CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS III

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¿Qué son los PMP? Son aquellas hortalizas y frutas frescas,

limpias, peladas enteras y/o cortadas de diferentes maneras, cuyo mínimo procesamiento permite mantener sus propiedades naturales y tornarlas fáciles de utilizar por el consumidor ya sea para consumo directo crudo o para preparaciones culinarias, las que se presentarán envasadas al vacío o en atmósferas modificadas con o sin utilización de gases.

Procesamiento Mínimo de Frutas y Hortalizas

Los productos mínimamente procesados (PMP) se preparan y manejan con el objetivo de mantener la frescura natural de los productos mientras llega al consumidor final.Los PMP incluyen las operaciones de limpiado, lavado, cortado, descorazonado, rebanado, y otras operaciones. Algunos ejemplos son:

- pelado y rebanado de papas, zanahorias, calabacitas, etc.

- lavado y cortado de espinacas- enfriado de rebanadas de durazno, mango, melón, y

otras frutas- botanas de zanahoria, apio, brócoli, coliflor, etc.- mezclas de ensaladas vegetales- pelado y descorazonado de piñas- etc.

Ejemplos de PMP

a) Materias primas:

Las materias primas utilizadas deberán cumplir con las reglamentaciones en vigencia sobre calidad de frutas y hortalizas

Las materias primas no deben contener residuos de productos químicos (agroquímicos) que sobrepasen los límites máximos de residuos (LMR) permitidos por la legislación vigente, para las especies procesadas y sus mezclas.

Para una mayor seguridad en la elaboración de estos productos se debe trabajar siempre con una temperatura entre 1º C a 4º C.

El lavado de los vegetales se realiza con agua fría, aproximadamente 3º C y se recomienda utilizar unos diez litros de agua por cada kilo de producto. El agua utilizada debe estar sometida continuamente a estrictos controles de seguridad y debe ser apta para el consumo humano en todo momento. Para desinfectarla se suele utilizar hipoclorito de sodio del orden de 150 ppm (partes por millón).

Los productos frescos deben pasar una etapa de secado en la cual se elimina el exceso de humedad y disminuye significativamente el riesgo de aparición de patógenos. No obstante, el secado debe realizarse con mucho cuidado ya que un secado excesivamente rápido podría dañar el producto.

b) Producto terminado

El producto terminado en su envase debe presentarse fresco, turgente y del color normal de las especies vegetales que contiene.

No debe presentar mohos, decaimiento, decoloración, mucosidad, deshidratación, secado excesivo o piezas defectuosas.

No deben tener olores extraños ni notarse colores anormales.

No se admitirán materias extrañas de origen vegetal distintas del producto

Fuente: Berger, 2004

Procesamiento Mínimo de Frutas y Hortalizas

Procesamiento Mínimo de Frutas y Hortalizas

Fuente: Berger, 2004

Procesamiento Mínimo de Frutas y Hortalizas

Mientras que las técnicas de procesamiento de las frutas y hortalizas involucran alargar el tiempo de almacenamiento y vida postcosecha, los PMP son más perecederos. De esta manera, en los PMP es necesario incrementar las medidas sanitarias en el preparado y manejo de estos productos.

Algunas respuesta de los PMP son:

- aumento en la tasa respiratoria- aumento en la producción de etileno- cambios en color, sabor, textura, y calidad nutricional

(pérdida de vitaminas)- mayor sensibilidad al ataque de los microorganismos

Las medidas para reducir estas respuestas son:

- preenfriamiento y refrigeración- envolturas plásticas,, - sanitización del material y del área de proceso- lavado y secado eficiente- etc. Fuente: Cantwell, 2002

Preenfriamiento y RefrigeraciónLa aplicación del frío es uno de los métodos más antiguos y

extendidos para la conservación de los alimentos. El frío actúa inhibiendo total o parcialmente los procesos alterantes

como la degradación metabólica de las proteínas de los alimentos y otras reacciones enzimáticas, con el consiguiente retraso en la degradación del propio alimento y de sus propiedades sensoriales (olor, sabor, gusto).

Existen dos tipos de conservación a través del frío: la refrigeración (corto o medio plazo desde días hasta semanas) y la congelación (a largo plazo).

Envolturas PlásticasEs uno de los sistemas más utilizados.Es imprescindible que se reúnan unas determinadas condiciones. Uno de ellos es que sea impermeable al oxígeno, la humedad y a los posibles patógenos. Además, debe ser resistente a temperaturas de unos 120ºC, tener cierre aséptico, buenas características para poder ser termosellado y que el cierre hermético evite pérdidas nutricionales en el alimento de su interior.

Atmosferas Modificadas

Los alimentos de cuarta gama se envasan en atmósferas modificadas, una técnica de conservación frigorífica mediante la cual se modifica la composición gaseosa de la atmósfera a la que se añade una mezcla de gases que hace posible la disminución de la concentración de oxígeno en el interior del envase. De esta manera se logra reducir la velocidad de respiración del vegetal sin que se deteriore. Posteriormente, se mantiene a baja temperatura para alargar la vida útil del producto.

En años recientes, la frecuencia de brotes asociados al consumo de frutas y hortalizas se ha elevado, particularmente como resultado del incremento en la demanda por los productos mínimamente procesados. La presencia de bacterias patógenas afecta la inocuidad de frutas y hortalizas frescas y se constituye en problemas de salud humana.Se refleja en la alta incidencia de brotes diarreicos e implicaciones clínicas de mayor importancia en quienes consumen estos productos. La frecuencia de infecciones asociadas al consumo de frutas y hortalizas frescas es mayor en restaurantes establecidos y de comida rápida que en los hogares; es resultado de la inadecuada manipulación de los productos frescos, además de la contaminación de las superficies donde se preparan los alimentos.

Fuente: Harris, 2004

Procesamiento Mínimo de Frutas y Hortalizas

Agente etiológico Síntomas Brotes ocasionados Referencia Staphylococcus aureus Gastroenteritis, vómito, diarrea Champiñones en bolsas con sal.

Naranjas peladas IFT/FDA, 2001

Listeria monocytogenes Gastroenteritis leve, meningitis, bacteremia y aborto

Pepinos, nopales, papas, rábanos y hortalizas cortadas para ensaladas

Heisick et al., 1989; Harvey et al., 1993

Escherichia coli 0157:H7 Diarrea severa, síndrome urémico hemolítico

Hortalizas en barras de ensaladas, frutas cortadas y jugos de los mismos

Beuchat, 1996; McCarthy, 1996

Yersinia enterocolitica Diarrea, dolor abdominal y fiebre, semejante a apendicitis

Frijoles germinados, zanahorias ralladas

Catteau et al., 1985; Derbas et al., 1985

Salmonella sp. Diarrea, dolor abdominal, fiebre y vómito

Lechuga, diversas hortalizas y melones Little et al., 1999; Harris et al., 2003

Shigella sp. Desintería (diarrea sanguinolenta), dolor abdominal y vómito

Lechuga, hortalizas y melones Little et al., 1999; Harris et al., 2003

Clostridium botulinum Diarrea, calambres abdominales Repollo, ajo picado, calabazas, cebollas y champiñones

Solomon et al., 1990

Clostridium perfringens Diarrea, dolor abdominal severo Hortalizas precortadas, germinados y ensaladas

IFT/FDA, 2001

Bacillus cereus Diarrea leve, vómito Hortalizas precortadas, germinados y ensaladas

IFT/FDA, 2001

Giardia lamblia Diarrea, dolor abdominal Hortalizas, ensaladas y frutas IFT/FDA, 2001; Quiroz et al., 2000

Cryptosporidium parvum Diarrea profusa Hortalizas, ensaladas y frutas IFT/FDA, 2001; Quiroz et al., 2000

Ciclospora cayetanensis Gastroenteritis Zarzamora, hortalizas y frutos precortados

IFT/FDA, 2001

Virus Norwalk, hepatitis A Diarrea, hepatitis Fresas, lechugas, ensaladas, melones, tomates rebanados

Rosenblum et al., 1990 ; Hedberg et al., 1993

Procesamiento Mínimo de Frutas y Hortalizas

Fuente: Díaz-Cinco et al., 2005

Procesamiento Mínimo de Frutas y Hortalizas

Fuente: Harris, 2004

La inocuidad de los alimentos debe asegurarse para tener un producto seguro en manos de los consumidores finales.

BPM

Fuente: Buck et al. ( 2003). Recent trends in microbiological safety of fruits and vegetables. Online. Plant Health Progress doi:10.1094/PHP-2003-0121-01-RV.

Procesamiento Mínimo de Frutas y Hortalizas

Procesamiento Mínimo de Frutas y Hortalizas

http://fcs.tennessee.edu/safefood/AreFruitsandVegetablesSafetoEat.ppt

Procesamiento Mínimo de Frutas y Hortalizas

http://fcs.tennessee.edu/safefood/AreFruitsandVegetablesSafetoEat.ppt

Procesamiento Mínimo de Frutas y Hortalizas

http://fcs.tennessee.edu/safefood/AreFruitsandVegetablesSafetoEat.ppt

Normalización: proceso mediante el cual se regulan las actividades desempeñadas por los sectores tanto privado como público, en materia de salud, medio ambiente en general, seguridad al usuario, información comercial, prácticas de comercio, industrial y laboral a través del cual se establecen la terminología, la clasificación, las directrices, las especificaciones, los atributos las características, los métodos de prueba o las prescripciones aplicables a un producto, proceso o servicio.

Los principios básicos del proceso de normalización son: representatividad, consenso, consulta pública, modificación y actualización.

Criterios de Calidad de Productos Hortofrutícolas

El proceso de normalización se lleva a cabo mediante la elaboración,

expedición y difusión a nivel nacional, de las normas que pueden ser de

tres tipos principalmente:

Norma oficial mexicana: regulación técnica de observancia obligatoria

expedida por dependencias normalizadoras competentes a través de sus

respectivos Comités Consultivos Nacionales de Normalización, de

conformidad con las finalidades establecidas en el artículo 40 de la Ley

Federal sobre Metrología y Normalización (LFMN), establece reglas,

especificaciones, atributos, directrices, características o prescripciones

aplicables a un producto, proceso, instalación, sistema, actividad, servicio

o método de producción u operación, así como aquellas relativas a

terminología, simbología, embalaje. marcado o etiquetado y las que se le

refieran a su cumplimiento o aplicación.

Criterios de Calidad de Productos Hortofrutícolas

Norma mexicana: la que elabora un organismo nacional de normalización,

o la Secretaría de Economía en ausencia de ellos, de conformidad con lo

dispuesto por el artículo 54 de la LFMN , en los términos de la LFMN, que

prevé para uso común y repetido reglas, especificaciones, atributos

métodos de prueba, directrices, características o prescripciones aplicables

a un producto, proceso, instalación, sistema, actividad, servicio o método

de producción u operación, así como aquellas relativas a terminología,

simbología, embalaje, marcado o etiquetado.

Normas de referencia: que elaboran las entidades de la administración

pública de conformidad con lo dispuesto por el artículo 67 de la LFMN,

para aplicarlas a los bienes o servicios que adquieren, arrienden o

contratan cuando las normas mexicanas o internacionales no cubran los

requerimientos de las mismas o sus especificaciones resulten obsoletas o

inaplicables.

Criterios de Calidad de Productos Hortofrutícolas

Dentro del proceso de normalización, para la elaboración de las normas nacionales se consultan las normas o lineamientos internacionales y normas extranjeras, las cuales se definen a continuación:

Norma o lineamiento internacional: norma, lineamiento o documento

normativo que emite un organismo internacional de normalización u otro

organismo internacional relacionado con la materia, reconocido por el

gobierno mexicano en los términos del derecho internacional.

Norma extranjera: la norma que emite un organismo o dependencia de

normalización público o privado reconocido oficialmente por un país.

Criterios de Calidad de Productos Hortofrutícolas

Aspectos sanitarios en productos frescos

Las NOM fitosanitarias tratan de evitar la entrada de enfermedades de interés cuarentenario tales como: NOM-010-FITO-1995, NOM-011-FITO-1995, NOM-015-FITO-1995, NOM-019-FITO-1995, NOM-066-FITO-1995 para plátano, cítricos, cocotero, café y aguacate, respectivamente.

Se cuenta con NOM que tratan de evitar la diseminación y favorecer el control de enfermedades como la NOM-003-FITO-1995 para el amarillamiento letal del cocotero (causada por un fitoplasma y que utiliza como vector a Myndus crudus), la NOM-031-FITO-2000 contra la tristeza de los cítricos (causada por el Citrus Tristeza Closterovirus), NOM-068-FITO-2000 contra el moko del plátano causada por Ralstonia salanacearum raza 2).

Cuando no se cuentan con NOM para frutales de importancia económica, se usan normas generales para la importación, exportación o distribución de material vegetativo y que regulan o mencionan, cuales son las enfermedades o plagas de interés cuarenterario para cada país con que se quiera realizar la operación. En este caso, se usan la NOM-006-FITO-1995, NOM-007-FITO-1995 y la NOM-009-FITO-1995.

Además, se utilizan NOM específicas que regulan el comercio de productos frescos en relación con la introducción, erradicación, o control de las moscas de la fruta.

Criterios de calidad de productos procesados

Calidad

• Producto:

• Envase:

= f

Textura, sabor, valor nutritivo, etc.

Presentación, apariencia, etc.

Segu

rid

ad

Criterios de calidad de productos procesados

NOM-130-SSA1-1995, Bienes y Servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.

“ establece las disposiciones y especificaciones sanitarias que deben

cumplir los alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y

sometidos a tratamiento térmico, con excepción de los productos que

cuenten con NOM específicas ”

“ es de observancia obligatoria en Territorio Nacional para las personas

físicas o morales que se dediquen a su proceso o importación ”

“Sin importar que tan urbana sea nuestra vida, nuestros cuerpos viven de la agricultura; nosotros venimos de la Tierra y retornaremos a ella, y es así que existimos en la agricultura tanto como existimos en nuestra propia carne.”

Wendell Berry

¡GRACIAS POR SU ATENCIÓN!