propuesta norma de mercados de...
TRANSCRIPT
PROGRAMA NACIONAL DE DIVERSIFICACION PRODUCTIVA
NORMATIVA DE MERCADOS DE ABASTOS
VERSIÓN PRELIMINAR (EN REVISIÓN)
LIMA, 07 DE DICIEMBRE DE 2017
ECONOMIA COMPETITIVA
ECONOMIA PRODUCTIVA
Productividad conduce al
CRECIMIENTO
Crecimiento permite
INGRESOS MAS ALTOS
y por tanto MAYOR
BIENESTAR
MAS PROSPERIDADMAS COMPETITIVIDADMAS PRODUCTIVIDAD
PRODUCTIVIDAD, COMPETITIVIDAD Y BIENESTAR:(según Foro Económico Mundial - WEF)
COMPETITIVIDAD EN CIUDADES Y TERRITORIOS: mas que los países compitan, compiten sus ciudades y territórios, generándo redes sistémicas. Miden su nivel por Índices de competitividad.
https://www.mtc.gob.pe/estadisticas/files/estudios/PMLP_MTC%20Versi%C3%B3n%20Final.pdf
CORREDORES ECONOMICOS(INTERIOR DEL PAIS)
1.0
4.2
0.9
4.5
1.5
2.4
2.80.3
1.4
1.3
4.6
6.1
2.4
53.7
1.2
0.7
0.5
0.7
2.9
1.9
1.8
1.7
0.4
1.1
10.0 - 55.03.9 - 10.00.9 - 3.90.1 - 0.9
TECNIFICACIÓN CONECTIVIDAD
MERCADOS DE ABASTOS:
RED SISTÉMICA:NacionalRegional y Local: -Provincial-Distrital
PERÚ1 GOBIERNO NACIONAL25 GOBIERNOS REGIONALES196 GOBIERNOS LOCALES PROVINCIALES1874 GOBIERNOS LOCALES DISTRITALES
PROCESO: IDENTIFICACION DE BRECHAS Y PROYECTOS DE LOS MERCADOS DE ABASTOSPARA AUMENTAR SU PRODUCTIVIDAD Y CALIDAD DEL SERVICIO
OBJETIVO:Aumentar la productividad y calidad del servicio de los Mercados de Abastos del país para plantear proyectos y registrarlos de acuerdoa su importancia en la cadena de valor alimenticia del país o región y teniendo en cuenta los nuevos estándares a proponer, para lo queserá necesario tener un diagnostico con información cuantitativa y cualitativa sobre los Mercados de Abastos existentes del país y suproyección en el tiempo para establecer los déficits o superávit.
FASES:
1) DIAGNÓSTICO CUANTITATIVO Y CUALITATIVO PARA LA IDENTIFICACIÓN DE BRECHAS DE LOS MERCADOS DEL PAÍS.
2) DEFINICIÓN DE ESTÁNDARES MINIMOS Y ÓPTIMOS DE LOS MERCADOS DE ABASTOS QUE NECESITA EL PAÍS.
3) IDENTIFICACIÓN DE PROYECTOS
ACCIONES:• Coordinaciones con entidades públicas y privadas vinculadas al comercio de Mercados de Abastos.• Levantamiento de la información de gabinete y campo.• Análisis de la información.• Propuesta de modalidades de intervención según el tipo y tamaño de mercado sea público o privado.• Propuesta Normativa que fije los estándares mínimos y óptimos de los mercados de abastos que necesita el país.• Identificación de proyectos de nuevos mercados, mejora de los existentes y/o reubicación, y registrarlos de acuerdo a su
importancia en la cadena de valor alimenticia del país o región, teniendo en cuenta los nuevos estándares.• Elaboración de propuesta de identificación de brechas y proyectos.
PROPUESTA: IDENTIFICACIÓN DE BRECHAS CON IDENTIFICACIÓN DE PROYECTOS
INDICADORES: NÚMERO DE PROYECTOS IDENTIFICADOS
LOCALIZACIÓN:Distribución por tipo y concentración geográfica
Nota:(*) Incluyen a los mercados mixtos (minorista y mayorista).Fuente: Censo Nacional de Mercados de Abastos 2016 Elaboración: Oficina de Estudios Económicos – PRODUCE
� A nivel nacional 2,612 mercados de abastos se encuentran operativos. De loscuales el 87.8% (2,294) se ubican en zonas urbanas y el 12.1% (318) en zonasrurales.
� Lima y Callao concentran el 53.7% del total de mercados de abastos, seguido porLa Libertad (6.1%), Junín (4.6%), Arequipa (4.5%), Ancash (4.2%), y el resto(26.9%). Fuente: Censo Nacional de Mercados de Abastos 2016
Elaboración: Oficina de Estudios Económicos - PRODUCE
Número de mercados de abastos por tipo y ámbitogeográfico, 2016
Concentración de los mercados de abastos según regiones, 2016(%)
1.0
4.2
0.9
4.5
1.5
2.4
2.80.3
1.4
1.3
4.6
6.1
2.4
53.7
1.2
0.7
0.5
0.7
2.9
1.9
1.8
1.7
0.4
1.1
10.0 - 55.03.9 - 10.00.9 - 3.90.1 - 0.9
Mercados de Abastos(%)
Tumbes
Lima y Callao
Piura
Lambayeque
La Libertad
Ancash
Ica
Arequipa
Tacna
Loreto
Madre de Dios
Ucayali
Puno
Cusco
Junín
San Martín
Huánuco
Amazonas
Tipo de Tipo de Tipo de Tipo de mercadomercadomercadomercado
Total NacionalTotal NacionalTotal NacionalTotal Nacional ÁmbitoÁmbitoÁmbitoÁmbito
NNNN°°°° Part. % Urbano Rural
Mayorista 44 44 44 44 2%2%2%2% 41 3
Minorista* 2,568 2,568 2,568 2,568 98%98%98%98% 2,253 315
TotalTotalTotalTotal 2,612 2,612 2,612 2,612 100%100%100%100% 2,294 2,294 2,294 2,294 318 318 318 318
Mercados Mayoristas
Moquegua
Fuente: Censo Nacional de Mercados de Abastos 2016 Elaboración: Oficina de Estudios Económicos – PRODUCE
� El 60.5% de los mercados de abastos son administrados por las Juntas Directivas o Propietarios, el 25.4% por las Municipalidades y el 13.6% por personas naturales.
Administración del mercado de abastos según tipo de mercado
72.7%
60.3%
60.5%
20.5%
25.5%
25.4%
6.8%
13.7%
13.6%
Mayorista
Minorista
Nacional
Junta Directiva/PropietariosJunta Directiva/PropietariosJunta Directiva/PropietariosJunta Directiva/Propietarios MunicipalidadesMunicipalidadesMunicipalidadesMunicipalidades Persona NaturalPersona NaturalPersona NaturalPersona Natural
GESTIÓN:¿Quiénes administran en los mercados de abastos?
7) BUSCA GENERAR UN MODELO DE GESTION AL FUTURO QUE INCLUYA LAPRODUCTIVIDAD, COMPETITIVIDAD, TECNIFICACION Y CONECTIVIDAD.
NORMA TÉCNICA DE MERCADO DE ABASTOS (ALGUNAS CONSIDERACIONES):
1) A PRODUCE LO IDENTIFICA COMO EL ENTE RECTOR DE PRODUCTIVIDAD Y CALIDAD DESERVICIO DE ESTA TIPOLOGIA.
2) CONCEPTUA AL MERCADO DE ABASTOS COMO UN EQUIPAMIENTO DE SERVICIO PUBLICODENTRO DE UN SISTEMA Y COMO TAL LO REGISTRA.
3) CONECTA AL MERCADO DE ABASTOS CON LA ORGANIZACIÓN Y PLANIFICACION LOCAL.
4) UNIFICA CRITERIOS TECNICOS DE LAS DIFERENTES INSTITUCIONES QUE REGULANSOBRE SU DISEÑO (VIVIENDA, SALUD, OTROS).
5) REGULA SOBRE LOS MERCADOS EXISTENTES.
6) CONCEPTUA LAS PARTES DEL MERCADO PARA HACER DISEÑOS VERSATILES YFLEXIBLES.
RELACIÓN c/ TRANSPORTE Y VIALIDAD:- Abastecimiento- Carga y descarga- Estacionamientos- (EIV)
MERCADO DE ABASTOS
Y SU RELACIÓN CON EL CONTEXTO DONDE
SE UBICA
RELACIÓN CON EL ENTORNO EDIFICADO:- Espacios públicos - Edificaciones cercanas y colindantes- Zonificación y compatibilidad con usos
colindantes.RNE: Adecuación al entorno, de manera que se integre a las características de la zona de manera armónica.
RELACIÓN CON EL MEDIO AMBIENTE:Aire / Agua / Suelo / Residuos solidos y líquidos (EIA)
RNE: Protección del medio ambiente, de manera que la localización y el funcionamiento de las edificaciones no degraden el medio ambiente.
RELACIÓN CON LA COMUNIDAD:- Defensa al consumidor- Tradiciones y costumbres (Planes concertados/Presupuestos participativos)
Funcionalidad: Uso, Accesibilidad,
Seguridad: Seguridad estructural, Seguridad en caso de siniestros, Seguridad de uso,
Habitabilidad: Salubridad e higiene, Protección térmica y sonora,RNE
AREA DE COMERCIALIZACION DE PRODUCTOS
VerdurasTubérculosAbarrotesFrutasCarnes, pescados y mariscosComidasOtros
ADMINISTRACIÓN YSERVICIOS VARIOS:SSHHCunaGuarderíaSala de uso múltiple,Otros
AREAS DE ENERGIA Y SERVICIOS COMPLEMENTARIOSCasa de fuerzaSubestación eléctricaTalleresGrupo electrógeno
AREA DE ABASTECIMIENTO Y DESPACHO:Carga y descargaDespacho de mercaderíaDepósitosCámaras frigoríficasEstacionamientos
PARTES DE UN MERCADO DE ABASTOS
RESIDUOS SÓLIDOS Y LIMPIEZAÁrea de residuos solidos
PROPUESTA DE NORMA DE PRODUCE: (POSIBLES CAPITULOS)
CAP I) ASPECTOS GENERALES:- Definiciones: Mercado de Abastos / Mercado Mayorista / Mercado Minorista.
- Establecer Rol de PRODUCE como ente normativo de la productividad y competitividad de esta actividad.
- Vinculación de la tipología de mercado de abastos con otros sectores relacionados (SALUD, VIVIENDA, PCM, otros)
- Caracterización de la Infraestructura de los Mercados:Por ubicación / - Por magnitud / - Por el valor de la tipología arquitectónica/Mercados existentes anteriores a la norma/ - Otros.
- Definición de superficies edificadas y áreas de venta.
CAP II) CONDICIONES DE HABITABILIDAD Y FUNCIONALIDAD:
II.1) Criterios de ubicación y localización de los Mercados de Abastos:- Consideraciones según su ubicación geográfica:- De acuerdo a su magnitud:- Por el valor de su tipología Arquitectónica- Conectividad y tecnificación
II.2) Criterios de Diseño de Mercados de Abastos:- Arquitectura y vínculos con las especialidades de:- Estructuras- Instalaciones Electro mecánicas- Instalaciones sanitarias- Seguridad- Mercados existentes- Conectividad y Tecnificación
CAP III) CARACTERISTICAS DE LOS COMPONENTES:- De su estructura física (pisos, paredes, techos, puertas de acceso, ventanas, pasadizos, iluminación, ventilación).- Del mobiliario, los equipos y utensilios.- De los puestos de venta.
CAP IV) DOTACION DE SERVICIOS:- De las instalaciones sanitarias (SSHH, vestuarios, duchas).
PROPUESTA NORMATIVA(CAPITULOS):
EXPOSICIÓN DE MOTIVOS:
Mediante Resolución Ministerial Nº 196-2016-PRODUCE, se aprueban los Lineamientos Generales de la Política
Nacional para la Competitividad de Mercados de Abastos que enmarca y promueve acciones concertadas de los tres
niveles de gobierno, según sus competencias para lograr el desarrollo de los mercados de abastos.
Dentro de los objetivos específicos de los Lineamientos Generales de la Política Nacional para la Competitividad de
Mercados de Abastos se establece en el 4° objetivo: “mejorar el nivel de adecuación de la infraestructura y el
equipamiento de los mercados de abastos”.
Una de las acciones para la modernización de la infraestructura y equipamiento es establecer parámetros y normativa
para la planificación, el diseño, construcción y mantenimiento de las edificaciones de mercados de abasto, por lo cual
se ha elaborado la presente propuesta de Norma Técnica de Mercados de Abastos (minoristas y mayoristas) que
permita generar proyectos de mercados con estándares de calidad para reestructurar, renovar y mejorar la
infraestructura de mercados de abastos existente en el país, y de esta manera promover la competitividad de los
mercados de abastos debido a su rol preponderante en el sistema de abastecimiento y distribución de alimentos de la
población.
Todo esto reforzando su carácter tradicional, su oferta biodiversa y de calidad, su valor turístico y cultural, mejorando
su vinculación con la seguridad alimentaria, con el fortalecimiento de la gastronomía peruana y con el desarrollo y
formalización de las micro y pequeñas empresas.
ANÁLISIS COSTO-BENEFICIO:
El proyecto de norma propuesto genera beneficios a favor de los ciudadanos representados en los consumidores, los
comerciantes de mercados de abastos y el estado representado por las entidades públicas involucradas.
A nivel de costos el proyecto de norma técnica no irrogará gastos al Estado.
El Proyecto de norma busca perfeccionar la normativa existente para mercados de abastos, de modo que se vuelva más
efectiva en la práctica, partiendo de entender de manera más precisa la necesidad pública de garantizar la seguridad
alimentaria de nuestra población.
La norma recoge los Lineamientos generales de política de competitividad de los Mercados de Abastos del Ministerio de la
Producción, los mismos que buscan orientar que se generen las condiciones para promover la competitividad de los mercados
de abastos debido a su rol preponderante en el sistema de abastecimiento y distribución de alimentos de la población.
Este sistema se refleja en la práctica, en la tipología de Mercados de Abastos, por lo que la norma plantea un modelo de
mercado de abastos productivo y competitivo para revalorar su carácter tradicional y su valor turístico y cultural. Se plantea que
este proceso lo monitoree el estado.
El desarrollo de este modelo que plantea la norma, reflejará en el tiempo, mejoras en la infraestructura existente, en la
eficiencia, eficacia y calidad de los servicios del mercado y por lo tanto generará beneficios en los consumidores finales que
mejorarán su capacidad de gasto en alimentación y en la calidad de los servicios, trato personalizado y calidad del producto que
reciben.Se reducirán los costos de distribución al hacerse más eficientes las operaciones comerciales.
Complementariamente el proyecto de norma contribuirá en la formalización de los comerciantes lo que redundará en mayores
ingresos al estado al evitar la evasión y en la creación de empleos formales.
Con el nuevo enfoque de la norma se establecen lazos de colaboración y apoyo mutuo entre el mercado de abastos, el
gobierno local y la ciudadanía, que se reflejarán en la promoción de charlas de capacitación y diversas campañas para la
comunidad de inducción de buenas prácticas en temas de servicios de atención con calidad, temas de salud e higiene, de
alimentación, de seguridad, entre otros, para lo cual la infraestructura reservará un espacio para dichas actividades.
PROPUESTA DE NORMA DE MERCADOS DE ABASTOS
CAPITULO I
ASPECTOS GENERALES
Artículo 1.- Objetivo
La presente norma de mercados de abastos es de alcance nacional, y busca fomentar el desarrollo de
la productividad y competitividad de mercados de abastos mayoristas y minoristas, que permita
generar rápidamente proyectos con estándares de calidad que contribuyen a garantizar la seguridad
alimentaria urbana y rural y a revalorar los patrones culturales, gastronómicos y tradicionales propios
de cada lugar.
La presente norma se complementa con las normas de los reglamentos específicos que para Mercado
de Abastos han expedido los sectores correspondientes.
Artículo 2.- Se denomina Mercado de Abastos al local bajo la gestión centralizada de una entidad
operadora en cuyo interior se desarrolla principalmente la actividad de comercio de productos alimenticios
de consumo humano, así como de servicios y bienes complementarios que contribuyen a mejorar la
eficiencia de la actividad principal, ya sean a nivel mayorista o minorista. Pueden contar con actividades
conexas que aprovechen las ventajas de la concentración del público usuario y agentes de comercio
haciendo más competitiva la infraestructura instalada.
Artículo 3.- Planificación de los Mercados de Abastos
Los Mercados de Abastos, mayoristas y minoristas, públicos y privados, constituyen un sistema que
además de cumplir la función social de garantizar el abastecimiento y distribución de alimentos a todos
los sectores de la población, es un equipamiento urbano con potencial económico, social, turístico y
cultural ya que expresa la riqueza gastronómica y tradiciones del lugar, y como tal deben ser
considerados en la planificación urbana y territorial de cada localidad.
Las autoridades competentes definirán en su planificación las redes de mercados que componen este
sistema teniendo en cuenta los niveles de consumo de la población y sus perspectivas de crecimiento o
decrecimiento con la finalidad de garantizar un funcionamiento productivo y eficiente.
Artículo 4.-Clasificación de Mercados de Abastos:
Por el tipo de comercio puede ser:
Mercado Mayorista.- Es el establecimiento que bajo la gestión de una empresa operadora negocian agentes de comerciomayorista y se concentra la mayor oferta de productos alimenticios, ya sea de productos agrícolas perecederos (raíces,tubérculos, hortalizas, frutas y verduras), menestras y otros granos secos, o de productos hidrobiológicos.Adicionalmente se desarrollan actividades comerciales y de servicios complementarios y conexos que contribuyen amejorar la eficiencia de la actividad principal y aprovechan las potencialidades económicas que se generan por la misma.
Mercado Minorista.- Es el establecimiento que bajo una gestión centralizada desarrolla actividades de venta al por menorde productos de consumo humano perecibles y no perecibles, así como bienes y servicios complementarios y conexos deuso cotidiano. Aprovecha las ventajas de la proximidad, el trato directo y familiar, así como la posibilidad de especializarseen productos frescos y desarrollar el potencial turístico y cultural según la zona donde se ubiquen.
Por la población a la que sirve, el mercado minorista puede ser:
Esta tabla es referencial y de ser necesario se reajustará de acuerdo al estudio de factibilidad y el análisis de oferta y
demanda que lo sustente.
CATEGORIA DENOMINACIÓN NIVEL DE COMERCIO POBLACIÓN A LA QUE SIRVE
NÚMERO DE PUESTOS
A MERCADO CENTRAL COMERCIOMETROPOLITANO
300,000 – 1’000,000 + DE 500
B MERCADO ZONAL COMERCIO ZONAL 30,000 – 500,000 150 - 499
C MERCADO VECINAL COMERCIO VECINAL 2,000 – 7,500 HASTA 149
Artículo 5.- Mercados de Abastos existentes
Los Mercados de Abastos existentes se adecuarán en lo posible a las condiciones que se establezcan
en el presente reglamento, teniendo en consideración su condición de preexistentes con aprobaciones
anteriores a la presente norma y teniendo en cuenta el entorno público y privado inmediato que lo
circunda.
En los casos de Mercados de Abastos que se encuentren establecidos en el lugar con más de 5 años
de antigüedad y no cuenten con autorización de construcción y/o funcionamiento y/o localización
conforme con la zonificación, la autoridad competente evaluará su regularización con un estudio técnico
que comprenda el impacto del mismo en el entorno y su funcionamiento interno, además de contar con
la opinión del barrio circundante a través de una encuesta.
Para el caso de mercados de abastos existentes, será de aplicación el artículo 2 de la Norma A.010
Condiciones Generales de Diseño del Reglamento Nacional de Edificaciones.
Artículo 6.- Para el caso de los Mercados de Abastos el Ministerio de la Producción se constituye en el
ente rector en lo que corresponde a la productividad y competitividad de los mismos, para lo que se
propiciará infraestructura de mercados de abastos tecnificada.
6.1.- Constitúyase el Registro de Mercados de abastos a nivel nacional, el mismo que estará a cargo del
Ministerio de la Producción y que servirá para la planificación e impulso a la buena gestión de los
Mercados de Abastos a través de estímulos e incentivos, en lo que respecta a la productividad y
competitividad, generando un sistema de planificación en lo que se refiere a su productividad y
competitividad e indicadores que permitan medir su desarrollo. El Ministerio de la Producción,
reglamentará los requisitos y procedimientos para acceder a dicho registro.
CAPITULO II
CONDICIONES DE HABITABILIDAD Y FUNCIONALIDAD
(CONECTIVIDAD Y TECNIFICACIÓN)
(CONECTIVIDAD)
Artículo 7.- Ubicación de los mercados
La ubicación de los Mercados de Abastos estarán sujetas a los planes de desarrollo de la localidad, debe cumplir con los criterios de
accesibilidad, seguridad para sus ocupantes y usuarios y salubridad del terreno donde se ubica y del entorno.
Por lo tanto, deberán estar situados en lugares autorizados por la municipalidad respectiva, procurando que sean de fácil acceso sin
entorpecer la circulación y el transporte. El predio y las zonas circundantes deberán estar libres de plagas, humo, polvo, malos olores
o cualquier otro foco de contaminación. Además, deberán contar con la infraestructura que garantice la seguridad al público en
general.
7.1.-Zonas circundantes
Las Municipalidades respectivas mantendrán condiciones tales que eviten la contaminación de los alimentos y la presencia de plagas,
por lo que no se permitirá en un perímetro no menor de 15 metros a la redonda del mercado, la presencia de chatarra, desperdicios,
humo, basura, escombros, maleza, canales de regadío y acequias, acumulación de tierra, polvo, o cualquier otro contaminante.
Se prohíbe la venta ambulatoria de alimentos y bebidas de consumo humano en las zonas circundantes del mercado, que no estén
autorizadas por la municipalidad.
7.2.- Exclusividad
Los Mercados de Abastos deberán contar con un local exclusivo para su funcionamiento, y ser independientes de viviendas, talleres,
fábricas, salas de juego o cualquier otro establecimiento en el que se desarrollen actividades diferentes.
7.3.-Impacto vial
Los proyectos de Mercados de Abastos deben contar con un estudio de impacto vial que evalúe la forma en que impactará el sistema
vial adyacente y que proponga una solución que resuelva el acceso y salida de vehículos de carga y del público en general sin afectar
el funcionamiento de las vías desde las que se accede.
(TECNIFICACIÓN)
Artículo 8.- Criterios de diseño de Mercados de Abastos:
Se conceptúa el mercado de abastos como una unidad productiva y competitiva, sobre el cual, conservando su identidad cultural se
implementan gradualmente sistemas tecnificados modernos que garantizan la calidad de los productos y promueven la conectividad
(1) en la distribución de los productos alimenticios. La visión es que gradualmente estos mercados lleguen a estar conectados con los
sistemas urbóticos (2) propios de la ciudad y dotados con tecnología y sistematización de abastecimiento y distribución de productos,
conservación de alimentos, sistema de gestión de residuos sólidos, aguas servidas, mantenimiento de infraestructura sistema de
ahorro de energía y agua entre otros.
(1) Entiéndase por conectividad a la capacidad de una edificación de poder ser conectada al conjunto de servicios e instalaciones públicas
urbanas en forma autónoma.
(2) Entiéndase por sistema urbótico o urbótica, al conjunto de servicios e instalaciones públicas urbanas que se encuentran automatizadas
con el fin de mejorar la gestión energética, la seguridad, el bienestar, el confort y las comunicaciones de todos los usuarios de estos
servicios públicos.
Para su diseño se deberá seguir complementariamente a las prescripciones de la presente norma, las prescripciones de la norma
A.010 Condiciones Generales de Diseño y la norma A.130 Requisitos de Seguridad del Reglamento Nacional de Edificaciones en lo
que corresponda.
Los ambientes deberán tener el tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para la
circulación del personal y el traslado de materiales o productos. Asimismo, estarán ubicados según la secuencia lógica del proceso,
desde la recepción de los productos hasta el despacho al consumidor minimizando los riesgos de contaminación directa o cruzada.
La altura libre mínima de piso terminado a cielo raso en las edificaciones de mercados de abastos será de 3.00 mts.
Sus instalaciones además de proveer de seguridad y confort ambiental deberán promover el ahorro energético y de consumo de agua,
la eco-sostenibilidad y seguridad ciudadana.
Artículo 9.- Áreas diferenciadas en los mercados de abastos
Se distinguen 5 áreas diferenciadas en un mercado de abastos:
• Área de comercialización (puestos de venta)
• Área de abastecimiento y despacho (carga y descarga, almacenamiento, estacionamientos, etc.)
• Área de residuos sólidos y limpieza (depósito de basura, depósitos de limpieza)
• Área de energía y servicios complementarios (central de fuerza, sistemas contra incendio, bombas de agua, laboratorios,
talleres de mantenimiento, etc.)
• Área de administración y servicios varios (Servicios Higiénicos, oficinas administrativas, laboratorio bromatológico,
guarderías, salones de reuniones, etc.)
• Complementariamente podrá contar con una sexta área denominada área gastronómica o área de restaurantes.
Carnes, pescados y productos perecibles 6 m2.
Abarrotes, mercería y cocina 8 m2.
Otros productos 6 m2.
9.1 Del área de comercialización:
La distribución de las secciones será por tipo de alimento, de tal manera que evite la contaminación cruzada,
bien sea por efecto de la circulación de los equipos rodantes, del personal, de la proximidad a los servicios
higiénicos, del colector de residuos sólidos o de cualquier otro punto de contaminación.
Los puestos de comercialización de alimentos en los mercados se construirán de material no inflamable,
fáciles de limpiar y desinfectar, sobre todo las superficies que están en contacto directo con los alimentos. El
diseño de las instalaciones será apropiado para la exhibición y comercialización de los alimentos en forma
inocua y requiere de instalaciones eléctricas y sanitarias de acuerdo a la actividad comercial a desarrollar.
Las áreas mínimas de los puestos de acuerdo a las actividades comerciales a desarrollar en el mercado son:
Estacionamiento Para el personal Para el público
Mercado de Abastos 1 por cada 10 personas 1 por cada 10 personas
Tipo Área de Cámara
Carnes 0.02 m3 x m2. de área de ventas
Pescados 0.06 m3 x m2. de área de ventas
Otros 0.03 m2 x m2. de área de ventas
9.2 Del área de abastecimiento y despachoDeberá contar con área de carga y descarga. Para áreas mayores a 1,000 m2. deberá tener el ingresode mercadería separado del público, incluyendo andén de descarga.
Este a su vez será multiplicado por el factor de rango de atención del local que establece el art. 30 y 31de la norma técnica A.070.Para los mercados de abastos existentes que no cuenten con la dotación suficiente deestacionamientos, se evaluará su pertinencia de acuerdo a las condiciones de la localidad y a supreexistencia.
Almacenes: área mínima: 25% del área de venta.
Cámaras frigoríficas:
9.3 Del área de residuos sólidos y limpieza.
Los mercados deberán contar con un ambiente para recolectar los residuos sólidos, los cuales deberán encontrarse alejadas
del área de comercialización y de los almacenes.
Sus paredes y pisos serán de fácil limpieza, y el sistema de ventilación, natural o forzado deberá estar protegido contra
roedores y plagas.
Ambiente para basura mercado mayorista 0.015 m3 x m2 de área de venta
Ambiente para basura mercado minorista 0.020 m3 x m2 de área de venta
Ambiente de limpieza 6 m2. + lavatorio
Se dispondrá un acceso directo para que los camiones recolectores de basura recojan los residuos del mercado.
El almacenamiento y recolección de residuos sólidos deberá también sujetarse a lo establecido en los capítulos III y V de la
Ley General de Residuos Sólidos
9.4 Del área de energía y servicios complementarios
Sus dimensiones y características estarán determinadas por las instalaciones requeridas según el tamaño del mercado. Los
mercados mayoristas y minoristas deberán contar con un laboratorio de control de calidad de los alimentos.
9.5 Del área de administración y servicios varios
Deberá contar como mínimo con una oficina administrativa, que será el centro de coordinación de operaciones y control. El
área destinada para este y otros servicios dependerá del proyecto, aunque se recomienda complementar la actividad de
comercialización del mercado con servicios que permitan utilizar la infraestructura a jornada completa para hacerla más
productiva.
Artículo 10.-Acondicionamiento físico
10.1.- Iluminación.
Los Mercados de Abastos deberán contar con iluminación natural o artificial, que garantice la clara visibilidad de los productos que se
expenden, sin alterar sus condiciones naturales como forma o color. Las bombillas y lámparas que estén suspendidas sobre los
alimentos deberán contar con elementos protectores con el fin de evitar la contaminación de los alimentos en caso de rotura.
En lo concerniente a la iluminación natural será de aplicación lo dispuesto por los artículos 47° a 49° de la Norma Técnica A.010
“Condiciones Generales de Diseño”.
En lo referido a la iluminación artificial es de aplicación lo dispuesto en la Norma Técnica EM. 010 “Instalaciones Eléctricas Interiores”,
precisándose que en el cálculo de iluminancia en servicio se hará en función de lo establecido en la tabla de iluminancias para
ambientes al interior.
10.2.- Aislamiento Acústico
Se deberá tomar en cuenta lo dispuesto por los artículos 57° y 58° de la Norma Técnica A.010 “Condiciones Generales de Diseño”.
10.3.-. Aislamiento Térmico
Deberá tenerse en cuenta lo dispuesto por el artículo 56° de la Norma Técnica A.010 “Condiciones Generales de Diseño” y, cuando
corresponda, por los artículos 1° al 7° de la Norma EM.050 “Instalaciones de Climatización”
10.4.- Ventilación
La ventilación será suficiente de modo que se asegure la circulación del aire, así como la eliminación del aire confinado, a fin de evitar
la concentración de olores indeseables, humedad e incremento de la temperatura a niveles tales que generen el deterioro de los
alimentos o la incomodidad de las personas. Las aberturas de ventilación se protegerán con mallas de material anticorrosivo, fáciles
de desmontar para su limpieza y conservación.
El área mínima de los vanos que abren deberá ser superior al 10% del área del ambiente que ventilan.
Adicionalmente se deberá considerar lo dispuesto por los artículos 51° al 54° de la Norma Técnica A.010 “Condiciones Generales de
Diseño”.
Artículo 11.- Los mercados de abastos deben contar con sistemas de detección y extinción de incendios, así como condiciones
de seguridad de acuerdo con lo establecido en la Norma Técnica A-130: Requisitos de Seguridad.
Deberán cumplir con los requerimientos establecidos en los artículos 1° al 14° del Capítulo I y en el artículo 17° y 18° del Capítulo
III, de la Norma Técnica A.120 “Accesibilidad para Personas con Discapacidad”.
Artículo 12.- El número máximo de personas que se puede admitir en el mercado (AFORO) se calcula en base al área de venta
de cada establecimiento, entendiéndose como tal la superficie en la que se exponen las mercancías o se prestan los servicios
con carácter habitual y permanente, y a la cual puede acceder la clientela para hacer sus compras.
Como se pueden dar actividades diversas dentro de los mercados, se considera el aforo de acuerdo a la actividad.
CLASIFICACIÓN AFOROMERCADO MAYORISTA 1 persona por cada 5.0 M2.MERCADO MINORISTA 1 persona por cada 2.0 M2
COMIDA RÁPIDA, COMIDA AL PASO (COCINA) 1 persona por cada 5.0 M2COMIDA RÁPIDA, COMIDA AL PASO (ÁREA DE MESAS O ATENCIÓN) 1 persona por cada 1.5 M2
OFICINAS 1 persona por cada 9.5 M2
CAPITULO III
CARACTERISTICAS DE LOS COMPONENTES
Artículo 13.- Circulación
13.1.- Las puertas de acceso serán como mínimo en número de dos (2) en mercados de 150 puestos o menos,
debiendo ubicarse en puntos extremos y aumentando una puerta por cada 100 puestos adicionales.
13.2.- Las dimensiones de los vanos para la instalación de puertas de acceso, comunicación y salida deberán
calcularse de acuerdo al ambiente al que sirven, siendo las dimensiones mínimas las siguientes:
Ingreso principal 2.30 m (altura) x 3.00 m (ancho)
Altura puerta interior 2.10 m
Dependencias interiores 0.90 m
Servicios higiénicos 0.80 m
Servicios higiénicos para discapacitados 0.90 m
Puertas de Evacuación Según N.T. A.130
13.3.- Los pasadizos tendrán una amplitud suficiente para asegurar el tránsito fluido; en cualquier caso su anchura no debe ser
menor de 2.40 m, y en ningún caso se utilizarán como áreas de almacenamiento temporal o permanente ni de exhibición de los
alimentos. Los pasadizos estarán interrelacionados unos con otros, de manera que exista fluidez hacia las puertas de salida, sin
que queden puntos ciegos. Los pasajes principales deberán tener un ancho mínimo de 3.00 m.
13.4.- Los pisos no tendrán grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. Se les dará una pendiente que permita que los líquidos
escurran hacia los sumideros, evitando su acumulación.
13.5.- Las paredes serán de material impermeable, inadsorbente, lavable y de color claro, serán lisas y sin grietas. En las áreas de
comercialización de productos perecederos, los ángulos entre las paredes, entre las paredes y los pisos, y entre las paredes y los
techos, serán abovedados y continuos para facilitar la limpieza y evitar la acumulación de elementos extraños.
13.6.- Los techos deberán ser de material impermeable, inadsorbente, liso, sin grietas y fáciles de limpiar, de tal manera que se
impida la acumulación de suciedad. La altura deberá garantizar una buena ventilación e iluminación.
13.7.- Las ventanas y otras aberturas se diseñarán de manera tal que se evite la acumulación de suciedad y sean fáciles de limpiar.
Además, deben estar provistas de medios que impidan el ingreso de insectos, aves u otros animales; estos medios deben ser
desmontables de modo que se facilite su limpieza.
CAPITULO IV
DOTACION DE SERVICIOS
Artículo 14.- Instalaciones sanitarias
Los mercados deberán cumplir con las siguientes condiciones sanitarias:
14.1.- Deberán asegurar la utilización de agua que sea potable, abastecida de manera continua y en cantidad suficiente de
acuerdo a los requerimientos de limpieza del mercado y demás operaciones realizadas en el establecimiento.
14.2.- El almacenamiento del agua podrá hacerse en cisternas o tanques elevados ubicados en lugares no expuestos a
filtraciones o contaminación, y manteniéndose en ellos su potabilidad, no debiendo contener ésta niveles menores a 0,5
ppm de cloro residual. Tendrán además una capacidad mínima de 100 litros por puesto que expenda alimentos
perecederos, y por día; sus paredes deberán ser lisas en su interior, de material que impida filtraciones y estar provistos de
tapas herméticas de protección.
14.3.- La instalación del agua en el interior del mercado contará con un grifo cada 50 puestos o cada 500 m2 como mínimo,
para facilitar las operaciones de limpieza general del mercado.
14.4.- El sistema de desagüe debe garantizar la evacuación sanitaria de las aguas residuales; éstas deberán disponerse en
la red de alcantarillado o en su defecto, se deberán disponer de manera tal que no se generen riesgos para la salud y el
ambiente. Asimismo deberá contar con sumideros de mínimo 6 pulgadas de diámetro distribuidos por todos los pasadizos,
y estarán cubiertos con rejillas metálicas desmontables a fin de evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento.
Contará también con trampas para sólidos con el fin de recuperarlos para su disposición; las cajas de registro con tapa se
distribuirán cada 300 m2 o por cada 50 puestos.
Artículo 15.- Servicios higiénicos, vestuarios y duchas:
Los mercados estarán provistos de servicios sanitarios para empleados, considerando 10 m2. Por persona, según lo que
se establezca a continuación:
Número de empleados Hombres Mujeres
1 a 5 empleados 1L, 1u, 1 I
6 a 20 empleados 1L, 1u, 1 I 1L, 1 I
21 a 60 empleados 2L, 2u, 2 I 2L, 2 I
61 a 150 empleados 3L, 3u, 3 I 3L, 3 I
Por cada 100 empleados adicionales 1L, 1u, 1 I 1L, 1 I
Adicionalmente a los servicios sanitarios para empleados se proveerán servicios sanitarios para el público en base al cálculo
del número de ocupantes conforme a lo siguiente:
Número de personas Hombres Mujeres
1 a 100 personas (público) 1L, 1u, 1 I 1L, 1 I
101 a 250 personas (público) 2L, 2u, 2 I 2L, 2 I
Por cada 250 personas adicionales 1L, 1u, 1 I 1L, 1 I