PROYECTO FINAL DE CLASE

DANIEL PUERTO

LUIS SUAREZ

PROCESOS INDUSTRIALES

MAYO 26 DEL 2016

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE LA CHICHA DE ARRACACHA

Desprender la piel de la arracacha

Cocer junto con Agua

Secar y cortar

Adicionar Megadul

Realizar proceso de mezclado

Cocer

Realizar proceso de filtracion

Refrigerar la mezcla

CHICHA DE ARRACACHA

Por el término de 20 minutos

Durante 240 minutos a vapor

A una temperatura de 20- 30ºC Adicionando la canela

Proceso de fermentacion

Adicionar estabilizardor (JP)

ENVASADO

Durante 120 horas

DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA DE CHICHA DE ARRACACHA

LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA

Nuestra planta de producción de chicha de arracacha se encuentra localizada en el municipio de sopó, Cundinamarca, en el pueblo el carrizal. Aprovechando que es un sitio que cuenta con una gran facilidad de acceso a Bogotá y a varios pueblos mayoristas reconocidos del departamento de Boyacá. Contando con un clima húmedo, no contaremos con problemas de temperaturas altas en nuestra planta y se nos facilitara nuestra calidad de almacenamiento, entrada y salida del producto.

EQUIPOS UTILIZADOS PARA LA PRODUCCIÓN DE LA CHICHA

TANQUES DE COCCION A VAPOR CI TALSA T900-1VC – 09401086Se utiliza para cocer productos alimenticios en medio acuosos. Ej. Embutidos en moldes, embutidos en funda, maíz, almidones, etc.El tanque de cocción a vapor esta constituidos por una estructura completamente soldada y aislada térmicamente del exterior, y una tapa que permite hermeticidad durante la cocción. Al interior del mismo un sistema de vapor para el calentamiento indirecto (serpentín cerrado) ó directo (serpentín abierto) del agua. El sistema de control de temperatura regula el paso de vapor al serpentín y con ello la temperatura del sistema. En el caso de serpentín cerrado se recupera el condensado para retornarlo a la caldera.

• CONGELADOR Y REFRIGERADOR LASSELE LRF-1382PC – 01401023

Fabricado totalmente en acero inoxidable, interior y exteriormente. Monitor de alta tecnología. La temperatura es controlada por el programa de Micom, que reduce al mínimo la pérdida de

la electricidad manteniendo la temperatura óptima, y guardando la frescura del alimento. El diseño de ahorro de energía es estupendo, la instalación del compresor y del condensador

muy eficiente, el tiempo de funcionamiento es reducido el 30%, que hace que su vida útil sea mayor.

El sistema de enfriamiento se diseña para mantener su eficacia incluso en altas temperaturas, las piezas de la máquina conservan la temperatura óptima.

El diseño sanitario del equipo hará que los clientes tengan una mayor confianza en nuestros productos.

Temperatura controlada por termostato. Sistema de descongelación automático. Cierre automático. Incluye sistema de ruedas

MEZCLADORA TRIDIMENSIONALDado que el tambor de mezcla de la mezcladora tridimensional posee movimiento multidireccional, el movimiento y la difusión de los diferentes materiales al interior se acelera, evitando la segregación por gravedad y el apelmazamiento que se presenta por efectos de la fuerza centrífuga de las máquinas mezcladoras tradicionales. Adicionalmente, el tambor cuenta con un cuerpo interior y exterior pulido, que no posee esquinas ciegas, la mezcladora tridimensional se encuentra en cumplimiento de los estándares GMP y garantizan efectivamente la alta calidad de la mezcla.

CAMARA DE FERMENTADOCaracterísticas de la cámara de fermentación1. Panel de control de micro-computadora automático.2. Los equipos de horneado tiene la función de cronómetro.3. Visor digital automático de temperatura del vapor y temperatura del agua.4. Aumento de vapor automático.5. Material del equipo de horneado: la cámara de fermentación adopta material aislante PU

de acero inoxidable.6. La puerta de la cámara de fermentación tiene un buen efecto de sellado y hace que el

equipo de procesado de alimentos tenga un buen efecto de ahorro de energía.

Aplicaciones de la cámara de fermentaciónLa máquina procesadora de alimentos es principalmente usada para congelar masas de harina y una fermentación automática después de la descongelación. La cámara de fermentación puede ser usada en combinación con un horno rotativo de convección.

FILTRO DE CARTÓN 20 X 20 Filtro de cartón sin agujeros 20 x 20 apto para la filtración de vino y otros líquidos.Estructura construida enteramente en acero inoxidable, colocado en ruedas (n°2 fijas + N°2 giratorias) para facilitar su desplazamiento.Planchas móviles de contención cartones en plástico alimentario (moplen)

COMPONENTES:

Dotado de:

*bomba de alimentación, *plancha fija en acero inoxidable,*plancha móvil en acero inoxidable,*planchas móviles de contención cartones en plástico alimentario (moplen),*rueda de cierre, *manómetro,*grifo sangrador,*manguito de ingreso producto con portagoma en acero inoxidable, *manguito de salida producto con portagoma en acero inoxidable,*cuba de recogida en acero inoxidable con grifo de descarga,

ENVASADORA AUTOMATICA PARA LIQUIDOS

DESCRIPCIÓN La envasadora automática WORKERS® está fabricada en acero inoxidable AISI 304,

acabado pulido sanitario. Es ideal para el llenado de envases de PET o cristal. Es ideal para el llenado por nivel, lo cual nos permite tener un llenado al mismo nivel independientemente, de alguna deformación en las botellas. Es de fácil ajuste lo cual nos permite la misma máquina llenar botellas desde 350ml a 1.5 lts, esto es con un simple ajuste de la altura de las válvulas y la separación de las mismas. El Proceso de llenado se da por medio de rebose o desbordamiento, esto significa que el producto entra a la botella y el excedente lo regresa al tanque, de esta manera se evitan desperdicios y se quita el exceso de espuma.

FICHA TECNICA Construida en Acero Inoxidable AISI 304. Bomba de impulsor abierto para el llenado. Receptor de Acero Inoxidable AISI 304 para producto. Acabado pulido tipo sanitario. Fácil Ajuste para diferente tipos de botellas. 6, 8, 10 o 12 válvulas de llenado. Gomas de silicón sanitario. Controlada por medio de plc. Banda transportadora de 3.05 mts de largo.

ESPECIFICACIONES Ancho: 1.00 mts. Largo: 3.05 mts. Alto: 1.60 mts. Peso: Consumo Eléctrico: 59.22 Kw/h. Suministro Eléctrico: 110 Volts. Consumo Neumático: Producción: 24 - 60 BPM (según botella y cantidad de producto).

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

La limpieza de la maquinaria se realizara durante la última semana de cada mes

Teniendo en cuenta que cada máquina tiene método de desinfección

Asegurar la calidad de los alimentos implica tener implementado un plan de limpieza y desinfección que coadyuve, conjuntamente con las buenas prácticas de la persona manipuladora, a reducir al mínimo el peligro de contaminación y por lo tanto permita garantizar la inocuidad de los productos. Por ello es importante recordar que es diferente limpiar que desinfectar.

La limpieza de suelos, paredes, mesas y superficie de manipulación general se hará con agua caliente y detergentes autorizados, eliminándolos con abundante agua y dejando que sequen al aire.

Los hornos, freidoras, parrillas y otras instalaciones gas de la cocina deben limpiarse después de cada uso. Los elementos desmontables de las mismas se lavarán y desinfectarán todos los días al analizar el trabajo, realizándose un lavado más minucioso al menos una vez a la semana.

Los cepillos, paños e implementos utilizados para la limpieza serán lavados y desinfectados periódicamente. Así mismo para evitar contaminación, no se deben utilizar los mismos implementos de limpieza para todas las zonas o equipos.

Al utilizar cualquier agente limpiador o desinfectante es importante respetar las concentraciones, tiempos y condiciones indicadas, para cada producto.

Además, se debe considerar que hay diferentes tipos de suciedad, y dependiendo de esto, así se aplicara las técnicas de limpieza y desinfección. Entre los tipos de suciedad tenemos: la orgánica como, sangre de pollo, jugo de frutas, entre otros y la inorgánica como las sales minerales que se acumulan en los fregaderos, debido a la evaporación del agua y la formación del sarro.

Las operaciones de limpieza se practican alternando en forma separada o combinando métodos físicos para el restregado y métodos químicos, los cuales implican el uso de detergentes y desinfectantes.

SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA

Criterios de selección de materia prima cumple

si noarracacha previamente lavadaperfecto estado físico del productosin oxidación avanzadatamaño regular acordadolimpieza adecuada en el vehículo de transportecorrectas medidas preventivas durante la movilizaciónCondiciones óptimas como temperatura humedad, iluminación.

Selección de producto terminado y almacenamiento

Criterios de selección de producto terminado y almacenamiento cumple

si nocorrectamente embotellado y selladopeso estándarpresentación con fecha de lote y vida útiltabla nutricional clara y actualizadaProducto correctamente conservadotemperatura optimacorrecto transporte del productomedidas preventivas de refrigeración y propagación de contaminantes

ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS

Tres son las funciones que se pueden asignar al almacenamiento de los productos:

1. Almacenamiento para coordinar los desequilibrios entre la oferta y la demanda: Escasos son los productos cuya demanda coincide, en tiempo y cantidad, son su oferta. La calidad del servicio al cliente, considerada como existencia de todos los productos demandados, en su punto de venta, genera un incremento de ventas. La búsqueda de éste incremento aconseja almacenar los productos cerca de sus puntos de consumo, reduciendo las demandas insatisfechas que pudieran producirse por problemas en el transporte, falta de previsión de los proveedores y otras eventualidades .Existen productos cuya demanda ya incierta, presenta carácter estacional. Para minimizar sus costes es preciso producirlos durante todo el año; pero exigen la disposición de grandes volúmenes de almacenamiento. Estos volúmenes pueden ser proporcionados tanto por el sistema productivo como por el sistema de distribución. Otra situación similar es la generada, por ejemplo, en la industria conservera a fin de abastecer al mercado durante el resto del año... La descoordinación entre la oferta y la demanda puede aparecer, también, bajo variaciones importantes en el precio de los productos, aconsejando realizar compras especulativas que compensen los costes generados por su obligado almacenamiento.

2. Almacenamiento para la reducción de costes: En ocasiones, un análisis de los costes implicados muestra que puede llegar a ser más rentable adquirir algunos artículos en grandes lotes y/o transportarlos en cargas consolidadas hacia lugares de almacenamiento cercanos a los puntos de consumo. En esos casos, las mejoras económicas que se pueden obtener en el precio de compra, en los costes de manipulación y en el transporte consolidado, por el hecho de aumentar el tamaño de los lotes de fabricación, pueden llegar a compensar los mayores costes de almacenamiento que tal aumento significa.

3. Almacenamiento como complemento al proceso productivo: Algunos productos alimenticios, tales como quesos, vinos, licores, embutidos, precisan un período de maduración previo a su consumo. El almacenamiento obligado de estos productos puede hacerse de forma tal que se cumplan simultáneamente otras funciones.

METODOS DE ALMACENAMIENTO

Los criterios para clasificar los almacenes pueden ser varios y, por tanto, se puede considerar varias clases de almacenes:

Según la naturaleza de los artículos almacenados.

Almacenes de Materias Primas: Los que suministran los productos que un proceso productivo ha de transformar. Normalmente se encuentran próximo a los talleres o centros de producción.

Almacén de materias Semielaboradas: Suelen estar situados entre dos talleres y su proceso productivo no está enteramente finalizado.

Almacén de Productos Terminados: Son los que más nos interesan dentro del campo de la logística de distribución que estamos estudiando. Los productos almacenados están destinados a ser vendidos.

Almacén de Piezas de Recambio: Pueden estar segregados, si bien las piezas o conjuntos almacenados estén destinados a la venta.

Almacén de Materiales Auxiliares: Los que suministran al proceso productivo materiales para que éste se pueda llevar a cabo.

Archivos de Información: Aunque éste tipo de almacenes no sean objeto de nuestro estudio, presentan peculiaridades muy interesantes. Piénsese en la importancia del archivo de documentos de nuestra empresa o del archivo de bandas magnéticas de un centro de proceso de datos.

Según su Función en la Logística.

Almacenes de Planta: Contiene productos terminados en espera de ser distribuidos. Suelen hallarse dentro del recinto de la fábrica, constituyendo el primer escalón del sistema logístico. Los centros productivos reaprovisionan este almacén, saliendo sus productos hacia los de Campo.

Almacenes de Campo: dentro del sistema logístico se encuentran en diferentes niveles; regionales, provinciales, locales, etc. Tienen por misión el mantenimiento de los stocks del sistema logístico. Se suelen clasificar en:

De stock normal De stock estacional. De stock excepcional ( stock especulativo)

Almacenes de Tránsito o Plataformas: Fundamentalmente creados para atender a las necesidades de transporte, compensan los costes de almacenamiento con mayores volúmenes transportados.

Etapa de procesoRiesgos presentadas en la etapa

El riesgo es significativo Razones para su decisión Medidas preventivas

Es un PCC # PCC

ALMACENAMIENTO FISICOS SI Puede contener objetos extraños

Inspección previa Si 1

BIOLOGICOS SI Están a condiciones de refrigeración

Refrigeración No

COCCION FISICOS SI Pueden caer partículas Filtros NoBIOLOGICOS SI Excedente de temperatura Medición con termómetro Si 2

ENFRIAMENTO FISICOS NO Temperatura ambiente NoMEZCLADO BIOLOGICO NO Implementación BPM No

FERMENTACION QUIMICO SI Contaminación mediantes aditivos

Pesaje exacto de aditivos y tiempo exacto

Si 3

BIOLOGICO Si Aparición de bacterias competitivas

Pasteurización Si 4

FILTRAR FISICO NO Implementación BPM NoEMBOLLETAMIENTO FISICO NO Ruptura de botella Buen orden de las canastas No

BIOLOGICO SI Elementos contaminantes en las botellas

Buen lavado de los envases No

ALMACENAMIENTO BIOLOGICO SI Están a condiciones de refrigeración

Refrigeración Si 5

BIOLOGICO SI Establecimiento de roedores e insectos

Fumigación en intervalos de tiempos

No

TRANSPORTE FISICO NO Implementación BPM No

PUNTO CRITICO DE CONTROL

PELIGROS SIGNIFICATI

VOS

LIMITES CRITICOS

PARA MEDIDA

PREVENTIVA

MONITOREO ACCION CORRECTI

VA

REGISTROS

VERIFICACION

QUE COMO FRECUENCIA

QUIEN

ALMACENAMIENTO

FISICOS Superior a 20g por 10litros

presencia

inspeccion visual

por lote operario retirar materia prima

formato seleccion materia prima

revision de registros periodicamenete

COCCIONBIOLOGICO

S

tempereatura superior a 130 grados C

temperatura

termometro

cada hora operario

termometro PID

formato de trazabilidad

revision de registros periodicamenete

FERMENTACION

QUIMICO

superior al 0.5 de materia prima peso

balanza analitica por lote jefe de produccion repesaje

plan de trazabilidad

revision de registros periodicamenete

FERMENTACION

BIOLOGICO

aparicion de bacterias competititivas

presencia

inspeccion microbiologica por lote operario

pasteurizacion

plan de trazabilidad

revision de registros periodicamenete

ALMACENAMIENTO BIOLOGICO

temperatura

temperatura

termometro

cada hora operario

termometro PID

formato de

revision de registros

superior a 5 grados c

trazabilidad

periodicamenete

INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL PRODUCTO

Por cada 45.9g de arracacha para la elaboración de 100l de chicha expresado por porción de 335ml

CALORIAS (CAL) 203,2452HUMEDAD (%) 103,4127PROTEINA(g) 0,9639GRASA(g) 0,4131CALCIO(mg) 37,179FOSFORO(mg) 68,85HIERRO(mg) 1,5147TIAMINA(mg) 0,12393RIBOFLAVINA(mg) 0,11016NIACINA(mg) 3,91068ACIDO ASCORBICO(mg) 37,3167

BIBLIOGRAFIA

Cristina, Boyd (2003). Prensa y opción militar: rehenes en la Casa del Sol Naciente (Impreso en en Perú edición). Universidad de Texas. p. 317. Consultado el 10 de enero de 2015.

Carrión, Julio (2006). The Fujimori Legacy: The Rise of Electoral Authoritarianism in Peru. Penn State Press. p. 362. Consultado el 10 de enero de 2015.

Cala Buendía, Felipe (2014). Palgrave Macmillan, ed. Cultural Producers and Social Change in Latin America (en inglés). p. 300. ISBN 113746223X. Consultado el 30 de enero de 2015.

Casas Navarro, Raymundo (2009). «La prensa chicha: un análisis cognitivo». Letras (Perú: Universidad Nacional Mayor de San Marcos) (80): 23. Consultado el 10 de enero de 2015.

Gargurevich Regal, Juan Raymundo (2002). «La chicha, cultura urbana que resiste». Comunicación (Perú: Universidad Nacional Mayor de San Marcos) (2): 8. Consultado el 10 de enero de 2015.