procesos de elaboracion de whiski

LA ELABORACIÓN DEL

WHISKY DE MALTA

Joan Mitjavila

La elaboración del whisky de malta: Ingredientes básicos

• Cebada: Normalmente se usa cebada de la zona este de Escocia – de las variantes Optic, Chariot y Golden Promise

• El tipo de cebada empleada tiene influencia en el producto final

La elaboración del whisky de malta: Ingredientes básicos

• Agua: Cada destilería tiene su propia fuente de agua

• El agua interviene en prácticamente todos los procesos de elaboración

del whisky

Foto: Fuente de agua en Lagavulin

La elaboración del whisky de malta: Malteado

• La cebada es transportada a la destilería donde se efectuará el proceso de malteado. Muchas destilerías compran la cebada ya malteada bajo unas condiciones concretas

Foto: Depósitos de grano en

Springbank


• La cebada se sumerge

en agua durante 2 o 3

días para que gane en

humedad (entorno al 46

– 48%)

Foto: Plataforma para humedecer el

grano en Springbank


• A continuación se traslada la cebada a los suelos de

malteado. Allí se le deja germinar durante unos seis días

• La capa de cebada tiene de 10 a 15 cm de espesor,

variando según la época del año

Foto: Suelos de malteado en

Springbank


• Durante el proceso de germinado el grano genera calor

• Con el fin de mantener la temperatura se remueve el grano

diversas veces al día

Foto: Suelos de malteado

en Springbank

La elaboración del whisky de malta: Secado

• Cuando el grano ha germinado durante unos seis días se detiene el proceso para poder aprovechar la máxima cantidad de almidón soluble que producirá los azúcares en los procesos posteriores

Foto: Grano germinado o green

malt en Springbank


• Con la finalidad de detener el proceso de germinación se

transfiere el grano a un horno llamado kiln. Es un espacio

con rejas debajo. Estas rejas dejan pasar el humo o aire

caliente que se produce en un espacio inferior

Foto: Vertiendo grano en el horno en

Springbank


• Para secar el grano se utiliza aire caliente, fuego de turba

o bien una combinación de las dos cosas

• El secado del grano tiene una influencia muy destacada

en el aroma y sabor del whisky

Foto: Fuego de turba en

Springbank


• La turba es un carbón vegetal. Se encuentra en zonas muy húmedas – era el combustible tradicional en Escocia y Irlanda

• Es un carbón que quema lentamente y produce mucho humo

Foto: Turba cerca de Bowmore

en Islay


• Es importante que el fuego no sea muy vivo y que circule un volumen importante de aire para no tostar el grano.

• Si se quiere obtener un whisky sin notas ahumadas simplemente se secará el grano con aire caliente – durante unas 26h aproximadamente

Foto: Ventilador y horno en Springbank


• Si se quiere obtener un whisky con un gusto ahumado

entonces utilizaremos un fuego de turba en el secado

(complementado con más o menos aire caliente). El proceso

dura de 36 a 48 horas

• A menudo se utiliza turba húmeda porque produce más humo

Foto: Turba en Springbank

La elaboración del whisky de malta: Guardando el grano

• Al final del proceso el grano tiene una humedad que

oscila entre el 4% y el 6%

• Finalizado el secado se deja enfriar el malta y se guarda

en unos contenedores como mínimo durante un mes

Foto: Depósitos de grano

malteado en Springbank

La elaboración del whisky de malta: Triturando el grano

• En este proceso el grano se tritura produciendo cáscara (un 20%), grano triturado (un 70%) y harina (un 10%)

• La cebada malteada y molida se llama grist

Foto: Molino en Springbank

• El grano molido o grist se mezcla con agua para extraer la

máxima cantidad de azúcares fermentables

• El proceso de mezclado tiene lugar en un gran contenedor

circular hecho de hierro o de acero inoxidable

• En muchas destilerías el proceso de elaboración empieza

aquí

La elaboración del whisky de malta: Mezclado o mashing

Foto: Proceso de mezclado en Springbank


• El mezclado se ha de producir a una temperatura de unos

63 – 65º C. La proporción es de cuatro unidades de agua

por una de cereal

• La mezcla se prolonga durante unos 20 minutos y después

se separa el agua – llamada wort

Foto: Proceso de mezclado en Springbank


• El proceso de mezclado se efectúa cuatro veces. El agua (wort) resultante de las dos primeras mezclas pasará al proceso siguiente. El agua de la tercera y cuarta mezcla se guardan para la mezcla siguiente

• Los restos sólidos del mezclado se destinan a la alimentación del ganado

Foto: Contenedor de mezclado o mashing tun

en Ardbeg


• El líquido resultante del proceso de mezclado (wort) tiene

un sabor a cereal azucarado

• Se obtienen de 4000 a 5500 litros de wort por cada

tonelada de cereal utilizada en la mezcla

Foto: Depósito de wort en Springbank

La elaboración del whisky de malta: La fermentación

• El wort – enfriado hasta a unos 16º C – se envía a unos grandes depósitos de madera o acero inoxidable – llamados washbacks

• Cada depósito contiene unos 20.000 litros de líquido

Foto: Washbacks en

Springbank


• Cuando tenemos todo el wort en los depósitos de fermentación se añade levadura - Saccharomyces Cerevisiae (unos 75kg)

• Durante el proceso de fermentación la temperatura sube unos 16-20º C hasta unos 34º C. Unas temperaturas más altas destruirían les células de la levadura

Foto: Saco de levadura en

Springbank


• La fermentación tiene lugar durante un mínimo de 48 horas, pero el proceso puede ser mucho más largo. En Springbank dura unas 70 horas

• En el principio se produce una fermentación aeróbica y posteriormente es anaeróbica

Foto: Washbacks en Springbank


• Durante el proceso de fermentación anaeróbica se genera CO2, calor y alcohol – aproximadamente un 5% (en ocasiones puede llegar al 10%)

• El líquido que se genera después de la fermentación se llama wash

Foto: Washbacks en Ardbeg

La elaboración del whisky de malta: La destilación

• Cuando el wash está a punto para ser destilado se traslada a

un contenedor (llamado wash receiver) al lado de los

alambiques

Foto: Wash receiver en

Springbank


• Los alambiques son diferentes en cada destilería. Su forma

es importante y determina parte del aroma y sabor propios

de cada whisky

• Generalmente los whiskys se destilan dos o tres veces

Foto: Alambiques en Springbank


• Antes de efectuar la destilación se calientan los alambiques

– tradicionalmente se ha utilizado carbón o gas.

Actualmente también se calientan mediante espirales que

contienen vapor.

• El objetivo de la destilación es separar el alcohol – dado

que hierve antes que el agua (a unos 80º C)

Foto: Alambique en Springbank


• El alambique donde se efectúa la primera destilación se

denomina wash still, es un poco más grande que el resto de

alambiques.

Foto: Alambiques

en Springbank


• El alcohol evaporado pasa por el cuello del alambique y llega a unos condensadores donde los vapores alcohólicos se transforman en líquido. Los líquidos que quedan en el alambique se tiran o se destinan a la alimentación del ganado

• El producto de la primera destilación se llama low wines y tiene un 20 – 25 % de grado alcohólico

Foto: Condensadores en Springbank


• Els low wines pasarán por una segunda – y en ocasiones una tercera – destilación que tiene lugar en los spirit stills.

• En esta segunda destilación hay que precisar bien el corte medio (middle cut). Se deben de descartar las cabezas o alcoholes demasiado volátiles y también las colas que podrían dotar al whisky de aromas desagradables.

Foto: Alambiques en Laphroaig


• Con el fin de controlar este proceso los condensadores están

conectados a una caja llamada spirit safe.

• Normalmente el corte mediano se efectúa cuando disminuye

el grado alcohólico del líquido a una determinada temperatura

Foto: Spirit safe en Laphroaig


• La lectura de termómetros y hidrómetros ayuda a determinar

la pureza del alcohol.

• Parte de las cabezas y las colas pasan al contenedor de low

wines para ser utilizadas en la próxima destilación

Foto: Spirit safe en Springbank

La elaboración del whisky de malta: Almacenamiento

• El producto destilado se traslada a un gran contenedor llamado spirit receiver

• El líquido resultante de la destilación es incoloro y tiene un grado alcohólico que oscila entre el 60 % y el 78 % dependiendo del tipo de destilación – la media suele estar entorno a los 70%

Foto: Spirit receiver en

Springbank


• Generalmente el alcohol se reduce con agua hasta alcanzar unos 63,5%. Normalmente se llenan las barricas con

alcohol de esta graduación

Foto: Tomando una

muestra de alcohol en

Springbank


• A continuación se rellenan

las barricas con el new

spirit

• Sólo se puede utilizar el

término Scotch Whisky

cuando el destilado ha

permanecido un mínimo

de tres años en una barrica

de menos de 700 litros en

Escocia

Foto: Llenando barricas en Springbank

La elaboración del whisky de malta: Maduración

• Les barricas tienen una importancia capital en el proceso de maduración. Las más utilizadas son las barricas de jerez y las de bourbon – todas hechas de roble.

• Les barricas tienen una capacidad de 200, 250 o 500 litros. Se pueden utilizar una o más veces – un aspecto que influye en el producto final

Foto: Barrica de Bourbon en Springbank


• Las barricas se guardan en almacenes – normalmente al lado de la misma destilería. El periodo de maduración más habitual suele ser de 10 a 20 años

• Cada año se pierde un 1- 2% del contenido de la barrica

Foto: Barricas recién

rellenadas en Springbank


• En ocasiones se utiliza más de una barrica en el proceso de maduración

• Recientemente se han utilizado barricas de diversa procedencia (ron, madeira, vinos diversos...) para dar otros matices al whisky

Foto: Uno de los almacenes en

Springbank


• La barrica tiene una influencia decisiva en el color, el aroma y el sabor final del whisky

• El entorno donde el whisky madura también tiene influencia en la maduración dado que la madera deja pasar elementos externos como la humedad,, el calor o el clima

Foto: Entorno de la destilería

Lagavulin

La elaboración del whisky de malta: Embotellado

• El whisky se puede embotellar directamente de la barrica – en este caso será un whisky llamado single cask.

• Generalmente les diversas firmas comercializan productos más estandarizados (maltas de 12, 15 años etc que son fruto de una mezcla de maltas de diversas barricas).

Foto: Vaciando barricas en

Springbank


• Con el fin de conseguir un

malta con unas

características uniformes

se mezclan diversas

barricas en un gran

contenedor.

• El whisky mezclado se

deja en reposo y vuelve a

les barricas durante unos

seis meses.

Foto: Contenedor para mezclar whisky en

Springbank


• Si un whisky es etiquetado como single malt de 12 años

debe contener whisky envejecido durante 12 años o más.

• Hay whiskys que pueden envejecer muy bien, otros pueden decaer con el tiempo. Los responsables de las destilerías deben de determinar que maltas embotellar y cuando se debe hacer.

Foto: Barrica de Longrow en

Springbank


• A menudo se añade

agua al whisky para

reducir su grado

alcohólico – muchas

veces al 40 o 43 %.

• Si no se añade agua el

whisky se denomina

cask strength

Foto: Añadiendo agua a un Springbank

destilado el año 1997


• Antes de embotellar se comprueba si el grado de alcohol del producto es el

deseado

Foto: Comprobando el grado del whisky en

Springbank


• Hay muy pocas destilerías

que también se ocupen del

proceso de embotellado –

normalmente se transporta

el whisky a plantas

embotelladoras.

Foto: Zona de embotellado en Springbank


• Se da importancia al etiquetado impecable para

remarcar la calidad del producto.


• En el proceso de embotellado es necesario comprobar que

las botellas no contengan ningún elemento no deseado –

restos sólidos o impurezas...

Foto: Comprobando que

no hay impurezas en la

botella en Springbank


• Finalizado este proceso

el producto está a punto

para ser comercializado

Foto: Botellas en Springbank

- © Joan Mitjavila 2008 - 2012

- © Fotografías: Joan Mitjavila y Thomas Ide

procesos de elaboracion de whiski

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