produse lactate 2

8/8/2019 Produse Lactate 2

1/31

NUTRINUTRIii IE COMUNITARIE COMUNITARggIIIMPACTUL ALIMENTELORIMPACTUL ALIMENTELOR

PRODUSELE LACTATE


2/31

IMPORTANIMPORTAN iiy In relatiile dintre alimentatie si organismul uman, relativ

recent a aparut un concept nou:al alimentelor functionale

y definite ca fiind produse alimentare care:imbunatatesc starea generala de sanatateevita riscul imbolnavirilor amelioreaza capacitatea de recuperare dupaboli

nici o categorie de produse nu se poate compara culaptele si produsele lactate

y laptele este dotat natural cu calitati exceptionale, care-ipermit sa fie transformat in nenumarate produse cu oimportanta valoare adaugata.


3/31

PRODUSE LACTATE.PRODUSE LACTATE.SCURT ISTORICSCURT ISTORIC

y P relucrarea laptelui n unt este atestat n literatura indian .y Untul era folosit la indieni ca aliment spre deosebire de greci i romani

care-l utilizau numai ca unguent.y Egiptenii foloseau untul i smntna ca aliment.y

Laptele i brnzeturile constituiau produse importante la greci i romaniy Cu certitudine, prima branza a fost fabricata din lapte de capra sau de

oaie, vaca fiind ultimul animal imblanzit de om

y Se povesteste ca branza a aparut initial, dintr-o gresala: laptele lasat

prea mult timp la pastrare, s-a acrit. Scurs de zer, s-a dovedit, in timp, odescoperire foarte importanta: surplusul putea fi nu numai pastrat, dar sitransformat intr-un aliment cu un continut bogat in proteine.

y Inceputurile procesului de fabricare nu sunt foarte bine cunoscute, dar se stie ca prin secolele IV-III i.Hr. branza devenise deja un produs mai

elaborat


4/31

PRODUSE LACTATE.PRODUSE LACTATE.

SCURT ISTORICSCURT ISTORICy n vechea Roma, la casele mari pe lng buc tarie exista o nc pere pentru prepararea brnzeturilor, care erau p strate lar coare, n beciuri speciale

y Branza reprezinta, incontestabil, unul din cele mai vechi alimentefabricate de om.

y n tara noastr , productia de brnzeturi a existat de peste 10.000ani n urm , tracii si geto-dacii fiind cresc tori de animalerenumitti.

y Mai nti s-a produs brnza de oaie, apoi de vac , sortimentelevariind functie de influenta altor popoare

y n ce priveste originea cuvntului "brnz ", aceasta este geto-dac .


5/31

PRODUSE LACTATEPRODUSE LACTATE

Produsele lactate acide .Produsele lactate acide .y P rodusele lactate acide:laptele batutiaurtul

contin toate elementele nutritive ale laptelui dar sub forma mai usor

asimilabila.cazeina se gaseste sub forma unei suspensiilactoza este fermentata si transformata in acid lacticvaloarea terapeutica si dietetica a iaurtului a fost demonstratlongevitatea poporului bulgar este pusa pe seama consumului

regulat de iaurt.Iaurtul regleaza functiile intestinaleacidul lactic din iaurt creeaza in intestin un mediu neprielnicmicrobilor de putrefactieconsumarea acestui aliment, obtinut in conditii igienice asigura, prinvaloare nutritiva si terapeutica, mentinerea organismului in stare desanatate


6/31


UntulUntuly este pe primul loc intre grasimile de origine animala datorit :compozitiei grasimiia continutului mare de digestibilitate peste 95%continutului ridicat de vitamina A si D

y Untul de vaca, in special cel obtinut primavara si vara de laanimalele hranite cu furaje verzi, are un continut mai ridicat de acizigrasi nesaturati, apropiindu-se de compozitia grasimilor vegetale,fapt cel face recomandat in alimentatia copiilor si convalescentilor.

y Untul se caracterizeaza si printr-o valoare energetica mare ceea ceil indica in alimentatia celor care presteaza munci intense si asportivilor.


7/31


BranzeturileBranzeturiley Branza joaca un rol important in alimentatia omuluiy Ea reprezinta o sursa importanta de factori nutritivi, cu valoare

biologica ridicata , concentrati intr-un volum mic si cu digestibilitatecrescuta .

y Valoarea nutritiva a branzeturilor este data de continutul ridicat de :substante proteice si grasimi usor asimilabile,saruri minerale de calciu, fosfor, magneziu, sodiu si clor vitamineeste o sursa de vitamine liposolubile A, D, E, K mai importate

decat laptele.y Continutul de lactoza si vitamine hidrosolubile este mai scazut

deoarece acestea trec in zer.y Valoarea energetica a branzeturilor este conditionata de continutul

de grasime al produsului.


8/31

PRODUSE LACTATEPRODUSE LACTATEy Valoarea energetica a produselor lactate :

IAURT650 Kcalorii/Kg pe produs din lapte normal300 Kcalorii/Kg pe produs din lapte smantanit

UNT7600 Kcal/Kg.

BRANZETURIy Branza de vaci din lapte smantanit 970 Kcal/Kgy Urda 1360 Kcal/Kgy Branza telemea 2720 Kcal/Kgy Branza de burduf 3650 Kcal/Kgy Cascaval de P enteleu 3740 Kcal/Kg


9/31

PRODUSE LACTATEPRODUSE LACTATEControlul smantaniiControlul smantanii

y este produsul ob inut din lapte ca urmare a procesului de degresarey exist mai multe sortimente:

- smntn dulce- smntn fermentat ( cu bacterii lactice

selec ionate)y este un produs cu o compozitie asemanatoare lapteluiy are un continut mai mare de grasime, in mod obisnuit intre 20 si

40%.y smantana mai contine: proteine 2,4-3%,

lactoza 2,5-3,5%,

saruri minerale 0,2-0,5%apa de 50-68%.y smantana se obtine prin smantanirea laptelui, operatie in urma

careia rezulta doua produse: smantana laptele smantanit


10/31


Controlul

smantanii

Controlul

smantanii

y examenul de laborator

y aprecierea se face la o temperatur de 8 12 gradey are n vedere aprecierea smntnii din punct de vedere:

- organoleptic- fizico-chimic- bacteriologic

EXAMENUL ORGANOLEPTICy se are n vedere aspectul, consisten a, mirosul, gustul


11/31


Controlul smantaniiControlul smantaniiIndicatori

organolepticismntn dulce smntn fermentat

Aspect OmogenF r impurit i

OmogenF r impurit i

Consisten FluidF r aglomer ri degr simi/subst. proteice

VscoasF r aglomer ri degr simi/subst. proteice

Culoare Alb pn la alb-g lbuiuniform

Alb pn la alb-g lbui uniform

Miros i gust P l cut, dulceag cu arom

caracteristic

P l cut, aromat, carcteristic de

fermenta ie lactic

Aprecierea integrit ii smntniideterminarea con inutului de gr simedepistarea unor falsific ri


12/31


Controlul

smantanii

Controlul

smantanii

DETERMINAREA CON INUTULUI DE GR SIMEMetoda butirometricMod de lucru :y n butirometru se adaug 10 ml acid sulfuric (H2SO4) i 5 ml

smntny se adaug 5 6 ml ap cald i 1 ml alcool amilicy se agit i apoi se centrifugheaz 5 minutey se scoate butirometrul i se introduce intr-o baiecu ap la 65-75y se citeste pe tija butirometrului con inutul de gr sime

Interpretare :y smntn dulce 14 sau 32 % gr simey smntn fermentat 25, 30, 40 % gr sime


13/31


Controlul smantaniiControlul smantaniiDEPISTAREA FALSIFIC RILOR

y adaosul de f iny adaosul albu de ouy adaosul de gelatiny adaosul lapte b tuty adaosul de substan e inerte (cret , gips,

cazein )y adaosul de substan e neutralizante


14/31


Adaosul de f inPrincipiu : are la baz reac ia de culoare dintre amidon (

din f in ) i o solu ie pe baz de iodMod de lucru :y

se introduc ntr-o eprubet 5- 10 ml smntny se adaug aceea i cantitate de de apy se fierbey se r ce te i se adaug 2-3 pic turi de solu ie de iod

ioduraty

reac ia se poate face i pe smntn ca atareInterpretare :y apare o culoare galben n absen a amidonuluiy apare o culoare albastr n prezen a amidonului


15/31


Controlul smantaniiControlul smantaniiAdaosul de albu de ou , gelatin Mod de lucru :y se dilueaz cu ap n p r i egale smntnay se adaug cteva pic turi de acid aceticy se fierbey substan ele albuminoide coaguleazy se filtrez

Adaosul de substan e inerte (cret , gips , cazein )Mod de lucru :y

se fac dilu ii mari n ap iar amestecul se las n repausy toate substan ele inerte sedimenteaz dup un timp

Adaosul de substan e neutralizantey se determin ca i la lapte


16/31


APRECIEREA ST RII DE PROSPPE IMEy determinarea acidit iiy aprecierea calit ii igienice

Determinarea acidit ii (Metoda Thorner)

Mod de lucru :y se pun 5 ml de smntn ntr-un vas erlenmaier y se adaug 20 25 ml ap distilaty se adaug 3 4 pic turi de fenolftaleiny se titreaz cu hidroxid de sodiu pn la apari ia culorii roz

persistente 30 de secundeInterpretare :y smntn dulce trebuie s aib la livrare 20 oT i la desfacere 22 oTy smntn fermentat trebuie s aib la livrare 90 oT i la desfacere

110 oTy temperatura de livrare trebuie s aib maximum 10 C.


17/31


Controlul smantaniiControlul smantaniiAPRECIEREA SALUBRIT IICONTROLUL PASTEURIZ RIIPrincipiu : metoda se bazeaz pe prezen a sau absen a peroxidazei

(enzim distrus de temperatura de pasteurizare a smntnii)

Mod de lucru :y 3 4 ml smntn ntr-o eprubety Se adaug aeea i cantitate de ap distilat c lduy Se agity Se adaug 1 ml de benzidiny Se adaug 4 -5 pic turi de ap oxigenat

Interpretare :y smntn pasteurizat corect nu i schimb culoareay smntn nepasteurizat se coloreaz n albastru + verzui (prezen a

peroxidazei)


18/31

PRODUSE LACTATEPRODUSE LACTATEControlul iaurtuluiControlul iaurtului

y este produsul ob inut prin fermentarea lactozei din lapte

y examenul de laborator y are n vedere aprecierea iaurtului din punct de vedere:

- organoleptic- fizico-chimic- bacteriologic

EXAMENUL ORGANOLEPTICy se are n vedere aspectul, consisten a, culoarea, mirosul, gustul


19/31


Indicatoriorganoleptici

Iaurt gras Iaurt slab

Aspect siconsisten

coagul ferm, cremos, fara bule de gaz,fara sa lase zer sau poate lasa sub 2%;

are aspect granular poros cand se rupe

coagul consistent, fara bule de gaz, farasa lase zer sau poate lasa maxim 5%;

are aspect sticlos cand se rupe;Culoare alba, uniforma, cu nuanta pana la slab

galbui;alba, uniforma, cu nuanta pana la slabgalbui;

Miros i gust miros specific de iaurt;gust acrisor, faraalte gusturi straine .

miros specific de iaurt;gust acrisor, faraalte gusturi straine .

Aprecierea integritatii:DETERMINAREA CONTINUTULUI DE GRASIME

prin Metoda acido -butirometrica Aprecierea st rii de prospetime

DETERMINAREA ACIDITATIIprin Metoda Thorner


20/31


y DETERMINAREA ACIDITATII TITRABILE(METODA THORNER)

PRINCIPIUL METODEI: proba de iaurt se titreaz cu hidroxid de sodiusolu ie 0,1 n n prezen a fenolftaleinei ca indicator, pn la virareabrusc a culorii n roz persistent timp de un minut.

y Materiale necesare:hidroxid de sodiu 0,1 n,fenolftalein solu ie alcoolic 1%,ap distilat fiart i r cit la circa 60C,pahar Erlenmayer de 100 ml,pipet ,biuret .


21/31


y MOD DE LUCRU: ntr-un pahar Erlenmayer de 100 ml se pipeteaz 10 ml iaurt.se adaug apoi 20 ml ap distilat cald , trecut prin pipetafolosita pentru m surarea iaurtului.

se adaug 3 - 4 pic turi de fenolftalein .se titreaz cu hidroxid de sodiu 0,1 nsub agitare continupn la culoarea roz persistent 1 minut.

y Mod de calcul :Aciditate T = Vx 10

n care:V volumul de solu ie de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, n ml

10 factor de exprimare procentualy INTERPRETARE

tip foarte gras 75 145oT

tip gras 75 140o

Ttip slab 75 140oT


22/31

PRODUSE LACTATEPRODUSE LACTATEControlul untuluiControlul untului

y Aprecierea st rii de prospetime

DETERMINAREA ACIDITATII

EVIDENTIEREA ALDEHIDELORprin Reactia Kreiss

CONTROLUL PASTEURIZARII


23/31


EVIDENTIEREA ALDEHIDELORprin Reactia Kreiss

PRINCIPIUL METODEI :aldehida epihidrinic (produsul care seformeaz in mod constant in procesul de oxidare avansata agrasimilor) reactioneza cu fluoroglucina in mediu acid rezultand unprodus colorat .

Intensitatea culorii este proportionala cu procesul de oxidare

REACTIVI :- fluoroglucina- acid sulfuric


24/31


y MOD DE LUCRU:proba de unt se incalzeste cu 5 10 grade peste punctul de topirese recolteaza 1 gram intr-o eprubetase adauga 10 ml solutie fluoroglucina

10 15 picaturi de acid sulfuricse introduce intr-o baie de ap rece iar dupa 15 20 minute seciteste reactia

y INTERPRETAREunt proaspat - culoare galbena

unt ranced - culoare roz - rosietica

UNTUL CU DEFECTE DE PROSPETIME NU SE ADMITE PENTRU CONSU


25/31


CONTROLUL PASTEURIZARIIPrincipiu : metoda se bazeaz pe prezen a sau absen a peroxidazei

(enzim distrus de temperatura de pasteurizare)Mod de lucru :

y 2g unt ntr-o eprubety Se adaug aeea i cantitate de ap distilat c lduy Se incalzeste in baia de apa la 45 -50 gradey Se adaug 1 ml de benzidiny Se adaug 2 3 pic turi de acid aceticy

Se adaug 2 3 pic turi de ap oxigenatInterpretare :y unt pasteurizat corect nu i schimb culoareay unt nepasteurizat se coloreaz n albastru verzui stratul apos iar in

verde cenusiu stratul de grasime (prezen a peroxidazei)


26/31

PRODUSE LACTATEPRODUSE LACTATEControlul branzeturilor Controlul branzeturilor

y Branzeturile sunt produse care se obtin prin coagularea lapteluiurmata de prelucrarea tehnologica a coagulului format prin diferiteprocedee

DETEMINAREA CLORURII DE SODIUPRINCIPIUL METODEI:precipitarea clorurilor din branzeturi cu azotat

de argint in prezenta cromatului de potasiu caindicator

REACTIVI : -azotat de argint solutie 0,1 N- cromat de potasiu solutie 10%

MOD DE LUCRU:5 g branza intr-un mojar cu 100ml apa distilata (60 - 65 C)10 15 minute repausfiltrare intr-un balon Erlenmeyer


27/31

PRODUSE LACTATEPRODUSE LACTATEControlul branzeturilor Controlul branzeturilor

10 ml extract filtrat peste care se adauga 4-5 picaturi decromat de potasiuse titreaza cu azotat de argint solutie 0,1 Nculoarea vireaza brusc din galben in portocaliu persisitent

CALCULUL REZULTATELOR:clorura de sodiu % = 0,00585x Vx 10 x 100m

V = volumul solutiei de azotat de argint folosit la titrarem = masa probei

0,00585 = cantitatea de clorura de sodiu in g echivalenta la 1 ml azotatde argint solutie 0,1 N

Pentru branzeturile fermentate continutul de NaCl este intre 1 3,5%y calitatea brnzeturilor este determinat , n primul rnd de compozi ia

lor chimic , de prezen a sau absen a unor inhibitori, de nc rc tura

microbian a laptelui , care trebuie s fie exclus de la fabricareabrnzeturilor.


28/31

PRODUSE LACTATEPRODUSE LACTATEBENEFICIIBENEFICII

prelucrarea laptelui pentru obtinerea branzeturilor reprezinta o formaveche de valorificare a acestuia, datorita conservabilitatii mai maridecat a celorlalte produse lactatecercetarile stiintifice au identificat numeroase antibiotice naturale iniaurt capabile sa omoare numerosii microbi ce cauzeaza bolile

intestinale-inclusiv Salmonella si E COLLIiaurtul consumat in timpul sau dupa un tratament cu antibiotice(careomoara total flora bacteriana din intestin) va ajuta la refacereaechilibrului natural al florei prezente in intestinpentru aceasta,bacteriile prezente in iaurt trebuie sa fie vii,iar nivelulminim al bacteriilor din iaurt necesar pentru ca ele sa fie eficiente estede un milion bacterii vii/gram de iaurt.brinza dulce este superioara casului si urdei prin faptul ca se incheagaprin acrirea naturala a laptelui, pe cind celelalte se incheaga artificial,cu cheag animal sau chimic.smintina este mai valoroasa decit frisca, datorita acidului lactic sibacteriilor lactice pe care le contine


29/31

PRODUSE LACTATEPRODUSE LACTATEBENEFICIIBENEFICII

laptele prins este mai usor digerabil decit laptele crud. Contine"lactobacillus acidophillus";zerul contine acid orotic (vit.B13) care fixeaza magneziul la nivelcelular si creste valoarea energetica a celulelor muschiului inimii,marind rezistenta la efort si stresproteinele din zer scad colesterolul, stimuleaza imunitatea, regleazagreutatea, combat anemia, au efect depurativla copilul mic exista o enzima stomacala - presura - care la copilulmare si la adult este inlocuita cu o enzima pancreatica.presura este direct raspunzatoare de digestia laptelui, de aceea dupavirsta de 3 ani, laptele se administreaza cu prudenta.

se recomanda inlocuirea laptelui de vaca cu cel de capra, care are ocompozitie mult mai apropiata de laptele umanR iscul bolilor cardiovasculare si a hemoragiilor cerebrale (AVC) este maimare in cazul persoanelor cu presiune arteriala ridicata. In prezent, estebinecunoscut ca o alimentatie bogata in fructe si legume si in produse lactatecu continut scazut de grasime permite o scadere sensibila a valorii tensiuniiarteriale


30/31

PRODUSE LACTATEPRODUSE LACTATEDEZAVANTAJEDEZAVANTAJE

y

Organismul uman pierde calciu incercind sa metabolizeze excesul deproteine adus de lapte si derivatele sale.y Asadar, in loc sa protejeze de osteoporoza, consumul zilnic de

produse lactate determina demineralizarea oaselor y Folosirea produselor lactate cu aciditae crescuta in fabricarea

produselor de patiserie duce la obtinerea de preparate cu caractereorganoleptice modificate, improprii pentru consum.

y sarace in Fe, Cu, vitamina C; contin grasimi bogate in acizi grasisaturati si au continut scazut de acizi grasi polinesaturati; au actiuneconstipanta (branzeturile) prin lipsa substantelor de balast (fibra).

y Untul nu este ntotdeauna un aliment natural s n tos, deoarece este

bogat n gr simi saturate, care reprezint un risc major pentrus n tatea organismului. Consumul de gr simi saturate a f cut dinmaladiile cardiovasculare principala cauz de deces. Gr similesaturate sporesc riscul de apari ie a maladiilor cardiace prin cre tereanivelului de colesterol, n special a colesterolului "r u" - colesterolulLDL.


31/31

produse lactate 2

Documents