PROSES PENGOLAHAN IKAN BANDENG DURI LUNAK

(PRESTO) DI PT. BANDENG JUWANA-ELRINA

SEMARANG

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pangan

Oleh :

DeaDevina

12.70.0030

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

2015

I

I

PROSES PENGOLAHAN BANDENG PRESTO

BANDENG JUWANA-ELRINA SEMARANG

DisusunOleh:

DeaDevina

NIM :12.70.0030

Program Studi: Teknologi Pangan

Laporan kerja praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di

hadapan sidang penguji pada tanggal 20 Juni 2015

Semarang, 20 Juni2015

Fakultas teknologi pertanian

UniversitasKatolik Soegijapranata

Pembimbing Lapangan Dekan

Daniel Nugroho Victoria Kristina Ananingsih, ST,

MSc.

Pembimbing Akademik

Dr. A. Rika Pratiwi, MS

II

II

KATA PENGANTAR

Puji syukur dan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya penulis panjatkan kepada

Tuhan Yesus Kristus yang telah mencurahkan berkat dan karunia-Nya sehingga penulis

dapat melaksanakandanmenyelesaikan kerja praktek periode bulan Januari-Maret 2015

di BandengJuwana-Elrina Semarang. Terlebihlagi, penulis dapat menyelesaikan laporan

kerja praktek yang berjudul “PROSES PENGOLAHAN BANDENG PRESTO”.

Laporan kerja praktek ini disusun sebagai salah satu syarat pemenuhan kelengkapan

aspek akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas

Katolik Soegijapranata Semarang.

Penulis menyadari bahwa laporan kerja praktek ini dapat diselesaikan berkat usaha,

bimbingan, dan dorongan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis mengucapkan

terima kasih kepada:

1. Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

2. Dr. A. Rika Pratiwi, M.Si, selaku dosen pembimbing kerja praktek yang telah

meluangkan waltunya untuk membimbing dan memberikan masukan dalam

penyusunan dan penulisan laporan kerja praktek ini.

3. BandengJuwana-Elrina Semarang yang telah mengijinkan penulis

untukmelaksanakan kerja praktek.

4. Dr. Daniel Nugroho selaku pemilik PT. BandengJuwana-Elrina Semarang yang

telahmengijinkan kami untukmelaksanakankerjapraktek di PT. BandengJuwana-

Elrina Semarang.

5. Ibu Eva selakupembimbing lapangan yang telah banyak memberi informasi dan

membantu penulis dalam menyelesaikan laporan kerja praktek ini.

6. Para staf yang telah memberi pengetahuan danpengalamankerjakepada penulis

selama kerja praktek.

7. Orang tua yang telah memberikan dorongan dan dukungan yang berharga bagi

penulis baik dalam hal waktu, materiil dan doa sehingga penulis dapat

menyelesaikan laporan kerja praktek ini.

III

III

8. Daniel TjondroWibowodanReiyneKristiantiselakusaudara yang

telahmemberikandukungan semangat dan doa yang sangat berarti selama kerja

praktek dan proses penyusunan laporan.

9. Kevin Kristantoselakukekasih yang telahmemberikandukungan semangat dan doa

yang sangat berarti selama kerja praktek dan proses penyusunan laporan.

10. RosabellaElviana, Nana Theodora, dan Roderick Gunawansebagai teman satu

kelompok kerja praktek yang telah memberikan bantuan selama penulis melakukan

kerja praktek.

11. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang telah memberi

dukungan dan doa hingga terselesaikannya laporan kerja praktek ini.

Penulis berharap agar laporan ini dapat diterima dan bermanfaat bagi setiap orang guna

menambah wawasan dan ilmu pengetahuan mengenai proses pengolahanbandeng

presto, terkhusus bagi mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik

Soegijapranata Semarang. Disamping itu, laporan ini masihbelum sempurna sehingga

penulis akandengan senang hati menerima masukanberupakritik maupun saran yang

bertujuan untuk perbaikan laporan ini. Terima kasihdanTuhanmemberkati.

Semarang, 11Juli

2015

Penulis,

DeaDevina

IV

DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN .............................................................................. I

KATA PENGANTAR ................................................................................... II

DAFTAR ISI ................................................................................................. IV

DAFTAR GAMBAR .................................................................................... VI

DAFTAR TABEL ......................................................................................... vii

DAFTAR DIAGARAM ................................................................................ viii

1. PENDAHULUAN ........................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang Pendirian PT Bandeng Juwana ................................................ 2

1.2 Visi dan Misi Perusahaan ................................................................................. 4

1.3 Lokasi Usaha PT. Bandeng Juwana .................................................................. 5

1.4 Prinsip Kerja Perusahaan ................................................................................... 5

1.5 Struktur Organisasi Perusahaan ......................................................................... 6

1.6 Tenaga Kerja dan Ketenagakerjaan .................................................................. 7

2. SPESIFIKASI PRODUK ................................................................................ 8

2.1 Produk-Produk PT Bandeng Juwana .......................................................... 8

3. PROSES PENGOLAHAN BANDENG PRESTO ..................................... 10

4. PEMBAHASAN ............................................................................................. 15

4.1 PersiapanBahan Baku ...................................................................................... 15

4.2 Bahan Baku ..................................................................................................... 16

4.3 PengolahanBandeng Presto ............................................................................. 19

4.4 Proses PembuatanSambal ................................................................................ 24

4.5 Proses PengemasanBandeng Presto ................................................................ 25

4.6 AlurProduksi di PT. BandengJuwana-Elrina .................................................. 25

4.7 Sanitasi di PT. BandengJuwana-Elrina ........................................................... 26

5. KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................... 30

5.1 Kesimpulan ...................................................................................................... 30

5.2 Saran ............................................................................................................... 30

V

6. DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 31

7. LAMPIRAN ................................................................................................... 32

VI

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Logo Perusahaan .............................................................................. 4

Gambar 2. Proses penanamanikanbandeng di tambak .................................... 16

Gambar 3. Pemberianmakanikandengandrum ................................................. 16

Gambar 4. Penggiringanikanketepitambak...................................................... 16

Gambar 5. Penangkapanikandengan net .......................................................... 16

Gambar 6. Pembawaanikankepasar ................................................................. 16

Gambar 7. Standart mutu bagian luar ikan bandeng ....................................... 18

Gambar 8. Standart mutu bagian dalam ikan bandeng .................................... 19

Gambar 9. Ikan yang sudahdibersihkansisikdanisiperutnya............................ 19

Gambar 10. Proses pembersihanulangsisikikan di LIK…………………… .. 20

Gambar 11. Proses penggaramanikan .... …………………………………….21

Gambar 12. Cool room di LIK ........................................................................ 21

Gambar 13.Persiapanuntukmem-prestoikanbandeng ...................................... 22

Gambar 14.Proses pengolesanbumbudanpewarna .......................................... 23

Gambar 15. Alat presto yang digunakan PT. BandengJuwana-Elrina……….23

Gambar 16. Bagian-bagianpadaalat presto .. …………………………………24

Gambar 17. Cool room di Pandanaran ... …………………………………….25

VII

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Standartmutuikansegar di PT. Bandeng Juwana-Elrina .......................... 18

Tabel 2. Keadaansanitasisarana di PT. Bandeng Juwana-Elrina ........................... 28

VIII

DAFTAR DIAGRAM

Diagram 1. Proses persiapanternakikanbandeng .................................................. 10

Diagram 2. Proses pengolahanbandeng presto .................................................... 11

Diagram 3. Proses pembuatansambal ................................................................... 12

Diagram 4. Proses pengemasanbandeng presto ................................................... 13

1

1. PENDAHULUAN

Indonesia merupakan negara yang sebagian besar wilayahnya merupakan wilayah

perairan sehingga hal ini menunjang kemampuan Indonesia untuk menjadikan

komoditas perairan serta produk olahannya menjadi beragam. Jika digolongkan menurut

tempat tinggalnya, ikan dibagi menjadi 2 yaitu ikan yang hidup di air tawar dan hidup di

air laut. Salah satunya yakni jenis ikan yang dibudidayakan di air tawar adalah ikan

bandeng. Ikan bandeng banyak dibudidayakan baik secara alami maupun secara buatan

oleh para petani tambak di Indonesia (Pirzars et al., 1989) karena ikan jenis ini memiliki

nilai ekonomis dan banyak diminati oleh masyarakat. Kegiatan pembudidayaan ikan

bandeng (Chanos chanos forskal) sudah ada sejak sekitar abad ke 14 yang dimulai

dengan pembudidayaan di tambak secara tradisional. Faktor ketersediaan benih

merupakan salah satu kendala yang muncul di dalam upaya meningkatkan teknologi

budidaya ikan bandeng di Indonesia. Saat ini, pembudidaya ikan bandeng masih

mengandalakan produksi induk di alam yang jumlahnya tidak menentu. Di Indonesia

sendiri, ikan jenis ini dipanen secara melimpah dari segi kualitas, kesehatan, maupun

ukurannya yang beragam pada waktu tertentu. Di Indonesia dapat dijumpai bahwa tidak

sedikit produsen bandeng yang cara pemanenan, pengolahan, maupun penyimpanannya

kurang tepat sehingga secara tidak sadar berpengaruh dalam hasil pada produk akhir

yang kurang berkualitas. Oleh karena itu, diperlukan usaha penanganan ikan bandeng

agar menghasilkan produk yang berkualitas bagus. Untuk itu, pembuatan paper berikut

ini bertujuan untuk mengulas secara rinci mengenai proses pengolahan ikan bandeng

untuk membantu para pembaca dalam mengolah ikan bandeng khususnya untuk

dijadikan bandeng duri lunak (bandeng presto). Mengapa saya mengambil mengenai

ikan bandeng yaitu karena ikan bandeng memiliki banyak duri, sehingga diperlukan

pengolahan lebih lanjut pada ikan jenis ini agar durinya menjadi sangat lunak dan dapat

ikut dikonsumsi. Di kota Semarang sendiri, industri bandeng presto sudah tersebar di 14

Kecamatan dan 25 Kelurahan. Total jumlah atau nilai investasi sebesar Rp.

515.200.000,- dan jumlah nilai produksi mencapai Rp. 907.600.000,- dengan total

tanaga kerja 141 orang (data Dinas Perindag Kota Semarang).

2

1.1.LATAR BELAKANG PT. BANDENG JUWANA-ELRINA

1.1.1. Latar Belakang Pendirian PT Bandeng Juwana

Dr. Daniel Nugroho beserta Ibu Ida Nursanty (istri) memulai karirnya pada tahun

1975yakni mencari usaha sampingan untuk mencukupi kebutuhan. Pada tahun 1978,

beliau menjalankan usaha Bakery seperti Holland Bakery namun gagal dikarenakan

keterbatasan modal. Beliau berdua tidak menyerah begitu saja, pada tahun 1980 muncul

ide mulai membuat produk bandeng duri lunak atau lebih dikenal dengan sebutan

bandeng presto. Beliau mencoba membuat bandeng duri lunak dengan menggunakan

alat pressure cooker selama kurang lebih 3 (tiga) bulan dengan menghasilkan sebanyak

1 hingga 5 kg bandeng duri lunak guna dibagikan kepada teman-teman beliau untuk

mendapatkan masukan dan kritikan pada rasa dan kualitas bandeng duri lunak yang

dibuat. Setiap membagikan bandeng duri lunak tersebut, beliau berdua mengubah

resepnya hingga menemukan resep yang pas yang sampai saat ini digunakan. Beliau

menemukan resep yang sesuai pada akhir bulan Desember pada tahun 1980 dan beliau

memutuskan untuk berjualan bandeng duri lunak. Pada tanggal 03 Januari 1981, beliau

mulai menjual bandeng duri lunak di depan rumahnya. Bandeng tersebut diletakkan di

dalam sebuah lemari di depan ruang tunggu praktek di rumahnya. Penjualnya adalah

pembantu rumah tangga yang bertugas mencuci bahan baku, memasak, dan juga

menjual bandeng duri lunak tersebut. Awalnya, bandeng tersebut hanya laku 3 ekor

saja.

Namun seiring berjalannya waktu dan kegigihan beliau, beliau memiliki banyak

pelanggan dan dapat mendirikan PT. Bandeng Juwana-Elrina yang sampai sekarang

dikenal sebagai toko oleh-oleh terpopuler di kota Semarang. Nama usaha Bandeng

Juwana tersebut berasal dari kota kelahiran sang istri, Juwana yang terkenal dengan

produk bandengnya. Sedangkan nama Elrina adalah singkatan nama dari ketiga buah

hati Dr. Daniel Nugroho beserta istri (Elizabeth Mady Kristiwijani Setiabudhi, Maria

Ratnawati Setiabudhi, Johana Juniarti Setiabudhi). Karena kuatnya kepercayaan

masyarakat terhadap PT. Bandeng Juwana-Elrina inilah yang membuat PT. Bandeng

Juwana-Elrina masih mampu berjaya sampai sekarang ini ditengah ketatnya persaingan

produk bandeng presto. Tak hanya sampai disitu, karir beliau makin meningkat dan

3

akhirnya memutuskan untuk mendirikan suatu pabrik roti yang diberi nama Dyriana

yang juga diambil dari nama ketiga putrinya (Mady, Maria, dan Johana). Menurut Dr.

Daniel, usahanya dapat terus berkembang karena sikapnya yang tidak cepat puas, mau

terus belajar, dan melihat setiap celahkesempatan tanpa menipu konsumen dan terus

melakukan inovasi. Menurut konsumen, kepercayaan terhadap suatu perusahaan dapat

terjadi karena:

a. Pelayanan baik dan ramah

Keramahan karyawan adalah hal yang sangat difokuskan oleh Dr. Daniel kepada

setiap pegawainya dimana setiap pegawai tidak hanya melayani pembeli namun juga

menunjukkan bentuk perhatian yang pada akhirnya menimbulkan rasa nyaman dan

ramah pada setiap konsumen yang berbelanja.

b. Berat produk sesuai dengan kenyataan

Sebelum dikemas, produk akan ditimbang terlebih dahulu. Dimana timbangan

tersebut diletakkan pada tempat terbuka yang dapat dilihat dan dicek sendiri oleh

konsumen sehingga konsumen yakin bahwa produk yang dibeli beratnya sesuai

dengan jumlah yang diinginkan dan yang dibayar oleh konsumen.

c. Lokasi display produk

Di PT. Bandeng Juwana-Elrina, produk yang dijual (produksi PT. Bandeng Juwana-

Elrina sendiri maupun produk titipan dari perusahaan lainnya) diletakkan pada

display yang dapat diraih bahkan ada beberapa produk yang dapat dicicipi (terdapat

tester) oleh konsumen. Sehingga, konsumen dapat melihat kondisi kemasan produk

dan memilih sendiri produk yang diinginkan.

d. Fasilitas pembungkusan paket

Di PT. Bandeng Juwana-Elrina juga terdapat fasilitas khusus yang bertujuan untuk

membantu konsumen dalam mengemas produk bandeng yang akan dibawa atau

dipaket ke luar kota maupun ke luar negeri.

e. Pengemasan vacuum

Pengemasan vacuum adalah salah satu fasilitas pengemasan dan pembungkusan

paket bagi konsumen yang ingin membawa ataupun memaketkan produk yang

memakan jangka waktu perjalanan cukup lama. Produk ini akan diproses secara

vacuum dengan tujuan memperpanjang umur simpan sehingga produk masih dapat

dikonsumsi saat tiba di kota atau negara tujuan.

4

f. Perusahaan tetap buka pada hari raya/hari besar

Untuk point yang satu ini adalah keuntungan bagi perusahaan dan juga konsumen.

Karena konsumen yang ingin membawa pulang oleh-oleh dari kota Semarang pada

saat hariraya/hari besar tidak perlu kesulitan mencari lantaran banyak perusahaan

bandeng yang tutup, dan juga perusahaan mengalami peningkatan omzet penjualan

karena perusahaan bandeng lainnya banyak yang tutup saat hari raya/hari besar.

Berikut adalah logo yang digunakan oleh PT. Bandeng Juwana-Elrina:

Gambar 1. Logo PT. Bandeng Juwana-Elrina

Mengenai logo tersebut, terdapat arti dari logo tersebut, yakni:

a. Topi koki melambangkan Dyriana Bakery.

b. Bola dunia yang diapit oleh 2 (dua) ekor ikan bandeng melambangkan bahwa

Bandeng Juwana akan menguasai dunia.

c. Bunga dengan 3 (tiga) putik melambangkan bahwa Bp. Daniel dan Ibu Ida

memiliki 3 (tiga) orang puteri.

1.1.2. Visi dan Misi Perusahaan

a. Visi

Visi dari PT. Bandeng Juwana-Elrina adalah wujud kasih dan berkat Tuhan serta

pengalaman kasih. Di setiap perkembangan yang dicapai oleh PT. Bandeng Juwana-

Elrina adalah salah satu wujud kasih dan berkat Tuhan Yang Maha Esa. Dengan

demikian, diharapkan kehadiran PT. Bandeng Juwana-Elrina di bidang usaha dapat

memancarkan kasih Tuhan kepada sesama manusia, termasuk karyawan dan

konsumen PT. Bandeng Juwana-Elrina.

c

a

b

5

b. Misi

Misi dari PT. Bandeng Juwana-Elrina adalah memacu kreatifitas para pekerja untuk

dapat menciptakan produk-produk baru yang berkualitas. Hal ini dilakukan guna dapat

terus bertahan di ketatnya persaingan usaha dengan produk bandeng duri lunak dan agar

para konsumen tidakcepat bosan. Yang telah dikembangkan oleh PT. Bandeng Juwana-

Elrina antara lain adalah rasa, bentuk, kemasan, dan kebersihannya. Sedangkan misi lain

perusahaan ini adalah terciptanya kerja sama yang saling menguntungkan baik antar

karyawan, pelanggan, maupun masyarakat di sekitar yang merupakan faktor pendukung

penting bagi perkembangan PT. Bandeng Juwana-Elrina.

1.1.3. Lokasi Usaha PT. Bandeng Juwana

PT. Bandeng Juwana-Elrina memiliki 4 lokasi usaha, yaitu:

a. Jl. Pandanaran no 57, Semarang

b. Jl. Pandanaran no 83, Semarang

c. Jl. Lingkungan Industri Kecil I/274 D, Semarang

d. Jl. Gatot Subroto X, Semarang

Dimana di setiap lokasi usaha yang berbeda ini menjual produk olahan bandeng yang

berbeda-beda pula.

1.1.4. Prinsip Kerja Perusahaan

Prinsip kerja di PT. Bandeng Juwana-Elrina antara lain adalah:

a. Bertumbuh menjadi besar dalam kasih

Seperti yang telah tercantum di dalam visi perusahaan, dimana setiap perkembangan,

kemajuan, maupun pencapaian yang diperoleh oleh PT. Bandeng Juwana adalah salah

satu wujud kasih dan berkat Tuhan Yang Maha Esa. Sehingga, perusahaan akan selalu

berusaha untuk memancarkan kasih baik kepada setiap karyawan, konsumen, maupun

masyarakat di sekitar.

b. Kreativitas dan kualitas

Kreativitas adalah suatu aspek yang paling penting dan menjadi salah satu kunci

kemajuan di PT. Bandeng Juwana. Inovasi dilakukan pada berbagai produk olahan

bandeng dengan kualitas yang menjamin peningkatan kepuasan konsumen. Aspek

6

kualitas yang diperhatikan oleh perusahaan antara lain adalah rasa, kemasan,

kebersihan, dan pelayanan yang selalu memberi yang terbaik.

1.1.5. Struktur Organisasi Perusahaan

PT. Bandeng Juwana-Elrina dipimpin oleh Dr. Daniel Nugroho selaku pemilik dan

direktur yang mengambil segala keputusan operasional perusahaan, membinaan

karyawan, mengendalikan

perusahaan, dan memimpin kelangsungan hidup perusahaan. Direktur dibantu oleh

seorang sekretaris dan tujuh orang kepala bagian, yaitu:

a. Kepala bagian keuangan

Tugas dari kepala bagian keuangan antara lain adalah mengatur karyawan di bagian

finance, accounting, dan kasir. Kepala bagian ini juga mengatur keperluan kasir, kas

kecil, hutang, dan juga gaji para karyawan.

b. Kepala bagian personalia dan umum

Tugas dari kepala bagian personalia dan umum adalah sebagai penanggung jawab,

pengatur karyawan dan administrasi personalia, kesejahteraan karyawan, serta

recruitment dan melakukan training karyawan. Kepala bagian ini juga bertanggung

jawab untuk mengatur karyawan bagian kebersihan, transportasi, dan keamanan yang

meliputi pengantaran pesanan, mobil, dan sopir yang terlibat.

c. Kepala bagian produksi

Tugas dari kepala bagian produksi adalah mengatur bahan, mengatur proses produksi

bandeng, mengatur proses produksi bumbu dan sambal.

d. Kepala bagian marketing

Tugas dari kepala bagian marketing adalah mengatur ketersediaan produk di toko atau

di resto (di lt.2 PT. Bandeng Juwana-Elrina), mengatur karyawan, pelayan toko, dan

karyawan bidang paket, mengenalkan produk kepada konsumen/pembeli, dan juga

membawa pembeli masuk ke dalam toko. Dalam marketing terdapat 2 cara yakni

melalui media/publikasi (iklan, reklame, spanduk, dan brosur) dan dari mulut ke mulut.

Sedangkan yang dilakukan guna membawa pembeli masuk ke dalam toko adalah

dengan cara memberikan potongan harga/discount, pelayanan yang baik dan ramah,

demo pembuatan bandeng duri lunak, kerja praktek mahasiswa, dan juga melalui

seminar/ceramah yang dilakukan oleh PT. Bandeng Juwana-Elrina.

7

e. Kepala bagian maintenance

Tugas dari kepala bagian pemeliharaan/maintenance adalah mengatur karyawan, teknisi

yang mengontrol kondisi bangunan, listrik, dan juga mesin perusahaan.

f. Kepala bagian pembangunan dan inventaris

Tugas dari kepala bagian pembangunan dan inventaris adalah mengatur segala peralatan

yang digunakan oleh perusahaan guna melakukan proses produksi.

g. Kepala bagian penelitian dan pengembangan produk

Tugas dari kepala bagian penelitian dan pengembangan produk adalah mengembangkan

produk baru (di toko maupun di resto).

1.1.6. Tenaga Kerja dan Ketenagakerjaan

PT. Bandeng Juwana-Elrina memberikan beberapa fasilitas untuk karyawan, antara lain

adalah sebagai berikut:

- Tempat ibadah

- Kenaikan gaji setiap tahunnya

- Tunjangan Hari Raya (THR) bagi karyawan yang telah bekerja minimal 3 bulan

di PT. Bandeng Juwana-Elrina

- Tempat tinggal karyawan yang bekerja pada bagian produksi pada jam tertentu

yang berasal dari luar kota

- Kesehatan, berupa pengobatan, perawatan di RS Panti Wilasa Dr. Cipto atau di

Poliklinik Bethesda GKI Peterongan, beserta obat-obatannya (obat generik).

8

2.SPESIFIKASI PRODUK

2.1.Produk yang ada di PT. BandengJuwana-Elrina

Berikut ini adalah berbagai produk yang berbahan dasar ikan bandeng yang diproduksi

oleh PT. Bandeng Juwana-Elrina:

a. Bandeng duri lunak (presto)

b.Bandeng boneless

c. Bandeng otak-otak

d.Bandeng dalam sangkar

e. Bandeng bakar duri lunak

f. Bandeng oven

g.Bandeng sate boneless

h.Bandeng teriyaki

i. Bandeng asap duri lunak

j. Bandeng asap duri keras

k. Bandeng asap boneless

l. Perkedel bandeng

m. Dendeng bandeng

n. Lumpia bandeng

o. Tahu bakso bandeng

p. Pepes bandeng pedas

q. Pepes bandeng jantung pisang

r. Pepes bandeng petai cina

s. Pepes bandeng lombok ijo

t. Pepes bandeng nangka muda

u. Pepes bandeng daun singkong

v. Pepes bandeng jamur tiram

w. Lemper bandeng

x. Tahu isi bandeng

y. Bakso bandeng crispy

9

Dari beberapa produk yang diolah oleh PT. Bandeng Juwana-Elrina maka saya akan

memberikan deskripsi singkat mengenai salah satu produk yakni bandeng duri lunak

(presto). Cara pembuatan bandeng duri lunak (presto) adalah dengan cara ikan bandeng

utuh dicuci terlebih dahulu, kemudian dibelah menjadi dua bagian lalu diberikan olesan

bumbu berupa bawang putih, garam, dan kunyit pada bagian tengahnya (bagian dalam

ikan) dan diberikan pewarna kuning di bagian luar (bagian kulit ikan) lalu di masak

dengan pressure cooker dengan suhu 127˚C dan tekanan 2 atm hingga berbau matang

(durinya menjadi lunak dan dapat dikonsumsi). Umur simpan dari bandeng duri lunak

ini adalah ± 2 hari.

10

3. PROSES PENGOLAHAN BANDENG DURI LUNAK (PRESTO)

3.1. Diagram Alir Proses Persiapan (Ternak) IkanBandeng

Diagram 1. Diagram alir proses persiapan (ternak) ikanbandeng

Proses persiapan bahan baku adalah sebagai berikut, pertama-tama dillakukan

pengeringan tambak selama 1 bulan. Kemudian diisi dengan air payau dengan pH ± 8

setinggi 30 cm dan dibiarkan selama 1 minggu dan bibit bandeng yang sudah sedikit

Pengeringan tambak 1 bulan

Pengisian air payau

1 minggu ditunggu penumbuhan lumut

Ikan bandeng dimasukkan ke tambak

Ditunggu selama lima belas menit

Dibiarkan adaptasi selama 3 hari tanpa diberi makan

Setelah 6 sampai 8 bulan, ikan bandeng dipanen

Digiring dengan menggunakan jaring ke sudut

Ikan dimasukkan ke blong drum berisi es

Bandeng dibawa ke pasar Rejomulyo

11

besar atau sering disebut sebagai glondong dimasukkan ke dalam air payau yang

dibatasi dengan jaring selama 15 menit dan dilepaskan ke tambak tetapi tidak diberi

makan selama 3 hari. Setelah lebih dari 3 hari maka, ikan bandeng diberi makan

roti/pellet. Untuk mempermudah proses pemberian makan ikan bandeng, maka dari

pemilik tambak membuat sebuah drum di tengah-tengah tambak yang diisi penuh

dengan makanan ikan bandeng. Jika ikan bandeng sudah berada di dalam tambak

selama ± 6 – 8 bulan, maka ikan bandeng tersebut dipanen. Ikan bandeng yang telah

berhasil dipanen dimasukkan ke dalam blong yang berisi es (penyimpanan beku) dan

dibawa ke pasar Patok (Rejomulyo).

3.2.DiagramAlir Proses PengolahanIkan Bandeng Duri Lunak (Presto)

Isi perut ikan dan sisik ikan dibersihkan dan dibuang di pasar Kobong

Pemilihan ikan bandeng di pasar Rejomulyo

Diambil 1 atau 2 ekor ikan secara acak

Ikan digoreng untuk tidak mengetahui bau tanah atau tidak

Setelah dipastikan tidak bau tanah, ikan dibawa ke LIK

Di LIK, ikan dibersihkan

Di LIK disimpan di cool roomDibawa ke Pandanaran untuk diolah

Ikan dibagi menjadi 2 bagian secara horisontal

Didalam bagian ikan diolesi dengan jahe, bawang putih, dan garam

Bagian luar ikan diwarnai dengan red yellow dan kunyit agar tidak pucat

Dibagian bawah alat presto diberi air bersih ±750 cc

Dimasak selama 1 jam dengan suhu ± 127˚C

Setelah tekanan mencapai 2 atm, api dikecilkan

Tutup alat presto yang kecil dibuka sampai suaranya hilang

12

Diagram 2.Diagram alir proses pengolahanikanbandengdurilunak (presto)

Pada proses pengolahan bandeng presto, PT. Bandeng Juwana-Elrina mengambil ikan

bandeng dari supplier yang isi perut dan sisiknya sudah dibersihkan. Lalu ikan diambil

(digoreng) secara acak. Jika ikanbandengsaatdigorengtidak berbau tanah maka ikan

akan masuk ke tahap selanjutnyayakni pembersihan.Setelah ikandibersihkan, ikan

akandibawakePandanaranuntukdiolah. Dan sebagianlainnyaakandisimpan di cool room

dengancaradiberigaramdanesbatu. Padaikan yang diolah, ikanakandibagimenjadi 2

bagiansecara horizontal. Kemudianpadabagiandalamikanakandilumuri dengan garam,

bawang putih, dan jahe yang telah dihaluskan dan diolesi dengan red yellow (pewarna

makanan berbentuk cair) dan kunyit pada bagian kulit luar bandeng. Kemudian di

presto hingga berbau matang yang dimasakselama 1 jam padasuhu 127˚C.

3.3. Diagram Alir Proses Pembuatan Sambal

Diagram 3. Diagram alir proses pembuatansambal

Pada proses pembuatan sambal, yang dilakukan adalah bawang putih dan cabai yang

sudah dicuci akandigoreng dan dilakukan penggilingan. Setelah melewati tahapan

Bawang putih dan cabai merah

Penggorengan

Penggilingan

Penambahan bahan

Pendinginan

Pengemasan

13

penggilingan (sampai bercampur), adonansambal dicampur dengan beberapa bahan

tertentu (misalnya: gula, garam, dan minyak). Kemudian

adonansambaltersebutdidinginkan kemudian dikemasdalamkemasansachet.

3.4. Diagram Alir Proses Pengemasan IkanBandeng Duri Lunak (Presto)

Diagram 4. Diagram alir proses pengemasan pada ikan bandeng duri lunak (presto)

Langkah yang dilakukandalamtahap pengemasaniniadalahikanbandeng presto yang

sudahmatangdidinginkandengancaradimasukkankecool room yang terdapatblower fan

yang bergunauntukmempercepatproses pendinginanpadaprodukbandeng presto yang

sudahmatang. Ikanbandeng presto yang sudahdinginakandipindahkeruangandisplay agar

dapatdilihatolehpembeli. Kemudian, jikaada yang membeliprodukbandeng presto

inimaka pegawai yang melayaniakanmemasukkanbandeng presto

kedalamkemasanplastik yang bagianbawahnyatelahdiberikertaskartonlaludiberikan1

sachetsambal di

bagiandalamplastikkemudianprodukbandengakansampaiketangankonsumen.

Bandeng presto dimasukkan ke cool room

Dimasukkan ke keranjang untuk display

Jika ada yang beli, bandeng ditimbang

Dimasukkan ke plastik kemasan

Diberi sambal

Sampai ke konsumen

14

15

4. PEMBAHASAN

4.1. Persiapan Bahan Baku

Proses Persiapan bahan baku atau persiapan tambak bandeng dimulai dengan

pengeringan tambak selama 1 bulan. Pengeringan tambak tersebut bertujuan agar

tambak bersih setelah proses pemanenanterutamadari kotoran atau bakteri yang berasal

dari ikan sebelumnya. Tambak kemudian diisi dengan air payau dengan pH ± 8 setinggi

30 cm dan dibiarkan selama 1 minggu.Tujuan dari pembiaran air payau selama 1

minggu untuk merangsang pertumbuhan lumut secara alami di dalam tambak.Bibit

bandeng untuk pembiakan diperoleh dengan membeli dari laut (dalam bentuk nener).

Setelah bertumbuh, gelondong (sebutan untuk anak ikan bandeng yang sudah besar

dengan besar ± seukuran 1 jari) dimasukkan ke dalam air payau yang dibatasi dengan

jaring selama 15 menit untuk proses adaptasi ikan. Setelah 15 menit, ikan bandeng akan

dilepaskan ke tambak dan tidak diberi makan selama 3 hari karena dapat menyebabkan

ikan bandeng mati karena kekenyangan sehingga sulit beradaptasi.Namun dengan tidak

diberi makan, ikan bandeng justru lebih bisa beradaptasi. Setelah 3 hari, ikan bandeng

diberi makan berupa roti/pellet. Untuk mempermudah proses pemberian makan ikan

bandeng, pemilik tambak menempatkan drum di tengah-tengah tambak yangberisi

makanan ikan bandeng. Apabila lapar, bandeng akan“menyenggol” drum tersebut dan

makanan akan jatuh dengan sendirinya sesuai kebutuhan (tidak akan kekurangan

maupun kelebihan makanan). Setelah berada di tambak selama kurang lebih 6 – 8 bulan,

ikan bandeng-pun siap dipanen. Pemanenan ikan bandeng dilakukan dengancara

menggiring ikan bandeng sampai ke sudut. Ikan bandeng yang terperangkap di jaring

akandilepaskan kembali ke tambak agar tidak merusak kualitas ikan bandeng akibat

kerusakan fisik terutama di bagian sisiknya. Dasar jaring tersebut kemudian diambil dan

digulung sampai ikan bandeng mati.Ikan bandeng lalu dimasukkan ke dalam blong yang

berisi es (penyimpanan beku) dan dibawa ke pasar Rejomulyo.

16

Gambar 2. Proses menanam gelondong Gambar 3. Pemberian makanan pada ikan

Gambar 4.Menggiring bandeng ke tepi tambak

Gambar 5. Penangkapan bandeng dengan net Gambar 6. Bandeng dibawa ke

pasar

4.1.2. Bahan Baku

Bahan baku dalam pembuatan bandeng duri lunak berupa ikan bandeng utuh yang

diperoleh dari supplier (Bapak Turmidzi) dari Demak dalam keadaan telah disortir dan

dibersihkan isi perutnya. Penyortiran dan pembersihan isi perut ikan dilakukan di pasar.

Pengiriman ikan bandeng ke pasar dilakukan pada malam hari. Pembersihan isi perut

dan sisik ikan dilakukan di pasar untuk mengurangi limbah proses pengolahan ikan

bandeng,mengingat PT. Bandeng Juwana–Elrinamelakukan proses pengolahan ikan

17

bandeng duri lunak (presto) di tengah kota yang padat penduduk. Standar ikan yang

digunakan untuk pembuatan bandeng duri lunak (presto) sesuai dengan standar mutu

yang telah ditetapkan oleh PT. Bandeng Juwana-Elrina adalah sisik ikan harus

mengkilap, baik dan dalam keadaan utuh, mata bersih (bersinar), insang berwarna

merah terang, warna daging putih kemerah-merahan, daging kenyal (tidak lembek),

tidak berbau tanah, dan bobot bandeng per ekor antara 0.3 – 0.5 kg. Ikan yang

memenuhi standar mutu akan dibawa ke tempat produksi bandeng duri lunak (presto) di

Jalan Lingkungan Industri Kecil untuk dibersihkan, disimpan dalam cool room dan

dikirim ke Pandanaran untuk diolah.

Ikan yang telah diterima oleh PT. Bandeng Juwana-Elrina akan diuji terlebih dahulu

dengan uji organoleptik yang meliputi kondisi mata, daging, insang, sirip, sisik, kulit,

bau, dan warna. Sementara untuk bahan lain yang akan digunakan diuji secara

organoleptik (bentuk, bau, kebersihan, kesegaran, maupun tanggal kadaluwarsanya).

Kondisi ikan yang diterima oleh PT. Bandeng Juwana-Elrina adalah insang berwarna

merah terang, daging berwarna putih, sisik yang mengkilap, ikan beraroma ikan segar,

dan keutuhan bentuknya sempurna. Isi perut dan sisik ikan dibersihkan di pasar dengan

tujuan untuk meminimalisir limbah pada tempat produksi karena lokasi PT. Bandeng

Juwana-Elrina yang berada di tengah kota. Isi perut ikan tersebutakan digunakan

sebagai pakan lele. Penyortiran ikan bandeng sendiri dilakukan untuk memilih ukuran

bandeng berdasar standar perusahaan. Setelah semua faktor tersebut memenuhi standart

mutu yang diinginkan oleh PT. Bandeng Juwana-Elrina, ikan bandeng disimpan di

dalam freezer yang telah diberi garam terlebih dahulu dan dilakukan proses pengolahan

selanjutnya.

18

Berikut adalah tabel yang menunjukkan standart mutu ikan bandeng yang digunakan

oleh PT. Bandeng Juwana-Elrina:

Analisa Standart Mutu

Bau Tidak bau tanah dan beraroma ikan segar

Sisik Melekat kuat

Warna Berwarna putih mengkilat

Mata Bening dan cerah

Insang Berwarna merah terang

Keutuhan Seluruh organ harus utuh sempurna

Tabel 1. Standart Mutu Ikan Bandeng Segar PT. Bandeng Juwana-Elrina

Gambar 7.Mutu bandeng mentah (bagian luar) yang dipilih oleh PT. Bandeng

Juwana-Elrina

19

Gambar 8. Mutu bandeng mentah (bagian dalam) yang dipilih oleh PT. Bandeng

Juwana-Elrina

Gambar 9. Ikan bandeng yang sisik dan isi perutnya sudah dibersihkan

4.2. Proses Pengolahan Bandeng Duri Lunak (Presto)

Salah satu hasil utama dari perikanan tambak adalah ikan bandeng yangtermasuk ke

dalam jenis ikan laut Family Chanidae, ordo Malacopterygii. Ikan bandeng memiliki

badan langsing dengan bentuk torpedo dan bersirip ekor bercabang yang menandakan

sebagai ikan bandeng perenang cepat dengan sisik putih keperakan. Dikarenakan warna

dagingnya yang berwarna putih susu,ikan bandengjuga dikenal dengan namamilkfish

(Soeseno, 1985). Ikan bandeng biasa dipanen pada siang hari dan kemudian dilakukan

penyortiran berdasarkan ukurannya. Ikan bandeng sendiri dikenal sebagai komoditi ikan

yang sangat mudah mengalami kerusakan (Botta & Shahidi, 1994).

20

PT. Bandeng Juwana-Elrina sangat mementingkan output yang berkualitas baik (layak

dikonsumsi) sehingga perusahaan sangat memperhatikan bahan baku yang dibeli. Agar

tidak merugikan kedua belah pihak (baik pihak PT. Bandeng Juwana-Elrina maupun

supplier) maka diadakan perjanjian yaitu ikan bandeng yang diterima oleh PT. Bandeng

Juwana-Elrina akan dikembalikan apabila ikan yang diterima tidak memenuhi standar

yang telah ditetapkan oleh pihak PT. Bandeng Juwana-Elrina. Beberapa parameter yang

dapat menunjukkan keadaan ikan segar menurut Buckle et al., (1987) adalah warna dan

kulit ikan yang cerah, sisiknya melekat kuat, mata ikan jernih dan tidak terbenam,

dagingnya keras, lentur, dan jika ditekan denganmenggunakan jari tidak akan

meninggalkan bekas, baunya masih segar, dan hanya berlendir sedikit pada kulit ikan.

Jika direndam di dalam air maka ikan segar akan tenggelam.

Bau tanah pada bandeng tidak dapat terdeteksi saat keadaan mentah sehingga dilakukan

penggorengan ikan bandeng yang diambil secara acak oleh pihak PT. Bandeng Juwana-

Elrina di pasar. Apabila ikan yang digoreng tidak menghasilkan bau tanah, bandeng dari

supplier diterima oleh pihak PT. Bandeng Juwana-Elrina (ikan bandeng yang diterima

telah dibersihkan sisik dan isi perutnya terlebih dulu). Setelah itu, ikan bandeng akan

dibawa ke daerah LIK kemudian diolah di Pandanaran, Semarang. Di LIK, ikan

bandeng dicuci bersih dandibersihkanulanglalu diberi garam dan sebagian akan dikirim

ke Pandanaran untuk diolah dan sebagian lagi akan disimpan di dalam fasilitas cool

roomyang di LIKpada suhu -20 sampai -30˚C.

Gambar 10.Sisikikanbandengdibersihkan

21

Gambar 11.Ikanbandeng yang sudahdibersihkandiberigaram

Gambar 12. Ikan yang disimpan di cool room di LIK dengan suhu -20 sampai -30˚C

Untuk ikan yang dikirim ke Pandanaran untul diolah menjadi bandeng presto, ikan

dibelah menjadi 2 bagian secara horizontal sesampainya di Pandanaran. Pada bagian

dalam ikan diolesi dengan campuran bumbu berupa jahe, garam, dan bawang putih.

Tujuan pemberian bumbu tersebut berperan sebagai pemberi cita rasa, bakteriostatik

dan germisidal yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri serta khamir sehingga

memperpanjang umur simpan bandeng presto. Setelah itu bagian luar ikan diolesi

dengan pewarna red yellow (berwujud cair) dan kunyit agar ikan tidak berwarna pucat.

Ikan bandeng dimasukkan ke dalam pressure cooker yang bagian bawahnya berisi air (±

750 cc) dan disusun berjejer. Saat penumpukan ikan bandeng di dalam pressure cooker,

digunakan cincin alumunium untuk menahan alas diatasnya agar tidak menindih ikan

bandeng yang ada di bawahnya. Ikan bandeng kemudian dimasak selama ± 1 jam

22

dengan suhu ± 127˚C. Setelah tekanan mencapai 2 atm, api pada kompor pressure

cooker dimatikan lalu lubang kecil pada tutup pressure cooker dibuka hingga suaranya

menghilang.

Gambar13.Bumbudanpersiapanmem-prestoikanbandeng

Tekanan yang dipakai dalam proses pemasakan bandeng presto berasal dari akumulasi

uap panas yang dipanaskan dalam waktu yang lama dan bekerja pada sistem tertutup

sehingga duri ikan bandeng dapat dilunakkan oleh tekanan tersebut. Proses pemanasan

yang terlalu lama dapat menyebabkan kerusakan pada citarasa, penurunan kandungan

protein dan berkurangnya tingkat efisiensi waktu pengolahan. Tujuan pembuatan

bandeng dengan cara di-presto adalah agar konsumen tidak terganggu saat

mengkonsumsi bandeng lantaran akibat duri bandeng (Muchtadi, 1997). Untuk

memastikan bandeng presto sudah matang, pegawai PT. Bandeng Juwana-Elrina

menggunakan indera (insting) penciuman dimana ikan presto yang sudah matang akan

menghasilkan aroma wangi. Selain itu melalui aroma, kematangan ikan dapat dipastikan

dengan cara disentuh menggunakan jari. Sambal untuk bahan tambahan dibuat dengan

menggoreng bawang putih dan cabai merah selama ± 30 menit lalu digiling hingga

halus dengan mesin penggiling.Bahan lain berupa terasi, asam, garam, gula pasir, dan

gula jawa kemudian dimasukkan. Sambal lalu didinginkan dan dikemas menggunakan

plastik.

23

Gambar 14. Proses pengolesan bagian dalam dan luar bandeng dengan bumbu

Gambar 15.Alat presto di PT. BandengJuwana-Elrina

24

Gambar 16.Bagian-bagianpadaalat presto

Pengendalian mutu dalam tahap penyimpanan dilakukan dengan cara menjaga

kebersihan keranjang penyimpanan (display) ikan bandeng dari kotoran. Keranjang

tersebut masuk ke cool room pada suhu ± - 16˚C sampai -30˚C. Pada tahap freezing,

suhu juga diatur secara kontinyu oleh para pekerja agar menjaga kestabilan suhu

freezer. Jika ikan bandeng yang disimpan membeku, maka akan dilakukan proses

pelunakan. Proses pelunakan merupakan proses pencairan es yang ada pada ikan dengan

untul mempermudah proses pemasakan. Prinsip dasar untuk melakukan proses

pelunakan adalah membuat kondisi ikan sama seperti kondisi ikan segar (suhu Back

Bone Temperature/BBTnya ± -4˚C sampai 0˚C) dengan cara menyirami tubuh ikan

dengan air mengalir. Pengendalian mutu pada saat proses pelunakan yang dilakukan

adalah dengan cara membersihkan wadah ikan yan akan digunakan.

Sedangkan pada proses pemasakan, dilakukan pengendalian mutu dengan cara

mengecek suhu dan tekanan pada pressure cooker secara rutin. Setelah matang, ikan

bandeng kembali dicek dengan cara menyentuhnya untuk mengetahui apakah ikannya

sudah empuk dan durinya sudah lunak. Bandeng beserta alasnya (lempengan) kemudian

dibawa ke cool room. Di dalam cool room, dilakukan pendinginan menggunakan kipas

angin sehingga membuang aliran panas di dalam ikan. Cool room perlu dibersihkan

secara berkala untuk menghindar kotoran menempelpada produk dari sirkulasi udara.

Dalam cool room terdapat 5 buah blower fan dan 2 buah blower fan cadangan. Menurut

25

pihak PT. Bandeng Juwana-Elrina, penggunaan blower fan ini dinilai lebih efisien

dibandingkan dengan penggunaan AC karena tidak bisa digunakan selama 24 jam dan

biayanya lebih mahal. Di dalam cool room juga terdapat exhaust fan yang digunakan

untuk pembuangan angin panas dari dalam cool room ke luar ruangan sehingga terjadi

sirkulasi udara.Untuk menghindari adanya lalat maupun serangga yan masuk ke dalam

cool room maupun menempel di produk, cool room dilengkapi dengan lampu UV.

Gambar17.Cool room di PT. BandengJuwana-Elrina (Pandanaran)

4.3. Pembuatan Sambal

Bahan baku yang digunakan untuk membuat sambal antara lain bawang merah, cabai

merah, gula pasir, gula jawa, asam, terasi, dan garam. Kondisi bahan baku yang

digunakan harus dalam kondisi segar. Proses pembuatan sambal dimulai dengan

menggoreng bawang merah dan cabai merah selama ± 30 menit lalu didinginkan. Bahan

baku sambal digiling lalu dicampur dengan terasi dan asam menggunakan alat

penggiling. Penggunaan terasi dan asam ini membuat rasa sambal yang tak hanya pedas

tetapi juga enak. Sambal kemudian ditambah dengan gula jawa, gula pasir, dan garam

yang telah dihaluskan kemudian dipanaskan sambil terus diaduk dengan api sedang.

Tujuan dari pengadukan dan pemasakan ini adalah agar semua bahan tercampur secara

merata dan warna berubah menjadi seperti coklat kehitaman. Setelah matang, sambal

diangkat dari kompor dan dibiarkan dingin di ruang pendinginan sambal yang terdapat

kipas angin guna mempercepat proses pendinginan sambal. Di ruangan pendinginan

26

juga terdapat ventilasi guna menjaga sirkulasi udara di ruangan ini. Setelah dingin,

sambal dikemas ke dalam kemasan sachet berupa plastik menggunakan mesin side

sealed automatic packaging yang dibantu dengan pompa untuk memasukkan sambal

cair ke kemasan. Setiap kemasan sachet memiliki berat ± 0.025 gram.

4.4. Pengemasan

Bandeng yang sudah jadi selanjutnya akan dikemas ke dalam plastik PVC dan diberi

alas karton (karton sebagai kemasan sekunder yang terdapat logo dan nama perusahaan

PT. Bandeng Juwana-Elrina) agar produk tidak mudah rusak di packaging site dan

dijual di display area. Jenis plastik PVC akan mampu mempertahankan umur simpan

produk selama ± 3 hari pada suhu ruang dan 7 hari pada suhu refrigerator. Plastik PVC

digunakan karena mampu menahan lemak,kelembaban, maupun gas. PVC bersifat kuat,

mengkilap, dan dapat dicetak nama perusahaan, cap, maupun izin dari Departemen

Kesehatan di bagian luarnya. Keterangan produk yang diperlukan juga dapat dicetak

pada plastik PVC (Bureau & Moulton, 1996).

4.5. Alur Produksi PT. Bandeng Juwana-Elrina

PT. Bandeng Juwana-Elrina setiap hari memproduksi bandeng duri lunak (presto) pada

pukul 07.00-13.00 dengan menggunakan ± 20 buah autoklaf.Dimana setiap autoklaf

mampu memproduksi bandeng duri lunak (presto) sekitar 10 kg. Alur produksi adalah

sebagai berikut: bahan baku akan datang lalu akan dilakukan proses pencucian

(pembersihan). Kemudian ikan akan dimasukkan ke dalam freezer (yang sudah

disimpan lebih lama akan digunakan lebih dahulu/first in first out). Ikan yang sudah

dkeluarkan, akan dilumuri dengan bumbu dan pewarna. Setelah itu dimasak dalam

pressure cooker dan jika sudah matang maka akan disimpan di ruang penyimpanan.

Kemudian akan dikemas ke dalam plastik PVC yang sudah diberi alas karton agar tidak

mudah rusak dan dijual di display area. Alur produksi yang digunakan oleh PT.

Bandeng Juwana sudah efektif karena tidak ada pekerjaan yang terulang ataupun

bertabrakan.Padatahapanpenyimpanan PT. BandengJuwana-Elrinamenerapkansistem

FIFO (First In First Out) untukmenjagakesegaran/kualitasprodukbandeng yang

dihasilkan.

27

4.6. Sanitasi

Sanitasi dengan beberapa sarana ditujukan agar GMP dalam makanan tercapai

(SSOP/Standart Sanitation Operating Procedure) yang berasal dari USDA adalah

sebagai berikut:

a. Pemeliharaan umum berupa bangunan harus dijaga dengan perbaikan,

pembersihan, dan sanitasi yang baik

b. Bahan yang digunakan untuk pembersihan dan penyimpanan bahan

berbahaya/toksik secara tertib

c. Pest control (mengendalikan hama secara efektif, jika menggunakan insektisida

maka dilakukan dengan cara yang hati-hati agar tidak mengkontaminasi makanan)

d. Sanitasi permukaan peralatan yang kontak langsung dengan produk harus dalam

keadaan bersih dan dibersihkan secara teratur

e. Penyimpanan dan penanganan peralatan disimpan di lokasi yang bebas dari

kontaminasi, setiap pabrik harus dilengkapi dengan sumber air, saluran air,

pembuangan sampah, fasilitas toilet, dan fasilitas cuci tangan (peralatan sanitasi)

f. Tempat pembuangan sampah harus tertutup agar tidak menimbulkan bau yang

tidak sedap dan dapat mengkontaminasi udara maupun ruang produksi

(Winarno & Surono, 2004)

Pengangkutan makanan setelah proses pemasakan ke tempat penyimpanan diperhatikan

agar tidak mengkontaminasi produk makanan. Wadah yang digunakan untuk

membawa/menyimpan produk juga harus bersih, kuat, tidak berkarat ataupun bocor.

Proses penyimpanan bandeng duri lunak di PT. Bandeng Juwana-Elrina disimpan pada

suhu dingin karena ikan bandeng mudah rusak. Suhu yang digunakan untuk menyimpan

bandeng berkisar < 4˚C sedangkan untuk makanan resto disajikan lebih dari 6 jam

dengan disimpan pada suhu -1 sampai 5˚C. Oleh karena itu suhu penyimpanan produk

bandeng yang disajikan selalu lebih rendah daripada produk yang berada di ruangan

pendingin.

28

Berikut ini adalah tabel yang menunjukkan sanitasi sarana di PT. Bandeng Juwana-

Elrina:

Item Keadaan

Ruang produksi Terpisah dari ruang lainnya

Ruang pendingin Masih kurang bersih

Penerangan Cukup baik

Dinding, lantai & langit-langit Mudah dibersihkan

Pakaian kerja karyawan Para pegawai di bagian produksi

belum sepenuhnya menggunakan

pakaian kerja secara lengkap

Fasilitas cuci tangan Sudah lengkap dengan sabun dan

tissue

Saluran pembuangan air Cukup baik

Penanganan limbah Cukup baik

Ventilasi Sudah tersedia di setiap ruang

produksi

Peralatan Mudah untuk dibersihkan

Tabel 2. keadaan sanitasi sarana di PT. Bandeng Juwana-Elrina

Menurut BPOM (2002), lantai area produksi makanan yang kontak dengan air

dibuat/didesign dengan tingkat kemiringan tertentu. Hal ini bertujuan untuk

mempermudah proses pembersihan dan mencegah adanya genangan air. Selain itu,

sebaiknya lantai terbuat dari bahan anti air, rata, halus, kuat tetapi tidak licin dan setiap

sambungan lantai sebaiknya dibuat tidak berjarak guna meminimalkan adanya sisa-sisa

kotoran pada bandeng yang tertinggal di lantai dan menyebabkan terjadinya

kontaminasi pada produk bandeng. Di PT. Bandeng Juwana-Elrina, ruang produksinya

terpisah dengan ruangan lainnya. Lantai dan juga dindingnya terbuat dari keramik

sehingga lebih mudah untuk dibersihkan. Penerangan, saluran pembuangan air serta

penanganan limbah pada perusahaan ini sudah cukup baik. Ventilasi sudah dimiliki

oleh hampir setiap ruangan agar udara panas di ruang produksi maupun udara kotor

dapat keluar dari ruangan.

29

Beberapa standart dalam menjaga kebersihan suatu perusahaan makanan adalah setiap

tempat produksi harus menyediakan fasilitas untuk mencuci tangan yang dilengkapi

dengan air yang mengalir, sabun, dan juga pengering sekali pakai dan tempat sampah

untuk membuang kotoran (pengering yang telah digunakan). Pada ruang pendinginan

bandeng, masih dikatakan kurang bersih karena masih banyak pegawai yang keluar

masuk ruangan ini sehingga saat pintu ruangan ini dibuka, udara kotor dari luar ruangan

dapat masuk ke dalam ruang pendingin. Menurut BPOM (2002), pakaian luar yang

digunakan harus bersih dan jika pegawai terluka maka lukanya harus ditutup dengan

menggunakan pembalut yang tahan air dan setiap sebelum maupun sesudah melakukan

proses produksi, tangan terlebih dahulu dicuci dengan sabun. Pada lantai ruang

pendingin di PT. Bandeng Juwana-Elrina bangunannya berbentuk siku sehingga agak

sulit membersihkannya.

30

5. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Cara membuat bandeng presto sebagai berikut: ikan bandeng dibelah menjadi 2

bagian secara horizontal lalu bagian dalam ikan diolesi dengan campuran bumbu

berupa jahe, garam, dan bawang putih. Sedangkan, bagian luar ikan diolesi

dengan pewarna red yellow (berwujud cair) dan kunyit agar ikan tidak berwarna

pucat.

Tujuan pemberian bumbu tersebut berperan sebagai pemberi cita rasa,

bakteriostatik dan germisidal yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri serta

khamir sehingga memperpanjang umur simpan bandeng presto.

Proses pemanasan yang terlalu lama akan merusak citarasa, penurunan

kandungan protein dan berkurangnya tingkat efisiensi waktu pengolahanbandeng

presto.

Tujuan pembuatan bandeng dengan cara di-presto adalah agar konsumen tidak

terganggu saat mengkonsumsi bandeng lantaran akibat duri bandeng.

Pengendalian mutu dalam tahap penyimpanan dilakukan dengan cara menjaga

kebersihan keranjang penyimpanan (display) ikan bandeng dari kotoran.

5.2. Saran

Sebaiknya para pegawai PT. Bandeng Juwana-Elrina menggunakan masker dan sarung

tangan tidak hanya selama proses pendinginan tetapi pada seluruh tahapan proses.

Sebaiknya di PT. Bandeng Juwana-Elrina ada standart yang khusus untuk menentukan

apakah bandeng presto tersebut sudah matang (tidak hanya dari insting).

31

6. Daftar Pustaka

Botta, J. R. dan F. Shasidi.1994.Seafoods: Chemistry, Processing Technology and

Quality. Blackie Academic and Proffesional. Glasgow

BPOM. (2002). Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri

Rumah.http://www.ebookpangan.com diunduh pada Senin, 06 Juli 2015.

Bureau, G. & Moulton, J. I. (1996), Food Packaging, Technology Volume 2, VCH

Publisher Inc., USA.

Muchtadi, Tien R,1997.Teknologi Proses Pengolahan Pangan:Bogor, ITB Bandung.

Panduan Pengolahan dan Pemasaran Ikan Bandeng.Pemkab Bireuen, Dinas

Kelautan Prov. Aceh bekerjasama dengan FAO, Internasional Federation of Red

Cross and Red Crescent Societies. www.scribd.com diunduh pada Senin, 06 Juli

2015.

Soeseno, S. 1985. Budidaya Ikan dan Udang Dalam Tambak.PT Gramedia.Jakarta

Winarno, F. G, dan Surono.2004.GMP Cara Pengolahan Pangan yang Baik. Bogor,

M-BRIO PRESS, Cetakan 2

32

7. Lampiran