prova mesa bar

XIX CAMPEONATO REGIONAL

A Ç O R E S 2 0 1 0

XIX

CAMPEONATO REGIONAL

DAS PROFISSÕES

Serviço de Mesa e Bar


A Ç O R E S 2 0 1 0

Índice

1. Orientações para os Jurados

2. Orientações para os concorrentes

3. Equipamentos/ferramentas

4. Materiais de consumo

5. Prova

6. Proposta de resolução

7. Critérios de avaliação

8. Fichas de classificação

9. Acta


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11..OOrriieennttaaççõõeess ppaarraa ooss JJuurraaddooss

Para que, no final, o vencedor seja o melhor concorrente em competição, o júri deve actuar de forma coesa, transparente e imparcial, uma vez que a competição é entre os concorrentes e não entre

elementos de júri ou organizações.

No local de realização da prova deve estar disponível, pelo menos, um exemplar do Regulamento dos Campeonatos das Profissões, cabendo ao júri a responsabilidade de assegurar o cumprimento escrupuloso do respectivo articulado. As eventuais dúvidas que possam existir devem ser colocadas ao presidente do júri.

O júri tem autonomia para proceder às alterações que se revelem necessárias, devendo as decisões ser tomadas por maioria. Em caso de igualdade, o presidente de júri tem voto de qualidade.

Quando as alterações incidirem sobre a prova, fichas de classificação ou critérios de avaliação, é obrigatória a sua comunicação atempada a todos os concorrentes, bem como o esclarecimento total das eventuais dúvidas que venham a surgir.

Conforme previsto no Regulamento dos Campeonatos das Profissões, compete ao júri:

Antes da realização das provas:

a) Orientar a preparação e colocação dos materiais necessários à realização das provas nos respectivos locais, com a antecedência adequada;

b) Diligenciar para que os postos de trabalho possuam os equipamentos e ferramentas de utilização colectiva previstos pelo conceptor da prova;

c) Introduzir, se necessário, pequenas alterações/adaptações quer às provas, quer à ficha de classificação, tendo, obrigatoriamente, de as comunicar atempadamente aos concorrentes.

No início da realização das provas:

a) Verificar a identidade dos concorrentes;

b) Sortear os postos de trabalho pelos concorrentes e proceder à posterior distribuição;

c) Definir e divulgar o horário de realização da prova, o qual deve prever a possibilidade dos concorrentes visitarem as restantes provas do Campeonato durante a competição;

d) Efectuar as recomendações julgadas necessárias para o bom desenvolvimento da competição e prestar os esclarecimentos solicitados pelos concorrentes.

Durante a realização das provas:

a) Estabelecer e manter um clima de ordem e disciplina nos locais de realização das provas;

b) Assegurar o sigilo e imparcialidade na realização das provas;

c) Garantir o cumprimento dos horários previamente definidos;


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11..OOrriieennttaaççõõeess ppaarraa ooss JJuurraaddooss

d) Encerrar, de forma adequada, os locais das provas nos períodos de interrupção.

Após a realização das provas:

a) Receber os trabalhos realizados, sinalizando-os através de um sistema identificativo que permita a manutenção do anonimato dos seus executantes;

b) Classificar todos os trabalhos realizados;

c) Tratar as reclamações em tempo compatível com o programa geral do Campeonato;

d) Elaborar e assinar a acta bem como todos os documentos necessários à validação de todas as provas;

e) Dar conhecimento das classificações ao Representante Técnico Regional.

O elemento de júri que adopte posturas não profissionais ou desonestas, nomeadamente através da participação, activa ou passiva, em processos fraudulentos, será imediatamente afastado da competição e será impedido de participar em futuras edições dos Campeonatos


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22..OOrriieennttaaççõõeess ppaarraa ooss CCoonnccoorrrreenntteess

No decorrer da prova o júri assegurará a igualdade de tratamento entre todos os concorrentes. No entanto, se existir algum aspecto que te mereça reparo, poderás apresentar reclamação, devidamente fundamentada, ao júri, até uma hora após a conclusão da prova;

Para evitar a ocorrência de eventuais problemas, recorda que deves:

a) Respeitar e tratar com civismo os chefes de equipa, os elementos do júri, os outros concorrentes, membros da Comissão Organizadora e demais pessoas com quem te relaciones durante e por causa dos Campeonatos;

b) Cumprir as directivas emanadas pelo júri e pela Comissão Organizadora;

c) Utilizar cuidadosamente e zelar pela boa conservação das instalações, equipamentos e materiais, responsabilizando-te por qualquer prejuízo ocasionado voluntariamente ou por negligência;

d) Possuir e utilizar adequadamente as ferramentas individuais de uso corrente na profissão;

e) Utilizar fato de trabalho adequado no decorrer das provas e cumprir, com rigor, as normas de segurança e higiene de trabalho aplicáveis à profissão;

f) Conhecer e cumprir o Regulamento dos Campeonatos das Profissões e os Normativos em vigor, dos quais existe uma cópia no local da prova.

Para além destes aspectos, durante o período de realização dos Campeonatos, incluindo a permanência nos locais de alojamento e realização de viagens de carácter lúdico, é especialmente vedado:

a) Seres portador ou consumires bebidas alcoólicas, estupefacientes ou outras drogas;

b) Apresentares-te em estado de embriaguez ou em situação que denote consumo de drogas;

c) Praticares jogos de azar ou fortuna;

d) Ausentares-te do local de realização das provas sem autorização do júri.

Finalmente, sugerimos que adoptes os seguintes procedimentos:

√ Verifica se o teu posto de trabalho se encontra devidamente organizado, isto é se dispõe das condições necessárias para o desenvolvimento da tua prova, nomeadamente ao nível dos equipamentos, ferramentas e materiais de consumo.

√ Se identificares qualquer aspecto que consideres não se encontrar nas devidas condições, alguma situação que se afigure menos clara, ou se subsistirem dúvidas, dirige-te ao júri para que o problema seja resolvido ou esclarecido.

√ Respeita as condições de segurança, higiene e saúde no posto de trabalho e não te esqueças de usar o equipamento de protecção individual considerado adequado.


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22..OOrriieennttaaççõõeess ppaarraa ooss CCoonnccoorrrreenntteess

√ Antes de iniciares a tua prova clarifica toda a informação que te for disponibilizada, em especial os critérios de avaliação.

√ Inicia a prova de uma forma planificada e apenas no momento em que receberes essa indicação por parte do júri.

√ No decurso da prova não podes trocar impressões com nenhum visitante, nem com os outros concorrentes. Todas as tuas dúvidas devem ser esclarecidas pelo júri.

√ Se verificares alguma anomalia deves solicitar ao júri a respectiva reparação.

√ Se no decorrer da prova sentires uma maior dificuldade na execução de determinada tarefa, tenta manter o grau de concentração e relembra os critérios de avaliação, no sentido de obteres o melhor resultado possível.

√ Mesmo que penses que tenhas errado, nunca deves desanimar uma vez que não sabes o que está a acontecer com os outros concorrentes. Lembra-te que o vencedor será o que fizer menos erros, pois não há desempenhos perfeitos.

√ No final da prova, percorre as diversas etapas da mesma e confirma que nenhuma foi objecto de esquecimento.

√ Finalmente, deves verificar se o número inscrito nos trabalhos que realizaste é aquele que te foi atribuído pelo júri.

E agora resta apelar-te para que dês o teu melhor e desejar-te um

BOM TRABALHO


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33..EEqquuiippaammeennttooss // FFeerrrraammeennttaass

KIT DO CONCORRENTE

Os concorrentes deverão ser portadores das seguintes ferramentas » Par de Luvas » Luvas látex » Faca para descasque de Frutas » Faca de Bar » Saca-rolhas » Esferográfica » Bloco de Notas » Isqueiro ou Fósforos » Apanha Migalhas » Tenaz Nota: Qualquer outro material não é autorizado

FARDAMENTO

Fardas de trabalho: Devem estar devidamente fardados.


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PREPARO DA PROVA POR CONCORRENTE

1º DIA

Louças » 2 Pratos Marcadores » 4 Pratos a Pão » 6 Pratos de Sobremesa » 4 Pratos Rasos Talheres » 10 Facas de Sobremesas » 10 Garfos de Sobremesa » 10 Colheres de Sobremesa » 1 Descaroçador Pequeno » 1 Descaroçador Grande » 2 Caneladores em Forma de V Mobiliário » 1 Mesa com dimensões de 1,80 cm x 80 cm » 1 Mesa Quadrada 90 cm x 90 cm » 2 Cadeiras » 1 Banqueta » 1 Frappé » 1 Aparador com dimensões 160 cm x 80 cm » 1 Peanha ou Banqueta Lavandaria / Roupa » 2 Toalhas Mesa Rectangular com dimensões 3,60cm x 150 cm » 1 Toalha Rectangular 2,50 cm x 1,50 cm » 2 Toalhas quadradas 150 cm x 150 cm » 15 Guardanapos com 50 cm » 5 Litos » 3 Panos de Guéridon » 1 Bancal Quadrado Outros » 2 Sacos de lixo pretos » 1 Cesto para lixo » 1 Solitário » 1 Tesoura para cortar flores


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1º DIA (CONTINUAÇÃO)

» 1 unid. Spray Abrilhantador » 1 unid. Arame de Florista verde » 1 Tesoura de papel » 1 unid. Tape (rolo de fita verde)

» 2 Pares de luvas látex » 1 Bandeja » 1 Pacote de guardanapos de papel 33 x 33 » 1 Pacote de guardanapos de papel 22 x 22 Vidros » 25 Copos tipo prova » 2 Flutes

2º DIA Louças » 10 Pratos Rasos » 8 Pratos de Sobremesa » 8 Pratos a Pão » 2 Pires de Café » 2 Chávenas de café » 2 Pires de Chá » 2 Chávenas de chá Talheres » 10 Facas de carne »10 Garfos de carne »10 Facas de sobremesa »10 Colheres de sopa »10 Colheres de sobremesa »10 Garfos de sobremesa »10 Colheres de café »5 Colheres de chá »1 Garfo para trinchar »1 Faca para trinchar »10 Espátulas de manteiga »Uma colher de molhos



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Mobiliário » 1 Aparador com dimensões 160 cm x 80 cm » 1 Mesa Quadrada 90 cm x 90 cm » 2 Cadeiras » 1 Banqueta » 1 Frappé » 1 Carro de Serviço (Gueridon) » 1 Carro de Flambés » 1 Peanha ou banqueta » 1 Berço para Vinho Tinto Lavandaria / Roupa » 1 Toalha rectangular 2,50 cm x 1,50 cm » 1 Toalha quadrada 150 cm x 1,50 cm » 15 Guardanapos com 50 cm » 10 Guardanapos de chá » 4 Panos de Serviço » 3 Panos de carro de guéridon » 2 Panos de carro de Flambé » 1 Bancal quadrado

Outros » 2 Menus para os convidados »1 Saleiro »1 Pimenteiro »1 Tábua para trinchar »1 Pulverizador de açúcar »1 Garrafa de gás para o fogão de sala »1 Molheira »10 Guardanapos de papel »Números para as mesas de refeição »Cesto para o pão »1 Sauté médio baixo »Luvas látex »1 Taça para resíduos »2 Cariocas de inox »1 Candelabro »Livro de Tikets



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Vidros

»2 Copos a água »2 Copos a vinho branco »2 Copos a vinho tinto velho »4Taças de vidro pequenas »2 Taças de vidro médias »3 Taças a cocktail

3 Tumblers »2 Taças a cocktail de marisco

3º DIA

Louças » 10 Pratos Rasos » 8 Pratos de Sobremesa » 8 Pratos a Pão » 2 Pires de Café » 2 Chávenas de café » 2 Pires de Chá » 2 Chávenas de chá Talheres » 10 Facas de carne »10 Garfos de carne »10 Facas de sobremesa »10 Colheres de sopa »10 Colheres de sobremesa »10 Garfos de sobremesa »10 Colheres de café »5 Colheres de chá »1 Faca de Trinchar Salmão »1 Faca para trinchar » 1 Garfo de Trinchar »10 Espátulas de manteiga »Uma colher de molhos


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3º DIA (CONTINUAÇÃO) Mobiliário

» 1 Aparador com dimensões 160 cm x 80 cm » 1 Mesa Quadrada 90 cm x 90 cm » 2 Cadeiras » 1 Banqueta » 1 Frappé » 1 Carro de Serviço (Gueridon) » 1 Carro de Flambés » 1 Peanha

Lavandaria / Roupa » 1 Toalha rectangular 2,50 cm x 1,50 cm » 1 Toalha quadrada 150 cm x 1,50 cm » 15 Guardanapos com 50 cm » 10 Guardanapos de chá » 4 Panos de Serviço » 3 Panos de carro de guéridon » 2 Panos de carro de Flambé » 1 Bancal quadrado

Outros

» 2 Menus para os convidados »1 Saleiro »1 Pimenteiro »1 Tábua para trinchar »1 Pulverizador de açúcar »1 Garrafa de gás para o fogão de sala »1 Molheira »10 Guardanapos de papel »Números para as mesas de refeição »Cesto para o pão »1 Sauté média baixa »Luvas látex »1 Taça para resíduos »2 Cariocas de inox »Livro de Tikets


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3º DIA (CONTINUAÇÃO) Vidros

»2 Copos a água »2 Copos a vinho branco »2 Copos a vinho tinto velho » Taças de vidro pequenas »2 Taças de vidro médias »3 Tumblers »2 Taças a cocktail de marisco

4º DIA

Louças » 10 Pratos Rasos » 8 Pratos de Sobremesa » 8 Pratos a Pão

Mobiliário » 1 Aparador com dimensões 160 cm x 80 cm » 1 Mesa Quadrada 90 cm x 90 cm » 2 Cadeiras

Lavandaria / Roupa » 1 Toalha rectangular 2,50 cm x 1,50 cm » 1 Toalha quadrada 150 cm x 1,50 cm » 15 Guardanapos com 50 cm » 10 Guardanapos de chá » 4 Panos de Serviço » 3 Panos de carro de guéridon » 1 Bancal quadrado Outros » 1 unid. Sal Fino » 1 Frappé médio » 1 Pacote de palhas » 15 Sticks » 1 Tábua de corte de frutas » 1 balde para resíduos » 1 emb. Guardanapos 33 x 33 » 1 emb. Guardanapos 22 x 22


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44..MMaatteerriiaaiiss ddee CCoonnssuummoo

1º DIA

1 Oásis Rectangular / Quadrado 1 Suporte para oásis rectangular / quadrado

2 Molhos de Verduras diversas 3 Molhos de flores diversas 1 Garrafa de Vinho do Porto Branco Seco

1 Garrafa de Vinho Lajido 1 Garrafa de Vinhos Parfait Amour 1 Garrafa de Rum Branco 1 Garrafa de Licor Beirão 1 Garrafa de Vodka 1 Garrafa de Gin 1 Garrafa de Licor Frangélico 1 Garrafa de Licor de Leite 1 Garrafa de Tequila 1 Garrafa de Whisky Jameson 1 Garrafa de Whisky Four Roses 1 Garrafa de Whisky Jack Daniels 1 Garrafa de Whisky Glen Rothes 1 Garrafa de Adega Velha 1 Garrafa de CRF 1 Garrafa de Espumante Bruto 1 Garrafa de Vinho Verde Loureiro 1 Garrafa de Vinho Branco Alicante 1 Garrafa de Vinho Branco Arinto 1 Garrafa de Vinho Branco Antão Vaz 1 Garrafa de Vinho Branco Chardonay 1 Garrafa de Vinho Branco Malvazia fina 1 Garrafa de Vinho Branco Fernão Pires 1 Garrafa de Vinho Tinto Pinot Noir 1 Garrafa de Vinho Tinto Merlot 1 Garrafa de Vinho Tinto Syrah 1 Garrafa de Vinho Tinto Roriz 1 Garrafa de Vinho Tinto Trincadeira 1 Garrafa de Vinho Tinto Cabernet Sauvignon 1 Garrafa de Vinho Tinto Touriga Nacional 1 Papaia 1 Manga 1 Ananás 1 Laranja 2 Kiwi 2 Bananas 1 Maça Verde 1 Maça Golden

1 Garrafa de Irish whisky 20 cl sumo de ananás

20 cl sumo de laranja 20 cl sumo de toranja


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2º DIA 6 Pães 6 Manteigas individuais Tostas

Camarão descascado Juliana de alface

Tomate Ketchup Mostarda Limão Sal e pimenta Maionese Natas

Vinho generoso seco Molho Inglês Gelo moído

Postas de Espadarte Batata Torneada Legumes salteados Vinho Tinto Reserva Lombinho de Porco com enchidos regionais Recheio Regional Legumes Assados Pêssegos em calda Limões Açúcar Cointreau Brandy Xarope de fruta ou sumo de pêssego Irish Whisky Gin Xarope de Açúcar Sumo de Limão Água Gaseificada Água Mineral Vinho Branco Vinho tinto


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3º DIA

» Terrina de Atum » Alcaparras » Salsa » Ovos cozidos » Maionese » Pickles » Filetes de Abrótea » Tabasco » Puré de Batata-Doce » Legumes Cozidos » Magret de Pato » Legumes Salteados » Batata Ponte Nova » Manteiga » Brandy » Cointreau » Kirsch » Grand Marnier » 4 Folhas de Crepes » Açúcar

» Laranjas » Ananás » Água Mineral com gás » Água Mineral sem gás » Café » Chá »Vinho Branco » Vinho Tinto


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4º DIA

» 1 Garrafa de Espumante Bruto » 1 Cubo de Açúcar » 1 Garrafa de Angustura Bitter » 1 Garrafa de Brandy » 1 Laranja » 1 Cereja de Cocktail » 1 Palitos » 3cl de sumo de Arando » 1 Garrafa de vodka citron » 2 Limas » 1 Garrafa de cointreau » 1 Garrafa de Vodka » 1 Garrafa de Gin » 1 Garrafa de Rum Branco » 1 Garrafa de Tequila » 1 Garrafa de Cintreau » 2 Limões »1 Garrafa de Xarope de Açúcar » 1 Garrafa de Coca-Cola 0.33 cl » 1 Frappé médio » 1 Pacote de palhas » 15 Sticks » 1 Tábua de corte de frutas » 1 balde para resíduos » 1 emb. Guardanapos 33 x 33 » 1 emb. Guardanapos 22 x 22 » 1 Garrafa de Tequila » 1 Garrafa de Cointreau » 20 cl Sumo de Limão » 1 Garrafa de água do castelo


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55..PPRROOVVAA

11ºº DDIIAA HORÁRIO TAREFAS OBS.

MINU. TAREFA

9:00 – 9:10 - Dialogo com o júri

10 m

9:10 – 9:25 - Estudo da Prova

15 m

9:25 – 9:40 - Identificação de Vinhos Brancos & Vinhos Tintos

15 m

9:40 – 10:25

- Preparação de três arranjos Florais » Para mesa de buffet, visível de quatro lados » Centro de mesa, visível de quatro lados » Solitário para mesa

45 m

Coffee Break

10:40 – 11:10 - Atoalhar uma mesa de buffet com três dobras clássicas, visível de quatro lados

30 m

11:10 – 12:10

- Dobre 10 guardanapos:

- Uma Talocha

- Um Sapato de Duende - Oito dobras à sua escolha para a exposição

60 m

12:10 – 13:10 - Almoço dos concorrentes e jurados

60 m

13:10 – 14:00 - M.E.P. para o serviço de frutas, Descasque as 6 peças de frutas previstas e prepare-as no gueridon, estas devem ser apresentadas em prato.

50 m

14:00 – 14:20 - M.E.P. numa mesa para 2 pessoas para o serviço de frutas 20 m

Coffe Break

14:35 – 14:50 - Identificação de Bebidas Espirituosas

15 m

14:50 – 16:20 - Serviço de Espumante Bruto

30 m

16:20 – 16:40 - Limpar a área de serviço

20 m

TOTAL DE HORAS DIÁRIAS

370 m = 6h10


A Ç O R E S 2 0 1 0


Nota: Os minutos dos Coffee Break e os almoços dos concorrentes e júris não estão incluídos na carga horária.


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22ºº DDIIAA

HORÁRIO TAREFAS OBS.

MINU. TAREFA

9:00 – 9:10 - Dialogo com o seu júri

10 m


15 m

9:25 -10:25 - M. E. P. para o serviço de almoços de acordo com a ementa fornecida, deve incluir aparador, guéridon e carro de flamejados

60 m

Coffee Break

10:40 – 11:10 - Decantação a Fogo (com recurso a Tenaz) Vinho Tinto Velho 30 m 11:10 – 11:35 - M. E. P. para preparar 2 doses de Cocktail de Camarão 25 m 11:35 – 12:35 - Almoço dos concorrentes e jurados

12:35 – 12:55 - Recepção dos Clientes à porta, dar as boas vindas, acompanhar à mesa ajude-os a sentar, entregue-lhes a ementa e explique-lhes a constituição da mesma.

20 m

12:55 – 13:15 - Preparar no guéridon 3 e servir 2 cocktails John Collins 20 m

13:15 – 15:45

- Sirva o Almoço aos convidados - Servir água mineral - Servir os Cocktails - Servir os Cocktails de Camarão (Serviço a Americana) - Serviço de Vinho Branco - Despinhe, emprate e sirva as postas de Espadarte e sua guarnição (Serviço à Inglesa Indirecto) - Sirva o Lombinho de Porco com Enchidos Regionais e respectiva guarnição. (serviço à inglesa directo) - Sirva o vinho tinto decantado - Confeccione, emprate e sirva dois Pêssegos Bonne Femme - Prepare no guéridon e sirva 2 Irish Coffes - Acompanhar convidados à porta

150 m

15:45 – 16:00 - Tempo de Tolerância 15 m

Coffee Break

16:15 – 16:30 - Limpar área de serviço 15 m


370m = 6h05



A Ç O R E S 2 0 1 0


55..PPRROOVVAA

MMEENNUU DDEE AALLMMOOÇÇOO

EENNTTRRAADDAA

CCoocckkttaaiill ddee CCaammaarrããoo pp// 22 ppaaxx

**********************************

PPEEIIXXEE

EEssppaaddaarrttee GGrreellhhaaddoo pp// 22 ppaaxx LLeegguummeess SSaalltteeaaddooss BBaattaattaa TToorrnneeaaddaa

**********************************

CCAARRNNEE

LLoommbbiinnhhoo ddee PPoorrccoo RReecchheeaaddoo ccoomm EEnncchhiiddooss RReeggiioonnaaiiss pp// 22 ppaaxx RReecchheeiioo RReeggiioonnaall LLeegguummeess AAssssaaddooss

********************************** SSOOBBRREEMMEESSAA

PPêêsssseeggooss FFllaammeejjaaddooss pp// 22 ppaaxx

**********************************

BBEEBBIIDDAASS

ÁÁgguuaa SSeemm GGááss ÁÁgguuaa CCoomm GGááss

******************************** VViinnhhoo BBrraannccoo

VViinnhhoo TTiinnttoo RReesseerrvvaa

********************************** IIrriisshh CCooffffeeee


A Ç O R E S 2 0 1 0


33ºº DDIIAA

HORÁRIO TAREFAS OBS.

MINU. TAREFA


10 m


15 m

9:25 -10:25 - M. E. P. para o serviço de almoços de acordo com a ementa fornecida, deve incluir aparador, guéridon e carro de flambê

60 m

Coffee Break

10:40 – 11:35 - Empratar e guardar no frio a terrina de atum 55 m 11:35 – 12:05 - Preparação do molho Tártaro 30 m

- Almoço dos concorrentes e jurados

13:05 – 13:25 - Recepção dos Clientes à porta, dar as boas vindas, acompanhar à mesa ajude-os a sentar, entregue-lhes a ementa e explique-lhes a constituição da mesma.

20 m

13:25 – 13:45 - Preparar no guéridon 3 e servir 2 cocktails sem álcool 20 m

13:45 – 16:15

- Sirva o Almoço aos convidados - Servir água mineral - Servir os Cocktails sem álcool - Sirva a Terrina de Atum (Serviço à Americana) - Sirva o vinho branco - Emprate 2 Filetes de Abrótea e a Guarnição (Serviço à Inglesa directo) - Trinche e sirva 2 Magret de Pato e sua guarnição (Serviço à Inglesa Indirecto) - Sirva o vinho Tinto - Confeccione, e sirva 2 crepes Georgette - Faça o serviço de café e chá - Acompanhe os convidados à porta

150 m

16:15 – 16:45 - Tempo de Tolerância 15 m

Coffee Break

17:00 – 17:15 - Limpar área de serviço 15 m


390 m = 6h30

Nota: Os minutos dos Coffee Break e os almoços dos concorrentes e júris não estão incluídos na carga horária


A Ç O R E S 2 0 1 0


55..PPRROOVVAA

MMEENNUU DDEE AALLMMOOÇÇOO

EENNTTRRAADDAA

TTeerrrriinnaa ddee AAttuumm pp// 22 ppaaxx

********************************** PPEEIIXXEE

FFiilleetteess ddee AAbbrróótteeaa pp// 22 ppaaxx

PPuurréé ddee BBaattaattaa--DDooccee LLeegguummeess CCoozziiddooss

**********************************

CCAARRNNEE

MMaaggrreett ddee PPaattoo LLeegguummeess SSaalltteeaaddooss BBaattaattaa PPoonnttee NNoovvaa

********************************** SSOOBBRREEMMEESSAA

CCrreeppeess GGeeoorrggeettttee

**********************************

BBEEBBIIDDAASS

ÁÁgguuaa SSeemm GGááss ÁÁgguuaa CCoomm GGááss

******************************** VViinnhhoo BBrraannccoo VViinnhhoo TTiinnttoo

********************************** CCaafféé oouu CChháá


A Ç O R E S 2 0 1 0


44ºº DDIIAA

HORÁRIO TAREFAS

OBS.

MINU. TAREFA


10 m


15 m

9:25 – 10:55 - Execute a M. P. E. e prepare 2 Champanhe Cocktail 2 – Grupos

x15m = 30 m

10:55 – 11:25 - Execute a M. P. E. e prepare 2 Cosmopolitan 2 – Grupos

x15m = 30 m

Coffee Break

12:10 – 13:20 - Execute a M. P. E. e prepare Long Island Ice Tea 2 – Grupos

x15m = 30 m

13:20 – 14:35 - Execute a M. P. E. e prepare Gin Fizz 2 – Grupos

x15m = 30 m - Limpar área de serviço 30m


145 m = 2h55



A Ç O R E S 2 0 1 0

Prova de Serviço de Mesa e Bar

6

66..PPRROOPPOOSSTTAA DDEE RREESSOOLLUUÇÇÃÃOO » Não Aplicável


A Ç O R E S 2 0 1 0


7

77..CCrr ii ttéérr iiooss ddee AAvvaall iiaaççããoo 1ºDIA

Nº do Concorrente:________________

SECÇÃO TAREFAS CRITÉRIOS

TOTAL PONTUAÇÃO P.MAX

F 1-Apresentação pessoal

Fardamento 3

10 Sapatos 2

Higiene Pessoal 2

Kit do Concorrente 3

B

2-Identificação de Vinhos Brancos e Tintos

Identificação dos Vinhos através do Aspecto Visual, Olfactivo e Degustação

10 10

G 3- Arranjos florais, centro de

mesa, buffet e solitário

Tamanho adequado 2

10

Harmonia de cores 1 Altura 2 Oásis coberto 1 Criatividade 2 Apresentação 2

G 4- Atoalhar a Mesa de Buffet,

utilizando as dobras clássicas

Eficácia 2

10

Rapidez 1 A toalha não deve tocar no chão (2 cm +/-)

2

Higiene e segurança 2 Apresentação 3

G 5. Dobragem de Guardanapos

Talocha e Sapato de Duende 4

10 Rapidez 1 Criatividade / Imaginação 2 Higiene e Segurança 1 Apresentação Final 2

A

6. M.P.E. no gueridon, na Mesa, descasque e decoração de várias frutas

M.E.P e Apresentação 2

10 Técnica 2 Criatividade \ imaginação 2 Higiene e segurança 2 Apresentação final 2

B 7- Identificação das 10

Bebidas

Identificação das bebidas através do Aspecto visual e olfacto

10 10

B 8-ServIr um Espumante Bruto

Mise-en-Place 2

10 Técnica 3 Abertura da garrafa 3 Apresentação final e Serviço 2

TOTAL DE PONTOS DIÁRIO 80


A Ç O R E S 2 0 1 0


8


Nº do Concorrente:________________


TOTAL

PONTUAÇÃO P.MAX


Fardamento 3

10

Sapatos 3

Higiene Pessoal 2


A

10- Mise-en-place para o serviço de almoços 2pax

Estender da Toalha 2

10

Polimento dos materiais 2 Higiene e segurança 1 Manuseamento dos talheres e outros

1

Mise-en-place 2 Apresentação final 2

B 11- Decantar Vinho Tinto com

Tenaz

M. E. P. no geridon 2

10 Apresentação do vinho 2 Técnica de Decantação 2 Cortar à Primeira vez 2 Não Pingar 2

A 12- Mise-en-place e

preparação do Cocktail de Camarão

M.E.P 2

10

Métodos e técnica na preparação 2

Empratamento 2

Higiene e segurança 2

Apresentação final 2

E 13-Receber e comunicar com

os convidados durante a refeição

Saber receber 2

10 Sociabilidade e clara comunicação 3 Facilidade de expressão 3 Boa postura 2

E 14-Preparar 3 e servir 2 John

Collins

M.E.P no guéridon 2

10 Métodos e técnicas 2 Higiene e segurança 2 Apresentação final 2 Degustação 2

C 15- Servir o Cocktail de

Camarão

Transporte da iguaria 3

10 Higiene e Segurança 2 Servir pela direita 2 Colocar e Levantar os pratos 3


A Ç O R E S 2 0 1 0


9

SECÇÃO TAREFAS CRITÉRIOS TOTAL

PONTUAÇÃO P.MAX

F 16-Serviço de água e Vinho

Branco

Transporte e conservação 1

10

Apresentação do vinho 1

Técnica de abertura 3

Dar a provar o vinho aos convidados

2

Serviço e quantidade adequada 2

Não Pingar 1

A 17- Empratar o Espadarte e

servir

Apresentar a iguaria aos clientes 2

10

Método e técnica de despinhar 3 Empratamento 1 Higiene e Segurança 1 Colocação dos pratos na mesa 1 Levantar os pratos sujos 2

C 18- Empratar e servir o

Lombinho de Porco com Enchidos e guarnição

Apresentação da iguaria aos clientes

2

10

Método e técnica nos trinchantes 3 Empratamento 1 Higiene e Segurança 1 Colocação do molho 1 Colocação dos pratos na mesa 2

B 19- Servir vinho tinto já

decantado


10

Apresentar o vinho ao cliente 2

Dar a provar o vinho aos convidados

2

Técnica adequada para servir 2

Servir quantidades adequadas 2 Não Pingar 1

C 20-Confeccionar e servir os Pêssegos Flamejados

M.E.P 2

10 Métodos e técnica na preparação 2 Empratamento 2 Higiene e segurança 2 Apresentação final 2

D 21- Preparar e servir o Irish

Coffee

M. E. P. 2

10 Rapidez 2 Higiene e Segurança 2 Apresentação final 3 Servir pela direita 1

D 22-Preparar 3 e servir 2

Cocktails sem Álcool

M.E.P no gueridon 2




A Ç O R E S 2 0 1 0


10


Nº do Concorrente:_____________


TOTAL

PONTUAÇÃO P.MAX


Fardamento 3

10

Sapatos 3

Higiene Pessoal 2


2

A 24-M.P.E para o serviço de

almoços 2 pax

Estender da Toalha 2

10

Polimento dos materiais 2 Higiene e segurança 1 Manuseamento dos talheres e outros

1

Mise-en-place 2 Apresentação final 2

C 25- Trinchar e empratar 2

doses de Terrina de Atum

M. E. P. 1

10 Método, técnica do Corte 3 Higiene e segurança 2 Empratamento 2 Apresentação Final 2

C 26- Preparar Molho Tártaro

M. E. P. 2

10

Técnica 2

Higiene e Segurança 2


Degustação 2

E 27-Receber e comunicar com

os convidados durante a refeição

Saber receber 2

10 Sociabilidade e clara comunicação 3 Facilidade de expressão 3 Boa postura 2

D 28-Preparar 3 e servir 2

Cocktail sem Álcool

M.E.P no guéridon 2


C 29-Servir a Terrina de Atum

Transporte da iguaria 2

10 Colocação do prato na mesa 2 Explicação do prato 2

Higiene e segurança 2 Levantamento dos pratos sujos 2


A Ç O R E S 2 0 1 0


11


TOTAL

PONTUAÇÃO P.MAX

B 30-Serviço de Água e Vinho

Branco


10



Dar a provar o vinho aos convidados 2

Serviço e quantidade adequada 2 Não Pingar 1

C 31-Servir os Filetes de

Abrótea e a guarnição

Apresentar a iguaria aos convidados 1

10

Métodos e técnica nos trinchantes 3 Empratamento 2 Higiene e segurança 1 Servir o molho 2 Colocar e levantar os pratos do cliente

1

C 32-Trinchar e servir o Magret

de Pato

Apresentar a iguaria aos convidados 1

10 Método e técnica de corte 3 Empratamento 2 Higiene e segurança 2 Serviço e colocação do molho 2

B 33-Serviço do Vinho Tinto

Reserva


10



Dar a provar o vinho aos convidados serviço e quantidade adequada

2

Não Pingar 2

C

34-Confecçionar e servir os

crepes Georgette

M.E.P 2

10 Métodos e técnica de confecção 2 Higiene e segurança 2 Empratamento 2 Colocar e levantar os pratos 2

D 35-Serviço de café e chá

M.E.P 2

10 Rapidez 2 Higiene e segurança 3




A Ç O R E S 2 0 1 0


12


Nº do Concorrente:_______________

SECÇÃO

TAREFAS CRITÉRIOS

TOTAL PONTUAÇÃO P.MAX

F

36-Apresentação pessoal

Fardamento 2

10 Sapatos 2 Papilon ou Gravata 2 Higiene Pessoal 2 Kit do Concorrente 2

D

37-M.E.P e preparação de 2 Champanhe Cocktail

M.E.P 2

10

Apresentação das garrafas 1 Método e técnica 2 Higiene Pessoal 2 Apresentação final 1 Degustação 2

D 38-M.E.P. e preparação de 2

Cosmopolitan Cocktail

M.E.P 2

10


D

39- M.E.P. e preparação de 2 Long Island Ice Tea

M.E.P 2

10


D 40- M.E.P. e preparação de 2

Gin Fizz

M.E.P 2

10




A Ç O R E S 2 0 1 0


13

77..CCrr ii ttéérr iiooss ddee AAvvaall iiaaççããoo

AAvvaalliiaaççããoo SSuubbjjeeccttiivvaa

Perfeito 10 Muito Bom 9

Bom 8 Quase Bom 7 Suficiente 6 Médio 5 Fraco 4

Insuficiente 3 Mau 2 Nulo 1

Critérios de Avaliação Subjectivo/Objectivo Pontuação Base

A Aptidão no Serviço de Refeições S 20 B Aptidão no Serviço de Bebidas O 20 C Aptidão Especial na tarefa de servir à mesa O 20 D Serviço de Bar O 5 E Aptidão social e comercial S 20 F Apresentação pessoal S 10 G Apresentação e decoração da mesa O 5

Total 100


A Ç O R E S 2 0 1 0


14

99..AAccttaa

Ao 16 dia do mês de Outubro de 2010, pelas ______ horas e ______ minutos, na Escola de Formação Turística e Hoteleira,

reuniu o júri da profissão de Serviço de Mesa e Bar com o objectivo de proceder à avaliação das provas realizadas.

Os concorrentes que prestaram provas foram os seguintes: N.º Nome Entidade

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10. Durante a realização das provas registaram-se as seguintes ocorrências:


A Ç O R E S 2 0 1 0


15

99..AAccttaa

As classificações atribuídas aos concorrentes foram as seguintes:

N.º Nome Classificação (pontos)

1. ( )

2. ( )

3. ( )

4. ( )

5. ( )

6. ( )

7. ( )

8. ( )

9. ( )

10. ( )

11. ( )

12. ( )

13. ( )

14. ( ) Na sequência da aplicação do Regulamento dos Concursos, a atribuição dos prémios aos concorrentes foi a seguinte:

1.º Classificado

2.º Classificado

3.º Classificado No sentido de melhorar a organização das futuras edições dos Concursos de Formação Profissional, o júri considera:


A Ç O R E S 2 0 1 0


16

99..AAccttaa

Nada mais havendo a tratar foi elaborada a presente acta, a qual será rubricada por todos os elementos do júri,

Nome Entidade/Unidade Orgânica Rubrica

1.

(Presidente)

2.

(Vogal)

3.

(Vogal)

4.

(Vogal)


A Ç O R E S 2 0 1 0


17

Confecções de sala

CREPES GEORGETTE Ingredientes para 2 pax

Mise-en-place Da Cozinha 4 Folhas de crepes Da Sala 50 gr. de açúcar 30 gr. de manteiga 1 zeste de laranja 1 rodela de ananás em triângulos 1/4 dl. de Grand Marnier 1/4 dl. de Cointreau 1/4 dl. de Brandy 1/4 dl. Kirsch

MODO DE CONFECÇÃO Flamejar o Sauté com brandy; Deitar manteiga, açúcar e a zeste de laranja. Mexer bem; Colocar o sumo de laranja e mexer; Colocar no molho os triângulos de ananás; Flamejar com kirsch; Juntar ao molho o cointreau e o grand marnier; Colocar as folhas de crepe que se vão dobrando em triângulos e, ao mesmo tempo, metendo um triângulo de ananás no meio de cada uma; Polvilhar com açúcar; Flamejar com brandy; Servir em prato quente. Como servir Serve-se logo após a extinção da chama em prato raso quente compondo-os sempre com o vértice ao contrário do cliente


A Ç O R E S 2 0 1 0


18


Pêssegos Flamejados Ingredientes para 2 pax

Mise-en-place Da Sala

� 4 metades de pêssegos � 1 limão � 0,5 dl de cointreau � Açúcar � 0,25 cl de xarope de fruta ou sumo de pêssego � 1/4 dl. Brandy

MODO DE CONFECÇÃO

Flamejar o Sauté com brandy; Polvilhar bem o Sauté com açúcar, juntar sumo de meio limão e pôr ao lume para caramelizar, sem mexer; Colocar no Sauté os pêssegos com a parte curva para baixo, e picá-los para que o caramelo penetre neles; Adicionar o xarope de frutas ou o sumo de pêssego; Voltar os pêssegos e continuar a cozinhar; Retirar do lume, deitar o licor num lado, tornar a pôr na chama e deixar flamejar, polvilhando bem com açúcar; Servir em prato quente.

Como servir Serve-se em prato raso quente, regam-se com o molho obtido, servindo imediatamente.


A Ç O R E S 2 0 1 0


19


COCKTAIL DE CAMARÃO Ingredientes para 1 pax

Mise-en-place

Da Cozinha

- 40g camarão descascado - Juliana de alface

Da Sala

- 2 Colheres de sopa de Tomate Ketchup - 1 Colher de café de Mostarda - 5 Gotas de limão - Q/B Sal e pimenta - 1 Colher de sopa de Maionese - 1 Colher de sopa de Natas - 1 Cl Vinho generoso seco - 3 Gotas de Molho Inglês - 3 Gotas de Tabasco - Gelo moído

MODO DE PREPARAÇÃO

Coloca-se gelo moído na taça de vidro grande e esta sobre o prato raso coberto com o guardanapo de mesa. � Coloca-se a taça média sobre o gelo, dentro da taça grande. � Deitam-se dentro da taça os ingredientes, que se vão mexendo pela seguinte ordem: � Ketchup, limão e mexe-se; � Sal e pimenta e mexe-se; � Mostarda e mexer; � Tabasco, molho inglês e mexer; � Vinho generoso seco; � Maionese e mexe-se; � Natas e mexe-se.

Como servir:


A Ç O R E S 2 0 1 0


20

Emprata-se começando por colocar gelo moído no fundo da taça, de seguida na 2ª peça da taça coloca-se a juliana de alface, por cima desta colocam-se os camarões, cobrindo-se depois tudo com o molho de cocktail, decora-se com um camarão que deve ficar reservado para o efeito. A taça é depois colocada num prato forrado com um guardanapo.


A Ç O R E S 2 0 1 0


21


MOLHO TÁRTARO Ingredientes para 2 pax

Mise-en-place

Da Cozinha

• 1 ovo cozido • 2 dl. De maionese • Alcaparras q/b • Pickles q.b. • salsa q.b.

MODO DE CONFECÇÃO Numa taça coloque o ovo cozido, salsa e pickles muito bem picados, adicione as alcaparras e por fim envolva tudo com a maionese.


A Ç O R E S 2 0 1 0


22

Composições de Bar

NOME: Gin Fizz TIPO: “Fizz”

ORDEM INGREDIENTES QUANTIDADE ACÇÃO

1º Gin 3 cl Adicionar no Shaker 2º Sumo de Limão 2 cl Adicionar no Shaker 3º Xarope de Açúcar 1 cl Adicionar Shaker 4º Gelo 3/4 cubos Adicionar 5º Àgua Gaseificada 6 cl Preencher mexendo 6º Rodela de limão c/ Cereja vermelha 1 Decorar no bordo do copo 7º Palhas 2 Adicionar dentro do copo 8º Stick 1 Adicionar dentro do copo

MISE-EN-PLACE Copo tumbler”long-drink” (25 cls), Shaker, colher de bar, pinça e frappé para gelo, recipiente para resíduos, panos, guardanapos, tábua de corte de fruta, faca e pinça para fruta. Gelo, xarope de açúcar, sumo de limão, Gin, água gaseificada, limão, angostura bitter cerejas vermelhas, palhas e sticks.


A Ç O R E S 2 0 1 0


23


NOME: Champanhe Cocktail TIPO: “Short Duplo”


1º Cubo de Açucar 1 unidade Colocar no fundo do Flute 2º Angustura Bitter 2 dash Adicionar ao flute 3º Brandy 1 cl Adicionar ao flute 4º Espumante Bruto 9 cl Adicionar ao Flute 5º Rodela de laranja 1 Colocar a flutuar na taça 6º Cereja de cocktail 1/2 Colocar em cima da laranja

MISE-EN-PLACE Copo taça a cocktail Dupla” (25 cls), Colocar o açúcar no flute, verter 2 dashes de angostura bitter, brandy e preencher com o espumante. Decorar com uma rodela de laranja e uma cereja vermelha de cocktail. Pinça e frappé para gelo, recipiente para resíduos, panos, guardanapos, tábua de corte de fruta, faca e pinça para fruta.


A Ç O R E S 2 0 1 0


24


NOME: Cosmopolitan TIPO: “Short Duplo”


1º Vodka Citron 4 cl Adicionar no Shaker 2º Sumo de lima 1.5 cl Adicionar no Shaker 3º Cointreau 1.5 cl Adicionar no Shaker 4º Sumo de Arando 3 cl Adicionar no Shaker 5º Gelo 3 a 4 pedras Adicionar no Shaker

MISE-EN-PLACE Taça dupla de Cocktail (12 cls), shaker, pinça e frappé para gelo, recipiente para resíduos, panos, guardanapos,. Gelo, Vodka Citron, Cointreau, Sumo de Lima e Sumo de Arando.


A Ç O R E S 2 0 1 0


25


NOME: Long Island Ice Tea TIPO: “Refrescante”


1º Vodka 1 cl Adicionar no Shaker 2º Gin 1 cl Adicionar no Shaker 3º Rum Branco 1 cl Adicionar no Shaker 4º Tequila 1 cl Adicionar no Shaker 5º Cointreau 1 cl Adicionar no Shaker 6º Sumo de Limão 2.5 cl Adicionar no Shaker 7º Xarope de Açúcar 2.5 cl Adicionar no Shaker 8º Pedras de Gelo 3 a 4 uni Adicionar no Shaker 9º Coca Cola 5 cl Adicionar no Copo 10º Rodela de Limão 1 Adicionar dentro do copo 11º Palhas 2 Adicionar dentro do copo 12 Stick 1 Adicionar dentro do copo

MISE-EN-PLACE Copo tumbler”long-drink” (25 cls), shaker, pinça e frappé para gelo, recipiente para resíduos, panos, guardanapos, pequeno prato. Colocar os ingredientes no shaker à excepção da Coca-cola. Verter para o copo, colocar gelo partido e preencher com a Coca-cola mexendo. Decorar com rodela de Limão


A Ç O R E S 2 0 1 0


26


NOME: John Collins TIPO: “Collins”


1º Gin 3 cl Adicionar no Shaker 2º Sumo de Limão 2 cl Adicionar no Shaker 3º Xarope de Açúcar 1 cl Adicionar no Shaker 4º Água gaseificada 6 cl Preencher no copo mexendo 5º Pedras de Gelo 3 a 4 uni Colocar dentro do copo 6º Rodela de Laranja 1 Decorar no rebordo do copo Cereja vermelha cocktail 1 Decorar no rebordo do copo 5º Palhas 2 Adicionar dentro do copo 6º Stick 1 Adicionar dentro do copo

MISE-EN-PLACE Copo tumbler”long-drink” (25 cls), colher de bar, pinça e frappé para gelo, recipiente para resíduos, panos, guardanapos, pinça para fruta. Gelo, Gin, Sumo de limão, Xarope de açúcar, rodela de laranja, cereja vermelha de cocktail, água gaseificada, palhas e sticks.


A Ç O R E S 2 0 1 0


27

TTaabbeellaa ddee CCllaassssii ff iiccaaççõõeess IDENTIFICAÇÃO DE BEBIDAS

Prova

Visual e Olfactiva

Nome do Concorrente ______________________________________________________________________________

Bebidas

Identificação

Correcção

TOTAL

Nº 1

Nº 2

Nº 3

Nº 4

Nº 5

Nº 6

Nº 7

Nº 8

Nº 9

Nº 10

Pontuação 10 valores


A Ç O R E S 2 0 1 0


28

FFiicchhaass

FICHA DO SORTEIO NUMÉRICO DOS CONCORRENTES

NOME

N.º 1

N.º 2

N.º 3

N.º 4

N.º 5

N.º 6

N.º 7

Júris:

_______________________________________________

_______________________________________________

_______________________________________________

_______________________________________________


A Ç O R E S 2 0 1 0


29

FFiicchhaass N:________

Nome do Concorrente _______________________________________________________________________________

Composição _______________________________________________________________________________________

Ingredientes _______________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________

Preparação ________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

Decoração _________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

DATA:_____/______2010

prova mesa bar

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