PRODUSE LACTATE ACIDE

IMPORTANTADiversitate si valoare nutritivo-biologica

Mecanisme benefice pentru sanatate

Produse lactate acido-dietetice de calitate

IAURTULCultura starterLactobacilus bulgaricusStreptococus termofius

Fluxul tehologic-diagrama de flux aproximativ aceeasi pentru toate produsele acide

Receptie cantitativa si calitativa-Normalizare-Omogenizare-Pateurizare-Insamantare-Termostatare-Distribuire in ambalaje-Racire-Depozitare

ALTE TIPURI DE IAURTIaurtul din laptele de oaie

Iaurtul crema-se foloseste stabilizator, dupa fermentare se raceste si se omogenizeaza

Iaurtul cu coagul fluid (hidrocoloid)

Iaurtul cu aroma de fructe (lapte praf degresat, zahar si dupa pasteurizare se adauga colorantul si aromatizantul)

LAPTELE BATUTCultura de productie formata din streptocociSe produc patru tipuriExtra-4%Sana-3.6%Gras-2%Dietetic-0.1%Caracteristici calitativeOrganolepticeFizico-chimiceMicrobiologice

LAPTELE ACIDOFILCultura starter-Lb.acidophilusBacterie de origine intestinala cu rol profilactic si in restabilirea echilibrului microflorei intestinale

Sensibil la bacteriile de poluare

Caracteristici particulare de tehnologie:racirea in doua etape la 20C si 14C si depozitarea la 10-14C

CHEFIRULDubla fermentatie:lactica si alcoolicaCaracteristici tehnologice

Cultivarea granulelor de chefirFabricarea propriu-zisa

Clasificare dupa timpul de pastrare la a doua fermentatie (12-14C)

DEFECTELE PRODUSELOR LACTATEDefecte de gust si mirosGust acru pronuntatGust de mucegai sau drojdieGustul amoniaculuiGust otetitGust si mirosuri straineDefecte de aspect si continutContinut moaleFormarea de gaze in coagulSepararea zerului de coagul

IMPORTANTA FUNCTIONALA A PRODUSELOR LACTATE ACIDEAlimente functionale-un domeniu la limita intre stiinta alimentelor si stiintele medicaleFunctie nutritionala cu beneficii demonstrate in favoarea sanatatiiValoare functionala dependenta de disponibilitatea componentilor nutritiviValoarea biologica imbunatatitaProteine de doua ori mai digerabileContinutul de vitamine Digestibilitatea lactozeiBiodisponibilitatea calciului si fosforului

Prevenirea si gestionarea riscurilor potentialeAnaliza riscurilor potentiale ia in considerare riscurile biologice, chimice si fiziceIdentificarea contaminantilor potentialiEvaluarea riscurilorStabilirea masurilor de controlFactorii de risc potentialiContaminanti in lapte si ingredienteDezvoltarea microorganismelor periculoaseProcesul tehnologicAmbalarea produsuluiProceduri de igienizare

RISCURI MICROBIOLOGICEStaphylococus aureus, E.coli, bacterii Coleform

Riscuri chimiceContaminarea cu substante folosite la spalare si dezinfectie

Riscuri fizice-in mai mica masura

PUNCTE CRITICE DE CONTROLCalitatea laptelui-atentie si testare la rampaDepozitarea laptelui-timp de refrigerarePasteurizareaAdaugarea culturilor starterAmbalareaTransportul

SMANTANASe obtine prin:smantanire naturala sau spontana si smantanire artificiala sau centrifugalaSepararea smantanii depinde de urmatorii factori:Marimea globulelor de grasimeDurata de mentinere in stare linistita a lapteluiInaltimea coloanei de lapteTemperatura laptelui

DEZAVANTAJELE SMANTANIRII SPONTANE

Solicita spatii corespunzatoare greu de intretinut

Separarea se face incomplet

In timpul procesului se por prodce fermentatii necontrolate

Smantana este deseori acra, datorita fermentatiilor lactice avansate, ceea ce face imposibila pasteurizarea

Smantanirea mecanicaIn prezent industria laptelui utilizeaza o gama variata de separatoare centrifugale a caror randament in extragerea smantanii atinge 99,5 %Separatorul se compune din:Postamentul (soclu)Toba separatorului cu talereSistemul de evacuare al laptelui si al smantaniiMecanismul de actionare a tobei separatorului

Defectele smantaniiProdus de mare valoare alimentara, dar pretentios in ceea ce priveste obtinerea, manipularea si depozitareaDefecte de aspectAspect spumos-datorata pomparilor transversarilor si agitariiSeparare in cele 2 faze-grasa la suprafata, plasma in stratul inferior(la smantana cu continut redus de grasime)Aspect grasos-la smantana obtinuta din lapte cu aciditate mare, la care au precipitat proteinele

Defecte de consistentaConsistenta filanta (mucilaginos-vascoasa) care apare la smantana infestata cu microorganisme ce produc polizaharideDefecte de gust si mirosGust acru-datorita laptelui acidifiat sau a unei superfermentari biochimiceGust de drojdie-datorita infestarii cu levuri care favorizeaza lipolizaGust uleios, de peste, de seu-datorat hidrolizei grasimilor, formarii de trimetilamina sau oxidarii accentuate La smantana dulce prntru frisca se poate intalni defectul care consta in incapacitatea de a se bate, de a se ingloba in aer

Prevenirea si gestionarea riscurilor potentialeAnaliza riscurilor potentiale ia in considerare riscurile biologice, chimice si fiziceIdentificarea contaminantilor potentialiEvaluarea riscurilorStabilirea masurilor de controlFactorii de risc potentialiContaminanti in lapte si smantanaDezvoltarea microorganismelor periculoaseProcesul tehnologicAmbalarea produsuluiProceduri de igienizare

Analiza riscurilorDescoperirea punctelor de contaminare (PC sau PCC) prin tehnica brainstorming sau prin diagrama cauza-efectTehnica de analiza brainstorming poate identifica urmatoarele puncte de control:Calitatea laptelui ? PC sau PCCDepozitarea laptelui=PCCPasteurizarea smantanii=PCCStabilirea limitelor critice pentru fiecare etapa in parte (la receptie, la depozitare, la pasteurizare)Stabilirea masurilor corective in urma monitorizarii

UNTUL

Este un produs lactat gras obtinut in instalatii speciale, prin baterea smantanii pasteurizateSe obtine in intreprinderi cu flux discontinuu sau continuuNormalizarea smantanii-se face la 30-35%(proces clasic discontinuu) si pana la 40-40% (procesul continuu)Pasteurizarea smantanii-se face in pasteurizatorul cu placi (tip HTST) la 92-95C/20-30 secMaturarea smantanii-o maturare fizica si o maturare biochimiceMaturare fizica-are ca scop cristalizarea glubulelor de grasime, modificarea starii coloidale a proteinelor din plasma, cresterea vascozitatii smantanii

Maturarea biochimica-faza importanta in procesul de fabricare a untului, in care se realizeaza:O continuare a cristalizarii grasimii si o slabire a membranei globulelor de grasimeAcidifierea smantanii Formarea gustului si mirosului specific care asigura o calitate corespunzatoare untuluiBaterea smantanii-operatia prin care se desavarseste procesul transformarii smantanii in untIn ceea ce priveste modul de formare al untului exista mai multe teorii: teoria flotatiei sau spumarii si ipoteza Banu C.(1998)-procesul de batere are drept consecinta indepartarea totala sau partiala a membranei lipoproteice care trece in plasma si, in final, in zara

Prelucrarea untului brutEste reprezentat de masa de boabe de unt , care este supus spalarii si malaxariiMalaxarea sau framamtarea realizeaza o structura omogena, elimina zara si apa in exces, faciliteaza conservarea untuluiProcedeul continuu de obtinere a untului presupune realizarea fazelor tehnologice intr-o singura instalatie

Ambalarea si depozitarea untuluiIn tara noastra untul se prezinta sub 4 calitati: unt extra, unt superior, unt de calitate I si unt de calitate IIAmbalarea untului asigura comercializarea dar conditioneaza calitatea produsului si pretabilitatea la consumareDepozitarea untului la temperatura scazuta este favorizata de: felul si calitatea compozitionala a smantanii, nivelul de pasteurizare al smantanii, antioxidantii naturali (caroteni, vitamina E)

Defectele untuluiPot fi cauzate de materia prima necorespunzatoare, procesul tehnologic neadecvat si conditii necorespunzatoare de depozitareGustul amar (alcaloizi si glicozizi din plante)Gustul fad, nearomat (vaci tratate cu antibiotice, maturarea insuficienta a smantanii)Gustul de invechit (animale hranite cu furaje insilozate)

Gustul metalic (actiunea luminii, diolvarea de saruri de Fe sau Cu, aciditate ridicata a smantanii)Gustul acru si branzos (hidroliza substantelor azotate din unt)Gustul de peste (descompunerea lecitinei pana la trimetilamina, ca urmare a fermentarii excesive a smantanii)Gustul de ranced (descompunerii trigliceridelor in acizi grasi, oxidati in aldehide si cetone)