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O que é Processamento
Mínimo
• Produto lavado e higienizado
• Pré-cortado
• Pronto para consumo
• Produto próximo do in natura
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Palmito Minimamente
Processado
• Vida útil menor do que o Palmito em conserva;
• Produto natural;
• Produto de conveniência;
• Produto com qualidade e segurança alimentar;
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Mercado Nacional
• Principais consumidores:
• Consumidores de maior poder aquisitivo
• Hotelaria
• Restaurantes
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Matéria Prima
• Cultivo Agroecológico (Mata Atlântica).
• Não homogêneo.
• Empresa Privada (Mangaratiba).
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Metodologia - Colheita
• Cultivo agroecológico:
• As alturas avaliadas foram:
• 60 cm, com circunferência de estipe entre 12 e 15 cm;
• 70 cm, com circunferência entre 16 e 19 cm;
• 80 cm, com circunferência entre 20 e 21 cm.
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Metodologia –
Processamento Mínimo
• T1 – Controle. Produto processado minimamente e
higienizado;
• T2 – Produto processado minimamente e submetido
a solução filmogênica a base de CMC;
• T3 – Produto processado minimamente e submetido
a solução filmogênica a base de Alginato.
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Fluxograma do
Processamento Mínimo Colheita do Palmito
Pré-lavagem com H2O potável corrente e escovas com pontas arredondadas
Descascamento
Cortes (toletes, coração)
Sanitização
80 mg de Cl.L-1 15min.
Tratamentos com soluções
filmogênicas 5 min.
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Processamento Mínimo
• Pré-lavagem;
• Descascamento;
• Corte;
• Sanitização;
• Tolete
• Tratamentos;
• Acondicionamento;
• Coração
• Sanitização;
• Processamento; • Nova Sanitização;
• Tratamentos; • Acondicionamento;
• Armazenamento;
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Aproveitamento
• Partes aproveitáveis.
• Toletes • Coração
• Espaguete • Picado
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Valor Agregado
Fração da Estipe Valor (R$/kg)
Tolete 35,00
Espaguete 40,00
Coração (carpaccio) 70,00
Picado 15,00
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Outros Produtos
• Espaguete.
• Aproveitamento de material desfiado.
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Avaliações Realizadas
• Rendimento;
• Taxa respiratória;
• Perda de massa;
• Sensorial
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Rendimento
• Palmeiras:
• Circunferência entre 13 e 18cm (à altura de 60cm);
• Circunferência entre 16 e 19cm (à altura de 70cm);
• Circunferência entre 20 e 23cm (à altura de 80cm);
• 20-23cm circunferência à 80cm de altura e 16-19cm
circunferência à 70cm de altura não diferem no total
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Taxa respiratória
• Procedimentos:
• Acondicionamento • Fechamento • Armazenamento
• Leitura • Armazenamento
• Leitura • Abertura. • Pesagem. • Armazenamento.
Taxa repiratória para palmito de pupunha à 3ºC
0
3
6
9
12
15
18
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Dias
mL
CO
2/kg
/h)
T1
T2
T3
Taxa respiratória para palmito de pupunha à 8ºC
0
3
6
9
12
15
18
21
24
27
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Dias
mL
CO
2/kg
/h
T1
T2
T3
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Perda de Massa Perda de massa à 3ºC
0
1
2
3
4
5
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Dias
(%)
T1
T2
T3
Perda de massa à 8ºC
0
1
2
3
4
5
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Dias
(%)
T1
T2
T3
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Avaliação Sensorial
• Toletes (primeiro corte - 9cm), com comprimento de 2cm;
• Picado (capa externa - 15cm); • Espaguete (feixe central da parte apical desfiado
manualmente);
T o letes (A ) P ic ad o (B) Es p aguete (C )
Am ostra s d e pa lm ito pup unh a servid a s a os p rova d ores.
• Avaliados segundo a região ao longo do talo da
palmeira.
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Análise Sensorial
Descritor Definição Referência
TEXTURA
Crocância Ruído e força com que a
amostra quebra ou fratura entre
os dentes molares.
Pouca:toletes de palmito de
pupunha fresco cozido por 35
minutos em água em ebulição
(0,76 lbf/g).
Muito: toletes de palmito de
pupunha fresco cozido por 8
minutos em água em ebulição
(1,55 lbf/g).
Firmeza Força requerida para morder
completamente a amostra entre
os dentes molares.
Macio: toletes de palmito de
pupunha em conserva da
marca Comercial.
Duro: toletes de palmito de
pupunha fresco cozido por 4
minutos em água em ebulição
(6,67 lbf/g).
Fibrosidade
Quantidade de produto fibroso
ou fibra remanescente após um
certo número/tempo de
mastigação.
Pouca: toletes de palmito de
pupunha em conserva da
marca Comercial.
Muita: porção apical do
palmito fresco de pupunha
cozido por 6 minutos em água
em ebulição (130,54 lbf/g).
Definições e materiais de referência dos descritores adotados para a textura do
palmito de pupunha minimamente processado
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Avaliação Sensorial
• Maior fibrosidade na região apical nas amostras de
espaguete e picado;
• A quantidade de fibras percebidas independente da
firmeza da amostra;
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CMC
Alginato
Controle
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Conclusões
• A colheita do palmito, em plantio ecológico, pode ser realizada à 70 cm ou
80 cm de altura;
• Foi identificada uma nova opção de produto a partir do processamento
mínimo que é o espaguete para ser comercializado com indicações para a
gastronomia;
• O tratamento 3 proporcionou um melhor resultado, uma vez que diminuiu a
taxa respiratória do palmito de pupunha minimamente processado;
• O tratamento 3 apresentou a menor perda de massa nas duas
temperaturas, quando comparado aos demais tratamentos;
• A vida útil do palmito de pupunha minimamente processado alcançou
22 dias.
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Embalagem Para Palmito de
Pupunha Minimamente Processado
Embalagem desenvolvida pela Embrapa e o
Instituto Nacional de Tecnologia (INT) para
tolete de palmito de pupunha
Tolete de palmito de pupunha minimamente
processado com revestimento comestível
desenvolvido pela Embrapa Agroindústria de
Alimentos
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Embalagem Para Palmito de
Pupunha Minimamente Processado
Embalagem para palmito de pupunha minimamente
processado utilizada para comercialização.
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Culinária Gastronômica
para Palmito de Pupunha • Criação de pratos para aproveitamento de
material que não esteja próprio para o processamento mínimo.
• Espaguete de palmito com camarão.
Espaguete de palmito com frutos
de pupunha ao molho agridoce.
Filé Migon com canaleta
de palmito. • Sopa de picado de
palmito.
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Obrigado.