proyecto de grado biker food lina rocio reyes cortes
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PROYECTO DE GRADO
BIKER FOOD
LINA ROCIO REYES CORTES
UNIVERSIDAD SANTO TOMAS
FACULTAD CIENCIAS ECONOMICAS
ADMINISTRACION DE EMPRESAS
BOGOTA
2019
Tabla de contenido
Contenido Resumen Ejecutivo -------------------------------------------------------------------------------------------------------- 7
Abstract ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 7
Justificación: ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 8
Problema ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 11
Pregunta Problema: ------------------------------------------------------------------------------------------------- 13
Objetivo General: -------------------------------------------------------------------------------------------------------- 13
Objetivos específicos: -------------------------------------------------------------------------------------------------- 13
Metodología -------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 13
Métodos que se utilizaran en el desarrollo: ------------------------------------------------------------------- 15
Futuro General del Sector --------------------------------------------------------------------------------------------- 15
Antecedentes --------------------------------------------------------------------------------------------------------- 15
Planeación Estratégica ------------------------------------------------------------------------------------------------- 17
Misión: ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 17
Visión: ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 18
Análisis de Sector ---------------------------------------------------------------------------------------------------- 18
Características y comportamiento del sector económico ------------------------------------------- 18
Objetivos Estratégicos, Tácticos y Operativos ---------------------------------------------------------------------- 1
Filosofía del negocio ------------------------------------------------------------------------------------------------------ 1
Valores Corporativos: ------------------------------------------------------------------------------------------------- 1
Know How: --------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 2
Concepto del servicio o el producto: ------------------------------------------------------------------------------ 3
Identificación de Necesidades: ------------------------------------------------------------------------------------- 3
Presentación Preliminar Del Servicio. -------------------------------------------------------------------------------- 3
Uso y Manejo del servicio -------------------------------------------------------------------------------------------- 11
Imagen, marca y logo --------------------------------------------------------------------------------------------------- 14
Resumen del Modelo de negocio ----------------------------------------------------------------------------------- 15
Estudio de mercadeo: -------------------------------------------------------------------------------------------------- 16
Investigación del mercado- presentación de los resultados de la metodología aplicada ---------- 16
Procedimientos de recolección y análisis de datos ---------------------------------------------------------- 18
Análisis de la Encuesta ---------------------------------------------------------------------------------------------- 19
Análisis de la demanda. ------------------------------------------------------------------------------------------------ 30
Aspectos Geográficos ----------------------------------------------------------------------------------------------- 30
Aspectos Sociodemográficos -------------------------------------------------------------------------------------- 32
Aspectos Políticos- Jurídicos --------------------------------------------------------------------------------------- 35
Aspectos Culturales -------------------------------------------------------------------------------------------------- 37
Nicho del mercado ------------------------------------------------------------------------------------------------------ 40
Descripción General del perfil del cliente ---------------------------------------------------------------------- 40
Competencia ---------------------------------------------------------------------------------------------------------- 41
Mercado --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 1
- Plaza: -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 1
- PRODUCTO: ------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 3
- PRECIO: ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 4
- PROMOCIÓN: ---------------------------------------------------------------------------------------------------------- 5
Estrategia de Ventas. ----------------------------------------------------------------------------------------------------- 7
La Fuerza de Ventas (o Equipo de Ventas). ---------------------------------------------------------------------- 7
Estrategias de Comunicación ------------------------------------------------------------------------------------------- 8
Volantes: ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 8
Tarjetas de Regalo de Cumpleaños: ------------------------------------------------------------------------------- 9
Proyección de Ventas -------------------------------------------------------------------------------------------------- 10
Definición de precios y Cantidades ------------------------------------------------------------------------------ 10
Cantidades ------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 11
Estudio de Operaciones ------------------------------------------------------------------------------------------------ 11
Descripción y Formalización del proceso ---------------------------------------------------------------------- 11
Distribución en Planta -------------------------------------------------------------------------------------------------- 13
Plan de compras --------------------------------------------------------------------------------------------------------- 14
Costos de Producción -------------------------------------------------------------------------------------------------- 18
Costos Fijos Mensuales --------------------------------------------------------------------------------------------- 19
Costos de Infraestructura- Activos Fijos ------------------------------------------------------------------------ 20
Estudio económico financiero ---------------------------------------------------------------------------------------- 21
Fuente de Financiación --------------------------------------------------------------------------------------------- 21
Balance General ------------------------------------------------------------------------------------------------------ 22
Estado de Resultados ----------------------------------------------------------------------------------------------- 24
Flujo de Caja ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- 25
Indicadores Financieros a largo plazo ----------------------------------------------------------------------------- 2
Estructura Organizacional ----------------------------------------------------------------------------------------------- 4
Conclusiones ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 6
Bibliografía ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 10
Tablas- Ilustraciones
TABLA 1 GRUPOS INDUSTRIALES QUE CONCENTRAN LA MAYOR PARTE DE PRODUCCIÓN BRUTA SEGÚN
CIIU. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 21 TABLA 2 . MERCADO LABORAL SEGÚN RAMAS DE ACTIVIDAD PROMEDIO ENERO- SEPTIEMBRE ------ 24 TABLA 3. TASA DE CRECIMIENTO ANUAL % DURANTE 2018- 2019 POR SECTORES -------------------------------- 25 TABLA 4. USOS DEL SUELO UPZ-89 SAN ISIDRO PATIOS ------------------------------------------------------------------ 41 TABLA 5. CUADRO DE COMPETENCIA RELACIONADA CON LA TEMÁTICA -------------------------------------------- 43 TABLA 6. MATRIZ DE PERFIL COMPETITIVO ------------------------------------------------------------------------------------ 1 TABLA 7. MATRIZ ANSOFF ------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 7 TABLA 8. PROYECCIÓN DE PRECIOS --------------------------------------------------------------------------------------------- 10 TABLA 9. PROYECCIÓN DE VENTAS POR PRODUCTO ----------------------------------------------------------------------- 11 TABLA 10. COSTOS DE LOS PRODUCTOS ---------------------------------------------------------------------------------------- 14 TABLA 11. COSTOS DE PRODUCCION ANUAL ------------------------------------------------------------------------ 19 TABLA 12. COSTOS FIJOS MENSUALES ------------------------------------------------------------------------------------------ 20 TABLA 13. ACTIVOS FIJOS ---------------------------------------------------------------------------------------------------------- 20 TABLA 14. TABLA DE AMORTIZACIÓN DE PRÉSTAMO BANCARIO. ----------------------------------------------------- 22 TABLA 15. BALANCE GENERAL BIKER FOOD --------------------------------------------------------------------------------- 23 TABLA 16. BALANCE GENERAL BIKER FOOD --------------------------------------------------------------------------------- 24 TABLA 17. CUADRO DE EGRESOS PRIMER AÑO ------------------------------------------------------------------------------ 25 TABLA 18. FLUJO DE CAJA ------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 1 TABLA 19. INDICADORES FINANCIEROS- ANÁLISIS ---------------------------------------------------------------------------- 2 TABLA 20. COSTOS TOTALES -------------------------------------------------------------------------------------------------------- 3 TABLA 21. CUADRO DE FUNCIONES EMPLEADOS ------------------------------------------------------------------------------- 5
ILUSTRACIÓN 1 . PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS ______________________________ 20 ILUSTRACIÓN 2, OBJETIVOS ESTRATÉGICOS, TÁCTICOS Y OPERATIVOS _______________________________ 1 ILUSTRACIÓN 3 MAPA DE UBICACIÓN _________________________________________________________ 5 ILUSTRACIÓN 4 FRENTE DE FACHADA __________________________________________________________ 6 ILUSTRACIÓN 5 . INTERIOR DE INMUEBLE EN ARRIENDO ____________________________________________ 6 ILUSTRACIÓN 6 VISUALIZACIONES DE EXTERIOR DEL INMUEBLE _____________________________________ 7 ILUSTRACIÓN 7 FACHADA EXTERIOR BIKER FOOD________________________________________________ 8 ILUSTRACIÓN 8 TERRAZA DEL SEGUNDO PISO BIKER FOOD _________________________________________ 9 ILUSTRACIÓN 9 INTERIOR BIKER FOOD _______________________________________________________ 10 ILUSTRACIÓN 10 UNIFORMES MESEROS _______________________________________________________ 10 ILUSTRACIÓN 11 LOGOTIPO PROPUESTO PARA BIKER FOOD _______________________________________ 14 ILUSTRACIÓN 12 MODELO DE NEGOCIO BIKER FOOD _____________________________________________ 15 ILUSTRACIÓN 13 NIVEL ACADÉMICO- ESTRATO SOCIOECONÓMICO _______________________________ 19 ILUSTRACIÓN 14 TIPOS DE MENÚ ___________________________________________________________ 20 ILUSTRACIÓN 15. FRECUENCIA QUE VISITA RESTAURANTES _____________________________________ 21 ILUSTRACIÓN 16. DEPORTE QUE PRACTICA ___________________________________________________ 21 ILUSTRACIÓN 17. NECESIDADES COMO CICLISTA ______________________________________________ 22 ILUSTRACIÓN 18. SELECCIÓN TEMÁTICA DEPORTIVA __________________________________________ 23 ILUSTRACIÓN 19. FRECUENCIA DE VISITAR RESTAURANTES _____________________________________ 24 ILUSTRACIÓN 20. MENÚS PREFERIDOS ______________________________________________________ 26 ILUSTRACIÓN 21. VISITAS A RESTAURANTES CUANDO PRACTICA ACTIVIDADES DEPORTIVAS___________ 26
ILUSTRACIÓN 22. TEMÁTICA PARA DISEÑO DE UN RESTAURANTE _________________________________ 27 ILUSTRACIÓN 23. DISPOSICIÓN DE PAGAR POR ALIMENTACIÓN ___________________________________ 28 ILUSTRACIÓN 24. LUGAR IDEAL PARA COLOCAR EL RESTAURANTE _______________________________ 29 ILUSTRACIÓN 25. PROPÓSITO DE REALIZAR DEPORTE __________________________________________ 30 ILUSTRACIÓN 26. VOLANTES V.I.P ___________________________________________________________ 8 ILUSTRACIÓN 27. VOLANTES DE FELIZ CUMPLEAÑOS ___________________________________________ 9 ILUSTRACIÓN 28. FLUJOGRAMA O DIAGRAMA DEL PROCESO _____________________________________ 12 ILUSTRACIÓN 29. PLANO DISTRIBUCIÓN DE ESPACIO RESTAURANTE BIKER FOOD ___________________ 13 ILUSTRACIÓN 30. PUNTO DE EQUILIBRIO BIKER FOOD _____________________________________________ 3 ILUSTRACIÓN 31. ORGANIGRAMA PROPUESTO PARA BIKER FOOD _________________________________ 4
Resumen Ejecutivo
Biker food, es una idea de restaurante temático, basado en la pasión por el deporte, el
ciclismo y los hábitos saludables. Se proyecta como un restaurante que preste servicios
adicionales especializados en ciclismo y como un lugar diseñado para disfrutar experiencias
entre ciclistas, deportistas y sus familias.
La idea se centra en tener espacios de alimentación adecuada, nutritiva y exótica, que
permitirá encontrar variedad y satisfacción en los clientes ajustándose a sus gustos y dietas.
La infraestructura es pensada de una manera innovadora y creativa, utilizando materiales
reciclados, reutilizables y amigables con el medio ambiente.
Esta idea, se genera a partir del gusto por montar bicicleta y por comentarios sobre ciclistas
frente a espacios adecuados, donde se manifieste y se comparta la cultura del ciclismo y del
deporte en general, por el creciente uso de este sistema de transporte en el país y la falta de
espacios adecuados para los usuarios, además de contribuir con la cultura del correcto uso
de las bicicletas en las ciudades. Este medio de transporte no solo se convierte en una
opción para economizar gastos, sino que también contribuye a disminuir la emisión de
gases de efecto invernadero y a mejorar la movilidad, a la vez que se convierte en una
actividad deportiva y saludable.
Abstract
Biker food, is a themed restaurant idea, based on the passion for sports, cycling and healthy
habits. It is projected as a restaurant that provides additional services specialized in cycling
and as a place designed to enjoy experiences among cyclists, athletes and their families.
The idea is focused on having adequate, nutritious and exotic food spaces, which will allow
to find variety and satisfaction in the clients adjusting to their tastes and diets. The
infrastructure is designed in an innovative and creative way, using recycled, reusable and
environmentally friendly materials.
This idea is generated from the pleasure of cycling and comments on cyclists in front of
adequate spaces, where the culture of cycling and sports in general is manifested and
shared, by the growing use of this transport system in the country and the lack of adequate
spaces for users, in addition to contributing to the culture of the proper use of bicycles in
cities. This means of transport not only becomes an option to save expenses, but also helps
to reduce the emission of greenhouse gases and improve mobility, while becoming a
sporting and healthy activity.
Justificación:
En el mundo actual, la alimentación saludable es un ítem que preocupa a muchos, a partir
del surgimiento de muchas enfermedades a temprana edad, los seres humanos han
empezado a tomar conciencia de la importancia de cuidarse y de llevar una vida saludable,
tanto es así, que hoy en día, el ser saludable se está convirtiendo en una tendencia que día
tras día atrae a más personas en el mundo. (FAROS Sant Joan de Déu, 2014) En Colombia
hoy en día se observa cómo las personas se preocupan a diario por verse y sentirse bien, y
es justamente por lo anterior, que cada vez más personas involucran alimentación saludable
a su diario vivir, combinado con actividades deportivas que les ayude a mantener un estado
de salud óptimo.
Cuando las personas consumen comida chatarra y alimentos de mala calidad o en su
defecto, alimentos manipulados y preparados por personas inexpertas, estas personas se ven
expuestas a enfermedades cardiovasculares, hipertensiones, triglicéridos, diabetes, etc. Es
justamente por lo anterior, que la comida saludable juega un papel fundamental para la
salud, ya que los seres humanos son el 80% de lo que consumen y, el 20% restante, las
actividades diarias que realizan a lo largo de su vida. En Colombia los términos saludable y
dietético, no son bien diferenciados, de hecho, podría decirse que son hasta desconocidos
para gran parte de la población y, es por eso que la mayoría de personas cataloga la comida
saludable como un alimento simple. (Oscar Humberto Oliva Chávez, 2013)
“La constante preocupación por la salud de un sector específico de la población ha
causado el surgimiento de nuevas ideas alimenticias” (Rocha, 2008). Tener un estilo de
vida sano es vital para el bienestar de los seres humanos, “una alimentación saludable se
logra combinando varios alimentos en forma equilibrada, lo cual satisface las necesidades
nutritivas para un correcto crecimiento y desarrolla las capacidades físicas e
intelectuales” (Hernández & Borrell, 2003). Al escoger por la opción saludable los
consumidores se convierten en personas con menos probabilidades de sufrir enfermedades.
Teniendo no solo la información necesaria de la comida sana sino también una imagen que
inspire salud y vida, se genera un estímulo por parte de los consumidores hacia la imagen
de algo que no resultaba tan llamativo anteriormente. “Los consumidores encuentran en los
mercados estímulos como productos, precios, publicidad, establecimiento de venta e
imágenes corporativas, etc. De la percepción y su procesamiento se derivan actitudes o
predisposiciones para actuar en un determinado sentido” (Ruiz de Maya, 2013) Con esto
se demuestra la importancia de una buena imagen en productos o restaurantes saludables, y
como esto genera interés por parte de los consumidores.
En Colombia la iniciativa de comer sano ha aumentado según el reciente estudio de
Nielsen: (Nielsen, 2014) “El 71% de los consumidores colombianos incluirá en sus
compras más fruta, y un 65% más vegetales. Aunque la mayoría de los encuestados online
están en esta tendencia, también seguirán haciendo sus compras habituales de productos
como pan, carne y pollo, galletas, queso, yogur, entre otros. La tendencia por lo saludable o
funcional es sin duda una motivación interesante para que los fabricantes y minoristas
puedan fomentar estrategias para ofrecer productos más sanos a sus compradores. Algunas
estrategias para ser exitosas en este esquema y oportunidades están relacionadas con
educación/pedagogía, mayor transparencia sobre el contenido de los alimentos, cómo los
alimentos ayudan a la salud, estrategias de venta planificadas, y entender lo que el
comprador realmente está buscando (Nielsen, 2014)
Por lo tanto nace la idea de Biker Food que se enfoca en satisfacer la problemática de la
comida saludable y la necesidad de aprender a nutrir el organismo de una manera
saludable, basándose en las tendencias que en la actualidad están tocando el tema del
deporte y mantener en buen estado de condición física y salud. Esta idea de negocio busca
tomar las tendencias fitness y los buenos hábitos alimenticios que vienen siendo
revolucionarios como la era de la tecnología, dado que a la gente le gusta verse bien y
sentirse bien debido a sus cambios de necesidades y manera de avanzar la vida
generacional. (Google, 2016)
Problema
El tema de la salud en Colombia y los riesgos que tiene la población en cuanto a sobrepeso,
malos hábitos alimenticios dependencia de sustancias como alcohol y drogas, permite
encontrar que existe un problema latente con estas condiciones que están expuestas en la
población colombiana, dado que según la organización mundial de la salud existen cuatro
factores de riego de enfermedades no transmisibles, factores comportamentales que se han
afianzado de forma generalizada como parte de la transición económica, los rápidos
procesos de urbanización y los modos de vida del siglo XXI: el consumo de tabaco, las
dietas malsanas, la inactividad física y el uso nocivo del alcohol. (OMS, 2010)
Aproximadamente 3,2 millones de personas mueren a causa del sedentarismo cada año, al
menos 2,8 millones de personas mueren cada año por sobrepeso u obesidad; en las dietas no
saludables, la mayoría de las poblaciones consumen niveles de sal mucho más elevados que
los recomendados por la OMS; un consumo elevado de sal es un factor determinante que
aumenta el riesgo de padecer hipertensión y enfermedades cardiovasculares (OMS, 2010).
Es importante analizar según los estudios que aproximadamente la mitad de los adultos
colombianos realiza 150 minutos semanales de actividad física moderada o 75 minutos
semanales de actividad vigorosa o fuerte, como lo recomienda la OMS. Cuatro de cada diez
mujeres y seis de cada diez hombres atienden esta medida de prevención (OMS, 2010), esto
quiere decir que son menos las personas que están motivadas o no realizan ningún actividad
física debido a que no lo ven necesario o poseen alguna enfermedad que les impide realizar
actividad física, es importante destacar que es un problema que continua y se mantiene aún
en la actualidad.
La población colombiana a través del tiempo ha generado cambios en su alimentación
vinculados a contextos ambientales, políticos y económicos. Las personas conservan
diversas prácticas tradicionales y surgen nuevos comportamientos alimenticios
influenciados por los medios de comunicación, las tecnologías y la industria de alimentos,
por ello en Colombia, según datos de encuesta nacional de la situación nutricional , tuvo
como universo del estudio población de 0 a 64 años, que en el momento del estudio residan
en el área urbana o rural en casas particulares ubicadas en todas las regiones de la república
de Colombia, arrojando datos que solo el 5.5% de las personas tenían hábitos saludables y
el 32% querían encaminarse a un estilo de vida Fitness, (datos contabilizados para el 2010,
ENSIN) datos positivos, teniendo en cuenta que se tomó el mismo universo otorgando que
el 12.5% de las personas habían adquirido hábitos saludables y el 49.7% han iniciado
hábitos para mejorar mente, cuerpo y espíritu, no solo por ser saludables sino por mejorar
calidad de vida, situación social y laboral. (Lleras, 2015)
Estas problemáticas no solo suelen ser llamativas por lo que sucede en la realidad más
latente sino, porque esto permite que se tomen medidas o soluciones que quieran mejorar,
prevenir y corregir esta situación que viene trascendiendo por años a la comunidad
colombiana.
Por lo tanto, surge el emprendimiento BIKER FOOD, un restaurante que busca brindar
experiencias y momentos inolvidables a deportistas, familias y grupos empresariales, a
través de una alimentación variada y saludable.
Pregunta Problema:
¿Se podría crear una cultura saludable y fitness a través de un restaurante temático
deportivo que permita mejorar la calidad de vida de las personas que lo frecuenten?
¿Se podría incentivar a través de la alimentación saludable una cultura deportiva y hábitos
sostenibles responsables con el medio ambiente y con las generaciones futuras?
Objetivo General:
Desarrollar un plan de negocios para hacer un restaurante temático sobre la pasión por el
deporte y los hábitos saludables, que promueva la Auto sostenibilidad y sea amigable con el
medio ambiente
Objetivos específicos:
a. Diseñar el concepto de propuesta en infraestructura, y servicios que se va a ofrecer a
los clientes teniendo en cuenta, temática y tendencias
b. Realizar un diagnóstico mediante un proceso de inteligencia competitiva, que
permita la captura de información de valor estratégico al proyecto.
c. Determinar la viabilidad financiera que permita medir, proyectar y costear recursos
inmersos en la puesta en marcha y/o previos a ello.
d. Diseñar el estudio de operaciones para determinar los recursos necesarios de una
inversión inicial.
Metodología
La metodología se manejará bajo los preceptos de la investigación exploratoria, dado que es
un tipo de método utilizado para estudiar un problema que no está claramente definido o no
se tiene un conocimiento previo de este, dado que no ha sido investigado o trabajo con
profundidad, por lo tanto, se necesita conocer mejor comprenderlo y así poder sacar datos
concluyentes y decisivos.
Esta metodología con lleva a correr los riesgos y asumir el papel de ser muy receptivos
frente a la información que se encuentre y la que no se encuentre, pero esta flexibilidad
determinará la ayuda a que estos datos que se consigan establezcan unas bases sólidas para
construir el plan de negocios.
A su vez, esta ayudará a comprender e interpretar las preguntas que, por qué y cómo, se
establecerá este plan de negocio, debido a que proporcionará la ruta que se debe tomar para
ponerlo en práctica.
Esta metodología es seleccionada debido a que permitirá lo siguiente:
Definir conceptos importantes sobre la temática a tratar, porque prioriza los puntos de
vista de las personas.
Enfocar el conocimiento que se tiene de un tema, por lo que el significado es único e
innovador.
Al no tener una estructura obligada, el investigador puede optar por utilizar los métodos
más coherentes con el tema del proyecto
Encuentra una solución a problemas que no fueron tomados en cuenta en el pasado.
Métodos que se utilizaran en el desarrollo:
Encuestas: Para el mercado objetivo
Entrevistas: Personas con experiencia en el sector
Focus Group: grupos de personas que reúnan las características a definir de población
objetivo
Observación: Analizando competencia y proyectos en marcha o nuevos
Investigación en Línea. Indagaciones de la temática puntual de fitness y deporte
Investigación Bibliográfica: Artículos y demás información que aporte antecedentes y
datos importantes para fundamentar el problema
Investigación de campos experimentales: Trabajo de campo que permita
experimentar más de cerca la temática el desarrollo del proyecto.
Futuro General del Sector
Antecedentes
En este apartado se dará a conocer cómo está el sector desde la revisión bibliográfica,
antecedentes, investigaciones e historia referente al tema, como de conferencias de expertos
y personas que son agentes activas en el sector como el presidente de ACODRES, chef
reconocidos en el medio, hasta la CAMARA Y COMERCIO con sus investigaciones del
sector de servicios y alimentación.
La industria gastronómica en Colombia va por buen camino. Según el presidente de la
Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodrés), Guillermo Henrique
Gómez, se ha visto un aumento en las ventas, aunque aún deben enfrentar problemas como
la informalidad y los altos costos de los arrendamientos. (DINERO, 2019)
El sector gastronómico está enfrentando a una dinámica importante en materia tecnológica,
dado que estas herramientas le facilitan más al sector para conectar con sus clientes y estar
a la vanguardia de la era tecnológica, reinventando la manera en que se percibe la industria
y satisfacción de necesidades.
Para este año y los posteriores según la percepción general es que el sector está mejorando
un poco en las ventas y se siente que el consumidor se ha dinamizado, luego de dos años de
estancamiento a causa de la reforma tributaria. A su vez inversores internacionales por la
cocina colombiana y los nuevos avances que han tenido algunos jóvenes emprendedores
por emprender en la industria, mostrando como llamativos los emprendimientos de este
sector, nuevas exploraciones y visiones se han posicionado cada vez más. Es decir, se
observa como de manera positiva el interés por las generaciones jóvenes por desarrollar
modelos de negocio que han ayudado a dinamizar el sector, con nuevas tendencias y
maneras de consumo.
Otra vertiente importante para el avance del sector es el tema de la canasta familiar, dado
que es muy positivo, porque hoy la oferta es enorme y casi que a una familia le puede dar
lo mismo salir a comer que cocinar. También está el cambio en los hábitos de consumo,
que está muy ligado a la transformación de las familias. Entonces podemos encontrar
personas que prefieren un domicilio y otras que prefieren salir y visitar un restaurante. Eso
es muy importante porque mantiene una actividad económica permanente, genera hábitos
de consumo interesantes y algo que tiene que llegar a pasar en Colombia es que nuestro
mercado adquiera mayor nivel de cultura gastronómica, porque en la medida que los
clientes sean exigentes con el producto, la oferta va a tener un mejor nivel. (DINERO,
2019)
Este sector genera aproximadamente un millón de empleos, pero lo que más le aporta esta
industria a Colombia es la formación de talento humano, debido a que las personas que se
necesitan deben tener una formación especial y con una exigencia que se requiere en el
sector aumentando la calidad en el recurso humano y por ende en el momento que se
brinda, además se genera un impulso para las nuevas generaciones, pues esta es una
industria motivacional.
Según el presidente de ACODRES Guillermo Henrique Gómez se calcula una capacidad de
generación de empleo de entre 150.000 a 200.000 vacantes. Este sector es estratégico y por
eso se ve con muy buenos ojos porque permite la flexibilización laboral en Colombia.
La articulación importante con las apuesta de la economía naranja es un punto importante
para la industria debido que para el Gobierno es un sector protagonista, característico que
genera 4 puntos sobre el PIB, buscando como meta que este sector suba a 6 puntos, porque
se cree que la gastronomía puede ser un gran referente importante dentro de los planes del
Gobierno. (DINERO, 2019)
Planeación Estratégica
Misión:
Ser un restaurante temático sobre deporte y hábitos saludables fitness reconocido en el
medio por brindar a nuestros clientes productos alimenticios de acuerdo a las tendencias de
consumo y estilos de vida saludables, mezclando ocio y cultura ciclística, deportiva-
ambiental.
Visión:
En el 2024 ser un restaurante estructurado y posicionado por su servicios y alimentación
basado en tendencias de consumo saludable y motivación de cultura deportiva (ciclística)
donde personas interesadas nos identifiquen como un aliado y prestador de servicios en pro
de los hábitos alimenticios saludables y cultura deportiva, siendo reconocido por
instituciones gubernamentales y no gubernamentales por incentivar el uso de la bicicleta
respectivamente y prácticas saludables.
Análisis de Sector
Características y comportamiento del sector económico
En los últimos diez años, las ventas por consumo de comidas por fuera del hogar se han
incrementado un 151,89%. La cifra refleja una transición cultural en los hábitos de las
familias colombianas, pero sobre todo demuestra el crecimiento acelerado que reporta el
sector de los restaurantes, que movió ventas cercanas a los $24 billones en 2012. Es un
crecimiento del 9,08% con relación a 2011, según datos de un estudio de la revista
especializada en gastronomía La Barra. “La gastronomía ocupa el décimo puesto entre los
sectores económicos que aportan al PIB colombiano, por encima de la educación y las
telecomunicaciones. En 2000 se registraron ventas por $7,9 billones anuales, mientras que
en 2010 ascendieron a $19,9 billones”, explica Claudia Hernández, directora ejecutiva de
la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica, Acodrés. (barra, 2019)
Según la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodres) el sector de la
gastronomía tuvo movimientos por $35 billones lo cual hace del sector food service, un
mercado muy competitivo y al cual se puede llegar por su gran variedad. Aunque esta cifra
maneja datos nacionales. Cabe destacar que estos estudios reflejan la importancia que este
sector es para el PIB en Colombia.
En la actualidad hay cerca de 295.000 establecimientos de comidas en el país, de los cuales
64.000 están en Bogotá. Mientras que 293.123 empresas del sector gastronómico están
inscritas en las Cámaras de Comercio. Y “según información del DANE los restaurantes
constituyen el tercer gasto en los hogares colombianos, después del mercado, el arriendo y
la vivienda. Lo anterior obedece a la diversidad de oferta, hay para todos los gustos en
cuanto a sabores, precios y tendencias”. (DANE, 2019)
El sector de comidas para el año 2021 se proyecta con unas ventas de $38 billones de pesos,
es decir un aumento de 3 billones por encima de las ventas actuales, un estimado del 4%.
Según el presidente de Acodres, los establecimientos que brindan un food service,
aproximadamente unos 400.000, han reportado un crecimiento del 5% en las ventas, siendo
una tendencia fuerte con un impacto positivo para el restaurante BIKER FOOD
Para los años de 2016-2017, la industria gastronómica tuvo una etapa difícil, pero la
industria de alimentos-bebidas probablemente repuntará a ritmos cercanos a 3% real
durante 2018 (vs. -0,3% real un año atrás), siendo uno de los subsectores industriales más
dinámicos, estos momentos de dificultad se deben a las afectaciones climáticas por los
fenómenos de El Niño-Niña y los daños por excesivas devaluaciones cambiarias superiores
a 20% promedio anual de años anteriores
En efecto, según los más recientes datos de la Encuesta Mensual Manufacturera, (DANE,
2017) el sector de alimentos-bebidas viene repuntando a ritmos de 2,9% real anual en el
acumulado doce meses a octubre de 2018, superando 2,5% promedio de la industria (ver
Ilustración 1) , Allí ha incidido la moderada recuperación del consumo de los hogares
(2,8% anual proyectado para 2018 vs. 1,8% en 2017), contrarrestando la desaceleración
en la producción agropecuaria (2,7% anual en 2018 vs. 5,6% en 2017), después de las
sobre-ofertas del año anterior. Más aún, dichas sobre-ofertas han implicado menores
costos de insumos para la industria de alimentos-bebidas (pero siendo una verdadera
crisis de rentabilidad para los agricultores). (Clavijo, 2019)
Ilustración 1 . Producción Industrial de Alimentos y Bebidas
Fuente: DANE (Clavijo, 2019)
A dichos factores coyunturales, se suman mejoras estructurales en la optimización de la
cadena logística del sector, la ampliación-desarrollo del portafolio de productos
(principalmente en líneas saludables) y la apertura de nuevos mercados internacionales.
Al interior del agregado de la industria de alimentos-bebidas se destacaron los siguientes
subsectores:
- Bebidas
- cárnicos
- azúcar
- El único subsector que registró contracciones fue el de panadería (-0,6% real
anual acumulado doce meses a octubre de 2018)
A continuación, se evidencia los siguientes datos en la tabla 1, que permite
observar los grupos industriales que concentran mayor parte de la producción
según el sector de producción o servicios del país.
Tabla 1 Grupos industriales que concentran la mayor parte de producción bruta
según CIIU.
FUENTE: DANE (DANE, 2017)
Ya se ha mencionado cómo la producción de bebidas, y alimentos ha mejorado
considerablemente, según la Tabla 1 que se mostró anteriormente y esto obedeciendo a;
- Efectos estadísticos favorables, después de las contracciones de 2017 (tras
aumentos de +13% anual de mediados de 2016, en pleno pico del agudo
Fenómeno de El Niño);
- La mayor demanda de bebidas alcohólicas generada por el mundial de fútbol;
- La dilución del efecto del (necesario) incremento de la tasa general del IVA de
16% a 19% (Ley 1819 de 2016).
Por su parte, la producción cárnica creció 7% real anual en el acumulado doce meses a
Octubre de 2018). Esto pese a:
- La débil recuperación del sacrificio de ganado vacuno con afectaciones por los
rebrotes de fiebre aftosa;
- El efecto sustitución con la carne de pollo y cerdo.
- En esto último, las preferencias de los consumidores se han inclinado por las
carnes blancas, dadas las ventajas en materia de precios y salud que ofrecen vs.
las carnes rojas. (Clavijo, 2019)
Prospectivamente, la industria de alimentos-bebidas podría continuar acelerándose hacia
crecimientos en el rango 3,5%-4% real en 2019 (Clavijo, 2019) entendido desde
- repuntes moderados en el consumo de los hogares
- el efecto positivo del Fenómeno de El Niño (de intensidad moderada) sobre el
consumo de bebidas (aunque deberán monitorearse potenciales afectaciones
sobre la cosecha agropecuaria);
- la elevada capacidad de innovación del sector, adaptándose a las nuevas
tendencias alimenticias de los consumidores (principalmente en la línea
saludable).
Ahora bien se muestra como el sector mantienen la empleabilidad y contrata gente, aspecto
importante dentro de la industria gastronómica dado que estas personas están siendo
formadas para ofrecer los mejores servicios a restaurantes que quieren posicionarse, por lo
tanto el recurso humano es importante en este área, se evidencia en la siguiente tabla 2.
Mercado Laboral según ramas de actividad promedio ENERO-SEPTIEMBRE, con datos
arrojados por el DANE (DANE, 2017)
Tabla 2 . Mercado Laboral según ramas de actividad promedio ENERO-
SEPTIEMBRE
Fuente (DANE, 2017)
Es importante destacar que este sector económico, no solo aporta crecimiento monetario,
sino que emplea a más personal para así generar empleo y mejorar las condiciones de vida
de los ciudadanos, algo notablemente importante en el país, debido a que sin empleo no se
generan condiciones adecuadas de subsistencia y por ende estaría en estado de pobreza
aumentando los grados de índices en el país. Un ejemplo de ello lo revela el porcentaje de
participación con el 27,1% seguido del sector de servicios comunales, sociales y personales
con un 19,7% y de tercer lugar la agricultor, Ganadería, caza y silvicultura y pesca con un
16,7% siendo los sectores que más emplean gente, identificado con los procesos y demás
actividades que caracterizan esos sectores que hacen el gran aporte a la manutención de los
ciudadanos. (ANDI, 2018)
Son pruebas de la importancia que viene cobrando la gastronomía en la economía del país.
Según Laura Micaham, coordinadora editorial de La Barra, esto se debe a diferentes
factores, especialmente socioculturales, y de desarrollo. “Se ha visto que la gente ya destina
una parte de sus ingresos a comer fuera de la casa. Hay factores socioculturales que
influyen en ese consumo. Uno es el rol de la mujer que ya cumple más papeles dentro del
ámbito laboral, y no tiene tiempo para preparar las comidas dentro del hogar (barra, 2019)
La siguiente Tabla (tabla 3) permite observar la tasa de crecimiento anual % durante los
años 2018- 2019 del sector que nos compete, correspondiente al sector de servicios y
recreación, esto con el fin de que se conozca las ventajas de proponer este plan de negocios
y ubicarlo con las temáticas que se están proyectando.
Tabla 3. Tasa de crecimiento anual % durante 2018- 2019 por sectores
Según las estadísticas que evidencia el DANE, en la tabla 3. Cuadro de Tasa de
crecimiento Anual se observa que el sector ha tenido un crecimiento del 1,1% anual con
respecto del 2017- 2018 - 2019, presentando una mejoría del sector debido a que
posiblemente con las nuevas tendencias de alimentación los mercados han ampliado su
versatilidad e innovación de prestar los servicios correspondientes que demandan las
nuevas generaciones con respecto al servicio de alimentos o comida. En el año 2018 se dio
una tasa de crecimiento del 3,7% y en el 2019 el 4,8%
En los últimos años se ha dado un interés creciente por el tema gastronómico que se
expresa en el surgimiento de medios de comunicación, escuelas, investigadores, chefs,
críticos, restaurantes, entre otros. Este auge se expresa en el gusto de muchos jóvenes por
estudiar gastronomía. A esto se suma el surgimiento de ferias y eventos y el interés del
estado y los gobiernos locales por promover el tema. Este boom también ha estimulado la
demanda y el gusto por salir a comer. (Ministerio de Industria y Comercio, 2009)
Objetivos Estratégicos, Tácticos y Operativos
Ilustración 2, Objetivos Estratégicos, Tácticos y Operativos
Fuente propia
ESTRATEGICOS
•Crear un lugar que permita satisfacer las tendencias saludables, hábitos saludables, y alimentación oportuna al sector, basados en deporte y nutrición amigable con el medio ambiente
•Crear ambientes de descanso- cultural para nuestros visitantes, que sea lúdico, y visual, que además tenga información y datos curiosos sobre el ciclismo y/o deporte que genere experiencias agradables y con recordación para el cliente(área también puede estar destinada a la presentación de eventos o talleres informativos)
•Promocionar la cultura ciclística, vida fitness alimentación saludable y los hábitos sanos.
TACTICOS
•Diseñar un menú, servicios y atracciones llamativas para el cliente que desee probar alimentos saludables o que desee cuidar su alimentación, y desee un espacio diferente a los establecidos con la competencia
•Desarrollar una propuesta con un diseñador de interiores y un arquitecto en la cual se escojan materiales y elementos para realizar la propuesta temática relacionado con el deporte y que sean amigables con el medio ambiente y añadido a esto recolectando material informativo como visual sobre la historia del deporte en Colombia, para crear el espacio cultural del restaurante.
•Genera campañas de marketing visual e informativo con datos curiosos sobre alimentación, salud y deporte, a su vez talleres y capacitaciones que se establezcan a través de alianzas estratégicas con la alcaldía o alguna entienda interesada en el impacto
OPERACIONALES
•Realizar constantes degustaciones sobre platos y snacks saludables que puedan ser de innovación y acogida entre los clientes.
•Generar encuesta de satisfacción del cliente en los ambientes al posible cliente que le gustaría encontrar en un espacio de alimentación y vida saludable, para generar los ambientes que deseen visitar y haga que el cliente vuelva por nuestra experiencia
•Realizar a través del apoyo de redes sociales estas campañas, a la misma vez en los tv informativos del restaurante, que permita ser influenciado en el pensamiento del cliente.
•Formar espacios de acompañamiento en nutrición, alimentación, deportes, rendimiento y ambientación
•Crear alianzas estratégicas con proveedores, patrocinadores y terceras personas que estén interesadas en grupos deportivos y talento deportivo, a su vez con la alcaldía que corresponda para generar propuesta de proyectos de promoción para la salud y el deporte en el área.
Filosofía del negocio
Nuestra filosofía está basada en la vocación de servir a las personas una alimentación
adecuada dentro de las recomendaciones estándares de comida saludable para inducir o dar
a conocer nuestros alimentos con sus beneficios, a su vez caracterizado por propiciar estilos
de vida saludable con respecto al deporte y exactamente con el ciclismo, caracterizado por
un ambiente grato que devele experiencia gratificante al cliente, ya sea a través de la
alimentación como el deporte y el aprendizaje con capacitaciones y taller de interés en
hábitos y cultura fitness
Valores Corporativos:
Calidad: En cada uno de nuestros platos y servicios de talleres, capacitaciones, charlas y
experiencias que se brinde al cliente
Servicio: atención al cliente constante, en el cual sea evidenciando si se está cumpliendo
satisfacer las necesidades de los clientes y que falta por mejorar para brindar un óptimo
servicio
Pasión: Cada idea entorno a este plan de negocio está inmerso con el toque de la pasión
que nos caracterizar por brindar, calidad, servicio y un lugar para los amantes del deporte y
de la vida fitness.
Bienestar: el bienestar se caracterizará cada una de nuestras recetas y eventos que se
realice entorno al cuidado del cuerpo humano y del medio ambiente que nos rodea y que
está inmerso en nuestro restaurante.
Cuidado personal. Un valor que va muy de la mano sobre el querer mejorar una vida y
hábitos alimenticios que las personas consideren estén llevando erróneos y que deseen
mejorar en su vida cotidiana y no solo alimentación sino maneras de ejercitarse y que se
pueda aconsejar para adoptar estos estilos de vida.
Know How:
Somos un restaurante que hará una manera diferente de alimentación, con comida orgánica
en su mayoría, adoptado por productos de sello verde y bajo los preceptos de la comida
rápida pero fitness que permita a todo tipo de persona que les gusta cuidarse adoptar por
comida y refrigerios ligeros cargados con vitaminas, proteínas y mucho bienestar, a su vez
espacios temáticos adecuados para generar en el cliente aprendizaje e interés por la vida
deportiva, a su vez instrumentos que le permitan interactuar al cliente con la producción de
su alimento, ejemplo de ello son bicicletas en la cual con la acción de pedalear activaran la
licuadora que se encontrara en la parte de afuera de la cocina para licuar los ingredientes de
su bebida de elección, a su vez espacios decorados referentes al ciclismos, como sillas,
paredes y tomas de bombillos, baños y demás que permita generar recordación en el cliente
y que a su vez sean ellos que se apropien del lugar para fortalecer las experiencias y el que
hacer del restaurante, mediante propuestas e intereses a querer desarrollar en cada una de
sus visitas.
Este espacio será único en Bogotá, o a las afueras de la ciudad, porque permitirá contar con
servicios diferentes llevados por la idea de la cultura fitness, el cuidado personal, hábitos de
vida alimenticia saludable, teniendo los estándares de higiene y nutrición para una
adecuada carta de alimentos que se ofrezca al cliente.
Concepto del servicio o el producto:
Identificación de Necesidades:
- Identificaciones de enfermedades tempranas en personas en promedio de edad de
los 35 en adelante
- Tomar conciencia de hábitos saludables
- Preocupación por verse y sentirse bien
- Preocupación por preservar el medio ambiente
- Realizar actividades deportivas para romper los esquemas de personas sedentarias
- Mejorar el estado de salud
- Corregir Enfermedades que nace a partir de malos hábitos alimenticios
- Poca motivación por adquirir hábitos alimenticios teniendo la concepción de
sacrificio y abstinencia
- Índices de sobrepeso y dependencia de sustancias como alcohol y drogas
- Cada vez más personas realizando dietas malsanas
- Mayores muertes por sedentarismo y sobrepeso
- Menos personas motivadas a realizar actividades físicas
- Cambios en la alimentación debido a los contextos ambientales, políticos y
económicos
- Espacios no acordes tanto para hábitos saludables, como para compartir la pasión
del deporte
Presentación Preliminar Del Servicio.
Es un restaurante de productos alimenticios balanceados y de calidad, especiales para
deportistas (ciclistas principalmente), basándonos en platos de comida saludable. Nuestros
platos serán preparados con productos nacionales en un 60% con comida orgánica,
aprovechando la gran variedad de cosechas que existe en nuestro país y la cercanía a
lugares productores, se manejara una carta en el cual existan, platos que contengan:
1- Proteína
2- Calorías
3- Vitaminas
Sera un lugar temático, donde los clientes puedan descansar y obtener información y datos
curiosos referentes al ciclismo o deporte en general. Este espacio también está pensado para
ofrecer eventos, incrementando así el interés y las opciones del negocio. Este se define de
la siguiente manera:
1- Espacio restaurante- alimentación, decorado de una manera innovadora, creativa alusivo
al tema de la bicicleta (como objeto) y del ciclismo
2- Espacios ocio- descanso, en el cual va ir acompañado de hamacas tipo bicicletas, lugar
para sentarse y leer, y estar rodeado de una biblio- bici
3- Espacio de recreación y eventos, en el cual va a poder conseguir bebidas energizantes,
jugos o smothies, cafés, y liquido en general
Se proyecta como un restaurante que preste servicios adicionales especializados en ciclismo
y/o deporte como un lugar apto para disfrutar experiencias entre deportistas y familias. La
idea se centra en tener espacios de alimentación adecuada, nutritiva y exótica, que permitirá
encontrar variedad y satisfacción en los clientes dependiendo de sus gustos y dietas. La
infraestructura es pensada de una manera innovadora y creativa, utilizando materiales
reciclados, reutilizables y amigables con el medio ambiente.
A continuación, se evidencian algunas imágenes del llugar tentativo, debido a la zona de
interés. Está ubicado en la vía a La Calera a unos kms más abajo del alto de patios, Local
de 100mts2 ubicado sobre Vía principal en Los Laureles. KM 23 Vía La Calera- Guasca.
Ideal para restaurante. Valor administración mensual $700,000 (no incluida dentro del
canon mensual) La ubicación, instalaciones e infraestructura hacen de Los Laureles un
lugar ideal para restaurantes (cocinas equipadas disponibles), pubs, supermercados, tiendas
deportivas, entidades financieras, veterinarias, deportes extremos, entre otros. Locales
disponibles desde 4 mts2 hasta 145 mts2. Vía de alta afluencia vehicular. Ver Ilustración 3
Ilustración 3 Mapa de Ubicación
Fuente. Google Maps
A continuación, se evidencian unas fotos del posible lugar que se adquirirá en arriendo para
este proyecto, aunque a medida que se consolide la idea puede ser que la ubicación
geográfica cambie para llegar a la población objetivo.
Ilustración 4 frente de fachada
Fuente. www.arriendo.com
Ilustración 5 . Interior de inmueble en arriendo
Fuente. www.arriendo.com
Ilustración 6 visualizaciones de exterior del inmueble
Fuente: www.arriendo.com
Instalaciones:
Al ubicar el restaurante en las afueras de la ciudad de Bogotá se propicia no solo operar allí
sino generar bilateralidad al territorio y comunidad permitiendo articulación con la
iniciativa intergubernamental que busca generar integración de los territorios y sus
habitantes, a través de la participación en las actividades planeadas, además de apoyar el
ciclismo como práctica recreativa. El proyecto se propone impulsar el desarrollo turístico
de la región y promover el disfrute de los atractivos turísticos, naturales y culturales de los
territorios cundinamarqueses. Se debe recordar que un día domingo se desplazan por el
sector alrededor de 5700 ciclistas
Fachada del exterior de Biker Food
Ilustración 7 Fachada exterior Biker Food
Fuente: Elaboración Propia.
Se realizó el dibujo de la fachada donde se muestra el acabado del restaurante y la
distribución del logo, el parqueadero de bicicletas, la terraza, la división de los dos pisos, el
ingreso y parte del interior por medio de un gran ventanal. Ver Ilustración 8.
Terraza del segundo piso
Ilustración 8 Terraza del segundo piso Biker Food
Fuente: Elaboración Propia.
En estos dibujos se muestra el interior y sus acabados, la iluminación, el mobiliario, logos y
vegetación.
Interior del restaurante Biker Food
Ilustración 9 Interior Biker Food
Fuente: Elaboración Propia.
Uniformes:
Se desea que el código de vestimenta de los colaboradores muestre la pasión por el
deporte que se esconde en cada rincón del restaurante y para eso nada mejor que una ropa
deportiva y cómoda, apta para correr y atender a nuestros clientes como todos unos atletas
del servicio.
El uniforme está conformado por una balaca, una camiseta, unos pantalones deportivos y
unos tenis cómodos y aptos para un día lleno de trote.
Se pretende patrocinar estos uniformes con una empresa de artículos deportivos.
A continuación, se presenta el diseño de los uniformes para hombres y mujeres.
Ilustración 10 Uniformes meseros
Fuente. Autoría Propia
Uso y Manejo del servicio
El decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud en Colombia define las BPM como
“Principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos inherentes durante las
diferentes etapas de la cadena de producción
Condiciones Básicas para cumplir con las BPM
Edificación e instalaciones:
- Estar aislados de focos de insalubridad.
- Tener alrededores limpios.
- Facilitar la limpieza y la desinfección.
- Tener buen abastecimiento de agua potable.
- Contar con áreas para la disposición de residuos líquidos y sólidos.
- Tener instalaciones sanitarias.
Equipos y utensilios:
- Ser resistentes a la corrosión.
- Deben facilitar el proceso de desinfección.
- No deben favorecer la proliferación de microorganismos (lisos).
Manipuladores de alimentos:
- Deben estar sanos, no deben presentar heridas, infecciones respiratorias y/o
gastrointestinales.
- Deben realizar el curso de manipuladores de alimentos.
La vestimenta y la presentación personal debe cumplir con los siguientes requisitos:
- Tener higiene personal
- Uniforme de color claro.
- Tener cremallera en lugar de botones.
- No tener anillos, aretes, reloj, cadena ni ningún otro tipo de accesorio.
- Mantener el cabello cubierto y recogido.
- Mantener las uñas cortas y sin esmalte.
- Llevar zapato cubierto.
Materias primas:
- Deben ser inspeccionadas.
- Deben se lavadas y desinfectadas en caso que lo requieran.
- Conservar la temperatura de almacenamiento para cada una de ellas.
- Se debe evitar la contaminación cruzada.
Es de aclarar que estas buenas prácticas se realizarán en la cocina, y más con la
alimentación e insumos necesarios para producir el plato o diferentes alimentos que se
produzcan.
Para el manejo desde la parte que llega el cliente al restaurante se dispondrá el proceso con
las siguientes acciones:
Funciones básicas que debe realizar todo mesero
1. Preparar mise en place
2. Montar las mesas.
3. Recibir y acomodar al cliente.
4. entregar la carta u ofrecer el menú o especial del día
5. Servir agua
6. poner pan y mantequilla (si aplica)
7. Ofrecer y sugerir alimentos y bebidas.
8. (tomar la orden)
9. Gestionar el pedido
10. Recoger los servicios (cubiertos) que no se van a utilizar.
11. Poner o quitar cubiertos.
12. Traer el pedido de la cocina o el bar.
13. Servir los alimentos y bebidas.
14. Estar atento a lo que se pueda ofrecer al cliente.
16. Recoger los platos sucios o muertos.
17. Ofrecer postre, café
18. Limpiar la mesa (antes de servir el postre o café)
19. Poner cubiertos para postre.
20. Servir el postre.
21. Gestionar la cuenta
22. Entregar la cuenta al cliente tan pronto lo solicite.
23. Dar las gracias.
24. Despedirlo
Imagen, marca y logo
Ilustración 11 Logotipo Propuesto para Biker Food
Fuente. Autoría Propia
El logo es creado a partir de los símbolos que identifican un restaurante y la bicicleta de por
medio en el cual significa que será dedicado en sus temáticas a resaltar el tema de la
bicicleta, que es la pasión que mueve este proyecto, el logo está en trabajo de rediseño, este
es un bosquejo del que va a quedar, porque se articulará con un grupo de ciclomontañistas
que salen a travesías y hará parte de esta experiencia.
Resumen del Modelo de negocio
A continuación, se referencia el modelo CANVAS – Ver Ilustración 12, que permite
resumir el plan de negocios que se desarrollará a lo largo del plan de negocios
Ilustración 12 Modelo de Negocio Biker Food
Fuente: Autoría Propia
Estudio de mercadeo:
Investigación del mercado- presentación de los resultados de la metodología aplicada
El trabajo se centrará específicamente para las personas que están dentro de las siguientes
características y que decidieron participar en aplicar la encuesta, entre estos hay personas:
- Iniciando la vida saludable,
- realizan ejercicio
- Les gusta salir a comer en restaurantes comida diferente
- Practican algún deporte
- Estilos de vida saludable relacionadas con el deporte,
- interesadas en mejorar su estilo de vida en cuanto alimentación.
Bajo esta definición se llevará a cabo un muestreo aleatorio simple, dado que se analizará la
población que este dentro del grupo escogido que en si lo dice la imagen hombres 59% y
Mujeres 41% y de ellos el 80% que utiliza la bicicleta por recreación y deporte.
Teniendo en cuenta esos datos, se encontró un grupo de colectivo que utilizan la bicicleta
con este tipo de características, y no solamente el uso de la bicicleta sino que practican
algún deporte que aporta en sus vidas
El proceso para escoger el tamaño muestral se determinó así, teniendo en cuenta la cantidad
de mujeres y hombres que utilizan la bicicleta y el grupo que se tiene, se determinó:
n= 300
z= 93% z= 1.93
e= 7% e= 0.07
p= 0.7
q= 0.7
Entonces:
n= Z² pqN n= 1,93² * 0,7* 0,7* 300
NE² + z² pq 300 *0,07² + (1.93)² * 0,3 *0.3
N= 168,45 *0.25 * 300
300* 0.1 + 168,45 *0,25
n= 12,63
71,36
n= 110,19
Procedimientos de recolección y análisis de datos
Encuesta
1- Realizar la encuestas teniendo en cuenta el objetivo de la investigación una
encuesta que máximo tiene 13 preguntas rápidas y fácil de sistematizar, está
encuesta se aplicará mediante internet a través de un formulario Google.
2- Se esperó la contestación de 30 personas, pero respondieron 75 personas, y en la
segunda encuesta respondieron 35 personas, para un total de 120 personas
encuestadas, debido a que se envió a los diferentes contactos de amigos que montan
bicicleta o tienen estilos de vida saludables
3- Sistematización de datos
4- Organización estadística de los datos.
5- Análisis de datos arrojados
6- Explicación lógica y cuantitativa de los resultados que se hallaron.
Análisis de la Encuesta
El tamaño de la muestra fue de 127 encuestados, de los cuales 75 fueron hombres y 52
mujeres.
Al proponer la segunda encuesta, se obtuvo una interacción de 35 personas, donde el 65,7%
de las personas encuestadas fueron mujeres, y el 34,3% fueron hombres.
Entre la población encuestada se encontró que el 60 % tienen entre 18 y 24 años, seguido
de un 20% para los que tienen de 25 a 30 años, 11,4% para los mayores de 41 años y
finalmente el 8,6 % de los que tienen entre 31 a 40 años. De los encuestados el 62,9% son
de estrato socioeconómico de nivel 3, 28,6% de nivel 4 y un 8,6% de nivel 2. No hubo
participantes de la muestra en los niveles 1, 5 y 6. En cuanto a nivel de estudio el 48,6%
tiene un nivel educativo de profesional, 28,6% de bachiller, 17,1% de técnico, 2.9%
especialización y maestría y no hubo participantes con nivel educativo de doctorado.
Ilustración 13 Nivel académico- Estrato socioeconómico
Fuente. Autoría Propia
Ilustración 14 Tipos de Menú
Fuente. Autoría Propia
Se puede evidenciar que la mayor parte de los encuestados preferirían encontrar en un
restaurante temático sobre el deporte, un menú de comida rápida vegetariana seguido por
un menú de comida mixta entre vegetariana y tradicional. Por el contrario el tipo de
alimentos que quisieran encontrar está diversificado entre proteína vegetal, proteína
animal y carbohidratos. Lo que quiere decir con estos resultados es que es importante la
comida vegetariana, pero también es de importancia para las personas que el menú sea
variado y no solo enfocado a un tipo de comida.
Ilustración 15. Frecuencia que visita restaurantes
Fuente. Autoría Propia
También se encontró que las personas salen mínimo una vez al mes a comer fuera de casa y
la frecuencia con que la mayor parte de las personas visita su restaurante favorito es de una
vez a la semana, esto demuestra que es mínimo el porcentaje de personas que no salen a
comer en un restaurante por lo menos una vez a la semana.
Ilustración 16. Deporte que practica
Fuente. Autoría Propia
Con respecto a los tres deportes que más practican se encontró que el ciclismo está en
primer lugar con un 63,3% seguido del Gym con un 31,2 % y en tercer lugar el fútbol -
microfútbol con un 23,4%, un dato que no se pudo analizar de la encuesta es el de que
cantidad de personas no practican ningún deporte porque no había la opción de
seleccionarlo. El propósito de practicar deporte está dividido entre mantenerse saludable
por la mayor parte de los encuestados y para practicarlo por hobbies.
Ilustración 17. Necesidades como ciclista
Fuente. Autoría Propia
Para responder la pregunta, ¿Con qué frecuencia se dirigiría a Alto de patios a disfrutar de
un menú que complazca las necesidades de un ciclista? las respuestas tienen grandes
divisiones entre nunca y una vez a la semana, esto da a entender que los potenciales clientes
se verán en gran medida los fines de semana.
Ilustración 18. Selección Temática Deportiva
Fuente. Autoría Propia
Los encuestados contestaron que las temáticas que mayor llaman la atención son las que
están relacionadas con deportes de atletismo y deportes con pelota. Sorprendentemente se
encuentra que los encuestados manifiestan poco interés por las capacitaciones sobre
temáticas del deporte, pero la mayoría escogió que les gustaría tener espacios para
capacitaciones, talleres y eventos.
Al preguntar con qué frecuencia los participantes comen fuera de casa, se evidencia que el
44,1% de los encuestados lo hacen más de dos veces a la semana, 26,5% una vez cada 15
días, 17,6% una vez al mes y 11,8% una vez a la semana, y al preguntar con qué frecuencia
visitan un restaurante a las afueras de la ciudad, se encontró que el 26,5% lo hace una vez al
año, el 23,5% una vez al mes, el 20,6% una vez en un semestre, el 17,6% una vez cada dos
meses y el 11,8% más de dos veces en el mes.
Ilustración 19. Frecuencia de Visitar restaurantes
Fuente. Autoría Propia.
La muestra informa los siguiente: las personas comen frecuentemente fuera de casa dentro
de la ciudad, lamentablemente en la segunda gráfica no se encuentra un dato que sobresalga
de los demás, todos los datos de esta pregunta quedaron muy parejos. Sin embargo se
encuentra que más del 50% de los participantes se alimentan en restaurantes afueras de la
ciudad como mínimo una vez cada dos meses.
Al preguntar por los menús de agrado, los preferidos por la población encuestada son
comida tradicional y platos típicos, seguido de comidas rápidas y ya con un menor nivel de
interés, la comida vegetariana y la comida mixta.
Ilustración 20. Menús Preferidos posibles para implementar
Fuente. Autoría Propia
Aunque una de las categorías de este proyecto es la comida saludable, se observa que lo
que más prefieren las personas es la comida tradicional o típica, y aun las comidas rápidas
que no son tan saludables, tienen una gran participación entre los gustos de la población.
Al preguntar la frecuencia con que visitan un restaurante al hacer actividad física el 32,4%
casi nunca lo hace y un 20,6% a veces lo hace. Hay que resaltar que de la muestra el 14,7%
nunca lo hace, ya que argumentaban que al hacer ciertos deportes, prefieren comer ligero y
que generalmente no se detienen adquirir ningún producto. 26,5% de la población
encuestada no realiza actividad física.
Ilustración 21. ¿Visita restaurantes al realizar actividades deportivas?
Fuente. Autoría Propia
Al relacionar las preguntas con la categoría de restaurante temático, los resultados fueron
que el 82,4% está interesado en frecuentar un restaurante temático relacionado con el
deporte y el 17,6% no lo esta. De las personas interesadas, el 55.2% dijo que le gustaría ver
cualquier temática afín al deporte, un 27,6% acerca de deportes colectivos, 24,1% de
deportes sobre ruedas y con una muy baja participación las temáticas de deportes de
lanzamiento y cooperación con unos niveles del 3,4%.
Ilustración 22. ¿Qué tipo de Temática le gustaría ver en un restaurante afín al
deporte?
Fuente. Autoría Propia
El nivel de precios que los encuestados prefirieron para un plato a la carta fue de $21.000 a
$25.000 con una tasa del 51,6% seguido de $26.000 a $30.000 con una tasa del 35,5%. Lo
cual sugiere que la propuesta de menú para el proyecto puede rondar precios entre $21.000
y $30.000, y los clientes se sentirán a gusto.
Ilustración 23. Teniendo en cuenta que el restaurante ayuda a la preservación y
cuidado del medio ambiente ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato a la
carta?
Fuente. Autoría Propia
Los lugares preferidos por los encuestados para la ubicación del restaurante fueron la
sabana de Bogotá. la Zona G, Zona Centro y Usaquén. Ya con menores participaciones
están Alto del vino, Alto de patios y la zona T.
Ilustración 24. ¿En qué lugar le gustaría encontrar un restaurante temático
relacionado con el deporte?
Fuente. Autoría Propia
Esto sugiere que la ubicación del restaurante dadas las preferencias de los usuarios
encuestados, debería estar ubicado en la sabana de Bogotá o al interior de la ciudad, en
zonas gastronómicas reconocidas.
Los deportes que más practican los encuestados son el ciclismo, otros deportes y gimnasio.
22,6% dijo que no practican deporte. De los que practican deporte, dijeron que lo hacen
principalmente por Hobbie y salud, y ya en menor proporción, lo hacen por bajar de peso,
competencia y terapia.
Ilustración 25. ¿Cuál es el propósito por el cual usted realiza deporte?
Fuente. Autoría Propia
Análisis de la demanda.
Aspectos Geográficos
Al ubicar el restaurante en las afueras de la ciudad de Bogotá se propicia no solo operar allí
sino generar bilateralidad al territorio y comunidad permitiendo articulación con la
iniciativa intergubernamental que busca generar integración de los territorios y sus
habitantes, a través de la participación en las actividades planeadas, además de apoyar el
ciclismo como práctica recreativa. El proyecto propone impulsar el desarrollo turístico de la
región y promover el disfrute de los atractivos turísticos, naturales y culturales de los
territorios cundinamarqueses.
Según artículo publicado en www.eltiempo.com son más de 4400 vehículos que se
desplazan a diario por la vía Bogotá - La Calera, sumado a los más de 5700 bici usuarios
que suben al Alto de Patios el día Domingo, (ese día se calcula que transitan por el sector
alrededor de 1400 automotores), con base a esta información, existe una gran población
a la cual se pueden considerar clientes potenciales y por consiguiente harán parte de la
plaza a la cual se quiere llegar.
Una de las amenazas que se pueden evidenciar es la alta informalidad que existe en este
sector. Según cifras del Dane (2005) “estudio de los hogares “, en Bogotá existe un 42% de
informalidad de establecimientos que no están registrados o que no cumplen con las
normativas necesarias para su funcionamiento.
Datos generales del corredor y la interacción con los ciclistas
● Más de 5 mil ciclistas suben en domingo al Alto de Patios
● La Secretaría Distrital de movilidad los días domingo habilita el carril oriental,
sentido sur-norte exclusivo para ciclistas entre el semáforo de la calle 84 con
circunvalar hasta el Puente de Belisario
● Un domingo entre las 5:00 y las 13:00 horas los porcentajes de circulación son:
61% bicicletas, 37% vehículos automotores y 1% transporte público
● Un domingo la hora de máxima de demanda de bicicletas es de 8:00 a 9:00,
mientras que la hora de máxima demanda de automotores es de 12:00 a 13:00
horas.
● A través de la Policía de Tránsito se realizan controles en la vía a los diferentes
usuarios (ciclistas, motociclistas, vehículos particulares) principalmente en
controles de velocidad, elementos de seguridad y el mal parqueo en la vía.
(Bocarejo, 2018)
Aspectos Sociodemográficos
El aumento en los robos de bicicletas dentro y fuera de la ciudad combinada con la
lenta y nula reacción de las autoridades, hace que las personas sientan temor de salir a la
calle a montar o a realizar actividades de bienestar. Según Caracol radio en lo que va del
año ya se registran 860 robos comparados contra 180 hurtos del año anterior a la misma
fecha, es decir, un aumento de más del 400% Lo cual muestra un panorama desalentador en
cuanto a la seguridad que tienen las personas cuando salen a practicar deporte a bordo de
sus bicicletas. Lo anterior claramente es una amenaza que minimiza el número de ciclistas
en las vías de la ciudad y Cundinamarca, el impacto de esta tendencia es negativo, porque
no incentiva al aumento del número de personas en el uso de la bicicleta, suele ser una
resistencia y minimizaría la demanda de los clientes.
A finales de los años noventa solo el 0,1 por ciento de los habitantes de la ciudad se
movilizaba en bicicleta. Actualmente lo hace el 6,5 por ciento de los ciudadanos –de todos
los estratos sociales. (REVISTA SEMANA, 2018)
En Colombia, según el estudio TGI de Kantar IBOPE Media, el 8.9% de los
encuestados utiliza la bicicleta como medio de transporte, con un promedio de uso
de 18.5 horas a la semana, de estos el 30% son mujeres y el 70% son hombres. Del
2014 al 2018 se presentó un incrementó en un 3.42%, y frente a 2017 un 7%.
Además, el 6.27% de los encuestados dice haber practicado ciclismo como deporte
en el último año con un promedio de 19 horas a la semana, siendo de estos un 80%
hombres y 20% mujeres. Frente al 2013 se presentó un incremento del 43% en la
práctica del deporte, pero el mayor incremento se presentó en el año 2017 frente al
2016 cuando el porcentaje de crecimiento fue del 63.3%
Algunos datos interesantes que arroja TGI, el estudio integral del comportamiento
del consumidor, sus hábitos de consumo personal y en el hogar, estilos de vida y
opiniones y actitudes de los colombianos, son:
21% de las personas que practican ciclismo están entre los 25 y los 35 años,
seguido por el 11% que están entre los 40 y los 44 años y el 10% están en el rango
de edad de los 50 a los 55 años.
Las personas jóvenes son las que en su mayoría utilizan la bici como medio de
transporte, el 21% están entre los 12 y los 19 años, seguido por los de 25 a 34 años
(19%) y 14% están entre los 20 y los 24 años, aunque las personas mayores
también tienen un peso importante, 18% de este grupo de personas tienen entre 45
y los 55 años de edad.
67% de este grupo de personas asegura que trata de mantener una dieta muy
balanceada, 45% verifica el contenido nutricional de los alimentos y 43% dice no
comprar productos que tengan azúcar.
6 de cada 10 personas de este grupo, dice que pagaría lo que fuera por cuidar su
salud, 4 de cada 10 prefieren consumir bebidas y alimentos naturales y 2 de cada
10 de ellos son vegetarianos.
* Según la encuesta de TGI (estudio integral sobre comportamiento del consumidor sobre
la exposición a medios, los hábitos de consumo personal y del hogar, estilos de vida,
opiniones y actitudes por Kantar IBOPE Media) realizado en los dos semestres de 2018.
(Mejia, 2019)
Además de ello, según MINTEL compañía que se encarga de la Investigación de mercados,
publicó recientemente el informe de GLOBAL FOOD & DRINK TRENDS 2019, en el
cual deja muy en claro sobre los hábitos de consumo han sido sustentados a través de
tendencias sobre sostenibilidad y políticas amigables con el medio ambiente; es decir los
consumidores cada vez se preocupan más por el medio ambiente y los empaques en que
estos también están empacados o presentados, dado que algunos componentes de estos
primero pueden dañar el estado del producto haciendo que el consumidor experimente
sabores desagradables y sea dañino para la salud, a su vez por lo que implica con el medio
ambiente y el tema del reciclaje, por ello en este informe se cita lo siguiente:
Las personas que les interesa alimentarse bien, hacer deporte y su parte física y exterior,
siempre tiene la mezcla de belleza y cuidado personal, estas categorías tienen establecido
con éxito un modelo para un envejecimiento saludable si se diseñan productos proactivos
que se comercializan con positivo lenguaje para personas de todas las edades, (es notable
que muchas más personas de diferentes edades andan cuidándose por salud y por verse
mejor cada día, sentirse bien consigo mismo para así reflejar salud y calidad de vida) por lo
tanto, las marcas de alimentos y bebidas pueden seguir modelos y objetivos similares
productos de envejecimiento saludable hacia consumidores de cualquier edad que quieren
preparar sus cuerpos para Vida útil más larga. Ejemplo de ello es Crossover ha comenzado
entre belleza y comida- bebida con ingredientes funcionales similares siendo utilizado en
productos en ambos categorías. Belleza dulces son dulces gomosos veganos de Alemania
que contiene biotina, aloe vera y coenzima Q10, un antioxidante que beneficia salud del
corazón y puede tener efectos anti fatiga. Belleza Yakult Plus + Yogurt para beber para tu
La piel de Corea del Sur es formulado con cinco ingredientes que se dice que contribuyen a
belleza de la piel incluyendo colágeno y vitamina C. Es parte de la Segmento
"skingestibles" que Apoya la salud y la belleza de la piel. De adentro hacia afuera.
Estas tendencias son algunas de las cuales el sector resulta siendo tentador y bastante
innovador para impactar, debido que todo está sustentado bajo las necesidades del cliente y
como cambian las generaciones que conlleva a que el cambio esté sustentado y sea volátil
para la sociedad en masa. (Mintel, 2018)
Aspectos Políticos- Jurídicos
Como dato importante, en la ley 1811 del 21 de Octubre del 2016, se propicia el uso de la
bicicleta y se incentivan a las diferentes instituciones que hagan partícipes de esta iniciativa
a beneficios tanto para los trabajadores públicos, privados como empresas.
Según el decreto 1879 de 2008, los establecimientos que comercialicen productos
alimenticios deben cumplir con los siguientes requisitos a más tardar al mes siguiente de su
apertura: Matricula mercantil, Certificado Sayco y Acinpro, Registro nacional de turismo,
concepto sanitario, concepto técnico de seguridad humana y protección contra incendios,
Lista de precios, Inscripción al RUT, Inscripción al RIT, Certificado de manipulación de
alimentos, además de cumplir con el uso del suelo y el registro de publicidad exterior visual
o una Certificación de intensidad auditiva. Lo anterior es de vital importancia, ya que
evitará que seamos acreedores de sanciones o multas, además que generamos confiabilidad
en nuestros clientes, siendo una tendencia bastante positiva.
En la de Guía de inocuidad de alimentos y bebidas para restaurantes o establecimientos
gastronómicos que realiza el Ministerio de Salud, relacionan normas o condiciones
sanitarias que deben existir de instalación y proceso, de acuerdo a los requisitos de
inocuidad de los alimentos y bebidas, establecidos en la normatividad sanitaria específica
para establecimientos gastronómicos o restaurantes, se presentan a continuación:
(MINSALUD, 2017)
Techos: Sin cortes ni grietas que acumulen polvo o suciedad y favorezcan el crecimiento
de hongos que puedan caer sobre los alimentos o las superficies de trabajo, o que permitan
el ingreso de plagas al establecimiento. En caso de contar con falsos techos, estos deben
ser construidos en material impermeable, resistente, liso, con acceso a la cámara superior
para labores de limpieza, desinfección y desinfestación.
1- Ventilación: Ventanas y aberturas sin deterioro tales como grietas que produzcan
acumulación de suciedad.
2- Pisos y Paredes: Sin grietas, rugosidades, asperezas o falta de continuidad que
facilite la acumulación de suciedad y/o afecte su limpieza.
3- Puertas: Ser resistentes, de superficie lisa y no absorbente, su diseño debe impedir
el ingreso de plagas al establecimiento.
4- Iluminación: Deben encontrarse en buen estado de mantenimiento, ser de fácil
limpieza y estar protegidas para evitar la caída de partículas extrañas sobre las
superficies que entran en contacto con el alimento, sobre el alimento y los
manipuladores.
5- Equipos y utensilios: Contar con los equipos y utensilios necesarios para
desarrollar las actividades propias del establecimiento, diseñados, construidos,
instalados y mantenidos de forma que se evite la contaminación del alimento, fácil
limpieza y desinfección. Los materiales, en que están construidos los equipos y
utensilios tienen que ser resistentes al uso y a la corrosión, así como al contacto
con productos empleados de limpieza y desinfección.
6- Estado de salud (signos/lesiones) El establecimiento debe implementar las medidas
preventivas y correctivas necesarias, como cambio de actividad o envío del
manipulador a reconocimiento médico para ser evaluado, con el fin de evitar que
un manipulador de alimentos que padece o es portador de una enfermedad
susceptible de transmitirse por los alimentos
7- Reconocimiento Médico El establecimiento debe contar con los certificados
médicos de los manipuladores, en los cuales conste la aptitud de éstos para
manipular alimentos.
8- Educación y Capacitación: El establecimiento debe contar con un plan de
capacitación continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos
acorde con la actividad que realiza y desde el momento de su contratación.
9- Suministro y calidad de agua potable El establecimiento debe disponer de
suministro de agua potable en cantidad suficiente para las actividades que se
realicen, así como para las operaciones de limpieza y desinfección.
10- Residuos sólidos El establecimiento debe tener implementadas las medidas
necesarias para la disposición adecuada y el retiro oportuno de los residuos
sólidos. (MINSALUD, 2017)
Aspectos Culturales
Cuando se habla del tema saludable se ha presentado un desarrollo en la cultura fitness y no
solo eso un avance en el tema de aumento en el uso de la bicicleta
Según El SIMUR, que es el Sistema Integrado de Información sobre Movilidad Urbano
Regional, a cargo de la Secretaría Distrital de Movilidad, durante los periodos 2011-2015,
existió un incremento del 30.44% en los desplazamientos realizados en bicicleta, lo cual
indica un crecimiento amplio en la cultura del uso de la bicicleta y por consiguiente un
número mayor de posibles clientes para nuestro restaurante, así mismo siendo una
tendencia positiva.
La excelente labor de deportistas como Mariana Pajón, Nairo Quintana y Rigoberto Uran,
sin dejar de mencionar los inconvenientes de movilidad que actualmente presenta la ciudad
y el esfuerzo de la administración por motivar el uso de la bicicleta, hace que las personas
incrementen su uso.
En cuanto a la tenencia de bicicletas de acuerdo con la Encuesta Multipropósito de Bogotá
(2014), el 34% de los hogares bogotanos poseen al menos una bicicleta, siendo este
porcentaje mayor al 40% en las localidades de Engativá (44%), Fontibón (43%), y Suba
(42%).
El uso de la bicicleta se ha venido incrementando de manera constante no solo en Bogotá,
si no a nivel mundial, donde según el Banco Interamericano de Desarrollo (BID) en 2013 el
promedio de desplazamiento en bicicleta al día en Latinoamérica es de 84.000 viajes en
ciudades grandes, 48.000 viajes en ciudades medianas, y 441.000 viajes en Bogotá,
convirtiéndose cada vez en un medio de transporte efectivo para las personas que recorren
en promedio 8 km a diario, esto gracias al desempeño de excelentes deportistas y a la
desmitificación que se ha logrado en la sociedad, donde una persona que llega a cumplir
con sus obligaciones en bicicleta ya no es relacionada con presentar problemas económicos,
por el contrario es observada como una persona saludable, protectora del medio ambiente, y
proactiva, por lo anterior las personas que compran y usan la bicicleta son cada vez más
exigentes en la calidad de estas.
Ahora bien, según Investigaciones de Nielsen, en Colombia, un consumidor compra en
promedio cada 2 días productos de la canasta regular, y cada 6 algún producto saludable.
En términos de inversión, el comportamiento es similar entre productos regulares y light,
mientras en la canasta regular el promedio de gasto es de 40.000 pesos, en productos
considerados como saludables gasta 35.000 pesos. (Nielsen, 2014)
En Colombia, el canal moderno mueve el 40% de las ventas de estos productos, el canal
tradicional un 42% y otros canales como panaderías, cafeterías y mayoristas, tiene el 18%
de las ventas.
Un estudio realizado por Nielsen, estudio de salud, Bienestar de esta empresa” fitness food
solutions”, muestra que en promedio los Colombianos entre los 34 años de edad y menores
de 20 años, el 31% de considera importante el consumo de alimentos saludables, y entre un
31% y 29% tienen inclinación a pagar por productos “Premium” como productos Fitness.
Por otro lado, las personas entre los 35 y 64 años de edad, en promedio el 32% considera
que es importante el consumo de alimentos saludables, y en promedio el 24,5% tienen
inclinación a pagar productos “Premium” como los fitness. Es por esta razón que, en
Colombia, se puede observar cada vez más, restaurantes ofreciendo alimentos orgánicos en
su menú, como alternativa a los alimentos procesados.
Pero no solamente hay preocupación por parte de marcas por este mercado, sino también el
gobierno está interesado en prevenir y atacar enfermedades como la obesidad y el
sobrepeso, es por esto que de mano con el sector salud y deporte han implementado
campañas en infraestructura para que todas las personas puedan empezar un estilo de vida
saludable. “en Colombia el Gobierno se ha encargado de promover el deporte para todas las
comunidades, en escuelas y empresas con la adecuación del espacio público. Como se hace
evidente en los más de 300 km de ciclorruta que tiene Bogotá”, asegura Patricia Cárdenas,
directora de fomento y desarrollo de Coldeportes (Redaccion vivir, 2014)
Nicho del mercado
Descripción General del perfil del cliente
● Clientes Directos: Usuarios de la bicicleta, deportistas y en general personas que
deseen una alimentación sana y balanceada, gente que desee iniciar y conocer sobre
la cultura ciclística.
Rango de Edad: 20- 55 años promedio
Características:
- personas que deseen mantener una dieta balanceada
- Personas que necesiten alimentarse bien por temas de salud
- Consumir alimentos naturales
- Compartir el gusto por el deporte o ciclismo
- Persona que deseen conocer más sobre el deporte o quieran incursionar su
vida sobre hábitos alimenticios
Género: Hombres – mujeres
● Clientes Indirectos: empresas interesadas en la realización de algún evento de
interés. Empresas o marcas de bicicletas, accesorios, ropa deportiva y proveedores
de alimentos necesarios.
Competencia
Según el estudio de la Alcaldía Mayor de Bogotá, en la UPZ 89, de Patios, existen
aproximadamente entre 20 y 40 centros de comercio establecidos alrededor de la zona
urbana y rural, dentro de una extensión de 113 hectáreas, y unos 6 comercios corredores, es
decir que mantienen un desplazamiento y no tienen un punto fijo. El mercado respectivo de
alimentación y restaurantes, ha crecido durante los últimos 8 años en un 54% equivalente
al estudio del 2012, según la tabla 4.
Tabla 4. Usos del suelo UPZ-89 San Isidro Patios
Fuente UAECD, Bogotá D.C 2002-2012
Analizando sobre la temática, se realizó una búsqueda sobre restaurantes relacionados con
la temática, debido a que es importante conocer cuáles son los competidores y más en el
sector a que se está dirigiendo a dirigir.
La información la proporciona la página EVENTSITE, VIVE TU CIUDAD página
dedicada a informar a la comunidad turística y/o colombiana de eventos y lugares para
disfrutar aquí en nuestro país. (Eventsite, 2017) Ver Tabla 5 Cuadro de competencia
relacionada con la temática
Tabla 5. Cuadro de competencia relacionada con la temática
Fuente. Eventsite- 10 sitios para ciclistas en Bogotá
Con base a la tabla 5, que se evidenciaba la descripción de cada uno de los lugares que son
nuestra competencia actualmente, se realiza la Matriz de perfil competitivo, Tabla 4. Matriz
de perfil competitivo, que según criterios prudentes de calificación sobre la competencia se
evalúan por cada uno de ellos, obteniendo puntajes que pone BIKE FOOD en
comparación, con respecto a lo que se tiene actualmente y la competencia.
Los colores de la tabla significan alertas, Rojo (grave), Naranja (Alto riesgos) Amarillo (
Riesgo Moderado) y Verde (Posición positiva) – Ver Tabla 6.
Tabla 6. Matriz de perfil Competitivo
Fuente. Autoría propia.
FACTORES CLAVES DEL ÉXITO PONDERACIÓN CALIFICACIÓN TOTAL CALIFICACIÓN TOTAL CALIFICACIÓN TOTAL CALIFICACIÓN TOTAL CALIFICACIÓN TOTAL CALIFICACIÓN TOTAL CALIFICACIÓN TOTAL CALIFICACIÓN TOTAL CALIFICACIÓN TOTAL CALIFICACIÓN TOTAL
SERVICIOS POST-VENTAS 5% 3 0,15 1 0,05 6 0,3 4 0,2 2 0,1 3 0,15 5 0,25 2 0,1 5 0,25 3 0,15
INFRAESTRUCTURA 15% 3 0,45 3 0,45 1 0,15 3 0,45 4 0,6 4 0,6 4 0,6 3 0,45 4 0,6 3 0,45
CALIDAD DE PRODUCTOS 25% 4 1 2 0,5 2 0,5 6 1,5 5 1,25 4 1 4 1 4 1 5 1,25 3 0,75
SATISFACCIÓN AL CONSUMIDOR 15% 4 0,6 1 0,15 3 0,45 5 0,75 3 0,45 3 0,45 4 0,6 2 0,3 5 0,75 4 0,6
PORTAFOLIO DE PRODUCTOS Y
SERVICIOS10% 5 0,5 7 0,7 2 0,2 2 0,2 3 0,3 3 0,3 5 0,5 2 0,2 4 0,4 3 0,3
ENTRENAMIENTO DEL PERSONAL 5% 8 0,4 2 0,1 2 0,1 7 0,35 3 0,15 3 0,15 5 0,25 3 0,15 5 0,25 4 0,2
POSICIONAMIENTO DE MARCA 10% 2 0,2 1 0,1 2 0,2 2 0,2 2 0,2 3 0,3 6 0,6 2 0,2 5 0,5 3 0,3
PARTICIPACIÓN DEL MERCADO 10% 2 0,2 4 0,4 2 0,2 2 0,2 2 0,2 2 0,2 6 0,6 2 0,2 3 0,3 2 0,2
PRECIOS 5% 5 0,25 3 0,15 2 0,1 3 0,15 4 0,2 2 0,1 5 0,25 2 0,1 3 0,15 3 0,15
TOTAL 100% 3,75 2,6 2,2 4 3,45 3,25 4,65 2,7 4,45 3,10
CICLICO EL GALLO LA CICLERIA TEMPO CICLYING LA BICICLETERIA FUGA ESCARABAJOSEMPRESA PROPIA LA GUARIDA BICIOSOS
MATRIZ DE PERFIL COMPETITIVO
Mercado
- Plaza:
Internos: Tener vínculos comerciales con grandes empresas abastecedoras de las principales
materias primas no perecederas requeridas para la preparación de nuestros platos, tales
como harinera del valle, ajover, frozen express y Price Smart (con una cuenta institucional,
que permita adquirir las cantidades necesarias, sin problemas de limitación, y a domicilio).
En la plaza de Corabastos se proveen las materias primas perecederas, se visitará el lugar
cada tres días, con la finalidad de buscar los mejores precios, a fin de disminuir los costos
de los platos, siempre buscando la mejor calidad.
Se planea un emprendimiento ubicado vía Bogotá la Calera en el sector de Patios el cual
tendrá capacidad para brindar servicio en horas pico a 100 personas, se tendrá un recurso
humano calificado de la siguiente manera: 01 Administrador, 02 Cocineros expertos y
certificados en manipulación de alimentos, así como tres auxiliares que se encargarán de
brindarle a nuestros clientes momentos y experiencias inolvidables.
Internos: Hacer alianzas estratégicas con alrededor de 7 proveedores que suministren la
materia prima de manera ágil y lo más importante, que esta sea fresca cuando de alimentos
perecederos se trate, buscaremos mantener contacto permanente con campesinos de la
región que provean de los productos que ellos cultivan en sus tierras, de esta manera se
minimizan costos en nuestro proyecto y se contribuye con el desarrollo sostenible de la
región. Pero también se trabajará con proveedores emprendedores de alimentos orgánicos
como por ejemplo:
● Vía Verde
● Doña Lola encurtidos
● Reserva Agroforestal
● PROMIPACHO
● Guardianes Ancestrales
● Agrovida Nueva
● Pacho Panela
● Andalucía de inversiones
Ltda.
● Power Group S.A.s
● Arepas Don Marco
● Lácteos ciudad jardín
● Biorganicos EU
Externos: al ubicar el restaurante en las afueras de la ciudad de Bogotá se propicia no solo
operar allí sino generar bilateralidad al territorio y comunidad permitiendo articulación con
la iniciativa intergubernamental que busca generar integración de los territorios y sus
habitantes, a través de la participación en las actividades planeadas, además de apoyar el
ciclismo como práctica recreativa. El proyecto se propone impulsar el desarrollo turístico
de la región y promover el disfrute de los atractivos turísticos, naturales y culturales de los
territorios cundinamarqueses.
Según articulo público en www.eltiempo.com son más de 4400 vehículos que se desplazan
a diario por la vía Bogotá - La Calera, sumado a los más de 5700 bici usuarios que suben al
Alto de Patios el día Domingo, (ese día se calcula que transitan por el sector alrededor de
1400 automotores), teniendo como base esa información, existe una gran población a la
cual se considera como clientes potenciales y por consiguiente harán parte de la plaza a la
cual quiere llegar.
Una de las amenazas que se pueden evidenciar es la alta informalidad que existe en este
sector. Según cifras del Dane (2005) “estudio de los hogares “, en Bogotá existe un 42% de
informalidad de establecimientos que no están registrados o que no cumplen con las
normativas necesarias para su funcionamiento.
- PRODUCTO:
Externo: Mientras se piensa emprender un negocio de manera legal y formal, dando
cumplimiento a toda la normatividad impuesta por la ley, existen personas con locales o
negocios rurales que ofrecen productos alimenticios a un menor costo pero sin cumplir con
las condiciones mínimas de salubridad e higiene en la manipulación de alimentos. Según
mediciones hechas, para el año 2016 la informalidad en la ciudad de Bogotá llegaba hasta
el 42.5%.
La alta competitividad que existe en el sector gastronómico de la zona de influencia a la
cual se busca llegar. Según información suministrada por la Alcaldía Municipal de la
Calera, solo en ese municipio entre zonas rurales y urbanas, existen 475 establecimientos
registrados ante Cámara y Comercio, fuera de los que funcionan de manera ilegal.
INTERNOS: El restaurante contará con servicio de 100 bici parqueaderos. De esta manera
los bici usuarios se sentirán seguros y podrán disfrutar de una experiencia única en nuestras
instalaciones sin preocuparse por sus valiosos objetos personales. Dentro de la propuesta de
producto se ofrecen 4 platos de alimentación saludable para deportistas, alrededor de 10
platos típicos de las diferentes regiones del país y las bebidas serán siempre a base de
productos naturales
El restaurante no solo ofrece comida saludable para deportistas, también ofrece un menú
variado y segmentado en 3 enfoques ( deportistas, familias y empresas) que buscan que sus
clientes tengan experiencias y momentos inolvidables en familia o compañeros de ruta.
Además de eso contará con 1 zona de actividades temáticas enfocadas al ciclismo, en las
que los clientes podrán hacer reservaciones para todo tipo de actividades y eventos
- PRECIO:
Externo:
Positivo. Conocer muy bien la población dará bases claras para tomar decisiones sobre los
precios. Según informe especial publicado en febrero de 2017 llamado "Como vamos con
la bici, Cómo vamos Bogotá" el 8% de la población en la ciudad de Bogotá, usa bicicleta
por lo menos una vez al mes y nos da estadísticas interesantes de manera porcentual
segmentando por estratos así: estrato 1 el 6%, estrato 2 el 7%, estrato 3 el 13%, estrato 4 el
14%, estrato 5 el 15% y estrato 6 el 6%.
La comida orgánica en Colombia tiene un costo un poco más alto que los alimentos
tradicionales, por lo tanto hace distinguido el tema para la selección de un precio acorde a
lo utilizado en el plato a ofrecer.
Internos.
Los precios serán competitivos y razonables, siempre pensando en el cliente objetivo,
ofreciendo y manteniendo estándares de calidad en cada plato y servicio que se preste. Se
buscará que los precios manejados generen utilidades diferentes, es decir, que en el menú
saludable para deportistas haya una utilidad del 20%, en el menú típico de las regiones
colombianas se buscarán utilidades del 30%, en el alquiler de las instalaciones para
eventos empresariales se buscarán utilidades del 40% o 50%, dependiendo la magnitud del
evento y de la demanda de productos que soliciten.
El uso de los bici parqueaderos será gratuito para quienes suban al Alto de Patios en
actividad deportiva y consuman por lo menos 1 producto de los que se ofrece en ell
restaurante. Mientras que la seguridad de los automotores tendrá una tarifa fija de $2000
- PROMOCIÓN:
Externos.
Se diseñarán programas de capacitaciones, talleres cursos y demás para ser reconocidos
como marca y calidad de servicio, por ello se articula con programas pedagógicos en el que
niños entre los 9 y los 17 años aprenderán sobre sostenibilidad ambiental, mecánica básica
de bicicletas, normas de conducción y reconocimiento territorial, en Cundinamarca, para
propiciar el uso de la bicicleta y cuidado del medio ambiente.
En compañía de la gobernación de Cundinamarca, establece redes de crowdfunding, planes
de emprender y demás ayudas, que no solo ayudan en la inversión inicial, sino que además
ayuden a promocionar y dar publicidad sobre la idea que se desea crear con nuestro
restaurante y que a su vez muchos se interesen por conocer e ir cuando este la idea
terminada
Interno:
Se planea utilizar las redes sociales y promover una propia fan page con el fin de mantener
una comunicación directa con nuestros clientes, proveedores y colaboradores, en la cual se
suministra información actualizada de nuestras actividades y de todas las actividades
extraordinarias (deportivas) de las cuales los clientes puedan hacerse partícipes de manera
activa. Se contempla programar una actividad al mes para deportistas, en la cual se ofrecen
promociones de nuestros productos
El ciclismo es uno de los deportes más sonados en los últimos 5 años, por el tema de
ciclistas colombianos, posicionamientos en listas importantes de competencias, por lo tanto
son muchas las líneas de negocio que han surgido a raíz de ello, llevando grandes
reconocimientos y posicionamientos, que posiblemente no le den trascendencia a un
restaurante más del medio.
En la Tabla 7. Matriz Ansoff se evidencia nuevos mercados y la posibilidad de penetración
en ellos y a su vez de lo que existe como se puede colocar como ventaja competitiva para el
restaurante, ayudando a generar visión de nuevas ideas de negocio no desligadas sino
ligadas al objetivo de este.
NUEVOS
Se Buscará la promoción mediante todos los medios de
comunicación y el voz a voz de los clientes.
aumento de las ventas con publicidad y un valor agregado
tanto en el servicio como en los productos de manera
innovadora
platos complementarios ricos en vitaminas con variedad
de sabor, a base de productos organicos, manejados
con productos limpios para el cuerpo
Se realizará actividades de encuentros y eventos de
reconocimiento en ambientes tales como parques, ciclovía y
vías en donde el restaurante presente y haga expocision de
su menu y sus servicios y asi los clientes puedan participar
abiertamente
Empaques reciclables que sean economicos y amigables
con el medio ambiente, que nos permita hacerlos
masivos y adoptarlos en el restaurante
M
E
R
C
A
D
O
EXISTENTE
se buscará obtener nuevos productos para nuestro
mercado actual tales como: cremas hidratantes,
masajeadores, productos para relajamiento, proteinas en
polvo con nuevos procesamientos para los batidos
se plantea un estudio para abarcar nuevos servicios
para diferentes mercados tales como: talleres de
capaitaciones de: - Vida sana, - entrenamientos eficaces
y responsables, - Nutricion en la vida actual y sin
tiempo, - como administrar e tiempo para hacer
ejercicio- cocina rapida y saludable - coaching
motivacional para adquirir disciplina y constacia en la
nutricion y deporte
Venta de productos hechos por emprendedores
referentes a las tematicas deportivas, que primero
incetiven la cadena de ayuda entre emprendedores y
segundo al cliente adquirir productos novedosos y con
marca Colombiana.
E
X
I
S
T
E
N
T
E
Variedad de platos nutritivos, platos orgánicos, bebidas de
hidratación, etc. revisión técnica de las ciclas reparación y
chequeo general
Se desarrollara varios productos que estén bien elaborados
y de buena portabilidad para el ciclista. Morrales repuestos
cascos camisetas etc.
geográficamente estaremos en municipios y ciudades del
país en vías principales
Apertura de tiendas temáticas en países tales como new
york con platos saludables impulsando nutrición hábito de
rodar y cuidado de la bicicleta.
venta por canales online donde junto los distribuidores
lleguemos a nuestra población con los productos y servicios
que vamos a ofrecer
N
U
E
V
O
S
Tabla 7. Matriz Ansoff
Fuente. Autoría Propia
Estrategia de Ventas.
Esta será a través de redes sociales, primero con invitaciones para degustar la variedad de
platos y a su vez que conozcan el restaurante, que servicios se ofrecen y en el momento que
se acercan, brindarles incentivos como los beneficios de nuestra alimentación y posibles
alianzas para travesías, descuentos en indumentaria deportiva etc.
La Fuerza de Ventas (o Equipo de Ventas).
Se dispondrá de 3 meseros que a partir de las necesidades que evidencien en los clientes,
puedan ofrecer los mejores platos y servicios que necesiten en el momento, a su vez 2
personas que están en el área de ventas de insumos deportivos que le ofrezcan alternativas
llamativas para que adquieran cualquiera que sea el producto.
Estrategias de Comunicación
Volantes:
Una de estas estrategias será la entrega de volantes, estos volantes serán entregados en las
calles de Bogotá y sus afueras, principalmente a ciclistas y deportistas, con estos volantes
se busca llamar la atención de estas personas, darles a conocer la existencia de un
restaurante temático diseñado para ellos, indicarles nuestras redes sociales para que puedan
indagar y crear un contacto con el restaurante, e incentivarlos a asistir y adquirir nuestros
productos dándoles un porcentaje de descuento en su primera compra.
El diseño de estos volantes es el que se observa a continuación: Ilustración 26. Volantes
V.I.P
Ilustración 26. Volantes V.I.P
Fuente: Autoría Propia
Tarjetas de Regalo de Cumpleaños:
Una forma de promoción y fidelización seleccionada es el manejo de una tarjeta, esta será
entregada a las personas que asistan al restaurante el día de sus cumpleaños.
Esta membresía, será un elemento de vínculo entre el restaurante y la persona que se
encuentra festejando sus cumpleaños, será uno de los medios por los cuales se felicitará al
cliente y hará parte de su día especial, con esta membresía no solo se le deseará un buen
día, sino que también estará acompañada de un postre y anunciará un descuento del 10 %
en la tienda.
A continuación, se muestra el diseño de estas membresías:
Ilustración 27. Volantes de Feliz Cumpleaños
Fuente: Autoría Propia
Proyección de Ventas
Definición de precios y Cantidades
Una vez definida la estrategia de mercadeo, se han definido los precios para cada producto
según los costos de producción y los niveles de ganancia esperada. Este incremento se
realiza para los primeros 5 años que proyecta un IPC diferente para cada año, se adjunta el
cuadro de la proyección con el que se realizó la proyección de precios
Tabla 8. Proyección de Precios
Fuente. Autoría propia
2020 2021 2022 2023 2024
3,20% 3,25% 3,09% 3,00% 3,00%
IPC PY
VENTA
AÑO
2020
AÑO
2021
AÑO
2022
AÑO
2023
AÑO
2024
PLATO LASAÑA DE CALABACIN $ 24.904 $ 25.714 $ 26.508 $ 27.303 $ 28.122
TORTITACO $ 10.918 $ 11.273 $ 11.639 $ 12.017 $ 12.408
PIMIENTOS RELLENOS $ 25.496 $ 26.325 $ 27.181 $ 28.064 $ 28.976
FINGERS DE BERENJENA $ 13.546 $ 13.986 $ 14.419 $ 14.851 $ 15.297
CAZUELITA CON TACOS DE JAMON $ 26.841 $ 27.714 $ 28.570 $ 29.427 $ 30.310
PIZZALERIA $ 17.283 $ 17.844 $ 18.396 $ 18.948 $ 19.516
MILHOJAS DE MERLUSA $ 24.799 $ 25.605 $ 26.397 $ 27.189 $ 28.004
CANELONES GORDITOS $ 33.674 $ 34.769 $ 35.843 $ 36.918 $ 38.026
TORTILLA CIMA INCLINADA $ 18.981 $ 19.598 $ 20.203 $ 20.810 $ 21.434
BURRITOS DE POLLO $ 21.146 $ 21.834 $ 22.508 $ 23.183 $ 23.879
LECHE DE AVENA $ 4.622 $ 4.773 $ 4.920 $ 5.068 $ 5.220
LIMONADA REFRESCANTE $ 3.086 $ 3.186 $ 3.284 $ 3.383 $ 3.484
LIMONADITA DE MANGO $ 7.513 $ 7.757 $ 7.997 $ 8.237 $ 8.484
SAINDIYTIS $ 7.603 $ 7.850 $ 8.093 $ 8.335 $ 8.585
PRODUCTOS PRECIOS
Cantidades
Del mismo modo, de las proyecciones de las cantidades esperadas de venta de cada uno de
los productos, se espera un crecimiento entre el 20% al 28% . Dicho crecimiento es posible
verlo en la tabla 6 Proyección de ventas por producto
Tabla 9. Proyección de Ventas Por producto
Fuente. Autoría Propia
Estudio de Operaciones
Descripción y Formalización del proceso
VENTAS
AÑO
2020
AÑO
2021
AÑO
2022
AÑO
2023
AÑO
2024
PLATO LASAÑA DE CALABACIN 2.520 5.400 8.280 11.160 41.940
TORTITACO 3.120 6.000 8.880 11.760 25.440
PIMIENTOS RELLENOS 1.860 3.300 4.740 6.180 7.620
FINGERS DE BERENJENA 2.460 3.900 5.340 6.780 8.220
CAZUELITA CON TACOS DE JAMON 4.380 8.700 13.020 17.030 19.854
PIZZALERIA 3.665 5.572 6.540 7.980 9.420
MILHOJAS DE MERLUSA 1.970 3.974 6.173 7.512 9.328
CANELONES GORDITOS 1.530 2.250 2.970 3.690 4.410
TORTILLA CIMA INCLINADA 2.450 4.304 5.748 7.188 8.628
BURRITOS DE POLLO 2.730 3.450 4.170 4.890 5.610
LECHE DE AVENA 2.220 3.660 5.100 6.540 7.980
LIMONADA REFRESCANTE 3.660 5.100 6.540 7.980 9.420
LIMONADITA DE MANGO 1.530 2.250 2.970 3.630 4.350
SAINDIYTIS 2.130 2.850 3.570 4.290 5.010
PRODUCTOS- CANTIDADES
SI
NO
Ilustración 28. Flujograma o diagrama del proceso
Fuente. Autoría Propia
Inicio
Se Recibe al cliente
Se entrega la carta al cliente
El cliente espera el pedido en mesa o
viendo las atracciones
Se sienta en
la mesa al
cliente
RECEPCIONISTA
Da turno y lleva el cliente hacia la sala
de espera o va a las atracciones que
estarán disponibles, como la tienda de
accesorios o la biblioteca deportiva
CLIENTE
Espera en la sala de espera el
turno para su mesa
CHEF
Prepara el pedido
Se sirve el plato al cliente
El cliente come el plato y pide la
cuenta
MESERO
Entrega comanda
CAJA
Recibe pago y entrega factura
FIN
Distribución en Planta
Ilustración 29. Plano distribución de espacio restaurante Biker Food
Fuente. Arch Daily (Obvo Arquitectura e urbanismo) – editado por Cristian Díaz-
Diseñador Gráfico 20019
Plan de compras
En la tabla 10 Costos de los productos se evidencia cada uno de los platos y bebidas que se
montaran en la carta del menú, esta tiene una margen de error del 30% por cada costo neto
según los ingredientes, con lo cual se informa el coste neto y el valor por unidad, que fue el
que inicialmente se tomó para hacer la proyección en precios en los apartados anteriores
Tabla 10. Costos de los productos
PRODUCTO/SU
BPRODUCTOINGREDIENTES
CANTIDAD
GR/UN
VALOR
GR/UN
VALOR
TOTAL
COSTO NETO
DEL
PRODUCTOS
(INGREDIENT
COSTEO
NETO DEL
PRODUCTO
VALOR
POR
UNIDAD
250gr de carne
picada (de ternera,
cerdo, pavo, pollo o
lo que prefieras) 250 $ 13 $ 3.300
1 bote de tomate
entero pelado 1 $ 3.185 $ 3.185
2 huevos 2 $ 1.289 $ 2.578
2 dientes de ajo2 $ 100 $ 200
1 cebolleta 1 $ 400 $ 400
1 berenjena 1 $ 1.300 $ 1.300
1 calabacín 1 $ 1.500 $ 1.500
Queso tierno (tipo
el ventero)250 $ 18 $ 4.500
Orégano 20 $ 60 $ 1.200
Pimienta 20 $ 10 $ 200
Sal 20 $ 10 $ 200
-1 cabeza de
coliflor rallada
pequeñito (batir al 4
en thermomix
durante 20
segundos, o rallar
con rallador fino) 1 $ 4.850 $ 4.850
-2 huevos
ecológicos 2 $ 644 $ 1.288
-Sal y pimienta 20 $ 100 $ 2.000
TORTITACO
LASAÑA DE
CALABACIN $ 18.563 $ 24.132 $ 5.569
$ 8.138 $ 2.441 $ 10.579
350gr de lomo de
cerdo magro. 350 $ 10 $ 3.476
1 lata de tomate
troceado natural
(puede ser tomate
natural-unos 3
tomates) 1 $ 3.185 $ 3.185
1/2 cebolla grande
dulce 1 $ 500 $ 500
1 Pimiento verde 1 $ 1.500 $ 1.500
2 dientes de ajo 2 $ 200 $ 400
4 pimientos para
rellenar (con forma
para que se
mantengan de pie
quedan muy
bonitos) 4 $ 1.211 $ 4.844
Queso light para
rallar por encima 100 $ 45 $ 4.500
Sal 20 $ 10 $ 200
Aceite 20 $ 10 $ 200
Pimienta 20 $ 10 $ 200
-Una Berenjena
grande o dos
medianas cortada
en forma de patatas
fritas 1 $ 1.500 $ 1.500
-200gr de semillas
de lino molidas (o
enteras y las mueles
en casa) 200 $ 10 $ 1.960
-100 gr de semillas
de sésamo tostadas 100 $ 33 $ 3.349
– 1 cuharada
sopera de Ajo en
polvo 1 $ 500 $ 500
– 2 cucharaditas (de
café) de pimienta
negra molida (o más
si te gusta con
gracia picante)2 $ 400 $ 800
-2 huevos 2 $ 644 $ 1.288
-1 Chorrito de leche
(puede ser vegetal)50 $ 10 $ 500
-2 cucharaditas de
Sal 2 $ 100 $ 200
Brócoli 1 $ 1.667 $ 1.667
1/2litro se leche
desnatada 1 $ 1.500 $ 1.500
4 cucharadas se
harina de espelta 4 $ 625 $ 2.500
2 dientes de ajo 2 $ 50 $ 100
1/2 cucharadita de
nuez moscada 1 $ 250 $ 250
Sal y pimienta 10 $ 50 $ 500
Jamón serrano
cortado en dados 250 $ 36 $ 8.990
Queso tierno light
(tipo el ventero
light) 100 $ 45 $ 4.500
FINGERS DE
BERENJENA $ 10.097 $ 3.029 $ 13.126
CAZUELITA
CON TACOS DE
JAMON
$ 20.007 $ 6.002 $ 26.009
PIMIENTOS
RELLENOS $ 19.005 $ 5.701 $ 24.706
110 gr de kale(solo
la hojita) o
espinacas en hoja
frescas 110 $ 35 $ 3.845
-60gr de avena 60 $ 25 $ 1.500
-2 huevos grandes 2 $ 644 $ 1.288
-140gr de queso
tierno light
(Nosotras usamos
el de el ventero light
o el de Aldi) 140 $ 32 $ 4.500
-Sal y pimienta al
gusto 10 $ 50 $ 500
Toppings: como
piña y lacón, o
rúcula con jamón
serrano… 5 $ 250 $ 1.250
3 filetes finos de
merluza pedir al
pescadero que sean
del mismo tamaño 3 $ 10.666 $ 31.998
3 setas cortadas en
palitos ( juliana ) 3 $ 250 $ 750
pimientos asados o
del piquillo cortados
en tiras 1 $ 1.500 $ 1.500
1 lonchas de jamón
ibérico 1 $ 800 $ 800
½ taza de espinacas1 $ 1.922 $ 1.922
1 calabacín grande 1 $ 1.500 $ 1.500
6 gambones
grandes ( también
valen carabineros) 6 $ 1.250 $ 7.500
1 cebolla 1 $ 1.000 $ 1.000
1 cebolleta 1 $ 800 $ 800
1 copita de coñac 1 $ 2.500 $ 2.500
1 paquete de setas 1 $ 3.500 $ 3.500
50 gr jamón serrano
en virutas 50 $ 64 $ 3.200
100 gr de queso
bajo en grasa 100 $ 45 $ 4.500
Sal natural 20 $ 10 $ 200
Pimienta de cayena 20 $ 10 $ 200
Aceite de oliva
virgen extra 20 $ 10 $ 200
$ 25.100 $ 7.530 $ 32.630 CANELONES
GORDITOS
$ 12.882 $ 3.865 $ 16.747 PIZZALERIA
$ 36.970 $ 11.091 $ 24.031 MILHOJAS DE
MERLUSA
100 gr de harina de
avena
integral(puede ser
avena molida hasta
que quede como
harina) 100 $ 45 $ 4.500
-100 gr de harina
de Espelta integral 100 $ 55 $ 5.500
-2 huevos 2 $ 644 $ 1.288
-250 ml de leche
semidesnatada 250 $ 3 $ 850
-2 cucharadas de
aceite de oliva
virgen extra 2 $ 100 $ 200
– 3 cucharaditas
rasas de levadura 3 $ 350 $ 1.050
-1 cucharada
sopera de panela o
miel 1 $ 560 $ 560
-1 pellizco de sal 20 $ 10 $ 200
2 cuartos traseros
de pollo de corral 2 $ 2.725 $ 5.450
1 pimiento rojo 1 $ 1.500 $ 1.500
1 pimiento verde 1 $ 1.500 $ 1.500
1 berenjena 1 $ 1.500 $ 1.500
1 Cebolla (mejor
morada) 1 $ 1.000 $ 1.000
2 Dientes de ajo 2 $ 100 $ 200
3-4 Tomates
(naturales o de lata
enteros) 4 $ 953 $ 3.812
8 hojas de repollo
del mismo tamaño 8 $ 50 $ 400
Aceite de oliva
virgen 20 $ 10 $ 200
Sal natural 20 $ 10 $ 200
150 gr de copos de
avena integral 150 $ 9 $ 1.346
1 litro de agua 1 $ 1.500 $ 1.500
OPCIONAL*:
plátano, datil,
cucharadita de miel
o cucharadita de
panela 1 $ 600 $ 600
2 limones grandes 2 $ 250 $ 500
4 hielos grandes 4 $ - $ -
Miel natural (al
gusto) 1 $ 800 $ 800
1 vaso de sidra de
Agua natural 1 $ 1.000 $ 1.000
$ 3.446 $ 1.034 $ 4.479 LECHE DE
AVENA
$ 2.300 $ 690 $ 2.990 LIMONADA
REFRESCANTE
BURRITOS DE
POLLO $ 15.762 $ 4.729 $ 20.491
TORTILLA CIMA
INCLINADA $ 14.148 $ 4.244 $ 18.392
Fuente. Autoría Propia
Como se evidencia, están los nombres de los platos y bebidas, se relacionan en gramos y
unidades y a su vez el valor por gramo o unidad, allí nos indica la unidad por cada uno de
los platos que se venderán, hay que tener en cuenta que estos valores son sustentados con la
base de datos que la plaza de Corabastos informa mensualmente y con proveedores de
alimentación y producción orgánica como son Escarola Orgánicos.
Costos de Producción
La producción anual estimada, involucrando los costos netos de materia prima y todos los
costos que hay por unidad de producto, es de $612. 328. 908 Dato que se obtiene a partir
cuando se multiplica las unidades proyectadas por año/ el precio proyectado por año a
través del precio originado en el cuadro de costo de los productos.
4 tazas de agua
filtrada 4 $ 500 $ 2.000
2 tazas de trozos de
mango , pelados 2 $ 1.150 $ 2.300
2 cucharadas
de jugo de lima
recién exprimido 2 $ 450 $ 900
3-4 cucharadas
de azúcar
turbinado (se puede
sustituir con azúcar
granulada) * 3 $ 100 $ 300
Guarnición: rodajas
de limón 1 $ 100 $ 100
1 (3 libras) de
sandía sin semillas,
en cubos
(aproximadamente
5 tazas) 1 $ 1.000 $ 1.000
4 tazas (1 cuarto)
de agua de coco 1 $ 3.667 $ 3.667
2 cucharadas de
jugo de lima recién
exprimido (de 1
lima mediana) 1 $ 1.000 $ 1.000
$ 5.600 $ 1.680 $ 7.280 LIMONADITA
DE MANGO
$ 5.667 $ 1.700 $ 7.367
SAINDIYTIS
Tabla 11. COSTOS DE PRODUCCION ANUAL
Fuente. Autoría Propia
Costos Fijos Mensuales
En cuanto a los costos fijos que se tienen mes a mes, involucrando el arriendo del Local de
100 m2 , servicios públicos, seguros, nómina, utilería, aseo, cafetería, publicidad y otros
gastos adicionales, esta cifra asciende a $14. 489.060 mensuales. Dicha cifra comprende un
ahorro mensual para el mantenimiento preventivo de la maquinaria del negocio, que se
cataloga como imprevistos En la Tabla 11. Costos Fijos Mensuales, es posible ver la
discriminación de la cantidad anteriormente mencionada.
PLATO AÑO 2020 AÑO 2021 AÑO 2022 AÑO 2023 AÑO 2024
PLATO LASAÑA DE CALABACIN $ 62.758.384 $ 138.852.926 $ 219.486.671 $ 304.704.756 $ 1.179.453.137
TORTITACO $ 34.063.975 $ 67.636.643 $ 103.355.555 $ 141.324.754 $ 315.658.932
PIMIENTOS RELLENOS $ 47.423.373 $ 86.872.736 $ 128.836.216 $ 173.435.563 $ 220.797.784
FINGERS DE BERENJENA $ 33.323.493 $ 54.546.900 $ 76.995.131 $ 100.690.599 $ 125.738.499
CAZUELITA CON TACOS DE JAMON $ 117.565.293 $ 241.109.507 $ 371.982.583 $ 501.145.107 $ 601.774.927
PIZZALERIA $ 63.340.822 $ 99.428.499 $ 120.307.877 $ 151.201.616 $ 183.840.701
MILHOJAS DE MERLUSA $ 48.854.968 $ 101.756.094 $ 162.946.629 $ 204.240.520 $ 261.223.408
CANELONES GORDITOS $ 51.521.465 $ 78.229.283 $ 106.453.469 $ 136.228.182 $ 167.693.570
TORTILLA CIMA INCLINADA $ 46.503.344 $ 84.349.094 $ 116.129.207 $ 149.578.782 $ 184.930.816
BURRITOS DE POLLO $ 57.729.397 $ 75.325.761 $ 93.859.239 $ 113.367.105 $ 133.960.970
LECHE DE AVENA $ 10.261.912 $ 17.468.131 $ 25.092.971 $ 33.143.386 $ 41.654.243
LIMONADA REFRESCANTE $ 11.293.589 $ 16.248.419 $ 21.480.047 $ 26.995.887 $ 32.823.345
LIMONADITA DE MANGO $ 11.494.829 $ 17.453.545 $ 23.750.575 $ 29.899.335 $ 36.904.675
SAINDIYTIS $ 16.194.065 $ 22.372.328 $ 28.890.235 $ 35.758.342 $ 43.012.535
TOTAL ANUAL $ 612.328.908 $ 1.101.649.867 $ 1.599.566.405 $ 2.101.713.935 $ 3.529.467.542
COSTOS DE PRODUCCION ANUAL
Tabla 12. Costos Fijos Mensuales
Fuente. Autoría Propia
Costos de Infraestructura- Activos Fijos
Tabla 13. Activos Fijos
Fuente. Autoría Propia
En esta tabla se presentan los costos que se requieren para obras, remodelaciones, el costo
de la maquinaria y equipos, y todas las herramientas que se necesitan para el desarrollo del
negocio y la producción. La idea es que con el rubro de obras civiles sea para ejercer el
plan del negocio, en cuanto al diseño, y construcción de las adecuaciones necesarias, dicho
esto, el activo de Edificios u Obras.
COSTOS FIJOS MENSUALES 14.489.060
Gastos administrativos 5.539.060
Imprevistos 1.000.000
Arrendamientos 2.200.000
Servicios Publicos 1.000.000
seguros 1.500.000
utiles y papeleria 500.000
aseo y cafeteria 1.000.000
publicidad 1.500.000
Gastos varios 250.000
Terrenos 0
edificios-obras civiles 10.000.000$
Maquinaria y equipo 94.771.497$
Flota y Equipo transportes 0
Muebles y enseres 64.317.608$
equipo de computo 4.409.584$
Otros activos Fijos 0
Total 173.498.689$
Inversion en activos Fijos
En el siguiente cuadro se puede observar detalladamente los costos de Obras civiles,
Maquinaria y equipos, muebles y enseres, y los equipos de cómputo y comunicación que se
requieren para el primer año del proyecto en marcha. Las cotizaciones de la maquinaria y
equipos se pueden ver en el anexo del documento de Excel- pestaña costos fijos. .
Estudio económico financiero
El presente análisis contempla la proyección de los estados financieros, en cuanto al
balance general, estado de pérdidas y ganancias y el flujo de caja estimados para los
próximos 5 años.
Fuente de Financiación
Se tienen en cuenta varias vías de financiación y a su vez el capital semilla, debido a que
esta idea puede resultar bastante interesante para varios empresarios en la temática y la
producción de platos y estilos saludables, pero basándonos también, que puede existir
personas que no les interesa, se decide a pedir un préstamo bancario que nos aprueba con
una tasa de interés anual 11,36% a 6 años, el monto de 173.498,689, determinando así una
cuota mensual de $ 3.456.069.
En dado caso, si no se tiene la opción del banco, se procederá a realizar todos los trámites
pertinentes para analizar la posibilidad de generar financiación con capital semilla o fondos
de emprendimientos
A continuación se evidencia la tabla de amortización del préstamo mencionado
Tabla 14. Tabla de Amortización de Préstamo Bancario.
Fuente. Autoría Propia
Balance General
A continuación, se presenta en la tabla 15, el balance general del restaurante BIKER
FOOD.
Amortización Prestamo Bancario Inversion Inicial
Monto 173.498.689
Tasa 11,39%
Tiempo 6
Valor Cuota Anual $ 41.472.833,46
Valor cuota mensual 3.456.069$
Periodo Saldo Inicial Cuota fija Intereses Capital Saldo final
1 173.498.689$ $ 41.472.833,46 19.761.501$ 21.711.333$ 151.787.356$
2 151.787.356$ $ 41.472.833,46 17.288.580$ 24.184.254$ 127.603.103$
3 127.603.103$ $ 41.472.833,46 14.533.993$ 26.938.840$ 100.664.263$
4 100.664.263$ $ 41.472.833,46 11.465.660$ 30.007.174$ 70.657.089$
5 70.657.089$ $ 41.472.833,46 8.047.842$ 33.424.991$ 37.232.098$
6 37.232.098$ $ 41.472.833,46 4.240.736$ 37.232.098$ -$
Tabla 15. Balance General Biker Food
Fuente. Autoría Propia
Observando inicialmente el Balance general para el año 1 se evidencia en efectivo y valor
negativo, debido a que se está arrancando y no se tienen ingresos que permita consolidar un
activo inicial, pero cuando pasa el año 2 hay un saldo positivo, lo que quiere decir que se
está llegando al punto de equilibrio y se está ganando con base a lo invertido.
Se recuerda que por ser restaurante no se puede tener inventarios, debido a que la materia
prima es perecedera, por política de producción que contempla un abastecimiento de tener
los productos necesarios
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
ACTIVOS
Corrientes
Efectivo 11.844.429-$ 69.705.985$ 283.934.641$ 667.381.144$ 1.545.611.082$
Cartera 0 0 0 0 0
Total Corrientes 11.844.429-$ 69.705.985$ 283.934.641$ 667.381.144$ 1.545.611.082$
Propiedad Planta y Equipo
Edificios- Obras Civiles 2.000.000,00$ 2.000.000,00$ 2.000.000,00$ 2.000.000,00$ 2.000.000,00$
Maquinaria y Equipo de Transportes 18.954.000,00$ 18.954.000,00$ 18.954.000,00$ 18.954.000,00$ 18.954.000,00$
Muebles y Enseres 12.863.521,00$ 12.863.521,00$ 12.863.521,00$ 12.863.521,00$ 12.863.521,00$
Equipo de Computo y comunicaciones 881.916,00$ 881.916,00$ 881.916,00$ 881.916,00$ 881.916,00$
Otros Activos Fijos
Depreciacion Acomulada 16.349.869-$ 20.110.339-$ 24.735.717-$ 30.424.931-$ 37.422.666-$
Total P. Planta y Equipo 18.349.568,10$ 14.589.098,25$ 9.963.720,34$ 4.274.505,51$ 2.723.228,73-$
Intagibles
Marcas y Patentes 2.500.000$ 2.500.000$ 2.500.000$ 2.500.000$ 2.500.000$
Licencias 1.500.000$ 1.500.000$ 1.500.000$ 1.500.000$ 1.500.000$
Total Intangibles 4.000.000$ 4.000.000$ 4.000.000$ 4.000.000$ 4.000.000$
TOTAL ACTIVOS 10.505.139$ 88.295.083$ 297.898.362$ 675.655.650$ 1.546.887.853$
PASIVOS
Pasivos Corrientes
Proveedores 41.069.362$ 72.396.539$ 102.833.063$ 130.577.204$ 208.324.718$
Obligaciones laborales cesantias 6.388.673$ 4.228.080$ 4.376.062$ 4.529.225$ 4.687.747$
Impuestos por pagar 191.400.166$ 311.603.498$ 432.596.719$ 542.955.909$ 851.357.244$
Total pasivos corrientes 238.858.201$ 388.228.117$ 539.805.845$ 678.062.337$ 1.064.369.709$
Pasivos de largo plazo
Obligaciones Financieras- Pagares 151.787.356$ 127.603.103$ 100.664.263$ 70.657.089$ 37.232.098$
Obigaciones Financieras- Leasing 0 0 0 0 0
Total Pasivo Largo Plazo 151.787.356$ 127.603.103$ 100.664.263$ 70.657.089$ 37.232.098$
TOTAL PASIVOS 390.645.557$ 515.831.219$ 640.470.107$ 748.719.426$ 1.101.601.807$
PATRIMONIO
Capital Social 183.498.689$ 183.498.689$ 183.498.689$ 183.498.689$ 183.498.689$
Reserva Legal 1.000.000$ 1.000.000$ 1.000.000$ 1.000.000$ 1.000.000$
Utilidad del Ejercicio 388.600.337$ 632.649.527$ 878.302.430$ 1.102.365.028$ 1.728.513.192$
Utilidades Acomuladas 388.600.337$ 244.049.190$ 634.253.241$ 468.111.787$
TOTAL PATRIMONIO 573.099.026$ 1.205.748.553$ 1.306.850.309$ 1.921.116.957$ 2.381.123.668$
PASIVO MAS PATRIMONIO 963.744.584$ 1.721.579.773$ 1.947.320.416$ 2.669.836.383$ 3.482.725.475$
BALANCE GENERAL BIKER FOOD
La depreciación de las máquinas y equipos van disminuyendo a medida que van pasando
los años, por el uso de los respectivos equipos y por una vida útil de estos que está
establecido bajo 10 años según los establecidos para máquina, equipos, enseres y
computadores. Ver Anexo 1 (tabla depreciación)
Estado de Resultados
Tabla 16. Balance General Biker Food
Fuente. Autoría Propia.
La utilidad neta es positiva, debido a que es un restaurante nuevo en el cual va a tener
bastante afluencia de público más que todos los fines de semana por el tema de la ciclovía y
mayor afluencia de gente queriendo probar un lugar nuevo en la ciudad
Los ingresos van aumentando año tras año, significativamente por el volumen de ventas,
que se proyecta, se proyecta con un crecimiento del 30% y El costo de ventas, aumenta
por el crecimiento anual del IPC. Ver Anexo (Cantidad- Producción)
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Ingresos operacionales* 625.328.908$ 1.128.649.867$ 1.627.566.405$ 2.130.713.935$ 3.559.467.542$
Costo Mercancias Vendidas** 612.328.908$ 1.101.649.867$ 1.599.566.405$ 2.101.713.935$ 3.529.467.542$
Devoluciones en ventas -$ -$ -$ -$ -$
Utilidad Bruta 13.000.000$ 27.000.000$ 28.000.000$ 29.000.000$ 30.000.000$
Gastos Operacionales 527.531.784$ 903.457.900$ 1.268.696.195$ 1.601.625.879$ 2.534.596.051$
Gastos Administracion 66.468.720$ 68.795.125$ 71.202.955$ 73.695.058$ 76.274.385$
Gastos Ventas -$ -$ -$ -$ -$
Utilidad operacional 581.000.504$ 945.253.025$ 1.311.899.150$ 1.646.320.937$ 2.580.870.436$
Otros ingresos -$ -$ -$ -$ -$
otros Gastos 1.000.000$ 1.000.000$ 1.000.000$ 1.000.000$ 1.000.000$
Utilidad antes de impuestos 580.000.504$ 944.253.025$ 1.310.899.150$ 1.645.320.937$ 2.579.870.436$
Impuesto de Renta 191.400.166$ 311.603.498$ 432.596.719$ 542.955.909$ 851.357.244$
UTILIDAD NETA 388.600.337$ 632.649.527$ 878.302.430$ 1.102.365.028$ 1.728.513.192$
** Los valores se toman de la produccion anual- costos
ESTADO DE RESULTADOS BIKER FOOD
* Los valores se toman del flujo de caja -total de ventas
Los egresos en el primer año, son gastos fijos que por mínimo tienen que realizarse para el
buen funcionamiento de la empresa, donde no supera a los ingresos anuales de la empresa y
su rentabilidad, por lo tanto aparecen en negativo de – $11.844.428 pesos.
Tabla 17. Cuadro de Egresos Primer Año
Fuente. Autoría Propia
Flujo de Caja
EGRESO DE CAJA 644.173.336,96$
COMPRAS 527.531.783,50$
Inversion 173.498.689,00$
edificios-obras civiles 2.000.000,00$
Maquinaria y equipo 18.954.000,00$
Flota y Equipo transportes -$
Muebles y enseres 12.863.521,00$
equipo de computo 881.916,00$
compras materia prima 492.832.346,50$
COSTOS FIJOS 0 116.641.553,46$
Gastos administrativos 66.468.720,00$
Imprevistos 1.000.000,00$
Arrendamientos 2.200.000,00$
Servicios Publicos 1.000.000,00$
seguros 1.500.000,00$
utiles y papeleria 500.000,00$
aseo y cafeteria 1.000.000,00$
publicidad 1.500.000,00$
Prestamo $ 41.472.833,46
FLUJO DE CAJA 10.000.000,00$ -$ 21.844.428,61
FULUJO DE CAJA ACOMULADO 10.000.000,00$ -$ 11.844.428,61
Tabla 18. Flujo de Caja
Fuente. Autoría Propia
AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
INGRESO DE CAJA $ 183.498.689,00 $ 622.328.908 $ 1.101.649.867 $ 1.599.566.405 $ 2.101.713.935 $ 3.529.467.542
VENTAS $ 612.328.908 $ 1.101.649.867 $ 1.599.566.405 $ 2.101.713.935 $ 3.529.467.542
PLATO LASAÑA DE CALABACIN $ 62.758.384 $ 138.852.926 $ 219.486.671 $ 304.704.756 $ 1.179.453.137
TORTITACO $ 34.063.975 $ 67.636.643 $ 103.355.555 $ 141.324.754 $ 315.658.932
PIMIENTOS RELLENOS $ 47.423.373 $ 86.872.736 $ 128.836.216 $ 173.435.563 $ 220.797.784
FINGERS DE BERENJENA $ 33.323.493 $ 54.546.900 $ 76.995.131 $ 100.690.599 $ 125.738.499
CAZUELITA CON TACOS DE JAMON $ 117.565.293 $ 241.109.507 $ 371.982.583 $ 501.145.107 $ 601.774.927
PIZZALERIA $ 63.340.822 $ 99.428.499 $ 120.307.877 $ 151.201.616 $ 183.840.701
MILHOJAS DE MERLUSA $ 48.854.968 $ 101.756.094 $ 162.946.629 $ 204.240.520 $ 261.223.408
CANELONES GORDITOS $ 51.521.465 $ 78.229.283 $ 106.453.469 $ 136.228.182 $ 167.693.570
TORTILLA CIMA INCLINADA $ 46.503.344 $ 84.349.094 $ 116.129.207 $ 149.578.782 $ 184.930.816
BURRITOS DE POLLO $ 57.729.397 $ 75.325.761 $ 93.859.239 $ 113.367.105 $ 133.960.970
LECHE DE AVENA $ 10.261.912 $ 17.468.131 $ 25.092.971 $ 33.143.386 $ 41.654.243
LIMONADA REFRESCANTE $ 11.293.589 $ 16.248.419 $ 21.480.047 $ 26.995.887 $ 32.823.345
LIMONADITA DE MANGO $ 11.494.829 $ 17.453.545 $ 23.750.575 $ 29.899.335 $ 36.904.675
SAINDIYTIS $ 16.194.065 $ 22.372.328 $ 28.890.235 $ 35.758.342 $ 43.012.535
ACTIVIDADES LUDICAS $ 8.000.000 $ 9.000.000 $ 10.000.000 $ 11.000.000 $ 12.000.000
SUBARRIENDO $ 5.000.000 $ 18.000.000 $ 18.000.000 $ 18.000.000 $ 18.000.000
PRESTAMO BANCARIO 173.498.689,00$ $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0
APORTES DE CAPITAL $ 10.000.000 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0
EGRESO DE CAJA 644.173.336,96$ 1.020.099.453,66$ 1.385.337.748,46$ 1.718.267.432,46$ 2.651.237.604,46$
COMPRAS 527.531.783,50$ 903.457.900,20$ 1.268.696.195,00$ 1.601.625.879,00$ 2.534.596.051,00$
Inversion 173.498.689,00$
edificios-obras civiles 2.000.000,00$ 2.000.000,00$ 2.000.000,00$ 2.000.000,00$ 2.000.000,00$
Maquinaria y equipo 18.954.000,00$ 18.954.000,00$ 18.954.000,00$ 18.954.000,00$ 18.954.000,00$
Flota y Equipo transportes -$
Muebles y enseres 12.863.521,00$ 12.863.521,00$ 12.863.521,00$ 12.863.521,00$ 12.863.521,00$
equipo de computo 881.916,00$ 881.916,00$ 881.916,00$ 881.916,00$ 881.916,00$
compras materia prima 492.832.346,50$ 868.758.463,20$ 1.233.996.758,00$ 1.566.926.442,00$ 2.499.896.614,00$
COSTOS FIJOS 0 116.641.553,46$ 116.641.553,46$ 116.641.553,46$ 116.641.553,46$ 116.641.553,46$
Gastos administrativos 66.468.720,00$ 66.468.720,00$ 66.468.720,00$ 66.468.720,00$ 66.468.720,00$
Imprevistos 1.000.000,00$ 1.000.000,00$ 1.000.000,00$ 1.000.000,00$ 1.000.000,00$
Arrendamientos 2.200.000,00$ 2.200.000,00$ 2.200.000,00$ 2.200.000,00$ 2.200.000,00$
Servicios Publicos 1.000.000,00$ 1.000.000,00$ 1.000.000,00$ 1.000.000,00$ 1.000.000,00$
seguros 1.500.000,00$ 1.500.000,00$ 1.500.000,00$ 1.500.000,00$ 1.500.000,00$
utiles y papeleria 500.000,00$ 500.000,00$ 500.000,00$ 500.000,00$ 500.000,00$
aseo y cafeteria 1.000.000,00$ 1.000.000,00$ 1.000.000,00$ 1.000.000,00$ 1.000.000,00$
publicidad 1.500.000,00$ 1.500.000,00$ 1.500.000,00$ 1.500.000,00$ 1.500.000,00$
Prestamo $ 41.472.833,46 $ 41.472.833,46 $ 41.472.833,46 $ 41.472.833,46 $ 41.472.833,46
FLUJO DE CAJA 10.000.000,00$ -$ 21.844.428,61 $ 81.550.413,14 $ 214.228.656,83 $ 383.446.502,68 $ 878.229.937,62
FULUJO DE CAJA ACOMULADO 10.000.000,00$ -$ 11.844.428,61 $ 69.705.984,52 $ 283.934.641,35 $ 667.381.144,03 $ 1.545.611.081,65
FLUJO DE CAJA
Se observa que el flujo de caja, después del segundo año aumenta significativamente
recuperando la inversión inicial con el préstamo que obtuvimos inicialmente. Este flujo de
caja se realiza con base a las ventas proyectadas por cada año según el Índice de inflación
que se maneja por cada año según el Banco de la República.
Indicadores Financieros a largo plazo
La tabla 19 evidencia los indicadores más importantes a largo plazo en este plan de
negocio, a su vez cuenta con su análisis respectivo según los datos arrojados en los cálculos
correspondientes. Ver anexo. Modelo Financiero Biker Food/ Indicadores
Tabla 19. Indicadores Financieros- Análisis
Fuente. Autoría Propia
RATIOS RESULTADO ANALISIS
VAN $ 6.234.995.903 Proyecto rentable
TIR
Tasa Interna de Retorno66%
La empresa cuenta con una tasa de retorno del 66% es decir, la
implementacion del proyecto es rentable, ya que esta
recuperando por encima de la inversion
EBITBA 7.438.224.574$
la empresa presenta un alto grado de nivel de apalancamiento es
decir, puede adquirir una deuda para adquirir mas activos de
igual forma, pretende darnos una idea del dinero real que entra
en el negocio a través de su marcha normal, sin contar con los
intereses de las deudas o los impuestos que debe pagar en el
pais para su operación.
ROE
Rentabilidad Financiera64%
Este valor se adecua en lineamiento con la TIR, debido a que es
rentable en la medida que se invierte y a su vez contamos con un
prestamo que ayuda a solventar gastos y costos al incio
pudiendo tener una retabilidad mayor del 50%
PRI
Período de recuperación
de la inversión
Como la proyección se realizo para 5 años, la empresa en 4
años y 4 meses recupera la inversión 4,4334
Con respecto al punto de equilibrio se llevaron a cabo los cálculos correspondientes en el
cual se podrá decir que es de 3749 unidades, es decir se necesitan vender 3749 unidades
para que los ingresos sean iguales a los costos; por tanto a partir de la venta de 3750, se
estaría empezando a generar utilidades, pero si la venta decae a 3748 significaría perdidas.
Esto se demuestra con la tabla 20. e ilustración 30. Punto de Equilibrio
Tabla 20. Costos Totales
COSTO FIJO COSTO VARIABLE TOTAL COSTO TOTAL
INGRESO TOTAL
$ 173.868.720 $ 7.307.232 $ 181.175.952 $ 31.664.673
$ 173.868.720 $ 1.098.337 $ 174.967.057 $ 4.759.460
$ 173.868.720 $ 5.984.821 $ 179.853.541 $ 25.934.225
$ 173.868.720 $ 1.703.414 $ 175.572.134 $ 7.381.462
$ 173.868.720 $ 9.000.749 $ 182.869.469 $ 39.003.246
$ 173.868.720 $ 2.897.700 $ 176.766.420 $ 12.556.698
$ 173.868.720 $ 12.474.048 $ 186.342.768 $ 27.027.103
$ 173.868.720 $ 11.291.988 $ 185.160.708 $ 48.931.948
$ 173.868.720 $ 2.386.838 $ 176.255.558 $ 10.342.966
$ 173.868.720 $ 3.900.055 $ 177.768.775 $ 16.900.237
$ 173.868.720 $ 310.012 $ 174.178.732 $ 1.343.387
$ 173.868.720 $ 206.945 $ 174.075.665 $ 896.761
$ 173.868.720 $ 755.798 $ 174.624.518 $ 3.275.126
$ 173.868.720 $ 956.051 $ 174.824.771 $ 4.142.889
Fuente. Autoría Propia
Ilustración 30. Punto de Equilibrio Biker Food
Fuente. Autoría Propia
0%
20%
40%
60%
80%
100%
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
PUNTO DE EQUILIBRIO BIKER FOOD
COSTO FIJO COSTO VARIABLE TOTAL
COSTO TOTAL INGRESO TOTAL
La Ilustración 30, evidencia los costes totales y los ingresos totales en la recta, la cual
quiere decir que a medida que se generan los costes tan fijos como variables, los ingresos
totales son un poco más altos es decir se da cuando las ventas cubren los costos, es decir cuando
los ingresos son iguales a los costos totales. Ver Anexo Modelo Financiero Biker Food/
Indicadores
Estructura Organizacional
Ilustración 31. Organigrama propuesto para Biker Food
Fuente. Autoría propia
A continuación se muestra la tabla 21 sobre la descripción de los cargos, con sus funciones,
habilidades, conocimientos y experiencia, está información se toma de experiencias de
compañeros de ese gremio y a su vez de una investigación que se realiza sobre las
funciones de estos cargos en el mundo de la cocina y restaurantes grandes como pequeños.
GERENTE GENERAL
CHEF
AUX DE COCINA
CELADOR MESEROS
MESERO 1
ADMINISTRADOR RESTAURANTE
Tabla 21. Cuadro de funciones empleados
Fuente. Elaboración Propia
Conclusiones
En este trabajo se evidenció el diseño de infraestructura, servicios, platos y espacios, en el
cual permite tanto al empresario desarrollar, el plan financiero y a su vez la propuesta de
valor para el restaurante, sin embargo buscar el espacio no es fácil debido a el tipo de
población a intervenir y lo que se necesita para poder tener una gran ventaja competitiva,
es recomendable que se guíen bajo las condiciones y normas del POT y a su vez
especificaciones que posiblemente un diseñador de interiores un arquitecto y un ingeniero
civil, podrán informar mejor, porque al rediseñar un espacio es complejo cuando el terreno
no es propio y se tiene la estructura ya definida.
Es notable, que los nuevas tendencias han marcado la manera de operar de los empresarios
y los negocios que no se quieren quedar atrás y que quieren ir a la vanguardia con comida
saludable, deportes y las generaciones que están viviendo estilos de vida diferentes y
espacios que proyecte entrega con el medio ambiente y sean más tranquilos para compartir
en familia amigos o hasta individualmente, por lo tanto la infraestructura en los espacios se
ha replanteado para brindar al usuario- cliente que no solo quiere alimentarse bien sino
tener experiencias agradables en el momento de visitar un lugar y pagar un precio por ello.
Por consiguiente, es coherente seguir realizando y actualizando constantemente
investigaciones de mercado y tendencias en los últimos años, para que existan espacios
coherentes a la necesidad del mercado y de los gustos que marcan la tendencia en la
actualidad.
● A partir de la revisión bibliográfica e investigaciones frente al mercado, el sector y
experiencia de empresarios, se puede llevar a cabo un análisis de la competencia,
gustos y a su vez el estado en que se encuentra tanto el tema de tendencias
deportivas, alimenticias, económicas, sociales, políticas y hasta legales, permitiendo
tener un balance de la situación de montar un restaurante en la actualidad. Teniendo
en cuenta esto se puede deducir estos aspectos estratégicos para aprovechar en la
idea de negocio que son.
- El tema de salud en Colombia se agudiza con el tema de sedentarismo,
obesidad y hábitos alimenticios inadecuados, que está preocupando a la
población, porque son más los casos de enfermedades graves que ya no se
pueden tratar por no haber adquirido acciones preventivas.
- Políticas de movilidad que beneficié tanto al ciclista como a personas
interesadas por tomar este deporte como solución de su problema de
sedentarismo.
- Mas vías de ciclo rutas para llegar al destino donde se encuentra el
restaurante y a su vez mas conciencia en el respeto por el ciclista, debido a
lamentables accidentes o muertes.
- Generaciones preocupadas por el medio ambiente y alimentación con sello
verde que permite poner a el restaurante frente a una ventaja competitiva que
es el manejo de los alimentos orgánicos formando una cadena con
emprendedores que desean dar a conocer sus productos.
- Aumento de personas que utilizan la bicicleta como medio de transporte y a
su vez como alternativa de hacer ejercicio y ejercitar su cuerpo.
- Ideas de negocio innovadoras en torno a la alimentación saludable y menos
restaurantes temáticos en base a la temática deportiva, porque solo existen
cafés y un solo restaurante que se dirige a pizzas y fondues.
Estos aspectos son significativos, porque permitirán fortalecer las ventajas competitivas del
restaurante, como son alimentación orgánica, experiencias saludables, calidad en el
servicio, espacios innovadores y platos saludables entre otras.
● Con respecto a la viabilidad financiera se puede decir que el proyecto es viable,
debido a que se tiene una TIR 66% y un ROE del 64% solicitando un préstamo
inicial de $173.498. 689, que permite apalancar la inversión inicial, además de ello
se cuenta con recursos propios de $ 10.000.000, que ayuda a solventar las primeras
compras y gastos que se tienen con el proyecto en la etapa de construcción, y esta
viabilidad se diagnostica con las proyecciones que se hacen en el segmento de
ventas, teniendo en cuenta el auge del mercado y a su vez las condiciones
socioeconómicas del País, es decir se contemplan escenarios diversos que arroja
este tipo de predicciones en ventas.
Este estudio de propuesta financiera que se presentó en el trabajo permitió reconocer
artículos y costes que no se tenían contemplados, pero al momento de realizar paso a paso
el plan financiero se lograron concretar costes y gastos que se pueden suplir y no se
convertirán en costes o gastos sorpresas, porque hasta se contemplaron para pedir el
préstamo que nos ayude con la inversión inicial.
● Otro aspecto importante es el estudio de las operaciones, que permitió concretar las
acciones y artículos necesarios en el momento de la operación y de gestionar el
servicio a ofrecer en el restaurante, determinando funciones y encaminando el
servicio a generar experiencias satisfactorias a los clientes. El recurso humano en
esta primera etapa de diseño, será limitado, debido a que no se cuenta con el dinero
suficiente para pagar mas colaboradores que ayuden a el objetivo del restaurante,
pero esto no significa que a medida que exista mayor utilidad e ingresos no se
contrate personas idóneas para trabajar con el proyecto, la idea es tener un
crecimiento del 30% anualmente teniendo en cuenta los costes y gastos mensuales.
● La estrategia de comunicación, promoción y publicidad, es fundamental para el
desarrollo de este negocio, puesto que el posicionamiento y el reconocimiento de la
marca del cliente es sumamente importante, para la expansión a otros mercados
estudiantiles.
● La responsabilidad social y ambiental es fundamental, ya que existe el compromiso
por parte de la empresa, con unos objetivos y metas claras para lograr que muchas
personas se beneficien con la ayuda y el apoyo que se ofrece, tanto a la comunidad
como al medio ambiente.
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