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PROGRAMA DE CONTROL
MICROBIOLÓGICO SAG
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PROGRAMA DE CONTROL
MICROBIOLÓGICO SAG
Dr. Walter Brehme Rojas
Médico Veterinario
Encargado Nacional
Programa Reducción de Patógenos
División Protección Pecuaria
Servicio Agrícola y Ganadero
Noviembre, 2010
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Objetivo General
Sistema de control microbiológico oficial equivalente con
los requisitos de la Unión Europea (Parlamento –Comisión – Consejo), Estados Unidos (Code of Federal
Regulations) y otros mercados habilitados.
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Objetivos Específicos
Estándares microbiológicos
Programa Reducción de Patógenos (PRP):
- Ciclos de Salmonella spp. (Presencia/Ausencia).
- Muestreo diario de E.coli genérico (UFC/ml/cm2).
- Prevalencia nacional de Salmonella spp.
- Niveles de E.coli (cartas de pre-control).
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Objetivos Específicos
Estándares microbiológicos
Verificaciones Oficiales SAG:
- Verificación quesos y cecinas de exportación Listeriamonocytogenes (Presencia/Ausencia).
- Verificación trimming y carne molida bovina EstadosUnidos E. coli O157:H7 (Presencia/Ausencia).
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Metodologías de Muestreo
en Carnes Rojas (PRP)
- Bovinos
- Porcinos
- Ovinos
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Metodologías de Muestreo en
Carnes Blancas (PRP)
- Enjuague (pollos ypavos)
- Esponja (pavos)
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Plantas Faenadoras Programa
Reducción de Patógenos
PARTICIPACIÓN PLANTAS FAENADORAS EXPORTADORAS EN LA
FAENA NACIONAL AÑO 2009
Especie Producción Anual
Faenadoras LEEPP
(Nº de animales)
Participación en la
faena nacional
(%)
Porcina 5.143.112 88,68
Bovina 867.220 52,88
Ovina* 731.581 90,14
Pollos 224.385.337 87,16
Pavos 9.152.010 98,15
Fuente: ODEPA – APA – ASPROCER – FAENACAR - SAG
*Temporada ovinos Octubre 2009 – Mayo 2010
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E. coli genérico
1/833 (≤10.000) 1/1.667 (> 10.000)Ovina
1 muestra por cada 300 canalesBovina
1 muestra por cada 1.000 canalesPorcina
1 muestra por cada 3.000 carcasasPavos
1 muestra cada 22.000 carcasasPollos
Nº de MuestrasEspecie
> 3.947,55≤ 3.947,55Pavos2
> 2.004,13≤ 2.004,13Pavos1
> 1.148,68≤ 1.148,68Pollos
> 15,06≤ 15,06Ovinos
> 11,67≤ 11,67Porcinos
> 3,82≤ 3,82Bovinos
E. coli
No Tolerables TolerablesEspecie
Límites Superiores
Muestreo Diario
MV Planta Faenadora
1 Turno 1 Línea
Límites Tolerancia
Criterios de clasificación
de proceso
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Salmonella spp.
CICLO
(50 muestras)
Criterios de Aceptación
≤ 2Ovina
≤ 2Bovina
≤ 7Pavos
≤ 7Pollos
≤ 5Porcina
Nivel de aceptación
(muestras positivas)
Especie
SI
CICLO
(50 muestras)
NO
FALLO
Muestreo semanal (5)
MVIO – TIO SAG
1 Turno – 1 Línea
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Listeria monocytogenes
Verificación Quesos
Verificación Cárnicos
Listos para el Consumo
Criterio de Aceptación
Ausencia en 25 gramos
SI
Verificación Mensual
NO
PLAN DE
CONTINGENCIA
Muestreo mensual (5)
MVIO - MV SAG
HACCP
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E. Coli O157:H7
ESPECIE BOVINA
Verificación Trimming
Verificación Carne Molida
Criterio de Aceptación
Ausencia en 325 gramos
SI
Verificación Mensual
NO
PLAN DE
CONTINGENCIA
Muestreo mensual (5)
MVIO - MV SAG
HACCP
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ANÁLISIS METODOLOGÍA DE DIAGNÓSTICO
E.coli genérico
(conteo)
Método rápido: AOAC Official Method 991.14
ó
998.08 Petrifilm Coliform/ E.coli Count
Plate.
Método tradicional: AOAC Official Method
966.24
LABORATORIOS SAG Y HABILITADOS
Técnicas E. coli genérico
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ANÁLISIS METODOLOGÍA DE DIAGNÓSTICO
(1) Detección de
Salmonella spp.
Método screening: Salmonella Assurance EIA.
FSIS
Microbiology Laboratory Guidebook (MLG)
Cap. 4A.01.(10/25/02). *
Método tradicional: FSIS. MLG Cap. 4.02
(10/25/02). *
LABORATORIOS SAG Y HABILITADOS
(1) * Técnicas acreditadas en la Unidad Bacteriología Pecuaria SAG, por Instituto de Normalización Nacional (INN) - ISO 17025
Técnicas Salmonella spp.
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ANÁLISIS METODOLOGÍA DE DIAGNÓSTICO
Detección de
Listeria
monocytogenes
Método screening: VIDAS LMO2
Método tradicional: ISO 11290-1
LABORATORIO CENTRAL SAG
Técnicas
Listeria monocytogenes
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ANÁLISIS METODOLOGÍA DE DIAGNÓSTICO
Detección de E. coli O157:H7
Método screening: VIDAS ECO - ICE
Confirmación: Inmunoconcentración – Agar
Selectivo – Bioquímica - Serología
LABORATORIO SAG CENTRAL
Técnicas
E. coli O157:H7
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Resultados Salmonella spp.
Especie 2004* 2005 2006 2007 2008
Bovina 0,54 0,50 0,14 0,00 0,50
Ovina S/D 0,00 1,00 0,00 0,00
Porcina 5,45 7,01 6,46 4,06 1,46
Pollos 1,98 1,28 3,52 2,79 0,43
Pavos 5,86 7,21 4,96 8,72 6,56
Prevalencia (%) Anual de Salmonella spp.
* Abril a Diciembre de 2004. S/D Sin determinar
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Resultados E. coli genérico
Especie 2004* 2005 2006 2007 2008
Pk80 Pk98 Pk80 Pk98 Pk80 Pk98 Pk80 Pk98 Pk80 Pk98
Bovina 0,50 4,62 0,50 6,64 0,19 2,31 0,19 2,31 0,19 2,31
Ovina S/D S/D 0,91 19,60 1,84 11,65 1,84 11,65 1,84 11,65
Porcina 1,12 12,19 1,28 15,00 1,00 8,02 1,00 8,02 1,00 8,02
Pollos 200 1.600 220 1.500 204 1.400 204 1.400 204 1.400
Pavos 490 6.400 220 2.400 130 1.500 130 1.500 130 1.500
Pollos y pavos UFC/ml. Bovina, ovina y Porcina UFC/cm2
* Abril a Diciembre de 2004. S/D Sin determinar
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Resultados
Listeria monocytogenes
ProductoHallazgos
2008*
Hallazgos
2009
Quesos 8 (60) 27 (370)
Cecinas 6 (115) 85 (400)
* Noviembre a Diciembre de 2008.
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Resultados E. coli O157:H7
ProductosHallazgos
2008*
Hallazgos
2009
Carne
molida y
trimming
0 (15) 0 (227)
•Noviembre a Diciembre de 2008.
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Respaldo Certificación
Exportaciones Pecuarias
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Procedimientos e
Instructivos Oficiales SAG