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5/16/2018 Programacion Restauracion - slidepdf.com

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NÚMERO 20

SEPTIEMBRE DEL 2005 vol - 3

ISSN 1696-7208

PROGRAMACIÓN

DEL

MÓDULO PROFESIONAL

DE

GRADO SUPERIOR

PROCESOS DE COCINA



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INMACULADA RUIZ SOSA

INDICE

1.- INTRODUCCIÓN………………………………………………………… 3• 1.1.- Descripción del módulo de Procesos de Cocina …………. 4

2.- OBJETIVOS EDUCATIVOS ………………………………………….. 5• 2.1.- Objetivos generales del módulo ……………………………. 5• 2.2.- Capacidades terminales …………………………………….. 6

3.- CONTENIDOS GENERALES ………………………………………... 7• 3.1.- Contenidos educativos ……………………………………… 7• 3.2.- Análisis de los contenidos ………………………………….. 9• 3.3.- Secuenciación y organización de los contenidos ………… 12•

3.4.- Estructura de los contenidos ……………………………….. 16• 3.5.- Metodología ………………………………………………….. 17

o Principios psicopedagógicos ……………………………… 17o Aspectos metodológicos ………………………………….. 18

Actividades …………………………………………. 18 Agrupamientos ……………………………………… 19 Espacios …………………………………………….. 20 Recursos ……………………………………………. 20

• 3.6.- Participación y motivación del alumnado ….……………… 22• 3.7.- Atención a la diversidad …………………………………….. 23• 3.8.- La evaluación ………………………………………………… 27

o Criterios de evaluación y recuperación …………………. 27o Secuencia de evaluación …………………………………. 30

Evaluación del alumno ……………………………. 30 Evaluación del P.C. ……………………………….. 31

o Procedimientos e instrumentos de evaluación ...………. 31o Criterios de calificación ….. ………………………………. 33o Criterios de promoción ……………………………………. 34o Mínimos de Procesos de Cocina ………………………… 34

4º.- ACCIÓN TUTORIAL ……………………………………………………..355.- ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS ………………………………. 376.- AREAS TRANSVERSALES …………………………………………… 387.- BIBLIOGRAFÍA …………………………………………………………. 39

• De aula ………………………………………………………………. 39



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• De Departamento …………………………………………………… 39

1.- INTRODUCCIÓNLa L.O.C.E atribuye como finalidad a la formación profesional en el ámbito delsistema educativo, la preparación de los alumnos para la actividad en uncampo profesional y su capacitación para el desempeño cualificativo de lasdistintas profesiones.

Los títulos de la Familia profesional de Hostelería y Turismo han sidodiseñados básicamente en la realidad del sector y en sus necesidades deformación. Su finalidad es la de conseguir unas capacidades en los alumnosque respondiendo a los perfiles profesionales detectados, les permitan

integrarse en el mundo laboral.

El título de “Técnico Superior en Restauración” se enmarca dentro de la FamiliaProfesional de Hostelería y Turismo y dentro de ella en el subsector de larestauración donde se imparte el modulo de “Procesos de Cocina”.

No hay que olvidar que la programación es un proceso mediante el cual seplanifica el trabajo que se va a desarrollar en el aula o los talleres, dando lugar posteriormente a un conjunto de Unidades Didácticas secuenciadas para unciclo o curso determinado. Por lo tanto, es necesaria la adecuación por partedel profesorado del currículo a la realidad, características y peculiaridades delcontexto donde será aplicada la programación didáctica.

Normativa que lo regula:

- R.D. 2218/1993, de 17 de diciembre, y 1411/1994 de 25 de junio, por los quese establece el título de Técnico Superior en Restauración y lascorrespondientes enseñanzas mínimas.

- R.D. 1635/1995, de 6 de octubre, por el que se adscribe el profesorado de losCuerpos de Profesores de Enseñanza Secundaria y Profesores Técnicos de

Formación Profesional a la especialidades de la Formación profesionalEspecífica.



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- R.D. 777/1998, de 30 de abril, por el que se desarrollan determinadosaspectos de la ordenación de la formación profesional en el ámbito del sistemaeducativo.

- D. 179/1995, de 25 de julio, por el que se establecen las enseñanzas

correspondientes al Título de Formación Profesional de Técnico Superior enRestauración en la Comunidad Autónoma de Andalucía.

- O. de 22 de septiembre de 1997, por la que se establecen orientaciones ycriterios para la elaboración de proyectos curriculares, así como la distribuciónhoraria y los itinerarios formativos de los Títulos de Formación ProfesionalEspecífica, que se integran en la Familia Profesional de Hostelería y Turismo.

1.1.- DESCRIPCIÓN DEL MÓDULO DE PROCESOS DE COCINA.

El módulo profesional de Procesos de Cocina se desarrolla durante elprimer curso escolar del Ciclo Formativo de Grado Superior (C.F.G.S.) deRestauración de la familia profesional de Hostelería y Turismo.

Esta programación esta diseñada para el módulo de Procesos de Cocinay manifestada en siete Capacidades Terminales que tratan de dar respuestas alas Realizaciones comprendidas en la Unidad de Competencia numero uno,“Organizar y supervisar los procesos de aprovisionamiento, realización yconservación de elaboraciones culinarias, prestando asistencia técnica yoperativa”

La duración horaria del módulo de Procesos de Cocina es de 256 horasrepartidas en 8 horas semanales (entendiendo que el curso escolar dura 32semanas). Se dedican dos horas semanales a impartir contenidosconceptuales en un aula polivalente. Las seis horas restantes se imparten en elaula taller de cocina, donde se desarrollaran generalmente contenidosprocedimentales y algunos de carácter conceptual. Los contenidos de carácter actitudinal se imparten en ambas aulas.



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2º.- OBJETIVOS DIDÁCTICOS

2.1. OBJETIVOS GENERALES DEL MÓDULO

Del análisis de los objetivos generales del ciclo obtenemos los siguientes:• Analizar y desarrollas los procesos de producción y/o servicio de

alimentos y bebidas, identificando, describiendo y/o aplicando: lasprincipales operaciones, los equipos, materias primas, losprocedimientos de trabajo y la rentabilidad de los procesos.

• Comprender y utilizar correctamente la terminología, instrumentos,información técnica, procedimientos y métodos necesarios paraorganizar, supervisar y, en su caso, participar en los procesos de

aprovisionamiento, preelaboración, realización y conservación deelaboraciones culinarias y bebidas, evaluando los resultados intermediosy finales.

• Analizas las funciones de planificación, organización y gestión de controlintegral de la calidad y definir y/o aplicar los procedimientos de gestión ycontrol en los procesos de producción y/o servicio de alimentos ybebidas.

• Actuar, utilizando con autonomía los conocimientos técnicos y el saber hacer necesario, proponiendo mejoras en los procedimientosestablecidos y soluciones a las contingencias del trabajo.

• Sensibilizar a los demás respecto de los efectos negativos que sobre la

salud personal y colectiva y sobre el confort de los clientes puedenproducirse por el incumplimiento de las normas higiénico-sanitarias o delas normas de seguridad, estimando y proponiendo medidas oprotecciones para prevenir riesgos o mejorar las condiciones deseguridad.

• Analizar, adaptar y, en su caso, generar documentación técnicaimprescindible en la formación y adiestramiento de personal colaborador dependiente.



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2.2. CAPACIDADES TERMINALES

Los objetivos específicos del módulo vienen reflejados en 7 capacidadesterminales, que nacen del análisis de las Realizaciones de la Unidad deCompetencia y, por supuesto, del análisis y la concreción de los ObjetivosGenerales de Ciclo.

1.- Clasificar, evaluar y describir las propiedades de las materias primasutilizadas en cocina atendiendo a sus características organolépticas,nutricionales, de calidad y posibilidades de intervención en las ofertasgastronómicas.

2.- Caracterizar las elaboraciones culinarias atendiendo a su composición,

producción y servicio.3.- Analizar y desarrollar los procesos de aprovisionamiento y recepción degéneros crudos, semielaborados y de elaboraciones culinarias terminadas.

4.- Analizar los procesos de cocina, identificando y caracterizando las técnicas,operaciones, fases, parámetros de operación y control y servicios asociadosnecesarios para las elaboraciones culinarias, definiendo los resultados quedeben obtenerse.

5.- Analizar y desarrollar los procesos de conservación y envasado de géneros

crudos, de elaboraciones culinarias terminadas y de productos de pastelería ypanadería.

6.- Poner a punto y realizar procesos de tratamiento y preelaboración degéneros y realización de elaboraciones culinarias, valorando los resultadosfinales conseguidos.

7.- Analizar normas y condiciones higiénicos-sanitarias y de seguridad referidasa unidades de producción, almacenamiento y conservación de alimentos ybebidas.



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3º.- CONTENIDOS GENERALES

3.1.- CONTENIDOS EDUCATIVOSLos contenidos del módulo de Procesos de Cocina que vienen reflejados

en el D.C.B. de la Junta de Andalucía establecen como enseñanzas mínimaslos siguientes:

1.- Equipos de Cocina:1.1.- Maquinaria: Clasificación. Características técnicas. Ubicación ydistribución.1.2.- Batería y utillaje: Calidades y composición. Clasificación.Mantenimiento y uso.

1.3.- Nuevas tecnologías para la elaboración culinaria: estudio de losnuevos procesos de elaboración. Tecnología industrial para suaplicación. Ubicación y normativa.

2.- Materias primas:2.1.- Descripción, variedades y características2.2.- Caracterización organoléptica.2.3.- Clasificación comercial de las materias primas: Presentacióncomercial. Sistemas de abastecimientos. Normas reguladoras delabastecimiento.

3.- Dietética y Nutrición:3.1.- Principios inmediatos y otros nutrientes. Conceptos. Clases.3.2.- Alimentos: Concepto. Clasificación. Grupos. La calidad alimentaria.3.3.- Caracterización nutricional de las materias primas.3.4.- Clasificación de las dietas. Tipos de necesidades nutricionales:Equilibrio alimentario.3.5.- Alimentación colectiva.3.6.- Higiene alimentaria.3.7.- Toxiinfecciones de origen alimentario.

4.- Gestión de almacén, economato y bodega:4.1.- Concepto de almacén, economato y bodega.4.2.- Solicitud y recepción de géneros.



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4.3.- Almacenamiento: Tipos de almacenes y ubicaciones de losmismos. Clasificación de las mercancías en función de sualmacenamiento.4.4.- Métodos de control: Documentos. Gestión y valoración de

inventarios.

5.- Conceptos básicos de organización de la producción:5.1.- La información de proceso. Contenido. Análisis de información deprocesos industriales de cocina.5.2.- Disposición en planta de equipos e instalaciones. Flujo de géneros,productos y desperdicios.

6.- Preelaboración de productos:6.1.- Tratamiento de las diversas materias primas.6.2.- Cortes y piezas.

6.3. – Procedimientos y técnicas de preelaboración. Fases y control deresultados.

7.- Técnicas de cocina:7.1.- Conceptos básicos.7.2.- Características. Procesos de ejecución de las técnicas básicas.Resultados y controles.7.3.- Tratamiento de las materias primas durante los procesos deejecución.7.4.- Técnicas de recuperación de géneros y aprovechamiento.

8.- Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones:8.1.- Definición y aplicaciones.8.2.- Clasificación, elaboración y resultados.

9.- Elaboraciones culinarias:9.1.- Aplicación de las técnicas y resultados culinarios.9.2.- Esquemas de elaboración y ejecución de platos.9.3.- Guarniciones culinarias.

10.- Decoración y presentación de elaboraciones:

10.1.- Normas y combinaciones organolépticas básicas.10.2.- Aplicaciones y ensayos prácticos.

11.- Sistemas y métodos de conservación y regeneración de productos:11.1.- Equipos asociados a cada sistema/método.11.2.- Procedimientos. Aplicaciones.

12.- Control de la calidad en cocinas:12.1.- Evaluación de factores: Factores que identifican la calidad de lasmaterias primas y elaboraciones culinarias. Técnicas de identificación y

clasificación.



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12.2.- Ensayos de la calidad de alimentos: Dispositivos e instrumentosde control. Realización de operaciones de control de características decalidad.

13.- Cocinas territoriales:

13.1.- Raíces de la cocina española.13.2.- Estudio de las elaboraciones significativas. Aplicaciones yresultados.

14.- Cocina de mercado:14.1.- Concepto14.2.- Aplicaciones y resultados.

15.- Bibliografía gastronómica.16.- Seguridad y prevención en las zonas de producción culinaria.

3.2.- ANÁLISIS DE LOS CONTENIDOS

Punto 1.- Equipos de Cocina:Conceptual:

+ Maquinaria: Clasificación. Características técnicas. Ubicación ydistribución.+ Batería y utillaje: Calidades y composición. Clasificación.Mantenimiento y uso.+ Nuevas tecnologías para la elaboración culinaria: estudio de losnuevos procesos de elaboración. Tecnología industrial para su

aplicación. Ubicación y normativa.

Punto 2.- Materias primas:Conceptual:

+ Descripción, variedades y características+ Caracterización organoléptica.+ Clasificación comercial de las materias primas: Presentacióncomercial. Sistemas de abastecimientos. Normas reguladoras delabastecimiento.

Procedimental:+ Caracterización organoléptica.

+ Normas reguladoras del abastecimiento.

Punto 3.- Dietética y Nutrición:Conceptual:

+ Principios inmediatos y otros nutrientes. Conceptos. Clases.+ Alimentos: Concepto. Clasificación. Grupos. La calidad alimentaria.+ Caracterización nutricional de las materias primas.+ Clasificación de las dietas. Tipos de necesidades nutricionales:Equilibrio alimentario.+ Alimentación colectiva.+ Higiene alimentaria.+ Toxiinfecciones de origen alimentario.



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Punto 4.- Gestión de almacén, economato y bodega:Conceptual:

+ Concepto de almacén, economato y bodega.+ Solicitud y recepción de géneros.+ Métodos de control: Documentos. Gestión y valoración de inventarios.

Procedimental:+ Almacenamiento: Tipos de almacenes y ubicaciones de los mismos.Clasificación de las mercancías en función de su almacenamiento.+ Recepción de géneros.+ Gestión y valoración de inventarios.

Punto 5.- Conceptos básicos de organización de la producción:Conceptual:

+ La información de proceso. Contenido. Análisis de información deprocesos industriales de cocina.+ Disposición en planta de equipos e instalaciones. Flujo de géneros,

productos y desperdicios.

Punto 6.- Preelaboración de productos:Procedimental:

+ Tratamiento de las diversas materias primas.+ Cortes y piezas.+ Procedimientos y técnicas de preelaboración. Fases y control deresultados.

Punto 7.- Técnicas de cocina:Conceptual:

+ Conceptos básicos.Procedimental:

+ Características. Procesos de ejecución de las técnicas básicas.Resultados y controles.+ Tratamiento de las materias primas durante los procesos deejecución.+ Técnicas de recuperación de géneros y aprovechamiento.

Punto 8.- Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones:Conceptual:

+ Definición y aplicaciones.+ Clasificación.Procedimental:

+ Elaboración y resultados.

Punto 9.- Elaboraciones culinarias:Procedimental:

+ Aplicación de las técnicas y resultados culinarios.+ Esquemas de elaboración y ejecución de platos.+ Guarniciones culinarias.

Punto 10.- Decoración y presentación de elaboraciones:Conceptual:



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+ Normas y combinaciones organolépticas básicas.Procedimental:

+ Aplicaciones y ensayos prácticos.

Punto 11.- Sistemas y métodos de conservación y regeneración de

productos:Conceptual:+ Equipos asociados a cada sistema/método.

Procedimental:+ Procedimientos. Aplicaciones.

Punto 12.- Control de la calidad en cocinas:

Conceptual:+ Evaluación de factores: Factores que identifican la calidad de lasmaterias primas y elaboraciones culinarias. Técnicas de identificación yclasificación.

Procedimental:+ Ensayos de la calidad de alimentos: Dispositivos e instrumentos decontrol. Realización de operaciones de control de características decalidad.

Punto 13.- Cocinas territoriales:Conceptual:

+ Raíces de la cocina española.Procedimental:

+ Estudio de las elaboraciones significativas. Aplicaciones y resultados.

Punto 14.- Cocina de mercado:Conceptual:

+ Concepto.Procedimental:

+ Aplicaciones y resultados.

Punto 15.- Bibliografía gastronómica.Conceptual:+ Bibliografía gastronómica.

Punto 16.- Seguridad y prevención en las zonas de producción culinaria.Procedimental:

+ Seguridad y prevención en las zonas de producción culinaria.

De carácter general y en todos los apartados existen una serie deCONTENIDOS DE CARÁCTER ACTITUDINAL que se repiten a lo largo detodo el proceso de enseñanza-aprendizaje que son los siguientes:

• Normativa de seguridad e higiene apropiada.• Sistema de conservación y regeneración.



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• Implicación por parte del alumno en el manejo, ejecución, desarrollo detodas las actividades derivadas de las Unidades Didácticas.

• Organización del puesto de trabajo.• Orden, cuidado y respeto hacia los equipos y materias primas

empleados en la producción culinaria.• Motivación del alumno hacia actitudes de responsabilidad, autonomía,

trabajo en equipo así como afán de superación en el puesto de trabajo.

3.3.- SECUENCIACION Y ORGANIZACIÓN DE LOSCONTENIDOS

El módulo de Procesos de Cocina se ha distribuido en 16 U.D. que seimpartirán de forma temática en orden y tiempo asignado aunque seránampliadas y concretadas en otras U.D. y en la actividad de apertura decomedor, de esta forma se plantea para desarrollarse a lo largo del cursoescolar. Para una mejor comprensión de la contextualización de los contenidosen estas Unidades Didácticas se ha procedido a desarrollar un pequeño textoaclaratorio de conceptos y procedimientos que se pretende abordar con estoscontenidos.

Dicho planteamiento queda de la siguiente manera:• 1º Trimestre: U.D. de la 1 a la 8• 2º Trimestre: U.D. de la 9 a la 12• 3º Trimestre: U.D. 13, 14, 15, 16 y apertura del comedor.

Capítulo 1º.- DISTRIBUCIÓN DE ESPACIOS Y SELECCIÓN DE EQUIPOSEN LA RESTAURACIÓN COMERCIAL Y COLECTIVA.

U.D. 1.- Organización de la cocina. Duración: ½ semana. (6 horas).

En esta unidad el alumno analizará y describirá el proceso de trabajo por cuanto respecta a la organización divisional y funcional de una cocina, asímismo, la distribución de tareas al personal de cocina en relación al sistemaproductivo implantado.

U.D. 2.- Equipos de cocina (seguridad y prevención). Duración: 1 semana y media. (10 horas)

La finalidad de esta unidad es que el alumno sea capaz de conocer,distribuir, organizar y estructurar tanto la maquinaria y mobiliario de cocinacomo la batería, útiles y herramientas. Así mismo saber aplicar las normasbásicas de seguridad e higiene.



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Capitulo 2º.- IDENTIFICACIÓN DE MATERIAS PRIMAS

U.D. 3 – Materias Primas. Duración: 3 semanas (24 horas)

El alumno conocerá los criterios básicos en la identificación, descripción,

clasificación, características organolépticas y categoría comercial de losproductos perecederos.

Capitulo 3º.- DIETETICA

U.D. 4 - Análisis nutricional de los alimentos. Duración: 1 semana (8 horas)

En esta unidad el alumno deberá diferenciar entre términos comoalimentación, nutrición y dietética. Deberá conocer la pirámide de los alimentos,también la composición, función y valor de los nutrientes y confeccionará dietasen función de las necesidades nutricionales.

Capitulo 4º.- GESTIÓN DE ALMACÉN

U.D. 5 - Aprovisionamiento y recepción de géneros. Duración: 1 semana. (8 horas)

La finalidad de esta unidad es que el alumno comience a analizar yorganizar el aprovisionamiento y recepción de géneros, calculando lascantidades de géneros necesarios tanto perecederos como no perecederos enrelación a la demanda prevista y oferta gastronómica programada, para elloserá necesario conocer la documentación adecuada así como establecer ellugar idóneo de almacenamiento, comprobando previamente que el productorecibido es de calidad.

Capitulo 5º.- TECNICAS CULINARIAS

U.D. 6 - Métodos o sistemas de cocción o cocinado.Duración: 1 Semana (8 horas).

El alumno comienza a conocer las técnicas culinarias teniendo en cuentalos generadores de calor, fases de aplicación, procedimientos y ejecución.

Seleccionará y distribuirá los géneros y equipos manteniendo en todomomento la normativa higiénico-sanitaria.

Efectuará las técnicas culinarias siguiendo las fichas técnicas en orden ytiempo, proponiendo posibles medidas correctivas al aplicar las técnicas yanalizando las modificaciones físico-químicas y organolépticas que sufren losgéneros al ser sometidos a las diferentes cocciones.

Capitulo 6º.- ELABORACIONES BÁSICAS DE MULTIPLES APLICACIONES

U.D. 7 - Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.Duración: 1 semana (8 horas)

En esta unidad se describirá, clasificará y deducirá posibles aplicacionesde los fondos básicos y complementarios seleccionando y distribuyendo los

géneros, otras E.B.M.A. y equipos manteniendo en todo momento la normativahigiénico-sanitaria.



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El alumno confeccionará diferentes fondos y salsas siguiendo las fichastécnicas en orden y tiempo.

Aplicando a las materias primas los métodos adecuados de cocinadopara obtener los diferentes fondos y proponiendo, si procede, de medidascorrectivas atendiendo a los resultados obtenidos.

U.D. 8 - Técnicas de decoración y presentación.Duración: 1 Semana. (8 horas)

La finalidad de esta unidad es que el alumno comience a describir y justificar los tipos decoración posible clasificándolos de acuerdo con laselaboraciones que acompañan, clases de servicio y en su caso modalidades decomercialización.

Realizará las operaciones decoración de forma que se obtenga unproducto acabado que cumpla con el nivel de calidad predeterminado yaportará posibles alternativas para cada tipo de decoración.

Capitulo 7º.- ELABORACIONES ELEMENTALES DE COCINA

U.D. 9 – Hortalizas, Ensaladas y Guarniciones.Duración: 3 Semanas (24 horas)

En esta unidad didáctica el alumno conocerá las técnicas culinariasidóneas para las elaboraciones básicas de las hortalizas, ejecutando lastécnicas culinarias para la obtención de elaboraciones elementales dehortalizas.

El alumno conocerá los tipos de ensaladas clasificándolas de acuerdocon clases de servicio y en su caso modalidades de comercialización, realizarádiferentes elaboraciones de forma que se obtenga un producto acabado quecumpla con el nivel de calidad predeterminado.

El alumno comenzará a describir y justificar los tipos de guarniciónposible clasificándolos de acuerdo con las elaboraciones que acompañan,clases de servicio y en su caso modalidades de comercialización.

Realizará las operaciones de guarnición de forma que se obtenga unproducto acabado que cumpla con el nivel de calidad predeterminado yaportará posibles alternativas para cada tipo de guarnición.

U.D. 10 – Potajes, sopas, cremas y consomés.Duración: 3 Semanas (24 horas)

Estudiará las diferentes elaboraciones, realizando platos tipos depotajes, sopas, cremas y consomés para obtener las diferentes elaboracionesbásicas idóneas siguiendo las fichas técnicas en orden y tiempo.

U.D.11 – Pastas alimenticias.Duración: 2 Semanas (16 horas)

El alumno conocerá las diferentes elaboraciones de las pastasalimenticias y realizará platos tipos para obtener las diferentes elaboracionesbásicas idóneas siguiendo las fichas técnicas en orden y tiempo, proponiendo yaplicando las medidas correctivas y aportará alternativas y variaciones tanto enel proceso de regeneración como en la ejecución de las elaboraciones

elementales.



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U.D. 12 – Arroces.Duración: 2 Semanas (16 horas).

En esta unidad el alumno describirá y clasificará las diferenteselaboraciones de los arroces, realizando platos tipos para obtener lasdiferentes elaboraciones básicas idóneas siguiendo las fichas técnicas en

orden y tiempo.

U.D. 13 – Huevos.Duración: 2 Semanas (18 horas)

En esta unidad el alumno aprenderá las diferentes elaboraciones oplatos tipos de los huevos y realizará correctamente las elaboraciones básicassiguiendo las fichas técnicas en orden y tiempo. U.D. 14 – Pescados y Mariscos.Duración: 3 Semanas (24 horas)

El alumno conocerá y desarrollará las técnicas culinarias idóneas paralas elaboraciones básicas de los pescados y mariscos, ejecutando estas

técnicas para la obtención de elaboraciones elementales de pescados ymariscos siguiendo las fichas técnicas en orden y tiempo.

U.D. 15 – Aves.Duración: 2 Semanas (18 horas)

La finalidad de esta unidad didáctica es la de describir y clasificar lastécnicas culinarias idóneas para las elaboraciones básicas de las aves asícomo la ejecución de las técnicas culinarias para la obtención de elaboracioneselementales de aves siguiendo las fichas técnicas en orden y tiempo.

U.D. 16 – Carnes.Duración: 3 Semanas (24 horas)

En esta unidad didáctica se tratará en profundidad todo lo relacionadocon los diferentes tipos de carnes, describiendo y clasificando las técnicasculinarias idóneas para obtener elaboraciones básicas, ejecutando las técnicasculinarias para la obtención de elaboraciones elementales de carnes siguiendolas fichas técnicas en orden y tiempo.

Capítulo 8º.- APERTURA DEL COMEDOR.Duración: 2 Semanas (16 horas)En este capítulo tratamos de acercar la realidad del mundo laboral a nuestros

alumnos, así como desarrollar diferentes actividades que de no existir elcomedor serían de difícil desarrollo a lo largo del curso escolar.



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3.4.- ESTRUCTURA DE LOS CONTENIDOS

El contenido organizador se plantea en su inicio con una introducciónsobre la organización de la cocina y sus equipos de cocina, a continuación se

aborda la identificación y selección de las materias primas para que en elmomento del inicio en el proceso productivo existan ya por parte del alumnounos criterios objetivos para poder realizar la correcta gestión de almacén, enel aprovisionamiento y recepción de géneros así como un análisis nutricionaladecuado de los alimentos.

Una vez adquiridos dichos conocimientos, el alumno conocerá lossistemas de cocción, elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y lastécnicas de decoración y presentación para poder así estructurar laorganización de los procesos de cocina que, mediante la aplicación de lasnormas de seguridad e higiene y controles de calidad correspondientes,permita abordar la identificación de las distintas técnicas culinarias coherentesen cada sistema productivo.

A partir del análisis y comprobación de los resultados de estas técnicases el momento indicado para la realización de las elaboraciones culinariasasociando con coherencia los contenidos procedimentales con losconceptuales y actitudinales.

Aunque se desarrollan las unidades didácticas como unidades temáticasde contenido, en el momento de llevarlas a cabo en el taller de cocina, es decir,

en la práctica, se ejemplifican a través de menú elaborando platos tipo.Dadas las características del módulo y el perfil profesional que se

pretende conseguir parece lógico comenzar con una fuerte base conceptual enlos campos antes mencionados para poder posteriormente el alumno tener capacidad de decisión en la puesta en marcha e inicio de una actividad.

En todo momento debemos tener presente que la formación diseñadapara el módulo de Procesos de Cocina conlleva para el alumno la capacidadpara la organización y supervisión de éstos.

Mas que realizar elaboraciones culinarias con gran destreza y habilidadpráctica, deberá adquirir conocimientos ampliamente válidos y fundamentados



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de las distintas técnicas empleadas en el sistema productivo de cocina, lasmodificaciones y atributos que aportan a los alimentos, el producto queproporcionan y el resultado derivado de éstas tanto en exceso o defecto de suaplicación.

Las etapas más relevantes del procedimiento expresado en el contenidoorganizador son las siguientes:• Introducción a la distribución de espacios y selección de equipos

en la restauración comercial y colectiva.• Identificación y selección de materias primas. • Organización de los procesos de cocina. • Identificación, estudio y aplicación de las técnicas culinarias. • Confección de elaboraciones culinarias.

El proceso de aprendizaje debe completarse con el análisis de laevolución gastronómica e identificación de las cocinas del entorno y/o cocinasterritoriales, cocinas de autor y cocinas de mercado, que serán de aplicación ydesarrollo dentro de los procesos de elaboraciones culinarias impartidasdurante el curso escolar.

3.5.- METODOLOGÍASe trata de establecer los principios metodológicos generales que van a

presidir nuestra programación didáctica: Actividades, Aspectos Metodológicos(espacios, agrupamiento) y Recursos Didácticos. En definitiva, se trata dedetallar como tenemos previsto que se desarrolle el trabajo en el aula. Noobstante, todos estos puntos serán concretados en el desarrollo de cada una

de las diferentes unidades didácticas.

PRINCIPIOS PSICOPEDAGÓGICOSEn general, nuestra programación esta basada en dos tendencias

metodológicas, debido a las características propias de las materias queimpartimos. Utilizaremos actividades con tendencia conductivista (exposiciónmagistral de la clase, profesor agente activo y alumno objeto pasivo,conducción ordenada de la lección...) para aquéllas clases de contenidoconceptuales que abordemos temas de carácter científico o técnico, pero deforma moderada procurando una participación mas activa del alumnadoapoyándonos en los recursos modernos que actualmente disponemos en los

centros. También utilizamos en gran medida actividades con tendenciaconstructivista (el alumno construye sus propios conocimientos a partir de suspropias experiencias con los datos que puede obtener o que se lesproporciona) para aquellas clases generalmente de contenido procedimental olas desarrolladas en el aula taller, donde tras un inicio por parte del profesor elalumno realiza (construye) las actividades, guiados siempre por el profesor.

Lo anteriormente citado se concreta de la siguiente manera:

1.- Para la aplicación de cada Unidad Didáctica se realizará una exposiciónteórica de los contenidos de la unidad por parte del docente. Esta explicaciónse realizará respetando el esquema de la Unidad Didáctica.



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2.- Posteriormente se realizarán actividades propuestas por el docentecorrespondiente a cada aplicación de los elementos de capacidad, y seránresueltos y recogidos en su caso, en el momento. El objetivo de estasactividades es llevar a la práctica los contenidos de aplicación.3.- El docente resolverá las dudas que puedan plantear los alumnos sobre los

contenidos de la Unidad Didáctica, tanto teóricos como sobre las actividadesprácticas propuestas. Se contempla la posibilidad de realizar actividades derefuerzo para aclarar aquellos conceptos con dificultad de comprensión oaplicación.4.- El docente propondrá actividades de aplicación real, similares a lasactividades resueltas en cada Unidad Didáctica, que deberán ser resueltas por los alumnos.5.- Al final de la explicación de cada Unidad Didáctica y realizadas lasdiferentes actividades de desarrollo y ampliación se realizarán actividades desíntesis y evaluación donde el alumno comprobará lo aprendido.6.- En cada trimestre y correspondiendo con la evaluación se propondrá

ejercicios finales que engloben los contenidos de las Unidades Didácticasimpartidas.

ASPECTOS METODOLÓGICOS

ACTIVIDADES.1º.- ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE:

El módulo presenta diferentes tipos de contenidos, para poder desarrollarlos convenientemente necesitamos el apoyo de una variedad deactividades, cuya tipología plasmamos a continuación:

A.- Actividades para desarrollar contenidos de carácter conceptual• Actividades de presentación/motivación

o Lectura de un artículo relacionado con el temao Presentación de la clase mediante un vídeo, transparencia con

imágenes etc.o Trabajo con material gráfico: catálogos, revistas, fotografías etco Introducción por parte del profesor, conectando el tema en

cuestión, con los intereses personales de los alumnos• Actividades de conocimientos previos

o Comentario sobre el articulo leído en la actividad anterior o Torbellinos de ideas, alrededor de cuestiones planteadas por el

profesor o Preguntas directas a los alumnos por parte del profesor o Debates sobre un tema surgido de las actividades anterioreso Cuestionario de ideas previas.

• Actividades de desarrollo de contenidoso Presentación del tema a través de esquemas, diagramas de flujo,

diagramas conceptuales etc.o Clase expositiva por parte del profesor: “Clase Magistral”o Trabajos de investigación y puesta en común por los propios

alumnos guiados por el profesor • Actividades de consolidación



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o Pruebas objetivas no calificables de conocimientos adquiridoso Identificación en el taller de las materias primas, herramientas,

útiles, etc.• Actividades de Síntesis/resumen

o Elaboración de esquemas o diagramas donde reflejar los

contenidos desarrollados.• Actividades de Ampliación

o Visitas formativaso Charlas y coloquios con expertos en determinadas materiaso Consulta de bibliografía específica para ampliación de nuevos

conocimientos.

B.- Actividades para desarrollar contenidos procedimentales.• Actividades presentación / motivación

o Introducción del tema por parte del profesor, conectándolo con losintereses del alumno

o Muestreo de imágenes, donde el alumno capte la finalización deltrabajo que va a desarrollar

• Actividades de conocimientos previoso Preguntas directas del profesor o Aportaciones de los alumnos acerca de los posibles tratamientos

de los contenidos a desarrollar • Actividades de desarrollo de los contenidos

o Introducción por parte del profesor de las tareas a desarrollar o Exposición de los contenidoso Demostración práctica de la tarea por parte del profesor

o Simulación de los ejercicios por parte de los alumnoso Desarrollo de las tareas por parte de los alumnos guiados por el

profesor • Actividades de consolidación

o Desarrollar, por repetición de tareas específicas, diferentesejercicios.

o Pruebas prácticas objetivas no calificableso Actividad de apertura del taller-comedor a “ clientes reales”,

donde el alumno contrasta los conocimientos y procedimientosadquiridos

• Actividades de resumeno Elaboración de Fichas Técnicaso Desglose de las justificaciones de las fichas técnicas.

• Actividades de ampliacióno Actividad de apertura del comedor o Visitas formativaso Demostraciones prácticas de expertos de la Familia de Hostelería

y Turismo

2º.- ACTIVIDAD DE APERTURA DEL COMEDOR: Es una actividad queengloba otras muchas actividades en ella misma, no sólo se trata del serviciode comedor con clientes reales sino que es todo un proceso de planificación,previsión, realización y finalización durante la semana previa al servicio. Es



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utilizada como actividad de ampliación, consolidación, refuerzo así como desíntesis y de evaluación de las otras U.D.

AGRUPAMIENTOSo Contenidos conceptuales/actitudinales.

• Trabajo individual: Toma de apuntes y realización de esquemas.• Trabajo en pequeño grupo: Para actividades de investigación• Trabajo en gran grupo/grupo clase: empleado para el resto de las

actividades en el aula polivalente.o Contenidos procedimentales/actitudinales.

• Trabajo individual. Actividades de participación y motivación en el quelos alumnos son emplazados a desarrollar roles como jefes oencargados. Realización de fichas.

• Trabajo pequeño en grupo. En las actividades de desarrollo deconocimiento, los alumnos son agrupados en las denominadas “partidas”o “grupos de trabajo”, los cuales realizan su trabajo en equipo, a la vezque permite al profesor poder hacer un seguimiento individualizado decada alumno.

• Trabajo en grupo Clase: Utilizado en actividades de inicio ypresentación, ampliación de conocimientos y en algunos casos paradesarrollo de los conocimientos, es decir, el profesor presenta la clase, yhace de ella una “Lección Magistral”.

ESPACIOS

Son los lugares donde se realizan las actividades de enseñanza-

aprendizaje, aula polivalente, aula taller de cocina y aula taller de comedor. Por último destacar como “Espacio” los necesarios para las visitas formativas.

RECURSOS DIDÁCTICOS.

Existe una relación directa entre la elección de unos materialesadecuados para el desarrollo de los procesos de aprendizaje y la eficacia ycalidad de esos mismos procesos. Esta elección ha de hacerse en función delas estrategias que queremos aplicar, y del nivel de los alumnos.

Los recursos humanos se refieren a todas las personas que en el

desarrollo de las actividades docentes entren en juego: profesores, tutores,alumnos; así como todos los órganos de gobierno y organización de un centroescolar. Centrándonos ya en los recursos físicos, vamos a detallar los quevamos a necesitar para el desarrollo de la programación.• Materias primas: Nos referimos a todos aquellos géneros de carácter

fungible, tanto perecederos como no perecederos, sin los cuales nopodríamos desarrollar las actividades, ya que este modulo profesional estabasado en el conocimiento, tratamiento y conservación de estas materiasprimas.

• Aula taller de cocina: es el espacio donde desarrollaremos las actividadesde carácter procedimental, la cual estará dotada de todas las maquinarias,herramientas y útiles necesarios para el buen desarrollo de las actividades.



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• Aula taller comedor: lugar donde se realizan ciertas actividadesespecíficas relativas al servicio de clientes. Éste, al igual que el anterior,estará dotado de todo lo necesario para el buen hacer de la enseñanza.

• Aula polivalente: Aula tipo convencional donde se realizan las actividadesde carácter conceptual. Estará dotada de video, retroproyector, televisor, así

como de los materiales propios de un aula: pizarra, pupitre, etc.• Biblioteca profesional: utilizada tanto para la consulta del profesor, como

para las consultas de los alumnos. Estará compuesta de libros específicos yde revistas técnicas que sean capaces de mantenernos informado de todolo concerniente a la vida profesional.

• Cabe reseñar como medios aquellos necesarios para las actividades devisitas que ya mencionamos: autobuses, permisos, seguros, etc.

• Material didáctico del alumno: nos referimos a una serie de materialesque los alumnos deben aportar, para su correcto aprendizaje, tales como:Uniforme completo de cocina, Paños de cocinero, Cuchillería especifica.

•

Fichas técnicas: Son las fichas que los alumnos irán rellenando a lo largodel curso, las cuales serán utilizadas tato para su aprendizaje o consulta,como para su evaluación.

• Libro del profesor : Es donde el profesor tiene desarrollado por completolas clases que imparte sirviéndole de guía en todo el proceso deenseñanza-aprendizaje.

• Libro guía/Programación de aula: Es el desarrollo de las diferentesUnidades Didácticas que guiarán en todo momento el proceso deenseñanza-aprendizaje.

• Anecdotario: Cuaderno/libro donde el profesor anotará todo lo relacionadacon los datos del alumno y las diferentes evaluaciones



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3.6.- PARTICIPACIÓN Y MOTIVACIÓN DEL ALUMNADO

El concepto de motivación hace referencia a las necesidades, motivos yactitudes que llevan a la persona a comportarse de una determinada manera.

En nuestra formación hay que tener en cuenta que la fuente de refuerzos laconstituyen todos los elementos contextuales implicados en el proceso, por ello, debemos propiciar aquellos que estén íntimamente relacionados con lasnecesidades de nuestro alumnado y, también procuraremos crear lascondiciones de respeto y tolerancia necesarias para que se den refuerzospositivos entre los propios compañeros. De esta forma contribuimos a que seden sentimientos de eficacia de implicación en las tareas,...

Este módulo, en su mayor parte, se desarrolla en el aula taller, donde secrea una dinámica participativa para los integrantes del grupo: todoscomparten un trabajo que va encaminado a la realización práctica de unoscontenidos que comenzaron siendo teóricos y que se van transformando enalgo real, construido con su trabajo. Aunque éste es supervisado por elprofesor, estamos ante una enseñanza que permite en gran medida la iniciativay la creatividad de los alumnos.

Además participa en un juego de roles (jefe de grupo, encargados deeconomato...) con diferentes grados de responsabilidad, donde mostrarán suscualidades de mando, de organización de grupos, etc.

También a diario, o casi, el alumno puede ver el resultado de su trabajo, larecompensa del trabajo bien hecho, o el análisis crítico de los fallos cometidoscon el fin de que sean superados en una próxima práctica. La enseñanza bajoerrores fundamenta el camino de aprendizaje que lleva el alumno.

Las Actividades de Síntesis, antes mencionadas, con su sentido deimitación de la realidad, son el máximo exponente para un alumno de lo quedenominamos automotivación: participar en una actividad donde se le va dar unsentido completo al trabajo que él realiza (un cliente se comerá la comida queel-ella ha realizado). Los estímulos que le lleguen (felicitación del cliente y del

profesor por su trabajo) serán fundamentales para la progresión de su



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aprendizaje. Es lo que la LOCE refleja como Motivación al Logro Personal delIndividuo.

3.7.- ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD.

El que haya diferentes personas conlleva que haya DIVERSIDAD deaptitudes, de capacidades intelectuales, de conocimientos, de lenguaje, deintereses (relacionados directamente con valores), de motivaciones, etc.

Nuestro sistema de enseñanza marca dos metas:• Que todas las personas puedan alcanzar niveles mínimos.• Que todas las personas lleguen lo más cerca posible de su máximo

desarrollo.

La LOCE nos señala claramente el camino a seguir: “nuestro trabajo deberá

consistir en ser capaces de ofrecer a cada alumno la ayuda necesaria en elámbito pedagógico, intentando ajustar la intervención educativa a laindividualidad del alumno en equilibrio con la comprensibilidad del currículo”.Estos planteamientos nos llevan a una enseñanza individualizada, en la cual sedebe ajustar la cantidad y la calidad de la ayuda pedagógica.

La concepción curricular, que supone el modelo educativo, se caracterizapor ser abierta, flexible o adaptable a las necesidades y características de lacomunidad educativa en la que están inmersos los centros educativos. Estaconcepción permite la puesta en marcha de un proceso de adaptacióncurricular desde el primer nivel de concreción por los Decretos de Enseñanza

de la Comunidad Autónoma, dirigido a toda la población escolar, hasta la Adaptación Curricular Individual para un alumno/a concreto, cuarto nivel deconcreción.

Entre ambos niveles de desarrollo, del más general al más concreto existenotros que son considerados esenciales para el tratamiento de la diversidad

En el segundo nivel, el Proyecto Curricular de Ciclo, tiene lugar la másimportante de las adaptaciones curriculares, ya que éste habrá sidoconfeccionado ajustándose plenamente a las Finalidades Educativas y alanálisis del contexto interno y externo del centro.



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Esta adecuación curricular que supone el Proyecto Curricular de Centro,contempla las necesidades educativas de los alumnos/as que acuden a él ycontiene la respuesta educativa más adecuada para cada uno de ellos desdeeste nivel de desarrollo.

La Programación de Aula constituye en sí misma la adaptación curricular de aula. Contiene estrategias de adaptación curricular que hacen posibleadecuar el currículo a las necesidades formativas de los alumnos.

Además de estas medidas integradas en la Programación de Aula, sepodrían adoptar otras, dirigidas, de modo individual, que son las AdaptacionesCurriculares Individualizadas significativas para los alumnos con necesidadeseducativas especiales.

La adaptación curricular individualizada significativa supone larealización de modificaciones de uno o más elementos del currículo y/o

decisiones en torno a los elementos de acceso para atender las necesidadeseducativas especiales del alumnado.

Las adaptaciones curriculares se realizan desde distintos niveles deconcreción y desarrollo curricular, pudiendo distinguirse tres tipos:

• Las que se realizan para un centro: Proyecto Curricular de Centro;Proyecto Curricular de Ciclo

• Las que se realizan para un aula: Programación de Aula.• Las que se realizan para un individuo concreto: Adaptación Curricular

Individualizada.

Se entiende por Adaptación Curricular Individualizada el conjunto demodificaciones realizadas en uno o varios de los componentes básicos delcurrículo y/o en los elementos de acceso al mismo, para un alumno-a concreto.

Adaptación Curricular poco Significativa. Cuando a juicio del tutor o delequipo educativo el progreso de un alumno o alumna no responda globalmentea los objetivos programados se adoptarán las medidas oportunas de refuerzoeducativo y, en su caso, de adaptación curricular.

Estas adaptaciones, en las que pueden colaborar los profesionales y

Equipos de Orientación del Centro y de la zona, son decididas por el tutor y elequipo educativo y afectan a elementos del currículo tales como lametodología, el tipo de actividades, los instrumentos y técnicas de evaluación.No afectan a los objetivos educativos, que siguen siendo los mismos que tengael grupo con el que se encuentra el alumno.

El tutor y/o el equipo docente realizarán tales adaptaciones sin necesidadde trámites que superen el ámbito del centro.

Adaptación Curricular Individualizada Significativa. Cuando sea necesariala aplicación de una Adaptación Curricular Individualizada significativa, seelaborara un documento escrito que contendrá al menos los siguientes

apartados:• Datos personales y escolares del alumno/a.



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• Informe o valoración de la competencia curricular del alumno/a.• Delimitación de las necesidades educativas especiales del alumno/a.• Determinación del currículo adaptado que seguirá, especificando la

adecuación de los objetivos educativos, la selección y/o la inclusión dedeterminados contenidos, la metodología que se va a seguir y la

consiguiente modificación de los criteriosde evaluación, así como la ampliación de las actividades de enseñanza-aprendizaje.

• Asimismo, se especificará cómo se realizará el seguimiento de laadaptación curricular y sus mecanismos.

• Concreción de los recursos humanos y materiales necesarios.

La responsabilidad del diseño y desarrollo de la Adaptación Curricular Individualizada significativa recae sobre el profesor tutor y el resto deprofesionales que trabajan con el alumno/a con necesidades educativasespeciales.

Cuando las medidas de adaptación de carácter general hayan sidoinsuficientes el profesor tutor a partir de la evaluación inicial o diagnósticaconsiderará la conveniencia de realizar una adaptación curricular individualizada significativa e iniciará el proceso que a continuación sedescribe:

• La evaluación inicial o diagnóstica recoge los datos sobre la situacióngeneral del alumno/a y el desarrollo que ha realizado del ProyectoCurricular de Centro.

• La evaluación inicial reúne información aportada por el profesorado que

ha intervenido con el alumno, orientador del Centro. En su caso,Orientador de necesidades educativas y especiales del Equipo de Apoyo Externo de la zona, y el Jefe de Estudios.

Recopilada toda la información pertinente, el Jefe de Estudios celebrará unareunión de trabajo con los tutores en la que podrán estar presentes otrosprofesores que hayan intervenido con el alumno o alumna, así como losprofesionales que hayan participado en la fase de evaluación inicial odiagnóstica, en la que se decidirá:a) Pertinencia o no de la Adaptación.b) Decisión sobre los elementos del currículo y/o de acceso al mismo que han

de ser adaptados.

Asesorado por los profesores especialistas del Centro y el Equipo de Apoyo de la zona correspondiente, el profesor tutor o tutora, con el resto deprofesores que vayan a intervenir con el alumno, diseñarán la adaptacióncurricular individualizada.

Tras la elaboración del documento el Director lo enviara al Servicio deInspección de zona. El Servicio de Inspección de zona informará favorable odesfavorablemente sobre el mismo y realizará las aportaciones yconsideraciones oportunas y que deberán ser incorporadas al documentodefinitivo.



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El documento de Adaptación Curricular Individualizada significativa, elinforme correspondiente a la misma del Servicio de Inspección de Zona, y losinformes de evaluación psicopedagógica que se hayan realizado se incluiríanen el Expediente Académico Personal del alumno/a.

Las medidas de adaptación curricular individualizadas significativa quese hayan adoptado, se harán constar en la documentación académica sobre laevaluación que de forma prescriptiva se encuentra establecido en la normativavigente.

La familia del alumno/a o sus tutores legales recibirán informaciónadecuada de la adaptación curricular individualizada y podrán realizar lassugerencias que consideren oportunas. En caso de desacuerdo podránreclamar ante el Director del centro y, en caso de que persista, ante el Serviciode Inspección que resolverá.

Concluido cada ciclo, el tutor o la tutora de los alumnos/as connecesidades educativas especiales que hayan seguido una AdaptaciónCurricular Individualizada significativa, con el profesorado implicado, elOrientador y oídas las familias o tutores legales, adoptarán las decisiones depromoción, de acuerdo con la normativa de evaluación, y la conveniencia de larealización o no de una nueva adaptación, precisando las líneas generales parasu elaboración.



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3.8.- LA EVALUACIÓN

CRITERIOS DE EVALUACIÓN Y RECUPERACIÓN.

La normativa actual sobre evaluación establece que la valoración de losaprendizajes desarrollados por los alumnos se realizara utilizando comoreferente los objetivos educativos del ciclo, concretados y desarrollado en losdiferentes módulos que integran su currículo. Es decir, se debe evaluar elgrado de consecución de las metas educativas que haya fijado cada centro ensu correspondiente Proyecto Curricular de Centro.

Las metas y objetivos educativos que constituyen los referentes para la

evaluación están formulados en términos de capacidades terminales.Este hecho introduce un elemento de dificultad en la evaluación, puesto

que el rigor y la objetividad en los que esta se basa depende, en gran parte, dela posibilidad de medir aquello que se evalúa, y las capacidades terminalesconstituyen objetos que, en muchos casos, no son directamente observables y,por tanto, medibles.

Para poder evaluar si los alumnos llegan a alcanzar los objetivosprevistos, es preciso definir unos Criterios de Evaluación que actúen comoindicadores del grado de consecución de los objetivos, expresados en las

capacidades terminales. Los criterios son los referentes inmediatos de laevaluación porque traducen las capacidades al lenguaje de comportamientos yconductas directamente observables, medibles y cuantificables. Dicho de otraforma, desarrollar una capacidad significa que se es capaz de hacer algo quese puede observar y, por tanto, medir esa capacidad. Los criterios deevaluación se refieren a ese algo que es capaz de hacer el alumno y, también,el grado y el modo en que lo hacen.

A continuación, relacionamos los criterios de evaluación para estemódulo profesional

Asociados a la capacidad terminal nº 1.



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• Describir las características organolépticas de las materias primas utilizadasen unidades de producción de alimentos y bebidas.

• Caracterizar las materias primas desde el punto de vista nutritivo, utilizandotablas de composición de alimentos.

• Describir las características y criterios de calidad de los alimentos usados

como materias primas.• A partir de una oferta gastronómica debidamente caracterizada, elaborar

pautas de calidad y fichas de especificación técnica, utilizando laterminología correcta e incluyendo la información necesaria para determinar el nivel de calidad de las materias primas y realizar el control de recepción.

Asociados a la capacidad terminal nº 2.• Describir las elaboraciones culinarias básicas y significativas, indicando las

características de los géneros que las componen, el tipo de servicioasociado y los resultados finales que deben obtenerse.

•

Diferenciar tipos de guarnición/decoración, indicando los géneros que lascomponen y, de acuerdo con la clase de elaboración culinaria que puedanacompañar, variables económicas y características del servicio.

• Relacionar elaboraciones culinarias con ofertas gastronómicas, de acuerdocon los tipos de establecimientos, las fórmulas de restauración elegidas, yáreas o departamentos de producción y/o servicio de alimentos y bebidas.

Asociados a la capacidad terminal nº 3.• Explicar procesos de recepción de géneros crudos y semielaborados o

de elaboraciones culinarias terminadas, describiendo las operacionesnecesarias en función del estado o naturaleza de los mismos y el

destino/consumo asignado.• Elaborar procesos de control de la calidad aplicables a la recepción que

incluyan:o La identificación de la normativa higiénico-sanitaria.o La identificación de los instrumentos y los dispositivos de control.o Las operaciones, fases o pruebas de control necesarias.o La descripción de los factores causa-efecto que intervienen en la

variabilidad de las “características de calidad”.o Los procedimientos de evaluación de la calidad de los

aprovisionamientos para su aceptación en partidas.• Analizar los procesos de almacenamiento de alimentos y bebidas:

o Describir los sistemas indicando necesidades de equipamiento,criterios de ordenación, ventajas comparativas en función de losprincipales tipos de alimentos y bebidas.

o Diseñar las rutas de distribución interna optimizando tiempos ymedios disponibles.

Asociados a la capacidad terminal nº 4.• Analizar las técnicas de tratamiento y preelaboración de géneros,

describiendo y caracterizando las operaciones y fases más importantes(equipos, máquinas, útiles y herramientas) describiendo los resultados

que deben obtenerse, y relacionando los géneros, volumen deproducción y nivel de calidad con las técnicas más idóneas.



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• Analizar las técnicas culinarias más significativas, describiendo ycaracterizando las operaciones y fases más importantes (equipos,máquinas, utensilios y herramientas), describiendo los resultados quedeben obtenerse y relacionando las elaboraciones culinarias, volumende producción y nivel de calidad con las técnicas más idóneas.

• En supuestos prácticos de preparación de elaboraciones culinariasdebidamente caracterizados:

o Identificar la normativa higiénico-sanitaria aplicable.o Identificar y caracterizar las materias primas y géneros que

intervienen.o Definir el proceso de elaboración describiendo:

Las técnicas culinarias más idóneas (operaciones y fasesdel proceso, resultados de las diversas fases, equipos,útiles y herramientas)

Los parámetros de operación y puntos críticos. Los tiempos de proceso.

o Definir el proceso de control de calidad describiendo oidentificando:

Operaciones y fases de control. Dispositivos, instrumentos y parámetros de control. Características de calidad más significativas de los

productos intermedios y finales. Factores causa-efecto que intervienen en la variabilidad de

las características de calidad.• Realizar un esquema de una posible distribución en planta de las zonas

de tratamiento, preelaboración y cocina, y de la posición de máquinas y

equipos, justificando la distribución adoptada y razonando el flujo dematerias primas, géneros, productos intermedios y desperdicios.

Asociados a la capacidad terminal nº 5.• Explicar los métodos de conservación describiendo su fundamento y

aplicaciones.• Caracterizar las fases del proceso, identificando los equipos y

dispositivos necesarios y los parámetros de operación y/o control.• Explicar los resultados que deben obtenerse.• Para una partida determinada de materias primas o un conjunto de

elaboraciones culinarias:o Describir los métodos de conservación aplicables

caracterizándolos adecuadamente.o Definir un proceso de conservación indicando: operaciones,

fases, parámetros de control, puntos críticos del proceso, tiemposy, en general, cuantos datos sean necesarios para determinar losniveles de calidad exigidos.

o Realizar una distribución en planta de la disposición y ordenaciónde los alimentos y bebidas indicando las diferentes zonas dealmacenamiento para obtener una correcta conservación.

o Describir y/o calcular las pérdidas de géneros durante el periodode almacenamiento.

Asociados a la capacidad terminal nº 6.



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• En el proceso de tratamiento y preelaboración de géneros:o Seleccionar los útiles, equipos y máquinas idóneos.o Deducir las necesidades de tratamiento y preelaboración de

géneros de acuerdo con el destino/consumo asignado.o Aplicar normas de preelaboración, realizando las operaciones

necesarias con una perfecta manipulación higiénico-sanitaria, enel orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdocon sus normas de uso.

o Obtener resultados de acuerdo con los estándares de calidadpredeterminados.

• En el proceso de realización de elaboraciones culinarias:o Seleccionar los útiles, equipos y máquinas idóneos.o Deducir el aprovisionamiento apropiado de géneros.o Aplicar las normas de elaboración culinaria y realizar las

operaciones necesarias con una perfecta manipulación higiénico-sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizando losequipos de acuerdo con sus normas de uso.

o Seleccionar la guarnición/decoración de acuerdo con el tipo deelaboración y destino/consumo asignado.

o Controlar las operaciones intermedias y finales para la obtenciónde las elaboraciones.

o Aplicar medidas correctivas en función de los resultadosobtenidos de tal manera que se alcance el nivel de calidadpredeterminado.

• Practicar variaciones en las elaboraciones culinarias, ensayandomodificaciones en factores tales como técnicas, forma y corte de los

géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores ypresentación/decoración, justificando su posible oferta comercial• En situaciones prácticas reales o aplicando técnicas audiovisuales:

o Deducir posibles errores o desviaciones, de acuerdo conparámetros predeterminados, al observar procesos de realizaciónde elaboraciones culinarias.

o Evaluar los resultados finales comparándolos con los estándaresde calidad predeterminados.

o Justificar posibles medidas correctivas de acuerdo con los nuevosresultados.

Asociados a la capacidad terminal nº 7• Identificar las condiciones que deben reunir los locales, las instalaciones,

los materiales y el utillaje de acuerdo con la reglamentación higiénico-sanitaria y de seguridad, en zonas de almacenaje, conservación,producción y/o servicio de alimentación y bebidas.

• Identificar los riesgos y toxiinfecciones alimentarías• Justificar la utilización de productos y útiles de limpieza de acuerdo con

sus aplicaciones, resultados esperados y costes económicos.

Aunque el enunciado habla de criterios de evaluación y también derecuperación, nosotros solo hablamos de criterios de evaluación, ya que en elcaso de que el alumno tuviese que recuperar el módulo o parte de éste, son losmismos criterios los que se utilizan para comprobar si el alumno a alcanzado



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las diferentes capacidades terminales, que en definitiva, es comprobar que elalumno a alcanzado la competencia profesional.

SECUENCIA DE EVALUACIÓN

Se trata de dar respuesta a los momentos en los que se realiza lasdiferentes evaluaciones.

En cuanto a evaluación del alumno: Según marca la orden de 26 de julio de1995, sobre Evaluación en los Ciclos Formativos de Formación ProfesionalEspecifica en la Comunidad Autonómica Andaluza, para cada grupo dealumno/as se realizaran al, menos tres sesiones de evaluación y calificación alo largo del curso académico.

Esta evaluación para el alumno se procede a estructurar en tres tipos:

a) Evaluación Inicial: Se realiza a modo de actividad de enseñanza-aprendizaje al comienzo de cada U.D., lo cual permitirá organizar lasactuaciones para abordar las tareas educativas. b) Evaluación Procesual: Aporta los datos necesarios para comprobar que eldesarrollo de los aprendizajes es adecuado, de los contrario realizar loscambios oportunos para un buen proceso de enseñanza-aprendizaje. Serealiza a lo largo de todo el curso.c) Evaluación Final o Sumativa: Se efectúa al final de cada proceso deenseñanza y permite analizar el grado de consecución de los objetivos.Según la Orden de 9 de Julio de 2003 por la que se regula el calendario escolar para los ciclos formativos de FP. , y la Resolución de 28 de Mayo de 2004 dela Delegación Provincial de Sevilla por la que se dictan las normas que han deregir el calendario escolar para el curso 2004-2005 en todos los centrosdocentes, se tendrá en cuenta que el régimen ordinario de clase en el centroeducativo finalizará el 23 de Junio, realizándose la evaluación final ordinaria enla última semana de Junio. Las actividades relacionadas con la evaluación delalumno, correspondiente a la sesión extraordinaria de evaluación y calificaciónse llevaran a cabo entre los días 1 y 6 de septiembre de 2005

En cuanto a evaluación del proceso de enseñanza y del proyecto

curricular : En este apartado tendremos en cuenta los siguientes aspectos,además del análisis específico del Proyecto Curricular del Ciclo Formativo:• La organización del centro y el aprovechamiento de los recursos• El carácter de las relaciones entre profesores y alumnos y entre los

mismos profesores así como la convivencia entre los alumnos.• La coordinación entre los órganos y las personas responsable en el

centro de la planificación y desarrollo de la practica docente: EquipoDirectivo, claustro de profesores, Equipos Técnico de CoordinaciónPedagógica, Departamentos y Tutorías

En cuanto a la evaluación de las programaciones: Esto corresponde a los

departamentos por lo que no lo desarrollaremos en este apartado.



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PROCEDIMIENTOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN

La complejidad del modelo de evaluación que propone la L.O.C.E. obligaa diversificar las técnicas e instrumentos de recogida de información sobre el

grado de consecución de los aprendizajes previstos. Al igual que en elaprendizaje de cada uno de los tipos de contenidos recogidos en el currículodel ciclo requieren unos tipos determinados de estrategias didácticas, tambiénexisten diferentes estrategias para llevar a cabo la evaluación de cada uno deellos, que se deben utilizar en función siempre del contexto de aprendizaje. Lapluralidad de las técnicas e instrumentos utilizados confiere una mayor fiabilidad y rigor al proceso de valoración y toma de decisiones que supone laevaluación.

Antes de comenzar a describir las técnicas que vamos a emplear parallevar a cabo la evaluación, debemos aclarar los siguientes conceptos:

• Procedimientos o técnicas. Son pautas de actuación que se utilizanpara desarrollar una actividad.

• Instrumentos. Son las herramientas concretas que utilizamos paraalcanzar el objetivo de la actividad.

1.- Técnicas e instrumentos para evaluar conocimientos o habilidadesintelectuales.

A) Pruebas Objetivas.Las pruebas objetivas son una de las técnicas más empleadas en la evaluación

de los aprendizajes. Poseen facilidad, precisión y objetividad en la corrección.• Pruebas de evocación – respuestas cortas y concisas• De correspondencia – asociar por parejas los elementos de información• De selección – seleccionar la respuesta de entre varias alternativas.

B) Pruebas de ensayoEste tipo de técnica permite al alumno desarrollar sus respuestas de acuerdocon sus conocimientos y estilo personal

• Ensayo breve.• Ensayo extenso

2º.- Técnicas e instrumentos para evaluar habilidades o destrezas profesionales

A) Pruebas prácticas y diarios de claseDurante el desarrollo de las actividades de enseñanza y aprendizaje se iráevaluando continuamente a los alumnos mediante diferentes instrumentos quetomaremos como referente.

• Listas de cotejo – responder a una serie de preguntas que se planteancon sí o no.

• Escalas de calificación – consiste en una serie de enunciados sobre elaspecto a evaluar seguido por una

• Escala graduada donde el evaluador debe marcar la intensidadadecuada



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• Hojas de evaluación práctica – Consiste en un cuadro de doble entradadonde se relacionan las actividades u operaciones a realizar por elalumnado con un conjunto de factores en los que se describen criteriosde calificación.

3º.- Técnicas e instrumentos para evaluar conductas y actitudes

A) Técnicas de observaciónHemos visto la evaluación a través de pruebas objetivas. Estas pruebas estánbasadas en pruebas escritas donde se evalúan conocimientos teóricos yprácticos. Ahora veremos la observación como medio para evaluar objetivos.Para ello el profesor toma nota objetiva de los comportamientos que estárealizando el alumno.

Es necesario partir de un diseño programado y planificado, donde se vea:- ¿Qué vamos a observar?- ¿A quién/es?- ¿En qué condiciones debe realizarse la observación?- ¿Qué objetivos se cubrirán?

• Los anecdotarios – Sirven para recoger hechos sobresalientes• Los diarios o informes – El profesor va relatando en fichas la descripción

de los acontecimientos que considera más oportunos• Escalas de observación – Consiste en la enumeración de conductas a

observar seguidas de graduación.

B) Técnicas de observación directa

En estas técnicas el alumno proporciona información directa. Consisten en unconjunto de preguntas que el alumno responde. Son seleccionadas para lograr una descripción de algún aspecto de la conducta, especialmente en el terrenode las actitudes.

• La entrevista – Especialmente indicadas para establecer los primeroscontactos, indicar puntos de vista, dar a conocer inquietudes,intereses, etc.

Cuestionarios e inventarios – Consisten en la elaboración de unlistado de preguntas que se han de formular de idéntica forma a todolos alumnos.

CRITERIOS DE CALIFICACIÓN

a) Conocimientos teórico-prácticos (80 %): Pruebas objetivas deconocimiento, pruebas prácticas (resultados, habilidades y destrezas),cuaderno del alumno, fichas técnicas.b) Actitud en relación a la asignatura (15 %): Seguridad e higiene, sentido dela organización, aseo personal, buen uso de la maquinaria y útiles de cocina,asistencia y puntualidad y participación en clase.c) Actitudes sociales (5 %): Respeto y tolerancia hacia los demás,colaboración con los compañeros y favorecer el clima de trabajo.



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Resaltar que debido al carácter eminentemente práctico del módulo, quepara poder ser evaluado/calificado, las faltas de asistencia no deberán superar el 20 % de las horas totales de este, incluyendo las 2 horas del aulapolivalente, además de las 6 horas del aula taller. En tal caso el proyectocurricular de centro, nos marca que sucedido esto los alumnos pierden el

derecho a la evaluación continua, por lo que tan solo les quedaría laoportunidad de ser evaluado en la convocatoria extraordinaria, donde por supuesto tendrán que aportar y ser evaluados como aptos todos los trabajos deinvestigación, fichas, resúmenes, justificaciones que se exigieron a suscompañeros en el transcurso normal de su evaluación además de superar laspruebas especificas que para ellos se elaborasen.

A la hora de dar valor numérico al modulo, en el boletín de notas estaserá la media obtenida tras haber superado tanto la parte Teórica como laparte Practica, en una relación de un 20% para la teórica y un 80 % para laparte practica. Esta relación se obtiene de la lógica del número de horas

aproximado dedicado a cada parte.

CRITERIOS DE PROMOCION

Los alumnos que al concluir el primer curso tengan pendiente de recuperacióneste módulo no podrá promocionar, debido a que la duración del mismo superael 25 % de la duración total del conjunto de los módulos profesionales, segúnmarca la orden de 26 de julio de 1995, sobre Evaluación en los CiclosFormativos de Formación Profesional Especifica en la Comunidad Autonómica Andaluza.

MÍNIMOS DE PROCESOS DE COCINA

1.- Supervisar los procesos técnicos de aprovisionamiento y almacenamientomás usuales.2.- Definir y establecer los procesos de cocina y de conservación, efectuando lainformación técnica y dar las instrucciones necesarias sobre la producción paraconseguir niveles mínimos de calidad.3.- Prestar asistencia técnica y operativa de cada una de las diferentes zonas

de producción culinaria.4.- Dirigir y coordinar al personal dependiente, promoviendo su motivación yparticipación en los objetivos a alcanzar.



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4º.- ACCION TUTORIAL 4.1.- INTRODUCCION

El plan de acción tutorial es elaborado por el departamento deorientación con las propuestas de los tutores y aprobado en el claustro deprofesores. Este ha de asegurar la coherencia educativa (acuerdo entreprofesores), tanto las que sean a nivel de grupo clase, como atender individualmente a los alumnos, así como a las familias de su grupo.

La función tutorial es elemento inherente e inseparable de la funcióndocente del currículo. Todo profesor ha de intentar que la educación seaintegral y personalizada. Su labor educativa ha de ir más allá de la meratransmisión de conocimientos.

Todo profesor es educador, orientador y tutor.El tutor del alumno ha de ser responsable de canalizar todas lasaportaciones de otros profesionales que intervengan en distintas tareas deorientación académica, personal, vocacional de los alumnos, además de lasrelaciones familia – centro educativo.

El tutor es el profesor que a la vez realiza funciones de profesor y deorientador de los alumnos de su grupo/clase. Por lo tanto, debe saber escuchar a los alumnos, tener interés hacia ellos, adoptar una actitud positiva y flexibleante las propuestas que estos realicen, conocer su psicología, dinámica degrupo y establecer buenas relaciones con los profesores, padres y alumnos.

La acción tutorial tiene una doble FINALIDAD- Dotar a los alumnos de la formación necesaria para

alcanzar determinadas competencias profesional.- Proporcionar a los alumnos de una formación polivalente,

funcional y técnica.

4.2.- FUNCIONES Y ACTIVIDADES TUTORIALES CON LOSALUMNOS

• FUNCIONESo

Facilitar la integracióno Contribuir a la personalizacióno Efectuar un seguimiento global de la enseñanza



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o Coordinar el proceso evaluador o Favorecer los proceso de maduración vocacionalo Fomentar el desarrollo de actitudes participativas

• ACTIVIDADESo Organizar actividades de acogidao A principio de curso informar de la carta de derechos y

deberes del alumno y el reglamento de Régimen internoo Explicarles las funciones y tareas de la tutoríao Recabar información sobre los antecedentes escolareso Asesorar a los alumnos sobre organización, planificación y

técnicas de estudioso Analizar con el grupo el rendimiento académico tanto

general como por móduloso Estimular y orientar al grupoo Colaborar con el profesor orientador o Promover y coordinar actividades que fomenten la

convivencia, la integración y la participación en la vida delcentro y su entorno

o Cumplimentar y llevar al día el expediente académico

4.3.- FUNCIONES Y ACTIVIDADES TUTORIALES CON LOSPROFESORES

• FUNCIONESo Coordinar el ajuste de programaciones al grupo

especialmente en lo referente a las respuestas educativasante necesidades especiales y/o de apoyo (atención a la

diversidad)o Coordinar el proceso evaluador que llevan a cabo los

profesores del grupo claseo Posibilitar líneas comunes de acción con los demás tutores

y con el departamento de orientación• ACTIVIDADES

o Consensuar con el equipo educativo y departamento deorientación un plan de acción tutorial para todo el curso

o Adquirir una visión global sobre la programación de losdistintos módulos

o Mediar ante posibles situaciones de conflictos entrealumnos y profesores

o Transmitir a los profesores todas aquellas informacionessobre los alumnos

o Preparar, coordinar y moderar las sesiones de evaluacióno Organizar con los profesores tareas y actividades

extraescolares de ocio y tiempo libre.

4.4.- FUNCIONES Y ACTIVIDADES TUTORIALES CON LOSPADRES

• FUNCIONESo Contribuir al establecimiento de relaciones fluidas con

los padres



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o Implicar a los padres en actividades de apoyo alaprendizaje y orientación de sus hijos

o Informar a los padres de todas aquellos asuntos queafecten a la educación de sus hijos

• ACTIVIDADESo Reunión al principio del curso para informarles de todo

lo relacionado con la enseñanza de sus hijoso Conocer el entorno familiar o Conseguir la colaboración de los padreso Preparar visitas a empresas con la colaboración de los

padreso Tener entrevistas individuales con los padreso Tener reuniones periódicas con el grupo de padres para

intercambiar información.

5º.- ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS.

En este apartado tenemos que reflejar dos tipos de actividadescomplementarias.

Aquellas que van encaminadas a afianzar los conocimientos adquiridosen clase, captando los contenidos desde otro punto de vista:

- Visitas a mercado mayoristas, viendo in situ “el mundo de lamateria prima”, fabricas, etc.

- Visitas a establecimientos hoteleros y restaurantes, viendo suorganización y funcionamiento.

- Visitas a otros institutos donde se imparten las mismas

enseñanzas, viendo el funcionamiento y comentando opcionescon “sus compañeros y profesores”.

Aquellas que se producen como resultado de la organización deeventos especiales en el instituto:

- Semana gastronómica de la tapa.- Jornadas gastronómicas.- Jornadas sobre “alimentación y salud”.- Presentación de productos.

O bien como resultado de la colaboración del Instituto con otros

organismos en la planificación y realización de actos de carácter benéfico



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6º.- AREAS TRANSVERSALES.

Las áreas transversales son grandes temas que engloban múltiplescontenidos que difícilmente pueden adscribirse a ninguno de los módulos, peroque en un modelo de enseñanza que promueve la formación integral de lapersona, es necesario que estén presentes en todos los módulos.

Los temas transversales que trataremos serán los siguientes:• Educación ambiental. Las materias primas que utilizamos, las

transformaciones que realizamos (Humos, gases), y los residuos quegeneramos (desperdicios, aceites quemados...), inciden directamente en lacalidad del medio ambiente que nos rodea.

• Educación para la salud. La alimentación es clave en la salud de laspersonas. La importancia de su trabajo es patente en este aspecto, por loque debe regirse con criterios de responsabilidad.

• Hábitos del buen consumidor. Hacer un ejercicio libre, critico yresponsable en cuanto a lo que consumimos, es básico y redundara enbeneficio de los dos puntos anteriores.

• Valores a compartir. Valores como el respeto a sus compañeros,profesores, talleres, materiales de trabajo. Valores como el trabajo enequipo, serán potenciados en el desarrollo del modulo.

• Cultura gastronómica andaluza. No debemos olvidar donde impartimosnuestras clases. El conocimiento de nuestra materia prima, de nuestracocina tradicional que da personalidad a cada pueblo, de sus fiestas,costumbres y tradiciones, servirán como referente en el proceso deaprendizaje de alumnos.



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6º.- BIBLIOGRAFÍAS

6.1.- DE AULA

Debido a la amplitud de los conocimientos que engloba el módulo y lanecesidad de utilizar diferentes manuales no se trabajará un único libro de textosino que se realizará a través de apuntes de clase tomados por el alumno enfunción de las explicaciones del profesor y la elaboración de mapasconceptuales que irá rellenando a medida que el alumno adquiera másconocimientos.

Aún así, se les recomendará como libros de lectura y consulta pero node carácter obligatorio los siguientes libros:

1.- E. Loewer. Cocina para profesionales. Paraninfo2.- Cano, Enrique M, Jiménez, Salvador, Ramirez, Jerónimo. Cocina. Actividades. McGraw-Hill. Interamericana.3.- Laza Muñoz, Pascual y Jerónima. Preelaboración y Conservación de Alimentos. Elaboraciones y Productos Culinarios. Paraninfo.4.- Pozuelo Talavera, Juan y Pérez Pérez, Miguel Angel. Técnicas culinarias.Paraninfo.5.- Regidor, Vicente. Cocina. Mc Graw-Hill Interamericana.

6.2.- DE DEPARTAMENTO.

1.- E. Loewer. Cocina para profesionales. Paraninfo2.- Gallego, Jesús Felipe. Peyrolon Melendo, Ramón. Diccionario deHostelería. Paraninfo3.- Maincent, Michel. Cuisine de Référence. B.P.I.4.- Cano, Enrique M, Jiménez, Salvador, Ramirez, Jerónimo. Cocina. Actividades. McGraw-Hill. Interamericana.5.- Laza Muñoz, Pascual y Jerónima. Preelaboración y Conservación de

Alimentos. Elaboraciones y Productos Culinarios. Paraninfo.6.- Regidor, Vicente. Cocina. Mc Graw-Hill Interamericana.7.- Colección “El Gran Libro de…”. Everest



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8.- Escoffier, August. Mi cocina. Garriga.9.- Centeno, Jose M. Cocina Profesional 1 y 2. Paraninfo.10.- Garcés, Manuel. Cocina Profesional 1 y 2. Paraninfo.11.- Guías de alimentación y nutrición. Ikertek.12.- Muro, Angel. El Practicón. Poniente.

13.- Brillant-Savarín, J.A. La Filosofía del Gusto. Optima14.-Gran Larousse de la Cocina. Larousse15.- This Hervé, Los Secretos de los Pucheros. La Cocina y sus Misterios. Acribia.16.- Roca, Joan. Brugués, Salvador. La cocina al vacío. Montagud Editores.17.- Bocuse, Paul. La cocina del mercado. Destino.18.- Guerard, Michel. La cocina suculenta. Grijalbo.19.- Bardají, Teodoro. El arte culinario práctico. Indice culinario. Garriga.20.- La Gran Cocina de Salvat. Salvat.21.- Revistas técnicas: Gourmet, Restauradores, Comer y Beber, Viandar.22.- Catálogos Técnicos: Salva, Carranza, Cotesan, Makro.

programacion restauracion

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