proyecto de inversion completo de piÑa
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Transformacion de la Piña como uso dietetico y nutricional para el organismo.TRANSCRIPT
PERFIL DE UN PROYECTO DE INVESTIGACION
I. INFORMACION GENERAL
I.1.Nombre del proyecto
“Instalación de una planta Deshidratador de piña”
I.2.Naturaleza
Este proyecto está concentrado en lo que es la industrialización de la piña como materia prima, darle un nuevo uso que es la deshidratación, que en este valle de chanchamayo es número uno en producción a nivel nacional, aprovechar este producto que no solo alimenta sino que también previene enfermedades, y que mejor presentándolo como un alimento para grandes y pequeños.
I.3.Promotor
CANTURIN RAMIREZ, Abdón Carlos
I.4.Código CIIU
0455455
I.5.Ubicación
I.5.1. Ubicación política
Departamento: Junín
Provincia: Chanchamayo
Distrito: La Merced
Lugar: La Merced
I.5.2. Ubicación Geográfica
Latitud sur: 11º 15' 00''
Longitud oeste: 74º 42' 10''
Altitud: 750 msnm
Temperatura prom: 25ºC
Precipitación anual: 2084 mm
Humedad relativa: 80%
Clima: Cálido lluvioso
I.6.Objetivos
Objetivo General
Conocer los grandes beneficios que nos presenta la piña deshidratada como un alimento suplementario.
Objetivos Específicos
Dar el uso industrial a la piña y fomentar a la población a su producción.
Hacer conocer a la población de lo importante que será este nuevo producto.
1.6 Meta
La razón por sacar este producto es que más adelante no se pierda esa tradición de consumir productos frescos, y que más cuando uno está consumiendo un producto deshidratado, mantiene sus mismas propiedades solo que se ha eliminado el agua existente en la fruta; dar también ese incentivo para sacra otros productos exóticos de aquí de selva central el mismo uso que estoy dando como es la piña deshidratada, que sea un icono para así dar esa facilidad para las demás frutas que abundan aquí en chanchamayo.
1.7 Antecedentes
Este producto no se ha visto en el país por lo que sacar al mercado es cuestión del estudio de mercado que ah de realizarse, como también los niveles de demanda y oferta, en si se ha logrado pero en el país vecino de Colombia, que también es un alto productor de piña en distintas variedades, y que la comercialización es muy buena sobre todo la acogida de aquel producto fue subiendo cada día más, es por ello que en el Perú tendría el mismo efecto ya que compartimos similares gustos y sabores en cuanto a productos frutícolas.
1.8 Justificación
La deshidratación de la piña es la innovación tal vez que se ha estado esperando, encontrar un uso industrial, dar una oportunidad a las tantas materias primas que produce nuestra selva central, hoy en día la piña es el producto que más se produce aquí en selva central siendo el acopio la ciudad de Pichanaki, sin embargo solo se le ha atribuido el uso y el consumo fresco en esta zona, y mínimo para su uso industrial y eso en la zona de la capital, para ello presento este proyecto que sin duda alguna atribuirá el efecto positivo de la demanda, sobre todo presentando como deshidratada, un alimento no solo para la población adulta, también está dirigido a la población estudiantil, este producto se presenta no solo como un alimento estricto valga decir que se presenta como un alimento complementario como una especie de golosina, pero que siempre ira de la mano con la nutrición y el uso de un producto de nuestra propia zona.
1.9. Estudio De Mercado
La piña deshidratada es un producto que ha sido sometido a tratamientos de secado de la misma piña nativa, en otras palabras a la piña que se le ha da do tratamiento térmico en rodajas se le ha dado el proceso de secado sacado el corazón y para luego ser empaquetado y presentando como un producto semifresco.
Este producto se obtiene de la eliminación controlada del la mayor parte del agua libre de la piña. Por lo general ésta se prepara en trozos o rodajas enteras para tener una mejor presentación y facilitar el proceso. La humedad final llega a ser cercana al 5%, y esto permite su conservación por un tiempo prolongado siempre y cuando se empaque apropiadamente (bolsa plástica y caja de cartón) y se mantenga en lugares frescos.
II. LOCALIZACION
2.1.- Alternativas De Localización
Se considera como alternativa de localización de la planta agroindustrial a la
ciudad de La Merced por disponer de infraestructura de servicios básicos (agua,
desagüe, electricidad), acceso de medios de transporte, cercanía a las zonas de
producción de materia prima, existencia de posibles consumidores de la
población con cierto nivel de ingreso, facilidades administrativas,
descentralización y existencia de parque industrial.
2.2.- Factores Condicionantes De Localización:
Para evaluar el lugar factible de ubicación de la planta de procesamiento de
helados, se tiene en cuenta los principales factores primarios y secundarios para
su instalación. Dentro de los principales factores primarios y secundarios,
tenemos:
a) Factores Primarios: Materia prima, Suministro de insumos, Mercado,
Energía eléctrica, Combustible, Agua.
b) Factores Secundarios: Transporte, mano de obra, leyes reguladoras.
Estos factores inciden en el aspecto económico, en el proceso de operación de la
planta y en la comercialización del producto.
2.3.- Criterios De Evaluación De La Localización
2.3.1.- Factores Primarios:
a) Materia Prima
El uso de cantidad y calidad de materia prima (frutas) para el procesamiento en
deshidratados, la zona es importante dentro del contexto nacional, ya que nos
abasteceremos de frutas como la piña.
En la actualidad la Selva Central se ha reafirmado como una región productora de piña;
los cultivos de estos productos se extienden desde los valles de Chanchamayo, Perene y
Satipo.
b) Suministro De Insumos:
Es uno de los factores de mayor importancia para localizar la planta. Esto es debido a la
reducción de gastos por transportes y almacenaje, que se puede conseguir al ubicar la
planta cerca de los proveedores de insumos.
c ) Mercados:
El acceso al mercado es una ventaja que se aprovechara para la ubicación de la planta.
La velocidad con que se reciban y embarquen pedidos es de suma importante para
establecer una relación cordial con los clientes.
Sabiendo que la mayoría de industrias están ubicadas en la ciudad de Lima; el objetivo
de localizar una planta fuera de la capital, es buscar la descentralización del mercado.
d) Energía Eléctrica:
El Suministro de Energía Eléctrica es determinante para las plantas industriales cuya
tecnología es avanzada. El costo del suministro eléctrico sería elevado si la planta
genera su propia energía.
El abastecimiento de energía eléctrica llega a la Selva Central a través del sistema
interconectado de ELECTROCENTRO S.A.
e) Combustible:
Al respecto podemos apreciar que Chanchamayo se localiza con una mayor proximidad
a centros de distribuciones de combustibles.
f) Agua:
La calidad de agua es de vital importancia en la industria de bebidas. El agua a utilizar
en el proceso deberá ser pura con bajo contenido en sales. El suministro de agua es muy
importante para satisfacer las necesidades industriales, sanitarias y contra incendios en
la planta. Para ello se deberá asegurar un abastecimiento adecuado de este insumo.
2.3.2.-Factores Secundarios:
a).- Transporte:
Este factor dependerá del acceso a lugares de abastecimiento de insumos,
distribución de productos y traslado de trabajadores a la nueva planta.
Para el transporte, todas las localidades mencionadas disponen en sus territorios del
paso de la Carretera Central lo que nos permite un fácil ingreso de nuestros
productos hacia la capital.
b).- Mano De Obra:
Chanchamayo por encontrarse cerca de Lima ofrece mano de obra de todo nivel,
mayor disponibilidad de obreros y técnicos especializados, ya que cuenta con
profesionales que egresan de sus Universidades e Institutos Tecnológicos.
c).- Incentivos Tributarios:
La actual Ley General de Industrias, ofrece incentivos para las plantas industriales
que se establecen fuera de Lima y Callao, en un intento de descentralizar la industria
Peruana.
2.4.-LOCALIZACIÓN ELEGIDA
La macro localización del proyecto comprende el departamento de Junín, provincia
de Chanchamayo y Satipo. La localización se ha elegido considerando los criterios
técnicos y económicos.
La localización elegida para la instalación de una planta de helados de productos
exóticos de la región es la localidad de La Merced, que ha sido seleccionado según
el análisis cualitativo de los factores de localización y por conocimiento de la
realidad objetiva de la zona.
El lugar elegido dispone de terreno apropiado y extenso a un costo razonable para la
instalar una planta agroindustrial, cuanta con los servicios básicos (agua, alcantarillado
y energía eléctrica, acceso por la carretera asfaltada, servicios de comunicación rápida,
etc.
FACTOR VALOR
CHANCHAMAYO
Evaluación Ponderación
Energía 0.12 9 10.8
Mano de obra 0.08 6 4.8
Materia prima 0.25 22 55.0
Transporte 0.10 8 8.0
Agua 0.10 8 8.0
Terreno 0.10 8 8.0
Combustible 0.07 6 4.2
Clima 0.08 6 4.8
Servicios 0.05 3 1.5
Tributos 0.05 4 2.0
TOTAL 1.00 107.1
2.5.- MACROLOCALIZACION:
La planta estará instalada en el departamento de Junín:
2.6.- MICRO LOCALIZACIÓN.
Del análisis anterior en las provincias Chanchamayo y Satipo se definió que
la provincia Chanchamayo ciudad la merced presentaban las mejores
condiciones de mercado para nuestro producto por lo que se determino
operar en esta provincia siendo la localización principal la ciudad de la
Merced (en zona industrial sector san calor carretera marginal) donde
precisamente se ubicará nuestra planta de helados y como también el centro
de distribución.
LA MERCED
III. TAMAÑO
3.1.- Factores Condicionantes Del Tamaño
Los principales factores condicionantes del tamaño del proyecto son la
disponibilidad de la materia prima, mercado disponible y mercado meta del
producto final, alternativa tecnológica y el plan estratégico comercial del proyecto.
3.2.- Criterios De Determinación Del Tamaño
Consiste en determinar la magnitud y tamaño de cada una de los factores
determinantes del tamaño en relación con el tamaño mínimo propuesto para el
proyecto.
3.2.1.- Relación Tamaño Mercado
El programa de producción de nuestro producto solamente atenderá un pequeño
porcentaje de la demanda insatisfecha, por lo tanto el proyecto tiene amplia
disponibilidad de mercado para colocar sus productos como se muestran en los
siguientes cuadros.
3.2.2.- Relación Tamaño Tecnología
La producción de la planta está orientada a la elaboración de helados donde el
porcentaje de mercado que para el cual nos proyectamos es el 20% aprox. del total
de la demanda insatisfecha
D - O
Producción diaria
Diaria
69429.5337 224.691048
64194 207.747573
58959 190.805825
53723 173.860841
48487 156.915858
3.3.- TAMAÑO ÓPTIMO ELEGIDO
El tamaño ideal del proyecto agroindustrial está dado por su tamaño óptimo, teniendo en
cuenta a los factores condicionantes antes indicados, que permitirá producir a costo
mínimo y máxima rentabilidad. El tamaño elegido corresponde fundamentalmente al
tamaño del mercado de libre competencia, que siendo un producto nuevo y tropical, por
lo tanto estos productos ingresarán progresivamente en cantidades que permitan
posesionarse en cada una de las áreas del mercado de influencia del proyecto. Estas
condiciones van a permitir un normal desenvolvimiento de la empresa y no tener
problemas posteriores como el stock de altos volúmenes de producto por restricción de
ventas.
Con estas consideraciones el tamaño de la planta es de una línea de producción en 6 días
a la semana y 309 días al año. Siendo el tamaño que se calcula es para un bach por
turno, siendo 1 turnos, por ser una empresa nueva incursionando al mercado es por ello
que tendremos el tamaño optimo a partir de nuestra producción de la batidora industrial
con la contamos, que tiene una producción enorme de piña deshidratada que se vera en
Ingenieria de proyectos, en 23 horas de trabajo diario.
IV. INGENIERIA DE PROYECTO
4.1. Materia Prima
4.1.1. Producto Específico
Piña
Las piñas son un miembro de la familia de las Bromeliáceas y se componen de muchas flores. Las piñas son dulces y tarta con un color amarillo hermoso, tropical. La Piña tiene un elevado porcentaje de agua, apenas grasa y es baja en calorías. La piña contiene una enzima llamada bromelina que actúa como sustitutivo de los jugos gástricos, mejora la digestión y destruye los parásitos intestinales. La piña es rica en vitaminas c, b1, b6, ácido fólico y minerales como el potasio. Principalmente se la conoce por ser una fruta diurética que contribuye a la eliminación de toxinas por medio de la orina y que previene el estreñimiento porque contiene gran cantidad de fibra.
Esta fruta tiene de 11 – 15 °Brix, se caracteriza su buen aroma, sabor agradable, crece en la selva central, tiene bajo costo.
4.1.2. Otros Insumos
Azúcar blanca
Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono. El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposición (reacción de caramelización). Si se calienta por encima de 145 ºC en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables. El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociado a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.
Ácido cítrico
Es una sustancia orgánica producto del metabolismo de la mayoría de los seres vivos. Industrialmente se obtiene por fermentación de
distintas materia primas, especialmente la melaza de caña.
Metabisulfito de sodio
El metabisulfito de sodio tiene como principal aplicación la eliminación del Cloro, este último es extremadamente agresivo con las membranas de osmosis inversa degradándolas (membranas de poliamida o polisulfona) y a su vez reacciona también con las Cloraminas (sustancias clasificadas por la FDA como cancerígenas). Es un excelente agente reductor y la dosificación correcta del mismo en sistemas de OI funciona como reemplazo de los filtros de carbón activado en la adsorción de muchos compuestos clorados. El límite máximo permitido en la corriente de agua es de 0.2 ppm.
Sorbato de potasio
El sorbato de potasio es un conservante suave cuyo principal uso es como conservante de alimentos. También es conocido como la sal de potasio del ácido sórbico (número E 202). Su fórmula molecular es C6H7O2K y su nombre científico es (E, E)-hexa-2,4-dienoato de potasio. El sorbato de potasio es utilizado en una variedad de aplicaciones incluyendo alimentos, vinos y cuidado personal. En bebidas industriales como gaseosas, agua saborizadas, etc. Su administración en el caso de tratamiento para la deshidratación por enterocolitis puede agravar el cuadro por acarrear diarreas osmóticas graves
4.2. Clasificación de los productos
Es la elaboración de un solo tipo de producto en la que se destaca solo la deshidratación osmótica de la piña.
4.3. Descripción general de los procesos tecnológicos de elaboración
El secado osmótico consiste en sumergir la fruta en trozos, en una solución de agua con azúcar (jarabe), la cual obliga a salir el agua de la fruta. Posteriormente el proceso se complementa con el secado con aire caliente. Utilizando este método es posible reducir hasta un 50% del peso inicial de las frutas, por cuanto se disminuye el tiempo necesario para el secado con aire lo que representa un ahorro energético.
Los productos deshidratados por la vía osmótica y luego secados con aire caliente hasta la humedad de conservación, en muchos casos poseen mejores características sensoriales, y en general mejor calidad que las frutas secadas únicamente con aire caliente. El secado osmótico de piña (Ananas comosus), consiste en sumergir rodajas de piña en un jarabe de azúcar de 50 ° Brix, con una relación; fruta: almíbar de 1:2, hasta alcanzar 65-70% de humedad en la fruta. Luego de un lavado superficial y drenado para eliminar el exceso de jarabe, las rodajas se empacan en bolsas de polipropileno. Después de la deshidratación osmótica se puede realizar un secado con aire caliente, para obtener un producto de humedad más baja (20-25%).
4.3.2. Operaciones de elaboración
Flujograma cualitativo
PIÑA
¯
SELECCIÓN ® fruta de rechazo
¯
PELADO ® cáscara y corazón
¯
TROCEADO
¯
Calor ® ESCALDADO
¯
Jarabe 50 °Brix Sorbato 1000 ppm Bisulfito 150 ppm.
® INMERSIÓN EN
ALMÍBAR
¯
DRENADO
¯
EMPAQUE
¯
ALMACENAMIENTO
SECADO
Flujograma cuantitativo ( kg/día)
8000 kg
7800 kg 200 kg Rechazo
5000 kg 2800 kg cascara
Y corazón.
1 cm espesor
95°C/2 min
0,3 % Ac. Cítrico
50 °Brix
5000 kg fruta 150 ppm metabisulfito
En 10000 kg. Almíbar de Sodio.
1000 ppm Sorbato K
20 Horas 55°C
1800 kg
1800 kg producto
Deshidratado
PIÑA
SELECCION
PELADO
TROCEADO
ESCALDADO
INMERSION EN ALMIBAR
DRENADO
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
SECADO
Flujorama Simbólico
PIÑA 8000 kg
SELECCION
PELADO 5000 kg = 100%
TROCEADO
ESCALDADO
INMERSION A ALMIBAR
DRENADO
SECADO
EMPAQUE
Almacenamiento
Operación ALMACENAMIEN.
Operación e Inspección
1800 kg = 36 %
(Rendimiento Diario)
4.4. Formulación y descripción de los procesos específicos de los productos que se elabora
Selección:
Se escoge frutas que no presenten daños externos y que estén firmes al palpar.
Lavado :
Las piñas se lavan con agua clorada para remover cualquier materia extraña que pueda traer del campo.
Pelado y Descorazonado:
El pelado se hace en forma manual, se cortan primero los extremos y luego se pela eliminando los ojos. Seguidamente se parte en dos o tres pedazos para facilitar la extracción del corazón, operación que se hace con un "cilindro sacabocados". O en todo caso manualmente con un cuchillo.
Troceado:
La piña sin cáscara ni corazón se rebana en rodajas de 1 cm de espesor, o bien se corta en octavos de rodajas.
Escaldado:
Los trozos de piña se escaldan por 2 minutos a 95 °C, y luego se dejan reposar a temperatura ambiente durante 2 minutos antes de la inmersión en almíbar.
Inmersión en almíbar:
Los trozos se sumergen en una solución de azúcar de 50 °Brix, a temperatura ambiente por un período de 24 horas; se utiliza una relación fruta: almíbar de 1:2 y se tapa el producto para prevenir una posible contaminación por hongos. Se agrega ácido cítrico (0.3%) para bajar el pH, sorbato de potasio (1000 ppm) para inhibir los microorganismos y bisulfito de sodio (150 ppm) para conservar el color. Sabiendo que 1 parte por millón (ppm) = 1 miligramo por litro (mg / l).
Drenado:
Se saca la fruta del recipiente de concentración y se extiende sobre una malla para remover el exceso de jarabe.
Empaque:
Según el uso final que se le vaya a dar a la piña, se empacan en bolsas de polipropileno, o también se ponen en frascos o bolsas y se llenan con almíbar caliente. El jarabe sobrante se reajusta a sus características iniciales y se reutiliza con un nuevo lote de piña.
Almacenamiento:
Debe hacerse en lugares secos, con buena ventilación, sin exposición a la luz y sobre anaqueles.
Después de adelantar una serie de investigaciones durante los últimos años a nivel de laboratorio y algunos ensayos en Planta piloto, se ha logrado comprobar ciertas ventajas del proceso de deshidratación osmótica aplicado principalmente a frutas. Algunas de las ventajas logradas están relacionadas con la conservación de la calidad sensorial y nutricional de las frutas. El agua que sale de la fruta al jarabe de temperatura ambiente y en estado líquido, evita las pérdidas de aromas propios de la fruta, los que si se volatilizarían o descompondrían a las altas temperaturas que se emplean durante la operación de evaporación que se practica durante la concentración o deshidratación de la misma fruta mediante otras técnicas.
La Ausencia de oxígeno en el interior de la masa de jarabe donde se halla la fruta, evita las correspondientes reacciones de oxidación (pardeamiento enzimático) que afectan directamente la apariencia del producto final. La deshidratación de la fruta sin romper células y sin poner en contacto los sustratos que favorecen el oscurecimiento químico, permite mantener una alta calidad al producto final. Es notoria la alta conservación de las características nutricionales propias de la fruta.
La fruta obtenida conserva en alto grado sus características de color, sabor y aroma. Además, si se deja deshidratar suficiente tiempo es estable a temperatura ambiente (18 ºC) lo que la hace atractiva a varias industrias. La relativa baja actividad de agua del jarabe concentrado, no permite el fácil desarrollo de microorganismos que rápidamente atacan y dañan las frutas en condiciones ambientales.
Esta técnica también presenta interesantes ventajas económicas, teniendo en cuenta la baja inversión inicial en equipos, cuando se trata de volúmenes pequeños a nivel de Planta piloto, donde solamente se requieren recipientes plásticos medianos, mano de obra no calificada, sin consumo de energía eléctrica y además los jarabes que se producen, pueden ser utilizados en la elaboración de yogurts, néctares, etc.) A fin de aprovechar su poder edulcorante y contenido de aromas y sabores de la fruta osmodeshidratada.
Por otra parte el uso de azúcar (sacarosa) o jarabes y melazas tan disponibles en nuestro medio rural, con la posibilidad de su reutilización bien sea en nuevos procesos o para edulcorar otros productos la hace una técnica interesante. Entre las limitaciones que presenta esta técnica de ósmosis está que no a todas las frutas puede aplicarse.
Por ahora solo se emplean las frutas que presentan estructura sólida y pueden cortarse en trozos. Tampoco se recomiendan las frutas que poseen alto número de semillas de tamaño mediano como la mora o guayaba. Algunas frutas pueden perder su poca acidez como el mango o la piña, aunque se puede corregir este inconveniente ajustando la acidez del jarabe a fin de que la relación de sabor ácido-dulce sea agradable al gusto. Una característica en la operación de inmersión de la fruta en el jarabe es la flotación. Esto es debido a la menor densidad de la fruta que tendrá 5 a 6 veces menos ºbrix que el jarabe y además a los gases que esta puede tener ocluidos. Cuando se intenta sumergir toda la masa de fruta dentro del jarabe se forma un bloque compacto de trozos que
impiden la circulación del jarabe a través de cada trozo, con lo que se obtiene la ósmosis parcial de la fruta.
Peso de Fruta Fresca kg
Peso de Fruta Seca kg
% Humedad
Piña 5000 Piña 1800 Piña 65.3892
CAMBIO FISICO EN LA PIÑA DESHIDRATADA
FRUTA
COLOR AROMA TAMAÑO SABOR
FRESCO SECO FRESCO SECO
FRESCO SECO FRESCO
SECO
PIÑA Amarillo Amarillo
/Café
Intenso Débil/
Mejor
Estándar Hubo reducción
Estándar/
Fruta
En
Aumento
4.5. Descripción de la maquinaria y equipo
4.5.1. Maquinaria y equipo de procesamiento
4.5.1.1. Deshidratador solar
Es el equipo donde se utilizara para el secado final de la piña deshidratada osmóticamente, es donde se elevara a una temperatura de 55 ºC con una velocidad de 3 - 5 m/s, de aire caliente; se dará la operación casi final en lo que respecta un producto netamente deshidratado ya sea vía osmosis y también física con este equipo que es el secador.
1 Deshidratador alberga 500 kg de fruta acondicionada
Para 5000 kg de piña se necesita 10 Maquinas en funcionamiento 20 horas
10 Deshidratadores = S/. 30 000 c/u = S/. 300 000
Partes de un deshidratador solar
Los deshidratadores solares cuentan todos con unas áreas esenciales para que el proceso de desecado de los productos sea eficaz. La forma y ubicación de cada una de estas áreas es distinta en función del modelo de que se trate. En algunos modelos varias de las áreas pueden estar ubicadas en un mismo sitio, ser la misma o no existir delimitaciones claras entre ellas. Las áreas fundamentales son:
Área de captación
Es el área que recibe la radiación solar y la transforma en el calor con el cual se van a deshidratar los productos
Área de desecado
Donde se encuentra el producto a desecar
Área de evacuación de la humedad
Lugar donde el aire cargado de humedad se pierde en la atmósfera
Área de entrada de aire fresco
Punto por el que entra el aire en sustitución del que se ha evacuado.
Sistema de circulación del aire
La circulación de aire en torno al producto a deshidratar es muy importante, ya que evacua la humedad ya extraída manteniendo un ambiente seco lo que acelera la deshidratación. Atendiendo a la técnica que se emplee para mover el aire existen dos sistemas:
Circulación natural por convección.- Se trata del movimiento natural de ascensión del aire caliente. El aire al calentarse, disminuye su densidad y tiende a ascender sobre el medio mas denso. Este fenómeno es llamado convección. En los deshidratadores solares se utilizan este movimiento natural del aire para hacerlo pasar por donde se encuentra el producto a desecar y posteriormente sacarlo del sistema. La salida del aire crea una depresión que provoca que el aire fresco del exterior entre en el sistema y sea de nuevo calentado reciclando el proceso. Mientras exista aporte de calor solar la circulación por convección se mantiene. Esta técnica es adecuada para pequeños sistemas de deshidratación natural. La ventaja es que no tiene ningún costo y la desventaja que en deshidratadores de estructuras complejas la fuerza del movimiento del aire puede resultar
insuficiente para alcanzar un nivel de renovación del ambiente adecuado.
Circulación forzada.- Empleando medios eléctricos como un extractor o un ventilador se puede forzar el movimiento del aire. Este sistema es adecuado para sistemas más grandes y complejos. Tiene el inconveniente de que requiere un aporte externo de energía, aunque si se emplean paneles fotovoltaicos, toda la energía del sistema podría provenir del sol.
4.5.1.2. Balanza Electrónica
Sirve para pesar la correcta proporción de ingredientes que se van a Utilizar. Balanza Electrónica H. 50 Kgs. C/columna Memorias Marca KREPS.
Equipo que va servir en cuanto se refiere al peso inicial de la materia prima en este caso de la piña, que cantidad es lo que ve a ingresar y cuál será el desperdicio ya sea la cascara y corazón de la piña, y también determinar por medio de este equipo el peso final o sea obtener que rendimiento se obtendrá luego de todas las operaciones realizadas.
Balanza = S/. 920
4.5.1.3. Termómetro Digital
En cuanto se elabora el deshidratado se debe tener siempre en cuenta la temperatura, para ello se cuenta con este instrumento que nos va a ubicar a cuanto debemos de deshidratar la materia prima y a que temperatura se realizara la osmosis.
Termómetro = S/. 170
4.5.1.4. Cortador y Pelador
Son los equipos que nos dará la facilidad de sacar la cascara y el corazón de la piña con el fin de ganar más tiempo y poder llevar al jarabe y estar ya deshidratándolo vía osmótica.
5 Equipos = S/. 650 c/u = S/. 3250
4.5.1.5. Bandejas de oreo
Son materiales que nos permitirá orear la materia prima una vez ya deshidratado osmóticamente y para ello antes de entrar al deshidratador de bandejas se tiene que eliminar lo que quedo impregnado en la fruta y poder secarlo a ambiente.
50 Bandejas de oreo = S/. 120 c/u = S/. 6000
4.5.1.6. Ventiladores
Son equipos que nos dará la facilidad de acelerar el proceso de oreo, ya que no puede estar mucho tiempo al aire libre pues existe el riesgo de que haya contaminación cruzada.
4 ventiladores = S/. 340 c/u = S/. 1360
4.5.1.7. Mesa de acero inoxidable
Equipo donde se desarrollara todo el proceso del pelado y troceado de la materia prima, para evitar contaminación posterior este equipo es de material acero inoxidable para hacer mas fácil su manipulación y asepsia después de cada operación.
10 mesas = S/. 600 c/u = S/. 6000
4.5.1.8. Refractómetro
Es un instrumento que nos va a permitir medir los sólidos totales de la materia prima que se esta procesando, en este caso la piña, la cual permitirá ver el ºBrix de la fruta y así poder procesar en lo que es el jarabe y su deshidratado vía osmosis.
2 refractometros = S/. 300 c/u = S/. 600
4.5.1.9. Paila
Instrumento donde se desarrollara el escaldado de la materia prima y luego para realizar operaciones como el enfriado y posteriormente pasar al jarabe.
5 Pailas de 500 Lts = 4600 c/u = S/. 23 000
4.5.1.11. Selladora y empacadora
Equipo que nos permitirá una vez ya terminado el procesamiento de deshidratado, para conservar mejor el deshidratado se llevara a empaques de polietileno y para ello se necesitara de una selladora para cerrar las aberturas y así poder comercializar. Viene acoplado a una empacadora al de alto vacio doble campana 02 barras de sellado motor 2 hp 100 m3 x hora marca webomatic.
Selladora y Empacadora = S/. 3000
4.5.1.12. Paila fermentador
Donde se realizara la osmodeshidratacion de la materia prima, lugar donde se mantendrá las 20 horas procesando.
5 Pailas fermentador de 1500 Lts = S/. 5200 c/u = S/. 26 000
4.5.1.13. PH Digital
Instrumento que nos permite medir la acides de la materia prima y a cuanto uno debe de procesar y como se debe procesar de acuerdo el pH de la materia prima.
PH Digital = S/. 324
4.5.1.14. Otros Utensilios
Pequeños instrumentos que seran utiles en la fabricacion y procesamiento de la piña osmodeshidratado, ya sea cuchillos, balanzas para los insumos, cucharas, varillas, vasos de precipitacion, probetas, equipo de acidez titulable, pipetas y fuentes de acero inoxidable.
Otros Utensilios = S/. 700
4.5.2. Equipo de sala de ventas
Estos equipos de ventas de la materia prima terminado dentro de la planta de osmodeshidratado, por ello esta zona ira acondicionada de equipos que se facilitara la comercialización y distribución del producto terminado.
2 Mostradores
4 Andamios
1 Mesa
4.5.3. Equipos auxiliares
Son equipos que albergara cualquier situación de emergencia ya sea para la materia prima, para los equipos o para cualquier personal que haya sufrido una baja y por ende los equipos auxiliares están para solucionar ya sea brindando todo tipo de solución.
4.5.4. Equipo de laboratorio
Son equipos que se utilizara en cuanto la materia prima llega a la planta, realizar sus análisis respectivos utilizando instrumentos de laboratorio como son vasos de precipitación, placas petri entre otros; luego cuando el producto sale se realizara los análisis de inocuidad que debe presentar el producto final; se realiza para ello el análisis de acidez, análisis microbiológicos, análisis humedad, análisis de proteínas y análisis sensoriales.
4.5.5. Equipo de almacén
Son equipos que se utilizaran para almacenar algún tipo de materia prima que llego o durante el procesamiento y también el producto final sufrió algún percance y solo se pasa a almacén para luego poner en flujo su distribución; como están los andamios o estantes de acero inoxidables dentro de una zona de almacén.
4.5.6. Equipo de seguridad
Son los equipos que durante el procesamiento y funcionamiento de la planta sufrió algún percance, como esta algún corto circuito, o algún disfuncionamiento de un equipo industrial, para ello el equipo de seguridad brinda soluciones para cualquier tipo de problema que va a presentar toda planta de industrialización.
4.5.7. Equipo de mantenimiento
Cada cierto ciclo o cierto tiempo se debe de realizar el mantenimiento adecuado a las maquinas y equipos de industrialización para su buen funcionamiento cosa que se debe realizar en todas las áreas para que posteriormente no se sufra inconvenientes críticos dentro y fuera de la planta.
4.5.8. Vehículo
El transporte de distribución del producto terminado, debe ser acondicionado para albergar el tipo de producto el volumen a llevar y el destino a llegar, ostentando camiones con aire acondicionado y así poder destinar los productos industrializados a todo el mercado que se estudio viendo claramente el análisis que se aplico antes de que se elaborara el producto.
4.5.9. Muebles y equipos de oficina
Equipos o enseres que se utilizaran en administración y gerencia como están escritorios, computadoras, fotocopiadoras, impresoras, lap tops, sillas, sillones y mesas; útiles en cuanto a reuniones para verificaciones y seguimientos de la producción de la piña osmodeshidratado.
4.6. Cálculos de Ingeniería
4.6.1. Balance de Materia
8000 kg
100%
2,5 %
7800 kg 200 kg Rechazo
97.5 % 35,89 %
5000 kg 2800 kg cascara
64,10 % Y corazón
95°C/2 min
0,3 % Ac. Cítrico
50 °Brix
5000 kg fruta 150 ppm metabisulfito
En 10000 kg. Almíbar de Sodio.
1000 ppm Sorb. K
PIÑA
SELECCION
PELADO
TROCEADO
ESCALDADO
INMERSION EN ALMIBAR
DRENADO
20 Horas 55°C
1800 kg
36 %
1800 kg producto
Deshidratado
Rendimiento = 36 %
Para ser más exacto el balance de materia de este producto se deduce así:
37,5 % 3 000 kg cascara y corazón.
8 000 kg Piña 4250 kg Agua
100%
62,5 % 5000 kg piña
21 % Jarabe 1050 kg
1800 kg de piña osmodeshid. 36%
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
SECADO
SELECCIÓN Y PELADO
OSMODESHIDRATADO Y SECADO
4.6.2. Balance de energía
Denominación Cant. Total
en S/.
Potencia
KW/ Día
Deshidratador solar 10 30000
0
800 KW
Balanza electrónica 1 920 500 KW
Cortador y Pelador 5 3250 350 KW
Ventiladores 4 1360 300 KW
Refractómetros 2 600 -
Pailas 1500 lt. 5 23000 -
Selladora y Empacadora 1 3000 220 KW
Mesa de Acero Inoxidable 10 6000 -
pH digital 1 324 -
Termómetro Digital 1 170 -
Bandejas de oreo 50 6000 -
Paila fermentador 1500 lt. 5 26000 -
Otros Utensilios 700 -
Luminarias 10 500 240 KW
Equipos de administración 50-70 7 000 480 KW
TOTAL DE INVERSION 37882
4
2890KW
4.7. Programa de producción
4.7.1. Abastecimiento de materia prima
ESPECIA Cantidad
(Día)
Cantidad
(Mes)
Cantidad
(Anual)
Piña 8000 kg 200 000 kg 2 400 000 kg
Azúcar Blanca 2500 kg 62 500 kg 750 000 kg
Acido cítrico 15 kg 375 kg 4 500 kg
Metabisulfito Na
0,150 kg 3,75 Kg 45 Kg
Sorbato K 1 Kg 25 Kg 300 Kg
4.7.2. Producto final
LINEA PRODUCTO %
Piña Osmodeshidratado 36 %
4.7.3. Plan de producción para los 10 años primeros GF / 100 * %
PRODUCTO AÑOS DE PRODUCCION
Tiempo 2011
50%
2012
55%
2013
60%
2014
65%
2015
75%
2016
80%
2017
85%
2018
90%
2019
95%
2020
100%
Piña Osmo
deshidratada
540 000
kg
594 000
kg
648 000
kg
702 000
kg
810 000
kg
864 000
kg
918 000
kg
972 000
kg
1 026 000
kg
1 080 000
kg
4.8. Requerimientos de materia prima, insumos y suministros
4.8.1. Materiales directos GF / 100 * %
4.8.1.1. Materia prima
Materia Prima
REQUERIMIENTOS
Tiempo 2011
50%
2012
55%
2013
60%
2014
65%
2015
75%
2016
80%
2017
85%
2018
90%
2019
95%
2020
100%
Piña 2 400 000
kg
2 640 000
kg
2 880 000
kg
3 120 000
kg
3 600 000
kg
3 840 000
kg
4 080 000
kg
4 320 000
kg
4 560 000
kg
4 800 000
kg
4.8.1.2. Insumos
Insumos REQUERIMIENTOS
Tiempo 2011
50%
2012
55%
2013
60%
2014
65%
2015
75%
2016
80%
2017
85%
2018
90%
2019
95%
2020
100%
Azúcar Blanca
750 000 kg
825 000 kg
900 000 kg
975 000 kg
1 125 000 kg
1 200 000 kg
1 275 000 kg
1 350 000 kg
1 425 000 kg
1 500 000 kg
Ac. Cítrico
4 500 kg
4 950 kg
5 400 kg
5 850 kg
6 750 kg
7 200 kg
7 650 kg
8 100 kg
8 550 kg
9 000 kg
Meta
bisulfito NA
45 kg
49,5 kg
54,0 kg
58,5 kg
67,5 kg
72,0 kg
76,5 kg
81,0 kg
85,5 kg
90 kg
Sorbato de K
300 kg
330 kg
360 kg
390 kg
450 kg
480 kg
510 kg
540 kg
570 kg 600
kg
4.8.2. Materiales Indirectos (envases, cajas. Etc.)
Materiales REQUERIMIENTOS
Tiempo 2011
50%
2012
55%
2013
60%
2014
65%
2015
75%
2016
80%
2017
85%
2018
90%
2019
95%
2020
100%
Envases
Polipropileno
250 gr.
7200 Unid.
7920 Unid.
8640 Unid.
9360 Unid.
10 800
Unid.
11 520
Unid.
12 240
Unid.
12 960
Unid.
13 680
Unid.
14 400
Unid.
Cajas
5 kg.
360 Unid.
396 Unid.
432 Unid.
468 Unid.
540 Unid.
576 Unid.
612 Unid.
648 Unid.
684 Unid.
720 Unid.
Etiquetas 7200 Unid.
7920 Unid.
8640 Unid.
9360 Unid.
10 800
Unid.
11 520
Unid.
12 240
Unid.
12 960
Unid.
13 680
Unid.
14 400
Unid.
4.8.3. Requerimientos de suministros
Suministro REQUERIMIENTOS SUMINISTROS
(ANUAL)
Tiempo 2011
50%
2012
55%
2013
60%
2014
65%
2015
75%
2016
80%
2017
85%
2018
90%
2019
95%
2020
100%
Agua
(m3)
3 000 000 m3
3 300 000 m3
3 600 000 m3
3 900 000 m3
4 500 000 m3
4 800 000 m3
5 100 000 m3
5 400 000 m3
5 700 000 m3
6 000 000 m3
Energía Eléctrica
(Kw)
867 000 Kw
953 700 Kw
1 040 400 Kw
1 127 100 Kw
1 300 500 Kw
1 387 200 Kw
1 473 900 Kw
1 560 600 Kw
1 647 300 Kw
1 734 000 Kw
4.9. Requerimientos de mano de obra y personal profesional
PERSONAL CANTIDAD COSTO
(Mensual)
CALIFICACION
Jefe de planta 1 S/. 2 450 P
Laboratorista 1 S/. 1 400 P
Ingeniero alimentario
2 S/. 2 000 c/u P
Jefe producción 1 S/. 1 000 C
Jefe control de calidad
1 S/. 1 400 P
Operarios producción
20 S/. 700 c/u NC
Técnicos maquinarias
4 S/. 900 c/u C
Operarios carga descarga
10 S/. 500 c/u NC
Vigilante 2 S/. 700 c/u NC
Personal limpieza
2 S/. 700 c/u NC
Secretaria 2 S/. 900 c/u C
Contador 1 S/. 1 500 P
Encargado ventas
2 S/. 1 000 c/u C
Chofer 1 S/. 900 C
Personal almacén
1 S/. 900 C
TOTAL 51 S/. 35 750
4.10. Control de calidad
4.10.1. De la materia prima y proceso de producción
Antes de que la materia prima ingrese a la sala de procesamiento se tiene que pasar por un análisis o mejor dicho al control de calidad en lo que se vera a continuación:
Control de calidad de la piña
Color Tiene que ser maduras sobre todo en la base de la fruta tener u color de amarillo.
Aroma Debe ser penetrable el olor ya que esto va a estimar un gran producto de calidad.
Defectos Debe establecerse un rango mínimo en cuanto a defectos como en daños mecánicos, daños en la pulpa y daños por sustancias químicas.
Variedad La variedad tiende a ser de cualquier sobre todo que este nada mas en optimas condiciones de procesar.
Tamaño De tamaño grande para poder obtener mayor cantidad de rodajas cuando se le procesa.
4.10.2. Normas que deben cumplir durante el proceso
PASOS A SEGUIR EN EL PROCESAMIENTO DE FRUTAS DESHIDRATADAS
Reglamentos para frutas deshidratadas
Selección Descartando materias primas con defectos.
Acondicionamiento
Preparar ya sea el descarte y pulpa de la piña para su procesamiento.
Preparación Jarabe
Se dará en condiciones higiénicas en cuanto a la proporción de agua y azúcar.
Maceración Debe cumplir con el tiempo dado para una buena absorción de la fruta con el jarabe.
Extracción de La pulpa debe cumplir con los requerimientos de características
pulpa organolépticas.
Adición de otros ingredientes
Los ingredientes e insumos que se añaden deben estar completamente bajo reglamento del codex alimentario.
Escaldado Debe estar establecido un rango en cuanto a temperaturas para no llegar a alterar sus propiedades nutricionales.
Deshidratado preliminar
Se realizara con la finalidad de liberar agua y permitir el ingreso mínimo del azúcar.
Deshidratado Es la osmodeshidratacion que se completara con el jarabe, o sea con la sustitución del agua con el azúcar pero en proporciones mínimas no completas.
Envasado Se conservara en materiales de polipropileno.
4.10.3. Del producto final
CARACTERISTICAS FISICAS Y ORGANOLEPTICAS
FRUTA
COLOR AROMA TAMAÑO SABOR
FRESCO SECO FRESCO SECO
FRESCO SECO FRESCO
SECO
PIÑA Amarillo Amarillo
/Café
Intenso Débil/
Mejor
Estándar Hubo reducción
Estándar/
Fruta
En
Aumento
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
MICROORGANISMO ACEPTABLE B2B METODOLOGIA LABORATORIO
Conteo de Aerobios < 1000 ufc / g 3M Petrifilm AOAC Interno / Externo
Escherichia Coli < 10 ufc /g 3M Petrifilm AOAC Interno / Externo
Hongos y Levadura < 1000 ufc /g 3M Petrifilm AOAC Interno / Externo
Salmonella spp. No detectado en 25 g 3M Petrifilm AOAC Interno / Externo
CARACTERISTICA QUIMICA
PARAMETRO ACEPTABLE B2B METODOLOGIA LABORATORIO
Humedad (g %) 6 - 8 Analizador eléctrico Interno / Externo
Sólidos Solubles (ºBrix)
80 - 90 AOAC 17th 934,17 Externo
Aflatoxina < 4 ppb Test de FULLER Externo
4.11. Características físicas del proyecto
4.11.1. Terreno
Los costos se relacionan con lugar, región, y clima para ello Los valores
consignados se estimó un valor aproximado para el terreno de $20 por m2
(Terreno). Y para lo que es construcción es $ 800 por m2.
TERRENO Costo S/. Depres.
COSTO TERRENO 78 000 7 800
COSTO
CONTRUCCION
620 000 62 000
S/.698 000 69 800
4.11.2. Disposición interna de planta
La planta se van a dividir en sectores de trabajo:
Oficina de Administración
Locales para el personal (Aseos, Vestuarios y Comedor − Sala de reuniones)
Laboratorio de control de calidad.
Sala de Oreo
Sala de maceración
Almacén de materias primas
Almacén de Insumos
Sala de Producción
Sala del equipo de limpieza
Patio
Caseta de vigilancia
Sala de ventas
Plano de procesamiento de la osmodeshidratacion de Piña
V. IMPACTO AMBIENTAL
La elaboración de la piña osmodeshidratada, conlleva a una utilización de recursos y a causa de ello su entorno seria afectado y su cambio dará lugar a un drástico análisis de impacto ambiental que se vera a continuación:
Evitar la degradación de los recursos naturales así como la prohibición de insumos químicos en la agricultura en la siembra y cosecha de la materia prima que es la piña.
Reducir la destrucción de los recursos no renovables como la vida del humus que ayudan a degradar el suelo.
Evitar la contaminación del sueño ya sea acumulando desechos de la piña como la cascara y corazón, ya sea dándole otro uso industrial a tales desechos.
Dar el tratamiento respectivo a los desechos desde su selección y descarte, hasta su uso posterior y secundario de estos desechos como fuente de materia prima principal, y así darle a los desechos otro tipo de utilización.
Valorar las normas de impacto ambiental ya sea desde la recepción de la materia prima, hasta el almacenamiento del producto final, siempre cuando el proyecto de inversión va a respetar las siguientes normas que son muy básicas:
Proteger el ámbito local en la cual se ejerce el proyecto de industrialización de la piña.
Dar mayor calidad de vida a la población ya sea con un producto que este al alcance de todos y que sea beneficiosos para la naturaleza.
Proteger el medio ambiente ya sea dando otra finalidad a los desechos como cascara y corazón de la piña como están los fermentados y como también abono para el buen cultivo de la piña.
Dar ese cambio en la actitud y obtener otro tipo de mentalidad en cuanto al manejo de residuos sólidos.
5.1 Eliminación De Efluentes
La industrialización de la piña, en este caso la transformación en un producto osmodeshidratado, va a contribuir en lo que es en el momento del descarte, ya sea en la cascara y del corazón; también se ve el uso en cantidad del agua y del uso de le energía eléctrica.
5.1.1. Eliminación en el origen
El problema de esta planta de inversión es empezando el funcionamiento, la cantidad de energía eléctrica que se va a consumir y la cantidad de abastecimiento de agua que se va a necesitar, sin embargo, todo va a girar en cuanto se usa el agua potable y luego se pasa a los que son riegos azucarados, tales como los jarabes que no se van a necesitar una vez usado mas de 10 ocasiones porque ese es el punto a utilizarse los tanques de jarabes, se pasaría a usarse como agua para riegos ya que estudios recientes conllevan a que el agua azucarada tiende a tener gran efectividad en cultivos de frutas tropicales; otro punto que se tiene que ver es el consumo de energía eléctrica, para ellos e esta utilizando un deshidratador solar que reduce el consumo de electricidad, ya que si fuera otro tipo de deshidratador estaría consumiéndose el doble y estaría causando daños en la excesiva utilización de la electricidad, para ello se utiliza también el calor solar como complemento del secado final de las piñas osmodeshidratadas.
Otro punto que se estima es en el uso de mantenimiento de las maquinas, porque si seria en cada ocasión continua el manejo y utilización de las maquinas en forma excesiva se tiende a dañar mas rápidamente, que en su uso normal y en cada receso darle el descanso a todo tipo de equipo industrial.
5.1.2. Recuperación de residuos
En el momento de la recepción del producto se tiende a verificar la selección, en esa parte que se determina lo siguiente:
8000 kg de piña diaria 200 kg de rechazo
7800 kg de piña Para uso industrial
Los 200 kg de piña rechazadas ya sea por su mal aspecto físico o por inmadurez, se pasan a venta como producto fresco, en mercados mayoristas, o también se pasaría a comercializarse como triturado y abono para algunas plantas silvestres o frutos.
Luego en el momento del pelado, otra operación que también va a existir descarte es en cuanto a la cascara y al corazón de la materia prima como se ve en lo siguiente:
7800 kg de piña seleccionada 2800 kg cascara y corazón.
5000 kg piña pelada para seguir industrializándolo.
De los 2800 Kg de desechos como son la cascara y corazón se da otra finalidad como esta el caso de la cascara que se usa como fermentado para la obtención de licores de piña o como también se pasa a la utilización de forraje para animales silvestres que hoy en día se necesita; también otra solución es en derivados culinarios como están los refrescos naturales guardados en toneles para su comercialización como también en vinos; también se tiene otra utilización en cuanto a descomponerse las cascaras y el corazón en forma de abono a las plantas frutales que se necesita alto contenido de potasio y nitrógeno, cosa que estas cascaras y corazón son ricos de estos elementos.
Luego una vez usado el jarabe se pasa al rechazo de las aguas que serán reeemplazadas de nuevas soluciones de jarabe, para ello se designa a una nueva utilización de estas aguas azucaradas, para ellos se estima que estos tipos de aguas se pueden usarse hasta por 10 veces con la finalidad de no usar y gastar azúcar e insumos que son costosos; luego la energía del deshidratador se sabe que este deshidratador va acoplado con un dispositivo solar que complementa la energía del sol con la eléctrica así evitándose el uso excesivo de esta energía eléctrica que no es renovable y que la solar si lo es.
Luego de que la materia prima ha sido tratada e industrializada, se obtiene el producto final que es la piña osmodeshidratada con un rendimiento neto de 1800 kg con rendimiento de 36 %; sin uso excesivo de insumos químicos sobre todo no necesita mucho de conservantes ya que el azúcar y el secado son conservantes fundamentales en el almacenamiento y posteriormente en la comercialización del producto final.
Tratamiento de los residuos
Se dará al uso o industrialización posterior de la cascara y corazón de la piña que han sido descartado:
Piñas dañadas, cascaras y corazón.
Bebidas fermentadas
Bebidas frescas
Forrajes
Abono
Sustancias medicinales
Ablandador de carnes (bromelina)
5.2. CONTAMINACIÓN DEL AIRE Y DE LA TIERRA
La planta de industrialización de piñas, no presenta peligro alguno para el aire y la tierra, ya que su única operación de posibles peligros data en el secado y consumo de gran cantidad de agua que se evapora al medio ambiente y es inofensivo para la flora que esta alrededor de la planta salvo que se sobrepase en insumos químicos aplicados y se elimine e forma de trazas y se disipe en el medio ambiente, pero este proceso se da armoniosamente con la naturaleza.
5.3. CONTAMINACIÓN DEL AGUA
El agua es indispensable en el proceso de osmodeshidratacion de la piña, ya que se utiliza en el momento del macerado o de osmosis de la materia prima en concentraciones de azúcar, el agua es sin duda el actual dilema de este proyecto ya que se estima que las plantas votan grandes cantidades de m3 al ambiente como ríos lagos y a los océanos; sin embargo estas aguas que están siendo usadas se aplica otra finalidad en cuanto a su uso y no contaminación del medio ambiente, como usos de regadíos y fructificación de los suelos ácidos. Y por ende no se da mayor contaminación de las aguas del medio ambiente.
5.4. CAUSAS DE CONTAMINACIÓN
La contaminación es sin duda alguna un problema de grandes plantas de desarrollo como sucede en países potencias generadoras de grandes cantidades de CO2 y Metano, hoy en día existen normas que se tratan de reducir estas emisiones; en este proyecto de inversión es casi nula estas emisiones ya que esta armoniosamente relacionado con la naturaleza y todos los desechos sólidos están siendo procesados en forma secundario con tal de no tender a la perdida de dinero y también afectar negativamente al medio natural que nos rodea, sobre todo en cuanto a impacto ambiental se sigue las normas y así progresar contribuyendo al desarrollo económico, social y ambientalmente.
VI. INVERSION DEL PROYECTO
6.1 Inversión del proyecto
6.1.1. Inversión total del proyecto
6.1.1.1. Inversión fija
Inversión fija tangible
RUBROS Nº MONTO
TERRENO
Terreno 4 300 m2 S/. 78 000
CONSTRUCCION
Materiales - S/. 350 000
Mano de obra 60 Trabaj. S/. 198 000
Acabado fachada - S/. 80 000
Fletes - S/. 55 000
Combustible - S/. 15 000
MAQUINAS Y EQUIPOS
Deshidratador solar 10 300000
Balanza electrónica 1 920
Cortador y Pelador 5 3250
Ventiladores 4 1360
Refractómetros 2 600
Pailas 1500 lt. 5 23000
Selladora y Empacadora 1 3000
Mesa de Acero Inoxidable 10 6000
pH digital 1 324
Termómetro Digital 1 170
Bandejas de oreo 50 6000
Paila fermentador 1500 lt. 5 26000
Otros Utensilios 700
Luminarias 10 500
Equipos de administración 50-70 7 000
TOTAL DE INVERSION S/. 1 154 824
Imprevistos (10%) S/. 115 482,4
TOTAL TANGIBLES S/. 1 270 306,4
Inversión fija intangible
RUBROS MONTO
Estudios y proyectos de ingeniería S/. 6 000
Gastos de organización S/. 4 500
Gastos de entrenamiento personal S/. 3 000
Gestiones de marca (INDECOPI) S/. 1 500
Asistencia técnica S/. 4 800
Gastos de puesta en marcha S/. 3 500
Constitución legal S/. 1 000
Gestiones de instalación S/. 2 500
Gestiones contables S/. 2 800
TOTAL INTANGIBLES S/. 29 600
6.1.1.2. Capital de trabajo
RUBRO MONTO
Capital de trabajo 15% Inversión Tangible
(Materia prima)
S/. 190 545, 96
Imprevistos ( 10% capital de trabajo) S/. 19 054, 596
TOTAL CAPITAL DE TRABAJO S/. 209 600, 556
6.1.1.3. Total de inversiones
INVERSION MONTO
Inversión Tangible S/. 1 270 306,4
Inversión Intangible S/. 29 600
Capital de trabajo S/. 209 600,556
TOTAL DE INVERSION S/. 1 509 506, 956
6.2. Financiamiento del proyecto
6.2.1. Estructura de financiamiento
6.2.1.1. Financiamiento propio
En este punto se requiere de una financiación alta, es por ello que se va a requerir de una externa, de un préstamo bancario, dado la circunstancia de ser para una empresa individual y en donde no existen los socios, se dará en el siguiente punto para este tipo de proyecto que es de la osmodeshidratacion de piña de la zona de chanchamayo.
6.2.1.2. Financiamiento por deuda
En este punto se dará al aporte financiero ya sea por un endeudamiento temporal, con la finalidad de las compras del terreno, materiales de construcción, obras civiles, cercado alzamiento de la planta, compra de maquinarias y equipos.
6.2.2. Servicio de la deuda
AÑO TRIMESTRE CAPITAL AMORTIZACION INTERESES TOTAL
0 1 509 506.956 45 285.18 45 285.18
1 1 1 509 506.956 0 45 285.18 45 285.18
2 1 509 506.956 0 45 285.18 45 285.18
3 1 509 506.956 0 45 285.18 45 285.18
4 1 509 506.956 0 45 285.18 45 285.18
Sub total 180140.72 180140.72
2 1 1 509 506.956 0 45 285.18 45 285.18
2 1 509 506.956 0 45 285.18 45 285.18
3 1 509 506.956 0 45 285.18 45 285.18
4 1 509 506.956 0 45 285.18 45 285.18
Sub total 180140.72 180140.72
3 1 1403128,716 106378,24 45 285.18 151663,42
2 1293559,157 109569,559 42093,861 151663,42
3 1180702,511 112856,646 38806,774 151663,42
4 1064460,166 116242,345 35421,075 151663,42
Sub total 445046,79 161606,89 606653,68
4 1 944730,55 119729,616 31933,804 151663,42
2 821409,046 123321,504 28341,916 151663,42
3 694387,897 127021,149 24642,271 151663,42
4 563556,113 130831,784 20831,636 151663,42
Sub total 500904,053 105749,627 606653,68
5 1 428799,376 134756,737 16906,683 151663,42
2 289999,937 138799,439 12863,981 151663,42
3 147036,507 142963,43 8699,99 151663,42
4 00.0 147036,507 4411,09 151663,42
Sub total 563556,113 42881,744 606653,68
TOTAL 00.0 1509506,956
6.5. Costos fijos, variables y costo variable unitario
CONCEPTO AÑOS
(1 - 2) 3 4 5 (6 -10)
COSTOS FIJOS
Mano de obra directa 6,098.40
7,207.20
7,207.20
7,207.20
7,207.20
Mano de obra indirecta
6,401.00
7,240.00 7,240.00
7,240.00
7,240.00
Remuneraciones 8,001.00
8,916.00
8,916.00
8,916.00
8,916.00
Agua 552.84
552.84 552.84
552.84
552.84
Combustible (G) 964.00
964.00 964.00
964.00
964.00
Seguro 1,329.40
1,329.40 1,329.40
1,329.40
1,329.40
ütiles de aseo 64.20 64.20 64.20
64.20
64.20
ütiles de oficina 62.10 62.10 62.10
62.10
62.10
Depreciación tangible 13,301.30
13,301.30 29 600 13,301.30
13,301.30
Amortización intangible
29 600 29 600 29 600 29 600 -
Intereses 18,327.48
16,351.36 10,700.63
4,340.70
-
Otros 55.82 55.82 55.82
55.82
55.82
TOTAL COSTOS FIJOS 55,157.54
56,044.22 37,092.19
44,033.56
39,692.86
COSTOS VARIABLES
Materia prima 380,618.40
475,773.00 475,773.00
475,773.00
475,773.00
Materiales de producción
81,727.68
102,159.60 102,159.60
102,159.60
102,159.60
Energía eléctrica 1,444.80
1,806.00 1,806.00
1,806.00
1,806.00
Combustible (P) 2,283.30
2,537.00 2,537.00
2,537.00
2,537.00
Mantenimiento 505.71
606.86 606.86
606.86
606.86
Publicidad 5,400.00
3,780.00 3,780.00
3,780.00
3,780.00
TOTAL COSTOS VARIABLES
471,979.89
586,662.46
586,662.46
586,662.46
586,662.46
COSTO VARIABLE UNITARIO
AÑOS COSTO VARIABLE PRODUCCION ANUAL COSTOS VARIABLES UNIT.
Total (US S/.) q (Kg) Total (US S/.)
1 471,979.89 2,400,000.00 0.20 2 471,979.89 2,640,000.00 0.18 3 586,662.46 2,880,000.00 0.20 4 586,662.46 3,120,000.00 0.19 5 586,662.46 3,600,000.00 0.16
( 6 - 10)
586,662.46 4,800,000.00 0.12
PRODUCCION DE EQUILIBRIO ANUAL
AÑO VENTAS
INGRESOS COSTOS TOTALES (US $) PROD. EQUILIBRIO (eq)
(TM) IT (US $) FIJOS VARIABLES TM/AÑO %1
540.00 2,400,000.00
57,128.25
471,979.89
71,113.26
2 594.00
2,640,000.00
57,128.25
471,979.89
69,565.12
3 648.00
2,880,000.00
58,014.93
586,662.46
72,855.82
4 702.00
3,120,000.00
52,364.20
586,662.46
64,490.54
5 810.00
3,600,000.00
46,004.27
586,662.46
54,960.78
( 6 - 10)
1080 4,800,000.00
39,692.86
586,662.46
45,219.67
6.6. Producción de equilibrio
El nivel de equilibrio del ingreso (producción de osmodeshidratado) es el nivel de ingresos en el que la oferta agregada es igual a la demanda agregada. Es decir el punto donde la producción total de bienes y servicios es igual a todos los bienes y servicios requeridos por la sociedad, entonces la cantidad demandada es igual a la cantidad producida, el público está comprando todo lo que desea adquirir y el nivel de producción no tiene tendencia a variar.
Sin embargo, debido a los diferentes enfoques de la oferta agregada debe relacionarse los efectos de la interacción entre la demanda y la oferta en el corto y en el largo plazo: para analizar la evolución a corto plazo de la economía, la relación entre la demanda agregada y la oferta agregada determina el nivel de producción, desempleo y la mayor o menor utilización de la capacidad instalada así como la dinámica de la inflación. A largo plazo, es decir en un período aproximado de 10 años, la oferta se constituye en el principal factor que explica el crecimiento económico.
La demanda agregada es insuficiente para absorber las existencias en las empresas, esto hace que las empresas reduzcan su producción alcanzando el equilibrio del mercado y si las empresas ofrecen un menor nivel de producto encuentran que sus inventarios de bienes se reducen rápidamente debido a una mayor demanda, entonces aumentan su o producción llegando al nivel de equilibrio.
En el rango medio la demanda para consumir la piña osmodeshidratada agregada corta la curva de oferta agregada elevando el nivel de precios en función de la competencia entre compradores para conseguir el producto real disponible; el aumento del nivel de precios incentiva a los productores a que aumenten mas el producto real y simultáneamente a que los compradores reduzcan sus compras, llegando al nivel de equilibrio.
En el rango vertical un incremento mayor en la demanda sin que pueda satisfacerse a través de la oferta, eleva considerablemente el nivel de precios, sin cambios significativos en la producción real por encontrarse al nivel o por encima de la potencial, pero el elevado nivel de los precios hará disminuir la demanda, tendiendo nuevamente al equilibrio.
6.7. Estados de pérdidas y ganancias
ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS DEL PROYECTO
RUBROS AÑOS 1 2 3 4 5 INGRESO POR VENTAS
643,558.52 643,558.52
794,951.90
787,722.53
779,630.95
(Costos de fabricación) 481,989.73
481,989.73
600,240.10
600,240.10
600,240.10
UTILIDAD BRUTA 161,568.79
161,568.79
194,711.80
187,482.43
179,390.85
Gastos administ. Ventas 13,518.92
13,518.92
12,827.88
12,827.88
12,827.88
(Depreciación) 13,301.30
13,301.30
13,301.30
13,301.30
13,301.30
Amortización intangibles 1,970.71
1,970.71
1,970.71
1,970.71
1,970.71
Gastos financieros 18,327.48
18,327.48
16,351.36
10,700.63
4,340.70
UTILIDAD ANTES DE PART. 114,450.38
114,450.38
150,260.55
148,681.91
146,950.26
Participaciones 19,456.56
19,456.56
25,544.29
25,275.92
24,981.54
UTIL. ANTES DE IMP. 94,993.82
94,993.82
124,716.26
123,405.99
121,968.72
Impuestos a renta 30 % 28,498.14
28,498.14
37,414.88
37,021.80
36,590.61
UTILIDAD NETA 66,495.67
66,495.67
87,301.38
86,384.19
85,378.10
TOTAL6 7 8 9 10
771,433.86
771,433.86
771,433.86
771,433.86
771,433.86
7,506,591.72
600,240.10
600,240.10
600,240.10
600,240.10
600,240.10
5,765,900.26
171,193.76
171,193.76
171,193.76
171,193.76
171,193.76
1,740,691.46
12,827.88
12,827.88
12,827.88
12,827.88
12,827.88
129,660.88
13,301.30
13,301.30
13,301.30
13,301.30
13,301.30
133,013.00
9,853.55
68,047.65
-
145,064.58
145,064.58
145,064.58
145,064.58
145,064.58
1,400,116.38
24,660.98
24,660.98
24,660.98
24,660.98
24,660.98
238,019.78
120,403.60
120,403.60
120,403.60
120,403.60
120,403.60
1,162,096.60
36,121.08
36,121.08
36,121.08
36,121.08
36,121.08
348,628.98
84,282.52
84,282.52
84,282.52
84,282.52
84,282.52
813,467.62
6.8. Evaluación económica y financiera
6.8.1 Flujo de fondo económico
FLUJO DE FONDO ECONOMICO
RUBROS AÑOS 0 1 2 3 4 5FLUJO BENEFICIOS Ventas
- 680,002.52
712,500.52
789,526.90
824,563.53
878,956.95
Valor residual Capital de trabajo TOTAL BENEFICIOS
- 680,002.52
712,500.52
789,526.90
824,563.53
878,956.95
FLUJO DE COSTOS InversionesActivo fijo
221,063.08
capital de trabajo 44,816.06
Costos de fabricación
481,989.73
481,989.73
600,240.10
600,240.10
600,240.10
Gast. Administ. Ventas
13,518.92
13,518.92
12,827.88
12,827.88
12,827.88
TOTAL DE COSTOS
265,879.14 495,508.65
495,508.65
613,067.98
613,067.98
613,067.98
FLUJO ECONOMICO -
265,879.14 184,493.87
216,991.87
176,458.92
211,495.55
265,888.97
95,462.51
95,462.51
35,624.06
35,624.06
914,362.86
952,364.86
978,544.86
995,220.86
1,126,307.43
8,852,351.29
221,063.08
44,816.06
600,240.10
600,240.10
600,240.10
600,240.10
600,240.10
5,765,900.26
12,827.88
12,827.88
12,827.88
12,827.88
12,827.88
129,660.88
613,067.98
613,067.98
613,067.98
613,067.98
613,067.98
6,161,440.28
301,294.88
339,296.88
365,476.88
382,152.88
513,239.45
2,690,911.01
6.8.2. Flujo de fondo financiero
FLUJO DE FONDO FINANCIERO
RUBROS AÑOS 0 1 2 3 4 5FLUJO BENEFICIOS Préstamo 1 509
506.9
Ventas 643,558.52
643,558.52
794,951.90
787,722.53
812,630.95
Valor residual Capital de trabajo TOTAL
BENEFICIOS - 643,558.52
643,558.52
794,951.90
787,722.53
812,630.95
FLUJO DE COSTOS InversionesActivo fijo
221,063.08
capital de trabajo 44,816.06
Servicios de la deuda
18,327.48
18,327.48
61,373.88
61,373.88
61,373.88
Costos de fabricación
481,989.73
481,989.73
600,240.10
600,240.10
600,240.10
Gast. Administ. Ventas
13,518.92
13,518.92
12,827.88
12,827.88
12,827.88
Participaciones (17 %)
19,456.56
19,456.56
25,544.29
25,275.92
24,981.54
Impuesto a la renta
28,498.14
28,498.14
37,414.88
37,021.80
36,590.61
TOTAL DE COSTOS 265,879.14
561,790.83
561,790.83
737,401.03
736,739.58
736,014.01
FLUJO ECONOMICO -265,879.14
81,767.69
81,767.69
57,550.87
50,982.95
76,616.94
TOTAL6 7 8 9 10
- 826,433.86
865,433.86
893,433.86
911,433.86
932,433.86
8,111,591.72
92,196.51
92,196.51
64,816.06
64,816.06
826,433.86
865,433.86
893,433.86
911,433.86
1,089,446.43
8,268,604.29
221,063.08
44,816.06
220,776.60
600,240.10
600,240.10
600,240.10
600,240.10
600,240.10
5,765,900.26
12,827.88
12,827.88
12,827.88
12,827.88
12,827.88
129,660.88
24,660.98
24,660.98
24,660.98
24,660.98
24,660.98
238,019.77
36,121.08
36,121.08
36,121.08
36,121.08
36,121.08
348,628.97
673,850.04
673,850.04
673,850.04
673,850.04
673,850.04
6,620,236.65
152,583.82
191,583.82
219,583.82
237,583.82
415,596.39
1,648,367.64
6.9. Valor actual neto (VAN)
Determinación del VAN
Años
Inversión Benef. Netos Benef. Inversi VAN (11 %)
0 1509506 -1509506 -15095061 100000 100000 900902 120000 120000 973953 160000 160000 1169914 200000 200000 1317465 210000 210000 124625
-948659
B/C = 0.371543406
VALOR ACTUAL NETO ECONOMICO (VANE)
Años
Inversión Benef. Netos
Benef. Inversi VAN (14.17 %)
0 1,509,506.00
-1,509,506.00
-1,509,506.00
1 148,049.87
148,049.87
129,674.93
2 148,049.87
148,049.87
113,580.57
3 181,883.92
181,883.92
122,218.88
4 174,654.55
174,654.55
102,794.98
5 166,562.97
166,562.97
85,865.45
6 158,365.88
158,365.88
71,507.17
7 158,365.88
158,365.88
62,632.19
8 158,365.88
158,365.88
54,858.71
9 158,365.88
158,365.88
48,050.02
10 281,378.45
281,378.45
74,777.48 -643,545.62
VALOR ACTUAL NETO FINANCIERO (VANF)
Años
Inversión Benef. Netos
Benef. Inversi VAN (14.17 %)
0 1,509,506.00
-1,509,506.00
-1,509,506.00
1 81,767.69
81,767.69
71,619.24
2 81,767.69
81,767.69
62,730.35
3 57,550.87
57,550.87
38,671.93
4 50,982.95
50,982.95
30,006.61
5 43,616.94
43,616.94
22,485.12
6 97,583.82
97,583.82
44,062.16
7 97,583.82
97,583.82
38,593.47
8 97,583.82
97,583.82
33,803.51
9 97,583.82
97,583.82
29,608.05
10 220,596.39
220,596.39
58,624.40
-1079301.16
6.10. Tasa interna de retorno (TIR)
Determinación del TIR
Años Inversión Benef. Netos
Benef. Inversi
VAN (30 %)
VAN (20 %)
0 1509506 -1509506 -1509506 -15095061 350 350 269 2922 470 470 278 3263 530 530 241 3074 600 600 210 2895 640 640 172 257
-1508336 -1508035B/C =
0.00097449
22.358804 22.358804
VII. ORGANIZACIÓN DEL PROYECTO DE INVERSION
7.1. Presidente
Es el estará encargado desde que se adquiere la financiación hasta terminar el proyecto, para ello el presidente tiende que manejar todos los inconvenientes que tendrá este proyecto de piña deshidratada, ya que es un proyecto innovador y por ende se requiere de gran mando y gran responsabilidad por parte del presidente.
7.2. Ventas
Es el área encargada de exportar o de producir ya una vez terminado el proyecto de inversión el maneja de las producciones, o sea de allí se da la comercialización y en esta área siempre ira un responsable encargado para la rentabilidad de la empresa en cuanto a ingresos y egresos.
7.3. Finanzas
Es el área donde se maneja el préstamo a pagar que se requirió de la banca y luego el manejo de las ganancias y pérdidas dentro del proyecto, así como el mantenimiento del punto de equilibrio.
7.4. Recursos humanos
Es el área donde se opta por las diferentes problemáticas que surge en la empresa o proyecto de inversión, puesto que recursos humanos esta para solventar también a cada trabajador que esta laborando en este proyecto.
7.5. Ingeniería
Es el área encargada de darle forma y la construcción en si del proyecto de inversión, en como debe estar diseñada la localización y el tamaño de la empresa.
7.6. Control de calidad
Es el área donde se encarga de verificar las acciones de la producciones, antes de entrar a comercialización en la sala de ventas se pasa por un riguroso control de calidad donde determina los análisis físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales.
7.7. Producción
Es el área principal donde se gestiona todo el proceso industrial de la piña deshidratada, cada operación debe estar añadida de un control crítico de saneamiento y de calidad.
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
EFP. INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CATEDRA: Formulación y proyectos agroindustriales
CATEDRATICO: Ing. BUENDIA PONCE, Rómulo
ALUMNO: CANTURIN RAMIREZ, Carlos A.
CICLO: “IX”
LA MERCED
2010
PROYECTO DE INVERSION
(PLANTA DESHIDRATADOR DE PIÑA)
