progetto di educazione alla salute incontriamoci in cucina danila carlucci
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progetto di educazione alla salute
incontriamoci in cucina
danila carlucci
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27 giugno 2006
• Si festeggia il compleanno di un bambino in un paese di campagna:
è preparato un tiramisù ed è offerto a 16 ospiti
• Il tiramisù è l’unico alimento consumato
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29 giugno 2006
La Divisione di Malattie Infettive dell’Ospedale Rummo di Benevento segnala al Servizio Epidemiologia e Prevenzione dell’ASL BN1
due casi di gastroenterite da sospetta tossinfezione alimentare
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Delle 16 persone che hanno partecipato alla festa
• 5 sono state ricoverate per sintomatologia
gastroenterica
• 9 hanno ricevuto cure domiciliari
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Tasso di attaccoconsumatori del tiramisù
87%
13%
ammalati
sani
La gravità del quadro clinico è correlata con la quantità di alimento ingerito: alta carica infettante?
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Origine del pericolo
uova fresche di produzione propria, contaminate e conservate a temperatura ambiente (con punte di 40°C) per alcuni giorni
Prelievo uova nell’allevamento domestico
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Nelle uova fresche generalmente il numero di salmonelle
presenti è basso.
Il principale sito di contaminazione dell’uovo è rappresentato dalla superficie esterna della membrana vitellina e dallo strato di albume che la circonda.
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Le variazioni di permeabilità della membrana vitellina, con penetrazione dei microrganismi nel tuorlo,
sono legate al tempo e alla temperatura di conservazione delle uova.
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• A temperature inferiori a 20°C l’invasione del tuorlo comincia dopo circa tre settimane.
• A temperature comprese tra 20 e 30°C la crescita microbica avviene rapidamente,
nel giro di pochi giorni.
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La comparsa di una sintomatologia precoce nella “cuoca”, che aveva assaggiato il dolce durante le preparazione, è indicativa della contaminazione già presente all’atto del confezionamento del dolce.
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• Tipizzazione delle Salmonelle presenti nei gusci, tuorli e albumi : Salmonella enteritidis
• Coprocoltura ammalati: Salmonella enteritidis
Risultati
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Provvedimenti
• Educazione sanitaria del nucleo familiare coinvolto
• Abbattimento capi infetti
• Rimozione capi abbattuti e intervento di disinfezione del pollaio
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Conclusioni
• Le tossinfezioni alimentari di origine domestica, sia pur numerose, sono sottostimate dai consumatori.
• Le autorità sanitarie devono promuovere campagne di informazione per aumentare la conoscenza e la percezione del rischio in ambito casalingo.
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Cosa sono le M.T.A. ?
Sono le malattie trasmesse o causate da alimenti
Ristorazione 28,8%
Non identificato 1,6%
Case private 69%
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Il luogo di preparazione dell’alimento veicolo di M.T.A. è:
La casa privata nel 69% degli episodi Le sedi di ristorazione pubblica nel 21,3% dei casiLe sedi di ristorazione collettiva nel 2,7% dei casiLe rosticcerie e stand gastronomici per il 2,5%Le sedi di ristorazione collettiva di gruppi a rischio (case per anziani, ospedali, mense di asili nido e scuole materne) per il 2,3% Il luogo non identificato rappresenta l’ 1,6% dei casi
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Ruolo del consumatore
Il consumatore ha la responsabilità dell’acquisto, del controllo e dell’uso corretto del cibo che consuma
Il ruolo del consumatore è attivo
Il consumatore può ridurre il rischio di contaminazione microbica degli alimenti in 3 momenti fondamentali:
acquisto preparazione e conservazione
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Il consumatore deve
•essere consapevole ed informato correttamente,•imparare a leggere ed interpretare le etichette•conoscere il prodotto acquistato e le modalità per conservarlo bene•capire come manipolarlo in cucina e consumarlo a tavola al fine di proteggere se stesso e i suoi familiari da eventuali rischi
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Guida alla lettura delle etichette
L’etichetta è uno strumento di tutela del consumatore
Sull’etichetta sono elencati tutti gli ingredienti presentinel prodotto in ordine decrescente di quantità
E’ necessario leggerla per sapere quello che mangiamo
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Preparato per brodo e condimento con verdure Brodo granulare con verdure Ingredienti
1. sale 2. lattosio 3. estratto di lievito 4. ortaggi disidratati 9,4% 5. zucchero 6. farina di riso SENZA GUTAMMATO AGGIUNTO
Preparato per brodo e condimento a base di glutammato Brodo granulare verdure Ingredienti
1. sale da cucina 2. maltodestrine 3. glutammato monosodico 4. guanilato disodico 5. inosinato disodico 6. estratto di lievito 7. verdure disidratate 5,3% 8. spezie 9. aglio in polvere 10. prezzemolo disidratato
SENZA GRASSI AGGIUNTI
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Tra gli ingredienti sono indicati anche eventuali additivi che sono stati aggiunti
Sono indicati con la lettera E seguita da un numero a 3 cifre
Sono tutte sostanze ammesse a livello europeo dopo essere state oggetto di approfonditistudi tossicologici
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L’ Allergia è una reazione
avversa a molecole
estranee all’organismo
mediata dal sistema
Immunitario.
Nel caso delle allergie
alimentari le molecole
possono essere intrinseche
all’alimento o estranee ad
esso
(additivi, contaminanti
chimici o biologici)
L’intolleranza o
ipersensibilità alimentare è
in relazione ad un difetto
enzimatico o all’azione, in
individui predisposti, di
alcune sostanze
farmacologicamente attive
presenti negli alimenti
(lattosio, fruttosio, sorbitolo,
glutine)
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AllergieControllare la presenza di alcuni specifici additivi
Il giallo tartrazina (E 102) colorante presente in diverse bevandesottaceti maionese minestre in scatola e budini.Può essere causa di orticaria cronica e asma.
L’ anidride solforosa (E 220) si può trovare in marmellate succhi di frutta vini macedonie e insalate trattate nei ristoranti conspray per mantenere un aspetto fresco
I solfiti (da E 221 a E 227) presenti nei prodotti confezionati sonopericolosi per i soggetti asmatici
Fonte: INRAN
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I glutammati (da E 620 a E 621) si trovano soprattutto in croccantini al formaggio, patatine, Ketchup, sughi pronti, riso e pasta liofilizzati,funghi secchi, insaccati e dadi .La reazione a seguito dell’ingestione può provocare malessere generale mal di testa e arrossamento al viso è detta “sindrome del ristorante cinese”
I nitrati addizionati agli insaccati e alle carni in scatola, la feniletilamina e la tiamina componenti naturali di alcuni cibi come formaggi banane e cioccolato, possono provocare emicranie anche a distanza di ore
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Sulla base di studi epidemiologici la CommissioneEuropea ha emanato la Direttiva 2003/89 CE,entrata in vigore in Italia il 25 novembre 2005,che introduce una lista di sostanze considerate allergeniche da menzionare obbligatoriamente in etichetta qualora siano presenti in un prodotto alimentare anche solo come derivati.
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Latte e prodotti derivati
Uova e prodotti a base di uova
sedano
soia
crostaceiNoci arachidi
noccioline
cereali
Sostanze allergeniche
Solfiti superiori a 10mg
senape
pesce
sesamo
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Ma cosa è cambiato?
“olio vegetale” o “oli vegetali”senza specificare l’origine
“olio di soia” o “oli vegetali tra cui olio di soia”
“ingredienti composti” ad esempio cioccolato
possono essere omessi solo se in quantità inferiori al 2% del prodotto. Se c’è un allergene devono essere indicati sempre
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Episodio di sospetta intolleranza alimentare correlata al consumo di salsiccia contenente solfiti
riceviamo un esposto medianteil quale si segnalavano malesseri (dolori addominali, diarrea, mal di testa, tachicardia e difficoltà respiratorie) dopo aver consumato una salsiccia acquistata da un dettagliante locale
Analisi della salsiccia rileva presenza di solfiti (219mg/kg)I solfiti non sono consentiti nelle carni fresche e nelle preparazioni di carni
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scelta ed acquisto
degli alimenti
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Occhio a ….
La pulizia e l’ordine del punto vendita possono indicare l’attenzione del venditore alla qualità del prodotto venduto.
Bisogna controllare in modo specifico le etichette, che devono riportare in modo chiaro la data di
scadenza dei prodotti confezionati. Le confezioni non devono essere bagnate, ricoperte di brina o schiacciate.
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Particolare cura è opportuna nell’acquisto del PESCE.
E’ molto importante che sia presentato in un bancone refrigerato (meglio se esposto su un letto di ghiaccio) La freschezza si giudica dall’odore delicato, dall’occhio convesso e dalle branchie rosse o rosee e dalle squame aderenti e lucide
Attenzione alla etichetta!
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Operazione mani pulite
QUANDO LAVARLE
• Prima di manipolare i cibi• Ogni volta che si cambia tipo
di preparazione (soprattutto dopo aver toccato carne cruda e poi si tocca cibi cotti)
• Dopo essere stati in bagno• Dopo aver mangiato, fumato,
tossito, starnutito• Dopo aver raccolto qualcosa
da terra
ASL MILANO - SIAN
COME LAVARLE• Bagnare le mani con acqua
tiepida frizionando palmo contro palmo
• Applicare una quantità di sapone sufficiente
• Intrecciare le dita mettendo palmo contro palmo
• Frizionare ruotando indietro e in avanti con le dita della mano destra strette il palmo della mano sinistra e viceversa
• Sciacquare con acqua• Asciugare con monouso
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CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
Nel 1795 Napoleone bandì unpremio di 12.000 Franchi perun metodo che permettessela conservazione dei cibi perle sue armate.Nel 1809 Nicola Appert“padre dei cibi in scatola”vinse il premio con il metododella sterilizzazione mediantecalore.Nel 1910 Peter Durand ottenne dalRe Giorgio III d’Inghilterra ilbrevetto per scatolette di metallocome contenitori di alimenti.
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CONSERVAZIONE
Una volta acquistati i prodotti alimentari vanno conservati fino al
momento dell’utilizzo con modalità che variano a seconda della loro
natura.
Conservazione in dispensa prodotti non deperibili
Conservazione in frigorifero prodotti deperibili
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il frigo
Ad ogni ripiano del frigorifero corrisponde una temperatura adatta ai
diversi tipi di alimenti deperibili:
Latte yogurt e formaggio a 4°C parte centrale
Uova parte centrale
Pesce a 2°C ripiano sul cassetto
Carne e salumi a 3°C ripiano sul cassetto
Verdura e frutta a 8-10°C cassetto
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Sistemare i cibi sufficientemente distanziati in modo che l’aria possa circolare Per evitare la perdita di umidità o la diffusione di
odori tenere i cibi coperti e chiusi
Tenere separati cibi che devono essere cotti prima del
consumo da quelli da consumare così come sono.
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Le uova non vanno conservate all’interno della porta del frigo dove si trova il porta-uovo ma devono rimanere all’interno della loro confezione su un ripiano centrale.
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Congelamento
Il congelamento estende la conservabilità degli alimenti ma è opportuno non superare i tempi indicati nella tabella
Alimento
Periodo di congelamento consigliato
Arrosto di bovino, suino, pollo intero
4/6 mesi
Bistecche, braciole, pollo porzionato
3/ 4 mesi
Pesce 3/ 4 mesi
Carni trite, spezzatino 2/ 3 mesi
Salumi, frattaglie 1 mese
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Modalita’ di scongelamento
• VEGETALI immersione diretta nell’acqua di cottura in ebollizione
IN ACQUA FREDDA• PRODOTTI ITTICI IN FILETTI
EBOLLIZIONE
• CARNI deve essere effettuato in frigorifero
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• Il cibo scongelato non può essere ricongelato;
• Se viene cotto è possibile ricongelarlo in tutta sicurezza;
• Il cibo scongelato deve essere cotto immediatamente o messo in frigo e
consumato entro 24 ore
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Lo scongelamento con il microonde
Deve essere utilizzato esclusivamente se il ciboviene cotto e consumato immediatamente dopo
Nel corso del decongelamento occorre:
• Ruotare e riposizionare con frequenza i cibi durante il decongelamento
• Separare il più possibile le porzioni
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La preparazione
Menù
Cotoletta alla milanese
Insalata
Frutta fresca di stagione
Menù
Cotoletta alla milanese
Insalata
Frutta fresca di stagione
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Cotoletta alla milanese
La carne, conservata in frigo, prima della cottura ha bisogno di essere
un po’ battuta, passata nell’uovo e poi nel pane grattugiato.
1.Per rendere più sottile la carne si utilizza un tagliere di polietilene e
un batticarne
2. Immergere la carne nell’uovo leggermente sbattuto
3.La carne intrisa di uovo va quindi passata nel pane grattuggiato,
un’operazione che per comodità si può fare sul piano di lavoro
a condizione che sia stato lavato e poi venga disinfettato
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Il piano di lavoro va pulito con acqua e saponeDopo ogni utilizzo del piano perpreparazioni che impiegano uova crude o carne il piano deve essere lavato con una soluzione di un cucchiaio di candeggina in 250 ml di acqua e risciacquato bene
I taglieri devono essere almeno 2 : uno per i prodotti che in seguito vanno cotti e l’altro per quelli da consumare crudi in plastica e lavati sempre tra un utilizzo e l’altro con acqua calda saponata
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Insalata
1. lavaggio della verdura la verdura va sciacquata almeno tre volte : nel primo lavaggio va aggiunta una dose di bicarbonato
2. Sciacquare anche la verdura acquistata già lavata (IV gamma) perchè sono state rilevate alte cariche batteriche soprattutto in prossimità della data di scadenza
3. Le carote possono presentare residui di terra per cui vanno spazzolate
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frutta
Lavaggio della frutta
La frutta che non si sbuccia deve essere lavata con le stesse modalità
della verdura
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Cibi avanzati
Evitare di conservare i cibi a temperatura ambienteMettere gli avanzi del cibo in frigorifero non appena il calore lo consenta
Lasciare scoperte le pietanze nella prima fase di raffreddamento al fine di evitare che il vapore si condensi sul coperchio ricadendo sul cibo
Quando i cibi vengono riscaldati assicurarsi che la temperatura raggiunga livelli elevati anche in profondita’ (75°c)
Non riscaldare i cibi piu’ di una volta
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Ogni 2 mesi bisogna provvedere a pulire la cappa e a sostituire il filtro, altrimenti le particelle di grasso e di cibo diminuiscono l’efficacia della cappa.
I residui di cibo vanno eliminati dal forno e fornelli per evitare che diventino ricettacolo di germi.
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Tutte le derrate non deperibili vanno riposte e consumate secondo il principio del F.I.F.O. ossia si mangiano quelli che sono stati acquistati prima.
Stessa regola per freezer e frigorifero
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Le spugnette da cucina :10 mila germi in 6 cm2
Le spugne utilizzate in cucina per lavare i piatti e le superfici possono diventare un vero ricettacolo di germi.Virus, salmonelle e batteri provenienti da uova carni verdure crude trovano nella spugna un habitat favorevole.
Si consiglia di cambiare molto spesso sia spugnette che canovacci da cucina anche se non sembrano sporchi.Al termine della giornata immergetele in 250 ml di acquacon un cucchiaio di candeggina
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Ogni cucina deve avere in dotazione una spugnetta per le stoviglie e una per i piani di lavoro.Possono essere lavate con successo in lavastoviglie
Gli strofinacci da cucina vanno cambiati ogni volta che sono bagnati e per lo meno due volte alla settimana
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Colpo di spugna
Per essere certi che panni e spugne siano “disinfettati” a dovere,dopo averli lavati facciamoli bollire per 10 minuti in un pentolino d’acqua. Ripetiamo l’operazione almeno 2 volte alla settimana.L’alternativa è lasciarli a bagno per tutta la notte in una soluzione disinfettante.
Per i pigri: fateli girare per 1 minuto nel microonde.
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Sotto il lavello è in genere sistemato il secchio della pattumiera.Da preferire il modello a pedale.
Accanto si possono conservare i detergenti ma mai prodotti alimentari,nemmeno bottiglie di olio o di acqua minerale
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Donna che lava i piatti
Uffizi FirenzeCucina con sguattera
Uffizi Firenze
Giuseppe Maria Crespi detto lo Spagnolo 1665/1747
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Grazie e buon lavoro