produits carnés charcuteries. différence entre produits carnés et charcuterie ?
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Produits carnés
Charcuteries
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Différence entre produits carnés et charcuterie ?
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Classification
Produits carnés
Produits crus de salaison
Produits cuits de salaison
Charcuteries
Saucisses échaudées
Saucisses crues
Saucisse cuites
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Pour conserver la viande,il existe 2 processus
le salagele fumage
Synthèse Les bois les plus adapté au fumage sont les bois durs, avec en tête, le Hêtre et le Chêne.
On pourra faire des mélanges, suivant le stock ou pour obtenir des effets précis. Les arbustes et plantes aromatiques sont a utilisé en mélange à d'autres essences.
Les conifères et autres résineux sont à proscrire, car ils génèrent un goût acide et désagréable et de plus ils génèrent trop de matières toxiques qui contaminent la chair.Ils sont certes utilisé pour la saucisse de Morteau, mais nous sommes ici dans un cas particulier. Cette charcuterie produite dans le jura subit son environnement.
Les forêts de la région sont formées de conifères, ce qui explique cette utilisation.
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Le salage
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But du salage
Le sel nitrité a pour effet de stabiliser le pigment donnant aux muscles leur couleur rouge (rubéfaction)
Durant la cuisson, les protéines se coagulent et se lient entre elles : ainsi on évite que les tranches ne se partagent à la coupe
On sale la viande afin de lui:
retirer son eau et lui donner du goût
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La salaison
A sec
Injection
Injection
Salage rapide
Saumure
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Le fumage
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But du fumage
Toute charcuterie fumée à été préalablement salée
Il a pour effet de prolonger encore la durée de conservation
et lui donner du goût
Le fumage à froid: température jusqu’à 25°C par exemple: saucisson vaudois
Le fumage à chaud: température de 70°C à 80°C par exemple: saucisses échaudées (cervelas)
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Produits carnés
Produits crus de salaison
salaison à sec
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Stockage
Pièces entières 10 à 15°C
Quelques semaines
Produits sous videEn dessous de 5°C
Tranchée sous videQuelques jours
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Viande séchée
Valais
IGP
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Jambon cru
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Jambon Pata negra Jambon Serrano
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Jambon de Parme Jambon San Daniele
Frioul
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Jambon Forêt-Noire
Fumé
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Lard à manger cru Lard de campagne
Fumé
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Pancetta
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Coppa
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Produits carnés
Produits cuits de salaison
saumure
par injection
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Stockage
FuméeMoins de 5°C
Quelques semaines
Non fuméeQuelques jours
SurgeléeMaximum 3 mois
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Jambon modèle
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Lard fumé Lard salé
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Jambonneau
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Jambon à l’os
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Rippli (carré de porc fumé)
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Les charcuteries
Saucisses échaudées Saucisses crues
Saucisse cuites
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Saucisses échaudées non fumées
Saucisse de veauChipolata
Münchner Weißwurst Saucisse à trancher, roulade
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Saucisses échaudées fumées
Cervelas
Schüblig
Wienerli
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Stockage
5°CQuelques semaines
Saucisse de veauQuelques jours
Congelé8 semaines
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Saucisses crues (longue conservation)
GendarmeSalami
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Saucisses crues (maturation interrompue)Saucisse aux choux
Mergez
Saucisse à rôtir
Boutefas
Saucisson vaudois
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Stockage
Maturation interrompue5°C
Longue conservation10-12°C
Pas congelée
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Saucisses cuites
Boudin
Boudin antillais
Boudin blanc
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Stockage
5°C
Quelques jours
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Autres produits carnés
Tête marbrée
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Classification
Produits carnés
Produits crus de salaison
Produits cuits de salaison
Charcuteries
Saucisses échaudées
Saucisses crues
Saucisse cuites
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ClassificationProduits carnés CharcuteriesProduits crus de salaison
Produits cuits de salaison
Saucisses échaudées
Saucisses crues
Saucisse cuites
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Salaisons crues Matière première Préparation
Jambon cru Jambon de porc Salé à sec, séché à l’air
Jambon de ParmeTipo Parma
Jambon de porc Salé à sec, séché à l’air
Jambon San Daniele Jambon entier de porc Salé à sec, séché à l’air
Jambon SerranoPata negra
Jambon entier de Porcs blancsPorc s noirs
Salé à sec, séché à l’air
Jambon Forêt-Noire Jambon de porc Salé à sec, séché à l’air
Jambon saumoné Filet de porc sans graisse
Salé à sec, séché à l’air
Coppa Cou de porc Salé à sec, séché à l’air
Lard de campagne Poitrine de porc Salé à sec, séché à l’air
Lard à manger cru Poitrine de porc Salé à sec, séché à l’air
Pancetta Poitrine de porc roulé Salé à sec, séché à l’air
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Salaisons crues Matière première Préparation
Viande séchée Grisons /Valais
Bœuf: cuisseTranche carrée, pièce ronde
Salé à sec, séché à l’air
Bœuf fumé à manger cru
Bœuf: morceaux qui neconviennent pas pour laviande séchée
Salé à sec, séché à l’air