procesos de aseguramiento de calidad en la … · la calidad del café nariñense se caracteriza...

PROCESOS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD EN LA PRODUCCION YCOMERCIALIZACION DE CAFEacute LA JACOBA EN EL MUNICIPIO DE LA UNION

DEPARTAMENTO DE NARINtildeO

ANA VISITACION PEREZ TELLODAVID ALEXANDER ROSERO CORDOBA

UNIVERSIDAD DE NARINtildeOFACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERIA AGROFORESTALSAN JUAN DE PASTO

2012




Trabajo de grado modalidad Monografiacutea presentado como requisito parcial paraoptar al tiacutetulo de Ingeniero Agroforestal

ASESORAIAF PAOLA BENAVIDES



2012

NOTA DE RESPONSABILIDAD

Las ideas y conclusiones aportadas en el siguiente trabajo son responsabilidadexclusiva del autor

Artiacuteculo 1ro del Acuerdo No 324 de octubre 11 de 1966 emanado del HonorableConsejo Directivo de la Universidad de Narintildeo

Nota de aceptacioacuten

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________ Firma del Presidente de tesis

________________________________________ Firma del jurado

________________________________________ Firma del jurado

San Juan de Pasto Febrero de 2012

RESUMEN

El cafeacute es uno de los commodities maacutes importantes en el mercado internacionalHoy Una nueva era de consumidores demandan productos innovadores quereflejen no soacutelo una mayor calidad sino tambieacuten que reflejen las preocupacionesambientales y sociales de nuestra eacutepoca lo cual ha generado un nicho importantepara los cafeacutes diferenciados Es asiacute como el concepto de calidad ha evolucionadoy el aseguramiento de la misma para garantizar la consistencia La marca de CafeacuteLa Jacoba que es un cafeacute producido por ASPROUNION (Asociacioacuten deProductores Agropecuarios de La Unioacuten Narintildeo) su proceso de aseguramiento decalidad en la produccioacuten y comercializacioacuten es una de las experiencias exitosas enel gremio cafetero del departamento y el paiacutes Cafeacute La Jacoba es un cafeacute decalidad reconocido por su perfil de taza y que se ha abierto mercado entre loscafeacutes especiales La produccioacuten esta certificada por el sello Fairtrade y tienelicencia de exportacioacuten para cafeacute tostado y molido desde septiembre de 2011 Lasiembra y beneficio de dicho cafeacute se realiza bajo normas de Buenas PraacutecticasAgriacutecolas y Buenas Praacutecticas de Manufactura y una vez el cafeacute es llevado por elagricultor al punto de compra de Asprounioacuten se toma una muestra y se lleva acatacioacuten en el laboratorio El cafeacute cuyo puntaje sea igual o mayor a 83 se reservapara cafeacute La JacobaPor cada anuncio de exportacioacuten la Federacioacuten Nacional deCafeteros hace control de calidad del lote a enviar tomando una muestra en cafeacuteverde y lo lleva a catacioacuten una vez dada la aprobacioacuten el cafeacute se lleva a tostioacutenempaque y entrega Actualmente Cafeacute La Jacoba tiene como principalescompradores en Australia y Ucrania

ABSTRACT

Coffee is one of the most important commodities in the internationalmarket Today a new era of consumer demand for innovative productsthat reflect not only higher qualitybut also reflect the environmental and socialconcerns of our time which has created an important niche for specialtycoffee This is how the concept of quality has evolved and securing the same toensure consistency The mark of coffee La Jacoba which is acoffee producedby ASPROUNION (Association of Agricultural Producers Union Narino)its quality assurance process in the production and marketing is one of thesuccessful experiences in the trade coffee anddepartment country The CoffeeLa Jacoba is a quality coffee known for his cupprofile and that has opened between the specialty coffee market The productionis certified by the Fairtrade Mark and is licensed to export roasted and groundcoffee from September 2011 Planting and processing of coffee that is madeunder rules of Good Agricultural Practices and GoodManufacturing Practices andonce the coffee is held by the farmer to purchaseAsprounioacuten point take a sampleand leads to cupping in the laboratory The coffeewhose score is equal toor greater than 83 are reserved for cafeacute La Jacoba For every ad export NationalFederation of Coffee Growers of quality control makes the batch to be sent takinga sample of green coffee and brings it to cupping once given theapproval takes coffee roasting packing anddelivery Currently Cafeacute Jacqueline is themain buyers in Australia and Ukraine

CONTENIDO

paacuteg

INTRODUCCION

1 MARCO REFERENCIAL

11 ASEGURAMIENTO CALIDAD EN CAFEacute 1111 Calidad en Cafeacutes Especiales 1112 Una experiencia de calidad en

Cafeacute especial cafeacute granja la esperanza 212 Buenas praacutecticas de manufactura 513 Definicioacuten de cafeacutes especiales 614 Cafeacutes de origen 7141 Cafeacutes regionales 7142 Cafeacutes Exoacuteticos 7143 Cafeacute de finca 7144 Cafeacutes de Preparacioacuten 8145 Cafeacutes Selectos 8146 Cafeacutes Supremos 8147 Cafeacutes Caracol 8148 Cafeacutes sostenibles 8149 Cafeacutes Orgaacutenicos 81410 Cafeacute Amigable con las Aves o de Sombra 81411 Cafeacute de Precio Justo o Social 8

15 CERTIFICACIONES 9151 EUREP-GAP (Eurepgap 2004) 9152 UTZ certified (UTZ KAPEH 2006) 9153 Rainforest Alliance y la red de agricultura sostenible (RFA 2004) 9154 Starbucks (SCC 2004A 2004B) 10155 Cafeacutes de sombra o amigable con las aves (bird friendly)

(smbc 2001 y 2004) 11156 Doble o triple certificacioacuten (ldquosuper etiquetasrdquo) 11

16 CATACIOacuteN 12161 Atributos del perfil de taza 121611 Fragancia 121612 Aroma en costra 121613 Aroma en ruptura 131614 Sabor 13

1615 Sabor residual 131616 Acidez 141617 Cuerpo 141618 Balance

17 COMERCIALIZACION DE CAFEacute ESPECIAL 1418 CAFEacute DE NARINtildeO 15

2 DESARROLLO DE LA TEMATICA 1821 Procesos de aseguramiento de calidad Asprounioacuten 1822 Localizacioacuten 1923 Proceso productivo 1924 Certificaciones Asprounioacuten 2025 Siembra 21251 Recoleccioacuten 22252 Fermentacioacuten 22253 Secado cafeacute 22254 Almacenamiento 22255 Compra 2326 Escuela de catadores 2427 Comercializacioacuten cafeacute Asprounioacuten 25271 Produccioacuten sostenible 25272 Calidad total 25273 Trabajadores capaces y dedicados 25274 Imagen puacuteblica 26275 Cuotas crecientes de mercado 26276 Mejores precios 26

3 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

BIBLIOGRAFIA

LISTA DE FIGURAS

paacuteg

Figura 1 Proceso aseguramiento calidad ldquoGranja la Esperanzardquo 3Figura 2 Seguimiento De Calidad 4Figura 3 Perfil de taza cafeacute de Narintildeo 17Figura 4 Mapa Aacuterea de influencia Asprounioacuten 19Figura 5 Entrega de resultados de catacioacuten al productor 23Figura 6 SISCAV 24Figura 7 Eduardo Armero 25

LISTA DE CUADROS

paacuteg

Cuadro 1 Buenas Praacutecticas De Manufactura 5Cuadro 2 Principales caracteriacutesticas de los sistemas de certificacioacuten de cafeacute 11Cuadro 2 Clasificacioacuten de aromas del cafeacute 12Cuadro 4 Cifras cafeacute de Narintildeo julio de 2010 13Cuadro 5 Variedades sembradas 21

OBJETIVO GENERAL

Diagnosticar los procesos de aseguramiento de la calidad en la produccioacuten de CAFEacute LAJACOBA en el municipio de La Unioacuten departamento de Narintildeo

OBJETIVOS ESPECIFICOS

1 Identificar los procesos de aseguramiento de calidad en las diferentes etapas deproduccioacuten

2 Diferenciar los procesos de calidad de produccioacuten de cafeacute especial

INTRODUCCION

Desde el punto de vista teoacuterico el presente trabajo identifica elementos clavesrelacionados con la el manejo en cuanto a calidad del cafeacute tomando como caso deestudio la Asociacioacuten de Productores Agriacutecolas de la Unioacuten (Asprounioacuten) siendo unpunto de partida su experiencia en el manejo de calidad su contribucioacuten a la modificacioacutende la realidad cafetera del Norte de Narintildeo ademaacutes del aporte a la promocioacuten de latipificacioacuten del cafeacute Narintildeense

La calidad del cafeacute Narintildeense se caracteriza por originarse de cultivos familiares quereciben una esmerada atencioacuten y cuidado la dedicacioacuten y el tamantildeo de finca promedio15 Ha contribuyen a explicar en buena medida las particularidades de este cafeacute1

Dentro del departamento de Narintildeo Asprounioacuten (Asociacioacuten De Productores De Cafeacute DeLa Unioacuten) estaacute comprometida con el mejoramiento de la calidad del cafeacute especial de laUnioacuten asimismo cuenta con marca propia de cafeacute La Jacoba que actualmente estaacute enproceso de posicionamiento regional e internacional

Asprounioacuten con su marca de cafeacute La Jacoba se ha encargado de comercializar cafeacute decalidad con 10 antildeos de experiencia dentro del sector cafetero actualmente estaincursionado en los nuevos nichos del mercado de cafeacutes especiales de calidadgarantizando la venta del cafeacute de Narintildeo de una manera directa

Por lo tanto para garantizar la calidad de acuerdo a las especificaciones internacionalesabastecimiento continuo y precios competitivos es importante crear alianzas que permitanasegurar la calidad y la integridad del producto generando participacioacuten y compromiso decada uno de los eslabones de la cadena

1El Cafeacute de Narintildeo - Narintildeo - Micrositios[Online] [Consultado Febrero 2012] En(httpnarinocafedecolombiacomesnarinoel_cafe_de_narinolos_productores_de_cafe_de_narino)

1

1 MARCO REFERENCIAL

11 ASEGURAMIENTO CALIDAD DE CAFEacute

El programa de aseguramiento de la calidad del cafeacute en la finca busca fortalecer a losaprendices del sector cafetero en su condicioacuten como empresarios ofreciendo educacioacutenteacutecnica para mejorar y mantener la calidad del cafeacute producido2

El Aseguramiento de la calidad del cafeacute en la finca pretende aportar elementos para sudesempentildeo competitivo en la produccioacuten de cafeacute de alta calidad desde una formacioacutenintegral como persona y como caficultor gracias a la aplicacioacuten de principioshumaniacutesticos teacutecnicos administrativos y ambientales3

111 Calidad en Cafeacutes Especiales

Hay muchas opiniones sobre el concepto ldquocalidadrdquo como lo existen en el concepto debelleza Pero puede decirse que la calidad del cafeacute proviene de una combinacioacuten lavariedad botaacutenica la situacioacuten topograacutefica la climatologiacutea y el cuidado con que el cafeacute secultivoacute cosechoacute almacenoacute se preparo para la exportacioacuten y se transporto4

Cenicafeacute institucioacuten liacuteder en investigacioacuten sobre cafeacute en sus boletines teacutecnicos expresaLa calidad es el resultado de muchos factores naturales bioloacutegicos climaacuteticos botaacutenicoshumanos culturales y tambieacuten consecuencia de los procesos operacionales que serealizan por personas en toda su cadena productiva en la finca hasta la exportacioacuten yconsumo5 La calidad del cafeacute se mide por el grado en que el producto satisfaga lasnecesidades de los compradores y los consumidores y cumpla con las caracteriacutesticassensoriales y sanitarias esperadas del cafeacute Colombiano6 la calidad de la bebida de cafeacutedepende de muchos factores y procesos variacutea seguacuten la especie sanidad y calidad de los

2Fundacioacuten Manuel Mejiacutea[Online] [Consultado Febrero 2012] httpwwwfmmeduconoticias-y-eventosnoticiaarticuloen-el-marco-del-convenio-firmado-entre-el-sena-la-federacion-nacional-de-cafeteros-de-colombia-y-l3Fundacioacuten Manuel Mejiacutea Programa de aseguramiento de calidad en la finca Bogotaacute 2010 ISBN 978-958-8653-004Apuntes de clase Diplomado5FAJARDO Ilde y Sanz Juan Calidad fiacutesica y rendimiento del cafeacute en los procesos de beneficio tradicional ybeneficio ecoloacutegico (Becolsub) En revista avances Teacutecnicos 323 Colombia 20046QUINTERO Gloria Sistema de aseguramiento de calidad e inocuidad en la finca En revista avancesTeacutecnicos 351 Colombia 2006

2

frutos y granos de cafeacute y depende de los controles y cuidados en el cultivo beneficiosecado almacenamiento comercializacioacuten y preparacioacuten7

Pero con el auge de los cafeacutes diferenciados el concepto de la calidad se ha expandido yahora debe tener en cuenta no solo las caracteriacutesticas fiacutesicas y sensoriales del cafeacute sinootros factores tales como sus viacutenculos culturales las particularidades de sus procesosproductivos y maacutes auacuten el impacto que tiene sobre los entornos donde se produce

Asiacute una definicioacuten de calidad para cafeacutes especiales es ldquola calidad del cafeacute como elconjunto de caracteriacutesticas intriacutensecas y extriacutensecas que permiten que un cafeacute logrecumplir con las necesidades de un comprador determinado Dentro de las caracteriacutesticasintriacutensecas se encuentran las caracteriacutesticas fiacutesicas y sensoriales que distinguen un cafeacuteEntre las fiacutesicas estaacuten su tamantildeo (granulometriacutea) su densidad su contenido de humedadsu color la presencia de granos defectuosos y su rendimiento Entre las caracteriacutesticassensoriales estaacuten su fragancia aroma sabor sabor residual acidez cuerpo y balancePor parte de la calidad extriacutenseca de un cafeacute se tiene el impacto ambiental laresponsabilidad social la trazabilidad el reconocimiento de una imagen - marca y elcumplimiento en los compromisos de entrega adquiridos con el comprador o lo que seconoce como la programabilidadrdquo8

El aseguramiento de la calidad del cafeacute consiste en las acciones planificadas preventivasy sistemaacuteticas que se toman a traveacutes de los procesos de produccioacuten beneficioalmacenamiento trilla trasporte para garantizar que la calidad del cafeacute corresponda a lasespecificaciones establecidas y por tanto satisfaga las expectativas del mercado creandouna confianza en el producto9

112 Una experiencia de Calidad en Cafeacute Especial Cafeacute Granja La Esperanza

El aseguramiento de calidad de cafeacute se inicia desde el proceso de seleccioacuten del sitio desiembra hasta la preparacioacuten final de la bebida Una de las experiencias maacutes exitosas ydestacas es el de la empresa Cafeacute Granja La Esperanza empresa dedicada a laproduccioacuten y comercializacioacuten de cafeacutes especiales Como lo expresa IA HernandoTapasco ldquoel objetivo principal de cafeacute granja la esperanza es el valor agregado venderun cafeacute caro de calidad produciendo un cafeacute de calidad para mercadosespecializadosDefiniendo las variables que determinan la obtencioacuten de unos perfiles detaza especiacuteficos investigando los factores maacutes trascendentales para dar un perfil de taza

7CENICAFE Calidad de Cafeacute [Online] [Consultado Febrero 2012]httpwwwcenicafeorgesindexphpcultivemos_cafecalidad8Grupo Cafeacute La Calidad del Cafeacute [Online] [Consultado Febrero 2012]httpwwwgrupocafecomcowebindexphpoption=com_contentampview=articleampid=8ampItemid=159QUINTERO Gloria Sistema de aseguramiento de calidad e inocuidad en la finca En Revista AvancesTeacutecnicos Boletiacuten Nuacutemero 351 Colombia 2006

3

caracteriacutestico desarrollando procedimientos eficientes y eficaces para obtener unacalidad consistente Cafeacute Granja la esperanza antes de pensar en productividad piensaen dar excelentes perfiles de tazardquo10

Cada una de las etapas del proceso requiere personal cualificado para desempentildear lasactividades especiacuteficas recolectores calificados para asegurar una recoleccioacuten de granoeficiente y con la calidad requerida operadores de procesos conocedores del beneficiohasta la trilla para asegurar un pergamino de alta calidad y posterior tostioacuten y moliendapara obtener un producto de alta calidad un panel de catadores especializado querealice un control de calidad del producto obtenido y evaluacioacuten del proceso y finalmentepersonal para la promocioacuten de calidad fundamental para posicionar su producto en losmercados internacionales por eso ldquoen la empresa Cafeacute granja la Esperanza el trabajosocial es maacutes importante que el perfil de taza trabajando fundamentalmente en la calidadhumana para especializar a los obreros de Cafeacute granja La Esperanza porque es baacutesicofortalecer el talento humano El equipo de recoleccioacuten se especializa durante seis mesesen aprender a recolectar un cafeacute que cumpla con altos estaacutendares de calidad el 80 delos recolectores es femeninordquo11

El perfil de taza para Cafeacute Granja La Esperanza se obtiene de acuerdo a las cincovariables como se observa en la Figura 1

Figura 1 Variables de Produccioacuten Cafeacute Granja La Esperanza

(Fuente Cafeacute Granja La Esperanza)

10TAPASCO Hernando Notas de Conferencia durante la visita a la Cafeacute Granja La Esperanza Caicedonia ndashValle Noviembre 11 de 201111Ibid

SuelosHumedadTemperaturasBrillo solarEvaporacioacutenAltitudLatitudLluvias

TrillaCatacioacutenPerfiles de tuesteBarismoSistemas deextraccioacutenDefinicioacutende mezclas enexcelso

FisiologiacuteaFertilizacioacutenPraacutecticas agriacutecolasSombraManejo de plagas yenfermedadesManejo suelos

Full washed naturalProcedimientosRecoleccioacutenDespulpadoLavadoSecado solar mecaacutenicoTransporteAlmacenamiento

PraacutecticasAgronoacutemicas

OfertaAmbientalBeneficio y

almacenamiento

Tostioacuten yPreparacioacuten

Potencial geneacutetico paraproducir perfilescomplejos ydiferenciadosGrado de pureza yhomogeneidad

Variedad

4

La trazabilidad del todo el proceso de aseguramiento de calidad es un requisito para la ycomercializacioacuten de cafeacute especial dado que ldquoel rastreo y la documentacioacuten son las basesfundamentales del manejo de la calidad tambieacuten son la base de la mayoriacutea de lascertificacionesrdquo12

En la figura 2 se puede observar la importancia de cada fase en la produccioacuten de cafeacute

Figura 2 Seguimiento De Calidad

CriticoEsencialImportante

Fuente Grupo Cafeacute

12 Grupo Cafeacute httpwwwgrupocafecomco

Preferencias del consumidororientado ahellip

CALIDAD

Necesidades de suministro detostadoras orientadas a

CALIDAD

Espe

cific

acio

nes d

elco

mpr

ador

5

12BUENAS PRAacuteCTICAS DE MANUFACTURA

Las normas de las buenas praacutecticas de manufactura de una finca incluyen los siguientescomponentesPersonal Estado de salud capacitacioacuten higiene medidas de proteccioacuten seguridadindustrialInstalaciones Localizacioacuten accesos disentildeo materiales ventilacioacuten sentildealizacioacuten delbeneficiadero higiene mantenimiento de sistema de manejo de residuos soacutelidos yliacutequidosBeneficiadero almacenamiento y transporteDocumentacioacuten especificaciones de cafeacute cereza agua empaques y cafeacute pergaminoproducido seguimiento y control de puntos criacutetico

CUADRO 1 Buenas Praacutecticas De ManufacturaMANEJO RESULTADORecolectar el cafeacute con criterios de calidadeficiencia eficacia y minimizando laspeacuterdidas

Cosechar el fruto del cafeacute en el gradooportuno de maduracioacuten aplicando losmeacutetodos mejorados y las normasestablecidasAcopiar el cafeacute recolectado de acuerdo conlas normas establecidasMonitorear la calidad de la masa del cafeacuterecolectado de acuerdo con los paraacutemetrosvigentes

Beneficiar el cafeacute en forma eficiente concriterios de calidad y sostenibilidad

Preparar el proceso de beneficio del cafeacuteobservando normas de seguridad enmanejo de equipos normas de higiene

Desarrollar el proceso de beneficio del cafeacutecon criterios de eficiencia y calidad

6

Manejar los residuos del beneficio del cafeacutepara evitar la contaminacioacuten y obtenerotros productos uacutetiles a partir de ellos

Aplicar teacutecnicas de manejo de las mieles ylixiviados generados durante el proceso debeneficio del cafeacute de acuerdo con lasnormas ambientales

Dispone la pulpa para su descomposicioacutencumpliendolos requerimientos del sistema adoptado ylas normas ambientales

Obtener sustratos a partir de la pulpa parasu utilizacioacuten en procesos posterioresseguacuten la teacutecnica elegida

13 DEFINICION DE CAFEacuteS ESPECIALES

El cafeacute es uno de los commodities maacutes importantes en el mercado internacional La

cadena de valor del cafeacute que sustenta este inmenso mercado de produccioacuten y consumo

ha cambiado notablemente en los uacuteltimos antildeos especialmente en los paiacuteses

desarrollados Una nueva era de consumidores demandan productos innovadores que

reflejen no soacutelo una mayor calidad sino tambieacuten que reflejen las preocupaciones

ambientales y sociales de nuestra eacutepoca Este movimiento ha abierto un nuevo segmento

de mercado para aquellos cafeacutes producidos y comercializados con caracteriacutesticas

diferentes al cafeacute tradicional13

Se puede decir que el teacutermino Cafeacutes Especiales se ha convertido en una forma de

diferenciar el cafeacute de alta calidad de los demaacutes cafeacutes catalogados como corrientes Estos

cafeacutes permiten obtener una prima superior fruto de los sobreprecios pagados por los

compradores y transferidos al caficultor14

13 ESCOBEDO Adriana et al Anaacutelisis De Las Tendencias De Consumo De Cafeacute Diferenciado En Costa Rica YEstados Unidos Universidad EARTH 2007 Costa Rica paacuteg 3 httpintranetearthaccr14COOPERATIVA DE CAFICULTORES DE ANTIOQUIA [Online] [Consultado Febrero 2012] Enhttpwwwcafedeantioquiacom

7

El cafeacute colombiano convencional estaacute posicionado en el mercado internacional pero ldquocon

eacutel animo de incrementar el posicionamiento de cafeacute en el segmento de los denominados

ldquoCafeacutes Especialesrdquo15 este apalancamiento permitioacute que en diferentes zonas de paiacutes aun

aquellas sin una destacada tradicioacuten cafetera se empezara el proceso de produccioacuten y

comercializacioacuten de cafeacutes especiales

De acuerdo a La Federacioacuten Nacional de Cafeteros de Colombia Un cafeacute se considera

especial cuando es percibido y valorado por los consumidores por alguna caracteriacutestica

que lo diferencia de los cafeacutes convencionales por lo cual estaacuten dispuestos a pagar un

precio superior Para que ese cafeacute sea efectivamente especial el mayor valor que estaacuten

dispuestos a pagar los consumidores debe representar un beneficio para el productorrdquo16

Los cafeacutes especiales colombianos estaacuten divididos en tres grandes grupos

asiacute

14 Cafeacutes de OrigenLos cafeacutes de Origen agrupan a tres tipos de cafeacutes los Cafeacutes Regionales los

Exoacuteticos y los Cafeacutes de Finca

141 Cafeacutes regionales Son aquellos cafeacutes que provienen de una regioacuten

especiacutefica reconocida por sus cualidades particulares Se le ofrecen al

consumidor final puros sin mezclar con productos de otros oriacutegenes

142 Cafeacutes Exoacuteticos Son cafeacutes cultivados en zonas determinadas

bajo condiciones excepcionales Por tanto poseen

caracteriacutesticas sensoriales y organoeacutepticas que permiten

obtener una taza de altiacutesima calidad

143 Cafeacute de finca Cafeacutes producidos en una sola finca que

15CENICAFE[Online] [Consultado Febrero 2012] Enhttpwwwcenicafeorgesindexphpcultivemos_cafesistemas_de_produccion16FEDERACION NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA [Online] [Consultado Febrero 2012]Enhttpwwwfederaciondecafeterosorgclientesesnuestra_propuesta_de_valorportafolio_de_productosnuestro_cafe_especial

8

provienen de un solo cultivo tienen un beneficio centralizado y ofrecen un

producto sobresaliente en calidad

144 Cafeacutes de Preparacioacuten A este grupo pertenecen los Cafeacutes Selectos los

Cafeacutes Caracol y los Cafeacutes Supremo

145 Cafeacutes Selectos Proceden de una mezcla balanceada de varios

tipos de cafeacute y que dan como resultado una taza de excepcional

calidad

146 Cafeacutes Supremos Son cafeacutes que se ofrecen de acuerdo a una

clasificacioacuten granulomeacutetrica o tamantildeo del grano tales como

Supremos (malla 17 arriba) Extra o Especial (malla 16arriba)

Europa (malla 15 arriba)

147 Cafeacutes Caracol Son cafeacutes cultivados en zonas altas de los cuales se

seleccionan los granos en forma de caracol que producen una taza

uacutenica de alta acidez

148 Cafeacutes Sostenibles A esta categoriacutea pertenecen los ldquoCafeacutes dConservacioacutenrdquo los de ldquoComercio Justordquo y los cafeacutes con ldquoCertificadoOrgaacutenicordquo

149 Cafeacutes Orgaacutenicos Son los cafeacutes cultivados sin la utilizacioacuten deproductos Agroquiacutemicos como fungicidas herbicidas insecticidas yfertilizantes

1410 Cafeacute Amigable con las Aves o de Sombra Este cafeacute crece y secultiva a la sombra de una cubierta arboacuterea

1411 Cafeacute de Precio Justo o Social Son cafeacutes producidos por pequentildeosproductores asociados en cooperativas y que tienen un precio miacutenimo decompra garantizado Se valora el trabajo de lo productores las leyeslaborales la seguridad social la salubridad y el respeto por la conservacioacutende los recursos naturales

9

15 CERTIFICACIONESUn aspecto importante pero no decisivo para la comercializacioacuten de los cafeacutes especiales

son las certificaciones dado que hoy los compradores exigen garantiacuteas por parte del

comercializador sobre los atributos por los cuales pagan una prima

Aunque las normas de sostenibilidad son voluntarias y no son obligatorias por ley cada

vez son maacutes los compradores que las consideran requisitos de facto17

En el caso de cafeacutes especiales las normas maacutes comuacutenmente utilizadas son

151 EUREP-GAP (EUREPGAP 2004)

EUREPGAP (Euro-Retailer Produce Working Group - EUREP) El propoacutesito de

EUREP es aumentar la confianza del consumidor en la sanidad de los alimentos

desarrollando ldquoBuenas Praacutecticas Agriacutecolasrdquo

152 UTZ CERTIFIED (UTZ KAPEH 2006)

UtzCertified tiene como objetivos garantizar el acceso a los servicios sociales

baacutesicos guiar a los productores para armonizar los estaacutendares para la produccioacuten

de cafeacute sostenible y proporcionar la asistencia para la aplicacioacuten de estos

estaacutendares

153 RAINFOREST ALLIANCE Y LA RED DE AGRICULTURA SOSTENIBLE

(RFA 2004)

La Red de Agricultura Sostenible (RAS) es una coalicioacuten de organizaciones

conservacionistas independientes fomenta la sostenibilidad socioambiental de

actividades agriacutecolas mediante el desarrollo de estaacutendares y la certificacioacuten de

fincas que cumplan con ellos

Rainforest Alliance es la secretariacutea de la Red y administra los sistemas de

certificacioacuten La RAS usa el sello Certificacioacuten Rainforest Alliance

17 PIERRO Joost et al Centro de Comercio Internacional (ITC) Tendencias del comercio de cafeacutecertificado Ginebra ITC 2011 vi 18 paacutegs (Documento teacutecnico)

10

La Rainforest Alliance (RA) propende por la proteccioacuten de los ecosistemas y las

personas asiacute como la vida silvestre que en ellos habita al transformar las praacutecticas

en el uso de la tierra en la industria y en el comportamiento de los consumidores

154 STARBUCKS (SCC 2004A 2004B)

Starbucks CoffeeCompany es una organizacioacuten mundial liacuteder en la compra la

tostacioacuten y la venta a traveacutes de las ldquotiendas de cafeacuterdquo (coffeehouses) Starbucks

implementoacute el Programa de Proveedor Preferido (PPP) basado en la preferencia

para comprarle el cafeacute almendra a los proveedores que producen benefician y

comercializan el producto de manera responsable desde los puntos de vista

ambiental social y econoacutemico

155 CAFEacuteS DE SOMBRA O AMIGABLE CON LAS AVES (BIRD FRIENDLY)

(SMBC 2001 Y 2004)

El SmithsonianMigratoryBird Center (SMBC por sus siglas en ingleacutes) estudia la

relacioacuten entre las aves migratorias y los cultivos de cafeacute desde 1992 Las

certificaciones otorgadas con el sello SMBC deben dar fe de una produccioacuten

orgaacutenica y de cultivo bajo sombra

156 DOBLE O TRIPLE CERTIFICACIOacuteN (ldquoSUPER ETIQUETASrdquo)

La industria de especiales tambieacuten se estaacute esforzando por crear una ldquosuacuteper

etiquetardquo combinando los criterios de orgaacutenico comercio justo y bajo sombra Eacutesta

es diferente a la iniciativa del ldquocertificado de la SCAArdquo con un miacutenimo de

estaacutendares de calidad aunque todaviacutea no hay un acuerdo sectorial para las

etiquetas de sostenibilidad

Por lo pronto existen dos iniciativas que han intentado combinar algunos

elementos de las tres etiquetas empleadas tradicionalmente para los cafeacutes

sostenibles

Una es la certificacioacuten Eco-Ok desarrollada por la Rainforest Alliance y la otra es el

coacutedigo de conducta UtzKapeh Sello Uacutenico Nacional de Alimento Ecoloacutegico

11

El Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural como autoridad uacutenica competente a

traveacutes del Sistema Nacional de Control Interno creoacute el Sello Uacutenico Nacional de

Alimento Ecoloacutegico Este sello es regido por la Resolucioacuten 00148 del 2004 Para su

otorgamiento el productor debe acercarse al Ministerio de Agricultura y Desarrollo

Rural con una carta de la entidad certificadora debidamente acreditada por la

Superintendencia de Industria y Comercio (SIC) y autorizada por el Ministerio de

Agricultura

Cuadro 2 Principales caracteriacutesticas de los sistemas de certificacioacuten de Cafeacute

ORGANISMO OBJETIVO ESTANDAR EXIGENCIAS CUERPO DEACREDITACION

SISTEMA DEAUDITORIA

UTZ KAPEH PrimariosSeguridad alimentariaproteccioacuten detrabajadores y elambiente

Informacioacuten sitios suelossustratos empleados usode fertilizantes riegosmeacutetodos de proteccioacutende cultivos manejocosecha y postcosecha

EUREP Productores de cafeacutecertificados por lafundacioacuten UTZ

RainforestAlliance

Agriculturaecoloacutegicamente sanasocialmente equitativaeconoacutemicamente viable

Conservacioacuten deecosistema proteccioacutenforestal prevencioacuten deincendios conservacioacutende fauna buenascondiciones trabajoconservacioacuten agua y suelo

RED ACCIONSOSTENIBLESAN

CERTIFICADO POR LOSMIEMBROS DE SAN

STARBUKS Conservacioacuten derecursos naturales yambienteresponsabilidad social ydesarrollo econoacutemico

Buenas condiciones desalud y seguridad salariosjustos buenascondiciones de vidareduccioacuten manejo deagroquiacutemicos manejointegrado de suelosproteccioacuten biodiversidady agua

CERTIFICADOPOR UNTERCERO

Documentos deterceros conforma adirectrices de Starbuks

IFOAM PrimarioProduccioacuten sinsustancias quiacutemicascuidando el tratamientoy manejo de losproductosSecundarios

Direccioacuten de ecosistemasaguas suelo y diversidadbioloacutegica materialgeneacuteticamentemodificado puntossociales trato justicia ybuen trato

SISTEMA DEACREDITACIONINTERNACIONALORGANICO(IOAS)

Por un tercero IOASacredita lacertificacioacuten

12

responsabilidad social

COMERCIO JUSTO Primario desarrollosocial econoacutemico parapequentildeos agricultoresresponsabilidad socialSecundarios medioambiente

Desarrollo socialdesarrollo econoacutemicodesarrollo ambiental ycondiciones de trabajo

FLOINTERNACIONAL

La certificaciones deFLO es controlada poruna unidad autoacutenomadentro de FLOinternacional terceroindependiente

FUENTE Sistemas de produccioacuten de cafeacute en Colombia2010

16 CATACION

La catacioacuten es una herramienta metodoloacutegica de anaacutelisis cuantitativo y descriptivodisentildeada para evaluar y registrar la intensidad y la calidad de las caracteriacutesticassensoriales del cafeacute FraganciaAroma Sabor Sabor Residual Acidez Cuerpo BalanceUniformidad Limpieza Dulzor Defectos e Impresioacuten Global Al igual que todos losanaacutelisis para el control de calidad tiene un protocolo con procedimientos estandarizadosque asegura la obtencioacuten de resultados oacuteptimos confiables y reproducibles

La catacioacuten en el aseguramiento de calidad trae consigo ldquobeneficios Financierosrdquo dadoque permite conocer el tipo de taza obtenida del proceso y por la cual el comprador pagauna prima sino tambieacuten permite corregir errores que afectan la calidad y con ello mejorarnotoriamente el proceso y garantizarle al cliente la consistencia en el producto

En la catacioacuten los atributos del cafeacute son descritos a traveacutes de adjetivos que ilustran suscualidades (intensidad y calidad) y a la vez se califican en una escala numeacutericaobteniendo asiacute el perfil de taza

161 ATRIBUTOS DEL PERFIL DE TAZA

1611 Fragancia Percepcioacuten que producen los compuestos volaacutetiles del cafeacute tostado ymolido cuando son percibidos por el sentido del olfato todaviacutea en seco

1612 Aroma en costra Percepcioacuten que producen los compuestos volaacutetiles del cafeacutecuando entran en contacto con el agua caliente Inicialmente se percibe la complejidadaromaacutetica en la espuma que se forma en la superficie (Notas primarias) A continuacioacutense describen los principales aromas del cafeacute

Cuadro 3 Clasificacioacuten de aromas del cafeacute

13

Flor de cafeacute PimientaRosa deDamasco ClavoFlorales

Miel Especiados Semilla decilantro

Limoacuten Maple

Manzana Grosella negraFrutales

Albaricoque

Resinosos

CedroArveja Malta

Papa Cafeacute tostadoHerbales

Pepino

PiroliacuteticosTabaco de

pipaAvellana TierraAlmendra CueroNuecesNuez Tostada

TerrososPaja

Caramelo Pulpa

Mantequilla Arroz BasmatiCaramelos

Cacahuate

Fermentados

MedicinalChocolateamargo Hule

Vainilla BistecChocolates

Pan tostado

Fenoacutelicos

HumoFuente PROTOCOLO DE ANAacuteLISIS DE CALIDAD DEL CAFEacute Guatemala 2010

1613 Aroma en ruptura Percepcioacuten de la complejidad aromaacutetica al romper la espumao costra

1614 Sabor Es la combinacioacuten del gusto (dulce amargo salado y agrio) y aroma - onariz Se expresa en forma elegante o incluso poderosa El perfil del sabor de un cafeacuteespecial debe ser la expresioacuten genuina del terroiru origen

1615 Sabor residual Es el sabor persistente despueacutes de que se ha tomado el cafeacutePuede reforzar el placer derivado de otras cualidades de un cafeacute o puede debilitarlo eincluso sabotearlo

14

1616 Acidez Es la columna vertebral del sabor ya que hace aporta el contraste a otrossabores y da vida a un cafeacute El grado de acidez no determina la calidad sino la expresioacutende la acidez No todos los cafeacutes deben ser muy aacutecidos

1617 Cuerpo Sensacioacuten taacutectil del cafeacute Puede considerar viscosidad densidad peso ytextura La intensidad del cuerpo no determina la calidad sino su expresioacuten cualitativa

1618 Balance Es la combinacioacuten de los atributos del cafeacute

17 COMERCIALIZACION DE CAFEacute ESPECIAL

El cafeacute de Colombia ldquoes producido y exportado por cerca de 60 naciones se califica

como uno de los principales cultivos industriales fuente de ingresos en efectivo en los

paiacuteses en desarrollo y es de naturaleza criacutetica para las economiacuteas de muchos de ellos18

sin embargo ldquolos mercados mundiales convencionales de cafeacute son altamente competitivos

y tiacutepicamente ciacuteclicos con patrones recurrentes de sobreproduccioacuten que hacen volaacutetiles

los precios y muy inseguro el nivel de ingreso de los productores La certificacioacuten social y

ambiental ha creado un nicho de mercado de raacutepido crecimiento que ofrece una ventaja

a los productores que pueden producir cafeacutes de calidad certificada19

Estados Unidos referencia a Colombia como su mayor proveedor de cafeacutes especiales

con un poco maacutes de tres millones de sacos al antildeo Para establecer el tamantildeo aproximado

del mercado de cafeacutes especiales tenemos las siguientes cifras 12 de los 20 principales

proveedores de cafeacute para Estados Unidos estaacuten localizados en el Centro y Sur Ameacuterica o

en la cuenca del Caribe

Por lo tanto como afirma Ingeniero Agroacutenomo Hernando Tapasco del Programa de

aseguramiento de calidad Cafeacute Granja La Esperanza ldquoconocer las nuevas tendencias de

18FEDERACION NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA [Online] [Consultado Febrero 2012] EnhttpwwwfederaciondecafeterosorgstaticfilesAgregando20valor_20comercio20de20cafC3A920certificado20en20Norte20AmC3A9rica2020Daniele20Giovannucci20Pascal20Liu20y20Alice20Byerspdf Agregando valor Comercio de cafeacute certificado en Norte Ameacuterica19Ibid

15

los maestros tostadores catadores y baristas internacionales en los manejos de nuevas

tecnologiacuteas20

Durante los uacuteltimos cinco antildeos los vendedores minoristas de bebidas hechas con cafeacutes

especiales se convirtieron en el canal de distribucioacuten de maacutes raacutepido crecimiento de esta

industria

La venta de cafeacutes especiales se hace maacutes importante en las tiendas de cafeacute o coffe

shops las cuales son el canal de promocioacuten y de ventas maacutes representativo donde se

ofrecen bebidas de diferentes oriacutegenes y con caracteriacutesticas organoleacutepticas definidas

Estos vendedores de cafeacutes especiales son pequentildeos comerciantes minoristas que

empezaron su negocio dirigieacutendose a nichos del mercado que queriacutean algo mejor de los

que se ofrece

18 CAFEacute DE NARINtildeO

El cafeacute cosechado en Narintildeo no soacutelo se toma en las principales ciudades del paiacutes

tambieacuten es saboreado por los maacutes exigentes paladares del mundo21 Este resultado

muestra que la calidad fiacutesica y sensorial del cafeacute del departamento se diferencia de otros

oriacutegenes circunstancia por la cual el grano producido en Narintildeo pueda atender la

demanda de nichos de mercado exclusivos para cafeacutes especiales a escala internacional22

Seguacuten los expertos esa calidad es producto de los suelos del manejo artesanal que se le

da al cultivo a la dedicacioacuten de las familias cafeteras al predominio del minifundio y a la

cercaniacutea a la liacutenea ecuatorial donde los rayos del sol caen perpendiculares al cultivoldquoEsto

les permite a los cafeteros de nuestro departamento sembrar hasta cerca de los 2200

20TAPASCO Horacio Programa de aseguramiento de calidad Cafeacute Granja La Esperanza En CONFERENCIACaicedonia Valle 201121PORTAFOLIO [Online] [Consultado Febrero 2012] En httpwwwportafolioconegociosnarino-huele-cafes-especiales22FEDERACION NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA [Online] [Consultado Febrero 2012] En InformeComiteacutes Departamentales En wwwfederaciondecafeterosorgstaticfilesNarintildeo4pdf

16

metros sobre el nivel del marrdquo dice el asesor de Narintildeo en asuntos de cafeacute ldquoHoy por hoy

tenemos el mejor cafeacute23

CUADRO 4 CIFRAS CAFEacute DE NARINtildeO JULIO DE 2010Nuacutemero de Cafeteros 33528Nuacutemero de Fincas 48217Hectaacutereas de Cafeacute 32068Promedio Hectaacutereas por cafetero 092 hectPromedio de hectaacutereas de cafeacute por finca 064 hectNuacutemero de cafeteros con menos de una hectaacuterea 33261Nuacutemero de cafeteros con 1 a 5 hectaacutereas 230Nuacutemero de cafeteros con maacutes de 5 hectaacutereas 37Nuacutemero de hectaacutereas Variedad Caturra (fecha) 23765 hectNuacutemero de hectaacutereas Variedad Colombia (fecha) 7039 hectNuacutemero de hectaacutereas Variedad Tiacutepica 1264 hect

Fuente httpnarinocafedecolombiacom

El Cafeacute de Narintildeo es 100 araacutebico sembrado a altas alturas recolectado selectivamente

y procesado por la viacutea huacutemeda en las parcelas cafeteras de los productores

La ubicacioacuten de Narintildeo en Colombia hace de su zona cafetera un lugar sin duda especial

Estas condiciones hacen que en la Zona de Produccioacuten de Cafeacute de Narintildeo se presente

una combinacioacuten de factores tales como la radiacioacuten solar de 1666 horas en promedio

durante el antildeo los ciclos de lluvia de 1866 miliacutemetros al antildeo y los suelos con alto

contenido de materia orgaacutenica que hacen posible el cultivo del cafeacute a grandes alturas y

temperaturas en promedio de 199 degC con valores promedio maacuteximo de 259 y miacutenima de

16degC

Estos diferentes factores explican que el Cafeacute de Narintildeo se produzca en alturas que

alcanzan hasta los 2300 metros sobre el nivel del mar en zonas que presentan en

promedio temperaturas bajas comparadas con el resto de zonas cafeteras de Colombia y

de buena parte del mundo Producir cafeacute a esta altura podriacutea ser casi imposible si el calor

23PORTAFOLIO [Online] [Consultado Febrero 2012] En httpwwwportafolioconegociosnarino-huele-cafes-especiales

17

que se acumula durante el diacutea en el fondo de los cantildeones y de los profundos valles no

ascendiera en las noches para atenuar el frio de las partes maacutes altas de las montantildeas24

El cafeacute de Narintildeo en cuanto a su perfil de taza se caracteriza por su alta acidez cuerpo

medio notas dulces con una taza limpia suave y de aroma muy pronunciado Este

sentimiento fue corroborado por otros profesionales de cafeacute que han participado en

diferentes competencias de calidad de cafeacute como La Taza de la Excelencia y las

organizado por la tostadora Italiana Illycaffe estando siempre y consistentemente en los

primeros lugares de las votaciones de jurados nacionales e internacionales25

Esta condicioacuten ha permitido que ldquoLa produccioacuten de esta regioacuten ya tiene mercado en EE

UU Japoacuten y Europa Van por los lsquoboutiquersquo En la actualidad el cafeacute narintildeense llega a los

mercados de Estados Unidos Japoacuten y Europa pero empieza a incursionar en las mejores

tiendas de cafeacute del mundo26rdquo

FIGURA 3 PERFIL DE TAZA CAFEacute DE NARINtildeO

Fuente Alianza NarintildeoSAS

24EL CAFEacute DE NARINtildeO -NARINtildeO- MICROSITIOS[Online] [Consultado Febrero 2012] Ennarinocafedecolombiacomnarinoel_cafe_de_narino25Ibid26PORTAFOLIO [Online] [Consultado Febrero 2012] En httpwwwportafolioconegociosnarino-huele-cafes-especiales

18

2 DESARROLLO DE LA TEMATICAldquoVender nuestro cafeacute de manera directa fue como empezar a mostrarle al mundo que

existimosrdquoSilbar Mestre

Liacuteder Indiacutegena Arahuaco

21 PROCESOS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ASPROUNION

La marca de Cafeacute La Jacoba que es un cafeacute producido por ASPROUNION (Asociacioacuten deProductores Agropecuarios de La Unioacuten Narintildeo) fundada en agosto de 2001 por 121productores de cafeacute con socios en el municipio de La Unioacuten Narintildeo principalmente perotambieacuten con asociados en los municipios Beleacuten Colon San Pablo Cartago ArboledaSan Lorenzo y Taminango

La asociacioacuten fue organizada como una forma de unir fuerzas con el objetivo de laeliminacioacuten de intermediarios en la comercializacioacuten de cafeacute y por lo tanto obtenermejores precios por su cafeacute Hoy ASPROUNION tiene 190 miembros

El proceso de aseguramiento de calidad en la produccioacuten y comercializacioacuten de su marcaCafeacute La Jacoba es una de las experiencias exitosas en el gremio cafetero deldepartamento y el paiacutes Cafeacute La Jacoba es un cafeacute de calidad reconocido por su perfil detaza y que se ha abierto mercado entre los cafeacutes especiales

Para llegar al producto final Cafeacute La Jacoba a traveacutes de 10 antildeos de trabajo ha venidoconsolidando su organizacioacuten ldquocon el respaldo incondicional de su base social la gestioacutenacertada y estrateacutegica de apoyos y recursos han logrado trascender en la cadena devalor del cafeacute y hoy se cuenta con un proceso organizativo industrial y comercial enmanos de asociados e hijos de asociados que demuestran un compromiso profesionalpara ofertar cafeacute fresco bajo estrictas normas de buenas praacutecticas agriacutecolas demanufactura garantizando en todo momento su trazabilidadrdquo27

Para esta monografiacutea la informacioacuten fue obtenida por el meacutetodo del informante clave serealizo entrevistas a 20 informantes claves con el fin de conocer los procesos deproduccioacuten y comercializacioacuten de Cafeacute La Jacoba y se realizo visitas a fincas de 8productores al punto de compra de cafeacute al complejo agroindustrial de produccioacuten deAsprounioacuten y a puntos de venta

27ASPROUNION CAFE DE COLOMBIA[Online] [Consultado Febrero 2012] En wwwasprounioncomco

19

22 LOCALIZACIONEl complejo Agroindustrial de ASPROUNIOacuteN se encuentra el km 1 Viacutea La Unioacuten-PastoVereda La Merced Municipio La Unioacuten Departamento de Narintildeo La cabecera municipalestaacute localizada a 01ordm 36rsquo 23rsquorsquo de latitud norte y a 77ordm 08rsquo 02rsquorsquo de longitud oeste Ver Mapa1

Figura 4 Mapa Aacuterea de influencia Asprounioacuten

Fuente Asprounioacuten

23 PROCESO PRODUCTIVOEl proceso inicia con el socio productor en la finca para esta monografia se visitaron 8fincas cafeteras se entrevisto a 15 socios-productores 3 catadores 1 miembro de laJunta Directiva y al gerente de Asprounioacuten como informantes claveLas fincasvisitadas estaacuten ubicadas en las veredas de Buenos Aires Contadero ObandoVilla Maria Juan Solarte Sauce B Pradera A y La Esperanza del municipio de La Unioacuten

20

Las fincas de los socios de Asprounion son minifundios donde el trabajo con mano deobra familiar en los cultivos de cafeacute es caracteriacutestico El manejo del cultivo se realiza conlas normas establecidas por la certificacioacuten y el requirimiento de un alto perfil de taza paraello los productores tienen como premisa de produccion la calidad antes que la cantidadTodos los asociados se han sido capacitado para este fin en cuanto al manejo de cultivoEn el proceso de aseguramientos son importantes las buenas praacutecticas agriacutecolas y laslabores de extensioacuten ligadas al mejoramiento del beneficio secado del cafeacute para laobtencioacuten del perfil sensorial de este cafeacute

La calidad del cafeacute cosechado no se mejora en el beneficio soacutelo se conserva Sinembargo si este tiene un mal manejo es posible perderse Es por eso que todas laoperaciones de beneficio son importantes para los Asociados (despulpadodesmucilaginado o fermentado lavado y secado) ya que como proceso deben serrealizadas adecuada e integralmente para cumplir con el fin del proceso como tal

Asprounion hace eacutenfasis en este aspecto porque su marca cafeacute La Jacoba es un productode excelentes condiciones principalmente en aspectos de calidad sensorial perfil de tazay apariencia y cada vez con mayor relevancia la expectativa de calidad sanitariamanejando los equipos e instalaciones para el beneficio y secado siguiendo lasrecomendaciones teacutecnicas aplicando las normas de seguridad con el fin de conservar lacalidad del cafeacute

Teniendo en cuenta lo anterior el objetivo del productor es obtener una taza limpia ya quela mayoriacutea de los defectos se dan durante el beneficio Cada error en el despulpado lafermentacioacuten el lavado el secado o el almacenamiento puede causar un defecto quedantildea la calidad y afecta el precio del cafeacute 28

24 CERTIFICACIONES ASPROUNIONCafeacute La Jacoba esta certificado Las fincas de los asociados de Asprounioacuten se encuentrancertificadas algunas con el sello Rainforest desde el 2010 estas se certificaron con elacompantildeamiento de La Federacioacuten Nacional de Cafeteros

El sello FAIRTRADE-FLO lo poseen todas las fincas de los asociados de Asprounioacuten lafue realizada en noviembre de 2010 y la obtencioacuten del sello en mayo de 2011 el coacutedigoes 25373 Este proceso fue gestionado por los mismos socios con el apoyo de recursosde entes externos

28 BURBANO Luis Carlos Entrevista personal La Unioacuten Febrero de 2012

21

A continuancioacuten se describe cada uno de los procesos desde la siembra hasta lacomercializacion

25 SIEMBRAEl origen del material vegetal de los caficultores de ASPROUNION son los viveroscertificados por la Federacioacuten Nacional de Cafeteros actualmente se encuentranrenovando sus cafetales con la variedad Castillo El cuadro se resume las principalesvariedades de cafeacute sembradas en las fincas

CUADRO 5 Variedades sembradasVARIEDAD EDAD PROMEDIOCaturra 9 antildeosColombia 5 antildeos

Castillo 2 meses

Fuente Esta Monografiacutea

Algunas caficultores hacen sus propios viveros orientados por el conocimiento local sobreel manejo del cafeacute y la aplicacioacuten BPA (Buenas Praacutecticas Agriacutecolas) El cafeacute estaasociado con aacuterboles los mas importantes mencionados por los informantes clave sonfrutales perennes naranja (Citrus sinensis) mandarina (Citrus reticulata) limoacuten (Citruslimoacuten) aguacate (Persea Americana) guayaba (Psidium guayaba) guabo (Inga vera)mango (Mangifera Indica) Arboles como chachafruto (Erytrhina edulis) carbonero(Calliandra haematocephala Hassk) balso (Ochroma pyramidale) cucharo (Myrsineguianensis) niacutespero (Mespilus germaacutenica) nacedero (Trichanthera gigantea) matarraton(Gliricidia sepium) aguacatillo (Persea caerulea) jigua (Nectandra acutifolia) guayacan(Tabebuia chrysantha) arrayan (Myrtus communis) cachimbo (Erythrina poeppigiana)yarumo (Cecropia peltata) nogal cafetero (Cordia alliodora)

Dado que las fincas se encuentran certificadas por RAINFOREST Y FAIRTRADE estasdeben cumplir con los paraacutemetros de dichas certificaciones el proceso de fertilizacioacutenmanejo de plagas y enfermedades sigue los protocolos de acuerdo al estado de cada unode los cultivos es asiacute que para tales propoacutesitos reciben el acompantildeamiento teacutecnico de losprogramas de la Federacioacuten de Cafeteros y su personal y Asprounioacuten tiene actualmenteun equipo de 4 joacutevenes teacutecnicos hijos de productores quienes gracias a los diferentesfuentes de apoyo se han capacitado en distintas entidades y ademaacutes tienen elconocimiento local sobre el manejo del cultivo del cafeacute Su labor es la visita de fincas yasesoria teacutecnica a los socios Para la capacitacioacuten tecnica de los socios el meacutetodoimplementado por Asprounioacuten es de ldquocampesino a campesinordquo y la visita y capacitacioacuten

22

en finca La adopcioacuten de nuevas teacutecnicas se lleva a cabo en la finca del productor y con elapoyo y trabajo de otros productores se pone en marcha lo aprendido Esto ha permitidogenerar compromiso en el trabajo para la produccioacuten de una taza con calidad Paramasificar a todos los socios los conocimientos hoy Asprounion tambien cuenta con 43agrosembradores que capacitan a todos los asociados en Buenas Praacutecticas Agricolasconservacioacuten de recursos naturales y realizan mingas de trabajo equipo administrativoteacutecnico y contable asesores externos del mas alto nivel en calidad y gestioacuten comercial decafeacutes diferenciados laboratorio de catacion catadores y planta de trilla y tostioacuten dondese produce el cafeacute La Jacoba cumpliendo altos standares de calidad actualmente laasociacion de campesinos caficultores ASPROUNION se encuentran capacitados ycomprometido con la consolidacioacuten de una cultura de cafeacutes especiales que ademaacutes desus asociados beneficie a toda la regioacuten Norte del Departamento de Narintildeo A partir del2008 trianualmente se realizaran ejercicios de planeacioacuten estrateacutegica como poliacuteticaorientadora de la Asociacioacutenrdquo29

251 RECOLECCIONPara lograr una cosecha de calidad se recolectan cerezas maduras uacutenicamente se evitala cosecha de cerezas verdes o secas los caficultores evaluacutean la recoleccioacuten porclasificacioacuten de grano sacando un porcentaje de los granos recolectados en unrecipiente de esta manera proceden a contar los granos negros verdes o sobremadurosel porcentaje de granos verdes o sobremaduros es del 1

Los cafeteros de la asociacioacuten ASPROUNIOacuteN trabajan con personal capacitado para laslabores de recoleccioacuten del grano del cafeacute al final de la recoleccioacuten evaluacutean la clasificacioacutendel grano contando el porcentaje de granos verdes negros y sobremaduros El grano unavez es recolectado se lleva inmediatamente a la siguiente etapa la fermentacioacuten

252 FERMENTACIONEn la fermentacioacuten el proceso se realiza en tanques limpios con superficies lisas singrietas para evitar la acumulacioacuten de frutos de fermentaciones anteriores aplicadoprocedimientos teacutecnicos que facilitan la fermentacioacuten natural y el desprendimiento delmuciacutelago para garantizar la conservacioacuten de la calidad del cafeacute

253 SECADO CAFELas praacutecticas artesanales de secado se realizan de manera tecnificada con laimplementacioacuten de sistemas de invernadero paraboacutelicos

29Ibid

23

254 ALMACENAMIENTOEl grano una vez secado se almacena en sacos de fique en finca permanece maacuteximo undiacutea luego es transportado al punto de venta

255 COMPRACada uno de los socios productores entrega su cafeacute en el punto de compra deAsprounioacuten una vez llega el cafeacute es recibido desde el diacutea martes hasta el diacutea saacutebado de6 am a 1pm en cosecha este horario amplia En el punto de compra se compra el cafeacutepor kilos

El productor entrega y el cafeacute se pesa y se toma una muestra de 250 gramos paracalcular el factor de rendimiento y se calcula el pago el productor recibe el pago enefectivo La muestra es etiquetada con el coacutedigo de cada productor seguacuten el orden derecepcioacuten Esto con el fin de realizar posteriormente el anaacutelisis fiacutesico y sensorial de cadauno Lotes cuyo puntaje en catacioacuten sea igual o mayor a 83 son seleccionados paracontinuar con el proceso Si el cafeacute obtiene un puntaje mejor es vendido por Asprounionen pergamino como cafeacute corriente certificado con sello Flo a Rakafe en Popayan aquiacute seobtiene un sobreprecio de U$ 20 centavos por libra exportada este es pagado aAsprounioacuten y en Asamblea los socios deciden sobre el destino de inversioacuten Los cafeacutesseleccionados para continuar el proceso reciben un sobreprecio de $300 por kilo el cualse paga directamente al productor conjuntamente con los resultados del perfil de taza

Figura 5 Entrega de resultados de catacioacuten al productor


Cada una de las compras esta registrada en una base de datos propia de Asprouniondenominada SISCAV aquiacute se estaacuten todos los datos de cada socio y la finca

24

Figura 6 SISCAV


Los productores al momento de la venta de su cafeacute tienen como meta recibir informacioacutensobre su taza asiacute es que cada uno de ellos conoce que tipo de cafeacute y la calidad que estaacuteproduciendo esto le ha permitido ganar confianza en los procesos y siempre procurarmejorar cada etapa para obtener un producto de alta calidad

El complejo Agroindustrial de Asprounioacuten cuenta con laboratorio de catacioacuten con el fin derealizar el anaacutelisis de todas las muestras y ha venido realizando la formacioacuten de los hijosde los socios como catadores a traveacutes de la formacioacuten

26 ESCUELA DE CATADORESPara el aseguramiento de calidad se inicioacute el proceso de formacioacuten de catadores con elfin de contar con personal propio dado que anteriormente este aspecto se constituiacuteacomo una etapa compleja pues la mayoriacutea de laboratorios de catacioacuten y catadores seencontraban en BogotaacuteLos hijos de productores se capacitan en catacioacuten y hoy tienen personal certificado comoCATADORES Q y la participacioacuten en concursos nacionales e internacionales decatadores que han permitido su reconocimiento como los mejores del paiacutes lo que seconfirma con su participacioacuten en el campeonato de nacional de catadores del cual hansido campeones joacutevenes de la organizacioacuten El campeoacuten de catadores del antildeo 2009-2010 fue Eduardo Armero hijo de un socio fundador de Asprounion pertenece a lavereda El Sauce B municipio de La Unioacuten Narintildeo

25

Figura 7 Eduardo Armero


Actualmente se ha conformado un grupo de joacutevenes entre los 13 y 14 antildeos para queinicien con el entrenamiento en catacioacuten inicialmente pero tambieacuten en barismo y tostioacuten

El cafeacute seleccionado es llevado al complejo agroindustrial de La Jacoba para su trillatostioacuten y empaque Estos procesos estaacuten regidos por las Buenas Praacutecticas deManufactura

27 COMERCIALIZACION CAFEacute ASPROUNIONEl Cafeacute La Jacoba se comercializa en tostado en grano o molido Tiene su marcaregistrada logo propio que lo distingue en el mercado y ha sido de buena receptividad porlos compradores T iene presentac iones de 1000 g r 500 g r y 250 g r Asprounion actualmente comercializa su marca Cafeacute La Jacoba con los siguientescriterios

271 Produccioacuten sostenible Los socios-productores y ASPROUNION quierenasegurarse que su negocio tenga un buen futuro Tambieacuten todos los productores quierenreducir costos mejorar eficiencias y aumentar calidad Este sistema de manejo de fincaspromueve mejores praacutecticas de manejo y ayuda a los productores a encontrar el caminohacia la sostenibilidad

272 Calidad total La nueva definicioacuten de calidad va maacutes allaacute de los atributos del cafeacuteincorporando el medio ambiente y la calidad de vida de los finqueros trabajadores y suscomunidades

273 Trabajadores capaces y dedicados En las fincas certificadas los trabajadoresreciben entrenamiento equipo de seguridad vivienda digna pagos justos facilidadessanitarias adecuadas y condiciones de vida mejoradas Esto contribuye a lacompetitividad y orgullo mejorando el desempentildeo global de las fincas cafeteras

26

274 Imagen puacuteblica La certificacioacuten mejora la imagen de ASPROUNION antecompradores proveedores empresas similares el gobierno consumidores y el puacuteblico engeneral La Certificacioacuten Rainforest Alliance y Flo brindan prestigio elogios y publicidadpositiva

275 Cuotas crecientes de mercado Mayoristas detallistas y consumidores estaacuten cadavez mas buscando productos certificados

276 Mejores precios Las fincas que estaacuten certificadas con Rain Forest y Flo que seencuentran adscritas a ASPROUNION obtienen sobreprecios

Bajo estos criterios la comercializacioacuten se realiza al mercado Asprounioacuten tiene licencia deexportacioacuten coacutedigo 3315 de cafeacute tostado y molido desde septiembre de 2011 este seobtuvo mediante un proyecto presentado a Fomypime A la fecha estaacuten tramitando conrecursos propios la licencia de exportacioacuten de cafeacute verde

El cafeacute una vez esta en la planta sigue el proceso de trilla si es para consumo nacional selleva directamente a tostioacuten empaque y entrega al comprador Actualmente Cafeacute LaJacoba tiene puntos exclusivos de distribucioacuten en hoteles y puntos de venta en La UnioacutenPasto Ipiales Popayaacuten y Armenia

Si el cafeacute es para exportacioacuten se trilla y almacena en verde y por cada anuncio deexportacioacuten Federacioacuten Nacional de Cafeteros toma una muestra y cata si da suaprobacioacuten el cafeacute pasa a tostioacuten empaque y entrega Asprounioacuten y los compradoresrealizan la negociacioacuten fuera de contratos es decir hay acuerdos de confianza enentregas y pagos Para hacer la entrega el comprador debe pagar el 80 del preciopactado y el posteriormente el 20 a la entrega Se exporta por micro lotes viacutea aeacutereaDesde septiembre de 2011 tienen clientes importantes en Australia y Ucrania perotambieacuten con lotes menores en Argentina Espantildea Finlandia Canadaacute

En entrevista a Luis Carlos Burbano gerente de ASPROUNION afirma que son varios loselementos diferenciadores del Cafeacute La Jacoba como la calidad buen preciocompetitividad y trazabilidad dado que la calidad de su producto es lo que los pone en lalinea de cafes especiales colombianos en el mercadoAdemas la ldquoacuteproduccioacuten y consumo responsable La conservacioacuten de la biodiversidad encultivos cafeacute bajo sombra y el empoderamiento de la cadena de valor del cafeacute convierte aASPROUNION modelo de produccioacuten sostenible30 requisito para muchos nichos demercado donde se esta posicionandoLa independencia le permite tomar decisiones propias y riegos para asegurar su calidadpuesto que su proceso es independiente si bien ha recibio el apoyo de agentes externosestos han jugado un papel de apoyo sin suplantar a la organizacioacuten

30Ibid Asprounion

27

La transparencia en el proceso es otro factor la organizacioacuten tiene 10 antildeos construyendosu credibilidad lo cual deacuerdo al tipo de negociacion con el cual vende su cafeacute hagarantizado la estabilidad y ampliacioacuten de su base clientes

28


1 La experiencia de Cafeacute La Jacoba es exitosa dado que no solo ha registrado su marcasino que estaacute exportando directamente el cafeacute tostado y molido a clientes en el exterior2 En el mercado de cafeacutes especiales el aseguramiento de calidad es indispensable paragarantizar la consistencia del cafeacute al comprador3 El nicho de mercado de cafeacutes especiales es cada vez mayor dado que crece el nuacutemerode clientes dispuestos a pagar un sobreprecio o prima por un cafeacute diferenciado4 Las certificaciones juegan un papel importante para la promocioacuten de un cafeacutediferenciado y su posterior posicionamiento en el mercado5 En el proceso de produccioacuten del cafeacute especial se requiere un manejo adecuado para laobtencioacuten de calidad en taza6 La catacioacuten es una etapa fundamental para el aseguramiento de calidad de cafeacutesespeciales dado que permite el reconocimiento para el comprador del tipo de productoque estaacute comprando y para el productor el cumplimiento del objetivo despueacutes de todo elproceso de produccioacuten7 La formacioacuten de catadores de la regioacuten y comprometidos con el proceso de produccioacutenes importante dado que son quienes aseguran la calidad y verifican el proceso eidentifican los errores para la produccioacuten de un perfil de taza8 La organizacioacuten de los pequentildeos productores y su formacioacuten son elementosdiferenciadores en la produccioacuten de Cafeacute La Jacoba porque han permitido la sucualificacioacuten y concientizacioacuten frente a la produccioacuten han aprendido que la buenaspraacutecticas en el proceso les permite la obtencioacuten de un productor por calidad en taza9 La calidad de cafeacute antes que la produccioacuten ha permitido que al productor dignificar sutrabajo mejorar su condiciones de vida y proyectar

29

BIBLIOGRAFIA

ESCOBEDO Aguilar y Viacutequez Vargas Eligia Anaacutelisis de las tendencias de consumo decafeacute diferenciado en Costa Rica y Estados Unidos Proyecto de graduacioacuten para obtenerel grado de Licenciatura en Ciencias Agriacutecolas y el tiacutetulo de Ingeniero Agroacutenomo 2007Guaacutecimo Limoacuten Costa Rica Universidad EARTH 67 paacuteg

ASPROUNION Cafeacute La Jacoba Internethttpwwwasprounioncomcoindexphpsection=2

CENICAFE Centro Nacional de Investigaciones de Cafeacute Cultivemos Cafeacute Internethttpwwwcenicafeorgesindexphpcultivemos_cafecalidad

Cooperativa de Caficultores de Antioquia Cafeacutes Especiales Internethttpwwwcafedeantioquiacomindexphpoption=com_contentampview=articleampid=74ampItemid=89

Federacioacuten Nacional de Cafeteros El Cafeacute de Narintildeo Internethttpwwwcafedeantioquiacomindexphpoption=com_contentampview=articleampid=74ampItemid=89

ESPINOSA Laura Las denominaciones de origen como estrategia para mejorar elposicionamiento internacional de productos agroalimentarios colombianos caso del cafeacute yel banano Monografiacutea de grado presentada como requisito para optar al tiacutetulo deInternacionalista Bogotaacute Universidad Colegio Mayor de Nuestra Sentildeora del RosarioFacultad de Relaciones Internacionales 57 paacuteg

FAJARDO Ilde y Sanz Juan Calidad fiacutesica y rendimiento del cafeacute en los procesos debeneficio tradicional y beneficio ecoloacutegico (Becolsub) En Revista ]Avances TeacutecnicosNuacutemero 323 Colombia 2004

FEDERACION NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA [Online] [ConsultadoFebrero 2012] EnhttpwwwfederaciondecafeterosorgstaticfilesAgregando20valor_20comercio20de20cafC3A920certificado20en20Norte20AmC3A9rica2020Daniele20Giovannucci20Pascal20Liu20y20Alice20Byerspdf

FEDERACION NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA [Online] [ConsultadoFebrero 2012] En Informe Comiteacutes Departamentales EnwwwfederaciondecafeterosorgstaticfilesNarintildeo4pdf

30

DANIELE Giovannucci Pascal Liu y Alice Byers Agregando valor Comercio de cafeacutecertificado en Norte Ameacuterica1 pag 31

Instituto Interamericano de Cooperacioacuten para la Agricultura (IICA) [Online] [ConsultadoFebrero 2012] EnhttpiicaintEspregionescentralguatemalaDocumentsPtorocolo20A20Calidad20CafC3A9pdf

JOOST Pierrot Daniele Giovannucci y Alexander Kasterine Centro de ComercioInternacional (ITC) Tendencias del comercio de cafeacute certificado Ginebra ITC 2011 vi 18paacutegs (Documento Teacutecnico)

KOSALOS James y Luna Jaime Aseguramiento de Calidad en la Produccioacuten de CafeacuteCafeacutes Sustentables de Meacutexico SA de CV Tepic Nayarit Meacutexico 2009 Paacuteg 2

GRUPO CAFEacute [Online] [Consultado Febrero 2012] Enhttpwwwgrupocafecomcowebindexphpoption=com_contentampview=articleampid=8ampItemid=15

PORTAFOLIO[Online] [Consultado Febrero 2012] Narintildeo huele a cafeacutes especiales abril 2de 2011 - 522 pm Mauricio de la Rosa Corresponsal PASTO Enhttpwwwportafolioconegociosnarino-huele-cafes-especiales

QUINTERO Gloria Sistema de aseguramiento de calidad e inocuidad en la finca Enrevista avances Teacutecnicos 351 Colombia 2006

RUIZ Claudia y Pancorbo Gina Calidad de los alimentos vinculada al origen y lastradiciones en Ameacuterica Latina estudios de casos Ed por Hernando Riveros EmilieVandecandelaere Florence Tartanac Lima FAO-IICA 2008

TAPASCO Hernando Notas de Conferencia durante la visita a la Cafeacute Granja LaEsperanza Caicedonia ndash Valle Noviembre 11 de 2011

VALENCIA Fernando Sistemas de produccioacuten de cafeacute Cenicafe Colombia 2009 pag 8




Trabajo de grado modalidad Monografiacutea presentado como requisito parcial paraoptar al tiacutetulo de Ingeniero Agroforestal

ASESORAIAF PAOLA BENAVIDES



2012





________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


________________________________________ Firma del jurado

________________________________________ Firma del jurado


RESUMEN


ABSTRACT


CONTENIDO

paacuteg

INTRODUCCION

1 MARCO REFERENCIAL










BIBLIOGRAFIA

LISTA DE FIGURAS

paacuteg


LISTA DE CUADROS

paacuteg


OBJETIVO GENERAL





INTRODUCCION







1

1 MARCO REFERENCIAL








2








3













almacenamiento



Variedad

4








CALIDAD


CALIDAD

Espe

cific

acio

nes d

elco

mpr

ador

5








6



















7












asiacute












8







calidad












9















estaacutendares


(RFA 2004)








10












(SMBC 2001 Y 2004)













sostenibles



11







Agricultura



SISTEMA DEAUDITORIA




RainforestAlliance













12




FLOINTERNACIONAL



16 CATACION








13



Limoacuten Maple


Albaricoque

Resinosos

CedroArveja Malta


Pepino



TerrososPaja

Caramelo Pulpa


Cacahuate

Fermentados



Pan tostado

Fenoacutelicos





14





















15


tecnologiacuteas20



industria






que se ofrece












16













16degC






17
















18











19





20








21




Castillo 2 meses




22






29Ibid

23







24

Figura 6 SISCAV





25









26








30Ibid Asprounion

27


28



29

BIBLIOGRAFIA










30















________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


________________________________________ Firma del jurado

________________________________________ Firma del jurado


RESUMEN


ABSTRACT


CONTENIDO

paacuteg

INTRODUCCION

1 MARCO REFERENCIAL










BIBLIOGRAFIA

LISTA DE FIGURAS

paacuteg


LISTA DE CUADROS

paacuteg


OBJETIVO GENERAL





INTRODUCCION







1

1 MARCO REFERENCIAL








2








3













almacenamiento



Variedad

4








CALIDAD


CALIDAD

Espe

cific

acio

nes d

elco

mpr

ador

5








6



















7












asiacute












8







calidad












9















estaacutendares


(RFA 2004)








10












(SMBC 2001 Y 2004)













sostenibles



11







Agricultura



SISTEMA DEAUDITORIA




RainforestAlliance













12




FLOINTERNACIONAL



16 CATACION








13



Limoacuten Maple


Albaricoque

Resinosos

CedroArveja Malta


Pepino



TerrososPaja

Caramelo Pulpa


Cacahuate

Fermentados



Pan tostado

Fenoacutelicos





14





















15


tecnologiacuteas20



industria






que se ofrece












16













16degC






17
















18











19





20








21




Castillo 2 meses




22






29Ibid

23







24

Figura 6 SISCAV





25









26








30Ibid Asprounion

27


28



29

BIBLIOGRAFIA










30











RESUMEN


ABSTRACT


CONTENIDO

paacuteg

INTRODUCCION

1 MARCO REFERENCIAL










BIBLIOGRAFIA

LISTA DE FIGURAS

paacuteg


LISTA DE CUADROS

paacuteg


OBJETIVO GENERAL





INTRODUCCION







1

1 MARCO REFERENCIAL








2








3













almacenamiento



Variedad

4








CALIDAD


CALIDAD

Espe

cific

acio

nes d

elco

mpr

ador

5








6



















7












asiacute












8







calidad












9















estaacutendares


(RFA 2004)








10












(SMBC 2001 Y 2004)













sostenibles



11







Agricultura



SISTEMA DEAUDITORIA




RainforestAlliance













12




FLOINTERNACIONAL



16 CATACION








13



Limoacuten Maple


Albaricoque

Resinosos

CedroArveja Malta


Pepino



TerrososPaja

Caramelo Pulpa


Cacahuate

Fermentados



Pan tostado

Fenoacutelicos





14





















15


tecnologiacuteas20



industria






que se ofrece












16













16degC






17
















18











19





20








21




Castillo 2 meses




22






29Ibid

23







24

Figura 6 SISCAV





25









26








30Ibid Asprounion

27


28



29

BIBLIOGRAFIA










30











ABSTRACT


CONTENIDO

paacuteg

INTRODUCCION

1 MARCO REFERENCIAL










BIBLIOGRAFIA

LISTA DE FIGURAS

paacuteg


LISTA DE CUADROS

paacuteg


OBJETIVO GENERAL





INTRODUCCION







1

1 MARCO REFERENCIAL








2








3













almacenamiento



Variedad

4








CALIDAD


CALIDAD

Espe

cific

acio

nes d

elco

mpr

ador

5








6



















7












asiacute












8







calidad












9















estaacutendares


(RFA 2004)








10












(SMBC 2001 Y 2004)













sostenibles



11







Agricultura



SISTEMA DEAUDITORIA




RainforestAlliance













12




FLOINTERNACIONAL



16 CATACION








13



Limoacuten Maple


Albaricoque

Resinosos

CedroArveja Malta


Pepino



TerrososPaja

Caramelo Pulpa


Cacahuate

Fermentados



Pan tostado

Fenoacutelicos





14





















15


tecnologiacuteas20



industria






que se ofrece












16













16degC






17
















18











19





20








21




Castillo 2 meses




22






29Ibid

23







24

Figura 6 SISCAV





25









26








30Ibid Asprounion

27


28



29

BIBLIOGRAFIA










30











CONTENIDO

paacuteg

INTRODUCCION

1 MARCO REFERENCIAL










BIBLIOGRAFIA

LISTA DE FIGURAS

paacuteg


LISTA DE CUADROS

paacuteg


OBJETIVO GENERAL





INTRODUCCION







1

1 MARCO REFERENCIAL








2








3













almacenamiento



Variedad

4








CALIDAD


CALIDAD

Espe

cific

acio

nes d

elco

mpr

ador

5








6



















7












asiacute












8







calidad












9















estaacutendares


(RFA 2004)








10












(SMBC 2001 Y 2004)













sostenibles



11







Agricultura



SISTEMA DEAUDITORIA




RainforestAlliance













12




FLOINTERNACIONAL



16 CATACION








13



Limoacuten Maple


Albaricoque

Resinosos

CedroArveja Malta


Pepino



TerrososPaja

Caramelo Pulpa


Cacahuate

Fermentados



Pan tostado

Fenoacutelicos





14





















15


tecnologiacuteas20



industria






que se ofrece












16













16degC






17
















18











19





20








21




Castillo 2 meses




22






29Ibid

23







24

Figura 6 SISCAV





25









26








30Ibid Asprounion

27


28



29

BIBLIOGRAFIA










30















BIBLIOGRAFIA

LISTA DE FIGURAS

paacuteg


LISTA DE CUADROS

paacuteg


OBJETIVO GENERAL





INTRODUCCION







1

1 MARCO REFERENCIAL








2








3













almacenamiento



Variedad

4








CALIDAD


CALIDAD

Espe

cific

acio

nes d

elco

mpr

ador

5








6



















7












asiacute












8







calidad












9















estaacutendares


(RFA 2004)








10












(SMBC 2001 Y 2004)













sostenibles



11







Agricultura



SISTEMA DEAUDITORIA




RainforestAlliance













12




FLOINTERNACIONAL



16 CATACION








13



Limoacuten Maple


Albaricoque

Resinosos

CedroArveja Malta


Pepino



TerrososPaja

Caramelo Pulpa


Cacahuate

Fermentados



Pan tostado

Fenoacutelicos





14





















15


tecnologiacuteas20



industria






que se ofrece












16













16degC






17
















18











19





20








21




Castillo 2 meses




22






29Ibid

23







24

Figura 6 SISCAV





25









26








30Ibid Asprounion

27


28



29

BIBLIOGRAFIA










30











LISTA DE FIGURAS

paacuteg


LISTA DE CUADROS

paacuteg


OBJETIVO GENERAL





INTRODUCCION







1

1 MARCO REFERENCIAL








2








3













almacenamiento



Variedad

4








CALIDAD


CALIDAD

Espe

cific

acio

nes d

elco

mpr

ador

5








6



















7












asiacute












8







calidad












9















estaacutendares


(RFA 2004)








10












(SMBC 2001 Y 2004)













sostenibles



11







Agricultura



SISTEMA DEAUDITORIA




RainforestAlliance













12




FLOINTERNACIONAL



16 CATACION








13



Limoacuten Maple


Albaricoque

Resinosos

CedroArveja Malta


Pepino



TerrososPaja

Caramelo Pulpa


Cacahuate

Fermentados



Pan tostado

Fenoacutelicos





14





















15


tecnologiacuteas20



industria






que se ofrece












16













16degC






17
















18











19





20








21




Castillo 2 meses




22






29Ibid

23







24

Figura 6 SISCAV





25









26








30Ibid Asprounion

27


28



29

BIBLIOGRAFIA










30











LISTA DE CUADROS

paacuteg


OBJETIVO GENERAL





INTRODUCCION







1

1 MARCO REFERENCIAL








2








3













almacenamiento



Variedad

4








CALIDAD


CALIDAD

Espe

cific

acio

nes d

elco

mpr

ador

5








6



















7












asiacute












8







calidad












9















estaacutendares


(RFA 2004)








10












(SMBC 2001 Y 2004)













sostenibles



11







Agricultura



SISTEMA DEAUDITORIA




RainforestAlliance













12




FLOINTERNACIONAL



16 CATACION








13



Limoacuten Maple


Albaricoque

Resinosos

CedroArveja Malta


Pepino



TerrososPaja

Caramelo Pulpa


Cacahuate

Fermentados



Pan tostado

Fenoacutelicos





14





















15


tecnologiacuteas20



industria






que se ofrece












16













16degC






17
















18











19





20








21




Castillo 2 meses




22






29Ibid

23







24

Figura 6 SISCAV





25









26








30Ibid Asprounion

27


28



29

BIBLIOGRAFIA










30











OBJETIVO GENERAL





INTRODUCCION







1

1 MARCO REFERENCIAL








2








3













almacenamiento



Variedad

4








CALIDAD


CALIDAD

Espe

cific

acio

nes d

elco

mpr

ador

5








6



















7












asiacute












8







calidad












9















estaacutendares


(RFA 2004)








10












(SMBC 2001 Y 2004)













sostenibles



11







Agricultura



SISTEMA DEAUDITORIA




RainforestAlliance













12




FLOINTERNACIONAL



16 CATACION








13



Limoacuten Maple


Albaricoque

Resinosos

CedroArveja Malta


Pepino



TerrososPaja

Caramelo Pulpa


Cacahuate

Fermentados



Pan tostado

Fenoacutelicos





14





















15


tecnologiacuteas20



industria






que se ofrece












16













16degC






17
















18











19





20








21




Castillo 2 meses




22






29Ibid

23







24

Figura 6 SISCAV





25









26








30Ibid Asprounion

27


28



29

BIBLIOGRAFIA










30











INTRODUCCION







1

1 MARCO REFERENCIAL








2








3













almacenamiento



Variedad

4








CALIDAD


CALIDAD

Espe

cific

acio

nes d

elco

mpr

ador

5








6



















7












asiacute












8







calidad












9















estaacutendares


(RFA 2004)








10












(SMBC 2001 Y 2004)













sostenibles



11







Agricultura



SISTEMA DEAUDITORIA




RainforestAlliance













12




FLOINTERNACIONAL



16 CATACION








13



Limoacuten Maple


Albaricoque

Resinosos

CedroArveja Malta


Pepino



TerrososPaja

Caramelo Pulpa


Cacahuate

Fermentados



Pan tostado

Fenoacutelicos





14





















15


tecnologiacuteas20



industria






que se ofrece












16













16degC






17
















18











19





20








21




Castillo 2 meses




22






29Ibid

23







24

Figura 6 SISCAV





25









26








30Ibid Asprounion

27


28



29

BIBLIOGRAFIA










30











1

1 MARCO REFERENCIAL








2








3













almacenamiento



Variedad

4








CALIDAD


CALIDAD

Espe

cific

acio

nes d

elco

mpr

ador

5








6



















7












asiacute












8







calidad












9















estaacutendares


(RFA 2004)








10












(SMBC 2001 Y 2004)













sostenibles



11







Agricultura



SISTEMA DEAUDITORIA




RainforestAlliance













12




FLOINTERNACIONAL



16 CATACION








13



Limoacuten Maple


Albaricoque

Resinosos

CedroArveja Malta


Pepino



TerrososPaja

Caramelo Pulpa


Cacahuate

Fermentados



Pan tostado

Fenoacutelicos





14





















15


tecnologiacuteas20



industria






que se ofrece












16













16degC






17
















18











19





20








21




Castillo 2 meses




22






29Ibid

23







24

Figura 6 SISCAV





25









26








30Ibid Asprounion

27


28



29

BIBLIOGRAFIA










30











2








3













almacenamiento



Variedad

4








CALIDAD


CALIDAD

Espe

cific

acio

nes d

elco

mpr

ador

5








6



















7












asiacute












8







calidad












9















estaacutendares


(RFA 2004)








10












(SMBC 2001 Y 2004)













sostenibles



11







Agricultura



SISTEMA DEAUDITORIA




RainforestAlliance













12




FLOINTERNACIONAL



16 CATACION








13



Limoacuten Maple


Albaricoque

Resinosos

CedroArveja Malta


Pepino



TerrososPaja

Caramelo Pulpa


Cacahuate

Fermentados



Pan tostado

Fenoacutelicos





14





















15


tecnologiacuteas20



industria






que se ofrece












16













16degC






17
















18











19





20








21




Castillo 2 meses




22






29Ibid

23







24

Figura 6 SISCAV





25









26








30Ibid Asprounion

27


28



29

BIBLIOGRAFIA










30











3













almacenamiento



Variedad

4








CALIDAD


CALIDAD

Espe

cific

acio

nes d

elco

mpr

ador

5








6



















7












asiacute












8







calidad












9















estaacutendares


(RFA 2004)








10












(SMBC 2001 Y 2004)













sostenibles



11







Agricultura



SISTEMA DEAUDITORIA




RainforestAlliance













12




FLOINTERNACIONAL



16 CATACION








13



Limoacuten Maple


Albaricoque

Resinosos

CedroArveja Malta


Pepino



TerrososPaja

Caramelo Pulpa


Cacahuate

Fermentados



Pan tostado

Fenoacutelicos





14





















15


tecnologiacuteas20



industria






que se ofrece












16













16degC






17
















18











19





20








21




Castillo 2 meses




22






29Ibid

23







24

Figura 6 SISCAV





25









26








30Ibid Asprounion

27


28



29

BIBLIOGRAFIA










30











4








CALIDAD


CALIDAD

Espe

cific

acio

nes d

elco

mpr

ador

5








6



















7












asiacute












8







calidad












9















estaacutendares


(RFA 2004)








10












(SMBC 2001 Y 2004)













sostenibles



11







Agricultura



SISTEMA DEAUDITORIA




RainforestAlliance













12




FLOINTERNACIONAL



16 CATACION








13



Limoacuten Maple


Albaricoque

Resinosos

CedroArveja Malta


Pepino



TerrososPaja

Caramelo Pulpa


Cacahuate

Fermentados



Pan tostado

Fenoacutelicos





14





















15


tecnologiacuteas20



industria






que se ofrece












16













16degC






17
















18











19





20








21




Castillo 2 meses




22






29Ibid

23







24

Figura 6 SISCAV





25









26








30Ibid Asprounion

27


28



29

BIBLIOGRAFIA










30











5








6



















7












asiacute












8







calidad












9















estaacutendares


(RFA 2004)








10












(SMBC 2001 Y 2004)













sostenibles



11







Agricultura



SISTEMA DEAUDITORIA




RainforestAlliance













12




FLOINTERNACIONAL



16 CATACION








13



Limoacuten Maple


Albaricoque

Resinosos

CedroArveja Malta


Pepino



TerrososPaja

Caramelo Pulpa


Cacahuate

Fermentados



Pan tostado

Fenoacutelicos





14





















15


tecnologiacuteas20



industria






que se ofrece












16













16degC






17
















18











19





20








21




Castillo 2 meses




22






29Ibid

23







24

Figura 6 SISCAV





25









26








30Ibid Asprounion

27


28



29

BIBLIOGRAFIA










30











6



















7












asiacute












8







calidad












9















estaacutendares


(RFA 2004)








10












(SMBC 2001 Y 2004)













sostenibles



11







Agricultura



SISTEMA DEAUDITORIA




RainforestAlliance













12




FLOINTERNACIONAL



16 CATACION








13



Limoacuten Maple


Albaricoque

Resinosos

CedroArveja Malta


Pepino



TerrososPaja

Caramelo Pulpa


Cacahuate

Fermentados



Pan tostado

Fenoacutelicos





14





















15


tecnologiacuteas20



industria






que se ofrece












16













16degC






17
















18











19





20








21




Castillo 2 meses




22






29Ibid

23







24

Figura 6 SISCAV





25









26








30Ibid Asprounion

27


28



29

BIBLIOGRAFIA










30











7












asiacute












8







calidad












9















estaacutendares


(RFA 2004)








10












(SMBC 2001 Y 2004)













sostenibles



11







Agricultura



SISTEMA DEAUDITORIA




RainforestAlliance













12




FLOINTERNACIONAL



16 CATACION








13



Limoacuten Maple


Albaricoque

Resinosos

CedroArveja Malta


Pepino



TerrososPaja

Caramelo Pulpa


Cacahuate

Fermentados



Pan tostado

Fenoacutelicos





14





















15


tecnologiacuteas20



industria






que se ofrece












16













16degC






17
















18











19





20








21




Castillo 2 meses




22






29Ibid

23







24

Figura 6 SISCAV





25









26








30Ibid Asprounion

27


28



29

BIBLIOGRAFIA










30











8







calidad












9















estaacutendares


(RFA 2004)








10












(SMBC 2001 Y 2004)













sostenibles



11







Agricultura



SISTEMA DEAUDITORIA




RainforestAlliance













12




FLOINTERNACIONAL



16 CATACION








13



Limoacuten Maple


Albaricoque

Resinosos

CedroArveja Malta


Pepino



TerrososPaja

Caramelo Pulpa


Cacahuate

Fermentados



Pan tostado

Fenoacutelicos





14





















15


tecnologiacuteas20



industria






que se ofrece












16













16degC






17
















18











19





20








21




Castillo 2 meses




22






29Ibid

23







24

Figura 6 SISCAV





25









26








30Ibid Asprounion

27


28



29

BIBLIOGRAFIA










30











9















estaacutendares


(RFA 2004)








10












(SMBC 2001 Y 2004)













sostenibles



11







Agricultura



SISTEMA DEAUDITORIA




RainforestAlliance













12




FLOINTERNACIONAL



16 CATACION








13



Limoacuten Maple


Albaricoque

Resinosos

CedroArveja Malta


Pepino



TerrososPaja

Caramelo Pulpa


Cacahuate

Fermentados



Pan tostado

Fenoacutelicos





14





















15


tecnologiacuteas20



industria






que se ofrece












16













16degC






17
















18











19





20








21




Castillo 2 meses




22






29Ibid

23







24

Figura 6 SISCAV





25









26








30Ibid Asprounion

27


28



29

BIBLIOGRAFIA










30











10












(SMBC 2001 Y 2004)













sostenibles



11







Agricultura



SISTEMA DEAUDITORIA




RainforestAlliance













12




FLOINTERNACIONAL



16 CATACION








13



Limoacuten Maple


Albaricoque

Resinosos

CedroArveja Malta


Pepino



TerrososPaja

Caramelo Pulpa


Cacahuate

Fermentados



Pan tostado

Fenoacutelicos





14





















15


tecnologiacuteas20



industria






que se ofrece












16













16degC






17
















18











19





20








21




Castillo 2 meses




22






29Ibid

23







24

Figura 6 SISCAV





25









26








30Ibid Asprounion

27


28



29

BIBLIOGRAFIA










30











11







Agricultura



SISTEMA DEAUDITORIA




RainforestAlliance













12




FLOINTERNACIONAL



16 CATACION








13



Limoacuten Maple


Albaricoque

Resinosos

CedroArveja Malta


Pepino



TerrososPaja

Caramelo Pulpa


Cacahuate

Fermentados



Pan tostado

Fenoacutelicos





14





















15


tecnologiacuteas20



industria






que se ofrece












16













16degC






17
















18











19





20








21




Castillo 2 meses




22






29Ibid

23







24

Figura 6 SISCAV





25









26








30Ibid Asprounion

27


28



29

BIBLIOGRAFIA










30











12




FLOINTERNACIONAL



16 CATACION








13



Limoacuten Maple


Albaricoque

Resinosos

CedroArveja Malta


Pepino



TerrososPaja

Caramelo Pulpa


Cacahuate

Fermentados



Pan tostado

Fenoacutelicos





14





















15


tecnologiacuteas20



industria






que se ofrece












16













16degC






17
















18











19





20








21




Castillo 2 meses




22






29Ibid

23







24

Figura 6 SISCAV





25









26








30Ibid Asprounion

27


28



29

BIBLIOGRAFIA










30











13



Limoacuten Maple


Albaricoque

Resinosos

CedroArveja Malta


Pepino



TerrososPaja

Caramelo Pulpa


Cacahuate

Fermentados



Pan tostado

Fenoacutelicos





14





















15


tecnologiacuteas20



industria






que se ofrece












16













16degC






17
















18











19





20








21




Castillo 2 meses




22






29Ibid

23







24

Figura 6 SISCAV





25









26








30Ibid Asprounion

27


28



29

BIBLIOGRAFIA










30











14





















15


tecnologiacuteas20



industria






que se ofrece












16













16degC






17
















18











19





20








21




Castillo 2 meses




22






29Ibid

23







24

Figura 6 SISCAV





25









26








30Ibid Asprounion

27


28



29

BIBLIOGRAFIA










30











15


tecnologiacuteas20



industria






que se ofrece












16













16degC






17
















18











19





20








21




Castillo 2 meses




22






29Ibid

23







24

Figura 6 SISCAV





25









26








30Ibid Asprounion

27


28



29

BIBLIOGRAFIA










30











16













16degC






17
















18











19





20








21




Castillo 2 meses




22






29Ibid

23







24

Figura 6 SISCAV





25









26








30Ibid Asprounion

27


28



29

BIBLIOGRAFIA










30











17
















18











19





20








21




Castillo 2 meses




22






29Ibid

23







24

Figura 6 SISCAV





25









26








30Ibid Asprounion

27


28



29

BIBLIOGRAFIA










30











18











19





20








21




Castillo 2 meses




22






29Ibid

23







24

Figura 6 SISCAV





25









26








30Ibid Asprounion

27


28



29

BIBLIOGRAFIA










30











19





20








21




Castillo 2 meses




22






29Ibid

23







24

Figura 6 SISCAV





25









26








30Ibid Asprounion

27


28



29

BIBLIOGRAFIA










30











20








21




Castillo 2 meses




22






29Ibid

23







24

Figura 6 SISCAV





25









26








30Ibid Asprounion

27


28



29

BIBLIOGRAFIA










30











21




Castillo 2 meses




22






29Ibid

23







24

Figura 6 SISCAV





25









26








30Ibid Asprounion

27


28



29

BIBLIOGRAFIA










30











22






29Ibid

23







24

Figura 6 SISCAV





25









26








30Ibid Asprounion

27


28



29

BIBLIOGRAFIA










30











23







24

Figura 6 SISCAV





25









26








30Ibid Asprounion

27


28



29

BIBLIOGRAFIA










30











24

Figura 6 SISCAV





25









26








30Ibid Asprounion

27


28



29

BIBLIOGRAFIA










30











25









26








30Ibid Asprounion

27


28



29

BIBLIOGRAFIA










30











26








30Ibid Asprounion

27


28



29

BIBLIOGRAFIA










30











27


28



29

BIBLIOGRAFIA










30











28



29

BIBLIOGRAFIA










30











29

BIBLIOGRAFIA










30











30









