proses pengolahan kopi bubuk - … · 0,5 1,0 0,35 1,0 1,2 2,0 trace 0,04-7,0 14 22 15 11 ... asam...
TRANSCRIPT
![Page 1: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK - … · 0,5 1,0 0,35 1,0 1,2 2,0 Trace 0,04-7,0 14 22 15 11 ... Asam volatil-as. Asetat-as. Propionat-as. Butirat ... Kadar sari dihitung dari bahan](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022021723/5c8e870009d3f255638d3a7f/html5/thumbnails/1.jpg)
Oleh:
Dimas Rahadian AM, S.TP. M.ScEmail: [email protected]
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
![Page 2: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK - … · 0,5 1,0 0,35 1,0 1,2 2,0 Trace 0,04-7,0 14 22 15 11 ... Asam volatil-as. Asetat-as. Propionat-as. Butirat ... Kadar sari dihitung dari bahan](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022021723/5c8e870009d3f255638d3a7f/html5/thumbnails/2.jpg)
![Page 3: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK - … · 0,5 1,0 0,35 1,0 1,2 2,0 Trace 0,04-7,0 14 22 15 11 ... Asam volatil-as. Asetat-as. Propionat-as. Butirat ... Kadar sari dihitung dari bahan](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022021723/5c8e870009d3f255638d3a7f/html5/thumbnails/3.jpg)
PENYANGRAIAN
![Page 4: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK - … · 0,5 1,0 0,35 1,0 1,2 2,0 Trace 0,04-7,0 14 22 15 11 ... Asam volatil-as. Asetat-as. Propionat-as. Butirat ... Kadar sari dihitung dari bahan](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022021723/5c8e870009d3f255638d3a7f/html5/thumbnails/4.jpg)
![Page 5: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK - … · 0,5 1,0 0,35 1,0 1,2 2,0 Trace 0,04-7,0 14 22 15 11 ... Asam volatil-as. Asetat-as. Propionat-as. Butirat ... Kadar sari dihitung dari bahan](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022021723/5c8e870009d3f255638d3a7f/html5/thumbnails/5.jpg)
Perubahan yang terjadi selama penyangraian :
![Page 6: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK - … · 0,5 1,0 0,35 1,0 1,2 2,0 Trace 0,04-7,0 14 22 15 11 ... Asam volatil-as. Asetat-as. Propionat-as. Butirat ... Kadar sari dihitung dari bahan](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022021723/5c8e870009d3f255638d3a7f/html5/thumbnails/6.jpg)
Komponen Soluble (%) Non soluble (%)
Karbohidrat
-Gula reduksi
- gula karamelisasi
- hemiselulosa
-Serat
Minyak
Protein
Abu (Oksida)
Asam-asam non volatil
-klorogenat
-kafeat
-quinat
-oksalat,malat,sitrat,tatrat
Asam-asam volatil
Trigonelin
Kafein
Fenolat
Senyawa volatil
-CO2
-Aroma dan flavor
1 – 2
10 – 17
1
-
-
1 – 2
3
4,5
0,5
0,5
1,0
0,35
1,0
1,2
2,0
Trace
0,04
-
7,0
14
22
15
11
1
-
-
-
-
-
-
-
-
2,0
-
![Page 7: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK - … · 0,5 1,0 0,35 1,0 1,2 2,0 Trace 0,04-7,0 14 22 15 11 ... Asam volatil-as. Asetat-as. Propionat-as. Butirat ... Kadar sari dihitung dari bahan](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022021723/5c8e870009d3f255638d3a7f/html5/thumbnails/7.jpg)
Komponen Kopi Moka
--------------------------
Kopi biji Sangrai
Kopi India
-------------------
Kopi biji Sangrai
Protein (%)
Lemak (%)
Sukrosa (%)
Dekstrin (%)
As.klorogenat (%)
Serat kasar (%)
Abu (%)
N-bebas ekstrak (%)
10,8 11,3
13,8 13,6
10,5 0,4
0,96 1,24
9,3 4,7
- -
4,1 4,6
- -
12,6 13,3
13,1 13,9
9,2 0,6
0,94 1,37
10,2 4,7
27,8 18,6
3,9 4,8
42,8 18,5
![Page 8: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK - … · 0,5 1,0 0,35 1,0 1,2 2,0 Trace 0,04-7,0 14 22 15 11 ... Asam volatil-as. Asetat-as. Propionat-as. Butirat ... Kadar sari dihitung dari bahan](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022021723/5c8e870009d3f255638d3a7f/html5/thumbnails/8.jpg)
PENGGILINGAN
![Page 9: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK - … · 0,5 1,0 0,35 1,0 1,2 2,0 Trace 0,04-7,0 14 22 15 11 ... Asam volatil-as. Asetat-as. Propionat-as. Butirat ... Kadar sari dihitung dari bahan](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022021723/5c8e870009d3f255638d3a7f/html5/thumbnails/9.jpg)
PENGAYAKAN
![Page 10: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK - … · 0,5 1,0 0,35 1,0 1,2 2,0 Trace 0,04-7,0 14 22 15 11 ... Asam volatil-as. Asetat-as. Propionat-as. Butirat ... Kadar sari dihitung dari bahan](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022021723/5c8e870009d3f255638d3a7f/html5/thumbnails/10.jpg)
Senyawa Persentase (%)Karbohidrat (3 – 5% gula reduksi)
Minyak
Protein
Abu
Asam non volatil
-as. Klorogenat
-As. Kafeat
-As. Quinat
-As.sitrat
-As. Malat
-As. Tartrat
-As. Oksalat
-As. Piruvat
Asam volatil
-as. Asetat
-as. Propionat
-as. Butirat
-as. Valerat
Trigonelin
Kafein
Fenols
CO2
Senyawa pembentuk aroma dan flavor
53,0
15,0
12,0
4,0
4,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,4
0,2
0,06
0,4
0.02
0.01
0,02
1,0
1,2
2,0
2,0
0,04
![Page 11: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK - … · 0,5 1,0 0,35 1,0 1,2 2,0 Trace 0,04-7,0 14 22 15 11 ... Asam volatil-as. Asetat-as. Propionat-as. Butirat ... Kadar sari dihitung dari bahan](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022021723/5c8e870009d3f255638d3a7f/html5/thumbnails/11.jpg)
Kadar air maks. 8 % Kadar abu maks. 6 % Kealkalian abu (ml N lindi/100 g) 57-66 Kadar sari dihitung dari bahan kering 20-36 % Logam berbahaya negatif Keadaan (rasa, bau, warna) normal
![Page 12: PROSES PENGOLAHAN KOPI BUBUK - … · 0,5 1,0 0,35 1,0 1,2 2,0 Trace 0,04-7,0 14 22 15 11 ... Asam volatil-as. Asetat-as. Propionat-as. Butirat ... Kadar sari dihitung dari bahan](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022021723/5c8e870009d3f255638d3a7f/html5/thumbnails/12.jpg)