programa de estudio especialidad gastronomãa

Programa de Estudio

Tercer y Cuarto Año de

Educación Media

Sector Alimentación

ESPECIALIDAD GASTRONOMÍA MENCIÓN COCINA

MENCIÓN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

PROPUESTA APROBADA POR EL CONSEJO NACIONAL DE EDUCACIÓN

Unidad de Currículum y Evaluación

Ministerio de Educación

Enero 2014

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Programa de Estudio Especialidad Gastronomía - 3° y 4° medio

Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educación, enero 2014.

IMPORTANTE

En el presente documento, se utilizan de manera inclusiva términos como “el docente”, “el estudiante”, “el

profesor”, “el alumno”, “el compañero” y sus respectivos plurales (así como otras palabras equivalentes en el

contexto educativo) para referirse a hombres y mujeres.

Esta opción obedece a que no existe acuerdo universal respecto de cómo aludir conjuntamente a ambos sexos

en el idioma español, salvo usando “o/a”, “los/las” y otras similares, y ese tipo de fórmulas supone una

saturación gráfica que puede dificultar la comprensión de la lectura.

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Índice

Introducción general

Introducción de la especialidad

Perfil de egreso de la especialidad

Visión global del programa

Plan de Estudios de la especialidad

Módulos 3° medio

Módulo 1: Técnicas de cocina

Módulo 2: Higiene y manipulación de alimentos

Módulo 3: Bodega, recepción y almacenamiento de alimentos

Módulo 4: Técnicas de decoración

Módulo 5: Técnicas de servicio salón de comedores

Módulo 6: Comportamiento laboral

Módulo 7: Estrategias de comunicación oral y escrita

Módulos 4° medio Mención Cocina

Módulo 1: Taller de cocina chilena

Módulo 2: Taller de cocina chilena renovada

Módulo 3: Taller de cocina internacional

Módulo 4: Técnicas de bar y coctelería

Módulo 5: Taller de menú y carta

Módulo 6: Emprendimiento

Módulo 7: Estrategias de comunicación laboral

Módulo 4° medio Mención pastelería y repostería

Módulo 1: Taller de pastelería

Módulo 2: Máquinas y herramientas

Módulo 3: Taller de repostería

Módulo 4: Taller de panadería

Módulo 5: Emprendimiento

Módulo 6: Estrategias de comunicación laboral

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INTRODUCCIÓN GENERAL

En las siguientes líneas de esta introducción, se describe el sentido de la Educación Media

Técnico-Profesional (EMTP) y la función que cumple este programa de estudio para realizar los

propósitos formativos de esta modalidad de enseñanza-aprendizaje.

PROPÓSITOS FORMATIVOS

La Formación Diferenciada Técnico-Profesional ofrece a los estudiantes de los niveles 3° y 4° de

educación media, oportunidades de adquirir aprendizajes en una especialidad, conducentes al

título de técnico de nivel medio. Con ella, se espera facilitar el acceso de los alumnos a un primer

trabajo remunerado, atendiendo a sus intereses, aptitudes y disposiciones vocacionales, y

preparándolos en forma efectiva para el trabajo y para responder con flexibilidad a la velocidad

de los cambios tecnológicos. Con igual importancia, este espacio formativo considera también la

continuidad de estudios como un destino posible y deseable de los egresados.

El Ministerio de Educación reconoce y afirma el valor del trabajo técnico y de quienes lo ejercen.

En diversos momentos, las políticas de desarrollo del país se han enfocado en la necesidad de

aumentar la proporción de técnicos en la masa laboral del país, así como de fortalecer su

formación. La EMTP asume este desafío en el espacio de la educación secundaria.

La formación diferenciada técnico-profesional constituye un ámbito de preparación inicial para

una vida de trabajo y, más allá, un ámbito de formación integral para la vida adulta, por cuanto

aporta elementos formativos útiles en el campo laboral y también en diversos contextos de la

vida de las personas.

Esta preparación laboral inicial se construye articulando el dominio de las competencias propias

de una especialidad con el aprendizaje de los objetivos transversales y de los objetivos y

contenidos de la Formación General de la educación media. La totalidad de la experiencia de

Educación Media –es decir, la formación general en conjunto con la formación diferenciada–

permite alcanzar las competencias necesarias para desempeñarse y desarrollarse en el medio. A

la vez, el conjunto de esta experiencia proporciona las habilidades para continuar realizando

estudios sistemáticos, ya sea que se efectúen en el ámbito de la capacitación laboral o en la

educación superior técnica o académica.

Importancia de las competencias genéricas de la formación técnico-profesional

En 2013, el Consejo Nacional de Educación aprobó nuevas Bases Curriculares de la Formación

Diferenciada Técnico-Profesional. En ellas se definió, para cada especialidad, un conjunto de

objetivos de aprendizaje a ser logrados al final de los dos años de formación diferenciada. Estos

objetivos configuran un perfil de egreso, que expresa lo mínimo y fundamental que debe

aprender todo alumno o alumna del país que curse una especialidad. Se trata de un

delineamiento de competencias que preparan para iniciar una vida de trabajo y que se espera que

un estudiante domine al egresar de la EMTP.

Estos perfiles de egreso contemplan dos categorías de objetivos de aprendizaje: unos aluden a

los aprendizajes técnicos propios de la especialidad o de la mención, y los otros son objetivos de

aprendizajes genéricos de la formación técnico-profesional. Estos últimos son comunes a todas

las especialidades, ya que todos los técnicos –y todos los trabajadores– requieren alcanzarlos

para su respectivo desempeño, independientemente del sector productivo al que esté vinculada la

especialidad. Estas competencias genéricas –llamadas “blandas” en algunos contextos– son

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fundamentales para el trabajo y son muy valoradas en el mundo laboral. Debe entenderse que el

establecimiento se debe responsabilizar por su enseñanza efectiva del mismo modo que por la

enseñanza de las competencias propias de la especialidad. Algunas de estas competencias

trascienden el mundo laboral y son relevantes en otros ámbitos de la vida de las personas, ya

que forman parte de un desarrollo integral.

El presente programa de estudios integra estos objetivos genéricos en todos los módulos para

focalizar la atención pedagógica del docente en ellos, dada su evidente pertinencia para este tipo

de formación. Dichos objetivos están presentes en los ejemplos de actividades de aprendizaje y

en los indicadores de evaluación.

El hecho de que la EMTP incluya objetivos de aprendizaje genéricos de la formación técnico-

profesional, no exime a esta modalidad de estudios de lograr también los Objetivos de

Aprendizaje Transversales (OAT) de la Educación Media, que tienen un carácter comprensivo y

general, y apuntan al desarrollo personal, ético, social e intelectual de los estudiantes. Los OAT

forman parte constitutiva del currículum nacional y, por lo tanto, los establecimientos deben

asumir la tarea de promover su logro. No se logran por medio de un módulo o una disciplina en

particular; conseguirlos depende del conjunto del currículum y de las distintas experiencias

escolares. Por esto, es fundamental promoverlos en las diversas disciplinas y módulos y en las

distintas dimensiones del quehacer educativo (por ejemplo: por medio del proyecto educativo

institucional, la práctica docente, el clima organizacional, la disciplina o las ceremonias escolares

y el ejemplo de los adultos). No se trata de objetivos que incluyan únicamente actitudes y

valores. Supone integrar esos aspectos con el desarrollo de conocimientos y habilidades. En este

ciclo de educación diferenciada, los OAT involucran las distintas dimensiones del desarrollo

−físico, afectivo, cognitivo, socio-cultural, moral y espiritual−, además de las actitudes frente al

trabajo y el dominio de las tecnologías de la información y la comunicación.

ESTRUCTURA DEL PROGRAMA DE ESTUDIO

El Programa de Estudios es un instrumento que el Ministerio de Educación pone a disposición de

los establecimientos que imparten una especialidad en la Educación Media Técnico-Profesional, y

que no han elaborado programas propios. Se trata de un texto dirigido a los docentes, y su

propósito fundamental es ofrecer una guía pedagógica para el proceso de enseñanza de los

objetivos de aprendizaje prescritos en las Bases Curriculares.

El Programa de Estudios se organiza en un conjunto de módulos para cada año, entendidos como

bloques unitarios de enseñanza y aprendizaje. Los módulos integran el saber, el saber ser y el

saber hacer (los conocimientos, las actitudes y la forma de operar instrumentos, herramientas,

equipos y maquinarias) en una estructura de aprendizaje que aborda una tarea productiva

asociada a las competencias del perfil de egreso. El programa propone una duración de los

mismos, pero la distribución de ese tiempo en el año es flexible de acuerdo a las condiciones y

oportunidades que ofrece el establecimiento. Por ejemplo: un módulo determinado de 3º medio

tiene 152 horas anuales, pero el establecimiento decide si esas 152 horas se concentran en el

primer trimestre o semestre o se distribuyen a lo largo de todo el año escolar, en consideración a

la disponibilidad de profesores y equipamiento, a la lógica productiva, a las oportunidades de

formación en lugares de trabajo u otras condiciones.

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El Programa de Estudios considera los siguientes componentes, además de esta introducción

general:

Orientaciones para implementar el programa

Incluye, entre otros aspectos, orientaciones para planificar; orientaciones para el uso del tiempo

escolar, metodologías de enseñanza propias de la formación técnico-profesional, las cuales son

transversales a todos los módulos y, más allá, a todas las especialidades; orientaciones de

evaluación de los aprendizajes, que describen estrategias y sugerencias generales relacionadas

con la evaluación de los aprendizajes esperados en el contexto de la formación técnico-

profesional.

Introducción a la especialidad

Describe brevemente en qué consiste la especialidad técnica del programa, su campo laboral y

rasgos esenciales del egresado.

Visión global del programa

Identifica todos los módulos del programa y su relación con las competencias del perfil de egreso,

así como una propuesta de secuencia de aplicación de los módulos en 3º y 4º medio.

Desarrollo de los módulos

En esta sección se presentan sucesivamente todos los módulos del programa, organizados en los

siguientes componentes:

Aprendizajes esperados e indicadores de evaluación. Esta sección define lo que se pretende

que logren los alumnos y alumnas. Los aprendizajes esperados se desprenden de los

Objetivos de Aprendizajes de la Especialidad y los Objetivos de Aprendizajes Genéricos del

Perfil de Egreso, y cada uno de ellos se complementa con un conjunto de indicadores de

evaluación, que permiten al docente clarificar el aprendizaje esperado y monitorear su logro.

Estos indicadores de evaluación tienen la forma de desempeños, acciones concretas, precisas,

observables y ejecutables en el ambiente educativo.

Actividades de aprendizaje. El módulo describe un conjunto de actividades de aprendizaje

sugeridas y consideradas relevantes para el logro de cada uno de los aprendizajes esperados.

Estas actividades se presentan como ejemplo de acuerdo a una lógica pedagógica. Se añaden

algunas observaciones dirigidas al docente, destinadas a focalizar algún aspecto estratégico

del desarrollo de dicha actividad.

Ejemplos de evaluación. Una vez terminado el desarrollo de las actividades de aprendizaje, se

presentan algunos ejemplos de actividades, tareas o escenarios de evaluación para

monitorear el cumplimiento o logro de los aprendizajes esperados.

Recursos. Al final del módulo se describen los recursos de aprendizaje necesarios para el

desarrollo de las actividades y sugerencias bibliográficas para el docente y para los

estudiantes.

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ORIENTACIONES PARA IMPLEMENTAR EL PROGRAMA

Las orientaciones que se presentan a continuación destacan elementos que son relevantes al

momento de implementar el programa. Estas orientaciones se vinculan estrechamente con el

logro de los Objetivos de Aprendizaje de la especialidad y los genéricos.

Orientaciones para planificar el aprendizaje

La planificación de las clases es un elemento central en el esfuerzo por promover y garantizar los

aprendizajes de los estudiantes. Permite maximizar el uso del tiempo y definir los procesos y

recursos necesarios para lograr los aprendizajes que se debe alcanzar. Los programas de estudio

del Ministerio de Educación constituyen una herramienta de apoyo al proceso de planificación.

Para estos efectos, han sido elaborados como un material flexible que los docentes pueden

adaptar a su realidad en los distintos contextos educativos del país.

Los programas de estudio plantean un plan de estudios; es decir, una distribución y secuencia de

los distintos módulos en los dos años de formación. Los módulos tienen una estimación de tiempo

de enseñanza, y declaran los mismos Objetivos de Aprendizaje definidos en las Bases

Curriculares, desagregados en Aprendizajes Esperados. Asimismo, se incluyen indicadores de

evaluación coherentes con los Aprendizajes Esperados y actividades para el cumplimiento de cada

uno de estos. Ciertamente, estos elementos constituyen un importante apoyo para la planificación

escolar.

Al planificar las clases para un curso determinado, se recomienda considerar los siguientes

aspectos:

La diversidad de niveles de aprendizaje que han alcanzado los estudiantes del curso.

El tiempo real con que se cuenta, de manera de optimizar el tiempo disponible.

Las prácticas pedagógicas que han dado resultados satisfactorios.

Los recursos disponibles para el aprendizaje.

Este programa de estudio contribuye a una planificación efectiva, porque:

Comienza por explicitar los Aprendizaje Esperados. ¿Qué queremos que aprendan nuestros

estudiantes durante el año? ¿Para qué queremos que lo aprendan?

Luego, reconoce qué desempeños de los alumnos demuestran que han logrado los

aprendizajes, guiándose por los indicadores de evaluación. Responde preguntas como: ¿qué

deberían ser capaces de demostrar los estudiantes que han logrado un determinado

Aprendizaje Esperado?, ¿qué habría que observar para saber que un aprendizaje ha sido

logrado?

Sugiere métodos de enseñanza y actividades que facilitarán alcanzar los desempeños

esperados.

Posteriormente, orienta las evaluaciones formativas y sumativas, dando ejemplos concretos.

Planificar es una actividad fundamental para organizar el aprendizaje. Se recomienda hacerlo con

una flexibilidad que atienda a las características, realidades y prioridades de cada módulo. En

este sentido, la planificación debe estar adaptada a los Aprendizaje Esperados y los Objetivos de

Aprendizaje de la Especialidad. Se sugiere que la forma de plantear la planificación propuesta sea

en, al menos, dos escalas temporales, entre las que se incluyen:

planificación del módulo completo

planificación a mediano plazo (por ejemplo: bimestre)

planificación de clase

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De manera de optimizar el tiempo disponible, se recomienda tener presente que el

establecimiento puede decidir cómo utilizar las seis horas de libre disposición, según sus

prioridades y necesidades. Entre las opciones posibles, se encuentran:

aumentar horas de asignaturas de formación general (por ejemplo: Inglés)

aumentar las horas de ciertos módulos

incluir uno o más nuevos módulos diseñados por el propio establecimiento

incluir otros módulos diseñadas por MINEDUC correspondientes a especialidades o menciones

afines o destinar a práctica profesional

Orientaciones para planificar el aprendizaje

Planificación anual

Planificación para un tiempo

acotado (por ejemplo: un

trimestre o un semestre)

Planificación de clase

Objetivo Distribuir los aprendizajes del

módulo en el año o semestre,

de forma realista y ajustada al

tiempo disponible.

Definir cuánto y qué de cada

módulo se trabajará en un tiempo

acotado (el primer y segundo

semestre, o en cada mes).

Estimar las horas de clases

que requieren las

actividades de aprendizaje

sugeridas y estructurar

cada clase en un formato

que acomode al docente.

Estrategias

sugeridas

Hacer una lista de los días

del año y las horas de

clase por semana para

estimar el tiempo

disponible.

Identificar, en términos

generales, el tipo de

evaluación que se

requerirá para verificar el

logro de los aprendizajes.

Elaborar una

calendarización tentativa

de los Aprendizajes

Esperados para el año

completo, considerando las

salidas a terreno, talleres,

feriados, exposiciones,

presentaciones, actividades

deportivas fuera del

establecimiento y la

realización de evaluaciones

formativas y de

retroalimentación.

Ajustar permanentemente

la calendarización o las

actividades planificadas.

Idear una herramienta de

diagnóstico de conocimientos

previos.

Calendarizar los Aprendizajes

Esperados por semana y

establecer las actividades de

enseñanza que se

desarrollarán.

Generar un sistema de

seguimiento de los

Aprendizajes Esperados,

especificando los tiempos y un

programa de evaluaciones

sumativas, formativas y de

retroalimentación.

Definir la meta de la

clase; es decir, qué se

espera que aprendan

los alumnos y cuál es el

sentido de ese

aprendizaje.

Definir las situaciones o

actividades necesarias

para lograr esa meta,

incluyendo preguntas o

problemas desafiantes

para los estudiantes.

Considerar los recursos,

métodos variados,

organización de los

grupos.

Considerar una

reflexión final de los

estudiantes sobre lo

aprendido, sus

aplicaciones y su

proyección.

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Orientaciones metodológicas generales

Los objetivos de aprendizaje que configuran el perfil de egreso de cada especialidad técnico-

profesional, expresan lo mínimo y fundamental que debe aprender todo alumno o alumna del país

que curse una especialidad, en términos de competencias que preparan para iniciar una vida de

trabajo. Las competencias integran:

los conocimientos, expresados en principios científicos, leyes y reglamentos

las habilidades, expresadas en procedimientos, técnicas, operación de equipos, herramientas y

maquinaria

las actitudes, expresadas en reglamentos, normas internas y externas de las empresas y

principios de convivencia compartidos por la sociedad y en la empresa

Como estas tres dimensiones forman un todo indisoluble bajo el concepto de competencia, tanto

la experiencia escolar como la práctica pedagógica y las metodologías de enseñanza utilizadas

deben ser coherentes con este enfoque. La experiencia escolar debe ser rica en oportunidades

para que el estudiante alcance no sólo los conocimientos conceptuales vinculados a su

especialidad, de manera estructurada, integrada y sistemática, sino también las habilidades

cognitivas, las destrezas prácticas o de ejecución y las actitudes que requiere el mundo

productivo. Por lo tanto, resulta apropiado usar metodologías que busquen la integración y

vinculación constante de estos tres ámbitos, independientemente de si el proceso formativo se

realiza en un lugar de trabajo o en el establecimiento educativo.

Por otro lado, se requiere ampliar el espacio educativo más allá de los muros escolares,

procurando generar diversas formas de vinculación con el sector productivo (por ejemplo: por

medio de visitas guiadas a las empresas) como una forma de permitir que estudiantes y docentes

accedan a modelos y procesos reales, y a equipos y maquinarias de tecnología actualizada.

Se recomienda una enseñanza centrada en el aprendizaje de las competencias, privilegiando

metodologías de tipo inductivo, basadas en la experiencia y en la observación de los hechos, con

mucha ejercitación práctica y con demostración de ejecuciones y desempeños observables. Al

planificar la enseñanza y elegir los métodos y actividades de aprendizaje, el docente debe

preocuparse de que el estudiante sea el protagonista. Una pedagogía centrada en el estudiante

supone generar las condiciones para que los alumnos puedan asumir su propio aprendizaje de

manera más autónoma y protagónica. Para ello, hay que proponerles diversas opciones que los

muevan a participar, como simulaciones, experiencias de laboratorio, desarrollo de proyectos,

solución de problemas, estudios de casos, observaciones y entrevistas en empresas, diálogos con

trabajadores y profesionales.

A continuación se describen brevemente algunas metodologías que integran las orientaciones

antes mencionadas y que se pueden aplicar a la formación técnico-profesional en general.

Aprendizaje basado en problemas: es una metodología apropiada para desarrollar

aprendizajes que permite relacionar conocimientos y destrezas en función de la solución de un

problema práctico y/o conceptual. Conviene empezar con problemas sencillos para luego

abordar otros más complejos que interesen a los alumnos; es decir, partir por investigar

hechos, materiales, causas e información teórica para luego probar eventuales soluciones

hasta encontrar aquella que resuelva el problema planteado. Las principales habilidades que

fomenta son: capacidad de aprender autónomamente y, a la vez, de trabajar en equipo;

capacidad de análisis, síntesis y evaluación; capacidad de innovar, emprender y perseverar.

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Elaboración de proyectos: contribuye a fomentar, sobre todo, la creatividad y la capacidad

de innovar, en el contexto del trabajo en grupos para responder a diferentes necesidades con

diferentes soluciones e integrar las experiencias y conocimientos anteriores de los estudiantes.

Incluye etapas como la formulación de objetivos, la planificación de actividades, el

presupuesto y un lapso de tiempo previamente definido. Requiere de un proceso que consiste

en informarse, decidir, realizar, controlar y evaluar el proceso de trabajo y los resultados.

Elaboración de texto guía: útil para cualquier actividad de aprendizaje, consiste en una guía

elaborada por el profesor que, mediante preguntas, va orientando el proceso de aprendizaje

de los alumnos para la realización de actividades en cada una de las fases de solución de un

problema o de elaboración de un proyecto. Permite hacer pensar a los estudiantes, tomar

decisiones basadas en los conocimientos que tienen o que deben obtener, y desarrollar en

ellos la autonomía frente a la búsqueda de la información.

Simulación de contextos laborales: desarrolla capacidades de desempeño en situaciones

que buscan imitar o reproducir la realidad laboral, al permitir ensayar o ejercitar una

respuesta o tarea antes de efectuarla en un contexto real.

Demostración guiada: se basa en la actuación del profesor, quien modela y va señalando los

pasos y conductas apropiados para llevar a cabo una actividad, como la operación de una

máquina, equipo o herramienta. Permite conocer y replicar paso a paso un determinado

proceso de trabajo en la teoría y en la práctica, dominar en forma independiente determinados

procesos productivos y demostrar teórica y prácticamente trabajos complicados e importantes

para el proceso productivo.

Análisis o estudio de casos: el profesor presenta –en forma escrita o audiovisual– un caso

real o simulado referido al tema en cuestión. El caso no proporciona soluciones, sino datos

concretos y detalles relevantes de la situación real para ilustrar a cabalidad el proceso o

procedimiento que se quiere enseñar o el problema que se quiere resolver. La idea es

reflexionar, analizar y discutir en grupo las posibles salidas a un problema. Lleva al estudiante

a analizar realidades complejas, a generar soluciones y a aplicar sus conocimientos a una

situación real. También permite aprender a contrastar sus conclusiones con las de los

compañeros, a aceptarlas y a expresar las propias sugerencias, trabajando en forma

colaborativa y tomando decisiones en equipo.

Observación de modelos de la realidad productiva: puede hacerse en terreno o mediante

películas, y se apoya en pautas elaboradas por el profesor o por él y los estudiantes en

conjunto. Permite aprender por imitación de modelos, desarrolla la capacidad de observación

sistemática y el aprendizaje de destrezas en los puestos de trabajo, y posibilita comprender el

funcionamiento de la totalidad de los procesos observados en una empresa; también puede

motivar hacia un determinado oficio o profesión.

Juego de roles: consiste principalmente en distribuir diferentes roles entre los estudiantes

para que representen una situación real del mundo del trabajo. Los propios alumnos pueden

elaborar los guiones de esos roles para probar el nivel de conocimiento que tienen sobre

determinadas funciones laborales.

Micro-enseñanza: es una forma de entrenamiento que facilita la observación propia y la de

los demás para corregir errores de actuación o aplicación de un procedimiento. La actividad se

graba en video, lo que permite que, por un lado, el alumno se vea y se escuche para

autoevaluarse y, por otro, que los compañeros también puedan evaluarlo (mediante

cuestionarios referidos a aspectos específicos de la actividad). Por medio de la

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retroalimentación propia y de los demás, este método ayuda a los alumnos a mejorar en

determinados aspectos de su actuación.

Como puede apreciarse, varias de las metodologías expuestas requieren que los estudiantes

desarrollen la habilidad de trabajar en equipo, lo que les será propicio en un contexto laboral

futuro. Para ello, el trabajo en grupo durante las actividades de aprendizaje no puede ser casual o

espontáneo, tiene que obedecer a ciertos criterios. El tamaño del grupo debe estar en

concordancia con la magnitud y complejidad de la tarea a realizar; idealmente, entre 3 y 5

integrantes. Los equipos pueden ser organizados por el profesor o por los propios estudiantes,

pero el trabajo, tarea o producto debe definirse con claridad y desarrollarse según una

planificación previa. Dicha planificación tiene que considerar: una secuencia de actividades y

componentes parciales que conducirán al logro del producto final; una clara distribución de

funciones y responsabilidades entre los miembros del grupo, y plazos de entrega. Asimismo,

todos los integrantes del equipo tienen que responsabilizarse del producto final y no solo de la

parte que corresponde a cada cual; para ello, es necesario que se retroalimenten entre sí y que

chequeen los atributos de calidad de todos los componentes del proceso.

Algunas metodologías son más apropiadas para determinadas especialidades y objetivos de

aprendizaje que para otros. Asimismo, al elegir cuáles va a aplicar, el profesor debe considerar

con qué recursos cuenta y cuál es el tiempo disponible.

ORIENTACIONES PARA EVALUAR EL APRENDIZAJE

Un supuesto de los programas de estudio elaborados por el Ministerio de Educación para la

educación técnico-profesional es que la evaluación es una actividad cuyo propósito más

importante es ayudar a mejorar el aprendizaje. Para que así sea, debe ser un proceso planificado

y articulado con la enseñanza, que ayuda al docente a reconocer qué han aprendido sus

estudiantes, conocer sus fortalezas y debilidades y, a partir de eso, retroalimentar la enseñanza y

el proceso de aprendizaje de los alumnos. La información que proporcionan las evaluaciones es

útil para que los profesores, en forma individual y en conjunto, reflexionen sobre sus estrategias

de enseñanza e identifiquen aquellas que han resultado eficaces, aquellas que puedan necesitar

algunos ajustes y aquellas que requieren de más trabajo con los estudiantes.

Este Programa de Estudios ofrece sugerencias en cada uno de los módulos para evaluar los

aprendizajes en situaciones y contextos desafiantes y variados. Por otra parte, en cada módulo se

desarrollan Aprendizajes Esperados y sus correspondientes indicadores de evaluación, los cuales

se deben considerar en las pautas e instrumentos de corrección. No hay que olvidar que el

referente de cualquier situación de evaluación es siempre el o los Aprendizajes Esperados

definidos en el módulo. Y la evaluación de los aprendizajes relacionados con Objetivos Genéricos

de la Formación Técnico-Profesional es tan importante como la evaluación de los aprendizajes

propios de la especialidad; por ende, los profesores los deben incluir en los escenarios y/o

estrategias que utilicen en su quehacer pedagógico, pues son fundamentales para facilitar el

acceso a empleos en la vida laboral.

Las sugerencias de evaluación que se incluyen en este programa no agotan las estrategias ni las

oportunidades que pueden utilizar cada profesor, profesora o equipo de docentes para evaluar y

calificar el desempeño de los estudiantes. Por el contrario, se deben complementar con otras

tareas y actividades de evaluación para obtener una visión completa y detallada del aprendizaje

de los alumnos.

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Dado que la formación técnico-profesional tiene un fuerte componente de aprendizajes prácticos,

las situaciones y las estrategias de evaluación deben ser coherentes con esta característica. La

mayoría de los Aprendizajes Esperados están formulados en términos de desempeños prácticos,

por lo que el docente tiene que generar escenarios de evaluación que permitan al alumno

demostrar tales desempeños. El mejor escenario es que la tarea consista en elaborar productos,

servicios o proyectos muy cercanos a aquellos que el estudiante deberá desarrollar en el futuro

en su puesto de trabajo.

A continuación se describen algunos ejemplos habituales de esta clase de escenarios y/o

estrategias:

Demostraciones: son situaciones en las que el estudiante debe mostrar una destreza, en vivo

y frente al profesor, en el contexto de la elaboración de un producto o servicio; el docente lo

evalúa mediante una pauta.

Análisis de casos o situaciones: son situaciones de evaluación en las que el docente entrega al

estudiante un caso (que puede ser un plano, un estado financiero, un relato de una situación

laboral específica, una orden de trabajo, etc.), acompañado de una pauta de preguntas. El

alumno debe analizar el caso y demostrar que lo comprende perfectamente en todos sus

parámetros relevantes, detectando errores u omisiones.

Portafolio de productos: es una carpeta o caja donde el alumno guarda trabajos hechos

durante el proceso formativo, ya sea en formato de fotografías, videos, prototipos concretos u

otros. De este modo, se puede llevar un registro de los progresos del estudiante, ya que

permite comparar la calidad de los productos elaborados al inicio y al final del proceso

educativo. Una característica particularmente enriquecedora del portafolio es que puede ser

evaluado a lo largo de todo este proceso y, sobre esa base, el profesor orienta a los

estudiantes para promover su progreso.

El énfasis en el aprendizaje de desempeños prácticos no quiere decir que los conceptos y

aspectos teóricos estén ausentes de la formación técnico-profesional. Cuando sea oportuno el

docente debe averiguar si los alumnos comprenden ciertos conceptos clave, para lo cual se

sugieren estrategias o escenarios adecuados, como los siguientes.

Organizadores gráficos y diagramas: instrumentos que exigen al estudiante organizar la

información y desarrollar relaciones entre los conceptos, desafiándolo a promover su máxima

creatividad para sintetizar el contenido que aprende. Las nuevas conexiones y la síntesis

permiten recoger evidencias importantes del aprendizaje alcanzado por los alumnos.

Resolución de problemas: consiste en que el estudiante debe resolver situaciones-problema

(reales o inventados por el docente), aplicando los conocimientos adquiridos, pero también

recurriendo a su pensamiento crítico. Puede que el problema exija también que el alumno

aplique una destreza práctica.

Mapas conceptuales: instrumentos que permiten desarrollar la capacidad de establecer

relaciones entre los diferentes conceptos aprendidos y crear otras nuevas, mediante el uso

correcto de conectores entre los conceptos.

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Es fundamental que el docente se apoye en pautas de corrección frente a los desempeños de los

estudiantes, utilizando los indicadores que reflejan el aprendizaje específico que está siendo

evaluado. Por ejemplo:

Rúbricas:

Son escalas que presentan diferentes criterios a evaluar y en cada uno de ellos se describe los

niveles de desempeño. Son particularmente útiles para evaluar el logro de las habilidades de

investigación científica (tanto experimental como no experimental), actividades prácticas de

laboratorio, presentaciones, construcción de modelos, proyectos tecnológicos, afiches, diarios

murales, entre otros.

Escalas de valoración:

Son instrumentos que miden, a base de criterios preestablecidos, una graduación del desempeño

de los estudiantes de manera cuantitativa y cualitativa (por ejemplo: por desarrollar –

destacado). Antes de aplicar la escala de valoración, los alumnos deben conocer los criterios que

incluirá. Estas pautas permiten evaluar las habilidades de investigación y las actitudes científicas.

Lista de cotejo:

Es un instrumento que señala de manera dicotómica los diferentes aspectos que se quiere

observar en el alumno o de manera colectiva; es decir: Sí/No, Logrado/No logrado, etc. Es

especialmente útil para evaluar la adquisición de habilidades relacionadas con el manejo de

instrumentos científicos y la aplicación de las normas de seguridad.

Las sugerencias para la evaluación y las tareas que se presentan en el programa adquieren su

mayor potencial si los profesores tienen las siguientes consideraciones en su uso:

Informar a los alumnos sobre los aprendizajes que se evaluará. Compartir con los

estudiantes las expectativas de aprendizaje y los indicadores de evaluación que se aplicarán

favorece su logro, ya que así tienen claro qué se espera de ellos.

Planificar las evaluaciones. Para que la evaluación apoye el aprendizaje, es necesario

planificarla de forma integrada con la enseñanza. Al diseñar esa planificación, se debe

especificar los procedimientos más pertinentes y las oportunidades en que se recolectará la

información respecto del logro de los aprendizajes esperados, determinando las tareas que se

necesita construir y el mejor momento para aplicarlas a fin de retroalimentar el proceso de

aprendizaje.

Construir nuevas tareas de evaluación. Permite complementar las que aquí se presentan,

articulándolas coherentemente con la propuesta pedagógica de los programas de estudio y con

lo enseñando efectivamente en clases.

Analizar los desempeños de los alumnos para fundar juicios evaluativos. Un análisis

riguroso de los trabajos de los estudiantes, en términos de sus fortalezas y debilidades

individuales y colectivas, ayuda a elaborar un juicio evaluativo más contundente sobre el

aprendizaje del curso. Dicho análisis permite a los docentes reflexionar sobre las estrategias

utilizadas en el proceso de enseñanza y tomar decisiones pedagógicas para mejorar resultados

durante el desarrollo de una unidad, de un semestre o al finalizar el año escolar y planificar el

siguiente.

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Retroalimentar a los estudiantes sobre sus fortalezas y debilidades. La información

que arrojan las evaluaciones es una oportunidad para involucrar a los alumnos con sus

aprendizajes y analizar sus estrategias de aprendizaje. Compartir esta información con ellos,

en forma individual o grupal, es una ocasión para consolidar aprendizajes y orientarlos acerca

de los pasos que deben seguir para avanzar. Este proceso reflexivo y metacognitivo de los

estudiantes se puede fortalecer si se acompaña de procedimientos de autoevaluación y

coevaluación que los impulsen a revisar sus logros, identificando sus fortalezas y debilidades y

revisando sus estrategias de aprendizaje.

Atención a la diversidad

En el trabajo pedagógico, el docente debe tomar en cuenta la diversidad entre los estudiantes en

términos de género, culturales, sociales, étnicos, religiosos, en los estilos de aprendizaje y en los

niveles de conocimiento. Esta diversidad implica los siguientes desafíos para los profesores:

promover el respeto a cada uno de los estudiantes, en un contexto de tolerancia y apertura,

evitando cualquier forma de discriminación

intentar que todos los estudiantes logren los Objetivos de Aprendizaje señalados en el

currículum, pese a la diversidad que se manifiesta entre ellos

estimular a los alumnos de ambos géneros a formarse en la especialidad de su agrado,

evitando prejuicios culturales que consideran ciertas especialidades como apropiadas para

hombres y otras apropiadas para mujeres

procurar que los aprendizajes se desarrollen de una manera significativa en relación con el

contexto y la realidad de los estudiantes

Se debe tener en cuenta que atender a la diversidad de estilos y ritmos de aprendizaje no implica

“expectativas más bajas” para algunos estudiantes. Por el contrario, es necesario reconocer los

requerimientos didácticos personales de los alumnos para que todos alcancen altos estándares.

En este sentido, es conveniente que, al momento de diseñar el trabajo de cada unidad, el

profesor considere que se precisará más tiempo o métodos diferentes para que algunos alumnos

logren estos aprendizajes. En su planificación, los docentes deben buscar:

generar ambientes de aprendizaje inclusivos, lo que implica que todos los estudiantes deben

sentirse seguros para participar, experimentar y contribuir de forma significativa a la clase.

Se recomienda destacar positivamente las diferencias de cada uno y rechazar toda forma de

discriminación, agresividad o violencia.

utilizar materiales, estrategias didácticas y actividades que se acomoden a las

particularidades culturales y étnicas de los estudiantes, así como también a sus intereses. Es

importante que toda alusión a la diversidad tenga un carácter positivo, que motive a

alumnos a valorarla.

ajustar los ritmos de aprendizaje, según las características de los estudiantes, procurando

que todos tengan acceso a las oportunidades de aprendizaje que se proponen.

proveer igualdad de oportunidades, asegurando que alumnos y alumnas puedan participar

por igual en todas las actividades, evitando estereotipos asociados a género, características

físicas u otras.

15



Importancia de las Tecnologías de la Información y la Comunicación (TIC)

Actualmente las Tecnologías de la Información y la Comunicación (TIC) tienen un papel

transformador prácticamente en todos los campos de la actividad humana. Esos mismos cambios

acelerados y revolucionarios de las TIC están demandando que las personas sean competentes

para usarlas y poder insertarse efectivamente en el mundo académico y laboral.

Para conseguir estas competencias, se requiere de una enseñanza de calidad que incluya el uso

de las tecnologías; es decir, una alfabetización tecnológica, entendida no solo como la

capacitación instrumental, sino orientada también a la adquisición de las competencias necesarias

para usar las tecnologías y poder acceder al conocimiento.

El desarrollo de estas capacidades está contemplado de manera explícita como uno de los

Objetivos de Aprendizaje Transversales de las Bases Curriculares. Esto demanda que el dominio y

el uso de estas tecnologías se promuevan de manera integrada al trabajo que se realiza al

interior de los módulos de cada especialidad

Los programas de estudio elaborados por el Ministerio de Educación integran el uso de las TIC en

todas las especialidades técnico-profesional con los siguientes propósitos:

Trabajar con información

- Utilizar estrategias de búsqueda de información para recoger información precisa (por

ejemplo: palabras clave, expresiones lógicas de búsqueda).

- Seleccionar información, examinando críticamente su calidad, relevancia y confiabilidad

(por ejemplo: credibilidad del autor y/o del sitio web, fecha de publicación).

- Ingresar, guardar y ordenar información de acuerdo a criterios propios o predefinidos

(en carpetas del procesador de texto, nubes, hojas de cálculo, navegador u otros).

- Diseñar productos propios, utilizando herramientas digitales para crear productos

multimedia (por ejemplo: videos, música, arte visual, etc.).

Crear y compartir información

- Utilizar las TIC y los software disponibles como plataformas para comentar e

intercambiar opiniones en forma respetuosa hacia sus pares (email, blogs, redes

sociales, chats, etc.).

- Desarrollar y presentar información mediante el uso de herramientas y aplicaciones de

imagen, audio y video, procesadores de texto, presentaciones, gráficos, entre otros,

citando la fuente.

- Usar herramientas de comunicación en línea para colaborar con pares, miembros de una

comunidad, expertos (foros de discusión, conferencias web, diarios digitales, etc.) y usar

archivos y páginas compartidas.

Usar las TIC como herramienta de aprendizaje

- Usar software y programas específicos para aprender y para complementar los

conceptos aprendidos en las diferentes asignaturas.

- Usar procesadores de texto, configurando y editando el documento según sus propósitos

(sangría, margen, formato de texto, imágenes, tablas, herramientas de control de

cambios, etc.).

- Utilizar software de presentación, configurando el documento según sus propósitos

(edición de imagen y texto, inserción y animación de objetos, etc.).

- Trabajar con planillas de cálculo, utilizando las herramientas disponibles (fórmulas,

funciones, gráficos comparativos, lista de datos, etc.).

16



- Usar aplicaciones y software para elaborar cartas Gantt, mapas conceptuales, gráficos

variados, simulaciones para modelar y modificar variables.

Usar las TIC responsablemente

- Respetar y asumir consideraciones éticas en el uso de las TIC, como el cuidado personal

y el respeto por otros.

- Señalar las fuentes de donde se obtiene la información y respetar las normas de uso y

de seguridad.

- Identificar posibles consecuencias de subir información personal a redes sociales y

asumir la responsabilidad por el efecto de su comunicación en otras personas.

- Identificar ejemplos de plagio y discutir las posibles consecuencias de plagiar el trabajo

de otros.

- Usar perfectamente las citas y manejar las leyes de derecho de autor

FORMACIÓN EN LUGARES DE TRABAJO

Uno de los temas fundamentales en el mundo técnico-profesional es la relación institucional entre

la EMTP y el sector laboral. El diseño curricular de la formación TP en todo el mundo, Chile

incluido, subraya claramente la importancia de que los establecimientos TP establezcan lazos de

cooperación con las empresas locales relacionadas con las especialidades que imparten.

Favorecer las prácticas y la formación en alternancia ha sido una tendencia general de la

educación técnico-profesional en el mundo y los expertos la siguen recomendando fuertemente,

pues se tiene la convicción de que la preparación para el mundo del trabajo y la adquisición de las

respectivas competencias solo se logran por el contacto práctico con la situación de trabajo.

La relación escuela-empresa se considera ventajosa tanto para las empresas como para los

estudiantes, puesto que permite ajustar los aprendizajes a las necesidades más específicas de la

industria local, y da a las empresas oportunidades de contactar y reclutar personal capacitado. La

relación estrecha con las empresas permite a los estudiantes, entre otras cosas, tomar contacto

con maquinaria y equipamiento actualizados, observar modelos en vivo de desempeños técnicos

y buenas prácticas, adaptarse a un flujo y ritmo de actividades en tiempo real. La empresa

también es una oportunidad para que los alumnos integren saberes, no solo teóricos y prácticos,

sino también duros y blandos, como se suele distinguir a las habilidades de ejecución técnica de

aquellas actitudes hacia el trabajo y habilidades relacionales que distinguen a los buenos

trabajadores. Esta integración de saberes solo puede darse en un marco de socialización laboral.

Las prácticas laborales, y en general el vínculo estrecho entre la formación vocacional y el mundo

del trabajo, proveen a los estudiantes el acceso a las redes laborales a través de las cuales los

empleadores reclutan jóvenes trabajadores.

Para recibir el título de Técnico de Nivel Medio en cualquiera de las especialidades definidas en el

currículum nacional, los estudiantes deberán realizar y aprobar un período de formación (o

Práctica Profesional), de un mínimo de 450 horas, que debe ser efectuada en algún Centro de

Práctica. El Ministerio asume con flexibilidad diversas maneras de distribuir esta práctica a lo

largo del tiempo disponible, de modo de facilitar la formación de los alumnos en lugares de

trabajo y no retrasar su titulación, utilizando parcialmente el tiempo de los módulos, una parte o

el total de las horas de libre disposición o durante las vacaciones de invierno y verano.

17



Se consideran diversos modos de realizar la práctica profesional en empresas. Por ejemplo:

a) Disponer todas las horas de formación en lugares de trabajo al egreso de 4° medio.

b) Gestionar la realización de una parte del total de horas en empresas durante las vacaciones

de verano después de terminado 3° año medio, y el resto, al egreso de 4° medio; este caso

admite la posibilidad que el estudiante haya completado el total de horas prescrito al egresar

de 4° medio.

c) Proveer algunas horas de formación en lugares de trabajo durante los meses escolares a

partir del segundo semestre de 3° medio –mientras se desarrolla el programa de estudio– o

utilizando horario de libre disposición o parte del tiempo destinado a los módulos.

d) Optar por la modalidad dual, que combina el aprendizaje en el establecimiento educacional

con práctica en el lugar de trabajo; los establecimientos pueden adoptar esta modalidad en

forma voluntaria.

Corresponde al establecimiento educacional asumir el proceso de organización y supervisión de la

práctica profesional. Los establecimientos educacionales deberán elaborar un reglamento de

práctica profesional conforme a las disposiciones legales1, que deberá contener todos los aspectos

técnicos, pedagógicos y administrativos relacionados con el proceso, como:

períodos y duración

criterios y procedimientos para la evaluación y aprobación de la práctica

procedimientos de supervisión y registro del proceso de Práctica Profesional

Igualmente, el establecimiento deberá elaborar un Plan de Práctica de acuerdo con el Perfil de

Egreso del Técnico de Nivel Medio de la especialidad cursada, y contextualizado en función de las

tareas y criterios de realización de la empresa. Tiene que establecer el número de horas de cada

período de la práctica, la forma en que se ocuparán esas horas, definir a un profesor encargado

de la supervisión y establecer a un responsable dentro de la empresa.

ORIENTACIONES PARA LA MODALIDAD DUAL

La Formación Dual es un modelo educacional para la Enseñanza Media Técnico-Profesional que

contempla dos lugares de aprendizaje: el establecimiento educacional y la empresa. Asimismo,

considera una alianza estratégica en la que participan el sistema educativo y el productivo, para

formar y preparar técnicos de acuerdo a las necesidades del sector productivo y de servicio.

Tanto los establecimientos educacionales como las empresas incluidos en esta modalidad,

participan en un proceso de educación destinado a la formación de los estudiantes, aportando –

desde sus propias especificidades– conocimientos, capacidades, habilidades y actitudes

necesarias para el desenvolvimiento en la vida laboral. El establecimiento educacional es el

responsable de brindar a los alumnos una sólida formación general. Este rol implica desarrollar

las competencias básicas y la comprensión tecnológica que requieren para dominar los procesos

productivos. La empresa, por su parte, ofrece la oportunidad para que los jóvenes adquieran y

desarrollen las competencias técnicas relacionadas con la especialidad.

1 Decreto N°2516 o sus modificaciones.

18



Los establecimientos que utilizan el modelo Dual pueden organizar durante el tercero y cuarto

medio, los tiempos de permanencia del alumno en el establecimiento y en la empresa según los

siguientes modelos:

a) tres días en el recinto escolar y dos días en la empresa

b) una semana en la empresa y una semana en el establecimiento educacional

Uso del plan y del programa de estudio

La Formación Dual debe armonizar el aprendizaje entre la escuela y la empresa. Para esto, es

necesario organizar el proceso educativo de acuerdo con la particular “división de trabajo” que

se produce entre estos dos lugares de aprendizaje. Se recomienda para esto:

Organizar cómo se distribuyen (módulos, horas y aprendizajes) entre empresa y

establecimiento.

Desarrollar un “Plan de desempeño”2 para el logro de los aprendizajes esperados en la

empresa, contextualizado de acuerdo a los requerimientos específicos del entorno

productivo regional.

Práctica profesional

No se exigirá la Práctica Profesional para esta modalidad de Formación Técnico-Profesional,

siempre y cuando las horas de formación en la empresa hayan superado las 720 horas

cronológicas entre 3º y 4º medio.

2 El plan de desempeño es un instrumento que orienta cómo organizar un aprendizaje individualizado, inserto en el proceso

productivo. Manual Profesores Tutores, Formación Dual, Mineduc, Enero 2012.

19



INTRODUCCION ESPECIALIDAD GASTRONOMÍA

Durante los últimos años la industria de la alimentación en Chile, ha tenido un gran desarrollo,

desde el punto de vista de los sistemas productivos y de las exigencias de los usuarios a estos

servicios.

Los sistemas productivos en la industria de la alimentación en las diferentes áreas, han

profesionalizado los servicios, requiriendo cada vez más personal capacitado, con formación

formal en el área, de esta manera, logramos un mayor orden, rentabilidad, aseguramiento de la

calidad en almacenaje, aplicación de las normas higiene durante el proceso de elaboración,

mantención, y despacho de alimentos; dando cumplimiento a las normas nacionales e

internacionales

Las técnicas internacionales de la gastronomía son trasversales a todas las expresiones de la

cocina, independiente al país, de esta manera al lugar que un cocinero viaje, se va a encontrar

con el mismo lenguaje y preparaciones de base.

El mercado nacional, requiere cada vez más cocineros con fundamentos técnicos y culturales;

más allá de que un cocinero haga buenas y lindas preparaciones, debe manejar los fundamentos

técnicos y teóricos que sostienen a una preparación de la cocina nacional e internacional, se suma

a lo anterior la revalorización que vive Chile en el rescate, mantención y proyección de su cocina,

además de la valorización de sus productos alimentarios, vinos y servicios.

La globalización y el desarrollo económico, ha permitido que cada vez más los chilenos podamos

viajar al extranjero, adquiriendo nuevas experiencias en preparaciones, productos y servicios

gastronómicos, además la televisión que nos mantiene actualizado en las nuevas tendencias; por

esta razón los comensales y usuarios a los diferentes tipos de servicios gastronómicos, sean más

exigentes; solicitando que sus alimentos, vengan en las temperaturas adecuadas, en su punto,

con el sabor y textura correspondiente al alimento y que corresponda a lo solicitado y con el

servicio adecuado. Además de las competencias disciplinares de la especialidad, el profesional de

la cocina, debe manejar las competencias blandas, tales como la responsabilidad, trabajo en

equipo, honradez, respeto, buenas relaciones interpersonales, saber comunicarse, etc., las cuales

son necesarias para el logro y éxito de la producción, servicio y satisfacción del cliente.

1. Síntesis de funciones que se esperan del egresado

El egresado de gastronomía, podrá desarrollar funciones y tareas en todas las etapas del proceso

productivo, de acuerdo a las características del establecimiento y puestos de trabajo de las

empresas de alimentación.

Podrá desempeñarse en el área de bodega o adquisiciones; en la cocina, en el área de la cocina

fría, cocina caliente, pastelería, panadería; realizando las tareas de pre elaboración, producción,

montaje y despacho.

En el salón de comedores podrá desarrollar diferentes tipos de servicios de comestibles, bebidas

Analcohólicas, fermentados y destilados; y en la barra o bar, elaborando diferentes tipos de

bebestibles.

Será capaz de diseñar un menú aplicando las normas nacionales e internacionales.

20



2. Campo laboral

La industria de la alimentación ofrece diferentes áreas de desarrollo profesional, desde pre

elaborado, restaurantes temáticos internacionales y chilenos, casinos, hospitales o clínicas,

hoteles, banqueteras y servicios de catering, panaderías, pastelerías, cafeterías, además de poder

desarrollar su micro empresa.

Cada una de las grandes áreas de trabajo descritas, se dividen al interior en puestos de trabajo

más específicos, como cuartos o departamentos, donde cada egresado se puede desarrollar de

acuerdo a sus características personales.

Es importante mencionar que las empresas y/o las instituciones reguladoras del sector productivo

exigen, en algunos casos, un certificado de salud compatible con el cargo a los postulantes a un

empleo. Esto debiera estar en conocimiento de los alumnos al momento de ingresar a estudiar

una especialidad técnico-profesional y es deber de los directivos y docentes del establecimiento

entregar esta información a los estudiantes y orientarlos cuando sea pertinente. Sin embargo, no

se puede prohibir el ingreso de un estudiante a estudiar una especialidad determinada, por

motivos de su situación de salud. En el caso de la Especialidad Gastronomía, no se ha observado

la exigencia de un certificado de salud compatible con el cargo por parte de las empresas

relacionadas

Este Programa de estudios promueve la participación activa del sector productivo en el proceso

formativo de los estudiantes, a través de la realización de actividades de aprendizaje en las

empresas, la realización de prácticas parciales durante los dos años de formación y no solo

después del egreso. Sin embargo, en algunos casos las empresas y/o las instituciones

reguladoras del sector productivo prohíben o limitan el acceso de menores de edad a los recintos

laborales, principalmente por razones de seguridad. En el caso de la especialidad Gastronomía, no

se ha observado esta limitación como una práctica corriente de las empresas relacionadas.

Conviene agregar que la figura del estudiante en práctica no se encuentra regida por la

legislación laboral, en consecuencia, no da origen a un contrato de trabajo y tampoco existe

norma alguna que limite su aplicación.”

21



PERFIL DE EGRESO DE LA ESPECIALIDAD

OBJETIVOS DE APRENDIZAJE GENÉRICOS DE LA FORMACIÓN TÉCNICO-PROFESIONAL

Al egreso de la Educación Media Técnico-Profesional, los estudiantes habrán desarrollado las

siguientes competencias:

A. Comunicarse oralmente y por escrito con claridad, utilizando registros de habla y de escritura

pertinentes a la situación laboral y a la relación con los interlocutores.

B. Leer y utilizar distintos tipos de textos relacionados con el trabajo, tales como especificaciones

técnicas, normativas diversas, legislación laboral, así como noticias y artículos que

enriquezcan su experiencia laboral.

C. Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estándares de calidad,

y buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las

funciones desempeñadas.

D. Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia,

solicitando y prestando cooperación para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o

emergentes.

E. Tratar con respeto a subordinados, superiores, colegas, clientes, personas con

discapacidades, sin hacer distinciones de género, de clase social, de etnias u otras.

F. Respetar y solicitar respeto de deberes y derechos laborales establecidos, así como de

aquellas normas culturales internas de la organización que influyen positivamente en el

sentido de pertenencia y en la motivación laboral.

G. Participar en diversas situaciones de aprendizaje, formales e informales, y calificarse para

desarrollar mejor su trabajo actual o bien para asumir nuevas tareas o puestos de trabajo, en

una perspectiva de formación permanente.

H. Manejar tecnologías de la información y comunicación para obtener y procesar información

pertinente al trabajo, así como para comunicar resultados, instrucciones e ideas.

I. Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente

los desechos, en una perspectiva de eficiencia energética y cuidado ambiental.

J. Emprender iniciativas útiles en los lugares de trabajo y/o proyectos propios, aplicando

principios básicos de gestión financiera y administración para generarles viabilidad.

K. Prevenir situaciones de riesgo y enfermedades ocupacionales, evaluando las condiciones del

entorno del trabajo y utilizando los elementos de protección personal según la normativa

correspondiente.

L. Tomar decisiones financieras bien informadas, con proyección a mediano y largo plazo,

respecto del ahorro, especialmente del ahorro previsional, de los seguros, y de los riesgos y

oportunidades del endeudamiento crediticio y de la inversión.

22



Objetivos de Aprendizaje de la Especialidad

(Según Decreto Supremo N°452/2013) Este es el listado único de objetivos de aprendizaje de la

Especialidad Gastronomía para 3° y 4º medio.

Al egreso de la Educación Media Técnico-Profesional, los estudiantes habrán desarrollado las

siguientes competencias:

1. Solicitar, recepcionar, almacenar y rotular materias primas, insumos y materiales, aplicando

los procedimientos establecidos y sistemas digitales y manuales de inventario para responder

a los requerimientos de los servicios gastronómicos.

2. Higienizar y limpiar las materias primas, insumos, utensilios, equipos e infraestructura,

utilizando productos químicos autorizados y cumpliendo con la normativa sanitaria vigente.

3. Elaborar productos de baja complejidad gastronómica utilizando equipos y utensilios para

procesar las materias primas e insumos requeridos.

4. Ordenar, organizar y disponer los productos intermedios, insumos, equipos y utensilios, de

acuerdo con sus características organolépticas, al proceso de elaboración gastronómica y a

las normativas de higiene e inocuidad.

5. Elaborar alimentos de baja complejidad considerando productos o técnicas base de acuerdo a

lo indicado en la ficha técnica y/o en las instrucciones de la jefatura de cocina, aplicando

técnicas de corte, y cocción, utilizando equipos, y utensilios, controlando los parámetros de

temperatura y humedad mediante instrumentos apropiados.

6. Monitorear el estado de materias primas, insumos y productos intermedios y finales,

apoyándose en análisis físico-químicos, microbiológicos y sensoriales básicos de los mismos,

y aplicando técnicas y procedimientos de aseguramiento de calidad que permitan cumplir con

los estándares de calidad e inocuidad establecidos, conforme a la normativa vigente.

7. Armar, decorar y presentar distintos tipos de productos gastronómicos, utilizando técnicas

culinarias básicas para servirlos, de acuerdo con las indicaciones de recetas, protocolo y tipo

de servicio solicitado.

8. Disponer los implementos, ornamentos y utensilios en comedores, bares y salones, de

acuerdo con las características del evento o servicio a entregar, aplicando principios estéticos,

de higiene y de calidad.

23



Objetivos de Aprendizaje de la Mención COCINA

1. Preparar una variedad de platos de cocina básica, de preparación rápida y lenta, de acuerdo a

los gustos y costumbres culinarias de diversas zonas del país, así como de requerimientos de

alimentación saludable, cumpliendo estándares de calidad.

2. Preparar productos gastronómicos básicos de cocina internacional, de países como Perú,

México, China, Francia, Italia, entre otros, cumpliendo especificaciones y estándares de

calidad.

3. Preparar diversos cocteles de consumo habitual con bebidas alcohólicas y no alcohólicas, de

acuerdo a recetas nacionales e internacionales.

4. Introducir variaciones en las recetas de productos gastronómicos de la cocina básica y/o en la

manera de servirlos, buscando mejorar sabores y texturas para adaptarlas al gusto de una

demanda diversa.

5. Elaborar cartas y menú para servicios y establecimientos de consumo frecuente o masivo,

que consideren la estación del año, el tipo de cliente y sus requerimientos nutricionales, la

disponibilidad de los insumos.

Objetivos de Aprendizaje de la Mención PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

1. Elaborar masas y pastas para la obtención de productos de pastelería – repostería básicos, de

acuerdo a lo establecido en la formulación de recetas.

2. Elaborar diferentes tipos de dulces, cremas y glaseados para componer y/o decorar productos

de pastelería y repostería, de acuerdo a recetas.

3. Preparar y armar una variedad de tortas, pasteles y postres de consumo habitual, de acuerdo

a los gustos y costumbres culinarias de diversas zonas del país, cumpliendo especificaciones y

estándares de calidad.

4. Manejar máquinas, equipos e instrumental para la elaboración de pastelería y repostería

básica, para llevar a cabo las actividades de preparación, montaje y decoración de los

productos de pastelería y repostería.

5. Introducir variaciones en las recetas de productos de pastelería y repostería y/o en la manera

de servirlos, buscando mejorar sabores y texturas para adaptarlas al gusto de una demanda

diversa.

24



VISIÓN GLOBAL DEL PROGRAMA

Este programa de estudios se ha configurado sobre la base de módulos de diferente duración. En

cada módulo, los alumnos deben lograr Objetivos de Aprendizaje propios de la especialidad y

Objetivos de Aprendizaje Genéricos a toda la formación técnico-profesional, como se detalla en la

tabla siguiente.

Módulos de la especialidad para 3° medio

Módulos Objetivos de Aprendizaje de la

Especialidad

Objetivos de Aprendizaje Genéricos

MÓDULO 1

Técnicas de

cocina

OA 3

Elaborar productos de baja

complejidad gastronómica

utilizando equipos y utensilios para

procesar las materias primas e

insumos requeridos.

OA 4

Ordenar, organizar y disponer los

productos intermedios, insumos,

equipos y utensilios, de acuerdo

con sus características

organolépticas, al proceso de

elaboración gastronómica y a las

normativas de higiene e inocuidad.

OA 5

Elaborar alimentos de baja

complejidad considerando

productos o técnicas base de

acuerdo ficha técnica y/o en las

instrucciones de la jefatura de

cocina, aplicando técnicas de

corte, y cocción, utilizando

equipos, y utensilios, controlando

los parámetros de temperatura y

humedad mediante instrumentos

apropiados.

OA C

Realizar las tareas de manera prolija,

cumpliendo plazos establecidos y estándares

de calidad, y buscando alternativas y

soluciones cuando se presentan problemas

pertinentes a las funciones desempeñadas.

OA D

Trabajar eficazmente en equipo, coordinando

acciones con otros in situ o a distancia,

solicitando y prestando cooperación para el

buen cumplimiento de sus tareas habituales o

emergentes.

OA I

Utilizar eficientemente los insumos para los

procesos productivos y disponer

cuidadosamente los desechos, en una

perspectiva de eficiencia energética y cuidado

ambiental.

OA G

Participar en diversas situaciones de

aprendizaje, formales e informales, y

calificarse para desarrollar mejor su trabajo

actual o bien para asumir nuevas tareas o

puestos de trabajo, en una perspectiva de

formación permanente.

MÓDULO 2

Higiene y

manipulación

de alimentos

OA 2

Higienizar y limpiar las materias

primas, insumos, utensilios,

equipos e infraestructura,

utilizando productos químicos

autorizados y cumpliendo con la

normativa sanitaria vigente.

OA C






25



OA 6

Monitorear el estado de materias

primas, insumos y productos

intermedios y finales, apoyándose

en análisis físico –químicos,

microbiológicos y sensoriales

básicos de los mismo, aplicando

técnicas y procedimientos de

aseguramiento de calidad que

permitan cumplir con los

estándares de calidad e inocuidad

establecidos, conforme a la

normativa vigente.

OA K

Prevenir situaciones de riesgo y enfermedades

ocupacionales, evaluando las condiciones del

entorno del trabajo y utilizando los elementos

de protección personal según la normativa

correspondiente.

MÓDULO 3

Bodega,

recepción y

almacenamien

to de

alimentos

OA 1

Solicitar, recepcionar, almacenar y

rotular materias primas, insumos y

materiales, aplicando los

procedimientos establecidos y

sistemas digitales y manuales de

inventario para responder a los

requerimientos de los servicios

gastronómicos.

OA H

Manejar tecnologías de la información y

comunicación para obtener y procesar

información pertinente al trabajo, así como

para comunicar resultados, instrucciones e

ideas.

MÓDULO 4

Técnicas de

decoración

OA 7

Armar, decorar y presentar

distintos tipos de productos

gastronómicos, utilizando técnicas

culinarias básicas para servirlos,

de acuerdo con las indicaciones de

recetas, protocolo y tipo de

servicio solicitado.

OA C






OA D

Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia, solicitando y prestando cooperación para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o emergentes. OA I

Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer

cuidadosamente los desechos, en una perspectiva de eficiencia energética y cuidado ambiental.

MÓDULO 5

Técnicas de

servicio de

salón y

comedor

OA 8

Disponer los implementos,

ornamentos y utensilios en

comedores, bares y salones, de

acuerdo con las características del

evento o servicio a entregar,

aplicando principios estéticos, de

higiene y de calidad.

OA D





emergentes.

OA I




perspectiva de eficiencia energética y cuidado

ambiental.

26



MÓDULO 6

Comportamie

nto laboral

OA E

Tratar con respeto a subordinados, superiores,

colegas, clientes, personas con discapacidades,

sin hacer distinciones de género, de clase

social, de etnias u otras.

OA F

Respetar y solicitar respeto de deberes y

derechos laborales establecidos, así como de

aquellas normas culturales internas de la

organización que influyen positivamente en el

sentido de pertenencia y en la motivación

laboral.

OA C






OA D





emergentes.

MÓDULO 7

Estrategias de

comunicación

oral y escrita

OA A

Comunicarse oralmente y por escrito con

claridad, utilizando registros de habla y de

escritura pertinentes a la situación laboral y a

la relación con los interlocutores.

OA B

Leer y utilizar distintos tipos de textos

relacionados con el trabajo, tales como

especificaciones técnicas, normativas diversas,

legislación laboral, así como noticias y artículos

que enriquezcan su experiencia laboral.

OA H

Manejar tecnologías de la información y

comunicación para obtener y procesar

información pertinente al trabajo, así como

para comunicar resultados, instrucciones e

ideas

27




MENCIÓN COCINA

Módulo Objetivos de Aprendizaje

de la Especialidad


MÓDULO 1

Taller de cocina

chilena

OA 1

Preparar una variedad de

platos de cocina básica, de

preparación rápida y lenta, de

acuerdo a los gustos y

costumbres culinarias de

diversas zonas del país, así

como de requerimientos de

alimentación saludable,

cumpliendo estándares de

calidad.

OA C


cumpliendo plazos establecidos y

estándares de calidad, y buscando

alternativas y soluciones cuando se

presentan problemas pertinentes a las


OA D

Trabajar eficazmente en equipo,

coordinando acciones con otros in situ o

a distancia, solicitando y prestando

cooperación para el buen cumplimiento

de sus tareas habituales o emergentes.

OA I

Utilizar eficientemente los insumos para

los procesos productivos y disponer


perspectiva de eficiencia energética y

cuidado ambiental.

MÓDULO 2

Taller de cocina

chilena renovada

OA 4

Introducir variaciones en las

recetas de productos

gastronómicos de la cocina

básica y/ o en la manera de

servirlos, buscando mejorar

sabores y texturas para

adaptarlas al gusto de una

demanda diversa.

OA C







OA D






OA I





cuidado ambiental.

28



MÓDULO 3

Taller de cocina

internacional

OA 2

Preparar productos

gastronómicos básicos de

cocina internacional, de países

como Perú, México, China,

Francia, Italia, entre otros,

cumpliendo especificaciones y


OA C







OA D






OA I





cuidado ambiental.

MÓDULO 4

Técnicas de bar y

Coctelería

OA 3

Preparar diversos cocteles de

consumo habitual con bebidas

alcohólicas y no alcohólicas, de

acuerdo a recetas nacionales e

internacionales.

OA D






OA I





cuidado ambiental.

MÓDULO 5

Taller de menú y

carta

OA 5

Elaborar cartas y menú para

servicios y establecimientos de

consumo frecuente o masivo,

que consideren la estación del

año, el tipo de cliente y sus

requerimientos nutricionales y

la disponibilidad de los

insumos.

OA A

Comunicarse oralmente y por escrito

con claridad, utilizando registros de

habla y de escritura pertinentes a la

situación laboral y a la relación con los

interlocutores.

29



MÓDULO 6

Emprendimiento

OA C







OA G



calificarse para desarrollar mejor su

trabajo actual o bien para asumir

nuevas tareas o puestos de trabajo, en

una perspectiva de formación

permanente.

OA J

Emprender iniciativas útiles en los

lugares de trabajo y/o proyectos

propios, aplicando principios básicos de

gestión financiera y administración para

generarles viabilidad.

OA L

Tomar decisiones financieras bien

informadas, con proyección a mediano y

largo plazo, respecto del ahorro,

especialmente del ahorro previsional, de

los seguros, y de los riesgos y

oportunidades del endeudamiento

crediticio y de la inversión.

Módulo 7

Estrategias de

comunicación laboral

OA A

Comunicarse oralmente y por escrito

con claridad, utilizando registros de

habla y de escritura pertinentes a la

situación laboral y a la relación con los

interlocutores.

OA B



especificaciones técnicas, normativas

diversas, legislación laboral, así como

noticias y artículos que enriquezcan su

experiencia laboral.

30





Módulo Objetivos de Aprendizaje de

la Especialidad


MÓDULO 1

Taller de

pastelería

OA 3

Preparar y armar una variedad

de tortas, pasteles y postres de

consumo habitual, de acuerdo a

los gustos y costumbres

culinarias de diversas zonas del

país, cumpliendo especificaciones

y estándares de calidad.

OA 2

Elaborar diferentes tipos de

dulces, cremas y glaseados para

componer y/o decorar productos

de pastelería y repostería, de

acuerdo a recetas.

OA 5


recetas de productos de

pastelería y repostería y/o en la

manera de servirlos, buscando

mejorar sabores y texturas para


demanda diversa.

OA I





cuidado ambiental.

MÓDULO 2

Máquinas y

herramientas

OA 4

Manejar máquinas, equipos e

instrumental para la elaboración

de pastelería y repostería básica,

para llevar a cabo las actividades

de preparación, montaje y

decoración de los productos de

pastelería y repostería pasteles.

OA C







MÓDULO 3

Taller de

repostería

OA 3

Preparar y armar una variedad

de tortas, pasteles y postres de

consumo habitual, de acuerdo a

los gustos y costumbres

culinarias de diversas zonas del

país, cumpliendo especificaciones

y estándares de calidad.

OA C







31



OA 5


recetas de productos de

pastelería y repostería y/o en la

manera de servirlos, buscando

mejorar sabores y texturas para


demanda diversa.

OA I





cuidado ambiental.

MÓDULO 4

Taller de

panadería

OA 1

Elaborar masas y pastas para la

obtención de productos de

pastelería – repostería básicos,

de acuerdo a lo establecido en la

formulación de recetas.

OA I





cuidado ambiental.

MÓDULO 5

Emprendimiento

OA C







OA G



calificarse para desarrollar mejor su trabajo

actual o bien para asumir nuevas tareas o

puestos de trabajo, en una perspectiva de

formación permanente.

OA J

Emprender iniciativas útiles en los lugares

de trabajo y/o proyectos propios, aplicando

principios básicos de gestión financiera y

administración para generarles viabilidad.

OA L

Tomar decisiones financieras bien

informadas, con proyección a mediano y

largo plazo, respecto del ahorro,

especialmente del ahorro previsional, de los

seguros, y de los riesgos y oportunidades

del endeudamiento crediticio y de la

inversión.

32



Módulo 6

Estrategias de

comunicación

laboral

OA A

Comunicarse oralmente y por escrito con

claridad, utilizando registros de habla y de

escritura pertinentes a la situación laboral y

a la relación con los interlocutores.

OA B



especificaciones técnicas, normativas

diversas, legislación laboral, así como

noticias y artículos que enriquezcan su

experiencia laboral.

33



Plan de estudios de la especialidad

En el Plan de Estudios de la Especialidad se presenta una propuesta de secuencia y distribución

de los módulos entre 3° y 4° medio y su respectiva duración en horas pedagógicas.

* Corresponden a horas mínimas cronológicas, a diferencia de las horas de la especialidad que son horas

pedagógicas.

Módulos de la especialidad

MENCIÓN COCINA

3º medio 4º medio Horas

pedagógicas

totales

1 Técnicas de cocina 190 190

2 Higiene y manipulación de alimentos 76 76

3 Bodega, recepción y almacenamiento de

alimentos

76 76

4 Técnicas de decoración 114 114

5 Técnicas de servicio salón de comedores 152 152

6 Comportamiento laboral 76 76

7 Estrategias de comunicación oral y escrita 76 76

8 Taller de cocina chilena 152 152

9 Taller de cocina chilena renovada 114 114

10 Taller de cocina internacional 152 152

11 Técnicas de bar y coctelería 114 114

12 Taller de menú y carta 76 76

13 Emprendimiento 76 76

14 Estrategias de comunicación laboral 76 76

Horas totales 760 760 1520

Práctica en terreno 450*

34



* Corresponden a horas mínimas cronológicas, a diferencia de las horas de la especialidad que son horas

pedagógicas.

Módulos de la especialidad


3º medio 4º medio Horas

pedagógicas

totales

1 Técnicas de cocina 190 190

2 Higiene y manipulación de alimentos 76 76

3 Bodega, recepción y almacenamiento de

alimentos

76 76

4 Técnicas de decoración 114 114

5 Técnicas de servicio y salón comedor 152 152

6 Comportamiento laboral 76 76

7 Estrategias de comunicación oral y escrita 76 76

8 Taller de pastelería 190 190

9 Máquinas y herramientas 76 76

10 Taller de repostería 152 152

11 Taller de panadería 190 190

12 Emprendimiento 76 76

13 Estrategias de comunicación laboral 76 76

Horas totales 760 760 1520

Práctica en terreno 450*

35



MÓDULOS DE LA ESPECIALIDAD PARA 3° MEDIO

MÓDULO 1

TÉCNICAS DE COCINA

Introducción

En este módulo –que dura 190 horas pedagógicas–, el profesor efectuará demostraciones y dará

a los alumnos el marco teórico, de contextualización y de soporte en términos de técnicas y

productos. Los estudiantes elaborarán las preparaciones planificadas, aplicando correctamente las

técnicas respectivas y las normas de higiene en todas las etapas del proceso.

Sabrán reconocer y comparar las distintas áreas de desarrollo profesional de la industria de

alimentos y describirán los sistemas productivos insertos en dicha industria. Conocerán los

distintos puestos de trabajo dentro de una cocina (chef, sub chef, maestros, ayudantes y

aprendices) y sus respectivas funciones y aprenderán cuál ha sido la evolución histórica de la

gastronomía internacional.

Serán capaces de organizar grupos de alimentos según sus características (animal-vegetal);

productos cárneos, pescados, mariscos, lácteos, huevos; clasificarán alimentos vegetales según si

son leguminosas, de bulbos, de raíces, tubérculos, de fruto, de flor, etc. Aprenderán a distribuir

los elementos requeridos para la producción; planificarán la producción de acuerdo a la carta o

menú y al servicio gastronómico; aplicarán diversos tipos de cortes (bastones, juliana, etc.);

aprenderán a limpiar y filetear pescados; usarán distintas formas de cocción (hervir, pochar,

blanquear, al vapor, freír, asar, guisar, etc.) y prepararán alimentos fríos y calientes (fondos,

salsas de base, ensaladas, purés, arroz, sopas, legumbres, pollos, vacunos, postres, helados,

patés, etc.) de acuerdo a recetas, al servicio gastronómico y a los requerimientos nutricionales.

Temas clave

Tipos de producción y áreas de trabajo

Clasificación e identificación de productos alimenticios

Selección y utilización de productos alimenticios, sus aplicaciones culinarias, de acuerdo a sus

características

Cortes y porciones de productos

Métodos de cocción

Normas de higiene del local y personal

Elaboración de platos, fríos, calientes; entradas, principales y postres

Salsas y acompañamientos

Selección de equipos, utensilios y herramientas, de acuerdo a la producción

Planificación de la producción

Montaje y despacho

36



Visión general del módulo 1

Objetivos de aprendizaje Aprendizajes esperados Indicadores de evaluación

Se espera que los estudiantes sean capaces de: Los estudiantes que han alcanzado este aprendizaje:

OA 3

Elaborar productos de

baja complejidad

gastronómica utilizando

equipos y utensilios para

procesar las materias

primas e insumos

requeridos.

OA C

Realizar las tareas de

manera prolija,

cumpliendo plazos

establecidos y

estándares de calidad, y

buscando alternativas y

soluciones cuando se

presentan problemas

pertinentes a las

funciones

desempeñadas.

OA D

Trabajar eficazmente en

equipo, coordinando

acciones con otros in situ

o a distancia, solicitando

y prestando cooperación

para el buen

cumplimiento de sus

tareas habituales o

emergentes.

OA I

Utilizar eficientemente

los insumos para los

procesos productivos y

disponer

cuidadosamente los

desechos, en una

perspectiva de eficiencia

energética y cuidado

ambiental.

Reconocer las áreas

de desarrollo

profesional de la

industria de

alimentos.

Comparan áreas en el campo laboral para su

desarrollo.

Describen los sistemas productivos insertos en la

industria de la alimentación.

Reconocer tipos de

producción y servicios

en una cocina.

Identifican servicio de restaurant.

Comparan diversos tipos de servicios de

alimentación

Reconocer

organigrama de una

cocina.

Clasifican organigramas de cocina de acuerdo a los

niveles de producción y tipos de servicios.

Explican tareas y funciones para cada puesto de

trabajo dentro de una cocina; Chef, sub chef,

maestros, ayudantes y aprendices.

Describir la evolución

histórica de la

gastronomía

Internacional.

Organizan los principales hitos gastronómicos en

una línea de tiempo.

Realizan proyecto de investigación sobre principales

personajes y sus aportes en el desarrollo histórico

de la Gastronomía Internacional.

Seleccionar productos

alimenticios de

acuerdo a sus

características,

cumpliendo con los

estándares de calidad

exigidos por la

empresa.

Organizan grupos de alimentos de acuerdo a su

origen animal y vegetal; productos cárneos,

pescados y mariscos, lácteos y huevos.

Seleccionan alimentos de origen animal: productos

cárneos (vacunos, ovinos, bovinos, porcinos y

aves), cumpliendo con los estándares de calidad

exigidos por la empresa.

Clasifican alimentos de origen animal: pescados

según forma (ovalados, planos y redondos), según

hábitat: agua dulce o agua salada, o según

contenido graso, en magros y grasos.

Seleccionan alimentos de origen animal: mariscos

(univalvos, bivalvos, cefalópodos, equinodermos y

crustáceos), cumpliendo con los estándares de

calidad exigidos por la empresa.

Seleccionan alimentos de origen animal: lácteos y

huevos, cumpliendo con los estándares de calidad

exigidos por la empresa.

Clasifican alimentos de origen vegetal de acuerdo a

la siguiente clasificación: leguminosas, de bulbo, de

raíces, tubérculos, de fruto, de tallo, de flor, de

hojas unidas a un tallo central, hongos, de hojas

37



unidas a un tallo.

Realizan el trabajo de manera prolija, de acuerdo a

instrucciones indicadas.

Aplicar técnicas de

cocción en alimentos

de acuerdo al sistema

productivo, aplicando

las normas de higiene

necesarias para la

inocuidad de los

alimentos.

Describen métodos de cocción por expansión:

Hervir, pochar, blanquear, vapor.

Explican métodos de cocción por concentración:

Freír, asar (horno, parrilla), plancha, saltear,

gratinar.

Utilizan métodos de cocción por temperaturas

combinadas: Estofar, guisar y brasear.

Aplican métodos de cocción por expansión, por

concentración y por temperaturas combinadas.

Aplican higiene, antes, durante y al término de la

actividad.



Hacen uso eficiente de los recursos, considerando

sólo las cantidades estipuladas en recetas.

38



Preparar alimentos de

acuerdo a la receta y

al servicio

gastronómico,

aplicando las normas

de higiene necesarias

para la inocuidad de

los alimentos.

Explican función de ayudas de cocina

(Estructuradores de sabor y aroma, fondos, agentes

espesantes, refinadores).

Utilizan estructuradores de sabor y aroma:

Mirepoix, bouquet garni y fondos.

Utilizan agentes espesantes: Roux y beurre manie.

Utilizan refinadores: liaison

Preparan fondos de base: Fondo blanco de vacuno,

fondo blanco de ave, fondo blanco de pescado,

fondo de verdura, fondo oscuro.

Elaboran salsas de base: salsa española, salsa

mayonesa, holandesa y bernesa, blancas, de

tomates, dressing.

Preparan salsa de base oscura, salsas blancas,

mayonesa y a base de mantequilla.

Realizan la actividad cumpliendo las normas de

higiene y seguridad alimentaria, establecida en el

reglamento sanitario de los alimentos (RSA).


actividad.

Cumplen con el tiempo establecido para el

desarrollo de la actividad.



Distribuyen las tareas a realizar, considerando a

todos los integrantes del grupo

Realizan un trabajo en equipo, respetando a cada

uno de los integrantes.



39



Elaborar platos de la

cocina básica nacional

e internacionales fríos

y calientes

(ensaladas, sopas,

principales,

acompañamientos y

postres), aplicando las

normas de higiene

necesarias para la

inocuidad de los

alimentos.

Elaboran ensaladas básicas, nacionales e

internacionales, de acuerdo a receta establecida.

Elaboran sopas, y cremas básicas, nacionales e

internacionales, de acuerdo a receta establecida.

Elaboran y describen platos principales, nacionales

e internacionales, de acuerdo a receta establecida.

Elaboran y describen proceso de elaboración de

postres básicos, nacionales e internacionales, de

acuerdo a receta establecida.


actividad.



OA 4

Ordenar, organizar y

disponer los productos

intermedios, insumos,

equipos y utensilios, de

acuerdo con sus

características

organolépticas, al

proceso de elaboración

gastronómica y a las

normativas de higiene e

inocuidad.

OA C


manera prolija,

cumpliendo plazos

establecidos y




presentan problemas

pertinentes a las

funciones

desempeñadas.

Seleccionar insumos,

utensilios y equipos,

de acuerdo al tipo de

producción a

desarrollar.

Organizan insumos, considerando la producción a

elaborar.

Seleccionan utensilios, considerando la producción

a elaborar.

Seleccionan equipos, considerando la producción a

elaborar.

Planificar la

producción de acuerdo

a la carta o menú y

servicio gastronómico

establecido.

Distinguen preparaciones con mayor tiempo de

elaboración (Bavaroise, helados, paté, caldos,

carnes que requieren cocciones prolongadas, etc.).

Establecen secuencia de elaboración de alimentos

de acuerdo a los tiempos necesarios para cada

plato.

Realizar mise en place

de productos y

utensilios de acuerdo

a la producción,

aplicando las normas

de higiene necesarias

para la inocuidad de

los alimentos.

Reúnen y describen utensilios y productos de

acuerdo a la planificación de la producción.

Realizan cortes, de acuerdo a la receta y

estándares establecidos a productos de origen

animal y vegetal.


actividad.

Cumplen con el tiempo establecido para el

desarrollo de la actividad

40



OA 5

Elaborar los alimentos de

baja complejidad

considerando productos

o técnicas base de

acuerdo a lo indicado en

la ficha técnica y/o en

las instrucciones de la

jefatura de cocina,

aplicando técnicas de

corte, y cocción,

utilizando equipos, y

utensilios, controlando

los parámetros de

temperatura y humedad

mediante instrumentos

apropiados.

OA G

Participar en diversas

situaciones de

aprendizaje, formales e

informales, y calificarse

para desarrollar mejor su

trabajo actual o bien

para asumir nuevas

tareas o puestos de

trabajo, en una

perspectiva de formación

permanente.

Seleccionar

preparaciones de

acuerdo a las

especificaciones

nutricionales

necesarias.

Clasifican alimentos para cada requerimiento

nutricional.

Reconocen las dietas indicadas para cada

requerimiento nutricional.

Crean preparaciones de acuerdo a las necesidades

nutricionales presentadas por el cliente.

Muestran interés en participar en situaciones de

aprendizaje formales e informales, formulando

preguntas, comentarios y aportes (ej.:

videoconferencias, clases virtuales, simulaciones,

etc.)

Elaborar

preparaciones de

acuerdo a las

especificaciones y

dietas indicadas en

ficha técnica e

instrucciones de la

jefatura.

Explican los alimentos y métodos de cocción, aptos

para las necesidades nutricionales indicadas.

Siguen instrucciones entregadas, para la

elaboración de los alimentos.

Presentan autonomía en el logro de los

aprendizajes, recopilando información fuera del

aula, para integrarla con los contenidos de la clase

41



Ejemplos de Actividades

APRENDIZAJE ESPERADO:

Reconocer las áreas de desarrollo profesional de la industria de alimentos.

OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENÉRICO:

Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estándares de calidad,



Actividad 1. Charla: Desarrollo profesional en la industria de alimentos

Los estudiantes participarán en un foro de conversación, entre dos profesionales del área y un

moderador; donde los especialistas abordarán las áreas de desarrollo laboral de la gastronomía,

ventajas y desventajas y sus experiencias en el área.

Los estudiantes participarán activamente, realizando las consultas y aportes sobre los temas

tratados. Una vez finalizada la charla, los estudiantes, deberán responder una guía entregada por

el docente, la cual será parte de una evaluación formativa.

Observaciones al docente

1.- Para la charla, el docente debe convocar a los especialistas del área,

informarlos sobre el objetivo y tema de la actividad, habilitar los espacios y

moderar la charla.

2.- Elaborar guía para el registro de la información recabada por estudiantes en la

charla. En la guía los alumnos, deben ser capaces de señalar los siguientes

aspectos:

• Campo laboral en el que se desarrollarán

• Puestos de trabajo

• Competencias técnicas a desarrollar

• Competencias de empleabilidad a desarrollar

• Análisis reflexivo frente a la elección de la especialidad de Gastronomía


Reconocer tipos de producción y servicios en una cocina.


Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia,


emergentes.

Actividad 2. Tipos de producción y servicios gastronómicos

El profesor, presentará a los estudiantes los principales tipos de producción y servicios

gastronómicos existentes en el mercado nacional;

• Alimentación Colectiva (casinos de empresas, hospitales, colegios, etc.)

• Restaurantes

• Restaurantes de Hoteles

• Servicios de Banquetera y Catering

• Cafetería, salón de té, sandwichería

42



En base a la información entregada por el docente, los estudiantes divididos en grupos,

desarrollarán un trabajo de investigación con presentación, abordando sólo uno de los temas

planteados anteriormente, destacando las características de producción y servicio y entregando

ejemplos de establecimientos existentes en nuestro mercado que abordan la temática

investigada.


El docente debe preparar un instructivo para el desarrollo del trabajo a

realizar por el alumno, que incluya: temas a desarrollar, formato de

presentación, tiempos de realización y de exposición, entre otros.

APRENDIZAJES ESPERADOS:


Reconocer organigrama de una cocina.

OBJETIVOS DE APRENDIZAJE GENÉRICO:



emergentes.




Actividad 3. Funciones y puestos de trabajo

El docente presenta un PPT, con organigrama, la descripción de los cargos y puestos de trabajo

observado en una cocina de gran producción.

Luego los alumnos en grupos de no más de 4 integrantes, reciben por parte del docente, un

listado de preparaciones, tales como; sopas, salsas, carnes, pescados, pastas, arroces, postres,

etc. Estas preparaciones deben ser asociadas a los puestos de trabajo logrando determinar qué

cargo realizó tal preparación.

El resultado obtenido, será expuesto por todos los grupos, logrando una puesta en común de la

información trabajada.


Describir la evolución histórica de la gastronomía Internacional.

OBJETIVOS DE APRENDIZAJE GENÉRICOS:



emergentes.

Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estándares de

calidad, y buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a

las funciones desempeñadas.

Actividad 4. Evolución histórica de la gastronomía internacional

Los alumnos, divididos en grupos de no más de 4 integrantes, investigarán aspectos relevantes

de la historia de la gastronomía tanto nacional e internacional.

La investigación deberá contener los siguientes aspectos:

• Línea de tiempo con los hitos más relevantes

• Breve reseña histórica

43



• Personajes destacados que han impulsado la Gastronomía, tanto nacional como internacional

En aspectos formales, los estudiantes deberán entregar un informe escrito que junto a los

aspectos señalados anteriormente, debe contener una Introducción y Conclusión, como también

realizar una presentación de lo investigado, donde todos los integrantes del grupo participen en la

presentación, cuya duración no deberá superar los 20 minutos.

Observaciones para el docente

Es importante que al finalizar la exposición de todos los grupos, el docente genere

una puesta en común con los estudiantes, de los temas relatados por cada grupo.


Preparar alimentos de acuerdo a la receta y al servicio gastronómico, aplicando las normas

de higiene necesarias para la inocuidad de los alimentos.

Elaborar platos de la cocina básica nacional e internacional, fríos y calientes (ensaladas,

sopas, principales, acompañamientos y postres), aplicando las normas de higiene

necesarias para la inocuidad de los alimentos.

Seleccionar insumos, utensilios y equipos, de acuerdo al tipo de producción a desarrollar.

Planificar la producción de acuerdo a la carta o menú y servicio gastronómico establecido.

Realizar mise en place de productos y utensilios de acuerdo a la producción, aplicando las

normas de higiene necesarias para la inocuidad de los alimentos.

Aplicar técnicas de cocción en alimentos de acuerdo al sistema productivo, aplicando las








emergentes.


cuidadosamente los desechos, en una perspectiva de eficiencia energética y cuidado

ambiental.

Actividad 5. Conociendo los productos alimenticios

Los alumnos observarán una presentación en PPT realizada por el docente, sobre los distintos

tipos de alimentos de origen animal y vegetal; productos cárneos, pescados y mariscos, lácteos y

huevos, los alumnos deben ir registrando un portafolio las principales características de cada tipo

de producto, dando ejemplos para cada caso.


Los estudiantes, junto a su profesor, realizarán una visita a la vega local. En esta visita

observarán los diferentes tipos de productos, tanto de origen animal como vegetal. Además,

deben incorporar en su portafolio otros ejemplos de alimentos y clasificarlos correctamente.

Posteriormente, en la sala de clases, los estudiantes realizarán una puesta en común de lo

registrado en la visita.


Es importante que el docente tome fotos de los alimentos durante la visita, para

que luego en la sala de clases, los alumnos puedan recordar lo observado.

44



45




En el taller, los alumnos recibirán una charla dada por el profesor, sobre los tipos de pescados y

su clasificación;

según forma: planos, redondos y ovalados

de acuerdo a su contenido graso: grasos o magros

de acuerdo a su hábitat: agua dulce o salada

características organolépticas

Los alumnos registrarán en su portafolio, todas las características observadas.

Al inicio de la clase siguiente, el docente les pedirá a diferentes alumnos que señalen las

características principales, reforzando el tema tratado.


En el taller, los alumnos recibirán una charla dada por el profesor, sobre los tipos vegetales

existentes y su clasificación:

Leguminosas, de bulbo, de raíces, tubérculos, de fruto, de tallo, de flor, de hojas unidas a un tallo

central, hongos, de hojas unidas a un tallo.

Luego, los alumnos recibirán un listado de alimentos de origen vegetal y deberán identificar la

clasificación a la cual pertenecen.

Para finalizar, realizarán una puesta en común a las respuestas dadas.

Actividad 9. Cortes

Los alumnos observarán una demostración por parte del docente sobre los tipos de cortes;

Brunoise de zanahorias

Parmentier de zanahorias

Bastón de zanahorias

Juliana de lechuga

Emince de porotos verdes

Luego, los estudiantes de manera individual practicarán dichos cortes.

Para finalizar, los estudiantes, en parejas, evaluarán los cortes realizados por su compañero y

congelarán el producto obtenido.

Es importante que los alumnos registren el rendimiento del producto, para ello, deben pesar el

vegetal y una vez realizados los cortes, pesar la merma y el producto final, así ellos podrán

conocer el porcentaje que realmente se utiliza.


Es importante que los alumnos registren los porcentajes de pérdida que tienen los

productos, ya que con esos antecedentes, ellos podrán saber cuánto requieren

comprar para elaborar una preparación que rinda para la cantidad de comensales

estipulada.

Es importante rotular los productos a congelar indicando, nombre del producto,

fecha de congelación, y el gramaje.

Actividad 10. Limpieza de pescados

Los alumnos observarán un video donde se presenta las técnicas de fileteados de pescados

planos y ovalados.

Luego, los alumnos observarán al docente filetear un pescado, enseñando también a evaluar el

buen estado del pescado de acuerdo a las características organolépticas presentadas.

Para finalizar, los alumnos en grupos de no más de 4 integrantes, filetearán un pescado plano y

uno redondo, luego deberán congelarlo, para utilizarlo en futuras clases.

46




Se debe congelar los filetes de pescado obtenidos y las espinas, para utilizarlas

posteriormente en la elaboración de fondos.

Es importante que los alumnos registren el rendimiento del producto, para ello,

deben pesar el pescado entero, filetearlo y luego pesar la merma , pérdida y el

producto neto, así ellos podrán conocer el porcentaje del pescado que realmente se

utiliza.

Es importante rotular el producto a congelar indicando, nombre del producto, fecha

de congelación, y el gramaje.

Actividad 11. Tipos de cocción

Los alumnos observarán una presentación por parte del docente y registrarán los diferentes tipos

de cocción más utilizados en la gastronomía;

Por expansión: Hervir, pochar, blanquear y al vapor

Por concentración: Freír, asar (horno, parrilla), plancha, saltear y gratinar

Método combinado: Estofar, guisar y brasear, siendo observadas por sus compañeros y

retroalimentando la actividad realizada

Posteriormente, cada alumno de manera individual, recibirá un listado de platos tradicionales de

la cocina chilena y deberá identificar y describir el método de cocción utilizado para su

elaboración.

Para finalizar el docente seleccionará algunos alumnos para preguntarles por sus conclusiones y

así comentar los resultados de manera colectiva.

Actividad 12. Tipos de cocción, por expansión

Los alumnos observarán una demostración por parte del docente, donde se utilice el método de

cocción por expansión; hervir, pochar, blanquear y al vapor.

Posteriormente, los alumnos divididos en grupos de 4 integrantes, aplicarán un método de

cocción por expansión, siendo observados por los grupos restantes, retroalimentando la actividad

realizada.

Observaciones para el docente:

Se utilizará las zanahorias congeladas. Es de suma importancia monitorear la

higiene, antes, durante y al término de la actividad para que los alumnos se

habitúen a este proceso.

Actividad 13. Tipos de cocción, por concentración

Los alumnos observarán una demostración por parte del docente, donde se utilice el método de

cocción por concentración: Freír, asar (horno, parrilla), plancha, saltear y gratinar.


cocción por concentración, siendo observados por los tres grupos restantes, retroalimentando la

actividad realizada.


Se utilizará las zanahorias y los filetes de pescado congelado.

Actividad 14: Tipos de cocción, por temperaturas combinadas Los alumnos observarán una demostración por parte del docente, donde se utilice el método de

cocción con método combinado: Estofar, guisar y brasear.


cocción combinado, siendo observados por los tres grupos restantes, retroalimentando la

actividad realizada

47



Actividad 15. Ayudas de cocina

En una presentación realizada por el docente, los alumnos identifican las ayudas de cocina de

acuerdo a su función:

Estructuradores de sabor y aroma

Agentes espesantes

Refinadores

Por medio de libros de recetas o de internet, los alumnos buscarán ejemplos de preparaciones

donde se utilizan dichas ayudas de cocina. De regreso en la sala de clases, los alumnos

comentarán las recetas seleccionadas y la ayuda de cocina que utiliza, lo que será

retroalimentado luego por el docente.


El trabajo de investigación puede ser preparado por los alumnos en la biblioteca

del colegio o en un laboratorio de computación.

Actividad 16. Ayudas de cocina, estructuradores de sabor y aromas En el taller, los alumnos elaborarán fondo de vegetales, fondo de ave y fondo de pescado.

Para ello, previamente, deben realizar mise en place de productos y utensilios, elaborar bouquet,

garni, mirepoix, limpiar las carcasas de pollo y descongelar espinas de pescado.

Elaborar los fondos tomando la precaución de que no hiervan.

Envasar los fondos, rotular y congelar, para utilizar en preparaciones futuras.

Se cierra la sesión con una discusión grupal de lo visto en la clase.

Realizar limpieza final del taller.


Para el fondo de pescado, utilizar las espinas congeladas.

Es importante que los fondos se realicen en el tiempo indicado y no apurarlos para

que no se enturbien.

Actividad 17. Ayudas de cocina, agentes espesantes

En el taller, los alumnos elaborarán veloute con los fondos preparados anteriormente. Para ello,

cada grupo, compuesto por un máximo de 4 integrantes, elaborarán una porción de beurre manie

y una porción de roux.

Tareas previas:

Planificar el desarrollo de la producción

Realizar mise en place de productos y utensilios

Para la elaboración de la veloute, cada grupo lo elaborará de dos formas:

Fondo en ebullición, agregar beurre manie en pequeñas cantidades, hasta lograr la

consistencia deseada.

Roux, recién preparado, agregar de a poco el fondo tibio

En ambos casos se obtiene la veloute.

Para finalizar, los alumnos discutirán acerca de las dos formas de realizar la veloute,

considerando los aspectos positivos y los aspectos negativos de cada caso.



Es importante que los alumnos tomen conciencia de que deben pesar los

ingredientes de los agentes espesantes a utilizar para que la velouté quede con la


48



Actividad 18. Fondo oscuro

En el taller los alumnos, en grupos de no más de 4 estudiantes, prepararán fondo oscuro, para

ello deben:

Tareas previas:



Para la elaboración de la preparación:

Realizar mirepoix y bouquet garni

Limpiar huesos de vacuno, eliminando las grasas

Dorar huesos y mirepoix

Agregar fondo de vacuno

Dejar cocinar a fuego suave

El fondo oscuro, deberá ser envasado, rotulado y congelado para utilizar en las clases futuras.


Actividad 19. Salsas

Los alumnos por medio de una charla del docente, identificarán los tipos de salsa madres y sus

derivados.

Las salsas madres a conocer serán:

1.- Salsas a base de aceite (Mayonesa, Vinagretas y derivados

Derivados de la mayonesa: Tártara, golf,

Derivados de la vinagreta (Chiffonade Dressing, Cheese dressing, Russina Dressing)

2.- Salsa Española

Derivados de la salsa española (Bourgignon, diabla, Bigarade, Bordalesa, champiñones

3.- Salsa bernesa y holandesa

Derivados de la salsa bernesa (choron, foyot, rachel, tyrolienne

Derivados de la salsa holandesa (maltesa, mostaza, muselina)

4.- Salsas blancas (Bbchamel y veloute)

Derivados de la bechamel (mornay, aurora, crema)

Salsas velouté (alemana y derivados, suprema y derivados, vino blanco y derivados)

Actividad 20. Salsas blancas

En el taller los alumnos en grupos de no más de 4 estudiantes, prepararán dos salsas blancas,

una salda bechamel y una veloute de ave, para ello los alumnos deben seguir los siguientes

pasos;

Tareas previas:



Para la elaboración de la preparación Bechamel:

Pesar ingredientes

Realizar roux

Agregar de a poco leche tibia al roux

Cocinar la preparación hasta que los ingredientes estén cocidos y la salsa tenga la

consistencia deseada

Para la elaboración de la preparación salsa veloute:

Pesar ingredientes

Realizar roux

Agregar de a poco fondo tibio al roux

Cocinar la preparación hasta que los ingredientes estén cocidos y la salsa tenga la


49



Al final de la clase los alumnos comentarán cuales fueron los resultados obtenidos, los errores

producidos y la forma de prevenirlos, luego identificarán las preparaciones donde comúnmente es

utilizada esta salsa, recibiendo retroalimentación constante del docente.

Realizar limpieza final del taller. Actividad 21. Salsa Española En el taller los alumnos en grupos de no más de 4 estudiantes, prepararán salsa española.

Tareas previas:


Realizar mise en place de productos y utensilios.

Para la elaboración de la salsa deben:

Lavar, desinfectar y cortar los vegetales, para formar un mirepoix

Cortar el tocino en parmentier.

Cortar el ajo en cortes irregulares sin el brote central.

Calentar la mantequilla, dorar el mirepoix junto al tocino.

Agregar la harina en forma de velo, cocinar hasta obtener un

dorado suave e incorporar el concentrado de tomates.

Agregar el fondo oscuro hirviendo y el tomate en concasse.

Hervir a fuego suave por 90 minutos.

Filtrar y enfriar

Al final de la clase los alumnos comentarán cuales fueron los resultados obtenidos, los errores

producidos y la forma de prevenirlos, luego identificarán las preparaciones donde comúnmente es

utilizada esta salsa, recibiendo retroalimentación constante del docente.


Actividad 22. Salsa en base a materia grasa

En el taller los alumnos en grupos de no más de 4 estudiantes, prepararán salsa mayonesa y

dressing (Vinagreta).

Tareas previas:



Para la elaboración de la salsa mayonesa, el docente hará una demostración, luego los

estudiantes, elaborarán de manera individual, la mayonesa. Para ello, deben higienizar los

huevos, medir la cantidad de aceite, preparar la salsa mayonesa, siguiendo las instrucciones del

docente y de acuerdo a la receta estandarizada.

Para el dressing, los alumnos deberán comprender las explicaciones entregadas por el docente;

Lo importante es que los estudiantes puedan seguir las instrucciones entregadas en la receta.

Cuando los estudiantes hayan finalizado la preparación anterior, el docente hará una

demostración de la misma receta desarrollada por los estudiantes, de modo que puedan

evidenciar los aciertos y errores realizados.

Se finaliza con una puesta en común de la actividad realizada.



Es importante que en cada clase de taller, el docente esté atento a las conductas

realizadas por los alumnos, para prevenir posibles accidentes; cortes con cuchillos,

resbalones por piso húmedo, etc.

50



Actividad 23. Salsa en base a mantequilla

Al inicio de la actividad, el docente hará una demostración de las salsas holandesa y bernesa, los

alumnos deben observar la realización de la preparación y tomar nota de ello.

Luego los alumnos en grupos de no más de 4 estudiantes, realizarán ambas preparaciones.

Tareas:



Elaboración de las recetas

Puesta en común de la actividad realizada.


Actividad 24. Ensaladas simples, mixtas y compuestas

En la sala de clases, por medio de un PPT realizado por el docente, los alumnos conocerán las

ensaladas simples, mixtas y compuestas. Luego, el docente entregará un listado de recetas de

ensaladas, que los alumnos deberán agrupar de acuerdo al tipo de clasificación de ensalada que

corresponda.

Actividad 25. Ensaladas simples, mixtas y compuestas

En el taller los alumnos en grupos de no más de 4 estudiantes, realizarán las siguientes

preparaciones:

Ensaladas simples:

Repollo, tomate, poroto verde, lechuga

Ensaladas mixtas:

Chilena, poroto verde tomate, coliflor zanahoria, betarraga cebolla

Ensaladas compuestas:

Nicoise, Tosca, Carmen, Rusa

Tareas:



Elaboración de las recetas entregadas por el docente

Puesta en común de la actividad realizada

Realizar limpieza final del taller

Actividad 26. Sopas claras y ligadas

Los estudiantes deberán traer para la clase, recetas de sopas claras y ligadas, luego el docente

entregará las características de las sopas y su clasificación.

En base a la información entregada por el docente, los estudiantes clasificarán las recetas, las

analizarán y determinarán la diferencia entre sopas claras y ligadas.

Al finalizar la clase, los alumnos realizarán una puesta en común de los resultados obtenidos.

Actividad 27. Sopas claras y sopas ligadas (Veloute y Potage)


preparaciones:

Sopas Claras

Consomé: reina, princesa, brunoise, carmen

Sopas Ligadas:

Potage: dubarry, papas, arvejas, zapallos italianos,

Veloute: dubarry, reina, espárragos

Tareas:




51





Actividad 28. Normas de presentación

Por medio de una presentación del docente, los alumnos conocerán las normas de presentación

de platos:

Equilibrio: Selección de alimentos, condimentos, formas, métodos de cocción, texturas

Punto focal: Lugar de mayor atracción en un plato, bandeja o mesón

Color: Combinación de los tonos tierras con los colores brillantes

Textura: Combinación de duro, suave, blando, grueso, áspero

Luego por medio de alimentos dibujados en goma Eva, realizarán diferentes montajes en platos,

considerando las normas de presentación anteriormente señaladas.


El docente debe confeccionar en goma Eva u otro material diferentes alimentos;

carnes, pescados, vegetales, almidones, etc. para que los alumnos “jueguen”

montando platos.

Actividad 29. Platos principales, tipos de puré


preparaciones:

Puré: Biarritz, lionesa, piamontesa, york

Tareas:






Actividad 30. Platos principales, pastas y salsas


preparaciones:

Pastas:

Fetuccinis de Betarraga, zanahorias, espinacas, al huevo

Salsas:

Bolognesa, putanesca

Tareas:






Actividad 31. Platos principales, arroz


preparaciones:

Arroz: Creole y Pilaf

Tareas:




52





Actividad 32. Platos principales, clásicos de la cocina chilena


preparaciones:

Legumbres: porotos con tallarines , lentejas con longanizas

Guisos: papas con mote, estofado de carne

Tortillas: porotos verdes, coliflor

Tareas:






Actividad 33. Platos principales, internacionales pollos


preparaciones:

Principales:

Pollo al champiñón

Pollo al limón

Pollo a la king

Pollo al vino tinto

Acompañamiento:

Arroz Creole

Tareas:






Actividad 34. Platos principales, internacionales, vacuno


preparaciones:

Principales:

Strogonoff

Poupiette de vacuno primavera

Acompañamiento:

Masa duquesa y derivados

Tareas:






53



Actividad 35. Postres


preparaciones:

Congelados:

Parfait

Torta helada

Semifríos:

Mousse de durazno

Bavaroise de frutilla

A base de leche:

Leche asada

Leche con sémola

Leche nevada

Tareas:







• Seleccionar preparaciones de acuerdo a las especificaciones nutricionales necesarias.

• Elaborar preparaciones de acuerdo a las especificaciones y dietas indicadas en ficha técnica e instrucciones de la jefatura.


• Participar en diversas situaciones de aprendizaje, formales e informales, y calificarse para

desarrollar mejor su trabajo actual o bien para asumir nuevas tareas o puestos de trabajo,

en una perspectiva de formación permanente.

Actividad 36. Grupos de alimentos

Los alumnos realizarán una investigación sobre la clasificación de los alimentos de acuerdo a:

Grupos de alimentos

Pirámide alimenticia

La mitad del curso realizará la investigación sobre los grupos de alimentos, la otra mitad la

realizará sobre la pirámide alimenticia.

Los objetivos de la investigación es rescatar los beneficios y porciones de ingesta mínima y

máxima.

La investigación será presentada al resto del curso con apoyo de un PPT con fotografías de los

alimentos.

Al finalizar la clase los alumnos junto a su docente, realizarán una puesta en común de los

conceptos investigados

Actividad 37. Sustancias nutritivas

El docente entregará a los alumnos conceptos básicos de las sustancias nutritivas según función y

características:

Proteínas

Carbohidratos

Lípidos

Vitaminas y Minerales

Agua

54



Prebióticos, pro bióticos, alimentos transgénicos, alimentos orgánicos

De acuerdo a la información entregada por el docente, los alumnos, en parejas, darán ejemplos

de alimentos asociados a las sustancias nutritivas.

Para finalizar se hará una puesta en común de lo visto en la clases.

Actividad 38. Enfermedades nutricionales: Descripción general y características

Los alumnos investigarán la asociación de ingesta de alimentos con enfermedades tales como:

Diabetes

Intolerancias: Lactosa - gluten

Osteoporosis

Hipertensión Arterial

Colesterol elevado

Luego harán una puesta en común, apoyados por el docente, sobre lo investigado.

Actividad 39. Elaboración de minutas según necesidades nutricionales

Los alumnos en grupos de no más de 4 integrantes, desarrollarán diversas minutas alimenticias

de acuerdo a necesidades nutricionales entregadas por el docente, tales como:

Bajo en sodio

Sin fibras y grasas

Baja en grasas

Sin gluten

Sin lactosa, etc.

Luego harán una puesta en común, apoyados por el docente.

55



Ejemplos de Evaluación

Ejemplo 1

Aprendizajes esperados:


Reconocer organigrama de una cocina.

Objetivo de aprendizaje genérico:

Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estándares de calidad, y buscando

alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las funciones desempeñadas.

Actividad

El profesor entregará a los estudiantes una

prueba escrita donde los alumnos deberán:

Analizar una problemática planteada en

un caso y reconocer los tipos de

producción y servicios presentes en una

cocina.

Realizar un organigrama para el tipo de

cocina planteado en el caso.

La prueba debe ser individual.

Indicadores de evaluación

Identifican servicio de restaurant.

Comparan diversos tipos de servicios de alimentación.

Clasifican organigramas de cocina de acuerdo a los niveles de

producción y tipos de servicios.

Explican tareas y funciones para cada puesto de trabajo

dentro de una cocina; Chef, sub chef, maestros, ayudantes y

aprendices.

Ejemplo 2


Realizar mise en place de productos y utensilios de acuerdo a la producción, aplicando las normas de

higiene necesarias para la inocuidad de los alimentos.





Actividad

En una evaluación práctica en el taller, el

alumno deberá realizar los siguientes cortes:

Juliana de zanahorias

Bastones de papas

Parmentier de papas

Brunoise de zapallo italiano

Emince de betarragas

La actividad deberá ser desarrollada por el

alumno en un plazo no superior a 15 minutos.

Se sugiere evaluar el logro de las evidencias a

través de una Lista de Cotejo.


Reúnen utensilios y productos de acuerdo a la planificación

de la producción.

Realizan cortes, de acuerdo a la receta y estándares

establecidos a productos de origen animal y vegetal.

Realizan la actividad cumpliendo las normas de higiene y

seguridad alimentaria, establecida en el reglamento

sanitario de los alimentos (RSA).

Cumplen con el tiempo establecido para el desarrollo de la

actividad.

56



Ejemplo 3


Realizar mise en place de productos y utensilios de acuerdo a la producción, aplicando las


Organizar las tareas de acuerdo a las necesidades de producción.

Aplicar técnicas de cocción en alimentos de acuerdo al sistema productivo, aplicando las







Actividad

a. El docente presentará diferentes

alimentos de acuerdo a lo siguiente:

Repollo en juliana

Papas en bastones y parmentier

Zanahorias en brunoise y emince

Lechuga en chiffonade

El alumno en un plazo no superior a 5

minutos, deberá indicar el corte que

presenta el alimento.

Se sugiere evaluar el logro de las

evidencias a través de una Lista de Cotejo.

b. En una evaluación práctica en el taller,

el profesor solicitará al alumno aplicar

los siguientes métodos de cocción:

Blanquear

Pochar

Saltear

Brasear

La actividad deberá ser desarrollada por el

alumno en un plazo no superior a 20

minutos.


evidencias a través de una Lista de Cotejo.


Identifican tipos de cortes en alimentos.

Aplican métodos de cocción por expansión, por

concentración y de cocción mixta.

Realizan la actividad cumpliendo las normas de

higiene y seguridad alimentaria, establecida en el

reglamento sanitario de los alimentos (RSA).

Cumplen con el tiempo establecido para el desarrollo

de la actividad.

57



Ejemplo 4


Preparar alimentos de acuerdo a la receta y al servicio gastronómico, aplicando las normas de higiene

necesarias para la inocuidad de los alimentos.

Elaborar platos de la cocina básica nacional e internacional, fríos y calientes (ensaladas, sopas, principales,

acompañamientos y postres) aplicando las normas de higiene necesarias para la inocuidad de los alimentos.

Seleccionar insumos, utensilios y equipos, de acuerdo al tipo de producción a desarrolla.


Realizar el trabajo de manera eficaz, coordinando acciones para la obtención de resultados óptimos en la

producción.

Organizar las tareas de acuerdo a las necesidades de producción.

Objetivos de aprendizaje genéricos:



Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia, solicitando y prestando

cooperación para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o emergentes.

Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente los desechos, en

una perspectiva de eficiencia energética y cuidado ambiental.

Actividad

En grupos de 3 a 6 integrantes, los estudiantes elaborarán un

menú de tres tiempos.

El profesor, realizará un sorteo con las preparaciones a realizar:

Menú 1:

Entrada: Crema de papas

Principal: Poupiette de vacuno primavera arroz creol

Postre: sémola con leche

Menú 2:

Entrada: Ensalada Rusa

Principal: Pollo al champiñón Arroz Pilaf

Postre: Mousse de frutillas

Menú 3:

Entrada: Consomé reina

Principal: Strogonoff, puré mousseline

Postre: Bavaroise de frutilla

Menú 4

Entrada: Ensalada de porotos verdes

Principal: Fetuccinis al huevo, salsa Bolognesa

Postre: Parfait de almendras

Los estudiantes deberán:

Planificar su producción

Asignar roles y dividir tareas

Aplicar técnicas de higiene antes, durante y al finalizar el

proceso


Aplicar cortes y métodos de cocción

Montar platos

Entregar la producción en un tiempo no superior a 4 horas


Realizan mise en place de productos y

utensilios.

Aplican cortes y métodos de cocción.

Realizan montaje de platos de acuerdo a lo

solicitado.

Planifican acciones a seguir, para el logro de la

actividad.

Asignan roles a cada integrante del equipo, de

acuerdo a la planificación del trabajo.

Se dividen las tareas a realizar, para el logro

de la actividad.

Logran llegar a acuerdos y tomas de decisiones

dentro del equipo.

Todos los integrantes del equipo trabajan en el

desarrollo de la tarea.

58



Ejemplo 5


Seleccionar preparaciones de acuerdo a las especificaciones nutricionales necesarias.

Seleccionar productos alimenticios de acuerdo a sus características.

Elaborar preparaciones de acuerdo a las especificaciones y dietas indicadas en ficha .técnica e

instrucciones de la jefatura.


Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estándares de calidad, y

buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las funciones

desempeñadas.

Actividad

El docente entrega al alumno una

necesidad nutricional específica:

Intolerancia a la lactosa

Intolerancia al gluten

Bajo en grasas

Rico en fibras

Régimen blando

otro

El alumno debe diseñar un menú de 3

tiempos, entrada, principal y postre,

para la necesidad nutricional que le han

solicitado.


Reconocen alimentos para cada requerimientos

nutricional.

Asocian preparaciones de acuerdo a las necesidades

nutricionales presentadas por el cliente.

Seleccionan los alimentos y métodos de cocción, aptos

para las necesidades nutricionales indicadas.

Acatan instrucciones entregadas, para la elaboración de

los alimentos.

Cumplen con los estándares de calidad requeridos de

acuerdo a las normas establecidas.

Cumplen con los estándares de orden y prolijidad

requeridos de acuerdo a las reglas establecidas.

59



Recursos Asociados

Infraestructura:

Taller de cocina equipado para trabajar con 20 alumnos

Cocina industrial a lo menos 12 quemadores

Horno a gas, doble cámara

Horno temperatura combinada

Equipamiento:

Selladora al vacío

1 Abatidor de frio

4 Batidoras de sobremesa

6 Mesones acero inoxidable con ruedas

1 Mesón de desconche

2 Lava fondos doble fosa

1 Lavamanos de rodilla

1 Refrigerador

1 Congelador idealmente vertical.

1 Pañol para utensilios

1 Pañol para implementos de aseo.

2 Palas

4 Escobillones

4 Bota aguas

2 Basureros movibles con tapa.

1 Extintor (Co2)

Utensilios:

ollas

sartenes acero

sartenes con antiadherente

fondos

tablas de cortar, de colores

cucharas de madera

cucharones

espumaderas

cucharas porcionadoras

trinches

jarros medidores

pesas hasta 5 kilos

timbales de aluminio

chinos y coladores

bowl

platos

Cubiertos

Insumos

Alimentos e insumos para la elaboración de las recetas

Detergentes y sanitizantes

60



Bibliografía

Azcoytia, L. C. (2004). Historia de la cocina occidental. Madrid: Escudero Martinsanz, María del

Carmen.

ottéro, ., arcía, . . . ( . a cocina más antigua del mundo la gastronomía en la

antigua Mesopotamia. Barcelona: Tusquets Editores.

Eyzaguirre, L. H. (1987). Sabor y saber de la cocina chilena. antiago de ile Ed. ndrés ello.

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Poulain, .-P., eirinc , E., dri , ., obuc on, ., Peralta, . ( . istoria de la cocina y de

los cocineros écnicas culinarias y prácticas de mesa en rancia de la edad media a nuestros

días. Barcelona: Zendrera Zariquiey.

Técnicas de cocina:

Maincent, M., &Poccard, C. Y. (2010). La cocina de referencia: Manual para profesores,

estudiantes y profesionales. México: Editorial IFGP.

Pérez, . . ( . Procesos de preelaboración y conservación en cocina. adrid íntesis.

Pérez, . ., ayor, . ., avarro, . . . ( . écnicas culinarias. Madrid: Editorial

íntesis.

o ney, . ( oda la gastronomía de la a la Productos, técnicas y recetas. León:

Everest.

Vivancos, G. (2003). Diccionario de alimentación, gastronomía y enologíaespañola y

latinoamericana. eón Everest.

Bibliografía para el estudiante

Historia de la Gastronomía:

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Bello.

Freedman, P. H. (2009). astronomía a istoria del paladar. al ncia Publicacions de la

Universitat de al ncia.

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Técnicas de cocina:

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Santiago: Eds. Publiley.

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estudiantes y profesionales. México: Editorial IFGP.

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latinoamericana. eón Everest.

61



Sitios web recomendados

Gastronomía y Cía. Consultado el 29 de julio de 2013 en:

http://www.gastronomiaycia.com/category/diccionario-de-cocina/

El Gourmet.com. Consultado el 29 de julio de 2013 en:

http://elgourmet.com/

Educar chile, Comida chilena, una gran desconocida. Consultado el 29 de julio de 2013 en:

http://www.educarchile.cl/Portal.Base/Web/VerContenido.aspx?ID=106973

Minsal, (1997).Reglamento Sanitario de los Alimentos DTO. N°977/96 en:

http://www.minsal.cl/portal/url/item/d61a26b0e9043de4e0400101650149c0.pdf

Pereira Salas, E. (1977) Apuntes para la historia de la cocina chilena. Dibam. Memoria Chilena.

Disponible en:

http://www.memoriachilena.cl/temas/documento_detalle.asp?id=MC0006512

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http://www.memoriachilena.cl/temas/documento_detalle.asp?id=MC0006512

62



MÓDULO 2

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Introducción

En este módulo –que dura 76 horas pedagógicas–, los alumnos tomarán conciencia de la

responsabilidad que tienen en sus manos respecto de la salud de los comensales al manipular

alimentos; entenderán que deben aplicar las normas de higiene y seguridad en todas las etapas

del proceso productivo, efectuar las tareas de elaboración de manera prolija y monitorear el

estado de las materias primas de acuerdo a las normativas establecidas. Asimismo, sabrán

prevenir situaciones de riesgos, evaluando el área de trabajo y las condiciones del entorno.

Esto significa que podrán describir e identificar las contaminaciones y los peligros microbiológicos,

físicos y químicos en la industria alimentaria y sus respetivas consecuencias. Aprenderán a

manipular los alimentos siguiendo las normas de higiene personal y de producción. Sabrán cómo

higienizar los insumos, los utensilios y las áreas de trabajo. Identificarán los puntos críticos de las

diversas etapas productivas y los límites críticos de temperatura y tiempo en los procesos de

producción; asimismo, sabrán aplicar medidas correctivas y establecer y aplicar los

procedimientos de verificación correspondientes.

Temas clave

Higiene personal y del lugar de trabajo

Principales enfermedades trasmitidas por alimentos

Prevención de riesgos

Análisis de informes microbiológicos y de la normativa legal vigente

63





Se espera que los estudiantes sean capaces de: Los estudiantes que han alcanzado este

aprendizaje:

OA 2

Higienizar y limpiar las

materias primas,

insumos, utensilios,

equipos e

infraestructura,

utilizando productos

químicos autorizados y

cumpliendo con la

normativa sanitaria

vigente.

OA C


manera prolija,

cumpliendo plazos

establecidos y




presentan problemas

pertinentes a las

funciones

desempeñadas.

OA I Utilizar eficientemente



disponer

cuidadosamente los

desechos, en una



ambiental.

OA K Prevenir situaciones de

riesgo y enfermedades

ocupacionales,

evaluando las

condiciones del entorno

del trabajo y utilizando

los elementos de

protección personal

Reconocer la importancia

de mantener un

comportamiento

higiénico por parte de los

manipuladores de

alimentos, de acuerdo a

lo indicado en la

normativa vigente.

Describen contaminaciones microbiológicas,

físicas y químicas, en la industria alimentaria.

Identifican peligros microbiológicos, químicos

y físicos producida por los manipuladores de

alimentos.

Explican las consecuencias de los peligros

microbiológicos, físicos y químicos, en la

industria alimentaria.

Toman conciencia de la necesidad de uso

eficiente de los insumos, acatando las

instrucciones de uso indicadas.

Toman las medidas necesarias para prevenir

enfermedades ocupacionales.

Utilizan los elementos de protección personal,

estipulados por la empresa y la normativa

vigente.

Manipular alimentos

aplicando las normas de

higiene personal y de

producción.

Mantienen presentación personal de acuerdo

a lo establecido por la empresa y

Reglamento Sanitario de los Alimentos.

Realizan lavado de manos siguiendo el

protocolo de seguridad alimentaria

establecido

Mantienen conducta higiénica durante la

producción (no fumar, no escupir, no toser,

no tocarse la cara, etc.).








vigente.

Higienizar insumos,

utensilios y área de

trabajo, considerando los

protocolos de seguridad

alimentaria establecidos

por la empresa y el

Reglamento Sanitario de

los Alimentos (RSA)

Sanitizan zonas de trabajo, de acuerdo a

protocolos establecidos por la empresa y el

RSA.

Desinfectan materias primas para su

posterior uso.

Dosifican detergentes para su posterior uso,

de acuerdo a instrucciones del fabricante y

protocolos de la empresa.

Identifican peligros microbiológicos, químicos

y físicos producida por los manipuladores de

alimentos.

64



según la normativa

correspondiente.

Desechan la basura de acuerdo a los

protocolos establecidos por la empresa.



vigente.

OA 6

Monitorear el estado de

materias primas,

insumos y productos

intermedios y finales,

apoyándose en análisis

físico –químicos,

microbiológicos y

sensoriales básicos de

los mismos, aplicando

técnicas y

procedimientos de

aseguramiento de

calidad que permiten

cumplir con los

estándares de calidad e

inocuidad establecidos,

conforme a la normativa

vigente.

OA C


manera prolija,

cumpliendo plazos

establecidos y




presentan problemas

pertinentes a las

funciones

desempeñadas.

OA I Utilizar eficientemente



disponer

cuidadosamente los

desechos, en una



ambiental.

Monitorear estado de los

productos en todas las

etapas del proceso.

Chequean características organolépticas y

sensoriales de los alimentos.

Chequean temperatura de cocción y

mantención de los alimentos.

Aplicar HACCP en los

procesos productivos.

Evalúan los peligros físicos, químicos y

microbiológicos, en los procesos de

elaboración.

Diseñan diagrama de flujo del producto a

elaborar, en todas las etapas del proceso

productivo.

Identifican los puntos críticos de control

(PCC), de las etapas productivas.

Identifican los limites críticos; temperatura y

tiempo en los procesos productivos

Monitorean los PCC durante el proceso

productivo.

Establecen medidas correctivas, para los

procesos productivos.

Establecen procedimientos de verificación de

acuerdo a los protocolos de la empresa

Registran en planilla HACCP, los datos

observados en los procesos productivos.

Cumplen con los estándares de calidad

requeridos de acuerdo a las normas

establecidas.-

Cumplen con los estándares de orden y

prolijidad requeridos de acuerdo a las reglas

establecidas.

65





Reconocer la importancia de mantener un comportamiento higiénico por parte de los

manipuladores de alimentos, de acuerdo a lo indicado en la normativa vigente.





Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente


Prevenir situaciones de riesgo y enfermedades ocupacionales, evaluando las condiciones del


correspondiente.

Actividad 1. Introducción a la higiene de los alimentos

El docente efectúa una presentación sobre fundamentos básicos de la higiene en alimentos

(contaminaciones y clasificación de riesgos en alimentos) y entrega a los alumnos un

cuestionario. Los alumnos toman nota de la presentación.

Luego, en grupos, responden el cuestionario.

Finalmente el curso realiza una puesta en común con las respuestas de los grupos.

El docente realiza una retroalimentación al respecto.


La presentación debe explicar claramente las contaminaciones; sus tipos y causas

(físicas, químicas y microbiológicas) e incluir una clasificación de los riesgos para la

salud humana, en los alimentos.

Actividad 2. Microorganismos y ETAS

En grupos, los alumnos revisan fichas de microorganismos, entregadas por el docente, donde se

señalan sus principales características:

Luego relacionan los microorganismos con las ETAS (enfermedades transmitidas por alimentos).

Finalmente hacen una puesta en común en la pizarra, relacionando las principales ETAS con los

microorganismos que las producen.


El profesor debe preparar fichas que expliquen claramente las características de los

microorganismos (incluyendo los alimentos que los contienen) y las características

de las principales ETAS (cuánto tiempo tardan en producirse, qué efectos producen,

a qué población afecta). Asimismo, tiene que guiar a los alumnos para que asocien

los microorganismos con las respectivas enfermedades.

Actividad 3. Contaminaciones en la industria alimentaria

En grupos, los alumnos revisan un análisis de caso referido a una intoxicación masiva por

estafilococos áureos. A partir de la lectura y la discusión del grupo, deberán obtener los

siguientes resultados:

causas de la intoxicación

efectos en los consumidores

métodos de prevención del brote


El profesor debe preparar un caso de intoxicación provocada por malas prácticas de

los manipuladores (rascarse la nariz, trabajar sin guantes, etc.)

66



Actividad 4. Lavado de manos

Los estudiantes observarán y registrarán el procedimiento correcto del lavado de manos,

realizado por el docente.

El docente de manera práctica, demostrará a los estudiantes, el procedimiento de lavado de

manos utilizado por los manipuladores de alimentos.

Luego, cada estudiante deberá realizar el procedimiento de lavado de manos, mientras sus

compañeros observan y retroalimentan su ejecución. La actividad se cierra con la

retroalimentación del docente, con énfasis en la importancia del lavado de manos del

manipulador de alimentos.


El profesor elabora un afiche con todas las etapas del lavado de manos; el afiche

quedará en la sala en que se realice la actividad, a modo de recordatorio

permanente.


Manipular alimentos aplicando las normas de higiene personal y de producción.









correspondiente.

Actividad 5. Protocolos de higiene

Los estudiantes revisan el protocolo exigido por el reglamento sanitario de los alimentos, en

relación a la normativa vinculada al manipulador de alimentos.

Se reúnen en grupos y justifican el uso de los implementos de seguridad exigidos (cofia, zapatos,

guantes, etc.).

Finalmente, hacen una puesta en común sobre las razones por las que los operarios de las

industrias de elaboración de alimentos, deben usar tales implementos.


El docente debe llevar un RSA y un afiche con los implementos necesarios de

seguridad exigidos, para los operarios de las industrias de alimentos.

67




Higienizar insumos, utensilios y área de trabajo, considerando los protocolos de seguridad

alimentaria establecidos por la empresa y el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA).

Realizar prolijamente tareas encomendadas relativas a los procesos de higiene cumpliendo

los estándares de la empresa y reglamento sanitario.







Actividad 6. Realizar un procedimiento estandarizado de sanitización (POES)

El docente muestra a los alumnos cómo planificar el lavado y la sanitización del taller, incluyendo

cómo se desecha la basura de acuerdo a los protocolos establecidos (qué hay que hacer, cómo,

cuándo y con qué).

En grupos, los alumnos ejecutan un POES de diferentes áreas del taller (mesones, paredes,

equipos específicos), y explican cómo realizarlo, con qué, cuándo y quién lo va a efectuar.

Finalmente hacen una puesta en común con todos sus POES.

El docente ofrece una retroalimentación al respecto.

Actividad 7. Limpiar y sanitizar equipamiento, accesorios y zonas del taller

El docente demuestra a los estudiantes en forma real el procedimiento de lavado y sanitización de

mesones y áreas del taller.

Divididos en grupos, los alumnos lavan y sanitizan mesones y suelos de las diferentes áreas del

taller, siguiendo el procedimiento observado. El docente revisa lo que hicieron.

Como cierre, el profesor hace una retroalimentación, con énfasis en la importancia del lavado y la

sanitización de equipos, áreas y utensilios.

Actividad 8. Visita guiada a planta de producción de platos preparados

Profesor y alumnos visitan una planta de producción de platos preparados y observan el

comportamiento del manipulador de alimentos y su vestimenta, como también las medidas de

seguridad alimentaria implementadas en la planta de producción.

De regreso en la sala de clases:

Se organizan en grupos y analizan el comportamiento del manipulador, relacionándolo

con el reglamentado de la empresa y el Reglamento sanitario de los alimentos, RSA.

Analizan las medidas de seguridad que presenta la planta visitada

Realizan un informe relatando sus conclusiones

El curso hace una puesta en común sobre la normativa y lo observado en la industria.

Como cierre, el profesor hace una la retroalimentación, con énfasis en los protocolos de la

empresa y la normativa vigente, respecto de la higiene.

Observaciones para el docente Idealmente, debe visitar y observar la elaboración de alimentos en una industria

del sector, no necesariamente puede ser planta de producción de alimentos

preparados.

Actividad 9: Reconocer errores en la manipulación de los alimentos

Los estudiantes observan un video grabado en una clase práctica, del Módulo Técnicas de Cocina,

analizan las imágenes y realizan una evaluación de lo observado, relacionándolo con lo indicado

en el RSA.

68



La actividad es realizada de manera individual y entregada en un informe escrito, al docente,

para luego recibir una retroalimentación de su parte.


El video debe ser grabado desde una clase práctica del módulo Técnicas de Cocina

del mismo curso. El video no debe superar los 20 minutos.

Se recomienda no mostrar videos de otros cursos.

Actividad 10. Sanitización de tablas de cortar

Los alumnos sanitizan tablas de cortar sucias, para ello:

Toman muestra de la tabla sucia (microbiológica)

Limpian las tablas

Preparan solución sanitizante

Sumergen las tablas en la solución

Lavan y secan las tablas

Vuelven a tomar una muestra (microbiológica)

Para finalizar comparan los análisis realizados, y comentan sobre los riesgos que pueden existir al

no realizar la sanitización.


Monitorear estado de los productos en todas las etapas del proceso

Aplicar HACCP en los procesos productivos



solicitando y prestando cooperación para el buen cumplimiento de sus tareas habituales

o emergentes.

Actividad 11. Diseño de un plan HACCP

El docente solicita a los alumnos diseñar un plan HACCP, para una clase de Taller de Cocina, en

grupos de no más de 4 integrantes.

Para ello, los alumnos deberán abordar los 7 pasos del HACCP:

Evaluar los peligros físicos, químicos y microbiológicos, en los procesos de elaboración

Diseñar diagrama de flujo del producto a elaborar, en todas las etapas del proceso

productivo

Identificar los Puntos Críticos de control (PCC), de las etapas productiva

Identificar los limites críticos; temperatura y tiempo en los procesos productivos

Monitorear los PCC durante el proceso productivo

Establecer medidas correctivas, para los procesos productivos

Establecer procedimientos de verificación de acuerdo a los protocolos de la empresa

Registrar en planilla HACCP, los datos observados en los procesos productivos

El trabajo se desarrollará durante 3 semanas, en las cuales, el grupo debe presentar avances en

cada semana.

Una vez finalizado el trabajo, cada grupo expone su plan HACCP al resto del curso.

Se realiza una puesta en común.

69




Ejemplo 1

Aprendizaje esperado:




Prevenir situaciones de riesgo y enfermedades ocupacionales, evaluando las condiciones

del entorno del trabajo y utilizando los elementos de protección personal según la

normativa correspondiente.

Actividad

El docente por medio de un estudio de

caso donde ilustra situaciones de

contaminación y protocolos no

higiénicos, evalúa a los alumnos.

Los alumnos deben ser capaces de

reconocer en el estudio del caso,

situaciones de contaminación tanto

física, químicas y microbiológicas,

como también las faltas al protocolo

de la vestimenta del manipulador ( sin

cofia o zapatos de seguridad).

El docente debe retroalimentar a los

alumnos con la corrección del estudio

del caso.


Identifican las contaminaciones microbiológicas, físicas y

químicas en la industria alimentaria.

Identifican peligros microbiológicos, químicos y físicos

producidos por los manipuladores de alimentos.

Reconocen las consecuencias de los peligros

microbiológicos, físicos y químicos en la industria

alimentaria.

Toman conciencia de la necesidad de uso eficiente de los

insumos, acatando las instrucciones de uso indicadas.

Toman conciencia del cuidado ambiental, acatando las


Toman las medidas necesarias para prevenir situaciones

de riesgo.



Utilizan los elementos de protección personal, estipulados

por la empresa y la normativa vigente.

70



Ejemplo 2







correspondiente.

Actividad

El docente presenta un caso que ilustra

situaciones en que existe una ETA por

mala manipulación de alimentos.

Los alumnos deben ser capaces de

reconocer e identificar la ETA y el alimento

que la causó.

El docente debe retroalimentar a los

alumnos con la corrección del cuestionario

del caso.


Identifican las contaminaciones microbiológicas,

físicas y químicas en la industria alimentaria.

Identifican peligros microbiológicos, químicos y

físicos producidos por los manipuladores de

alimentos.

Reconocen las consecuencias de los peligros

microbiológicos, físicos y químicos en la industria.


situaciones de riesgo.




estipulados por la empresa y la normativa vigente.

71



Ejemplo 3


Reconocer la importancia de que los manipuladores de alimentos mantengan un comportamiento

higiénico acorde a la normativa vigente.


Realizar prolijamente las tareas encomendadas relativas a los procesos de higiene, cumpliendo

los estándares de la empresa y el reglamento sanitario.




desempeñadas.



correspondiente.

Actividad

El docente evalúa el lavado de

manos de los estudiantes.

Cada alumno debe efectuar el

procedimiento de lavado de manos,

siguiendo los protocolos

establecidos.

Se sugiere evaluar por medio de

una pauta de cotejo.


Identifican las contaminaciones microbiológicas, físicas y

químicas en la industria alimentaria.

Identifican peligros microbiológicos, químicos y físicos

producidos por los manipuladores de alimentos.

Reconocen las consecuencias de los peligros microbiológicos,

físicos y químicos en la industria alimentaria.

Realizan de manera prolija las tareas encomendadas.

Cumplen con los plazos establecidos.

Cumplen con los estándares de calidad, orden y prolijidad


Toman las medidas necesarias para prevenir situaciones de

riesgo.

Toman las medidas necesarias para prevenir enfermedades

ocupacionales.

Utilizan los elementos de protección personal, estipulados por

la empresa y la normativa vigente.

72



Ejemplo 4








correspondiente.

Actividad

Los estudiantes deben lavarse y

desinfectar un equipo fijo del taller.

El docente observa, revisa el

procedimiento utilizado en forma

individual y lo evalúa por medio de una

pauta de cotejo.


Utilizan elementos de protección durante la limpieza y

la desinfección del equipamiento y los utensilios.

Dosifican los detergentes, sanitizantes. desinfectantes

de acuerdo a Procedimientos operacional

estandarizados POES de la empresa.

Aplican detergentes y sanitizantes en insumos,

utensilios, equipos y área de trabajo, siguiendo los


Realizan de manera prolija las tareas encomendadas.

Cumplen con los plazos establecidos.







73



Ejemplo 5



Higienizar insumos, utensilios y área de trabajo, considerando los protocolos de seguridad

alimentaria establecidos por la empresa y el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA).






correspondiente.

Actividad

Durante una clase práctica de un módulo

de taller, que puede ser Elaboración de

Congelados, los alumnos deben realizar

los siguientes pasos, de manera

individual:

Usar vestimenta acorde a lo solicitado

Efectuar el procedimiento de lavado

de manos

Mantener un comportamiento

higiénico durante la elaboración de

congelados

Lavar y desinfectar los equipos y la

infraestructura

El profesor debe verificar que los alumnos

cumplen estos pasos cuando están

elaborando el alimento solicitado.

El docente registra lo observado

mediante una pauta de valoración.


Utilizan elementos de protección durante la limpieza y

la desinfección del equipamiento y los utensilios.

Dosifican los detergentes, sanitizantes y

desinfectantes de acuerdo a Procedimientos

operacional estandarizados POES de la empresa.

Aplican detergentes y sanitizantes en insumos,

utensilios, equipos y área de trabajo, siguiendo los








74



Recursos Asociados

Infraestructura:

Para las clases prácticas, Taller de cocina equipado para trabajar con 20 alumnos

Para las clases teóricas, salas tecnológicas con acceso a internet

Utensilios:

Balanzas

Termómetros, refractómetros, pH metros, equipamiento de laboratorio básico

Insumos

Detergentes, sanitizantes, desinfectantes y artículos de aseo en general

Bibliografía

Bibliografía para el docente

Aguilera, J.C. (2011). Manipulación de alimentos: Formación profesional para el empleo. lcalá de

uadaíra, evilla D.

Chile., onzález, . . . ( . Reglamento sanitario de los alimentos: D.S. no. 60:

comentado. Santiago: Eds. Publiley.

Forsythe, S.J. y otros. (2002). Higiene de los alimentos, microbiología y HACCP. Zaragoza:

Acribia.

artín, . . ( . Seguridad e higiene de los alimentos. Madrid: Roble.

National Restaurant Association Solutions. (2009). ServSafe: Complete food safety. Chicago:

National Restaurant Association Solutions.

Rangel, L.A. (1970). Higiene de los alimentos. México: Instituto Mexicano del Seguro Social.

ánc ez-Carracedo, D. (2010). Prevención de las alteraciones alimentarias: Fundamentos

teóricos y recursos prácticos. adrid Pirámide.

Zacarías, I., Castillo, C., Guzmán, E., & Olivares, S. (2000). Manual sobre etiquetado nutricional

de los alimentos para el consumidor. Santiago: INTA.


ile., onzález, . . . ( . Reglamento sanitario de los alimentos: D.S. no. 60:

comentado. Santiago: Eds. Publiley.

inés, . . ( . ¿Seguridad alimentaria?: 200 respuestas a las dudas más frecuentes. Madrid:

AMV.

Hazelwood, D. (2007). Curso de higiene para manipuladores. Acribia.

Johns, N. (1995) Higiene de los alimentos. Zaragoza: Acribia.

Zacarías, I., Castillo, C., Guzmán, E., & Olivares, S. (2000). Manual sobre etiquetado nutricional

de los alimentos para el consumidor. Santiago: INTA.


Sitios sobre higiene y seguridad de alimentos

Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos

www.inta.cl

www.achs.cl/portal/trabajadores/Capacitacion/Centro%20de%20Fichas/Contenido%20Carousel%

20Fichas/la-importancia-de-la-higiene-industrial.pdf

Organización de las Naciones Unidas para la alimentación y la Agricultura. www.fao.org

Fundación Chile. FoodWatcher: vigilancia alimentaria. http://www.foodwatcher.cl/

http://www.inta.cl/

http://www.achs.cl/portal/trabajadores/Capacitacion/Centro%20de%20Fichas/Contenido%20Carousel%20Fichas/la-importancia-de-la-higiene-industrial.pdf

http://www.achs.cl/portal/trabajadores/Capacitacion/Centro%20de%20Fichas/Contenido%20Carousel%20Fichas/la-importancia-de-la-higiene-industrial.pdf

http://www.fao.org/

http://www.foodwatcher.cl/

75



MÓDULO 3

BODEGA, RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

Introducción

En este módulo –que dura 76 horas pedagógicas–, los alumnos analizarán las materias primas

solicitadas por el departamento de cocina, para realizar órdenes de compra, buscar a los

proveedores adecuados de acuerdo a los costos y calidad y solicitar los insumos. También sabrán

aplicar los controles de calidad al recibir los insumos (embalaje, frescura, fecha de vencimiento,

análisis organoléptico y sensorial).

Aprenderán a almacenar los productos de acuerdo a sus respectivas características (perecibles/no

perecibles; refrigerados/congelados; enlatados/embotellados, etc.); rotularán los alimentos según

sus características de identificación (gramaje, fecha ingreso, fecha vencimiento, temperatura de

almacenaje) y las necesidades de la empresa; seguirán los métodos Fifo y Lifo; mantendrán los

stocks máximos y mínimos de cada producto, de acuerdo a lo establecido; además, sabrán cómo

llevar un registro para controlar las existencias según los protocolos de la empresa.

Temas clave

Recibir, almacenar y despachar productos, de acuerdo a los protocolos de la empresa,

manejando controles manuales o digitales

76




Objetivos de Aprendizaje Aprendizajes Esperados Indicadores de evaluación


aprendizaje:

OA 1

Solicitar, recepcionar,

almacenar y rotular

materias primas, insumos y

materiales, aplicando los

procedimientos establecidos

y sistemas digitales y

manuales de inventario

para responder a los

requerimientos de los

servicios gastronómicos.

OA H

Manejar tecnologías de la

información y comunicación

para obtener y procesar

información pertinente al

trabajo, así como para

comunicar resultados,

instrucciones e ideas.

Solicitar insumos y

productos, de acuerdo a

los requerimientos de la

producción.

Utilizan los procedimientos establecidos

por la empresa.

Seleccionan el proveedor de acuerdo a las

necesidades y estándares.

Solicitan materias primas a proveedores,

de acuerdo a lo requerido por la empresa.

Recepcionar mercadería

de acuerdo a protocolos

de la empresa y

reglamento sanitario de

los alimentos RSA.

Controlan calidad de los productos, de

acuerdo a lo solicitado, por la empresa, de

acuerdo a cantidad, calidad, temperatura y

otras características solicitadas por la

empresa.

Verifican la calidad de los productos de

acuerdo a los estándares solicitados por el

RSA.

Almacenar mercadería

de acuerdo a la

naturaleza del producto

y protocolos de la

empresa

Ingresan los insumos comprados, en el

sistema de Inventario.

Almacenan productos de acuerdo a su

naturaleza; perecibles (refrigerados y

congelados) no perecibles (enlatados,

embotellados, etc.).

Rotulan alimentos considerando sus

características de identificación (gramaje,

fecha ingreso, fecha vencimiento,

temperatura de almacenaje) y las

necesidades de la empresa.

Registrar las entradas y

salidas de materias

primas en forma manual

o computacional, de

acuerdo a las normas y

sistemas de la empresa

Utilizan los documentos y procedimientos

establecidos por la empresa.

Registran las entradas y salidas de

productos de bodega, considerando los

procedimientos de la empresa. FIFO, LIFO,

stock mínimo y máximo.

Registran las entradas y salidas de

productos, utilizando sistemas

computacionales, de acuerdo a

procedimientos de la empresa.

77





Solicitar insumos y productos, de acuerdo a los requerimientos de la producción.


Manejar tecnologías de la información y comunicación para obtener y procesar información


Actividad 1. Grupos de alimentos

El docente realiza una presentación de los grupos de alimentos:

Grupo del Pan y los cereales

Grupo de los Vegetales

Grupo de las Frutas

Grupo de los Lácteos

Grupo de las Carnes

Grupo de las Grasas y Azúcares

El docente presenta varias imágenes de alimentos y solicita a los alumnos que los clasifiquen

según grupo. El profesor dirige y aclara dudas retroalimentando la actividad.

Observaciones para el docente: Preparar serie de imágenes en PPT para poner

en curso la actividad

Actividad 2. Características organolépticas de los productos

A través de una presentación realizada por el profesor, los alumnos conocen las características

organolépticas de los siguientes alimentos:

Pescados

Lácteos

Carnes rojas

Hortalizas

Frutas

Alimentos enlatados

Alimentos congelados

Luego los alumnos toman apuntes y participan activamente de la presentación, haciendo

consultas y aportando con experiencias personales

Observaciones para el docente: Se recomienda hacer constantes preguntas

enfocadas a la experiencia previa de los alumnos con el conocimiento entregado.

Actividad 3. Proveedores

El profesor entrega a los alumnos un listado de alimentos con requerimientos específicos, para

que coticen con diferentes proveedores y seleccionen el que cumpla con las exigencias

solicitadas.

Los alumnos forman grupos de no más de 5 integrantes, recibiendo cada grupo un listado con

especificaciones diferentes.

Cada grupo presenta el estudio realizado, con el apoyo de una presentación en PPT.

La presentación debe contener:

Proveedores encontrados

Proveedores seleccionados

Análisis de la selección

Orden de compra, para solicitar los alimentos

78



Para finalizar, el curso realiza un compilado con la información recabada por todos los grupos,

obteniendo un portafolio de proveedores que será de gran utilidad para su futuro laboral.


Es importante incluir en el listado de productos requeridos, alimentos que no se

encuentran en la zona.


Recepcionar mercadería de acuerdo a protocolos de la empresa y reglamento sanitario de los

alimentos RSA.


Participar en diversas situaciones de aprendizaje, formales e informales, y calificarse para

desarrollar mejor su trabajo actual o bien para asumir nuevas tareas o puestos de trabajo, en una

perspectiva de formación permanente.

Actividad 4. Recepción de mercaderías

Los alumnos, divididos en grupos de no más de 5 integrantes, ingresan a la sala de clases, el

resto del curso debe esperar su turno para entrar.

El docente presenta un listado de alimentos que un chef solicitó comprar al bodeguero. Los

alumnos revisan el listado y consultan al docente si algo no está claro, tal cual como lo haría un

bodeguero.

Una vez analizada la lista de encargos, el docente presenta una canasta, que el proveedor llevó

de acuerdo a lo solicitado.

El grupo revisa los alimentos y corrobora el estado de ellos, y si concuerda o no con las

características solicitadas por el chef, si no concuerda con lo solicitado, debe rechazar el

producto.

El resultado de este chequeo, debe quedar registrado en una planilla de compra.

Una vez que todos los grupos hayan realizado la actividad, revisan el registro de cada grupo,

realizando una puesta en común.


Una vez finalizada la actividad por el grupo, éste se queda en la sala de clases en

silencio, para que el siguiente grupo pueda realizar la misma actividad.


Almacenar mercadería de acuerdo a la naturaleza del producto y protocolos de la empresa




Actividad 5. Inventario de bodega

Los estudiantes, deben diseñar una ficha para registrar el ingreso de mercaderías a bodega.

Una vez finalizada la actividad, realizan una puesta en común obteniendo una ficha única, esta

ficha es traspasada a un Excel para controlar inventario.

Observación para el docente:

Se requiere el uso de un laboratorio de computación para que los estudiantes creen

su ficha de inventario en Excel.

79



Actividad 6. Alimentos rotulados e inventariados

El docente entrega una ficha, para ser llenada por los alumnos, el formato de ésta debe simular

una etiqueta para rotular alimentos, que luego se almacenarán.

La ficha debe contener:

Nombre del alimento:

Cantidad:

Fecha de almacenaje:

Fecha de vencimiento:

El docente entrega una canasta con diferentes tipos de alimentos; cereales, pastas secas, frutos

secos, sal, condimentos, filete de pescado congelado, frutas, etc., todos envasados a granel. Los

alumnos en grupos, pesan los alimentos, llenan la ficha y rotulan el alimento con la ficha.

Para finalizar cada grupo expone su rotulado y realizan puesta en común de los resultados

obtenidos.


Es necesario contar con una canasta por grupo y que esta canasta contenga los

mismos alimentos y en la misma cantidad, para que los alumnos puedan realizar la

comparación con los resultados de los otros grupos.

Para esta actividad se requieren pesas digitales.

Actividad 7. Almacenar en bodega

El docente entrega una presentación en PPT sobre los principales aspectos a abordar, para la

organización de bodegas de alimentos y detergentes.

Aspectos como:

Orden de los productos

Temperaturas

Disposiciones legales para el almacenaje

Etc.

Luego los alumnos ordenan una bodega, de acuerdo a los antecedentes entregados por el

profesor.

Para finalizar la actividad, realizan una puesta en común de lo realizado en la actividad.


Almacenar mercadería de acuerdo a la naturaleza del producto y protocolos de la empresa.

Registrar las entradas y salidas de materias primas en forma manual o computacional, de acuerdo

a las normas y sistemas de la empresa.




Actividad 8. Inventario de bodega

El docente entrega a los alumnos guías de despacho de un proveedor de frutas y verduras, de un

proveedor de carnes y de un proveedor de abarrotes, como también la solicitud de entrega de

mercaderías por parte del chef de la cocina.

Luego los estudiantes deben realizar los siguientes pasos;

Registran el ingreso de la mercadería, indicadas en las guías de despacho, en la ficha de

inventario (Excel) realizada con anterioridad

Ingresan solicitud de materias primas requeridas por el chef de cocina

Analizan niveles de existencia

Solicitan a proveedores materias primas requeridas y sin existencia en bodega

80



Crean y llenan ficha de entrega de mercaderías, para despachar al chef de cocina

Para finalizar la actividad, el docente presenta al grupo una muestra representativa de los

trabajos realizados, provocando una discusión grupal de los resultados obtenidos, logrando una

puesta en común.


Se requiere el uso de un laboratorio de computación para que los estudiantes creen

su ficha de inventario en Excel.

Actividad 9. FIFO v/s LIFO

Los alumnos realizan una investigación sobre los sistemas de almacenaje FIFO (del inglés "first

in, first out" significa "primero en entrar, primero en salir") y LIFO (del inglés "last in, first out"

significa "último en entrar, primero en salir")

La investigación debe contener:

Características de cada sistema

Conclusión que responda a la pregunta ¿Qué sistema seleccionarían para la bodega de su

empresa de alimentos?

Los resultados de la investigación serán expuestos al curso, por cada grupo.


Se entrega un link, consultado el 26 de julio de 2013 en:

http://operacionesdealmacenaje.wikispaces.com/FIFO-LIFO

http://operacionesdealmacenaje.wikispaces.com/FIFO-LIFO

81




Ejemplo 1


Solicitar insumos y productos, de acuerdo a los requerimientos de la producción.

Recepcionar mercadería de acuerdo a protocolos de la empresa y reglamento sanitario de los alimentos

RSA.


Manejar tecnologías de la información y comunicación para obtener y procesar información pertinente al

trabajo, así como para comunicar resultados, instrucciones e ideas.

Actividad

La presente actividad de evaluación, presenta dos etapas de

desarrollo, las cuales se sugiere realizar en días distintos.

Etapa 1:

El docente entrega a los alumnos, una solicitud de

requerimientos de materias primas desde el departamento de

cocina.

Los alumnos en grupos de no más de 4 integrantes deben

realizar las siguientes actividades:

Chequear listado de solicitud de materias primas y realizar

consulta al docente en caso de presentar dudas..

Chequear en inventario de bodega, materias primas en

existencias.

Solicitar a proveedor materias primas no existentes en

bodega, mediante una orden de compra.

Para lo anterior, deben utilizar el sistema computacional

seleccionado.

Etapa 2:

El docente entrega canasta con los requerimientos solicitados.

Los alumnos deben:

Cotejar orden de compra, con lo entregado en la canasta.

Verificar calidad de los productos, de acuerdo a

requerimientos solicitados por cocina y de acuerdo a las

características organolépticas presentadas.

Aceptar o rechazar los productos de la canasta.

Registrar la entrada de la mercadería en bodeg.a

Llenar ficha de entrega de mercaderías, al departamento de

cocina.

Entregar productos al departamento de cocina (en este

caso el docente), con ficha de entrega de mercaderías.

Registrar la salida de la mercadería de bodega.

Todos los archivos deben ser trabajados en Excel, y

entregados al docente para su revisión.

Se recomienda el uso de una escala de valoración para medir

el logro de los aprendizajes.


Utilizan los procedimientos establecidos por

la empresa.

Seleccionan el proveedor de acuerdo a las

necesidades y estándares.

Solicitan materias primas a proveedores, de

acuerdo a lo requerido por la empresa.

Controlan calidad de los productos, de

acuerdo a lo solicitado, por la empresa, de

acuerdo a cantidad, calidad, temperatura y

otras características solicitadas por la

empresa.

Verifican la calidad de los productos de

acuerdo a los estándares solicitados por el

RSA.

Ingresan, guardan y ordenan información de

acuerdo a criterios propios o predefinidos (en

carpetas del procesador de texto, nubes,

hojas de cálculo, navegador).

82



Ejemplo 2


Registrar las entradas y salidas de materias primas en forma manual o computacional, de

acuerdo a las normas y sistemas de la empresa.





Actividad

El docente entrega un grupo de 5 facturas

(simulaciones) a los estudiantes. De

manera individual los alumnos realizan el

registro de entradas de mercaderías en el

inventario de bodega, indicando todas las

características de los productos a

almacenar.

Esta actividad no debe superar los 45

minutos.

Finalizada la actividad anterior, el docente

entrega 3 órdenes de solicitudes de

mercaderías, de diferentes departamentos

de una empresa.

De manera individual los alumnos realizan

registro de salida de mercaderías, en el

inventario de bodega. Esta actividad no

debe superar los 45 minutos.

Ambos procedimientos deben ser

realizados en Excel, dejando el alumno los

archivos grabados, para su revisión por

parte del profesor.


Ingresan los insumos comprados, en el sistema de

Inventario.

Almacenan productos de acuerdo a su naturaleza;

perecibles (refrigerados y congelados) no perecibles

(enlatados, embotellados, etc.).

Realizan registros de salida de productos en inventario

de bodega.

Registrar las entradas y salidas de productos,

utilizando sistemas computacionales, de acuerdo a

procedimientos de la empresa.

Ingresan, guardan y ordenan información de acuerdo a

criterios propios o predefinidos (en carpetas del

procesador de texto, nubes, hojas de cálculo,

navegador).

83



Ejemplo 3

Aprendizaje Esperado:






Actividad

El docente presenta un PPT con 4

imágenes de bodegas que presentan

errores en su almacenaje.

Los alumnos analizan las fotos,

disponiendo de un plazo máximo de 15

minutos para cada una.

De acuerdo a lo analizado, los alumnos

responden una prueba escrita, que al inicio

de ella, entrega una contextualización de

cada imagen, para luego continuar

respondiendo a los datos requeridos:

Señalar los errores observados en

el almacenaje de verduras y frutas

Señalar los errores observados en

la cámara de refrigerados

Señalar posibles contaminaciones

Indicar soluciones para cada

problema presentado

anteriormente


Detectan los errores observados en el almacenaje de

verduras y frutas.

Detectan los errores observados en la cámara de

refrigerados.

Señalan posibles contaminaciones. Indican soluciones para cada problema presentado

anteriormente.

84



Recursos Asociados

Infraestructura

Taller de cocina para la realización de las actividades prácticas

Bodega para almacenar alimentos que requieren refrigerador y congelación, abarrotes y

detergentes

Laboratorio de computación

Bibliografía


Barriga, G. J., Escárate, M. P., &Facuse, C. C. (2001). Evaluación de riesgos en cámaras de

almacenamiento de agroindustria de alimentos congelados. Santiago de Chile: s.n.

Galiano, C. (2006). Saber comprar, conservar y congelar nuestros alimentos: Un libro

imprescindible para hacerlo adecuadamente. Pozuelo de larcón Espasa.

arcía, . . ( . Ofertas gastronómicas y sistemas de aprovisionamiento. Madrid [etc.:

McGraw-Hill.

nstituto Eulen de ormación. ( . Almacenaje de frutas y hortalizas. adrid

apra omunicación.

Montville, T. J., &Matthews, K. R. (2009). icrobiología de los alimentos ntroducción. Zaragoza:

Acribia.

Navarro, B. J. (2012). Aprovisionamiento y almacenaje de alimentos y bebidas en el bar. Pozuelo

de larcón, adrid undación ostelería de España.

Pérez, . . ( . Operaciones y control de almacén en la industria alimentaria. adrid

íntesis.


Barriga, G. J., Escárate, M. P., &Facuse, C. C. (2001). Evaluación de riesgos en cámaras de

almacenamiento de agroindustria de alimentos congelados. Santiago de Chile: s.n.

Galiano, C. (2006). Saber comprar, conservar y congelar nuestros alimentos: Un libro

imprescindible para hacerlo adecuadamente. Pozuelo de larcón Espasa.

arcía, . . ( . Ofertas gastronómicas y sistemas de aprovisionamiento. Madrid: McGraw-

Hill.

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apra omunicación.

Montville, T. J., &Matthews, K. R. (2009). Microbiología de los alimentos ntroducción. Zaragoza:

Acribia.

Navarro, B. J. (2012). Aprovisionamiento y almacenaje de alimentos y bebidas en el bar. Pozuelo

de larcón, adrid undación ostelería de España.

Pérez, . . ( . Operaciones y control de almacén en la industria alimentaria. adrid

íntesis.

85



MÓDULO 4

TÉCNICAS DE DECORACIÓN

Introducción La decoración juega un papel fundamental en la gastronomía, ya que es la primera imagen del

producto que recibe el comensal. Un plato bien decorado o un buffet con una exhibición llamativa,

invita al cliente a degustar una rica comida; es nuestra carta de presentación hacia la venta.

En este módulo, de 114 horas pedagógicas, los alumnos conocerán y aplicarán diferentes técnicas

de montaje, presentación y decoración de alimentos, de acuerdo a las normas nacionales e

internacionales. Tendrán claro qué objetivo se busca cuando se emplea una decoración adecuada,

sea funcional o no funcional; reconocerán si el tipo de montaje es clásico o moderno y si las

preparaciones corresponden a la cocina representativa de algún país.

Esto significa que efectuarán montajes de acuerdo a las normas de presentación en los platos,

según el tipo de menú o carta y el tipo de servicio, equilibrando colores, formas, texturas,

saborizantes, condimentos, métodos de cocción, etc. Aprenderán a combinar alimentos de

diversas formas, texturas, sabores, tipos de cocción, etc. Propondrán preparaciones

gastronómicas para presentar en un buffet, aprenderán a decorar (tallados, esculturas en hielo,

arreglos de flores y frutas, etc.) y a montar secuencialmente el buffet, de acuerdo al orden del

servicio. Asimismo, armarán las bandejas de preparaciones, siguiendo la secuencia del servicio, y

sugerirán presentaciones al cliente.

Temas clave

Normas de presentación internacionales:

o unidad

o equilibrio

o punto focal

o flujo

Montaje de buffet

Tallados de alimentos

86






OA 7

Armar, decorar y presentar distintos tipos de productos gastronómicos, utilizando técnicas culinarias básicas

para ser servidos, de acuerdo con las indicaciones de recetas, protocolo y tipo de

servicio solicitado. OA C


manera prolija,

cumpliendo plazos

establecidos y estándares

de calidad, y buscando

alternativas y soluciones

cuando se presentan

problemas pertinentes a

las funciones

desempeñadas.

OA D


equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia, solicitando y prestando cooperación para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o emergentes.

OA I

Utilizar eficientemente los

insumos para los procesos

productivos y disponer

cuidadosamente los

desechos, en una



ambiental.

Aplicar normas de

presentación en platos,

de acuerdo al tipo de

menú o carta y tipo de

servicio

Aplican normas internacionales de

presentación de alimentos, de acuerdo al tipo

de servicio; restaurant o alimentación colectiva

(equilibrio, unidad, punto focal y flujo).

Consideran normas de equilibrio, para la

presentación de platos. (Color, formas,

texturas, saborizantes y condimentos, métodos

de cocción).

Realizan montaje de acuerdo a lo establecido y

solicitado.

Se organizan en la cocina, para no interferir

con el trabajo del otro.

Cumplen con los plazos establecidos para el

montaje de los platos.


prolijidad requeridos de acuerdo a las normas

de presentación de platos.

Realizar montaje de

platos, aplicando normas

de presentación de

acuerdo al tipo de

servicio.

Montan platos utilizando tonos tierras y colores

brillantes.

Sirven platos combinando alimentos de

diferentes formas. (por ejemplo tipos de

cortes).

Montan platos, combinando diversas texturas:

suave, duro, blando y grueso.

Montan platos combinando diferentes sabores:

salado, ácidos, dulces, agridulce, picante y

amargo.

Montan platos combinando métodos de

cocción; concentración, expansión y

combinado (fritura con vapor, braseado con

fritura, pochado con asado, etc.).

Hacen uso eficiente de los recursos, utilizando

sólo las cantidades indicadas en las recetas.

Planifican acciones comunes e individuales

para el logro del trabajo, proyecto o tarea,

asignan roles y los cumplen.


desarrollo de la tarea encomendada.


prolijidad requeridos de acuerdo a las reglas

establecidas.

Montar diferentes tipos

de buffet, de acuerdo a

Proponen preparaciones gastronómicas, para la

presentación en buffet.

87



lo solicitado por el cliente Realizan decoraciones para disponer en un

buffet (Tallados, esculturas en hielo, arreglos

de frutas y florales, etc.)

Montan secuencialmente las preparaciones en

un buffet, de acuerdo al orden del servicio.

Sugieren presentaciones de buffet, que invitan

al cliente

Arman bandejas de preparaciones,

considerando secuencia del servicio.

Hacen uso eficiente de las materias, cuidando

de no tener pérdidas.


para el logro de las tareas a seguir, para el

buen montaje del buffet.


montaje del buffet.


prolijidad en la presentación del buffet.

88





Aplicar normas de presentación en platos, de acuerdo al tipo de menú o carta y tipo de

servicio.




Actividad 1. Normas de presentación

El docente solicita a los alumnos realizar una presentación sobre normas internacionales de

presentación de alimentos, en relación a: equilibrio, unidad, punto focal y flujo.

Para ello, el curso se divide en 8 grupos (un mismo tema será trabajado por 2 grupos) debiendo considerar para la presentación los siguientes puntos:

Todos los integrantes deben participar en la presentación La presentación debe incluir fotos de platos de buffet que consideren el tema a tratar La presentación debe incluir un análisis de la importancia de la aplicación de la norma

El docente finaliza la actividad, reforzando los temas tratados, presentando las normas internacionales de presentación de alimentos, involucrando a los estudiantes haciendo una puesta en común, de lo investigado por ellos. Actividad 2. Los colores

El docente realiza una presentación sobre los colores; fríos y cálidos y las formas ideales de

combinación.

Luego los estudiantes, de manera teórica, sugieren platos, indicando los alimentos a utilizar,

evidenciando de esa manera la mezcla de colores sugerida.

Actividad 3. Cata de sabores

De manera individual, los estudiantes realizan una cata.

Para ello, reciben una ficha para cata sabores, luego el docente, les da a degustar diferentes

alimentos: salados, ácidos, dulces, agridulces, picantes y amargos.

En la ficha, el estudiante deberá indicar el tipo de sabor y el alimento que cree haber degustado.

Para finalizar, los estudiantes indicarán el sabor del N°1 y el alimento que creen que es, el

docente presenta el alimento degustado, se sigue hasta llegar al último producto.

Actividad 4. Mezcla de sabores (teórica)

Los estudiantes, de manera individual y escrita, dan al menos 5 ejemplos de alimentos con

sabores salados, ácidos, dulces, agridulces, picantes y amargos.

Al azar, el docente selecciona a 5 estudiantes para que comenten sus ejemplos, e invita a otros

alumnos a dar ejemplos que no hayan sido nombrados anteriormente.

Luego de manera grupal, el docente solicita a los estudiantes sugerir preparaciones con todas las

mezclas de sabores existentes logrando, entre todas las combinaciones, determinar las óptimas.

Actividad 5. Mezcla de sabores (práctica)

En el taller de cocina, el docente realiza diferentes mezclas de alimentos; mezclas compatibles y mezclas no compatibles. Los estudiantes degustan estas mezclas logrando determinar las mejores combinaciones de sabores.

Observación para el docente: Para las actividades 4 y 5, es necesario contar con canastas de alimentos

diferentes, para poder realizar todas las mezclas posibles de alimentos

89




Realizar montaje de platos, aplicando normas de presentación de acuerdo al tipo de servicio. OBJETIVOS DE APRENDIZAJE GENÉRICOS:

Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estándares de calidad, y buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las

funciones desempeñadas. Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente

los desechos, en una perspectiva de eficiencia energética y cuidado ambiental. Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia,

solicitando y prestando cooperación para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o emergentes.

Actividad 7. Montaje de platos considerando las normas

El docente presenta a los estudiantes, diversas fotografías con montajes realizados considerando

la norma y otros sin considerarla y les solicita a los estudiantes comentarlos, para que

identifiquen las buenas y malas prácticas.

Actividad 8. Montaje de platos considerando las normas

En el taller de cocina, los alumnos deben presentar 3 platos que consideren las normas internacionales de presentación: equilibrio, unidad, punto focal y flujo. Los alumnos divididos en grupos de 4 a 5 integrantes, preparan platos, para luego presentarlos frente al grupo, explicando la norma utilizada.

El docente entrega retroalimentación en cada presentación. Para finalizar la actividad, el docente solicita a un grupo de estudiantes (4 integrantes) crear platos que no consideren las normas de presentación, de esta manera logran visualizar el por qué de la necesidad de aplicar las normas.

Actividad 9. Montaje de platos considerando el tipo de servicio

El docente comienza la clase explicando que hay corrientes gastronómicas o tipos de cocina, que

no necesariamente consideran todas las normas de presentación, entre ellas: Cocina molecular Cocina étnica o criolla de un determinado país, etc.

Da ejemplos de ello, mostrando diversas fotos, tales como un plato del restaurante El Bulli o un plato clásico de nuestra gastronomía (como el charquicán, por ejemplo). Lo importante es realizar una puesta en común con los estudiantes, acerca de la mezcla de

texturas o la mezcla óptima de colores. Actividad 10. Creatividad El docente entrega a los estudiantes, diversos alimentos ya preparados y les solicita a los estudiantes, que utilicen su creatividad y propongan montajes de platos. Cada estudiante exhibe su montaje, y entre todos hacen una reflexión de cada plato.

90




Montan diferentes tipos de buffet, de acuerdo a lo solicitado por el cliente.









emergentes.

Actividad 11. Reglas para el montaje de buffet El docente presenta un PPT, con los puntos esenciales que se deben considerar para la realización de montaje de buffet:

Lugar donde será instalado Cantidad de personas a atender v/s cantidad de metros que debe tener el buffet Preparaciones a presentar Flujo del servicio (Montaje de las preparaciones, de acuerdo al orden del servicio), etc.

En la presentación el docente debe incluir fotos de buffet, que ejemplifique cada uno de los puntos anteriormente expuestos.

Actividad 12. Secuencia de platos para el servicio El docente entrega a los alumnos un listado de preparaciones que serán presentadas en un buffet. Los alumnos de manera individual, describen la secuencia de servicio que deben tener las preparaciones, al momento de exponerlas en el buffet. El docente solicita a los estudiantes exponer su trabajo, creando un debate sobre lo que se

presente.

Actividad 13. Tallados de frutas y verduras El docente presenta fotografías de diversos tallados de frutas y verduras, y las comenta con los estudiantes. Luego en el taller, los alumnos observan cómo el docente talla una fruta o verdura, enseñando las principales técnicas para su realización.

Luego, los alumnos de manera individual, realizan tallados en frutas y verduras. Para finalizar, los estudiantes presentan su tallado al resto del curso y cuáles fueron los principales inconvenientes que debieron enfrentar. Actividad 14. Arreglos florales El docente presenta fotografías de diversos arreglos florales realizados para exponer en buffet y las comenta con los estudiantes.

Luego en el taller, los alumnos observan cómo el docente realiza un arreglo floral, que también puede incluir frutas y verduras.

Luego, los alumnos de manera grupal, realizan arreglos para exhibir en buffet Para finalizar, los estudiantes presentan su arreglo al resto del curso, explican como lo hicieron y cuáles fueron los principales inconvenientes que debieron enfrentar.

91



Actividad 15. Planificación de un buffet

El docente divide al curso en grupos de 4 a 5 integrantes, y les entrega un tema a trabajar: Ejemplos de temas:

Matrimonio Bodas de oro Bautizo Baby Shower Fiesta de 15 años

Primera comunión Cumpleaños de niños, etc.

Los estudiantes deben planificar el buffet para dicha fiesta, para ello deben considerar los siguientes puntos:

Breve descripción de las características del evento Tipos de preparaciones a servir

Montaje de buffet (Dibujo) Secuencia del montaje de las preparaciones

Decoraciones a utilizar en el Buffet Para finalizar, cada grupo expone el buffet creado. Actividad 16. Montaje de buffet Los estudiantes, montan un buffet de exhibición, para ello el docente divide al curso en grupos de

4 a 5 integrantes, haciéndose cargo cada grupo de una ítem específico: Ejemplos de ítems:

Entradas frías Entradas calientes Carnes (Vacuno, cerdo, pollo, pescado, etc.) Acompañamientos (vegetales, almidones y salsas) Postres

Decoración y montaje Tareas a desarrollar por los grupos:

Planificar las preparaciones a realizar (de 3 a 5)

Presentar planificación de preparaciones al docente. Una vez aprobadas las preparaciones por el docente, presentar listado de materias primas

a requerir Elaborar preparaciones Montar preparaciones en buffet


Las actividades 10 y 11, son actividades a realizar en varias clases consecutivas.

92




Ejemplo 1

Aprendizaje esperado: Aplicar normas de presentación en platos, de acuerdo al tipo de menú o carta y tipo de servicio.


Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente los desechos,

en una perspectiva de eficiencia energética y cuidado ambiental.

Actividad A través de una prueba escrita con:

Términos pareados V y F con justificación Preguntas de desarrollo

Los estudiantes responden preguntas sobre las normas de presentación de platos referentes a equilibrio, unidad, punto focal y flujo.

Indicadores de evaluación Aplican normas internacionales de presentación de alimentos, de acuerdo al tipo de servicio; restaurant o alimentación colectiva. (equilibrio, unidad, punto focal y flujo). Consideran normas de equilibrio, para la presentación de platos. (Color, formas, texturas, saborizantes y condimentos, métodos de cocción).

Ejemplo 2

Aprendizaje esperado: Realizar montaje de platos, aplicando normas de presentación de acuerdo al tipo de servicio.

Objetivos de aprendizaje genéricos: Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente los desechos,


Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia, solicitando y

prestando cooperación para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o emergentes.

Actividad A través de una ejecución práctica, los estudiantes montan un plato, considerando las normas de presentación de platos referentes a equilibrio, unidad, punto focal y flujo. El alumno tendrá 15 minutos para la realización del montaje. Observación. El docente debe proveer a los estudiantes de mise en place de preparaciones variadas, considerando al menos:

2 tipos proteínas 3 tipos almidones 4 tipos vegetales 3 tipos de salsas

Considerar diferentes colores de alimentos, diferentes texturas y métodos de cocción.

Indicadores de evaluación Montan platos utilizando tonos tierras y colores brillantes. Sirven platos combinando alimentos de diferentes formas. (por ejemplo tipos de cortes). Montan platos, combinando diversas texturas: suave, duro, blando y grueso. Montan platos combinando diferentes sabores: salado, ácidos, dulces, agridulce, picante y amargo. Montan platos combinando métodos de cocción; concentración, expansión y combinado (fritura con vapor, braseado con fritura, pochado con asado, etc.). Realizan montaje de acuerdo a lo establecido y solicitado. Hacen uso eficiente de los recursos, utilizando sólo las cantidades indicadas en las recetas. Planifican acciones comunes e individuales para el logro del trabajo, proyecto o tarea, asignan roles y los cumplen.

93



Ejemplo 3


Montan diferentes tipos de buffet, de acuerdo a lo solicitado por el cliente

Objetivos de aprendizaje genéricos: Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente




emergentes.

Actividad Etapa 1:

A través de la entrega de informe con presentación, los estudiantes en grupos de 4 a 5 integrantes, exponen la propuesta de buffet sugerida, de acuerdo a un tema

planteado por el docente. El informe debe incluir los siguientes conceptos

Breve descripción de las características del evento

Preparaciones a servir Listado de Materias primas a

requerir Montaje de buffet (Dibujo) Secuencia del montaje de las

preparaciones

Decoraciones a utilizar en el Buffet

Etapa 2: A través de una ejecución práctica, los estudiantes elaboran las preparaciones y realizan montaje del buffet. Ejemplos de ítems:

Entradas frías Entradas calientes Carnes (Vacuno, cerdo, pollo,

pescado, etc.) Acompañamientos (vegetales,

almidones y salsas)

Postres

Indicadores de evaluación Proponen preparaciones gastronómicas, para la

presentación en buffet. Realizan decoraciones para disponer en un buffet (Tallados, esculturas en hielo, arreglos de frutas y

florales, etc.). Montan secuencialmente las preparaciones en un buffet, de acuerdo al orden del servicio. Sugieren presentaciones de buffet, que invitan al

cliente. Arman bandejas de preparaciones, considerando secuencia del servicio. Hacen uso eficiente de las materias, cuidando de no

tener pérdidas.

Planifican acciones comunes e individuales para el logro de las tareas a seguir, para el buen montaje del buffet.

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Recursos Asociados Infraestructura:


Sala de clases con acceso a internet, para actividades teóricas

Equipamiento:




Mesones para Buffet

Selladora al vacío





1 Refrigerador

1 Congelador idealmente vertical

1 Abatidor de frio



1 Pañol para implementos de aseo

2 Palas

4 Escobillones

4 Bota aguas

2 Basureros movibles con tapa

1 Extintor (Co2)

Utensilios:

ollas

sartenes acero


fondos


cucharas de madera

cucharones

espumaderas


trinches

jarros medidores

pesas hasta 5 kilos


chinos y coladores

bowl

platos

Cubiertos

95



BIBLIOGRAFÍA


storga, . ., olís, . . ., iménez, . . . ( . Decoración y exposición de platos. Antequera, Málaga: Innovación y Cualificación. Buffet. (2005). Barcelona: Lexus.

Godmet, M., & Moulart, B. (2005). Ideas para la decoración realización. Madrid: Susaeta Ediciones. iménez, D. E. . ( . Preparaciones de un buffet. Madrid: Bubok. obo, . E., artínez, . ., i al Ediciones. ( . Decoración con frutas y verduras: El arte

de tallar alimentos. Madrid: Tikal.

Moll, C. A. (1988). El Arte del buffet y la decoración. Palma de allorca España iblos alear. Montagud Editores. (2007). comer de pie. Barcelona: Montagud.


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Buffet. (2005). Barcelona: Lexus. Godmet, M., & Moulart, B. (2005). . Madrid: Susaeta Ediciones.

iménez, D. E. . ( . Preparaciones de un buffet. Madrid: Bubok. obo, . E., artínez, . ., i al Ediciones. ( . de tallar alimentos. Madrid: Tikal. Moll, C. A. (1988). . Palma de allorca España iblos alear.

Montagud Editores. (2007). comer de pie. Barcelona: Montagud. Sitios web recomendados Consultado el 04 de septiembre de 2013 http://www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=589

96



MÓDULO 5

TÉCNICAS DE SERVICIO SALÓN DE COMEDORES

Introducción

En este módulo –que dura 152 horas pedagógicas–, los alumnos conocerán los diferentes equipos

y utensilios que se emplean en el salón de comedores de un restaurant y bar, sus características

y usos; además realizarán montajes para los diferentes tipos de servicio, cartas, menú, eventos y

bar, y harán propuestas de diseños de montaje de salones para diferentes tipos de eventos y

servicios especiales.

Se encargarán de los servicios de comestibles y bebestibles, aplicando las técnicas de atención al

cliente de acuerdo al tipo de establecimiento, de productos y de servicios, aplicando los

protocolos y las exigencias establecidas. Asimismo, deberán resolver casos en situaciones de

conflictos con clientes difíciles o problemas ocurridos durante el servicio.

Esto significa que sabrán cuidar su presentación personal y el modo de comportarse en el salón

comedor; reconocerán y usarán los big four (mantelería, cubiertos y loza, utensilios de servicio y

“petit menage” ; compararán diferentes tipos de servicios y montajes de un salón comedor;

montarán las mesas según el tipo de servicio; darán la bienvenida a los clientes, ofrecerán y

explicarán el menú y tomarán las órdenes; sabrán servir bebidas alcohólicas y analcohólicas y

alimentos calientes y fríos; podrán cerrar la cuenta de la mesa, desmontarla y limpiarla para un

nuevo servicio.

Asimismo, identificarán y describirán los diferentes puestos de trabajo que hay en un salón

comedor (garzón, encargado de los vinos, maître, barman, entre otros) y trabajarán

coordinadamente con otros empleados en el salón comedor. Y clasificarán los eventos según su

tipo, efectuarán montajes de salón según lo solicitado y considerarán el protocolo del evento y los

elementos complementarios (iluminación, arreglos florales, audio y música, etc.).

Temas clave

Las herramientas del comedor y bar

Montajes

Técnicas de servicios de comestibles y bebestibles

97






OA 8

Disponer los

implementos,

ornamentos y utensilios

en comedores, bares y

salones, de acuerdo con

las características del

evento o servicio a

entregar, aplicando

principios estéticos, de

higiene y de calidad.

OA D


equipo, coordinando


o a distancia, solicitando

y prestando cooperación

para el buen

cumplimiento de sus

tareas habituales o

emergentes.

OA I




disponer

cuidadosamente los

desechos, en una



ambiental.

Atender a los clientes en

un restaurante aplicando

protocolos

internacionales.

Reconocen Big Four (mantelería, cubertería y

cristalería).

Utilizan Big Four de acuerdo al tipo de alimentos y

bebestibles a consumir por el cliente.

Repasan mantelería, cubertería y cristalería.

Comparan diferentes tipos de servicios y montajes

de un salón comedor.

Montan mesa de acuerdo al tipo de servicio para

la atención al cliente.

Dan la bienvenida al cliente, de acuerdo a

protocolos de la empresa.

Ofrecen y explican menú al cliente tomando

comanda de lo solicitado.

Sirven bebidas analcohólicas y alcohólicas.

Sirven alimentos fríos y calientes.

Realizan cierre de cuenta de la mesa.

Desmontan y limpian la mesa para un nuevo

servicio.

Identifican y describen los diferentes puestos de

trabajo existentes dentro del salón comedor

(garzón, encargado de los vinos, maître, barman,

entre otros).

Realizan tareas coordinando el trabajo con otros

puestos, dentro del salón comedor.

Cuidan los insumos, considerando para su

utilización, sólo las cantidades indicadas por la

empresa.

Proponer montaje de

salones para eventos de

acuerdo a lo solicitado.

Clasifican tipos de eventos.

Diseñan montaje de salones para eventos de


Consideran protocolo en la realización del evento.

Consideran elementos complementarios, en la

realización del evento. (iluminación, arreglos

florales, audio y música, etc.)

98





Atender a los clientes en un restaurante, aplicando protocolos internacionales




Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente los

desechos, en una perspectiva de eficiencia energética y cuidado ambiental.

Actividad 1. Presentación personal

El docente mediante una presentación en PPT, muestra a los alumnos los principales ítems a

considerar en su presentación personal al momento de atención al cliente:

Vestimenta

Pelo

Uñas

Maquillaje

Uso de perfume

Entre otros

Asimismo, muestra a los alumnos el modo de comportarse en el salón comedor:

No estornudar sobre los platos o bebestibles

No rascarse la cara

No morderse las uñas

Al llevar el plato a la mesa, cuidar que los dedos estén por el borde del plato sin tocar los

alimentos.

Dar un trato acogedor al cliente

Estar atento a los requerimientos del cliente

Entre otros

Para finalizar se observan fotos y/o videos que evidencien actitudes correctas de un garzón y

otras incorrectas, para ser analizadas por el curso.


Se recomienda ver el siguiente PDF on line, consultado el 01 de agosto de 2013:

http://www.concatur.com/home/pdf/manualdelmesero.pdf

Actividad 2. Manual de procedimientos para garzones

De acuerdo a lo visto en la presentación, los alumnos, en grupos de un máximo de 4 integrantes,

elaboran un manual de procedimientos para garzones.

Este manual de procedimiento debe ser presentado en una exposición oral, en la cual deben

participar todos los integrantes del grupo.

El manual debe contener fotos, de los mismos alumnos, que evidencien las buenas prácticas

propuestas en el manual de procedimientos.

Finalizada la presentación de todos los grupos, se realiza una puesta en común, logrando un

Manual de Procedimientos único y en el que se irá incluyendo más material.

Actividad 3. Puestos de trabajo

El docente realiza una presentación con los principales puestos de trabajo existentes para un

salón de restaurante:

Jefe de Salón o Maître

Sommelier

http://www.concatur.com/home/pdf/manualdelmesero.pdf

99



Bar tender

Garzón

Ayudante de garzón

Stewarding

Anfitrión

Encargado de café

Ayudante de jefe de salón

Luego entregará a los alumnos un sobre con las definiciones de cada puesto de trabajo y otro

sobre con los nombres de los cargos.

Los alumnos en grupos, asociarán las definiciones con el cargo correspondiente, y pegarán sobre

un pliego de papel kraft, cartulina u otro de similares características. Una vez terminada la

actividad, cada grupo presentará sus resultados al resto del curso.


El docente por medio de ejemplificación, dará a conocer los siguientes puestos:

Uso de uniforme adecuado

Manejo de materiales y utensilios

Designación de puestos de trabajo

Explicación de toma de orden

Actividad 4. Clase práctica de servicio

Los alumnos en taller, por medio de una clase práctica ejemplificada por el docente, reconocerán

qué es el Big Four:

Mantelería

Utensilios de servicios

Petit menaje y cristalería

Cubiertos y loza

Luego, practicarán su montaje, su limpieza y pulido, utilizando los utensilios de servicio.

El docente verificará la correcta realización en cada uno de los puntos.

Al finalizar la clase, los alumnos deberán dejar todos los utensilios y materiales limpios y

guardados para la siguiente sesión.


El docente por medio de ejemplificación verificará el manejo adecuado del Big Four

El docente al comienzo de la clase deberá verificar el correcto uso de uniforme y los

utensilios personales necesarios de cada alumno.


Los alumnos en taller a través de una simulación de servicio de restaurant organizada por el

docente, quien distribuirá las funciones de cada alumno, trabajarán y practicarán la secuencia de

servicios. Es importante que lo realicen reiteradamente todos los alumnos de la clase.

En la secuencia de servicio deben estar las siguientes funciones o puestos de trabajo:

Anfitrión o ayudante de jefe de salón

Ayudante de garzón

Garzón

Sommelier

Bar tender

Los alumnos deberán ejemplificar cada una de estas funciones según la secuencia de servicio.



100




El docente por medio de ejemplificación verificará el correcto desempeño de las

funciones según la secuencia de servicio.




Los alumnos en taller a través de una simulación de servicio realizarán:

Preparación del Big Four

Montaje de mesas

Luego, el docente distribuirá las funciones de trabajo de cada uno, donde deberán participar

todos los alumnos de la clase, cumpliendo todos roles de clientes y roles de garzón.

Los alumnos practicarán el tipo de servicio a la francesa en desayuno y almuerzo.




El docente al iniciar la clase deberá primero ejemplificar en forma práctica el

servicio.






Montaje de mesas

Luego, el docente distribuirá las funciones de trabajo de cada uno donde deberán participar todos

los alumnos de la clase.

Los alumnos practicarán el tipo de servicio a la inglesa en almuerzo.





servicio.


utensilios.

Actividad 8. Clase práctica de servicio Los alumnos en taller a través de una simulación de servicio realizarán:


Montaje de mesas



Los alumnos practicarán el tipo de Servicio a la Rusa en almuerzo y cena.





servicio.


utensilios

101






Montaje de mesas



Los alumnos practicarán el tipo de servicio gueridón en almuerzo y cena.





servicio.


utensilios.




Montaje de mesas



Los alumnos practicarán el tipo de servicio a la americana en desayuno y buffet.





servicio.


utensilios.


Proponer montaje de salones para eventos de acuerdo a lo solicitado.




emergentes.

Actividad 11. Tipos de eventos

El docente solicita a los estudiantes realizar en grupos no superiores a 5 integrantes, una

investigación sobre los principales eventos existentes:

Seminarios

Symposium

Congreso

Por nombrar algunos

Los alumnos realizarán una presentación de lo investigado entregando:

Principales características

Situaciones para las cuales está sugerido

Cantidad de invitados participantes

Pro y contra, para la toma de decisiones

102



Actividad 12. Mesas para eventos

El docente realiza una presentación con las principales tipos de mesas utilizadas en eventos:

esa en “ ”

Mesa Peineta o E

Mesa Diplomática

Por nombrar algunas

En la presentación del docente, los estudiantes deben participar activamente haciendo consultas y

dando ejemplos de situaciones en las cuales es óptimo utilizar dichas mesas.

Actividad 13. Los extras de un evento

En la sala de clases, los estudiantes en grupos de nos mas de 5 integrantes, realizan un listado

de los “extras” existentes en un evento.

Del listado emitido por los alumnos deben salir los siguientes puntos:

Iluminación

Flores

Audio

Protocolo

Disposición de mesas, sillas, testera y mobiliario en general

Medidas de seguridad, incluyendo salidas de emergencia

Acreditación

Por nombrar algunos

Luego, cada grupo presenta el listado obtenido, se analizan los resultados y entre todos se hace

un check list único.

Actividad 14. Protocolos para eventos

El docente mediante una presentación entrega a los estudiantes los principales puntos

protocolares que se deben tener presentes en un evento, tales como:

Recepción y acreditación de los invitados

Precedencia: De personas, de emblemas

Vocativo

Testera

Entrega de reconocimiento y/o certificados

Actividad 15. Protocolo en un evento

El docente entrega a los alumnos divididos en grupos de no más de 5 integrantes una ficha de

evento, el cual debe contener:

Nombre del Evento

Tipo de Evento

Cantidad de participantes

Indicar invitados participantes (cargos, importancia en la organización, etc.)

Indicar oradores

Indicar plano del auditórium donde se realizará el seminario

Con los datos anteriores, los estudiantes deben realizar el protocolo sugerido para el evento;

Cómo se llevará a cabo la recepción y acreditación de los invitados

Precedencia en el plano entregado: De personas y de emblemas

Realizar el vocativo

Disponer la testera en el plano entregado, considerando la mejor ubicación, como

también las características que debe tener la testera (micrófonos, agua, flores, mantel,

etc.)

Desarrollo de la entrega de reconocimiento y/o certificados

103



Para finalizar, cada grupo presentará los resultados obtenidos al resto del curso, logrando

afianzar los aprendizajes alcanzados.

Actividad 16. Proyecto: Organización de un evento

El docente solicita a los estudiantes realizar una planificación de un evento. En la planificación el

alumno debe realizar un informe escrito y considerar en él, los siguientes antecedentes:

Descripción del evento

Tipo de mesas a utilizar

Extras a considerar en el evento

Protocolo

Carta Gantt, con las tareas a realizar para el evento

Cada grupo, presentan su propuesta al curso.


Ejemplo 1


Atender a los clientes en un restaurante, aplicando protocolos internacionales.




Actividad

El docente solicita a los estudiantes reconocer

el big four.

Para ello, el docente tiene un mesón con todos

los utensilios y materiales del big four y

solicita al estudiante, que le muestre

determinado implemento.

Por ejemplo:

Mostrar copa de vino blanco

Mostrar copa de champagne

Mostrar tenedor de pescado

Etc.


Reconocen Big Four (mantelería, cubertería y cristalería).



Utilizan los insumos acatando instrucciones entregadas.

Utilizan los insumos indicados para el proceso productivo a

desarrollar, de acuerdo a instrucciones entregadas.

Utilizan los insumos en las cantidades indicadas.

Disponen los desechos de acuerdo a los procedimientos

establecidos.

Resguardan el uso de los insumos de manera eficiente,

realizando controles inventariales, de acuerdo a las

indicaciones señaladas por las jefaturas.

Toman conciencia de la necesidad de uso eficiente de los

insumos, acatando las instrucciones de uso indicadas.

Toman conciencia del cuidado ambiental, acatando las


104



Ejemplo 2


Atender a los clientes en un restaurante, aplicando protocolos internacionales.






Actividad

El docente solicita dividir el curso en 2,

donde un grupo cumple el rol de cliente y

el otro grupo el rol de atención al cliente.

Los estudiantes que atenderán, deben

cumplir las siguientes funciones:

Garzones

Barman

Maître

Los estudiantes que atienden, determinan

que integrante del grupo desempeñará tal

función.

Se sugiere que la actividad tenga una

duración máxima de 1 hora, donde se

simule la atención de una mesa,

considerando lo siguiente:

Montaje de mes

Bienvenida al cliente

Presentación de menú o carta

Servicio de aperitivo

Servicio de entrada

Servicio de principal

Servicio de postre

Servicio de vinos

Servicio de café

La actividad debe ser evaluada con una

escala de valoración


Reconocen Big Four (mantelería, cubertería y

cristalería).



Repasan mantelería, cubertería y cristalería.

Comparan diferentes tipos de servicios y montajes de un

salón comedor

Montan mesa de acuerdo al tipo de servicio para la

atención al cliente.

Dan la bienvenida al cliente, de acuerdo a protocolos de

la empresa.

Ofrecen y explican menú al cliente tomando comanda de

lo solicitado.

Sirven bebidas analcohólicas y alcohólicas.

Sirven alimentos fríos y calientes.

Realizan cierre de cuenta de la mesa.

Desmontan y limpian la mesa para un nuevo servicio.

Identifican y describen los diferentes puestos de trabajo

existentes dentro del salón comedor (garzón, encargado

de los vinos, maître, barman, entre otros).

Realizan tareas coordinando el trabajo con otros

puestos, dentro del salón comedor.

Cuidan los insumos, considerando para su utilización,

sólo las cantidades indicadas por la empresa.

105



Ejemplo 3


Proponer montaje de salones para eventos de acuerdo a lo solicitado.


Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia, solicitando

y prestando cooperación para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o emergentes.

Actividad

El docente solicita a los estudiantes

realizar una planificación de un evento.

En la planificación el alumno debe

realizar un informe escrito y considerar

en él, los siguientes antecedentes:

Descripción del evento

Tipo de mesas a utilizar

Extras a considerar en el evento

Protocolo

Carta Gantt, con las tareas a

realizar para el evento

Cada grupo, presentan su propuesta al

curso.

La actividad debe ser solicitada con un

mes de anticipación y puede ser

trabajada en clases.


Clasifican tipos de eventos.

Diseñan montaje de salones para eventos de acuerdo

a lo solicitado.

Consideran protocolo en la realización del evento.

Consideran elementos complementarios, en la

realización del evento. (Iluminación, arreglos florales,

audio y música, etc.).

Definen metas comunes e individuales de común

acuerdo.

Planifican acciones comunes e individuales para el

logro del trabajo, proyecto o tarea, asignan roles y los

cumplen.

Demuestran responsabilidad y compromiso por las

metas individuales y comunes.

Muestran un proceso de discusión oral en el cuál dan

pruebas de que existe reflexión y discusión crítica

sobre las diferentes aportaciones de cada uno de los

miembros del grupo (vía directa, usando medios

digitales, etc.).

Evalúan y autoevalúan fortalezas y debilidades

individuales y grupales en relación a las metas,

organización, construcción de las ideas, toma de

decisión y valoración y evaluación del documento final.

106



Recursos Asociados Infraestructura:

Salón comedor equipado con mobiliario de restaurant para la atención de clientes:

Mesas

Sillas

Descansos

Carros flambeadores

Percheros

Paragüeros

Equipamiento:

Barra de bar con marimba aérea

Refrigeradores

Máquina de hielo

Cafetera

Utensilios:

Cucharas de bar

Licuadoras

Jarros

Vaso mezcladores

Copas para los diferentes tipos de bebidas

Vasos

Tablas

Cuchillos de bar

Medidas

Coladores

Jarros medidores

Mantelería

Cubertería

Loza

Cristalería

Insumos:

Bebestibles y comestibles, para el desarrollo de la clase

107



Bibliografía

Bibliografía para el Docente

Castellano, M.I. (2012). Procesos de servicio en restaurant. Madrid: Síntesis

García, O.F. (2008). Operaciones básicas y servicios en bar y cafetería. Madrid: Paraninfo

García, O.F. (2011) Operaciones básicas y servicios en restaurantes y eventos especiales. Madrid:

Paraninfo


Castellano, M.I. (2012). Procesos de servicio en restaurant. Madrid: Síntesis

García, O.F. (2008). Operaciones básicas y servicios en bar y cafetería. Madrid: Paraninfo

García, O.F. (2011) Operaciones básicas y servicios en restaurantes y eventos especiales. Madrid:

Paraninfo

Sitios Web recomendados

Sitios web consultados el 4 de septiembre de 2013:

Fundación Chile. FoodWatcher: vigilancia alimentaria


Video: capacitación para meseros

http://www.youtube.com/watch?v=KAa-vadYuzA

Video: doblado de servilletas

http://www.youtube.com/watch?v=7-e4KKHIbVA

Video: meseros excelentes

http://www.youtube.com/watch?v=1nrkBVnJx38

Video: montaje y servicio de mesas

http://www.youtube.com/watch?v=Xgt-fxBWcKY

Video: servicio del vino

http://www.youtube.com/watch?v=L2Er7U3xjxg


http://www.youtube.com/watch?v=KAa-vadYuzA

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http://www.youtube.com/watch?v=Xgt-fxBWcKY

http://www.youtube.com/watch?v=L2Er7U3xjxg

108



MÓDULO 6

COMPORTAMIENTO LABORAL

Introducción El propósito de este módulo es entregar a los estudiantes herramientas conceptuales y de análisis del comportamiento en el trabajo, de manera que ellos puedan orientar su propio comportamiento y entender el de los demás, en situaciones laborales. Se busca que los estudiantes comprendan los principales códigos formales e informales que regulan el comportamiento de empleados y empleadores, y cómo la ley chilena participa de esta regulación.

Se trata de que los estudiantes se preparen para una comprensión madura de la lógica de deberes y de derechos en los lugares de trabajo, así como para una consideración de los intereses y necesidades de los empleadores, de los trabajadores y de los clientes, con el objeto de facilitar su empleabilidad y una futura vida laboral productiva y satisfactoria. En la medida en

que el módulo trata del comportamiento en el trabajo, se busca promover una reflexión y discusión sobre lo que es correcto o incorrecto, adecuado o inadecuado, legal o no legal, legítimo

o no legítimo en este contexto; es decir, una mirada ética y crítica. El docente debe procurar contextualizar los ejemplos y actividades presentados, de manera que se relacionen con la especialidad y el campo laboral de los alumnos, especialmente, las actividades relacionadas con trabajo en equipo, cuidado de los implementos, relación con el cliente o consumidor y normas de calidad.

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Objetivos de aprendizaje Aprendizaje esperado Indicadores de evaluación


OA F Respetar y solicitar respeto de deberes y derechos establecidos, así como de aquellas normas culturales internas de la

organización que influyen positivamente en el sentido de pertenencia y en la motivación laboral.

Comprender que la motivación laboral es importante para un buen desempeño en el trabajo.

Identifican diversos componentes y factores de la motivación laboral.

Describen ambientes laborales que reflejan satisfacción y motivación laboral de los trabajadores.

Describen ambientes laborales que reflejan insatisfacción y desmotivación laboral de los trabajadores.

Describen políticas de la empresa que favorecen el trabajo bien hecho y la satisfacción de los

trabajadores.

Describen aspectos de la especialidad y del trabajo que a ellos los motivan.

Justificar la importancia de la definición y

seguimiento de normas organizacionales en la creación de una mejor cultura organizacional.

Identifican normas implícitas y normas explícitas.

Explican el sentido de algunas normas propias de la especialidad.

Proponen normas para una buena cultura organizacional (reglamento interno, normas

informales, código de ética).

Explican el sentido de dar cumplimiento a las normas de la organización.

Justifican el establecimiento y seguimiento de normas de conducta en la empresa como un

aporte al buen funcionamiento de la empresa y a la convivencia entre sus miembros.

Enumeran algunas normas explícitas (por

ejemplo, hora de entrada, uso de elementos de seguridad) y otras implícitas (por ejemplo,

código de vestimenta, importancia de avisar ausencias o retiro, trato de tú o de usted, etc.), propias de la especialidad.

Reconocer la legislación laboral chilena como marco regulador de las

relaciones entre trabajadores y empleadores.

Describen los derechos típicos del trabajador en el marco del contrato individual de trabajo.

Describen los deberes típicos del trabajador en el marco del contrato individual de trabajo.

Redactan opiniones personales acerca del sentido de las disposiciones legales del contrato individual de trabajo.

Explican el sentido de causales legales de despido, tales como ausentismo, faltas de probidad, perjuicios materiales causados a equipos e instalaciones, acoso laboral, acoso

sexual u otras.

Analizan un contrato de trabajo y determinan si se ajusta o no a derecho.

Explican las ventajas y desventajas de la afiliación sindical para los intereses de los trabajadores.

Identifican cláusulas de un finiquito no ajustadas a derecho.

Dan ejemplos de prácticas de corrupción y delito en la conducta laboral de trabajadores y

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empleadores.

OA E Tratar con respeto a subordinados, superiores, colegas,

clientes, personas con discapacidades, sin hacer distinciones de género, de clase social, de etnias u otras.

Distinguir prácticas de buena y mala relación entre superiores y subordinados, y

analizar los factores de disposición personal y de la organización que inciden en estas prácticas.

Describen prácticas de buen trato o buena relación entre superiores y subordinados (por ejemplo, cumplimiento puntual de obligaciones legales y laborales, trato mutuo deferente,

reconocimiento del trabajo bien hecho, escucha atenta, logro de acuerdos, facilidades y disposición para capacitar o capacitarse).

Describen prácticas de mal trato o mala relación entre superiores y subordinados (por ejemplo, acoso laboral, discriminación, servilismo,

marginación, boicot, procrastinación o aplazamiento de tareas, impuntualidad, trato descortés).

Reconocen factores organizacionales que afectan la relación entre superiores y subordinados (por

ejemplo, incumplimiento de obligaciones legales,

calidad de la infraestructura y espacios comunes, claridad de la definición de funciones, claridad de las órdenes, respeto a los horarios, disponibilidad de personal calificado).

Demuestran actitudes y conductas que

favorecen la relación con superiores, colegas y subordinados (por ejemplo, cumplimiento puntual de obligaciones laborales, cumplimiento puntual de horarios, modales respetuosos, hábitos de cuidado de los espacios y equipamientos comunes, respeto al a diversidad).

Identifican malas prácticas individuales que hay que evitar: impuntualidad, ausentismo, incumplimiento de tareas, hurto, descuido de los

equipos o de los espacios de trabajo, modales poco respetuosos con colegas, jefes y

subordinados, discriminación de cualquier forma.

Comprender el lugar del cliente en la lógica organizacional y aplicar una ética de buen servicio en el trato con

él.

Explican por qué las empresas y organizaciones cuidan la relación con los clientes.

Describen buenas prácticas de trato directo e indirecto con los clientes efectivos y los

potenciales.

Señalan casos de clientes difíciles y definen qué hacer frente a ellos.

Identifican derechos y deberes del cliente

(consumidor) que se cumplen y no se cumplen en casos determinados.

Emiten opiniones personales sobre el sentido de los derechos y deberes legales del consumidor.

OA C

Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estándares de calidad, y buscando alternativas

y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las funciones

Demostrar el hábito de

cumplir con su trabajo siempre en forma prolija y en los plazos adecuados.

Identifican y describen, en los productos y

servicios de su especialidad, elementos propios de un trabajo prolijo y bien realizado.

Aplican en su trabajo las normas o estándares de calidad pertinentes.

Identifican un problema y proponen soluciones adecuadas.

Terminan las tareas asignadas en los plazos establecidos.

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desempeñadas.

OA D Trabajar eficazmente

en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia, solicitando y prestando cooperación para el buen cumplimiento de

sus tareas habituales o emergentes.

Planificar acciones y responsabilidades

comunes e individuales para el logro del trabajo, proyecto o tarea.

Definen características típicas de un trabajo en equipo productivo.

Señalan casos en que el trabajo en equipo se vuelve improductivo.

Elaboran una Carta Gantt en el marco de un trabajo en equipo.

Dan ejemplos de comportamientos que perjudican el buen trabajo en equipo, como faltas a la probidad, incumplimiento de tareas, mal aprovechamiento del tiempo disponible, free riding, etc.

Distinguir estrategias de cooperación y

competencia entre compañeros de trabajo.

Describen situaciones en las que cooperar es mejor que no cooperar, para sí mismos y para

los demás.

Dan ejemplos de competencia leal y desleal entre compañeros de trabajo.

Distinguen relaciones de amiguismo, amistad y cooperación entre compañeros de trabajo.

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APRENDIZAJES ESPERADOS: Comprender que la motivación laboral es importante para un buen desempeño en el trabajo.

Justificar la importancia de la definición y seguimiento de normas organizacionales en la creación de una mejor cultura organizacional.

OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENÉRICO: Respetar y solicitar respeto de deberes y derechos establecidos, así como de aquellas normas

culturales internas de la organización que influyen positivamente en el sentido de pertenencia y en la motivación laboral.

Actividad 1. Visión global del trabajo en Chile Los estudiantes investigan en la web los siguientes temas: estadísticas de empleo/desempleo por tramos de edad y sexo estadísticas básicas en relación con la clasificación de las empresas por tamaño

estadísticas básicas en relación con la clasificación de la población activa según su nivel de calificación

Los estudiantes, organizados en grupos, exponen al curso los resultados de su investigación. Los

discuten poniendo atención a las estadísticas de empleo juvenil, a la importancia de la pequeña empresa en el empleo nacional y a la sub-representación de los técnicos en la masa laboral.

Observaciones para el docente El docente promueve y valora la ocupación técnica, destacando la necesidad de más y mejores técnicos para el país.

Actividad 2. Cultura organizacional El docente introduce el tema explicando que el comportamiento de trabajadores y empleadores,

si bien es regulado fuertemente por la normativa explícita del Código del Trabajo, también lo es por normas implícitas, costumbres y reglamentos internos de las empresas. Explica el concepto de cultura organizacional, e identifica semejanzas y diferencias de este concepto con el de clima laboral.

Los estudiantes observan videos institucionales de empresas u organizaciones, que muestran al público sus valores, las características que le dan identidad, el tipo de compromiso que piden a

los trabajadores, las sanciones y estímulos que reciben los participantes, y otros elementos que ilustren su cultura organizacional. En grupos pequeños, describen y resumen las principales características de la cultura organizacional de cada empresa. Discuten dónde se sentirían más gusto trabajando y por qué, explican si podrían adaptarse a esas diferentes culturas y a cuáles se adaptarían mejor.

Observaciones al docente La selección de empresas debe ser contrastante, por lo que se sugiere incluir videos de instituciones extranjeras con culturas laborales peculiares. La idea es que los estudiantes se apropien de la noción de cultura organizacional y reflexionen por qué los individuos necesitan adaptarse a las culturas de las empresas en las que trabajan.

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Actividad 3. Climas laborales positivos y negativos

El docente explica el concepto de clima laboral, sus indicadores objetivos (por ejemplo, ausentismo, rotación, productividad) y subjetivos (percepción de los trabajadores). Describe las principales dimensiones del clima laboral, como las comunicaciones internas, las relaciones humanas y los estilos de liderazgo. Los estudiantes revisan en la web cuestionarios de clima laboral. En grupos, contestan dos cuestionarios: uno, como si estuvieran en un lugar de trabajo con mal clima, y otro, con buen clima. Discuten las respuestas y elaboran una caracterización de un clima positivo y de un clima

negativo. Luego, el docente y los estudiantes reflexionan y discuten en torno a las siguientes preguntas: ¿qué haría yo si estuviera en un trabajo con mal clima laboral? ¿qué responsabilidad tienen los administradores de la empresa en la generación del clima

laboral? ¿de qué manera la administración puede contribuir a generar un clima positivo?

¿de qué manera puedo yo contribuir a generar un clima positivo?

Observaciones para el docente El trabajo con la encuesta de clima laboral permite a los estudiantes imaginarse con detalle los diversos elementos que lo configuran, a través de los numerosos ítems que contiene. Esta actividad se puede reemplazar o complementar con estudios de casos, los que se pueden encontrar en textos académicos sobre comportamiento laboral.

Actividad 4. Motivación en el trabajo Los estudiantes analizan diversos roles y funciones que se pueden realizar dentro de la especialidad que estudian. Determinan lo que más les gusta de cada uno.

Luego, entrevistan a personas que se desempeñan en diversos cargos relacionados, para informarse acerca de las características de estos cargos. Posteriormente, cada alumno elabora un póster o un folleto explicando los beneficios y los elementos más atractivos de un cargo específico. Escriben un pequeño informe titulado “Yo soy (técnico en atención de párvulos, tripulante, técnico forestal” etc. en el cual se retratan a sí mismos desempeñando sus funciones favoritas.

Actividad 5. Remuneración y motivación laboral El docente introduce la actividad explicando el concepto técnico de remuneración; muestra formatos de liquidaciones de sueldo y describe sus distintos componentes. Luego, plantea la pregunta: ¿la gente trabaja solo por dinero?, ¿qué otras ganancias o beneficios motivan a las personas a trabajar mejor? Los estudiantes investigan en la web qué es la motivación laboral y qué factores la aumentan o disminuyen. Dan ejemplos de factores motivacionales externos, como el dinero, las condiciones

físicas de trabajo, el reconocimiento de los superiores; y factores internos del individuo, como ganar experiencia laboral, hacer bien su trabajo, aprender algo nuevo, ayudar a otros, dedicarse a algo que le gusta. Los estudiantes reflexionan sobre sus propias motivaciones en la vida y discuten qué desean obtener del trabajo, en el corto y en el largo plazo.

Observaciones para el docente Es importante que los estudiantes reconozcan que la remuneración es un potente factor motivador del trabajo, pero que también hay otros factores importantes, como el reconocimiento de los superiores al trabajo bien hecho y a la calidad humana de los trabajadores, y los factores internos, pues dan autonomía a las personas.

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Actividad 6. Bienes objetivos y subjetivos en el trabajo

El profesor expone el video Mi sueño es mi meta (tráiler del documental) que puede encontrar en YouTube (http://www.youtube.com/watch?v=beWVKOeNPT0). Luego, les pide que identifiquen y escriban los bienes objetivos y subjetivos que ofrece el trabajo en el video, y en qué medida los estudiantes los valoran como propios. Finalmente les pide que piensen y escriban sobre los bienes objetivos y subjetivos que faltaron en el documental, que consideran relevantes.

Observaciones al docente La actividad debe orientar a los alumnos a analizar la calidad de un trabajo y la posibilidad real que tiene de motivar a un trabajador.

APRENDIZAJE ESPERADO: Reconocer la legislación laboral chilena como marco regulador de las relaciones entre

trabajadores y empleadores. OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENÉRICO:

Respetar y solicitar respeto de deberes y derechos establecidos, así como de aquellas normas culturales internas de la organización que influyen positivamente en el sentido de pertenencia y en la motivación laboral.

Actividad 7. Tópicos del derecho laboral

El profesor expone los principales tópicos del derecho laboral chileno, explicando los principios y el espíritu en que se inspira la ley. Luego, los estudiantes confeccionan un mapa conceptual con la estructura del Código del Trabajo, en el cual se plasmen los diferentes libros, títulos, capítulos y artículos que componen este cuerpo legal. Actividad 8. Contrato Individual de Trabajo Basándose en la ley laboral, el profesor analiza los distintos aspectos que deben ser considerados

al momento de suscribir un contrato de trabajo e identifica las modalidades de contrato legalmente válidas. Los estudiantes examinan diversos modelos de contratos de trabajo: contrato a plazo fijo, indefinido, a trato, de temporada, de trabajadores de casa particular. Hacen un listado de todas

las obligaciones recíprocas de los trabajadores y la empresa. Discuten acerca de la conveniencia de este marco regulatorio, el sentido de las obligaciones recíprocas, y qué otros elementos deberían incluirse en el contrato de trabajo.

Observaciones para el docente El docente refuerza la idea del contrato de trabajo como un regulador fundamental de los deberes y derechos del trabajador, al margen del cual es muy difícil regular el comportamiento de las partes en una relación laboral. En la web hay varios modelos de contrato de trabajo.

Actividad 9. El finiquito El profesor, presenta y explica las características y alcances de las diversas causales de despido que pueden ser invocadas para terminar una relación laboral, e indica los requisitos y formalidades que se deben cumplir para hacerlo efectivo.

El docente explica en detalle las características, requisitos y formalidades de las indemnizaciones que proceden: indemnización pactada, indemnización legal por años de servicio, indemnización

sustitutiva de aviso previo e indemnización de vacaciones; que se pagan en la desvinculación de un trabajador, según la causal de despido invocada.

http://www.youtube.com/watch?v=beWVKOeNPT0

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Los estudiantes confeccionan diferentes cartas de despido, considerando la información mínima

requerida y las formalidades necesarias en su confección, de acuerdo con la causal invocada y con la normativa vigente. Luego, llenan modelos de finiquitos de trabajo con información ficticia, considerando todos los antecedentes que se deben incorporar en el documento, tales como remuneraciones pendientes, indemnizaciones involucradas y los descuentos que procedan en conformidad con la causal de despido invocada y la legislación vigente. Actividad 10. Casos de incumplimiento

El docente explica las figuras más corrientes de delitos y violaciones al derecho laboral, protagonizadas por el empleador y por el trabajador, explicitadas en la ley. En el caso del trabajador, incluye las violaciones que son causales de despido. En el caso del empleador, considera los incumplimientos de los derechos de los trabajadores. Luego, los alumnos elaboran un esquema o mapa conceptual, basándose en la exposición del profesor. Posteriormente, el docente conduce una discusión en torno a las motivaciones profundas para

respetar o no respetar el derecho laboral. Para ello, plantea algunos conceptos o nociones que contribuyan a discernir motivaciones: diferencia entre la legalidad y legitimidad social de una

norma laboral, internalización de normas, conflicto entre una norma explícita X y una norma grupal implícita Y. Los estudiantes analizan casos concretos (reales o ficticios) de conductas laborales reprochables, discuten en grupo los comportamientos en cuestión, explican si violan o no el derecho, fundamentan e identifican la normativa violada. Para finalizar la actividad, los alumnos discuten sobre las consecuencias personales, empresariales y sociales que derivan del

incumplimiento del derecho laboral, y elaboran un informe con sus apreciaciones. Observaciones para el docente Es conveniente procurar una atención equilibrada a las violaciones del derecho laboral cometidas por los empleadores y por los trabajadores. En ambos casos, es necesario discutir en profundidad las faltas a la probidad.

Actividad 11. Instituciones que se relacionan con el ámbito laboral Los estudiantes investigan en la web, la misión y atribuciones de las principales instituciones que regulan y se involucran en las relaciones laborales entre empleador y trabajador, tales como el Ministerio del Trabajo, la Dirección del Trabajo, la Inspección del Trabajo, los juzgados del trabajo, el SENCE y otras instituciones de carácter internacional, como la OIT.

En grupos, realizan una presentación en la que exponen los resultados de su investigación. Para

finalizar la actividad, el docente guía una discusión sobre la importancia de estas instituciones. Actividad 12. Ventajas y desventajas de la sindicalización Los estudiantes investigan diferentes aspectos relativos a la sindicalización y huelga en el Código del Trabajo. En grupo, discuten las ventajas y desventajas de la sindicalización. Posteriormente, cada grupo presenta sus conclusiones en reunión plenaria.

El docente presenta casos de empresas cuyos trabajadores han ido a huelga. Solicita a los estudiantes que evalúen si se trata de casos de huelga legal o ilegal, según la normativa. Guía una discusión en torno a la normativa, solicitando a los estudiantes que evalúen y justifiquen si esta es justa o si favorece a alguna de las partes.

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APRENDIZAJE ESPERADO: Distinguir prácticas de buena y mala relación entre superiores y subordinados, y analizar los

factores de disposición personal y de la organización que inciden en estas prácticas. OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENÉRICO: Tratar con respeto a subordinados, superiores, colegas, clientes, personas con


Actividad 13. Buen trato y mal trato El profesor y los estudiantes, mediante preguntas y respuestas, aportan ideas para una definición de buen trato entre las personas. Revisan la relación entre las nociones de respeto, deferencia,

buen trato, e indiferencia y mal trato. Distinguen entre buen trato y trato amistoso. Luego definen maltrato y dan ejemplos. El docente cuida que las definiciones de buen y mal trato no se limiten solo a las interacciones entre las personas, sino que incluyan otras formas asociadas a las condiciones de trabajo, por

ejemplo, las condiciones de los baños en un recinto de trabajo puede considerarse una señal del trato hacia los trabajadores. Asimismo, el uso y cuidado de estos recintos comunes por parte de los trabajadores expresan su trato hacia los empleadores y entre ellos. El docente aclara que es

necesario que el respeto y buen trato no solo se valore como una herramienta para mejorar el clima organizacional, sino especialmente como una muestra de valoración por la dignidad de las personas. Luego: los estudiantes, en grupos, hacen un listado de ejemplos de buen trato y mal trato recíproco

entre superiores y subordinados. Incorporan al listado las nociones de discriminación, servilismo, marginación, boicot, impuntualidad, procrastinación o aplazamiento de las tareas,

trato descortés, acoso laboral y sexual. Exponen sus ejemplos en una reunión plenaria, identificando las principales coincidencias entre los grupos

preparan posters que ilustren buenas prácticas en el trato laboral y los ubican en talleres y salas de clase

en grupos, preparan una pauta de auto-evaluación para verificar prácticas de buen o maltrato entre ellos. La aplican y discuten los resultados

Actividad 14. Factores que inciden en las relaciones laborales El docente distingue factores que inciden en las relaciones laborales, atribuibles al individuo y atribuibles a la organización. Da ejemplos de los primeros, como el temperamento irascible, la impuntualidad e incumplimiento de las tareas; la actitud intolerante hacia ciertos grupos sociales. Los estudiantes proponen otros ejemplos y explican cómo pueden afectar a las relaciones laborales.

El docente señala que parte de los problemas de relación entre superiores y subordinados se debe, también, a factores propios de la institución, tales como la falta de claridad en la definición de funciones y responsabilidades, la selección equivocada de personal, la falta de instancias de capacitación. Luego los alumnos: preparan y dramatizan breves interacciones que muestran las siguientes situaciones:

- funciones y responsabilidades poco claras - trato descortés de parte de la autoridad

- órdenes confusas - selección equivocada de la persona para desempeñar determinado trabajo

- falta de equipamiento comentan los efectos de estas situaciones en la motivación de los trabajadores y en las

relaciones laborales

Actividad 15. Buenas prácticas de trato Los estudiantes elaboran un listado de buenas prácticas de trato entre empleadores y empleados y las dramatizan. Por ejemplo: prácticas de los empleadores

- cumplimiento puntual de obligaciones legales - trato cortés y respetuoso - reconocimiento del trabajo bien hecho

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- escucha atenta

- disposición para lograr acuerdos - otorgamiento de facilidades para realizar capacitaciones

prácticas de los trabajadores - cumplimiento puntual de las obligaciones laborales - cumplimiento de horarios - trato cortés y respetuoso - hábitos de cuidado de los espacios y equipamientos comunes

- respeto hacia la diversidad - disposición para capacitarse

Actividad 16. Relación con los compañeros de trabajo El docente explica que los conflictos entre compañeros de trabajo pueden deberse a diferentes factores, como las características personales de los involucrados, comportamientos que

perjudican a todos, faltas a la probidad, impuntualidad, descuido de los equipos y lugares de trabajo, entre otros. Los estudiantes elaboran ejemplos asociados a cada uno de los casos

anteriores y los plasman en folletos explicativos, que distribuyen en los espacios de trabajo. Luego, señalan de qué modo pueden afectar a los trabajadores las relaciones entre jefes y subordinados, y entre compañeros de trabajo. Posteriormente, proponen condiciones laborales mínimas y actitudes necesarias para prevenir problemas en estas relaciones.

Actividad 17. Malas prácticas Los alumnos se organizan en grupos para analizar cómo algunas prácticas individuales afectan al clima laboral y a las relaciones entre pares, y por qué conviene evitarlas. Cada grupo analiza una de las siguientes prácticas: impuntualidad, ausentismo, incumplimiento de tareas, hurto, descuido de los equipos o de los espacios de trabajo, modales poco respetuosos con colegas, jefes y subordinados, discriminación de cualquier tipo.

Actividad 18. Buen empleado / buen jefe El profesor muestra el video Compromiso del empleado: ¿Qué es ser un buen empleado? que puede encontrar en YouTube (http://www.youtube.com/watch?v=1EtnmkyQroo). Pide a los alumnos que escriban las características de un buen empleado que más les llamaron la

atención y que describan cómo conviene acercarse a un jefe para darle sugerencias. Para cerrar, los alumnos comparten sus ideas con el curso. Luego de esta actividad, se realiza la misma

reflexión en torno a la pregunta “¿Qué es ser un buen jefe?” os estudiantes escriben las características de un buen jefe y cómo debe ser el trato hacia los empleados, tanto para encargarles tareas como para hacerles correcciones y felicitarlos por su trabajo.

http://www.youtube.com/watch?v=1EtnmkyQroo

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APRENDIZAJE ESPERADO: Comprender el lugar del cliente en la lógica organizacional y aplicar una ética de buen

servicio en el trato con él. OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENÉRICO: Tratar con respeto a subordinados, superiores, colegas, clientes, personas con


Actividad 19. Las necesidades del cliente El docente introduce el tema presentando definiciones de cliente y tipos de cliente. Expone acerca de las diversas necesidades de la gente como origen y fundamento de la actividad empresarial.

Presenta el concepto de orientación al cliente, mediante la siguiente afirmación ” n concesionario de automóviles no es una empresa que vende coches, sino que es una organización que soluciona un problema de transporte y movilidad a sus clientes, mediante un producto concreto que se llama automóvil”. os estudiantes discuten el significado de esta afirmación.

Luego, investigan en la eb el tema “orientación al producto versus orientación al cliente”. Elaboran un informe en que se expliquen y ejemplifiquen las principales características de una empresa orientada al producto y de una orientada al cliente.

Actividad 20. Los derechos y deberes del consumidor Los estudiantes investigan los derechos y deberes del consumidor en Chile y las instituciones encargadas de su defensa. En relación con cada uno de los derechos y deberes del consumidor, dan ejemplos de situaciones reales o ficticias en que estos son violados. Relacionan la orientación al cliente con los derechos del consumidor, considerando la siguiente pregunta: una empresa que no respeta los derechos del consumidor, ¿puede calificarse de orientada al cliente? Señalan las

violaciones más comunes de los derechos al consumidor en el contexto de su especialidad o área de trabajo y explican cómo dichas violaciones pueden originar consecuencias negativas para los trabajadores. Actividad 21. Buen y mal servicio El profesor expone el video Origen del mal servicio que puede encontrar en YouTube

(http://www.youtube.com/watch?v=745k1LKI3e0). Después, cada alumno anota por qué cree que la actitud del garzón del video puede ser contraria o favorable al interés de la empresa (el restaurante). El profesor les pide que defiendan una de las dos razones y argumenten. Posteriormente, en parejas, escriben un ejemplo común de mal servicio y otro de buen servicio, en sus disciplinas. Explican, en sus trabajos, por qué la situación es reprochable o conveniente respectivamente, presentando sus argumentos y conclusiones.

Observaciones al docente Esta actividad busca que los alumnos entiendan que tanto la empresa, como el cliente y el trabajador se benefician cuando hay un interés genuino por solucionar los problemas del cliente.

http://www.youtube.com/watch?v=745k1LKI3e0

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APRENDIZAJE ESPERADO: Demostrar el hábito de cumplir con su trabajo siempre en forma prolija y en los plazos

adecuados. OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENÉRICO: Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estándares de calidad,

y buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las funciones desempeñadas.

Actividad 22. Calidad en el trabajo Los alumnos observan productos o servicios relacionados con la especialidad y analizan su calidad, de acuerdo con criterios dados por el profesor. Escogen uno y lo describen en forma oral o escrita. Comentan:

¿cuáles son los errores más comunes que se pueden cometer en la elaboración o ejecución del producto/servicio y cómo se pueden evitar?

¿cómo se podría mejorar el producto o servicio, considerando un buen aprovechamiento de

los recursos? Actividad 23. Normas y estándares de calidad Los estudiantes analizan normas o estándares de calidad nacionales o internacionales pertinentes

a la especialidad. Forman grupos y cada grupo se hace cargo de una parte de la normativa para exponerla al curso. Luego de escuchar cada exposición, el curso, con la guía del profesor, analiza cuál es el sentido de las normas o estándares expuestos. Finalmente, analizan productos o servicios específicos de la especialidad a la luz de esta normativa.


Planificar acciones y responsabilidades comunes e individuales para el logro del trabajo, proyecto o tarea.

Distinguir estrategias de cooperación y competencia entre compañeros de trabajo. OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENÉRICO:


solicitando y prestando cooperación para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o emergentes.

Actividad 24. El trabajo en equipo Los estudiantes observan videos demostrativos de experiencias de trabajo en equipo. En grupos, analizan los videos y hacen un listado de las características de este tipo de trabajo y de las

condiciones para un buen desempeño. El docente orienta el análisis, focalizando la atención de los estudiantes en temas como la conveniencia de planificar el trabajo en equipo, distribuyendo tareas y responsabilidades con plazos bien definidos; el tamaño del grupo, ajustado a la envergadura de la tarea; el control de los eventuales free riders; la distribución equitativa del mérito y del demérito; el aliento y apoyo mutuo para enfrentar las dificultades. El profesor cierra la actividad distinguiendo entre cooperación, amistad y amiguismo, y señala

que el trabajo en equipo no supone ni necesita relaciones de amistad.

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Actividad 25. Ejercicio de trabajo en equipo

El docente presenta a los estudiantes el siguiente problema a resolver en equipos de trabajo3: Hay ocho automóviles de marcas y colores diferentes, que están alineados para salir en carrera. Hay que establecer el orden en que están colocados a partir de la siguiente información: el Ferrari está entre los autos rojo y ceniza el auto ceniza está a la izquierda del Lotus el Mc Laren es el segundo a la izquierda del Ferrari y el primero a la derecha del auto azul el Mercedes Benz no tienen ningún auto a su derecha y está a continuación del auto negro

el auto negro está entre el Mercedes Benz y el auto amarrillo el Mitsubishi no tienen ningún auto a su izquierda y está a la izquierda del auto verde a la derecha del auto verde está el March el Lotus es el segundo a la derecha del auto crema y el segundo a la izquierda del auto

marrón el Honda es el segundo de la izquierda del BMW.”

Los estudiantes forman grupos de 4 a 5 personas. La tarea consiste en organizarse y encontrar un método de trabajo que resuelva con la máxima rapidez el problema planteado.

Una vez terminada la dinámica, los grupos sacan conclusiones de la experiencia, orientados por preguntas planteadas por el docente, tales como: ¿Cómo se organizaron internamente para realizar el trabajo? ¿Qué actitudes de los integrantes del grupo ayudaron o dificultaron el trabajo?

Observaciones para el docente Una variante de este ejercicio consiste en que una parte de los estudiantes traten de resolver solos el problema, y luego comparen el tiempo necesitado para resolver el problema con los tiempos de los otros grupos. La solución del

problema es la siguiente: Mitsubishi, azul Mercedes Benz, marrón March, rojo Ferrari, crema Honda, ceniza Mc Laren, verde BMW, negro Lotus, amarillo

Actividad 26. Competencia y cooperación El profesor pregunta a los alumnos qué valoran más: la competencia o la cooperación. En grupo, los estudiantes discuten y escriben, en dos columnas, por qué sería mejor la competencia y por

qué sería mejor promover la cooperación. El docente cierra valorando las virtudes tanto de la competencia leal como de la cooperación; señala que estas dos estrategias no están necesariamente reñidas y pueden coexistir en el

comportamiento de los compañeros de trabajo.

Observaciones para el docente El docente puede aclarar que existen también otras formas de cooperación y solidaridad entre compañeros de trabajo, como las derivadas de la participación en actividades sindicales.

3 adaptado de Fritzen, S. J. (2000). . Santander: Sal Terrae.

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Actividad 27. Competencia leal y desleal entre compañeros de trabajo

El docente explica que la competencia en la empresa tiende a valorarse como una manera de promover una mejora en los resultados individuales (como el pago de bonos al empleado más productivo). Por otra parte, es frecuente observar que los trabajadores compiten entre sí para mostrar que hacen bien el trabajo, o para obtener el reconocimiento de sus pares y de sus jefes. Propone a los estudiantes la siguiente pregunta: ¿En qué casos la competencia es leal o desleal? Los estudiantes, en grupo, discuten y elaboran un listado de ejemplos de situaciones de competencia leal entre compañeros, y de competencia desleal. En una reunión plenaria

construyen un listado de condiciones y características de la competencia desleal, por ejemplo, boicotear el trabajo de otro. Actividad 28. Elaboración de un reglamento interno Los estudiantes imaginan un escenario en el que crean una pequeña empresa de su especialidad, o bien, ingresan a una empresa del rubro que recién acaba de iniciar actividades. Organizados en

grupos, elaboran un reglamento interno de conducta, para empleadores y empleados de esa empresa, que recoja lo discutido y aprendido durante el desarrollo del módulo. Definen los sub-

capítulos del reglamento (por ejemplo “de la relación entre superiores y subordinados”, “del comportamiento en espacios comunes”, “de la relación con los clientes”, etc. , las reglas y las sanciones. Exponen al curso el reglamento elaborado, lo justifican y lo comparan con el de los otros equipos. Hacen un reglamento de síntesis que recoja los aportes de todos los grupos.

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Ejemplo 1

Aprendizaje Esperado: Reconocer la legislación laboral chilena como marco regulador de las relaciones entre

trabajadores y empleadores.

Actividad: Los estudiantes reciben del docente un set de cuatro o cinco contratos individuales de trabajo completados con información ficticia, los cuales presentan algunas cláusulas ajustadas a derecho y otras no. Cada alumno

escribe un informe en el que describe los deberes y derechos del trabajador que se

desprenden del documento, y evalúa la legalidad de cada contrato, fundamentando sus afirmaciones.

Indicadores de evaluación: Describen los derechos típicos del trabajador

en el marco del contrato individual de trabajo.

Describen los deberes típicos del trabajador en el marco del contrato individual de

trabajo. Redactan opiniones personales acerca del

sentido de las disposiciones legales del contrato individual de trabajo.

Analizan un contrato de trabajo y determinan si se ajusta o no a derecho.

Identifican cláusulas de un finiquito no

ajustadas a derecho.

Ejemplo 2

Aprendizaje Esperado: Distinguir prácticas de buena y mala relación entre superiores y subordinados, y analizar los

factores de disposición personal y de la organización que inciden en estas prácticas.

Actividad:

El docente presenta un caso de una empresa que, en el último tiempo, se ha caracterizado por un mal clima laboral y muchos conflictos entre superiores y subordinados. El caso describe características organizacionales y de

las personas que trabajan en la empresa, por ejemplo, de los procesos de comunicación interna y prácticas de liderazgo antes y después de que el empleador decidiera realizar un aumento de la productividad. Los estudiantes, en grupos pequeños, discuten y redactan un informe acerca de las

eventuales causas del mal clima laboral y entregan recomendaciones pertinentes para su solución.

Indicadores de evaluación:

Reconocen factores organizacionales que afectan la relación entre superiores y subordinados (por ejemplo, incumplimiento de obligaciones legales, calidad de la infraestructura y espacios comunes, claridad de la definición de funciones, claridad de las

órdenes, respeto a los horarios, disponibilidad de personal calificado).

Identifican malas prácticas individuales que hay que evitar: impuntualidad, ausentismo, incumplimiento de tareas, hurto, descuido de los equipos o de los espacios de trabajo, modales poco respetuosos con colegas, jefes

y subordinados, discriminación de cualquier forma.

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Ejemplo 3


Comprender el lugar del cliente en la lógica organizacional y aplicar una ética de buen servicio en el trato con él.

Actividad: Los estudiantes analizan un video que

describe un caso de servicio al cliente, por ejemplo, “ rigen del mal servicio”, presentado en la actividad “ uen y mal servicio”. ada estudiante evalúa el caso en función de la pregunta: ¿qué derechos del consumidor se respetan o no se respetan en este caso?, ¿qué cambios en el

comportamiento de las partes sugiere?

Indicadores de evaluación: Explican por qué las empresas y

organizaciones cuidan la relación con los clientes.

Describen buenas prácticas de trato directo e indirecto con los clientes efectivos y los potenciales.

Identifican derechos y deberes del cliente (consumidor) que se cumplen y no se

cumplen en casos determinados. Emiten opiniones personales sobre el

sentido de los derechos y deberes legales del consumidor.

124



Recursos asociados Equipos Computador con datashow y conexión a internet

Bibliografía y sitios recomendados Bibliografía para el docente y los estudiantes Legislación Dirección del Trabajo. (2013). Código del Trabajo. Edición actualizada de julio de 2013. Recuperado de http://www.dt.gob.cl/legislacion/1611/articles-95516_recurso_1.pdf

Ministerio de Economía, Fomento y Reconstrucción. (2012). Ley 19.496, Normas sobre protección

de los derechos de los consumidores. Recuperado de http://www.sernac.cl/wp-content/uploads/2012/03/LEY-19496_07-MAR-1997-1.pdf Comportamiento laboral Bañares, L. (1994). Cultura de trabajo en las organizaciones. Madrid: Rialp.

Robbins, S. P. (2004). Comportamiento organizacional (10 ed.). México: Pearson Educación. Rodríguez, M. D. (2005). Diagnóstico organizacional. México: Alfaomega. Ética en el trabajo Llano, C. (1997). Dilemas éticos de la empresa contemporánea. México: Fondo de Cultura

Económica. Sison, A. (2003). Liderazgo y capital moral. Madrid: McGraw-Hill.

Sitios web

Comportamiento laboral http://www.asimetcapacitacion.cl/articulos_psicologia.htm Tolerancia http://www.asuntospublicos.cl/wp-content/uploads/2012/04/956.pdf Empresa y sociedad

http://blog.iese.edu/empresaysociedad/ Ética empresarial http://dspace.unav.es/dspace/bitstream/10171/3643/1/Cuaderno012.pdf

http://www.dt.gob.cl/legislacion/1611/articles-95516_recurso_1.pdf

http://www.sernac.cl/wp-content/uploads/2012/03/LEY-19496_07-MAR-1997-1.pdf

http://www.sernac.cl/wp-content/uploads/2012/03/LEY-19496_07-MAR-1997-1.pdf

http://www.asimetcapacitacion.cl/articulos_psicologia.htm

http://www.asuntospublicos.cl/wp-content/uploads/2012/04/956.pdf

http://blog.iese.edu/empresaysociedad/

http://dspace.unav.es/dspace/bitstream/10171/3643/1/Cuaderno012.pdf

125



MÓDULO 7

ESTRATEGIAS DE COMUNICACIÓN ORAL Y ESCRITA

Introducción

El presente módulo se ha concebido para desarrollar las habilidades de comunicación de los estudiantes, que son indispensables para el buen desempeño en cualquier área laboral, además de la vida cotidiana. A través de las actividades propuestas en esta sección, los estudiantes aprenderán a desenvolverse en diversas actividades comunicativas que les demandarán sus trabajos futuros. Discutir en un trabajo de grupo, comunicar ideas por escrito, presentar un tema

frente a un grupo de pares, buscar y evaluar información escrita son acciones que se desarrollan de manera cotidiana en los espacios de trabajo.

El módulo presenta actividades para hacer conscientes a los alumnos de los aspectos verbales y

no verbales que influyen en una comunicación efectiva, para luego llevarlos a practicar y desenvolverse con soltura en situaciones cotidianas como la entrevista, el trabajo en equipo y la presentación frente al público. También se dedica tiempo del módulo a incrementar las

habilidades de búsqueda y evaluación de la información en textos escritos. Además, se incluye la lectura y análisis de una variedad de textos propios del mundo laboral, de la especialidad y otros que contribuyen a fomentar el gusto por la lectura. Asimismo, se trabaja la redacción de documentos relacionados al trabajo, como instrucciones, informes, correos, etc. En la elección de actividades se ha privilegiado mostrar aquellas que proporcionen ocasiones de practicar las habilidades buscadas. Los docentes pueden, a partir de estos modelos, modificar las

actividades propuestas de acuerdo con la realidad de los estudiantes y el contexto de la especialidad. Pueden, por ejemplo, variar las situaciones y tipo de entrevistas a las cuales se enfrentarán en el mundo laboral, según sean las exigencias propias de su especialidad. Por ejemplo, una entrevista puede ser para postular a un empleo, atender a un cliente, responder a un usuario del servicio, negociar con un proveedor, etc. Los textos usados para las actividades de lectura, también pueden ser seleccionados por el docente de acuerdo con la especialidad y nivel

de lectura de los estudiantes, de modo que los aprendizajes adquieran mayor sentido para el alumno.

126






OA A Comunicarse oralmente y por escrito con claridad, utilizando registros de habla y de escritura pertinentes a la

situación laboral y a la relación con los interlocutores.

Comprender y utilizar los elementos que influyen en una comunicación eficaz.

Determinan el propósito de una situación comunicativa.

Reconocen el registro utilizado y explican, a través de ejemplos, qué caracteriza ese registro y cuándo es adecuado utilizarlo.

Determinan qué elementos influyen en la claridad de la información al analizar

discursos, por ejemplo, el orden, vocabulario, precisión en el uso de las palabras, dicción, aspectos no verbales, etc.

Utilizan estrategias conversacionales que demuestran respeto por el otro.

Emplean un volumen, dicción y velocidad adecuados a una situación determinada.

Expresarse frente a una audiencia de manera clara, compartiendo información de manera coherente y

demostrando dominio del registro de habla más adecuado para la situación.

Presentan y explican frente a una audiencia, información que han aprendido o investigado: - ordenando la información - destacando los puntos principales - usando una dicción clara, lenguaje

corporal adecuado y seguridad - utilizando software de presentación,

cuando es pertinente - utilizando lenguaje propio de la

especialidad Utilizan un vocabulario amplio que denote

dominio del tema que exponen.

Utilizan un vocabulario amplio que se adecue al registro seleccionado.

Dialogar constructivamente en trabajos de equipo.

Dialogan para: organizar el trabajo, asignar roles, cumplir las responsabilidades asignadas y los tiempos acordados.

Al trabajar en equipo: escuchan a los demás,

manifiestan sus opiniones fundamentadas y tratan de llegar a acuerdos.

Escribir textos claros y efectivos para llevar a cabo propósitos

comunicativos relacionados con el mundo laboral.

Explican de manera clara el propósito del texto y la información que necesitan que el destinatario comprenda.

Escriben textos respetando la estructura del género que han seleccionado.

Incorporan vocabulario preciso y un registro adecuado al propósito y al destinatario.

Presentan información pertinente por escrito en forma clara, sin errores ortográficos, utilizando TIC y lenguaje propio de la

especialidad.

Aplicar el proceso de escritura para planificar y mejorar los textos.

Planifican sus textos y la información que incluirán, cuidando de cumplir su propósito.

Recopilan información de diversas fuentes y la organizan antes de escribir mediante

organizadores gráficos o esquemas. Incorporan información pertinente. Aseguran la coherencia y la cohesión del

texto. Usan un vocabulario variado o propio de la

especialidad y conectores adecuados al

127



género.

Emplean un registro coherente con la situación y el destinatario.

Usan eficazmente las herramientas del procesador de textos para corregir ortografía y para mejorar la presentación.

OA B Leer y utilizar distintos tipos de textos relacionados con el trabajo, tales como especificaciones

técnicas, normativas diversas, legislación laboral, así como noticias y artículos

que enriquezcan su experiencia laboral.

Leer habitualmente textos de su elección relacionados con sus propios intereses.

Buscan textos para entretenerse, para encontrar información, etc.

Leen periódicos, revistas y artículos en internet en su tiempo libre.

Comentan los textos que han leído. Recomiendan los textos que les han gustado.

Solicitan recomendaciones de lecturas a sus pares, al docente u otros.

Encuentran libros sobre su tema en la biblioteca del establecimiento o en bibliotecas

públicas.

Comprender y evaluar

textos expositivos.

Determinan para qué usarán un texto y qué

información se encuentra en él. Encuentran información específica en un texto

expositivo. Utilizan los organizadores de textos

expositivos (títulos, subtítulos, índice y glosario) para encontrar información

rápidamente. Elaboran organizadores gráficos para resumir

la información leída. Responden preguntas sobre la información

que entregan textos discontinuos (textos acompañados de imágenes, mapas, gráficos y/o diagramas).

128



OA H

Manejar tecnologías de la información y comunicación para obtener y procesar información pertinente al trabajo,

así como para comunicar resultados, instrucciones e ideas.

Utilizar eficazmente las

herramientas de los procesadores de textos y programas para realizar presentaciones digitales para optimizar la comunicación.

Usan el corrector ortográfico y de estilo del

procesador de textos para revisar sus escritos. Usan las herramientas de control de cambios

para trabajar en equipo la corrección de textos.

Usan las herramientas de formato y diseño para mejorar la presentación de sus textos de

modo de cumplir con el propósito comunicativo.

Diseñan diapositivas que se relacionan directamente con los temas que exponen.

Limitan la cantidad de información que incluyen en cada diapositiva.

Organizan las diapositivas con un orden coherente.

Presentan diapositivas sin errores ortográficos

y con un uso adecuado de la gramática. Incorporan gráficos e imágenes.

Usar herramientas de

comunicación en línea para trabajar colaborativamente y comunicarse con otros en el ámbito laboral.

Usan programas de almacenamiento en línea.

Escriben correos electrónicos para comunicarse con otros.

Emplean chats para dialogar sobre sus trabajos cuando no están presentes todos los miembros de un equipo.

Orientaciones didácticas Las actividades propuestas para desarrollar cada uno de los aprendizajes esperados en este módulo

pueden realizarse en el orden que se desee. Es conveniente trabajar las habilidades de comunicación oral, escritura, lectura y tecnologías de la información de manera intercalada y articulada a lo largo del módulo.

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APRENDIZAJE ESPERADO

Comprender y utilizar los elementos que influyen en una comunicación eficaz. OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENÉRICO Comunicarse oralmente y por escrito con claridad, utilizando registros de habla y de escritura


Actividad 1. Observación de situaciones El profesor muestra algunos videos para analizar la comunicación no verbal y los alumnos responden las siguientes preguntas: ¿cuál es el tema del video? ¿se entiende lo que se expresa no verbalmente? ¿Qué características del discurso visto lo

hacen claro/confuso? ¿qué elementos del cuerpo se utilizan para comunicarse?

¿qué mensaje se transmite a través de los gestos? ¿los gestos pueden ser reemplazados por palabras? ¿Tienen el mismo impacto en el receptor? ¿qué ventajas tendría usar palabras en vez de gestos en las situaciones analizadas? ¿el tono de voz que utiliza la persona aporta a la transmisión de la información?

Observaciones al docente Sugerencias de videos: - Comunicación no verbal: http://www.youtube.com/watch?v=hOkxu0nzG6M

(consultado en youtube el 23/08/2013)

- Comunicación no verbal http://www.youtube.com/watch?v=1mwrR-2-JM4 (consultado en youtube el 23/08/2013)

Actividad 2. Análisis de una escena de Chaplin El profesor muestra un fragmento o la película completa de Charles Chaplin, previo a ello

contextualiza el tiempo en que se realizó. Luego, los alumnos responden las siguientes preguntas:

¿cuál es el tema representado? elige una escena, descríbela y señala qué idea se representa y qué elementos de la

comunicación son fundamentales para transmitir el mensaje ¿cómo sabes qué idea representa el actor? ¿qué sucede con la expresión facial?

Observaciones al docente Sugerencias de videos: - Tiempos Modernos: http://www.youtube.com/watch?v=b6mrvKTopY8

(consultado en youtube el 23/08/2013) - El Gran Dictador: http://www.youtube.com/watch?v=a2F97rI43GU (consultado

en youtube el 23/98/2013) - La comunicación no verbal en las películas de Charles Chaplin: http://www.youtube.com/watch?v=FEb43BePDcU (consultado en youtube el

22/08/2013) - Tiempos Modernos (fragmento):

http://www.youtube.com/watch?v=7RHtkFhfJqI (consultado en youtube el 23/08/2013)

http://www.youtube.com/watch?v=hOkxu0nzG6M

http://www.youtube.com/watch?v=1mwrR-2-JM4

http://www.youtube.com/watch?v=b6mrvKTopY8

http://www.youtube.com/watch?v=a2F97rI43GU

http://www.youtube.com/watch?v=FEb43BePDcU

http://www.youtube.com/watch?v=7RHtkFhfJqI

130



Actividad 3. Relación entre los elementos verbales, no verbales y paraverbales, y la

situación El docente anota en el pizarrón la palabra “desubicado” y frente a ella la palabra “ubicado”. Pregunta a los estudiantes en qué situaciones se tilda a una persona con el término coloquial “desubicado” y qué elementos son los que producen incomodidad frente al resto en el actuar de estas personas. Entre todos elaboran una lista de comportamientos y frases que podrían ser tildadas de desubicadas en una reunión laboral y al frente anotan las características que describen a la persona “ubicada” en esa misma situación. El docente lleva a los estudiantes a que

relacionen el contexto en que sucede un intercambio verbal con los elementos verbales, no verbales y paraverbales que se usan. Finalmente, discuten qué es necesario para ser una persona que se desenvuelve de manera fluida en el ámbito laboral y qué elementos de la comunicación verbal, no verbal y paraverbal, en general, son adecuados en un contexto formal y en un contexto familiar. Pueden cerrar la discusión con la pregunta: ¿Existe una lista fija de elementos para cada situación?

Actividad 4. Análisis de una entrevista de trabajo El docente selecciona videos de entrevistas de trabajo para que los estudiantes analicen un buen

ejemplo y uno en que el postulante comete algunos errores. Los estudiantes llenan una tabla en la que anotan los elementos verbales, paraverbales y no verbales que están bien o mal empleados en cada una. Es importante que el docente los guíe para que no se fijen solo en los elementos más evidentes, que son los verbales y paraverbales, sino que también hagan un análisis del contenido de la entrevista y describan cómo y sobre qué se expresa el postulante.

Observaciones al docente Si no se cuenta con ejemplos, en youtube.com puede encontrar algunos que, aunque no sean chilenos, son útiles para este análisis. 1. Ejemplo de buena entrevista: http://www.youtube.com/watch?v=1hTsvKZitk8 (consultado en youtube el 23/08/2013) 2. Ejemplo de mala entrevista: http://www.youtube.com/watch?v=6c2jOZo97Es (consultado en youtube el 23/08/2013)

Actividad 5. Análisis de la propia expresión El docente pide a los estudiantes que se junten en parejas y que, siendo respetuosos del otro, hagan una descripción de cómo se desenvuelven generalmente cuando hablan en clases o en

contextos formales. Cada uno hace una lista que describe por escrito los aspectos verbales, no

verbales y paraverbales del compañero. Luego intercambian sus textos y discuten qué aspectos quieren mejorar y cuáles prefieren conservar. Actividad 6. Muletillas verbales El docente explica qué son las muletillas y pregunta ¿Por qué se utilizan las muletillas? ¿En qué momentos? ¿Son exclusivos del lenguaje informal?

Los estudiantes realizan un listado de muletillas verbales del ámbito formal e informal, el profesor complementa si considera pertinente. Comentan también qué estrategias se pueden utilizar para evitar las muletillas. Luego, el curso escribe una noticia breve y finalmente cada alumno la da a conocer a un compañero, evitando las muletillas.

Observaciones al docente Es importante que en cada ejercicio el profesor corrija la posición, movimientos y lenguaje verbal inapropiado al contexto formal que puedan mostrar los estudiantes.

Se sugiere que el profesor seleccione fragmentos de programas televisivos en los que estén presentes muletillas molestas.

Actividad 7. Mejora de la dicción El docente muestra ejemplos de cómo diferentes personas usan la dicción y los estudiantes comentan a cuáles les cuesta más entender. Luego se juntan en parejas y se graban mientras hacen una breve presentación de sí mismos. Escuchan las grabaciones fijándose en la dicción que utilizó cada uno y anotan qué aspectos podrían mejorar para asegurar la comprensión de quien

http://www.youtube.com/watch?v=1hTsvKZitk8

http://www.youtube.com/watch?v=6c2jOZo97Es

131



escucha (aspiración de la s, separación de palabras, etc.). Si es necesario para algunos

estudiantes, para trabajar la articulación se sugieren las siguientes alternativas:

los alumnos leen un párrafo de cualquier texto (5 líneas promedio) con un lápiz entre los

dientes. El docente debe supervisar que dicho elemento esté bien puesto para evitar accidentes

los alumnos leen sílabas y repiten tres veces cada una, grupal y/o individualmente

los alumnos vocalizan y ensayan la respiración diafragmática


El docente explica la ubicación del lápiz y modela cómo se realiza el ejercicio. Trabalenguas cortos: http://trabalenguascortos.com/ (consultado en google el 23/08/2013)

149 trabalenguas: http://pacomova.eresmas.net/paginas/trabalenguas1.htm (consultado en google el 23/08/2013)

Trabalenguas: http://www.sectormatematica.cl/preescolar/trabalen.htm (consultado en google el 23/08/2013)

Actividad 8. Impresión a primera vista El docente conversa con los estudiantes sobre qué elementos son los que les llaman la atención cuando conocen a una persona. Luego los hace reflexionar sobre qué elementos son importantes en una entrevista de trabajo, cuáles podrían ayudarlos a conseguir el trabajo y cuáles podrían jugar en contra. Hacen una lista de qué elementos tomará en cuenta el entrevistador cuando los evalúe. Luego se juntan en parejas y preparan una entrevista, turnándose quién es el

entrevistador y quién el postulante y fijándose especialmente en los elementos paraverbales y no verbales. Finalmente, a la clase siguiente, hacen una recreación de la situación frente al curso que considere también vestimenta adecuada. El docente evalúa las presentaciones junto con el curso usando una pauta como la siguiente:

El postulante responde las preguntas de manera completa y clara.

En las respuestas del postulante se evidencian sus fortalezas.

Utiliza un registro adecuado a la situación.

Los elementos paraverbales y no verbales que utiliza son adecuados.

La vestimenta y la presentación personal elegida son adecuadas para el cargo al cual postula.

http://trabalenguascortos.com/

http://pacomova.eresmas.net/paginas/trabalenguas1.htm

http://www.sectormatematica.cl/preescolar/trabalen.htm

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Actividad 9. Importancia de la mirada

Con antelación el docente selecciona a dos estudiantes para preparar una representación de una conversación sobre un tema que sea importante para ellos. Mientras conversan, uno de ellos estará mirando al otro mientras habla y el otro desviará constantemente la mirada, consultará el reloj, celular y mostrará signos de distracción. Al inicio de la clase el docente pide a los estudiantes que muestren al curso lo que prepararon, sin dar mayores explicaciones. Luego analizan, en conjunto, la conversación que presenciaron. El docente guía la conversación para que analicen la importancia de la mirada en la comunicación. Como cierre, anotan las

principales conclusiones en el pizarrón. Actividad 10. Presentación de una noticia El docente presenta a los alumnos videos en los que se observan oradores con diferentes estilos en el uso del cuerpo, gestualidad y uso del espacio. El docente les pide que analicen estos aspectos y qué impresión les deja cada uno.

Luego, el docente pide a los estudiantes que elijan una noticia que les parezca relevante y que preparen una presentación en la que la resuman y hagan un breve comentario a ella. Deben

escribir, previamente, qué estilo de orador es más acorde a la situación que se les plantea. Cada estudiante ensaya con un compañero antes de presentar al curso. Finalmente, cuando hacen la presentación, el docente comenta el desempeño de acuerdo a la descripción que había hecho cada estudiante del tipo de orador que quería personificar y su eficacia. Pauta para la revisión de la noticia

La noticia se comprende claramente, el alumno no necesita volver atrás para explicar elementos que se le olvidaron y sigue un orden que ayuda a comprender la información.

El comentario que se hace a la noticia está bien fundamentado.

El estudiante usa un vocabulario preciso y variado.

El tono de voz comunica respeto y seriedad frente a lo que se está comunicando.

Las expresiones faciales ayudan a comunicar la noticia, pero no distraen la atención del público.

La postura del estudiante es adecuada a lo que se espera de una presentación frente a un público.

El estudiante pone en práctica las características del tipo de orador que describió previo a la exposición y es adecuado a la situación en la que se encuentra.

Observaciones al docente El docente ejemplifica la postura adecuada a una situación formal y muestra algunos gestos que son pertinentes. Durante los ensayos, sugiere correcciones y resalta los aspectos que el estudiante logra. Si se cuenta con la posibilidad de grabar los ensayos de los estudiantes se debe hacer, ya que la mejor manera de corregir la comunicación oral es a través de la autoevaluación.

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Expresarse frente a una audiencia de manera clara, compartiendo información de manera coherente y demostrando dominio del registro de habla más adecuado para la situación.

OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENÉRICO: Comunicarse oralmente y por escrito con claridad, utilizando registros de habla y de escritura


Actividad 11. Preparación de una exposición breve

El profesor presenta un tema relacionado con la especialidad, por ejemplo: cargos y funciones en una empresa, campo laboral, proyección en una institución de educación superior, etc. Posteriormente, el alumno realiza una investigación para exponer frente a sus compañeros en una intervención de tres minutos aproximadamente sin utilizar material de apoyo (tarjetas ni ppt).

El docente se enfocará en los siguientes indicadores para evaluar:

Indicador Logrado

(5) Parcialmente logrado (3)

No logrado (1)

Profundiza el tema asignado por el profesor con descripciones, ejemplos de textos leídos o de gente que conoce, etc.

La exposición presenta los principales aspectos solicitados de manera ordenada, para que la audiencia pueda seguirlo fácilmente.

Usa correctamente el espacio: movimientos de manos, expresiones, desplazamientos, etc.

Usa adecuadamente los elementos de la voz (tono, ritmo y volumen), de manera de atraer la atención de la audiencia, marcar énfasis, etc.

Respeta el tiempo asignado

Actividad 12. Exposición de un tema

Los estudiantes seleccionan algún tema que hayan aprendido en alguna de las asignaturas o que

sea de su propio interés y elaboran una exposición para sus compañeros (o para la reunión de apoderados, si se prefiere). Para prepararla, los estudiantes:

investigan en diferentes textos el tema

hacen una lista de las ideas que quieren comunicar

ordenan la información de acuerdo con un criterio: orden temporal, orden de importancia, causa consecuencia, etc.

revisan que el vocabulario que vayan a usar sea preciso y variado

prepararan material visual si lo requieren

ensayan su presentación frente a un compañeros

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El docente les entrega la siguiente pauta con la cual serán evaluados y explica cada uno de los

puntos.

MBL L ML NL

Contenido

Transmite información que está relacionada con el tema de su investigación.

3 2 1 0

Presenta el tema en una introducción breve y finaliza con un cierre que resume la idea principal de su exposición.

3 2 1 0

Presenta las ideas de manera ordenada, utilizando conectores para relacionar la información.

3 2 1 0

Da ejemplos y datos que ilustran lo que dice. 3 2 1 0

Incluye detalles interesantes que captan la atención de la audiencia. 3 2 1 0

TOTAL /15

Aspectos formales

Usa un lenguaje formal. 1,5 1 0,5 0

Usa movimientos del cuerpo y gestos que están de acuerdo con lo que narra.

1,5 1 0,5 0

Mantiene, durante toda la presentación, una actitud de seriedad y respeto por su trabajo.

1,5 1 0,5 0

Pronuncia claramente y es comprendido por todos. 1,5 1 0,5 0

Se dirige a todos los presentes y no solo a algunos. 1,5 1 0,5 0

Usa los apuntes, pero lee solo en ocasiones. 1,5 1 0,5 0

TOTAL /9

Puntaje total /24

Actividad 13. Entrega de instrucciones El docente selecciona un tema que tenga que ver con algún aprendizaje de la especialidad de los estudiantes y les pide que, en grupos de tres, preparen instrucciones para realizar alguna actividad. Los estudiantes en conjunto redactan las instrucciones y luego las exponen al curso. Quienes escuchan evalúan las instrucciones, precisando si faltó algún paso o indicación para que cualquier persona pudiera realizar la tarea.

Actividad 14. Radioteatro El profesor escribe en la pizarra un listado de cuentos, por ejemplo: Cuentos de Pedro Urdemales, El vaso de leche de Manuel Rojas, El padre de Olegario Lazo, etc. Posteriormente, los alumnos se reúnen en grupos de trabajo (4 ó 5) y escogen de la lista uno de estos cuentos y lo leen.

Cada grupo comenta con sus compañeros el argumento para adecuarlo a un guion dramático en el que pueden agregar o quitar ciertos elementos al cuento original. Redactan el guión, cuidando

de integrar toda la información necesaria para que la historia se comprenda solo mediante el diálogo.

Lista la redacción, se preparan para representar su radioteatro e incluyen sonidos para hacerlo más creíble. Como el énfasis debe estar en la vocalización y elementos paraverbales, deben ensayar muy bien cada uno de estos y hacer anotaciones de ellos al lado de cada parlamento. Finalmente, hacen una grabación (para lo cual pueden usar celulares o grabadoras) y lo presentan al curso en este formato. El curso evalúa y eligen los tres mejores radioteatros.

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Actividad 15. Entrevista a un docente de especialidad

Los alumnos entrevistan a un docente de las asignaturas de especialidad. En ella plantean interrogantes como: ¿cuáles son las fortalezas técnicas que debe poseer el técnico profesional de dicha área? ¿cuáles son las fortalezas actitudinales? ¿cuáles son las mayores debilidades de los egresados en el ámbito laboral? ¿cuáles son los cargos a los que puede postular un egresado de la carrera? ¿posee estudios de continuidad la carrera?

En la clase hacen una exposición de la información más relevante que recopilaron durante la entrevista.

Actividad 16. Entrevista

El docente entrega a los estudiantes una pauta de preparación de una entrevista formal en la que les detalla los aspectos que deben trabajar y sobre los cuales serán evaluados.

Aspectos Logrado Necesita mejorar

Profundidad en el conocimiento del tema de la entrevista.

Uso de vocabulario propio al tema.

Uso de un lenguaje corporal adecuado al propósito y situación.

Uso de elementos paraverbales adecuados al propósito, a la situación y al tema que se está tratando.

Pronunciación clara en todo momento.

Luego les pide que se junten en parejas y que preparen una entrevista sobre algún tema de su interés. Uno de los integrantes será el experto y el otro el entrevistador. Puede ser de actualidad nacional, sobre temas científicos, históricos, literarios, etc. La condición es que se informen sobre

ellos y que esto se vea reflejado en la entrevista. Preparan preguntas en conjunto y deciden quién será el entrevistador y quién el entrevistado. El propósito es que a través de la entrevista, los compañeros queden informados sobre el tema. Ensayan (pueden pedir a otros que los graben para hacer un análisis y mejorar los aspectos que definan) y finalmente la presentan frente al curso, que evalúa en conjunto con el docente.

APRENDIZAJE ESPERADO: Dialogar constructivamente en trabajos de equipo. OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENÉRICO:

Comunicarse oralmente y por escrito con claridad, utilizando registros de habla y de escritura


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Actividad 17: Actividad de curso

En el marco de la preparación de una actividad, ya sea una investigación en grupo, una redacción en conjunto con un par, preparación día del colegio, elaboración de un proyecto, ceremonia de fin de año, evento para recaudar fondos, etc., los estudiantes se organizan, fijándose de manera especial, en cómo dialogan para ponerse de acuerdo y llevar a cabo el proyecto. Para cada una de estas actividades, se juntan en grupos y deciden, al menos: ¿qué harán? ¿el rol de cada miembro del curso en la actividad?

¿el tiempo que usarán para cada etapa de la organización? Para tomar todas estas decisiones, el docente les entrega la siguiente pauta, que les permita llegar a acuerdos de manera constructiva y designa a un alumno para que en cada grupo tome nota de la discusión:

Mejorable Bien Excelente

1. ¿Los participantes[1]…

expusieron con claridad y en forma sintética sus puntos de vista?

recibieron todas las preguntas y dirigieron la discusión sin privilegiar a nadie?

escucharon respetuosamente al resto?

mantuvieron el foco de la discusión?

mantuvieron un ambiente de respeto mutuo?

pidieron aclaraciones?

2. Nombre a un compañero que haya logrado uno de los aspectos mencionados.

3. ¿Cuál fue la idea más interesante elaborada por uno de los participantes?

4. ¿Qué fue lo que mejor realizó el grupo?

5. ¿En qué aspecto el grupo tuvo más dificultades?

6. Sugiera al grupo cómo enfrentar esa dificultad en una próxima ocasión.

Observaciones al docente Esta actividad se puede adaptar cada vez que los estudiantes realizan trabajos en equipo, para ayudarlos a que mejoren su capacidad de escuchar a los demás y de negociar acuerdos.

[1] Pauta adaptada de Copeland, M. (2005). Socratic Circles. Fostering critical and creative thinking in middle and high school. Portland: Stenhouse.

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Escribir textos claros y efectivos para llevar a cabo propósitos comunicativos relacionados con el mundo laboral.



Actividad 18. Búsqueda de empleo El docente dará a conocer un listado de portales laborales para que los alumnos busquen un empleo al cual les gustaría postular en el futuro. Estudian los requisitos que tiene cada empleo y eligen el cargo que más se adecua a sus expectativas. Responden las siguientes preguntas: ¿en qué empresa le gustaría trabajar?

¿qué empleo busca? ¿cuáles son los requisitos?

¿qué características tiene la empresa? ¿Qué información adicional puede encontrar para conocer más sobre el cargo al cual postulará?

¿cuáles son sus fortalezas para el cargo? ¿cuáles sus debilidades?

Luego escriben un currículum vitae en el cual detallen las fortalezas del alumno para el cargo. Actividad 19. Escritura de un decálogo de la entrevista de trabajo El profesor presenta videos de entrevista de trabajo. Una vez que los alumnos los observan, responden las siguientes preguntas: ¿cuáles son las principales preguntas que se realizan en una entrevista de trabajo? ¿cuál es la actitud de los entrevistados?

¿cuál es la actitud del entrevistador? ¿cuál es la relación entre ambos? A partir de lo visto, redacta un decálogo de cómo enfrentar una entrevista de trabajo.

Observaciones al docente Sugerencias de video entrevista de trabajo: Una buena y una mala entrevista de trabajo http://www.youtube.com/watch?v=yq20mgJOW_k (consultado en youtube el 23/08/2013) La entrevista de trabajo: http://www.youtube.com/watch?v=yDdG0fjM44w (consultado en youtube el 23/07/2013) Ejemplo de entrevista de trabajo: http://www.youtube.com/watch?v=zteee0lupyQ (consultado en youtube el 23/08/2013)

Actividad 20. Solicitud de vacaciones El docente muestra a los estudiantes varios ejemplos de cartas en las cuales se solicitan vacaciones o solicitudes de días de vacaciones sin goce de sueldo. Los alumnos redactarán un correo electrónico, pidiendo autorización para tomarse vacaciones en una fecha determinada. La carta estará dirigida a su jefatura directa. El texto puede ser escrito en el cuaderno o usando internet para ser enviado al profesor. El texto debe:

tener la estructura de correo, reconociendo el vocativo, cuerpo y firma considerar un lenguaje formal incluir las fechas y las razones de la petición del permiso sin goce de sueldo

http://www.youtube.com/watch?v=yq20mgJOW_k

http://www.youtube.com/watch?v=yDdG0fjM44w

http://www.youtube.com/watch?v=zteee0lupyQ

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Actividad 21. Redacción de un informe

El profesor da las indicaciones para redactar un informe sobre algún tema propio de la especialidad, en la que deben dar cuenta a un superior sobre una situación laboral en la que hayan tenido algún problema que hayan solucionado. Para realizar el informe, siguen el siguiente formato: título razón por la cual escriben el informe descripción de la situación

especificación del problema y los responsables consecuencias para la empresa explicación de cómo se solucionó el problema recomendaciones de procedimientos que pueden evitar que esta situación se repita

Actividad 22. Investigación sobre los deberes y derechos por accidentes laborales El profesor entrega a los alumnos un compendio escrito sobre los aspectos legales de los

accidentes laborales: qué se entiende por accidente laboral, las causas, deberes y derechos de la ley de accidentes laborales, etc. Los estudiantes lo leen en parejas. Hacen anotaciones al margen

para resumir, destacar lo que no comprenden, sus conclusiones, posibles implicancias para sus vidas, etc. Luego el docente hace una puesta en común de la lectura y aclaran dudas, comentan la relevancia de los diferentes puntos, etc. Posteriormente, cada alumno escribe un resumen de lo que aprendió sobre accidentes laborales para comunicárselo a sus parientes, familiares o personas con las que vive y a quienes podría

interesarles la información.

Observaciones al docente http://www.bcn.cl/leyfacil/recurso/accidentes-del-trabajo Se sugiere que el docente también aporte con ejemplos para que los alumnos puedan recrear la actividad, a su vez, el profesor destaca aquel grupo que representa mejor la simulación, ya sea en claridad, emociones, diálogo y/o lenguaje.

Actividad 23. Análisis de noticieros

El profesor ve junto a los alumnos una noticia de un canal de televisión nacional, luego responden

las siguientes preguntas: ¿qué es lo que se transmite literalmente a través de la noticia? Haga un resumen de lo que

vio. ¿qué información que no se dice explícitamente comunica la noticia? ¿qué sensación produce en los televidentes? ¿por qué es relevante para la audiencia, esta noticia? Escriba su opinión sobre un aspecto de esta noticia usando el esquema que le presentamos a continuación.

Postura:

Argumento 1:

Argumento 2:

Respaldo 1:

Respaldo 2:


Sugerencias al docente de sitios web para ver noticias: 1. www.tvn.cl 2. www.canal13.cl 3. www.chilevisión.cl 4. www.mega.cl 5. www.ucvtv.cl 6. www.redtv.cl 7. www.cnnchile.com

http://www.bcn.cl/leyfacil/recurso/accidentes-del-trabajo

http://www.tvn.cl/

http://www.canal13.cl/

http://www.chilevisión.cl/

http://www.mega.cl/

http://www.ucvtv.cl/

http://www.redtv.cl/

http://www.cnnchile.com/

139



Actividad 24. Escritura para comunicar lo investigado

Los alumnos buscan información diversa acerca de la investigación que están realizando (en las actividades propuestas para el aprendizaje esperado de lectura) y luego redactan un texto informativo. Para llevar a cabo la escritura los estudiantes toman en cuenta los aspectos que se detallan en la siguiente pauta.

El texto… MB R MP Observaciones

Info

rmació

n

y u

so d

e f

uente

s

¿presenta información coherente y comprensible que permite al lector aprender más sobre el tema?

¿incluye suficiente información relevante?

¿integra información de fuentes confiables?

¿cita las fuentes utilizadas?

Ela

bora

ció

n

del te

ma

¿desarrolla el tema integrando de manera pertinente datos, definiciones, detalles concretos, citas, ejemplos y otra información relevante?

¿utiliza palabras precisas y específicas del tema tratado, explicándolas en caso de ser necesario?

Org

aniz

ació

n

¿introduce el tema de manera efectiva? (es decir, la introducción presenta el tema y dirige la atención del lector)

¿presenta las ideas de manera organizada, para guiar al lector e impedir que este se pierda?

¿usa conectores adecuados para enfatizar las relaciones entre las ideas y los conceptos presentados?

¿incluye un cierre adecuado que resume o apoya la información presentada?

Convencio

nes

¿utiliza un lenguaje y registro apropiado según los lectores?

¿cita las fuentes siguiendo un formato claro y coherente?

¿emplea correctamente las reglas ortográficas y las normas de puntuación?

MB= muy bien / R= regular / MP= hay muchos problemas por mejorar

Observaciones al docente Se sugiere usar un organizador gráfico como el siguiente para organizar la información. Antes que los alumnos lo hagan, es útil que el profesor les muestre con un ejemplo cómo se organiza la información y qué criterios se utilizan para hacerlo.

Concepto general

Detalles

Detalles Detalles

140



Actividad 25. Creación de un aviso

En grupos de tres o cuatro, los alumnos anotan las características de un objeto que necesitan vender. Luego redactan un aviso de venta del producto, indicando características, valor, formas de pago y datos del vendedor. El profesor acompaña el trabajo de sus estudiantes, haciendo sugerencias sobre claridad, contenido, forma y convenciones de la lengua. Actividad 26. Investigación sobre temas laborales Con el apoyo del docente, los alumnos buscan artículos en internet sobre temas laborales

debatibles, como por ejemplo: sueldo mínimo, pre y postnatal legal, cantidad de horas de trabajo semanal (suficientes o insuficientes), vacaciones legales, etc. Cada alumno elige un tema e investiga sobre él. Posteriormente, el estudiante redacta un texto argumentativo acerca del tema elegido que expondrá frente al curso, entregando al menos dos bases para su tesis.

logrado

casi logrado

necesito replantear

Planteo claramente cuál es mi postura.

Uso argumentos que respaldo con información de los textos que leí durante la investigación.

Cada una de las oraciones se entiende.

Se entiende cómo cada uno de los argumentos ayuda a sostener mi opinión.

Uso conectores que ayudan a la lectura del texto.

El orden que uso para mis párrafos es el más eficiente para convencer a mi lector.

El texto claramente apunta a convencer al lector sobre lo que yo pienso.

Mi texto demuestra que he leído y comprendido el tema sobre el que investigué.

Actividad 27. El contrato de trabajo

Los estudiantes visitan la página de la Dirección del trabajo y bajan el Código del Trabajo, o bien, el profesor lleva impreso el Título I Del contrato Individual de Trabajo, Capítulo I Normas Generales, artículos 7, 8, 9, 10, 11 y 12 para que los alumnos lo lean, posteriormente responden las siguientes preguntas: ¿tienen contrato de trabajo los alumnos en práctica? ¿qué es un contrato de trabajo?

¿qué significa que el contrato de trabajo sea consensuado? ¿cuáles son las partes que debe tener un contrato de trabajo? si hubiesen modificaciones de las condiciones laborales que afectarán el contrato ¿es

necesario que el trabajador esté informado? ¿Por qué? de acuerdo a lo anterior, si el trabajador no está informado de dichos cambios ¿qué puede

hacer? Finalmente, el alumno redacta un artículo para el diario mural del liceo en el que comunique a la

comunidad sus conclusiones. El docente revisa calidad de la información que se incorpora, coherencia del texto y ortografía.

Observaciones al docente El profesor guía la lectura mediante preguntas y palabras claves que el alumno debe reconocer e interpretar. Código del trabajo: http://www.dt.gob.cl/legislacion/1611/articles-95516_recurso_1.pdf (Consultado en DT Portal Institucional. Dirección del Trabajo. Gobierno de Chile el 23/08/2013)


141




Aplicar el proceso de escritura durante la producción textual para planificar y mejorar los textos.



Actividad 28. Organización del informe de investigación Una vez que los estudiantes han recopilado suficiente información para escribir su informe de investigación, organizan su texto según el siguiente esquema:

Título Debe estar relacionado directamente con el tema investigado, de manera que el lector tenga una idea clara de lo que leerá en el texto.

Introducción Presentación del tema en el primer párrafo. Se recomienda que incluya una pregunta que llame la atención del lector o un dato interesante que atraiga su interés.

Desarrollo Anote aquí todos los temas que abordará en su texto: Verifique que sigan un orden lógico y reordene si es necesario.

subtema 1: subtema 2: subtema 3: subtema 4:

Cierre Finalice el texto con un breve resumen del tema y su importancia.

Antes de que los estudiantes completen este trabajo, el docente modela cómo él organiza un informe de investigación sobre un tema específico. Por ejemplo “Enfermedades laborales frecuentes en la especialidad”. Actividad 29. Modelado de revisión

El docente modela la revisión de un texto escrito por algún estudiante de años anteriores. Proyecta el texto en el pizarrón y, en voz alta, va reflexionando para mostrar a los estudiantes qué aspectos del texto le parecen bien logrados, cuáles le parecen deficientes y cómo podrían mejorarse. Para esto, el profesor explica y utiliza una pauta (como la de la actividad siguiente), que luego usarán los alumnos para revisar sus propios trabajos. Actividad 30. Enseñanza de cómo ser editor

El docente modela qué hace un buen editor al momento de corregir un texto. Explica a los estudiantes que, dado que escribir es una actividad compleja, para mejorar un texto es necesario dar retroalimentación sobre algunos aspectos y no sobre todos. Para el modelado, usa una pauta como la siguiente, que es útil para ampliar ideas en los textos argumentativos:

diga algo positivo sobre el texto de su compañero léalo y busque una idea que sea interesante y que respalde la postura que se comunica en el

texto revise que esa idea tenga suficientes respaldos o ejemplos

142



señale a su compañero qué podría agregar o quitar para que esté mejor respaldado. Puede

sugerir algunos ejemplos específicos del texto, cómo cambiar la redacción para que se entienda mejor, etc.

Observaciones al docente Es fundamental enseñar a los estudiantes cómo corregir los textos de sus compañeros por dos razones: para que aprendan qué buscar en los textos de sus compañeros y cómo hacer sugerencias para solucionar algunos problemas, manteniendo siempre un tono positivo y estimulante porque estudios han demostrado que al aprender a corregir textos de otras personas, la propia escritura mejora sustancialmente.

Actividad 31. Revisión del texto en conjunto con un par Una vez que los estudiantes han escrito el borrador de sus textos, el docente les pide que se junten en parejas. El docente da las siguientes instrucciones:

lea el texto en voz alta frente al compañero marque aquellos puntos en los que el lector se detuvo o se percataron de problemas gruesos

de redacción o puntuación

haga un resumen del texto y una lista de aquellos puntos que le gustaron sobre el escrito discutan en conjunto las preguntas de evaluación para ver cómo mejorar el escrito (estas

deben ser elaboradas por el docente para que sean específicas al género y tema sobre el que

están escribiendo los estudiantes). Por ejemplo: - ¿incluye ejemplos que tienen directa relación con el tema? - ¿es claro el texto escrito? ¿se puede hacer más claro agregando otros elementos como

ejemplos, diagramas, explicaciones, definiciones, etc.? ¿cuáles? - ¿el escrito sigue una progresión lógica que ayuda al lector a comprender el tema?

una vez que han discutido sobre el contenido del texto escrito por el compañero, conversen sobre cómo se pueden mejorar aquellas oraciones o párrafos que marcaron durante la lectura

en voz alta y otros problemas que hayan detectado en lecturas posteriores

APRENDIZAJE ESPERADO: Leer habitualmente textos de su elección relacionados sus propios intereses.

OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENÉRICO: Leer y utilizar distintos tipos de textos relacionados con el trabajo, tales como especificaciones

técnicas, normativas diversas, legislación laboral, así como noticias y artículos que enriquezcan su experiencia laboral.

Actividad 32. Investigación Los alumnos preparan un listado de temas sobre los cuales les gustaría profundizar (por ejemplo, actividades al aire libre, lugares que les gustaría visitar en el futuro, comidas del mundo, tradiciones de Chile u otros países, música, enfermedades raras, etc.). Luego cada alumno elige un tema y busca fuentes donde encontrar información sobre él. Pueden ser libros, sitios de internet, revistas, folletos informativos, etc. Los leen, seleccionan la información más relevante y la presentan por escrito, eligiendo el género y el público al cual se

dirigirán, por ejemplo, un libro para niños, un artículo para el periódico de la escuela, una entrada en un blog, un informe, etc. Actividad 33. Uso de biblioteca

El profesor guía a los alumnos a descubrir las bibliotecas que puede haber en la comunidad. Puede ser la biblioteca del liceo, de la municipalidad u otra. Los alumnos visitan el lugar y ubican

un libro que trate de sus temas de interés. Buscan en el libro un párrafo interesante, lo preparan para leerlo en voz alta al resto del grupo, y cierran la presentación con una explicación de por qué lo escogieron. Actividad 34. Personajes destacados Cada alumno escoge una persona relevante para la historia del mundo o las artes sobre la cual le interesaría saber más o elige una de las que se proponen a continuación: Ciencia: Tomás Edison, Nikola Tesla, Albert Einstein, Anton van Leeuwenhoek, Konrad Lorenz,

Marie Curie, Jane Goodall, María Mayer, Florence Nightingale, Louis Armstrong, Yuri Gagarin, etc.

143



Historia y Ciencias Sociales: Martin Luther King, Simón Bolívar, Gandhi, Sigmund Freud,

Tomás de Aquino, Aung San Suu Kyi, Rosa Parks, Micaela Bastidas, Eva Perón, Garganta Profunda, Henry Ford, Mahavira, Lao Tse, etc.

Deportes: Amelia Earhart, Carl Lewis, Alain Prost, Pete Sampras, Larisa Latynina, Pelé, Muhammad Ali, Jesse Owens, Jutta Kleinsmith, Laila Ali, Marta Vieira da Silva

Artes: Josephine Baker, Coco Chanel, Braque, Alfred Hitchcock, Harry Houdini, Leonardo da Vinci, Marcel Duchamp, Allesandro Botticelli, Frida Kahlo, Diego Rivera, Roberto Matta, Tamara de Lempicka, Berthe Morisot, etc.

El docente les solicita que busquen en fuentes diversas, información sobre el personaje elegido. Con la información recopilada hacen un tríptico en el cual plasman la información más relevante. Actividad 35. Leer para conocer el país Cada alumno escoge un lugar de Chile que le gustaría conocer o que conoce y le gusta mucho. Buscan información sobre el lugar en diversos textos para preparar un folleto informativo para

promocionar su conservación o la visita de turistas.

Actividad 36: Lectura compartida El docente selecciona un texto literario que pueda interesar a los estudiantes, como por ejemplo, el poema “ anción” de uan uzmán ruc aga o “ i” de udyard ipling. ada alumno recibe una copia y lo lee individualmente. Al término contestan las siguientes preguntas: ¿qué parte del poema toca algún aspecto de mi vida? ¿En qué sentido se relaciona?

¿a qué persona le regalaría el poema y por qué? elija el verso que más le gustó y explique por qué Una vez que han terminado el docente lee el poema en voz alta y analizan cuáles son los temas, ideas y metáforas utilizadas, para finalmente poner en común las respuestas de los estudiantes.

Observaciones al docente: esta actividad se puede realizar también con cuentos, ensayos, crónicas, cartas de personajes importantes, etc.


Comprender y evaluar textos expositivos.

OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENÉRICO: Leer y utilizar distintos tipos de textos relacionados con el trabajo, tales como especificaciones

técnicas, normativas diversas, legislación laboral, así como noticias y artículos que enriquezcan su experiencia laboral.

Actividad 37: Dificultades de lectura en textos de la especialidad El docente solicita a los estudiantes que le digan qué texto les ha costado comprender de los que han leído para algún trabajo o clase (de la especialidad). Se ponen de acuerdo cuál texto leerán en clases (con antelación para que el docente lo pueda preparar) y, en conjunto, lo van leyendo en voz alta. El docente se detiene después de cada párrafo y analizan qué elementos son los que

dificultan la lectura: vocabulario, estructura sintáctica, pérdida de referentes, conocimientos previos necesarios, etc. A medida que van aclarando el texto, el docente va anotando las estrategias que pusieron en práctica para aclarar el significado, de manera que los estudiantes pueden ponerlas en práctica cuando las necesiten. Realizan esta actividad periódicamente para reforzar el uso de estrategias y ayudar a los estudiantes a enfrentar los textos de su especialidad.

Actividad 38. Encontrando información

El profesor escoge un texto informativo sobre un tema de interés. Antes de comenzar, los alumnos explicitan qué les gustaría saber sobre el tema sobre el cual leerán. Luego, lo leen en conjunto, observan cómo está ordenada la información (título y subtítulos, párrafos, texto mixto o discontinuo, etc.) y analizan si el texto responde a sus necesidades y expectativas como lectores.

144



Actividad 39. Preguntas para un texto

Los estudiantes leen un texto de la especialidad (idealmente, alguno que tengan que usar para estudiar para una prueba futura) y hacen preguntas que ayuden a otro a estudiar a partir de ellas. Las preguntas deben apuntar a los siguientes aspectos: extracción de información literal explicar conceptos relacionar o evaluar información sacar conclusiones

proponer problemas de aplicación a partir de la información aprendida en el texto Intercambian las preguntas con un compañero y las contestan por escrito.

Observación al docente: es importante que el docente dé ejemplos de diferentes tipos de preguntas para asegurar que éstas no serán solo de extracción de información explícita.

Actividad 40. Textos y gráficos El docente selecciona un texto informativo que sea de una dificultad media y que contenga

imágenes que sean indispensables para comprender el texto. Lo lee con los estudiantes y van

anotando las ideas principales en el pizarrón para hacer un resumen con las ideas. Luego, entrega otro texto de la misma dificultad y en parejas, los estudiantes lo leen y hacen un resumen de él en el que incorporan también la información que entregan los elementos gráficos. Actividad 41. Revisión de un contrato El docente selecciona un contrato (de trabajo, arriendo, apertura de cuenta en un banco,

contratación de servicios, etc.) para leer en conjunto con los estudiantes. Les pide que lo lean individualmente y que marquen las partes que no comprenden. Aclaran dudas en conjunto y luego el docente les pide que revisen si tienen algún reparo sobre lo que dice el contrato. Escriben un texto en el cual solicitan las modificaciones necesarias para firmar el contrato y argumentan por qué.

APRENDIZAJE ESPERADO: Utilizar eficazmente las herramientas de los procesadores de textos y programas para realizar

presentaciones digitales para optimizar la comunicación. OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENÉRICO: Manejar tecnologías de la información y comunicación para obtener y procesar información


Actividad 42. Empleo de las herramientas del procesador de textos para la revisión Usando un proyector, el docente muestra a los estudiantes un texto hecho por alumnos de otros años y que contiene errores de concordancia, ortografía, etc. Luego explica cómo el procesador de textos muestra los errores, por ejemplo, en Word, les explica qué significa el subrayado en rojo y en azul. Aceptan los cambios que sugiere el procesador, pero rechazan los que no son pertinentes. Luego el docente solicita a los estudiantes que escriban sus textos en los

computadores del establecimiento y que usen las herramientas del procesador para corregirlos. Actividad 43. Elaboración de un PowerPoint

El docente muestra a los estudiantes varias presentaciones en powerpoint, Prezi u otro. En conjunto analizan la efectividad de cada una y anotan cuáles son los elementos que favorecen la realización de una buena presentación (relación de la información e imágenes con el tema, orden

de las diapositivas, cantidad de información, cantidad de diapositivas, tipo y tamaño de letra, etc.). Una vez que sacan conclusiones, elaboran una pauta para evaluar el buen uso de presentaciones en formato digital. El docente les pide que elaboren una presentación sobre algún tema de su interés tomando en cuenta los puntos que incluyeron en la pauta.

Observaciones al docente La actividad debe realizarse en laboratorio de computación para poder proyectar los ejemplos a analizar y que luego cada estudiante pueda realizar el propio.

145




Usar herramientas de comunicación en línea para trabajar colaborativamente y comunicarse con otros en el ámbito laboral.

OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENÉRICO: Manejar tecnologías de la información y comunicación para obtener y procesar información


Actividad 44. Creación de una cuenta de correo electrónico El docente explica a los estudiantes, a través de ejemplos, cuáles son los beneficios y problemas de los nombres que utilizan algunas personas para los correos electrónicos. Les muestra algunos

y los hace ponerse en el lugar del destinatario del correo, con la pregunta ¿Qué impresión me hago de esta persona solo mirando su dirección de correo electrónico? Luego el docente les pide que creen una cuenta pensando que en el futuro la utilizarán para mandar sus currículos, solicitudes de empleo, recibir información laboral, etc.

Actividad 45. Sistemas de almacenamiento en línea En la sala de Enlaces, el docente modela a los estudiantes cómo utilizar un sistema de

almacenamiento en línea (Google drive, Dropbox u otro) para trabajar colaborativamente con otros a distancia. Les muestra las diferentes herramientas que se utilizan para marcar las contribuciones de los miembros del equipo, los permisos que se le atribuyen a cada usuario, cómo crear o subir el documento y cómo compartirlo. Los estudiantes trabajan usando este sistema cuando es pertinente y el docente supervisa que lo usen de manera adecuada, para lo cual le solicita a cada estudiante que le envíen una invitación que le permita ver los archivos.

146




Ejemplo 1

Aprendizaje Esperado Expresarse frente a una audiencia de manera clara, compartiendo información de manera coherente y

demostrando dominio del registro de habla más adecuado para la situación.

Actividad

El docente estipula cinco temas que tengan que ver con la especialidad. Junta noticias, artículos, textos informativos y otros que hablen sobre esos temas. Pide a los estudiantes que se junten en grupos y que elijan uno de los cinco temas. Si dos grupos quieren el mismo, el grupo que mejor argumenta por qué le interesa ese tema, adquiere el derecho sobre él. Reparte a cada grupo los textos que sirven para investigar y les pide que los lean en conjunto. Los estudiantes: los leen en voz alta en conjunto van aclarando dudas, anotando lo que es importante anotan preguntas que les interesa responder organizan la información en categorías Finalmente, con la información recopilada prepararan una disertación sobre el tema, tomando en cuenta la siguiente pauta que será la misma con la que serán evaluados. Pauta

MBL L ML NL

Contenido

Transmite información que está relacionada con el tema de su investigación.

3 2 1 0

Presenta el tema en una introducción breve y finaliza con un cierre que resume la idea principal de su exposición.

3 2 1 0

Presenta las ideas de manera ordenada, utilizando conectores para relacionar la información.

3 2 1 0

Da ejemplos y datos que ilustran lo que dice.

3 2 1 0

Incluye detalles interesantes que captan la atención de la audiencia.

3 2 1 0

TOTAL /15

Aspectos formales

Usa un lenguaje formal. 1,5 1 0,5 0

Usa movimientos del cuerpo y gestos que están de acuerdo con lo que narra.

1,5 1 0,5 0

Mantiene, durante toda la presentación, una actitud de seriedad y respeto por su trabajo.

1,5 1 0,5 0

Pronuncia claramente y es comprendido por todos.

1,5 1 0,5 0

Se dirige a todos los presentes y no solo a algunos.

1,5 1 0,5 0

Usa los apuntes, pero lee solo en ocasiones.

1,5 1 0,5 0

TOTAL /9

Puntaje total /24

Indicadores de Evaluación

Presentan y explican frente a una audiencia, información que han aprendido o investigado: - ordenando la información - destacando los puntos

principales - usan una dicción clara, lenguaje

corporal adecuado y seguridad - utilizando software de

presentación cuando es pertinente

- utilizando lenguaje propio de la especialidad

Utilizan un vocabulario amplio que denote dominio del tema que exponen.

Utilizan un vocabulario amplio que se adecue al registro seleccionado.

147



Ejemplo 2

Aprendizaje Esperado Escribir textos claros y efectivos para llevar a cabo propósitos comunicativos relacionados con el mundo laboral.

Actividad El docente entrega a los estudiantes una noticia del diario relacionada con la especialidad que estudian. Los estudiantes la leen y clarifican sus dudas. El docente les pide que expresen su opinión frente a lo que se comunica en la noticia a través de una carta al diario en la cual fue publicada.

Postura:

Argumento 1:

Argumento 2:

Ejemplo del texto 1:

Ejemplo del texto 2:

Pide una vez que tengan los argumentos, revisen que: los ejemplos se relacionen directamente con el argumento los argumentos efectivamente comprueben la postura El docente corrige cada uno de los organizadores gráficos y hace comentarios conducentes a la mejora de ellos. Luego los estudiantes escriben el texto teniendo en consideración la siguiente pauta de revisión, que el docente utiliza para corregir sus textos.

0

Desinterés

1 Podría

mejorar

2 ¡Fantástico!

Introducción

Tema: ¿El texto expresa claramente cuál es mi postura frente a la noticia?

Opinión: ¿La opinión se expresa

con claridad?

Argumentos

Argumento: ¿los argumentos son claros y están relacionados con la opinión?

Ejemplos: ¿Se dan ejemplos y explicaciones?

¿El lenguaje que uso es interesante y persuasivo?

Conclusión

Opinión: ¿El autor menciona nuevamente la

posición?

Piense: ¿El autor deja un mensaje al lector?

¿Qué cambios podría hacer el autor para que el texto sea más persuasivo?

Indicadores de Evaluación Explican de manera clara el

propósito del texto y la información que necesitan que el destinatario comprenda.

Escriben textos respetando la estructura del género que han seleccionado.

Incorporan vocabulario preciso y un registro adecuado al propósito y al destinatario.

Presentan información pertinente por escrito en forma clara, sin errores ortográficos, utilizando TIC y lenguaje propio de la especialidad.

148



Ejemplo 3

Aprendizaje esperado Escribir textos claros y efectivos para llevar a cabo propósitos comunicativos relacionados con el mundo laboral.

Actividad Los estudiantes deben escribir una carta en la cual expresen las razones por las cuales están postulando a determinado cargo y los atributos que los hacen buenos candidatos para él. Para la escritura los estudiantes: hacen una lluvia de ideas seleccionan los argumentos que utilizarán para el texto y los organizan escriben el borrador del texto

entregan el borrador a un compañero quien les hace comentarios orales y anotaciones al margen sobre cómo mejorar el texto

escriben la versión final Pauta Para aplicar la pauta, el docente toma en consideración el progreso entre el borrador y la versión final.

Hay una mejora entre el texto inicial y el segundo

borrador

Hay una leve mejora, pero necesita más

trabajo

Casi no hay diferencia

entre las dos versiones

Plantea claramente a qué cargo postula y por qué.

Usa argumentos que respalda con información relevante.

Cada una de las oraciones se entiende.

Se entiende cómo cada uno de los argumentos ayuda al propósito del texto.

Usa conectores que ayudan a la lectura del texto.

El orden que usa para mis párrafos es eficiente para convencer al lector.

El texto claramente apunta a convencer al lector sobre la idoneidad del postulante al cargo.

Indicadores de Evaluación Explican de manera clara el

propósito del texto y la información que necesitan que el destinatario comprenda.

Escriben textos respetando la estructura del género que han

seleccionado. Incorporan vocabulario preciso y un

registro adecuado al propósito y al destinatario.

Presentan información pertinente por escrito en forma clara, sin errores ortográficos, utilizando TIC y lenguaje propio de la especialidad.

149



Bibliografía ALLEN, D. (2000). La evaluación del aprendizaje de los estudiantes. (D. Allen, Ed.) Buenos Aires: Paidós.

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VILÀ I SANTASUSANA, M. (coord.). (2005). El discurso oral formal: contenidos de aprendizaje y secuencias didácticas. Barcelona: Graó.

150




MENCIÓN COCINA

MÓDULO 1

TALLER DE COCINA CHILENA

Introducción

En los últimos años, los cocineros nacionales se han dedicado a rescatar, valorizar y proyectar la

gastronomía nacional. Nuestro país necesita cada vez más cocineros cultos, que tengan los

fundamentos para seguir potenciando las expresiones gastronómicas regionales distribuidas a lo

largo del país. Por lo tanto, los aprendizajes que se entregarán a los alumnos deben ir más allá de

la receta e incluir un fundamento histórico y de contexto, que les permita ampliar el conocimiento

y desarrollar el afecto a los productos y recetas nacionales.

Al término del módulo –que dura 152 horas pedagógicas–, los estudiantes conocerán y

elaborarán diferentes platos de la cocina chilena e identificarán su evolución histórica y las

etapas, desde las épocas precolombina, mestiza y republicana hasta la actualidad.

Identificarán los equipos, utensilios, materias primas y formas de elaboración de las diversas

preparaciones de las cocinas chilenas y aplicarán distintas técnicas que se han utilizado en

nuestra cocina a lo largo de la historia.

La metodología aplicada en las clases es demostrativa y participativa; demostrativa por parte del

docente o cocineros invitados que son referentes nacionales por trabajar por la cocina chilena;

participativa, porque los alumnos deberán realizar las preparaciones nacionales en grupos de no

más de 5 integrantes, contextualizando su lugar de origen, época o momento en que se prepara e

historia.

A la vez, tendrán conciencia de los riesgos por acciones o condiciones inseguras del lugar de

trabajo y adquirirán la capacidad de trabajar en equipo.

Temas clave

Línea del tiempo de la evolución de las cocinas chilenas

Técnicas y utensilios aplicados en las diferentes épocas

Cocinas regionales, productos, técnicas e influencias

Gastronomía de festividades locales

151




Objetivos de Aprendizaje Aprendizajes Esperados Indicadores de evaluación


aprendizaje:

OA 1

Preparar una variedad de

platos de cocina básica, de

preparación rápida y lenta,

de acuerdo a los gustos y


diversas zonas del país,

cumpliendo estándares de

calidad.

OA C


manera prolija, cumpliendo

plazos establecidos y




presentan problemas

pertinentes a las funciones

desempeñadas.

OA D


equipo, coordinando

acciones con otros in situ o

a distancia, solicitando y

prestando cooperación para

el buen cumplimiento de

sus tareas habituales o

emergentes.

OA I




cuidadosamente los

desechos, en una



ambiental.

Utilizar productos

característicos de la

cocina chilena, en las

preparaciones

solicitadas.

Reconocen la evolución histórica de la

cocina chilena.

Identifican ingredientes de la cocina

tradicional chilena.

Identifican equipos y utensilios de la

cocina tradicional chilena.

Aplicar técnicas de

elaboración

tradicionales de la

cocina chilena,

haciendo uso eficiente

de los recursos, de

acuerdo a estándares

de calidad solicitados.

Identifican técnicas de procesos y

presentación de los platos de la cocina


Reconocen las características culinarias de

las cocinas regionales chilenas.

Elaboran platos de la cocina tradicional

chilena, considerando las características

propias del territorio.

Aplican técnicas de higiene en todas las

etapas de proceso productivo.

Realizan el trabajo de manera prolija, de

acuerdo a instrucciones indicadas y

estándares de calidad exigidos.

Hacen uso eficiente de los recursos,

considerando sólo las cantidades

estipuladas en recetas.

Planifican acciones comunes e individuales para el logro de las tareas a seguir.

Organizan las funciones y tareas a

desarrollar por cada alumno, para no

interferir en el trabajo de otros.

152





Utilizar productos característicos de la cocina chilena, en las preparaciones solicitadas.




emergentes.

Actividad 1. Charla: Foro de conversación

Los estudiantes participarán de una charla realizada por especialista de la cocina chilena pudiendo

ser, cocineros, investigadores, profesores, antropólogos, etc.; donde se abordarán las etapas de

nuestra evolución, desde la época precolombina, estiza, republicana y actual de la cocina chilena.

Los invitados señalarán los hitos más relevantes, los alimentos, las influencias y tipos de

preparaciones más utilizados, de cada etapa.

El principal objetivo es reconocer la evolución gastronómica que ha tenido nuestra cocina,

Los estudiantes deberán participar activamente, realizando las consultas y aportes sobre lo

presentado.

Una vez finalizada la charla, los estudiantes, deberán responder una guía entregada por el

docente, la cual será parte de una evaluación formativa.


Para la charla, el docente debe convocar al o los especialistas del área, informar

sobre el objetivo y tema de la actividad, habilitar los espacios y moderar la charla.

Elaborar guía, para el registro de la información recabada por los estudiantes en la

charla.

La guía debe considerar los siguientes temas:

Etapas de la Cocina Chilena

Característica de cada una de las etapas (productos, técnicas y preparaciones).

Análisis reflexivo del legado de cada una de las etapas hacia la cocina actual.

Actividad 2. Los Pueblos originarios y sus gastronomías

El profesor, presenta un PPT sobre la gastronomía de los pueblos originarios de Chile:

Se sugieren los siguientes pueblos para el desarrollo del material: Aimaras, Mapuches y Rapa Nui.

Los alumnos, activando conocimientos previos, deben apoyar la construcción del conocimiento, a

través de opiniones, de tal manera de que la actividad sea participativa.

La presentación realizada por el profesor debe contener como mínimo los siguientes puntos.

- Productos típicos

- Técnicas y utensilios

- Preparaciones.

- Contexto de las preparaciones: festivas, ceremoniales, habituales.

- Fundamento histórico

En relación al tema tratado en la presentación, los estudiantes desarrollan una guía de estudio

relacionando productos, técnicas y preparaciones representativas de los pueblos originarios.


Preparar una presentación PPT de los pueblos originarios.

Elaborar guía de estudio y de registro, para los alumnos, la vayan llenando a

medida que se desarrolla la actividad.

153











emergentes.

Actividad 3. Conociendo las cocinas locales

El docente presenta el mapa de Chile, dividido de acuerdo a temas gastronómicos en común que

los identifiquen. Los estudiantes se dividen en grupos para investigar las preparaciones típicas

(técnicas-producto) ubicándolas geográficamente dentro del territorio asignado, e identificando si

corresponde a Cordillera, Costa, Altiplano, Centro Urbano-Rural. Se sugiere la siguiente división

de los territorios:

.- Territorio 1.- Arica/Iquique/Antofagasta

.- Territorio 2.- Copiapó/La Serena

.- Territorio 3.- Valparaíso

.- Territorio 4.- Santiago

.- Territorio 5.- Rancagua/Talca

.- Territorio 6.- Chillán/Concepción

.- Territorio 7.- Temuco

.- Territorio 8.- Valdivia/Osorno

.- Territorio 9.- Puerto Varas/Puerto Montt

.- Territorio 10.- Chiloé

.- Territorio 11.- Patagonia

.- Territorio 12.- Rapa Nui

Luego, los estudiantes reciben una pauta de presentación del trabajo de investigación.

El resultado obtenido, será expuesto y presentado (carpeta) por todos los grupos, logrando una

puesta en común de la información trabajada.

Actividad 4. Mapa gastronómico de Chile

Los estudiantes, construirán el Mapa Gastronómico de Chile, de acuerdo a la investigación

realizada “Conociendo las Cocinas Locales. Para esto el docente presenta Mapa de Chile con

los territorios sugeridos, para que los estudiantes identifiquen el territorio que le ha sido

asignado.

Las láminas deben ser a color y en un tamaño indicado por el docente para que cada grupo

complete el mapa con: preparaciones, utensilios y productos.

Al finalizar el docente presenta el Mapa Gastronómico de Chile.


Preparar PPT con imagen de Mapa de Chile.

Preparar mapa solo con las divisiones de los territorios sugeridos, para ser llenado

con las láminas entregadas por los alumnos.

Al terminar el mapa reflexionar con sus estudiantes las características transversales

de preparaciones que se encuentran a lo largo del país. (Ejemplo la cazuela -

caldillos tienen características distintas dependiendo de su ubicación geográfica).

154




Aplicar técnicas de elaboración tradicionales de la cocina chilena, haciendo uso eficiente de los

recursos, de acuerdo a estándares de calidad solicitados.






Actividad 5. Preparar platos representativos de los pueblos originarios 1

Los alumnos divididos en grupos de no más de 5 integrantes, realizarán preparaciones

representativas de la cocina Aimara

En el taller los alumnos recibirán las instrucciones por parte del docente, quien fundamentará el

tipo de preparación, productos y contextos, información relevante para el aprendizaje.

Se sugieren las siguientes Preparaciones: Kalapurca, Patasca, Sopa de Quínoa y chuño puti.

Los estudiantes realizan las preparaciones, utilizando los ingredientes y técnicas correspondientes

a las recetas:



Preparar la receta, respetando técnicas y productos.

Degustar y analizar


Para finalizar, se presentan las preparaciones y los estudiantes registran en pauta las

características de las preparaciones.

Los alumnos deben trabajar en equipo, manteniendo una comunicación de respeto, aplicando las

normativas de higiene y seguridad en todas las etapas del proceso, haciendo un uso adecuado y

consiente de los recurso, reciclando y eliminado los desechos de acuerdo a las normativas

vigentes y preocupados del medio ambiente.


Dar espacio para que cada estudiante complete la pauta de observación.

Realizar las preparaciones de acuerdo a los productos y recursos disponibles, no

improvisar o adaptar las recetas.

El objetivo de la actividad es que los alumnos conozcan las preparaciones reales y

no adaptaciones que se alejan de lo real.


Los alumnos divididos en grupos de no más de 5 integrantes, realizarán preparaciones

representativas de la cocina Mapuche


tipo de preparación, sus productos y contextos, y otra información relevante para el aprendizaje.

Se sugieren las siguientes preparaciones: sopaipillas de papas, catutos, mudai, tortillas de

rescoldo


a las recetas:



Preparar la receta, respetando técnicas y productos.

Degustar y analizar


155



Para finalizar, se presentan los platos y los estudiantes registran en una pauta las características

de las preparaciones.



consciente de los recursos, reciclando y eliminado los desechos de acuerdo a las normativas

vigentes y preocupadas del medio ambiente.





El objetivo de la actividad es que los alumnos conozcan las preparaciones reales y

no adaptaciones que se alejan de lo real.


Los alumnos divididos en grupos de no más de 5 integrante, realizarán preparaciones

representativas de la cocina Rapa Nui


tipo de preparación, productos y contextos. Se sugieren las siguientes preparaciones: poe,

curantos, ceviches.


a las recetas:

planificar el desarrollo de la producción

realizar mise en place de productos y utensilios

preparar la receta, respetando técnicas y productos

degustar y analizar

realizar limpieza final del taller











Actividad 8. Muestra gastronómica representativa de los pueblos originarios

Los alumnos, guiados por el docente, y divididos en grupos de un máximo de 5 integrantes

realizaran una muestra gastronómica de acuerdo a las preparaciones conocidas de los puebles

originarios, deberán complementar la muestra de cocina, con artesanía, música e historias de los

territorios asignados.

Entregarán además información por escrito a la comunidad educativa de su establecimiento.

Un profesional de la gastronomía que sea un referente para los alumnos por su compromiso con

la cocina chilena participará en la muestra con una charla.

El docente evalúa por medio de pauta de apreciación


El docente asignara los temas a los alumnos, solicitará las materias primas

adecuadas, y los espacios para el montaje de la muestra.

Hará las invitaciones a la comunidad educativa

156



Invitará a un referente de la cocina chilena, para que dicte la charla a los alumnos.

Actividad 9. Preparar platos de las cocinas regionales.

De acuerdo la investigación realizada por los alumnos con relación a las cocinas locales, divididas

en 12 territorios; los alumnos encargados de un territorio, cumplirán el rol de guía o instructor,

entregando las indicaciones al resto de sus compañeros, que divididos en grupos de 5

integrantes, deberán realizar un preparación asignada por ellos que serán el grupo líder; para

esto el grupo líder, distribuirá el trabajo, realizará el pedido de materias primas, el que será

autorizado por el profesor.

Los alumnos del grupo encargado realizarán una charla informativa de contexto y reforzamiento

de las características territoriales, de productos y técnicas del lugar asignado.

Los alumnos del grupo líder entregarán al docente, con un mes de anticipación, un informe con la

metodología a aplicar en la clase, recetas y solicitud de materias primas, durante el desarrollo de

la clase, guiarán a sus compañeros en el aprendizaje, respondiendo las consultas,

Al final de la clase, los alumnos encargados de esta actividad, harán una evaluación.






Esta actividad se deberá realizar, utilizando la misma metodología por cada uno de los 12

territorios asignados e investigados

Retroalimenta al término de la clase técnica y producto, junto al aporte a la Cocina Chilena.

Considerar que al menos una semana antes debe reunirse con cada grupo responsable de la

presentación de la semana siguiente para analizar las 3 preparaciones que deberán realizar en

el taller, junto a la forma de explicar a sus compañeros y el trabajo a realizar (los estudiante

encargados de la zona cumplirán la función de jefes de taller, quienes guiarán y supervisarán a

sus compañeros.

Actividad 10. Muestra de las cocinas regionales

Los estudiantes construyen un mapa gastronómico a gran escala, aportando con las imágenes de

productos, utensilios y preparaciones presentadas anteriormente en su trabajo de investigación

“ onociendo las ocinas ocales”

Esta muestra se presenta a la comunidad educativa para el conocimiento de las Cocinas

Regionales de Chile.

El mapa debe ser montado con los productos representativos de cada territorio disponibles en la

temporada y en el lugar geográfico del liceo, la muestra se debe completar con platos locales

investigados, entregar información verbal y escrita, dar pequeñas degustaciones de

preparaciones y/o productos a los visitantes.


Preparar pauta del trabajo “Examen final” que se denominará “ onstrucción de apa

astronómico de ile” (objetivo, pasos y forma de evaluar .

Elaborar pauta de evaluación Pauta de Apreciación.

Elaborar cronograma de trabajo para la muestra.

157




Ejemplo 1






desempeñadas.

Actividad

El profesor entregará a los estudiantes

un documento escrito donde los

alumnos deberán:

Analizar la evolución histórica de la

gastronomía chilena.

Ubicar en la línea del tiempo y

territorialmente, productos, técnicas

y utensilios que marcaron las

diferentes etapas de nuestra historia.

La prueba debe ser individual.


Reconocen la evolución histórica de la cocina chilena.

Identifican ingredientes de la cocina tradicional

chilena.

Identifican equipos y utensilios de la cocina tradicional

chilena.

158



Ejemplo 2



recursos, de acuerdo a estándares de calidad solicitados




desempeñadas



Actividad

El docente presenta el Mapa de Chile, dividido por

territorio. Los estudiantes se dividen en grupos y

trabajarán en la Investigación de las Preparaciones

(técnicas-producto) ubicándolas geográficamente

dentro del territorio. (Cordillera, Costa, Altiplano,

Centro Urbano-Rural) de los siguientes territorios :

o Arica/Iquique/Antofagasta

o Copiapó/La Serena

o Valparaíso

o Santiago

o Rancagua/Talca

o Chillán/Concepción

o Temuco

o Valdivia/Osorno

o Puerto Varas/Puerto Montt

o Chiloé

o Patagonia

o Rapa Nui

Luego, los estudiante en grupos de nos más de 5

integrantes, reciben por parte del docente, pauta

de presentación de trabajo de investigación.

El resultado obtenido, será expuesto y presentado

(carpeta) por todos los grupos, logrando una

puesta en común de la información trabajada.

La forma de evaluación del trabajo escrito será a

través de Lista de Cotejo.

La evaluación de la exposición será a través de

rúbrica de exposición oral. (Se adjunta).


Identifican técnicas de procesos y

presentación de los platos de la cocina


Reconocen las características culinarias de

las cocinas regionales chilenas.

Realizan el trabajo de manera prolija, de

acuerdo a instrucciones indicadas y

estándares de calidad exigidos.


para el logro de las tareas a seguir.

Organizan las funciones y tareas a

desarrollar por cada alumno, para no

interferir en el trabajo de otros.

159



Ejemplo 3



recursos, de acuerdo a estándares de calidad solicitados.







emergentes.

Actividad

El docente entrega las instrucciones a los

estudiantes explicando que construirán

un mapa gastronómico a gran escala,

donde deben aportar, imágenes,

productos utensilios y preparaciones

presentadas anteriormente en su trabajo

de investigación “ onociendo las Cocinas

ocales”.

Esta muestra se presentará a la

comunidad educativa para el

conocimiento de las Cocinas Regionales

de Chile.

Para esta presentación el docente

evaluará a través de pauta de

apreciación, tanto en su proceso de

construcción del mapa gastronómico

como en la exposición oral.


Identifican técnicas de procesos y presentación de los

platos de la cocina tradicional chilena.

Reconocen las características culinarias de las cocinas

regionales chilenas.


instrucciones indicadas y estándares de calidad

exigidos.

Planifican acciones comunes e individuales para el

logro de las tareas a seguir.

Organizan las funciones y tareas a desarrollar por

cada alumno, para no interferir en el trabajo de otros.

160



Recursos Asociados

Infraestructura:



Equipamiento:




Mesones para Buffet

Selladora al vacío





1 Refrigerador


1 Abatidor de frio


1 Pañol para utensilios.


2 Palas

4 Escobillones

4 Bota aguas


1 Extintor (Co2)

Utensilios:

ollas

sartenes acero


fondos


cucharas de madera

cucharones

espumaderas

cucharas proporcionadoras

trinches

jarros medidores

pesas hasta 5 kilos


chinos y coladores

bowl

platos

etc.

Cubiertos

161



Bibliografía

Bibliografía para el Docente

Fantini, J. F. (2010). Región de Magallanes. Santiago, Chile:

Gourmet Patonia.

Gran libro de la cocina chilena. (1993). Santiago de Chile: Editorial Bibliográfica Chilena.

arín, . . ( . Chilenos cocinando a la chilena: Conversaciones gastronómicas. antiago,

ile . arín ivado.

Montecino, A. S. (2005). La olla deleitosa: Cocinas mestizas de Chile. Santiago: Catalonia.

Santa, C. S. L. (1998). La buena mano. Santiago de Chile: Aguilar Chilena de Ediciones.



Gourmet Patonia.


arín, . . ( . Chilenos cocinando a la chilena: Conversaciones gastronómicas. Santiago,

ile . arín ivado.




Gastronomía en Chile

http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Chile

Pro Chile. Sabores de Chile para el mundo.

http://www.minrel.gob.cl/minrel/site/artic/20100901/asocfile/20100901081452/extractos_sabore

s_spa_ing.pdf

Cocina chilena

http://www.chile.com/a_la_chilena/cocina_chilena.php


http://www.minrel.gob.cl/minrel/site/artic/20100901/asocfile/20100901081452/extractos_sabores_spa_ing.pdf



162



MÓDULO 2

TALLER DE COCINA CHILENA RENOVADA

Introducción

En este módulo –que dura 114 horas pedagógicas–, los estudiantes aprenderán sobre el

desarrollo de una nueva línea de gastronomía con identidad, que se basa en los productos locales

de acuerdo a cada uno de los territoritos y temporalidades y da paso a nuevas expresiones, con

propuestas acordes a las actuales exigencias de los clientes y de la industria. Aprenderán a dar

valor a las preparaciones tradicionales, presentándolas en forma actualizada y basada en las

tendencias de la cocina internacional actual.

Esto implica que sabrán qué es la cocina molecular, aprenderán técnicas como esterificación,

gelificación, aires, espumas y geles y las aplicarán en platos tradicionales chilenos; asimismo,

podrán proponer platos de la cocina molecular con identidad chilena, manteniendo los equilibrios

de la planificación del plato (condimentos, texturas, sabores, forma y colores). Aprenderán sobre

la cocina fusión y conocerán las influencias que han marcado algunas expresiones gastronómicas

en nuestro país, desde países como Japón, Italia, México, Tailandia, Perú, etc.

A la vez, tomarán conciencia de los riesgos por acciones o condiciones inseguras del lugar de

trabajo y aprenderán a trabajar en equipo.

Temas clave

Temporada y lugar de producción de productos regionales

Cocinas locales y tradicional chilena

Productos endémicos y productos introducidos

Tendencias gastronómicas actuales

Los chef y restaurantes más importantes del mundo y sus tendencias

Nuevas tecnologías aplicadas a los procesos gastronómicos

163






OA 4


recetas de productos

gastronómicos de la cocina

básica y/o en la manera de

servirlos, buscando mejorar



demanda diversa.

OA C







presentan problemas


desempeñadas.

OA D


equipo, coordinando


o a distancia, solicitando y

prestando cooperación

para el buen cumplimiento

de sus tareas habituales o

emergentes.

OA I




cuidadosamente los

desechos, en una



ambiental.

Preparar platos de la

cocina regional chilena

renovada.

Realizan mise en place de productos y utensilios,

coordinando el trabajo con el equipo.

Preparan platos característicos de la cocina

chilena, aplicando técnicas y productos

innovadores, utilizando eficientemente los

recursos.

Realizan montaje de platos aplicando técnicas

innovadoras.

Aplican técnicas de higiene en todas las etapas

de proceso productivo.

Elaborar platos

innovadores, utilizando

las características

propias de la cocina

chilena.

Identifican tendencias innovadoras de la cocina

internacional para aplicar en las nuevas

propuestas.

Proponen innovaciones a las preparaciones de

las cocinas regionales chilenas de acuerdo a las

nuevas demandas, manteniendo su origen de

base.


considerando sólo las cantidades expresadas en

las recetas.

Resguardan las características originarias de la

cocina regional chilena en las nuevas

propuestas.

Elaboran los platos, cumpliendo con los plazos

establecidos y resguardando los estándares de

calidad solicitados.

Trabajan en equipo coordinando las acciones

necesarias para el logro del objetivo.

164





Preparar platos de la cocina regional chilena renovada.

Elaborar platos innovadores, utilizando las características propias de la cocina chilena.






Actividad 1. Charla: Foro de conversación

Los estudiantes participan de una conversación con un Chef, cocinero, investigador, o profesor de

gastronomía que sea un exponente de la cocina chilena renovada.

Los estudiantes participan activamente, realizando las consultas y aportes sobre lo presentado,

para lo cual deberán asistir a la actividad, con un set de preguntas, elaboradas en conjunto con

su profesor

Una vez finalizada la charla, los estudiantes, escriben una reflexión de lo presentado por el

invitado, en que él, dé a conocer su opinión sobre esta nueva propuesta.

Una vez finalizada la charla, los estudiantes, deben responder una guía entregada por el docente,

la cual será parte de una evaluación formativa.


Para la charla, el docente debe convocar al especialista del área, informar sobre el

objetivo y tema de la actividad, habilitar los espacios y moderar la charla.

Elaborar pauta de reflexión, en que el estudiante pueda escribir. En la pauta los

estudiantes, deben ser capaces de señalar los siguientes aspectos:

- Características de la Cocina Chilena renovada.

- Análisis reflexivo de lo que es la Renovación de la Cocina Chilena y sus

influencias.

Actividad 2. Demostración de cocina molecular

A través de una demostración los alumnos observan una clase de cocina molecular, dictada por

un especialista en esta área, dando a conocer productos, máquinas utensilios y herramientas

utilizadas para elaborar preparaciones bajo este concepto

Se sugiere utilizar las siguientes técnicas:

- Esterificación.

- Gelificación

- Aires

- Espumas

- Geles

Los estudiantes deben registrar los nombres y características de las preparaciones, para hacer un

trabajo reflexivo de las ventajas y desventajas de esta modalidad, en términos de productos

utilizados; además de analizar su relación con los gustos de los chilenos.


Hacer la invitación al profesional gastronómico, que trabaje la cocina molecular

Realizar pauta de observación de la demostración.

Solicitud de materias primas y espaciosa educativos para la demostración

165



Actividad 3. Diseño de una preparación chilena con técnicas de la molecular

El profesor comentará con los alumnos cinco técnicas utilizadas en la cocina molecular:

- Esterificación.

- Gelificación

- Aires

- Espumas

- Geles

Para fundamentar las técnicas explicadas, el docente mostrará un PPT con imágenes de productos

elaborados a través de estas técnicas; luego mostrará imágenes de platos tradicionales de la

cocina chilena.

Los alumnos en grupos de 5 integrantes, deberán hacer un bosquejo de un plato principal

tradicional chileno, aplicando y explicando a lo menos 3 técnicas de la cocina molecular aplicadas

en su propuesta.

Un representante de cada grupo presentará ante el curso su proyecto, fundamentando el uso de

las técnicas, combinado texturas, colores y sabores.

Los estudiantes deben registrar los nombres, técnicas y características de las preparaciones


Elaborar PPT.

Preparar listado con preparaciones.

Preparar pauta de trabajo grupal.

Esta actividad la debe repetir el docente considerando diferentes temas como:

entradas, principales, postres y cocinas regionales.

Actividad 4. Proponer platos de la cocina molecular con identidad chilena.

El profesor comentará con los alumnos 3 preparaciones y 3 productos característicos de la

gastronomía del territorio compuesto desde Iquique hasta Antofagasta, mostrará imágenes de

platos y productos, explicando técnicas.

El profesor asignará una preparación de las presentadas anteriormente a los alumnos divididos en

grupo de 5 integrantes, para que hagan propuestas innovadoras incluyendo en su producto 2

técnicas de la cocina molecular, manteniendo los equilibrios de la planificación del plato:

Condimentos, texturas, sabores, forma y colores.

Los alumnos harán una presentación al final de la clase de sus propuestas, fundamentando cada

una de las técnicas sugeridas; la actividad será parte de la evaluación formativa.


Considerar que no todos los productos son conocidos por los estudiantes, por lo que

el docente debe estar preparado para comentarlos. De ser necesario puede repetir

una zona.

Preparar pauta de trabajo de investigación.

Se propone repetir la actividad, considerando los siguientes territorios

- Copiapó/La Serena

- Valparaíso

- Santiago

- Rancagua/Talca

- Chillán/Concepción

- Temuco

- Valdivia/Osorno

- Puerto Varas/Puerto Montt

- Chiloé

- Patagonia

- Rapa Nui

166



Actividad 5. Elaboración de platos tradicionales y nuevas propuestas

En el taller los estudiantes en grupos de no más de 5 integrantes, de acuerdo a las indicaciones

entregadas por el profesor, elaborarán una preparación tradicional de la cocina chilena y en forma

paralela elaborarán la misma preparación con innovaciones de la nueva cocina chilena

Ejemplo: mote con huesillos tradicional y mousse de mote pon huesillos; pebre tradicional y

pebre de mangos.

Al término de las preparaciones, cada grupo analizará cuál o cuáles son las técnicas y productos

que se han modificado y evaluarán la mejor opción de acuerdo las características de la cocina

chilena renovada y la demanda y gustos del mercado.

Registraran su experiencia en un cuadro comparativo de análisis entre las dos propuestas.


Planificar preparaciones tradicionales chilenas v/s las mismas preparaciones con

innovaciones.

Solicitud de materias primas.

Preparar ficha de evaluación con cuadro comparativo.

Repetir esta actividad considerando preparaciones y productos representativos de

las diferentes regiones del país.

Actividad 6. Cocina fusión

El docente comenta con sus alumnos, el concepto de la cocina fusión y las influencias que han

marcado algunas expresiones gastronómicas en nuestro país, comentando cuáles son los,

técnicas y preparaciones características de estos países y da algunos ejemplos de la forma que

han influenciado en nuestra gastronomía, por ejemplo, empanada de ají de gallina, rissotto de

mote o quinua, pebre de maracuyá.

Los alumnos en grupo de 5 integrantes, de acuerdo a un país extranjero y una preparación

tradicional chilena, temas asignado por el docente, harán una propuesta gastronómica tomado la

receta tradicional y modificándola de acuerdo a los ejemplos dados anteriormente, respetando las

reglas de planificación y presentación de alimentos: equilibrio, unidad, punto focal y flujo.

Se sugieren los siguientes países a trabajar en la actividad: Japón, Perú, Tailandia, México, Italia,

Francia, Alemania y China.

Los estudiantes reciben por parte del docente, pauta de presentación de trabajo.

El resultado obtenido, será expuesto y presentado por todos los grupos, logrando una puesta en

común de la información trabajada.


Elaborar la pauta de trabajo.

Recetas con sus técnicas productos y características nacionales, productos, técnicas

y preparaciones características introducidos por el país extranjero.

Es importante que al finalizar la exposición de todos los grupos, se genere una

puesta en común con los estudiantes, de los temas relatados por cada grupo.

Actividad 7. Planificación de menú de la cocina chilena renovada

De acuerdo a la experiencia lograda por los alumnos en la actividad Elaboración de Platos que

han sufrido modificaciones en su forma tradicional de preparar”, deberán trabajar en una

propuesta grupal de 5 integrantes, diseñando un menú, compuesto por entrada, plato principal y

postre, donde tomando como base un menú chileno, introduzcan innovaciones de acuerdo a las

tendencias de la cocina chilena renovada.

El trabajo debe ser presentado a través de una exposición para la evaluación y opinión del

profesor y el curso.

El grupo de alumnos a través del menú presentado y aprobado harán la solitud de materias

primas de acuerdo a la estandarización indicada por el docente.

167




Elaborar formulario de solicitud de materias primas

Guiar a los alumnos en la elaboración de pedidos

Actividad 8. Elaboración de menú de la cocina chilena renovada

El grupo de alumnos, de acuerdo al menú planificado de la cocina chilena renovada, cumplirán el

rol de guía o instructor, entregando las indicaciones al resto de sus compañeros, que divididos en

grupos de 5 integrantes, deberán realizar un preparación asignada por ellos que serán el grupo

líder. Para esto, el grupo líder, distribuirá el trabajo, realizará el pedido de materias primas, el

que será autorizado por el profesor.


de las características territoriales, de productos y técnicas del menú asignado.




Al final de la clase los alumnos encargados de esta actividad, harán, una evaluación.


Esta actividad se deberá realizar, utilizando la misma metodología por cada uno de

los grupos del curso.

Retroalimenta al término de la clase técnica y producto, y preparación de la cocina

Chilena renovada.

Considerar que al menos una semana antes debe reunirse con cada grupo

responsable de la presentación de la semana siguiente para analizar el menú que

deberán realizar en el taller, junto a la forma de explicar a sus compañeros y el

trabajo a realizar (los estudiante encargados del menú cumplirán la función de jefes

de taller, quienes guiarán y supervisarán a sus compañeros.

Actividad 9. Planificación de menú de la cocina fusión.

Los alumnos se organizan en grupo de 5 integrantes, de acuerdo a un país extranjero y a un

menú: tradicional chileno, entrada, plato principal y postre, cuyo tema será asignado por el

docente; harán una propuesta gastronómica tomando la receta tradicional y modificándola de

acuerdo a las influencias de técnicas, productos y preparaciones del país asignado por el docente,

respetando las reglas de planificación y presentación de alimentos: equilibrio, unidad, punto focal,

flujo.

Se sugieren los siguientes países a trabajar en la actividad: Japón, Perú, Tailandia, México, Italia, Francia, Alemania y China. Los estudiantes reciben por parte del docente una pauta de presentación de trabajo.

El resultado obtenido, será expuesto y presentado por todos los grupos, logrando una puesta en

común de la información trabajada.


Elaborar la pauta de trabajo

Recetas con sus técnicas productos y características nacionales, productos, técnicas

y preparaciones características introducidos por el país extranjero.



168



Actividad 10. Elaboración de menú de la cocina fusión

El grupo de alumnos; de acuerdo al menú planificado de la cocina fusión, cumplirán el rol de guía

o instructor, entregando las indicaciones al resto de sus compañeros, que divididos en grupos de

5 integrantes, deberán realizar un preparación asignada por ellos que serán el grupo líder; para

esto el grupo líder, distribuirá el trabajo, realizará el pedido de materias primas, el que será

autorizado por el profesor.


de las características territoriales, de productos y técnicas del menú asignado.




Al final de la clase los alumnos encargados de esta actividad, harán una evaluación.


Esta actividad se deberá realizar, utilizando la misma metodología por cada uno de

los grupos del curso.

Retroalimenta al término de la clase técnica y producto, y preparación de la cocina

fusión.


responsable de la presentación de la semana siguiente para analizar el menú que

deberán realizar en el taller, junto a la forma de explicar a sus compañeros y el

trabajo a realizar (los estudiante encargados del menú cumplirán la función de jefes

de taller, quienes guiarán y supervisarán a sus compañeros.

169



Ejemplo 1








Actividad

En una presentación realizada por el

docente, los estudiantes identificarán cuáles

son los platos característicos de la Cocina

Chilena. Para ello el docente los presentará

con fotografías. Los estudiantes mientras

tomarán nota y al final darán los nombres de

los platos, mientras el docente da una breve

reseña de ellos.

En la segunda parte el docente presenta a

los estudiantes la preparación “ ote con

uesillos” y muestra las diversas versiones

que hoy tiene ya sea como mouse, espuma,

rissoto, etc.

Posterior el docente entrega un listado de

preparaciones para que los estudiantes

introduzcan nuevas materias primas o

realicen modificaciones a las preparaciones.

Al término de la actividad cada grupo

presenta una preparación con las

modificaciones realizadas. El docente al final

de la presentación retroalimenta lo expuesto

por los estudiante.

El docente prepara una pauta de corrección

con esto corrige el trabajo realizado por cada

grupo.


Proponen innovaciones a las preparaciones de las cocinas

regionales chilenas de acuerdo a las nuevas demandas,

manteniendo su origen de base.

Resguardan las características originarias de la cocina regional

chilena en las nuevas propuestas.

Trabajan en equipo coordinando las acciones necesarias para el

logro del objetivo.

170



Ejemplo 2









Actividad

El docente a través de imágenes presenta y motiva;

mientras los estudiantes observan con atención y

toman nota para aportan en la lluvia de ideas que se

realizará, en que los estudiante identifican y

reconocen cuáles son los productos que se han

introducido en la cocina chilena.

En la segunda parte los estudiantes se dividen en

grupos de 5 personas, y por sorteo el docente asigna

los siguientes regiones:

- 1, 14, 2

- 3, 4, 5

- Metropolitana (Zona urbana)

- Metropolitana (Zona rural)

- 6, 7, 8

- 9, 10, 15

- 11, 12

Finalmente, los estudiantes toman nota de la pauta

de trabajo de la investigación, en que deben

investigar preparaciones de la zona y proponen

innovaciones en sus preparaciones, manteniendo los

productos base.

El docente da a conocer la forma y el instrumento de

evaluación que se aplicará.

En las próximas semanas presentan a su curso. Los

estudiantes toman nota y realizan co-evaluación al

azar de sus compañeros.


Proponen innovaciones a las preparaciones de las

cocinas regionales chilenas de acuerdo a las nuevas

demandas, manteniendo su origen de base.

Resguardan las características originarias de la cocina

regional chilena en las nuevas propuestas.

Hacen uso eficiente de los recurso, considerando sólo

las cantidades expresadas en las recetas.

Resguardan las características originarias de la cocina

regional chilena en las nuevas propuestas.



171



Ejemplo 3






Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente los desechos, en

una perspectiva de eficiencia energética y cuidado ambiental.

Actividad

Cada grupo de taller se reúne para elaborar

un menú de la cocina chilena renovada, para

ellos el docente entrega los parámetros (que

incluye propuesta innovadora respetando las

bases, montaje de platos, identificar región o

país de influencia) para dicha elaboración y

presenta la lista de cotejo con la que

evaluará el Menú de manera teórica y la

elaboración en taller del menú.

Junto al menú debe elaborar listado de

materias primas necesarias para el trabajo

en taller.

Al término de la clase cada grupo presenta el

menú a elaborar y el docente retroalimenta a

cada grupo. El trabajo escrito es entregado y

corresponde al 50% de la evaluación.


Proponen innovaciones a las preparaciones de las cocinas

regionales chilenas de acuerdo a las nuevas demandas,




Realizan montaje de platos aplicando técnicas innovadoras.

Aplican técnicas de higiene en todas las etapas de proceso

productivo.




logro del objetivo.

172



Recursos Asociados

Infraestructura:



Equipamiento:




Mesones para Buffet

Selladora al vacío


1 Mesón de desconche 2 Lava fondos doble fosa


1 Refrigerador


1 Abatidor de frio




2 Palas

4 Escobillones

4 Bota aguas


1 Extintor (Co2)

Utensilios:

ollas

sartenes acero


fondos


cucharas de madera

cucharones

espumaderas


trinches

jarros medidores

pesas hasta 5 kilos


chinos y coladores

bowl

platos

Cubiertos

173



Bibliografía



Gourmet Patonia.



ile . arín ivado.





Gourmet Patonia.



ile . arín ivado.




Gastronomía en Chile


Pro Chile. Sabores de Chile para el mundo.

http://www.minrel.gob.cl/minrel/site/artic/20100901/asocfile/20100901081452/extractos_sabore

s_spa_ing.pdf

Cocina chilena






174



MÓDULO 3

TALLER DE COCINA INTERNACIONAL

Introducción

En este módulo –que dura 152 horas pedagógicas–, los estudiantes conocerán y elaborarán

diferentes platos de la cocina internacional; específicamente, de aquellos países cuyas

preparaciones tienen mayor presencia en Chile, como Perú, México, China, Japón, España,

Francia e Italia. Identificarán la evolución histórica y su ubicación geográfica.

Conocerán los equipos, utensilios, materias primas y formas de elaboración de las diversas

preparaciones de la cocina internacional y aplicarán distintas técnicas que se han utilizado en la

gastronomía a lo largo de la historia. Cocinarán platos como el quiche Lorraine y la Mousse de

chocolate (Francia); Fetuccinis, ravioles, pizzas, lasaña, salsas boloñesa y Putanesca (Italia);

paella, tortilla española, crema catalana, gazpacho (España); moussaka, tsatziki, Kataífi,

ensalada griega (Grecia); arrollado primavera, wantan, chapsui del ave, carne mongoliana, arroz

chaufán (China);

Igual que en los módulos anteriores, tomarán conciencia de los riesgos por acciones o condiciones

inseguras del lugar de trabajo y aprenderán a trabajar en equipo.

Temas clave

Preparaciones de la gastronomía internacional:

o Francia

o Italia

o España

o México

o Perú

o Brasil

o China

o Japón

o Tailandia

175






aprendizaje:

OA 2

Preparar productos

gastronómicos básicos de

cocina internacional de

países como Perú, México,

China, Francia, Italia, entre

otros, cumpliendo

especificaciones y


OA C







presentan problemas


desempeñadas.

OA D


equipo, coordinando


o a distancia, solicitando y

prestando cooperación

para el buen cumplimiento

de sus tareas habituales o

emergentes.

OA I




cuidadosamente los

desechos, en una



ambiental.

Reconocen los productos

propios de la cocina de

países tales como Perú,

México, China, Francia,

Italia, entre otros.

Identifican productos representativos de

Perú, México, China, Japón, Francia e

Italia.

Identifican Técnicas representativos de

Perú, México, China, Japón, Francia e

Italia.

Elaborar platos de la

cocina internacional de

mayor presencia en

Chile, como: Perú,

México, China, Japón,

Francia e Italia.

Elaboran platos de la cocina de Perú,

México, China, Japón, Francia e Italia

considerando las características propias

del territorio.





expresadas en las recetas.

Resguardan las características

originarias de la cocina de cada país.

Elaboran los platos, cumpliendo con los

plazos establecidos y resguardando los

estándares de calidad solicitados.

Trabajan en equipo coordinando las

acciones necesarias para el logro del

objetivo.

176





Reconocen los productos propios de la cocina de países tales como Perú, México, China,

Francia, Italia, entre otros.




emergentes.



Actividad 1. Charla Foro de conversación

Los estudiantes participan en un foro de conversación, entre dos chef invitados y un moderador;

en que presentan la gastronomía de los países que hoy tienen un impacto a nivel mundial, entre

los que se destacan: Perú, México, China, Japón, Francia, España e Italia.

Los estudiantes participarán activamente, realizando las consultas y aportes sobre los temas

tratados.




Para la charla, el docente debe convocar a los especialistas del área, informarlos


Elaborar guía para el registro de la información recabada por los estudiantes.

Actividad 2. Conociendo gastronomía internacional

Los estudiantes, construirán el Mapa gastronómico del mundo, para ello realizan trabajo de

investigación de los siguientes países, la asignación del país, se realiza por sorteo:

Italia

España

Grecia

China

Japón

Tailandia

Países Arábigos

México

Perú

Brasil

Para este trabajo, los estudiantes trabajan en grupos de no más de 4 integrantes y desarrollan

los siguientes temas:

Ubicación geográfica

Productos típicos del país

Utensilios y herramientas

Preparaciones

Para la exposición cada grupo dispone de 20 minutos, por lo que el docente debe considerar 2

clases para las presentaciones.

Cada exposición será evaluada por sus compañeros mediante rúbrica de presentación oral.

177




Preparar PPT con imagen de Mapa del Mundo.

Elaborar la pauta de trabajo de investigación (indicando el contenido mínimo que se

propone: 6-8 recetas con sus técnicas y características, 6-8 productos de la zona

característico, utensilios y herramientas, ubicación geográfica.

Elaborar pauta de revisión de trabajo de investigación.



Actividad 3. Platos de la cocina francesa 1

Los estudiantes observan PPT de la cocina francesa, en esta se destaca la ubicación, Productos

típicos de Francia, utensilios y herramientas, y las preparaciones típicas, mientras los estudiantes

toman nota de lo presentado.

El docente explica a los estudiantes que se elaborará portafolio de taller de cocina internacional,

con toda la cocina que se estudien, por lo que destaca la importancia de hacer un buen registro

semana a semana.

Luego los estudiantes agrupados en no más de 4 integrantes elaboran las preparaciones de la

Cocina Francesa:

Quiche Lorraine

Bouillabaise

Mousse de Chocolate

Utilizando los ingredientes y técnicas dadas, considerando:



Elaborar las recetas entregadas por el docente


Frente al plenario los estudiantes exponen sus preparaciones y explican las diferencias en ellas.






Preparar PPT con la Cocina Francesa.

Monitorear de manera permanente la higiene personal y del área de trabajo así

mismo la aplicación de técnicas.

Poner énfasis en las temperaturas y prevención de riesgos.

178




Elaborar platos de la cocina internacional de mayor presencia en Chile, como; Perú, México,

China, Japón, Francia e Italia.




emergentes.



Actividad 4. Platos de la cocina francesa 2

Los estudiantes agrupados en no más de 4 integrantes elaboran las preparaciones de la cocina

francesa:

Coq au vin

Vichissoise

Papas dauphinose

Creme Broule






Frente al plenario los estudiantes exponen sus preparaciones y explican las diferencias en las

preparaciones.









Actividad 5. Platos de la cocina italiana 1


italiana:

Fettuccini

Ravioles

Salsa bolognesa

Salsa putanesca







preparaciones.

179









responsable de la presentación de la semana siguiente para analizar las 6

preparaciones que deberán realizar en dos o tres talleres, junto a la forma de

explicar a sus compañeros y el trabajo a realizar (los estudiante encargados de la

zona cumplirán la función de jefes de taller, quienes guiarán y supervisarán a sus

compañeros.



Fotografiar para dejar evidencia en portafolio.




italiana:

Lasaña

Canelonni

Salsa Funghi

Salsa Alfredo

Utilizando los ingredientes y técnicas dadas, considerando el:






preparaciones.











compañeros.


como la aplicación de técnicas.



180





italiana:

Antipasto

Carpaccio

Pizza Napolitana

Rissoto de aceitunas







preparaciones.











compañeros.





Actividad 8. Platos de la cocina española 1


española:

Paella

Tortilla Española

Crema Catalana







preparaciones.









181





compañeros.





Actividad 9. Platos de la cocina española 2


española:

Gazpacho

Empanada gallega

Callitos a la madrileña

Leche merengada







preparaciones.











compañeros.





Actividad 10. Platos de la cocina griega 1


griega:

Moussaka

Tsatziki

Kataífi







preparaciones.

182













compañeros.





Actividad 11. Platos de la cocina griega 2

Los estudiantes agrupados en no más de 4 integrantes elaboran las preparaciones de la Cocina

Griega:

Ensalada Griega

Spanokopita

Keftedes







preparaciones.











compañeros.





183



Actividad 12. Platos de la cocina china 1

Los estudiantes agrupados en no más de 4 integrantes elaboran las preparaciones de la Cocina

China:

Arrollado Primavera

Wantan

Chapsui ave

Carne mongoliana

Arroz chaufán







preparaciones.











compañeros.




Poner énfasis en las temperaturas y prevención de riesgo

184




Ejemplo 1







Actividad

Los estudiantes, construirán el mapa

gastronómico del mundo, para ello realizan

trabajo de investigación de los siguientes

países, la asignación del país, se realiza por

sorteo:

Italia

España

Grecia

China

Japón

Tailandia

Países Arábigos

México

Perú

Brasil

Para este trabajo los estudiantes trabajan en

grupos de no más de 4 integrantes y

desarrollan los siguientes temas:

Ubicación geográfica

Productos típicos del país


Preparaciones

Para la exposición cada grupo dispone de 20

minutos, por lo que el docente debe considerar

2 clases para las presentaciones.

Cada exposición será evaluada por sus

compañeros mediante rúbrica de presentación

oral.

Se sugiere evaluar el contenido del trabajo

mediante Lista de Cotejo.


Identifican productos representativos de Perú,

México, China, Japón, Francia e Italia.

Identifican técnicas representativas de Perú,

México, China, Japón, Francia e Italia.

185



Ejemplo 2







emergentes.



ambiental.

Actividad

Los estudiantes deberán diseñar un mapa

conceptual de los tipos de cocinas

internacionales y las características en

común.

Se sugiere evaluar el logro de evidencias

por medio de una lista de cotejo.

El desarrollo de esta actividad debe ser

de manera individual.


Identifican productos representativos de Perú, México,


Identifican técnicas representativas de Perú, México,


186



Ejemplo 3









Actividad

En evaluación práctica de taller el o la

estudiante deberá elaborar productos

característicos de la cocina internacional.

La preparación deberá ser elaborada por

los estudiantes en un plazo máximo de 2

horas.


con escala de valoración.


Elaboran platos de la cocina de Perú, México, China,

Japón, Francia e Italia considerando las

características propias del territorio.

Aplican técnicas de higiene en todas las etapas de

proceso productivo.


sólo las cantidades expresadas en las recetas.

Resguardan las características originarias de la

cocina de cada país.


establecidos y resguardando los estándares de

calidad solicitados.



187



Ejemplo 4







emergentes.



Actividad

En evaluación práctica de taller el o

la estudiante deberá elaborar de

manera grupal 2 preparaciones de

un país, previo sorteo.

La preparación deberá ser

elaborada por los estudiantes en un

plazo máximo de 2 horas.

Se sugiere evaluar el logro de

evidencias con lista de cotejo.


Elaboran platos de la cocina de Perú, México, China,

Japón, Francia e Italia considerando las características

propias del territorio.


productivo.

Hacen uso eficiente de los recursos, considerando sólo las

cantidades expresadas en las recetas.

Resguardan las características originarias de la cocina de

cada país.


establecidos y resguardando los estándares de calidad

solicitados.

Trabajan en equipo coordinando las acciones necesarias

para el logro del objetivo.

188



Recursos Asociados

Infraestructura:



Equipamiento:




Mesones para Buffet

Selladora al vacío





1 Refrigerador


1 Abatidor de frio




2 Palas

4 Escobillones

4 Bota aguas


1 Extintor (Co2)

Utensilios:

ollas

sartenes acero


fondos


cucharas de madera

cucharones

espumaderas


trinches

jarros medidores

pesas hasta 5 kilos


chinos y coladores

bowl

platos

Cubiertos

189



BIBLIOGRAFÍA


Cordon bleu (School: Paris, France). (2001). Las técnicas del chef: Equipo, ingredientes,

terminología gastronómica. Barcelona: Blume.

Dominé, ., o mer, J., & Ditter, M. (2005). Europa a la carta: Un viaje culinario. Ko ln: Ko neman.

Donovan, J. Todo ensaladas. (2004). Madrid: Edilupa Ediciones.

Hazan, G. (1993). El gran libro de la pasta. London, England: Dorling Kindersley.

e, D. ., dri , . ( . Larousse del pescado y el marisco. Barcelona: Larousse.

Luard, E. (2006). Cocina Latinoamérica: 100 ingredientes esenciales, más de 200 recetas. Blume.

arc , ., lcañiz, . ( . La cocina mediterránea. Barcelona: Blume.

artínez, . . P., odríguez, . . ( . Sopas. Barcelona: Blume.

Pérez, . . ., odríguez, . . ( . Cocina vegetariana. Barcelona: Blume.

Robuchon, J., & Aduriz, A. L. (2011). . Barcelona: Larousse

odríguez, . . ( . Entrantes y tapas. Barcelona: BLUME.

Trutter, M., & Beer, G. (1999). Un paseo gastronómico . Ko ln: Culinaria Ko neman.

Williams, J. (2008). Cocina Tailandesa: Sabores del mundo. Barcelona: Parragon Pub.

.




Dominé, ., o mer, J., & Ditter, M. (2005). Europa a la carta: Un viaje culinario. Ko ln: Ko neman.

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Hazan, G. (1993). El gran libro de la pasta. London, England: Dorling Kindersley.

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Definición Gastronomía

http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa

Recetas internacionales

http://cocinadelmundo.com/

http://www.recetas.com/recetas_internacionales/

http://www.elalmanaque.com/recetas/

http://www.recetas.net/

http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa

http://cocinadelmundo.com/

http://www.recetas.com/recetas_internacionales/

http://www.elalmanaque.com/recetas/

http://www.recetas.net/

190



MÓDULO 4

TÉCNICAS DE BAR Y COCTELERÍA

Introducción

En este módulo, los alumnos conocerán y aprenderán a elaborar diferentes cócteles con bebidas

alcohólicas y no alcohólicas. Para ello, identificarán el equipamiento de un bar y sabrán qué

elementos incluyen el mobiliario, los utensilios y herramientas y las materias primas de apoyo.

Agruparán los cócteles según si son alcohólicos o analcohólicos, y las bebidas alcohólicas en

destilados, licores, vinos fortificados y cervezas. Aprenderán con qué materia prima se elaboran.

Clasificarán los licores, los vinos fermentados, las cervezas y las bebidas son alcohol. Aprenderán

a qué horas se sirven los distintos tragos, de qué se componen, cuáles son sus características

generales y en qué cristalería se sirven (distintos tipos de vasos, copas y copones). Analizan

recetas y las formas de prepararlas (vaso mezclador, coctelera, directo al vaso, mediante una

juguera).

Prepararán tragos directamente en el vaso (como Manhattan, Bloody Mary, Tom Collins, tequila

sunrise, primavera, etc.), en coctelera (pisco sour, daiquiri, Alexander, vaina, cubanito, ruso

blanco y negro, etc.) y en juguera (piña colada, daiquiri de frutilla, etc.), tragos sin alcohol (con

base de yogur, de crema y de jugos naturales), y distinguirán cuáles pertenecen al recetario

nacional y cuáles, al internacional.

También distinguirán las distintas cepas de vino blanco, tinto, rosado y espumante, aprenderán a

catarlos y a hacer recomendaciones de maridaje con distintos platos.


inseguras del lugar de trabajo y aprenderán a trabajar en equipo.

Temas clave

Cócteles

Bar

Bebidas alcohólicas

Bebidas no alcohólicas

191






aprendizaje:

OA 3

Preparar diversos cócteles de

consumo habitual con

bebidas alcohólicas y no

alcohólicas, de acuerdo a

recetas nacionales e

internacionales.

OA D


equipo, coordinando

acciones con otros in situ o

a distancia, solicitando y

prestando cooperación para

el buen cumplimiento de

sus tareas habituales o

emergentes.

OA I




cuidadosamente los

desechos, en una perspectiva

de eficiencia energética y

cuidado ambiental.

Elaborar bebestibles

alcohólicos y

analcohólicos de

acuerdo al recetario

nacional e

internacional.

Identifican clasificación de los bebestibles

alcohólicos y analcohólicos.

Realizan mise en place de utensilios y

productos para la elaboración de los

bebestibles.

Preparan bebestibles alcohólicos y

analcohólicos de acuerdo al recetario

establecido.





expresadas en las recetas.

Trabajan en equipo coordinando las

acciones necesarias para el logro del

objetivo.

Describir características básicas de bebestibles alcohólicos y

analcohólicos, a través de catas.

Describen características básicas de bebestibles alcohólicos: Vinos Tintos, Vinos Blancos, Vinos Rosé, Espumosos, Cervezas.

Describen las características básicas de básicas de bebestibles analcohólicos: Te,

café y aguas.

192





Elaborar bebestibles alcohólicos y analcohólicos de acuerdo al recetario nacional e

internacional.

Describir características básicas de bebestibles alcohólicos y analcohólicos, a través

de catas.




emergentes.



ambiental.

Actividad 1. Bar y coctelería

Los estudiantes observan imágenes de variados cocteles utilizados en diversos establecimientos

gastronómicos. En paralelo toman nota de cada uno de las imágenes presentados, identificando lo

que les llama la atención.

Luego se agrupan en no más de 4 integrantes y escriben cuáles son las los elementos que les

llama la atención, junto a eso escriben cuáles son los tragos o cócteles conocidos por ellos.

Realizan resumen y presentan en plenario a sus compañeros.

Para el cierre de la clase, los estudiantes observan PPT con las definiciones de bar y cócteles.


Preparar presentación con al menos 20 imágenes de cócteles.

Preparar PPT con definición de bar y cócteles.

Actividad 2. Equipamiento de bar

Los estudiantes observan una PPT de Equipamiento de Bar, identificando:

Mobiliario


Materia primas de apoyo

Luego, reciben un listado de equipamiento de bar y deberán identificar la clasificación a la cual

pertenecen (mobiliario, utensilios-herramientas y materias primas de apoyo), esto se realiza de

manera individual.

Para finalizar, los estudiantes observan las imágenes del listado trabajado y realizarán una puesta

en común.


Preparar PPT de Equipamiento de Bar e imágenes del listado que trabajarán los

estudiantes.

Prepara hoja con listado de equipamiento de bar.

Actividad 3. Clasificación de las bebidas

Los estudiantes observan nuevamente el PPT con los cócteles presentados en la Actividad 1, el

docente los divide de acuerdo a: bebidas alcohólicas o bebidas no alcohólicas.

Agrupa las bebidas alcohólicas en: destilados, licores, vinos fortificados o cervezas.

Luego, los estudiantes reciben un listado de bebidas alcohólicas e identifican la clasificación a la

cual pertenecen (destilados, licores, vinos fortificados y cervezas), esto se realiza en grupos de

no más de 4 personas.

Para finalizar, el docente realiza plenario y revisa el listado.

193



Actividad 4. Los destilados

Los estudiantes observan PPT con cada uno de los destilados con su definición y procedencia.

uego, los estudiantes recibirán un listado de bebidas alco ólicas “destilados” y asocian materia

prima de qué está elaborada con el nombre del destilado, esta actividad la realizan de manera

individual.

Para finalizar, se realiza puesta en común, docente retroalimenta.


Preparar PPT de destilados.

Actividad 5. Los licores

Los estudiantes observan PPT con cada uno de los licores con su definición y procedencia.

uego, los estudiantes reciben un listado de bebidas alco ólicas “licores” y asocian materia prima

de qué está elaborada con el nombre del licor, esta actividad la realizan de manera grupal de no

más de 4 integrantes.



Preparar PPT de licores.

Actividad 6. Vinos fermentados

Los estudiantes observan PPT con cada uno de los vinos fermentados con su definición y

procedencia.

uego, los estudiantes reciben un listado de bebidas alco ólicas “vinos fermentadas” y asocian

materia prima de qué está elaborada con el nombre del vinos fermentados, esta actividad la

realizan de manera grupal de no más de 4 integrantes.



Preparar PPT de vinos fermentados.

Actividad 7. Cervezas Los estudiantes observan PPT con los distintos tipos de cervezas se identifica su definición y

procedencia.

uego, los estudiantes reciben un listado de bebidas alco ólicas “cervezas” y asocian materia

prima de qué está elaborada con el nombre del tipo de cerveza, esta actividad la realizan de

manera individual.



Preparar PPT de cervezas.

Actividad 8. Bebidas no alcohólicas Los estudiantes participan mediante lluvia de ideas y dicen cuáles son las bebidas analcohólicas

que conocen.

Luego el docente entrega a uno o dos estudiantes la ficha de una bebida analcohólica y les da 15

minutos para que lo estudien y realicen las preguntas al docente, y para que expongan a sus

compañeros la bebida analcohólica que se le asignó.

Para finalizar el docente retroalimenta.


Preparar fichas de bebidas analcohólicas.

194



Actividad 9. Clasificación de los tragos

Los estudiantes, divididos en grupos de no más de 4 integrantes, investigan la clasificación de los

tragos:

Definición

Hora del día en que se sirve

Componentes de los tragos

Características generales

En qué cristalería se sirve

Los estudiantes deben entregar un informe escrito, para ello el docente entrega una pauta de

investigación que junto a los aspectos señalados anteriormente, además deben realizar una

presentación; para ello tendrán un tiempo máximo de 8 minutos, para que todos los integrantes

del grupo participen en la presentación.


Preparar pauta de investigación.

Preparar pauta de corrección Pauta de Apreciación.

Actividad 10. Tipo de cristalería

Los estudiantes reciben una guía, elaborada por el docente, donde se presentan los tipos de

cristalería existente.

Luego los alumnos observan diversas fotografías en la guía y deben indicar su uso. Luego el curso

realiza una puesta en común, revisando cada una de las imágenes y corrigiendo si es necesario.

El docente realiza retroalimentación de lo trabajado.


Preparar guía de cristalería.

Preparar imágenes para proyectar.

Actividad 11. Técnicas de preparación

Los estudiantes observan y analizan recetas y sus preparaciones. Identifican de acuerdo a sus

aprendizajes previos estilos y formas de preparación.

El docente entrega las definiciones y características de:

Vaso mezclador

Coctelera

Directo al vaso

Juguera

Luego, los estudiantes reciben una ficha con diversas preparaciones de bebidas alcohólicas y no

alcohólicas, y asocian forma de preparación con una técnica. Esta actividad se realiza de manera

individual.

Al término de la clase se realiza puesta en común y el docente retroalimenta.


Preparar fichas con receta y preparación, (no debe dejar explícita la técnica, el

alumno la debe descubrir.

Actividad 12. Preparación de tragos elaborados directo al vaso

Los estudiantes observan una demostración sobre la técnica Directo al Vaso:

Manhattan

Chilean Manhattan

Bloody Mary

Cubanito

195



Luego, los estudiantes en grupos de no más de 4 personas practican estas preparaciones y

consideran:




Es importante que los estudiantes registren la receta y preparación.

Cada grupo presenta las 4 preparaciones y el docente retroalimenta.


Considerar que para las preparaciones con alcohol, deben estar perfectamente

rotuladas y en la cantidad mínima necesaria.

Actividad 13. Preparación de tragos elaborados coctelera 1

Los estudiantes observan una demostración por parte del docente sobre la técnica coctelera:

Pisco Sour

Daiquiri

Juanito rosado

Alexander

Ruso blanco


consideran:








Actividad 14. Preparación de tragos elaborados coctelera 2

Los estudiantes observan una demostración por parte del docente sobre la técnica coctelera:

Ruso negro

Cubanito

Canario

Vaina

Puerto Varas


consideran:








196



Actividad 15. Preparación de tragos eaborados directo al vaso

Los estudiantes observan una demostración por parte del docente sobre la técnica Directo al

Vaso:

Tom Collins

Tequila sunrise

Cuba libre

Primavera


consideran:




Cada grupo presenta las 4 preparaciones y el docente retroalimenta




Actividad 16. Preparación de ragos elaborados en juguera

Los estudiantes observan una demostración por parte del docente sobre la técnica Juguera:

Piña Colada

Daiquiri Frutilla

Luego, los estudiantes en grupos de no más de 4 personas practican estas preparaciones y consideran:








Actividad 17. Preparación de tragos sin alcohol

Los estudiantes observan una demostración por parte del docente sobre los siguientes cócteles

elaborados sin alcohol:

Base yogurt 2

Base crema 2

Base jugos naturales 2


consideran:








197



Actividad 18. Recetario nacional internacional

Los estudiantes presentan recetario de todas las preparaciones elaboradas y docente explica

cuáles de ellos son de Recetario Nacional y cuál de ellos Recetario Internacional.

Luego docente da las indicaciones para trabajo grupal de no más de 4 integrantes de

Construcción de recetario Nacional e Internacional con 15 preparaciones por tipo de preparación,

deben considerar cómo se decora la preparación. El trabajo debe ser presentado en carpeta.


Preparar pauta de Construcción de Recetario.

Preparar pauta de corrección.

Actividad 19. El vino

Los estudiantes observan PPT de cuadro sinóptico de la historia del vino, destacando la llegada a

nuestro país de las diferentes cepas junto a las botellas de vino utilizadas a través de la historia.

Al término de la clase, cada alumno realiza un mapa conceptual con lo presentado por el docente

y escribe reflexión de lo que es hoy el vino en nuestra cultura.


Preparar PPT con cuadro sinóptico del vino.

Actividad 20. Las Cepas

Los estudiantes realizan trabajo de investigación de las cepas existentes en Chile, de acuerdo a si

es: vino blanco, vino tinto, vino rosado o vino espumante.

En cada uno de ellos, al menos, debe presentar 3 cepas, en que se especifique: origen,

características de olor, sabor, color y cuál es el maridaje para cada una de las cepas. Este trabajo

se presenta de manera escrita y es presentada al curso. Este trabajo se realiza en grupo de no

más de 4 personas.


Preparar Pauta de trabajo de investigación

Preparar Pauta de Corrección

Actividad 21. Forma de catar Los estudiantes observan video de cómo se realiza una cata, en paralelo toman nota del paso a

paso de la cata y elaboran un instructivo con los pasos de una cata de vino.

Los estudiantes se reúnen en grupos de no más 4 personas y presentan su instructivo, y llegan a

consnso y lo presentan de manera escrita al docente.


Preparar video de Cata de vino.

Actividad 22. Forma de catar

Los estudiantes observan demostración del docente de la cata de vino. Luego en grupos de no

más de 4 estudiantes se reúnen y realizan cata de 3 cepas; cada grupo debe dar las

características y el nombre de la cepa y hacer recomendación de maridaje.

Al término de la clase se realiza puesta en común y docente retroalimenta.


Preparar pauta de cata de vino.

198



Ejemplo 1


Elaborar bebestibles alcohólicos y analcohólicos de acuerdo al recetario nacional e internacional.






Actividad

Los alumnos en forma individual deberán

crear dos recetas de tragos de fantasía,

uno con alcohol y otro sin alcohol, lo

deben estandarizar de acuerdo a las

medidas y técnicas internacionales.

El trago alcohólico debe cumplir las

funciones de aperitivo y el trago sin

alcohol debe cumplir la función de una

bebida refrescante que se pueda servir a

cualquier hora del día.


por medio de una lista de cotejo.


Identifican clasificación de los bebestibles alcohólicos y

analcohólicos.

Realizan mise en place de utensilios y productos para la

elaboración de los bebestibles.

Preparan bebestibles alcohólicos y analcohólicos de acuerdo al

recetario establecido.


productivo.

Hacen uso eficiente de los recurso, considerando sólo las

cantidades expresadas en las recetas

Trabajan en equipo coordinando las acciones necesarias para

el logro del objetivo.

199



Ejemplo 2

Aprendizajesperado:

Elaborar bebestibles alcohólicos y analcohólicos de acuerdo al recetario nacional e internacional.






Actividad

En evaluación práctica de taller los

estudiantes deberán elaborar un trago

elegido al azar por intermedio de un

sorteo; durante la preparación deberán

explicar sus componentes, la

clasificación , características del licor

base y la técnica utilizada(vaso

mezclador, coctelera, licuadora o

directo al vaso)

El estudiante, dispone de 5 minutos

para la elaboración.


evidencias con pauta de cotejo.


Identifican clasificación de los bebestibles alcohólicos y

analcohólicos.

Realizan mise en place de utensilios y productos para la

elaboración de los bebestibles.

Preparan bebestibles alcohólicos y analcohólicos de acuerdo al

recetario establecido.


productivo.

Hacen uso eficiente de los recursos, considerando sólo las

cantidades expresadas en las recetas.


logro del objetivo.

Ejemplo 3


Describir características básicas de bebestibles alcohólicos y analcohólicos, a través de catas.




Actividad

Los estudiantes en forma individual,

analizarán y describirán las caracterizáis

específicas de un bebestible asignado a

través de un sorteo efectuado por el

docente.

Se sugiere evaluar el logro de evidencias con

escala de valoración.


Describen características básicas de bebestibles

alcohólicos: vinos tintos, vinos blancos, vinos rose,

espumosos, cervezas.

Describen las características básicas de básicas de

bebestibles analcohólicos: te, café y aguas.

200



Recursos Asociados

Para el desarrollo de las clases de Bar:

Infraestructura

- Barra de bar con marimba aérea

- Refrigeradores

- Máquina de hielo

- Cafetera

Utensilios

- Cucharas de bar

- Licuadoras

- Jarros

- Vaso mezcladores

- Copas para los diferentes tipos de bebidas

- Vasos

- Tablas

- Cuchillos de bar

- Medidas

- Coladores

- Jarros medidores

- Cristalería

Para el desarrollo de las clases de Coctelería:

Infraestructura



Equipamiento




Mesones para Buffet

Selladora al vacío





1 Refrigerador


1 Abatidor de frio




2 Palas

4 Escobillones

4 Bota aguas


1 Extintor (Co2)

201



Utensilios:

ollas

sartenes acero


fondos


cucharas de madera

cucharones

espumaderas


trinches

jarros medidores

pesas hasta 5 kilos


chinos y coladores

bowl

platos

Cubiertos

202



Bibliografía


Clarke, O. (2003). Enciclopedia del vino: Una guía alfabética de los vinos de todo el mundo.

Barcelona: Blume.

báñez, P. ( . . Santiago, Chile: Uqbar.

Larousse (Firm). (2007). El pequeño Larousse de los vinos: Conocer, escoger, degustar.

Lucas, B. (2004). guía completa del

barman. Barcelona: Blume.

Martínez, M.S. (2002). Tragos y picoteos. Santiago: Zig-Zag.

artínez, . ( . El vino de la A la Z. Santiago de Chile: Planeta vino.


idón, . D. ( . El vino en la mesa y en la cocina. eón Everest.

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Protocolo y etiqueta

http://www.protocolo.org/

Vinos de Chile

http://www.vinosdechile.cl/

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http://www.vinosdechile.cl/

203



MÓDULO 5

TALLER DE MENÚ Y CARTA

Introducción

La carta de un restaurant es considerada como la comunicación escrita entre el establecimiento y

el cliente, por lo que se debe redactar en forma técnica y romántica, describiendo las

preparaciones que contempla en su oferta y separándolas por ítems de consumo. Debe ser acorde

al establecimiento, ya que forma parte de la decoración, y clara para que los comensales la

entiendan.

En este módulo –que dura 76 horas pedagógicas–, los alumnos aprenderán a diseñar un menú

considerando las normas de redacción, el tipo de servicio (alimentación colectiva, restaurantes

tradicionales, restaurantes ejecutivos, eventos, casinos de empresas, salón de té, pub, etc.),

aspectos relativos a la presentación (color, letra, tamaño, etc.), la demanda de los clientes para

elaborar el menú y las normas internacionales de planificación del menú.

Distinguirán entre distintos tipos de menú (tradicional, ejecutivo, hipocalórico, naturista, de

especialidad, etc.) y reconocerán la manera correcta de escribirlos; considerarán normas

dietéticas, económicas, gastronómicas, de organización y de presentación para elaborar un menú.

Podrán proponer menús para comensales con diversas afecciones de salud (intolerancia a la

lactosa, al gluten, diabéticos, regímenes líquidos, de papilla, livianos, sin grasa, etc.); de acuerdo

a distintos requisitos, como categoría y ubicación del establecimiento; tipo de clientes (según

sexo, edad, actividad, poder adquisitivo, etc.), temporalidad, aspectos económicos (costos de

elaboración y precios de venta), entre otros.

Reconocerán las normas de planificación de acuerdo a:

Tipo de alimento


Colores

Formas

Texturas

Combinación de sabores

Distinguirán la escritura y descripción de la carta o menú, de acuerdo a:

Colores

Tamaño

Tipo de letras

Ilustraciones

Textura

Decoraciones

Temas clave

Tipos de menú

Tipos de carta

Normas de elaboración de carta y menú

204






aprendizaje:

OA 5

Elaborar cartas y menú

para servicios y

establecimientos de

consumo frecuente o

masivo, que consideren

la estación del año, el

tipo de cliente y sus

requerimientos

nutricionales, la

disponibilidad de los

insumos.

OA A

Comunicarse

oralmente y por escrito

con claridad, utilizando

registros de habla y de

escritura pertinentes a

la situación laboral y a

la relación con los

interlocutores.

Diseñar menú de acuerdo

a la demanda.

Diseñan menú aplicando normas de

redacción.

Diseñan menú considerando el tipo de

servicio: alimentación colectiva,

restaurantes y otros.

Diseñan menú aplicando normas de

presentación (Color, letra, tamaño, etc.).

Consideran demanda de los clientes en la

elaboración de menú.

Consideran normas internacionales de

planificación de menú.

Diseñar cartas de

acuerdo a la demanda.

Diseñan cartas aplicando normas de

redacción.




servicio.


elaboración de cartas.

205





Diseñar menú de acuerdo a la demanda.




Actividad 1: Charla: ¿Qué es el menú?

Los estudiantes observan PPT presentado por el docente, sobre distintos tipos de menú entre los

que se destacan: menú tradicional, menú ejecutivo, menú moderno, hipocalórico y naturista.

Los estudiantes participan mediante lluvia de ideas, identifican cada uno de los menús

presentados y de acuerdo a los conocimientos previos logran reconocerlos, el docente realiza

retroalimentación, si algunas de las intervenciones realizadas por los alumnos son incorrectas.

Para finalizar los estudiantes en clase construyen una definición de menú, y cada uno de ellos

escribe en una hoja su definición de menú; esta es retirada por el docente y escoge al azar;

solicitando a los estudiantes escogidos que expongan la definición y expliquen el por qué la

definición. El docente retroalimenta y entrega definición.


Preparar Hoja de Definición de menú.

Preparar PPT.

Actividad 2: Cómo escribir menú

os estudiantes observan PP de “ ómo escribir menú”, e indica a partir de ejemplos la forma

correcta de escribirlos. Posterior a eso, los estudiantes reciben guía de trabajo grupal, en que

observan un listado de preparaciones, en el que se encuentran menús escritos de manera

correcta e incorrecta. Luego identifican los menús escritos correctamente y marcan los menús

escritos de forma incorrecta y subrayan lo que no está bien.

Posterior a eso, el docente pide a distintos grupos que lean los menús y digan si el menú está

correcto o incorrecto; si es incorrecto, el estudiante da la observación y dice por qué.


Preparar PPT.

Preparar guía con un listado de menú, escritos de manera correcta e incorrecta.

Preparar documento “ ómo escribir enú”.

Actividad 3. Normas para la elaboración del menú

Se realiza retroalimentación de clase anterior a través de una lluvia de idea guiada por el docente

y los alumnos participan de manera activa. El docente introduce la clase con estos conceptos y

entrega guía para el trabajo individual.

Los estudiantes desarrollan texto guía de las normas a tener en cuenta para la elaboración del

menú desde el punto de vista:

Dietético

Económico

Organizacional

Gastronómico

Normas de presentación

206



Al término de la clase, 5 estudiantes pasan al frente y realizan síntesis de cada uno de los puntos

vistos de las normas para elaborar el menú. El docente retroalimenta y da observaciones o

completa la información entregada por los 5 estudiantes.


Preparar Texto guía

Considerar los conceptos claves del texto guía para profundizar de ser necesario.

Actividad 4. Taller elaboración del menú

Los estudiantes divididos en grupos de no más de 4 integrantes, elaboran, diseñan y redactan 20

menús, considerando el punto de vista Dietético, Económico, Gastronómico y Normas de

presentación.

Para el cierre de clase cada grupo expone 2 menús y explican cada uno de los factores que debía

considerar.

Docente retroalimenta y solicita que cada grupo entregue su trabajo.


Preparar hoja de trabajo de menú.

Prepara evaluación Lista de Cotejo.

Actividad 5. Tipos de menú

Los estudiantes observan PPT, y en el transcurso de la presentación toman nota de los menús

presentados.

Posterior, los estudiantes organizados en grupos de no más de 4 personas, analizan los menú y

de acuerdo a los conocimientos previos los clasifican en menú de:

Servicios de alimentación colectiva

Hipocalórico

Restaurant tradicional

Restaurant ejecutivo

Restaurant de especialidad

Evento gastronómico

Esta identificación la realizan en texto guía.

El resultado obtenido, será expuesto por todos los grupos, logrando una puesta en común de la

información trabajada, y el docente realiza retroalimentación.

Al término los estudiantes construyen definición de los tipos de menús trabajados


Preparar PPT.

Preparar Texto guía

Actividad 6. Taller tipos de menú 1

Los estudiantes organizados en grupos de no más de 4 personas, realizan taller de Tipos de menú

de: servicios de alimentación colectiva e hipocalórico. Para ello elaboran y diseñan 10 tipos de

menú para cada tipo.

Al término de la clase los grupos exponen frente a sus compañeros 2 menús de cada tipo. El

docente retroalimenta al final de todas las presentaciones.


Preparar evaluación de trabajo grupal.

No olvidar retirar el trabajo realizado de Construcción tipos de menú.

207




Los estudiantes organizados en grupos no más de 4 personas, realizan taller de tipos de menú

de: Restaurant tradicional y Restaurant ejecutivo. Para ello elaboran y diseñan 10 tipos de menú

para cada tipo.







Los estudiantes organizados en grupos no más de 4 personas, realizan taller de tipos de menú

de: Restaurant de especialidad y Evento Gastronómico. Para ello elaboran y diseñan 10 tipos de

menú para cada tipo.






Actividad 9. Menú cíclico

Los estudiantes observan un ejemplo de Menú Cíclico utilizado en Casino Empresa 4IH. El docente

entrega los conceptos claves y da las directrices para que los estudiantes se agrupen en no más

de 4 y elaboren y diseñen un menú cíclico de 18 días, considerando que se encuentran en la

estación de invierno, que es un casino para 800 personas, y deben realizar para cada día 2 menú:

uno hipocalórico y otro normal.


Elaborar ejemplo de Menú cíclico de 18 días.

Preparar lista de cotejo para evaluar el trabajo de “ enú Cíclico”.

Actividad 10. Menú Nutricionales 1

Los estudiantes analizan 4 casos, en que cada uno de ellos corresponde a menú de alguna

persona con alguna enfermedad ya sea nutricional o de otra naturaleza. Luego los estudiantes por

medio de lluvia de ideas dan las observaciones de cada uno de los casos y el docente

retroalimenta.

Los estudiantes observan en una PPT las características del régimen de acuerdo a consistencia y

digestibilidad: líquido, papilla, normal, liviano, s/residuo y s/grasa.

Luego en duplas, a partir de un listado de menús identifican cuál es el régimen que la persona

tiene desde el punto de vista de consistencia y digestibilidad.

Al término de la clase cada dupla debe informar cuál es la respuesta para cada menú.


Preparar 4 casos de menú consumidos por algún enfermo.

Preparar PPT de Menú Nutricional 1.

Elaborar listado con menú, para que sean identificados desde el punto de vista

nutricional.

208



Actividad 11. Menú nutricionales 2

Los estudiantes analizan 3 casos, cada uno corresponde al menú de alguna persona con alguna

enfermedad nutricional. Luego por medio de una lluvia de ideas dan las observaciones de cada

uno de los casos y el docente retroalimenta.

Los estudiantes observan en una PPT las características de las enfermedades: intolerancia a la

lactosa, intolerancia al gluten y diabetes.

Luego realizan trabajo en dupla, y elaboran 4 menús de plato principal para cada una de las

enfermedades mencionadas.

Al término de la clase cada dupla presenta un menú por cada tipo de enfermedad. El docente

retroalimenta al final de la actividad.


Preparar 3 casos de menú de enfermedades nutricionales

Preparar PPT de Menú Nutricional 2

Actividad 12. Definición de carta

Los estudiantes observan PPT, con diferentes cartas de varios establecimientos gastronómicos.

Luego los estudiantes por medio de una lluvia de ideas dan las observaciones de las cartas vistas.

Los estudiantes toman nota de la definición de carta y la importancia de ésta en cualquier

establecimiento gastronómico.

Para cerrar la clase los estudiantes reflexionan acerca de la importancia de la carta en cualquier

establecimiento gastronómico.


Diseñar cartas de acuerdo a la demanda.




Actividad 13. Normas para la elaboración de la carta

Los estudiantes observan una PPT de las normas para la elaboración de carta.

Luego los estudiantes se reúnen en grupos de no más 4 personas, para elaborar y diseñar una

carta de Salón de Té y Pub. Para ello, el docente entrega los lineamientos de las cartas a elaborar

(materiales a utilizar, redacción, tipo de letra, número de platos a desarrollar y partes que debe

incluir la carta).

Para cerrar la clase, los estudiantes entregan el avance de las cartas Salón de Té y Pub. El

docente entrega algunas recomendaciones de acuerdo a lo presentado por los estudiantes.


Preparar PPT Normas para la elaboración de la Carta.

Pauta de trabajo Elaboración de Carta Salón de Té y Pub.

Pauta de Evaluación Lista de Cotejo para la revisión de esta carta.

Considerar que hay una semana de plazo para la entrega de las Cartas.

Actividad 14. Planificación para la elaboración de la carta.

A partir de lo observado en el trabajo de elaboración de carta de salón de té y pub,los estudiantes

se organizan para Planificar la elaboración de una Carta.

Luego los estudiantes reunidos en grupos de no más de 4 personas, se planifican y organizan el

trabajo de elaboración y diseño de Carta de Restaurant Cocina Típica Chilena. Para ello docente

entrega los lineamientos de la carta a elaborar (Materiales a utilizar, redacción, tipo de letra,

número de platos a desarrollar y partes que debe incluir la carta).

209



Los estudiantes deben entregar un avance con la Planificación de la Carta a desarrollar

considerando: categoría del establecimiento, tipo de servicio, ubicación del establecimiento, Tipo

de clientes (edad, sexo, actividad, poder adquisitivo), Temporalidad, Competencia y aspectos

económicos (costos de elaboración y precio de venta).

El docente retroalimenta a los grupos.


Preparar PPT Planificación para la Elaboración de Carta.

Pauta de evaluación lista de cotejo para la revisión de esta carta.

Esta carta, al durar 3 semanas, en la primera debe entrega la planificación de la

carta a desarrollar.

Actividad 15. Elaboración y diseño carta restaurant cocina chilena renovada

Los estudiantes reunidos en grupos de no más de 4 personas, planifican y organizan el trabajo de

elaboración y diseño de Carta de Restaurant Cocina Chilena Renovada. Para ello, el docente

entrega los lineamientos de la carta a elaborar (materiales a utilizar, redacción, tipo de letra,

número de platos a desarrollar y partes que debe incluir la carta).

El desarrollo de esta carta tendrá una duración de 2 clases, por tanto los estudiantes deben

entregar un avance con la planificación de la carta a desarrollar considerando: categoría del

establecimiento, tipo de servicio ubicación del establecimiento, tipo de clientes (edad, sexo,

actividad, poder adquisitivo), temporalidad, competencia y aspectos económicos (costos de

elaboración y precio de venta).

El docente retroalimenta a los grupos.



Actividad 16. Elaboración carta restaurant europeos 1

Los estudiantes participan de sorteo para elaboración y diseño de cartas restaurant europeos. En

los grupos de no más de 4 personas, planifican y organizan el trabajo de elaboración de carta de

restaurant europeo considerando entre los países a: Francia, Italia, España, Inglaterra, Grecia y

Alemania.

Las tareas a realizar en cada carta:

Considerar materiales a utilizar

Redacción

Escoger tipo de letra

Elegir: categoría del establecimiento, tipo de servicio, ubicación del establecimiento, tipo

de clientes (edad, sexo, actividad, poder adquisitivo), temporalidad.

Presentación carta



Actividad 17. Elaboración carta restaurant europeos 2

Los estudiantes participan de exposiciones de las cartas elaboradas y diseñadas de restaurantes

europeos y en no más de 8 minutos cada grupo presenta las cartas realizadas. El resto de los

estudiantes toman nota de las características de la carta presentada y aportan observaciones

desde el punto de vista del diseño y contenido.

Al término de la actividad el docente retroalimenta y entrega las evaluaciones a cada grupo.


Debe entregar las Pauta Listas de Cotejo corregidas a cada grupo.

210



Actividad 18. Elaboración carta restaurant americanos 1

Los estudiantes, en grupos de no más de 4 personas, participan de sorteo para la elaboración y

diseño de cartas restaurant americanos. Planifican y organizan el trabajo de elaboración de carta

de restaurant americano considerando entre los países a: Estados Unidos, México, Venezuela,

Perú, Argentina y Brasil.



Redacción




Presentación carta



Actividad 19. Elaboración carta restaurant americanos 2

Los estudiantes participan de exposiciones de las cartas elaboradas y diseñadas de restaurantes

americanos y en no más de 8 minutos cada grupo presentan las cartas realizadas. El resto de los

estudiantes toman nota de las características de la carta presentada y aportan observaciones,

desde el punto de vista del diseño y contenido.




Actividad 20. Elaboración carta restaurant asiáticos 1

Los estudiantes participan de sorteo para elaboración y diseño de cartas restaurant asiáticos. En

grupos de no más de 4 personas planifican y organizan el trabajo de elaboración de carta de

restaurant asiático, considerando entre los países a: China, Japón, Corea, Tailandia e India.


Considerar Materiales a utilizar

Redacción




Presentación carta

Actividad 21. Elaboración carta restaurant asiáticos 2

Los estudiantes participan de exposiciones de las cartas elaboradas y diseñadas de Restaurantes

Asiáticos y en no más de 8 minutos cada grupo presenta las cartas realizadas. El resto de los

estudiantes toman nota de las características de la carta presentadas y realizan los aportes al

grupo que presentó la carta diseñada, desde el punto de vista del diseño y contenido.




211



Ejemplo 1






Actividad

Los estudiantes, divididos en grupos de no

más de 4 integrantes, elaboran, diseñan y

redactan 20 menús, considerando el punto de

vista dietético, económico, gastronómico y

normas de presentación.

Para el cierre de clase cada grupo expone 2

menús y explican cada uno de los factores que

debía considerar.

El logro de las evidencias se hará mediante

Lista de Cotejo.


Diseñan menú aplicando normas de redacción.

Diseñan menú considerando el tipo de servicio:

alimentación colectiva, restaurantes y otros.

Diseñan menú aplicando normas de presentación (Color,

letra, tamaño, etc.).

Consideran demanda de los clientes en la elaboración de

menú.

Consideran normas internacionales de planificación de

menú.

Ejemplo 2








Actividad

Los estudiantes observan un ejemplo de menú

cíclico utilizado en casino empresa 4IH. El

docente entrega los conceptos claves y da las

directrices para que los estudiantes se agrupen

en no más de 4 y elaboran y diseñen un menú

cíclico de 18 días, considerando que se

encuentran en la estación del año invierno,

que es un casino de 800 personas, y deben

realizar para cada día 2 menú uno hipocalórico

y otro normal.

Para evaluar el desempeño de los estudiantes,

se realiza por medio de Lista de Cotejo.


Diseñan menú aplicando normas de redacción.

Diseñan menú considerando el tipo de servicio:

alimentación colectiva, restaurantes y otros.

Diseñan menú aplicando normas de presentación (Color,

letra, tamaño, etc.).

Consideran demanda de los clientes en la elaboración de

menú.

Consideran normas internacionales de planificación de

menú.

212



Ejemplo 3


Diseñar Cartas de acuerdo a la demanda.



calidad, y buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas



solicitando y prestando cooperación para el buen cumplimiento de sus tareas habituales

o emergentes.

Actividad

Los estudiantes reunidos en grupos de no

más de 4 personas, se planifican y organizan

el trabajo de elaboración y diseño de carta de

restaurant cocina típica chilena. Para ello, el

docente entrega los lineamientos de la carta

a elaborar (materiales a utilizar, redacción,

tipo de letra, número de platos a desarrollar

y partes que debe incluir la carta).

Los estudiantes deben entregar un avance

con la planificación de la carta a desarrollar

considerando: categoría del establecimiento,

tipo de servicio. Ubicación del

establecimiento, tipo de clientes (edad, sexo,

actividad, poder adquisitivo),

temporalicompetencia y aspectos económicos

(costos de elaboración y precio de venta).

Para evaluar el desempeño de los

estudiantes, se realiza por medio de Lista de

Cotejo.


Diseñan cartas aplicando normas de redacción.



Diseñan menú considerando el tipo de servicio.



213



Ejemplo 4


Diseñar cartas de acuerdo a la demanda.


Comunicarse oralmente y por escrito con claridad, utilizando registros de habla y de

escritura pertinentes a la situación laboral y a la relación con los interlocutores.

Manejar tecnologías de la información y comunicación para obtener y procesar

información pertinente al trabajo, así como para comunicar resultados, instrucciones e

ideas.

Actividad

Los estudiantes participan de sorteo para

elaboración y diseño de cartas restaurant

europeos, americanos y asiáticos los grupos de

no más de 4 personas, se planifican y

organizan el trabajo de elaboración y diseño de

Cartas de Restaurantes.

Las tareas a evaluar son:


Redacción


Elegir: categoría del establecimiento, Tipo de

servicio, ubicación del establecimiento, tipo

de clientes (edad, sexo, actividad, poder

adquisitivo), temporalidad.

Presentación de la carta

Para evaluar logros de los aprendizajes, se

realiza por medio de Lista de Cotejo.



redacción.




servicio.



214



Recursos Asociados

Materiales y Equipamiento

Sala de clase equipada

Medios audiovisuales (data show, PC, subwoofer)

Biblioteca de aula

Bibliografía


stiasarán, . . ( . Alimentos y nutrición . adrid Díaz de antos.

Felipe, G. J. (2002). . Madrid:

ITES-Paraninfo.

arcía, . P., artínez, . . ( . . éxico

Alfaomega.

ío, . . ( . Costo de alimentos y bebidas: (contabilización y control). éxico E .

Vallsmadella, J. M. (2002). . Madrid:

Prentice Hall.


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Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos

http://www.inta.cl/

Diseño de cartas o menú de restaurantes

http://www.ofifacil.com/ofifacil-ideas-creativas-crear-hacer-carta-menu-restaurante.php

http://www.cartarestaurante.com/

Actualidad gastronómica

http://www.espaciogastronomico.com.ar/destacado-superior/176.html

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215



MÓDULO 6

EMPRENDIMIENTO

Introducción

El mundo está siendo testigo de rápidos cambios que condicionan el ambiente en el cual se

desarrollan nuevos proyectos. La generación de proyectos es indispensable para el crecimiento

económico y para el desarrollo de los países, ya que, bien orientados, mejoran la calidad de vida,

sustentan el empleo y son de vital importancia para las personas que los implementan y sus

comunidades. Este curso tiene como objetivo principal estimular a los estudiantes a desarrollar la

capacidad emprendedora, es decir, fomentar su capacidad de identificar las oportunidades de

emprendimiento que se generan día a día a nuestro alrededor, y de capturar estas ideas y

transformarlas en proyectos, empresas u organizaciones innovadoras y creativas. Esta capacidad

se traducirá, necesariamente, en mayores oportunidades de trabajo.

En este curso, los estudiantes aprenderán las habilidades y competencias requeridas para

enfrentar los desafíos de un emprendimiento y para aumentar las probabilidades de éxito. En este

módulo se busca que los estudiantes logren identificar y desarrollar ideas y oportunidades, validar

dichas ideas en un contexto de desarrollo y posteriormente diseñar y planificar la puesta en

marcha y ejecución del proyecto. Adicionalmente, se promueven aprendizajes relacionados con la

viabilidad del proyecto, la gestión de los recursos humanos y las posibilidades de financiamiento.

También se espera que los alumnos desarrollen la capacidad de tomar decisiones informadas y de

planificar en relación con el manejo de sus finanzas y ahorros.

El programa contempla sesiones teóricas y prácticas en las que se requiere la participación activa

de los alumnos en el análisis de casos y en el intercambio de experiencias con los compañeros y

con el profesor. El docente debe procurar que los ejercicios sean contextualizados según la

realidad del establecimiento, el contexto local y las características de la especialidad,

especialmente, aquellas actividades relacionadas con el diagnóstico de las necesidades de su

entorno, la elaboración de proyectos e innovaciones, la planificación de los recursos y la

conformación de equipos.

Temas clave

Ámbitos de aplicación del emprendimiento

Características del emprendedor

Plan para desarrollar proyectos propios

Trámites y documentos con SII

Vías de financiamiento

Gestión de costos y precio de venta

Finanzas personales y ahorro previsional

Gestión del capital humano

216






aprendizaje:

OA J

Emprender iniciativas

útiles en los lugares

de trabajo y/o

proyectos propios,

aplicando principios

básicos de gestión

financiera y

administración para


OA C


manera prolija,

cumpliendo plazos

establecidos y

estándares de

calidad, y buscando

alternativas y


presentan problemas

pertinentes a las

funciones

desempeñadas.

Detectar y evaluar las oportunidades

de emprendimiento en la comunidad,

considerando diversos ámbitos de

aplicación que permitan mejorar la

calidad de vida de las personas.

Reconocen la importancia del

emprendimiento como actitud

profesional básica.

Identifican oportunidades de

emprendimiento en sus propias

comunidades y regiones,

considerando diferentes ámbitos de

aplicación (deporte, tecnología, medio

ambiente y energía, entre otros).

Evalúan las oportunidades de

emprendimiento, tomando en cuenta

sus fortalezas y debilidades, y

considerando el contexto, los

recursos existentes y los estándares

de calidad pertinentes.

Crear un proyecto propio o un plan de

negocios de acuerdo con las

necesidades del entorno.

Analizan las necesidades del entorno.

Desarrollan análisis FODA de un

proyecto.

Desarrollan el plan de negocios de un

proyecto.

Formalizan el emprendimiento a

través de la iniciación de actividades.

Asignan precios de venta, de acuerdo

con los análisis de la competencia y

de los costos involucrados.

Promocionan su proyecto o idea de

negocio.

Establecer objetivos del proyecto o

negocio, identificar los recursos

(económicos y de conocimiento) y

determinar los pasos necesarios para

lograrlo, considerando el apoyo y la

asesoría de instituciones públicas y

privadas pro emprendimiento.

Evalúan los recursos económicos de

un proyecto.

Evalúan los recursos de conocimiento

de un proyecto.

Realizan un plan de solicitud de

recursos económicos y de

conocimientos asociados al proyecto.

Desarrollar planes de análisis y de

gestión de costos asociados a su

proyecto.

Identifican costos fijos y costos

variables.

Realizan un plan de control y revisión

periódica de los asuntos contables.

Elaboran un balance de la

contabilidad.

Realizan un plan de ahorro e

inversiones en relación a su balance.

217



OA L

Tomar decisiones

financieras bien

informadas, con

proyección a mediano

y largo plazo,

respecto del ahorro,

especialmente del

ahorro previsional, de

los seguros, y de los

riesgos y

oportunidades del

endeudamiento

crediticio y de la

inversión.

OA G


situaciones de

aprendizaje, formales

e informales, y

calificarse para

desarrollar mejor su


para asumir nuevas

tareas o puestos de

trabajo, en una

perspectiva de

formación

permanente.

Seleccionar un sistema de ahorro

previsional acorde a su situación

salarial, que permita planificar el

ahorro futuro.

Realizan análisis de los productos

financieros de ahorro ofrecidos en el

mercado, considerando la prima

mensual, la materia asegurada y la

tasa de interés asociada.

Comparan el ahorro previsional

voluntario con otras alternativas de

ahorro (bancarias o inmobiliarias),

para la toma de decisiones.

Comparten con sus pares información

sobre diversas fuentes de sistemas

de ahorro.

Tomar una decisión financiera

informada, asumiendo riesgos y

oportunidades de inversión.

Se informan sobre finanzas, opinando

y comentando con sus pares.

Distinguen un activo de un pasivo, en

la adquisición de patrimonio.

Reconocen oportunidades de

inversión.

Manejan las finanzas personales de

manera autónoma, previniendo el

endeudamiento.

Gestionar el capital humano en las

empresas.

Seleccionan personal, de acuerdo con

los requerimientos de la empresa.

Confeccionan planes de capacitación

para el personal.

Realizan contratos laborales,

considerando los artículos 3, 7, 8 y 9

del código del trabajo.

Confeccionan liquidaciones de sueldo.

218





Detectar y evaluar las oportunidades de emprendimiento en la comunidad, considerando

diversos ámbitos de aplicación que permitan mejorar la calidad de vida de las personas.

Actividad 1. Oportunidades para el emprendimiento

El docente presenta un video sobre una experiencia exitosa de un emprendedor. Los alumnos

toman nota y luego discuten sobre su capacidad de aprovechar oportunidades para desarrollar un

cambio o un proyecto, las barreras con las cuales se encontró y los frutos alcanzados.

Actividad 2. Espíritu emprendedor, experiencias exitosas

Los estudiantes, en grupos, analizan un caso de un emprendedor exitoso, considerando las

siguientes preguntas:

¿qué habilidades emprendedoras creen que fueron fundamentales para el éxito alcanzado?

¿qué replicarían?

¿qué sacrificios hubo que realizar para el éxito del proyecto?


El docente guía a los estudiantes para que reflexionen sobre el concepto de

capacidad emprendedora, no solo en el ámbito de la empresa privada y

financiera, sino también en proyectos individuales y sociales. Para esto, se

sugieren los siguientes link que pueden ser utilizados como casos de análisis de

diversas situaciones de emprendimiento:

http://www.fundacionchile.com/inn-proyectos-destacados.html/innovum

Entrevista a dueña del restaurant Doña Tina:

http://www.youtube.com/watch?v=qXpl0r5kQdI (Consultado en Youtube el

17/08/2013).

Biografía de Henry Heinz: http://www.youtube.com/watch?v=m1YkRP4PbYY

(Consultado en Youtube el 17/08/2013).

Biografía de Richard Branson:

http://www.youtube.com/watch?v=qbR35hVcIsY

http://www.youtube.com/watch?v=NQ6vIZb6dE0 (Consultado en Youtube el

17/08/2013)

Testimonios Capital Semilla:

http://www.youtube.com/watch?v=ZOuMBuMcbxw (Consultado en Youtube el

17/08/2013)

Actividad 3. Planificar el futuro

En una discusión grupal, los alumnos reflexionan a torno a las siguientes preguntas:

¿qué me gusta hacer?

¿qué estudios o capacitación tengo?

¿qué sé hacer?

¿qué experiencia tengo?

¿qué planes tengo para el futuro?

Luego de la discusión, cada estudiante responde por escrito las siguientes preguntas:

identifique qué quiere hacer

¿qué meta desea alcanzar?

¿qué barreras tiene para emprender?

El docente invita a los alumnos a compartir sus respuestas, para aclarar dudas y encontrar

factores comunes que limitan el inicio del emprendimiento.


http://www.youtube.com/watch?v=qXpl0r5kQdI

http://www.youtube.com/watch?v=m1YkRP4PbYY


http://www.youtube.com/watch?v=NQ6vIZb6dE0

http://www.youtube.com/watch?v=ZOuMBuMcbxw

219



Actividad 4. Oportunidades de emprendimiento social

Los estudiantes analizan en grupo experiencias de emprendimiento en diversos ámbitos de la

localidad en que viven y luego plantean posibles proyectos que permitirían mejorar la calidad de

vida en su comunidad. Para esto:

entrevistan a los emprendedores locales, considerando experiencias en diferentes ámbitos de

aplicación (deporte, tecnología, medio ambiente y energía, alimentación, entre otros)

entrevistan a adultos, jóvenes y niños, para conocer sus necesidades e intereses

seleccionan un ámbito de acción por grupo

plantean diversas ideas e identifican las fortalezas y debilidades a cada una de ellas,

considerando los recursos existentes para transformar la oportunidad en una idea y luego en

una acción

Observación al docente

El docente explica a sus alumnos el concepto de emprendimiento social y describe

a un emprendedor social, destacando su capacidad de aportar soluciones

innovadoras a los problemas de su comunidad. Señala que estos emprendedores

son personas trabajadoras y persistentes, que buscan y dan soluciones a serios

problemas de desarrollo social, cultural y económico. Un emprendedor social no

espera que el gobierno o el sector privado llegue a solucionar un problema social,

sino que él mismo lidera el cambio en su comunidad.


Crear un proyecto propio o un plan de negocios de acuerdo con las necesidades del entorno.

Actividad 5. El proyecto y su valor agregado

Los alumnos identifican, dentro de su especialidad, una idea de proyecto o un plan de negocio.

Para ello responden el siguiente cuestionario de manera individual:

identifique el sector de desarrollo del proyecto

describa el proyecto o idea de negocio que imagina (producto o servicio)

¿qué mercado satisface?

¿cómo se puede ganar dinero en esta actividad?

¿qué valor agregado desea entregar a la clientela?

Actividad 6. Estudio y validación del producto

El docente explica a los estudiantes la importancia de escuchar a los potenciales clientes y saber

cuáles son sus exigencias, gustos y deseos, para lograr entregar un producto vendible y que

responda a las necesidades del consumidor.

Los estudiantes, en grupos, escogen una idea de proyecto o un plan de negocio, que puede ser

un producto o un servicio (de variados ámbitos de aplicación: tecnológico, social, ambiental,

cultural, etc.).

Una vez definido su proyecto, se les solicita realizar un estudio de mercado, aplicando una

encuesta a potenciales clientes. Para ello, los alumnos deben:

confeccionar un cuestionario

validar el cuestionario con el profesor

realizar la encuesta en la calle (considerar un mínimo de 30 encuestas completas)

tabular la encuesta

analizar la encuesta

Al finalizar las etapas señaladas, cada grupo relatará a sus compañeros la experiencia vivida y los

resultados obtenidos.

220



Actividad 7. Análisis de la encuesta

Una vez finalizada la realización de la encuesta, es necesario que los estudiantes tabulen la

información obtenida, para establecer los siguientes resultados:

proporción de la población que consume un determinado producto o utiliza un servicio

consumo promedio

frecuencia de consumo

gustos y preferencias de los consumidores

Para la tabulación de las encuestas, los estudiantes, guiados por el profesor, analizan todas las

preguntas, una por una.

Actividad 8. Análisis de la competencia

Los estudiantes, en grupos, realizan una investigación sobre su competencia, para lo cual deben

dar respuesta a los siguientes temas:

producto o servicio que ofrece

valor agregado que entregan

¿cómo fidelizan a sus clientes?

¿qué medios de promoción utilizan?

fortalezas y debilidades

Los resultados obtenidos son presentados al resto del curso.

Actividad 9. Análisis FODA (Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas)

El docente presenta las características de un análisis FODA, y da un ejemplo de un FODA

realizado por él a una empresa conocida por los estudiantes.

ANÁLISIS FODA

Oportunidades Amenazas

Fortalezas Debilidades

Luego, los alumnos realizan un FODA de manera individual, para responder a la interrogante ¿qué

tengo y qué necesito para ser un emprendedor?

Actividad 10. Plan de trabajo

Una vez definido un proyecto de emprendimiento, se debe elaborar el plan de trabajo que

demuestre que este es factible en términos de responsabilidades, cronograma y recursos.

Para esto, los estudiantes enumeran las actividades necesarias para la ejecución del proyecto y

evalúan su plan de trabajo a partir de la siguiente pauta:

Elemento La información está

clara

(Sí o No)

La información está

completa

(Sí o No)

Listar todas las actividades por área

Ordenar las actividades secuencialmente

Integrar las actividades de todas las áreas en un listado único

Asignar tiempos y responsables de cada actividad

Calendarizar las actividades (fecha de inicio y fin)

Para realizar la calendarización de las actividades, se les solicita a los estudiantes utilizar alguna

herramienta de planificación, como la Carta Gantt.

221



Actividad 11. Creación y ejecución de un proyecto

El docente agrupa a los estudiantes y les solicita que elaboren un proyecto aplicado a su

especialidad que cumpla con las siguientes condiciones: social, rentable y sostenible.

Para esto, deben seguir los pasos de la metodología de proyectos y justificar cada uno de los

aspectos mencionados en su plan de trabajo.

Actividad 12. Medios para promocionar un proyecto

El docente entrega a los estudiantes varias ideas de negocios y les describe los productos o

servicios a ofrecer y los públicos objetivo. Los estudiantes, en grupos de un máximo de cinco,

realizan un listado con los canales de distribución que utilizarían para promocionar la idea de

negocio escogida. Un representante de cada grupo presenta las ideas del equipo al resto del

curso.

Actividad 13. Promoción de la competencia

Los alumnos, en internet, estudian las acciones de promoción que efectúa la competencia. Para

esto, cada estudiante completa la siguiente tabla:

Nombre del

competidor Ubicación Acciones para posicionarse

Canales de distribución

para la acción

Ej.:

Almacén el Arbolito

Calle Arturo Prat

2015.

Lo Espejo

1.- Oferta diaria

2.- Cupón de descuentos por sobre

$5.000 en compra

3.- 10% de descuento para clientes

en el día de su cumpleaños

1.- Pizarra con descuentos

2.- Entrega directa al usuario

3.- Correo directo al cliente

Actividad 14. Imagen del producto o servicio

Los estudiantes crean la imagen del producto o servicio de su proyecto o idea de negocio. El

docente los motiva con ejemplos de grandes emprendimientos del siglo XXI.

Los estudiantes trabajan los siguientes aspectos:

nombre de fantasía

logo

eslogan

medio por el cual se publicitará

Cada alumno presenta su trabajo en una cartulina. Para cerrar la actividad, se realiza una feria

publicitaria, en la que los estudiantes presentan sus propuestas y responden consultas.


El profesor debe incentivar el trabajo en equipo, destacando las ventajas del

trabajo colectivo en la generación de ideas y el apoyo fundamental del grupo para

llevarlas adelante. Para esto debe planificar el trabajo. El tamaño del grupo debe

ser acorde a la magnitud y complejidad de la tarea; idealmente entre tres y

cinco integrantes. Los equipos pueden ser organizados por el profesor o por

los propios estudiantes, pero el trabajo debe definirse con claridad y desarrollarse

según una planificación previa. Dicha planificación tiene que considerar

momentos de generación de ideas, de planificación, de acción y de evaluación.

Todos los integrantes del equipo tienen que responsabilizarse del producto

final y no solo de la parte que corresponde a cada cual; para ello, es necesario

que se retroalimenten entre sí y que chequeen los atributos de calidad de todos

los componentes del proceso. La guía y las instrucciones que da el docente son

esenciales para que los estudiantes puedan realizar el trabajo en equipo de

manera productiva.

222



Actividad 15. Tipos de contribuyentes

El docente entrega a los estudiantes, agrupados en equipos de no más de cinco integrantes, un

sobre con los tipos de contribuyentes:

persona natural

sociedades colectivas

sociedad en comandita

sociedad anónima

sociedad limitada

También entrega otro sobre con las definiciones de cada uno. En una cartulina, los grupos asocian

los tipos de contribuyentes con sus definiciones. Luego, el docente realiza una presentación

explicando cada uno.

Para finalizar la actividad, los estudiantes corroboran el trabajo realizado con el material

presentado por el docente, elaboran una presentación con las definiciones correctas, dan

ejemplos reales en cada caso, y dejan la presentación en la sala de clases para que sirva como

material de consulta.

Actividad 16. Iniciación de actividades

El profesor solicita a los estudiantes que, en parejas, investiguen en la página web del Servicio de

Impuestos Internos (SII), los requerimientos para la iniciación de actividades como persona

natural. Los estudiantes llenan el Formulario para iniciación de actividades del SII (Formulario

4415), y lo presentan al docente, quien fiscalizará que todos los puntos del formulario sean

llenados de acuerdo a lo estipulado y retroalimentará a los estudiantes.

Actividad 17. Reconocer los tipos de actividades y giros económicos

El docente presenta a los estudiantes los diferentes tipos de actividades y giros económicos

establecidos en la página del SII. A partir de esta información, los alumnos asignan el giro y la

actividad económica a los diferentes proyectos trabajados en actividades anteriores.


Establecer objetivos del proyecto o negocio, identificar los recursos (económicos y de

conocimiento) y determinar los pasos necesarios para lograrlo, considerando el apoyo y la

asesoría de instituciones públicas y privadas pro emprendimiento.

Actividad 18. Recursos para el proyecto

Los alumnos identifican, en un caso entregado por el profesor, los recursos (humanos,

financieros, de equipos, instalaciones u otros) necesarios para llevar a cabo el proyecto de

emprendimiento. Revisan sus trabajos en conjunto y discuten los resultados.

223



Actividad 19. Planificación financiera (flujo de caja)

El docente explica a los alumnos que todo proyecto de emprendimiento genera entradas y salidas

de dinero a lo largo del tiempo, lo que se traduce en que, al final de un periodo, el proyecto

puede requerir aportes de capital o generar excedentes.

Luego, los alumnos, en grupos de tres, llevan a cabo el siguiente proyecto: confeccionar y vender

collares (de maderas, mostacillas, material reciclado, etc.). Al final de un periodo previamente

establecido, determinan las necesidades o excedentes de capital a través de una tabla como la

siguiente:

Unidad de Tiempo 1 Unidad de Tiempo 2 Unidad de Tiempo 3

Inversión

Ingresos

Gastos

Necesidades/Excedentes de Capital

Actividad 20. Pros y contras de los tipos de financiamiento

El docente presenta a los estudiantes las principales fuentes de financiamiento existentes:

endeudamiento

capitales propios

fondos estatales

empresas privadas

Los estudiantes analizan las diferentes formas de financiamiento y discuten los pros y los contras

de cada una de ellas, según los distintos proyectos trabajados en clases.

Actividad 21. Tipos de financiamiento: fondos estatales o empresas privadas

Los estudiantes, en grupos de no más de cinco integrantes, realizan una investigación sobre las

formas de financiamiento estatales o de empresas privadas existentes en Chile.

Se sugiere investigar:

fondos FOSIS

fondos SERCOTEC

fondos de INDAP

programa Nace del Banco BCI

otros

Luego, los estudiantes presentan lo investigado al resto del curso, explicando los siguientes

aspectos:

principales características del fondo

montos financiables

asesorías que entrega el programa

recursos que debe aportar el emprendedor

224



Actividad 22. Simulación de búsqueda de financiamiento

En esta actividad, los estudiantes simulan ser los emprendedores y el docente la entidad

financiadora, considerando las siguientes etapas:

los estudiantes retiran las bases de postulación del programa de financiamiento

llenan una ficha de postulación que contiene los siguientes puntos:

- nombre de la empresa

- descripción del producto o servicio a entregar

- justificación de la empresa (necesidad que satisface o problema que resuelve)

- valor agregado

- análisis FODA

- misión de la empresa

- visión de la empresa

- objetivo de la empresa (corto, mediano y largo plazo)

- análisis de la industria

presentan la ficha de postulación en los plazos señalados.

Al término de la actividad, el docente retroalimenta a los estudiantes y los ayuda a corregir los

aspectos deficitarios de sus postulaciones.

Actividad 23. Aportes no financieros

El docente realiza una presentación sobre los aportes no financieros que realizan las entidades

privadas y gubernamentales, tales como:

apoyo en desarrollo tecnológico

apoyo con procesos probados en desarrollo de innovación

apoyo al negocio y búsqueda de recursos para su desarrollo

compartir con una empresa innovadora

posibilidad de ser proveedores

plataforma comercial nacional y regional

redes sociales

comercialización y marketing

Actividad 24. Vías de financiamiento

Los estudiantes leen y analizan un texto sobre las vías de financiamiento para Pymes. Determinan

qué oportunidades existen.

Observaciones al docente:

Se sugiere el siguiente link, consultado el 17 de agosto de 2013:

http://planeconomico.com/vias-de-financiacion-para-las-pyme/


Desarrollar planes de análisis y de gestión de costos asociados a su proyecto.

Actividad 25. Identificación de costos fijos y variables

El docente explica que es de suma importancia dentro de un proyecto de emprendimiento

determinar la naturaleza de los costos del proyecto (fijos y variables), ya que son la base para

determinar el precio de venta final del producto o servicio.

Luego, los estudiantes realizan un proyecto emprendedor, por ejemplo, la fabricación y

comercialización de postres en envases plásticos individuales. Para la fabricación y

comercialización del producto se debe arrendar un local comercial.


225



En grupos de tres, los alumnos identifican los costos fijos y variables del proyecto de

emprendimiento, considerando:

salario del vendedor

arriendo

gastos comunes local comercial

luz

agua

teléfono

leche

azúcar

canela

etiquetas

envases plásticos


Se sugiere al profesor crear otros ejemplos de costos de proyectos de

emprendimiento en diferentes ámbitos de aplicación, para distribuir en los grupos

de trabajo. Algunos ejemplos son proyectos medioambientales de reciclaje, de

uso del agua, en educación a distancia, tecnológicos, de la comunicación y en

trasporte, además de las posibilidades que ofrece cada una de las especialidades

de los estudiantes.

Actividad 26. Flujo de efectivo y beneficios

El docente explica que el flujo de caja no es igual al beneficio. Este último se obtiene de la

diferencia entre las ventas y los gastos, mientras que el flujo de tesorería o de caja resulta de la

diferencia entre los ingresos y los pagos.

Distintos grupos de estudiantes defenderán una de las siguientes proposiciones:

tesis 1: El Emprendedor debe preocuparse sólo del flujo de caja

tesis 2: El Emprendedor debe preocuparse sólo de los beneficios

Al final de la actividad, los estudiantes comparten sus conclusiones y analizan los problemas que

tendrá el emprendedor si sólo se preocupa del flujo de caja o de los beneficios.

Actividad 27. Fijar el precio del producto o servicio

En el marco del proyecto sobre venta de postres, los estudiantes determinan el costo total del

producto, suponiendo los siguientes valores:

costo fijo mensual (CF): $40.000

costo variable por unidad (CV): $300

producción esperada mensual: 15.000 unidades

costo total (CT): CV+ (CF/producción esperada)

CT= ?

Los estudiantes determinan el precio de venta, considerando que se desea obtener un margen de

rentabilidad del 15%.

Precio de venta (PV)= CT+ (CT multiplicado por porcentaje de ganancia deseado)

PV=?


Se pueden realizar otros ejercicios a partir del ejemplo, como determinar un

nuevo precio de venta, si se quiere aumentar la utilidad en un cierto porcentaje o

si sube el precio de un insumo o arriendo.

226



Actividad 28. Determinar los valores neto, I.V.A. y total en una factura de venta

Luego de analizar los conceptos valor Neto, I.V.A y valor total, los estudiantes completan la

información que falta en la siguiente tabla:

VALOR NETO I.V.A TOTAL

$ 100.000 $ $

$ 3.432.500 $ $

$ $ 47.500 $

$ $ $3.879.400

$ $343.267 $

$ $ $532.000

$ $ $ 10.324.675


El profesor podrá solicitar que completen nuevas tablas con otros antecedentes, y

utilizar otros tipos de impuestos existentes en el país, como el I.L.A.


Seleccionar un sistema de ahorro previsional acorde a su situación salarial, que permita

planificar el ahorro futuro.

Actividad 29. La importancia de ahorrar

El docente realiza una presentación sobre la importancia del ahorro para desarrollar proyectos

personales futuros y para la jubilación, considerando que las expectativas de vida han aumentado

y que la edad de jubilación de las mujeres es distinta a la de los hombres.

Los estudiantes deben comprender que si una persona realiza trabajos esporádicos o sin contrato,

necesitan, de igual forma, tener un mecanismo de ahorro para la jubilación.

Les solicita a los estudiantes que reflexionen sobre el concepto de ahorro y las motivaciones para

hacerlo. Hacen un listado de razones para ahorrar y establecen metas personales en relación con

el ahorro a mediano y largo plazo.


En la presentación el docente debe enfatizar la importancia de fijarse metas

concretas que ayuden a mantener la disciplina del ahorro. Por ejemplo, comprar

una casa, estudiar, un monto requerido para jubilarnos y cualquier otra meta

financiera específica. Después de fijar las metas de ahorro, es necesario

considerar que el primer paso será acumular un fondo suficiente para cubrir

gastos de subsistencia durante varios meses en caso de emergencia. Asimismo,

es importante reflexionar cómo se manejará el fondo, ya que una cuenta de

ahorro permite fácil acceso al dinero, pero, en muchas ocasiones, no ofrece

mayor productividad para nuestra economía. Por lo anterior, las herramientas de

inversión pueden brindar mejores ventajas para incrementar el ahorro.

227



Actividad 30. Descuentos legales para la jubilación

El docente solicita a los estudiantes que investiguen cuáles son los descuentos legales percibidos

en una liquidación de sueldo, en pro de la jubilación.

11% a 12 % del sueldo

seguro de cesantía

comisión de la AFP

Una vez obtenidos los datos, los estudiantes realizan ejercicios para calcular los montos. Por

ejemplo, para una remuneración imponible de $400.000, según distintas AFP.

Para finalizar la actividad, los estudiantes revisan los resultados obtenidos y determinan cuál es la

mejor opción de AFP en ese momento.

Actividad 31. Ahorro para la jubilación

El docente solicita a los estudiantes que investiguen sobre otras posibilidades de ahorro para la

jubilación. Los estudiantes escogen una alternativa y exponen los antecedentes recopilados al

resto del curso:

inversiones en vivienda

depósitos a plazos

cuentas de ahorro

APV

cuenta 2

otro

Actividad 32. APV y Cuenta 2

El profesor divide a los estudiantes en dos grupos, cada grupo defenderá una de las proposiciones

indicadas a continuación:

Considerando un sueldo de $1.450.000:

tesis 1: Es mejor ahorrar utilizando la alternativa del APV

tesis 2: Es mejor ahorrar utilizando la alternativa de Cuenta Ahorro Voluntario o Cuenta 2

Para la preparación del debate, cada grupo deberá establecer las características, ventajas y

desventajas de cada alternativa de ahorro.

Actividad 33. Rentas vitalicias

El docente presenta las principales características, ventajas y desventajas de la renta vitalicia.

Los estudiantes toman apuntes y realizan una definición propia de renta vitalicia.


Es importante dar a conocer que la AFP no es la única manera de obtener

recursos para una jubilación.


Tomar una decisión financiera informada, asumiendo riesgos y oportunidades de inversión.

Actividad 34. Crédito Hipotecario y subsidio para la casa propia

Los estudiantes, en grupos, investigan sobre distintas fuentes de financiamiento para una casa,

principalmente, crédito hipotecario y subsidios.

La mitad de los grupos investiga sobre la opción de los créditos hipotecarios y la otra sobre los

subsidios. Posteriormente los grupos exponen sus hallazgos y conclusiones al resto del curso.

228



Actividad 35. Ideas para ahorrar

El docente solicita a los estudiantes crear un plan de ahorro personal para un fin específico.

Finaliza la actividad guiando una lluvia de ideas para ahorrar de manera efectiva.

Actividad 36. Alternativas de ahorro

Los estudiantes elaboran tablas comparativas destacando aspectos relevantes que permitan

decidir entre las siguientes alternativas de ahorro:

ventajas desventajas

Bancos

Cajas de compensación

Cooperativas de Ahorro

Para finalizar se realiza una puesta en común del análisis realizado.

Actividad 37. Manejo de finanzas personales

El profesor presenta al curso consejos para administrar las finanzas personales (puede ser a

través de videos explicativos). El curso discute las mejores formas de manejar las tarjetas de

crédito y las deudas con responsabilidad. El docente cierra la actividad sintetizando las buenas y

las malas prácticas en el manejo de las finanzas personales.

Actividad 38. Cómo identificar la mejor opción de endeudamiento

Los estudiantes responden por escrito las siguientes instrucciones:

si se toma la decisión de endeudamiento, indique por qué se debe elegir la empresa que

ofrezca el CAE más bajo del mercado

¿en qué situación resulta más eficiente no elegir la empresa con el CAE más bajo del

mercado?

simule en dos instituciones bancarias o casas comerciales un préstamo de $1.000.000 a 12

meses plazo, sin meses de gracia

Los alumnos ponen sus respuestas en común y reciben retroalimentación del docente y de los

compañeros.


En relación a la segunda pregunta, una de las razones por la que puede ser más

eficiente no elegir la empresa con el CAE más bajo del mercado es porque la

persona estima que será improbable pagar la totalidad de las cuotas en las fechas

de vencimientos acordadas.

229



Actividad 39. Comisiones y otros cargos

El docente presenta las comisiones y otros cargos propios de las tarjetas de las casas comerciales

y solicita a los estudiantes que analicen cada uno de los conceptos que se cobran por el uso de

esta. Por ejemplo:

A continuación, el profesor divide el curso en grupos de cuatro o cinco personas y solicita que

determinen estrategias para reducir el costo de endeudamiento en caso de usar la tarjeta.


Gestionar el capital humano en las empresas.

Actividad 40. La importancia de la selección del personal y de la socialización de los

empleados

El docente explica a los estudiantes la importancia de realizar un acucioso proceso de selección de

personal y, posteriormente, de inducción a los nuevos integrantes de una empresa. Presenta un

caso que ejemplifique la importancia de estos procesos. Posteriormente solicita a los alumnos

que, en base al caso presentado, contesten las siguientes preguntas, fundamentando

debidamente sus respuestas:

¿qué problemas detectas en el caso tratado?

¿cómo afecta a la empresa integrar a un trabajador que renuncia o es despedido al poco

tiempo de ser contratado?

¿qué rol juegan las expectativas en un proceso de selección y socialización de nuevos

trabajadores?

230



Actividad 41. La Naturaleza del Contrato Individual de Trabajo

El docente solicita a los estudiantes que lean y analicen los artículos 3, 7, 8 y 9 del Código del

Trabajo. Luego divide al curso en grupos y les pide que identifiquen, en las siguientes situaciones,

si la empresa está obligada o no a realizar un contrato de trabajo:

La empresa XX (persona jurídica), cuyo giro consiste en la elaboración y comercialización de

alimentos, requiere contratar:

N° Situación ¿Contrato de

trabajo?

1 Manipuladora de Alimentos, con un horario de trabajo de 08:00 a 18:00 en las dependencias de la empresa.

2 Estudiante en práctica, para el área administrativa de la empresa.

3 Servicios esporádicos de corte de césped, sin condicionar un día específico u horario para el servicio.

4 Contador General para el área de Administración y Finanzas, con un horario de trabajo de 08:30 a 18:30 en las dependencias de la empresa.

Luego, el docente solicita a los estudiantes que indiquen lo que debe hacer la misma empresa si

una persona seleccionada para el cargo de Manipuladora de Alimentos se niega a firmar el

contrato de trabajo. Posteriormente los alumnos revisan sus respuestas con el resto del curso.


e sugiere revisar el capítulo y el estudio de caso “ cme Publis ing” del libro

Gestión de Recursos Humanos de los autores Luis Gómez, David Balkin y Robert

Cardy.

Actividades 42. Liquidación de Sueldos y pago de cotizaciones

El docente presenta a los estudiantes el siguiente vínculo:

http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:rLg35y7KpOgJ:https://www.previred.c

om/word/liquidacion.doc+&cd=4&hl=es&ct=clnk&gl=cl

Les explica la información que debe contener una liquidación de sueldos:

nombre completo del trabajador

Rut

periodo de remuneración

sueldo base

haberes imponibles

haberes no imponibles

descuentos

líquido a pagar

Luego, el docente solicita a los estudiantes que elaboren la liquidación de sueldos de un

compañero, que tiene como sueldo base el sueldo mínimo y no tiene ningún haber o descuento

además de los legales. Los alumnos deben indicar las fechas en que deben ser pagadas las

cotizaciones previsionales del trabajador.

Actividad 43. Gestión de recursos humanos

Los estudiantes simulan la organización de un proyecto o empresa de entre diez a cincuenta

personas. El docente destaca que el éxito en una empresa depende de la calidad de los

empleados, del entusiasmo y la satisfacción que tengan con sus trabajos, y del trato justo que

reciben; todo ello influye de manera importante en la productividad y en la calidad del servicio

que proporcionan a sus clientes y, finalmente, en la reputación de la empresa.

http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:rLg35y7KpOgJ:https://www.previred.com/word/liquidacion.doc+&cd=4&hl=es&ct=clnk&gl=cl


http://www.monografias.com/trabajos11/conge/conge.shtml

http://www.monografias.com/trabajos6/prod/prod.shtml

http://www.monografias.com/trabajos14/verific-servicios/verific-servicios.shtml

http://www.monografias.com/trabajos11/sercli/sercli.shtml

231



El profesor presenta una lista de factores que deben ser considerados para gestionar en forma

adecuada los recursos humanos en la empresa y pide a los alumnos que, en grupo, los

jerarquicen de acuerdo a su importancia, fundamentando cada uno de ellos.

comunicación fluida entre los distintos escalafones de la empresa

capacitación de los trabajadores

políticas claras

control de calidad de bienes y servicios, realizado por la compañía

relación de confianza entre jefes y subordinados

trato justo

232




Ejemplo 1


Crear un proyecto propio o un plan de negocios de acuerdo a las necesidades del entorno.

Actividad

Los estudiantes, en grupos de cuatro o cinco

integrantes, desarrollan un proyecto para beneficiar

a su comunidad.

Para ello:

seleccionan una idea de negocio

realizan un análisis FODA de la idea de negocio

realizan encuestas a los posibles usuarios

presentan los resultados de las encuestas

presentan el diseño del producto o servicio

seleccionado

presentan antecedentes para la iniciación de

actividades

montan una feria en la que presentan su

producto

Se sugiere evaluar la presente actividad con una

rúbrica.



Desarrollan análisis FODA de un proyecto.


proyecto.

Formalizan el emprendimiento a través de

la iniciación de actividades.

Asignan precios de venta, de acuerdo con

los análisis de la competencia y de los

costos involucrados.


negocio.

Ejemplo 2





Actividad

En el marco de la realización de un proyecto o idea

de negocio, los estudiantes presentan una carpeta

con las vías para obtener financiamiento u otras

ayudas otorgadas por entidades públicas o

privadas, existentes en el país.

En la misma carpeta, los estudiantes, entregan un

informe escrito, señalando la entidad que

seleccionan para la obtención de los beneficios y el

análisis de la opción seleccionada.




Evalúan los recursos económicos de un

proyecto.

Evalúan los recursos de conocimiento de

un proyecto.

Realizan un plan de solicitud de recursos

económicos y de conocimientos asociados

al proyecto.

233



Ejemplo 3



Actividad

El docente entrega a los estudiantes, un listado de

gastos presentes en un proyecto.

Los estudiantes determinan y presentan en una

planilla digital:

costos variables

costos fijos

precio neto, considerando porcentaje de

ganancia indicado por el docente

IVA

precio bruto

Se sugiere evaluar la actividad con una lista de

cotejo.



variables.



Elaboran un balance de la contabilidad.



234



Recursos Asociados

Equipos:

Computador con acceso a internet y datashow

Infraestructura:

Sala de computación con conexión a internet

Bibliografía y sitios consultados

Bibliografía para el docente:

Hisrich, R.D., Peters, M.P. & Shepherd, D.A. (2010). Enterpreneurship. USA: McGraw Hill.

Saieh, M. C. (2010). Derecho para el emprendimiento y los negocios. Los aspectos legales que un empresario debe conocer para generar ventajas competitivas. Santiago de Chile: Ediciones UC.


Alcaraz, R. (2011). El emprendedor de éxito. Madrid: McGraw Hill.

Fantuzzi, R. (2008). Me . Santiago de Chile: Copygraph.

Luna, A. R. (2011). Despierta el talento. Madrid: LID.


http://www.viaemprende.cl/?finaciamiento

http://www.3minnovacion.cl/

http://www.emprendedores.cl/comunidad/

http://www.sii.cl/mipyme/emprendedor/index.html

http://www.aprendoaahorrar.com/cl/te-enseñamos/







http://www.youtube.com/watch?v=rH_cyVSo8eo













235



MÓDULO 7

ESTRATEGIAS DE COMUNICACIÓN LABORAL

Introducción El presente módulo se ha concebido para desarrollar las habilidades de comunicación de los estudiantes, que son indispensables para el buen desempeño en cualquier área laboral o académica, además de la vida cotidiana. A través de las actividades propuestas en este módulo, los estudiantes aprenderán a desenvolverse en diversas actividades comunicativas que les demandarán sus trabajos futuros. Específicamente, el módulo se ocupa de desarrollar habilidades

de lectura, como búsqueda de información, estrategias para abordar un texto, desarrollo de vocabulario específico, análisis e interpretación de gráficos, siempre manejando documentos típicos del mundo del trabajo o de la especialidad. También se ocupa de capacitar a los alumnos en la producción de documentos que le serán útiles en el mundo del trabajo, como cartas,

currículum vitae, informes, y considera el valor de la escritura como medio para clarificar las ideas. Por otra parte, también se toma en cuenta el uso de herramientas tecnológicas básicas

requeridas en el mundo laboral y académico, las que facilitan el desempeño en dichos ámbitos. En la elección de actividades se ha privilegiado mostrar aquellas que proporcionen ocasiones de desarrollar efectivamente las habilidades buscadas. Los docentes pueden, a partir de estos modelos, modificar las actividades propuestas de acuerdo con la realidad de los estudiantes y el contexto de la especialidad. Pueden, por ejemplo, variar las situaciones y tipo de textos que deberá escribir el estudiante en el mundo laboral, según sean las exigencias propias de su

especialidad. Por ejemplo, se puede abordar la escritura de una carta para postular a un empleo, un informe de desempeño, un correo electrónico para un cliente o una solicitud a un proveedor, etc., contextualizando estas actividades en situaciones específicas, de manera que adquieran sentido para el alumno. Los textos usados para las actividades de lectura, también pueden ser seleccionados por el docente de acuerdo con la especialidad y nivel de lectura de los estudiantes, para que los aprendizajes adquieran mayor sentido para el alumno, por ejemplo, leyes relacionadas con la especialidad, manuales para aprender nuevos procedimientos, artículos para

mantenerse al día en los conocimientos relacionados con su especialidad, etc.

236



Visión general del módulo 7 Objetivos de aprendizaje Aprendizajes esperados Indicadores de evaluación

Se espera que los estudiantes sean capaces de:

Los estudiantes que han alcanzado este aprendizaje:

OA B Leer y utilizar distintos tipos de textos relacionados con el trabajo, tales como especificaciones técnicas,

normativas diversas, legislación laboral, así como noticias y artículos que enriquezcan su experiencia laboral.

Leer habitualmente textos de su elección relacionados con la especialidad y sus propios intereses utilizando la información para enriquecer su experiencia

personal, académica y laboral

Saben buscar textos para entretenerse o encontrar información sobre su tema en la biblioteca del establecimiento o en bibliotecas públicas.

Conocen y usan textos relacionados

con su especialidad como páginas web, normativa, manuales, guías, instructivos, listados, leyes y planos.

Se informan en periódicos, revistas y

artículos en internet y aportan ideas y datos interesantes en forma proactiva,

en conversaciones y en clases. Solicitan recomendaciones de lecturas

a sus pares, al docente u otros y recomiendan los textos de interés.

Consultan diccionarios, glosarios u otras fuentes cuando sea necesario para aclarar el significado de palabras y expresiones técnicas de los textos leídos.

Evaluar y usar la

información de los textos relacionados con el mundo

laboral considerando su pertinencia, vigencia y confiabilidad

Resumen las principales ideas de un

texto leído sobre un tema actual y/ o del ámbito laboral.

Elaboran organizadores gráficos a

partir de textos leídos. Responden preguntas sobre textos

discontinuos (textos acompañados de imágenes, mapas, gráficos y/o diagramas) utilizando la simbología y la información que entregan.

Utilizan los organizadores de textos

expositivos (títulos, subtítulos, índice y glosario) para encontrar información rápidamente.

Usan y evalúan la vigencia de variados

textos del ámbito laboral considerando su autor, los años, etc.

Eligen la fuente de información adecuada para la tarea que van a desempeñar.

Siguen instrucciones a partir de la

lectura de manuales de la especialidad, textos breves, etc.

OA A Comunicarse oralmente y

Escribir diferentes tipos de textos para comunicar lo

Escriben textos siguiendo el esquema básico de un texto informativo

237



por escrito con claridad,

utilizando registros de habla y de escritura pertinentes a la situación laboral y a la relación con los interlocutores.

aprendido o satisfacer

propósitos propios del mundo laboral y su especialidad.

(informes, blogs, instrucciones,

explicaciones, etc.) pertinente al ámbito laboral considerando el uso de las reglas ortográficas.

Escriben cartas, currículum vitae, etc.,

considerando el propósito del texto, la

relación con el interlocutor y el uso de reglas ortográficas.

Presentan información pertinente por

escrito, en forma clara, sin errores ortográficos, citando las fuentes,

utilizando procesador de texto y software de presentación y lenguaje propio de la especialidad.

Aplicar el proceso de escritura durante la producción textual para

planificar y mejorar los textos considerando el estándar requerido en el ámbito laboral.

Recopilan información e ideas de diversas fuentes y la organizan antes de escribir, usando organizadores

gráficos o esquemas.

Escriben y mejoran sus textos considerando un tiempo adecuado para generar ideas y enriquecer su escrito, planificarlo, revisarlo y editarlo.

Los textos finales son coherentes con

la situación y el destinatario, están editados, no presentan errores ortográficos ni falencias gramaticales (por ejemplo, de concordancia,

conjugación de verbos, etc.)

Usan un vocabulario variado o propio de la especialidad y conectores adecuados al tipo de género.

Investigar en fuentes

escritas y orales para aumentar su conocimiento de algún aspecto de la especialidad

Investigan sobre temas de su

especialidad y sintetizan las principales ideas.

Trabajan en forma colaborativa desarrollando una investigación o tema, compartiendo ideas en forma

respetuosa y cumpliendo las responsabilidades personales y grupales.

Comunicar oralmente los resultados de trabajos de investigación en torno a temas de su interés y del ámbito laboral

Presentan un tema o los resultados de una investigación sobre la especialidad en la que:

se adecuan al destinatario

usan un vocabulario técnico y

específico al tema

incorporan explicaciones, definiciones o ejemplos para ayudar a su compresión

exponen de manera fluida y

238



evitando muletillas

la audiencia comprende el tema y se mantiene atenta

usan adecuadamente los

elementos paraverbales y no verbales de la comunicación

utilizan software de presentación

239




APRENDIZAJES ESPERADOS: Leer habitualmente textos de su elección relacionados con la especialidad y sus propios

intereses utilizando la información para enriquecer su experiencia personal, académica y laboral.

Investigar en fuentes escritas y orales para aumentar su conocimiento de algún aspecto de la especialidad.

OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENÉRICO: Leer y utilizar distintos tipos de textos relacionados con el trabajo, tales como

especificaciones técnicas, normativas diversas, legislación laboral, así como noticias y artículos que enriquezcan su experiencia laboral.

Actividad 1. Noticias relevantes El docente fomenta la lectura de diarios de circulación nacional e internacional en español, ya sea

en formato electrónico o en papel. Al inicio de cada clase, pregunta a los estudiantes si hay alguna noticia que quisieran compartir. El estudiante la comparte y explica por qué le pareció relevante.

Observaciones al docente Durante esta unidad el docente continúa motivando la lectura frecuente y la elección de lo que cada estudiante quiere leer. En el siguiente link hay una lista de los principales diarios latinoamericanos y sus portadas de todos los días. http://www.newseum.org/todaysfrontpages/?tfp_region=So

Actividad 2. Prensa más consultada El docente lleva a la sala una selección de periódicos nacionales. Los estudiantes también pueden

buscar en internet diarios digitales. Luego de leer algunos, seleccionan el que más les interesa (relacionado o no con la especialidad) y escriben un párrafo en el cual señalan las razones de su preferencia.

Actividad 3. Búsqueda de libros El docente explica a los estudiantes que existen organizaciones que promueven la lectura y que tienen actividades y libros a disposición del público. Sugiere algunas y los estudiantes las

investigan en internet, seleccionando de acuerdo con cuál les queda más cerca, cuál les parece más atractiva, cuál tiene actividades más interesantes, qué necesitan hacer para participar en las actividades o sacar libros, etc. Finalmente organizan una visita de curso o la pueden ir a ver el fin de semana con sus familias.

Observaciones al docente Algunos lugares que realizan actividades para el fomento lector y que prestan libros a la comunidad son: Biblioteca Viva http://www.bibliotecaviva.cl/ Bibliometro http://www.bibliometro.cl/ Biblioteca de Santiago http://www.bibliotecasantiago.cl/ Biblioteca Nacional http://www.bibliotecanacional.cl/ Centro lector de Lo Barnechea http://www.centrolector.cl/index.html BiblioGAM http://www.bibliogam.cl/

http://www.newseum.org/todaysfrontpages/?tfp_region=So

http://www.bibliotecaviva.cl/

http://www.bibliometro.cl/

http://www.bibliotecasantiago.cl/

http://www.bibliotecanacional.cl/

http://www.centrolector.cl/index.html

http://www.bibliogam.cl/

240



Actividad 4. Revistas

El docente selecciona una variedad de revistas. Agrupa las revisas por tema y pone cada grupo en mesas diferentes. Los estudiantes tienen diez minutos por mesa y recorren al menos tres. Miran las revistas y leen partes de artículos que les interesan. Finalmente, argumentan qué revista les parece más interesante, aludiendo al tema que aborda, la profundidad con que se tratan los temas, el diseño y la diagramación, la utilidad, etc. Actividad 5. Búsqueda de lecturas en internet

El docente pide a los estudiantes que busquen páginas de internet relacionadas con los temas de la especialidad que les interesan. Eligen la página de internet que más les sirve o que más les haya interesado. Una vez que los alumnos han explorado, usando un proyector, el docente pide que cada uno muestre la que seleccionó y que explique sus principales ventajas.

APRENDIZAJES ESPERADOS: Evaluar y usar la información de los textos relacionados con el mundo laboral considerando su

pertinencia, vigencia y confiabilidad Investigar en fuentes escritas y orales para aumentar su conocimiento de algún aspecto de la

especialidad



Actividad 6. Lectura estratégica de un texto

El docente selecciona un texto relevante para la vida laboral de los estudiantes, por ejemplo, el inciso 4º del artículo 66 de la Ley Nº16.744 de Prevención de Riesgos del Código de Trabajo. Entrega a los estudiantes una copia de este artículo y les pide que lo lean en grupos de tres personas: subrayando las palabras que no conocen anotando preguntas al margen sobre lo que no comprenden

anotando información sobre la que les gustaría saber más anotando las consecuencias que puede tener cada una de las partes de la ley para su vida

laboral Finalmente, elaboran un resumen en el cual incorporan: las ideas principales comentarios sobre la relevancia de la ley para su desempeño laboral y para su especialidad

Observaciones al docente Se sugiere al docente visitar la página: http://www.dt.gob.cl/legislacion/1611/articles-59096_recurso_1.pdf


241



Actividad 7. Investigación sobre las normativas de calidad en una organización

El docente solicita a los estudiantes que investiguen acerca de diferentes procesos de gestión de calidad. Para ello, extrae fragmentos de los documentos OHSAS e ISO. Los estudiantes buscan información sobre procedimientos, estándares de calidad e indicadores de desempeño. Los resumen en una tabla.

Procedimiento Estándares de calidad Indicadores de desempeño

Finalmente realizan una puesta en común con la información recopilada. Actividad 8. Lectura de textos de la especialidad En conjunto con el profesor de la especialidad, el docente selecciona textos específicos. Explica a

los estudiantes que leer textos de una disciplina es más complejo porque requiere conocer la

estructura, el vocabulario y el conocimiento específico del área. Les comenta que incluso los lectores expertos tienen dificultades para la lectura y por eso desarrollan estrategias. Leen en conjunto el texto y se detienen cada vez que hay alguna dificultad: determinan para qué les sirve la lectura de ese texto aclaran los conceptos y vocabulario específico relacionan información que aparece en el texto con información que ellos conocían resumen cada párrafo al margen

formulan preguntas sobre información que les gustaría ampliar sacan conclusiones de para qué les sirve una información que aparece en el texto infieren las consecuencias que puede tener un procedimiento Actividad 9. Investigación sobre AFP, ISAPRES y FONASA Los estudiantes buscan en internet diferentes textos que traten sobre las AFP, ISAPRE y FONASA.

Hacen resúmenes u organizan la información en una tabla y luego responden a las siguientes preguntas:

defina para qué sirven y qué son las AFP, ISAPRE y FONASA ¿en qué se diferencia Fonasa de Isapre? ¿cuál es el porcentaje que se descuenta entre Salud y AFP? ¿qué significan los multifondos en las AFP? ¿cuál es la edad reglamentaria para jubilar?

¿en qué se diferencian las Isapres entre ellas? Actividad 10. Cotizaciones Previsionales Los estudiantes dialogan acerca de los conocimientos que poseen en torno al pago mensual que se hace a las AFP. El docente organiza la información que aportan los estudiantes en el pizarrón. Luego les pide que lean diferentes documentos sobre el tema y que busquen: ¿qué son las AFP?

¿cuánto se descuenta del sueldo bruto mensualmente? ¿a qué destina ese monto y en qué porcentaje, cuáles son los reglamentos para el pago de

cada uno de los conceptos que incluyen las cotizaciones: seguro de cesantía, AFP, comisiones?

Finalmente, agregan la información que investigaron a la que ya tenían en el pizarrón y corrigen la que estaba equivocada.

Observaciones al docente: Se sugiere visitar la página: www.afcchile.cl

http://www.afcchile.cl/

242



Actividad 11. Investigación sobre una empresa El docente solicita a sus alumnos que elijan una empresa u organismo en el que les gustaría trabajar. Investigan el rubro, a qué tipo de consumidor está dirigida, quiénes son los clientes, por quiénes está dirigido, cuál es la misión y visión de la empresa y cuál es el cargo al que quieren postular. Luego escriben un resumen de las características y anotan las preguntas sobre la institución que les gustaría hacer al entrevistado, por ejemplo: existencia de beneficios para los trabajadores

sistema de contratación cantidad de personas que trabajan en ella

Actividad 12. El acoso sexual

El docente presenta el texto sobre la Ley N°20.005 de acoso sexual; luego los estudiantes responden las siguientes preguntas: ¿qué se entiende por acoso sexual? menciona y define los diferentes tipos de acoso sexual

¿en qué consiste la investigación interna? ¿en qué consisten la investigación y las sanciones realizadas por la inspección del trabajo?

Observaciones para el docente Ley 20.005: http://www.leychile.cl/Navegar?idNorma=236425 (consultado en dirección del trabajo el 26/08/2013)

Actividad 13. Ley de subcontratación

Los alumnos realizan una investigación sobre la ley de subcontratación, para ello, navegan en diferentes páginas de internet. Posteriormente, realizan un power point explicativo, dando a conocer en qué consiste y sus alcances. El profesor da las siguientes preguntas para orientar el trabajo de los alumnos: ¿en qué consiste la ley de subcontratación? determine la responsabilidad y los derechos de la empresa mandante y de los trabajos

suministrados

determinar la responsabilidad de la empresa contratista y subcontratista ¿qué sucede con el despido de los trabajadores?

Observaciones para el docente Ley 20123: http://www.dt.gob.cl/1601/articles-93827_recurso_1.pdf (consultado en dirección del trabajo el 26/08/2013)

Actividad 14. Descripción de cargo

Los estudiantes buscan en internet una descripción de cargo de su futuro puesto de trabajo y responden a las siguientes preguntas: ¿puedo postular a este cargo? Haga una lista de los requisitos que se estipulan en el anuncio

y explique si usted los posee.

¿cuáles son las funciones que desempeñaría de acuerdo con lo que aparece en el anuncio?

http://www.leychile.cl/Navegar?idNorma=236425

http://www.dt.gob.cl/1601/articles-93827_recurso_1.pdf

243



Actividad 15. Interpretación de gráficos 1

El profesor solicita a los alumnos que visiten algunas páginas de internet con gráficos y guía la lectura de estos, con las siguientes preguntas: ¿cuál es el valor más alto? ¿Qué significa este dato? ¿cuál es el valor más bajo? ¿Qué significa este dato? ¿cuál es la diferencia entre ambos datos (más alto y más bajo)? ¿qué conclusiones se pueden sacar a partir de los datos leídos?

Observaciones al docente Sugerencias de páginas: Estudio Chile Saludable: Elige vivir sano: http://www.eligevivirsano.cl/wp-content/uploads/2013/01/ESTUDIO-CHILE-SALUDABLE-VOLUMEN-I.pdf (consultado en google el 26/08/2013). El futuro laboral de las carreras: Educarchile http://www.educarchile.cl/Portal.Base/Web/VerContenido.aspx?ID=200312 (consultado en google el 26/08/2013) Encuesta laboral (ENCLA) 2011. Descripción. Dirección del Trabajo: http://www.dt.gob.cl/documentacion/1612/articles-101347_recurso_1.pdf (consultado en google el 26/08//2013)

Actividad 16. Interpretación de gráficos 2 El docente selecciona textos que incorporen gráficos en los que estén presentes temas como: oferta laboral de la carrera, índices de cesantía, crecimiento económico del sector, poder adquisitivo de un egresado y de un técnico profesional con experiencia de cinco años. Los alumnos leen el texto y resumen la información que aparece en el texto y luego la información que aparece en los gráficos. Finalmente evalúan qué información aportan los gráficos y cómo se relaciona la información de los gráficos con lo que leyeron.

Observaciones al docente El alumno interpreta los gráficos con la orientación del docente.

Actividad 17. Resumen de un folleto

El profesor presenta a los alumnos varios folletos explicativos y les solicita realizar un resumen que incorpore tanto la información escrita como la que aparece en mapas, dibujos, gráficos y otros.

Observaciones al docente El profesor lleva diferentes tipos de folletos: seguridad laboral, propios del futuro laboral de los alumnos, seguridad medioambiental, enfermedades invernales, entre otros.

Actividad 18. Análisis de una liquidación de sueldo

El profesor lleva a los alumnos una liquidación de sueldo para que analicen su formato y los descuentos legales; ingresan diferentes valores y calculan los hipotéticos sueldos, ingresando nuevos descuentos, por ejemplo, un préstamo.

http://www.eligevivirsano.cl/wp-content/uploads/2013/01/ESTUDIO-CHILE-SALUDABLE-VOLUMEN-I.pdf



http://www.dt.gob.cl/documentacion/1612/articles-101347_recurso_1.pdf

244



APRENDIZAJES ESPERADOS: Escribir diferentes tipos de textos para comunicar lo aprendido o satisfacer propósitos propios

del mundo laboral y su especialidad. Aplicar el proceso de escritura durante la producción textual para planificar y mejorar los

textos considerando el estándar requerido en el ámbito laboral. Investigar en fuentes escritas y orales para aumentar su conocimiento de algún aspecto de la

especialidad.



Actividad 19. Protección a la maternidad Los alumnos buscan en internet información acerca de la normativa sobre protección a la maternidad, especialmente en relación con los siguientes tópicos:

fuero y pago de subsidios derecho de alimentación al hijo enfermedad del hijo

derecho a sala cuna derechos del padre Posteriormente, el profesor solicita a los estudiantes que trabajen en parejas para entregar, en un folleto explicativo, toda la información recabada.

Actividad 20. Investigación y escritura de un informe sobre temas de la especialidad El docente propone a los estudiantes algún tema relacionado con su especialidad o les pide que hagan una lista de aquellos temas vistos en clases sobre los que les gustaría saber más (por ejemplo, últimos adelantos en nutrición infantil, lenguaje de las nuevas aplicaciones de los teléfonos celulares, sustentabilidad de los bosques, etc.). Una vez que han elegido el tema, el docente les solicita que:

busquen información en al menos tres fuentes, que pueden ser de internet, biblioteca,

folletos, etc.

seleccionen la que es interesante para compartir con los destinatarios del texto que escribirán

y descarten el resto

organicen la información para que luego se entienda una progresión temática clara al escribir el texto

escriban un texto para publicar en algún lugar especificado por el docente

trabajen colaborativamente para revisar y mejorar el texto de cada uno (como se sugiere en las actividades propuestas para el siguiente Aprendizaje Esperado de este programa)

245



Usan la siguiente pauta para preparar su investigación y el docente los evalúa usando la misma.


Info

rmació

n

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so d

e

fuente

s





Ela

bora

ció

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del te

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Org

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n

¿introduce el tema de manera efectiva? (es decir, la introducción presenta el tema y capta la atención del lector)

Las oraciones del texto se comprenden (tienen sujeto y predicado, es fácil encontrar los referentes, no hay ambigüedad, etc.)


¿usa conectores para enfatizar las relaciones entre las ideas y los conceptos presentados?

¿incluye un cierre que resume o apoya la información presentada?

Convencio

nes

¿utiliza un lenguaje propio del lenguaje escrito, vocabulario (¿técnico?) y registro apropiado de acuerdo con los lectores?

reviso los pronombres personales y reflejos, coherencia en las conjugaciones verbales, uso de participios irregulares, concordancia entre sujeto – verbo, artículo – sustantivo y sustantivo – adjetivo




Actividad 21. Explicación por escrito de un test de selección laboral El docente explica a los estudiantes que en algunos casos, se solicita a los postulantes a un trabajo, que se sometan a un test sicológico. Explica cuáles son los más comunes y cuál es el

objetivo de estos tests. Finalmente, cada estudiante elige uno de ellos, investiga en mayor profundidad sobre él y escribe un resumen para compartirlo con el curso. Este debe contener:

principales características del test

¿qué es lo que mide el test?

ejemplos de preguntas o explicación más precisa de alguna parte del test (puede incluir

imágenes)

¿para qué trabajos es más común que se pida?

246



Actividad 22. Explicación de los elementos que favorecen un buen clima laboral

El docente solicita a los estudiantes que investiguen sobre qué elementos favorecen un buen clima laboral y qué beneficios trae el tener un buen ambiente de trabajo. Pide que investiguen:

según los estudios, qué elementos contribuyen a generar un buen clima laboral (agregar una explicación de a qué se refiere cada uno de estos elementos)

elegir aquellos elementos que están en las manos de los trabajadores (por ejemplos, relaciones entre el personal, resolución de conflictos, etc.) y, en profundidad, qué características favorecen el desarrollo de estos elementos

Finalmente, presentan un informe escrito que señale los principales aspectos teóricos encontrados

y hacen una lista de aquellos elementos que necesitan conocer para que, cuando estén trabajando, sean capaces de contribuir con un buen clima laboral. Actividad 23. Desarrollo de un blog El docente orienta la elaboración de un blog, recordando previamente algunos aspectos importantes de la ley de prevención de riesgos para poder contextualizar la actividad. En él los alumnos desarrollan campañas para el cuidado del medioambiente: reciclaje, uso responsable del

agua, cómo medir la huella de carbono, desecho de basura tóxica (pilas, baterías), etc.

Observaciones para el docente El docente debe explicar aspectos importantes de la ley de Prevención de Riesgos.

Actividad 24. Elaboran un glosario para comprender términos laborales El docente solicita a los alumnos que lean las siguientes partes del Código del Trabajo: Normas Generales, Jornada de Trabajo y Remuneraciones. Durante la lectura anotan las palabras cuyo

significado desconocen y elaboran un glosario. Posteriormente, extraen las ideas principales de cada artículo para realizar un esquema explicativo. Actividad 25. Redacción de un currículum vitae El profesor expone tres formatos de currículum (sin experiencia, profesional y por competencia), previo a ello, completan el siguiente recuadro:

Datos personales: Nombre, fecha de nacimiento, nacionalidad, teléfono, correo

Formación académica: Educación Básica, Educación Media, incluir título técnico

Experiencia laboral: Incluir práctica profesional, lugar, cargo y duración

Fortalezas: Aspectos sobresalientes (cualidades)

Debilidades: Aspectos que debe mejorar

Con los datos anotados en la tabla, los alumnos redactan ambos textos. El docente da las siguientes instrucciones para la presentación de los currículos impresos: hoja

tamaño carta, letra arial 10 o times new roman 11, párrafos justificados, interlineado 1.0 (simple), título y subtítulos en negrita y mayúscula (usan un procesador de textos).

247



Actividad 26. Preparación de un currículo por competencias

El profesor entrega las indicaciones para que los estudiantes realicen un currículo por competencias. Proyecta un modelo de currículo por competencias y explica cada una de sus partes y cómo está construido. Les da sugerencias tales como: utilizar la malla de la carrera, analizar qué destrezas y habilidades están adquiriendo en cada ramo, etc. Posteriormente, el estudiante realiza un resumen de los resultados obtenidos. Los alumnos elaboran su currículo con la información recopilada en la actividad inicial.

Observaciones para el docente: Los estudiantes revisan y corrigen la ortografía y la redacción de sus textos para que la información sea pertinente en el documento. Pueden pedir ayuda a un compañero o al docente.

Actividad 27. Conociendo portales laborales Los alumnos ingresan a portales como Linkedin, trabajando.com y laborum.com, donde crean perfiles. Primero completan los datos que se detallan en la siguiente tabla y luego los escriben.




Fortalezas: Todas aquellas cualidades

Debilidades: Aspectos que se debe mejorar

El profesor apoya el trabajo, corrigiendo faltas de ortografía y pertinencia de los datos en la subida de la información. Además, indica que, si para el trabajo se exige fotografía, esta debe reflejar sobriedad y formalidad en el maquillaje, peinado y vestuario. Además, explica que la

convención indica el uso de primer plano del rostro. Actividad 28. La carta de oferta de servicios o de postulación El profesor presenta un formato de carta de oferta de servicios y, en conjunto con los estudiantes, lee un ejemplo. Analizan las características y los datos que deben ser incluidos. Posteriormente, solicita a los alumnos que completen la siguiente tabla para usar los datos en la redacción de la propia carta.

Datos personales:

Formación académica:

Descripción del cargo a postular:

Fortalezas:

Argumentación:

248



Con estos datos, los alumnos redactan la carta en un procesador de textos, cumpliendo con los

siguientes requerimientos: hoja tamaño carta, letra arial 10 o Time New Roman, párrafos justificados, interlineado 1.0. Dicha carta debe tener al menos tres párrafos.

Observaciones para el docente Sugerencias de páginas de formato carta de oferta de servicios: Modelo de carta de oferta de servicios http://www.modelo-carta.com/modelo-carta-servicios.html (consultado en google el 23/08/2013). Carta para ofrecer servicios: http://www.contenidoweb.info/otros/carta_para_ofrecer_servicios.htm (consultado en google el 23/08/2013) Modelo de carta de servicios profesionales: http://www.protocolo.org/modelos/cartas_comerciales/carta_ofrecer_servicios_profesionales_y_adjuntar_informacion_adicional_sobre_los_servicios_ofrecidos.html (consultado en google el 23/08/2013)

Actividad 29. Planificando mi trabajo

Antes de realizar un proyecto, el docente entrega instrucciones para que los alumnos diseñen una

carta Gantt, un cronograma u otro instrumento que sirva para distribuir el tiempo en un proyecto. Establecen cuál será su proyecto, los objetivos y luego distribuyen cada uno de los pasos en el tiempo.

Observaciones para el docente Se sugiere que el docente presente a los estudiantes el formato de una Carta Gantt para que conozcan el modelo y la organización del tiempo que realizan actualmente en las organizaciones.

Actividad 30. Utilizando las redes sociales para dar a conocer mi opinión

Los alumnos crean un grupo en Facebook para comentar diversos temas propuestos por ellos o por el docente. Plantean sus puntos de vista sobre ellos y el docente los guía para que, adecuándose al estilo de los comentarios de las redes sociales, se traten de manera respetuosa, hagan comentarios pertinentes y fundamenten sus aseveraciones.

Observaciones para el docente El docente abre una cuenta Facebook o Twitter en la que plantee semanalmente un tema contingente o relacionado con el mundo laboral. Retroalimenta las intervenciones de sus alumnos.

Actividad 31. Respuesta a un correo formal El docente propone una situación hipotética de correo a los alumnos en la que se plantea: “Estimado(a _____ En nuestra empresa queremos conocer la opinión de nuestros funcionarios con respecto a la calidad de vida laboral y el ambiente de trabajo. Nos gustaría que nos hiciera llegar sus críticas y propuestas para que la empresa mejore estos aspectos. Le rogamos nos envíe sus comentarios, a más tardar el viernes XX/XX/XXXX.

Quedamos atentos a su valioso aporte. P ” Los estudiantes deben escribir una carta en la que exprese sus comentarios.

Observaciones al docente: el docente pide a los estudiantes que hagan la carta usando información de alguna empresa o institución que conozcan, ya sea en forma directa o por terceros.

http://www.modelo-carta.com/modelo-carta-servicios.html


http://www.contenidoweb.info/otros/carta_para_ofrecer_servicios.htm

http://www.protocolo.org/modelos/cartas_comerciales/carta_ofrecer_servicios_profesionales_y_adjuntar_informacion_adicional_sobre_los_servicios_ofrecidos.html


249



Actividad 32. Comparación de contratos de trabajo

El profesor solicita a los alumnos que formen parejas de trabajo y posteriormente, les entrega un contrato de trabajo a plazo fijo y otro indefinido para que los lean. Luego dan cuenta de lo leído a través de un mapa conceptual, enfatizando las diferencias entre ambos textos. Actividad 33. Glosario de la especialidad El docente solicita a los alumnos que realicen un glosario de al menos 50 términos propios de la especialidad.

APRENDIZAJES ESPERADOS: Aplicar el proceso de escritura durante la producción textual para planificar y mejorar los

textos considerando el estándar requerido en el ámbito labora. Investigar en fuentes escritas y orales para aumentar su conocimiento de algún aspecto de la

especialidad. OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENÉRICO:

Comunicarse oralmente y por escrito con claridad, utilizando registros de habla y de escritura pertinentes a la situación laboral y a la relación con los interlocutores.

Actividad 34. Conversación con otro sobre lo que se va a escribir Una vez que los estudiantes han elegido el tema sobre el cual van a escribir y han investigado sobre él, el docente les pide que se junten en parejas y que le expliquen al otro qué quieren comunicar y a quién van a escribir. En cada pareja, un estudiante resume el tema sobre el que va a escribir mientras el otro toma apuntes y aporta sugerencias. El estudiante que escucha: hace al menos tres preguntas que ayuden a pensar sobre el tema

aporta ideas o sugiere aspectos que es necesario investigar más le indica a su compañero cuál de todas las ideas encuentra más interesante para que este

profundice en ella Luego usan los apuntes de esta conversación como parte de la planificación del texto que escribirán.

Actividad 35. ¿Quién leerá el texto? ¿Qué quiero lograr con la escritura de mi texto? Cada estudiante describe, a un compañero, quiénes serán los lectores del texto que está escribiendo y le explica qué quiere lograr en ellos. Anotan condiciones que tiene que tener el texto para que ayude a cumplir el propósito comunicativo; por ejemplo, qué información debe tener, qué tono debe usar, qué nivel de complejidad del lenguaje (cercano, lejano, formal, informal, etc.), qué información le interesa al lector y cuál ya sabe, etc.

250



Actividad 36. Atención a los detalles y al contenido 1

El docente modela a los estudiantes lo que espera que hagan cuando revisen sus textos, para modificar elementos de redacción, formato y convenciones del lenguaje y mejorar la calidad y claridad de las ideas. En conjunto con ellos realiza un trabajo de revisión de un párrafo en el pizarrón durante el cual discuten cada uno de los cambios, como se muestra en el ejemplo:

Una vez que termina de modelar, los estudiantes revisan del mismo modo los textos que están escribiendo. Actividad 37. Atención a los detalles y al contenido 2 Como variante de la actividad anterior, los estudiantes se reúnen en parejas y revisan los textos

de sus compañeros, empleando los criterios ya utilizados para revisar los propios textos.

Observaciones al docente Para hacer más eficiente la revisión es útil que los estudiantes escriban dejando un amplio margen a la derecha. Así, al revisar, pueden ir anotando sus comentarios y agregando información en ese espacio.

Actividad 38. Coherencia temática El docente lee junto a los estudiantes un texto escrito por alumnos de otros cursos o de años anteriores sin identificar quién es. Detienen la lectura cada vez que detectan algo que quieren

cambiar y comentan qué modificaciones necesita el texto para que comunique ideas interesantes, esté bien escrito y se entienda. Durante este proceso: identifican fragmentos incoherentes y los reescriben agregan información para explicar de manera completa un proceso o ejemplo eliminan información superflua incorporan, cuando es necesario, conectores variados incorporan los términos propios de la disciplina sobre la cual están escribiendo

sustituyen palabras que se repiten muchas veces

cambian las palabras mal escritas revisan la puntuación para que el texto sea coherente revisan las sugerencias del procesador de textos sobre la ortografía y gramática, y aceptan

aquellas que son pertinentes usan herramientas de diseño como tipo de letra, diseño de página, viñetas, inserción de

imágenes, etc. que ayudan a cumplir con el propósito comunicativo

251




Comunicar oralmente los resultados de trabajos de investigación en torno a temas de su interés y del ámbito laboral.



Actividad 39: Instrucciones El docente pide a alguno de los estudiantes que salga adelante y dé instrucciones de cómo llegar a su casa. Entre todos comentan las instrucciones del compañero, complementando información que falta, comentando el uso del vocabulario que se requiere para dar buenas instrucciones, los

conectores que ayudan a transmitirlas mejor, etc. Luego pide a cada alumno que elija alguna instrucción que se sentiría cómodo dando, que puede tener relación con la especialidad o su vida cotidiana. Cada uno hace apuntes sobre los pasos que debe explicar y luego ensayan el dar esa instrucción con un compañero. Finalmente, la presentan al curso.

Actividad 40: Investigación sobre carreras para continuar los estudios y posibilidades de financiamiento para la educación superior

El docente solicita a los estudiantes que investiguen sobre los créditos y becas que existen en el sistema para financiar educación superior, así como también aquellas oportunidades de perfeccionamiento continuo que ofrecen diferentes instituciones a los trabajadores (SENCE, municipalidades, etc.). Otros temas pueden ser también las carreras (técnicas y universitarias) a las cuales pueden acceder y que están relacionadas con la especialidad. Buscan los requisitos de ingreso y una descripción de cada una. Se juntan en grupos de dos e investigan sobre alguna parte de estos temas. Cada grupo presenta

los resultados de su investigación en una feria vocacional organizada por el docente a la que puede acudir cualquier miembro del establecimiento. Cada pareja arma un stand y explica la información a los visitantes. Pueden complementar con material visual. El docente puede entregar una pauta a los visitantes para que evalúen las presentaciones de algunos stands.

Actividad 41: Feria de ayuda a la comunidad El docente organiza a los estudiantes para que se junten en grupos y estudien qué temas manejan y que podrían serle útiles a la comunidad. Eligen temas que han aprendido en su especialidad, por ejemplo, estimulación en el lenguaje de los niños (Atención de Párvulos), cuidado de las plantas (Agropecuaria), mantención de aparatos eléctricos y formas de ahorro de electricidad en la casa (Electricidad), etc. Pide que preparen la información y que hagan una cantidad de trípticos. Eligen un día, piden permiso en la municipalidad o a quien corresponda para

instalarse en la plaza (o lo hacen al interior del establecimiento invitando a apoderados y familiares) y hacen una feria de entrega de información útil a la comunidad. Los estudiantes explican la información a los visitantes que se acercan a sus puestos en forma de exposición y luego contestan preguntas.

252



Actividad 42: Exposición para comunicar una investigación

El docente pide a los estudiantes que preparen una exposición oral en parejas para comunicar los resultados de alguna investigación bibliográfica o alguna lectura que hayan hecho en las actividades (por ejemplo, las número 9, 10 u 11) del Aprendizaje Esperado de lectura de textos de este programa. Deben prepararla para exponer frente al curso o para la reunión de apoderados, según determine el docente. Para prepararla deben:

preparar una introducción breve en la que expliquen sobre qué van a hablar

organizar la información para transmitirla de manera coherente

preparar material de apoyo, ya sea en formato digital o en papel

ensayar la presentación, y que, idealmente, al menos el audio sea grabado (puede incluso ser con un celular) para que puedan escucharse, revisar la pauta y evaluar lo que tienen que

mejorar para la presentación final El docente indica día de presentación para cada grupo.

PAUTA DE EXPOSICIÓN ORAL Puntaje 3 2 1

Evaluación individual

Demuestra manejo del tema durante toda la presentación, no solo de la parte que le toca exponer, sino de todo el trabajo.

Demuestra dominio del tema respondiendo con confianza las preguntas de la audiencia.

Entrega información relevante e interesante para la audiencia.

Durante la exposición presenta la información de acuerdo a un orden que es fácil de seguir y comprender.

Utiliza un vocabulario preciso que es capaz de explicar en caso de ser requerido.

Utiliza un volumen adecuado y habla con claridad para que todos puedan entender sin esfuerzo.

Atrae la atención de toda la audiencia a través del contacto visual y apoyándose muy rara vez en sus notas.

Utiliza movimientos y gestos apropiados que ayudan a la audiencia a focalizar su atención en la presentación.

Evaluación grupal

La presentación sigue un orden lógico que la audiencia puede seguir con facilidad.

El material de apoyo utilizado es relevante y es utilizado apropiadamente durante la presentación (no sirve solo como adorno).

El material de apoyo no presenta errores de ortografía y tiene una presentación limpia, que no distrae a la audiencia.

Comentarios al expositor:

Comentarios al grupo:

253




Ejemplo 1

Aprendizaje Esperado Evaluar y usar la información de los textos relacionados con el mundo laboral considerando su

pertinencia, vigencia y confiabilidad

Actividad Los alumnos visitan portales noticiosos diferentes y comparan una misma noticia sobre algún tema de la especialidad y rellenan la siguiente tabla:

Versión 1 de la noticia


Titular de la noticia

Información que incorpora

Datos que usa para ejemplificar

A quién entrevista o qué documentos lee el periodista para buscar información.

Qué lenguaje utiliza

¿El periodista incorpora su opinión sobre lo que sucedió? Anote las frases.

Tomando en cuenta el análisis que hizo de la noticia, escriba un texto en el cual destaque las diferencias

entre las dos noticias y fundamente cuál le parece más informativa y confiable. El docente evalúa la comparación, los fundamentos y ejemplos que usaron los estudiantes para elegir una versión de la noticia.

Indicadores de evaluación Resumen las principales ideas de un



partir de textos leídos.

Responden preguntas sobre textos




Usan y evalúan la vigencia de

variados textos del ámbito laboral considerando su autor, los años, etc.




254



Ejemplo 2

Aprendizaje Esperado Escribir diferentes tipos de textos para comunicar lo aprendido o satisfacer propósitos propios

del mundo laboral y su especialidad.

Actividad El docente explica a los estudiantes que deben escribir un informe de desempeño en el que den cuenta de los procesos y logros obtenidos durante el semestre. Este

informe será presentado a los padres al momento de la entrega de notas. El docente les explica que deben hacerlo como si fuera un informe laboral para su jefe(a). Para realizar el informe, deben considerar los siguientes aspectos:

principales acciones, tareas o proyectos realizados a lo largo del semestre y qué aprendizajes han

obtenido de ellos descripción de los productos obtenidos (trabajos

escritos, trabajos prácticos, presentaciones, etc.) y una evaluación de los mismos

metas para el futuro

Antes de escribirlo, el docente les muestra un ejemplo que comentan en conjunto y les entrega la pauta con la cual los evaluará.

Logrado Bien

encaminado Por

lograr

Describen las acciones,

tareas o proyectos agregando detalle y asegurando que el lector pueda imaginar el trabajo realizado.

Relacionan las distintas actividades con los aprendizajes obtenidos.

Describen los productos obtenidos y los evalúan.

Mencionan qué metas se proponen para el futuro en relación con lo que especifican en el informe.

Usan elementos de

cohesión textual como conectores, sinónimos, pronombres, etc.

La puntuación aporta a la claridad del texto.

Los textos no presentan faltas de ortografía.

Indicadores de evaluación sugeridos

Escriben textos siguiendo el

esquema básico de un texto informativo (informes, blogs, instrucciones, explicaciones, etc.) pertinente al ámbito laboral considerando el uso de las reglas

ortográficas.

Escriben cartas, currículum vitae, etc., considerando el propósito del texto, la relación con el interlocutor

y el uso de reglas ortográficas.

Presentan información pertinente por escrito, en forma clara, sin errores ortográficos, citando las fuentes, utilizando procesador de

texto y software de presentación y lenguaje propio de la especialidad.

255



Bibliografía

ALLEN, D. (2000). La evaluación del aprendizaje de los estudiantes. (D. Allen, Ed.) Buenos Aires:

Paidós. AVENDAÑO, F. (2007) Hablar en clase: habla el docente, habla el alumno. En Anales de la educación común, 6, 132-137. BARRAGÁN, C. (2005). Hablar en clase: Cómo trabajar la lengua oral en el centro escolar.

Barcelona: Graó BJÖRK, L. Y BLOMSTRAND, I. (2000). La escritura en la enseñanza secundaria. Los procesos del pensar y del escribir. Barcelona: Graó. BREHLER R. (1997). Prácticas de oratoria moderna: mostrarse seguro, disertar convincentemente. Madrid: Drac. , P. ( . imposio “ eer y Escribir en la Educación uperior”

http://www.fchst.unlpam.edu.ar/iciels/256.pdf ESCUELA DE PEDAGOGÍA DE LA UNIVERSIDAD DE LOS ANDES. (2003). Manual para seminarios socráticos. Santiago de Chile: Cuatro Vientos. EYZAGUIRRE, A. (2005). Textos para seminarios socráticos. Santiago de Chile: Cuatro Vientos.

KAUFMAN, . . ( . ómo enseñar, corregir y evaluar la ortografía de nuestros alumnos… y no morir en el intento. En Literatura y Vida, septiembre, 6-20. MARCHANT, T. (1998). Cómo desarrollar el lenguaje oral y escrito. Santiago: Editorial Universitaria.

MARTÍNEZ SELVA, J. M. (2003). Aprender a comunicarse en público: guía práctica. Barcelona: Editorial Paidós.

MIRAS, M. (2000). La escritura reflexiva: aprender a escribir y aprender acerca de lo que se escribe. Infancia y Aprendizaje (89), 65-80. PALOU, J. y BOSCH, C. (Coords.) (2005). La lengua oral en la escuela. Barcelona: Graó.

RUBIO Á. (2004). Cómo ser un buen orador: intervenir con éxito ante el público y los medios de comunicación. Barcelona: Gestión. RUIZ BIKANDI, U. (2011). Didáctica de la Lengua y Literatura. Barcelona: Graó. SERAFINI, M. (2007). Cómo se escribe. Buenos Aires: Paidós.


http://www.fchst.unlpam.edu.ar/iciels/256.pdf

256





MÓDULO 1

TALLER DE PASTELERÍA

Introducción

Las nuevas tendencias en la pastelería internacional han provocado que cada vez haya mayor

demanda y de mayor exigencia; los comensales solicitan una mayor calidad en los productos, en

las materias primas y en las técnicas utilizadas en los procesos.

Durante este módulo –que dura 190 horas pedagógicas–, los estudiantes conocerán las materias

primas que se emplean en el rubro de la pastelería (trigo, diversos tipos de harinas, almidones,

lácteos, huevos, materias grasas vegetales y animales, leudantes como levadura o polvos de

hornear, etc.); adquirirán los conocimientos técnicos necesarios para elaborar diferentes tipos de

masas, dulces y saladas, y diversos rellenos y coberturas que se usan en pasteles y tortas

(glaseados, diseños con manga pastelera, placas marmoladas de chocolate, etc.). También

aprenderán a efectuar diversas decoraciones y presentaciones (para niño, niña, boda, bautismo,

mujer, empresa, etc.), podrán crear e intervenir en innovaciones para la pastelería nacional e

internacional y utilizarán el vocabulario técnico pertinente a las exigencias del mercado.

Prepararán bizcochos, merengues y masa de hojas; tartaletas, pie y kuchen; quiches y tartas

saladas (quiche lorraine, tarta florentina, quiche de mariscos, tarta de cebollas o de puerros);

tortas (como selva negra, copo de nieve, ópera y otras; de hojarasca, de frutas, de merengue, de

panqueques, de bizcochos, etc.); empolvados y brazo de reina; cremas pastelera, diplomática,

chantillí, inglesa, de mantequilla, de chocolate, etc.; glaseados y cremas para cubrir tortas y

pasteles. También conocerán las nuevas tendencias de la pastelería (molecular, con caviares,

espumas, aires, etc.; deconstrucciones, uso de hielo seco, entre otras).


inseguras del lugar de trabajo y aprenderán a trabajar en equipo; también aprovecharán las

materias primas para obtener el máximo de rendimiento de los productos.

Temas clave

Materias primas

Vocabulario técnico

Las masas

Los rellenos

Técnicas de decoración


Higiene

Innovación en pastelería

257






aprendizaje:

OA 3

Preparar y armar una

variedad de tortas,

pasteles y postres de

consumo habitual, de




cumpliendo

especificaciones y


OA I




disponer

cuidadosamente los

desechos, en una



ambiental.

Elaborar diferentes

tipos de bases para

tortas de acuerdo a

receta establecida.

Rellenar y decorar

tortas de acuerdo a

receta establecida y

necesidades del cliente.

Elaborar tartas dulces y

saladas.

Identifican diferentes tipos de bases para

tortas; biscochos, merengues y hojas.

Elaboran biscochos de acuerdo a su

densidad; liviano, mediano y pesado.

Elaboran merengues de base para tortas,

tales como suizo, japonés y francés.

Elaboran masa de hojas; danesa y hojaldre.

Rellenan tortas, de acuerdo a la receta.

Decoran tortas de acuerdo a lo establecido y

solicitado por el cliente.

Identifican masas para tartas; brise y mürbe.

Elaboran masa brise y mürbe.

Elaboran tartas dulces; tartaletas, pie y

kuchen.

Elaboran tartas saladas; quiche y tartas

saladas (verduras, mariscos, etc.)

Utilizan los insumos en las cantidades

indicadas.

Disponen los desechos de acuerdo a los

procedimientos establecidos.




258



OA 2

Elaborar diferentes tipos

de dulces, cremas y

glaseados para

componer y/o decorar

productos de pastelería y

repostería, de acuerdo a

recetas.

OA I




disponer

cuidadosamente los

desechos, en una



ambiental.

Elaborar cremas para

rellenar y cubrir tortas,

tartas y pasteles, de

acuerdo a la receta

establecida.

Identifican diversos tipos de rellenos para

tortas y pasteles, tales como; pastelera,

crema diplomática, crema chantilly, de

mantequillas, manjar, mermeladas entre

otras.

Preparan rellenos para tortas y pasteles de


Elaboran cremas para cubrir tortas y

pasteles, tales como; merengues, fondant,

glasé, masa a base de azúcar, entre otros.

Utilizan los insumos en las cantidades

indicadas.






OA 5

Introducir variaciones en

las recetas de productos

de pastelería y

repostería y/o en la

manera de servirlos,

buscando mejorar


adaptarlas al gusto de

una demanda diversa.

Reconocer tendencias

innovadoras, para la

elaboración de

productos de pastelería.


pastelería, aplicando

técnicas innovadoras.

Identifican tendencias innovadoras de la

pastelería internacional.

Proponen innovaciones a las preparaciones

de la pastelería nacional e internacional, de

acuerdo a las nuevas demandas,


Realizan preparaciones de pastelería

aplicando técnicas innovadoras.

259





Elaborar diferentes tipos de bases para tortas de acuerdo a receta establecida.




Actividad 1: Introducción a las materias primas utilizadas en pastelería.

Los estudiantes participarán de una charla con el apoyo de una presentación audiovisual realizada

por el profesor de la asignatura de pastelería; donde se darán a conocer los productos más

utilizados en el área de la panadería, pastelería y repostería.

El principal objetivo es dar a conocer los principales ingredientes y su utilización.


presentado.

Se sugiere para la clase que los productos sean ordenados por familias:

o Trigo, tipos de harinas, almidones

o Lácteos y Huevos

o Materias grasas: vegetales y animales

o Tipos de Leudantes (levaduras fresca, instantánea, polvos de hornear)

Los alumnos a través de una guía entregada por el docente responderán las preguntas sobre las

materias primas. Esta actividad será de tipo diagnostica, y así evidenciar los conocimientos

previos de los alumnos.

Las características de los productos registradas por los alumnos formarán parte de su material de

estudio para las evaluaciones posteriores.


Preparar una presentación sobre los productos más utilizados.

Elaborar guía de estudio y de registro para que los alumnos la realicen a medida

que se Desarrolla la actividad.

Elaborar preguntas al azar al final de clase para realizar una retroalimentación.

Actividad 2: Elaboración de batidos sin materia grasa.


elaboran batidos sin materia grasa, utilizando método frío y caliente. Las recetas serán

entregadas por el docente.

El docente explicará la diferencia de los batidos y la cantidad utilizada de azúcar y de harina por

huevo.

El docente realizara en forma demostrativa los siguientes productos:

o Empolvados (método frío)

o Brazo de reina (método caliente)

o Biscocho molde (se guardará para la siguiente clase de mise and place, para realizar torta

de piña)

Los alumnos repetirán las recetas con la guía del docente y realizarán:

o Lavado y desinfección de utensilios

o Lavado y sanitizado de huevos

o Mise and place de materias

o Mise and place de utensilios (enharinado de moldes, latas para el biscocho, plancha con

papel mantequilla).

o Elaboración de las recetas entregadas por el docente

260



o Horneado

o Decoración de los productos terminados

El docente analiza y evalúa junto con sus alumnos y anotan las observaciones en una pauta de

registro.






Planificar la actividad con anterioridad, realizar la solicitud de materias primas

Formar los equipos de trabajo

Entregar las recetas y diseñar la ficha de registro para la evaluación de los

productos terminados.

Evaluar el procedimiento y producto terminado con sus alumnos.

Actividad 3: Elaboración torta de frutas.


elaboran Torta de frutas.

El docente explicará los tipos de cremas para batir, tanto de origen vegetal y animal.

Enseñara como cortar el biscocho y rellenar, así tanto como la utilización de la manga pastelera

El docente realizará en forma demostrativa los siguientes productos:

o Remojo

o Elaboración de crema

o Corte del biscocho

o Relleno de la torta

o Decoración mangueado

Los alumnos en forma grupal realizaran la torta siguiendo las instrucciones del docente.

o Lavado y Desinfección de utensilios

o Mise en place de materias primas






El docente analiza y evalúa junto con sus alumnos y anotan las observaciones en una pauta de

registro.


Planificar la actividad con anterioridad, realizar la solicitud de materias primas.

Utilizar biscocho congelado.



Evaluar el procedimiento y producto terminado con sus alumnos.

Actividad 4: Elaboración de masas batidas con materia grasa.

Los alumnos, guiados por el docente y divididos en grupos de un máximo de 5 integrantes

elaboran batidos con materia grasa, utilizando método directo e indirecto. Las recetas serán

entregadas por el docente, quien explicará la diferencia de los batidos y preparará en forma

demostrativa los siguientes productos:

o Queque por método directo

o Queque por método indirecto

Los alumnos repetirán con la guía del docente las recetas y deberán realizar:


261



o Lavado y sanitizado de huevos

o Mise en place de materias

o Mise en place de utensilios

o Horneado





vigentes preocupadas del medio ambiente.


Planificar la actividad con anterioridad, realizar la solicitud de materias primas

Hacer demostración de las técnicas de elaboración



Analizar el procedimiento y producto terminado con sus alumnos.

Actividad 5: Masas hojaldradas.

Los estudiantes observan presentación realizada por el docente por medio de una presentación

las características de hojaldradas los alumnos tomarán nota de la clasificación según elaboración;

se sugieren las masas:

o Hoja

o Croissant

o Danesas

Técnicas de elaboración:

o Simple

o Inverso

o Rápido

Empaste:

o Libro

o Cruz

Los estudiantes observan demostración del docente en el uslereado, cortado y horneado de los

discos de masa de hoja.

Guiados por el docente, y divididos en grupos de un máximo de 5 integrantes elaborarán,

cortarán los discos y los hornearán.

Los discos de masa de hoja quedarán reservados para la clase siguiente.

Los alumnos buscarán las diferentes preparaciones que se pueden realizar con la masa de hoja.

Todos los alumnos deben llevar un registro con las diferentes preparaciones realizadas en las

clases.


Entregar conocimientos para la conservación de masas crudas y horneadas para su

posterior utilización.

Explicar la importancia de las materias grasas.

Realizar solicitud de materias primas.

Elaborar y distribuir recetas.

262




Rellenar y decorar tortas de acuerdo a receta establecida y necesidades del cliente.




Actividad 6: Elaboración torta mil hojas.

Los estudiantes observan demostración del docente en la elaboración de una torta de hoja

simple:

Se utilizarán los discos reservado de la actividad anterior

Se sugiere rellenos básicos, como crema pastelera instantánea y manjar.

Luego de la demostración del docente, los alumnos divididos en grupos de no más de 5

integrantes rellenarán y decorarán la torta siguiendo las instrucciones del profesor.

Los alumnos deben realizar:


o Mise en place de materias primas

o Rellenado de la torta

o Decoración

o Realizar limpieza final del taller.

Los alumnos harán una presentación apoyados por material audiovisual de acuerdo a sus grupos

de trabajo, sobre la utilización de la masa de hoja en las diferentes tortas, pasteles y productos

salados.






Procurar proveer la materia grasa adecuada para esta preparación.

Solicitar las materias primas.

Supervisar en detalle en cada etapa del proceso de rellenado y montaje, corrigiendo

las técnicas de espatulado y mangueado.

Actividad 7: Montaje y presentación de tortas:

Los estudiantes participarán de una charla con el apoyo de una presentación audiovisual realizada

por el profesor de la asignatura de pastelería; donde se darán a conocer los técnicas clásicas y

modernas de las tortas, justificando la historia, nombres y procedencias de las tortas más

representativas de la pastelería internacional

Los alumnos registrarán principalmente los nombres y características de las tortas clásicas, que

mantienen una estructura, montaje y decoración invariable.

Deberán participar activamente, realizando las consultas y aportes sobre lo presentado.

Se sugieren los siguientes temas:

o Tortas clásicas

o Bases

o Cremas de relleno

o Decoraciones

o Tortas modernas

o Tortas nacionales

263







Preparar una presentación sobre las tortas clásicas y modernas

Elaborar guía de estudio y de registro para que los alumnos la realicen a medida

que se desarrolla la actividad.

Elaborar preguntas al azar al final de clase para realizar una retroalimentación.

Actividad 8: Práctica de mangueados, y decoración con cornet.

Los estudiantes observan una demostración del docente, de diversas decoraciones con manga

pastelera, y de la realización de cornet de papel y el uso.

El docente enseñará a los alumnos la forma correcta de uso del cornet a través de una plantilla;

se sugiere el uso de glacé o chocolate.

Los alumnos trabajarán sobre una mica y repetirán lo enseñado por el docente. Aplicarán técnicas

de decoración con manga pastelera de manera individual pudiendo utilizar diferentes elementos

para la práctica con crema vegetal, y creando diversas figuras.

Tareas:

o Planificar el desarrollo de la actividad

o Realizar mise en place de productos y utensilios.

o Puesta en común de la actividad realizada.



El docente prepara una plantilla con diferentes figuras para la práctica de los

alumnos.

Solicitar las materias primas necesarias.

Uso de decoración como filigranas de chocolate, glasé, frutas y patillajes.

Actividad 9: Decoración de chocolate.


elaborarán las decoraciones enseñadas con el profesor.

El docente a través de una presentación demostrativa realizará los distintos tipos de decoraciones

de chocolate.

o Placas marmoleadas

o Chocolate en movimiento

o Chocolate plástico

Enseñará el fundido, atemperado y espatulado sobre micas y mostrará las diferentes formas y

figuras. En forma grupal, los estudiantes harán una masa de chocolate plástico y realizarán cintas

o alguna figura con movimientos.

Los alumnos repetirán lo enseñado por el docente.

o Los alumnos deben realizar:




o Elaboración de las recetas entregadas por el docente

o Presentación de los productos

Las decoraciones serán utilizadas en la próxima actividad.


El docente prepara una plantilla con diferentes figuras para la práctica de los

alumnos.

264



Prepara una presentación sobre la teoría del chocolate, clasificación de las

coberturas y técnicas de atemperado del chocolate, técnicas de decoración como

filigranas.

Actividad 10: Montaje de tortas clásicas.

Los alumnos guiados por el docente y divididos en grupos de nos más de 5 integrantes,

prepararán diferentes tipos de tortas clásicas fundamentando desde la historia, su base, relleno y

decoración.



Se sugieren las siguientes preparaciones: torta opera, selva negra, copo de nieve, napoleón,

entre otras.


a las recetas:

o Planificar el desarrollo de la producción


o Preparar la receta, respetando técnicas y productos.

o Degustar y analizar








Actividad 11: Montaje de tortas tradicionales.

Los alumnos guiados por el docente y divididos en grupos de nos más de 5 integrantes,

prepararán diferentes tipos de tortas tradicionales fundamentando desde la historia, su base ,

relleno y decoración.



Se sugieren las siguientes preparaciones: torta de hojarasca, torta de frutas, torta de merengue,

torta de biscocho, torta de panqueque, entre otras.


a las recetas:














Realizar las preparaciones de acuerdo a las características de cada una

Realizar solicitud de materias primas.

265




Elaborar tartas dulces y saladas.




Actividad 12: Elaboración de tartas dulces.

El docente junto con los estudiantes realizan un repaso de los contenidos vistos anteriormente

sobre materias primas.


elaboran masa seca para la elaboración de tartas dulces. Las recetas serán entregadas por el

docente.

El docente realizará en forma demostrativa lo siguiente:

o Elaboración de la masa

o Forrado de los moldes

o Horneado

o Elaboración crema de relleno

o Llenado y decoración

o Terminación de acuerdo a la receta establecida

o Traspaso a la blonda

Los alumnos repetirán con la guía del docente la receta



o Lavado y Sanitizado de huevos


o Mise en place de utensilios (enharinado de moldes)

o Horneado


Se sugieren las siguientes preparaciones: pie de limón, tarta de manzana, kuchen de nuez, tarta

de frutas, entre otras.

El docente evalúa a través de una pauta de degustación junto con los estudiantes analizando los

productos.






Es importante que el docente planifique esta actividad con anterioridad y realizar la

solicitud de materiales a los estudiantes, así mismo como la formación de equipos

de trabajo.

Durante el trabajo con las materias primas es importante monitoree la correcta

manipulación de las materias primas.

Actividad 13: Elaboración de tartas saladas.

El docente junto con los estudiantes realiza un repaso de los contenidos vistos anteriormente

sobre materias primas y técnicas de elaboración.


elaboran masa seca para la elaboración de tartas saladas. Las recetas serán entregadas por el

docente.

266



Los alumnos aplicando los conocimientos adquiridos realizarán:

o Elaboración de la masa

o Forrado de los moldes

o Horneado

o Elaboración del relleno

o Llenado

o Terminación de acuerdo a la receta establecida

• Los alumnos serán cuidadosos en las técnicas y procedimientos establecidos:


o Lavado y Sanitizado de huevos



o Horneado

Se sugieren las siguientes preparaciones: quiche Lorraine, tarta Florentina, quiche de Mariscos,

tarta de cebollas o de puerros, entre otras.

El docente evalúa, con los estudiantes, por medio de una pauta de degustación los productos.






Es importante que el docente planifique esta actividad con anterioridad y realizar la

solicitud de materias primas.

Durante el trabajo con las materias primas es importante monitoree la correcta

manipulación de esta y la aplicación de las técnicas establecidas.


Elaborar cremas para rellenar y cubrir tortas, tartas y pasteles, de acuerdo a la receta

establecida.




ambiental.

Actividad 14: Clasificación de cremas para relleno.

Los estudiantes investigan los diferentes tipos de cremas para rellenos de tortas. Exponen en

forma grupal sobre los temas entregados. Esta presentación la realizan los mismos grupos de

trabajo. Se pedirá este trabajo de investigación en la sesión 13 para que los estudiantes tengan

tiempo de preparar sus temas.

• Cremas ligadas

• Chantilly

• Inglesa

• De mantequilla

• De chocolate

El docente complementa la información entregada y solicita al curso que den ejemplos de

preparaciones en que se puedan utilizar.

Al final de las presentaciones el docente entregará una guía de estudio donde retroalimentará los

contenidos tratados.

267



Actividad 15: Cremas de rellenos

Los estudiantes a través del trabajo de investigación, realizarán un laboratorio de elaboración de

las cremas de relleno como base y destacando tres derivado de ellas; se sugieren

• Pastelera y derivados

• Chantilly y derivados

• Inglesa y derivados

• De mantequilla y derivados

• De chocolate y derivados

Los alumnos registrarán las características de cada una según clasificación, lo que permitirá la

integración del conocimiento de las clases anteriores donde ya se han elaborado estos rellenos y

coberturas.



Elabora cuadro de registro donde los alumnos relaciones las tortas elaboradas con

la clasificación de las cremas.

Actividad 16: Figuras decorativas.

En taller los estudiantes observan una demostración del docente en la elaboración masas de

azúcar para decoraciones moldeadas y mangueadas.

Luego los estudiantes planifican una decoración con un estilo entregado por el docente, entre los

cuales se sugiere: para niño, niña, bodas, quince años, bautismo, mujer, empresa, etc.

Realizarán un bosquejo del diseño que presentan al docente para su aprobación y aplicación.

Los estudiantes, de manera individual, elaboran las masas de azúcar.

Realizan las figuras y manguean glacé sobre bases falsas (plumavit).

Se sugieren

o Masa de azúcar

o Mazapán

o Fondant

o Pasta de goma

o Merengues

o Glasé

Tareas:

o Planificar el desarrollo de la actividad


o Aplicar las técnicas dirigidas


Al final de la actividad los alumnos harán una exposición de los trabajos.



Prepara material demostrativo con decoraciones para motivar a los alumnos.

Prepara exposición, hacer las invitaciones correspondientes.

268




Reconocer tendencias innovadoras, para la elaboración de productos de pastelería.




Actividad 17: Reconociendo las nuevas tendencias en la pastelería internacional.

Los alumnos participarán de una clase demostrativa, realizada por un profesor o chef que trabaje

las nuevas tendencias de la pastelería moderna, donde podrán observar las nuevas técnicas,

productos y equipos utilizados en esta tendencia.

El profesor reforzará la actividad con material audiovisual. Se propone abordar los siguientes

temas:

o Pastelería molecular (caviares, espumas, gelificación y aires.)

o Deconstrucciones

o Uso de hielo seco

En plenario los estudiantes realizan resumen de los contenidos tratados.


Invitar a un especialista del área.


Prepara las pautas de observación y set de preguntas para los alumnos.

Actividad 18: Innovaciones de la pastelería chilena.

Los estudiantes en grupo de máximo 5 participantes investigan las innovaciones en pastelería

chilena donde se hayan incluido nuevas técnicas de elaboración, equipos, y productos, y además

se le haya dado importancia a los productos regionales, deben presentar una carpeta con el

diseño de una torta que contenga un producto local, estandarizada para 20 personas, deben

desarrollar una ficha técnica, con solicitud de materias primas y costeadas de acuerdo al

presupuesto asignado por el docente.

Se sugieren productos como la quinua, piñones, ruibarbo, camotes, entre otros.

El profesor revisará y aprobará el proyecto, el que será evaluado.


Entregar el trabajo con 4 semanas de anticipación, preparar pauta de evaluación

Revisar y autorizar los proyectos.

269




Elaborar productos de pastelería aplicando técnicas innovadoras.




ambiental.

Actividad 19: Propuesta de tortas innovadoras.

Los alumnos divididos en grupos de no más de 5 integrantes, realizarán su preparación propuesta

en la elaboración de tortas innovadoras con productos representativos de las cocinas regionales

chilenas.

En el taller, los alumnos se organizarán en sus puestos de trabajo y se distribuirán las tareas al

interior del grupo.

Los estudiantes realizarán las preparaciones, utilizando los ingredientes y técnicas propuesta por

ellos. Deben:













Solicitar las materias primas

Elabora pautas de observación de todas las etapas del proceso, en lo disciplinar y

en lo conductual.

Hacer una exposición los las propuestas de los alumnos.

Convocar a los invitados.

270




Ejemplo 1


Elaborar diferentes tipos de bases para tortas de acuerdo a receta establecida.




ambiental.

Actividad

Biscochos sin materia grasa.


estudiante deberá calcular de manera

individual una fórmula de bizcochuelo

asignada por el docente y realizar la

preparación simulando un contexto

laboral.

La preparación deberá ser elaborada

por el o la estudiante en un plazo

máximo de 30 minutos.


evidencias con escala de valoración.


Identifican diferentes tipos de bases para tortas;

biscochos, merengues y hojas.

Elaboran biscochos de acuerdo a su densidad; liviano,

mediano y pesado.

Elaboran merengues de base para tortas, tales como

suizo, japonés y francés.

Elaboran masa de hojas; danesa y hojaldre.




Toman conciencia de la necesidad de uso eficiente de

los insumos, acatando las instrucciones de uso

indicadas.

271



Ejemplo 2


Rellenar y decorar tortas de acuerdo a receta establecida y necesidades del cliente.




ambiental.

Actividad

En una evaluación práctica en el taller,

el estudiante deberá realizar

demostración en decoraciones de

filigranas en chocolate utilizando cornet.

La actividad deberá ser desarrollada de

manera individual en un plazo no

superior a 15 minutos.


evidencias a través de una lista de

cotejo.


Rellenan tortas, de acuerdo a la receta.

Decoran tortas de acuerdo a lo establecido y solicitado

por el cliente.


Disponen los desechos de acuerdo a los procedimientos

establecidos.



indicadas.

Ejemplo 3


Elaborar tartas dulces y saladas.




ambiental.

Actividad

Los alumnos, de modo individual,

diseñan un mapa conceptual de las

masas secas.

Se sugiere evaluar por medio de una

lista de cotejo.


Identifican masas para tartas; brise y mürbe.

272



Ejemplo 4


Elaborar cremas para rellenar y cubrir tortas, tartas y pasteles, de acuerdo a la receta

establecida




ambiental.

Actividad


estudiante deberá elaborar de manera

individual un relleno asignado por el

docente simulando un contexto laboral.





evidencias con escala de valoración.


Identifican diversos tipos de rellenos para tortas y

pasteles, tales como; pastelera, crema diplomática,

crema chantilly, de mantequillas, manjar,

mermeladas entre otras.

Preparan rellenos para tortas y pasteles de acuerdo a

lo solicitado.

Elaboran cremas para cubrir tortas y pasteles, tales

como; merengues, fondant, glasé, masa a base de

azúcar, entre otros, mariscos, etc.






indicadas.

273



Ejemplo 5


Reconocer tendencias innovadoras, para la elaboración de productos de pastelería.

Elaborar productos de pastelería, aplicando técnicas innovadoras.




ambiental.

Actividad


estudiante deberá elaborar de manera

grupal que no exceda 3 estudiantes un

producto innovador de pastelería.


por los estudiantes en un plazo máximo

de 1 hora.


evidencias con lista de cotejo.


Identifican tendencias innovadoras de la pastelería

internacional.

Proponen innovaciones a las preparaciones de la

pastelería nacional e internacional, de acuerdo a las

nuevas demandas, manteniendo su origen de base.

Realizan preparaciones de pastelería aplicando







indicadas.

274



Recursos Asociados

Infraestructura:

Taller de panadería/ pastelería equipado para trabajar con 20 alumnos


Equipamiento:




1 Selladora al vacío.


1 Mesón de desconche.

2 Lava fondos doble fosa.


1 Refrigerador

1 Abatidor de frio





2 Palas

4 Escobillones

4 Bota aguas


1 Extintor (Co2).

Utensilios:

ollas

sartenes acero


fondos


cucharas de madera

cucharones

espumaderas


trinches

jarros medidores

pesas hasta 5 kilos


chinos y coladores

bowl

platos

etc.

Cubiertos

Copas

Moldes para queque

Moldes de biscochos

Espátulas

Brochas

275



Mangas

Boquillas

Rejillas enfriadoras

Cortapastas

Insumos

Insumos, para la realización de los talleres prácticos

BIBLIOGRAFÍA


Alvarez, M. (2003). Panadería. Buenos Aires: Longseller.

Castellon, F. (2005). . Barcelona: Spes editorial.

Collister, L., & Blake, A. (2001). . Barcelona: Blume.



Lepard, D. (2008). Hornear pan, pastas y pasteles. Blume.

. (2005). Santiago: Bibliográfica Internacional.


Salinas, R. D. (2000). bromatología. Buenos Aires: El

Ateneo.

276



MÓDULO 2

MÁQUINAS Y HERRAMIENTAS

Introducción

La industria de la producción de alimentos se automatiza cada vez más y se van incluyendo

nuevas máquinas, herramientas y equipos a los procesos productivos; por lo tanto, los

profesionales del área deben saber cómo se usan estos aportes a los procesos, su aporte,

funcionamiento, costo y mantención. Paralelamente, tienen que dominar y mantener los equipos

tradicionales.

En este módulo –que dura 76 horas pedagógicas–, los alumnos aprenderán a reconocer, usar,

limpiar y mantener los diferentes equipos, máquinas y utensilios presentes en la producción del

área de pastelería, repostería y panadería. Conocerán la implementación industrial y los sistemas

automatizados involucrados en el manejo de este tipo de maquinarias y equipos. Podrán

identificar el esquema correcto de distribución (lay out) de las máquinas y equipos

correspondientes al rubro de panadería y pastelería y plantear propuestas concretas al respecto y

también sobre la mantención de dicho equipamiento.

Reconocerán cuáles son las producciones más relevantes y los equipos más utilizados en

pastelería (máquinas batidoras, balanzas, máquinas para helado, hornos, cámaras de frío,

campanas, extractores, cocinas, freidoras, microondas, etc.) y qué características debe tener un

centro de producción en cuanto a la capacidad espacial, las entradas y salidas de clientes y

personal, los niveles de producción, las áreas de servicios, las líneas de frío y caliente, el

almacén, los sanitarios, las señalizaciones, entre otros.

Temas clave

Higiene


Máquinas, equipos y utensilios del área de pastelería, repostería y panadería

Automatización en maquinarias industriales

Método de cocinar y enfriar rápidamente (cook and chill)

Esquema de distribución (lay out)

Manual de procedimientos de higiene y mantención

277






aprendizaje:

OA 4

Manejar máquinas,

equipos e instrumental

para la elaboración de

pastelería y repostería

básica, para llevar a

cabo las actividades de

preparación, montaje y

decoración de los

productos de pastelería y

repostería.

OA C


manera prolija,

cumpliendo plazos

establecidos y




presentan problemas

pertinentes a las

funciones

desempeñadas.

Seleccionar máquinas,

equipos y utensilios, de

acuerdo al tipo de

producción.

Proponer distribución y

mantención de

máquinas, equipos y

utensilios, de acuerdo a

los niveles y tipo de

producción.

Identifican máquinas, equipos y utensilios

propios de la pastelería y la repostería, de

acuerdo a la producción.

Relacionan máquinas, equipos e

instrumentos, propios de la pastelería y la

repostería, de acuerdo a la producción.

Identifican máquinas, equipos y utensilios

propios de la panadería, de acuerdo a la

producción.

Relacionan máquinas, equipos e

instrumentos, propios de la panadería, con

el tipo de producción a realizar

Distribuyen máquinas y equipos dentro del

área de producción (Lay out).

Mantiene en buen estado, equipos,

máquinas y utensilios, de acuerdo a

indicaciones del fabricante y políticas de la

empresa.


prolijidad requeridos de acuerdo a las

reglas establecidas.

Evalúan diferentes alternativas y

soluciones a un problema, pertinentes a

las funciones desempeñadas,

considerando el tiempo y la calidad en

cada caso.

278





Seleccionar máquinas, equipos y utensilios, de acuerdo al tipo de producción.





Actividad 1 Conociendo la industria

Los estudiantes participarán de una charla realizada por un pastelero quien les comentará cuáles

son las áreas de desarrollo y tipos de producción de la industria de la pastelería nacional e

internacional, los cambios y evoluciones que esta ha tenido en los últimos años en los sistemas

productivos y como también han cambiado y evolucionado las herramientas y equipos utilizados.

El especialista señalará cuales son las producciones más relevantes y los equipos más utilizados,

comentará además las características que debe tener un centro de producción, en relación a la

capacidad o espacios y los niveles de producción.

El principal objetivo es reconocer los equipos más utilizados, ventajas, costos, mantención y

rendimientos.


presentado.



Los alumnos deben trabajar en equipo, manteniendo una comunicación de respeto, haciendo un

uso adecuado y consciente de los recursos.


Para la charla, el docente debe convocar al o los especialistas del área, informar


Elaborar guía, para el registro de la información recabada por los estudiantes en la

charla.

La guía debe considerar los siguientes temas:

o Herramientas y equipos

o Características

o Cuidados

Actividad 2: Clasificación de maquinaria para pastelería y repostería

Los estudiantes divididos en grupos de no más de 4 integrantes, investigan los diferentes tipos de

maquinaria, equipos más utilizados en el rubro de pastelería.

Se sugiere investigar sobre:

o Máquinas batidoras: industriales, semi industriales

o Balanzas y pesas

o Máquinas para helado

o Abatidores

o Hornos: a gas, convectores, temperaturas combinadas

o Cámaras de frio: congelación, refrigeración, conservación.

o Campanas, extractores.

o Aire acondicionado

279



En aspectos formales, los estudiantes deberán entregar un informe escrito que junto a los

aspectos señalados anteriormente, debe contener introducción y conclusión, como también

realizar una presentación de lo investigado, donde todos los integrantes del grupo participen en la

presentación, cuya duración no deberá superar los 15 minutos.


uso adecuado y consiente de los recursos.


Entregar fuentes de información a los alumnos.

Entregar instructivo para la presentación del trabajo.

Elaborar pauta de evaluación de trabajo.

Actividad 3: Selección del equipamiento para la producción.

El docente le entrega a los alumnos divididos en grupos de nos mas de 5 integrantes una orden

de producción en una pastelería que contempla una solicitud de 4 productos con 100 unidades de

cada uno, para lo cual el docente le entregará a los alumnos la ficha técnica o receta de cada

producto; los alumnos deberán relacionar el tipo de producto y los equipos y herramientas a

utilizar en cada uno, registrando los requerimientos en las mismas fichas técnicas.

El docente debe evaluar la capacidad del grupo de relacionar, producción, cantidades con equipos

y herramientas.




Elaborar las fichas técnicas básicas.

Organizar al grupo y plantear una presentación con propuesta y debate

Moderar el debate e intervenir con las retroalimentaciones correspondientes a la

discusión.

Actividad 4: Maquinaria de pastelería

El docente entrega a los alumnos un plano de una pastelería, con la distribución del

equipamiento: cocinas, hornos, refrigeradores, congeladores, mesones, lavamanos, lava fondos,

campana, extractores, etc.; pero aún no hay nada instalado.

Junto a la información anterior, el docente entregará los niveles y tipo de producción que

proyecta el establecimiento que está por abrir, pero cuenta con un presupuesto acotado.

Los alumnos deberán implementar la pastelería con los equipos y utensilios necesarios, de

acuerdo al presupuesto asignado y a las características y niveles de producción proyectados.

La investigación la pueden hacer virtual o cotizar directamente en las empresas del rubro.

El trabajo es con presentación y será parte de evaluación formativa.


uso adecuado y consiente de los recurso.


Elaborar el plano de base para ser entregado a los alumnos.

Determinar niveles y tipos de producción del establecimiento.

Entregar base de datos con direcciones de empresa del rubro o páginas de internet.

Determinar fechas de entrega y presentación del trabajo y organizar las

disertaciones.

Actividad 5: Equipos de frío de pastelería

Los alumnos guiados por el docente, harán un listado de los equipos de frío utilizados en una

pastelería, destacando los equipos de mantención, elaboración, congelación, abatidores de frio,

280



sorbeteras, aire acondicionado, etc. Describirán características, ventajas y desventajas

proponiendo un plan de mantención, de acuerdo a los niveles de producción.

La información recopilada será material de estudio para las próximas evaluaciones




Preparar planilla para el registro e datos.

Guiar a los alumnos en la agrupación de los equipos, de acuerdo a sus

características.

Actividad 6: Equipamiento de calor de pastelería y repostería

Los alumnos guiados por el docente, harán un listado de los equipos de calor utilizados en una

pastelería, destacando los equipos de: mantención, anafes, hornos, campanas extractores,

freidoras, cocinas, salamandras, mantenedores de platos, microondas etc. describirán ventajas y

desventajas proponiendo un plan de mantención.

La información recopilada será material de estudio para las próximas evaluaciones




Preparar planilla para el registro e datos.

Guiar a los alumnos en la formación de los equipos, de acuerdo a sus

características.

Actividad 7: Cook and Chill

Los estudiantes en grupos de no más de 4 integrantes investigarán la producción de cook and

chill en donde deberán registrar los siguientes aspectos:

o Concepto básico

o Como se utiliza en el rubro de panadería

o Maquinarias y equipos utilizados en este proceso

o Optimización de tiempo y recursos.

Luego, deberán presentar un informe escrito que contenga lo correspondiente a portada,

introducción, conclusión, etc.

Antes de la actividad el docente entrega aportes y lineamientos para el informe.




Monitorear de manera permanente el desarrollo de la actividad, entregar aportes al

curso para guiar la investigación e intervenir cuando observe que se presentan

dudas en conceptos o situaciones.

Gestionar con anticipación sala de computación para el desarrollo de la actividad.

Moderar las presentaciones y retroalimentar lo expuesto por los estudiantes

Actividad 8: Vistas a empresas de pastelería

A través de una visita a una empresa del rubro de pastelería, los estudiantes observan la

producción en las diferentes áreas de producción, distinguiendo y registrando las características

específicas de los equipos mayores, menores, utensilios y herramientas

En plenario se hace una puesta en común de lo observado, enfatizando en las aplicaciones y uso

de cada uno de los equipos, el docente debe complementar la información.



281




El docente debe hacer los contactos con las empresas con anticipación.

Solicitar los permisos correspondientes y financiamiento del traslado de los

alumnos.

Preparar pauta de observación.


Proponer distribución y mantención de máquinas, equipos y utensilios, de acuerdo a los

niveles y tipo de producción.





Actividad 9: Introducción al Lay Out

A través de una presentación realizada por el docente o un especialista en diseños de espacios

destinado a la producción, los estudiantes observan presentación de Lay out de una pastelería

enfatizando en los conceptos claves de:

o Espacios de distribución de equipamiento

o Entrada y salida de clientes

o Entrada y salida de personal

o Área de servicios

o Línea de frío

o Línea caliente

o Área de producción

o Almacén

o Distribución de cámaras refrigeración, congelación, conservación.

o Sanitarios, entre otros

La información recopilada por los alumnos será utilizada posteriormente para que ellos realicen

una propuesta de un centro de producción de pastelería.




Realizar la presentación con apoyo visual.

Invitar un profesional del área de diseño de cocinas y pastelerías.

Actividad 10: Creación de Lay out de una pastelería

Los estudiantes se reúnen en equipos de trabajo de no más de 5 integrantes y diseñan un croquis

de planta de una pastelería, según instrucciones entregadas por el docente.

El profesor entregará las características de la pastelería a crear, tipo de productos y niveles de

producción.

De acuerdo al estilo del establecimiento y tipo de producción, los alumnos deben sugerir el

equipamiento mayor y menor; además de los utensilios y herramientas necesarias para la

producción, incluir de lo más complejo hasta lo más básico, como boquillas, cortapastas, tablas,

entre otros.

El trabajo será con, presentación e informe. Los alumnos deben trabajar en equipo, manteniendo

una comunicación de respeto, haciendo un uso adecuado y consiente de los recursos.

282




Preparar el material a entregar a los alumnos, construyendo estudios de caso, de

acuerdo a un estudio de mercado de un barrio o sector determinado, que no tiene

pastelería, y de acuerdo a estos antecedentes determinar las necesidades y en base

a estos datos los alumnos realizarán su proyecto.

Determinar fechas.

Tipo de presentación.

Conformación de grupos de trabajo.

Actividad 11: Manual de procedimientos de limpieza y mantención de equipos,

máquinas y utensilios

Los estudiantes se reúnen en equipos de trabajo de un máximo de 5 integrantes, el docente

reparte verbalmente los equipos, máquinas y utensilios a los grupos de trabajo.

Los estudiantes bajo las instrucciones del docente confeccionan un manual de procedimiento para

la limpieza y desinfección de las máquinas y equipos con las que cuenta en su taller, donde deben

estar presente los siguientes aspectos:

o Características

o Precauciones

o Productos adecuados de limpieza que se pueden emplear(dosificación y frecuencia)

o Distribución física

o Señalética

o Luego, entregan los manuales al docente con presentación

Cada equipo de trabajo expone los elementos que le toco trabajar y las intervenciones que

realizaron.




Entregar a los alumnos modelo de manuales.

Organizar los grupos.

Comunicar fechas de entrega y presentación.

Actividad 12: Disposiciones sanitarias

Los estudiantes observan la presentación del FODA entregada por el docente y registran sus

variables: fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas.

Los estudiantes se reúnen en equipos de trabajo de máximo 5 integrantes y en base al

Reglamento Sanitario de Alimentos (RSA), realizan un FODA a la infraestructura y equipamiento

de su taller.

Luego lo presentan al docente, el que abre plenario para que cada grupo en presentaciones de no

más de 5 minutos presente lo que detectaron.

El docente cierra la sesión reforzando los contenidos tratados.




Recalcar la importancia del uso de esta herramienta en las empresas para la

generación de proyectos.

Presentación del reglamento sanitario.

283



Actividad 13: Propuesta de mantención de maquinaria y equipos

Los estudiantes bajo las instrucciones entregadas por el docente se reúnen en equipos de trabajo

y realizan una propuesta de mantención de máquinas y equipos para una pastelería o panadería,

la cual debe considerar lo siguiente:

o Chek list de mantención

o Protocolo frente a fallas

o Normas de la Superintendencia de Electricidad y Combustible (SEC)

Luego, deberán entregar la información en un informe técnico al docente.

En plenario el docente solicita algunos grupos a exponer su propuesta frente a curso.




Monitorear y retroalimentar a los estudiantes en el desarrollo de la actividad.

Poner ejemplos concretos de máquinas o equipos que se encuentren en mal estado

y solicitar propongan una solución.

284




Ejemplo 1






desempeñadas.

Actividad

El o la estudiante deberá demostrar el uso de una

maquinaria designada por el docente y explicar los

pasos para su uso.

La actividad deberá ser desarrollada por el o la

estudiante en 5 minutos de manera individual.


través de escala de valoración.


Identifican máquinas, equipos y utensilios propios de la

pastelería y la repostería, de acuerdo a la producción.

Relacionan máquinas, equipos e instrumentos, propios

de la pastelería y la repostería, de acuerdo a la

producción.



Evalúan diferentes alternativas y soluciones a un

problema, pertinentes a las funciones desempeñadas,

considerando el tiempo y la calidad en cada caso.

Ejemplo 2






desempeñadas.

Actividad

El o la estudiante deberá desarrollar de

manera individual un análisis de caso

presentado por el docente en donde tendrá

que reconocer malas prácticas en el uso de

equipos de calor de panadería.

Se sugiere evaluar el logro de las evidencias

a través de Lista de Cotejo.




Relacionan máquinas, equipos e instrumentos, propios de la


Cumplen con los estándares de orden y prolijidad requeridos

de acuerdo a las reglas establecidas.

Evalúan diferentes alternativas y soluciones a un problema,

pertinentes a las funciones desempeñadas, considerando el

tiempo y la calidad en cada caso.

285



Ejemplo 3






desempeñadas.

Actividad

El estudiante deberá presentar al docente su

evidencias con todo lo recabado durante un

periodo determinado por el docente (puede ser

trimestral, semestral o anual).






Relacionan máquinas, equipos e instrumentos, propios de

la pastelería y la repostería, de acuerdo a la producción.






Ejemplo 4


Proponer distribución y mantención de máquinas, equipos y utensilios, de acuerdo a los niveles y

tipo de producción.




desempeñadas.

Actividad

El estudiante deberá realizar un diagrama de

Lay Out para una pastelería o panadería

según instrucciones entregadas por el

docente.

La actividad deberá ser realizada de manera

individual en 45 min.

Se sugiere evaluar el logro de las evidencias

a través de Lista de Cotejo.


Distribuyen máquinas y equipos dentro del área de

producción (Lay out).






286



Ejemplo 5


Proponen distribución y mantención de máquinas, equipos y utensilios, de acuerdo a los niveles y tipo

de producción.




desempeñadas.

Actividad

El estudiante deberán resolver un problema del

contexto laboral entregado por el docente donde

haga énfasis alguna situación que se origine en un

desperfecto alguna máquina o equipo de una

pastelería o panadería que está ocasionando

pérdidas en la producción y molestias en los

consumidores.

La actividad deberá ser realizada de manera

individual en 45 min.




Mantienen en buen estado, equipos, máquinas y utensilios,

de acuerdo a indicaciones del fabricante y políticas de la

empresa.



Evalúan diferentes alternativas y soluciones a un problema,

pertinentes a las funciones desempeñadas, considerando el

tiempo y la calidad en cada caso.

Indicadores de evaluación OA Genéricos

Definen metas comunes e individuales de común acuerdo.

Planifican acciones comunes e individuales para el logro del

trabajo, proyecto o tarea, asignan roles y los cumplen.

Demuestran responsabilidad y compromiso por las metas

individuales y comunes.

Muestran un proceso de discusión oral en el cuál dan

pruebas de que existe reflexión y discusión crítica sobre las

diferentes aportaciones de cada uno de los miembros del

grupo (vía directa, usando medios digitales, etc.).

Evalúan y autoevalúan fortalezas y debilidades individuales

y grupales en relación a las metas, organización,

construcción de las ideas, toma de decisión y valoración y

evaluación del documento final.

287



Recursos Asociados

Infraestructura:












. (2005). Santiago: Bibliográfica Internacional


Bibliografía para el estudiante:







. (2005). Santiago: Bibliográfica Internacional



Tecnología alimentaria

http://www.teknomeal.cl/maquinas_panaderia.html?gclid=CNDW6t2h07gCFQHZQgodqTMAYg

Cocinas industriales

http://cocinasindustriales.com/layout

Superintendencia de Electricidad

http://www.sec.cl/portal/page

Ministerio de Salud: prevención de enfermedades

http://www.minsal.cl/portal/url/page/minsalcl/g_nuevo_home/nuevo_home.html

Ministerio de Salud. Reglamento Sanitario de Alimentos

http://www.minsal.gob.cl/portal/url/page/minsalcl/g_proteccion/g_alimentos/reglamento_sanitari

o_alimentos.html

Equipamiento Gastronómico

http://www.oppici.cl/

http://www.imahe.cl/

http://www.imega.cl/

http://www.equiposgastronomicos.cl/

http://www.teknomeal.cl/maquinas_panaderia.html?gclid=CNDW6t2h07gCFQHZQgodqTMAYg

http://cocinasindustriales.com/layout

http://www.sec.cl/portal/page

http://www.minsal.cl/portal/url/page/minsalcl/g_nuevo_home/nuevo_home.html

http://www.minsal.gob.cl/portal/url/page/minsalcl/g_proteccion/g_alimentos/reglamento_sanitario_alimentos.html

http://www.minsal.gob.cl/portal/url/page/minsalcl/g_proteccion/g_alimentos/reglamento_sanitario_alimentos.html

http://www.oppici.cl/

http://www.imahe.cl/

http://www.imega.cl/

http://www.equiposgastronomicos.cl/

288



MÓDULO 3

TALLER DE REPOSTERÍA

Introducción

En nuestra cultura no se acostumbraba a darle la importancia y relevancia a los postres como

culminación de una buena comida; actualmente, las comunicaciones y las posibilidades de

conocer otras culturas han hecho que las exigencias de los comensales sean cada vez más altas y

que los postres ya no sean sólo los helados y las conservas, sino otros más elaborados, con

buenas presentaciones, que incluyan influencias internacionales. También hay que darle realce a

los postres y productos representativos de las cocinas regionales chilenas.

Al finalizar el módulo –que dura 152 horas pedagógicas–, los alumnos serán capaces de clasificar

los diferentes productos de repostería, aplicar las técnicas culinarias correspondientes a cada

preparación, utilizar diferentes métodos de conservación, realizar diversas decoraciones de la

repostería tradicional e innovar, utilizando nuevas tendencias y estilos.

Prepararán postres semifríos, como mousse y bavaroise; congelados, como helados y sorbete; a

base de leche, como flanes, leche asada, leche nevada, arroz con leche, sémola con leche; a base

de frutas, macedonia, ensaladas, buñuelos, compotas y mermeladas; a base de masas, crepes,

panqueques, repollitos, churros, picarones. Elaborarán diversos tipos de pan (marraqueta,

baguette, flautas, rositas, fricas, de hot-dog, de molde, de molde integral, de ajo, de aceituna y

otros saborizados, étnicos como chiabatta, pita, etc.), de masa (para pizza fugazza, a la piedra),

de pastas (espagueti, parppadelle, fettuccini, vermiccelli, linguine, ravioles, panzotti, pastas

saborizadas al huevo, con tinta de calamar, concentrado de tomate, champiñones, betarragas,

zanahorias, pastas rellenas como angelotti, sorrentini, cappelletti, lasañas diversas, etc.),

Temas clave

Materias primas

Cortes

Postres a base de leche

Postres a base de frutas

Postres a base de semifríos

Postres congelados

Técnicas de decoración

Gelatinas


Métodos de conservación

289






OA 3

Preparar y armar una

variedad de tortas,

pasteles y postres de

consumo habitual, de




cumpliendo

especificaciones y


OAC


manera prolija,

cumpliendo plazos

establecidos y estándares

de calidad, y buscando

alternativas y soluciones

cuando se presentan

problemas pertinentes a

las funciones

desempeñadas.

OA I




cuidadosamente los

desechos, en una



ambiental.


repostería tales como;

semifríos, helados, postres

a base de leche, en base a

fruta y en base a masas,

cumpliendo con los

estándares de calidad

exigidos y en los tiempos

requeridos

Identifican insumos propios de la repostería,

tales como; cremas, chocolates, frutas,

helados, gelatinas, esencias y coberturas,

entre otros.

Preparan semifríos, tales como mousse y

bavaroise, de acuerdo a receta establecida.

Preparan postres congelados, tales como

helados y sorbete, de acuerdo a receta

establecida.

Preparan postres a base de leche, tales como

flanes, leche asada, leche nevada, arroz con

leche, sémola con leche, etc., de acuerdo a

receta establecida.

Preparan postres en base a frutas, tales como

macedonia, ensaladas, buñuelos, compotas y

mermeladas, de acuerdo a receta establecida.

Preparan postres en base a masas, tales como

creps, panqueques, repollitos, churros,

picarones, etc. de acuerdo a receta

establecida.

Hacen uso eficiente de las materias, cuidando

de no tener pérdidas

Cumplen con los plazos establecidos para la

elaboración del producto


prolijidad en la presentación del producto de

repostería a elaborar

OA 5

Introducir variaciones en

las recetas de productos

de pastelería y repostería

y/o en la manera de

servirlos, buscando

mejores sabores y

texturas para adaptarlas

al gusto de una demanda

diversa.

Reconocer tendencias

innovadoras, para la

elaboración de productos

de repostería.


repostería, aplicando


Identifican tendencias innovadoras de la

repostería internacional.

Proponen innovaciones a las preparaciones de

la repostería nacional e internacional, de

acuerdo a las nuevas demandas, manteniendo

su origen de base.

Realizan montaje de postres aplicando técnicas

innovadoras.

290





Elaborar productos de repostería tales como; semifríos, helados, postres a base de leche, en base a fruta y en base a masas, cumpliendo con los estándares de calidad exigidos y en los tiempos requeridos.


Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estándares de calidad, y buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a


Actividad 1: Introducción a las materias primas utilizadas en repostería

Los estudiantes participarán de una charla magistral con el apoyo de una presentación

audiovisual realizada por el profesor de la asignatura de pastelería; donde se darán a conocer las

materias primas más utilizadas en el área de la repostería.


materias primas, aplicaciones y características.

Esta actividad será de tipo diagnóstica, y así evidenciar los conocimientos previos de los alumnos.

El principal objetivo es dar a conocer los principales ingredientes y su utilización.


presentado.

Se sugiere para la clase que los productos sean ordenados en los siguientes grupos:

• Cremas

• Coberturas

• Frutas

• Aglutinantes

• Azúcar

Los estudiantes participarán en forma activa de la presentación y llenaran una ficha sobre con los

productos


El profesor prepara una guía y una presentación audiovisual con los

insumos más utilizados en repostería.

Actividad 2: Clasificación de los postres

El profesor a través de un mapa conceptual explicará la clasificación de los postres:

• En base a frutas

• En base a leche

• En base a masas

• Semifríos

• Congelados

El docente dará a conocer las características de cada uno de los grupos de postres, los alumnos

registrarán las clasificaciones y características.

La información registrada por los alumnos constituirá material de estudios para futuras

evaluaciones.


Preparar mapa conceptual con la clasificación de los postres. Elaborar ficha de

registro he información.

Solicitar a los alumnos que investiguen y aumente la lista de postres según la

clasificación presentada.

Actividad 3: Elaboración mermeladas caseras

291



El docente, a través de un mapa conceptual, explica el proceso de elaboración de las

mermeladas, desde la recolección de la fruta hasta el envasado

En el taller, el docente realiza una clase demostrativa y explicativa sobre la elaboración de las

mermeladas. Los alumnos, guiados por el docente y divididos en grupos de un máximo de 5

integrantes, elaboran las diferentes mermeladas. Las recetas serán entregadas por el docente.

El docente realizará en forma demostrativa lo siguiente:

• Lavado y esterilizado de los frascos

• Limpieza de la fruta

• Cocción de la fruta con el azúcar

• Revisar punto

• Verifica cocción

• Envasa y sella al vacío, enfriado

• Rotulado

Cada grupo de alumno realizará su propia mermelada según receta entregada y supervisado por

el docente

El docente evalúa a través de una pauta de degustación junto con los estudiantes, analizando las

diferentes mermeladas.

Envasar las mermeladas en formato pequeño, para su comercialización o ser entregadas como

regalos en ocasiones especiales.


El docente enseña a los alumnos a esterilizar los frascos y el sellado al vacío de

los frascos.

El docente preparará una mermelada de fruta, la cual dependerá de la

estacionalidad en la que se encuentre para realizar el pedido.

Explicará los tipos de persevantes y anti hongos utilizados en la elaboración de las

mermeladas.

Solicita las materias primas.

Almacena la producción de acuerdo a formato establecido.

Actividad 4: Elaboración de helados

El docente explica a los alumnos a través de presentación los diferentes tipos de helados y su

clasificación.

El docente explica la composición estructural de los postres (helados): base, sabor y aireante.

Expone la función de cada parte de la preparación con sus respectivos puntos críticos de

elaboración (temperaturas de manejo)

El docente enseña a los alumnos a preparar la base para los helados a través de una crema la

que elabora por método directo o indirecto.


elaboran helados; las recetas serán entregadas por el docente

• Planificar el desarrollo de la producción

• Realizar mise en place de productos y utensilios.

• Elaboración de las recetas entregadas por el docente

• Realizar limpieza final del taller.

El docente junto con los alumnos completará una pauta de degustación donde registrarán las

características de la preparación.







292



Elaborar y entregar recetas.

Hacer la demostración, guiar el desarrollo y conclusión de la preparación.

Actividad 5: Las salsas dulces y sus características

El docente hará una presentación de las características de la clasificación de las salsas dulce como

acompañamientos para postres.

Los alumnos registran las características; luego el docente entrega un listado con diferentes tipos

de salsas y sus características básicas; los alumnos en forma individual deben clasificar las salsas

de acuerdo a las características otorgadas.

El docente guiará el aprendizaje y aclarará las dudas de los alumnos.

Se sugiere clasificarlas de acuerdo a la siguiente propuesta.

• Coulis

• Ligadas

• Reducción

• Azúcar

• Cocción

El docente selecciona algunos estudiantes para que expongan lo aprendido a sus compañeros

En plenario se pone puesta en común los contenidos tratados.


Preparar presentación

Realizar listado de salsas, describiendo características básicas.

Elaborar pauta de registro de la información

Actividad 6: Demostrando las diferencias entre los semifríos

El docente explica a los alumnos, a través de presentación, las diferentes formas de elaborar

postres semifríos y sus clasificaciones: bavaroise, mousse, tortas

El docente explica la composición estructural de cada uno de estos postres semifríos

• Base

• Sabor

• Aglutinante

• Aireante

Expone la función de cada parte de la preparación con sus respectivos puntos críticos de

elaboración (temperaturas de manejo)

El docente, en la presentación, explicara las diferentes tipos de agentes aglutinantes (gelatina sin

sabor, colapez, agar-agar, etc.) su hidratación y temperaturas de uso; también de los aireantes,

sabores y bases.

El docente realiza una clase demostrativa de un mousse y un bavaroise, demostrando las

características diferenciadoras entre ellos

Los alumnos registran la información.


El docente prepara material de apoyo para los alumnos.

Solicita las materias primas

Realiza demostración y cuadro comparativo

Actividad 7: Elaboración y presentación de postres semifríos (bavaroise)

Los alumnos preparan un bavaroise de acuerdo a las instrucciones entregadas por el docente,

para lo cual deben estar agrupados en un máximo de 5 integrantes

Deberán aplicar el conocimiento adquirido anteriormente y de acuerdo a la receta entregada, para

lograr los estándares de calidad solicitados.

Los alumnos deberán:

293







Durante la producción del postre los alumnos deben tener presente los conceptos de:

• Base

• Sabor

• Aglutinante

• Aireante

El bavaroise debe ser presentado al plato con salsa y decoraciones, establecidas en la receta.

Aplicarán las normas de presentación de platos. (E.P.U.F).

El docente junto con los alumnos, al final de la clase, llenarán una ficha de análisis y degustación,

retroalimentando la actividad.






Preparar recetas y entregar a los alumnos

Pauta de degustación

Solicitud de materias primas

Análisis y conclusión con los alumnos

Actividad 8: Elaboración y presentación de postres semifríos (mousse)

Los alumnos preparan un mousse de acuerdo a las instrucciones entregadas por el docente, para

lo cual deben estar agrupados en un máximo de 5 integrantes









• Base

• Sabor

• Aglutinante

• Aireante

El mousse, debe ser presentado al plato con salsa y decoraciones, establecidas en la receta.


El docente junto con los alumnos, al final de la clase, llenarán una ficha de análisis y degustación,







Preparar recetas y entregar a los alumnos

Pauta de degustación

294



Actividad 9: Elaboración y presentación de postres tortas semifrías

Los alumnos preparan una torta semifría de acuerdo a las instrucciones entregadas por el

docente, para lo cual deben estar agrupados en un máximo de 5 integrantes







• Realizar limpieza final del taller


• Base

• Sabor

• Aglutinante

• Aireante

La torta semifrío, debe ser presentada al plato con salsa y decoraciones, establecidas en la

receta.


El docente junto con los alumnos, al final de la clase, llenará, una ficha de análisis y degustación,







Preparar una escala de valoración, el docente degustara junto con los alumnos

para retroalimentar la evaluación formativa.

Actividad 10: Postres de leche

En el taller el docente realiza una clase demostrativa y explicativa sobre la elaboración de los

postres en base a leche.

Los alumnos, guiados por el docente, y divididos en grupos de un máximo de 5 integrantes,

elaboran postres a base de leche de acuerdo a las recetas entregadas por el docente y a los

estándares de calidad establecidos

Se sugieren los siguientes tipos de postres a base de leche

• Flan

• Leche Asada

• Creme brulée

• Sémola con leche

• Leche nevada

• Arroz con leche

Los alumnos deberán realizar las siguientes tareas:




• Montaje y decoración de los postres


El docente a través de una ficha de degustación, reafirma lo enseñado en las clases anteriores

sobre las normas de presentación de los platos.


295



Realizar montaje de platos con los alumnos siguiendo las normas de presentación

de platos (E.P.U.F)


Realizar las recetas y distribuirlas entre los grupos de trabajo

Actividad 11: Elaboración de masas escaldadas

En el taller el docente realiza una clase demostrativa y explicativa sobre la elaboración las masas

escaldadas.


elaboran postres a base de masas escaldadas de acuerdo a las recetas entregadas por el docente

y a los estándares de calidad establecidos.

Se sugieren los siguientes tipos de preparaciones:

• Profiteroles

• Eclaire

• Torta Floken

Los alumnos deberán realizar las siguientes tareas:




• Montaje y decoración de los postres


El docente a través de una ficha de degustación, reafirma lo enseñado en las clases anteriores

sobre las normas de presentación de los platos.

El docente evaluará los postres de los alumnos realizando una evaluación formativa.


Elaborar con anticipación crema pastelera y crema chantilly para el relleno de los

productos realizados.


Realizar las pautas de evaluación.


Reconocer tendencias innovadoras, para la elaboración de productos de repostería.





Actividad 12: Nuevas tendencias gastronómicas en la repostería internacional

Los alumnos participarán de una clase demostrativa, realizada por un profesor o chef que trabaje

las nuevas tendencias de la repostería moderna, donde podrán observar las nuevas técnicas,

productos y equipos utilizados en esta tendencia.

El profesor de la asignatura reforzará la actividad con material audiovisual

Se propone abordar los siguientes temas

• Repostería molecular (caviares, espumas, gelificación y aires.)

• Deconstrucciones

• Uso de hielo seco

En plenario los estudiantes realizan resumen de los contenidos tratados

Observaciones para el docente.

296



Invitar a un especial sita del área


Prepara las pautas de observación y set de preguntas para los alumnos.

Indagar previo a la clase sobre el tema y buscar referentes en la materia.

Actividad 13: Innovaciones de la repostería chilena

Los estudiantes, en grupo de máximo 5 participantes, investigan las innovaciones en los postres

chilenos, donde se hayan incluido nuevas técnicas de elaboración, equipos, y productos donde,

además, se le haya dado importancia a los productos regionales.

Deben presentar una carpeta con el diseño de un postre que contenga un producto local,

estandarizado para 4 personas, deben desarrollar una ficha técnica, con solicitud de materias

primas y costeadas de acuerdo al presupuesto asignado por el docente.

Se sugieren productos como la quinua, piñones, ruibarbo, camotes, frutos silvestres, entre otros.

El profesor revisará y aprobará el proyecto, el que será evaluado.



Revisar y autorizar los proyectos

Actividad 14: Postres innovadores de la repostería chilena

Los alumnos, divididos en grupos de no más de 5 integrantes, realizarán su preparación

propuesta en la actividad anterior, en relación a la elaboración de postres innovadores con

productos representativos de las cocinas regionales chilenas.

En el taller, los alumnos se organizaran en sus puestos de trabajo y se distribuirán las tareas al

interior del grupo.

Los estudiantes realizan las preparaciones, utilizando los ingredientes y técnicas propuesta por

ellos. Deben:



• Preparar la receta, respetando técnicas y productos.

• Degustar y analizar










Revisar y autorizar los proyectos

Actividad 15: Innovaciones en la repostería manteniendo su origen

Los estudiantes presentan un video producido por sus equipos de trabajo donde, en no más de 6

minutos muestran una intervención de innovación en repostería.

Tomarán un postre clásico y sobre él harán una nueva propuesta fundamentando los cambios.

Metodología para la producción del video:

A través de los conocimientos adquiridos, los estudiantes se reunirán en equipos de trabajo en un

máximo de 5, donde deberán pensar en una innovación de repostería nacional o internacional,

para ello se pueden asesorar previamente con chef pasteleros o empresas del rubro que les

brinden apoyo en esta innovación.

297



Luego, presentar por escrito la propuesta al docente y planificar la elaboración para la actividad

posterior.


Asesorar a los estudiantes donde pueden conseguir apoyo para su trabajo.

Retroalimentar a los estudiantes en la actividad

Calendarizar los pasos de la actividad desde el encargo, hasta la presentación.


Elaborar productos de repostería, aplicando técnicas innovadoras.





Actividad 16: Presentación de postres Internacionales

En taller los estudiantes con sus equipos de trabajo, elaboran el producto de repostería de

acuerdo a las nuevas tendencias con un listado de materias primas entregadas por el docente al

inicio de la clase; deben realizar las siguientes tareas:

• Planificar el desarrollo de la preparación



Los estudiantes exponen y fundamentan sus preparaciones; las materias primas y técnicas que

emplearon, así también exponen cuales fueron las mayores dificultades para la actividad.

El docente realiza el cierre de clase.


Se sugiere realizar un montaje de buffet con las preparaciones y exponerlos a la

comunidad educativa.


298




Ejemplo 1


Elaborar productos de repostería tales como; semifríos, helados, postres a base de leche, en base a fruta y en base a masas, cumpliendo con los estándares de calidad exigidos y en los tiempos requeridos.



calidad, y buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes

a las funciones desempeñadas.

Actividad

Semi fríos en base a mouse o

bavaroise.


estudiantes deberán calcular de

manera individual un postre semifrío

entre mouse o bavaroise, asignado

por el docente y realizar la

preparación simulando un contexto

laboral.

Deberá demostrar habilidades en:

Técnicas culinarias

Pesar, medir, mezclar

Técnica en el uso de gelatinas

Técnicas básicas de decoración





evidencias con pauta de valoración


Identifican insumos propios de la repostería, tales como; cremas, chocolates, frutas, helados, gelatinas, esencias y coberturas, entre otros. Preparan semifríos, tales como mousse y bavaroise, de acuerdo a receta establecida.

Preparan postres en base a masas, tales como creps, panqueques, repollitos, churros, picarones, etc. de acuerdo a receta establecida. Hacen uso eficiente de las materias, cuidando de no tener pérdidas.

Cumplen con los plazos establecidos para la elaboración

del producto. Cumplen con los estándares de orden y prolijidad en la presentación del producto de repostería a elaborar.

299



Ejemplo 2


Elaborar productos de repostería tales como; semifríos, helados, postres a base de

leche, en base a fruta y en base a masas, cumpliendo con los estándares de calidad

exigidos y en los tiempos requeridos.







ambiental.

Actividad

Postre en base a leche.

En una evaluación práctica en el

taller, los estudiantes de manera

individual deberán elaborar un

postre en base a leche que será

determinado mediante un sorteo en

donde deberá:

Calcular los ingredientes

Pesar, medir

Aplicar técnicas culinarias

adecuadas a la preparación

Decorar y presentar.

Tomar las medidas de

higiene correspondiente para

la manipulación

La actividad deberá ser desarrollada

de manera individual en un plazo no

superior a 25 minutos.


evidencias a través de una pauta de

valoración.


Identifican insumos propios de la repostería, tales como; cremas, chocolates, frutas, helados, gelatinas, esencias y coberturas, entre otros.

Preparan postres a basa de leche, tales como flanes, leche asada, leche nevada, arroz con leche, sémola con leche, etc., de acuerdo a receta establecida. Hacen uso eficiente de las materias, cuidando de no tener pérdidas.

Cumplen con los plazos establecidos para la elaboración del producto.

Cumplen con los estándares de orden y prolijidad en la presentación del producto de repostería a elaborar.

300



Ejemplo 3


Reconocer tendencias innovadoras, para la elaboración de productos de repostería. Elaborar productos de repostería, aplicando técnicas innovadoras, cumpliendo con los

estándares de calidad exigidos y en los tiempos requeridos.







ambiental.

Actividad Taller de innovación. En evaluación práctica, los estudiantes

en grupos que no excedan de tres

integrantes, elaborarán un producto

innovador de repostería en un tiempo

máximo de una hora.


con pauta de cotejo.


Identifican tendencias innovadoras de la repostería internacional.

Proponen innovaciones a las preparaciones de la repostería nacional e internacional, de acuerdo a las nuevas demandas, manteniendo su origen de base. Realizan montaje de postres aplicando técnicas

innovadoras.

Hacen uso eficiente de las materias, cuidando de no tener pérdidas.

Cumplen con los plazos establecidos para la elaboración del producto.

Cumplen con los estándares de orden y prolijidad en la presentación del producto de repostería a elaborar.

301



Recursos Asociados

Infraestructura:



Equipamiento:









1 Refrigerador

1 Abatidor de frio





2 Palas

4 Escobillones

4 Bota aguas


1 Extintor (Co2).

Utensilios:

ollas

sartenes acero


fondos


cucharas de madera

cucharones

espumaderas


trinches

jarros medidores

pesas hasta 5 kilos


chinos y coladores

bowl

platos

etc.

Cubiertos

Copas

Moldes para queque

Moldes de biscochos

Espátulas

Brochas

302



Mangas

Boquillas


Cortapastas

Insumos:




Pasteles y repostería (le cordón bleu)

Chocolate, 170 recetas para caer en la tentación, Blume

Tartas y pasteles, recetas caceras, Le cordon bleu

Repostería chilena, Correa Sánchez, Haydée, Bibliográfica Internacional

Cócteles, Castellón, Fernando, Larousse

Panadería, Álvarez, Mónica, Longseller

Larousse Gastronomique En Español, Larousse

Elaboración Artesanal del pan, Collister, Linda, Blume

Hornear Pan, Pastas Y Pasteles, Lepard, Whittngton, Blume

Las Técnicas Del Chef, Le Cordombleu, Blume

Taller de técnicas culinarias, Nestlé

Higiene y manipulación de alimentos, Nestlé.

Bibliografía para el estudiante:

Postres, Barcelona: Lexus, 2011

Aprendizaje y pasión / Escuela de Chefs, Universidad San Ignacio de Loyola

Larousse de los postres, Pierre Herme

El gran libro de pastelería, Barcelona: Lexus, 2006


http://www.profichef.com/tecnicas/tecnicas-de-pasteleria/

http://www.pasteleria.com/

http://chefsimon.com/

http://reposteriapasoapaso.com/tecnicas.html

http://www.gastronomiavasca.net

http://secretosdepastelero.blogspot.com/p/tecnicas-amasar-trabajar-los-distintos.html

http://www.profichef.com/tecnicas/tecnicas-de-pasteleria/

http://www.pasteleria.com/

http://chefsimon.com/

http://reposteriapasoapaso.com/tecnicas.html

http://www.gastronomiavasca.net/

http://secretosdepastelero.blogspot.com/p/tecnicas-amasar-trabajar-los-distintos.html

303



MÓDULO 4

TALLER DE PANADERÍA

Introducción

Los chilenos nos caracterizamos por ser unos de los países con los índices más altos de consumo

de pan del mundo, pero con el tiempo los gustos han variado y se han incluido diferentes tipos de

panes con sabores distintos, texturas y formas en el consumo nacional; asimismo, se pueden

seleccionar de acuerdo a los servicios o en combinaciones de sabores con las untaduras o

rellenos.

En este módulo –que dura 190 horas pedagógicas–, los alumnos aprenderán cuáles son los

diferentes tipos de panes que se producen en el mercado nacional actual (de masa blanda

especial, como pan de molde, pan de hot-dog y de hamburguesas; de masas duras, como

hallullas, colizas, bollos, cachitos; de masa integral, como pan de centeno, con salvado de trigo y

con semillas; de masas tipo francesas, como marraquetas, baguettes, etc.

Asimismo, serán capaces de reconocer, clasificar y utilizar diferentes materias primas propias de

panificación, aplicando las técnicas culinarias para preparar diversas masas duras, blandas,

integrales, francesas, con especialidades. También sabrán elaborar pastas en sus diversas

variedades, lo que los potenciará para enfrentar el mundo laboral.

Se sugiere dar este módulo en un ciclo anual para que desarrollen progresivamente mejor las

técnicas a lo largo del tiempo.

Temas clave

Materias primas primarias

Materias primas secundarias


Técnicas en la elaboración de masas y pastas

Clasificación de masas y pastas

Higiene


304






aprendizaje:

OA 1

Elaborar masas y pastas

para la obtención de

productos de pastelería –

repostería básica de

acuerdo a lo establecido

en la formulación de

recetas.

OA I




cuidadosamente los

desechos, en una



ambiental.

Elaborar diferentes tipos

de panes, de acuerdo a lo

establecido en la receta,

haciendo un uso eficiente

de los recursos.

Elaborar pizza, de acuerdo

a receta establecida y

demanda local, haciendo

un uso eficiente de los

recursos.

Elaborar diferentes pastas,

de acuerdo a lo establecido

en la receta , haciendo un

uso eficiente de los

recursos.

Identifican tipos de masas: masas duras,

tipo francesas, masas blandas especiales,

masa tipo integral y masa para

especialidades.

Preparan masa blanda especial: pan de

molde, pan hot dog, hamburguesas, etc.

De acuerdo a receta internacional.

Preparan masas duras: hallullas, colizas,

bollos, dobladas de manteca, bocado de

dama, cachitos, etc.

Preparan masa tipo integral: pan centeno,

pan con salvado de trigo y panes con

semilla.

Preparan masas tipo francesas:

Marraquetas, rositas, baguette, etc.

Preparan masa para pizzas, masa

tradicional, masa a la piedra y fugazza.

Rellenan y hornean diferentes tipos de

pizza, de acuerdo a receta establecida y

demanda local.

Elaboran pastas de acuerdo a lo

establecido en la receta; fettuccini,

ñoquis, tallarines, etc.

Elaboran pastas rellenas de acuerdo a lo

establecido en la receta; ravioles,

canelones, sorrentinos, lasañas, etc.

Resguardan el uso de los insumos de

manera eficiente, realizando controles

inventariales, de acuerdo a las

indicaciones señaladas por las jefaturas.






305



Hacen uso eficiente de las materias,

cuidando de no tener pérdidas.

Cumplen con los plazos establecidos para

la elaboración del producto.


prolijidad en la presentación del producto

de repostería a elaborar.

306





Elaborar diferentes tipos de panes, de acuerdo a lo establecido en la receta, haciendo un uso

eficiente de los recursos.




Actividad 1: Introducción a las materias primas utilizadas en pastelería

Los estudiantes participarán de una charla magistral con el apoyo de una presentación

audiovisual realizada por el profesor de la asignatura de pastelería; donde se darán a conocer los

productos más utilizados en el área de la panadería, pastelería repostería.

Los alumnos, a través de una guía entrega por el docente responderán, las preguntas sobre las



El principal objetivo de la sesión es dar a conocer los principales ingredientes y su utilización.


presentado.

Se sugiere para la clase que los productos sean ordenados por familias:

• Trigo, tipos de harinas, almidones

• Lácteos y Huevos

• Materias grasas: Vegetales y animales

• Tipos de Leudantes (levaduras fresca, instantánea, polvos de hornear)

Actividad 2: Elaboración Masas Tradicionales Los alumnos, guiados por el docente, y divididos en grupos de un máximo de 5 integrantes

elaboran pan amasado. Las recetas serán entregadas por el docente.


Lavado y desinfección de utensilios

Lavado y sanitizado

Mise and place de materias

Mise and place de utensilios


Horneado

El docente enseñara a los alumnos a realizar panes a través de:

Pesaje de los ingredientes

Realización del volcán

Amasado

Sobado de la masa

Corte

Forma

Fermentando

Horneado

Los alumnos repetirán las instrucciones del docente, quien además, les proporcionará las recetas.

El docente a través de una pauta de degustación evaluará las masas tradicionales.


Explicar previamente conceptos básicos de panadería, harina, levadura, agua y

sal.

307



Actividad 3: Elaboración Masas sobadas


elaboran masas sobadas. Los alumnos deben realizar:

Bocado de Dama

Hallulla

Coliza

Dobladitas

Los estudiantes realizarán:


Lavado y sanitizado

Mise and place de materias primas



Horneado




Amasado

Sobado de la masa

Corte

Forma

Fermentando

Horneado

Los alumnos repetirán las instrucciones del docentes quien, además, les proporcionará las

recetas.

El docente a través de una pauta de degustación evaluará las masas sobadas.


Con la masa trabajada, realizar masa madre.

Actividad 4: Masas batidas


elaboran masas batidas. Las recetas serán entregadas por el docente.

Los alumnos deben elaborar: Marraqueta, Baguette, Pan Rosita, Flauta.

Y realizar:


Lavado y sanitizado




Horneado




Amasado

Sobado de la masa

Corte

Forma

Fermentando

Horneado

308



Los alumnos repetirán las instrucciones del docentes quien, además, les proporcionará las

recetas.

El docente a través de una pauta de degustación evaluará las masas batidas


El docente habla sobre los diferentes tipos de materias grasas y su utilización en

panadería.

Actividad 5: Masas blandas


elaboran masas blandas. Las recetas serán entregadas por el docente.

Los alumnos deben elaborar:

Frica

Hot-dog

Tapadito

Copihue

Y deberán realizar:

Lavado y Desinfección de utensilios

Lavado y Sanitizado


Mise en place de utensilios


Horneado




Amasado

Sobado de la masa

Corte

Forma

Fermentando

Horneado

Los alumnos repetirán las con la guía del docente las recetas.

El docente a través de una pauta de degustación evaluara el pan.


El docente prepara una guía de apoyo sobre los productos enriquecedores

utilizados en panadería

Actividad 6: Masas integrales


elaboran masas Integrales. Las recetas serán entregadas por el docente.

Los alumnos deben elaborar:

Pan de molde Integral

Pan de molde Centeno

Individuales

Y deberán realizar:


Lavado y sanitizado




Horneado

309



El docente enseñará a los alumnos a realizar panes a través de:



Amasado

Sobado de la masa

Corte

Forma

Fermentando

Horneado

Los alumnos repetirán las instrucciones del docente quien, además les proporcionará las recetas

El docente a través de una pauta de degustación evaluara las masas integrales.


El docente prepara una guía, sobre las harinas integrales

Actividad 7: Elaboración masas saborizadas


elaboran masas saborizadas. Las recetas serán entregadas por el docente. Los alumnos deben

preparar:

Pan de aceituna

Pan de ajo

Y realizar:


Lavado y sanitizado




Horneado




Amasado

Sobado de la masa

Corte

Forma

Fermentando

Horneado

Los alumnos repetirán lasinstrucciones del docente, quien, además les proporcionará las recetas.

El docente a través de una pauta de degustación evaluara las masas saborizadas.


El docente enseñara a los alumnos a dar diferentes formas al pan realizado

Actividad 8: Panes étnicos


elaboran panes étnicos. Las recetas serán entregadas por el docente.

Los alumnos deben preparar:

Chiabatta

Pita

Y realizar:


Lavado y sanitizado

310






Horneado




Amasado

Sobado de la masa

Corte

Forma

Fermentando

Horneado

Los alumnos repetirán las instrucciones del docente quien además les proporcionará las recetas.

El docente a través de una pauta de degustación evaluara los panes étnicos.


Solicitar a los estudiantes visiten panaderías para ver diseños de panes.


Elaborar diferentes pastas, de acuerdo a lo establecido en la receta, haciendo un uso eficiente

de los recursos.




Actividad 9: Pastas clasificación

Los estudiantes observan imágenes de pastas y de acuerdo a su forma los estudiantes las

clasifican:

• Largas

• Cortas

• Para sopas y ensaladas

• Formas

• Variadas en colores y sabores

• Rellenas



Se sugiere solicitar a los estudiantes llevar diferentes tipos de pastas secas y

realizar un muestrario con ellas.

Actividad 10: Pastas largas, cintas y tubos

Los estudiantes observan demostración del docente en la elaboración de pasta al huevo

tradicional, donde evidencian las técnicas de:

• Trabajo de masa

• Estirado

• Corte

• Cocción

• Y conservación por secado.

311



Luego, en equipos de trabajo de 4 estudiantes, elaboran la pasta al huevo y presentan la forma

que el docente les designe entre:

• Espagueti

• Parppadelle

• Fettuccini

• Vermiccelli

• Lingune.

Tareas:





Frente al plenario, los estudiantes exponen sus preparaciones y explican las diferencias en las

preparaciones.


Enfatizar que hay varias maneras y recetas de fabricar pastas y cuáles son las

tradicionales.

Actividad 11: Pastas largas, cintas y tubos saborizadas


adicionado con:

• Espinacas frescas o cocidas

• Tinta de calamar

• Concentrado de tomate

• Pulpa de champiñones

• Puré de betarragas

• Puré de zanahorias

Luego, en equipos de trabajo de 4 estudiantes, elaboran la pasta con sabor y presentan la forma


• Espagueti

• Fettuccini

Tareas:






preparaciones.


Dirigir el trabajo con los saborizantes a emplear para que no desproporcionen las

pastas.

Actividad 12: Pastas rellenas ravioles

Los estudiantes observan demostración del docente en la elaboración de pasta rellena. Luego, en

equipos de trabajo de 4 estudiantes, elaboran la pasta y preparan entre:

• Ravioli

• Panzotti

Tareas:





312




preparaciones.


Proveer con anticipación rellenos para las pastas

Actividad 13: Pastas rellenas sorrentinos

Los estudiantes observan demostración del docente en la elaboración de pasta rellena Luego, en

equipos de trabajo de 4 estudiantes, elaboran la pasta rellena y presentan la forma que el

docente les designe entre:

• Angelotti

• Sorrentini

• Cappelletti

Tareas:






preparaciones.


Poner énfasis en las formas y tamaños ya que es el factor fundamental de los

nombres de este tipo de pasta.

Actividad 14: Pastas rellenas lasañas


tradicional, saborizada, integrales donde evidencian las técnicas de:

• Trabajo de masa

• Estirado

• Corte

• Cocción

• Y conservación por secado.

Luego, en equipos de trabajo de 4 estudiantes, elaboran la pasta para lasaña y presentan el tipo


Lasaña integral

Lasaña de espinaca

Lasaña tradicional

Tareas:






preparaciones.


Se puede realizar demostración de pastas secas y pastas pre cocidas para que

vean las diferencias.

Actividad 15: Pastas rellenas canelones

Los estudiantes de manera individual planifican, previamente a la clase, una preparación de

canelones para 2 porciones., seleccionando tipo de masa, relleno y salsa.

En taller elaboran el producto planificado y lo presentan al docente dejando una muestra para

presentar frente al curso dando a conocer:

• Planificación

313



• Materias primas

• Técnicas en elaboración de pastas

• Tipo de relleno

• Presentación del plato

El docente realiza un cierre retroalimentando lo trabajado por los estudiantes.


Apoyar a los estudiantes en el proceso de planificación y elaboración de los

productos.


Elaborar diferentes tipos de pizzas, de acuerdo a lo establecido en la receta, haciendo un

uso eficiente de los recursos.




ambiental.

Actividad 16: Clasificación de materias primas para pastas

Los estudiantes observan video en que se presenta la elaboración de pastas. Luego, los

estudiantes toman nota y completan texto guía, considerando las siguientes materias primas:

Harina

Huevo

Semolina

Aceites

Aromatizantes.

Saborizantes naturales en base a puré de vegetales.



Se sugiere entregar guía de desarrollo para la clase.

Preparar video para presentar (se sugiere bajar de youtoube)

Actividad 17: Masa de pizza especial

Los estudiantes observan demostración del docente en la elaboración de masa de pizza piedra y

fugazza.

Luego, en duplas de trabajo los estudiantes elaboran los 2 tipos de masas y las rellenan según

indicaciones del docente.

Tareas:






preparaciones.


Asignar con anticipación los sabores de relleno a los estudiantes.

314




Ejemplo 1


Elaborar diferentes tipos de panes, de acuerdo a lo establecido en la receta, haciendo un





ambiental.

Actividad


estudiantes deberán calcular de manera

individua,l receta de masa dura asignada

por el docente y realizar la preparación

simulando un contexto laboral.


el o la estudiante en un plazo máximo de

30 minutos.




Identifican tipos de masas: masas duras, tipo

francesas, masas blandas especiales, masa tipo

integral y masa para especialidades.

Preparan masas duras: hallullas, colisas, bollos,

dobladas de manteca, bocado de dama, cachitos,

etc.

Resguardan el uso de los insumos de manera

eficiente, realizando controles inventariales, de

acuerdo a las indicaciones señaladas por las

jefaturas.

Toman conciencia de la necesidad de uso eficiente

de los insumos, acatando las instrucciones de uso

indicadas.



Hacen uso eficiente de las materias, cuidando de no

tener pérdidas.


elaboración del producto.

Cumplen con los estándares de orden y prolijidad en

la presentación del producto de repostería a

elaborar.

315



Ejemplo 2







ambiental.

Actividad

En una evaluación práctica en el taller,

los estudiantes en duplas, deberán

realizar demostración de técnicas de

panadería realizando pan integral.

La actividad deberá ser desarrollada en

duplas en un plazo no superior a 1 hora.


evidencias a través de escala de

valoración.





Preparan masa tipo integral: pan centeno, pan con

salvado de trigo y panes con semilla




jefaturas.



indicadas.




tener pérdidas.





elaborar.

316



Ejemplo 3


Elaborar pizza, de acuerdo a receta establecida y demanda local, haciendo un uso

eficiente de los recursos




ambiental.

Actividad


estudiantes en duplas, deberán elaborar un

tipo de masa de pizza especial asignada por

el docente simulando un contexto laboral.

La preparación deberá ser elaborada por el o

la estudiante en un plazo máximo de 40

minutos.


con pauta de valoración


Preparan masa para pizzas, masa tradicional,

masa a la piedra y fugazza.

Rellenan y hornean diferentes tipos de pizza, de

acuerdo a receta establecida y demanda local.




jefaturas.






Hacen uso eficiente de las materias, cuidando de

no tener pérdidas


elaboración del producto


en la presentación del producto de repostería a

elaborar.

317



Ejemplo 4



uso eficiente de los recursos




ambiental.

Actividad

Los estudiantes, de manera individual

simulando un contexto labora,l deberán

elaborar receta de pan chocosito donde

se espera demuestre:

• Técnicas propias de panificación

de: pesar, medir, mezclar, unir,

amasar, sobar, ovillar , leudar,

hornear

• Cálculo de ingredientes

• Conductas correctas de higiene

personal y del área de trabajo

• Optimización al máximo de los

tiempos.


por medio de una lista de cotejo en un

plazo no superior a 1 hora.





Preparan masas tipo francesas: Marraquetas,

rositas, baguette, etc.




jefaturas.



indicadas.




tener pérdidas.





elaborar.

318



Ejemplo 5


Elaborar diferentes pastas, de acuerdo a lo establecido en la receta, haciendo un uso

eficiente de los recursos




ambiental.

Actividad

Pastas rellenas canelones.


estudiantes deberán elaborar de manera

individual una pasta rellena en base a

canelones, para ello deberá evidenciar:

• Planificación

• Materias primas

• Técnicas en elaboración de pastas

• Tipo de relleno

• Presentación del plato

• Higiene personal

• Higiene del área de trabajo.


los estudiantes en un plazo máximo de 1

hora.




Elaboran pastas de acuerdo a lo establecido en la

receta; fettuccini, ñoquis, tallarines, etc.

Elaboran pastas rellenas de acuerdo a lo

establecido en la receta; ravioles, canelones,

sorrentinos, lasañas, etc.




jefaturas.



indicadas.



Hacen uso eficiente de las materias, cuidando de

no tener pérdidas.




en la presentación del producto de repostería a

elaborar.

319



Recursos Asociados

Infraestructura:



Equipamiento:









1 Refrigerador

1 Abatidor de frio





2 Palas

4 Escobillones

4 Bota aguas


1 Extintor (Co2).

Utensilios:

ollas

sartenes acero


fondos


cucharas de madera

cucharones

espumaderas


trinches

jarros medidores

pesas hasta 5 kilos


chinos y coladores

bowl

platos

etc.

Cubiertos

Copas

Moldes para queque

Moldes de biscochos

Espátulas

Brochas

320



Mangas

Boquillas


Cortapastas

Insumos:


BIBLIOGRAFÍA


Alvarez, M. (2003). . Buenos Aires: Longseller.



Prandoni, A., & Gianotti, S. (2013). Locos por -- el pan. Barcelona: De Vecchi Ediciones.

Reinhart, P. (2006) El aprendiz de panadero: el arte de elaborar un pan extraordinario.

Barcelona: RBA.


Sheasby, A. (2005). 365 recetas de pan. Barcelona: Naturart / Blume.


Alvarez, M. (2003). . Buenos Aires: Longseller.



Prandoni, A., & Gianotti, S. (2013). Locos por -- el pan. Barcelona: De Vecchi Ediciones.

Reinhart, P. (2006) El aprendiz de panadero: el arte de elaborar un pan extraordinario.

Barcelona: RBA.


Sheasby, A. (2005). 365 recetas de pan. Barcelona: Naturart / Blume.

321



MÓDULO 5

EMPRENDIMIENTO

Introducción

El mundo está siendo testigo de rápidos cambios que condicionan el ambiente en el cual se

desarrollan nuevos proyectos. La generación de proyectos es indispensable para el crecimiento

económico y para el desarrollo de los países, ya que, bien orientados, mejoran la calidad de vida,

sustentan el empleo y son de vital importancia para las personas que los implementan y sus

comunidades. Este curso tiene como objetivo principal estimular a los estudiantes a desarrollar la

capacidad emprendedora, es decir, fomentar su capacidad de identificar las oportunidades de

emprendimiento que se generan día a día a nuestro alrededor, y de capturar estas ideas y

transformarlas en proyectos, empresas u organizaciones innovadoras y creativas. Esta capacidad

se traducirá, necesariamente, en mayores oportunidades de trabajo.

En este curso, los estudiantes aprenderán las habilidades y competencias requeridas para

enfrentar los desafíos de un emprendimiento y para aumentar las probabilidades de éxito. En este

módulo se busca que los estudiantes logren identificar y desarrollar ideas y oportunidades, validar

dichas ideas en un contexto de desarrollo y posteriormente diseñar y planificar la puesta en

marcha y ejecución del proyecto. Adicionalmente, se promueven aprendizajes relacionados con la

viabilidad del proyecto, la gestión de los recursos humanos y las posibilidades de financiamiento.

También se espera que los alumnos desarrollen la capacidad de tomar decisiones informadas y de

planificar en relación con el manejo de sus finanzas y ahorros.

El programa contempla sesiones teóricas y prácticas en las que se requiere la participación activa

de los alumnos en el análisis de casos y en el intercambio de experiencias con los compañeros y

con el profesor. El docente debe procurar que los ejercicios sean contextualizados según la

realidad del establecimiento, el contexto local y las características de la especialidad,

especialmente, aquellas actividades relacionadas con el diagnóstico de las necesidades de su

entorno, la elaboración de proyectos e innovaciones, la planificación de los recursos y la

conformación de equipos.

Temas clave

Ámbitos de aplicación del emprendimiento

Características del emprendedor

Plan para desarrollar proyectos propios

Trámites y documentos con SII

Vías de financiamiento

Gestión de costos y precio de venta

Finanzas personales y ahorro previsional

Gestión del capital humano

322






aprendizaje:

OA J

Emprender iniciativas

útiles en los lugares

de trabajo y/o

proyectos propios,

aplicando principios

básicos de gestión

financiera y

administración para


OA C


manera prolija,

cumpliendo plazos

establecidos y

estándares de

calidad, y buscando

alternativas y


presentan problemas

pertinentes a las

funciones

desempeñadas.

Detectar y evaluar las oportunidades

de emprendimiento en la comunidad,

considerando diversos ámbitos de

aplicación que permitan mejorar la

calidad de vida de las personas.

Reconocen la importancia del

emprendimiento como actitud

profesional básica.

Identifican oportunidades de

emprendimiento en sus propias

comunidades y regiones,

considerando diferentes ámbitos de

aplicación (deporte, tecnología, medio

ambiente y energía, entre otros).

Evalúan las oportunidades de

emprendimiento, tomando en cuenta

sus fortalezas y debilidades, y

considerando el contexto, los

recursos existentes y los estándares

de calidad pertinentes.

Crear un proyecto propio o un plan de

negocios de acuerdo con las

necesidades del entorno.


Desarrollan análisis FODA de un

proyecto.


proyecto.

Formalizan el emprendimiento a

través de la iniciación de actividades.

Asignan precios de venta, de acuerdo

con los análisis de la competencia y

de los costos involucrados.


negocio.

Establecer objetivos del proyecto o

negocio, identificar los recursos

(económicos y de conocimiento) y

determinar los pasos necesarios para

lograrlo, considerando el apoyo y la

asesoría de instituciones públicas y

privadas pro emprendimiento.

Evalúan los recursos económicos de

un proyecto.

Evalúan los recursos de conocimiento

de un proyecto.

Realizan un plan de solicitud de

recursos económicos y de

conocimientos asociados al proyecto.

Desarrollar planes de análisis y de

gestión de costos asociados a su

proyecto.


variables.



Elaboran un balance de la

contabilidad.



323



OA L

Tomar decisiones

financieras bien

informadas, con

proyección a mediano

y largo plazo,

respecto del ahorro,

especialmente del

ahorro previsional, de

los seguros, y de los

riesgos y

oportunidades del

endeudamiento

crediticio y de la

inversión.

OA G


situaciones de

aprendizaje, formales

e informales, y

calificarse para

desarrollar mejor su


para asumir nuevas

tareas o puestos de

trabajo, en una

perspectiva de

formación

permanente.

Seleccionar un sistema de ahorro

previsional acorde a su situación

salarial, que permita planificar el

ahorro futuro.

Realizan análisis de los productos

financieros de ahorro ofrecidos en el

mercado, considerando la prima

mensual, la materia asegurada y la

tasa de interés asociada.

Comparan el ahorro previsional

voluntario con otras alternativas de

ahorro (bancarias o inmobiliarias),

para la toma de decisiones.

Comparten con sus pares información

sobre diversas fuentes de sistemas

de ahorro.

Tomar una decisión financiera

informada, asumiendo riesgos y

oportunidades de inversión.

Se informan sobre finanzas, opinando

y comentando con sus pares.

Distinguen un activo de un pasivo, en

la adquisición de patrimonio.

Reconocen oportunidades de

inversión.

Manejan las finanzas personales de

manera autónoma, previniendo el

endeudamiento.

Gestionar el capital humano en las

empresas.

Seleccionan personal, de acuerdo con

los requerimientos de la empresa.

Confeccionan planes de capacitación

para el personal.

Realizan contratos laborales,

considerando los artículos 3, 7, 8 y 9

del código del trabajo.

Confeccionan liquidaciones de sueldo.

324





Detectar y evaluar las oportunidades de emprendimiento en la comunidad, considerando

diversos ámbitos de aplicación que permitan mejorar la calidad de vida de las personas.

Actividad 1. Oportunidades para el emprendimiento

El docente presenta un video sobre una experiencia exitosa de un emprendedor. Los alumnos

toman nota y luego discuten sobre su capacidad de aprovechar oportunidades para desarrollar un

cambio o un proyecto, las barreras con las cuales se encontró y los frutos alcanzados.

Actividad 2. Espíritu emprendedor, experiencias exitosas

Los estudiantes, en grupos, analizan un caso de un emprendedor exitoso, considerando las

siguientes preguntas:

¿qué habilidades emprendedoras creen que fueron fundamentales para el éxito alcanzado?

¿qué replicarían?

¿qué sacrificios hubo que realizar para el éxito del proyecto?


El docente guía a los estudiantes para que reflexionen sobre el concepto de

capacidad emprendedora, no solo en el ámbito de la empresa privada y

financiera, sino también en proyectos individuales y sociales. Para esto, se

sugieren los siguientes link que pueden ser utilizados como casos de análisis de

diversas situaciones de emprendimiento:


Entrevista a dueña del restaurant Doña Tina:

http://www.youtube.com/watch?v=qXpl0r5kQdI (Consultado en Youtube el

17/08/2013).

Biografía de Henry Heinz: http://www.youtube.com/watch?v=m1YkRP4PbYY

(Consultado en Youtube el 17/08/2013).

Biografía de Richard Branson:


http://www.youtube.com/watch?v=NQ6vIZb6dE0 (Consultado en Youtube el

17/08/2013)

Testimonios Capital Semilla:

http://www.youtube.com/watch?v=ZOuMBuMcbxw (Consultado en Youtube el

17/08/2013)

Actividad 3. Planificar el futuro

En una discusión grupal, los alumnos reflexionan a torno a las siguientes preguntas:

¿qué me gusta hacer?

¿qué estudios o capacitación tengo?

¿qué sé hacer?

¿qué experiencia tengo?

¿qué planes tengo para el futuro?

Luego de la discusión, cada estudiante responde por escrito las siguientes preguntas:

identifique qué quiere hacer

¿qué meta desea alcanzar?

¿qué barreras tiene para emprender?

El docente invita a los alumnos a compartir sus respuestas, para aclarar dudas y encontrar

factores comunes que limitan el inicio del emprendimiento.







325



Actividad 4. Oportunidades de emprendimiento social

Los estudiantes analizan en grupo experiencias de emprendimiento en diversos ámbitos de la

localidad en que viven y luego plantean posibles proyectos que permitirían mejorar la calidad de

vida en su comunidad. Para esto:

entrevistan a los emprendedores locales, considerando experiencias en diferentes ámbitos de

aplicación (deporte, tecnología, medio ambiente y energía, alimentación, entre otros)

entrevistan a adultos, jóvenes y niños, para conocer sus necesidades e intereses

seleccionan un ámbito de acción por grupo

plantean diversas ideas e identifican las fortalezas y debilidades a cada una de ellas,

considerando los recursos existentes para transformar la oportunidad en una idea y luego en

una acción


El docente explica a sus alumnos el concepto de emprendimiento social y describe

a un emprendedor social, destacando su capacidad de aportar soluciones

innovadoras a los problemas de su comunidad. Señala que estos emprendedores

son personas trabajadoras y persistentes, que buscan y dan soluciones a serios

problemas de desarrollo social, cultural y económico. Un emprendedor social no

espera que el gobierno o el sector privado llegue a solucionar un problema social,

sino que él mismo lidera el cambio en su comunidad.


Crear un proyecto propio o un plan de negocios de acuerdo con las necesidades del entorno.

Actividad 5. El proyecto y su valor agregado

Los alumnos identifican, dentro de su especialidad, una idea de proyecto o un plan de negocio.

Para ello responden el siguiente cuestionario de manera individual:

identifique el sector de desarrollo del proyecto

describa el proyecto o idea de negocio que imagina (producto o servicio)

¿qué mercado satisface?

¿cómo se puede ganar dinero en esta actividad?

¿qué valor agregado desea entregar a la clientela?

Actividad 6. Estudio y validación del producto

El docente explica a los estudiantes la importancia de escuchar a los potenciales clientes y saber

cuáles son sus exigencias, gustos y deseos, para lograr entregar un producto vendible y que

responda a las necesidades del consumidor.

Los estudiantes, en grupos, escogen una idea de proyecto o un plan de negocio, que puede ser

un producto o un servicio (de variados ámbitos de aplicación: tecnológico, social, ambiental,

cultural, etc.).

Una vez definido su proyecto, se les solicita realizar un estudio de mercado, aplicando una

encuesta a potenciales clientes. Para ello, los alumnos deben:

confeccionar un cuestionario

validar el cuestionario con el profesor

realizar la encuesta en la calle (considerar un mínimo de 30 encuestas completas)

tabular la encuesta

analizar la encuesta

Al finalizar las etapas señaladas, cada grupo relatará a sus compañeros la experiencia vivida y los

resultados obtenidos.

326



Actividad 7. Análisis de la encuesta

Una vez finalizada la realización de la encuesta, es necesario que los estudiantes tabulen la

información obtenida, para establecer los siguientes resultados:

proporción de la población que consume un determinado producto o utiliza un servicio

consumo promedio

frecuencia de consumo

gustos y preferencias de los consumidores

Para la tabulación de las encuestas, los estudiantes, guiados por el profesor, analizan todas las

preguntas, una por una.

Actividad 8. Análisis de la competencia

Los estudiantes, en grupos, realizan una investigación sobre su competencia, para lo cual deben

dar respuesta a los siguientes temas:

producto o servicio que ofrece

valor agregado que entregan

¿cómo fidelizan a sus clientes?

¿qué medios de promoción utilizan?

fortalezas y debilidades

Los resultados obtenidos son presentados al resto del curso.

Actividad 9. Análisis FODA (Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas)

El docente presenta las características de un análisis FODA, y da un ejemplo de un FODA

realizado por él a una empresa conocida por los estudiantes.

ANÁLISIS FODA

Oportunidades Amenazas

Fortalezas Debilidades

Luego, los alumnos realizan un FODA de manera individual, para responder a la interrogante ¿qué

tengo y qué necesito para ser un emprendedor?

Actividad 10. Plan de trabajo

Una vez definido un proyecto de emprendimiento, se debe elaborar el plan de trabajo que

demuestre que este es factible en términos de responsabilidades, cronograma y recursos.

Para esto, los estudiantes enumeran las actividades necesarias para la ejecución del proyecto y

evalúan su plan de trabajo a partir de la siguiente pauta:

Elemento La información está

clara

(Sí o No)

La información está

completa

(Sí o No)

Listar todas las actividades por área

Ordenar las actividades secuencialmente

Integrar las actividades de todas las áreas en un listado único

Asignar tiempos y responsables de cada actividad

Calendarizar las actividades (fecha de inicio y fin)

Para realizar la calendarización de las actividades, se les solicita a los estudiantes utilizar alguna

herramienta de planificación, como la Carta Gantt.

327



Actividad 11. Creación y ejecución de un proyecto

El docente agrupa a los estudiantes y les solicita que elaboren un proyecto aplicado a su

especialidad que cumpla con las siguientes condiciones: social, rentable y sostenible.

Para esto, deben seguir los pasos de la metodología de proyectos y justificar cada uno de los

aspectos mencionados en su plan de trabajo.

Actividad 12. Medios para promocionar un proyecto

El docente entrega a los estudiantes varias ideas de negocios y les describe los productos o

servicios a ofrecer y los públicos objetivo. Los estudiantes, en grupos de un máximo de cinco,

realizan un listado con los canales de distribución que utilizarían para promocionar la idea de

negocio escogida. Un representante de cada grupo presenta las ideas del equipo al resto del

curso.

Actividad 13. Promoción de la competencia

Los alumnos, en internet, estudian las acciones de promoción que efectúa la competencia. Para

esto, cada estudiante completa la siguiente tabla:

Nombre del

competidor Ubicación Acciones para posicionarse

Canales de distribución

para la acción

Ej.:

Almacén el Arbolito

Calle Arturo Prat

2015.

Lo Espejo

4.- Oferta diaria

5.- Cupón de descuentos por sobre

$5.000 en compra

6.- 10% de descuento para clientes

en el día de su cumpleaños

4.- Pizarra con descuentos

5.- Entrega directa al usuario

6.- Correo directo al cliente

Actividad 14. Imagen del producto o servicio

Los estudiantes crean la imagen del producto o servicio de su proyecto o idea de negocio. El

docente los motiva con ejemplos de grandes emprendimientos del siglo XXI.

Los estudiantes trabajan los siguientes aspectos:

nombre de fantasía

logo

eslogan

medio por el cual se publicitará

Cada alumno presenta su trabajo en una cartulina. Para cerrar la actividad, se realiza una feria

publicitaria, en la que los estudiantes presentan sus propuestas y responden consultas.


El profesor debe incentivar el trabajo en equipo, destacando las ventajas del

trabajo colectivo en la generación de ideas y el apoyo fundamental del grupo para

llevarlas adelante. Para esto debe planificar el trabajo. El tamaño del grupo debe

ser acorde a la magnitud y complejidad de la tarea; idealmente entre tres y

cinco integrantes. Los equipos pueden ser organizados por el profesor o por

los propios estudiantes, pero el trabajo debe definirse con claridad y desarrollarse

según una planificación previa. Dicha planificación tiene que considerar

momentos de generación de ideas, de planificación, de acción y de evaluación.

Todos los integrantes del equipo tienen que responsabilizarse del producto

final y no solo de la parte que corresponde a cada cual; para ello, es necesario

que se retroalimenten entre sí y que chequeen los atributos de calidad de todos

los componentes del proceso. La guía y las instrucciones que da el docente son

esenciales para que los estudiantes puedan realizar el trabajo en equipo de

manera productiva.

328



Actividad 15. Tipos de contribuyentes

El docente entrega a los estudiantes, agrupados en equipos de no más de cinco integrantes, un

sobre con los tipos de contribuyentes:

persona natural

sociedades colectivas

sociedad en comandita

sociedad anónima

sociedad limitada

También entrega otro sobre con las definiciones de cada uno. En una cartulina, los grupos asocian

los tipos de contribuyentes con sus definiciones. Luego, el docente realiza una presentación

explicando cada uno.

Para finalizar la actividad, los estudiantes corroboran el trabajo realizado con el material

presentado por el docente, elaboran una presentación con las definiciones correctas, dan

ejemplos reales en cada caso, y dejan la presentación en la sala de clases para que sirva como

material de consulta.

Actividad 16. Iniciación de actividades

El profesor solicita a los estudiantes que, en parejas, investiguen en la página web del Servicio de

Impuestos Internos (SII), los requerimientos para la iniciación de actividades como persona

natural. Los estudiantes llenan el Formulario para iniciación de actividades del SII (Formulario

4415), y lo presentan al docente, quien fiscalizará que todos los puntos del formulario sean

llenados de acuerdo a lo estipulado y retroalimentará a los estudiantes.

Actividad 17. Reconocer los tipos de actividades y giros económicos

El docente presenta a los estudiantes los diferentes tipos de actividades y giros económicos

establecidos en la página del SII. A partir de esta información, los alumnos asignan el giro y la

actividad económica a los diferentes proyectos trabajados en actividades anteriores.





Actividad 18. Recursos para el proyecto

Los alumnos identifican, en un caso entregado por el profesor, los recursos (humanos,

financieros, de equipos, instalaciones u otros) necesarios para llevar a cabo el proyecto de

emprendimiento. Revisan sus trabajos en conjunto y discuten los resultados.

329



Actividad 19. Planificación financiera (flujo de caja)

El docente explica a los alumnos que todo proyecto de emprendimiento genera entradas y salidas

de dinero a lo largo del tiempo, lo que se traduce en que, al final de un periodo, el proyecto

puede requerir aportes de capital o generar excedentes.

Luego, los alumnos, en grupos de tres, llevan a cabo el siguiente proyecto: confeccionar y vender

collares (de maderas, mostacillas, material reciclado, etc.). Al final de un periodo previamente

establecido, determinan las necesidades o excedentes de capital a través de una tabla como la

siguiente:

Unidad de Tiempo 1 Unidad de Tiempo 2 Unidad de Tiempo 3

Inversión

Ingresos

Gastos

Necesidades/Excedentes de Capital

Actividad 20. Pros y contras de los tipos de financiamiento

El docente presenta a los estudiantes las principales fuentes de financiamiento existentes:

endeudamiento

capitales propios

fondos estatales

empresas privadas

Los estudiantes analizan las diferentes formas de financiamiento y discuten los pros y los contras

de cada una de ellas, según los distintos proyectos trabajados en clases.

Actividad 21. Tipos de financiamiento: fondos estatales o empresas privadas

Los estudiantes, en grupos de no más de cinco integrantes, realizan una investigación sobre las

formas de financiamiento estatales o de empresas privadas existentes en Chile.

Se sugiere investigar:

fondos FOSIS

fondos SERCOTEC

fondos de INDAP

programa Nace del Banco BCI

otros

Luego, los estudiantes presentan lo investigado al resto del curso, explicando los siguientes

aspectos:

principales características del fondo

montos financiables

asesorías que entrega el programa

recursos que debe aportar el emprendedor

330



Actividad 22. Simulación de búsqueda de financiamiento

En esta actividad, los estudiantes simulan ser los emprendedores y el docente la entidad

financiadora, considerando las siguientes etapas:

los estudiantes retiran las bases de postulación del programa de financiamiento

llenan una ficha de postulación que contiene los siguientes puntos:

- nombre de la empresa

- descripción del producto o servicio a entregar

- justificación de la empresa (necesidad que satisface o problema que resuelve)

- valor agregado

- análisis FODA

- misión de la empresa

- visión de la empresa

- objetivo de la empresa (corto, mediano y largo plazo)

- análisis de la industria

presentan la ficha de postulación en los plazos señalados.

Al término de la actividad, el docente retroalimenta a los estudiantes y los ayuda a corregir los

aspectos deficitarios de sus postulaciones.

Actividad 23. Aportes no financieros

El docente realiza una presentación sobre los aportes no financieros que realizan las entidades

privadas y gubernamentales, tales como:

apoyo en desarrollo tecnológico

apoyo con procesos probados en desarrollo de innovación

apoyo al negocio y búsqueda de recursos para su desarrollo

compartir con una empresa innovadora

posibilidad de ser proveedores

plataforma comercial nacional y regional

redes sociales

comercialización y marketing

Actividad 24. Vías de financiamiento

Los estudiantes leen y analizan un texto sobre las vías de financiamiento para Pymes. Determinan

qué oportunidades existen.


Se sugiere el siguiente link, consultado el 17 de agosto de 2013:




Actividad 25. Identificación de costos fijos y variables

El docente explica que es de suma importancia dentro de un proyecto de emprendimiento

determinar la naturaleza de los costos del proyecto (fijos y variables), ya que son la base para

determinar el precio de venta final del producto o servicio.

Luego, los estudiantes realizan un proyecto emprendedor, por ejemplo, la fabricación y

comercialización de postres en envases plásticos individuales. Para la fabricación y

comercialización del producto se debe arrendar un local comercial.


331



En grupos de tres, los alumnos identifican los costos fijos y variables del proyecto de

emprendimiento, considerando:

salario del vendedor

arriendo

gastos comunes local comercial

luz

agua

teléfono

leche

azúcar

canela

etiquetas

envases plásticos


Se sugiere al profesor crear otros ejemplos de costos de proyectos de

emprendimiento en diferentes ámbitos de aplicación, para distribuir en los grupos

de trabajo. Algunos ejemplos son proyectos medioambientales de reciclaje, de

uso del agua, en educación a distancia, tecnológicos, de la comunicación y en

trasporte, además de las posibilidades que ofrece cada una de las especialidades

de los estudiantes.

Actividad 26. Flujo de efectivo y beneficios

El docente explica que el flujo de caja no es igual al beneficio. Este último se obtiene de la

diferencia entre las ventas y los gastos, mientras que el flujo de tesorería o de caja resulta de la

diferencia entre los ingresos y los pagos.

Distintos grupos de estudiantes defenderán una de las siguientes proposiciones:

tesis 1: El Emprendedor debe preocuparse sólo del flujo de caja

tesis 2: El Emprendedor debe preocuparse sólo de los beneficios

Al final de la actividad, los estudiantes comparten sus conclusiones y analizan los problemas que

tendrá el emprendedor si sólo se preocupa del flujo de caja o de los beneficios.

Actividad 27. Fijar el precio del producto o servicio

En el marco del proyecto sobre venta de postres, los estudiantes determinan el costo total del

producto, suponiendo los siguientes valores:

costo fijo mensual (CF): $40.000

costo variable por unidad (CV): $300

producción esperada mensual: 15.000 unidades

costo total (CT): CV+ (CF/producción esperada)

CT= ?

Los estudiantes determinan el precio de venta, considerando que se desea obtener un margen de

rentabilidad del 15%.

Precio de venta (PV)= CT+ (CT multiplicado por porcentaje de ganancia deseado)

PV=?


Se pueden realizar otros ejercicios a partir del ejemplo, como determinar un

nuevo precio de venta, si se quiere aumentar la utilidad en un cierto porcentaje o

si sube el precio de un insumo o arriendo.

332



Actividad 28. Determinar los valores neto, I.V.A. y total en una factura de venta

Luego de analizar los conceptos valor Neto, I.V.A y valor total, los estudiantes completan la

información que falta en la siguiente tabla:

VALOR NETO I.V.A TOTAL

$ 100.000 $ $

$ 3.432.500 $ $

$ $ 47.500 $

$ $ $3.879.400

$ $343.267 $

$ $ $532.000

$ $ $ 10.324.675


El profesor podrá solicitar que completen nuevas tablas con otros antecedentes, y

utilizar otros tipos de impuestos existentes en el país, como el I.L.A.


Seleccionar un sistema de ahorro previsional acorde a su situación salarial, que permita

planificar el ahorro futuro.

Actividad 29. La importancia de ahorrar

El docente realiza una presentación sobre la importancia del ahorro para desarrollar proyectos

personales futuros y para la jubilación, considerando que las expectativas de vida han aumentado

y que la edad de jubilación de las mujeres es distinta a la de los hombres.

Los estudiantes deben comprender que si una persona realiza trabajos esporádicos o sin contrato,

necesitan, de igual forma, tener un mecanismo de ahorro para la jubilación.

Les solicita a los estudiantes que reflexionen sobre el concepto de ahorro y las motivaciones para

hacerlo. Hacen un listado de razones para ahorrar y establecen metas personales en relación con

el ahorro a mediano y largo plazo.


En la presentación el docente debe enfatizar la importancia de fijarse metas

concretas que ayuden a mantener la disciplina del ahorro. Por ejemplo, comprar

una casa, estudiar, un monto requerido para jubilarnos y cualquier otra meta

financiera específica. Después de fijar las metas de ahorro, es necesario

considerar que el primer paso será acumular un fondo suficiente para cubrir

gastos de subsistencia durante varios meses en caso de emergencia. Asimismo,

es importante reflexionar cómo se manejará el fondo, ya que una cuenta de

ahorro permite fácil acceso al dinero, pero, en muchas ocasiones, no ofrece

mayor productividad para nuestra economía. Por lo anterior, las herramientas de

inversión pueden brindar mejores ventajas para incrementar el ahorro.

333



Actividad 30. Descuentos legales para la jubilación

El docente solicita a los estudiantes que investiguen cuáles son los descuentos legales percibidos

en una liquidación de sueldo, en pro de la jubilación.

11% a 12 % del sueldo

seguro de cesantía

comisión de la AFP

Una vez obtenidos los datos, los estudiantes realizan ejercicios para calcular los montos. Por

ejemplo, para una remuneración imponible de $400.000, según distintas AFP.

Para finalizar la actividad, los estudiantes revisan los resultados obtenidos y determinan cuál es la

mejor opción de AFP en ese momento.

Actividad 31. Ahorro para la jubilación

El docente solicita a los estudiantes que investiguen sobre otras posibilidades de ahorro para la

jubilación. Los estudiantes escogen una alternativa y exponen los antecedentes recopilados al

resto del curso:

inversiones en vivienda

depósitos a plazos

cuentas de ahorro

APV

cuenta 2

otro

Actividad 32. APV y Cuenta 2

El profesor divide a los estudiantes en dos grupos, cada grupo defenderá una de las proposiciones

indicadas a continuación:

Considerando un sueldo de $1.450.000:

tesis 1: Es mejor ahorrar utilizando la alternativa del APV

tesis 2: Es mejor ahorrar utilizando la alternativa de Cuenta Ahorro Voluntario o Cuenta 2

Para la preparación del debate, cada grupo deberá establecer las características, ventajas y

desventajas de cada alternativa de ahorro.

Actividad 33. Rentas vitalicias

El docente presenta las principales características, ventajas y desventajas de la renta vitalicia.

Los estudiantes toman apuntes y realizan una definición propia de renta vitalicia.


Es importante dar a conocer que la AFP no es la única manera de obtener

recursos para una jubilación.


Tomar una decisión financiera informada, asumiendo riesgos y oportunidades de inversión.

Actividad 34. Crédito Hipotecario y subsidio para la casa propia

Los estudiantes, en grupos, investigan sobre distintas fuentes de financiamiento para una casa,

principalmente, crédito hipotecario y subsidios.

La mitad de los grupos investiga sobre la opción de los créditos hipotecarios y la otra sobre los

subsidios. Posteriormente los grupos exponen sus hallazgos y conclusiones al resto del curso.

334



Actividad 35. Ideas para ahorrar

El docente solicita a los estudiantes crear un plan de ahorro personal para un fin específico.

Finaliza la actividad guiando una lluvia de ideas para ahorrar de manera efectiva.

Actividad 36. Alternativas de ahorro

Los estudiantes elaboran tablas comparativas destacando aspectos relevantes que permitan

decidir entre las siguientes alternativas de ahorro:

ventajas desventajas

Bancos

Cajas de compensación

Cooperativas de Ahorro

Para finalizar se realiza una puesta en común del análisis realizado.

Actividad 37. Manejo de finanzas personales

El profesor presenta al curso consejos para administrar las finanzas personales (puede ser a

través de videos explicativos). El curso discute las mejores formas de manejar las tarjetas de

crédito y las deudas con responsabilidad. El docente cierra la actividad sintetizando las buenas y

las malas prácticas en el manejo de las finanzas personales.

Actividad 38. Cómo identificar la mejor opción de endeudamiento

Los estudiantes responden por escrito las siguientes instrucciones:

si se toma la decisión de endeudamiento, indique por qué se debe elegir la empresa que

ofrezca el CAE más bajo del mercado

¿en qué situación resulta más eficiente no elegir la empresa con el CAE más bajo del

mercado?

simule en dos instituciones bancarias o casas comerciales un préstamo de $1.000.000 a 12

meses plazo, sin meses de gracia

Los alumnos ponen sus respuestas en común y reciben retroalimentación del docente y de los

compañeros.


En relación a la segunda pregunta, una de las razones por la que puede ser más

eficiente no elegir la empresa con el CAE más bajo del mercado es porque la

persona estima que será improbable pagar la totalidad de las cuotas en las fechas

de vencimientos acordadas.

335



Actividad 39. Comisiones y otros cargos

El docente presenta las comisiones y otros cargos propios de las tarjetas de las casas comerciales

y solicita a los estudiantes que analicen cada uno de los conceptos que se cobran por el uso de

esta. Por ejemplo:

A continuación, el profesor divide el curso en grupos de cuatro o cinco personas y solicita que

determinen estrategias para reducir el costo de endeudamiento en caso de usar la tarjeta.


Gestionar el capital humano en las empresas.

Actividad 40. La importancia de la selección del personal y de la socialización de los

empleados

El docente explica a los estudiantes la importancia de realizar un acucioso proceso de selección de

personal y, posteriormente, de inducción a los nuevos integrantes de una empresa. Presenta un

caso que ejemplifique la importancia de estos procesos. Posteriormente solicita a los alumnos

que, en base al caso presentado, contesten las siguientes preguntas, fundamentando

debidamente sus respuestas:

¿qué problemas detectas en el caso tratado?

¿cómo afecta a la empresa integrar a un trabajador que renuncia o es despedido al poco

tiempo de ser contratado?

¿qué rol juegan las expectativas en un proceso de selección y socialización de nuevos

trabajadores?

336



Actividad 41. La Naturaleza del Contrato Individual de Trabajo

El docente solicita a los estudiantes que lean y analicen los artículos 3, 7, 8 y 9 del Código del

Trabajo. Luego divide al curso en grupos y les pide que identifiquen, en las siguientes situaciones,

si la empresa está obligada o no a realizar un contrato de trabajo:

La empresa XX (persona jurídica), cuyo giro consiste en la elaboración y comercialización de

alimentos, requiere contratar:

N° Situación ¿Contrato de

trabajo?

1 Manipuladora de Alimentos, con un horario de trabajo de 08:00 a 18:00 en las dependencias de la empresa.

2 Estudiante en práctica, para el área administrativa de la empresa.

3 Servicios esporádicos de corte de césped, sin condicionar un día específico u horario para el servicio.

4 Contador General para el área de Administración y Finanzas, con un horario de trabajo de 08:30 a 18:30 en las dependencias de la empresa.

Luego, el docente solicita a los estudiantes que indiquen lo que debe hacer la misma empresa si

una persona seleccionada para el cargo de Manipuladora de Alimentos se niega a firmar el

contrato de trabajo. Posteriormente los alumnos revisan sus respuestas con el resto del curso.


e sugiere revisar el capítulo y el estudio de caso “ cme Publis ing” del libro

Gestión de Recursos Humanos de los autores Luis Gómez, David Balkin y Robert

Cardy.

Actividades 42. Liquidación de Sueldos y pago de cotizaciones

El docente presenta a los estudiantes el siguiente vínculo:

http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:rLg35y7KpOgJ:https://www.previred.c

om/word/liquidacion.doc+&cd=4&hl=es&ct=clnk&gl=cl

Les explica la información que debe contener una liquidación de sueldos:

nombre completo del trabajador

Rut

periodo de remuneración

sueldo base

haberes imponibles

haberes no imponibles

descuentos

líquido a pagar

Luego, el docente solicita a los estudiantes que elaboren la liquidación de sueldos de un

compañero, que tiene como sueldo base el sueldo mínimo y no tiene ningún haber o descuento

además de los legales. Los alumnos deben indicar las fechas en que deben ser pagadas las

cotizaciones previsionales del trabajador.

Actividad 43. Gestión de recursos humanos

Los estudiantes simulan la organización de un proyecto o empresa de entre diez a cincuenta

personas. El docente destaca que el éxito en una empresa depende de la calidad de los

empleados, del entusiasmo y la satisfacción que tengan con sus trabajos, y del trato justo que

reciben; todo ello influye de manera importante en la productividad y en la calidad del servicio

que proporcionan a sus clientes y, finalmente, en la reputación de la empresa.



http://www.monografias.com/trabajos11/conge/conge.shtml

http://www.monografias.com/trabajos6/prod/prod.shtml

http://www.monografias.com/trabajos14/verific-servicios/verific-servicios.shtml

http://www.monografias.com/trabajos11/sercli/sercli.shtml

337



El profesor presenta una lista de factores que deben ser considerados para gestionar en forma

adecuada los recursos humanos en la empresa y pide a los alumnos que, en grupo, los

jerarquicen de acuerdo a su importancia, fundamentando cada uno de ellos.

comunicación fluida entre los distintos escalafones de la empresa

capacitación de los trabajadores

políticas claras

control de calidad de bienes y servicios, realizado por la compañía

relación de confianza entre jefes y subordinados

trato justo

338




Ejemplo 1


Crear un proyecto propio o un plan de negocios de acuerdo a las necesidades del entorno.

Actividad

Los estudiantes, en grupos de cuatro o cinco

integrantes, desarrollan un proyecto para beneficiar

a su comunidad.

Para ello:

seleccionan una idea de negocio

realizan un análisis FODA de la idea de negocio

realizan encuestas a los posibles usuarios

presentan los resultados de las encuestas

presentan el diseño del producto o servicio

seleccionado

presentan antecedentes para la iniciación de

actividades

montan una feria en la que presentan su

producto


rúbrica.



Desarrollan análisis FODA de un proyecto.


proyecto.

Formalizan el emprendimiento a través de

la iniciación de actividades.

Asignan precios de venta, de acuerdo con

los análisis de la competencia y de los

costos involucrados.


negocio.

Ejemplo 2





Actividad

En el marco de la realización de un proyecto o idea

de negocio, los estudiantes presentan una carpeta

con las vías para obtener financiamiento u otras

ayudas otorgadas por entidades públicas o

privadas, existentes en el país.

En la misma carpeta, los estudiantes, entregan un

informe escrito, señalando la entidad que

seleccionan para la obtención de los beneficios y el

análisis de la opción seleccionada.




Evalúan los recursos económicos de un

proyecto.

Evalúan los recursos de conocimiento de

un proyecto.

Realizan un plan de solicitud de recursos

económicos y de conocimientos asociados

al proyecto.

339



Ejemplo 3



Actividad

El docente entrega a los estudiantes, un listado de

gastos presentes en un proyecto.

Los estudiantes determinan y presentan en una

planilla digital:

costos variables

costos fijos

precio neto, considerando porcentaje de

ganancia indicado por el docente

IVA

precio bruto

Se sugiere evaluar la actividad con una lista de

cotejo.



variables.



Elaboran un balance de la contabilidad.



340



Recursos Asociados

Equipos:

Computador con acceso a internet y datashow

Infraestructura:

Sala de computación con conexión a internet



Hisrich, R.D., Peters, M.P. & Shepherd, D.A. (2010). Enterpreneurship. USA: McGraw Hill.

Saieh, M. C. (2010). Derecho para el emprendimiento y los negocios. Los aspectos legales que un empresario debe conocer para generar ventajas competitivas. Santiago de Chile: Ediciones UC.


Alcaraz, R. (2011). El emprendedor de éxito. Madrid: McGraw Hill.

Fantuzzi, R. (2008). Me . Santiago de Chile: Copygraph.

Luna, A. R. (2011). Despierta el talento. Madrid: LID.


























341



MÓDULO 6

ESTRATEGIAS DE COMUNICACIÓN LABORAL

Introducción

El presente módulo se ha concebido para desarrollar las habilidades de comunicación de los estudiantes, que son indispensables para el buen desempeño en cualquier área laboral o académica, además de la vida cotidiana. A través de las actividades propuestas en este módulo, los estudiantes aprenderán a desenvolverse en diversas actividades comunicativas que les demandarán sus trabajos futuros. Específicamente, el módulo se ocupa de desarrollar habilidades de lectura, como búsqueda de información, estrategias para abordar un texto, desarrollo de vocabulario específico, análisis e interpretación de gráficos, siempre manejando documentos

típicos del mundo del trabajo o de la especialidad. También se ocupa de capacitar a los alumnos en la producción de documentos que le serán útiles en el mundo del trabajo, como cartas,

currículum vitae, informes, y considera el valor de la escritura como medio para clarificar las ideas. Por otra parte, también se toma en cuenta el uso de herramientas tecnológicas básicas requeridas en el mundo laboral y académico, las que facilitan el desempeño en dichos ámbitos.

En la elección de actividades se ha privilegiado mostrar aquellas que proporcionen ocasiones de desarrollar efectivamente las habilidades buscadas. Los docentes pueden, a partir de estos modelos, modificar las actividades propuestas de acuerdo con la realidad de los estudiantes y el contexto de la especialidad. Pueden, por ejemplo, variar las situaciones y tipo de textos que deberá escribir el estudiante en el mundo laboral, según sean las exigencias propias de su especialidad. Por ejemplo, se puede abordar la escritura de una carta para postular a un empleo, un informe de desempeño, un correo electrónico para un cliente o una solicitud a un proveedor,

etc., contextualizando estas actividades en situaciones específicas, de manera que adquieran sentido para el alumno. Los textos usados para las actividades de lectura, también pueden ser seleccionados por el docente de acuerdo con la especialidad y nivel de lectura de los estudiantes, para que los aprendizajes adquieran mayor sentido para el alumno, por ejemplo, leyes relacionadas con la especialidad, manuales para aprender nuevos procedimientos, artículos para

mantenerse al día en los conocimientos relacionados con su especialidad, etc.

342



Visión general del módulo 6 Objetivos de aprendizaje Aprendizajes esperados Indicadores de evaluación

Se espera que los estudiantes sean capaces de:

Los estudiantes que han alcanzado este aprendizaje:

OA B Leer y utilizar distintos tipos de textos relacionados con el trabajo, tales como especificaciones técnicas,

normativas diversas, legislación laboral, así como noticias y artículos que enriquezcan su experiencia laboral.

Leer habitualmente textos de su elección relacionados con la especialidad y sus propios intereses utilizando la información para enriquecer su experiencia

personal, académica y laboral

Saben buscar textos para entretenerse o encontrar información sobre su tema en la biblioteca del establecimiento o en bibliotecas públicas.

Conocen y usan textos relacionados

con su especialidad como páginas web, normativa, manuales, guías, instructivos, listados, leyes y planos.

Se informan en periódicos, revistas y

artículos en internet y aportan ideas y datos interesantes en forma proactiva,

en conversaciones y en clases. Solicitan recomendaciones de lecturas

a sus pares, al docente u otros y recomiendan los textos de interés.

Consultan diccionarios, glosarios u otras fuentes cuando sea necesario para aclarar el significado de palabras y expresiones técnicas de los textos leídos.

Evaluar y usar la

información de los textos relacionados con el mundo

laboral considerando su pertinencia, vigencia y confiabilidad

Resumen las principales ideas de un



partir de textos leídos. Responden preguntas sobre textos




Usan y evalúan la vigencia de variados

textos del ámbito laboral considerando su autor, los años, etc.




OA A Comunicarse oralmente y

Escribir diferentes tipos de textos para comunicar lo

Escriben textos siguiendo el esquema básico de un texto informativo

343



por escrito con claridad,

utilizando registros de habla y de escritura pertinentes a la situación laboral y a la relación con los interlocutores.

aprendido o satisfacer

propósitos propios del mundo laboral y su especialidad.

(informes, blogs, instrucciones,

explicaciones, etc.) pertinente al ámbito laboral considerando el uso de las reglas ortográficas.

Escriben cartas, currículum vitae, etc.,

considerando el propósito del texto, la

relación con el interlocutor y el uso de reglas ortográficas.

Presentan información pertinente por

escrito, en forma clara, sin errores ortográficos, citando las fuentes,

utilizando procesador de texto y software de presentación y lenguaje propio de la especialidad.

Aplicar el proceso de escritura durante la producción textual para

planificar y mejorar los textos considerando el estándar requerido en el ámbito laboral.

Recopilan información e ideas de diversas fuentes y la organizan antes de escribir, usando organizadores

gráficos o esquemas.

Escriben y mejoran sus textos considerando un tiempo adecuado para generar ideas y enriquecer su escrito, planificarlo, revisarlo y editarlo.

Los textos finales son coherentes con

la situación y el destinatario, están editados, no presentan errores ortográficos ni falencias gramaticales (por ejemplo, de concordancia,

conjugación de verbos, etc.)

Usan un vocabulario variado o propio de la especialidad y conectores adecuados al tipo de género.

Investigar en fuentes

escritas y orales para aumentar su conocimiento de algún aspecto de la especialidad

Investigan sobre temas de su

especialidad y sintetizan las principales ideas.

Trabajan en forma colaborativa desarrollando una investigación o tema, compartiendo ideas en forma

respetuosa y cumpliendo las responsabilidades personales y grupales.

Comunicar oralmente los resultados de trabajos de investigación en torno a temas de su interés y del ámbito laboral

Presentan un tema o los resultados de una investigación sobre la especialidad en la que:

se adecuan al destinatario

usan un vocabulario técnico y

específico al tema

incorporan explicaciones, definiciones o ejemplos para ayudar a su compresión

exponen de manera fluida y

344



evitando muletillas

la audiencia comprende el tema y se mantiene atenta

usan adecuadamente los

elementos paraverbales y no verbales de la comunicación

utilizan software de presentación

345




APRENDIZAJES ESPERADOS: Leer habitualmente textos de su elección relacionados con la especialidad y sus propios

intereses utilizando la información para enriquecer su experiencia personal, académica y laboral.

Investigar en fuentes escritas y orales para aumentar su conocimiento de algún aspecto de la especialidad.



Actividad 1. Noticias relevantes El docente fomenta la lectura de diarios de circulación nacional e internacional en español, ya sea

en formato electrónico o en papel. Al inicio de cada clase, pregunta a los estudiantes si hay alguna noticia que quisieran compartir. El estudiante la comparte y explica por qué le pareció relevante.

Observaciones al docente Durante esta unidad el docente continúa motivando la lectura frecuente y la elección de lo que cada estudiante quiere leer. En el siguiente link hay una lista de los principales diarios latinoamericanos y sus portadas de todos los días. http://www.newseum.org/todaysfrontpages/?tfp_region=So

Actividad 2. Prensa más consultada El docente lleva a la sala una selección de periódicos nacionales. Los estudiantes también pueden

buscar en internet diarios digitales. Luego de leer algunos, seleccionan el que más les interesa (relacionado o no con la especialidad) y escriben un párrafo en el cual señalan las razones de su preferencia.

Actividad 3. Búsqueda de libros El docente explica a los estudiantes que existen organizaciones que promueven la lectura y que tienen actividades y libros a disposición del público. Sugiere algunas y los estudiantes las

investigan en internet, seleccionando de acuerdo con cuál les queda más cerca, cuál les parece más atractiva, cuál tiene actividades más interesantes, qué necesitan hacer para participar en las actividades o sacar libros, etc. Finalmente organizan una visita de curso o la pueden ir a ver el fin de semana con sus familias.

Observaciones al docente Algunos lugares que realizan actividades para el fomento lector y que prestan libros a la comunidad son: Biblioteca Viva http://www.bibliotecaviva.cl/ Bibliometro http://www.bibliometro.cl/ Biblioteca de Santiago http://www.bibliotecasantiago.cl/ Biblioteca Nacional http://www.bibliotecanacional.cl/ Centro lector de Lo Barnechea http://www.centrolector.cl/index.html BiblioGAM http://www.bibliogam.cl/

http://www.newseum.org/todaysfrontpages/?tfp_region=So

http://www.bibliotecaviva.cl/

http://www.bibliometro.cl/

http://www.bibliotecasantiago.cl/

http://www.bibliotecanacional.cl/

http://www.centrolector.cl/index.html

http://www.bibliogam.cl/

346



Actividad 4. Revistas

El docente selecciona una variedad de revistas. Agrupa las revisas por tema y pone cada grupo en mesas diferentes. Los estudiantes tienen diez minutos por mesa y recorren al menos tres. Miran las revistas y leen partes de artículos que les interesan. Finalmente, argumentan qué revista les parece más interesante, aludiendo al tema que aborda, la profundidad con que se tratan los temas, el diseño y la diagramación, la utilidad, etc. Actividad 5. Búsqueda de lecturas en internet

El docente pide a los estudiantes que busquen páginas de internet relacionadas con los temas de la especialidad que les interesan. Eligen la página de internet que más les sirve o que más les haya interesado. Una vez que los alumnos han explorado, usando un proyector, el docente pide que cada uno muestre la que seleccionó y que explique sus principales ventajas.

APRENDIZAJES ESPERADOS: Evaluar y usar la información de los textos relacionados con el mundo laboral considerando su

pertinencia, vigencia y confiabilidad Investigar en fuentes escritas y orales para aumentar su conocimiento de algún aspecto de la

especialidad



Actividad 6. Lectura estratégica de un texto

El docente selecciona un texto relevante para la vida laboral de los estudiantes, por ejemplo, el inciso 4º del artículo 66 de la Ley Nº16.744 de Prevención de Riesgos del Código de Trabajo. Entrega a los estudiantes una copia de este artículo y les pide que lo lean en grupos de tres personas: subrayando las palabras que no conocen anotando preguntas al margen sobre lo que no comprenden

anotando información sobre la que les gustaría saber más anotando las consecuencias que puede tener cada una de las partes de la ley para su vida

laboral Finalmente, elaboran un resumen en el cual incorporan: las ideas principales comentarios sobre la relevancia de la ley para su desempeño laboral y para su especialidad

Observaciones al docente Se sugiere al docente visitar la página: http://www.dt.gob.cl/legislacion/1611/articles-59096_recurso_1.pdf


347



Actividad 7. Investigación sobre las normativas de calidad en una organización

El docente solicita a los estudiantes que investiguen acerca de diferentes procesos de gestión de calidad. Para ello, extrae fragmentos de los documentos OHSAS e ISO. Los estudiantes buscan información sobre procedimientos, estándares de calidad e indicadores de desempeño. Los resumen en una tabla.

Procedimiento Estándares de calidad Indicadores de desempeño

Finalmente realizan una puesta en común con la información recopilada. Actividad 8. Lectura de textos de la especialidad En conjunto con el profesor de la especialidad, el docente selecciona textos específicos. Explica a

los estudiantes que leer textos de una disciplina es más complejo porque requiere conocer la

estructura, el vocabulario y el conocimiento específico del área. Les comenta que incluso los lectores expertos tienen dificultades para la lectura y por eso desarrollan estrategias. Leen en conjunto el texto y se detienen cada vez que hay alguna dificultad: determinan para qué les sirve la lectura de ese texto aclaran los conceptos y vocabulario específico relacionan información que aparece en el texto con información que ellos conocían resumen cada párrafo al margen

formulan preguntas sobre información que les gustaría ampliar sacan conclusiones de para qué les sirve una información que aparece en el texto infieren las consecuencias que puede tener un procedimiento Actividad 9. Investigación sobre AFP, ISAPRES y FONASA Los estudiantes buscan en internet diferentes textos que traten sobre las AFP, ISAPRE y FONASA.

Hacen resúmenes u organizan la información en una tabla y luego responden a las siguientes preguntas:

defina para qué sirven y qué son las AFP, ISAPRE y FONASA ¿en qué se diferencia Fonasa de Isapre? ¿cuál es el porcentaje que se descuenta entre Salud y AFP? ¿qué significan los multifondos en las AFP? ¿cuál es la edad reglamentaria para jubilar?

¿en qué se diferencian las Isapres entre ellas? Actividad 10. Cotizaciones Previsionales Los estudiantes dialogan acerca de los conocimientos que poseen en torno al pago mensual que se hace a las AFP. El docente organiza la información que aportan los estudiantes en el pizarrón. Luego les pide que lean diferentes documentos sobre el tema y que busquen: ¿qué son las AFP?

¿cuánto se descuenta del sueldo bruto mensualmente? ¿a qué destina ese monto y en qué porcentaje, cuáles son los reglamentos para el pago de

cada uno de los conceptos que incluyen las cotizaciones: seguro de cesantía, AFP, comisiones?

Finalmente, agregan la información que investigaron a la que ya tenían en el pizarrón y corrigen la que estaba equivocada.

Observaciones al docente: Se sugiere visitar la página: www.afcchile.cl

http://www.afcchile.cl/

348



Actividad 11. Investigación sobre una empresa El docente solicita a sus alumnos que elijan una empresa u organismo en el que les gustaría trabajar. Investigan el rubro, a qué tipo de consumidor está dirigida, quiénes son los clientes, por quiénes está dirigido, cuál es la misión y visión de la empresa y cuál es el cargo al que quieren postular. Luego escriben un resumen de las características y anotan las preguntas sobre la institución que les gustaría hacer al entrevistado, por ejemplo: existencia de beneficios para los trabajadores

sistema de contratación cantidad de personas que trabajan en ella

Actividad 12. El acoso sexual

El docente presenta el texto sobre la Ley N°20.005 de acoso sexual; luego los estudiantes responden las siguientes preguntas: ¿qué se entiende por acoso sexual? menciona y define los diferentes tipos de acoso sexual

¿en qué consiste la investigación interna? ¿en qué consisten la investigación y las sanciones realizadas por la inspección del trabajo?

Observaciones para el docente Ley 20.005: http://www.leychile.cl/Navegar?idNorma=236425 (consultado en dirección del trabajo el 26/08/2013)

Actividad 13. Ley de subcontratación

Los alumnos realizan una investigación sobre la ley de subcontratación, para ello, navegan en diferentes páginas de internet. Posteriormente, realizan un power point explicativo, dando a conocer en qué consiste y sus alcances. El profesor da las siguientes preguntas para orientar el trabajo de los alumnos: ¿en qué consiste la ley de subcontratación? determine la responsabilidad y los derechos de la empresa mandante y de los trabajos

suministrados

determinar la responsabilidad de la empresa contratista y subcontratista ¿qué sucede con el despido de los trabajadores?

Observaciones para el docente Ley 20123: http://www.dt.gob.cl/1601/articles-93827_recurso_1.pdf (consultado en dirección del trabajo el 26/08/2013)

Actividad 14. Descripción de cargo

Los estudiantes buscan en internet una descripción de cargo de su futuro puesto de trabajo y responden a las siguientes preguntas: ¿puedo postular a este cargo? Haga una lista de los requisitos que se estipulan en el anuncio

y explique si usted los posee.

¿cuáles son las funciones que desempeñaría de acuerdo con lo que aparece en el anuncio?

http://www.leychile.cl/Navegar?idNorma=236425

http://www.dt.gob.cl/1601/articles-93827_recurso_1.pdf

349



Actividad 15. Interpretación de gráficos 1

El profesor solicita a los alumnos que visiten algunas páginas de internet con gráficos y guía la lectura de estos, con las siguientes preguntas: ¿cuál es el valor más alto? ¿Qué significa este dato? ¿cuál es el valor más bajo? ¿Qué significa este dato? ¿cuál es la diferencia entre ambos datos (más alto y más bajo)? ¿qué conclusiones se pueden sacar a partir de los datos leídos?

Observaciones al docente Sugerencias de páginas: Estudio Chile Saludable: Elige vivir sano: http://www.eligevivirsano.cl/wp-content/uploads/2013/01/ESTUDIO-CHILE-SALUDABLE-VOLUMEN-I.pdf (consultado en google el 26/08/2013). El futuro laboral de las carreras: Educarchile http://www.educarchile.cl/Portal.Base/Web/VerContenido.aspx?ID=200312 (consultado en google el 26/08/2013) Encuesta laboral (ENCLA) 2011. Descripción. Dirección del Trabajo: http://www.dt.gob.cl/documentacion/1612/articles-101347_recurso_1.pdf (consultado en google el 26/08//2013)

Actividad 16. Interpretación de gráficos 2 El docente selecciona textos que incorporen gráficos en los que estén presentes temas como: oferta laboral de la carrera, índices de cesantía, crecimiento económico del sector, poder adquisitivo de un egresado y de un técnico profesional con experiencia de cinco años. Los alumnos leen el texto y resumen la información que aparece en el texto y luego la información que aparece en los gráficos. Finalmente evalúan qué información aportan los gráficos y cómo se relaciona la información de los gráficos con lo que leyeron.

Observaciones al docente El alumno interpreta los gráficos con la orientación del docente.

Actividad 17. Resumen de un folleto

El profesor presenta a los alumnos varios folletos explicativos y les solicita realizar un resumen que incorpore tanto la información escrita como la que aparece en mapas, dibujos, gráficos y otros.

Observaciones al docente El profesor lleva diferentes tipos de folletos: seguridad laboral, propios del futuro laboral de los alumnos, seguridad medioambiental, enfermedades invernales, entre otros.

Actividad 18. Análisis de una liquidación de sueldo

El profesor lleva a los alumnos una liquidación de sueldo para que analicen su formato y los descuentos legales; ingresan diferentes valores y calculan los hipotéticos sueldos, ingresando nuevos descuentos, por ejemplo, un préstamo.




http://www.dt.gob.cl/documentacion/1612/articles-101347_recurso_1.pdf

350



APRENDIZAJES ESPERADOS: Escribir diferentes tipos de textos para comunicar lo aprendido o satisfacer propósitos propios

del mundo laboral y su especialidad. Aplicar el proceso de escritura durante la producción textual para planificar y mejorar los

textos considerando el estándar requerido en el ámbito laboral. Investigar en fuentes escritas y orales para aumentar su conocimiento de algún aspecto de la

especialidad.



Actividad 19. Protección a la maternidad Los alumnos buscan en internet información acerca de la normativa sobre protección a la maternidad, especialmente en relación con los siguientes tópicos:

fuero y pago de subsidios derecho de alimentación al hijo enfermedad del hijo

derecho a sala cuna derechos del padre Posteriormente, el profesor solicita a los estudiantes que trabajen en parejas para entregar, en un folleto explicativo, toda la información recabada.

Actividad 20. Investigación y escritura de un informe sobre temas de la especialidad El docente propone a los estudiantes algún tema relacionado con su especialidad o les pide que hagan una lista de aquellos temas vistos en clases sobre los que les gustaría saber más (por ejemplo, últimos adelantos en nutrición infantil, lenguaje de las nuevas aplicaciones de los teléfonos celulares, sustentabilidad de los bosques, etc.). Una vez que han elegido el tema, el docente les solicita que:

busquen información en al menos tres fuentes, que pueden ser de internet, biblioteca,

folletos, etc.

seleccionen la que es interesante para compartir con los destinatarios del texto que escribirán

y descarten el resto

organicen la información para que luego se entienda una progresión temática clara al escribir el texto

escriban un texto para publicar en algún lugar especificado por el docente

trabajen colaborativamente para revisar y mejorar el texto de cada uno (como se sugiere en las actividades propuestas para el siguiente Aprendizaje Esperado de este programa)

351



Usan la siguiente pauta para preparar su investigación y el docente los evalúa usando la misma.


Info

rmació

n

y u

so d

e

fuente

s





Ela

bora

ció

n

del te

ma



Org

aniz

ació

n

¿introduce el tema de manera efectiva? (es decir, la introducción presenta el tema y capta la atención del lector)

Las oraciones del texto se comprenden (tienen sujeto y predicado, es fácil encontrar los referentes, no hay ambigüedad, etc.)


¿usa conectores para enfatizar las relaciones entre las ideas y los conceptos presentados?

¿incluye un cierre que resume o apoya la información presentada?

Convencio

nes

¿utiliza un lenguaje propio del lenguaje escrito, vocabulario (¿técnico?) y registro apropiado de acuerdo con los lectores?

reviso los pronombres personales y reflejos, coherencia en las conjugaciones verbales, uso de participios irregulares, concordancia entre sujeto – verbo, artículo – sustantivo y sustantivo – adjetivo




Actividad 21. Explicación por escrito de un test de selección laboral El docente explica a los estudiantes que en algunos casos, se solicita a los postulantes a un trabajo, que se sometan a un test sicológico. Explica cuáles son los más comunes y cuál es el

objetivo de estos tests. Finalmente, cada estudiante elige uno de ellos, investiga en mayor profundidad sobre él y escribe un resumen para compartirlo con el curso. Este debe contener:

principales características del test

¿qué es lo que mide el test?

ejemplos de preguntas o explicación más precisa de alguna parte del test (puede incluir

imágenes)

¿para qué trabajos es más común que se pida?

352



Actividad 22. Explicación de los elementos que favorecen un buen clima laboral

El docente solicita a los estudiantes que investiguen sobre qué elementos favorecen un buen clima laboral y qué beneficios trae el tener un buen ambiente de trabajo. Pide que investiguen:

según los estudios, qué elementos contribuyen a generar un buen clima laboral (agregar una explicación de a qué se refiere cada uno de estos elementos)

elegir aquellos elementos que están en las manos de los trabajadores (por ejemplos, relaciones entre el personal, resolución de conflictos, etc.) y, en profundidad, qué características favorecen el desarrollo de estos elementos

Finalmente, presentan un informe escrito que señale los principales aspectos teóricos encontrados

y hacen una lista de aquellos elementos que necesitan conocer para que, cuando estén trabajando, sean capaces de contribuir con un buen clima laboral. Actividad 23. Desarrollo de un blog El docente orienta la elaboración de un blog, recordando previamente algunos aspectos importantes de la ley de prevención de riesgos para poder contextualizar la actividad. En él los alumnos desarrollan campañas para el cuidado del medioambiente: reciclaje, uso responsable del

agua, cómo medir la huella de carbono, desecho de basura tóxica (pilas, baterías), etc.

Observaciones para el docente El docente debe explicar aspectos importantes de la ley de Prevención de Riesgos.

Actividad 24. Elaboran un glosario para comprender términos laborales El docente solicita a los alumnos que lean las siguientes partes del Código del Trabajo: Normas Generales, Jornada de Trabajo y Remuneraciones. Durante la lectura anotan las palabras cuyo

significado desconocen y elaboran un glosario. Posteriormente, extraen las ideas principales de cada artículo para realizar un esquema explicativo. Actividad 25. Redacción de un currículum vitae El profesor expone tres formatos de currículum (sin experiencia, profesional y por competencia), previo a ello, completan el siguiente recuadro:




Fortalezas: Aspectos sobresalientes (cualidades)

Debilidades: Aspectos que debe mejorar

Con los datos anotados en la tabla, los alumnos redactan ambos textos. El docente da las siguientes instrucciones para la presentación de los currículos impresos: hoja

tamaño carta, letra arial 10 o times new roman 11, párrafos justificados, interlineado 1.0 (simple), título y subtítulos en negrita y mayúscula (usan un procesador de textos).

353



Actividad 26. Preparación de un currículo por competencias

El profesor entrega las indicaciones para que los estudiantes realicen un currículo por competencias. Proyecta un modelo de currículo por competencias y explica cada una de sus partes y cómo está construido. Les da sugerencias tales como: utilizar la malla de la carrera, analizar qué destrezas y habilidades están adquiriendo en cada ramo, etc. Posteriormente, el estudiante realiza un resumen de los resultados obtenidos. Los alumnos elaboran su currículo con la información recopilada en la actividad inicial.

Observaciones para el docente: Los estudiantes revisan y corrigen la ortografía y la redacción de sus textos para que la información sea pertinente en el documento. Pueden pedir ayuda a un compañero o al docente.

Actividad 27. Conociendo portales laborales Los alumnos ingresan a portales como Linkedin, trabajando.com y laborum.com, donde crean perfiles. Primero completan los datos que se detallan en la siguiente tabla y luego los escriben.




Fortalezas: Todas aquellas cualidades

Debilidades: Aspectos que se debe mejorar

El profesor apoya el trabajo, corrigiendo faltas de ortografía y pertinencia de los datos en la subida de la información. Además, indica que, si para el trabajo se exige fotografía, esta debe reflejar sobriedad y formalidad en el maquillaje, peinado y vestuario. Además, explica que la

convención indica el uso de primer plano del rostro. Actividad 28. La carta de oferta de servicios o de postulación El profesor presenta un formato de carta de oferta de servicios y, en conjunto con los estudiantes, lee un ejemplo. Analizan las características y los datos que deben ser incluidos. Posteriormente, solicita a los alumnos que completen la siguiente tabla para usar los datos en la redacción de la propia carta.

Datos personales:

Formación académica:

Descripción del cargo a postular:

Fortalezas:

Argumentación:

354



Con estos datos, los alumnos redactan la carta en un procesador de textos, cumpliendo con los

siguientes requerimientos: hoja tamaño carta, letra arial 10 o Time New Roman, párrafos justificados, interlineado 1.0. Dicha carta debe tener al menos tres párrafos.

Observaciones para el docente Sugerencias de páginas de formato carta de oferta de servicios: Modelo de carta de oferta de servicios http://www.modelo-carta.com/modelo-carta-servicios.html (consultado en google el 23/08/2013). Carta para ofrecer servicios: http://www.contenidoweb.info/otros/carta_para_ofrecer_servicios.htm (consultado en google el 23/08/2013) Modelo de carta de servicios profesionales: http://www.protocolo.org/modelos/cartas_comerciales/carta_ofrecer_servicios_profesionales_y_adjuntar_informacion_adicional_sobre_los_servicios_ofrecidos.html (consultado en google el 23/08/2013)

Actividad 29. Planificando mi trabajo

Antes de realizar un proyecto, el docente entrega instrucciones para que los alumnos diseñen una

carta Gantt, un cronograma u otro instrumento que sirva para distribuir el tiempo en un proyecto. Establecen cuál será su proyecto, los objetivos y luego distribuyen cada uno de los pasos en el tiempo.

Observaciones para el docente Se sugiere que el docente presente a los estudiantes el formato de una Carta Gantt para que conozcan el modelo y la organización del tiempo que realizan actualmente en las organizaciones.

Actividad 30. Utilizando las redes sociales para dar a conocer mi opinión

Los alumnos crean un grupo en Facebook para comentar diversos temas propuestos por ellos o por el docente. Plantean sus puntos de vista sobre ellos y el docente los guía para que, adecuándose al estilo de los comentarios de las redes sociales, se traten de manera respetuosa, hagan comentarios pertinentes y fundamenten sus aseveraciones.

Observaciones para el docente El docente abre una cuenta Facebook o Twitter en la que plantee semanalmente un tema contingente o relacionado con el mundo laboral. Retroalimenta las intervenciones de sus alumnos.

Actividad 31. Respuesta a un correo formal El docente propone una situación hipotética de correo a los alumnos en la que se plantea: “Estimado(a _____ En nuestra empresa queremos conocer la opinión de nuestros funcionarios con respecto a la calidad de vida laboral y el ambiente de trabajo. Nos gustaría que nos hiciera llegar sus críticas y propuestas para que la empresa mejore estos aspectos. Le rogamos nos envíe sus comentarios, a más tardar el viernes XX/XX/XXXX.

Quedamos atentos a su valioso aporte. P ” Los estudiantes deben escribir una carta en la que exprese sus comentarios.

Observaciones al docente: el docente pide a los estudiantes que hagan la carta usando información de alguna empresa o institución que conozcan, ya sea en forma directa o por terceros.



http://www.contenidoweb.info/otros/carta_para_ofrecer_servicios.htm



355



Actividad 32. Comparación de contratos de trabajo

El profesor solicita a los alumnos que formen parejas de trabajo y posteriormente, les entrega un contrato de trabajo a plazo fijo y otro indefinido para que los lean. Luego dan cuenta de lo leído a través de un mapa conceptual, enfatizando las diferencias entre ambos textos. Actividad 33. Glosario de la especialidad El docente solicita a los alumnos que realicen un glosario de al menos 50 términos propios de la especialidad.

APRENDIZAJES ESPERADOS: Aplicar el proceso de escritura durante la producción textual para planificar y mejorar los

textos considerando el estándar requerido en el ámbito labora. Investigar en fuentes escritas y orales para aumentar su conocimiento de algún aspecto de la

especialidad. OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENÉRICO:

Comunicarse oralmente y por escrito con claridad, utilizando registros de habla y de escritura pertinentes a la situación laboral y a la relación con los interlocutores.

Actividad 34. Conversación con otro sobre lo que se va a escribir Una vez que los estudiantes han elegido el tema sobre el cual van a escribir y han investigado sobre él, el docente les pide que se junten en parejas y que le expliquen al otro qué quieren comunicar y a quién van a escribir. En cada pareja, un estudiante resume el tema sobre el que va a escribir mientras el otro toma apuntes y aporta sugerencias. El estudiante que escucha: hace al menos tres preguntas que ayuden a pensar sobre el tema

aporta ideas o sugiere aspectos que es necesario investigar más le indica a su compañero cuál de todas las ideas encuentra más interesante para que este

profundice en ella Luego usan los apuntes de esta conversación como parte de la planificación del texto que escribirán.

Actividad 35. ¿Quién leerá el texto? ¿Qué quiero lograr con la escritura de mi texto? Cada estudiante describe, a un compañero, quiénes serán los lectores del texto que está escribiendo y le explica qué quiere lograr en ellos. Anotan condiciones que tiene que tener el texto para que ayude a cumplir el propósito comunicativo; por ejemplo, qué información debe tener, qué tono debe usar, qué nivel de complejidad del lenguaje (cercano, lejano, formal, informal, etc.), qué información le interesa al lector y cuál ya sabe, etc.

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Actividad 36. Atención a los detalles y al contenido 1

El docente modela a los estudiantes lo que espera que hagan cuando revisen sus textos, para modificar elementos de redacción, formato y convenciones del lenguaje y mejorar la calidad y claridad de las ideas. En conjunto con ellos realiza un trabajo de revisión de un párrafo en el pizarrón durante el cual discuten cada uno de los cambios, como se muestra en el ejemplo:

Una vez que termina de modelar, los estudiantes revisan del mismo modo los textos que están escribiendo. Actividad 37. Atención a los detalles y al contenido 2 Como variante de la actividad anterior, los estudiantes se reúnen en parejas y revisan los textos

de sus compañeros, empleando los criterios ya utilizados para revisar los propios textos.

Observaciones al docente Para hacer más eficiente la revisión es útil que los estudiantes escriban dejando un amplio margen a la derecha. Así, al revisar, pueden ir anotando sus comentarios y agregando información en ese espacio.

Actividad 38. Coherencia temática El docente lee junto a los estudiantes un texto escrito por alumnos de otros cursos o de años anteriores sin identificar quién es. Detienen la lectura cada vez que detectan algo que quieren

cambiar y comentan qué modificaciones necesita el texto para que comunique ideas interesantes, esté bien escrito y se entienda. Durante este proceso: identifican fragmentos incoherentes y los reescriben agregan información para explicar de manera completa un proceso o ejemplo eliminan información superflua incorporan, cuando es necesario, conectores variados incorporan los términos propios de la disciplina sobre la cual están escribiendo

sustituyen palabras que se repiten muchas veces

cambian las palabras mal escritas revisan la puntuación para que el texto sea coherente revisan las sugerencias del procesador de textos sobre la ortografía y gramática, y aceptan

aquellas que son pertinentes usan herramientas de diseño como tipo de letra, diseño de página, viñetas, inserción de

imágenes, etc. que ayudan a cumplir con el propósito comunicativo

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Comunicar oralmente los resultados de trabajos de investigación en torno a temas de su interés y del ámbito laboral.



Actividad 39: Instrucciones El docente pide a alguno de los estudiantes que salga adelante y dé instrucciones de cómo llegar a su casa. Entre todos comentan las instrucciones del compañero, complementando información que falta, comentando el uso del vocabulario que se requiere para dar buenas instrucciones, los

conectores que ayudan a transmitirlas mejor, etc. Luego pide a cada alumno que elija alguna instrucción que se sentiría cómodo dando, que puede tener relación con la especialidad o su vida cotidiana. Cada uno hace apuntes sobre los pasos que debe explicar y luego ensayan el dar esa instrucción con un compañero. Finalmente, la presentan al curso.

Actividad 40: Investigación sobre carreras para continuar los estudios y posibilidades de financiamiento para la educación superior

El docente solicita a los estudiantes que investiguen sobre los créditos y becas que existen en el sistema para financiar educación superior, así como también aquellas oportunidades de perfeccionamiento continuo que ofrecen diferentes instituciones a los trabajadores (SENCE, municipalidades, etc.). Otros temas pueden ser también las carreras (técnicas y universitarias) a las cuales pueden acceder y que están relacionadas con la especialidad. Buscan los requisitos de ingreso y una descripción de cada una. Se juntan en grupos de dos e investigan sobre alguna parte de estos temas. Cada grupo presenta

los resultados de su investigación en una feria vocacional organizada por el docente a la que puede acudir cualquier miembro del establecimiento. Cada pareja arma un stand y explica la información a los visitantes. Pueden complementar con material visual. El docente puede entregar una pauta a los visitantes para que evalúen las presentaciones de algunos stands.

Actividad 41: Feria de ayuda a la comunidad El docente organiza a los estudiantes para que se junten en grupos y estudien qué temas manejan y que podrían serle útiles a la comunidad. Eligen temas que han aprendido en su especialidad, por ejemplo, estimulación en el lenguaje de los niños (Atención de Párvulos), cuidado de las plantas (Agropecuaria), mantención de aparatos eléctricos y formas de ahorro de electricidad en la casa (Electricidad), etc. Pide que preparen la información y que hagan una cantidad de trípticos. Eligen un día, piden permiso en la municipalidad o a quien corresponda para

instalarse en la plaza (o lo hacen al interior del establecimiento invitando a apoderados y familiares) y hacen una feria de entrega de información útil a la comunidad. Los estudiantes explican la información a los visitantes que se acercan a sus puestos en forma de exposición y luego contestan preguntas.

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Actividad 42: Exposición para comunicar una investigación

El docente pide a los estudiantes que preparen una exposición oral en parejas para comunicar los resultados de alguna investigación bibliográfica o alguna lectura que hayan hecho en las actividades (por ejemplo, las número 9, 10 u 11) del Aprendizaje Esperado de lectura de textos de este programa. Deben prepararla para exponer frente al curso o para la reunión de apoderados, según determine el docente. Para prepararla deben:

preparar una introducción breve en la que expliquen sobre qué van a hablar

organizar la información para transmitirla de manera coherente

preparar material de apoyo, ya sea en formato digital o en papel

ensayar la presentación, y que, idealmente, al menos el audio sea grabado (puede incluso ser con un celular) para que puedan escucharse, revisar la pauta y evaluar lo que tienen que

mejorar para la presentación final El docente indica día de presentación para cada grupo.

PAUTA DE EXPOSICIÓN ORAL Puntaje 3 2 1

Evaluación individual

Demuestra manejo del tema durante toda la presentación, no solo de la parte que le toca exponer, sino de todo el trabajo.

Demuestra dominio del tema respondiendo con confianza las preguntas de la audiencia.

Entrega información relevante e interesante para la audiencia.

Durante la exposición presenta la información de acuerdo a un orden que es fácil de seguir y comprender.

Utiliza un vocabulario preciso que es capaz de explicar en caso de ser requerido.

Utiliza un volumen adecuado y habla con claridad para que todos puedan entender sin esfuerzo.

Atrae la atención de toda la audiencia a través del contacto visual y apoyándose muy rara vez en sus notas.

Utiliza movimientos y gestos apropiados que ayudan a la audiencia a focalizar su atención en la presentación.

Evaluación grupal

La presentación sigue un orden lógico que la audiencia puede seguir con facilidad.

El material de apoyo utilizado es relevante y es utilizado apropiadamente durante la presentación (no sirve solo como adorno).

El material de apoyo no presenta errores de ortografía y tiene una presentación limpia, que no distrae a la audiencia.

Comentarios al expositor:

Comentarios al grupo:

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Ejemplo 1

Aprendizaje Esperado Evaluar y usar la información de los textos relacionados con el mundo laboral considerando su

pertinencia, vigencia y confiabilidad

Actividad Los alumnos visitan portales noticiosos diferentes y comparan una misma noticia sobre algún tema de la especialidad y rellenan la siguiente tabla:



Titular de la noticia

Información que incorpora

Datos que usa para ejemplificar

A quién entrevista o qué documentos lee el periodista para buscar información.

Qué lenguaje utiliza

¿El periodista incorpora su opinión sobre lo que sucedió? Anote las frases.

Tomando en cuenta el análisis que hizo de la noticia, escriba un texto en el cual destaque las diferencias

entre las dos noticias y fundamente cuál le parece más informativa y confiable. El docente evalúa la comparación, los fundamentos y ejemplos que usaron los estudiantes para elegir una versión de la noticia.

Indicadores de evaluación Resumen las principales ideas de un



partir de textos leídos.

Responden preguntas sobre textos




Usan y evalúan la vigencia de

variados textos del ámbito laboral considerando su autor, los años, etc.




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Ejemplo 2

Aprendizaje Esperado Escribir diferentes tipos de textos para comunicar lo aprendido o satisfacer propósitos propios

del mundo laboral y su especialidad.

Actividad El docente explica a los estudiantes que deben escribir un informe de desempeño en el que den cuenta de los procesos y logros obtenidos durante el semestre. Este

informe será presentado a los padres al momento de la entrega de notas. El docente les explica que deben hacerlo como si fuera un informe laboral para su jefe(a). Para realizar el informe, deben considerar los siguientes aspectos:

principales acciones, tareas o proyectos realizados a lo largo del semestre y qué aprendizajes han

obtenido de ellos descripción de los productos obtenidos (trabajos

escritos, trabajos prácticos, presentaciones, etc.) y una evaluación de los mismos

metas para el futuro

Antes de escribirlo, el docente les muestra un ejemplo que comentan en conjunto y les entrega la pauta con la cual los evaluará.

Logrado Bien

encaminado Por

lograr

Describen las acciones,

tareas o proyectos agregando detalle y asegurando que el lector pueda imaginar el trabajo realizado.

Relacionan las distintas actividades con los aprendizajes obtenidos.

Describen los productos obtenidos y los evalúan.

Mencionan qué metas se proponen para el futuro en relación con lo que especifican en el informe.

Usan elementos de

cohesión textual como conectores, sinónimos, pronombres, etc.

La puntuación aporta a la claridad del texto.

Los textos no presentan faltas de ortografía.

Indicadores de evaluación sugeridos

Escriben textos siguiendo el

esquema básico de un texto informativo (informes, blogs, instrucciones, explicaciones, etc.) pertinente al ámbito laboral considerando el uso de las reglas

ortográficas.

Escriben cartas, currículum vitae, etc., considerando el propósito del texto, la relación con el interlocutor

y el uso de reglas ortográficas.

Presentan información pertinente por escrito, en forma clara, sin errores ortográficos, citando las fuentes, utilizando procesador de

texto y software de presentación y lenguaje propio de la especialidad.

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Bibliografía

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programa de estudio especialidad gastronomãa

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