produse lactate acide
TRANSCRIPT
PRODUSE LACTATE ACIDE
IMPORTANTA
Diversitate si valoare nutritivo-biologica
Mecanisme benefice pentru sanatate
Produse lactate acido-dietetice de calitate
IAURTUL Cultura starterCultura starter
Lactobacilus bulgaricusLactobacilus bulgaricus Streptococus termofiusStreptococus termofius
Fluxul tehologic-diagrama de flux Fluxul tehologic-diagrama de flux aproximativ aceeasi pentru toate aproximativ aceeasi pentru toate produsele acideprodusele acide
Receptie cantitativa si calitativa-Receptie cantitativa si calitativa-Normalizare-Omogenizare-Pateurizare-Normalizare-Omogenizare-Pateurizare-Insamantare-Termostatare-Distribuire in Insamantare-Termostatare-Distribuire in ambalaje-Racire-Depozitareambalaje-Racire-Depozitare
ALTE TIPURI DE IAURT Iaurtul din laptele de oaieIaurtul din laptele de oaie
Iaurtul crema-se foloseste Iaurtul crema-se foloseste sstabilizator, dupa fermenttabilizator, dupa fermentaare se re se raceste si se omogenizeazaraceste si se omogenizeaza
Iaurtul cu coagul fluid (hidrocoloid)Iaurtul cu coagul fluid (hidrocoloid)
Iaurtul cu aroma de fructe (lapte Iaurtul cu aroma de fructe (lapte praf degresat, zahar si dupa praf degresat, zahar si dupa pasteurizare se adauga colorantul pasteurizare se adauga colorantul si aromatizantul)si aromatizantul)
LAPTELE BATUT
Cultura de productie formata din Cultura de productie formata din streptococistreptococi
Se produc patru tipuriSe produc patru tipuri Extra-4%Extra-4% Sana-3.6%Sana-3.6% Gras-2%Gras-2% Dietetic-0.1%Dietetic-0.1%
Caracteristici calitativeCaracteristici calitative OrganolepticeOrganoleptice Fizico-chimiceFizico-chimice MMicrobiologiceicrobiologice
LAPTELE ACIDOFIL Cultura starter-Lb.acidophilusCultura starter-Lb.acidophilus
Bacterie de origine intestinala cu rol Bacterie de origine intestinala cu rol profilactic si in restabilirea profilactic si in restabilirea eechilibrului microflorei intestinalechilibrului microflorei intestinale
Sensibil la bacteriile de poluareSensibil la bacteriile de poluare
Caracteristici particulare de Caracteristici particulare de tehnologie:racirea in doua etape la tehnologie:racirea in doua etape la 2020˚C si 14˚C si depozitarea la 10˚-˚C si 14˚C si depozitarea la 10˚-14˚C14˚C
CHEFIRUL
Dubla fermentatie:lactica si Dubla fermentatie:lactica si alcoolicaalcoolica
Caracteristici tehnologiceCaracteristici tehnologice
Cultivarea granulelor de chefirCultivarea granulelor de chefir Fabricarea propriu-zisaFabricarea propriu-zisa
Clasificare dupa timpul de pastrare Clasificare dupa timpul de pastrare la a doua fermentatie (12la a doua fermentatie (12˚-14˚C)˚-14˚C)
DEFECTELE PRODUSELOR LACTATE
Defecte de gust si mirosDefecte de gust si miros Gust acru pronuntatGust acru pronuntat Gust de mucegai sau drojdieGust de mucegai sau drojdie Gustul amoniaculuiGustul amoniacului Gust otetitGust otetit Gust si mirosuri straineGust si mirosuri straine
Defecte de aspect si continutDefecte de aspect si continut Continut moaleContinut moale Formarea de gaze in coagulFormarea de gaze in coagul Separarea zerului de coagulSepararea zerului de coagul
IMPORTANTA FUNCTIONALA A PRODUSELOR LACTATE
ACIDE Alimente functionale-un domeniu la limita intre Alimente functionale-un domeniu la limita intre
stiinta alimentelor si stiintele medicalestiinta alimentelor si stiintele medicale Functie nutritionala cu beneficii demonstrate in Functie nutritionala cu beneficii demonstrate in
favoarea sanatatiifavoarea sanatatii Valoare functionala dependenta de Valoare functionala dependenta de
disponibilitatea componentilor nutritividisponibilitatea componentilor nutritivi Valoarea biologica imbunatatitaValoarea biologica imbunatatita
Proteine de doua ori mai digerabileProteine de doua ori mai digerabile Continutul de vitamine Continutul de vitamine Digestibilitatea lactozeiDigestibilitatea lactozei Biodisponibilitatea calciului si fosforuluiBiodisponibilitatea calciului si fosforului
Prevenirea si gestionarea riscurilor potentiale
Analiza riscurilor potentiale ia in considerare Analiza riscurilor potentiale ia in considerare riscurile biologice, chimice si fiziceriscurile biologice, chimice si fizice
Identificarea contaminantilor potentialiIdentificarea contaminantilor potentiali Evaluarea riscurilorEvaluarea riscurilor Stabilirea masurilor de controlStabilirea masurilor de control Factorii de risc potentialiFactorii de risc potentiali
Contaminanti in lapte si ingredienteContaminanti in lapte si ingrediente Dezvoltarea microorganismelor periculoaseDezvoltarea microorganismelor periculoase Procesul tehnologicProcesul tehnologic Ambalarea produsuluiAmbalarea produsului Proceduri de igienizareProceduri de igienizare
RISCURI MICROBIOLOGICE
Staphylococus aureus, E.coli, Staphylococus aureus, E.coli, bacterii Coleformbacterii Coleform
Riscuri chimiceRiscuri chimice Contaminarea cu substante Contaminarea cu substante
folosite la spalare si dezinfectiefolosite la spalare si dezinfectie
Riscuri fizice-in mai mica masuraRiscuri fizice-in mai mica masura
PUNCTE CRITICE DE CONTROL
Calitatea laptelui-atentie si Calitatea laptelui-atentie si testare la rampatestare la rampa
Depozitarea laptelui-timp de Depozitarea laptelui-timp de refrigerarerefrigerare
PasteurizareaPasteurizarea Adaugarea culturilor starterAdaugarea culturilor starter AmbalareaAmbalarea TTransportulransportul
SMANTANA
Se obtine prin:smantanire naturala Se obtine prin:smantanire naturala sasauu spontana si smantanire spontana si smantanire artificiala sau centrifugalaartificiala sau centrifugala
Separarea smantanii depinde de Separarea smantanii depinde de urmatorii factori:urmatorii factori: Marimea globulelor de grasimeMarimea globulelor de grasime Durata de mentinere in stare Durata de mentinere in stare
linistita a lapteluilinistita a laptelui Inaltimea coloanei de lapteInaltimea coloanei de lapte Temperatura lapteluiTemperatura laptelui
DEZAVANTAJELE SMANTANIRIIDEZAVANTAJELE SMANTANIRII SPONTANESPONTANE
Solicita spatii corespunzatoare Solicita spatii corespunzatoare greu de intretinutgreu de intretinut
Separarea se face incompletSepararea se face incomplet
In timpul procesului se por In timpul procesului se por prodce fermentatii necontrolateprodce fermentatii necontrolate
Smantana este deseori acra, Smantana este deseori acra, datorita fermentatiilor lactice datorita fermentatiilor lactice avansate, ceea ce face imposibila avansate, ceea ce face imposibila pasteurizareapasteurizarea
Smantanirea mecanica In prezent industria laptelui utilizeaza In prezent industria laptelui utilizeaza
o gama variata de separatoare o gama variata de separatoare centrifugale a caror randament in centrifugale a caror randament in extragerea smantanii atinge 99,5 %extragerea smantanii atinge 99,5 %
Separatorul se compune din:Separatorul se compune din: Postamentul (soclu)Postamentul (soclu) Toba separatorului cu talereToba separatorului cu talere Sistemul de evacuare al laptelui si al Sistemul de evacuare al laptelui si al
smantaniismantanii Mecanismul de actionare a tobei Mecanismul de actionare a tobei
separatoruluiseparatorului
Defectele smantanii Produs de mare valoare alimentara, dar Produs de mare valoare alimentara, dar
pretentios in ceea ce priveste obtinerea, pretentios in ceea ce priveste obtinerea, manipularea si depozitareamanipularea si depozitarea
Defecte de aspectDefecte de aspect AspectAspect spumosspumos-datorata pomparilor -datorata pomparilor
transversarilor si agitariitransversarilor si agitarii Separare in cele 2 fazeSeparare in cele 2 faze-grasa la suprafata, -grasa la suprafata,
plasma in stratul inferior(la smantana cu plasma in stratul inferior(la smantana cu continut redus de grasime)continut redus de grasime)
Aspect grasosAspect grasos-la smantana obtinuta din -la smantana obtinuta din lapte cu aciditate mare, la care au precipitat lapte cu aciditate mare, la care au precipitat proteineleproteinele
Defecte de consistentaDefecte de consistenta Consistenta filantaConsistenta filanta (mucilaginos-vascoasa) (mucilaginos-vascoasa)
care apare la smantana infestata cu care apare la smantana infestata cu microorganisme ce produc polizaharidemicroorganisme ce produc polizaharide
Defecte de gust si mirosDefecte de gust si miros Gust Gust acruacru-datorita laptelui acidifiat sau a -datorita laptelui acidifiat sau a
unei superfermentari biochimiceunei superfermentari biochimice Gust de Gust de drojdiedrojdie-datorita infestarii cu levuri -datorita infestarii cu levuri
care favorizeaza lipolizacare favorizeaza lipoliza Gust Gust uleios, de peste, de seuuleios, de peste, de seu-datorat -datorat
hidrolizei grasimilor, formarii de hidrolizei grasimilor, formarii de trimetilamina sau oxidarii accentuate trimetilamina sau oxidarii accentuate
La smantana dulce prntru frisca se poate La smantana dulce prntru frisca se poate intalni defectul care consta in intalni defectul care consta in incapacitatea de a se bate, de a se ingloba incapacitatea de a se bate, de a se ingloba in aerin aer
Prevenirea si gestionarea riscurilor potentiale
Analiza riscurilor potentiale ia in Analiza riscurilor potentiale ia in considerare riscurile biologice, chimice si considerare riscurile biologice, chimice si fizicefizice
Identificarea contaminantilor potentialiIdentificarea contaminantilor potentiali Evaluarea riscurilorEvaluarea riscurilor Stabilirea masurilor de controlStabilirea masurilor de control Factorii de risc potentialiFactorii de risc potentiali
Contaminanti in lapte si Contaminanti in lapte si smantanasmantana Dezvoltarea microorganismelor Dezvoltarea microorganismelor
periculoasepericuloase Procesul tehnologicProcesul tehnologic Ambalarea produsuluiAmbalarea produsului Proceduri de igienizareProceduri de igienizare
Analiza riscurilor
Descoperirea punctelor de contaminare Descoperirea punctelor de contaminare (PC sau PCC) prin tehnica brainstorming (PC sau PCC) prin tehnica brainstorming sau prin diagrama cauza-efectsau prin diagrama cauza-efect
Tehnica de analiza brainstorming poate Tehnica de analiza brainstorming poate identifica urmatoarele puncte de control:identifica urmatoarele puncte de control:
Calitatea laptelui ? PC sau PCCCalitatea laptelui ? PC sau PCC Depozitarea laptelui=PCCDepozitarea laptelui=PCC Pasteurizarea smantanii=PCCPasteurizarea smantanii=PCC Stabilirea limitelor critice pentru fiecare Stabilirea limitelor critice pentru fiecare
etapa in parte (la receptie, la depozitare, etapa in parte (la receptie, la depozitare, la pasteurizare)la pasteurizare)
Stabilirea masurilor corective in urma Stabilirea masurilor corective in urma monitorizarii monitorizarii
UNTUL
Este un produs lactat gras obtinut in Este un produs lactat gras obtinut in instalatii speciale, prin baterea instalatii speciale, prin baterea smantanii pasteurizatesmantanii pasteurizate
Se obtine in intreprinderi cu flux Se obtine in intreprinderi cu flux discontinuu sau continuudiscontinuu sau continuu
Normalizarea smantaniiNormalizarea smantanii-se face la 30--se face la 30-35%(proces clasic discontinuu) si pana la 35%(proces clasic discontinuu) si pana la 40-40% (procesul continuu40-40% (procesul continuu))
Pasteurizarea smantaniiPasteurizarea smantanii-se face in -se face in pasteurizatorul cu placi (tip HTST) la 92-pasteurizatorul cu placi (tip HTST) la 92-9595˚C/20-30 sec˚C/20-30 sec
Maturarea smantaniiMaturarea smantanii-o maturare fizica si -o maturare fizica si o maturare biochimiceo maturare biochimice
Maturare fizicaMaturare fizica-are ca scop cristalizarea -are ca scop cristalizarea glubulelor de grasime, modificarea starii glubulelor de grasime, modificarea starii coloidale a proteinelor din plasma, coloidale a proteinelor din plasma, cresterea vascozitatii smantaniicresterea vascozitatii smantanii
Maturarea biochimicaMaturarea biochimica-faza importanta in -faza importanta in procesul de fabricare a untului, in care se procesul de fabricare a untului, in care se realizeaza:realizeaza: O continuare a cristalizarii grasimii si o O continuare a cristalizarii grasimii si o
slabire a membranei globulelor de slabire a membranei globulelor de grasimegrasime
Acidifierea smantanii Acidifierea smantanii Formarea gustului si mirosului specific Formarea gustului si mirosului specific
care asigura o calitate corespunzatoare care asigura o calitate corespunzatoare untuluiuntului
Baterea smantaniiBaterea smantanii-operatia prin care se -operatia prin care se desavarseste procesul transformarii desavarseste procesul transformarii smantanii in untsmantanii in unt
In ceea ce priveste modul de formare al In ceea ce priveste modul de formare al untului exista mai multe teorii: teoria untului exista mai multe teorii: teoria “flotatiei” sau “spumarii” si ipoteza Banu “flotatiei” sau “spumarii” si ipoteza Banu C.(1998)C.(1998)--procesul de batere areprocesul de batere are drept drept consecinta indepartarea totala sau consecinta indepartarea totala sau partiala a membranei lipoproteice care partiala a membranei lipoproteice care trece in plasma si, in final, in zaratrece in plasma si, in final, in zara
Prelucrarea untului brut
Este reprezentat de masa de boabe Este reprezentat de masa de boabe de unt , care este supus spalarii si de unt , care este supus spalarii si malaxariimalaxarii
Malaxarea sau framamtarea Malaxarea sau framamtarea realizeaza o structura omogena, realizeaza o structura omogena, elimina zara si apa in exces, elimina zara si apa in exces, faciliteaza conservarea untuluifaciliteaza conservarea untului
Procedeul continuu de obtinere a Procedeul continuu de obtinere a untului presupune realizarea fazelor untului presupune realizarea fazelor tehnologice intr-o singura instalatietehnologice intr-o singura instalatie
Ambalarea si depozitarea untului
In tara noastra untul se prezinta In tara noastra untul se prezinta sub 4 calitati: unt extra, unt sub 4 calitati: unt extra, unt superior, unt de calitate I si unt de superior, unt de calitate I si unt de calitate IIcalitate II
Ambalarea untului asigura Ambalarea untului asigura comercializarea dar conditioneaza comercializarea dar conditioneaza calitatea produsului si calitatea produsului si pretabilitatea la consumarepretabilitatea la consumare
Depozitarea untului la temperatura Depozitarea untului la temperatura scazuta este favorizata de: felul si scazuta este favorizata de: felul si calitatea compozitionala a calitatea compozitionala a smantanii, nivelul de pasteurizare smantanii, nivelul de pasteurizare al smantanii, antioxidantii naturali al smantanii, antioxidantii naturali (caroteni, vitamina E)(caroteni, vitamina E)
Defectele untului
Pot fi cauzate de materia prima Pot fi cauzate de materia prima necorespunzatoare, procesul necorespunzatoare, procesul tehnologic neadecvat si conditii tehnologic neadecvat si conditii necorespunzatoare de depozitarenecorespunzatoare de depozitare
Gustul amarGustul amar (alcaloizi si glicozizi (alcaloizi si glicozizi din plante)din plante)
Gustul fad, nearomatGustul fad, nearomat (vaci tratate (vaci tratate cu antibiotice, maturarea cu antibiotice, maturarea insuficienta a smantanii)insuficienta a smantanii)
Gustul de invechitGustul de invechit (animale hranite (animale hranite cu furaje insilozate)cu furaje insilozate)
Gustul metalicGustul metalic (actiunea luminii, (actiunea luminii, diolvarea de saruri de Fe sau Cu, diolvarea de saruri de Fe sau Cu, aciditate ridicata a smantanii)aciditate ridicata a smantanii)
Gustul acru si branzosGustul acru si branzos (hidroliza (hidroliza substantelor azotate din unt)substantelor azotate din unt)
Gustul de pesteGustul de peste (descompunerea (descompunerea lecitinei pana la trimetilamina, lecitinei pana la trimetilamina, ca urmare a fermentarii excesive ca urmare a fermentarii excesive a smantanii)a smantanii)
Gustul de rancedGustul de ranced (descompunerii (descompunerii trigliceridelor in acizi grasi, trigliceridelor in acizi grasi, oxidati in aldehide si cetone)oxidati in aldehide si cetone)