produse lactate acide

39
PRODUSE LACTATE ACIDE

Upload: claudia-clau

Post on 12-Dec-2014

583 views

Category:

Documents


44 download

TRANSCRIPT

Page 1: Produse Lactate Acide

PRODUSE LACTATE ACIDE

Page 2: Produse Lactate Acide
Page 3: Produse Lactate Acide

IMPORTANTA

Diversitate si valoare nutritivo-biologica

Mecanisme benefice pentru sanatate

Produse lactate acido-dietetice de calitate

Page 4: Produse Lactate Acide

IAURTUL Cultura starterCultura starter

Lactobacilus bulgaricusLactobacilus bulgaricus Streptococus termofiusStreptococus termofius

Fluxul tehologic-diagrama de flux Fluxul tehologic-diagrama de flux aproximativ aceeasi pentru toate aproximativ aceeasi pentru toate produsele acideprodusele acide

Receptie cantitativa si calitativa-Receptie cantitativa si calitativa-Normalizare-Omogenizare-Pateurizare-Normalizare-Omogenizare-Pateurizare-Insamantare-Termostatare-Distribuire in Insamantare-Termostatare-Distribuire in ambalaje-Racire-Depozitareambalaje-Racire-Depozitare

Page 5: Produse Lactate Acide
Page 6: Produse Lactate Acide
Page 7: Produse Lactate Acide
Page 8: Produse Lactate Acide
Page 9: Produse Lactate Acide
Page 10: Produse Lactate Acide
Page 11: Produse Lactate Acide

ALTE TIPURI DE IAURT Iaurtul din laptele de oaieIaurtul din laptele de oaie

Iaurtul crema-se foloseste Iaurtul crema-se foloseste sstabilizator, dupa fermenttabilizator, dupa fermentaare se re se raceste si se omogenizeazaraceste si se omogenizeaza

Iaurtul cu coagul fluid (hidrocoloid)Iaurtul cu coagul fluid (hidrocoloid)

Iaurtul cu aroma de fructe (lapte Iaurtul cu aroma de fructe (lapte praf degresat, zahar si dupa praf degresat, zahar si dupa pasteurizare se adauga colorantul pasteurizare se adauga colorantul si aromatizantul)si aromatizantul)

Page 12: Produse Lactate Acide

LAPTELE BATUT

Cultura de productie formata din Cultura de productie formata din streptococistreptococi

Se produc patru tipuriSe produc patru tipuri Extra-4%Extra-4% Sana-3.6%Sana-3.6% Gras-2%Gras-2% Dietetic-0.1%Dietetic-0.1%

Caracteristici calitativeCaracteristici calitative OrganolepticeOrganoleptice Fizico-chimiceFizico-chimice MMicrobiologiceicrobiologice

Page 13: Produse Lactate Acide

LAPTELE ACIDOFIL Cultura starter-Lb.acidophilusCultura starter-Lb.acidophilus

Bacterie de origine intestinala cu rol Bacterie de origine intestinala cu rol profilactic si in restabilirea profilactic si in restabilirea eechilibrului microflorei intestinalechilibrului microflorei intestinale

Sensibil la bacteriile de poluareSensibil la bacteriile de poluare

Caracteristici particulare de Caracteristici particulare de tehnologie:racirea in doua etape la tehnologie:racirea in doua etape la 2020˚C si 14˚C si depozitarea la 10˚-˚C si 14˚C si depozitarea la 10˚-14˚C14˚C

Page 14: Produse Lactate Acide

CHEFIRUL

Dubla fermentatie:lactica si Dubla fermentatie:lactica si alcoolicaalcoolica

Caracteristici tehnologiceCaracteristici tehnologice

Cultivarea granulelor de chefirCultivarea granulelor de chefir Fabricarea propriu-zisaFabricarea propriu-zisa

Clasificare dupa timpul de pastrare Clasificare dupa timpul de pastrare la a doua fermentatie (12la a doua fermentatie (12˚-14˚C)˚-14˚C)

Page 15: Produse Lactate Acide

DEFECTELE PRODUSELOR LACTATE

Defecte de gust si mirosDefecte de gust si miros Gust acru pronuntatGust acru pronuntat Gust de mucegai sau drojdieGust de mucegai sau drojdie Gustul amoniaculuiGustul amoniacului Gust otetitGust otetit Gust si mirosuri straineGust si mirosuri straine

Defecte de aspect si continutDefecte de aspect si continut Continut moaleContinut moale Formarea de gaze in coagulFormarea de gaze in coagul Separarea zerului de coagulSepararea zerului de coagul

Page 16: Produse Lactate Acide

IMPORTANTA FUNCTIONALA A PRODUSELOR LACTATE

ACIDE Alimente functionale-un domeniu la limita intre Alimente functionale-un domeniu la limita intre

stiinta alimentelor si stiintele medicalestiinta alimentelor si stiintele medicale Functie nutritionala cu beneficii demonstrate in Functie nutritionala cu beneficii demonstrate in

favoarea sanatatiifavoarea sanatatii Valoare functionala dependenta de Valoare functionala dependenta de

disponibilitatea componentilor nutritividisponibilitatea componentilor nutritivi Valoarea biologica imbunatatitaValoarea biologica imbunatatita

Proteine de doua ori mai digerabileProteine de doua ori mai digerabile Continutul de vitamine Continutul de vitamine Digestibilitatea lactozeiDigestibilitatea lactozei Biodisponibilitatea calciului si fosforuluiBiodisponibilitatea calciului si fosforului

Page 17: Produse Lactate Acide

Prevenirea si gestionarea riscurilor potentiale

Analiza riscurilor potentiale ia in considerare Analiza riscurilor potentiale ia in considerare riscurile biologice, chimice si fiziceriscurile biologice, chimice si fizice

Identificarea contaminantilor potentialiIdentificarea contaminantilor potentiali Evaluarea riscurilorEvaluarea riscurilor Stabilirea masurilor de controlStabilirea masurilor de control Factorii de risc potentialiFactorii de risc potentiali

Contaminanti in lapte si ingredienteContaminanti in lapte si ingrediente Dezvoltarea microorganismelor periculoaseDezvoltarea microorganismelor periculoase Procesul tehnologicProcesul tehnologic Ambalarea produsuluiAmbalarea produsului Proceduri de igienizareProceduri de igienizare

Page 18: Produse Lactate Acide
Page 19: Produse Lactate Acide
Page 20: Produse Lactate Acide

RISCURI MICROBIOLOGICE

Staphylococus aureus, E.coli, Staphylococus aureus, E.coli, bacterii Coleformbacterii Coleform

Riscuri chimiceRiscuri chimice Contaminarea cu substante Contaminarea cu substante

folosite la spalare si dezinfectiefolosite la spalare si dezinfectie

Riscuri fizice-in mai mica masuraRiscuri fizice-in mai mica masura

Page 21: Produse Lactate Acide

PUNCTE CRITICE DE CONTROL

Calitatea laptelui-atentie si Calitatea laptelui-atentie si testare la rampatestare la rampa

Depozitarea laptelui-timp de Depozitarea laptelui-timp de refrigerarerefrigerare

PasteurizareaPasteurizarea Adaugarea culturilor starterAdaugarea culturilor starter AmbalareaAmbalarea TTransportulransportul

Page 22: Produse Lactate Acide

SMANTANA

Se obtine prin:smantanire naturala Se obtine prin:smantanire naturala sasauu spontana si smantanire spontana si smantanire artificiala sau centrifugalaartificiala sau centrifugala

Separarea smantanii depinde de Separarea smantanii depinde de urmatorii factori:urmatorii factori: Marimea globulelor de grasimeMarimea globulelor de grasime Durata de mentinere in stare Durata de mentinere in stare

linistita a lapteluilinistita a laptelui Inaltimea coloanei de lapteInaltimea coloanei de lapte Temperatura lapteluiTemperatura laptelui

Page 23: Produse Lactate Acide
Page 24: Produse Lactate Acide

DEZAVANTAJELE SMANTANIRIIDEZAVANTAJELE SMANTANIRII SPONTANESPONTANE

Solicita spatii corespunzatoare Solicita spatii corespunzatoare greu de intretinutgreu de intretinut

Separarea se face incompletSepararea se face incomplet

In timpul procesului se por In timpul procesului se por prodce fermentatii necontrolateprodce fermentatii necontrolate

Smantana este deseori acra, Smantana este deseori acra, datorita fermentatiilor lactice datorita fermentatiilor lactice avansate, ceea ce face imposibila avansate, ceea ce face imposibila pasteurizareapasteurizarea

Page 25: Produse Lactate Acide

Smantanirea mecanica In prezent industria laptelui utilizeaza In prezent industria laptelui utilizeaza

o gama variata de separatoare o gama variata de separatoare centrifugale a caror randament in centrifugale a caror randament in extragerea smantanii atinge 99,5 %extragerea smantanii atinge 99,5 %

Separatorul se compune din:Separatorul se compune din: Postamentul (soclu)Postamentul (soclu) Toba separatorului cu talereToba separatorului cu talere Sistemul de evacuare al laptelui si al Sistemul de evacuare al laptelui si al

smantaniismantanii Mecanismul de actionare a tobei Mecanismul de actionare a tobei

separatoruluiseparatorului

Page 26: Produse Lactate Acide
Page 27: Produse Lactate Acide
Page 28: Produse Lactate Acide
Page 29: Produse Lactate Acide

Defectele smantanii Produs de mare valoare alimentara, dar Produs de mare valoare alimentara, dar

pretentios in ceea ce priveste obtinerea, pretentios in ceea ce priveste obtinerea, manipularea si depozitareamanipularea si depozitarea

Defecte de aspectDefecte de aspect AspectAspect spumosspumos-datorata pomparilor -datorata pomparilor

transversarilor si agitariitransversarilor si agitarii Separare in cele 2 fazeSeparare in cele 2 faze-grasa la suprafata, -grasa la suprafata,

plasma in stratul inferior(la smantana cu plasma in stratul inferior(la smantana cu continut redus de grasime)continut redus de grasime)

Aspect grasosAspect grasos-la smantana obtinuta din -la smantana obtinuta din lapte cu aciditate mare, la care au precipitat lapte cu aciditate mare, la care au precipitat proteineleproteinele

Page 30: Produse Lactate Acide

Defecte de consistentaDefecte de consistenta Consistenta filantaConsistenta filanta (mucilaginos-vascoasa) (mucilaginos-vascoasa)

care apare la smantana infestata cu care apare la smantana infestata cu microorganisme ce produc polizaharidemicroorganisme ce produc polizaharide

Defecte de gust si mirosDefecte de gust si miros Gust Gust acruacru-datorita laptelui acidifiat sau a -datorita laptelui acidifiat sau a

unei superfermentari biochimiceunei superfermentari biochimice Gust de Gust de drojdiedrojdie-datorita infestarii cu levuri -datorita infestarii cu levuri

care favorizeaza lipolizacare favorizeaza lipoliza Gust Gust uleios, de peste, de seuuleios, de peste, de seu-datorat -datorat

hidrolizei grasimilor, formarii de hidrolizei grasimilor, formarii de trimetilamina sau oxidarii accentuate trimetilamina sau oxidarii accentuate

La smantana dulce prntru frisca se poate La smantana dulce prntru frisca se poate intalni defectul care consta in intalni defectul care consta in incapacitatea de a se bate, de a se ingloba incapacitatea de a se bate, de a se ingloba in aerin aer

Page 31: Produse Lactate Acide

Prevenirea si gestionarea riscurilor potentiale

Analiza riscurilor potentiale ia in Analiza riscurilor potentiale ia in considerare riscurile biologice, chimice si considerare riscurile biologice, chimice si fizicefizice

Identificarea contaminantilor potentialiIdentificarea contaminantilor potentiali Evaluarea riscurilorEvaluarea riscurilor Stabilirea masurilor de controlStabilirea masurilor de control Factorii de risc potentialiFactorii de risc potentiali

Contaminanti in lapte si Contaminanti in lapte si smantanasmantana Dezvoltarea microorganismelor Dezvoltarea microorganismelor

periculoasepericuloase Procesul tehnologicProcesul tehnologic Ambalarea produsuluiAmbalarea produsului Proceduri de igienizareProceduri de igienizare

Page 32: Produse Lactate Acide

Analiza riscurilor

Descoperirea punctelor de contaminare Descoperirea punctelor de contaminare (PC sau PCC) prin tehnica brainstorming (PC sau PCC) prin tehnica brainstorming sau prin diagrama cauza-efectsau prin diagrama cauza-efect

Tehnica de analiza brainstorming poate Tehnica de analiza brainstorming poate identifica urmatoarele puncte de control:identifica urmatoarele puncte de control:

Calitatea laptelui ? PC sau PCCCalitatea laptelui ? PC sau PCC Depozitarea laptelui=PCCDepozitarea laptelui=PCC Pasteurizarea smantanii=PCCPasteurizarea smantanii=PCC Stabilirea limitelor critice pentru fiecare Stabilirea limitelor critice pentru fiecare

etapa in parte (la receptie, la depozitare, etapa in parte (la receptie, la depozitare, la pasteurizare)la pasteurizare)

Stabilirea masurilor corective in urma Stabilirea masurilor corective in urma monitorizarii monitorizarii

Page 33: Produse Lactate Acide

UNTUL

Page 34: Produse Lactate Acide

Este un produs lactat gras obtinut in Este un produs lactat gras obtinut in instalatii speciale, prin baterea instalatii speciale, prin baterea smantanii pasteurizatesmantanii pasteurizate

Se obtine in intreprinderi cu flux Se obtine in intreprinderi cu flux discontinuu sau continuudiscontinuu sau continuu

Normalizarea smantaniiNormalizarea smantanii-se face la 30--se face la 30-35%(proces clasic discontinuu) si pana la 35%(proces clasic discontinuu) si pana la 40-40% (procesul continuu40-40% (procesul continuu))

Pasteurizarea smantaniiPasteurizarea smantanii-se face in -se face in pasteurizatorul cu placi (tip HTST) la 92-pasteurizatorul cu placi (tip HTST) la 92-9595˚C/20-30 sec˚C/20-30 sec

Maturarea smantaniiMaturarea smantanii-o maturare fizica si -o maturare fizica si o maturare biochimiceo maturare biochimice

Maturare fizicaMaturare fizica-are ca scop cristalizarea -are ca scop cristalizarea glubulelor de grasime, modificarea starii glubulelor de grasime, modificarea starii coloidale a proteinelor din plasma, coloidale a proteinelor din plasma, cresterea vascozitatii smantaniicresterea vascozitatii smantanii

Page 35: Produse Lactate Acide

Maturarea biochimicaMaturarea biochimica-faza importanta in -faza importanta in procesul de fabricare a untului, in care se procesul de fabricare a untului, in care se realizeaza:realizeaza: O continuare a cristalizarii grasimii si o O continuare a cristalizarii grasimii si o

slabire a membranei globulelor de slabire a membranei globulelor de grasimegrasime

Acidifierea smantanii Acidifierea smantanii Formarea gustului si mirosului specific Formarea gustului si mirosului specific

care asigura o calitate corespunzatoare care asigura o calitate corespunzatoare untuluiuntului

Baterea smantaniiBaterea smantanii-operatia prin care se -operatia prin care se desavarseste procesul transformarii desavarseste procesul transformarii smantanii in untsmantanii in unt

In ceea ce priveste modul de formare al In ceea ce priveste modul de formare al untului exista mai multe teorii: teoria untului exista mai multe teorii: teoria “flotatiei” sau “spumarii” si ipoteza Banu “flotatiei” sau “spumarii” si ipoteza Banu C.(1998)C.(1998)--procesul de batere areprocesul de batere are drept drept consecinta indepartarea totala sau consecinta indepartarea totala sau partiala a membranei lipoproteice care partiala a membranei lipoproteice care trece in plasma si, in final, in zaratrece in plasma si, in final, in zara

Page 36: Produse Lactate Acide

Prelucrarea untului brut

Este reprezentat de masa de boabe Este reprezentat de masa de boabe de unt , care este supus spalarii si de unt , care este supus spalarii si malaxariimalaxarii

Malaxarea sau framamtarea Malaxarea sau framamtarea realizeaza o structura omogena, realizeaza o structura omogena, elimina zara si apa in exces, elimina zara si apa in exces, faciliteaza conservarea untuluifaciliteaza conservarea untului

Procedeul continuu de obtinere a Procedeul continuu de obtinere a untului presupune realizarea fazelor untului presupune realizarea fazelor tehnologice intr-o singura instalatietehnologice intr-o singura instalatie

Page 37: Produse Lactate Acide

Ambalarea si depozitarea untului

In tara noastra untul se prezinta In tara noastra untul se prezinta sub 4 calitati: unt extra, unt sub 4 calitati: unt extra, unt superior, unt de calitate I si unt de superior, unt de calitate I si unt de calitate IIcalitate II

Ambalarea untului asigura Ambalarea untului asigura comercializarea dar conditioneaza comercializarea dar conditioneaza calitatea produsului si calitatea produsului si pretabilitatea la consumarepretabilitatea la consumare

Depozitarea untului la temperatura Depozitarea untului la temperatura scazuta este favorizata de: felul si scazuta este favorizata de: felul si calitatea compozitionala a calitatea compozitionala a smantanii, nivelul de pasteurizare smantanii, nivelul de pasteurizare al smantanii, antioxidantii naturali al smantanii, antioxidantii naturali (caroteni, vitamina E)(caroteni, vitamina E)

Page 38: Produse Lactate Acide

Defectele untului

Pot fi cauzate de materia prima Pot fi cauzate de materia prima necorespunzatoare, procesul necorespunzatoare, procesul tehnologic neadecvat si conditii tehnologic neadecvat si conditii necorespunzatoare de depozitarenecorespunzatoare de depozitare

Gustul amarGustul amar (alcaloizi si glicozizi (alcaloizi si glicozizi din plante)din plante)

Gustul fad, nearomatGustul fad, nearomat (vaci tratate (vaci tratate cu antibiotice, maturarea cu antibiotice, maturarea insuficienta a smantanii)insuficienta a smantanii)

Gustul de invechitGustul de invechit (animale hranite (animale hranite cu furaje insilozate)cu furaje insilozate)

Page 39: Produse Lactate Acide

Gustul metalicGustul metalic (actiunea luminii, (actiunea luminii, diolvarea de saruri de Fe sau Cu, diolvarea de saruri de Fe sau Cu, aciditate ridicata a smantanii)aciditate ridicata a smantanii)

Gustul acru si branzosGustul acru si branzos (hidroliza (hidroliza substantelor azotate din unt)substantelor azotate din unt)

Gustul de pesteGustul de peste (descompunerea (descompunerea lecitinei pana la trimetilamina, lecitinei pana la trimetilamina, ca urmare a fermentarii excesive ca urmare a fermentarii excesive a smantanii)a smantanii)

Gustul de rancedGustul de ranced (descompunerii (descompunerii trigliceridelor in acizi grasi, trigliceridelor in acizi grasi, oxidati in aldehide si cetone)oxidati in aldehide si cetone)