programa higiene y saneamiento en alimentos

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CÓMO APLICAR CON ÉXITO UN PROGRAMA DE HIGIENE Y

SANEAMIENTO EN LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS

Ing. Max Caycho TrejoEspecialista en Gestión de Calidad e Inocuidad de

Alimentos


Programa de Higiene y Saneamiento (PHS)

Se le conoce también como:

• Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).

• SSOP (siglas en inglés).


¿QUÉ ES UN PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO?


• Procedimientos y medidas sanitarias aplicadas para mantener en condiciones sanitarias la estructura física, los materiales y equipos, las materias primas, el proceso y el personal operario; así como el control de las plagas y animales domésticos ajenos al establecimiento.

QUÉ ES UN PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO


QUÉ ES UN PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Son aquéllos procedimientos escritos que describen y explican como realizar una tarea para lograr un fin específico, de la mejor manera posible. Existen varias actividades/operaciones, además de las de limpieza y desinfección, que se llevan a cabo en un establecimiento elaborador de alimentos que resulta conveniente estandarizar y dejar constancia escrita de ello para evitar errores que pudieran atentar contra la inocuidad del producto final.


¿POR QUÉ UN PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO?


……POR LAS MALAS PRÁCTICAS HIGIÉNICO

SANITARIAS……


POR QUÉ UN PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

• Se hace con el propósito fundamental de disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs), en comensales turísticos nacionales y extranjeros, población de alto riesgo (ancianos, niños, gestantes, enfermos).


Dónde se aplica un Programa de Higiene y Saneamiento

En todo lugar donde se procesan o elaboran alimentos:

PLANTAS PROCESADORAS


Dónde se aplica un Programa de Higiene y Saneamiento

RESTAURANTES PANADERÍAS


CAFETERÍAS COMEDORES

CATERING MERCADOS


Quiénes deben aplicar un Programa de Higiene y Saneamieto

Los responsables del establecimiento:

• Empresarios, gerentes, administradores, chef, jefes de cocina, jefes de control de calidad, ayudantes de cocina, personal técnico, parrilleros, mozos, manipuladores de alimentos.


2. CONCEPTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO


PROCEDIMIENTO

Un procedimiento es el modo de ejecutar determinadas acciones que suelen realizarse de la misma forma, con una serie de pasos claramente definidos, que permiten realizar una ocupación o trabajo correctamente.


LIMPIEZA

• Limpieza: Remoción de toda impureza, residuo de alimentos, suciedad, grasa u otra materia objetable.

PANALIMENTOS OPS/OMS (Glosario)


¿QUÉ ES LIMPIAR?

Rociado de agua con aplicación de fuerza mecánica y/o temperatura alta y enjuagado, utilizando detergentes químicos o biológicos


DESINFECCIÓN

• Es la reducción del número de microorganismos a un nivel que no da lugar a contaminación nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad, mediante agentes químicos y/o métodos higiénicamente satisfactorios.

DS 040-2001PE Página 39


►

Son todas las medidas y Son todas las medidas y precauciones necesarias en la precauciones necesarias en la producción, proceso, producción, proceso, almacenamiento y distribución de almacenamiento y distribución de los alimentos destinadas a los alimentos destinadas a garantizar un sano é inobjetable garantizar un sano é inobjetable producto que sea apto para el producto que sea apto para el consumo humano. (OMS)consumo humano. (OMS)

HIGIENE


Exento de riesgo para la salud humana.

DS 007-98-SA página 46

INOCUIDAD


• Inocuo: Libre de peligro, digno de confianza, que no produce injuria alguna. Certeza que la ingestión del alimento no producirá enfermedad, habida cuenta que la manera y cantidad de ingestión sea la adecuada. Inocuo es sinónimo de seguro en una de las acepciones del español, pero no es aconsejable su uso porque se lo puede confundir con seguridad alimentaria la que difiere de inocuidad de los alimentos. El uso de la palabra seguridad como sinónimo de inocuidad no es adecuado por no ser equivalentes. Al traducir del idioma inglés “food safety”se lo hizo como “seguridad de los alimentos” y la realidad es que en inglés seguridad de los alimentos es “food security” mientras que inocuidad de los alimentos es “food safety”.

Inocuidad: Calidad de inocuo.


INOCUIDAD


CONTAMINACIÓN

• Presencia de cualquier materia objetable en el alimento o producto a causa de agentes patógenos microbianos, productos químicos, cuerpos extranos u otras materias indeseables que pueden comprometer la inocuidad o idoneidad del alimento.

DS 040-2001PE Página 38


Cuando es causada por: • Bacterias y/o sus toxinas, • Parásitos en forma adulta ó

larvaria.• Virus.• Hongos y sus toxinas naturales

( hongos venenosos).• Algas (Bio - toxinas marinas).

CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA


►Sustancias químicas que Sustancias químicas que lleguen por accidente ó por lleguen por accidente ó por mala práctica:mala práctica:

EjemplosEjemplos: :

►Almacenar plaguicidas, Almacenar plaguicidas, rodenticidas, junto con los rodenticidas, junto con los alimentos.alimentos.

►Confundir los productos Confundir los productos químicos por no estar rotulados.químicos por no estar rotulados.

CONTAMINACIÓN QUÍMICA

Caramelos chinos contaminados con melanina


3.3. Contaminación Contaminación FísicaFísica, , causada causada por:por:

► Cuerpos extraños Cuerpos extraños en el alimento: en el alimento: Ejem: Astillas, Ejem: Astillas, excremento de excremento de roedores, insectos roedores, insectos y/o larvas, trozos de y/o larvas, trozos de metal, vidrio, metal, vidrio, piedritas, tierra, piedritas, tierra, grapas, anillos, grapas, anillos, aretes. , lapiceros. aretes. , lapiceros. curitas, etc.curitas, etc.

CONTAMINACIÓN FÍSICA

MUERDE PAN CON HOJA DE AFEITAR

Una ciudadana brasileña sufrió dos cortes en los labios tras masticar una hoja de afeitar que había en el pan que compró en la panadería "Sandra" de Magdalena.


CONTAMINACIÓN POR EL MANIPULADOR DE

ALIMENTOS


Se considera a toda acción que traslada material objetable Se considera a toda acción que traslada material objetable de una zona sucia a una zona limpia. de una zona sucia a una zona limpia.

CONTAMINACIÓN CRUZADA


CONTAMINACIÓN CRUZADA


PELIGRO

• Agente biológico, químico o físico en los alimentos o bebidas lo en la acción de éstos, que puede causar un efecto adverso para la salud.

DS 007-98-SA página 46


MICROORGANISMO

Microorganismo: son organismos vivos (bacterias, virus, hongos, parásitos) que sólo se pueden ver a través de un microscopio.


Vibrio cholerae


Producen la alteración de la salud a causa del consumo de alimentos o bebidas contaminados.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA’S)


• DE QUE EXISTEN ESPECIES SUSCEPTIBLES DE FORMAR HISTAMINA EN NIVELES NO PERMISIBLES.

• DE QUE EXISTEN ESPECIES QUE PUEDEN CONTENER PARASITOS DE INTERES PARA LA SALUD PUBLICA.

• DE QUE ALGUNAS ESPECIES PUEDEN CONTENER TOXINAS NATURALES

• DE NO EXPONER AL MERCADO PRODUCTOS DESCOMPUESTOS

RIESGOS SANITARIOS


HIGIENE DE LOS ALIMENTOS


• 1.- Instalaciones

• 2.- Servicios del personal

• 3.- Materiales, equipos y utensilios

• 4.- Control de la sanidad del Agua

• 5.- Contaminación cruzada

• 6.- Almacenes

QUÉ CONTIENE UN PHS


• 7.- Disposición de resíduos y desperdicios

• 8.- Personal

• 9.- Control de plagas

QUÉ CONTIENE UN PHS


LA CALIDAD ESTÁ EN TUS MANOS


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