UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA

BUCURESTI

PRODUSELE TIP

“CROISSANT”

CUPRINS

Introducere……………………………………………………………...………..3

1.Sistemul HCCP : etapele de implementare………………………...………….4

2.Tehnologia de obținere a produsului…………………………………………...5

2.1 Materii prime și materiale auxiliare………………………………………….5

1

2.2 Procesul tehnologic de obținere al produsului………………………………11

2.2.1 Etapele procesului tehnologic……………………………………………..11

2.2.2 Diagrama de flux tehnologic………………………………………………15

3.Implementarea sistemului HACCP…………………………………………….16

3.1 Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obținere al produsului…....22

3.1.1 Pericole potențiale biologice………………………………………….……22

3.1.2 Pericole potențiale chimice…………………………………………………23

3.1.3 Pericole potențiale fizice……………………………………………………24

3.2 Analiza și evaluarea riscurilor…………………………………………………24

3.3 Identificarea punctelor critice de control……………………………………..26

3.4 Plan HACCP……………………………………………………………..……27

3.5 Concluzii………………………………………………………………………28

3.6 Bibliografie ……………………………………………………………….…..29

INTRODUCERE

Patiseria numită de francezi viennoiserie este adevărată artă în care inovaţia este mai mult

decât o noţiune. Doar cu un pic de făină, zahăr, câteva ouă, poţi face să apară zeci de produse

apetisante. Cine în lume nu cunoaşte sau măcar nu a auzit de celebrul “croissant”? Totuşi,

croissant-ul nu provine din Franţa, aşa cum s-ar putea crede datorită numelui sau, ci este originar

2

din … Austria. Apariţia lui este datată din 1683, când croissant-ul începe să se răspândească în

patiseriile din Franţa, azi fiind cunoscut în întreagă lume că un produs… franţuzesc! Există o

serie întreagă de variante ale croissant-ului cu diferite umpluturi sau glasaje dar şi alte produse

de patiserie care pot fi servite la mic dejun sau la o cafea.

În Argentina croissantele sunt de obicei servite alături de cafea că un mic dejun sau la

omletă. Aceste croissante sunt menţionate că medialunas ("semiluna") din cauza formei lor, şi

sunt de obicei acoperite cu o glazură dulce ("de Manteca", făcută cu unt). O altă varianta este un

Medialuna de grasă ("de untură"), care nu este întotdeauna dulce.

În Italia,un “var” al croissantului este italianul “cornetto” în Centrul şi Sud şi "brioşe", în

partea de nord. Aceste variante sunt adesea considerate a fi la fel, doar că nu este complet

adevărat: versiunea în limba franceză a croissant tinde să fie crocant şi conţine o mulţime de unt,

în timp ce un cornetto italian sau brioşe este, de obicei mai moale. Mai mult decât atât, "Vuoto

cornetto" (italiană: "cornetto gol") este de obicei de partea variantelor cu umplutură, care includ

"pasticcera crema", gem şi crema de ciocolată. Ei au de multe ori vin acoperite cu zahăr pudra .

În Polonia ziua Sfântului Martin este celebrată în regiunea Greater Poland Polonia, în

special în capitală să Poznań. În această zi, oamenii din Poznań cumpără şi mănâncă, cantităţi

considerabile de cornuri, făcute special pentru această ocazie de la produse de patiserie

roughpuff cu mac alb şi delicatese, aşa-numitul Martin Cornuri sau St Martin cornuri.

În Japonia cornurile acoperite cu o glazură dulce sau umplute cu ciocolată sunt comune în

brutării şi magazine.

3

1.SISTEMUL HACCP. ETAPELE DE IMPLEMENTARE

Aplicarea principiilor HACCP constă în următoarele etape:

Etapa 1 –Alcătuirea echipei HACCP;

Etapa 2 –Descrierea produsului;

Etapa 3 –Identificarea utilităţii planificate;

Etapa 4 –Construirea procesului ,Diagrama de Flux şi Schiţa Unităţii

Etapa 5 –Verificare în locaţie a Diagramei de Flux şi a Schiţei Unităţii

Etapa 6 –Enumerarea riscurilor corectiv cu fiecare etapă, desfăşurarea

unei analize asupra riscurilor şi gândirea unor măsuri pentru a controla riscurile

identificate;

Etapa 7 –Determinarea CCP;

Etapa 8 –Stabilirea limitelor critice pentru CCP;

Etapa 9 –Stabilirea procedurilor de monitorizare pentru fiecare CCP;

Etapa 10 –Stabilirea măsurilor de corectare;

Etapa 11 –Stabilirea procedurilor de verificare;

Etapa 12 –Stabilirea procedurii de înregistrare / documentare pentru corectiv;

4

2.TEHNOLOGIA DE OBTINERE A PRODUSULUI

În principiu croissantul se fabrică dintr-un aluat danez care se desface în foi. Deşi

reţetele de fabricaţie variază de la producător la producător, reţeta de bază este constituită

din următoarele:

Ingrediente (kg) Adaos % Făină Zahăr Sare Margarină sau unt Drojdie uscată activă Apă (variabil)

100 10 1 4 3 58

Total aluat 176 Margarină sau unt pt. împachetare

45,4

2.1.MATERII PRIME SI MATERIALE AUXILIARE

Făina

Există multe păreri în legătură cu tipul de făină ce ar trebui folosit pentru fabricarea

croissantului. Prin cercetările realizate la Institutul American de Panificaţie s-a ajuns la concluzia

că cea mai bună făină folosită la fabricarea croissantului este cea obţinută din grâu tare roşu de

toamnă cu un conţinut de proteină de 11,0±0,5%. Acest tip de făină se comportă cel mai bine la

modelare iar produsele obţinute au volum bun şi alte caracteristici de calitate.

Mulţi brutari instruiţi în Franţa merg pe ideea amestecării unei făini cu conţinut proteic mare,

obţinută din grâu de primăvară, cu o făină cu proteină mai puţină, din grâu moale. Aceştia

consideră că amestecul respectiv de făină corespunde cel mai bine făinurilor folosite în mod

normal în Franţa pentru fabricarea croissantului. De obicei, aceste amestecuri conţin circa 50%

făină din grâu moale. Dar dacă se calculează conţinutul de proteină al amestecului, valoarea

5

obţinută se încadrează în domeniul mediu de valori pentru făina din grâu de toamnă iar

comportarea este similară la fabricarea croissantului.

Alţi brutari merg pe ideea folosirii unei făini provenite din grâu de primăvară cu conţinut

mare de proteină. Pentru a putea prelucra aluaturile obţinute cu o astfel de făină, brutarii

obişnuiesc să adauge mai puțină apă şi să malaxeze mai mult aluatul. Dar rezultatele arată

că nu este nici un avantaj să se folosească o făină cu conţinut proteic mare.

Îndulcitorii Majoritatea brutarilor folosesc pentru fabricarea croissant-ului zahărul ca îndulcitor.

Adaosul de zahăr variază între 4 – 12% (toate adaosurile sunt raportate la făină, considerată

100%). Adaosul mai mic de zahăr se foloseşte în cazul în care croissantul este umplut cu carne

sau cu o umplutură foarte dulce. Adaosul mediu de zahăr este de circa 8 – 10%.

În cazul liniilor de fabricare a croissantului se foloseşte ca îndulcitor izosiropul (sirop de porumb

cu conţinut mare de fructoză). Deşi nu există diferenţe de gust între produsele fabricate cu acelaşi

adaos de zahăr şi izosirop, în cazul unui adaos mai mare de zahăr produsul are un gust mai bun.

Alţi îndulcitori cum ar fi: dextroza, siropul de porumb şi mierea se folosesc mai puţin la

fabricarea croissantului. Adaosurile mai mari de zahăr nu numai că vor împiedica

activitatea drojdiei în timpul fermentării, dar duc şi la scăderea rezistenţei aluatului la

malaxare îndelungată.

În cazul unui adaos de zahăr mai mic de 5%, se obţine o coajă palidă şi pentru a evita

aceasta produsele trebuie bine unse înainte de a le introduce în cuptor. De asemenea, dacă

este simplu (fără umplutură) produsul nu are gustul plăcut de dulce şi datorită

conţinutului scăzut de zahăr, creşterea produsului în cuptor în prima fază a coacerii este

redusă.

6

Sarea Deşi sarea este considerată în general un ingredient minor, ea joacă un rol important în fabricarea produselor din aluaturi laminate. De obicei, sarea se adaugă în aluatul de croissant în două moduri: ca ingredient în aluat şi în componenţa margarinei sau untului de împachetare. Cercetările efectuate de specialiştii de la Institutul American de Panificaţie au arătat că cea mai bună soluţie este să se adauge sare în aluat şi să se folosească o grăsime de împachetare fără sare. Chiar dacă se foloseşte o grăsime sărată pentru împachetare, calitatea generală a croissantului este îmbunătăţită prin adăugarea unei mici cantităţi de sare direct în aluat.

Grăsimea Majoritatea brutarilor folosesc ca ingredient în aluat aceeaşi grăsime pe care o folosesc pentru împachetare. Grăsimea – fie grăsime specială, fie margarină – ajută la îmbunătăţirea structurii glutenice şi ajută la laminarea aluatului. Deşi majoritatea reţetelor folosite în Europa nu folosesc grăsime în aluat, cercetările de la AIB au arătat că aceste aluaturi sunt mult mai greu de prelucrat, iar produsele finite au volum şi frăgezime diminuate. Un adaos de 4% grăsime specială (shortenning) sau margarină duce la obţinerea unor rezultate optime în ceea ce priveşte prelucrabilitatea aluatului şi calitatea produsului finit.

7

Drojdia O drojdie bună se va comporta satisfăcător în aluat, indiferent că este sub formă

comprimată, uscată activă sau sub formă uscată instant. Indiferent de forma sub care se foloseşte,

drojdia trebuie să fie proaspătă, mai ales dacă aluatul va fi ţinut ca atare un timp mai îndelungat.

Drojdia uscată trebuie hidratată în apă caldă (30 - 40°C) înainte de a fi adăugată în aluat.

Deoarece aluatul de croissant este relativ uscat, drojdia instant nu se va hidrata complet în timpul

unei malaxări scurte 8 daca nu este hidratată în apă caldă timp de 5 - 10 minute înainte de

malaxare. Dacă timpul de hidratare a drojdiei este mai lung calitatea drojdiei are de suferit, ceea

ce trebuie evitat.

Deşi adaosuri mai mari sau mai mici de drojdie afectează timpul de dospire, ele nu afectează

apreciabil calitatea produsului. Prin ajustarea timpului de dospire volumul croissantului este

independent de adaosul de drojdie folosit.

Apa

Este foarte important să se folosească o cantitate optimă de apă pentru obţinerea aluatului.

Datorită procesului de laminare, aluaturile trebuie să fie mai consistente şi ceva mai uscate decât

aluatul de pâine. În funcţie de făina utilizată, capacitatea de hidratare variază între 58±2%.

Dacă aluatul este prea uscat va fi greu de prelucrat în timpul procesului de laminare. Unii brutari

compensează acesta prin prelungirea timpului de malaxare sau prin prelungirea timpului de

odihnă între două laminări succesive. Aluaturile cu adaos prea mare de apă vor fi moi şi

lipicioase. Acestea necesită o cantitate mai mare de făină de presărat pe masa de lucru şi pe aluat,

iar straturile de aluat se lipesc uşor dacă aluatul este laminat manual. De asemenea, produsele

obţinute din astfel de aluaturi au tendinţa de a “cădea” în timpul dospirii, iar produsele finite au

volum mic şi aspect necorespunzător.

Laptele

Majoritatea brutarilor francezi consideră necesară introducerea laptelui la malaxarea

aluatului de croissant. Cu toate acestea, în majoritatea reţetelor, laptele este un ingredient

opţional. Dacă se adaugă lapte în aluatul cu drojdie, laptele lichid trebuie fiert pentru a

inactiva grupările sulfhidrilice ce pot influenţa negativ proteinele glutenice.

8

Laptele contribuie la formarea culorii cojii şi acest efect este important mai ales în condiţii în

care se foloseşte un adaos mic de zahăr. Contribuţia laptelui la formarea gustului este minoră.

Grăsimea de împachetare

Grăsimea de împachetare este un ingredient vital pentru aluaturile laminate cu drojdie.

Contribuie la formarea unei structuri glutenice bidimensionale în fiecare strat de aluat, ceea ce

este necesar pentru realizarea structurii afânate a produsului finit. Scopul utilizării grăsimii de

împachetare este de a împiedica lipirea straturilor de aluat unele de altele în timpul procesului de

laminare.

Pentru a funcţiona ca barieră, grăsimea nu trebuie absorbită de straturile de aluat ci trebuie să

rămână sub forma unui film continuu în timpul laminării. Grăsimile moi şi cele uleioase nu pot

îndeplini acest rol, deoarece au tendinţa de a fi absorbite de aluat. Grăsimile foarte consistente nu

pot fi utilizate deoarece nu se distribuie uniform între straturile de aluat. Ideal este ca grăsimea să

aibă aceeaşi consistenţă cu aluatul.

Majoritatea brutarilor folosesc margarină sau unt deoarece contribuie şi la formarea aromei

produsului. De asemenea, culoarea galbenă a margarinei sau untului contribuie şi la

îmbunătăţirea aspectului produsului finit. Majoritatea shortenning-urilor folosite la fabricarea

industrială a croissantelor sunt colorate cu diverşi coloranţi şi unii au adaos de arome.

Deoarece aroma croissantului se datorează în mare măsură grăsimii de împachetare, aroma şi

punctul de topire al grăsimii determină în mare măsură calităţile produsului finit. Cu toate

acestea, tipul de grăsime folosit este influenţat în mare măsură şi de preţ, metoda de producţie

aplicată şi condiţiile de mediu.

Untul - folosirea unui unt fără sare este alegerea cea mai bună pentru fabricarea

croissantelor. Conferă o aromă deosebită produselor finite şi, dacă laminarea se face la 15±1°C,

procesul decurge în condiţii optime, iar croissantul rezultat are un 10

9

volum bun şi o calitate excelentă. În cazul în care se foloseşte unt fără sare se recomandă

adăugarea în aluat a 1 - 1,5% sare.

Se poate folosi şi unt cu adaos de sare ca grăsime de împachetare, dar în acest caz aroma

produsului finit este ceva mai slabă decât dacă se foloseşte unt fără sare. De asemenea, untul cu

sare are tendinţa de a întări glutenul în timpul laminării, ceea ce determină o uşoară reducere de

volum.

Amestecurile de unt cu margarină au aceleaşi efecte ca şi untul cu sare, singura diferenţă

constând în faptul că aroma este mai mult de margarină decât de unt.

Margarina conferă o aromă satisfăcătoare croissantului. Cu toate acestea, produsele obţinute cu

margarină vor fi inferioare calitativ celor fabricate cu unt. Margarina de patiserie şi shortenning-

urile determină obţinerea unui croissant cu aspect mai bun decât dacă s-ar folosi unt fără sare.

Dar aroma produsului are de suferit, iar gustul este uşor “ceros”.

Cantitatea de grăsime folosită la împachetare - fiecare brutar are propria sa idee asupra cantităţii

de grăsime pe care o foloseşte la împachetare. Unii folosesc circa 17% grăsime de împachetare

raportat la cantitatea de aluat, alţii merg până la 35%. Cantitatea de grăsime folosită la

împachetare depinde de tipul de grăsime folosit şi de modul de consumare al produsului finit. Un

croissant care se va folosi ca gustare sau desert va avea un conţinut de grăsime de împachetare

mai mare decât cel care se va folosi în fast-food-uri şi restaurante.

Utilizarea unor cantităţi mari de grăsime de împachetare duce la scăderea volumului produsului

respectiv. Unii consumatori chiar se plâng de gustul “grăsos” al produsului. Cantităţi mici de

grăsime de împachetare determină diminuarea frăgezimii şi aromei produsului. Numărul de

împachetări este influenţat de cantitatea de grăsime folosită la împachetare. Cantităţi mai mari de

grăsime de împachetare determină creşterea numărului de împachetări. 11

10

2.2PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE AL PRODUSULUI

Dozarea materiilor prime şi auxiliare constă ȋn cântărirea şi măsurarea materialelor ȋn vederea

respectării reţetei tehnologice de fabricare a croissantelor.

Operaţiile de dozare se pot executa mecanic sau automatizat ȋn funcţie de capacitatea liniei de

fabricaţie. Cu cât capacitatea liniei tehnologice este mai mare, cu atât mai mult se practică

sistemul automatizat.

Operaţiile pregătitoare aplicate materiilor prime ȋnainte de introducerea acestora ȋn fluxul

tehnologic se referă la cernerea şi temperarea făinii, temperarea apei, dizolvarea şi filtrarea sării,

suspensionarea drojdiei şi alifierea şi temperarea grăsimii.

2.2.1.ETAPELE PROCESULUI TEHNOLOGIC

Malaxarea

Timpul de malaxare nu influenţează calitatea produsului finit. Dezvoltarea reţelei glutenice are loc mai mult în faza de laminare a aluatului, iar perioadele de odihnă dintre două laminări succesive au rolul de a împiedica întărirea aluatului (un aluat tare se prelucrează greu), dar şi înmuierea sa printr-o acţiune mecanică intensă.

Obiectivul malaxării este de a amesteca şi hidrata corect ingredientele. O oarecare dezvoltare a glutenului este necesară pentru a uşura manipularea aluatului în primele etape de laminare. La fel ca malaxarea insuficientă şi prelungirea malaxării are un efect minim asupra calităţii produsului, dacă aluatul este lăsat la odihnă timp suficient între două laminări (turări) succesive.  

Temperatura aluatului

Temperatura optimă a aluatului de croissant este de 19 - 20oC. La această temperatură ingredientele se hidratează rapid, iar grăsimea de împachetare îşi păstrează consistenţa. Temperaturi mai mari determină ca o parte din grăsime să fie absorbită în aluat, mai ales dacă se folosesc grăsimi cu punct mic de topire, cum este untul. Temperaturi mai mici determină întărirea grăsimii – care devine mai tare decât aluatul, ceea ce crează greutăţi mai ales la prima laminare.

11

Laminarea

Frăgezimea cornurilor coapte depinde de formarea unui mare număr de filme proteice care reţin vaporii de apă şi dioxidul de carbon rezultat la fermentare. Pentru a nu se forma o structură tridimensională, aceste filme proteice trebuie separate de straturi continue de grăsime. Această structură se obţine prin procesul de laminare.

Procesul de laminare constă într-o serie de laminări şi împachetări succesive prin care grosimea aluatului este redusă treptat la o treime sau un sfert din grosimea iniţială înainte de a fi împachetat în trei sau patru straturi. Deoarece prin laminare două straturi adiacente de aluat se lipesc, este mult mai uşor de numărat straturile de grăsime.

Majoritatea croissantelor sunt fabricate din aluaturi laminate care sunt împachetate în 3, după ce grăsimea a fost încorporată (54 de straturi de grăsime). Dacă aluatul este împachetat în patru (tip carte), numărul de straturi de grăsime este 72. Dacă în loc de împachetare în trei se face în două, numărul de straturi de grăsime scade la 36. Apar modificări substanţiale a grosimii straturilor de aluat şi de grăsime.

Cu toate acestea, numărul şi tipul de împachetare depinde de tipul de grăsime folosit. O grăsime moale va fi uşor absorbită de aluat şi deci nu va rezista la mai multe împachetări. O grăsime mai tare, care se întinde în strat uniform sub acţiunea cilindrilor de laminare va fi rezistentă la laminare, rezultând astfel un produs mai fraged.

Un aluat care a fost laminat insuficient poate “pierde” o parte din grăsime la coacere, iar produsul finit poate avea un aspect foarte stratificat. Aceste cornuri vor avea şi volum mai mic.

Un aluat care a fost prea laminat va pierde din frăgezime. Miezul său este asemănător cu cel al pâinii, iar coaja este palidă şi lipsită de frăgezime. Volumul produselor obţinute dintr-un astfel de aluat nu este influenţat în mare măsură de numărul de împachetări, numai dacă prelucrarea mecanică a aluatului este foarte intensă.

Odihna aluatului

Fiecare brutar are propria sa părere asupra acestui subiect, deoarece fiecare a adaptat procesul tehnologic la propriile sale condiţii de lucru, reţeta şi ingredientele pe care le foloseşte, astfel încât să obţină produsul de calitatea dorită.

Sunt câteva unităţi cu capacităţi mari de producţie care produc croissant fără odihnă între două laminări succesive. În acest caz, pentru odihna aluatului se folosesc agenţi reducători, iar aluatul este răcit în curent de aer. Echipamentele complet automatizate strâng aluatul şi îl “tund” astfel încât să rezulte structura stratificată necesară pentru a conferi frăgezime. Cu excepţia timpului de odihnă de pe banda transportoare, aluatul se mişcă continuu de la extruder la dospitor şi cuptor sau congelator.

La cealaltă extremă se află brutarii care fermentează aluatul de la 30 minute la 2 ore la 15oC sau în frigider, înainte de a încorpora grăsimea de împachetare în aluat. Apoi fac primele două sau

12

trei împachetări (turări) cu perioade de odihnă între două împachetări succesive şi lasă aluatul peste noapte în frigider, iar a doua zi fac ultima împachetare. După o altă perioadă de odihnă aluatul este modelat şi transformat în cornuri. Unii brutari întârzie şi mai mult procesul, prin congelarea cornurilor modelate peste noapte, dospirea şi coacerea realizându-le a doua zi.

Indiferent de metoda de fabricaţie folosită într-o brutărie, trebuie să se ţină cont de temperatura cornurilor când se introduc la dospire. Cu cât produsul este mai rece, cu atât temperatura de dospire trebuie să fie mai scăzută şi cu atât dospirea trebuie să fie mai îndelungată. Dacă brutarul dispune de drojdie de bună calitate, nu contează cum prelucrează aluatul, sau cât timp şi la ce temperatură îl lasă la odihnă între două împachetări succesive. Cu un echipament adecvat, un brutar poate obţine un croissant de foarte bună calitate în mod continuu şi fără o odihnă importantă.

Modelarea aluatului

Aluaturile laminate trebuie supuse cât mai puţin compresiei în timp ce sunt întinse în foaie şi modelate. Optim este ca aluatul să fie mai mult întins decât strâns între cilindrii laminatorului. Ustensilele de tăiat trebuie să fie foarte ascuţite. Marginile tăiate defectuos duc la lipirea straturilor de aluat, împiedicând astfel expandarea aluatului la coacere.

Grosimea finală a foii de aluat înainte de modelare este determinată de dimensiunile produsului finit. Cu cât croissantul copt este mai mic, cu atât foaia de aluat trebuie să fie mai subţire. De asemenea, cu cât foaia de aluat este mai subţire cu atât sunt necesare mai puţine straturi de aluat pentru ca produsul să fie fraged.

Nu există un punct de vedere comun în ceea ce priveşte forma croissantului. Unii brutari susţin că croissantele cu unt se lasă drepte sau se îndoaie uşor, în timp ce croissantele cu margarină se îndoaie sub formă de semicerc sau de cerc aproape complet. Unii susţin contrarul. Aparent aceste opinii variază de la o zonă a Franţei la alta şi poate de la brutar la brutar. În literatura de specialitate nu este specificată o formă specială pentru fiecare tip.

Ungerea (spoirea) cu ou

Brutarii care fac dospirea timp îndelungat într-o cameră deschisă trebuie să ungă croissantele cu ou înainte de a le introduce în cuptor. Aceasta face ca produsele să capete o culoare frumoasă şi îmbunătăţeşte frăgezimea cojii. Un croissant obţinut cu o reţetă bună, dospit în dospitor cu abur nu mai necesită în mod absolut ungerea cu ou, deoarece suprafaţa aluatului este suficient de umedă pentru a forma o crustă aspectuoasă.

Dospirea

Realizarea unei dospiri corespunzătoare este cea mai importantă fază tehnologică pentru a produce croissante de calitate. Condiţiile de dospire trebuie atent controlate. Temperatura de dospire nu trebuie să depăşească punctul de topire al grăsimii de împachetare, în caz contrar

13

aceasta se va topi şi va ieşi dintre straturile de aluat. Umiditatea relativă de dospire variază în domeniul 75 - 85%, pentru a preveni formarea cojii. O umiditate relativă mai mare de 85% duce la pierderea aspectului de frăgezime a produsului copt, coaja devine palidă şi colorată neuniform.

Cel mai mare rău îl face evident dospirea insuficientă. Majoritatea brutarilor sunt de acord că produsele trebuie dospite până îşi măresc volumul de 2,5 ori. În funcţie de temperatura bucăţilor de aluat înainte de dospire şi de temperatura din dospitor, dospirea poate să dureze una până la trei ore. Deşi nu este de dorit ca produsele să fie prea dospite, dospirea insuficientă duce la deteriorarea structurii interne şi la separarea miezului în straturi individuale. Aceasta face cornurile neatractive şi greu de vândut, iar miezul gumos şi tare.

Coacerea

Croissantele se pot coace în orice tip de cuptor, de la cuptoare electrice, la cuptoare cu gaz şi cuptoare rotative. În funcţie de tipul de cuptor şi de mărimea croissantelor, timpul de coacere poate varia între 10 - 20 minute, în timp ce temperatura de coacere variază între 160 oC pentru cuptoarele prin convecţie şi 200oC pentru cuptoarele pe vatră cu încălzire electrică. Indiferent de situaţie, produsele trebuie să fie bine coapte.

Ambalarea

Croissantele trebuie ambalate într-o folie impermeabilă pentru grăsimi sau cutie căptuşită cu folie, dacă sunt livrate în stare proaspătă sau congelată (coapte sau necoapte). Datorită conţinutului mare de grăsimi şi deoarece grăsimile absorb repede orice tip de miros, croissantele trebuie ambalate în aşa fel încât să nu prindă miros străin. Ambalajele trebuie să fie robuste şi fie puţin mai mari decât produsele, pentru a preveni deshidratarea în timpul congelării.

Reîmprospătarea

Croissantele coapte trebuie întotdeauna încălzite într-un cuptor obişnuit, încălzit în prealabil la

190oC. Dacă produsul este încălzit în cuptorul cu microunde, el se va usca, iar coaja va deveni

tare şi umedă.

14

2.2.2.DIAGRAMA DE FLUX TEHNOLOGIC

15

3.IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP

Aplicarea principiilor HACCP conform Codex Alimentarius într-o unitate de producţie

presupune parcurgerea logică a unor etape corecte unui plan de lucru HACCP.

1. CONSTITUIREA ECHIPEI HACCP

Echipa HACCP este structura operaţională indispensabilă implementării sistemului HACCP.

Este necesară crearea unei echipe pluridisciplinare formată din corective cu experienţă. Acesta

reuneşte participanţii dintr-o unitate de producţie ce au dobândit cunoştinţele şi o

experienţă în controlul calităţii (managementul general, responsabilul de calitate, experţii tehnici,

maiştrii, muncitori etc.)

Echipa trebuie să fie alcătuită din maximum 5-6 persoane, în funcţie de necesităţi. Structura

echipei trebuie să fie funcţională şi absolut neierarhică. Echipa HACCP va colabora cu

personalul de pe teren care se va ocupa de punerea în practică ulterior a sistemului HACCP.

Valoarea studiului va consta în cunoaşterea completă a produsului, procesului şi a pericolelor.

2. DESCRIEREA PRODUSULUI (specificaţii despre produs) SI IDENTIFICAREA

UTILIZARII INTENTIONATE

Croissantele sunt produse de patiserie, modelate ȋn formă de

semilună ce au ȋn interior o umplutura care poate fi de diferite tipuri: brânză, carne, dulceaţă,

ciocolată sau diferite creme cum ar fi crema de vanilie,etc.

Cel mai frecvent, croissantele sunt acoperite cu o glazură de ciocolată, jeleu sau sunt pudrate cu

zahăr farin, dar pot fi şi simple, fără umplutură şi fără glazură, sau fără umplutură şi cu glazură.

Aceste preparate din aluat danez sunt produse obţinute prin combinarea aluatului crud sau copt

cu materii prime sau semipreparate care măresc valoarea lor nutritivă.

Sunt produse fragede şi pufoase, cu gust dulce, arome simple şi plăcute. Umpluturile folosite nu

au umiditate ridicată.

Desfacerea în foi se obţine prin laminarea aluatului, când straturile de aluat sunt separate de

straturi subţiri de grăsime.

16

În Statele Unite se fabrică două tipuri de croissant. Unul realizat prin metoda obişnuită cu unt

fără sare şi se vinde proaspăt sau congelat, în principal prin magazine mici, direct către

consumatori. Celălalt tip de croissant se fabrică continuu sau semicontinuu cu echipamente

speciale, iar majoritatea sortimentelor se fabrică cu margarină sau grăsimi speciale. Primul

proces necesită multă muncă manuală, în timp ce al doilea tip de croissant se fabrică pe linii

continue ce necesită investiţii mari în echipamente. Produsul finit este vândut în general către

restaurante, care le folosesc asociate cu hrană caldă. Separarea în foi şi crocanţa nu sunt elemente

atât de importante ca aspectul general, forma şi dimensiunile.

3.ELABORAREA DIAGRAMEI DE FLUX TEHNOLOGIC SI DESCRIEREA

PROCESULUI DE OBTINERE AL PRODUSULUI

Materiile prime sunt pregătite și dozate corespunzător rețetei de fabricație, și sunt introduse ȋn

malaxor, ȋn vederea frămȃntării și obținerii aluatului. După frămȃntare, aluatul este divizat la un

anumit gramaj cu ajutorul divizorului , și ajunge pe masa de lucru cu ajutorul benzii

transportoare unde se verifică gramajul bucății de aluat cu ajutorul cȃntarului, iar apoi bucățile

de aluat sunt modelate la rotund. După modelare, bucățile de aluat se crestează și se lasă la dospit

(odihna I). Grăsimea de ȋmpachetare se alifiază cu ajutorul mixerului planetar , și după prima

odihnă a aluatului acesta se prelucrează prin laminare, cu ajutorul mașinii de turat (laminorului) .

Astfel, transformȃndu-se bucățile de aluat ȋn foi cu grosimea de 1 cm. Urmează formarea și

umplerea croissantelor , apoi așezarea acestora ȋn tăvi și pe căruțuri port-tăvi pentru a fi introduse

ȋn dospitorul ȋn vederea realizării dospirii finale.

După dospirea finală, căruțurile sunt scoase din dospitor și introduse ȋn cuptorul , ȋn vederea

executării operației de coacere.După introducerea lor ȋn cuptor, se activează umidificatorul

pentru ca produsele să capete coajă lucioasă, și aspect corespunzător.

După coacere, croissantele sunt depozitate ȋn camera de racire , iar după ce acestea au ajuns la

temperatura camerei, sunt ambalate și apoi depozitate ȋn camera de depozitare ȋn vederea livrării.

17

5.VERIFICAREA IN LOCATIE A DIAGRAMEI DE FLUX TEHNOLOGIC

Recepţia materiilor prime şi materialelor este efectuată individual pentru fiecare lot.

Depozitarea materiilor prime şi materialelor este efectuată în spaţii special destinate acestui

scop, pe loturi şi tipuri.

Cernerea făinii şi amelioratorilor se efectuează mecanizat pe şarje de fabricaţie.

Pregătirea apei tehnologice se efectuează prin filtrare înainte de utilizare.

Emulsionarea drojdiei se efectuează mecanizat cu ajutorul unui mixer.

Prepararea saramurii se efectuează mecanizat în staţia de preparare.

Dozarea materiilor prime şi materialelor se efectuează automatizat şi manual (după caz) prin

cântărire conform reţetei de fabricaţie.

6.ENUMERAREA RISCURILOR CU FIECARE ETAPA, DESFASURAREA UNEI ANALIZA ASCUPRA RISCURILOR SI GANDIREA UNEI MASURI PENTRU A CONTROLA RISCURILE

Materii prime si materiale-Prezenţa: Mucegaiurilor Bacillus mesentericus; Prezenţa

micotoxinelor, pesticidelor, metalelor grele, substanţelor chimice (carburanţi, lubrifianţi, uleiuri)

Masuri preventive: Efectuarea analizelor microbiologice la recepţia materiilor prime şi

materialelor. Întocmirea unei proceduri pentru controlul calităţii materiilor prime şi materialelor,

conform specificaţiei tehnice.Întocmirea unei proceduri pentru controlul stării de igienă a

mijloacelor de transport

Dozare materii prime şi materiale: Prezenţa unor impurităţi provenite de la ustensilele cu care se

efectuează dozarea sau din mediul în care se desfăşoară activitatea.

Masuri preventive: Verificarea gradului de uzură şi a integrităţii ustensilelor/utilajelor cu care se

efectuează dozarea. Asigurarea unor condiţii corespunzătoare de igienă a spaţiilor în care se

efectuează dozarea.

18

Frământare aluat : Prezenţa unor impurităţi provenite de la malaxor sau din mediul în care se

desfăşoară activitatea.

Masuri preventive: Verificarea stării tehnice şi a integrităţii malaxorului. Asigurarea unor

condiţii corespunzătoare de igienă a spaţiilor în care se efectuează frământarea aluatului.

Ambalare: Contaminarea cu microorganisme provenite de la ambalaje, personal sau din

atmosferă .

Masuri preventive: Menţinerea stării de igienă corespunzătoare a spaţiilor de ambalare.

Efectuarea controlului calitativ la recepţia ambalajelor şi materialelor de ambalat. Verificarea

stării de igienă a personalului. Utilizarea permanentă a echipamentului de protecţie.

7.DETERMINAREA PCC

Aplicarea arborelui decisional:

Etapa de proces

Tip de risc

Denumire şi evaluare clasă de risc

Q1 Q2 Q3 Q4 PC

PA Concluzii

Depozitare

materii

prime şi material

e

B Prezenţa microorganismelor

D N D D PA -

C Prezenţa substanţelor chimice ce pot produce contaminarea

D N D D PA

Dozare materii prime şi materiale

F Prezenţa unor impurităţi provenite de la ustensilele cu care se efectuează dozarea sau din

DA

NU

NU

- PA

Etapa nu întruneşte condiţiile pentru a fi PCC, întrucât riscurile

19

mediul în care se desfăşoară activitatea 1

identificate nu sunt majore şi pot fi ţinute sub control.

Frământare aluat

F Prezenţa unor impurităţi provenite de la malaxor sau fin mediul în care se desfăşoară activitatea 1

DA

NU

NU

- PA Etapa nu întruneşte condiţiile pentru a fi PCC, întrucât riscurile identificate nu sunt majore şi pot fi ţinute sub control.

.

Ambalare

B Contaminarea cu microorganisme provenite de la ambalaje, personal sau atmosferă . 1

DA

NU

NU

- PA

Etapa nu întruneşte condiţiile pentru a fi PCC, întrucât riscurile identificate nu sunt

C Contaminarea cu substanţe chimice străine de la ambalaje. 1

DA

NU

NU

- PA

F Contaminarea cu impurităţi provenite de la:

- ustensilele/utilajele folosite pentru ambalare 1

- din mediul de lucru 1 - de la personal 1

DA DA DA

NU NU NU

NU NU NU

- - -

PA PA PA

majore şi pot fi ţinute sub control

20

8.STABILIREA LIMITELOR CRITICE PENTRU FIECARE PCC

Pentru stabilirea valorilor standard se iau în considerare standardele legale,specificaţiile interne

sau cele externe. Valorle standard sunt bazate pe dovezi clare,validate de aplicaţii practice.

9. STABILIREA UNUI SISTEM DE MONITORIZARE PENTRU FIECARE PCC

Recepţie materii prime şi materiale auxiliare- Calitatea materiilor prime, a materialelor

auxiliare şi existenţa documentelor de atestare a calităţii

Depozitare materii prime, materiale auxiliare şi produse finite- Condiţiile de microclimat din

incinta spaţiilor de depozitare. Starea de igienă a spaţiilor de depozitare. Timp de depozitare.

Frământare- Starea de igienă a ustensilelor / instalaţiilor şi spaţiilor. Dozarea conform reţetei de

fabricaţie. Timpul de frământare. Temperatura de frământare.

Ambalare- Starea de igienă a ambalajelor, utilajelor, suprafeţelor, personalului şi a spaţiilor.

Condiţiile de microclimat. Calitatea produselor ambalate.

10.STABILIREA ACTIUNILOR CORECTIVE

Actiunile corective trebuie aplicate pentru a restabili controlul,inainte ca deviatia sa conduca la

aparitia unui risc potential.Aceste actiuni sunt responsabilitatea unei personae autorizate.

11.STABILIREA PROCEDURILOR DE VERIFICARE A SISTEMULUI HACCP

Verificarea modului de efectuare a activităţilor de recepţie calitativă se face zilnic. Documentele

de atestare a calităţii; notele de intrare – recepţie; buletinele de analiză întocmite fiind verificare

de catre seful de laborator sau responsabilul de calitate.

21

Verificarea respectării etapelor tehnologice pentru fabricare,se face la fiecare sarja. Reţetele de

fabricaţie. Registrele de evidenţă e parametrilor procesului tehnologic sunt verificate de catre

seful de productie sau responsabilul de calitate.

12.INREGISTRARI SI DOCUMENTARE

Inregistrarea si mentinerea documentelor reprezinta o conditie esentiala pentru aplicarea

sistemului HACCP. Toate procedurile HACCP,trebuie sa fie incluse intr-un manual al calitatii.Se

fac inregistrari legate de :ingredienti,siguranta

produsului,procesare,ambalare,depozitare,distributie,fise de deviatie,modificari ale sistemului

HACCP.

3.1. IDENTIFICAREA PERICOLELOR PE FLUXUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE

AL PRODUSULUI

Identificarea pericolelor constă în determinarea tipului de contaminanţi microbiologici,

toxine naturale, toxine formate prin descompunere în anumite specii, contaminare chimică,

reziduuri şi prezenţa unor obiecte fizice dăunătoare susceptibile a reprezenta un pericol

semnificativ. Pentru această etapă echipa HACCP trebuie să cunoască foarte bine categoriile de

pericole care pot fi vehiculate prin intermediul produselor alimentare, modul cum anumite

procese pot afecta aceste pericole, pentru a putea identifica posibilitatea apariţiei acestor

pericole.

În cele ce urmează se prezintă o clasificare a principalelor pericole de natură biologică,

chimică şi fizică, care pot apare în cazul unui proces/produs, în funcţie de gradele lor de

severitate.

Pericole de natura biologica (microorganisme si paraziti):

22

·        severitate inalta: Clostridium botulinum tip A, B, E si F, Shigella dysenteriae, 

virusul hepatitei A si E, Brucella abortis, Brucella suis, Vibrio

cholerae 01, Vibrio vulnificus, , Taenia solium.

·        severitate moderata cu raspandire extinsa: Listeria

monocytogenes, , Schigella spp.,Escherichia coli enterovirulenta, Streptococcus

pyogenes, Rotavirusul, grupul virusurilor Norwalk,Entamoeba

histolytica, Dipyllobothrium latum, Cryptosporidium parvum, Ascaris

lumbricoides.

·        severitate moderata cu raspandire limitata: Bacillus cereus, Campylobacter

jejuni, Clostridium perfringens,Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae non-

01, Vibrio parahaemolyticus, Yersinia enterocolitica.

 Pericole de natura chimica:

·        contaminanti naturali: Micotoxine (ex. Aflatoxina) din mucegai,aditivi alimentari

(conservanti: nitriti si agenti pe baza de sulf; potentatori de aroma: glutamat

monosodic; aditivi nutritionali, coloranti), substante chimice adaugate intentionat,

substante chimice provenite de la utilaje (lubrifianti, agenti de curatire si

dezinfectie, substante de acoperire, agenti de vopsire).

 Pericole de natura fizica:

·        bucati de sticla provenite de la ambalaje de sticla, ustensile, corpuri de iluminat,

ecrane ale aparatelor de masura;

·        materiale plastice provenite de la ambalaje, palete, terenuri, angajati;

23

·        efecte personale provenite de la angajati.

3.2.ANALIZA SI EVALUAREA RISCURILOR

Analiză pericolelor trebuie să fie specifică pentru fiecare întreprindere şi proces tehnologic,

putând apare mari diferenţe de la o întreprindere la altă în ceea ce priveşte: sursele de

materii prime şi ingredienti, reţeta de fabricaţie, metodă de fabricaţie, echipamentele

tehnologice, durata procesului tehnologic şi depozitării, experienţă personalului.

Pentru a realiza o analiză adecvată a pericolelor, echipa HACCP trebuie să parcurgă

următoarele etape:

• stabilirea unei liste a pericolelor potenţiale la materiile prime, materialele şi ingredientii

utilizaţi, precum şi la produsul finit (pericole de natură biologică,fizică sau chimică);

• identificarea pericolelor potenţiale pentru fiecare etapă a fluxului tehnologic (utilizând

diagramă de flux tehnologic) de la recepţia materiilor prime până la obţinerea, transportul

şi distribuţia produsului finit, incluzând şi programul de igienizare (Mucegaiuri: Bacillus

mesentericus; Prezenţa unor impurităţi provenite de la malaxor sau din mediul în care se

desfăşoară activitatea; Contaminarea cu microorganisme provenite de la ambalaje,

personal sau din atmosfera);

• efectuarea unei evaluări a riscului de apariţie a pericolelor care constă în analiză

probabilităţii apariţiei fiecărui pericol identificat, precum şi a severităţii acestora. Echipa

HACCP trebuie să ia în considerare numai acele pericole semnificative care pot afecta

securitatea produsului şi implicit sănătatea consumatorului, pentru a realiza un plan cât

mai clar şi uşor de aplicat. Evaluarea cantitativă şi calitativă a acestor situaţii se poate

realiza, facultativ cu ajutorul următoarelor tehnici: brainstormingul, analiză funcţională,

diagramă cauza-efect. Identificarea pericolelor corelată cu evaluarea riscului de apariţie a

24

pericolelor constituie baza în vederea determinării pericolelor semnificative care trebuie

specificate în planul HACCP;

• după identificarea şi evaluarea riscului de apariţie a pericolelor se trece la specificarea

măsurilor preventive existente necesare eliminării pericolelor identificate sau reducerii

acestora până la nivele acceptabile (Întocmirea unei proceduri pentru selectarea şi

evaluarea furnizorilor. Efectuarea analizelor microbiologice la recepţia materiilor prime

şi materialelor. Întocmirea unei proceduri pentru controlul calităţii materiilor prime şi

materialelor, conform specificaţiei tehnice; Menţinerea stării de igienă corespunzătoare a

spaţiilor de ambalare. Efectuarea controlului calitativ la recepţia ambalajelor şi

materialelor de ambalat. Verificarea stării de igienă a personalului. Utilizarea permanentă

a echipamentului de protecţie.

Există situaţii în care pentru a putea controla un pericol este necesar să se ia mai multe

măsuri preventive şi situaţii în care mai multe pericole sunt sub control prin luarea unei

singure măsuri preventive specifice.

3.3. IDENTIFICAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

Punctele critice de control (CCP-uri) corespund punctelor, operaţiilor sau etapelor care pot şi

trebuie să fie controlate, în scopul eliminării unui pericol sau minimalizării probabilităţii sale de

apariţie. Termenul de critic este cuvântul cheie al metodei HACCP. Scopul acestei etape este de

25

a determina punctele/operaţiile/etapele corespunzătoare procesului tehnologic, în cadrul cărora se

poate şi trebuie aplicat controlul în scopul prevenirii, eliminării sau reducerii până la un nivel

acceptabil al riscului de apariţie a pericolelor.

Selectarea punctelor critice de control se va face având la baza următoarele etape:

• identificarea pericolelor care pot produce o contaminare inacceptabilă şi a probabilităţii de

apariţie a acestora (Ambalare-Contaminarea cu substanţe chimice străine de la ambalaje necesită

efectuarea unui control calitativ riguros la recepţia ambalajelor şi a materialelor de ambalare)

• operaţiile tehnologice la care este supus produsul pe parcursul procesului tehnologic

(malaxarea,laminarea,ambalarea)

• utilizarea dată a produsului.

Punctele critice de control reprezentative într-un proces tehnologic includ: obţinerea,

transportul şi recepţia materiilor prime, manipularea şi transportul intern al produselor,

prelucrarea tehnologică, tratamentele termice,aspectele importante ale igienei mediului şi

personalului, ambalarea şi distribuţia produselor, comercializarea, servirea şi utilizarea la

consumator.

3.4. PLAN HACCP

Etapa

Pericol(

Măsuri

PCC/

Limite

Proceduri de monitorizare

Corec

Docume

Respon

26

e) importante

de contr

ol

PC (nr.)

critice

Responsabil

Metodă

Frecvenţă

ţie/ Acţiu

ni

nte/ Î

nregis

sabil acţiuni corecti

Cernere făină şi amelioratori

Prezenţa: aşchiilor metalice, şuruburilor, cuielor, sârme, cioburilor de sticlă

Respectare regim de lucru

PCC1

Conf. Specificaţiilor tehnologice

Operator

Conf.STAS

Continuă

Reluare proces; reglare utilaj; instruire personal

Registru de cernere

Operator mecanic, Şef de tură

4. CONCLUZII

27

Fabricarea croissantelor, un produs extrem de popular, necesită multă atenţie pentru anumite

ingrediente şi tehnici de procesare, dacă se doreşte obţinerea unor produse de calitate.

Tipul de grăsime folosită – din punctul de vedere al consistenţei şi aromei – este extrem de

important. Temperatura aluatului este foarte importantă în toate fazele de fabricaţie pentru

frăgezimea produsului finit. 

RETETA:

CROISSANT din faina integrala:

Pentru aluat se flolosesc : Drojdie 120g; Zahar 120g; Sare 30g; Lapte 1248mg; Faina integrala

1020g; Faina de paine 910g si grasime pentru impaturit 1130g

BIBLIOGRAFIE :http://www.anamob.ro/panif/crois.shtmlhttp://www.anamob.ro/retetar/crois4.htmlhttp://www.scribd.com/doc/169061779/proiect-CROISSANTE

28

http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/ETAPELE-IMPLEMENTARII-SISTEMUL79.php

29