Professora: Ma. Erika Liz

Fontes

• Animal

– amilase pancreática, lipase pancreática,

pancreatina, pepsina, quimosina

• Vegetais

– α-amilase, β-amilase, bromelina, ficina,

papaína

Fontes• Microrganismos

– Enzimas amilolíticas: Bacillus subtilis, Aspergillus oryzae,

A.niger, A.flavus, A.awamori;

– Glicoseoxidase: A.niger, Penicillium amagasakiense,

P.notatum;

– Lactase: Saccharomyces fragilis, Zygosaccharomyces lactis;

– Lípase: A.niger, Rhysopus sp;

– Proteases: B.subtilis, A.oryzae, A.flavus, A.niger, Endothia

parasítica, Mucor pusillus.

Obtenção e Purificação

Obtenção e Purificação

Obtenção e Purificação

Obtenção da renina (coalho)

Obtenção da pancreatina

Extração da urease

Extração da bromelina

Enzimas Origem Indústria Aplicação

AMILASE Aspergillus niger, A. oryzae, Bacillus subtilis, Rhizophus

spp, Mucor rouxii

Panificação suplemento de farinha, preparação de massa,

alimentos pré-cozinhados, elaboração de xaropes

CELULASE Aspergillus niger, Trichoderma viride

Cerveja preparação de concentrados líquidos de café, clarificação

sucos

DEXTRANO-SACAROSE Leuconostoc mens. Alimentar dextrano para diversos uso

GLUCOSIOXIDASE Aspergillus niger Alimentar eliminação da glicose dos sólidos do ovo

INVERTASE Sacharomyces cereviase Alimentar mel artificial

LACTASE Sacharomyces fragilis Láctea hidrólise da lactose

LIPASE Aspergillus niger, Rhizophus spp, Mucor spp

Láctea sabor ao queijo

PECTINASE Aspergillus niger, Rhizophus spp, Penicillium

Alimentar clarificação de vinho e de sucos de frutas

PROTEASE Aspergillus oryzae, Bacillus subtilis

Cerveja, Panificação, Alimentar impede que a cerveja se enturva ao esfriar, abranda as

carnes

ENZIMAS PARECIDAS A RENINA

Mucor Alimentar coalhada do leite para fabricação de queijo