, es necesario complementar

lo indicado en 5.2.1.

5.4 Del análisis de la información recabadaen esta actividad, se establece el programa

de evaluación, el

Cual debe comunicarse a la Comisión

Mixta de Seguridad e Higiene y a los

trabajadores.

6. Métodos de Evaluación Ambiental.

A. Estos métodos permiten determinar el

NSCE al que se exponen los trabajadoresde una forma

Indirecta, a través de la evaluación del (los)

nivel(es) sonoro(s) "A" presente(s) en el

ambiente laboral, y la

Correlación del tiempo de exposición, por

lo que es necesario que la empresa

establezca procedimientos

Administrativos que le permitan conocerdicho tiempo, para todos los trabajadores.

B. La evaluación del (los) nivel(es)

sonoro(s) "A", es por zonas del centro de

trabajo, a través de muestras

Discretas (o continuas, según la

instrumentación empleada) y de forma

puntual.

C. La evaluación del (los) nivel(es)sonoro(s) "A", en una jornada laboral, será

función de las condiciones

Normales de operación, de tal manera que

cuando esas condiciones se modifiquen

sustancialmente, será

Necesario realizar una nueva evaluación.

6.1 Método para evaluar ruido estable.




136

6.1.1 Puntos de medición.

Los puntos de medición deben

seleccionarse de tal manera, que describanel entorno ambiental de una

Forma confiable, siendo el número de ellos

función entre otros de la distribución de la

maquinaria y equipo

Del local de trabajo, proceso de

producción, facilidades para su ubicación,

irregularidades dinámicas

Espaciales del campo de presión sonora yde la precisión deseada.

Todos los puntos de medición de una zona

de evaluación deben identificarse con un

número progresivo,

Registrándose su posición en el plano del

local. Tomar especial cuidado para que la

ubicación del

Observador no sea motivo para que éstesufra un accidente o enfermedad de

trabajo.

NORMA Oficial Mexicana NOM-004-STPS-1999, Sistemas De Protección YDispositivos De Seguridad EnLa Maquinaria Y Equipo Que Se UtiliceEn Los Centros De Trabajo.


5.1 Mostrar a la autoridad laboral, cuando

así lo solicite, los documentos que la

presente Norma le

Obligue a elaborar.5.2 Elaborar un estudio para analizar el

riesgo potencial generado por la

maquinaria y equipo en el que

se debe hacer un inventario de todos los

factores y condiciones peligrosas que

afecten a la salud del

Trabajador.




137

5.2.1 En la elaboración del estudio de

riesgo potencial se debe analizar:

a) las partes en movimiento, generación decalor y electricidad estática de la

maquinaria y equipo;

b) las superficies cortantes, proyección y

calentamiento de la materia prima,

subproducto y producto

terminado;

c) el manejo y condiciones de la

herramienta.5.2.2 Para todo riesgo que se haya

detectado, se debe determinar:

a) el tipo de daño;

b) la gravedad del daño;

c) la probabilidad de ocurrencia.

5.3 En base al estudio para analizar el

riesgo potencial, el patrón debe:

a) elaborar el Programa Específico deSeguridad e Higiene para la Operación y

Mantenimiento de la

Maquinaria y Equipo, darlo a conocer a los

trabajadores y asegurarse de su

cumplimiento;

b) contar con personal capacitado y un

manual de primeros auxilios en el que se

definan losProcedimientos para la atención de

emergencias. Se puede tomar como

referencia la guía no

obligatoria de la Norma Oficial Mexicana

NOM-005-STPS-1998;

c) señalar las áreas de tránsito y de

operación de acuerdo a lo establecido en




138

las

NOM-001-STPS-1993 y NOM-026-STPS-

1998;d) dotar a los trabajadores del equipo de

protección personal de acuerdo a lo

establecido en la

NOM-017-STPS-1993.

5.4 Capacitar a los trabajadores para la

operación segura de la maquinaria y

equipo, así como de las

Herramientas que utilicen para desarrollarsu actividad.


6.1 Participar en la capacitación que

proporcione el patrón.

6.2 Cumplir con las medidas que señale el

Programa Específico de Seguridad e

Higiene para la

Operación y Mantenimiento de laMaquinaria y Equipo.

6.3 Reportar al patrón cuando los sistemas

de protección y dispositivos de seguridad

de la maquinaria

Y equipo se encuentren deteriorados, fuera

de funcionamiento o bloqueados.

6.4 Utilizar el equipo de protección

personal de acuerdo a las instrucciones deuso y mantenimiento

Proporcionadas por el patrón.

6.5 Usar el cabello corto o recogido, no

portar cadenas, anillos, pulseras, mangas

sueltas u otros

Objetos que pudieran ser factor de riesgo

durante la operación.




139

6.6 Reportar al patrón cualquier anomalía

de la maquinaria y equipo que pueda

implicar riesgo.7. Programa Específico de Seguridad

para la Operación y Mantenimiento de la

Maquinaria y Equipo

7.1 Operación de la maquinaria y equipo.

El programa debe contener procedimientos

para que:

a) los protectores y dispositivos de

seguridad se instalen en el lugar requeridoy se utilicen durante la

operación;

b) se mantenga limpia y ordenada el área

de trabajo;

c) la maquinaria y equipo estén ajustados

para prevenir un riesgo;

d) las conexiones de la maquinaria y

equipo y sus contactos eléctricos esténprotegidos y no sean un

factor de riesgo;

e) el cambio y uso de la herramienta y el

herramental se realice en forma segura;

f) el desarrollo de las actividades de

operación se efectúe en forma segura;

g) el sistema de alimentación y retiro de la

materia prima, subproducto y productoterminado no sean

Un factor de riesgo.

8. Protectores y dispositivos de

seguridad

8.1 Protectores de seguridad en la

maquinaria y equipo.




140

Los protectores son elementos que cubren

a la maquinaria y equipo para evitar el

acceso al punto deOperación y evitar un riesgo al trabajador.

8.1.1 Se debe verificar que los protectores

cumplan con las siguientes condiciones:

a) proporcionar una protección total al

trabajador;

b) permitir los ajustes necesarios en el

punto de operación;

c) permitir el movimiento libre deltrabajador;

d) impedir el acceso a la zona de riesgo a

los trabajadores no autorizados;

e) evitar que interfieran con la operación de

la maquinaria y equipo;

f) no ser un factor de riesgo por sí mismos;

g) permitir la visibilidad necesaria para

efectuar la operación;h) señalarse cuando su funcionamiento no

sea evidente por sí mismo, de acuerdo a lo

establecido

en la NOM-026-STPS-1998;

i) de ser posible estar integrados a la

maquinaria y equipo;

j) estar fijos y ser resistentes para hacer su

función segura;k) no obstaculizar el desalojo del material

de desperdicio.

8.2 Dispositivos de seguridad.

Son elementos que se deben instalar para

impedir el desarrollo de una fase peligrosa

en cuanto se

detecta dentro de la zona de riesgo de la




141

maquinaria y equipo, la presencia de un

trabajador o parte de su

Cuerpo.8.2.1 La maquinaria y equipo deben estar

provistos de dispositivos de seguridad para

paro de urgencia

De fácil activación.

8.2.2 La maquinaria y equipo deben contar

con dispositivos de seguridad para que las

fallas de energía

No generen condiciones de riesgo. NORMA Oficial Mexicana NOM-011-STPS-2001, Condiciones De Seguridad EHigiene En Los Centros De TrabajoDonde Se Genere Ruido.


Norma le obligue a elaborar o poseer.

5.2. Contar con el reconocimiento y

evaluación de todas las áreas del centro de

trabajo donde haya

trabajadores y cuyo NSA sea igual o

superior a 80 dB(A), incluyendo sus

características y componentes deFrecuencia, conforme a lo establecido en

los apéndices B y C.

5.3. Verificar que ningún trabajador se

exponga a niveles de ruido mayores a los

límites máximos

Permisibles de exposición a ruido

establecidos en el Apéndice A. En ningún

caso, debe haber exposición sinEquipo de protección personal auditiva a

más de 105 dB(A).

5.4. Proporcionar el equipo de protección

personal auditiva, de acuerdo a lo

establecido en la NOM-017-

STPS-1993, a todos los trabajadores

expuestos a NSA igual o superior a 85




142

dB(A).

5.5. El programa de conservación de la

audición aplica en las áreas del centro detrabajo donde se

Encuentren trabajadores expuestos a

niveles de 85 dB(A) y mayores.

5.6. Implantar, conservar y mantener

actualizado el programa de conservación

de la audición, necesario

para el control y prevención de las

alteraciones de la salud de lostrabajadores, según lo establecido en el

Capítulo 8.

5.7. Vigilar la salud de los trabajadores

expuestos a ruido e informar a cada

trabajador sus resultados.

5.8. Informar a los trabajadores y a la

comisión de seguridad e higiene del centro

de trabajo, de lasPosibles alteraciones a la salud por la

exposición a ruido, y orientarlos sobre la

forma de evitarlas o atenuarlas.

6. Obligaciones del trabajador

6.1. Colaborar en los procedimientos de

evaluación y observar las medidas del

Programa de Conservación

De la Audición.6.2. Someterse a los exámenes médicos

necesarios de acuerdo al Programa de

Conservación de la

Audición.

6.3. Utilizar el equipo de protección

personal auditiva proporcionado por el

patrón, de acuerdo a las




143

Instrucciones para su uso, mantenimiento,

limpieza, cuidado, reemplazo y

limitaciones.8. Programa de conservación de la

audición

El programa debe tomar en cuenta la

naturaleza del trabajo; las características

de las fuentes emisoras

(magnitud y componentes de frecuencia del

ruido); el tiempo y la frecuencia de

exposición de los trabajadores;Las posibles alteraciones a la salud, y los

métodos generales y específicos de

prevención y control.

8.1. El programa de conservación de la

audición debe incluir los elementos

siguientes:

a) evaluación del NSA promedio o del

NSCEA,T y la determinación del NER;b) evaluación del NPA en bandas de

octava;

c) equipo de protección personal auditiva;

d) capacitación y adiestramiento;

e) vigilancia a la salud;

f) control;

g) documentación correspondiente a cada

uno de los elementos indicados.8.4.4. Toda persona que ingrese a las

áreas con señalamientos de uso obligatorio

de equipo de protección

Personal auditiva deberá ingresar con

dicho equipo.

8.5. Capacitación y adiestramiento.

8.5.1. Los trabajadores expuestos a NER




144

iguales o superiores a 80 dB(A) deben ser

instruidos respecto a

las medidas de control, mediante unprograma de capacitación acerca de los

efectos a la salud, niveles

máximos permisibles de exposición,

medidas de protección y de exámenes

audiométricos y sitios de trabajo

Que presenten condiciones críticas de

exposición.

8.5.2. La información proporcionada en elprograma de capacitación debe ser

actualizada, incluyendo

prácticas de trabajo y del uso, cuidado,

mantenimiento, limpieza, reemplazo y

limitaciones de los equipos de

Protección auditiva.

8.6. Vigilancia a la salud.

El patrón debe llevar a cabo exámenesmédicos anuales específicos a cada

trabajador expuesto a niveles

de ruido de 85 dB(A) y mayores, según lo

que establezcan las normas oficiales

mexicanas que al respecto

Emita la Secretaría de Salud y observar las

medidas que en esas normas se

establezcan. En caso de noexistir normatividad de la Secretaría de

Salud, el médico de empresa determinará

el tipo de exámenes

médicos que se realizarán, su periodicidad

y las medidas a aplicar, tomando en cuenta

la susceptibilidad del

Trabajador. Se podrá usar la Guía de




145

Referencia I, no obligatoria.


STPS-2008, Colores Y Señales DeSeguridad E Higiene, E Identificación DeRiesgos Por Fluidos Conducidos EnTuberías.


5.1. Mostrar a la autoridad del trabajo,cuando ésta así se lo solicite, los

documentos que la presente

Norma le obligue a elaborar o poseer.

5.2 Proporcionar capacitación a los

trabajadores sobre la correcta

interpretación de los elementos de

Señalización del centro de trabajo.

5.3 Garantizar que la aplicación del color,la señalización y la identificación de la

tubería estén sujetos a un

Mantenimiento que asegure en todo

momento su visibilidad y legibilidad.

5.4 Ubicar las señales de seguridad e

higiene de tal manera que puedan ser

observadas e interpretadas

por los trabajadores a los que estándestinadas, evitando que sean obstruidas o

que la eficacia de éstas sea

Disminuida por la saturación de avisos

diferentes a la prevención de riesgos de

trabajo.

Las señales deben advertir oportunamente

al observador sobre:

i) La ubicación de equipos o instalacionesde emergencia;

ii) La existencia de riesgos o peligros, en

su caso;

iii) La realización de una acción obligatoria,

o

iv) La prohibición de un acto susceptible de

causar un riesgo.




146


6.1 Participar en las actividades de

capacitación a que se refiere el apartado5.2.

6.2 Respetar y aplicar los elementos de

señalización establecidos por el patrón.

7.1 Colores de seguridad.

Los colores de seguridad, su significado

y ejemplos de aplicación se establecen

en la tabla 1 de la

Presente Norma. COLOR DESEGURIDAD SIGNIFICADO

INDICACIONES Y PRECISIONES

ROJO

Paro. Alto y dispositivos de desconexión

para emergencias.

Prohibición. Señalamientos para prohibir

acciones específicas.

Material, equipo y sistemas paraCombate de incendios.

Ubicación y localización de los mismo s e

Identificación de tuberías que conducen

fluidos para

El combate de incendios.

AMARILLO Advertencia de peligro.

Atención, precaución, verificación eidentificación de

Tuberías que conducen fluidos peligrosos.

Delimitación de áreas. Límites de áreas

restringidas o de usos específicos.

Advertencia de peligro por

Radiaciones ionizantes.

Señalamiento para indicar la presencia de




147

material

Radiactivo.

VERDE Condición segura.Identificación de tuberías que conducen

fluidos de

Bajo riesgo. Señalamientos para indicar

salidas de

Emergencia, rutas de evacuación, zonas

de seguridad

Y primeros auxilios, lugares de reunión,

regaderas deEmergencia, lava ojos, entre otros.

AZUL Obligación. Señalamientos para

realizar acciones específicas.

9. Identificación de riesgos por fluidos

conducidos en tuberías

9.1 En el presente capítulo se establece el

código de identificación para tuberías, el

cual consta de loselementos siguientes:

a) Color de seguridad;

b) Color contrastante;

c) Información complementaria, y

d) Indicación de la dirección del flujo.

COLOR DESEGURIDAD y

SIGNIFICADO

Rojo: Identificación de fluidos para elcombate de incendio conducidos por

tubería.

Amarillo: Identificación de fluidos peligros

conducidos por tubería.

Verde: Identificación de fluidos de bajo

riesgo conducidos por tubería.




148

Nom-017-Stps-1993. Equipo DeProtección Personal - Selección, Uso Y

Manejo En Los Centros De Trabajo.

5 OBLIGACIONES DEL PATRON

5.1 Mostrar a la autoridad del trabajo,cuando ésta así lo solicite, los documentos

que la

Presente Norma le obligue a elaborar o

poseer.

5.2 Determinar el EPP requerido en cada

puesto de trabajo, de acuerdo al análisis de

riesgos

a los que están expuestos los trabajadores,en las actividades de rutina, especiales o

de

Emergencia que tengan asignadas, de

acuerdo a lo establecido en el Apéndice A.

5.3 Dotar a los trabajadores del EPP

determinado en el Apartado A.2,

garantizando que el

mismo cumpla con:a) atenuar el contacto del trabajador con

los agentes de riesgo;

b) en su caso, ser de uso personal;

c) estar acorde a las características y

dimensiones físicas de los trabajadores.

5.4 Comunicar a los trabajadores los

riesgos a los que están expuestos y el EPP

que debenUtilizar.

5.6 Entregar a los trabajadores que usen

EPP, los procedimientos para su uso,

limitaciones,

reposición y disposición final, revisión,

limpieza, mantenimiento y resguardo, de

acuerdo a




149

Lo establecido en el Capítulo 7.

5.7 Proporcionar a los trabajadores la

capacitación y adiestramiento necesariospara aplicar

Los procedimientos establecidos en el

Capítulo 7.

5.8 Verificar que durante la jornada de

trabajo, los trabajadores utilicen el EPP

asignado, de

Acuerdo al procedimiento establecido en el

Capítulo 7.5.9 Identificar y señalar las áreas en donde

se requiera el uso obligatorio de EPP, de

acuerdo

A lo establecido en la NOM-026-STPS-

1998 y, en su caso, en la NOM-018-STPS-

2000.

6 OBLIGACIONES DE LOS

TRABAJADORES QUE USEN EQUIPODE PROTECCION

PERSONAL

6.1 Participar en la capacitación y

adiestramiento, que el patrón proporcione,

de acuerdo a los

Procedimientos establecidos para el uso de

EPP.

6.2 Utilizar el EPP proporcionado por elpatrón, siguiendo los procedimientos

establecidos.

6.3 Revisar las condiciones del EPP al

iniciar, durante y al finalizar el turno de

trabajo. En

caso de detectar daño o mal

funcionamiento en el mismo, notificarlo al




150

patrón para su

Reposición.

7 PROCEDIMIENTOS PARA EL EQUIPODE PROTECCION PERSONAL

Los procedimientos para el EPP, deben

basarse en las recomendaciones,

instructivo s,

procedimientos o manuales del fabricante,

proveedor o distribuidor del equipo y

contener,

Al menos, lo establecido en los Apartados7.1 y 7.2.

7.1 Uso, limitaciones y reposición.

7.1.1 Uso y limitaciones:

a) el uso correcto del EPP, señalando sus

limitaciones o restricciones;

b) el ajuste del EPP, cuando así lo

requiera.

7.1.2 Reposición:a) el reemplazo del EPP cuando genere o

produzca alguna reacción alérgica al

trabajador, o las

acciones para minimizar este efecto;

b) el reemplazo del EPP por uno nuevo

cuando la vida media útil llegue a su fin, o

se detecte que

Sufra cualquier deterioro que ponga enpeligro la salud o la vida del trabajador.

7.2 Revisión, limpieza, mantenimiento y

resguardo.

7.2.1 Revisión:

a) la revisión del EPP antes, durante y

después de su uso;

b) el reporte al patrón de cualquier daño o




151

mal funcionamiento del EPP.

7.2.2 Limpieza:

a) que la limpieza y, en su caso, ladescontaminación o desinfección del

equipo, después de

cada jornada de uso, se realice de acuerdo

con las instrucciones o recomendaciones

del fabricante

o proveedor;

b) que la limpieza del EPP sea efectuada

en el centro de trabajo, ya sea por eltrabajador

Usuario o por alguna otra persona

designada por el patrón.

7.2.3 Mantenimiento:

a) que aquéllos equipos que en su revisión

muestren algún deterioro, sean

reemplazados o

reparados inmediatamente;b) que si se reemplazan partes dañadas,

se haga con refacciones de acuerdo a las

Recomendaciones del fabricante o

proveedor.

INTE 31-07-03:2001 Seguridad. CódigoDe Colores Para La Identificación DeFluidos Conducidos En Tuberías.

5 CÓDIGO DE COLORES

El código de colores consta de:

5.1 El color básico.

5.2 El color de seguridad.

5.3 La información complementaria.




152

6 UTILIZACIÓN DEL CÓDIGO DE

COLORES

Todas las tuberías que conduzcan fluidos,

deben ser identificadas con el color básico,

con el color de seguridad (en el caso de

fluidos peligrosos) y con la información

complementaria.

6.1 Los colores básicos son:




153

6.2.2.1 Ubicación de las bandas de

identificación.

Las bandas se deben ubicar cada tres

metros en tuberías expuestas y cada metro

en tuberías enterradas u ocultas, en ambos

lados de las conexiones, bridas, unión de

soldadura, válvulas, accesorios, cambios de

dirección, penetración y salidas de pisos y




154

paredes, así como en aquellos otros lugares

en donde la identificación de los fluidos es

necesaria.

7 DIRECCIÓN DEL FLUJO

7.1 La dirección del flujo del fluido debe

indicarse con una flecha situada próxima a

las franjas de color básico

7.2 Esta flecha se debe pintar directamentesobre la tubería, en color blanco o negro,

para contrastar claramente con el color de la

misma o con las franjas de color básico

7.3 Esta flecha puede integrarse a las

etiquetas, placas o letreros

7.4 Si una etiqueta con una indicación de

código se pega al tubo, la dirección del flujo

se debe mostrar por un extremo punteadode esta etiqueta.

7.5 En sistemas de calefacción central y en

otros circuitos cerrados cuando sea

necesario indicar separadamente el tubo del

flujo y el tubo de retorno, esto debe hacerse

utilizando la palabra “flujo” en un tubo y la

palabra “retorno” sobre el otro tubo.

Norma Oficial Mexicana Nom-093-Ssa1-1994, Bienes Y Servicios. Practicas DeHigiene Y Sanidad En La Preparación DeAlimentos Que Se Ofrecen En

5. Disposiciones sanitarias

Los materiales, recipientes, equipo y

utensilios que se empleen en cualquiera de




155

Establecimientos Fijos las etapas del proceso de alimentos deben

cumplir con las especificaciones señaladas

en el apéndice normativo A.

5.1 La recepción de alimentos en los

establecimientos, se debe llevar a cabo de

acuerdo a lo señalado a continuación:

5.1.1 Se deben verificar los empaques de

los alimentos a fin de asegurar su

integridad y limpieza

5.2.3.2 No almacenar alimentos

directamente sobre el piso. Cualquier

estiba, tarima y anaquel que se utilice para

almacenarlos, debe estar limpio y a 15 cm

del nivel del piso, evitar el contacto con el

techo y permitir el flujo de aire entre los

productos.

5.2.3.3 Almacenar los alimentos en

recipientes cubiertos, etiquetados o

rotulados con la fecha de entrada y

colocarlos en orden, separar los cocidos de

los crudos; mantener estos últimos en los

compartimentos inferiores.

5.2.3.4 Se debe dar mantenimiento

constante, realizar limpieza y desinfección

del área, así como verificar la temperatura

periódicamente, la cual se puede registrar

por escrito para un mejor control interno.

5.2.3.2 No almacenar alimentos

directamente sobre el piso. Cualquier




156

estiba, tarima y anaquel que se utilice para

almacenarlos, debe estar limpio y a 15 cm

del nivel del piso, evitar el contacto con eltecho y permitir el flujo de aire entre los

productos.

5.2.3.3 Almacenar los alimentos en

recipientes cubiertos, etiquetados o

rotulados con la fecha de entrada y

colocarlos en orden, separar los cocidos de

los crudos; mantener estos últimos en loscompartimentos inferiores.

5.2.3.4 Se debe dar mantenimiento

constante, realizar limpieza y desinfección

del área, así como verificar la temperatura

periódicamente, la cual se puede registrar

por escrito para un mejor control interno.

5.4.5 Las partes de licuadoras, rebanadora,

sierra, mezcladora, molino, peladora,

procesadora, batidoras, abrelatas,

extractores de jugos y similares que estén

en contacto con los alimentos, deben

lavarse o limpiarse según el caso después

de cada uso. Lavarse, desincrustarse y

desinfectarse después de cada jornada y

mantenerse en buen estado.

5.4.6 Las mesas de trabajo deben lavarse y

desinfectarse después de utilizarse con

alimentos diferentes. Los carros de servicio

deben lavarse al final de la jornada y

mantenerse limpios mientras se utilicen




157

durante el servicio.

5.4.7 Después de lavar y desinfectar elequipo y utensilios de las superficies de

contacto con los alimentos no deben

secarse con trapos o jergas sino dejarse

secar al aire del ambiente.

5.4.8 Se deben utilizar jergas y trapos

exclusivos para la limpieza de mesas y

superficies de trabajo. Estos se deben

mantener limpios, lavarse y desinfectarse

después de cada uso. Se deben utilizar

diferentes trapos para el área de

preparación de alimentos crudos y para el

área de alimentos preparados.

5.6.3 Las sillas, mesas, barra, pisos,

paredes, techos y lámparas se deben

conservar en buen estado y sin manchas o

suciedad visible.

.9 El personal debe cumplir con lo

siguiente:

5.9.1 El personal del área de preparación

de alimentos debe utilizar bata, delantal,

red, turbante y cofia o gorra de colores

claros, que cubra completamente el

cabello; sin manchas o suciedad visible y

en buen estado.

5.9.2 Todo el personal debe lavarse las

manos hasta la altura de los codos con

agua y jabón antes de iniciar las labores y




158

después de interrumpirlas siguiendo el

procedimiento señalado a continuación:

5.9.2.1 Frotar vigorosamente ambas

superficies de las manos y brazos, durante

20 segundos como mínimo;

5.9.2.2 Enjuagar muy bien con agua limpia,

y

5.9.2.3 Poner particular atención a las

áreas por debajo de las uñas y entre los

dedos utilizando cepillo para su lavado.

5.9.3 Debe lavarse las manos con agua,

jabón y desinfectante, secarse con toallas

desechables o aire caliente, antes de:

comenzar labores, manipular vajilla limpia y

alimentos crudos, cocidos o desinfectados;

después de: ausentarse del área detrabajo, manipular basura, sonarse la nariz

o toser, rascarse, saludar de mano, ir al

baño, manipular dinero o alimentos crudos

y tocar las perillas o puertas de equipo

sucio.

5.9.4 Se debe exigir el lavado de manos,

en lugar del uso de guantes. En el caso de

necesitar guantes, éstos deben ser

desechables y descartarse cada vez que

se interrumpan labores.

5.9.5 La presentación de todo el personal

debe ser pulcra: bañado, afeitado, con el

pelo corto y cubierto completamente, así




159

como con ropa limpia.

5.9.6 Las uñas deben estar limpias,recortadas y sin esmalte.

5.9.7 No se permite el uso de joyería en

manos, cuello y orejas.

5.9.8 No debe trabajar en el área de

almacén o preparación de alimentos

personal que padezca alguna enfermedad

transmisible, heridas o abscesos; asimismo

toda persona afectada por alguna

enfermedad respiratoria, gastrointestinal o

parasitosis, sólo puede reintegrarse al

trabajo cuando se encuentre totalmente

sana.

5.9.9 No se permite comer, fumar o beber

en el área de preparación de alimentos; aexcepción de cuando se proceda a probar

la sazón de los alimentos preparados,

utilizando para este fin, platos y cubiertos

específicos.

APENDICE NORMATIVO A

A. DE LAS CARACTERISTICAS DE LOS

MATERIALES

1. Materiales de superficie lisa: Los

materiales utilizados para recipientes de

contacto directo con los alimentos deben

tener las siguientes características:

superficie lisa, continua, sin porosidad ni

revestimientos, no deben modificar el olor,




160

color y sabor de los alimentos, no ser

tóxicos ni reaccionar con los alimentos, se

puede utilizar el vidrio, acero inoxidable,resinas de nylon polipropileno, policloruro

de vinilo y aluminio, polietileno de alta

densidad y polietilentereftalato; o

materiales que bajo condiciones de uso

continuo presenten características iguales

a las de estos materiales.




161

CONCLUSIÓN

Al terminar este trabajo se puede decir que si nosotros deseamos poner un

negocio y vender un producto tenemos que cumplir con ciertos requisitos estipulados en

normas tanto nacionales como internacionales.

Si se desea vender un producto debemos de garantizar su limpieza y su

procedencia, dando a conocer los ingredientes, razón social de quien lo elabora y si es

necesario recomendaciones, para que el cliente sepa lo que esta adquiriendo.

Detalles tan mínimos pueden hacer la gran diferencia entre que le guste o no al

cliente nuestro producto, el fin de este trabajo es ver como las grandes empresas hacen

sus productos, en que se basan y que deben de hacer para que el producto pueda llegar

a las manos del cliente.

Una norma nos dirá que debemos y que no debemos de hacer, si seguimos estasreglas o pasos se garantiza el proceso de elaboración y por consiguiente la calidad del

producto.




162

PUNTO DE VISTA

El hacer este trabajo nos da muchísimas herramientas para poder tener

nuestra propia empresa y hacer nuestros propios productos. Estamos agradecidos

al haber hecho este trabajo.

Nos da armas para ser mejores y no solo en la empresa sino en la vida si

nosotros seguimos las reglas no tiene porque irnos mal, para nosotros estetrabajo significa mucho mas allá de una calificación mostros no llevamos la

información para que en un futuro esta pueda ser aplicada en una empresa o en

nuestro propio negocio porque no.




163

BIBLIOGRAFÍA

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